Recetario Platos Exiquisitos Para Las Fiestas

8/2/2019 Recetario Platos Exiquisitos Para Las Fiestas

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ContenidoAGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RO........................ 3ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA ................................................................ ............................. 4BESUGO A LA NARANJA ........................................................ ................................................................. ....... 5BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRN ................................................................................ .................. 6CABRITO AL BRANDY .................................................................................................................................... 7

CALDERETA DE CORDERO ................................................................................................ ............................. 8CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO .............................................................. .................. 9CAPN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS ........................................................... ...................................... 10COCHINILLO AL HORNO CON PIA Y JENGIBRE ......................................................................................... 11COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS ......................................................... ...................................... 12CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS ........................................................ ...................................... 13CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT ............................................................ ................................................ 14ENSALADA DE PULPO A FEIRA ............................................................................................................ ........ 15HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO ............................................................. ................................................ 16LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACN ........................................................................................ 17PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CTRICOS ................................................ 18RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA ........................................................... 19

ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA .......................................... ........................... 20TARTAR DE ATN CON CAVIAR DE TRUCHA ......................................................... ...................................... 21TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA CIDA Y CAVIAR .......................................................... 22TRINXAT DE PATATA Y JUDA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS ................................... 23TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS .................................................... 24TURNED DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES ....................................................................... ........ 25


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Ms recetas en www.gallinablanca.es Pgina 3

AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RO

Ingredientes3 aguacates8 gambas5 gr. de alcaparras6 pepinillos en vinagre1 pimiento asado4 yemas de huevo duroHuevas de trucha salvajeAceite de oliva virgen extraSal y pimienta

PreparacinPelar y cortar a daditos los aguacates y el pimiento. Picar las alcaparras y los pepinillos. Mezclar todos losingredientes y aliar con aceite de oliva, sal y pimienta.

A parte, mezclar las huevas de trucha con un poco de aceite de oliva.

Poner una sartn en el fuego y cuando est caliente, salar y marcar las gambas peladas.

Emplatar de la siguiente manera: en el centro del plato ubicar la ensalada de aguacate, con la ayuda de un moldecilndrico. Encima, poner las gambas, previamente marcadas, y aliar con el aceite de huevas.
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ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA

Ingredientes1 kg de almejas250 g de cebolla50 g de tomate cortado a dados pequeosSazonador Avecrem Ajo y Perejil GranuladoPerejilAceite de oliva y salPimenta molida

Para confitar la cebolla:2 kg de cebollas, 1 cayena, 1 dientes de ajo picado, 10 g de azcar, aceite de oliva y sal

PreparacinPara confitar la cebolla: cortar las cebollas a tiras finas y ponerlas en un cazo con aceite abundante y sal. Poner acocer lentamente. A media coccin aadir la cayena, un poco de ajo picado y una cucharada de azcar. Debe estaren el fuego de 2 a 2h y media o hasta que quede con una consistencia de confitura.

Para las almejas: poner el aceite en una cazuela con las almejas y poner al fuego hasta que se abran. Aadir eltomate sazonar con Avecrem Ajo y Perejil Granulado. Despus la cebolla confitada, la pimienta y el perejil.

Servir al momento.
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BESUGO A LA NARANJA

Ingredientes1 besugo limpio4 patatas2 naranjas3 cucharadas de mantequilla1/2 vaso de vino blancoUn pellizco de sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado1/2 vaso de Caldo de PescadoGallina Blanca

PreparacinPelar y cortar las patatas en lminas y poner en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima y

condimentar con el Avecrem Ajo y Perejil Granulado y la mantequilla.

Pelar las naranjas y la piel en tiritas finas. Exprimirlas y rociar el pescado, aadir el vino y el Caldo de PescadoGallina Blanca.

