COCINA PREHISPÁNICA Por Silvia Ibarra  

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. 

 La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.

En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.  En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.    Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mezo América instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.  En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.   Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el fríjol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el fríjol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.    En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el fríjol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. 

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. 

     Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.   Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a

largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.   El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.  LA IMPORTANCIA DEL MAIZ   Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.   El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña.Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono. Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo. Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequezquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.   Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.    Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres

mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.

 EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA 

   El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos

materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz. También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.      Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”.  Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.    Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.   Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.  Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.  Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.  Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:    

Ha nacido el dios del maízEn Tamoanchan.

En el lugar en que hay floresEl dios “1. Flor”,

el dios del maíz ha nacidoen el lugar en que hay agua y humedad,

donde los hijos de los hombres son hechos,En el precioso Michoacán.

 

 LOS UTENSILIOS DE COCINA Los más importantes fueron: El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas. El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para

triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.   Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano

como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes. Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos. Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.  TIPOS DE ALIMENTOS Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, fríjol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).   Fríjol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).  Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales. Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas. Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras. Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, fríjol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras. Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).   Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y

otros.   Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.  Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.  

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.   

Salar: solo para el pescado y carne.   

Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas. 

TÉCNICAS DE COCCION 

Se usaron solamente dos:  

Asar: directamente con las brasas, o usando el   comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil). 

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. 

La técnica de freír fue introducida por los españoles.

 Recién se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.

Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda buena comida.La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).

   

PRIMER INTERCAMBIO    Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció. Para el consumo de carnes, se llevaron

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS  

animales desde la Islas Canarias. Los que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las islas. Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos africanos, ya que la población indígena de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas por los españoles. Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca, tal cual hoy se hace), el camote (batata), mamey, piña, un roedor grande llamado hutía, el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas. Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en época de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al continente.

 

  Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados por los españoles, tuvieron que ir gradualmente abandonándolos e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos. Los más resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne humana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido

religioso muy importante y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos miembros de la sociedad. Tenía un significado más

cercano a la comunión divina, que al mero acto alimentario.Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual. Existía la creencia de que los dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavándole una espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. En ella participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales. Como esta costumbre se parecía mucho a la comunión cristiana, a los frailes les pareció una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como además, para los españoles la conquista ideológica o espiritual (“evangelización”) fue muy importante, este ritual indígena chocaba contra sus intereses de dominación. Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la encarnación del mismo demonio de los cristianos.

 

COCINA MESTIZA  

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la

tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.

  Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida. De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes. De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían beberlo libremente.   Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez. 

HERENCIA EUROPEA  

El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.

Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio. Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras. Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.

Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.Las especies eran lo más apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para condimentar toda buena comida.La cocina española tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes). PRIMER INTERCAMBIO    Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció. Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las islas. Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos africanos, ya que la población indígena de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas por los españoles. Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca, tal cual hoy se hace), el camote (batata), mamey, piña, un roedor grande llamado hutía, el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas. Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en época de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al continente.

 

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS  

  Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados por los españoles, tuvieron que ir gradualmente abandonándolos e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió otros nuevos. Los más resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne humana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido religioso muy importante

y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos miembros de la sociedad. Tenía un significado más cercano a la

comunión divina, que al mero acto alimentario.Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual. Existía la creencia de que los dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavándole una espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. En ella participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales. Como esta costumbre

se parecía mucho a la comunión cristiana, a los frailes les pareció una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como además, para los españoles la conquista ideológica o espiritual (“evangelización”) fue muy importante, este ritual indígena chocaba contra sus intereses de dominación. Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la encarnación del mismo demonio de los cristianos.

COCINA COLONIAL  

LA IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS  Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos,

agustinos y franciscanos.  Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de

las plantas americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua

para el consumo y riego.Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos. Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más

tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.  LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA   

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales. Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

 Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando. El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos. El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato. Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies. Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA 

   Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. 

  Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños. 

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el

metate.

rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche. El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a

los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción

que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto.Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.

 Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. 

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo. 

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles. 

Otras formas de cocción fueron asar y hornear. 

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas. 

Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO      En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles. Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados positos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas. Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.   La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades. Otro elemento importante fueron las bebidas. El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas. El vino era muy apreciado

por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traía de España. La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.

 

COCINA ACTUAL

 

Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material, sino como acto vinculado a la cultura de los pueblos.

 La cadena alimentaria de los mexicanos esta conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz. Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural. La cocina tradicional mexicana esta basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia. En la

segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por los franceses teniendo a Maximiliano y Carlota como sus máximos referentes. Y durante el gobierno de Porfirio Díaz se terminó de afianzar esta influencia, ya que la mirada de las clases altas y de su dirigencia política, estaba puesta en dicho país. En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. 

 Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado. 

CALDOS Y SOPAS

ARROZ A LA MEXICANA

INGREDIENTES

2 tazas de arroz 2 cubitos de caldo de tomate 1 latita de elote sal 1 latita de zanahorias en cubitos Aceite 1 tomate

PREPARACION:

Fríe el arroz hasta que este doradito, pica el tomate en cubitos y sofríelo con el arroz, agrega los dos cubitos de caldo de tomate, 5 tazas de agua y las verduras, deja hervir hasta que este cocido.

Puedes agregar zanahoria fresca y puedes licuar el tomate.

ARROZ CON BROCOLI

INGREDIENTES:

1 Taza de arroz.

1/4 cebolla.

1 diente de ajo picadito.

3 cucharadas de mantequilla.

2 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de concentrado de consomé o (dos tazas caldo de pollo).

250 gr. de brócoli.

PREPARACION:

Fría la cebolla con el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva cuando acitrone sin dorar póngalo aparte. Ponga 2 tazas de agua(o 2 tazas de caldo de

pollo) a fuego alto con la mantequilla y el brócoli cuando suelte el hervor ponga el arroz y el concentrado de pollo baje inmediatamente el fuego

lento por 20 minutos.

ARROZ CON CREMA

INGREDIENTES:

1/4 kilo de arroz

1/4 Kg. de queso chihuahua rallado

1/2 litro de crema

1 lata de elote

1 barra de mantequilla

sal al gusto

PREPARACION:

Se cuece el arroz en agua con sal, cuando este listo se escurre, cuando este listo el arroz se pone una cama de este en un refractario al que se le abra untado mantequilla, después se le pone crema, elote y queso,y así sucesivamente hasta terminar, se mete al cocedor por 15 o 20 minutos hasta que se gratine el queso y se sirve caliente.

ARROZ BLANCO

INGREDIENTES

1/4 Kg. de arroz aceite el necesario 1 cebolla 4 dientes de ajo sal 2 cubitos de caldo de pollo

PREPARACION:

Lavar el arroz con agua tibia y escurrir bien. En la manteca caliente, machacar los ajos friéndolos, y sacarlos. Se vierte el arroz que se pone a medio dorar con la cebolla cortada en rebanadas, cuidando que no se queme.

Debe quedar acitronada. Se sazona con poca sal, se le agregan los cubitos de caldo de pollo y se agrega el agua suficiente para cocinar el arroz a fuego suave, sin removerse, hasta que este bien cocido. Se sirve caliente

ARROZ CON CAMARONES

INGREDIENTES

1 Kg. de camarón

4 cdas. de aceite

3 dientes de ajo picados

ají amarillo al gusto (molido)

1 cdita. del coral de los

1 Kg. de arroz

6 tazas del caldo de cocción de los camarones

PARA PREPARAR LA SALSA:

2 cdas. de aceite

4 cdas. de margarina

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo picado

ají molido al gusto

sal y pimienta al gusto

1 cucharita del coral de los camarones

4 huevos cocidos

1/2 taza de crema de leche o leche evaporada pura

PREPARACION:

Limpiar los camarones, retirar el coral de los camarones y separar las colitas. Cocinar en 6 tazas de agua las cabezas de los camarones por 10 minutos.

Licuar y colar, calentar el aceite, freír los ajos y ají, agregar la sal y el coral colado, incorporar el arroz, freír unos minutos y añadir el caldo caliente en que se hirvieron las cabezas de los camarones. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.

Para preparar la salsa:

Salsa: Calentar la margarina con el aceite, freír la cebolla, ajos y ají, sazonar con sal y pimienta, añadir el coral, cocinar unos minutos más. Agregar las colitas de los camarones, hervir por 5 minutos, poner los huevos cocidos y picados y la crema de leche, cocinar unos minutos.

Colocar el arroz caliente en un molde aceitado con tubo en el centro, presionar y desmoldar sobre una fuente y bañar con la salsa caliente y llevar a la mesa para servir

ARROZ CON CHILES RELLENOS

INGREDIENTES

1/4 kilo de arroz

1/2 Kg. de queso chihuahua rallado

1/2 litro de crema

10 chiles chilacas tostados y pelados

1 lata de elote

1 barra de mantequilla

sal al gusto

PREPARACION:

Se cuece el arroz en agua con sal, cuando este listo se escurre, cuando este listo el arroz se pone una cama de este en un refractario al que se le abra untado mantequilla, después se le pone crema, elote y queso, encima de esto unos chiles rellenos con queso (solo el chile sin huevo)y así sucesivamente hasta terminar, se mete al cocedor por 15 o 20 minutos hasta que se gratine el queso y se sirve

Cocina china

Arroz frito con Camarones(4 porciones )

Ingredientes

Aceite

Cebollitas de cambray finamente rebanadas

Camarones

Champiñones escurridos

Salsa de soya

Arroz cocido

Huevo batido

Pimienta

Caliente el aceite en una sartén y saltee las cebollitas y los camarones durante 3 minutos. Agregue los champiñones, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta y fría durante 5 minutos. Viértale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos más al fuego, revolviéndolo constantemente

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES

4 tazas de arroz 4 cucharadas de manteca o aceite 2 tomates molidos y colados 1 pimiento morrón picado en cuadritos 8 tazas de caldo de fríjol sal al gusto chiltomate(Ingredientes mas adelante)

PREPARACION:

Acitrona la cebolla en la manteca, añade el arroz y se sofríe hasta que al moverlo suene como arenita, entonces agrega el tomate y deja sazonar bien, incorpora el pimiento morrón, el caldo de fríjol y sal al gusto.Cubre la cacerola y se pone a fuego muy bajo. Deja cocer más o menos 20 minutos.

Salsa de chiltomate Receta para 1 a 1½ tazas.

4 tomates grandes asados o cocidos en agua 4 a 5 chiles habaneros asados 1 cebolla asada 1 manojo grande de cilantro sal al gusto

Licua todos los ingredientes y sirve en una salsera, adornada con un poco de cilantro picadito. Esta salsa es acompañante de ciertos platillos como los huevos motuleños o el poc-chuc.

CALDILLO DE CARNE SECA

INGREDIENTES:

750gr. de carne seca

3/4 litros de agua

6 cucharadas de aceite

3 ajos

1 cebolla

600gr. de tomate

2 odas. de cilantro

500gr. de papas

sal y pimienta

PREPARACION:

La carne seca se remoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se la cambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora, y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar la carne, con el objeto de que suelta toda su sal.

En ocasiones se puede conseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, en trozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se deja ahí hasta que dora y quede otra vez bien seca.

Entonces se le machaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bien machacados, o bien se corta en trozos.

Y Se pone el aceite al fuego, se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantro y el tomate también picado.

Estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas en cuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervir a fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole más caldo si es necesario. Se sirve muy caliente

CALDILLO DE CHILACA CON CARNE

INGREDIENTES

1 kg de Chile chilaca 1 kg. De pulpa de res

2 tomates grandes 1 cebolla 1 ajo 2 cubitos de caldo de tomate aceite 1 litro de agua

PREPARACION:

Tuesta el chile y déjalo reposar en una bolsa de plástico, para que sude y se suelte la piel más fácilmente. Mientras tanto pica y fríe la carne, Pelona el chile y retira la vena, si no deseas que este muy picoso, pícalo en Juliana, pica también el tomate y la cebolla en cuadritos.

Cuando la carne esta dorada agrega el tomate y la cebolla, cuando estén casi listas agrega el chile y déjalos freír un rato mas, Agrega aproximadamente un litro de agua y los cubos de caldo de tomate, déjalo hervir y sirve caliente.

Caldo Tlalpeño

Ingredientes:

4 alones y 2 rabadillas de pollo3 chiles chipotles1 1/2 taza de garbanzos1 cebolla2 dientes de ajo1 rama de epazote2 tazas de ejotes cortados3 zanahorias cortadas en rodajas3 limonessal

Preparación:

Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos. Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y

el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves. Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Añada

sal. Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla

picada.

CALABACITAS EN SALSA BLANCA

INGREDIENTES

½ Kg. De calabacitas tiernas 1 chile poblano 30 grs. De mantequilla 1 cda. Llena de harina 1 ½ taza de leche 50 grs. De queso gruyere o de bola 1 cda. De cebolla picada 1 cta. De azúcar

PREPARACION:

Pon a cocer las calabacitas con sal y una cucharadita de azúcar, déjalas enfriar y rebanalas. Tuesta y pela el chile poblano y reserva. Acitrona en la mantequilla la cebolla picada y agrega la harina, cuando comience a tomar color agrega la leche moviéndola con un batidor, desvena el chile y córtalo en tiras y agrégalo a la leche, sazona con sal , pimienta y una pizca de azúcar, déjalo hervir hasta que espese un poco, acomoda las calabacitas en un refractario y baña con la salsa , agrega el queso y mete unos minutos al horno hasta que se gratine el queso.

CREMA DE ALBAHACA

INGREDIENTES6 Porciones

4 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla, picada finamente 2 cucharadas de harina de trigo 1 lata de leche evaporada 3 tazas de Agua 3/4 taza de albahaca 2 cucharadas de Caldo de Pollo Granulado 1 lata de media crema

PREPARACION:

Calienta la mantequilla, sofríe la cebolla y la harina hasta que tome un color ligeramente dorado. Agrega la leche, el agua, la albahaca y el caldo de Pollo, mueve constantemente hasta que espese. Retira del fuego, deja enfriar y licua. Regresa al fuego un minuto incorpora la media crema, retira del fuego y sirve caliente.

Nota: Puedes agregarle una cucharada de albahaca recién picada al momento de servir.

CREMA DE CALABACITAS

INGREDIENTES

6 calabacitas tiernas 1/2 cebolla 1/2 litro de agua

1/2 litro de leche sal y pimienta al gusto 1 cucharada de mantequilla

PREPARACION:

Cuece en el agua las calabacitas.Aparte pica la cebolla y fríela en la mantequilla. Una vez cocidas las calabacitas, muelelas y agrégales la leche y la cebolla guisada, déjalas hervirá agrega sal al gusto. Si se requiere espesar un poco más, agregue al freír la cebolla una cuchara de harina, esto dará cuerpo a la crema.

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES

1 coliflor 1 ½ lto. de leche 1/8 lto. de crema de leche 1 cda. De harina 1 Cta. De cebolla picada 30 grs. de mantequilla 1 Cta. De azúcar 1 pizca de anís

PREPARACION:

Lava la coliflor y ponla a cocer en agua con sal , azúcar y la pizca de anís, en una

cacerola destapada, cuando este suave licua con una poca de leche. Aparte acitrona la cebolla con la mantequilla y agrega la harina sin dejar de mover cuando comience a tomar color agrega el resto de leche y la coliflor licuada, se sazona. Deja hervir por 10 minutos. Para servir disuelve la crema con poca leche en una sopera y vacía la crema.

. CREMA DE ELOTE

INGREDIENTES

4 Elotes tiernos, desgranados

4 tazas de leche

1 cebolla chica, picada finamente.

1 cucharadita de azúcar

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta.

PREPARACION:

Licua los elotes junto con el azúcar y 1/2 taza de leche. Poner al fuego en una cacerola la mantequilla con la cebolla, hasta que se haya acitronado.

Agrega el puré de elote, y dejar freír un poco, mezclarle poco a poco la leche restante, y dejarle soltar el hervor.

Hierve a fuego lento durante un cuarto de hora. Servir caliente.

CONSOME

INGREDIENTES

1 Kg. De retazo con hueso (chamberete,rechadera, aguja, tuétano) 2 zanahorias 1 nabo 1 poro 1 cebolla cambray 1 diente de ajo 1 clavo de olor 1 pimienta delgada 6 hojitas de hierbabuena

PREPARACION:

Limpia la carne y parte en porciones de 5 cms... Ponla en una olla con tres litro de agua fría, una cucharada de sal gruesa, las verduras bien lavadas y picadas, la cebolla con el calvo y las pimientas incrustadas, a que hierva en una olla perfectamente cerrada a fuego lento durante 5 horas.

En una olla a presión el procedimiento es el mismo, pero se le disminuye el agua a dos litros y el tiempo de cocción es de 1 hora 5 minutos. La cantidad es reducida a 1 ½ litro de caldo para 6 personas.

Para clarificar:

50 gramos de aguayon crudo picado 1 huevo entero 1 rama de apio

Cuela el caldo y agrégale el aguayon picado, huevo crudo y una ramita de apio Al fuego, moviéndolo con un batidor de globo, inmediatamente a que suelte hervor, se aparta, se saca el batidor y se sostiene a que hierva cerca del fuego 3 minutos, se separa del fuego, se tapa con un lienzo húmedo 10 minutos y enseguida se pasa por el mismo lienzo con mucho cuidado para no rebotarlo. Se puede servir con pollo picado o carne deshebrada.

CORONA MEXICANA DE ARROZ

INGREDIENTES

150gr de champiñones picados ¼ de taza de cebolla picada 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de tomillo 1 pizca de pimienta 2 tazas de queso chihuahua rallado 4 chiles poblanos asados, desvenados y en rajas 1 taza de granos de elote 1 lata de media crema Nestlé 1 taza de queso manchego rallado

PREPARACION:

Espagueti con Crema

INGREDIENTES

1/2 paquete Pasta tipo espagueti1 lata Media crema2 - Chiles verdes tipo Anaheim o California2 cucharadas Consomé de pollo1 cucharada Aceite vegetalSal al gusto Se cuece la pasta en agua con sal, una vez lista se escurre. Mientras, ponga a tatemar a fuego directo muy bajo los chiles limpios y aceitados, muévalos constantemente para que se quemen parejo, estarán listos cuando estén de un color verde muy oscuro casi negro; en ese momento guárdelos en una bolsa de plástico cerrando para que el vapor ayude a despegar la capa quemada. Espere de 5 a 10 minutos. Después de esperar ese tiempo, sáquelos de la bolsa y quíteles la capa quemada con un cuchillo sin filo, tallando de punta a punta para despegarla. Después, separe todo lo que es la capa del chile, sin incluir semillas ni palito.Licue los chiles listos con la crema y el consomé de pollo. Cuando el espagueti este listo, póngalo en un refractario, agregue la mezcla licuada de manera que se incorpore muy bien. Cubra con plástico y meta al microondas a hornear por 10 minutos. Si lo desea puede utilizar horno convencional cubriendo el refractario con papel estaño y calentando a 180°C ó 200° C por 20 minutos. Sirva caliente.Cuando prepare los chiles, utilice guantes de preferencia o evite el contacto directo con los mismos.

Preparación: Se pica el pescado en cuadros muy pequeños y se le agrega la cebolla, el orégano, el vinagre y el jugo de limón, se deja que el pescado se curta por una hora y media. Ya curtido el pescado, escurrir todo el jugo de limón y vinagre, y agregar el tomate, el cilantro y la sal, así como el clamato, agregar sal y pimienta al gusto. Se come en tostadas y se puede agregar catsup y limón si se desea.

Nota: se le puede agregar además de las verduras ya indicadas, zanahoria, apio o pepino picado del mismo tamaño que el tomate y cebolla

Chop Suey (4 porciones )

Cantidad Ingredientes

1 c Fécula de maíz

¼ t Agua

3 C Aceite vegetal

½ Kg. Tiritas de cerdo

½ t Apio en cubitos

2 Cebollas medianas rebanadas

½ Kg. Germinados de soya frescos o enlatado, lavados y

escurridos

Sal

Pimienta

½ t Agua

3 C Salsa de soya

 

Procedimiento:

Disuelva la fécula de maíz en ¼ de taza de agua y deje aparte.Caliente el aceite en una sartén y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas.Agregue los germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue ½ taza de agua y la salsa de soya, tape y cocine 5 minutos.Agregue la fécula de maíz disuelta, tape y cocine un minuto más. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a mucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada además puede agregar brócoli, para variarlo un poco.

PAELLA DE ARROZ

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDA

D INGRDIENTES

1 Pollo de aprox. 1.2 Kg.

1 l Caldo de Carne

2 Cebollas 2 Pizcas de Azafrán

3 Dientes de ajos 250 gr. Pescado de río en filetes

6 Tomates 200 gr. Colas de Langostinos de conserva

1 t Aceite de oliva 250 gr. Mejillones naturales en salmuera

1 ½ Sal 1 t Guisantes congelados

2 Pizcas de pimienta Blanca

1/8 l Vino blanco seco

300 gr. Arroz de grano largo 15 Aceitunas rellenas de pimiento rojo

250 gr. Salchicha con ajo

ahumadas

 

PROCEDIMIENTO:

Partir el pollo en porciones lavarlo y secarlo. Pelar las cebollas y el ajo, troceando la cebolla y picando el ajo. Pelar los tomates cortándolos en 8 partes. Calentar ¾ partes del aceite dentro de una paellera grande y dejar dorar los trozos de pollo, echando sal y pimienta. Hechar las cebollas, el ajo el arroz en la paellera y sofreír todo. Agregar el caldo de carne, mezclar el azafrán y dejar reogar todo a fuego lento aproximadamente 15 min.

Lavar los filetes de pescado, secarlos y cortarlos delgados. Dejar que se sequen las colas de los langostinos y los mejillones. Mezclar cuidadosamente los dados de pescado, las colas de langostino y los mejillones, los guisantes y los tomates entre el arroz, verter el vino blanco sobre todo y dejar reogar otros 15 min. Más a fuego suave. Lavar las aceitunas en frío y partirlas por la mitad. Calentar el aceite restantes en un pequeño sartén y freír las salchichas hasta que tengan un color marrón. Colocar las aceitunas sobre la paella y guarnecerlas con las salchichas.

En cuanto a la paella hay en España diferentes clases de preparación dependen la mayor parte, de la región y de la oferta del mercado. En las regiones de la costa no se usaran los mejillones en conserva si no que se empleara mejillones y pescados frescos. En muchas partes se enriquece la paella en calamares, langostinos y otras clases de pescado con las típicas salchichas de chorizo para varias personas, no se incrementa tan sólo el arroz si no también los ingrediente; se añade carne de pierna de cordero. También puede mezclarse en la paella alcachofas, pimientos rojos o verdes y algunas rodajas de berenjenas.

PASTA A LAS HIERBAS

INGREDIENTES

200 g de espagueti 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo finamente picados (45 g) barrita de mantequilla 6 tomates ½ cebolla chica 1 cucharadita de mejorana en polvo

1 cucharadita de albahaca en polvo 1 cucharadita de pimienta molida 1 taza de crema 2 cucharadas de queso rallado 1 ½ l de agua 2 cucharadita de consomé de pollo en polvo aceite para freír sal

PREPARACION:

Caliente el agua con la hoja de laurel, cuando comience a hervir, agregue la pasta y cocínela al diente. Aparte calienta la mantequilla con el ajo, a fuego bajo, licua el tomate, cebolla, mejorana, albahaca, pimienta, sal y crema. Vacíe sobre la mantequilla y deje hervir. Ya para servir mezcle la salsa con la pasta y espolvorea el queso.

SPAGUETTI AGUADO

INGREDIENTES

¾ Kg. de tomate 1 ¼ lto de caldo 100 grs. de spaghetti 1 cda. De cebolla picada 1 cda de perejil picado 25 grs. de queso Chihuahua 50 grs. de jamón cocido 1 cda de mantequilla

PREPARACION:

Pon a cocer el spaghetti en bastante agua hirviendo con sal, durante 20 minutos. Cuando este lista enjuagala en agua fría varias veces. Asa el tomate, pélalo , licualo y cuela, acitrona la cebolla en la mantequilla y agrega el tomate licuado deja consumir a la mitad entonces añade el caldo, el spaguetti,perejil y jamón picado, sazona con sal y pimienta y deja hervir 5 minutos, cuando sirvas agrega queso rallado.

SPAGUETTI CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

1 paquete de espagueti

1 lata de champiñones partidos

1 lata grande de puré de tomate o salsa para espagueti

100 gramos de queso rayado

8 cucharas grandes de aceite, oliva, girasol o maíz.

Sal

PREPARACION:

Cuece el spaghetti en agua hirviendo con el aceite y sal al gusto. Escúrrelo, pásalas por agua fría. Agrega en una sartén honda el puré o salsa de tomate y deja hervir, agrégale los champiñones y el spaghetti, sazona y agrega el queso.

SOPA AZTECA

INGREDIENTES

1/2 Kg. tortillas de maíz

1 cebolla cortada en aros

1 tomate

1/4 Kg. de queso rallado

2 chiles jalapeños

2 cubitos de caldo de tomate

aceite

sal

3 limones

PREPARACION:

Se pica la cebolla, el chile (la cantidad depende del gusto de la persona) y el tomate y se fríen en una sartén honda, cuando están listos se le agregan los cubitos y se deja hervir.

Aparte se cortan las tortillas en tiras delgadas y se doran en bastante aceite.Cuando todo este listo se sirve en platos hondos el caldo, con unas

tiras de tortillas doradas encima, queso rallado y unas gotitas de limón.

SOPA DE AJO

INGREDIENTES

PREPARACION:

Fríe los dientes de ajo, agrega el caldo y el epazote y sazona con sal y pimienta; Cuando suelte el hervor agrega los huevos uno a uno con cuidado de que no se rompa la yema, a que hiervan tres minutos para que queden tiernos; al ultimo agrega el pan tostado en el horno o en la parrilla. (Esta sopa debe prepararse al momento de servir).

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES

2 cebollas finamente rebanadas

6 tazas de caldo de pollo

1 taza de queso chihuahua rallado

1/2 taza de vino blanco

3 hojas de laurel

2 bolillos rebanados, o pan baguette

sal

aceite para freír

PREPARACION:

Freír ligeramente la cebolla, agregar el caldo de pollo y el vino. Dejar que hierva un poco, agregar laurel y sal. Bajar la flama y hervir 15 minutos más.

Tostar las rebanadas de pan y colocar una o dos en cada plato sopero, encima poner queso rallado y luego servir la sopa bien caliente.

S

 

OPA DE ELOTES CON RAJAS

 

INGREDIENTES

Para 8 personas

10 elotes tiernos desgranados1/2 cebolla mediana

jitomates molidos con 1 diente de ajo1/2 cebolla mediana y sal al gusto y colado50 gramos de mantequilla1 litro de leche2 tazas de caldo donde se cocieron los elotes, colado1 pizca de bicarbonato

Sal al gusto4 chiles asados, pelados, despepitados y cortados en rajas finas

Para acompañar

200 gramos de queso panela cortado en cubitosTiritas delgadas de tortilla, fritas y escurridas sobre papel absorbente

PREPARACIÓN

Los granos de elote se ponen a cocer en agua con 1/2 de cebolla y sal.

Las calabacitas se ponen a cocer tres minutos y se escurren.

El jitomate se pone a freír en la mantequilla caliente hasta que esté chino (especito y bien sazonado), se añaden los granos de elote colados. Se agrega la leche caliente y dos tazas de caldo donde se cocieron los elotes, se añade el bicarbonato y sal al gusto además de las rajas de poblano. Se deja hervir cinco minutos más y se sirve acompañada por las tiritas de tortilla y los cubitos de queso.

PRESENTACIÓN

Se sirve en platos soperos, acompañada por los cubitos de queso y las tiritas de tortilla.

Chicken brothSopa de origen inglés

Lavar y limpiar 2 puerros, 2 zanahorias, 2 nabos, medio repollo y cortar todo en pequeños trozos, poner en una cacerola grande con 50 g de margarina caliente, añadir l litro y medio de caldo desgrasado preferentemente de verduras y cocinar a fuego lento. Agregar 2 papas cortadas en cubos, l cucharón de arroz y la pechuga de l pollo cortada en tiras. Dejar cocinar hasta que todo esté tierno. Al servir condimentar con gotas de salsa inglesa y queso rallado. Condimentar a gusto con sal y pimienta.

SOPA DE POLLO DE LA ABUELITA

INGREDIENTES

3 pechugas de pollo, cocidas y desmenuzadas.

4 rebanadas delgadas de jamón cocido y picado.

1 lata de champiñones rebanados muy delgaditos.

4 Tazas de caldo de pollo.

1 cucharada de ron.

