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Recetario trucha

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No dejes de preparar estas deliciosas recetas con trucha.

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Page 1: Recetario trucha

WWW.SAGARPA.GOB.MXeste programa es público, ajeno a cualquier partido político. queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.

Recetario de

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Page 2: Recetario trucha

32

La trucha es cultivada en las altas montañas de los estados de México, Puebla,

Michoacán, Veracruz, Chihuahua e Hidalgo principalmente; es considerado

el pescado de agua dulce más popular, ya que es muy apreciado por el sabor

y textura de su carne, así como por su alta calidad nutricional y su bajo

contenido en grasas.

La trucha alcanza un peso de 250 a 300 g, y ya sea blanca o salmonada puede

comercializarse viva, entera eviscerada, fresca o congelada, deshuesada, corte

mariposa, con o sin cabeza, en filete, molida, ahumada, marinada y en paté.

La mayor parte de la producción se consume de manera local, regional y nacional.

Como lo mencionamos anteriormente, la trucha es un producto de alto valor

nutrimental ya que es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 4 g

de grasa por 100 g de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico,

así como vitaminas y minerales.

La carne de trucha supone un aporte interesante de potasio, fósforo y moderado

de sodio, magnesio, hierro, zinc y selenio. También contiene niacina y una

importante cantidad de omega 3 y 6 que intervienen en el buen funcionamiento

de nuestro sistema nervioso y a nivel cardiovascular contribuyen a elevar

los valores del colesterol bueno (colesterol de alta densidad).

A través de este recetario te darás cuenta que la trucha es un producto

fácil de cocinar y puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas

para bajar de peso.

José Luis Hernández HernándezPresidente del Comité Nacional Sistema Producto Trucha

Introducción Estanquería y Acuicultores

¿Cómo deshuesar una trucha?

Trucha viva y fresca

Presentaciones DesayunoTrucha mar y tierra

Trucha dulce

Comida Brochi-Trucha

Trucha simple

Trucha con verduras a la vinagreta

CenaTrucha a las brasas

Trucha a la caribeña

Trucha a las finas hierbas

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Contenido Introducción

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Page 3: Recetario trucha

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1. Se lava la trucha y se coloca en la tabla de picar.

2. Se toma la trucha de la parte de la cola, y con un cuchillo o cuchara raspamos al lado contrario de donde salen las escamas hasta eliminarlas todas de ambos lados.Enjuagamos de nuevo.

3. Se toma la trucha de la parte de la cabeza y el estómago, y se introduce un cuchillo en la parte inferior de la cabeza para ir cortando siguiendo la dirección de las espinas hasta llegar a la cola. El filete se debe de ir despegando conforme se vaya cortando hacia la cola, procurar que el cuchillo esté pegado al hueso para no dejar carne en el mismo.

4. Se voltea la trucha y se repite el paso anterior, ahora en la parte de la cola hacia la cabeza, siguiendo la misma trayectoria que el primer corte hasta llegar a la parte superior de la cabeza. Todo este procedimiento se hace con el estómago viendo hacia nosotros.

5. Una vez que la trucha está despegada del hueso, iremos separándola poco a poco de la parte de en medio hasta quitarlacompletamente. Nos quedará en forma de mariposa y la colocaremos en la tabla.

6. Con unas pinzas delgadas, se saca el exceso de espinas y/o las que se hayan roto en el proceso. Las espinas de la carne se pueden sacar fileteándolas muy delgaditas de la parte de arriba hacia abajo, o bien utilizando unas pinzas pequeñas y sacándolas de una en una, desde la parte interior del pescado hacia arriba de los dos extremos.