Cocer las pieles de naranja en 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado. Cocer en hornoprecalentado a 180 unos 30 minutos rociando con su jugo de vez en cuando.
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BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRN

Ingredientes250 ml de Caldo de PescadoGallina BlancaUnas briznas de azafrn15 g de hojas de gelatina1 calabacn1 puerroAceite de oliva virgen extraVinagre balsmicoAlmendras tostadasAvellanas tostadas2 bogavantesMezcla de ensaladas

PreparacinHervir los bogavantes en agua con sal unos 6 o 7 minutos y enfriarlos. Sacar la carne de la concha y reservar.Tostar el azafrn y ponerlo en un cazo con el Caldo de PescadoGallina Blanca y la gelatina. Cuando empiece ahervir retirar del fuego y derramar encima de una fuente para que quede una capa de 1 milmetro.Dividir el calabacn en 4 partes. De una de ellas hacer bastoncitos. De las otras 3 ponerlas a hervir con agua y unpoco de sal y hacer un pur. Retirar la piel de almendras y avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con ellas, juntoa 5 partes a aceite por una de vinagre. Cortar a tiras finas la parte blanca del puerro. Cortar con un cortapastas de6 cm de dimetro crculos de gelatina.Hacer un cordn con el pur que cruce el plato en diagonal. En un lado montar el milhojas: gelatina, bastoncitosde calabacn y puerros salteados, gelatina, rodaja de cuerpo de bogavante, gelatina, salteado y gelatina. En el otrolado, poner una pinza de bogavante. Finalmente un poco de ensalada. Aliar todo con la vinagreta.
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CABRITO AL BRANDY

Ingredientes1 costillar cabrito lechal en 4 trozosZumo de un limn3 copitas brandy1 chorrito vinagre3 dientes ajo3 cucharadas almendras molidas1 pimiento choricero3 patatasAceite de oliva1 pastilla de Avecrem caldo de carne -30% de salUna pizca pimienta

PreparacinMezclar el zumo de limn con 2 copitas de brandy. Incorporarlo al cabrito y dejarlo macerar durante unas 2 horas,y removiendo de vez en cuando. Mientras se precalienta el horno a 200, pelar las patatas, lavarlas y cortarlas enrodajas. Ponerlas en una fuente refractaria.

Pelar los ajos y machacarlos. Escurrir la carne, untndola con aceite. Extender el ajo majado por encima ysazonarlo con una pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzada. Poner la carne sobre las patatasy aadir un vaso de agua. Hornear durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta a la carne y dejarotros 10-15 minutos.

Poner en remojo el pimiento choricero en agua templada. Una vez blando, quitar las semillas y retirar la pulpa con

un cuchillo. Mezclarlo con las almendras y el resto del brandy, el vinagre. Remover. Verter este contenido sobre elcabrito. Bajar la temperatura del horno a 170 y continuar asando la carne hasta que est dorada y tierna, duranteunos 25 minutos ms. Si hiciera falta se puede aadir agua caliente
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CALDERETA DE CORDERO

Ingredientes1,5 kg. de carne de cordero troceada150 gr. de higadito de cordero1/2 vaso de vino blanco1 pizca de nuez moscada1 brik de Base para Cocinar de Carne Gallina Blancaramitas de perejil fresco6-7 almendras tostadas1/2 vaso de aceite de olivasal y pimienta

PreparacinCalentar aceite y frer el hgado de cordero y reservar. En la misma cazuela rehogar el cordero troceado ysalpimentado. Regar con el vino y dejar que evapore. Mientras preparar una picada con las almendras, el hgadofrito, la nuez moscada y el perejil.

Una vez frita la carne aadir la picada preparada y el brik de Base para Cocinar de Carnede Gallina Blanca. Dejarcocer a fuego medio unos 20 minutos hasta que quede tierno y espesito.
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CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes4 hojas de pasta filo1 cebolla1 pimiento rojo1 pimiento verde1 berenjena1 calabacn bote de Tomate Frito Gallina Blanca

Para la brandada:500 ml. de aceite de oliva500 ml. de aceite de girasol

3 dientes de ajo, 1 cayena, sal400 gr. de bacalao,100 ml. de leche

PreparacinHacer unos tubos con las hojas de pasta filo con la ayuda de un molde tubular de acero, y cocer en el horno hastaque estn crujientes. Para la brandada, poner los dos aceites a calentar con los ajos y la cayena, hasta que estosestn dorados, y dejar enfriar. Aadir el bacalao y volver a calentar hasta que est cocido. Triturar el bacalao, elajo y parte de la leche, mientras se le aade el aceite y el resto de la leche. Rectificar de sal (si hiciera falta) y depimienta. Reservar.