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Se acomodan los ingredientes menos el ron, en un refractario. Se sazona todo con sal y pimienta y se baña con el caldo y el jugo de los champiñones. Se pone al baño María y se deja hervir media hora, para que se impregne y tome sabor. Al momento de servirse se le agrega la cucharada de ron, rociándola encima.

SOPA DE TORTILLA

INGREDIENTES

12 Tortillas chicas.

50 grs. de queso rallado.

1/2 taza de crema fresca.

1 tomate grande.

1 cebolla mediana.

1 diente de ajo.

4 chiles poblanos, asados, limpios, desvenados y cortados en tiras.

100 grs. de manteca de cerdo.

Mantequilla para engrasar.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:

Corte las tortillas en tiritas y fríalas en la manteca caliente, dejándolas dorar ligeramente; meta el tomate el agua hirviendo para aflojar la piel y quítesela; muela la pulpa en la licuadora con la cebolla y el ajo para luego freír la salsa resultante, agregue las rajas de chiles, sazone con sal y pimienta: Deje enfriar un rato y añada la crema.

Mezcle las tortillas con la salsa y vacíe en un refractario previamente engrasado con mantequilla; coloque arriba queso rallado y rebanadas de

mantequilla, meta al horno caliente hasta que dore un poco.

Sopa Tlaxcalteca “Los Portal

es”

INGREDIENTES

6 tazas de caldo de fríjol cocido con epazote, y 1 ó 2 chiles chipotles, 2 tazas de frijoles cocidos y escurridos.

Para acompañar: tortillas cortadas en tiritas y fritas, chicharrón desmenuzado, queso fresco o panela picado, aguacate picado, chile chipotle tostado y desmoronado. Para 8 personas

PREPARACIÓN

Se muele el caldo con los frijoles, el epazote, el chile y se calienta muy bien. La sopa se sirve acompañada por el resto de los ingredientes.

PRESENTACIÓN

En una sopera, platos hondos o tazones. En platitos aparte se ponen al alcance de los comensales los demás ingredientes.

 SOPA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES

600 grs de zanahorias 1 lto de caldo o leche ½ pechuga de pollo 50 grs de queso bola 25 grs de mantequilla 1 cebolla rebanada sal y pimienta 1 cta. De azúcar

PREPARACION:

Pon a cocer las zanahorias con sal y el azúcar, cuando estén cocidas licuabas con su propio caldo. Acitrona la cebolla en la mantequilla y agrega la zanahoria licuada, la leche

o caldo, la pechuga picada y el queso en cuadritos, sazona con sal y pimienta, deja hervir por unos minutos.

LAS VERDURAS

Hay tal multiplicidad de climas y microclimas, latitudes y alturas sobre el nivel del mar, y la tecnología agroindustrial es tan avanzada, que en México son muy pocos los vegetales

que no se pueden producir. Para muchos de ellos la "temporada" dura los 12 meses del año. El resto lo hacen las sazones de la Cocina Mexicana.

• Cuando utilicemos verduras en alguna preparación deben lavarse previamente.

• Consumirlas preferentemente crudas. Es cuando más vitaminas y minerales poseen.

• Comprar verduras de estación cuando son tiernas.

• Las hojas deben estar frescas y brillantes, sin manchas, raíces firmes al tacto y tallos erguidos.

• Las de sabor fuerte hervirlas en gran cantidad de agua y con la cacerola destapada.

• La cocción al vapor es ideal: conservan los valores nutritivos.

• A las papas lo ideal es cocinarlas con cáscara. Por eso, lavarlas previamente con abundante agua y, si fuera necesario, cepillarlas.

• Lavar varias veces las verduras de hoja, raíz o tubérculo. El último lavado realizarlo colocando las verduras en un calador con pie. De esta manera, si hubiera quedado algo de tierra quedará en la pileta.

ACELGAS CON LIMON

Ingredientes:

2 manojos de acelgas 2 cucharadas soperas de margarina1 cucharada sopera de harinajugo de medio limón sal y pimienta

Procedimiento:

Se lavan y se cocen las acelgas en agua. Se escurren bien.

En una sartén se derrite la margarina y se agrega la harina sin dejar de mover hasta que se empiece a dorar; se añade el jugo de limón, sal y pimienta y 4 cucharadas soperas de agua; siga moviendo.

Verter esta mezcla sobre las acelgas cocidas.

Se sirve inmediatamente con trocitos de pan frito al gusto.

ACELGAS EN JITOMATE

(Para 3 personas)

Ingredientes:

1 manojo de acelgas 2 papas medianas, peladas y picadas 1 jitomate grande, picado 1/2 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de aceite sal y pimienta.

Procedimiento:

Se lavan bien las acelgas y se pican.

En una cacerola con aceite caliente se vacían las acelgas, las papas y la cebolla.

Se dejan freír un poco, para agregarle después el jitomate.

Se sazona con sal y pimienta, se tapa el recipiente y se cocina a fuego lento hasta que este bien cocido.

Si se resecara antes de estar cocidas las acelgas, añadir un poquito de agua.

ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes:

6 alcachofas1 taza de queso rallado6 rebanadas de jamón½ barrita de margarina- jugo de 1 limón- sal

Procedimiento:

Lavar bien las alcachofas y cortarles el tallo y las puntas. Cocerlas en agua hirviendo con sal y limón, escurrir y dejarlas enfriar.

Con cuidado colocar suficiente queso, jamón picado y trocitos de margarina entre las hojas de alcachofa. Amarrar cada alcachofa con un hilo para que no se abran las hojas.

Colocar en un molde refractario engrasado y hornear a fuego alto durante unos 10 minutos para que se derrita el queso. Quitar el hilo y servir caliente.

ALCACHOFAS CON CEBOLLITAS

(Para 4 personas)

Ingredientes:

12 alcachofas chicas 16 cebollitas de cambray 4 limones cortados por la mitad 5 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de harina sal y pimienta.

Procedimiento:

Cortarle la punta a las alcachofas, partirlas por la mitad, retirarles la pelusa, lavarlas, frotarlas con limón para que no se ennegrezcan.

En una cacerola, calentar el aceite, y añadir las cebollas y las alcachofas.

Una vez acitronadas, agregar la harina hasta que se doren un poco.

Sazonar con sal y pimienta y recubrirlas con agua fría.

Taparlas y dejar hervir a fuego vivo, hasta que las alcachofas estén cocidas y la salsa consumida.

Se puede agregar agua fría cada vez que sea necesario.

BERENJENAS CON PIMIENTO

(Para 2 personas)

Ingredientes:

2 berenjenas medianas 3 pimientos morrones, frescos 100 grs. de jamón cocido, picado fino. 2 dientes de ajo, molidos 4 cucharadas de perejil, picado fino sal y pimienta.

Procedimiento:

Quitarle el tallo a las berenjenas, hervirlas en agua con sal.

Cuando están cocidas, se escurren, se pelan y se cortan en tiras largas.

Poner a calentar el aceite y freír el jamón, las berenjenas, el ajo y los pimientos, (previamente asados, pelados y cortados en tiras).

Sazonar con sal y pimienta, dejándose refreír un largo rato, a fuego lento.

Al servir espolvorear con perejil.

BERENJENAS GRATINADAS

Ingredientes:

3 berenjenas 3 jitomates1 trozo de cebolla 2 dientes de ajo 1 taza de queso rallado aceite para freír sal y pimienta

Procedimiento:

Rebane las berenjenas. Colóquelas en agua con sal y vinagre durante 10 minutos para desflemarlas. Sáquelas y escúrralas, séquelas y agregue pimienta.

Licue los jitomates, los ajos y la cebolla. Fría hasta que sazone.

Coloque las berenjenas en un refractario engrasado, cúbralas con la salsa de jitomate y el queso.

Meta en horno precalentado a fuego medio hasta que se suavicen las berenjenas y se derrita el queso.

BUDIN DE ELOTE

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

6 elotes tiernos 6 huevos 6 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche 1 cucharada de azúcar 2 tazas de jitomate asado, molido y colado 3 chiles poblanos 1 cebolla1 cucharada de manteca 1 queso fresco 2 panes bolillo sal y pimienta.

Procedimiento:

Se bate la mantequilla hasta que este cremosa.

Agregarle los elotes (desgranados y molidos en crudo), los huevos, uno por vez, el azúcar, la leche y sazonar todo con sal.

Untar con mantequilla una fuente refractaria, espolvorear con el pan previamente molido, y volcarle la preparación anterior.

Colocar la fuente el horno, a 250, C., y cocinar aproximadamente de 1/2 a 3/4 de hora.

Al retirarlos, se adorna con rebanadas de queso, y se esparce alrededor la siguiente salsa:

SALSA: Asar y cortar en forma de rajas los chiles y freírlos en manteca.

Agregarles luego el jitomate, sazonar con sal y pimienta, dejar hervir lentamente hasta que espese.

Servir en seguida.

CALABACITAS A LA VINAGRETA

Ingredientes:

10 calabacitas tiernas1 queso fresco

1 cebolla chica½ cucharadita de orégano½ taza de vinagre¼ de taza de aceitesal

Procedimiento:

Cueza las calabacitas en agua con sal; cuando estén blandas escúrralas y córtelas en rebanadas finas.

En una ensaladera, ponga las calabacitas y aderece con el vinagre, el aceite, la cebolla picada y el orégano desmenuzado.

Déjelas en maceración y sírvalas con queso fresco desmoronado.

CALABACITAS AL VAPOR

Ingredientes:

12 calabacitas l/2 barrita de margarina2 cucharadas soperas de perejil picado1 cucharada cafetera de cebolla picada1 taza de queso rallado sal y pimienta

Procedimiento:

Lave las calabacitas y pártalas en rodajas. Póngalas en una cacerola con la margarina, el perejil y la cebolla. Añada sal y pimienta; espolvoree con el queso.

tape y cueza sin agua a fuego bajo, hasta que estén tiernas.

CALABACITAS MEXICANAS

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 kg. de calabacitas medianas 1/4 de kg. de carne de puerco 2 jitomates medianos 2 chiles poblanos 1 cucharada de cebolla picada 1 queso fresco 1 diente de ajo 2 elotes 3 cucharadas de aceite

Procedimiento:

Se pican las calabacitas y la carne de puerco en pequeños trozos.

Los chiles, (asados y partidos en rajas). Uno de los elotes se corta en rodajas y el otro se desgrana.

Se fríe la carne en el aceite caliente hasta que se dore. Luego se le agregan los jitomates, la cebolla y el ajo, todo bien picado.

Por último se añaden las calabacitas, las rajas de chile y los elotes.

Se sazona con sal y se deja cocer en su jugo, sin agregar agua.

Este platillo se sirve adornado con el queso cortado en rebanadas.

CAMOTES AL HORNO

Ingredientes:

6 camotes chicos 1 barrita de margarina azúcar o miel al gusto

Procedimiento:

Cueza los camotes en agua hirviendo, hágalos un corte a lo largo y póngales un trocito de margarina.

Hornéelos a fuego bajo hasta que doren. Al servir agregue un poco mas de margarina y miel azúcar.

CAMOTES EN CHILE ANCHO

Ingredientes:

4 camotes blancos3 chiles anchos1 trozo de cebolla1 diente de ajo

- azúcar mascabado- sal

Procedimiento:

Cocer los camotes, pelar y rebanarlos.

Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el ajo y la cebolla en ½ taza de agua y sal.

En un molde refractario engrasado acomodar las rebanadas de camote, bañarlas con la salsa de chile y espolvorear con un poco de azúcar mascabado.

Hornear a fuego alto precalentado hasta que doren los camotes.

CAZUELA DE VERDURAS

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite 3 tallos de apio picados 1 cebolla en cubos 1 poro chico en rebanadas 1 jitomate pelado y picado ¼ kg. de champiñones pequeños, lavados y desinfectados 1 manojo de hierbas de olor 1 taza de caldo de pollo¼ cucharadita de sal 2 cucharadas de perejil picado

Procedimiento:

Acitrone en el aceite el apio, cebolla y poro, agregue el jitomate y deje que se fría unos minutos, añada los champiñones,hierbas de olor y el caldo, deje que se cueza 10 minutos y sazone con sal.

Sirva con el perejil espolvoreado encima.

COLIFLOR CON AGUACATE

Ingredientes:

2 aguacates grandes, pelados 1 coliflor de tamaño mediano 1/2 taza de crema fresca 1 taza de queso añejo, rallado unas gotas de limón sal y pimienta

Procedimiento:

La coliflor, bien lavada, se pone a cocer en agua hirviendo con sal.

Una vez cocida, se escurre, se deja enfriar y se coloca en un platón.

Al aguacate se le ponen las gotas de limón, para que no se ennegrezca. Se muele luego con el queso y la crema. Se sazona con sal y pimienta.

Si quedara demasiado espesa se le añade un poco más de crema.

Se cubre con esto la coliflor, cuidando que ya esté bien fría.

CORONA DE FRIJOL

(Para 3 personas)

Ingredientes:

125 grs. de lomo de cerdo 250 grs. de frijol bayo, cocido 2 tortillas delgadas 50 grs. de manteca 1/2 cucharada de harina 1 chipotle en vinagre 1/2 cucharada de cebolla picada 1 jitomate 30 grs. de queso añejo 1 pizca de orégano 3 manojos de rabanitos

Procedimiento:

Acitronar la cebolla con la mitad de la manteca y añadir la harina.

Cuando esta empieza a dorarse agregar los frijoles, previamente molidos.

Agregar el caldo del chipotle, el orégano desmenuzado, y cocinar hasta que espesen. Luego se vierte en un molde corona, previamente untado con manteca caliente.

Se hace un hueco en el centro, y ahí se coloca el relleno. Se cubre con más frijoles, y se mete al horno el molde a 250 C., durante una media hora.

Ya retirado, pasar a un platón, adornar con triángulos de tortilla frita y espolvorear con el queso.

Cortar los rabanitos, en forma de flores y esparcirlos alrededor.

Servir en seguida.

RELLENO: Se deshebra el lomo de cerdo cocido, y se fríe con manteca.

Se añade el jitomate, asado y molido con el chipotle, se sazona con la sal y se deja espesar.

CROQUETAS DE COLIFLOR

Ingredientes:

1 coliflor2 huevos½ taza de harina½ taza de queso en tiras2 hojas de laurel- aceite para freír- sal

Procedimiento:

Cortar la coliflor en ramitos y cocer en agua con sal y dos hojas de laurel. Escurrir y dejar enfriar.

Batir las claras a punto de turrón y añadir las yemas.

Insertar tiras de queso en los ramitos y enharinarlos. Bañarlos en el huevo batido. Freírlos y luego escurrirles la grasa.

CHAYOTES AL HORNO

(Para 5 personas)

Ingredientes:

5 chayotes tiernos 1/2 taza de queso rallado 50 grs. de mantequilla 1 taza de crema fresca 100 grs. de jamón picado 1/2 taza de pan molido sal y pimienta

Procedimiento:

Se cuecen los chayotes en agua salada. Luego se pelan y se cortan en cuadritos.

Se unta con mantequilla una fuente refractaria.

Se ponen en ella capas de chayotes, esparciendo en encima, la crema, el queso, el jamón, la pimienta y la sal y trocitos de mantequilla.

La última capa se espolvorea con el pan molido y trocitos de mantequilla.

Se mete la fuente en el horno, a 250 C, hasta que se gratine perfectamente.

Se sirve caliente en el mismo recipiente.

CHAYOTES CAPEADOS

(Para 3 personas)

Ingredientes:

3 chayotes grandes, tiernos 2 huevos 2 tazas escasas de harina 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picado 1/2 cucharada de polvo de hornear un poco de agua tibia aceite sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar los chayotes en agua hirviendo, dejarlos enfriar.

Pelarlos y cortarlos en rodajas gruesas.

Aparte, mezclar las yemas, la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta y el aceite y agregarle, lentamente, el agua tibia.

Batir todo bien hasta formar una pasta homogénea, evitando que se hagan grumos.

Luego incorporar las claras batidas.

En esta mezcla pasar las rodajas de chayote, freírlas en aceite bien caliente, una por vez, y adornar con perejil.

Servir caliente.

CHICHAROS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

3 tazas de chícharos½ taza de almendras6 tiras de tocino picado½ cebolla picada- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Cocer los chícharos en agua con sal hasta que estén tiernos, pero todavía firmes. Escurrirlos.

Remojar las almendras en agua hirviendo y luego pelarlas.

Freír el tocino, la cebolla y las almendras hasta que doren ligeramente. Bajar la flama. Agregar los chícharos, la crema, sal y pimienta. Servir antes de que hierva la crema.

CHILES EN NOGADA

(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:

8 chiles poblanos medianos 25 nueces 1/2 taza de crema de leche 1/2 copa de jerez 1 trocito de cebolla 1/2 diente de ajo 1 granada roja 1 cucharada de aceite 1/2 taza de agua 1/2 taza de vinagre sal.

Para el relleno

200 grs. de pulpa de cerdo cocida 150 grs. de jitomate

10 almendras 15 grs. de pasitas 1/2 cucharada de cebolla picada 5 aceitunas 1/2 cucharada de azúcar 1/2 cucharada de vinagre 1 cucharada de manteca 1 hoja de laurel

Procedimiento:

Tostar, limpiar y desvenar los chiles.

Freírlos luego en el aceite, con el ajo y la cebolla.

Añadirles el vinagre, 1/2 taza de agua, la sal y hervir aproximadamente unos 10 minutos.

Retirar del fuego. dejar enfriar perfectamente, quitarlos del líquido y rellenar.

Se bañan con la nogada y colocados en un platón se decoran con los granitos de la granada.

RELLENO:

Se acitrona la cebolla picada en la manteca.

Se le añade el jitomate, (asado y molido), y se fríe.

Enseguida se agregan la carne cocida y deshebrada, las pasitas, almendras y aceitunas picadas; además, un poco del caldo en que se coció la carne.

Sazonar con sal, pimienta, vinagre, azúcar y laurel.

Dejar hervir lentamente para que espese.

NOGADA: Quitar las cáscaras y pellejitos a las nueces.

Molerlas junto a la crema y sazonar con poquita sal, azúcar y jerez.

CHILES RELLENOS

Ingredientes:

6 chiles poblanos 1 1/2 tazas de fríjol cocido 2 tazas de arroz integral1 trozo de cebolla 1 diente de ajo1 rama de epazote aceite para freír sal

Procedimiento:

Lave el arroz en agua fría y escúrralo.

En una sartén fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama y fría unos minutos más.

Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartén y cueza hasta que el arroz esté tierno.

Ase, limpie y desvene los chiles, hiérbalos unos 5 minutos, escúrralos, hágales un corte y rellénelos con el arroz.

Licue los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.

Coloque los chiles en un platón y báñelos con la salsa de fríjol.

  INGREDIENTES

40 chiles jalapeños grandes, 2 cucharaditas de sal, 1½ cucharadas de azúcar.

Para el picadillo: 1 kilo de carne de puerco picada o molida, cocida con agua y hierbas de olor y escurrida, 1 kilo de cebolla blanca

picada muy finamente, 100 gramos de manteca de puerco, 1 kilo de jitomate picado finamente, 5 plátanos machos grandes picados

finamente, 250 gramos de pasitas, 1 cucharadita de tomillo desmoronado, 2 cucharaditas de orégano desmoronado, 4 hojas de

laurel picaditas, sal, azúcar y pimienta al gusto.

Para capear: 10 huevos separados, 2 tazas de harina, sal al gusto, ½ kilo de manteca de puerco para freír. Rinde 40 piezas.

PREPARACIÓN

Los chiles se desvenan abriéndolos por un lado con cuidado para que no se rompan. Se ponen a hervir con agua a cubrir, sal y azúcar hasta que estén suaves; se rellenan, se

capean y fríen en manteca bien caliente, se escurren sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Picadillo: Se acitrona la cebolla en la manteca bien caliente, se añade el plátano, el jitomate y las yerbas de olor y se deja sazonar muy bien, hasta que el jitomate esté espesito y no

sepa a crudo, se le añade la carne y la sal, pimienta y azúcar al gusto y se deja sazonar unos minutos más.

PRESENTACIÓN

Se sirven como entrada, acomodados decorativamente en un platón redondo.

CHILE

 

S RELLENOS NORTEÑOS

INGREDIENTES

8 chiles poblanos, asados, pelados, despepitados y abiertos para rellenar.

Para el relleno: ¼ de taza de aceite de maíz, 1 cebolla finamente picada, 3 dientes de ajo, 1½ papas peladas y picadas, 2 zanahorias peladas y picadas, 150 gramos de carne de res molida, 150 gramos de carne de cerdo molida, 4 cucharadas de pasitas, 1 cucharadita de

comino, 1 taza de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto.

Para capear: harina, 3 huevos, aceite de maíz para freír, 250 gramos de queso de Chihuahua o Manchego rallado.

Para la salsa: 1 cucharada de aceite de maíz, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 1 pizca de comino, ½ kilo de jitomate, sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Los chiles se rellenan, se pasan por harina, luego por los huevos batidos como para capear (se baten primero las yemas con 1 cucharada de harina y luego se les incorporan las claras batidas

a punto de turrón), se fríen en bastante aceite caliente, se sacan y se escurren sobre papel absorbente; se les hace una abertura, se les pone un poco de queso rallado a cada uno y se bañan con la salsa.

Relleno: En el aceite se sofríen la cebolla, el ajo, las papas y las zanahorias, se añaden las carnes y se sofríe unos minutos más. Se agregan las pasitas, los cominos, el caldo, sal y pimienta al gusto y se deja sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso.

Salsa: En el aceite se acitronan la cebolla y el ajo, se añade el comino, el jitomate molido y colado y sal y pimienta al gusto. Se deja sazonar todo muy bien.

PRESENTACIÓN

En un platón ovalado, bañados con su salsa.

EJOTES CON PIMIENTOS

(Para 4 personas)

Ingredientes:

350 grs. de ejotes tiernos 2 pimientos morrones de lata 11/2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de cebolla picada fina sal y pimienta perejil

Procedimiento:

Se les quita las hebras a los ejotes. Se cortan en tiras delgadas y se cuecen en agua con poca sal.

En el aceite se fríe la cebolla hasta acitronarse. Se agregan entonces los ejotes, los pimientos picados, el perejil picado, la sal y pimienta.

Cuando ya estén fritos, se le añade un poquito de caldo, para que queden suaves.

Se sirven calientes.

EJOTES CON TOCINO

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de ejotes tiernos 3 jitomates, cocidos y molidos 100 grs. de tocino picado 2 cucharadas de cebolla picada fina 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de caldo 3 cucharadas de aceite 1 pizca de bicarbonato sal y pimienta.

Procedimiento:

Quitar las puntas y las hebras a los ejotes. Lavarlos y cocerlos en trozos.

En una sartén con aceite, freír el perejil con tocino y la cebolla.

Cuando esta se haya acitronado, añadirle los ejotes hasta que se sancochen. Agregar el jitomate y sazonar con sal y pimienta.

Dejar hervir un rato y añadirle el caldo con el bicarbonato, dejar a fuego mediano, hasta que estén bien cocidos.

Servir caliente.

ENSALADA CESAR DE EJOTES

Ingredientes:

1 Lechuga romanita lavada seca y cortada a mano 3/4 taza de vinagreta italiana 1 Huevo 1 y 1/2 taza de ejotes verdes cocidos en trozos 1/2 taza de queso parmesano rallado 1 taza de cubitos de pan frito 8 Filetes de anchoa enrollados

Procedimiento:

Combine en una ensaladera las hojas de lechuga y deje aparte.

Combine la vinagreta con el huevo en un tazón pequeño y cubra las hojas de lechuga con la mezcla. Agregue los ejotes. Espolvoree el queso parmesano, revuelva y agregue los cubitos de pan frito.

 Adorne con filetes de anchoa.

ENSALADA DE AGUACATE

Ingredientes:

3 aguacates medianos 1 limón 6 tallos de apio 6 cucharaditas de mayonesa

Procedimiento:

Parta por la mitad el aguacate, sáquele la semilla, bañe la superficie con jugo de limón, ponga un copete de mayonesa en el centro de cada mitad de aguacate.

Parta los tallos del apio imitando pinceles, y con esto adorne los aguacates.

 

ENSALADA DE AGUACATE CON QUESO

 

 INGREDIENTESPara 4 personas5 aguacates criollos sin pelar y rebanados1 chile manzano despepitado y finamente rebanado250 gramos de queso panela cortado en cuadritosPara el aderezo1/2 taza de aceite de olivaEl jugo de 1 1/2 limones

1/2 cucharadita de azúcarSal y pimienta al gustoPara terminar2 cucharadas de amaranto tostadoPREPARACIÓN

Se acomodan todos los ingredientes en una ensaladera y se bañan con el aderezo. Se espolvorea la ensalada con el amaranto tostado.PARA EL ADEREZOSe vierten todos los ingredientes en un frasco, éste se tapa y luego se agita para que el aderezo se integre perfectamente.

ENSALADA DE ARROZ

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco1 lata de atún desmenuzado1/4 de taza de apio picado1/2 taza de crema fresca4 cucharadas cafeteras de aceite2 cucharadas cafeteras de pimentón en polvo3 huevos1 cucharada cafetera de mostaza2 manzanas peladas y picadasjugo de limónsal y pimienta

Procedimiento:

Limpie el arroz y remoje durante 15 minutos. Escúrralo. Cuézalo en tres tazas de agua con sal hasta que esté tierno. Déjelo enfriar.

Cueza los huevos en agua durante 15 minutos, déjelos enfriar, pélelos y píquelos. Ponga el arroz cocido en un platón y revuelva con el apio, el atún, la manzana y los huevos.

Mezcle aceite, jugo de limón, mostaza, sal, pimienta, pimentón y crema.

Vierta la mezcla sobre el arroz preparado. Revuelva, refrigere y sirva.

ENSALADA DE ARROZ CON POLLO

4 porciones

Ingredientes:

1 taza de pollo cocido picado 2 tazas de arroz cocido ¼ taza de pimiento verde picado 1 taza de apio picado ¼ cdita. tomillo sal y pimienta ¼ mayonesa 4 hojas de lechuga perejil picado

Combinar en una ensaladera todos los ingredientes menos las hojas de lechuga y revolver.

Acomodar las hojas de lechuga en un platón y poner la mezcla de ensalada en el centro. Adornar con perejil.

ENSALADA DE ATUN CON MANZANA

Ingredientes:

1 lata de atún desmenuzado 3 tallos de apio picado 3 cucharadas de crema 1 manzana partida en cubos

3 cucharadas de mayonesa ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 4 hojas de apio

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes, sirva y adorne con las hojitas de apio.

ENSALADA DE CALABACITAS

Ingredientes:

4 calabacitas rebanadas30 grs. de mantequillasal al gustopimienta al gustoorégano al gusto½ cebolla rebanada

Procedimiento:

Cocer las calabacitas en poca agua con la mantequilla, sal y pimienta en un recipiente tapado, servirlas con la cebolla y el orégano espolvoreado encima.

Bañar con la vinagreta que más agrade.

ENSALADA DE CODITOS

Ingredientes:

3 rebanadas de jamón picado½ taza de mayonesa1 cucharada sopera de perejil picado1 cucharada sopera de aceiteperejil chino sal

Procedimiento:

Cueza los coditos en agua con sal y una cucharada de aceite. Escúrralos y enjuague con agua fría.

Mezcle los coditos suavemente con los demás ingredientes, salvo el perejil chino.

Coloque en una ensaladera, enfríe y adorne con el perejil chino.

ENSALADA DE COL

Ingredientes:

1/2 col chica rebanada finamente2 zanahorias ralladas1/2 cebolla cortada en rodajas finas1 cucharada sopera de aceite1 cucharada sopera de mostaza 1/2 taza de pasas1 1/2 cucharada soperas de jugo de limón1 pizca de azúcarsal y pimienta

Procedimiento:

Remoje la col rebanada en agua con sal durante 10 minutos y escúrrala. Ponga la col en una ensaladera con la zanahoria, la cebolla y las pasas.

Mezcle el aceite con la mostaza, el jugo de limón, el azúcar, sal y pimienta, vierta la mezcla sobre la verdura. Revuelva, refrigere y sírvala sola o acompañando cualquier carne.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 lata grande de champiñones enteros 3 cucharadas de cebolla, picada fina 3 cucharadas de perejil, picado fino aceite y vinagre para condimentar sal y pimienta.

Procedimiento:

En una ensaladera se revuelven todos los ingredientes, y también el jugo de los hongos.

De deja macerar unas 5 horas antes de servirse.

ENSALADA DE CHICHAROS Y EJOTES

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de chícharos 1 lata chica de pimientos morrones 250 grs. de ejotes tiernos 1 lechuga 1/4 cucharada de orégano 1/2 taza de vinagre 2 cucharadas de aceite sal y pimienta.

