Recetas Chef 31 Octubre

7/23/2019 Recetas Chef 31 Octubre

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FILETE A LA PIMIENTA

INGREDIENTES

3 filetes de res (3 cm de ancho)

2 cucharadas de pimienta entera

1 cucharada de aceite vegetal

1/3 de taza de echallot picados/cebolla

1/2 barra de mantequilla sin sal

1/2 taza de cognac

3/4 de taza de crema

Sal

1 papa

PROCEDIMIENTO

Mise en place

Shallot brunoise fino

Papa en pure, al horno, frita al gusto de la brigada

Salpimentar filetes de res

colocar mantequilla en una sarten y colocar los filetes.

Si el sarten es demasiado grande hacerlo de uno por uno

los filetes se colocan en una charola con un poco de aceite

a continuacion colocamos en el sarten el shallot a que sofria deben de tener cuidado que no se queme

vamos a deglasar con coac[colocar un liquido en un sarten donde se haya sellado una proteina], cuando el

alcohol se haya evaporado se colocara la mantequilla y un poco de pimienta entera troceada, evitar el punto de hervor

porque la crema se puede cortar, mover con un bowl, hasta que se mezcle rectificar sabor, servir caliente cuando se enfria

tiende a espesarse, realizar justo antes de servir.

MONTAJE

Colocar la proteina en el centro acomodar la papa en la forma que desee dejando algo para dar altura salsear con la salsa

nappe

HERRAMIENTAS

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar el fuego que este altoPinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara

Cucharon

Pelador de papa

Cuchillo


2/11

SALMON EN SALSA BEURRE BLANC

INGREDIENTES

200 gr Filete de salmn sin piel

100 mililitros de vino blanco

1 ajo,

50 mililitros de crema.

200 gramos de mantequilla,

1 limn,

Pimienta negra, sal.

5 esprragos

PROCEDIMIENTO

Mise en place

Cortar en brunoise fina

Cortar los esparragos quitar la parte de abajo y limpiar

Colocar en un sarten de teflon a fuego alto el salmon salpimentado usar un poco de mantequilla , el lado donde iba la piel

boca abajo, hacerlo por los dos lados, retirar y colocar en charola, y terminar en horno 10 minutos antes de servir.

Colocamos el ajo aproximadamente 2 minutos fuego medio, despues deglasamos con vino blanco, cuando pierda el olor a

alcohol colocar la crema evitando que llegue a punto de ebullicion para evitar que se corte, utilizar batidor globo, a fuego

bajo colocar la mantequilla, sazonar y terminar con jugo de limon

MONTAJE

Colocar un espejo en el plato en el centro, donde se pondra el salmon en la parte de arriba inclinado colocar esparragos

blanqueados(en agua con sal 2 minutos)

HERRAMIENTAS

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar el fuego que este alto

Pinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara

Cucharon

Pelador de papa

Cuchillo


3/11

LOMO DE CERDO A LA ORIENTAL

INGREDIENTES

1 lomo de cerdo de 450 g

30 ml Salsa de soya

30 ml Jerez seco

15 g Jengibre fresco, pelado y rallado

2 piezas Ajo finamente picado

15 g Fcula de maz

15 ml Aceite vegetal

c/s Sal

30 g Azcar

1 calabaza

1pimiento

1 cebolla

PROCEDIMIENTO

Realizar una marinada mezclando la salsa de soya, jerez, jengibre y ajo

Dejar marinar aproximadamente 1 hora realizar primero

Pasado el tiempo quitar la proteina y colocarla en un sarten a sellar y colocar en charola aprox 35 a 40

minutos en horno reposar antes de cortar.Con lo que quede de la marinada se cuela y se deja a fuego lento aproximadamente 15 minutos, espesar con

un slurry (Agua mas maicena) , Rectificar sabor y agregar azucar ojo con la sal porque la soya es alta en

sodio.

calabaza, pimiento y cebolla son guarniciones la forma de utilizar es al gusto

MONTAJE

cortar en laminas el lomo y acomodar la guarnicion, no olvide dar altura

HERRAMIENTAS

Bowl mediano

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar el fuego que este

alto

Pinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara

Cucharon


4/11

Pelador de papa

Cuchillo

BROCHETAS DE FRUTA

INGREDIENTES

1 Kiwi

4 fresas

1 platano

1 Durazno

1 Cucharada de miel

1 oz de cointreau o ron

Brochetas de bambu

PROCEDIMIENTO

Mise en place limpiar y reservar fruta

Con el platano realizar un coulis

Formar las brochetas mojar el bambu, cortar de manera similar y armar brochetas

Flamear las brochetas despues se coloca la miel para realizar algo semejante a un salsa