Hacer un sofrito con las verduras cortadas a cubitos pequeos: sofrer la cebolla y el pimiento y, ms tarde, el

calabacn y la berenjena. Cuando estn cocidos, aadir el Tomate Frito Gallina Blanca, dejar que reduzca bien,salpimentar y reservar. Rellenar los canelones con la branda con la ayuda de una manga pastelera y calentar en elhorno durante 5 minutos a 200C. Poner en el plato y, encima, decorar con una cucharada de sofrito fro. .
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CAPN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS

Ingredientes1 capn de 2 kg. troceado100 gr. de colmenillas secas4 chalotas70 gr. de mantequilla1/2 lt. de Caldo de PolloGallina Blanca1 vaso de vino blanco seco3 cucharadas de harina1/2 lt. de nata lquida2 pastillas de Avecrem Caldo de Polloaceite de oliva

PreparacinSaltea en aceite el capn troceado, sazonado con las dos pastillas de Avecrem Caldo de Pollo y reserva. Pon enremojo las colmenillas en un poco de agua caliente.

Pica las chalotas y saltalas en la mantequilla, aade las colmenillas escurridas, salpimienta y agrega la nata y elCaldo de PolloGallina Blanca, deja reducir a fuego medio unos 10 minutos.

Vierte la salsa de colmenillas en la cazuela del capn y deja cocer el conjunto hasta que est tierno. Sirve con unadecoracin de arroz blanco.
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COCHINILLO AL HORNO CON PIA Y JENGIBRE

Ingredientes1 cochinillo pequeo2 kg. de grasa de pato1 cabeza de ajos1 pastilla de Esencias de Tomillo y RomeroGallina Blanca1/2 pia natural20 gr. de jengibre fresco1 rama de vainilla60 gr. de azcar60 gr. de mantequillasal y pimienta negra

PreparacinPelar la pia y cortarla en dados gordos. En una sartn, caramelizar el azcar, aadir la mantequilla, la vainilla i eljengibre picado. Saltear la pia y reservar. Cortar el cochinillo en porciones y salpimentarlo. Poner en el horno unacazuela grande con la grasa de pato, los ajos, y la pastilla de Esencias de Tomillo y RomeroGallina Blanca. Cuandola grasa est derretida y caliente, aadir los trozos de cochinillo y confitar lentamente unos 45 minutos. Reservar.

Colar la grasa y dejar en nevera para que se solidifique. Retirarlo con cuidado para recuperar los jugos depositadosen el fondo. En una bandeja para horno, poner los trozos de cochinillo con la piel hacia arriba. Cocer a 200Cmojando constantemente con el jugo para que la piel quede crujiente. Los ltimos 5 minutos aadir la pia conparte de su salsa.
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COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS

Ingredientes1 l de agua6 tomates maduros1 cebolleta grande1 pimiento rojo pequeo2 rebanadas de pan de vspera1 chorro de vinagre100 ml de aceite de oliva1 cucharada de Esencias de Ajo y PerejilGallina Blanca4 langostinossalPimienta

PreparacinLavar todos los vegetales. Pelar la cebolla y retirar las semillas del pimiento. Cortar todos los vegetales a trozos yponerlos en un vaso mezclador con el agua, el pan remojado, el vinagre y Esencias de Ajo y PerejilGallina Blanca.Triturar bien, pasar por colador y volver a triturar emulsionando con el aceite. Poner a punto de sal y guardar ennevera unas 2 horas.

Aparte, hervir los langostinos en agua con sal. Refrescar con agua y hielo, secarlos y pelarlos.

Servir el gazpacho bien fro con una cola de langostino.
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CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS

Ingredientes1 pata de cordero deshuesada1 cabeza de ajo150 gr. espinacas frescas4 cucharadas Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blancagarbanzos cocidossaltomilloromerolaurelpimentn dulcecurry

aceite de olivavino blanco

PreparacinCortar el cordero en 4 trozos regulares, ponerlos en una fuente y dorar en el horno. Aadir la cabeza de ajos(reservar un diente) y el Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca. Aadir vino blanco al gusto y cocinar en elhorno a 150C durante una hora y media. A media coccin aadir el laurel, el Tomillo el Romero y la sal.

