Practica 1

Ingredientes.

Pescado papillote.Para 6 personas.1 rollo de aluminio

3 piezas pimiento morrón de colores

½ kg de champiñones

6 piezas filete blanco de nilo

50 gr mantequilla

1 pieza cebolla morada

sal y pimienta

250 ml crema

1 lata chica chipotles adobados

4 piezas limones

Arroz a la jardinera.2 tazas de arroz

3 piezas zanahorias

100 gr chicharos limpios

1 limón

1 bolsa de plástico transparente

50 ml aceite

½ pieza cebolla

2 dientes de ajo

1 lt agua

2 cucharadas concentrado de pollo

Para preparar el arroz

Para la elaboración del arroz tenemos que cortamos las zanahorias en brounoise, el arroz

tendrá que ser enjuagado hasta que este quede sin nada de almidón enjuagar una y otra vez.

En un sartén caliente, echaremos un poco de aceite a calentar, aquí sofreiremos el arroz hasta

que este tome un diferente color, después las zanahorias hasta que se vean brillositas y

bonitas después de esto agregaremos una mezcla liquida que se compone de agua, cebolla y

ajo molido, más caldo de pollo, sal y unas gotitas de limón, el arroz debe de estar un poco

salado ya que se consumirá mediante la cocción, al final echaremos los chicharos y cubrimos

con una bolsa que tape el sartén sin que se queme la bolsa hasta que el agua se evapore y no

queden rastros.

Para preparar el pescado.

Para la elaboración del pescado prepararemos un aderezo, en la licuadora agregaremos

crema, chipotle al gusto, limón y sal, para la elaboración del pescado necesitaremos en

primer lugar el pimiento cortado en rodajas, la cebolla en corte pluma, los champiñones

en rebanada. Laz mezclas de los ingredientes los colocaremos en un pliego de papel

aluminio, primero lo sal pimentamos, y echamos jugo de un limón, después con el aderezo

previamente realizado lo colocaremos encima del pescado, agregamos todos los

vegetales, enrollamos sin que queden fugar y escape el jugo aire debe quedar bien sellado

y lo metemos al horno por aproximadamente 20 ó 30 minutos.

Glosario

Hervir: en líquido sumergir el producto hasta que se cueza.

Sofreír: poco aceite para cambiar de color al producto es diferente a freír.

Practica 2 Ingrdientes.Para 6 personas.

Costillas bbq.1 kg costillas de cerdo pre cocidas

400 gr cátsup

500 ml jugo de piña

1 cda mostaza

250 gr miel de abeja

50 ml jugo maggi

50 ml salsa inglesa

1 pizca café soluble

sal y pimienta negra

1 pliego papel aluminio

100 ml aceite

Soufflé de papa.6 pzas papa alfa cocida

150 gr jamón

300 gr queso manchego rallado

100 gr queso oaxaca

sal y pimienta blanca

350 ml crema

1 pliego de aluminio

Brownies.

150 gr mantequilla sin refrigerar

180 gr azúcar morena

80 gr chocolate Turín oscuro

3 pzas de huevo

pizca de sal

1 cda vainilla

70 gr harina

8 gr cocoa en polvo

100 gr nuez en trozos

50 gr mantequilla extra

50 gr harina

batidora eléctrica

refractario chico

Ganache.

150 ml crema para batir lyncott

150 gr chocolate Turín oscuro

50 gr mantequilla

Para hacer la salsa de las costillas pondremos en un colador a fuego lento, cátsup, mostaza,

sal, miel, café, jugo de piña y salsa inglesa, esperemos que de un sabor rico mientras se

revuelve, freiremos las costillas, las bañaremos de nuestra salsa, estas estarán en una

bandeja y las meteremos al horno, para después voltearlas y bañarlas de nuevo hasta que

estén listas.

Para la preparación del soufle necesitamos embarrar de mantequilla el refractario, las papas

deberán estar cortadas en rodajas, en un bown colocaremos crema con sal y pimienta hasta

que tome un buen sabor suficiente sal, después pondremos una cama de papas, una de

crema, una de jamón y dos de queso y así, hasta que este cubierto o se acaben los

ingredientes, lo taparemos con papel aluminio y lo cocinaremos en el horno.

Para la creación de brownies, pondremos mantequilla, azúcar, los huevos, harina cocoa, (para

esto el chocolate debe de estar derretido a baño maria) y batiremos bien, esta mezcla irá a un

molde que se horneara a 200° aproximadamente 20 min.

Para preparar el ganache debemos de poner en baño maria el chocolate con mantequilla

cuando este se derrita agregaremos la crema lincott revolveremos y cundo enfrié espesara un

poco para que sirva de cubierta del brownie.