¿Cómo deshuesar una Trucha?Estanquería y acuicultores

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Trucha fresca eviscerada Trucha enhielada Trucha corte mariposaFilete de trucha salmonada

Presentaciones

Trucha viva y fresca

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98 DESAYUNO DESAYUNO

Trucha mar y tierra

IngredientesGuarnición

Preparación

1 trucha deshuesada y eviscerada1 rebanada de jamón50 g de camarón pacotilla50 g de tocino50 g de queso manchego30 g de harina½ L de aceite vegetalSal y pimienta al gusto

½ cebolla2 cucharadas de mantequilla2 zanahorias rebanadas1 hoja de laurel30 ml de vino blancoSal y pimienta al gusto

1 Sazonar la trucha con sal y pimienta, rellenarla con el jamón, camarones y queso, cubrirla con el tocino y rebozarla con harina. Freír con suficiente aceite.

2 Para la guarnición, saltear la cebolla con mantequilla, agregar la zanahoria rebanada y agregar el vino blanco. Sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel.

Porción

1

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1110 DESAYUNO DESAYUNO

Trucha dulce

Ingredientes

Preparación

1 trucha entera eviscerada2 huevos (las claras)1 taza de aceite vegetal1 taza de salsa de tamarindo1 taza de frutas (varias)

1 pimiento morrónSal y pimienta al gusto

1 Cortar el pescado en trozos y sazonarlo, pasar por las claras de huevo y freír en aceite caliente hasta dorar.

2 Calentar la salsa de tamarindo, incorporar las frutas, el pimiento, y verter caliente sobre la trucha.

3 Servir, adornar y degustar.

Porción

1

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1312 COMIDA COMIDA

Brochi -Trucha

Ingredientes Decoración

Preparación

1 trucha fresca, deshuesada y eviscerada½ cebolla morada mediana½ pimiento morrón rojo150 g de mango en almíbar

3 jitomates rojos¼ de pimiento morrón amarillo ¼ de pimiento morrón rojo¼ de cebolla morada50 g de azúcar

1 Lavar la trucha, quitar las espinas y cortarla en trozos.

2 Filetear la cebolla y el pimiento rojo para brochetas.

3 Ensartar los trozos de trucha, pimiento y cebolla morada en los palillos y ponerlos en la parrilla para la decoración.

4 Cortar los jitomates y quitarles todo lo de adentro.

5 Caramelizar los pimientos y la cebolla morada con azúcar y jugo de almíbar de mango para después rellenar los tomates.

6 Retirar las brochetas de la parrilla y decorar.

Porción

1

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Page 8: Recetario trucha

15COMIDA14 LUNCH

Trucha simple

Ingredientes

Preparación

8 filetes de trucha1 kg de papa cortada en cubos1 kg de calabaza verde cortadaen cubos2 cebollas medianas en rodajas1 L de aceite de oliva 2 dientes de ajo rebanado1 manojo de perejil

2 cucharadas de vinagre de vino blancoOrégano molidoComino molidoEneldo molidoSal y pimienta al gustoPapel aluminio, el necesario

1 En una cacerola, cocer por aproximadamente 30 minutos las papas, calabazas y cebolla con aceite de oliva, añadirle un puñito de orégano, de comino y otro de eneldo, el vinagre y la sal.

2 Condimentar los filetes de trucha con sal y pimienta. En una sartén poner un chorrito de aceite de oliva y freír los filetes sellándolos únicamente.

3 Sobre papel aluminio, colocar los filetes sellados y ponerles encima las papas, calabazas, cebolla con ajo y perejil.

4 Cerrar el papel aluminio haciendo un tipo de bolsita y luego meterlo al horno a 180°C por 15 minutos.

5 Pasado ese tiempo, sacar la bolsa del horno y colocar en un plato los filetes y la verdura sin el papel.

6 Decorar con perejil frito.

Porciones

4

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1716 COMIDA COMIDA

Trucha con verduras a la vinagreta

Ingredientes Vinagreta

Preparación

5 truchas enteras evisceradas4 zanahorias en juliana3 calabazas verdes en juliana2 floretes de brócoli½ cebolla en rodajas1 diente de ajo1 chile serrano en juliana100 g de champiñones rebanadosSal y pimienta al gusto

2 cucharadas de vinagre blanco2 cucharadas de caldo de pollo2 cucharadas de aceite de oliva5 gotas de jugo sazonadorPapel aluminio, el necesario

1 Colocar las verduras en agua hirviendo con sal, luego poner las verduras precocidas en agua fría para detener la cocción.