Mientras, hacer un pur con los garbanzos, el diente de ajo reservado, un poco de curry y un chorro de aceite.Reservar la carne y colar los jugos de la coccin, hirvindolos hasta conseguir una salsa reducida. Aadirle un pocode curry y de pimentn. Calentar en el horno la carne.

Mientras, saltear las espinacas y ponerlos en el centro del plato con un poco de pur de garbanzos en un lado.

Poner encima la carne y salsear por encima.
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CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT

Ingredientes400 g de almejas50 g de mantequillaHarina de arroz1 litro de Caldo de PescadoGallina Blanca5 g de pimienta roja60 ml de nata lquida60 ml de vermut blanco seco

PreparacinLavar y abrir las almejas (100 g por persona) a fuego potente dentro de una cazuela tapada. Una vez abiertas,

sacarlas del fuego, colarlas y reservar el caldo y retirar las conchas.

Fundir un poco de mantequilla dentro de una cazuela y sofrer una cucharada de harina de arroz por persona, sinque coja color. Mojar con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y dejarlo cocer 15 minutos hasta que est todoligado. Aadir el caldo de las almejas y, opcionalmente, una punta de pimienta roja. En el momento de servirlo,poner una cucharada de nata lquida por persona. Probar de sal.

Servir la crema en boles calientes, repartir las almejas en los boles y aadir una cucharadita de vermut blancoseco. Se puede hacer esta crema con mejillones o con ostras.
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ENSALADA DE PULPO A FEIRA

Ingredientes300 g de espinacas frescas6 huevos1 l de leche2 patas de pulpoMezcla de ensaladas (escarola, lechuga rizada.)2 patatas1 pizca de pimentn de la Vera1 cucharada de aceite de olivaTomates cherryBrotes y germinados (de esprragos, de mostaza, de cebollino.)Sal en escamas

Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal

PreparacinEscaldar brevemente las espinacas y dejar enfriar en agua helada y hielo. Triturarlos con la leche y los huevos,poner en flaneras y cocer al bao mara. Cocer tapado con papel de aluminio en el horno a 180 C durante unos20 minutos. Dejar enfriar.

Cocer las patatas enteras en agua sazonada con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante unos 15 o 20minutos hasta que estn tiernas. Si el pulpo no est cocido, se deber haber congelado y descongelado. Ponerloen agua hirviendo sin sal y cocer hasta que est tierno (un pulpo de unos 3 kg tardar unos 35 minutos,aproximadamente).

Servir el flan en un plato, decorar con las lechugas y los brotes por encima, los tomates cherry, la patata tibiacortada a lonchas y el pulpo cocido y cortado a rodajas. Aliar con aceite de oliva, la sal y pimentn de la Vera.
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HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO

Ingredientes1 kg. de rape limpiopan ralladoaceite de oliva virgenCaldo de VerdurasGallina Blancasal y perejil

Para el "txangurro":2 centollos, 2 cebollas gordas, 50 ml de Jerez secoPara la salsa:2 zanahorias, 1 puerro, 20 g de harina,25 ml de brandy, 1 cayena, estragn

PreparacinPara el "txangurro", hervir los centollos en agua con sal a fuego fuerte unos 15 minutos. Retirarlos y dejar enfriar.Dorar las cebollas en aceite cortadas en juliana. Aadir el Jerez y un chorro de Caldo de VerdurasGallina Blanca yseguir cociendo hasta que quede bien pochada. Abrir los centollos y retirar la carne. Mezclarla con la cebolla.

Para la salsa, pelar y cortar a daditos las zanahorias y el puerro y rehogarlos en aceite. Aadir la harina, el brandy,el estragn, la cayena, sal y un chorro de Caldo de VerdurasGallina Blanca. Cuando las verduras estn blandascolar con el chino. Debe quedar 1/2 litro de lquido. Reducir, si hace falta, hasta una textura de crema. Cortar elrape a lonchas finas y salar. Preparar una lata en el horno y con papel parafinado y montar capas de rape y"txangurro" en porciones individuales. Espolvorear con pan rallado y cocer en el horno unos 7 u 8 minutos a180C. Servir con la salsa y perejil espolvoreado.
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LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACN

Ingredientes1 lubina de 1 kilo y medio2 bolsitas de tinta de calamar2 cebollas grandes1 pimiento verde1 litro Caldo de PescadoGallina Blanca3 calabacines1 patataaceite de oliva y sal

Preparacin

Descamar el pescado, eviscerarlo y limpiarlo con un chorro de agua. Filetearlo y retirar las espinas. Se le puedepedir esto al pescadero. Hacer un sofrito con las cebollas picadas en una cazuela con un buen chorro de aceite.Cuando est bien pochada, separarla en dos mitades, una en una cazuela diferente.