Procedimiento:

Limpiar los ejotes y cortarlos a lo largo; se cocinan en agua con sal.

Cocinar los chícharos sin desgranar, cuando estén tiernos sacarlos del fuego y pelarlos. Mezclar los chícharos y los ejotes.

Agregarles el aceite, vinagre, sal y pimienta. Colocarlos en una ensaladera, espolvoreándolos con orégano.

Adornarlos con los pimientos cortados en forma de rajas pequeñas y con las hojas de la lechuga.

ENSALADA EJOTES

Ingredientes:

3 tazas de ejotes partidos.8 rábanos partidos en rebanadas delgadas1/2 cebolla finamente picada3 huevos3 cucharadas de aceite1 cucharada sopera de vinagre1 pizca de azúcar1 pizca de orégano 1 pizca de carbonato sal y pimienta

Procedimiento:

Cueza los huevos 15 minutos. Enfríelos y pélelos por separado la clara y la yema de los huevos.

Cueza los ejotes partidos en agua con sal y una pizca de carbonato; escúrralos bien. Coloque los ejotes, los rábanos y la cebolla en una ensaladera. Mezcle las claras, aceite, vinagre, sal, pimienta, orégano y azúcar.

Al momento de servir, vierta todo sobre los ejotes y espolvoree con las yemas picadas.

ENSALADA FRÍAIngredientes:

1 taza de coditos (pastas)1 lb. De jamón (puede ser pollo)3 huevos1 papa grande (o 2 chiquitas)1 cebolla pequeña (o la mitad de una grande)1/3 de taza de mayonesa1 manzana1/3 de taza de pinaUna cucharadita de sal

Preparado: Poner agua suficiente con sal a calentar. Cuando este hirviendoEcharle los coditos, los huevos y la papa picada en cuadritos pequeñosHasta q se ablanden. Picar la cebolla y el jamón bien finitos. Cortar la manzana en cuadritos pequeños. Cuando los coditos, la papay los huevos estén cocinados, escurrir el agua, pelar y picar losHuevos en pequeñas lascas y unirlo con la pina, manzana, jamon yCebolla. Echarle la mayonesa y revolver. Dejar enfriar en elRefrigerador antes de comer. Sugerencia: Puede servirlo con tiras dePimiento verde y rojo.

Enviado por Gema Guada (gguadav@hotmail.com)

ENSALADA DE JITOMATE

Ingredientes:

4 cucharadas de yogurt2 cucharadas de rábano picado1 cucharada de cebolla picada1 cucharadita de sal5 jitomates rojos rebanados2 cucharadas de perejil picado

Procedimiento:

Mezclar el yogurt, rábano, cebolla y sal.

En un platón redondo colocar una capa de rebanadas de jitomate formando un rehilete, encima otro más pequeño, hasta arriba coloque una rebanada centrada.

Bañar todo con la salsa y espolvorear con perejil picado.

ENSALADA DE ESPINACAS

Ingredientes:

1 manojo de espinacas2 huevos1/2 cebolla morada rebanada finamente1 taza de yogurt natural2 cucharadas cafeteras de nueces picadas2 cucharadas soperas de aceitesal y pimienta

Procedimiento:

Cueza los huevos, pélelos y píquelos. Después lave, desinfecte, escurra y pique las espinacas.

En una ensaladera mezcle las espinacas, la cebolla morada y agregue los huevos picados. Luego bata el aceite con el yogurt. Añada sal y pimienta.

Vierta el aderezo sobre la mezcla de espinacas y revuélvalo con cuidado. Ponga encima las nueces. Refrigere antes de servir.

ENSALADA DE HUEVO

4 porciones

Ingredientes:

8 huevos cocidos 1 taza de mayonesa 1 c/da de mostaza preparada ½ taza de pollo o jamón cocido en cubitos ½ taza de apio finamente rebanado sal y pimienta 8 aceitunas en mitades 4 hojas de lechuga 1 jitomate rebanado

Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Quitarles con cuidado las yemas. Ponerlas en un tazón y dejar aparte las claras.

Machacar las yemas con un tenedor. Ponerles la mayonesa, la mostaza, el pollo o jamón y el apio. Sazonar con sal y pimienta y revolver.

Llenar las mitades de clara cocida con la mezcla.

Extender las hojas de lechuga en un platón y ponerles las claras rellenas encima.

Adornar con los jitomates rebanados y las mitades de aceituna. Esparcirles perejil y servir.

ENSALADA DE HUEVO Y AGUACATE

(Para 4 personas)

Ingredientes:

4 huevos duros 4 aguacates grandes ½ lechuga romanita 4 cucharadas de aceite de oliva 1½ cucharadas de vinagre sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar los huevos durante 15 minutos en agua con sal, (para evitar que se rompan).

Quitarle las cáscaras y cortarlos por la mitad a lo largo.

Deshojar la romanita y lavar las hojas con mucho cuidado, una por vez.

Secar con una servilleta y colocarlos en un platón o ensaladera.

Momentos antes de servir se pelan los aguacates, se parten por la mitad a lo largo y se quitan los huesos.

Estas mitades se acomodan sobre la romanita y se rellena con romanita el hueco de cada aguacate, añadiéndole también una mitad de huevo.

Condimentar bien con aceite y vinagre, sal y pimienta.

ENSALADA DE MANGO

Ingredientes:

1 mango fileteado½ lechuga romanita picada1 pechuga de pollo cocida partida en tiras3 cebollitas de cambray rebanadas3 tallos de apio en tiritas3 cucharadas de mayonesa3 cucharadas de crema½ cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Acomodar los primeros 5 ingredientes en n platón, mezclar la mayonesa, crema, sal y pimienta, bañar la ensalada con este aderezo.

ENSALADA DE MANZANA Y POLLOIngredientes: 1 pollo cocido y desmenuzado 4 manzanas picadas con corteza amarilla2 varas de apio1 tza. de nuez picada1 chile morron rojo picado

1 chile morron verde picadoMayonesa la necesaria y cremaUna pizca de salUna pizca de azúcar.

Preparado: Se mezcla todo muy bien y se sirve sobre una hoja de lechuga.Es una ensalada muy fácil y nutritiva y deliciosa.

Enviado por LETICIA TAMEZ PEÑA (letytp@intercable.net)

ENSALADA MITLA

 

INGREDIENTES

12 nopalitos tiernos, cocidos y escurridos, 4 jitomates guaje en rebanadas delgadas, 150 gramos de chapulines, 2 chiles jalapeños, despepitados y desvenados, en tiritas (optativo).

Vinagreta: 12 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de buen vinagre, sal y pimienta al gusto, 2 cucharaditas de azúcar. Para 4 personas.

PREPARACIÓN

Se acomodan los nopales en cuatro platos para ensalada en una forma decorativa; encima de ellos se ponen las rebanadas de jitomate, se espolvorean con los chapulines y se bañan con la vinagreta.

Vinagreta: Se pone todo en un frasco, se cierra y se agita muy bien.

PRESENTACIÓN

Se sirve en platos individuales como entrada

ENSALADA DE NARANJA

Ingredientes:

1 lechuga romanita1 manzana1 naranja2 ramas de apio picado1 cucharada cafetera de mostaza1 pizca de páprika- jugo de 2 naranjas- jugo de 2 limones- sal

Procedimiento:

Lavar, desinfectar y secar las hojas de lechuga y el apio.

Pelar y rebanar la naranja.

Pelar la manzana, quitarle el corazón y rebanarla.

Colocar las hojas de lechuga, el apio y las rebanadas de fruta en una ensaladera. Enfriar unos minutos.

Mezclar el jugo de la naranja, y el jugo de limón con la mostaza; agregar la páprika y la sal. Vertir la salsa sobre la ensalada. Mezclar ligeramente y servir enseguida.

ENSALADA DE NAVIDAD

Ingredientes:

3 betabeles grandes limpios y lavados 1/2 lechuga orejona picada 3 trozos de caña de azúcar 4 naranjas con cáscara 3 plátanos machos con cáscara 3 manzanas 3 limas con cáscara 3 jícamas limpias y peladas 3  limones reales con cáscara 1 taza de cacahuates 1/2 taza de colación

Procedimiento:

Haga rodajas con las naranjas, las limas, los plátanos machos, los limones reales, las manzanas y las jícamas.

Pele la caña y haga tiritas.

Cueza los betabeles con un poco de azúcar en 6 tazas de agua. Conserve el caldo. Rebane los betabeles.   En una ensaladera, mezcle las rodajas de las frutas con las tiritas de caña y las rebanadas de betabel.

Vierta parte del caldo en que se coció el betabel. Enfríe.

Al servir cubra con lechuga picada, cacahuates y colación.

ENSALADA DE NOCHE BUENA

(Para 6 personas)

Ingredientes:

4 betabeles 2 manzanas 2 plátanos tabasco 2 Jícamas 2 naranjas 2 limas 1 rábano largo 1 granada cacahuates y piñones azúcar, jarabe y agua vinagre y sal.

Procedimiento:

Cocinar los betabeles en agua hasta que estén blandos, y cortarlos en rebanadas delgadas.

Cortar en rodajas el rábano y las naranjas; trozar en cuadritos las demás frutas y verduras.

Desgranar la granada y usar enteros los cacahuates y piñones. Mezclar bien todos estos elementos en una ensaladera.

El jarabe se hace con agua y azúcar y cuando esta frío se le añade un poco de vinagre y sal.

Puede agregársele algo del agua en que se cocieron los betabeles, para darle color.

ENSALADA DE NOPALES

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

6 nopalitos tiernos 1/2 queso fresco desmenuzado 2 chiles serranos picados 1/4 cebolla, picada finamente 3 ramitas de cilantro picado 1/2 cucharada de orégano molido 5 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta.

Procedimiento:

Lavar bien los nopales y partirlos en tiritas.

Cocinarlos en agua con un poco de sal. Luego escurrir y lavarlos con agua fría.

Añadir a los nopalitos el vinagre, aceite, cilantro, orégano, la cebolla los chiles, la sal y pimienta.

Revolver todo muy bien, y espolvorear con el queso desmenuzado.

 

 

 

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

16 nopales medianos, sin espinas, limpios, cortados en tiritas y enjuagados en el chorro del agua1 pizca de tequezquite (optativo)4 jitomates medianos pelados, despepitados y picados1 cebolla grande picada o al gusto3 chiles serranos o jalapeños picados1/4 de taza de cilantro picado1/2 taza de aceite de oliva2 cucharadas de vinagreSal al gusto

PREPARACIÓN

Los nopales, con su pizca de tequezquite, se ponen a hervir en bastante agua para que se les salga la baba, y cuando estén cocidos se lavan y enjuagan con agua fría; se envuelven en un trapo mojado con agua fría y exprimido para que reposen durante 20 minutos y se les quite bien la baba. Aparte, se mezclan los jitomates con la cebolla, los chiles, el cilantro, el aceite y el vinagre y se sazonan con sal, entonces se incorporan los nopales y se mezcla todo muy bien. Se vierte la ensalada en un platón y se sirve fría.

  NOPALITOS “ LA ESCONDIDA”  

 

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

12 nopales medianos cortados en tiritas, cocidos y escurridos

4 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla rebanada en plumita

5 dientes de ajo picaditos4 chiles guajillos despepitados y rebanados en ruedas

con tijerasSal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

En una cazuela con aceite caliente se acitronan perfectamente el ajo y la cebolla, luego se añade el chile, se fríe unos segundos

cuidando de que no se queme y se agregan los nopalitos, la sal y la pimienta. Se deja sazonar todo unos minutos y se sirve.

ENSALADA DE PAPAS Y OSTIONES AHUMADOS

Ingredientes:

500 grs. de papas 300 grs. de ostiones ahumados 1 taza de mayonesa al curry

Procedimiento:

Poner a hervir las papas en agua fría con sal.

Ya peladas dejar que se enfríen, se cortan en rebanadas muy delgadas o cuadritos pequeños, se incorporan los ostiones y la mayonesa y se revuelve todo muy bien.

ENSALADA DE PEPINO Y ALFALFA

2 pepinos 1 taza de alfalfa germinada desinfectada 1 manojo de berros desinfectados

¼ de taza de jugo de limón ¼ cucharadita de sal

Acomode los pepinos en un platón, con los berros y la alfalfa agregue el jugo de limón y la sal.

ENSALADA DE PEPINOS CON YOGURT

Ingredientes:

2 pepinos grandes1 taza de yogurt natural2 cucharadas de cebolla finamente picada¼ cucharadita de sal1/8 cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Lavar los pepinos y secarlos, cortarles los dos extremos y frotarlos. Rallar la cáscara con el tenedor de un extremo a otro, rebanar finamente y acomodar en un platón grande.

En otro recipiente mezclar el yogurt con la cebolla, la sal y la pimienta, vaciarlos sobre los pepinos y revolverlos con cuidado.

ENSALADA DE PEPINOS

Ingredientes:

3 pepinos grandes 4 cucharadas soperas de crema agria2 cucharadas soperas de aceite1 pizca de pimienta blanca1 cucharada cafetera de pimentón molido 1 cucharada cafetera de sal gruesa jugo de limón al gusto

Procedimiento:

Pele y rebane los pepinos. Colóquelos en un colador y añada la sal; déjelos reposar una hora, para que se les salga el exceso de líquido. Colóquelos en una ensaladera.

Mezcle la crema, el limón, el aceite, la pimienta blanca y el pimentón (no use más sal). Vierta el aderezo sobre los pepinos, enfríe y sirva.

ENSALADA DE PIMIENTOS

Ingredientes:

12 champiñones1 pimiento rojo1 pimiento verde½ taza de germinado de alfalfa desinfectado

Procedimiento:

Limpiar los champiñones y rebanarlos, partir los pimientos en juliana, acomodar en un platón el germinado de alfalfa y sobre este el resto de la verdura.

Bañarlos con la vinagreta de su elección.

ENSALADA DE POLLO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo1 zanahoria cortada en cuadritos1 taza de chícharos2 ramas de apio picado1/2 cebolla picada1/2 taza de mayonesa1/4 taza de leche2 cucharadas soperas de jugo de limón1 cucharada cafetera de mostaza 1 lechugasal y pimienta

Procedimiento:

Lave la pechuga de pollo y cuézala en agua con sal. Córtela en cuadritos. Cueza la zanahoria y los chícharos.

Cuando enfríen un poco el pollo, la zanahoria y los chícharos, mézclelos con el apio, la cebolla, la mayonesa, la leche, el limón y la mostaza en una ensaladera.

Sirva la ensalada fría sobre hojas de lechuga, previamente lavadas y desinfectadas.

ENSALADA DE POLLO

Ingredientes:

1 taza de zanahorias cocidas partidas en cubos 1 taza de chícharos cocidos ½ taza de mayonesa 3 cucharadas de cebolla picada ½ pechuga cocida deshebrada ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Revuelva todos los ingredientes y sirva acompañada de galletas saladas.

ENSALADA DE POLLO CON QUESO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo y partida en cubos 1 lechuga 2 jitomates en cuarterones 2 papas cocidas en cubos 100 grs. de aceitunas 150 grs. de queso manchego en cubos ¼ taza de mayonesa ¼ taza de crema 1 cucharadita de sal

Procedimiento:

Mezcle el pollo con las papas, el queso y las aceitunas, aparte unas aceitunas para adornar.

Aparte mezcle la crema con la mayonesa y la sal; agregue el aderezo a las verduras, revuelva bien.

Prepare una cama con la lechuga y sirva la ensalada al centro.

Adorne con los cuarterones de jitomate y las aceitunas que separó.

Nota: Esta ensalada la puede hacer con jamón en lugar de pollo, o jamón y pollo juntos, y en lugar de aderezar con crema y mayonesa lo puede aderezar con una vinagreta.

ENSALADA DE RABANO

Ingredientes:

8 rábanos en rebanadas desinfectados 3 hojas de lechuga desinfectada y partida en trozos tamaño bocado 1 taza de hojas de berro desinfectadas

Procedimiento:

Acomode los rábanos sobre la lechuga y los berros. Bañe con la vinagreta de su preferencia.

ENSALADA FRIA DE YOGURT

Ingredientes:

1 taza de yogurt natural1/2 taza de leche evaporada3 pepinos picados2 dientes de ajo 5 cucharadas soperas de nuez quebrada2 cucharadas soperas de vinagre blanco4 cucharadas soperas de aceitesal y pimienta pimiento molido al gusto

Procedimiento:

Licue el ajo, el aceite y la nuez junto con la leche y el vinagre.

Mezcle el yogurt y el pepino con el licuado anterior. Añada sal y pimienta. Ponga la mezcla a enfriar por lo menos una hora y sírvala en tazones fríos.

Espolvoree con el pimiento molido.

ENSALADA DE ZANAHORIA

Ingredientes:

2 tazas de zanahoria rallada50 grs. de pasitas3 cucharadas de mayonesa1 cucharada de azúcar1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de jugo de limón4 hojas de lechuga romanita

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes para formar la ensalada, servir sobre las hojas de lechuga.

NOTA:

Usar las zanahorias enseguida que se rallen para que no pierdan sus vitaminas al contacto con el aire, y no se oxiden.

En caso de que no se vayan a comer de inmediato, mezclarlas con el resto de los ingredientes y colocar en un envase tapado

ENSALADA FRESCA

Por: Graciela Hernández Real.

Ingredientes:

1 Lechuga romanita2 Pepinos tiernos1/2 Coliflor en trozos1/2 Kg. de brócoli1 jitomate gordo 1/4 de Kg. de ejotes tiernos1 cebolla chica en rodajas1 lata de elote en grano150 gms. de germinado de alfalfa1 taza de champiñones en rebanadas ya cocidos

Procedimiento:

Se lava y desinfecta la lechuga, pártala en trozos con la mano.

Se cocen por separado la coliflor, el brócoli, los ejotes y los champiñones, (se cocen un poco de sal, y una pizca de azúcar para que no pierdan su color).

Se parten en rodajas los pepinos, el jitomate y la cebolla

Acomode en una ensaladera una cama de lechuga, pepino, jitomate, cebolla, una parte de coliflor, brócoli, germinado de alfalfa, champiñones y espolvoree granos de elote. Repita la acción hasta que se terminen los ingredientes

Puede aderezar con esta mezcla:

1/2 taza de vinagreSal y pimienta al gusto1/2 cabeza de ajo picado finamentePerejil picadoEl jugo de 2 limones

Combine todo y rocíe su ensalada a la hora de comer.

ENSALADA MAÑANERA

Ingredientes:

2 zanahorias ralladas 1 manzana rallada con cáscara ½ taza de yogurt 1 cucharada de miel de abeja

Procedimiento:

Acomode las zanahorias y las manzanas en un plato. Agregue el yogurt y la miel de abeja.

ENSALADA MEXICANA

(Para 2 personas)

Ingredientes:

3 aguacates, pelados y picados 2 chiles serranos verdes, picados finamente 2 cucharadas de cebolla picada finamente 2 cucharadas de cilantro, picado finamente aceite de oliva, lo que se necesite unas gotas de limón sal.

Procedimiento:

Pelar los aguacates y rociarlos con el jugo de limón para que no se ennegrezcan.

Mezclar estos con todos los ingredientes y servir.

ENSALADA MIXTA

Ingredientes:

½ aguacate¼ taza de aceite¼ taza de vinagre1 cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta6 hojas de lechuga romana6 hojas de lechuga orejona1 calabacita rebanada muy delgada½ cebolla rebanada muy delgada½ pimiento en rebanadas delgadas3 tallos de apio tierno picado6 champiñones rebanados

Procedimiento:

Moler en la licuadora los 5 primeros ingredientes del aderezo.

Poner las verduras acomodadas en una ensaladera y bañarlas con el aderezo.

ENSALADA PRINCESA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 apio picado 50 grs. de nueces picadas 2 manzanas 1 col pequeña picada 1 yogur natural 1/4 taza de leche sal y pimienta.

Procedimiento:

Lavar las manzanas y sin pelarlas cortarlas en cuadrito. Lavar la col y remojarla, luego cortarla finamente.

Mezclar todo muy bien, y agregar el yogur que se habrá diluido en la leche.

Sazonar con sal y pimienta, espolvoreando con la nuez picada.

ENSALADA SABROSA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1kg. de patitas de puerco 4 huevos 1 aguacate 1 lechuga romanita 2 cebollas 2 cucharadas de perejil picado 1 manojito de hierbas aromáticas aceite y vinagre sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar las patitas de puerco con una cebolla, pimienta, ½ taza de vinagre y las hierbas aromáticas.

Una vez cocidas se cortan en tiras y se mezclan con 3 yemas de los huevos cocidos, aceite, vinagre, perejil, sal y pimienta y la otra cebolla picada fina.

Colocadas en un platón, adornarlas cubriéndolas con las claras cocidas y picadas, el otro huevo cocido, (cortado en rebanadas), tiras de aguacate y hojas de romanita.

ENSALADA SUPREMA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

4 huevos duros 2 jitomates medianos, cortados en rajas 1/2 pechuga de pollo, cocida y deshebrada 1 lechuga orejona 4 rebanadas de queso amarillo 4 ramitas de berro 1/2 taza de aderezo de miel (se compra en frascos ya preparado).

Procedimiento:

Lavar la lechuga hoja por hoja en el chorro del agua.

Cortar cada hoja en 3 o 4 partes. Secarlas bien con una servilleta.

Para servirla poner en cada plato algunas porciones de lechuga, colocando encima un huevo rebanado, gajos de jitomate, pollo en hebras, una tira de queso amarillo, decorando con el berro y rociándolo todo con el aderezo.

ENSALADA SUPREMA DE POLLO

6 porciones

Ingredientes:

2 tazas pollo cocido en cubitos 1 taza piña en cubitos ½ taza apio en cubitos 1 taza de chícharos 2 c/das rábano rebanado ¾ taza mayonesa hojas de lechuga

Combinar todos los ingredientes en una ensaladera, excepto las hojas de lechuga y refrigerar durante 30 minutos.

Acomodar las lechugas en un platón y poner la ensalada encima.

ENSALADA VEGETARIANA

Ingredientes:

1 manojo de espinacas tiernas3 rebanadas de tocino dorado y desmenuzado3 cucharadas de cebolla picada ½ taza de cacahuates 3/4 taza de yogurt natural1 cucharadita de aceite¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Lavar, desinfectar, escurrir y picar las espinacas, agregar el tocino, cebolla y cacahuates.

Mezcle el yogurt con el aceite, sal y pimienta, vaciarlo sobre las espinacas y mezclar perfectamente.

ENSALADA VERDE

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite 1 chile poblano en rajas ½ cebolla rebanada ¼ taza de vinagre ¼ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta

2 chayotes pelados y rebanados 1 aguacate

Procedimiento:

Ponga en una sartén aceite, saltee las rajas con; la cebolla, agregue el vinagre, apague, sazone con la sal y pimienta, deje enfriar.

Ya frío colóquelas encima del chayote, adorne con el aguacate rebanado.

FLORES RELLENAS

Ingredientes:

1 manojo de flores lavadas 1/4 de carne de puerco 1/4 de carne de res 1 jitomate 12 tomates verdes 1 cebolla 1 diente de ajo 3 huevos 3 cucharadas soperas de harina chile serrano al gusto aceite para freír sal y pimienta

Procedimiento:

Sumerja el jitomate en agua caliente y píquelo. Cueza las carnes de puerco y de res en poca agua con un trozo de cebolla, sal y pimienta. Enfríe y deshebre.

Pique otro trozo de cebolla y fría en un poco de aceite hasta que se transparente. Agregue el jitomate picado y la carne deshebrada a la sartén con la cebolla frita. Fría hasta que sazone y reseque.

Rellene las flores de calabaza con la mezcla de carne. Separe las yemas de las claras y bata éstas a punto de turrón; luego agregue las yemas. Enharine las flores, sumérjalas en la mezcla del huevo y dórelas en aceite.

Licue los tomates con ajo, cebolla y chile serrano y fríalos en aceite. Agregue dos tazas de la mezcla a hervir, añada sal y agregue las flores capeadas. Sírvalas calientes.

GARBANZO EN ADOBO

(Para 5 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de garbanzos 1/4 Kg. de carne de puerco 2 chiles anchos 1 trozo de pan 2 dientes de ajo un poco de tequezquite, vinagre, orégano seco, comino y manteca, en cantidad necesaria sal.

Procedimiento:

El día anterior se ponen a remojar los garbanzos. Al día siguiente se cuecen en agua con el tequezquite. Por otra parte los chiles se asan, remojan y desvenan.

Luego se muelen con los ajos, el trozo de pan bañado en vinagre y un poco de comino. Se fríe todo en manteca, se agrega después la carne de puerco, sazonado con la sal.

Se agrega una pizca de orégano seco y después que haya hervido bien, se deja condensar a fuego vivo. Dejar hervir hasta que se haya cocinado y sazonado bien.

Se sirve caliente.

HABAS CON HUEVO

Ingredientes:

3 tazas de habas 2 huevos 2 jitomates 1 cebolla chica picada 2 hojas de hierbabuena

1 diente de ajo aceite para freír sal

Procedimiento:

Pele las habas y cuézalas en agua hasta que estén tiernas.

Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Cuele y fría hasta que sazone y espese.

Bata los huevos ligeramente.Añada las habas cocidas y la hierbabuena a la salsa. Cuando dé un hervor agregue los huevos batidos.

Espere a que cuezan los huevos, añada sal y pimienta.

HABAS VERDES

Ingredientes:

2 rebanadas de tocino picado2 cucharadas de aceite½ cebolla en cubitos1 taza de leche1 Kg. de habas cocidas y peladas1 cucharada de consomé de pollo en polvo

Procedimiento:

Freír el tocino en el aceite, cuando esté a medio freír agregar la cebolla, dejar que se acitrone, añadir la leche las habas y el consomé, dejar cocinar a fuego suave 4 o 5 minutos más.

  HONGOS PLEUROTUS SALTEADOS CON VINO MADEIRAS

  

INGREDIENTES

5 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite; 1/2 taza de escalonia picadita o en su lugar 1 diente de ajo machacado y 1/2 taza de cebolla picadita para reemplazarla; 1/2 cucharadita de tomillo seco molido o 2

ramitas si es fresco; 1/8 de cucharadita de mejorana seca molida; 1/8 de cucharadita de estragón seco o fresco; 1/2 cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 450 gramos de hongos pleurotus frescos; 1/2 taza de vino Madeira.

PREPARACIÓN

1.En una sartén se ponen la mantequilla y el aceite a calentar, se agregan la escalonia, el ajo, la cebolla, el tomillo, la mejorana, el estragón, la sal y la pimienta. Se cocinan hasta marchitar, unos 7 minutos. Se agregan los hongos: las "hojas" separadas de los tallos, éstos cortados finamente, y se cocinan hasta que casi se evapore el líquido que producen.

2. Se agrega el vino, se cocina hasta que se reduzca a la cuarta parte y se retiran del fuego.

HONGOS A LA MEXICANA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

400 grs. de hongos frescos 400 grs. de costilla de cerdo 1/4 Kg. de jitomate 3 cebollas medianas 4 chiles poblanos 4 dientes de ajo 1 ramita de epazote manteca y sal.

Procedimiento:

Lavar bien los hongos y freírlos en manteca junto a los ajos enteros y la cebolla picada, en una sartén sin tapa, durante 10 minutos.

Asar los chiles, desvenarlos y cortarlos en forma de rajas.

Asar, moler y colar los jitomates. Agregar a los hongos, las costillas, los chiles, el epazote y el jitomate. Sazonar con sal y dejar a fuego lento, hasta que este todo bien cocido.

Servir caliente.

HONGOS AL EPAZOTE

Ingredientes:

¼ taza de aceite3 dientes de ajo picados3 tazas de hongos lavados y picados1 cucharadita de sal¼ taza de epazote picado2 jitomates asados, pelados, picados y sin semillas

Procedimiento:

Freír el en aceite los ajos y los hongos con la sal y el epazote, agregar los jitomates y cocinarlos tapados a fuego lento durante 15 minutos.

Servir con tortillas calientitas.

HONGOS CON HIERBAS

Ingredientes:

1/2 kg. De hongos 2 pimientos morrones picados. 2 dientes de ajo picados hierbas de olor aceite para freír

Procedimiento:

Limpie bien los hongos, corte la parte del tallo y lávelos. Escúrralos y séquelos con una servilleta.

En una cazuela, fría los ajos hasta que se transparenten. Añada los hongos y los demás ingredientes. Mezcle con cuidado.

Con el fuego apagado, tápelos y déjelos reposar unos minutos antes de servir.