Glosario:

Freír: Es necesario sumergir el producto en aceite

Hornear: Introducir y encerrar para que se cocine con calor guardado dentro

Baño maría: el vapor de agua hirviendo calentara un traste flotante encima del vapor.

Practica 3Ingredientes.Para 6 personas.

Pasta arrabiata1 paquete de spaguetti

1/2 pza cebolla

2 hojas laurel

sal

40 ml aceite de oliva

3 dientes de ajo

6 pzas jitomate

500 ml puré de tomate

1 ramita de albahaca

5pzas chile de árbol

Pollo relleno en salsa de champiñones6 pza milanesa de pollo

1 manojo grande espinaca

150 gr queso ricotta

1 cdita nuez moscada

6 rebanadas tocino

30 ml aceite oliva

12 pzas palillos

1 lamina de aluminio

2 dientes ajo

2 cdas mantequilla

1 cda harina

30 ml vino blanco

1 lata champiñones

1 lt caldo de pollo

Ejotes a la mantequilla200 gr ejotes

90 gr mantequilla

sal, pimienta negra

Zanahorias glaseadas5 pzas zanahorias

100 gr azúcar

1 cda mantequilla

500 ml jugo naranja.

Gastronomia.

Recetario.

Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”

La pasta, en un olla con agua agregaremos, un cuarto de cebolla en trozo ajo y sal, dejaremos

que esta hierva y agregaremos la pasta hasta que esta esté al dente, la retiraremos del fuego y

la reservaremos, para el caldo que haremos previamente escalfaremos los jitomates,

quitaremos piel y semillas, los pondremos en una olla y agregaremos las hojas de albahaca

laurel, sal salsa de tomate, chiles picados en trozos y cuando esta hierva agregaremos el

espagueti.

Para hacer el pollo relleno, sal pimentamos las pechugas y las rellenaremos con espinacas y

queso previamente mezclados en un bowl, para sujetarlas utilizaremos palillos ya que estas

llevaran una rebanada de tocino alrededor, y después las freiremos con aceite de oliva.

Para la salsa de champiñones pondremos a fuego mantequilla junto con harina, los

champiñones el caldo de pollo el ajo finamente picado sal al gusto y el vino blanco,

esperaremos a que se evapore y esta salsa la utilizaremos después de sacar nuestras pechugas

del horno.

Para los ejotes a la mantequilla, vamos a blanquearlos y cocerlos, después en un sartén

pondremos mantequilla y los dejaremos ahí hasta que cambien de color.

Para las zanahorias glaseadas, pondremos un trozo de mantequilla hasta que estas estén

brillosas luego agregaremos 4 cucharadas de azúcar, y al final jugo de naranja hasta que este

se evapore completamente, solo nos queda servir y disfrutar.

Glosario:

Blanquear: A el H2O (agua) hirviendo agregar sal.

Saltear: Cocción más rápida haciendo movimientos en el sartén para que el producto brinque

Escalfar: Quitar la piel de vegetales en este caso el jitomate.

Sellar: Cocer el exterior de la carne para que no salga el jugo.

Desglasar: Agregar líquido para quitar lo que se pega en el sartén que es lo más sabroso de

una salsa.

Gastronomia.

Recetario.

Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”

Al dente: Cocción media cuando es suave por fuera pero el interior debe de ser duro no

cocido y con el mismo calor se cuece.

Gastronomia.

Recetario.

Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”

Practica 4

Ingredientes.CrepasPara 6 personas.

300gr harina

700 ml leche

2 pzas huevo

1 pizca sal

1 pizca azúcar

50 gr mantequilla

sartén de teflón

30 gr mantequilla

8pzas naranja

100 gr azúcar

100 gr nuez

cuchillo mondador

1 lt jugo naranja

Realización para la masa de las crepas:

en un bown pondremos harina, mantequilla previamente derretida, leche, 1 pizca

de sal, una pizca de azúcar y mezclaremos hasta obtener una mezcla homogénea si

existen grumos en la mezcla necesitaremos colarla, calentaremos un sartén y

pondremos nuestra mezcla solo poco porque deben quedar lo más delgadas

posibles, esperaremos a que se cuezan las crepas y sacamos repetir el proceso.

Gastronomia.

Recetario.

Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”

Para darle sabor naranja en un sartén pondremos mantequilla anteriormente

debemos de hacer supremas de naranja, las añadimos hasta que se empiezan a

deshacer, agregamos el azúcar hasta que se caramelice y tome un color café,

agregamos un litro de jugo de naranja y después de que hierva necesitamos cortar

el contorno la cascara de una naranja y flamear licor encima de ella para que se

concentre el sabor del licor, lo último es sumergir las crepas en el jugo doblar y

servir.

Glosario:

Flamear: prender fuego en el licor para que se concentre el sabor