En una de las cazuelas aadir el pimiento picado y cocinar unos 10 minutos. Aadir la tinta de calamar y la mitaddel Caldo de Pescado Gallina Blanca. Dejar hervir 5 minutos, triturar, rectificar de sal y pasar por el chino. En laotra cazuela aadir dos de los calabacines cortados a rodajas sin pelar y una patata pelada y cortada pequea.Sofrer lentamente unos 10 minutos. Aadir la otra mitad de Caldo de PescadoGallina Blanca y cocer unos 30minutos. Salar, triturar y pasar por el chino.

Cortar el tercer calabacn a daditos pequeos y saltar en una sartn con aceite, sal y pimienta unos 3 minutos.Cortar los filetes de lubina en supremas, salpimentarlos y cocinarlos en sartn antiadherente con un hilo deaceite, empezando por la parte de la carne (que quede crujiente) y acabando por la parte de la piel, (procurando

dejar el interior jugoso). Servir con las dos salsas y el calabacn salteado.
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PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CTRICOS

Ingredientes4 paletillas de cabrito1/2 l de aceite de oliva1 diente de ajo rallado1 Esencias de Ajo y PerejilGallina Blanca4 peras tipo ConferenceEl jugo de un limnLa piel de una naranja rallada finaSalPimientaPerejil picado

PreparacinPelar las peras, cortarlas por la mitad y retirarles el corazn. Dorarlas con un poco de aceite por los dos lados, enuna sartn. Cortarlas a lminas y reservarlas.

En una cazuela reducir el zumo de limn a una cuarta parte junto con las pieles de las peras y aadir Esencias deAjo y PerejilGallina Blanca disuelta en un poco de aceite. Con este conjunto marinar las paletillas previamentefregadas con el ajo y espolvoreadas con pimienta y piel de naranja. Dejar marinar toda una noche.

Escurrir las paletillas de la marinada y reservar el jugo. Salarlas y poner al horno a 220C durante 20 minutos.Retirarlas y pintarlas con el jugo de la marinada y hornear 5 minutos ms.

Poner las peras en un plato y encima las paletillas. Volver a pintarlas y hornear unos 2 o 3 minutos ms.

Espolvorear con perejil y servir.
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RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA

Ingredientes4 lminas de Lasaa fcil El Pavo16 puerros medianos asados al fuego (o al horno)6 esprragos blancos60 g de trufa negra (optativo)8 cigalas de unos 80 g1/4 l de Caldo de PolloGallina Blanca60 g mantequilla15 g harina25 ml de aceite de olivaSal

PreparacinPara la crema de puerros, poner las cabezas de las cigalas con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y 8 puerrosenteros. Dejar cocer 15 minutos suavemente. Retirar las cabezas y aadir las pieles de la trufa.Hidratar la Lasaa fcil El Pavo en agua salada y enfriarla en agua fra. Reservar extendida encima de un pao.Elaborar un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla: ponerlos en un cazo a fuego muy suave mezclando paraque no se queme durante unos 10 minutos. Pasar por una batidora aadiendo el resto de mantequilla. Ligar elcaldo de puerros colado con la mitad de este roux.Poner 1 dl de esta crema en un cazo y ligar con el resto del roux para conseguir una bechamel espesa. Aadirle lascolas de 4 cigalas, los 8 puerros restantes y los esprragos, todo cortado a cubitos. Aadir tambin la trufa rallada.En el centro de un cuadrado de pasta de 15x15 cm disponer dos cucharadas de farsa y cerrar el ravioli arrastrandolas 4 puntas hacia el centro.Disponerlos en el centro de un plato boca abajo (uno por plato). Cubrir con la crema de puerros inicial. Decorar

con una cola de cigalas salteadas y unas rodajas finas de trufa.
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ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA

Ingredientes2 magret de pato frescos2 puados de sal gorda, 6 dientes ajo chafados, 25 g de jengibre fresco laminado, laurel, unos granos de pimientarotos y Esencias Tomillo y Romero Gallina BlancaPara el fondo oscuro: huesos y carcasas de pato, 1 vasito de vino rancio y vino tinto, breza:(cebolla, zanahoria,puerro, apio)Para la salsa: 1/2 litro de fondo de pato, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 dientes de ajochafados, 25 gr. de jengibre fresco 100 ml de brandy, 200 ml de aceite de girasol, citronela, un poco de harina demaz.Guarnicin:un ramo de espinacas, brotes de soja, citronela

PreparacinHacer cortes a la piel de los magret en forma de cuadrcula. Restregar toda la superficie de la carne son la sal, lasEsencias Tomillo y Romero Gallina Blanca y el resto de ingredientes. Dejar marinar 30 minutos. Limpiar de sal yponer en una sartn sin aceite a media temperatura por la parte de la piel unos 6 minutos dejando que esta sederrita y se dore. Girar y dejar dorar la parte de la carne unos 3 minutos ms, dejando que el interior quede crudo.Retirar y dejar reposar.

Para el caldo, tostar los huesos en el horno. Mientras, sofrer las hortalizas en una cazuela, aadir los huesos y elvino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave.

Para la salsa, sofrer cebolla, ajo, jengibre y laurel. Flambear con el brandy. Reducir y aadir el caldo oscuro y lasoja. Reducir a la mitad y ligar con la harina de maz diluida en un poco de agua. Cortar con un poco de aceite.Para las espinacas, juntar el aceite de girasol y la citronela en juliana en un cazo y dejar confitar 30 minutos a unos

70 C. Con este aceite aliar las espinacas limpias y cocer en el microondas 1 minuto. Para servir, poner una basede espinacas y brotes de soja y, encima, el magret cortado a lonchas finas. Salsear y decorar con citronela cortadaa la juliana.
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TARTAR DE ATN CON CAVIAR DE TRUCHA

Ingredientes400 g de lomo de atn10 g de pepinillos en vinagre10 g de alcaparras10 g de cebolla10 g de perejil10 g de ktchup20 g de mostaza de Dijon10 g de zumo de limn30 dl de aceite de oliva10 dl de jerez seco1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal

Tabasco100 g de caviar de trucha

PreparacinCortar el atn, sin piel, a lonchas de 3 o 4 mm y envolver con film para congelar separados. Congelando el atn 48horas, nos facilitar cortarlo y evitaremos cualquier problema con el anisakis.

Preparar la salsa en un bol mezclando los pepinillos y las alcaparras picados, el ktchup, la mostaza, el tabasco, elzumo de limn, el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado, el aceite y el jerez.

Retirar el film del atn y cortar a cubitos pequeos, aadindolo al bol. Mezclarlo todo y rectificar de sal ypimienta. Servir en el plato con un molde o haciendo una quenelle. Coronar con un poco de caviar de trucha. Se

puede decorar con un poco de mesclum de lechugas.
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TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA CIDA Y CAVIAR

Ingredientes1 manzana Granny Smith1 aguacate12 cigalas frescas1 limnCebolleta picadaAceite de olivaCaviar (de esturin, salmn, mjol, trucha...)Avecrem Caldo de Pescado -30% de salVinagre balsmico

PreparacinPelar y picar la manzana a daditos pequeos y aadir unas gotas de limn para que no se oxide. Hacer lo mismocon el aguacate. Con la ayuda de un molde disponer las dos frutas en dos capas en el plato.

Limpiar y pelar las cigalas. Guardar cabezas y cscaras para otros usos. Picar las colas y aliarlas con la cebolletapicada, unas gotas de limn, una pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado y aceite de oliva.Colocar en el molde, que retiraremos con cuidado, y coronar con una cucharadita de caviar.