HONGOS CON VINO

(Para 6 personas)

Ingredientes:

12 hongos grandes, frescos 1/2 cucharada de cebolla picada 1/2 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 1/4 taza de vino blanco sal y pimienta.

Procedimiento:

Se lavan bien los hongos y se colocan en una fuente refractaria, dejando el tallo hacia arriba.

Se espolvorean con sal, pimienta, ajo molido disuelto en el vino, y perejil.

Se tapa la fuente con papel aluminio.

Se ponen al horno a 250 C durante ½ hora más o menos. Se sirven calientes.

HUAXONTLES A LA MEXICANA

(Para 3 personas)

Ingredientes:

4 ramitas de huaxontles tiernos 3 huevos 3 chiles anchos 50 grs. de queso añejo 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de harina aceite en cantidad necesaria sal

Procedimiento:

Quitarle las hojas a los huaxontles, lavar bien sus varitas y poner a hervir con sal.

Una vez cocidas se vuelven a lavar y escurrir.

Se doblan las varitas y se les coloca en el centro una rebanada de queso.

Batir los huevos y en estos se capean los huaxontles, que previamente de habrán pasado por harina luego se fríen en aceite.

Hacer un caldillo tostando y desvenando los chiles que se muelen con ajo y la cebolla, freír muy bien.

Agregar un poco de agua y mantener al fuego hasta que espesen.

Añadir los huaxontles y dejar al fuego por unos cinco minutos.

Servir calientes.

JITOMATE CON GUACAMOLE

(Para 4 personas)

Ingredientes:

4 jitomates, maduros y duros 4 aguacates grandes 11/2 cucharadas de cilantro picado 11/2 cucharadas de cebolla, picada finamente 4 cucharadas de aceite de oliva

11/2 cucharadas de vinagre lechuga romanita picada en cantidad necesaria chile picado en cantidad necesaria sal y pimienta.

Procedimiento:

Pelar los jitomates y ahuecar con un cuchillo de punta filoso, teniendo cuidado que no pierdan su forma.

Se ponen boca abajo para que caiga todo el jugo.

Luego voltearlos y bañarlos con un poco de aceite y vinagre, sazonando con sal y pimienta.

Se ponen en una ensaladera, previamente cubierta con las hojas de la romanita (muy bien lavadas).

Cuando esta listo para servirse, se prepara el guacamole, mezclando los aguacates, pelados y machacados, la cebolla, el chile, el cilantro y un poco de aceite y de sal.

Con esta preparación rellenar los jitomates, condimentando todo con el aceite sobrante, el vinagre, sal y pimienta.

Servir enseguida.

JITOMATES RELLENOS

Ingredientes:

6 jitomates maduros pero firmes 1 lata de atún 1/2 taza de chícharos pelados 3 tallos de apio limpios y picados 1/2 taza de mayonesa 1 pizca de carbonato sal y pimienta

Procedimiento:

Cueza los chícharos en poca agua y con una pizca de carbonato.

Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos para pelarlos fácilmente. Corte una tapita del lado del tallo, ahuéquelos con una cucharita y sáqueles un poco de pulpa con cuidado para no romperlos.

Revuelva el atún con los chícharos, el apio y la mayonesa; rellene los jitomates con esta mezcla.

(Sirva sobre hojas de lechuga y adorne con perejil chino. El relleno puede ser también de ensalada de papa, sardina, verduras, arroz integral, etc.)

JITOMATES RELLENOS DE SALMÓN

(Para 6 personas)

Ingredientes:

200 gms. de salmón ahumado6 Jitomates 1/2 Cebolla picada1 Pimiento morrón verde picado1 Taza de mayonesa1 Cucharada de jugo sazonador2 Cucharadas de orégano Para acompañar hojas de lechuga

Procedimiento:

Sumerja los jitomates en agua hirviendo durante 5 minutos, escúrralos, pélelos y ahuéquelos.

Por separado, pique el salmón, mézclelo con la mayonesa, orégano, cebolla, pimiento y jugo sazonador.

Rellene los jitomates y sírvalos acompañados de hojas de lechuga.

LENTEJAS

INGREDIENTES

1/2 Kg. de lentejas

1/2 cebolla

1 tomate

1 diente de ajo

2 cubitos de caldo de tomate

3 cucharitas de aceite

sal para rectificar el sabor

PREPARACION:

Se lavan bien las lentejas, se escurren y Se Ponen a cocer en bastante

agua. Cuando estén cocidas se licuan el tomate,la cebolla, el ajo y los cubitos de caldo de tomate, se sazonada en una sartén con el aceite, hasta que hierva, después de agregan a las lentejas, y se dejan hervir por 10 minutos mas.Se sirven bien calientes.

NABOS RELLENOS

(Para 4 personas)

Ingredientes:

50 grs. de carne de ternera molida 8 nabos medianos 30 grs. de jamón picado finamente 1/2 pimiento morrón de lata 1/2 cucharada de cebolla picada 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite vegetal 1/2 diente de ajo 1/2 cucharada de perejil picado 11/2 cucharada de harina 1/2 taza de vino blanco 1 taza de agua 1 yema de huevo sal y pimienta

Procedimiento:

Se pelan los nabos y se corta una rebanada de la parte gruesa.

Freír la cebolla y el ajo picados en un poco de mantequilla y aceite hasta que se acitronen.

Agregar luego, mezclando bien, el pimiento, la carne, el jamón, el perejil, la sal y la pimienta.

Cuando esté bien cocida, con esta mezcla se rellenan los nabos. A estos se les vuelve a poner su tapita cerrándola con palillos.

Luego pasarlos por harina cubriéndolos ligeramente, se ponen a freír en lo que quedo del aceite y mantequilla. Luego se colocan en una cacerola, cubriéndolos con el vino y el agua y sazonando con sal y pimienta.

Se meten a fuego suave, dejándolos hasta que estén bien cocidos. Con un poco de la salsa de este cocido, cuando esté frío, diluir la yema, que se vacíe a la cacerola y se deja espesar un poco la salsa.

Se sirven muy calientes.

NOPAL BORRACHO

(6 porciones)

Ingredientes:

12 nopales ¼ de kilo de queso Chihuahua ½ de kilo de camarón cocktelero 50 grs. de queso rallado

Para la salsa borracha:

¼ de kilo de chile pasilla 3 dientes de ajo ¼ de kilo de cebolla 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de consomé en polvo - sal al gusto - 1 taza de jugo de naranja - 1 botella de cerveza oscura.

 

Procedimiento:

Cueza los nopales en agua con sal durante 30 minutos y escúrralos. Ponerlos luego a asar en la plancha, coloque sobre cada nopal el queso Chihuahua y los camarones ya fritos. Colocar otro nopal encima como tapa y voltee de vez en cuando hasta que este bien caliente y el queso derretido.

Para servir, coloque en cada platón un nopal, bañarlo con la salsa borracha, espolvorearlo encima con queso rallado y acompañar con el arroz de su agrado y frijoles refritos.

Salsa Borracha

Limpiar y desvenar los chiles. Cocer chiles, ajos y cebolla en un poco de agua y dejar que hiervan hasta que se suavicen los chiles. Licuar estos ingredientes con un poco del agua en que se cocieron hasta que quede una salsa ligeramente espesa, con textura de mole.

Sofreír esta salsa en una cacerola con el aceite, agregar el consomé y la sal y dejar hervir a fuego bajo durante 5 minutos. Agregar el jugo de naranja y la cerveza, dejar que espese la salsa ligeramente y mantenerla caliente.

NOPALITOS NAVEGANTES

Ingredientes:

10 nopalitos tiernos. 6 huevos 2 tazas de caldo 2 jitomates 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro chile seco

aceite para freír sal

Procedimiento:

Limpie, corte en cuadritos y cueza los nopalitos en agua hirviendo con un ajo, 1/2 cebolla y sal. Cuando estén blandos retírelos del fuego; escúrralos y enjuáguelos.

Licue el jitomate con el ajo, 1/2 cebolla y los chiles. Cuele y fría todo hasta que sazone.

Baje la flama y agregue uno por uno los huevos para que se cuezan enteros.

NOPALITOS CON CHIPOTLE

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de nopalitos tiernos1/2 Kg. de jitomate 1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal1/2 taza de crema espesa50 grs. de queso, tipo Chihuahuachipotles en vinagre en cantidad necesariarabos de cebollaaceite y sal

Procedimiento:

Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.

Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen cubrirlos con un paño bien mojado en agua fría, que se cambia varias veces.

Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los chipotles. Después, freírlos en aceite.

Untar con aceite una fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debe terminarse con una capa de crema y queso.

Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes de servirse.

Acompañar con tortillas bien calientes.

NOPALITOS RELLENOS

(Para 5 personas)

Ingredientes:

20 nopalitos tiernos 140 grs. de manteca 120 grs. de queso fresco 1/4 cucharada de bicarbonato 3 cucharadas de harina 4 chiles anchos 3 huevos 2 cebollas 1 diente de ajo sal y pimienta

Procedimiento:

Los nopales se cuecen en agua hirviendo con 1 cebolla, la sal y el bicarbonato.

Se escurren bien y se pasan por harina. Se unen de dos en dos, poniendo entre ellos una rebanada de queso, se pasan por los huevos, batidos con sal y pimienta, y se fríen en la manteca.

Se hace una salsa con los chiles, (desvenados y cortados en tiritas), la otra cebolla picada finamente, el ajo aplastado y se fríen en la manteca restante. En esta salsa se agrega la preparación anterior para que dé sólo un hervor. Se sirve enseguida.

Papas al horno

INGREDIENTES

4 - Papas grandes

3 tiras Tocino3 cucharadas Mantequilla1/4 taza Crema1 lata Jamón del diablo150 grs. Queso Mozzarella rallado1 cucharada Consomé de pollo en polvoSal al gusto y Papel estaño

Preparación: Lave las papas muy bien y envuélvalas en papel estaño, hornee a 200° C por 30 minutos o hasta que estén bien cocidas, revise con un palillo o tenedor. Mientras se hornean, fría las rebanadas de tocino y pártalas en trozos muy pequeños. Una vez que las papas estén listas, sáquelas del horno, quíteles el papel estaño y pártalas por la mitad. Con una cuchara, extraiga casi toda la pulpa, cuidando mantener la forma de la media papa (la va a necesitar mas adelante). Repita con las 7 mitades restantes y junte toda la papa que extrajo en un recipiente. Agregue la mantequilla, el tocino y el jamón endiablado, mezclando muy bien. Una vez listo esto, divida en 8 partes iguales y colóquelo en cada una de las cáscaras que dejo listas. Puede utilizar papel estaño en la base de las medias papas para mantenerlas en la misma posición. Agregue un poco de crema a cada una de ellas y un poco de queso rallado. Hornee por otros 5-10 minutos más (hasta que el queso se gratine) y sírvalas calientes.

PAPAS A LA NARANJA

Ingredientes:

6 cebollitas de cambray picadas con rabo50 grs. de mantequilla3 papas peladas y cortadas en cubos1 naranja en ralladura1 naranja en jugo½ cucharadita de sal

Procedimiento:

Freír las cebollitas en mantequilla hasta que acitronen, agregar las papas moviendo constantemente, agregar la ralladura y el jugo de la naranja y la sal; taparlas y dejar cocer a fuego lento por 15 minutos.

PAPAS AL OREGANO

Ingredientes:

3 papas en cubos2 dientes de ajo machacados¼ de taza de aceite 1 taza de vino blanco o½ taza de agua con ½ taza de vinagre1 cucharadita de sal1 cucharadita de orégano

Procedimiento:

Freír en el aceite las papas con los dientes de ajo, cuando estén a medio cocimiento, agregue el vino, la sal y el orégano, tape y deje cocer a fuego bajo hasta que estén suaves.

PAPAS AL PASILLA

Ingredientes:

4 papas cocidas y rebanadas1/3 taza de aceite2 chiles pasillas tostados y remojados2 dientes de ajo ½ cucharadita de orégano 1 cucharadita de sal1 taza de agua2 huevos

Procedimiento:

Freír ligeramente las papas en el aceite.

Moler los chiles, ajo y orégano, sal con el agua.

Batir ligeramente los huevos y agregarlos a las papas, cuando estén cuajados incorporarles la salsa, tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

PAPITAS AL PEREJIL

Ingredientes:

½ taza de pan molido ½ cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta 3 cucharaditas de perejil ½ kg. de papitas de cambray cocidas y peladas Aceite para freír

Procedimiento:

Mezcle el pan molido con la sal, pimienta y perejil, revuelque ahí las papitas y fríalas en aceite a fuego suave.

PAPAS CHIRRIONAS

Ingredientes:

6 papas amarillas 2 huevos 1 diente de ajo 1/2 taza de queso añejo desmoronado 1 pizca de orégano molido chile pasilla aceite para freír sal

Procedimiento:

Tueste, desvene, remoje, y licue los chiles con el ajo, la sal, y un poco de agua.

Cueza las papas en agua, pélelas y pártalas en cuadritos. Fríalas con suficiente aceite.

Bata los huevos ligeramente.Vierta sobre un sartén, con las papas y el chile molido, los huevos batidos. Cuando todo esté bien frito, añada el queso y el orégano y retire del fuego.

PAPAS RELLENAS

Ingredientes:

6 papas grandes 1/4 de carne de cerdo molida 3 jitomates 1 cucharada sopera de cebolla picada 1 cucharada sopera de cacahuates picados 2 cucharadas soperas de pasas 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil aceite para freír sal y pimienta.

Procedimiento:

Licue los jitomates con el ajo y un poco de sal. Cuele y fría en aceite hasta que se sazone. Baje la flama, añada tres tazas de agua y hierva un poco más.

Ahueque el centro de las papas, sin romperlas y hiérbalas en agua con sal hasta que se ablanden un poco. Aparte la pulpa que les sacó.

Fría la cebolla hasta que este transparente y agregue la carne, las pasas y los cacahuates.

Añada perejil, sal y pimienta; mezcle y cueza bien para hacer un picadillo.

Rellene las papas con el picadillo tápelas con un pedacito de la pulpa que les sacó. Póngalas en el caldillo de jitomate con un poco de perejil hasta que se terminen de cocer.

PEPINOS A LA CREMA

Ingredientes:

2 pepinos ½ taza de crema agria ¼ taza de leche evaporada sin diluir ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 4 cebollitas de cambray picadas 3 cucharadas de cilantro picado

Procedimiento:

Corte las puntas de los pepinos y tállelas sobre éste para que el pepino no amargue, pélelos y pártalos en cubos.

Mezcle la crema, leche, sal, pimienta, cebolla, cilantro y añada al final los pepinos.

PURE DE PAPA CON APIO

Ingredientes:

3 papas grandes cocidas, peladas y aún calientes 50 grs. de mantequilla 1 taza de leche 1 cucharadita de sal Pimienta al gusto 1 taza de apio finamente picado 6 cebollitas de cambray picadas

Procedimiento:

Con una batidora, batir las papas con la mantequilla, leche, sal y pimienta, hasta formar un puré, agregue después el apio y las cebollitas.

NOTA: Puede servir este puré acompañando carnes frías.

RAJAS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:

8 chiles jalapeños 2 tazas de champiñones 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 rama de epazote aceite para freír sal

Procedimiento:

Lave bien los champiñones. Rebánelos y póngalos a cocer sin agua para que suelten su jugo, a lumbre baja, durante unos 10 minutos. Añada sal.

Rebane la cebolla. Pique muy finamente los dientes de ajo y el epazote; desvene los chiles y córtelos en rajas.

Escurra los champiñones y fríalos con poco aceite junto con la cebolla, el ajo, el epazote y los chiles. Sirva con tortillas calientes.

RAJAS CON CREMA

Ingredientes:

6 chiles poblanos½ taza de leche½ taza de crema1 queso frescosal

Procedimiento:

Ase los chiles y sin dejarlos quemar, pélelos y córtelos en rajas. Muela la mitad de estas rajas en la licuadora con la leche y poca sal.

Fría esta pasta en un poco de aceite hasta que sazone bien.

Agregue las rajas, la crema fresca y, al hervir el queso fresco en tiras.

ROLLITOS DE COL

Ingredientes:

18 hojas de col2 tazas de arroz integral3 manzanas peladas y cortadas en cuadritos1 barrita de margarina1 taza de jugo de naranja½ cebolla picada4 zanahorias cortadas en cuadritos1 hoja de laurel- sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar y hervir el arroz en 4 tazas de agua con sal, hasta que esté tierno. Cocer las zanahorias.

Freír con ½ barrita de margarina la cebolla, la manzana y el arroz, mezclar y añadir sal y pimienta.

Separar, lavar las hojas de col con agua hirviendo, escurrir, poner una cucharada de mezcla de arroz sobre cada hoja, enrollarlas y sujetarlas con un palillo.

En una cacerola grande, con el resto de la margarina, freír las zanahorias y apartarlas, agregar rollitos de col y freír durante unos minutos; añadir el jugo de naranja y el laurel.

Tapar la cacerola y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan. Adornar con las zanahorias.

ROMERITOS

Ingredientes:

1 Kg. de romeritos1½ tazas de pasta de mole4 tazas de consomé6 nopales3 papas grandes1 diente de ajo picado- sal

PARA LAS TORTAS DE CAMARON:

3 huevos4 cucharadas de camarón molido- aceite para freír

Procedimiento:

Limpiar, lavar y cocer los romeritos en agua con sal; escurrir y exprimirlos.

Para hacer las tortas de camarón, batir las claras a punto de turrón, incorporar las yemas medio batidas y el camarón molido. Mezclarlo. En una sartén con aceite caliente, colocar cucharadas de la mezcla y freír.

Cocer los nopales con un diente de ajo. Escurrir y picarlo.

Cocer las papas, pelar y cortar en cuadritos.

Mezclar la pasta de mole con el consomé y dejar hervir un momento.

Agregar los nopales, las papas, los romeritos y finalmente las tortas de camarón. Dejar hervir un poco más y luego servir.

ROMERITOS AL ESTILO MEXICANO

(Para 5 personas)

Ingredientes:

1 manojo de romeritos 1/2 Kg. de papas 4 chiles mulatos 250 grs. de camarón seco 100 grs. de almendras 10 nopalitos tiernos 1 cucharada de ajonjolí 1 trozo de pan duro aceite y sal en cantidad necesaria.

Procedimiento:

Limpiar, lavar y cocinar los romeritos.

Una vez cocidos se les agrega la sal.

Desvenar los chiles, quitarles las semillas y freírlos en aceite y, luego, en el mismo aceite freír las almendras peladas y el pan.

Tostar aparte el ajonjolí y molerlo junto a los chiles, las almendras y el pan.

Añadirles un poco de agua y freír la preparación en bastante aceite.

Agregar agua y dejar a fuego mediano para obtener una salsa espesa.

En esta se agregan los romeritos, los nopales cocidos y picados y las papas cocidas y partidas en cuadritos.

Hervir aproximadamente 30 minutos y servir con tortitas de camarón (previamente remojado y picado).

ROSCA DE PAPA

Ingredientes:

6 papas½ taza de leche½ barrita de margarina½ taza de queso añejo4 huevos2 cucharadas soperas de harina1 cucharada cafetera de polvo de hornear- sal

Procedimiento:

Cocer las papar, pelarlas y machacarlas.

Añadir la margarina, la harina, las yemas, el queso rallado, el polvo de hornear y sal. Revuelva muy bien.

Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas en la mezcla.

Engrasar y cubrir de pan molido las paredes y el fondo de un molde en forma de rosca. Vertir el puré. Meterlo al horno durante unos 45 minutos.

(Desmoldar y servir poniendo en medio de la rosca berros o lechuga aderezados con aceite y vinagre).

Recetas con sojaLa soja y sus cualidades

Es el único grano que aporta proteínas completas. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y, por lo tanto, debe recibirlos con los alimentos. Estas proteínas son utilizadas por el cuerpo humano para la formación de tejidos y renovación de sustancias desgastadas. Constituye, además, la fuente más barata de proteínas. Reemplaza a la carne en su valor proteico: 1 Kg. de soja equivale a 2,500 Kg. de carne, 12 litros de leche, 2 Kg. de queso o 5 docenas de huevos.

La relación calcio-fósforo de la soja es óptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo óseo y dental.

Contiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del complejo vitamínico B, esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

Se indica en la alimentación infantil. La leche que se extrae del grano es de fácil digestión. Por su elevado valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los niños. Se indica en la gente grande por su contenido en calcio

y proteínas. Ideal en la alimentación porque, en poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y gran poder de saciedad. Recomendado para los deportistas por el alto contenido proteico y mineral en volumen pequeño.

El poroto de soja permite introducir en la alimentación de los alimentos proteicos más concentrados y de relativo bajo costo. La soja puede ser empleada en la alimentación en grano, harina entera o desgrasada, o aceite. Los porotos pueden utilizarse como tales. También para la elaboración de una bebida con propiedades y aspecto semejante a la leche de vaca: la leche de soja. La harina de soja entera no debe ser almacenada por períodos prolongados.

• Grano fresco: se usa como las legumbres frescas (arvejas, habas, porotos, entre otros)

• Grano seco: se emplea como legumbres secas

• Brotes: son las semillas de soja germinadas. Para lograrlo, colocar en una fuente de vidrio o enlozada porotos secos en cantidad hasta cubrir el fondo, agregar 1/ 2 pocillo de agua caliente y tapar. Al día siguiente, escurrir, enjuagar con agua fría y escurrir nuevamente. Dejar en reposo esparcidos y sin tapar durante 24 horas. Repetir esta operación hasta tener brotes entre 3 y 4 cm. de largo. Estos porotos pueden consumirse crudos. Su contenido en vitamina C lo hace un valioso alimento.

• Harina: tanto la integral como la desgrasada, como no contiene gluten, no puede emplearse sola en las masas de pastelería o las pastas. La proporción ideal es de 1 parte de harina de soja y 2 a 3 partes de harina de trigo. En el caso de salsas, rebozados o panqueques puede usarse sola.

• Leche: tiene un valor nutritivo semejante a la de la vaca pero no contiene lactosa. Puede consumirse sola, en preparaciones, para hacer yogur y quesos.

• Aceite: es una fuente de vitaminas A, D, E, F, K: esta última vital como factor coagulante de la sangre. Tiene un alto contenido de ácidos polisaturados.

Platos fríos, fiambres y ensaladas

Ensalada de brotes y porotos de soja6 porciones

• 1 taza de porotos de soja cocidos • 1 taza de brotes de soja • 2 zanahorias tiernas • 2 huevos duros • 1/2 cebolla • aceite • jugo de limón • sal • pimienta y 1 cucharada de perejil picado

Escurrir los porotos cocidos y dejar enfriar. Lavar los brotes de soja, escurrir y agregar a los porotos. Raspar las zanahorias, rallarlas y mezclar con la preparación anterior. Colocarlos en una ensaladera y distribuir los huevos duros cortados en 1/ 2 rodajas. Cubrir con la cebolla cortada en juliana. Aderezar con una mezcla hecha con el aceite, el jugo de limón colado, la sal, la pimienta y el perejil.

Hamburguesas caseras6 porciones

• 250 g de porotos de soja cocidos • 1 cucharada de extracto de tomate • aceite de soja • 2 cucharadas de queso rallado • 1 cucharadita de orégano • 1 huevo • sal • 2 rodajas de pan de soja • puré de arvejas partidas para acompañar

Procesar los porotos escurridos hasta reducir a una pasta lisa y colocar en un bol. Agregar el extracto de tomate, 1 cucharada de aceite de soja, el queso rallado, el orégano desmenuzado, el huevo, la sal y el pan remojado en leche de soja exprimido picado. Formar las hamburguesas y freír en una sartén con aceite de soja. Servir acompañadas con el puré

Empanaditas de soja

Remojar los porotos de soja, licuarlos o procesarlos. Colocarlos en un bol, agregar 1 huevo, salsa blanca espesa con cebolla picada rehogada en aceite, sal, pimienta y, si se desea, queso rallado. Rellenar tapitas de empanadas para copetín y hornear.

Tomates rellenos4 porciones

• 4 tomates • 4 cucharadas de queso blanco • 1/2 taza de porotos de soja cocidos • 1 cucharada de pickles picados • 1 huevo duro picado • 4 aceitunas negras para decorar

Lavar los tomates, secarlos y cortarles una tapa. Ahuecarlos, reservar la parte extraída para sopas o salsas y salpimentar el interior. Mezclar en un bol el queso blanco junto con los porotos de soja, los pickles y condimentar a gusto. Rellenar los tomates, espolvorear con el huevo duro y decorar con las aceitunas.

Ensalada de brotes de soja• 1 1/2 taza de brotes de soja • 2 zanahorias ralladas • 2 manzanas ácidas peladas y cortadas en dados • 1/2 taza de salsa mayonesa • 4 cucharadas de yogur natural • sal

Colocar en una ensaladera los brotes de soja junto con las zanahorias y las manzanas rociadas con jugo de limón. Mezclar la mayonesa con el yogur, sazonar y aderezar la ensalada. Mantener en la heladera hasta el momento de servir. Puede presentarse como entrada o para acompañar carnes, aves asadas o hervidas.

Tarta de brotes de soja y pescado4 porciones

• 3 /4 de taza de desayuno de harina de trigo leudante • 1/4 de taza de harina de soja desgrasada • 1/2 cucharadita de sal fina • 75 g de margarina • 1 huevo

Relleno • 1 taza de pescado hervido desmenuzado • 1/2 taza de brotes de soja • 1/2 taza de salsa golf • 2 huevos duros • 1 tomate para decorar

Poner en un bol la harina de trigo tamizada con la harina de soja y la sal. Agregar la margarina y desmenuzar hasta formar granos del tamaño de los de arroz. Unir con el huevo batido, formar un bollo tierno, estirarlo y forrar una tartera enmantecada de 18 cm. Rellenar la tarta con los ingredientes del relleno mezclados, decorar con los huevos y el tomate cortados en rodajas

Budín de soja y ají4 a 6 porciones

• 1 taza de porotos de soja hervidos y tamizados • 1/2 cebolla picada • 5 cucharadas de pan de soja rallado y cantidad adicional para espolvorear el molde • 1/2 cucharada de perejil picado • 1/2 ají verde picado • 3 cucharadas de queso rallado • sal • pimienta y especias • 350 cc de leche • 3 huevos • salsa mayonesa o golf para acompañar

Mezclar en un bol el puré de porotos junto con la cebolla, el pan de soja, el perejil, el ají, el queso rallado, el condimento, la leche y los huevos batidos. Enmantecar y espolvorear con pan de soja rallado el interior de un molde para budín inglés y distribuir la mezcla anterior. Cocinar en el horno en baño de María durante 1 1/4 hora. Enfriar, desmoldar y servir acompañado con la salsa que se prefiera.

Torre de panqueques4 a 6 porciones

• 1/4 de taza de harina de soja • 3/ 4 de taza de harina de trigo • 1 huevo • 1 taza de leche • margarina para freír • 1 taza de queso petit suisse • 1/2 taza de blanco de apio picado • 1/2 taza de brotes de soja • 100 g de paleta de jamón cortado en juliana

Con la harina de soja, la de trigo, el huevo y la leche hacer una pasta para panqueques. Dejar reposar durante 1/ 2 hora. En una sartén con margarina o panquequera hacer entre 8 y 10 panqueques y dejar enfriar. Superponerlos colocando en forma alternada el queso petit suisse sazonado, apio, brotes de soja y paleta terminando con un panqueque. Servir frío decorado con lechuga picada.

Sopas y potajes

Sopa crema de zapallo y porotos de soja6 porciones

• 50 g de manteca • 30 g de harina de trigo • 30 g de harina de soja desgrasada • 1 1/4 de litro de caldo hecho con 1 cubo • 200 g de zapallo hervido y tamizado • 100 g de porotos de soja cocidos • 50 g de crema de leche

Derretir en una cacerola grande la manteca, agregar la harina de trigo y la de soja y cocinar removiendo con batidor hasta que se dore ligeramente. Incorporar el caldo hirviendo y el zapallo. Hacer hervir durante 15 minutos. Añadir los porotos de soja y, fuera del fuego, la crema de leche. Servir.

Minestrón4 a 6 porciones

• 100 g de zanahorias • 50 g de puerros • 50 g de cebolla • 100 g de repollo • 150 g de papas • 1 1/2 l de caldo hecho con 1 cubo • 70 g de porotos cocidos • 50 g de fideos o arroz • 50 g de manteca

Pesto • 1 diente de ajo • 1 ramo de perejil y albahaca picados • 3 cucharadas de queso rallado • aceite en cantidad necesaria • 1 cucharada de nueces picadas (optativo)

Cortar los vegetales menos las papas en juliana o cubos y rehogar en una cacerola con la manteca con el recipiente tapado para que no se doren. Incorporar el caldo hirviendo, las papas en cubos, el arroz o los fideos y terminar la cocción a fuego lento. Añadir los porotos de soja y, antes de servir, mezclarle el pesto.