2 Para hacer la vinagreta, colocar en un recipiente todos los ingredientes y mezclar bien.

3 Revolver las verduras cocidas, el chile serrano y los champiñones con la vinagreta.

4 Salpimentar las truchas.

5 Hacer una bolsita doble con papel aluminio y colocar dentro las truchas con las verduras, cerrar la bolsita herméticamente y colocar a las brasas.

6 Servir acompañada de arroz y ensalada al gusto.

Porciones

5

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1918 CENA CENA

Trucha a las brasas

Ingredientes Ensalada

Preparación

5 truchas deshuesadas y evisceradas100 ml de aceite vegetal50 ml de aceite de oliva2 cucharadas de salsa inglesaAjo, pimienta y sal al gusto

5 rebanadas de piña en almíbar½ manojo de cilantroAceite de oliva

1 En un recipiente se mezclan el aceite vegetal, el aceite de oliva, la salsa inglesa, el ajo, pimienta y sal.

2 Colocar las truchas con ligeros cortes diagonales y bañarlas con la mezcla. Dejar reposar por 10 min.

3 Transcurrido ese tiempo, se colocan en las brasas durante 15 min.

4 Para la ensalada, picar la piña y el cilantro. Mezclar la piña y el cilantro con el aceite y dejar reposar durante 10 min.

Porciones

5

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2120 CENA CENA

Trucha a la caribeña

Ingredientes

Preparación

4 truchas deshuesadas y evisceradas1 kg de papa1 manojo de perejil picado 500 ml de leche de coco150 ml de ron

Ralladura de coco al gustoPan molidoAlmendras picadas al gusto Sal y pimienta al gusto

1 Limpiar perfectamente la trucha retirando la piel y las espinas sacando pequeños rectángulos.

2 Tomar las papas y con una cuchara sacar pequeñas bolitas. Freír las bolitas de papa con perejil picado, sal y pimienta.

3 Licuar la leche de coco con el ron y la ralladura de coco hasta que quede una salsa.

4 Cuando la trucha esté lista, empanizarla con el pan molido, la almendra y freírla.

5 Una vez que esté todo preparado, servirla colocando las truchas en medio del plato y en las orillas colocar las bolitas de papa. Servir a un lado la salsa de coco.

Porciones

4

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Page 12: Recetario trucha

2322 CENA CENA

Trucha a las finas hierbas

Ingredientes

Preparación

1 trucha de 300 g, deshuesada y eviscerada. 1 cucharada de jugo sazonador1 cucharada de salsa inglesa½ cucharadita de consomé1 cucharada de mantequilla

1 diente de ajo finamente picado Hojas de albahaca, laurel y oréganoSal y pimienta al gustoPapel aluminio, el necesario

1 Colocar la trucha ya limpia en el papel aluminio, agregar el jugo sazonador, la salsa inglesa, el ajo, el consomé, sal y pimienta.

2 Poner un poco de mantequilla encima de la trucha y el resto incorporarlo dentro de la misma junto con las hojas de albahaca, laurel y orégano.

3 Después de haber colocado todos los ingredientes, cerrar el aluminio haciendo pequeños dobleces en ambos lados (como si fuera a hacer una bolsita). La parte superior debe estar perfectamente sellada.

4 Poner la bolsita con la trucha sobre un comal a fuego medio por 7 minutos, después voltear del otro lado y dejarla otros 7 minutos, la trucha estará lista para servirse.

5 Para la presentación, colocar la trucha en una charola plana.

6 Acompañar con arroz blanco, brócoli y ensalada de zanahorias con papas.

Porción

1

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