Rociar con un poco de alio hecho con aceite, sal y vinagre balsmico.
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TRINXAT DE PATATA Y JUDA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS

Ingredientes300 g de mollejas de cordero frescas50 g de ficoide glacial (optativo)Cebollino picadoAceiteMantequillaAceite de almendras50 g de almendras tiernasPara el trinxat: 1 kg de patata, 300 g de juda perona, aceite de oliva y 2 dientes de ajoPara el jugo de cebolla: 1 kg de cebolla dulce y 2 dl de Caldo de CarneGallina Blanca

PreparacinDesangrar las mollejas en agua fra durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas. Escaldarlos en aguahirviendo durante 2 minutos y refrescarlas. Escurrirlas y salpimentar. Dorar en sartn con aceite y mantequilla.Para el jugo de cebolla: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite hasta que quede confitada.Ponerla en un escurridor para que pierda el exceso de lquido. Mezclar este lquido con el Caldo de Carne GallinaBlanca y cocer hasta tener consistencia de salsa y emulsionar con unas varillas. En una sartn caliente sin grasaaadir el jugo resultante y las mollejas y glasearlas hasta que caramelice y queden cubiertas de salsa. Aadir elcebollino picado.Hervir las patatas peladas desde agua fra durante 1 hora. Hervir las judas 7 minutos con agua y sal, dejarlasenfriar, escurrir y cortar a rodajas finas. Chafar las patatas con un tenedor y juntar con la juda. Dorar en aceite losajos chafados, retirarlos y aadir la patata, dorando lentamente para que pierda humedad. Extender en unabandeja de 4 cm de grosor y dejar enfriar. Cortar rectngulos de 4 x 15 cm y dorar en aceite.Servir las mollejas encima del rectngulo de trinxat y salsear con el jugo de cebolla.

Adornar con el ficoide glacial, aceite de almendras y las almendras tiernas.
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TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS

Ingredientes4 troncos de merluza de 160 g cada uno1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal

Para el relleno: 4 langostinos, 2 chalotes, 1 zanahoria, 2 boletus, 100 g de miga de pan, 100 g de harina de galleta,sal y pimienta, aceite de oliva extra virgen

Decoracin: 200 g de mayonesa y 200 g de salsa romesco

PreparacinEscoger los troncos de merluza de la parte ms ancha. Quitar las espinas y separarlos para que quede ms

espacio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado.

Preparar el relleno poniendo en la sartn con el aceite y la escaloa bien picada, y aadir la zanahoria, los cepscortados pequeos, un poco de sal y pimienta, los langostinos (de los langostinos slo necesitamos las colascortadas a rodajas) y la miga de pan mojada y bien escurrida. Miga de pan hace falta poca, slo para que ligue unpoco. Dejar cocer lentamente unos cuantos minutos removiendo para que todos los elementos queden bienmezclados.

Poner los cortes de merluza dentro de cuatro aros de acero untados en aceite y, por la parte de la piel de lamerluza, poner la harina de galleta. Repartir el relleno en cuatro partes y ponerlo dentro de los cortes. Una vezpreparados, aliar con sal y aceite. Poner a cocer en el horno, ya precalentado a 180 C, durante 7 minutos.Poner la rodaja rellena en el centro del plato y a su alrededor un poco de salsa romesco y una quellene demayonesa.
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TURNED DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES

Ingredientes600 g de lomo de rape500 g de mejillones de roca1 limn1 lima1 pomelo1 dl de vino blanco1 cucharada de caf (c.c.) de pulpa de ora1 c.c. de estragn fresco picado1 c.c. de perejil1 c.c. de cebollino1/2 Esencias de Limn e HinojoGallina Blanca

Aceite de olivaSal

PreparacinLimpiar los mejillones. Cortar el rape en 4 turneds de 150 g.

Poner a hervir 1/2 litro de agua con el vino y la sal. Poner los mejillones y dejar que se vayan abriendo entre 15 y20 segundos. Ir retirndolos a medida que se abran, separarlos de la concha e ir reservando su carne en un bol.Reservar el agua de coccin.

Pelar los ctricos y retirar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos. Aadir los mejillones, la pulpa de ora y unpoco de agua de coccin de los mejillones. Acabar el escabeche aadiendo las hierbas y la pastilla Esencias de

Limn e Hinojo Gallina Blanca diluida en aceite de oliva tibio. Rectificar de sal y mantener en un fuego tibio.

Mientras, cocinar en una sartn o plancha con una punta de aceite los turneds de rape previamente salados.Deben quedar jugosos por dentro. Servir con el escabeche tibio.
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