Potaje de acelga y porotos de soja• 1/4 de Kg. de porotos de soja remojados • 1 hueso de jamón crudo o

paleta • 2 atados de acelga cocidas • 1 cebolla picada dorada en aceite • sal • 2 cucharadas de miga de pan tostada rallada o machacada en un mortero

Hervir los porotos de soja remojados hasta que estén tiernos. Agregar el hueso de jamón a mitad de cocción, la acelga y la cebolla. Sazonar, añadir, si se desea, pizca de pimienta y terminar la cocción hasta que se haya evaporado la mayor parte del agua. Incorporar la miga de pan y hervir unos minutos para que espese el potaje.

Potaje de arroz y porotos• 1/2 pocillo de aceite • 1 cebolla picada • 1 ají picado • 3 tomates pelados picados • 1 ramito de perejil • 1 diente de ajo • sal • pimienta • 2 pocillos de arroz • l litro de caldo hecho con 1 cubo • 200 g de porotos de soja hervidos

Dorar en una cacerola con el aceite la cebolla. Agregar el ají, los tomates y, después de rehogar unos minutos, añadir el perejil, el ajo y los condimentos. Cocinar hasta espesar. Incorporar el arroz, rehogar unos minutos, bañar con el caldo y cocinar a fuego lento. Unos minutos antes de terminar la cocción, mezclar los porotos hervidos.

Platos calientes

Guiso de porotos y vegetales4 a 6 porciones

• 3 papas peladas cortadas en cubos • 2 puerros picados • 1/2 kg de zapallo en cubos • 2 zanahorias ralladas • 1 ají verde picado • 200 g de porotos de soja cocidos • 1/2 taza de aceite • 1 cucharadita de pimentón dulce • sal • pimienta

Colocar los vegetales y los porotos en una cacerola. Cubrir con agua caliente, cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se haya evaporado casi totalmente. Calentar el aceite en una sartén, retirar, agregar el pimentón, el condimento e incorporar al guiso. Servir en cazuela envuelta en dos repasadores.

Bocadillos de verdura 18 bocadillos

• 3/4 de taza de harina de trigo • 1/4 taza de harina de soja • 1 huevo • 1/4 cucharadita de sal de ajo • 1cucharadita de cebolla rallada • 3/4 taza de leche común o de soja • 1 taza de espinacas • acelga • coliflor • chauchas, etc. hervidas • escurridas y picadas • aceite para freír • 2 cucharaditas de polvo para hornear

Poner en un bol la harina de trigo, la de soja, la sal de ajo, la cebolla, el polvo para hornear, el huevo y poco a poco, mezclando con un batidor para que no se formen grumos, la leche. Dejar reposar la pasta unos 15 minutos, agregar la verdura picada y, por cucharadas, freír en aceite. Dorar de ambos lados, escurrir el excedente de aceite y servir

Zapallitos rellenos Para 4 porciones

• 4 zapallitos • 2 cucharadas de queso rallado • 1 cucharadita de orégano molido • 1/2 taza de porotos de soja cocidos • 1 cucharadita de sal de cebolla • 1 huevo • 2 cucharadas de pan de soja rallado

Lavar los zapallitos, abrirlos y darles un hervor en agua con sal hirviendo hasta que estén algo tiernos. Escurrirlos y ahuecarlos. Picar la parte extraída, mezclarla con el queso, el orégano, los porotos, la sal de cebolla y el huevo. Rellenar los zapallitos, espolvorear con el pan de soja rallado, llevar a horno caliente hasta dorar y servir.

Gratinado de choclo y porotos de sojaSin fritura, para 4 porciones

• 2 tazas de porotos de soja cocidos • 1 lata de choclo cremoso • 1

lata de tomates al natural • 1/2 cebolla picada muy fino • sal • pimienta a gusto • 1/2 cucharadita de azúcar • 3 huevos • 3 cucharadas de queso rallado

Mezclar en un bol los porotos junto con el choclo, los tomates escurridos picados. Agregar la cebolla, el condimento, el azúcar y los huevos. Volcar en una fuente para horno enmantecada y espolvorear con el queso rallado. Cocinar en horno moderado 30 minutos aproximadamente. Retirar y servir.

Omelette de brotes de sojaPara 4 porciones

• 6 huevos • sal • pimienta a gusto • 1/2 taza de brotes de soja • 50 g de manteca o margarina

Cascar los huevos en un plato hondo, sazonar y batir un poco con un tenedor. Calentar la manteca en una sartén, volcar los huevos batidos y cocinar a fuego fuerte. Con ayuda de un tenedor remover los bordes hasta que esté cremoso. Colocar en el centro de la Omelette los brotes de soja sazonados y doblarlos por la mitad. Deslizarla a la fuente y servir.

Pasta para fideos con harina de sojaPara un 1/ 4 Kg.

• 200 g de harina de trigo • 40 g de harina de soja • 1 cucharadita de sal fina • 1 huevo • 60 cc. de agua

Tamizar la harina de trigo con la de soja y poner sobre la mesa formando una corona. En el centro colocar el huevo, la sal, el agua y unir trabajando con las manos durante 10 minutos hasta que la masa esté lisa y, al cortarse, homogénea. Hacer un bollo, dejar descansar durante 15 minutos y estirar lo más fino posible. Orear la masa durante unos minutos y cortarla de acuerdo al uso que quiera dársele (para sopa, tallarines, cintas, lasañas). Dejar orear nuevamente una vez cortada la pasta, hervirla en abundante agua y sal hasta que estén tiernos. Escurrir y servir a gusto con

manteca, aceite y queso, tuco, salsa de tomate, crema de leche o gratinados en el horno con salsa blanca. Secretito: para hacer la pasta verde, agregar mientras se unen los ingredientes una cucharada de puré de espinaca o acelga.

Croquetas de porotos de sojaPara 18 croquetas

• 300 g de porotos de soja cocidos • 2 huevos • 1 cucharada de orégano molido • 1 cucharadita de sal fina • 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada • 1/2 taza de queso ralladoVarios • huevos batidos • pan de soja rallado • aceite para freír

Tamizar los porotos de soja, colocar en un bol, agregar los huevos, el orégano, la sal, la nuez moscada y el queso. Tomar porciones con una cuchara, dar forma esférica u ovalada y pasar por el pan de soja rallado. Luego por el huevo, nuevamente por el pan y freír en aceite hasta dorar. Servir.

Postres y confituras

Dulce de porotos de soja• 1 taza de azúcar molida • 2 tazas de agua • 2 1/2 tazas de porotos de soja cocidos • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Poner en una cacerola el azúcar, el agua y cocinar a fuego fuerte hasta obtener un almíbar a punto de hilo fuerte. Agregar los porotos, licuar y volver a cocinar hasta que tome punto de mermelada. Perfumar con la esencia. Este dulce es ideal para rellenar tortas y panqueques.

Crocante de porotos de soja

• 1/2 taza de porotos de soja remojados durante 8 horas • 1 taza de azúcar molida • 1 taza de agua • 1 cucharadita de bicarbonato de soda

Escurrir los porotos, secarlos y ponerlos bien separados uno del otro en una placa ligeramente enmantecada. Llevar a horno de calor moderado y dejar hasta que estén dorados (*). Con el azúcar y el agua preparar un almíbar a punto de caramelo oscuro, añadiéndole el bicarbonato y los porotos tostados cuando comienza el caramelo a tomar color. Volcar sobre un mármol enmantecado o aceitado y enfriar. Antes que esté del todo frío, cortar en porciones y conservar en un frasco bien tapado agregando una bolsita de cal viva. Este crocante puede picarse para decorar tortas o machacarse en un mortero o licuadora para agregar a cremas y helados. (*)Estos porotos al retirarse del horno se les puede agregar sal fina y se utilizan para el copetín.

Arroz con leche4 porciones

• 1 l de leche de soja • 100 g de arroz • 175 g de azúcar molida • 1 chaucha de vainilla • canela molida para espolvorear

Poner en una cacerola la leche, la vainilla, calentar y agregar el arroz. Cocinar a fuego lento removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Cuando el arroz esté tierno, incorporar el azúcar y hervir unos minutos. Retirar la vainilla y volcar el arroz en una compotera. Dejar enfriar, llevar a la heladera y servir frío espolvoreado con la canela

Flan de caramelo Para 4 porciones

• 1/2 l de leche de soja • 125 g de azúcar molida • 3 cucharadas de caramelo líquido y cantidad adicional para caramelizar el molde • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 huevos

Caramelizar en el interior de una budinera y dejar enfriar. Hervir la leche junto con el azúcar y el caramelo líquido. Perfumar con la esencia. Batir los huevos y agregar poco a poco a la leche azucarada. Volcar el batido en el molde caramelizado y hornear en baño de María hasta que la superficie esté firme. Dejar enfriar, desmoldar y servir solo, con crema o dulce de leche hecho con leche de soja.

Torta de soja y nuez8 porciones

• 100 g de manteca • 1 taza de azúcar molida • 2 huevos • 1 cucharadita de piel de limón rallada • 1 taza y 3/4 de harina de trigo • 1/2 taza de harina de soja • 3 cucharaditas de polvo para hornear • 2/3 de taza de jugo de naranja colado • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1/2 taza de nueces picadas

Batir en un bol la manteca con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar uno a uno los huevos sin dejar de batir y añadir la piel de limón. Tamizar la harina de trigo junto con la soja, el polvo para hornear y adicionar al batido anterior alternando con el jugo de naranja. Por último, agregar la esencia y las nueces. Cocinar en el horno moderado volcando el batido en un molde para bizcochuelo enmantecado y enharinado durante 45 minutos. Servir fría espolvoreada con azúcar impalpable.

Torta de un huevoBatir 50 g de margarina con 1/2 taza de azúcar y 1 huevo. Agregar 1 taza de harina de trigo tamizada con 1/2 taza de harina de soja y 2 cucharaditas de polvo de hornear alternando con un poco de leche para formar una pasta suave. Perfumar con esencia de vainilla y hornear en molde enmantecado y enharinado.

Panificados

Pan de soja• 150 g de harina de trigo • 75 g de harina de soja • 7 g de levadura de cerveza • 1/ 2 cucharadita de sal fina • 1/2 cucharadita de azúcar molida • 1/2 vaso de agua tibia • 25 g de margarina

Poner en un bol la levadura junto con la sal y el azúcar. Disolver con el agua tibia y dejar reposar durante 10 minutos. Agregar a la levadura la margarina en trocitos, batir con cuchara de madera e incorporar poco a poco la harina de trigo previamente tamizada con la harina de soja. Dejar leudar la masa. Volcar en un molde para budín inglés enmantecado y enharinado, dejar leudar nuevamente en lugar templado y cocinar en horno de calor moderado 35 minutos aproximadamente. Enfriar y desmoldar. Para conservar unos días, envolverlo en papel de aluminio.

Masa para empanadas o pasteles al horno• 200 g de harina de trigo • 50 g de harina de soja • 25 g de margarina • 3 cucharadas de aceite • 1 huevo • 1/4 vaso de agua fría • 1/2 cucharadita de sal fina

Poner sobre la mesa formando una corona la harina de trigo tamizada con la harina de soja. En el centro colocar la margarina, el aceite, el huevo y unir los ingredientes adicionando poco a poco el agua mezclada con la sal. Trabajar la masa hasta que esté lisa. Dejar descansar el bollo durante 1/2 hora. Cortar la masa para empanadas o pasteles al horno.

Bollitos caseros• 1 cucharada de levadura de cerveza • cantidad necesaria de leche tibia • 10 g de sal fina • 50 g de azúcar molida • 50 g de margarina blanda • 80 g de harina de soja • 320 g de harina de trigo • 4 cucharadas de agua • 4 cucharadas de jugo de naranja • 1/ 2 cucharadita de esencia de vainilla

Disolver la levadura de cerveza con un poquito de leche tibia, agregar la sal, el azúcar y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos. Poner sobre la mesa en forma de corona la harina de trigo junto con la de soja previamente tamizadas. Colocar en el centro la margarina, la levadura, el agua y el jugo de naranja. Perfumar con la vainilla. Unir los ingredientes trabajando la masa con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, darles forma redonda y poner en placas enmantecadas. Dejar leudar en lugar templado. Cocinar en horno caliente hasta dorar. Servir tibios o fríos.

Masa para pizzaProceder de igual forma que para los bollitos caseros omitiendo el azúcar, el jugo de naranja y la vainilla. Disolver la levadura con agua en vez de leche. Una vez preparada, dejar leudar en lugar tibio hasta que aumente el doble de su volumen. Volcar en una pizzera aceitada, estirar con las manos aceitadas para que tome la forma y dejar leudar nuevamente antes de hornear. Cubrir con salsa de tomate, mozzarella a gusto y volver al horno hasta que el queso se funda.

Galletitas de sojaPara 50 unidades

• 100 g de margarina • 100 g de azúcar molida • 1 huevo • 1/2 cucharada de ralladura de limón • 1/2 taza de harina de soja • 1 1/2 taza de harina de trigo • 3 cucharaditas de polvo para hornear • 2 cucharadas de leche

Batir la margarina junto con el azúcar hasta obtener una crema lisa. Agregar el huevo, seguir batiendo y añadir la ralladura de limón. Tamizar la harina de soja junto con la de trigo y el polvo para hornear. Incorporar al batido anterior alternando con la leche. Volcar la masa sobre la mesa enharinada, estirar con el palote dejando de un espesor de 1/ 2 cm. Cortar con cortapastas mediano. Colocar sobre la placa engrasada y cocinar en horno moderado15 minutos aproximadamente. Retirar, enfriar y servir solas, espolvoreadas con azúcar impalpable, pegadas de 2 en 2 con dulce o mermeladas. Secretito: antes de cocinarlas pueden decorarse con 1/2 nuez, almendra, castañas de Cajú. También se puede incorporar a la masa mientras se amasa nueces picadas, cacao en polvo o cacao seco rallado.

TORTAS DE FLOR DE CALABAZA

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

2 manojos de flores de calabaza 2 huevos 250 grs. de queso añejo harina y manteca, en cantidad necesaria.

Procedimiento:

Lavar y limpiar muy bien las flores, abriéndolas a la mitad a lo largo.

Colocar tres mitades una sobre otra, luego una rebanada de queso, y encima otras tres mitades de flores, y continuar así.

Cuando se colocaron todas las flores, se espolvorean con harina y se pasan por los huevos batidos, formando la torta. Freírlas en manteca.

Si se desea, se pueden hervir las tortas en una salsa de chile, (ver salsa), durante 20 minutos.

Servir caliente.

TORTAS DE MAIZ Y QUESO

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 taza de harina de maíz 1 taza de queso amarillo, rallado 3 cucharadas de manteca 3 tazas de agua hirviendo 1 taza de agua fría 1/2 cucharada de sal.

Procedimiento:

Mezclar la harina de maíz con la sal, agregarle la taza de agua fría y formar una pasta.

En una cacerola aparte poner las tres tazas de agua hirviendo, y verter la preparación anterior.

Añadir el queso y mezclar muy bien.

Preparar una fuente refractaria untada con manteca y colocar en esta la mezcla.

Poner la fuente en el refrigerador, y una vez helado el contenido, cortar en cuadros medianos.

Luego en una sartén con manteca calentar los cuadros, dorándolos por ambos lados.

Se pueden servir acompañados con una salsa picante. (ver salsas).

TORTITAS DE CHINCHAYOTE

Para 8 personas

Ingredientes:

(Estas tortitas se pueden servir como entrada en una cena ligera o acompañando un asado en una comida más completa.)

Para las tortillas:

2 kilos de chinchayote cocido pero no totalmente y pelado 500 gramos de queso Chihuahua rallado toscamente 2 tazas de harina para enharinar 6 o 7 huevos batidos Aceite de maíz para freír

Para la salsa:

1 ½ kilos de jitomate asado, pelado y despepitado 1 cucharada de orégano ½ taza de vinagre Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:

Los chinchayotes se rebanan en círculos no muy gruesos, se les pone queso rallado y se van haciendo emparedados.

Se pasan por harina y se sacuden para quitarles el exceso y luego se pasan por el huevo y se van friendo en aceite caliente hasta que estén doraditos.

Se escurren sobre el papel absorbente y se sirven acompañados de la salsa roja o, si lo prefiere de la verde.

Salsa roja:

Se muele el jitomate, se cuela, se mezcla con el vinagre, sal y orégano y se pone al fuego hasta que se sazone muy bien

PRESENTACION:

Se presenta sobre un platón redondo y con la salsa en una salsera aparte.

TORTITAS DE PAPA

(Para 5 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de papas amarillas 25 grs. de queso añejo desmenuzado 2 yemas de huevo6 cucharaditas de harina 1/4 de taza de aceite vegetal sal y pimienta.

Procedimiento:

Pelar las papas, cortarlas en trozos y ponerlas a cocinar en la vaporera, agregándoles un poco de sal.

Cuando estén bien cocidas, es decir desbaratadas, quitarlas del fuego y pasarlas por el prensapapas.

Luego mezclarles las yemas, el queso, la sal y la pimienta.

Formar con esta mezcla unas tortitas, del tamaño que se prefiera, luego espolvorearlas con harina por los lados.

Freírlas en aceite y servir inmediatamente.

Se pueden condimentar con una salsa de jitomate.

VERDOLAGAS AL VAPOR

Ingredientes:

1 manojo grande de verdolagas1 cebolla2 jitomates1 diente de ajo¼ taza de crema½ taza de queso chihuahua rallado- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar, cortar los tallos y cocer las verdolagas en poca agua con sal. Escurrir bien.

Licuar el jitomate con el ajo y la cebolla. Colar y freír hasta que sazone.

Bajar la flama. Agregar las verdolagas picadas y la crema y añadir sal y pimienta. Servir con el queso rallado encima.

VERDOLAGAS CON CHIPOTLE

(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 chipotle 1/2 Kg. de verdolagas 1 cucharada de cebolla picada 1/2 diente de ajo 2 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cucharadita de vinagre sal

Procedimiento:

El día anterior, abrir el chipotle, desvenarlo, quitarle las semillas y poner a remojar en agua caliente con sal y vinagre.

Al día siguiente se muele con ajo, y esta mezcla se fríe con un poco de aceite, agregando la cebolla.

Cuando se haya acitronado, se añade la verdolaga (previamente limpia y cocida con un poquito de sal). Se sirve caliente.

ZANAHORIAS CON YOGURT

Ingredientes:

6 zanahorias1 manzana3/4 de taza de yogurt natural1 cucharada de miel1/2 taza de apio picado2 cucharadas soperas de perejil picado2 cucharadas soperas de jugo de limónsal y pimienta

Procedimiento:

Pele y ralle las zanahorias y la manzana. Colóquelas en una ensaladera. Añada el apio y el perejil.

Mezcle el yogurt, la miel y el limón. Añada sal y pimienta y viértalo sobre la ensalada. Revuelva, refrigere y sirva.

ZANAHORIAS EN CAZUELA

Ingredientes:

10 zanahorias 1 taza de caldo de res o pollo 2 yemas de huevo1/2 barrita de margarina 1 cucharada cafetera de azúcar sal y pimienta

Procedimiento:

Lave bien las zanahorias, pélelas y córtelas en tiras pequeñas. Cuézalas en agua con sal a fuego alto sin dejar que se ablanden demasiado. Escúrralas y colóquelas en una cazuela.

Aparte derrita la margarina, añada el caldo y el azúcar y cueza a fuego alto (unos 10 minutos) moviendo constantemente.

Bata ligeramente las yemas de huevo. Añada sal y pimienta y agréguelas al caldo mezclando bien.

Vierta la salsa muy caliente sobre las zanahorias.

CARNES

  ASADO DE BODA

 

INGREDIENTES(Para 8 personas)

1 1/2 kilos de maciza de puerco cocida con una cebolla partida a la mitad, una ramita de orégano, una de tomillo y una hoja de laurel, hasta que quede suave3 cucharadas de manteca de cerdo

Para la salsa

1 kilo de tomatillo200 gramos de chile ancho, despepitado2 dientes de ajo2 hojitas de laurel2 ramitas de orégano2 ramitas de tomillo1 cucharada de ralladura de naranja

1 rajita de canela1 pizca de cominoUn poco del caldo donde se coció la carne1 1/2 tazas de jugo de naranja

Sal al gusto

PREPARACIÓN

La carne se corta en cuadritos y se saltea rápidamente en la manteca caliente. Se añade la salsa colada y se deja sazonar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que tome buen sabor.

La salsa: Se ponen a cocer los tomatillos partidos en cuatro, junto con los chiles, las hierbas de olor, el comino, un poco del caldo en el que se coció la carne y sal, hasta que quede todo bien cocido. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licua y se cuela. Se le añade el jugo de naranja y se mezcla muy bien.

Asado de cordero en su jugoIngredientes1.500gr de pierna de cordero en un trozo deshuesada2 cucharadas de aceite1 taza de pan rallado1 cebolla pequeña picada1 diente de ajo picado2 cucharadas de perejil fresco picado1 huevo batido½ cucharadita de limón rallado2 cucharadas de harina1 ½ cucharaditas de salsa Worcestershire2 tazas de caldo de pollo

PreparaciónCalentar el horno a 180 grados C. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el ajo, el perejil, el huevo y la corteza de limón rallado. Rellenar la pierna en la cavidad de la pierna del cordero que correspondía al hueso. Cerrar cavidad con la misma carne en los extremos. Atar bien a intervalos regulares para que conserve la forma mientras se asa. Poner el aceite sobre la bandeja del horno y la carne sobre la misma. Asar entre 1 ¼ y 1 ¾ según se prefiera. Sacar la carne de la bandeja y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas. Para hacer la salsa: Colocar ¼ del jugo de la bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con harina, salsa Worcestershire, y caldo de pollo hasta que no queden grumos. Añadir al jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Servir con el asado. Tiempo de preparación: 25 minutos. Tiempo de cocción: entre 1 ½ y 1 ¾ horas. Y 20 minutos de reposo.

Asado de puerco del rancho EspañaIngredientes2 Kg. de carne de puercohierbas de olor: laurel (1 hoja), tomillo, mejorana, cebolla y ajosal al gusto1/2 piloncillo1/4 Kg. chile coloradocanela, clavo y orégano molidos

Manera de hacerse:Se enjuaga muy bien la carne, (es muy importante poner el espinazo), se pica en pedazos más o menos grandes, se pone a cocer pero usando poca agua para dejar que la carne suelte el jugo. Se le pone una mitad de piloncillo para que no salga muy dulce y poquito orégano. Se deja hervir mucho hasta que se queda con muy poca agua. Se cuece la carne de puerco con todas las hierbas de olor, laurel, tomillo, mejorana, cebolla y ajo se muele con agua, debe quedar espesito, se revuelve y se deja hervir un rato. Se debe tener cuidado de que no quede muy aguado.En caso de que eso suceda se le quita poca agua. Se le agrega a la carne y se deja hervir todo junto un ratito.Rita Soto estuvo presente y señaló:"la diferencia está en que la carne se cuece

  ARMADILLO GUISADO  

 

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 armadillo20 limones100 gramos de achiote6 dientes de ajo pelado y molido4 chiles guajillos cortados en rueditas1 cebolla molidaSal al gusto.

Para acompañarlo

Totopos oaxaqueñosCilantro al gusto.

PREPARACIÓN

Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por la panza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en varias aguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela con agua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, la cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°C de tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito.

PRESENTACIÓN

Para que tenga una buena presentación, se desmenuza el armadillo en trozos no muy pequeños. Se sirve acompañado de totopos oaxaqueños y cilantro picado al gusto.

 ArracherasINGREDIENTE

S400 gramos de arrache

ras (músculo del diafragma) cortadas en tiras, sal y pimienta al gusto

, un poco de aceite, leña de mezquite. Para 2 personas.PREPARACIÓNSe

untan las arracheras con un poco de aceite, se salpimientan y se ponen

sobre un asador con carbón de leña de mezquite. De preferencia de met

al. Se dejan de 4 a 7 minutos de cada lado, o según el gusto de cada comen

sal.PRESENTACIÓNSobre un plato caliente de preferencia de metal.

Alambres

Carne de res, tocino de puerco, cebolla, cebolla, chile morron, sal y pimienta

se parten los ingredientes en cuadros pequeños. En una plancha o comal, se pone a dorar el tocino junto con el chile y la cebolla, ya que esten acitronados, se agrega la carne y se termina de cocinar con el resto de los ingredientes, se agrega pimienta y un poco de salsa de soya o salsa inglesa, se cubre todo con tortillas, mismas que se utilizan para hacerse sus tacos

no debe de dejar que los ingredientes se sequen o se cuezan demasiado

ALAMBRES ESTILO SONORA

(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:

12 chorizos de bola350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas2 cebollas chicas en rebanadas2 chiles cuaresmeños en rebanadas ½ Kg. de pulpa de cerdo 1 manojo chico de rabanitosmantecasal y pimienta

Procedimiento:

Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.

Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.

Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. (También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C).

Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.

Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.

Se pueden acompañar con tortillas de harina.

FORMA TRADICIONAL DE PREPARAR LA BARBACOA

La barbacoa de borrego o (cordero) es una comida tradicional que probablemente surgió de Hidalgo o Tlaxcala

La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos.

El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 cm. parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.

Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero envueltas en pencas de

maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior.

Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas.

Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante.

Para el uso de nuestros usuarios, les presentamos una receta más sencilla, casera e igualmente sabrosa.

Receta :: Barbacoa De Borrego::

Categoría :: Carnes Porciones ::

Ingredientes ::

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta

gorda molida al gusto

30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

20 hojas de aguacate oloroso

1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)

3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

10 piedras medianas

Leña de encino

20 pencas de maguey asadas

1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros

3 litros de agua

4 cebollas medianas picadas finamente

20 dientes de ajo picados finamente

4 tazas de garbanzos

150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

4 tazas de ejotes picados finamente

4 tazas de chícharos

1 manojo mediano de hierbabuena

1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

1 rejilla metálica

10 hojas de mixiote

1 ó 2 mantas para tapar

Preparación ::

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una

cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la

canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas

del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de

ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una

pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro

horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas

ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua,

añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el

borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien

las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una

capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante

siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que

no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberán lavarlas y desflemarlas;

podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

Barbacoa original de Actopan Hidalgo, México.

Ingredientes:

1.- un borrego en canal.

2.- pencas de maguey, las necesarias para cubrir el horno

4.- una carga de leña seca

6.- sal.

8.- agua, la necesaria.

9.- Especias.

PREPARACIÓN.

Se cava un agujero en la tierra con un diámetro aproximado de un metro y una profundidad de 70 cms.

Se colocan en el fondo y en los costados piedras o ladrillos.

Se coloca una buena cantidad de leña de preferencia de mezquite.

Sobre la leña se acomodan mas piedras o ladrillos.

Se enciende la leña hasta que los ladrillos o piedras colocados sobre ella se encuentren a la temperatura

adecuada (normalmente los ladrillos se ponen al rojo vivo)

Se asan las pencas colocándolas sobre el fuego hasta que se pongan lo suficientemente flexibles,

cuidando de no quemarlas.

Una vez alcanzada la temperatura adecuada se retiran los restos de leña que aun sobren y se hace un

lugar para colocar en el fondo un recipiente metálico o de barro (un caso o una olla) que contendrá agua, y

las demás especias para preparar el consomé.

Sobre el recipiente de coloca una parrilla metálica.

Sobre la parrilla se coloca una capa de pencas.

Se sala la carne y se coloca sobre la primera capa de pencas.

Se cubre la carne con mas pencas, cuidando de que quede bien cubierta y no le caiga tierra.

Se cubre todo con tierra.

Se dejan pasar de 4 a 6 horas.

Con mucho cuidado se retira la tierra, y posteriormente las pencas.

Rancho "la oveja perdida" carr. A Sn. Salvador N. 7 Daxthá, Mpio. de Actopan Hgo.