MONTAJE

En un Vaso old fashion se coloca un poco de coulis y se colocsn las brochetas

HERRAMIENTAS


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6/11

LANGOSTINOS y CAMARONES EN SALSA DE COAC


7/11

Ingredientes

Cebolla blanca 0.250 kg

Hoja de laurel 0.020 kg

Pimienta negra 0.004 kg

Vino blanco 0.500 l

Ajo entero 0.060 kg

Romero 0.020 kg

Albahaca 0.025 kgTomillo 0.020 kg

Cayena molida 0.060 kg

Mantequilla 0.060 kg

Crema 0.120 l

Arroz precocido 0.250 kg

Azafrn 0.002 kg

Coac 0.200 l

Pasta de tomate 0.100 kg

Zanahoria 0.150 kg

Poro 0.300 kgAceite de olivo 0.150 l

Harina 0.100 kg

Langostino 8.000 pzaopcional

Tomate bola 0.750 kg

Camarn U-16 8.000 pza

Preparacin

Pelar los langostinos y los camarones y limpiarlos

Calentar aceite de olivo en una budinera, agregar las

cscaras y cabezas de langostinos, sofrer muy bien y

flamearlas

Incorporar la cebolla, ajo, zanahoria, poro, hierbas de

olor y acitronar

Enharinar todo, agregar los jitomates, la pasta de tomate,

vino blanco, agua; sazonar y dejar cocer durante 1 hora

Colar el bisque y agregar la crema; dejar reducir


8/11

Cortar los shallots en brunoise

Saltear los langostinos y los camarones, flamearlos y dejarlos

cocer durante 3 minutos

Guarnicin arroz

CALLO DE HACHA CON MANTEQUILLA Y LIMON

IngredientesPorciones: 6

170 g de mantequilla

3 cucharadas de ajo picado

1 kg de callos de hacha grandes

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

2 cucharadas de jugo de limn fresco

Preparacin

1.Derrite la mantequilla en un sartn grande a fuego medio-alto. Agrega el ajo y cocina

durante un par de segundos hasta que suelte su fragancia. Agrega los callos de hacha

y cuece durante varios minutos por un lado, voltea y sigue cocinando hasta que se

vean firmes y opacos.

2.Pasa los callos de hacha a un platn. Incorpora la sal, pimienta y jugo de limn alsartn con la mantequilla y bate bien. Vierte esta salsa sobre los callos de hacha al

servir.

TRUCHA MEUNIERE

Porciones 4


9/11

Ingredientes

4 truchas marca arcoris (250 gramos cada una)

1 taza de leche entera

1/4 de taza de harina

1/2 cucharada de sal

4 cucharadas de aceite vegetal

1/4 de taza de jugo de limn

4 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de perejil picado

Preparacin

Tomes las truchas y enjuguelas bien con agua fra. Squelas con toallas de papel.

Ponga en un recipiente hondo la leche y ponga las truchas a marinar por 15 minutos.

En un plato grande mezcle la harina y la sal y empanice cada trucha en la mezcla, pngalas

despus en un plato.

En un sartn grande caliente a fuego medio 2 cucharadas del aceite de oliva.

Cocine en el aceite 2 truchas aproximadamente 5 minutos de cada lada. Retire del aceite y

ponga en toallas de papel para retirar el aceite de exceso. Repita con las 2 truchas faltantes.

En un sartn pequeo cocine el jugo de limn a fuego medio por 30 segundos. Agregue la

mantequilla y cocine por 2 minutos. Agregue el perejil y retire la salsa del fuego.

ATUN SELLADO EN SALSA DE CILANTRO SOYA Y JALAPEO

1 Porcion


10/11

Ingredientes

1 filete de atn fresco

2 Cdas de aceite vegetal

c/n sal de mar

c/n pimienta negra recin molida

SALSA

taza de cilantro finamente picado

2 Cdas de salsa soya

1 cdta de azcar

cdta de jengibre finamente picado o rallado

1 diente de ajo finamente picado

1 Cda de jalapeo cortado de brunoise (cuadritos)

Jugo de 1 limn

aguacate para adornar

Preparacin

TEn un tazn integre los ingredientes de la salsa y reserve.

Salpimente el atn y sllelo en un sartn caliente con un poco de aceite, selle primero un lado

por aproximadamente un minuto y voltelo por el otro lado y sllelo por otro minutos mas,

agregue un poco de la salsa y deje un minutos ms en el sartn.

Retire el atn, colquelo en una tabla de picar y djelo reposar por un par de minutos,

reserve. Corte el aguacate en un abanico, reserve. Para enplatar, corte en rebanadas el atn,

colquelo en un plato y agregue un poco de la salsa restante sobre el atn, coloque el

aguacate a un lado de las rebanadas de atn y adrnelo con un poco de sal negra o semillas

de ajonjol para dar contraste. Disfrute de este saludable y sabroso platillo, puede

acompaarlo con un arroz al vapor.

OPCIONAL

Ostiones rockefeller


11/11

Ingredientes

(25 gramos) de mantequilla

cebolla mediana, finamente picada

1 cucharada de perejil fresco, picado

1 manojo chico de espinacas, cocidas y picadas

de taza de crema

Sal y pimienta, al gusto

cucharadita de salsa inglesa

6 ostiones frescos, desconchados1/2 taza de pan molido

3 cucharadas de queso manchego, rallado

3 cucharadas de queso parmesano, recin rallado o en polvo

Derrite la mantequilla en un sartn a fuego medio, agrega la cebolla, perejil, espinacas, crema,

sal, pimienta y salsa inglesa. Cocina durante 1 minuto para que los sabores se integren.

Coloca mitad de esta mezcla sobre las 12 conchas, acomoda 2 ostiones en cada concha y

cbrelas con el resto de la mezcla de espinacas. Espolvorea con pan molido, queso

manchego y queso parmesano.

Acomoda las conchas con ostiones en una charola para hornear y hornea en el horno

precalentado a 17 de horno, mete a horno precalentado, a 180 centgrados hasta que el

queso se haya gratinado.

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