Receta :: Barbacoa De Borrego

Enviada por :: Luis Fernando Campos

Categoría :: Carnes

Ingredientes ::

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta

gorda molida al gusto

30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

20 hojas de aguacate oloroso

1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)

3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

10 piedras medianas

Leña de encino

20 pencas de maguey asadas

1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros

3 litros de agua

4 cebollas medianas picadas finamente

20 dientes de ajo picados finamente

4 tazas de garbanzos

150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

4 tazas de ejotes picados finamente

4 tazas de chícharos

1 manojo mediano de hierbabuena

1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

1 rejilla metálica

10 hojas de mixiote

1 ó 2 mantas para tapar

Preparación ::

Embarre las piezas de carne de borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una

cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la

canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas

del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de

ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una

pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro

horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas

ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua,

añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el

borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien

las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una

capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción

durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de

grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para

que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién

hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas;

podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

BARBACOA

Para 20 a 25 personasTiempo de preparación: 30 minutosTiempo de Cocción: 4 horas aproximadamenteUtensilios: Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa

Ingredientes:

1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos2 Kg. de costillas de cordero250 gms. de garbanzos previamente remojados1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro2 cucharadas de sal1 cucharadita de pimienta 2 cebollas partidas en cuatro4 litros de pulque, cerveza o agua8 pencas de maguey asadas 12 hojas de aguacate6 chiles verdes (opcional)

Procedimiento:

En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.

Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas maguey y

se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan.

Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.

NOTA: No se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

BARBACOA DE CABEZA

INGREDIENTES

1 cabeza de buey como de 10 kg 1 manojo de hierbas de olor 1/2 kilo de chiles guajillos (secos) 1/4 de chile mulato (secos) 1/4 de chile pasilla (secos) 1/2 kilo de tomates 4 dientes de ajo 1/8 de chiles jalapeños 2 cebollas 1/4 de apio 1/4 de zanahorias sal vinagre aceite de oliva

PREPARACION:

Hervir la cabeza en una olla gigante de aluminio con los ajos, la cebolla, las hiervas de olor, el apio, las zanahorias, sal y un chorrito de vinagre por aproximadamente 2 horas.(las verduras son para darle buen sabor cuando ya estén cocidas, saquelas y tírelas, por que si las deja mas tiempo de desintegrarían).

preparar la salsa con los demás ingredientes, dorando en un comal todo: los chiles secos, los tomates, el ajo, los chiles jalapeños y colocar en una licuadora con un poco de agua y poner en una cacerola aceite de oliva y un trozo de cebolla como de 15 grs., poner lo molido , pero se tiene que colar y cocinarlo por 10 minutos agregando unas hojitas de laurel.

sacar la cabeza ya cocida y sazonada y cortar pequeños trozos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite de olivo y ya que estén doradas, añadir la salsa. Servir en tacos con tortillas de maíz.

BARBACOA DE POLLO

INGREDIENTES

6 chiles anchos 6 chiles guajillos 1 1/2 de tazas de agua aproximadamente 6 clavos enteros10 pimientas gordas 1 pizca de cominos2 pimientas 1 rajita de canela de 3 cm. 2 cucharaditas de sal o al gusto 2 cucharaditas de orégano 3 dientes de ajo, pelados

1 1/2 cucharadas de aceite, manteca o grasa de pollo 1 pollo grande cortado en piezas (1 1/3 a 2 Kg.) 2 ramas de hojas de aguacate (opcional) 2 hojas de plátano o las suficientes para envolver las piezas de pollo (opcional) lo de encima 1 aguacate grande, pelado y cortado en rebanadas8 rebanadas gruesas de limón1 1/2 tazas de lechuga, finamente cortada 1/2 taza de rábanos, finamente rebanados 1 taza de cebolla rebanada muy delgada1 1/2 tazas de salsa verde (cruda) con cilantro picado encima

PREPARACION:

Nota: Debe prepararse un día antes ya que se deja marinando toda la noche.

Primero limpia los chiles, tuéstelos ligeramente por ambos lados sobre un comal.Pasalos a una cacerola y agrégales agua caliente, ponlos a hervir durante 5 minutos. Apaga la flama y déjalos reposar por 10 minutos.

Aparte licua las especias, sal, orégano y ajos con 1/2 taza de agua, muélalos hasta que estén tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua.

Saca un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guajillo, que es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licúelos un poco más. La salsa debe quedar muy espesa.

Fríe la salsa a fuego medio, revolviéndola de vez en cuando para evitar que se pegue, como por 5 minutos. Déjela enfriar. Cuando la pasta está fría puede estar líquida todavía, no se preocupe, se espesará con el tiempo. Barniza las piezas de pollo con la salsa y refrigérelo durante la noche.

Al día siguiente cuécelo siguiendo alguno de los métodos que se mencionan a continuación.

A LA PARRILLA Asegúrese de que el pollo esté cubierto con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Colóquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla que use, ya sea de leña, carbón o gas y áselo lentamente, volteándolo de vez en cuando, durante 30 minutos. Póngale los demás ingredientes y sírvalo de inmediato.

AL VAPOR Asegúrese de que el pollo esté cubierto por todos lados con una capa

gruesa y pareja de la pasta de chile. Si utilizas las hojas de aguacate quemalas ligeramente, sobre la llama o comal y colóquelas por debajo y por encima del pollo. Envuélvalo con hojas de plátano y colóquelo en la parte superior de la vaporera. Cocelo a Vapor a fuego alto hasta que esté tierno de 45 minutos a una hora.

HORNEADO Calienta el horno a 180°C. Prepare y envuelva el pollo en la misma forma que para cocinarlo al vapor. Colóquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza de agua en el fondo. Cúbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornéelo como por 30 minutos. Aumente la temperatura a 190°C, volteé el pollo, regréselo al horno sin tapar y hornéelo hasta que esté suave y un poco dorado como 20 minutos más.

PARA SERVIRLO Si el pollo está asado, cúbralo generosamente con los demás ingredientes. Si está vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada persona se sirva.

BARBACOA DE RES

INGREDIENTES:

10 kg. de cachete o pescuezo de res

25 gr. de pimienta entera

25 gr. de cominos

50 gr. de laurel

1/2 taza de vinagre

3 cabezas de ajo grande

3 cebollas

sal al gusto

1 1/2 litros de agua

PREPARACION:

Se pone todo a cocer la carne con todos los ingredientes por espacio de 6 horas en una vaporera grande bien cerrada. Cada 2 horas se revisa para mantener el nivel del agua. Esta lista cuando la carne esta bien cocida y se

deshace. Se sirve en tacos de tortilla de maíz o lonches con pan blanco, acompañado de cebolla, tomate y cilantro picaditos, además de una salsa de chile de árbol, y unas gotitas de limón al gusto.

Ingredientespara 6 personas

2 Kg. de carne de chivo(Espaldilla)1 1/2 Kg. de Jitomate1 Cabeza de ajo20 gm de ajonjolí tostado1 Cebolla grande6 Pimientas gordas4 Clavos de olor4 hojas de Laurel 1/2 Cucharada sopera de comino1/2 Cucharada cafetera de Canela1 Camote pequeño de jengibre4 Dientes de ajo grandes(Aparte de la cabeza de ajo)1 Cuchara sopera de orégano

También puedes utilizar carne de res, borrego o pollo.

Birria de AtequizaCuece la carne en una olla Express de 4 ó 6 litros, si no tienes Express en una olla común aunque va a durar mas tiempo en cocinarse, pon la olla con agua hasta mitad, agrega la carne, la cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y sal al gusto cierra o tapa tu olla si es una olla Express en aproximadamente 40 ó 50 minutos estará la carne lista, si no checa hasta que esta este a punto. Separa la carne de el consomé también retira la cebolla, la cabeza de ajo y las hojas de laurel y desecha estos últimos, pon en tu licuadora todos los ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los demás ingredientes, no agregues agua utiliza el mismo consomé todo debe de quedar perfectamente bien molido, ahora cuela sobre el consomé removiendo constantemente con una cuchara, desecha la pulpa y vuelve a repetir la operación con el jitomate restante, cierra o tapa tu olla y déjalo hervir, si es olla Express aproximadamente 20 ó 25 minutos. Retira la olla del fuego déjala enfriar rectifica la sal y aquí estará en su punto, si necesita mas agua agrégala a tu gusto.

Modo de servir

Una vez que ya terminaste con la preparación, desmenuza la carne en trozos regulares pon carne al gusto en cada plato, enseguida pon el consomé bastante caliente, agrega cebolla picada, limón y picante al gusto te recomendamos chile piquin seco molido, tortillas calientes y buen provecho.

Para tus tacos de birria puedes preparar la salsa de tu preferencia, en otra ocasión te enseñaremos a preparar una deliciosa salsa, para que acompañes tus tacos de birria como para chuparse los dedos.

No te desanimes si no te sale a la primera.

Birría de Aguascalientes

 

1 cabra o carnero joven y tierno250 grs. de chile ancho 120 grs. de chile cascabel 30 grs. de chile mora  6 clavos de olor 2 ramitas de tomillo 1 raja de canela 1/2 cucharadita de cominos6 dientes de ajo 15 pimientas enteras un poco de orégano 2 Kgs. de masa de maíz1/2 taza de vinagresal 

1 Kg. de jitomate 4 cebollas pícadas finamente50 gramos  de chile cascabel1 cucharadita de orégano sal al gusto. 

Ase  chiles y  remójelos en agua caliente; muélalos  con  los ajos y las especies, agregue el vinagre necesario para lograr  un adobo espeso y unte este en  la carne del chivo o carnero partida en trozos, procurando cubrirla bien. deje marinar de un día para otro, luego coloque la carne en una cazuela o charola del horno, cubra con un papel de estraza o aluminio y luego con la masa de maíz, de tal forma que esta cubra toda la carne e impida la salida del vapor. Cueza en horno precalentado a 220°  hasta que la carne esté muy suave. Destape la carne pero manténgala  caliente, ya sea en el horno o en una vaporera.

Aproveche el jugo que soltó la carne para preparar una salsa, cociendo el jitomate y chile, molidos toscamente, agregue la sal y un poco de orégano, así como las cebollas picadas en crudo. Caliente y sirva sobre la carne. Si lo desea, deje la carne destapada un rato en el horno para que se reseque un poco el adobo quedando así tatemada.De preferencia al llevar a la mesa o recalentar tape la carne con pencas de maguey asadas.

BIRRIA ESTILO JALISCO

Para 16 a 20 personasTiempo de preparación 20 minutos más 1 día Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)

Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.

Ingredientes:

2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente4 chiles anchos asados y desvenados6 chiles guajillos asados y desvenados5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan) 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan) 2 litros de pulque 20 pimientas negras machacadas8 dientes de ajo asados machacados1 cucharadita de orégano sal gruesa de cocina al gusto4 pencas de maguey asadas (opcional)masa para sellar la olla1 kilo de jitomates asados3 cucharadas de manteca2 tazas de cebolla de rabo picada finamente1 cucharada de orégano para servir.

Procedimiento:

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.

Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.

Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.

Si se usa olla exprés está lista en una hora.

Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes

NOTA:En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

Variación:

La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

Le recomendamos la deliciosa Birria Zacatecana

BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS

(Para 10 a 12 personas)

Ingredientes:

1 carnero joven y tierno2 Kgs. de masa de maíz250 grs. de chile ancho 120 grs. de chile cascabel 30 grs. de chile mora 5 dientes de ajo 15 pimientas enteras5 clavos de olor 2 ramitas de tomillo 1 raja de canela 1/2 cucharadita de cominos orégano vinagresal

PARA LA SALSA

1 Kg. de jitomate 60 grs. de chile cascabel4 cebollas 1 cucharadita de orégano sal

Procedimiento:

Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear.

Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne.

Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor.

Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se hace la birria.

LA SALSA SE HABRA PREPARADO ASI:

Poner a cocer el chile y el jitomate; molerlos y agregarles la sal, el orégano en polvo y las cebollas picadas. Servir bien caliente.

Brochetas de cordero

Cortar 450 g de carne de cordero, puede ser de la pierna en cubos de 2,5 cm. de cada lado y macerarlos durante 2 horas con 3 cucharadas de aceite, 1 de jugo de limón, 1 diente de ajo picado y transcurrido ese tiempo ensartar los dados de carne en broquetas alternando con champiñones frescos, hojas de laurel y rodajas de cebolla o cebollitas enteras chicas, Pincelar todo con manteca derretida y asar en la parrilla o en el horno apoyando en una asadera con agua sin que ésta toque las

brochetas. Dar vuelta de tanto en tanto y pincelar siempre con la manteca. Servir acompañado de arroz y rodajas de limón

Sis kebab (brochetas de cordero al espetón) 

COCINA TURCA

-3/4 Kg. de carne de pierna de cordero y cortado en cuadrados -1 tacita de aceite -1 cebolla partida en trozos grandes -1 hoja de laurel -1 cucharadita de menta, tomillo o mejorana -pimienta -sal

Mezclar el aceite con la cebolla, laurel, la hierba aromática, sal y pimienta; poner en una bol y meter en la marinada la carne. Tapar y meter en el frigorífico al menos dos horas dándole vueltas a la carne para que se impregne bien. Ensartar los trozos de carne en las brochetas alternando con trozos de cebolla y poner en la parrilla (no muy cerca de las brasas). Asar durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.

Servir acompañados de arroz pilaf (ver receta) y adornados con gajos de limón.

Butifarras

Ingredientes: 2 Kg. de lomo fresco de cerdo; 1 Kg. de tocino fresco; 30-40 gr. de sal fina; 2-3 gr. de pimienta molida. Tripa para embutir.

Preparación: Se troza a mano la carne y el tocino, se salpimenta a gusto, se mezcla y se pica con el disco mediano de la picadora de carne. Se guarda en bolsa plástica en la heladera 24 horas, amasando la mezcla 3 o 4 veces al día. Se vuelve a pasar por la picadora, pero esta vez con el disco fino. Se vuelve a guardar en la heladera otro día, amasando varias veces. Al tercer día se embute, flojo sin apretar, en tripas previamente remojadas en salmuera tibia y se atan cada 25-30 cm. uniendo los extremos a modo de collar. Luego se colocan (si es posible colgadas) en una olla con abundante agua fría y se cocinan a fuego suave hasta que hiervan unos 30 a 45 minutos y estén bien cocidas. Inmediatamente se sacan y se sumergen en abundante agua bien fría. Esto hace que la grasa líquida se endurezca en la parte exterior, contra la tripa, dándoles su aspecto típico e impidiendo que se resequen. Una vez frías se cuelgan a orear y se guardan en la heladera, hasta unos 10-15 días, envueltas en servilletas o paños húmedos, para que no se sequen demasiado.

Variantes a gusto: Se puede usar cualquier carne de cerdo, pero si es muy gorda se deberá utilizar menos tocino, quedan muy bien sólo con carne de bondiola gorda. El cerdo se puede sustituir, en parte o todo, por carne de ternera. La mezcla se puede picar a gusto mas o menos molida y se pueden condimentar con pimienta blanca y/o negra molida y/o quebrada, orégano molido, nuez moscada e, incluso, con pimentón dulce o picante que les dará un atractivo tono rojizo. Se pueden atar de trecho en trecho mas cortos formando colleras tipo chorizos parrilleros, pero nunca se debe rellenar demasiado la tripa porque se encogen al cocinarlas y pueden reventar.

Butifarras

1 ½ libra de carne ½ libra de tocino 2 cucharaditas de pimienta picante 2 cucharaditas de pimienta de olor 1 cucharadita de canela 1 copa de vino Jerez seco Sal al gusto.

El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeños con una parte, y con la otra, molerlo junto con la carne. Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla. Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor añadiéndole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con toda la carne. La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con limón volviéndola del revés para quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio. Se embuten y se amarran dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro. Se pone a calentar agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan un cuarto de hora. El agua debe estar hirviendo de antemano. A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler grueso para sacarles el agua. Esto debe hacerse cuando están calientes porque si se enfrían no botan el agua. Se guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al día siguiente.

. Callos rellenos de carne y arroz

1 trozo grande de callos de cordero. 1 vaso de arroz 1 cebolla grande rallada 2 cucharadas grandes de perejil 1/4 Kg. de carne picada 2 cucharadas grande de aceite Sal Pimienta y especias

1-Quitar las partes oscuras y la grasa. 2-Lavar muy bien con jabón y aclarar varias veces. 3-Frotar con harina y aclarar. 4-Hervir en agua 1/2 hora y aclarar. 5- Lavar el arroz; mezclarlo con la cebolla, el perejil, la carne, el aceite y las especias; mover muy bien. 6- Coser los callos por los todos los lados menos uno; rellenar con la mezcla y coser. 7-Presionar con un tenedor y poner en un recipiente con agua hirviendo con sal y 1/2 cucharada de vinagre; hervir a fuego alto 1 hora. 8-Dejar cocer a fuego lento; quitar del agua y dejar enfriar un poco. 9-Cortar en rodajas y servir con lechuga y tomate.

CABRITO ASADO

 

Ingredientes para 6 personas

1 cabrito entre 18 y 21 días de nacido partido en trozos. Se pide el espinazo aparte, cortado en pedazos chicos250 gramos de manteca de puercoel jugo de 6 naranjassal de ajo.

Para la salsa martajada: 1 cucharada de manteca de puerco1 cebolla finamente picada6 chiles serranos picados4 jitomates despepitados y picados½ taza de cerveza1 manojito de cilantro picado toscamentesal al gusto.

Preparación

Las piezas de cabrito, ya limpias y secas, se untan muy bien con la manteca y el jugo de naranja espolvoreándolas con sal de ajo. Se colocan en una charola de horno, tapada con papel de aluminio, se meten al horno precalentado a 250°C durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Se retira el papel de estaño para que dore el cabrito.

Salsa: Se pone a calentar la manteca, se acitrona la cebolla, se añade el chile y el jitomate, la cerveza, sal al gusto y se deja sazonar muy bien.

Se saca del fuego y se le añade el cilantro.

Presentación

En una cazuela, acompañado por la salsa y tortillas de harina y de maíz recién hechas.

CABRITO AL HORNO D

 

E LA ABUELA

INGREDIENTES

1 cabrito entre 15 a 21 semanas cortado en piezas, 1 taza de aceite de maíz, 1 taza de manteca de cerdo, 3 jitomates cortados en cuarterones, 1 cebolla cortada en aros, 3 dientes de ajo finamente picados, 6 hojas de laurel, sal y pimienta al gusto, ½ taza de vino blanco, 1 taza de agua. Para 6 personas.

PREPARACIÓN

El cabrito se pone con las piezas hacia arriba en una charola de horno, se le añade el resto de los ingredientes y se mete al horno precalentado a 175°C durante 1½ horas. Se voltean las piezas del cabrito y se hornea una hora más, o hasta que la carne esté dorada.

PRESENTACIÓN

Se acomoda en un platón y se acompaña con arroz blanco y ensalada de lechuga.

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CABRITO EN CERVEZA

Ingredientes:

1 cabrito mediano (para 12 personas)2 botellas de cerveza1 cucharada sopera de pimienta10 dientes de ajo1 cebolla2 cucharadas soperas de azúcar- jugo de 2 limones- sal

Procedimiento:

Lavar, sacar las vísceras y limpiar el cabrito. Partirlo en trozos.

Moler el ajo, la cebolla y el azúcar, la pimienta y sal con el jugo de limón y mezclar con la cerveza.

Hornear a fuego medio con el líquido en que se maceró, durante 2 o 3 horas, según el tamaño del cabrito. Bañarlo de vez en cuando con su salsa, para que no se seque demasiado.

Junto con el cabrito puede hornear los riñones y el hígado, si quiere comer la riñonada.

(Puede hacerse entero o en piezas).

CABRITO EN CHILE ANCHO

(Para 12 personas)

Ingredientes:

1 cabrito mediano 10 chiles anchos1 jitomate grande asado6 cucharadas soperas de aceite5 cucharadas soperas de vinagre1 cebolla5 dientes de ajo- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar bien el cabrito, sacarle las vísceras, limpiarlo y cortarlo en trozos, luego frotarlo de vinagre, sal y pimienta y dejarlo reposar 2 horas.

Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el ajo, el jitomate, la cebolla y el aceite. Luego colarlo.

Embarrar el cabrito en la salsa de chile y acomodarlo en una charola, cubierta con papel aluminio junto con el hígado y los riñones limpios. Hornear a fuego medio, aproximadamente dos horas, según el tamaño del cabrito.(Sirva con frijoles)

CABRITO EN SU SANGRE

(Para 8 personas)

Ingredientes:

1 cabrito chico 3 chiles anchos colorados 2 chiles verdes 1 jitomate grande 1 cebolla chica 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 2 clavos cominos y orégano sal

Procedimiento:

Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo y lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, la cebolla y ajo picados.

Cuando esté hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito.

Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas.

Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal.

Freír todo junto en manteca, dejándose sazonar bien.

Espolvorear con orégano y servir. Con tortillas calientes

CARNITAS

Ingredientes:

1 1/2 Kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida. (Costilla, lomo, espinazo) 1 taza de leche 1/2 cebolla 1 cascarita de naranja- hierbas de olor - manteca para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, añada la taza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la flama y deje cocer sin tapar durante cerca de una hora y media; escurra la carne.

Añada sal y pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.

Ingredientes1 Kg. de costilla1 Kg. de maciza1 Kg. de cuero grueso con carne1 Kg. de buche1 Kg. de nana6 Kg. de manteca1 ½ litros de agua1 manojo de hierbas de olor Torrillas de maízSal al gusto

Utensilios

1 cazo de cobre1 cuchara o pala grande de madera

Carnitas de puercoVamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo del mestizaje de la cocina mexicana, ya que el cerdo fue traído a México desde Europa.

El cazo de cobre se friega muy bien con una mezcla de bicarbonato de sodio, limón y sal (para quitarle el mal sabor a este metal) enseguida lo lavamos muy bien, lo ponemos a fuego alto, ponemos la manteca una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco, esta previamente fue lavada y secada. Déjala aproximadamente 40 minutos en la manteca hirviendo.

Disuelve la sal en el litro y medio de agua, con mucho cuidado agrega esta preparación en el cazo donde tienes la carne, las hierbas de olor mételas en un costalito de manta y Cocelo con hilo; agrégalo al cazo y déjalas que hiervan

Aproximadamente media hora después de que agregaste la ultima preparación comenzara a dorarse la carne, muevela con la pala o cuchara de madera, una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo claro para esto necesitaras una buena salsa.

CARNE ASADA AL CARBON

1 KG DE CARNE DE RES -FILETES- SALSA MAGGI SALSA INGLESA 3 LIMONES 1 CERVEZA SAL AL GUSTO

SE DEJA REPOSAR LA CARNE EN UNA MEZCLA DE SALSA MAGGI, SALSA INGLESA, EL JUGO DE LOS LIMONES Y LA CERVEZA POR UNA 1/2 HRA. DESPUES SE COLOCA LA CARNE SOBRE UN ASADOR HASTA QUE SE TENGA EL TERMINO DESEADO.

SE LE ACOMPAÑA CON GUACAMOLE Y TORTILLAS PARA ENCENDER EL CARBON PUEDES PONER UNA CAMA DE PAPEL PERIODICO LUEGO UN POCO DE CARBON DE FORMA DE PIRAMIDE, DEJANDO ESPECIOS PARA QUE ENTRE EL AIRE, SE LE ROCIA UN POCO DE ACEITE DE COCINA Y SE LE PRENDE FUEGO

Carne asada

- 3/4 de kilo de solomillo ternera - 50 gramos de tocino - 3 cebollas medianas cortadas en cuartos

- 4 tomates cortados en cuartos - 2 hojas de laurel - un litro y cuarto de vinagre blanco - 2 cucharadas de salsa de soja - 3 boniatos cortados en trozos - 3 patatas cortadas en trozos

Corte el bacón muy fino - Haga cortes profundos en la parte superior de la carne y méchela - Meta la carne en una cacerola y añada la cebolla, el vinagre, el tomate, la salsa de soja y las hojas de laurel. - Llevar a ebullición y reduzca el fuego, tape la cacerola y cuézalo a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté tierna. - Condimente pimienta negra y sal. - Destape la cacerola y deje cocer a fuego lento otros 30 min. aproximadamente. - Agregar el boniato y la patata y mantenga el fuego bajo hasta que ablanden. - Retirar la cacerola del fuego y saque la carne - córtela en rodajas finas; rocíela con su jugo y sírvala con la patata y el boniato - aderece todo con cilantro

CARNE ASADA

INGREDIENTES

1 Kg. de carne sal pimienta sal de ajo

PREPARACION:

la preparación es sencilla, y rápida solo no ahí que olvidarnos que la carne en si tiene su propio sabor por lo cual no ahí que agregarle demasiada especias.

Es necesario dejar que parrilla este bien caliente para que selle la carne y no la desjugue, se ponen los filetes y una ves que suelten sangre o jugo se le agrega la especias y la sal, para después voltearlo, y esperamos que suceda lo mismo en el otro lado y listo.

Enviado por:Federico Zumaya México

CARNE ASADA

INGREDIENTES:

1 Kg. de carne para asar

10 limones

sal al gusto

orégano

PREPARACION:

Marine la carne con bastante limón, sal y orégano, por una hora. Ásela sobre la plancha o una parrilla, sírvala acompañada de papas y cebollitas asadas, guacamole y tortillas de harina o maíz.

PARA HACER TACOS: píquela, calienta las tortillas y rellena los tacos. Agrégales tu salsa favorita.

Condimento para Carne Asada

A los uruguayos nos gustan mucho los "mojos", pero casi siempre son líquidos, aquí va uno seco con hierbas y ajo que les garantizo deja la carne exquisita.

2 Cucharadas de Romero picado (fresco mejor y si no hay, seco)2 Cucharadas de Harina1 Cucharada de Ajo picado1 Cucharada de Salvia y Tomillo1 Cucharada de Sal y otra de Pimienta Negra

Se mezcla todo esto y se le pasa a la carne antes de meterla al horno, es un condimento diferente y exquisito, además el aroma perfuma la casa.

Gabriela Delworth g_delworth_arroba_hotmail.com

Recomendaciones básicas para asar a la parrilla

Recomendaciones básicas para asar a la parrilla. 1) La carne debe estar lo más cerca de la temperatura ambiente. Si está muy fría se quemará por fuera y estará cruda y fría por dentro. 2) Si la pieza tiene huesos, debe colocarse sobre la parrilla con los huesos mirando hacia las brasas. El hueso caliente trasmite a la carne su calor y luego se dará vuelta para terminar

por el otro lado, que generalmente tiene la capa de grasa que es preciso dorar. 3) Es preferible no salar la carne para no restarle jugos. Si desea puede usarse salmuera mientras se asa, aunque nada impide que cada comensal sale su porción, a su gusto, en el plato. 4) Mida la distancia de la parrilla a las brasas. Si está muy alejada el calor será muy lento y se secará la carne. Si está muy cerca, la arrebatará. Lo ideal es sellar la carne por todos lados y alejarla luego de las brasas para terminar la cocción lentamente y al punto deseado. 5) Se puede averiguar el punto de cocción de la carne sin cortarla, tocándola con un tenedor. Cuanto más fácilmente ceda a la presión más cruda está. A medida que se cuece, la carne gana en firmeza. Por ello siempre será más tierna jugosa que muy hecha. 6) Calcule medio kilo de carne con hueso (asado de tira) por comensal y no se exceda en chorizos, morcillas y achuras si no quiere desaprovechar la carne

CARNE EN PULQUE TENEXCACINGREDIENTES

(Para 8 personas)

1.200 kilos de cuete de resSal y pimienta negra recién molida al gusto6 cucharadas de aceite de maíz1 cebolla grande rebanada en plumita2 dientes de ajo pelados y picados1 cucharada de azúcar1 rama de epazote3 chiles anchos lavados, despepitados y cortados en rodajas con unas tijeras3 tazas de buen pulque

PREPARACIÓN

Se amarra la carne para que no pierda su forma y se salpimienta. Se pone a calentar el aceite en la olla exprés y ahí se dora muy bien la carne, por todos lados, luego se retira de la olla y en la misma grasa se acitronan la cebolla y el ajo, se añade el azúcar y se mezcla todo muy bien; después se agregan la carne, la hoja de epazote, el pulque y un poco más de sal y pimienta. Se tapa la olla y se deja cocer la carne aproximadamente durante 50 minutos o hasta que esté suave. Se retira de la lumbre, se rebana y se sirve bañada con su salsa y acompañada con papitas de cambray cocidas y fritas o con arroz blanco.

Nota. También se puede hacer en el horno, en cuyo caso se mete en el horno precalentado a 180º C, tapado, durante una hora y media o hasta que esté suave. Si fuera necesario se le añade un poco más de pulque durante el cocimiento.

 

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar2 chiles anchos 1 jitomate chico 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla 6 trozos de queso asadero6 tortillas 2 aguacates1 cebolla6 limones 4 cucharadas soperas de aceitesal

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone.

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla.

(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Cecina en salsa6 a 8 personas

Ingredientes:

500 grs. de cecina de cerdo (blanca sin enchilar)35 grs. de manteca4 dientes de ajo½ cucharadita de orégano500 grs. de jitomates2 chiles verdes

Procedimiento:

Se corta en trozos la cecina, se fríe en la manteca. Cuando dore se escurre.

Se le agregan los dientes de ajo y el orégano molidos.

Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos.

Se hierve para que sazone bien, se rectifica la sal.

COCIDO

INGREDIENTES:

1/2 Kg. de cocido de aguayón, retazo o costilla

1/4 Kg. de cola de res

1/2 Kg. de chamberete

4 zanahorias

3 calabazas

un trozo de repollo

cebolla

ajo

sal al gusto

3 papas

3 elotes cortados en trozos

PREPARACION:

Se pone a cocer en olla Express (de preferencia por que dura menos tiempo de cocción) o en una olla regular con bastante agua, se le agrega la sal y se deja hervir hasta que la carne este casi cocida.

Después se le agregan las verduras cortadas en trozos o rebanadas y se dejan hervir hasta que estén cocidas. Algunas personas acostumbran cocer por separado la carne y las verduras y al final juntan solamente para que hierva todo un rato, esto es más práctico cuando la cantidad de cocido es más grande.

Nota: se puede preparar con solo un tipo de carne.

Este es uno de los platillos más característicos de Chihuahua, el cual se consume mas durante los días de invierno, que además de nutritivo y rico es muy económico.

COSTILLA DE CERDO ESTILO ROCIOIngredientes: 2 Kg. de Costilla de cerdo1/2 litro de vino tinto1 manojito de tomillo1 cubo de knorr costilla jugosaSal al gusto8 pimientas gordas enteras2 jitomates medianos5 chiles guajillo que no pican4 chiles guajillo de los que pican1/2 cebolla5 dientes de ajo

Preparado: Se cocen los chiles. Se muelen junto con todos los ingredientesExceptuando la carne. Se pone a macerar la carne con lo que molimospreviamente colado por 1 día, moviéndolo constantemente yManteniéndolo en refrigeración.

Se pone en un molde para hornear con la mezcla de maceración y sehornea a 275 grados centígrados por 40 minutos o hasta que la carne seCosa.

Nota: para que no se reseque la carne es conveniente bañarla con suspropios jugos unas 2 veces durante el cocimiento y poner dentro del

Horno un pocillo lleno de agua limpia.

(marirosy83@prodigy.net.mx)

Cordero con Especias

- medio kilo de filetes de cordero - 1 cebolla - 1 cucharada de zumo de limón

- 2 láminas de galanga - 1 cucharadita de jengibre picado - 2 dientes de ajo machacados -La parte blanca de 1 trozo de hierba de limón picada - 1 cucharadita de cilantro molido - ½ cucharadita de hinojo molido - 1 cucharadita de comino - 1 cucharadita de cúrcuma molida - 1 cucharada de azúcar moreno

Quitar la grasa y los nervios de la carne y córtela a contrahebra en tiras finas mezclar en una batidora hasta obtener una pasta fina el ajo, la cebolla, el jengibre, la hierba de limón, el cilantro molido, las láminas de galanga, el comino, el hinojo, la cúrcuma, el azúcar y el zumo de limón pase la pasta a un plato no metálico y tape bien el cordero cúbralo y refrigérelo toda la noche caliente la parrilla, ensarte la carne y ásela 6 minutos úntela con adobo

Corona de corderoSeparar hasta el medio 2 costillares de cordero y juntarlos con un hilo grueso de modo que el hueso de las costillas quede curvado hacia fuera y éstas previamente quitada la grasa adherida formen una corona. Poner en una placa o asadera y pincelar con manteca derretida o aceite. Hacer un relleno con 50 g de cebolla picada fino, 50 g de apio (la parte blanca solamente) picado, 225 g de miga de pan tostada, 1 huevo, 225 g de arroz hervido “al denteó, 1 cucharadita de curry, sal y 1 cucharadita de manteca. Mezclar bien, poner adentro de la corona de cordero, cubrir el relleno con una hoja de papel de aluminio para que no se reseque y llevar al horno caliente hasta que la carne esté cocida. Para

servir poner la corona en una fuente, quitar el papel del relleno y decorar las puntas de las costillas con papillotes de papel. Acompañar si se quiere con nidos de puré duquesa rellenos con arvejas salteadas con manteca

COSTILLAR DE CARNERO “MINERO”

INGREDIENTES(Para 4 personas)1 costillar de carneroSal y pimienta al gusto1 cebolla cortada en plumita3 cucharadas de aceite de maíz2 tazas de buen pulque2 chiles anchos despepitados y cortados en rodajas con tijeras2 rebanadas gruesas de jamón cortadas en tiras2 zanahorias peladas y cortadas en tiras delgadasPREPARACIÓNLa carne se salpimienta. En una cacerola resistente al horno se pone a calentar la manteca, se añaden la carne y la cebolla; se dora la carne por todos lados dándole vuelta de vez en cuando. Se agrega el resto de los ingredientes y se mete al horno precalentado a 1800 C de 20 a 30 minutos, dependiendo del término de la carne que a usted le guste.

COCHINITA PIBIL

(Para 15 a 18 personas)

Ingredientes:

1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.8 naranjas12 dientes de ajo 15 cominos 25 gms. de pimienta 1 cucharadita de achiote hojas de plátano1 cucharadita de orégano sal

Procedimiento:

Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.

Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal.

Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.

Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.

Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

Codornices asadas

Tiempo de Preparación: 10'Tiempo de cocción: 20'Categoría: CarnesDificultad: Fácil

Introducción:No pongo cantidades porque yo siempre lo hago a ojo

Ingredientes:1-2 codornices por persona - aceite - sal - brandy

Instrucciones:Se abren las codornices por la mitad bien por la espalda a por las pechugas, como se prefiera. Se sala bien por dentro y por fuera. Y se echan en una cazuela que ya tendremos puesta en el fuego con aceite o aceite y mantequilla a preferencia, se doran bastante y cuando ya están doraditas se le agrega un buen chorreon de brandy y se tapa inmediatamente la cazuela para que el aroma del mismo quede impregnado dentro del recipiente. Se le da unas vueltas para dorarlas si cabe un poco más. Y a servir

Codornices encebolladas Porciones / número de personas: Tiempo de Preparación: Tiempo de cocción: Categoría: CarnesDificultad: Fácil

Ingredientes:-4 codornices (abiertas) -2 cebollas cortadas en plumas -2 hojas de laurel -10 granos de pimienta -1 chorrito de vino blanco -aceite -sal

Instrucciones:En una cacerola con un chorro de aceite ponemos la cebolla y encima de esta las codornices y todos los demás ingredientes menos el vino que lo añadiremos cuando la cebolla esté transparente. Cocinar tapado a fuego lento hasta que las codornices estén blandas, si es necesario añadir un poco de agua, pero al final de la cocción el guiso debe quedar en el aceite.

Conejo adobado a la barbacoa

Porciones / número de personas: 4Tiempo de Preparación: 1/2 hora, más 4 horas en adoboTiempo de cocción: Categoría: CarnesDificultad: Fácil

Ingredientes:1 conejo 1 vaso de aceite 1/2 vaso de vino tinto romero, laurel, tomillo, orégano, pimienta y sal

Instrucciones:Se abre el conejo en canal y se deja limpio. Dejar en adobo el tiempo indicado, con el aceite, el vino y las hierbas. Antes de ponerlo sobre la parrilla escurrir y salpimentar (la sal si se prefiere puede ponerse al final del asado). Durante el asado rociar de vez en cuando con el jugo del adobo.

NOTA: Si el conejo es muy grande el tiempo de permanencia en el adobo, debe ser el doble. No obstante el tiempo indicado es el mínimo

  CONEJO AL MOJO 1 conejo grande bien limpio y partido en piezas, 2 hojas de aguacate, sal al gusto.

Para el adobo: 1½ tazas de vinagre blanco, 1 cebolla mediana cortada en piezas, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, ¼ de cucharadita de comino, 1 cabeza de ajo pelada, 2 hojitas de laurel, sal al gusto. Para 4 personas

PREPARACIÓN

El conejo se pone a cocer con agua a cubrir, las hojas de aguacate y sal al gusto hasta que esté suavecito. Se escurre, se cubre muy bien con el adobo y se deja reposar cuando menos una hora. Se fríe en aceite caliente hasta que esté bien

dorado.

Adobo: Se muelen todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN

Sobre un platoncito de barro, acompañado por arroz blanco, tortillas recién hechas y una salsa de chile al gusto.

CONEJO EN MOLE ROJOIngredientes(Para 8 Personas)

2 conejos de monte, limpios y descuartizados1 cebolla partida en dos3 dientes de ajoorégano1 hoja de laurel1 rama de tomilloSal al gusto

Para el mole

1 cebolla finamente picada2 dientes de ajo finamente picados8 cucharadas de aceite de maíz1/4 de kilo de chile mulato1/4 de kilo de chile pasilla1/4 de kilo de chile guajillo300 gramos de piñones50 gramos de avellanas50 gramos de almendras50 gramos de ajonjolí50 gramos de nueces100 gramos de pasitas50 gramos de pepita de calabaza1 raja de canela100 gramos de piñones para adornar

PREPARACIÓN

Se lava muy bien el conejo, se hierve con un poco de sal, con la cebolla y con las hierbas de olor. Se escurre, se seca y se dora muy bien.

El mole: Los chiles se desvenan, se despepitan (se apartan unas pepitas) y se ponen a remojar durante 15 minutos en agua muy caliente. Se licúan con un poco del agua de remojo y se cuelan.

En una cazuela se ponen a calentar 6 cucharadas de aceite y se añaden la cebolla y los ajos, se dejan freír hasta que tomen un color tabaco oscuro y se retiran del aceite con una cuchara perforada. En ese mismo aceite se ponen los chiles colados, se sofríen hasta que espesen, se les añade el caldo bien colado donde se coció el conejo y se deja hervir unos minutos.

En las 3 cucharadas de aceite sobrantes se fríen todas las nueces, el ajonjolí, las pasitas, semillas de chile al gusto y la raja de canela, luego se licúan con un poco de caldo y se añaden al guiso anterior. Se deja hervir todo a fuego lento durante unos 15 minutos, entonces se agrega el conejo y por último los piñones, para adornar.

COSTILLAR DE CARNERO “MINERO”

INGREDIENTES(Para 4 personas)1 costillar de carneroSal y pimienta al gusto1 cebolla cortada en plumita3 cucharadas de aceite de maíz2 tazas de buen pulque2 chiles anchos despepitados y cortados en rodajas con tijeras2 rebanadas gruesas de jamón cortadas en tiras2 zanahorias peladas y cortadas en tiras delgadasPREPARACIÓNLa carne se salpimienta. En una cacerola resistente al horno se pone a calentar la manteca, se añaden la carne y la cebolla; se dora la carne por todos lados dándole vuelta de vez en cuando. Se agrega el resto de los ingredientes y se mete al horno precalentado a 1800 C de 20 a 30 minutos, dependiendo del término de la carne que a usted le guste.

CORDERO AL AJILLO

Porciones / número de personas: 4 personas Categoría: CarnesIngredientes:*350 gramos de chuletillas de cordero *2 diente de ajo *1 taza de vino blanco *aceite *sal Instrucciones:Saltear las chuletillas en un sartén a fuego bien caliente, luego de que se encuentren doradas agregar ajo, vino y sal, y cuando vuelva a hervir, retirar.

Pon

Fuente: Cocina murciana

Cordero a la piña

Porciones / número de personas: 4 personas Categoría: CarnesDificultad: Fácil

Ingredientes:Cordero a la piña (azul) 1 pierna o espalda de cordero 1 lata de piña en almíbar grande 2 cucharadas de aceite 20 gr. mantequilla 1 vasito de coñac harina, sal y pimienta

Instrucciones:Unta muy bien el cordero con el aceite,salpimentalo y ponlo en una fuente de horno 190º y tápalo con papel albal,durante la cocción riégalo muchas veces con cucharadas del almíbar de la piña y con el jugo que se forma el la fuente del horno(yo este paso lo hago muchas veces) . Media hora antes del final saca el papel de aluminio y deja que se dore el cordero, mientras seca la piña y pásalas por harina ,funde la mantequilla en una sartén y rehogalas por ambos lados, rocíalas con el coñac y deja que se evapore el licor, en el fondo de la sartén se formará un poco de salsa,retita el cordero de la fuente de horno y mezcla el jugo de cocción y el del licor de la piña, deja que rompa a hervir la salsa y luego viértela sobre el cordero y acompaña con las rodajas de piña Se tiene que comer el cordero con la piña mezclado y queda un gusto diferente ácido- dulce

Cordero con Especias

- medio kilo de filetes de cordero - 1 cebolla - 1 cucharada de zumo de limón - 2 láminas de galanga - 1 cucharadita de jengibre picado - 2 dientes de ajo machacados - a parte blanca de 1 trozo de hierba de limón picada - 1 cucharadita de cilantro molido - ½ cucharadita de hinojo molido - 1 cucharadita de comino - 1 cucharadita de cúrcuma molida - 1 cucharada de azúcar moreno

Quitar la grasa y los nervios de la carne y córtela a contrahebra en tiras finas mezclar en una batidora hasta obtener una pasta fina el ajo, la cebolla, el jengibre, la hierba de limón, el cilantro molido, las láminas de galanga, el comino, el hinojo, la cúrcuma, el azúcar y el zumo de limón pase la pasta a un plato no metálico y tape bien el cordero cúbralo y refrigérelo toda la noche caliente la parrilla, ensarte la carne y ásela 6 minutos úntela con adobo

CORDERO SEFARDITA

Porciones / número de personas: 4 - 5 PERSONASTiempo de Preparación: 12 minutosTiempo de cocción: 45 minutos

Carnes, Especialidades internacionales

Es un modo de cocinar el cordero muy sencilla y jugosa. Lo aprendí en Israel y se como muchísimo... es una receta de origen Español sefardita y es un gozo

*Codillos de cordeo ( uno por persona ) o un brazuelo cortado en trozos *ajos (una cabeza) cortada en láminascada diente de ajo *medio vaso ( de los de agua ) con vinagre de Módena *complótalo con agua hasta llenarlo *10 ciruelas pasas * un puñado de pasas sultanas ( sin pepitas ) *piñones (poned un bote de los que venden de 50 grs.)

Aceite virgen de oliva ( no mucho ) olla a presión normal o... reducir tiempo a la mitad en la olla rápida *dos cucharas de miel

Fríe los codillos en el aceite a fuego fuerte cuando doren los codillos añade de golpe los ajos cortados en láminas dejar que doren los ajos y luego añadir el resto de componentes salando al gusto poner en la olla a presión y servir con puré de patatas

Aña

CUETE MECHADO

Ingredientes:

1 Kg. de cuete para mechar4 rebanadas gruesas de tocino1 zanahoria1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 taza de vinagreaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Para mechar el cuete haga pequeñas incisiones en la carne e inserte trozos de zanahoria y de tocino.

Fría el cuete hasta que dore por todos lados. Agregue suficiente agua y cueza con los ajos, la cebolla, el vinagre, sal y pimienta, durante el tiempo que sea necesario para que esté muy suave.

Ya cocido y frío, rebánelo y sirva acompañado de ensalada o verduras cocidas.

CUETE CON MAYONESA

INGREDIENTES

Se limpia la carne y se mecha con el jamón. Ponlo a cocer en agua hirviendo con una cucharada de sal, las zanahorias peladas, cebolla,clavos y pimienta a fuego lento, cubre la olla por espacio de 5 horas o en olla de presión por 1 hora 10 minutos aproximadamente.

Déjalo enfriar y rebanalo. Mezcla la mayonesa con la crema y baña cada rebanada de carne, acomódalo con cuidado en un platón de cristal.

 INGREDIENTES CHAMORRO AL GUAJILL

OPar

a los chamorros8 chamorros de cerdo, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de orégano,

2 ramitas de tomillo, 1 trozo de cebolla, 2 dientes de ajo, sal al gusto.Para la salsa4 jitom

Se

ates asados, 1 cebolla chica asada, 2 dientes de ajo asados, 7 chiles pasilla asados

y despepitados, 3 cucharadas de ajonjolí asado, 1 pizca de comino, 6 hojas de epa

zote, 1 hoja de laurel, 3 clavos de olor, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de manteca

de cerdo o de aceite de maíz. Para 8 personas.PREPARACIÓNLos chamorros se p

onen a cocer con todos los ingredientes y agua a cubrir hasta que estén muy sua

ves. Se saca la carne del caldo y se desmenuza en trozos grandes. Se coloca en

la salsa, se le dá un hervor y se sirve acompañada por arroz blanco con chic aritos y

zanahorias picadas.SalsaSe muelen todos los ingredientes juntos, excepto la mante

ca, si es necesario se les añade un poco del caldo donde se coció la carne, y se cu

ela. Se calienta la manteca y ahí se sazona la salsa, se añade la carne y se deja hervir u

nos minutos a fuego lento.PRESENTACIÓNSe hace una rosca de arroz y en el centr

o se coloca la carne con su salsa.

CHAMORROS DE TERNERA

INGREDIENTES

6 chamorros de ternera 6 cucharadas de aceite 1/2 cebolla, picada 1 taza de vino blanco 3 cucharadas de harina de trigo

3 tazas de agua 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo 3 hojas de laurel 2 ramas de tomillo 2 ramas de mejorana1 lata de Media Crema

PREPARACION:

Enharina los chamorros.Fríelos con el aceite caliente en una olla de presión ,cuando estén listos retíralos de la olla y en esa misma grasa acitrona la cebolla, agrega el vino, el agua, el caldo de Pollo, el laurel, el tomillo y la mejorana.

Regresa los chamorros, tapa la olla y déjalos cocer 30 minutos. Destapa incorpora la Media Crema, mezcla y sirve. Acompaña este platillo con verdura cocida al vapor.

COSTELETA ANCHA A LA PARRILLA

8 costeletas de vaca cortadas no menos de 3 cm. c/u.

3 ajíes amarillos en vinagre. 2 Morrones colorados. Ajo y perejil para provenzal. Chimichurri (receta aparte)

Para cenar o almorzar a una hora determinada debe encenderse el fuego por lo menos una hora antes. Calculamos (depende de la leña) que tendremos brasas a los 20-25 minutos. El tiempo de cocción varía acorde al gusto de los comensales. Yo recomiendo fuego intenso (muchas brasas) y las costeletas "vuelta y vuelta" (no más de 8-10 minutos por cara). Esto dará una carne tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Salar la carne antes de ponerla en la parrilla. Cuando da vuelta la carne le agrega arriba el vegetal que mas le guste. (Morrón - Ají - Ajo y perejil. De la parrilla al plato. Debe comerse caliente.

Los vegetales son para tener variedad. Al morrón póngalo en la parrilla conjuntamente con la carne, luego, cuando está asado le quita la piel. Puede acompañar las costeletas a la parrilla con una deliciosa ensalada de Zanahoria y granos de choclo (receta aparte)

Chanfaina (4 a 6 porciones)

Ingredientes 1 Kg. de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón) 1 cebolla chica 1 1/2 cucharada de aceite 1/4 litro de sangre del cordero o cabrito 1 cucharadita de pimentón Sal Pizca de pimienta 1/2 cucharadita de ají molido picante Un cucharón del liquido de los menudos 2 cucharadas de almidón de maíz 3 cebollas de verdeo

Preparación 1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de

la cocción.2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de madera.3. Añadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.4. Disolver el almidón de maíz con él líquido reservado y si se quiere una pizca de azúcar.5. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua y completar la cocción hasta que todo este tierno y algo espeso. A último momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas. 6. Servir caliente.

CHAMORROS DE TERNERA

INGREDIENTES

6 chamorros de ternera 6 cucharadas de aceite 1/2 cebolla, picada 1 taza de vino blanco 3 cucharadas de harina de trigo

3 tazas de agua 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo 3 hojas de laurel 2 ramas de tomillo 2 ramas de mejorana1 lata de Media Crema

PREPARACION:

Enharina los chamorros.Fríelos con el aceite caliente en una olla de presión ,cuando estén listos retíralos de la olla y en esa misma grasa acitrona la cebolla, agrega el vino, el agua, el caldo de Pollo, el laurel, el tomillo y la mejorana.

Regresa los chamorros, tapa la olla y déjalos cocer 30 minutos. Destapa incorpora la Media Crema, mezcla y sirve. Acompaña este platillo con verdura cocida al vapor.

CHICHARRÓN DE CERDO

Para hacer el chicharrón, la piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día. El segundo se corta en grandes trozos rectangulares, se sancocha, es decir, se fríe a fuego lento en manteca del propio animal y el resultado son planchas durísimas prácticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena cada rígida plancha. Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharrón tronado, que es flexible y conforme se enfría se endurece hasta el punto delicioso que conocemos.

Chop suey de polloCocina China

Picar 2 pechugas de pollo y rehogarlas en una sartén grande con aceite caliente. Agregar pizca de sal, l cebolla muy picada, 2 zanahorias raspadas y 2 pencas de apio sin las fibras todo cortado en juliana fina, 200 g de brotes de soja y 2 cucharadas de hongos secos previamente remojados en agua y escurridos. Adicionar un poco de caldo y completar la cocción. Por separado preparar la salsa poniendo en una cacerola l cucharada

pequeña de almidón de maíz, l taza de caldo de ave, pizca de sal y de azúcar y l cucharada de salsa de soja .Hervir todo junto antes de agregar al pollo. Añadir 2 o 3 palmitos cortados en láminas y cocinar unos segundos más. Acompañar con arroz blanco

CHOP SUEY DE POLLO (REQUETE EXQUISITO)

Ingredientes: 1morron rojo 1 morrón verde 1 berenjena grande4 zanahorias 3 zuquini 1 cebolla 1 cajita brotes de soja 4 huevos 2 pechugas de pollo (cortadas en trocitos de un bocado)Salsa de soja a gusto

Preparado: Se corta todo en tiritas de 0.5 por 5cmts los huevo se baten y se haceUn suflé de 0.5 cms. de alto y se corta igual que la verdura se colocaEn una paellera 5 cucharadas de aceite se blanquea el pollo, se agregaLa zanahoria,(se agrega salsa de soja),5 minutos se agregan losMorrones la berenjena los zucchini (salsa de soja) 5 minutos seAgrega los brotes de soja se agrega el suflé (salsa de soja) TAPAR ENTREAGREGADOS, MEZCLAR PERIODICAMENTE

LISTO PARA SERVIR

Enviado por Roberto konecny (rokonecny@ciudad.com.ar)

Chuletas con piña 

Enviada por Almeja del Río

 

Ingredientes para 4 personas:

8 chuletas de puerco, 1 cucharada de azúcar morena, 1 pizca de canela, 2 cucharaditas de vinagre, 1 clavo, 1 cucharadita de maicena, 1/2 taza de jugo de piña en almíbar(jugo en que viene la pina en lata), 1 barrita de mantequilla, 8 rebanadas de piña, 1 cucharada de consomé concentrado, 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1/4 cucharadita de sal, una pizca de pimienta,

Método: Fría las chuletas con la sal por encima en una cucharada de mantequilla para que doren por los dos lados y póngalas aparte.

En la misma sartén ponga 3 cucharadas de mantequilla y fría las rebanadas de piña sin almíbar cuando doren un poquito póngale aparte. En la misma sartén fría la cebolla con el ajo y agregue el azúcar, clavo, canela, vinagre, el almíbar, el consomé concentrado y deje cocinar por 10 minutos a fuego lento, agregue la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua.

Agregue a la salsa las chuletas y las rebanadas de pina, con una cuchara ponga un poco de la salsa por arriba tápelas y déjelas a fuego lento por 20 minutos.

  Churrascos a la criolla

Categoría: Plato principal

Origen: Argentina

Ingredientes

Churrascos 3/4 Kg. Papas 1 Kg. Tomates 2 Cebolla grande 1, Pimiento rojo 1,

Aceite 1/2 taza, Caldo de carne 1 cucharón, Perejil picado, Sal, pimienta.

 

Procedimiento

Preparación:Preparar de antemano los churrascos poniéndoles sal y pimienta a gusto. También de antemano, cortar la cebolla y el pimiento en aros finos, y el tomate y las papas (peladas) en rodajas no muy gruesas. Poner a calentar en una olla la media taza de aceite. Retirar la olla del fuego. Acomodar una capa de churrascos, poner encima una capa de rodajas de papas, otra de aros de pimiento y cebolla y otra de tomates. Echar un poco de perejil picado y condimentar todo bien con sal y pimienta. Volver a empezar colocando otra capa de churrascos y seguir con los demás ingredientes en el orden dicho anteriormente. Seguir así hasta ocupar toda la olla. Echar por encima el cucharón de caldo. Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos; después bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando hasta que las papas estén tiernas (para entonces, es de esperar que lo demás este todo cocido). Servir bien caliente.

Churrasco

1 libra de carne para filete sal, pimienta, comino, ajo 2 huevos fritos para cada plato Papas fritas Tomate en rodajas Lechuga picadita 1 aguacate 1 porción de arroz cocinado para cada plato

Abra la carne y saque unas cuatro porciones, aliñe con el ajo machacado, pimienta, comino, un poquito de achiote y sal al gusto, llevela a freír, tapando la sartén para que la carne salga jugosa. Deshoje la lechuga, lave bien cada hoja y píquela finamente. Distribuya una porción en cada plato, ponga la carne y los huevos fritos sobre ella, adorne el plato con las papas fritas, rodajas de tomate y el aguacate y por supuesto la porción de arroz.

CHURRASCO ECUATORIANO

Ingredientes: 6 PEDAZOS PALOMILLA Ó SIrloin steak

1 TOMATE GRANDE CORTADO A LA JULIANA

1 CEBOLLA ROJA CORTADA A LA JULIANA

1 PIMIENTO VERDE (CUBANNELLE) A LA JULIANA

1 CDA ALIÑO (AJO,COMINO,OREGANO Y PIMIENTA)

SAL A GUSTO

3 CDAS MANTEQUILLA

1 FUNDA PAPAS FRITAS CONGELADAS

6 HUEVOS QUE DEBEN FREIRSE AL MOMENTO

1 AGUACATE O AVOCADO

Preparado: 1 EN UNA SARTEN GRANDE DERRITA LA MANTEQUILLA Y DORE LA CARNE CUANDOLA VOLTEE CINCO MINUTOS DESPUES A–ADA EL TOMATE, PIMIENTO Y CEBOLLADEJANDO COCINAR A FUEGO MEDIANO HASTA QUE LOS VEGETALES SE COCINEN.

2 SIRVA INMEDIATAMENTE ACOMPAÑADO DE ARROZ BLANCO, HUEVO FRITO, LASPAPAS CONGELADAS QUE LAS ABRA HORNADO PREVIAMENTE Y AGUACATE OAVOCADO.

Chorizo michoacano

Receta: Sr. Maclovio Hernández, L. Cárdenas, Mich.

1 kilo de carne de pulpa y lomo de cerdo molida; 250 gramos de lerdo,  unto o lonja de cerdo molido; 150 gramos de chiles guajillos; 50 gramos de chiles puya; 1 1/2 taza de vinagre, 8 pimientas quebradas; 4 clavos de olor quebrados; 7 pimientas gordas trituradas; las hojitas de tres ramitas de mejorana y de tomillo; 1 cucharita copeteada de orégano; 6 dientes de ajo limpios y picados fino; 1 1/4 cucharadas de sal gruesa; 100 gramos de mazo o tripa  choricera remojada y lavada pasándole agua por el interior ; hilo o tiras de hojas de elote para atar las bolas de chorizo.

Coloque la carne la carne molida y la grasa picada muy fino (es más fácil picar si esta congelada) en un recipiente de vidrio, acero inoxidable ó peltre. Limpie los chiles de vanas y semillas y .colóquelos  los chiles en una sartén, cúbralos con agua y póngalos a hervir a fuego lento; retírelos del fuego y déjelos remojar durante 5 minutos, escúrralos y cámbielos a un recipiente de esmalte, vidrio o plástico; cúbralos con una taza de vinagre y déjelos marinar durante una hora. En el vaso de la licuadora ponga el resto del vinagre junto con los ajos, hierbas, especias y sal, muélalos hasta lograr una pasta tersa. Al terminar el tiempo de remojo de los chiles agregue una tercera parte de ellos al vaso de la licuadora y muélalos hasta que también estén tersos, agregando gradualmente más chiles y el

vinagre en que se marinaron hasta obtener una salsa espesa. La salsa debe ser picante, Agregue agua sólo la necesaria para que funcione la licuadoraMezcle bien con las manos la pasta de chile y la carne; cubra el recipiente y déjela reposar en el refrigerador durante la noche o hasta la tarde del día siguiente, revolviendo la mezcla de vez en cuando. Rellene las tripas, auxiliándose de un embutidor o un molino de mano; ate los chorizos con hilo u tiras de hojas de maíz, cuélguelos en un lugar fresco para que se oreen y luego métalos al refrigerador.

CHORIZO NORTEÑO tomarte las 4 porciones

verás 1 Kg. de pierna de cerdo cocida

1 Kg. de chile colorado de la tierra1/4 taza de vinagre

8 dientes de ajoorégano al gusto

tripas frescas de lechesal al gusto

Manera de hacerseEl chile se remoja en agua caliente, se muele procurando que quede espesito, se le agrega la carne, se vuelve a moler en metate o molino, se añaden los ajos y el

orégano molido con el vinagre y sal, se mezcla muy bien en una cacerola bastante amplia, se deja reposar 24 horas, pasado ese tiempo se pone en las tripas

llenándolas con un embudo, procurando queden apretadas, se amarran de las puntas, se pican con un alfiler para que se salga el aire, se cuelgan de un alambre para que se sequen. A las dos semanas de que se elaboraron se pueden comer

con huevo, frijoles, etc.

CHORIZO DE TOLUCA

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de pulpa de puerco50 grs. de chile ancho175 grs. de tocino 15 grs. de chile pasilla1/2 cebolla chica

1/2 taza de vinagre 1 diente de ajo1 pizca de comino y 1 clavo de olor1 gr. de pimienta1 gr. de canela1 gr. de semillas de cilantro1 gr. de orégano3 grs. de pimentóntripas de cerdo medianosal

Procedimiento:

Picar finamente el tocino y la carne. tostar, desvenar y moler el chile con todos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y el tocino picados.

Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlas aproximadamente 10 cms. una de otra.

Se conservan un mes.

CHORIZO VERDE

(Rendimiento: 1 Kg.)Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

 

Ingredientes

° 400g de pulpa de cerdo molida ° 400g de pulpa de res molida ° 200g de lardo o papada de cerdo* picado ° 1 cucharada sopera de ajo molido ° 10 piezas de chiles serranos finamente picados ° 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas ° 5 cucharadas soperas de pepita verde molida** ° 4 hojas de laurel hechas polvo ° ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g) ° ½ cucharada sopera de orégano (2 g) ° ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g) ° 1 cuchara sopera de sal común ° cucharada cafetera de sal de cura***(1 g) ° 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

*Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

**Se consigue en molinos de chiles secos y semillas***Se consigue en farmacias o droguerías****Se consigue en proveedoras de empacadoras

Utensilios

° Olla de peltre con capacidad de 1 ½ l ° Cuchillo ° Tabla para picar ° Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 ½ l ° Pala de madera para cocina ° Cuchara sopera ° Embudo ° Hilo cáñamo ° Tela de algodón de 1 m2 ° Alfiler limpio ° Etiqueta adherible

Procedimiento

1. Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear, agregue las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro, retírelas del fuego, escúrralas y pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte Nutrimental:

El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.

Dato interesante:

La palabra chorizo proviene del latín salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentón y otras especias, algunos otros significados son: contrapeso, rollo de monedas, sarta, haz de paja revuelto en barro que sirve para hacer la pared de los ranchos, carne de lomo de res situada al lado del espinazo, ratero, ladrón.

Beneficio:

Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnología se asegura la calidad de la materia prima y del producto final, así como la higiene con la que fue elaborado e higiene del producto al utilizar materia prima con las mismas características, además de poder ofrecer un producto del sabor y características del gusto familiar.

Recomendaciones:

° Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos. ° En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos. ° Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada. ° Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea "natural", ya que existe una denominada "preparada" la que no es recomendable utilizar. ° Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper. ° No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad. ° Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chuleta de Res con Aderezo Salazar

1kg, de Chuleta de Res 2tza. de Aderezo Mayonesa 1pza. de Cebolla Rabo, (grande). 2cdt. de Aderezo Mostaza 1dte. de Ajo (pequeño). Sal y pimienta al diente.

Preferente cocción en Parrilla a las Brasas.

La carne se pone en un recipiente (bowl, plato), Los demás ingredientes se Licuan en su Licuadora mas cercana, y se adereza la carne. Déjela reposar en su recipiente por 20 minutos, y cosala en su parrilla. Listo, ahora tiene un platillo 100% Mexicano.

Acompañe con Frijoles a la Charra y Guacamole. Se Recomienda comer con tortilla de Maíz.

CHULETAS DE TERNERA SOBRE PURE VERDE

INGREDIENTES:

aceite de olivo, lo necesario

1 taza de arvejas

1 cucharada de menta picada

Guarnición:

1 taza de aceite de

frescas

2k de costilla de ternera

1taza de crema de leche

4 papas

sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de manteca

oliva

20 hojas de menta

PREPARACION:

En una olla con abundante agua hirviendo y sal, cocine las papas con su piel.Retire y pele. En otra olla con abundante agua hirviendo y sal, cocine las arvejas durante 5 minutos, retire y cuele.

Condimente las costillas con sal y pimienta en un grill con aceite de oliva selle las costillas de ambos lados, luego retire y termine la cocción en un horno a 200ºC.

GUARNICION: en una sartén con abundante aceite caliente, fría las hojas de menta unos segundos, retire y escurra.

ARMADO: coloque las ollas en una olla y haga un puré lleve luego al fuego mínimo y añada la manteca, crema de leche y condimente con sal y pimienta.

Procese las arvejas junto con la menta picada, una cucharada de aceite de oliva y la crema de leche procese hasta lograr un puré bien fino. Integre el puré de arvejas junto con el puré de papas, mezcla bien y cocine unos minutos mas.

Corte las costillas en porciones. Sirva el puré en el centro del plato, encima una porción de costillas.

PRESENTACION: Decore con las hojas de menta fritas y aceite de oliva. Sirva bien caliente.

Enviado por: Anita.

Discada norteña

(Utilizar como cacerola un disco de arar o bien un wok chino)

1/2 kilo de tocino en cuadritos; 2 kilos de carne de res en tiritas (sábana o milanesa); 2 cebollas rebanadas; 2 pimientos morrones en rajas; 3 chiles

jalapeños crudos en rajas; 1 botella de cerveza (de preferencia Carta Blanca); sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 aguacates; 8 chiles serranos; 1/2 cebolla; 1/4 taza de cilantro; 3 dientes de ajo; 1/4 de taza de agua, sal y pimienta.

En el disco de arar, sobre un fuego de leña ó gas, se calienta el aceite, y se fríe el tocino; se añade la cebolla el pimiento y el jalapeño y se deja a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente; agregue la carne salpimentada y déjela freír unos 15 minutos; vierta la cerveza y siga cocinando hasta que esta se evapore.

Para la salsa: licue todos los ingredientes y agregue sal al gusto.

La discada se sirve caliente acompañada de tortillas de harina o maíz, con salsa al gusto.

¿DISCADA?

Checa estos 2 Tipos de discada son para 15 personas c/u.

Discada estilo Nuevo LeónIngredientes.

1.1/2 Kg. De carne de res.1.1/2 Kg. De carne de puerco.¼ Kg. De tocino3 chiles morrón.2 cebollas grandes.7 chiles jalapeños o´al gusto.4 tomates grandes.1 ó 2 Kg. De papita de galeana (al gusto)1 taza de aceite.4 dientes de ajo.

Manera de preparar.

Poner en el disco el aceite a freír agregar el ajo a tostar, se sigue con la carne de puerco res y tocino previamente cortada en trocitos pequeños se deja 15 min. Después se agrega la cebolla, el chile morrón y jalapeños cortados en trozos pequeños. Por 10 min. Posteriormente se pone el tomate el cual puede estar licuado o cortado en trozos pequeños, se deja a que suelte su jugo, al final se pone la papa con todo y cáscara y se agrega agua, se deja cocer todos a fuego lento a que agarren su punto las papas, cuando baje la cantidad de agua se le agregan 2 cervezas y se deja otros 5 min.

Se sirve en plato ya que queda calduda.

Discada estilo Tamaulipas

Ingredientes.

3 Kg. De carne de res pulpa negra.4 cebollas grandes.4 chiles morrón.2 latas de 100 grs. De champiñones.¼ Kg. De tocino½ Kg. De manteca de puerco.1 manojo de cilantro.3 Kg. De tortilla amarilla taquera.Salsa ranchera envasada en vidrio.

Manera de preparar.

Poner en el disco la manteca a freír, doras la pulpa termino medio y la sacas, vacías el tocino previamente hecho trocitos, vacías la cebolla picada y la dejas 15 min., vacías el chile morrón picado 10 min.; mientras fríen la cebolla el morrón y tocino cortas la carne en trocitos pequeños, una vez picada la carne la vacías al disco y la dejas de 20 a 30 min. Pasado este tiempo vacías los champiñones y los dejas durante 5 min.Esta discada queda seca y es para servirse en taquitos.

El cilantro se pica y es para agregarlo junto con la salsa a los taquitos.

Discada estilo Coahuila* 1 1/2 kgs de pulpa de res* 1 1/2 kgs de pulpa de puerco* 2 chorizos grandes (mas o menos unos 400 grs)* 3/4 de jamon* 3/4 de salchicha viena* 3/4 de tocino* 1/2 de cebolla* 3/4 de tomate* 3/4 de pimiento morron* un manojo de cilantro muy fino

todo cortado en cubitos no muy chicos

Se prepara asi:

De preferencia utiliza leña, ya que el carbon si bien da calor no da llama, que es lo que necesita la discada. Lavas bien el disco y lo pones al fuego, y hay que curtirlo, es decir cortas unos pedacitos de los gorditos de la carne de puerco y los dejas un rato hasta que se hagan chicharron. despues quitas del disco los chicharrones y en ese momento agregas el tocino y cuando ya este un poco transparente, lo separas hacia la orilla del disco para que en el centro agregues la carne de puerco, y cuando este a medio cocer agregas la carne de res,(junto con la de puerco pero sin el tocino) despues cuando la carne de res este medio cocida, agregas el chorizo el jamon, salchicha y el tocino todo mezclado, dejas que se dore un poco todo y agregas la cebolla a que se sofria, despues agregas el pimiento y al ultimo el tomate. Para que no se reseque, le puedes agregar un poco de pure de tomate con salsa maggi junto con el cilantro.

p.d. durante el consumo de la discada, se recomienda tomar cerveza, especialmente clara (sol lager o corona) ya que la oscura es muy pesada y te llena pronto

Discada tipo ChihuahuaDISCO GRADE DE ARADO.2 KILOS DE CARNE PUERCO TROCITOS2 KILOS DE CARNE PULPA DE RES1/4 DE TOCINO2 CHORIZOS DE PUERCO2 CEBOLLAS10 CHILES SERRANOS ENTEROSPAPAS EN TROZOS GRANDESACEITE 1/4

MODO DE PREPARARSE PONE EL ACEITE EN EL DISCOSE AGREGA LA CARNE DE PUERCOEL TOCINO,SE AGREGA LA CARNE DE RESEN SEGUIDA LA CEBOLLA Y LOS8 CHILES SERRANOS ENTEROS AGREGAS LOS 2 CHORRIZOS DE PUERCO AL ULTIMO LAS PAPAS.

ES DELICIOSA. ES LA QUE AMI ME GUSTA, NO NECESITAS TOMATE LOS CHORIZOS CON EL CHILE COLORADO QUE TIENE LE DA UN SABOR DELICIOSO.TORTILLAS Y SALSA.ES TAQUEADASALUDOS Y DISFRUTENSI ES EN EL CAMPO TE SABE MUCHO MEJOR.UN CABALLITO TEQUILERO DE VINO TINTO

Escamoles y Gusanos de Maguey

Para los gusanos de maguey: 1 kilo de gusanos de maguey, aceite para freír, sal al gusto.

Para los escamoles: 1 kilo de escamoles, 250 gramos de mantequilla, 1 cebolla mediana finamente picada, 2 dientes de ajo finamente picados, 3 chiles serranos

finamente picados, 4 cucharadas de epazote picadito, sal al gusto.

PREPARACIÓN

Gusanos de maguey: Los gusanos se lavan muy bien y se secan con un papel absorbente. Se pone a calentar el aceite y se fríen los gusanos hasta que se inflen y queden doraditos, teniendo cuidado que no se quemen. Se sacan, se escurren

sobre papel absorbente y se les pone sal.

Escamoles: Se lavan muy bien los escamoles, se escurren y se les quitan las hormigas que puedan haberse quedado. En la mantequilla caliente se acitronan la cebolla, el ajo y los chiles; se añaden los escamoles, el epazote y la sal y se deja

sazonar todo muy bien.

PRESENTACIÓN

Los gusanos de maguey se sirve en una cazuelita de barro acompañados por tortillas recién hechas y una salsa de chile al gusto, de preferencia borracha.

Los escamoles se pueden servir en una cazuelita de barro y acompañados por tortillas recién hechas.

 

FRITADA DE RANAS

( para 3 personas )

Ingredientes:

9 ancas de rana

2 claras de huevo

harina

mantequilla

limón

sal

Procedimiento:

Limpiar las ancas y pasarlas primero por agua hirviendo y luego por agua fría. Secarlas muy bien, y ponerlas a remojar un rato en las claras de huevo.

Quitarlas, pasar levemente por harina y freírlas con mantequilla. Dorar muy bien. Servir caliente y rociarlas con jugo de limón.

Guiso de cordero

Utilizar costillas u otra parte como pechito cortado en porciones y dorar en una cazuela con manteca caliente. Espolvorear con harina, condimentar con sal y pimienta y agregar poco a poco 3 cucharadas de puré de tomates, 1/2 litro de agua caliente o caldo, 1 ramo de hierbas aromáticas y cocinar a fuego mínimo durante 50 minutos. Aparte freír en manteca o aceite 2 zanahorias en rodajas previamente hervidas, 8 cebollitas y una vez doradas agregar la carne

con el jugo. Cocinar unos minutos más añadir 2 papas cortadas en trozos pequeños y después de completar la cocción, sazonar con más sal si fuera necesario y servir en la misma cazuela

INDIO VIEJO   

  Cocina Nicaragua        Ingredientes Preparación        2 ½ Libra de posta de res

3 Tomates medianos 4 Tazas de masa de maíz 2 Chiltomas grandes 2 Cebollas amarillas

medianas 6 Dientes de ajo 1 Moñito de hierbabuena ½ Cucharada de achiote 4 Onzas de naranja agria. Si

no encuentra use limón. 4 Onzas de mantequilla Pimienta y sal al gusto 2 Litros de agua

1. Lave la carne y luego pongala a hervir con el ajo, sal,

1 cebolla y 1 chiltoma por hasta que este bien suave. Escurrala y desmenúcela. Guarde el caldo, no lo tire. 2. Pique finamente el resto de cebolla, chiltoma, los

tomates y hierbabuena y sofría en mantequilla junto con la carne 222arrillero222. 3.

Disuelva la masa en el agua en que coció la carne (caldo); agregue achiote, pimienta, jugo de naranja agria o limón.

Ponga esto a cocer a fuego lento, moviéndolo para que no se pegue.

Agregue agua si es necesario. 4. Cuando considere que la masa esta cocida,

agréguele el sofrito y mézclelo. Déjelo reposar por unos 3 minutos.

LASAÑA

INGREDIENTES

18 placas de lasaña

500 gramos de carne picada

2 cebollas pequeñas

200 gramos de salsa de tomate

100 gramos de queso rayado

400 ml. de leche

2 cucharaditas de mantequilla

4 cucharadas de harina

2 cucharaditas de perejil picado

4 cucharadas de aceite

Sal

PREPARACION:

Cuece las placas en agua hirviendo. Escúrrelas, pásalas por agua fría y sécalas sobre un paño. Pela y trocea la cebolla y sofríela en una sartén con aceite hasta que esté tierna.

Añade la carne, deja que se dore, agrega la salsa de tomate y espolvorea con el perejil picado. En una fuente de horno, coloca alternativamente capas de lasaña y de carne, finaliza con una capa de lasaña.

Para preparar la salsa bechamel:

Pon al fuego un recipiente, añade la mantequilla, cuando la tengas derretida añade el harina y deja de se dore, vierte la leche, sazona, y cuece a fuego muy lento sin dejar de remover hasta que espese.

Vierte la bechamel sobre la lasaña, espolvorea con el queso rallado y mete al horno para gratinar a una temperatura de 150º aproximadamente, durante unos cinco minutos. Cuando veas que el queso esta dorado ya lo tienes listo.

Este plato lo puedes dejar preparado solo a falta de meter en el horno a gratinar, esto lo debes hacer unos momentos antes de servir en la mesa.

Longanizas

LA RECETA DE LAS LONGANIZAS ES LA MISMA QUE LA DEL CHORIZO SECO, LA DIFERENCIA ES QUE VA MUCHO MAS CONDIMENTADA QUE ESTE ANTERIOR.

RECETA DE CHORIZO SECO.PARA 10 KILOS DE CHORIZOS.7 KILOS DE CARNE DE VACA.3 DE TOCINO O CARNE DE CERDO GORDA (SI LO QUIERE MEJORAR HAY QUE BAJAR LA PROPORCIÓN DE CARNE DE VACA).250 GRS DE SAL, UN PAQUETE GRANDE DE ADOBO (SI NO CONSIGUE ADOBO EN SUECIA QUE HAGA UNA MEZCLA DE HIERBAS, ESPECIES)

EN UN MORTERO, MOLER UN DIENTE GRANDE DE AJO ENVUELTO EN UNA GASA, SUMERGIR EL AJO ENVUELTO EN LA GASA EN 1/2 LITRO DE VINO (A ELECCIÓN), MEZCLARLE EL VINO A LA CARNE, DEJAR REPOSAR TODA UNA NOCHE LA CARNE CONDIMENTADA Y RELLENAR LAS TRIPAS, LUEGO LO PONES A OREAR EN UN LUGAR FRESCO Y QUE LAS MOSCAS NO TENGAN ACCESO.PARA LA LONGANIZA SE LE AGREGA MUCHO MAS CONDIMENTO HACIENDO EL MISMO PROCEDIMIENTO. UN SALUDO DESDE CANADÁ

LOMO DE RES ADOBADO

INGREDIENTES

2 Kg. de lomo de res deshuesado 4 dientes de ajo molidos 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 cebollas grandes cortadas en rodajas 1 1/2 taza de salsa de chile picante 3 tazas de caldo de res 2 cucharaditas de salsa inglesa 1 cucharada de azúcar morena sal al gusto

PREPARACION:

Precalienta el horno a 180 °C. Coloca la carne con el lado de la grasa hacia arriba y úntala con el ajo y la pimienta. Separa las cebollas en rodajas y cubre la carne con ellas.

En un tazón, mezcla la salsa de chile, el caldo de res, la salsa inglesa y el azúcar. Baña la carne con esta salsa y cubre con papel aluminio o una tapa.

Hornea por dos horas, dale vuelta a la carne y cúbrela de nuevo con la cebolla y la salsa.

Tapa y hornea por otras dos horas o hasta que la carne se sienta tierna al pincharla. Sácala del horno y déjala reposar por 10 minutos.

Córtala en rebanadas y sírvela con papas, ensalada y tortillas de maíz.

LOMO EN PENCA DE MAGUEY

 1 kilo de lomo de cerdo en trozo, 2 chiles anchos despepitados, 2 chiles pasilla despepitados, 2 chiles mulatos despepitados, 2 dientes de ajo chicos, 1 hoja de laurel, ¼ de taza de vinagre, 2 cucharaditas de mejorana, pimienta negra al gusto, caldo de pollo en polvo al gusto, 2 pencas de maguey grandecitas o tres chicas. Para 6 personas. PREPARACIÓN Los chiles se ponen a hervir con agua a cubrir durante dos minutos; se licúan con el ajo, el vinagre, la mejorana, el laurel, pimienta negra,y caldo de pollo y se cuela. Se pica un poco el

lomo con un tenedor, se adoba con la salsa y se deja reposar de un día para otro. En una cacerola se acomodan las pencas de maguey, sobre estas se coloca el lomo y se tapa con el resto de las pencas de maguey. Se hornea a horno precalentado a 200°C durante aproximadamente una hora o hasta que esté suavecito. PRESENTACIÓN Se coloca sobre su penca de maguey en un platón ovalado y se acompaña con bonetes guisados con cebolla y jitomate o, si lo prefiere, con frijoles refritos caldosos.

MACHACA DE MONTERREY

(Para 4 personas)

Ingredientes:

200 grs. De carne seca de res6 huevos4 jitomates3 cucharadas de cebolla picada3 chiles serranostortillas de harinamanteca, sal

Procedimiento:

En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal.

Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar.

Servir con las tortillas de harina, calientes.

MANCHAMANTELES

(Para 5 personas)

Ingredientes:

1 pollo joven y tierno 250 grs. De lomo de cerdo400 grs. De jitomate4 chiles anchos1 rebanada de pan de caja1 cucharada de cacahuates pelados1/2 cebolla chica 1 diente de ajo chico 1/2 cucharada de azúcarhierbas aromáticas1/2 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 plátano macho 1/2 camote mediano 2 perones 125 grs. De chicharitos de Cambraymanteca1 rebanada de piña peladasal.

Procedimiento:

El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas.

El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.

Freír los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas.

Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátano y el perón, los chicharitos (cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).sazonar con sal y hervir.

MENUDO.

Ingredientes:

1 kilo de panza de res bien limpia cortada en cuadritos 1 kilo de manitas de ternera bien lavadas y en trozos gruesos 1 cabeza de ajo entera sin pelar 2 cebollas partidas en cuarterones 2 ramitas de orégano Sal al gusto

Para el caldillo:

4 jitomates grandes asados ½ cebolla asada 2 litros de caldo de pollo 1 cucharada de aceite de maíz 1 litro del caldo donde se coció la panza Sal al gusto

Para la salsa de chile de árbol frito:

350 grs. De tomate verde 8 chiles de árbol fritos Sal al gusto.

Para acompañar:

Cebolla picada Chiles de árbol fritos Orégano seco Limón en cuarterones Tostadas Salsa de chile de árbol frito

Procedimiento:

Se coce la carne con agua a cubrir junto con la cabeza de ajo, las cebollas partidas, el orégano y sal hasta que esté suavecita, aproximadamente entre dos a tres horas, cuidando que siempre la cubra el caldo, si en necesario s e le va añadiendo agua caliente. Se escurre y se guarda un poco de caldo, las patitas se deshuesan y se pica después su carnita.

El jitomate se muele aparte con la cebolla y se cuela, se sofríe en la cucharada de aceite caliente hasta que esté bien sazonado, se añade el caldo de pollo, el caldo colado donde se cocieron las carnes y éstas en trocitos y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve muy caliente.

Salsa de chile de árbol frito:

se ponen a cocer los tomates con muy poca agua junto con los chiles fritos, se muele todo y se le añade sal al gusto.

PRESENTACION:

Se coloca en una olla de barro o en una sopera y se sirve en platos hondos. Se acompaña del resto de los ingredientes para que cada persona se sirva a su gusto.

Milanesas

Carne (bola de lomo, peceto u otra carne tierna y cortada en lonjas de 2 cm. de espesor aproximadamente) Pan rallado Huevos Provenzal (ajo y perejil)

Bata el huevo con la provenzal en un bol, luego pase la carne por esta mezcla. Luego rebócelas en pan rallado tratando que cubra toda la carne. Luego freír en aceite caliente hasta que las Milanesas estén doradas.

Quedan muy bien si se las pasa dos veces por pan rallado, es decir pan rallado huevo y pan rallado. Es casi una obligación que a la hora de comerlas se ponga limón en la mesa para acompañarlas.

MILANESAS DE TERNERA

Ingredientes:

6 milanesas de bola de ternera2 huevos batidos1 taza de pan molido- aceite para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta; sacuda el exceso de pan.

Fría las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel.

(Las milanesas se pueden servir con puré de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamón.)

 

MIXIOTES DE CARNERO

INGREDIENTES

6 chiles guajillos despepitados, 1 trozo de cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rajita de canela, ½ cucharadita de orégano, ¼ de cucharadita de tomillo, una pizca de comino, sal y pimienta al gusto, 1 kilo de carne de carnero cortada en trozos (se puede hacer con carne de chivo), pencas de maguey (230arrill). Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Los chiles se remojan en agua hirviendo, cuando se suavicen se muelen con la cebolla, el ajo, la canela y las hierbas de olor, se cuela y se salpimenta al gusto. La carne se pone a marinar con esta salsa por lo menos 30 minutos. Se toman las pencas de maguey, se remojan muy bien para suavizarlas, se escurren, se les quita con mucho cuidado la membrana o telita que las recubre y esta se rellena con un poco de la mezcla anterior. Se forman los 230arrille o paquetitos y se amarran con un mecatito. Se van acomodando en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se tapa, y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta muy suave.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platón en sus mismo envoltorios y bien calientes.

IngredientesPara 4 personas

2.25 Kg. de espaldilla o lomo borrego8 mixiotes (la piel que se desprende de la hoja de maguey)8 tramos de cordel para amarrar12 chiles anchos rojos2 chiles pasilla24 pimientas gordas 12 clavos de olor2 cucharadas cafeteras de orégano o mejorana1½ cucharadas cafeteras de comino entero8 hojas de aguacate grandes6 naranjas agrias ½ cabeza de ajoAceite o manteca para freírSal al gusto

Mixiotes de la huasteca hidalguenseEn esta ocasión vamos a preparar una receta realmente deliciosa, se cree que nació haya por el año de 1678 y se dice que los primeros en probar este manjar fue la Duquesa Catalina de Aragón y Montealba y su esposo el acaudalado comerciante Don Carlos Arsillaca y Albarran. Como sucedió esto ¿? bueno pues cuando empezaron a llegar los iberos a lo que se decía era la nueva España, ya asentados en lo que era el valle de anahuac donde se asentaban los primeros caseríos de gente pudiente por el rumbo de Tlacopan -donde hoy se localizan las calles de puente de Alvarado- pues bien era costumbre de esa época hacer días de campo y salir a lo que se llamaba provincia (cosa que aquí jamás existió) y un buen día esta familia, visitando a sus paisanos asentados en la huasteca hidalguense, se les ofreció un banquete en el que sus anfitriones (para sorprenderlos) los obsequiaron con unos raros envoltorios de los cuales se desprendía un olor apetitoso y muy sabroso también se les sirvió lo que en la región era la bebida natural; el pulque y desde luego unas cosas redondas hechas de maíz que ponían en cómales (hoy las llamamos tortillas).

Los comensales, estaban un poco renuentes en un principio a probar dicho platillo,

pero una vez que abrieron los envoltorios y al recibir aquel aroma exquisito y fino, no pudieron soportar el no probarlos… y al hacerlo quedaron fascinados, bien, hasta aquí dejamos este pequeña historia que es muy larga y en otra ocasión les contare el verdadero significado de la palabra mixiote ya que hay un montón de supuestas traducciones… pero vamos a lo importante que es la preparación.

Preparación

Comenzamos desvenando y despepitando nuestros chiles para ponerlos en remojo en agua caliente, una vez que están muy suaves; los escurrimos y los depositamos en una bandeja con pulque (tal ves te sea difícil conseguirlo pero este se puede suplir con cerveza) y déjalos ahí por aproximadamente dos horas, los chiles no van tostados!

Por otro lado vamos a remojar las hojas de mixiote en agua medio tibia estirándolas muy bien, de manera que no se rompan y calcula aproximadamente unos 15 minutos de remojo, ahora vamos a poner nuestros chiles en la licuadora junto con la pimienta, los clavos, los ajos, el orégano o la mejorana -esto es al gusto ya que la mejorana les da a las comidas un sabor mas delicado, la mejorana es la pariente mas cercana del orégano- agregamos un poco de sal, el jugo de 6 naranjas de preferencia agrias y el comino y si hiciera falta y quedara muy espeso le puedes agregar agua. Ahora bien hay dos maneras de hacer la salsa, en la receta original la salsa se muele y queda una masa espesa y se unta en la carne dejando suficiente para que se haga un mole; la otra forma que ya es mas moderna data de finales del siglo XVIII una vez molidos los ingredientes se pone una sartén o cazuela con manteca o aceite suficiente para freír muy bien esta salsa, si los quieres un poco picositos les puedes agregar un poco de picante, ya sea chile de árbol, piquin o habanero.

En tu mesa o en una tabla, extiende una hoja de mixiote previamente remojada y deposita en ella una porción de carne y salsa suficiente para que se en mole, pon encima una de las hojas de aguacate y amarrala (debe quedar floja de manera que no se rompa la hoja con la carne) de esta misma forma prepara una a una las hojas hasta terminar, tu puedes aumentar las cantidades para las personas que consideres necesario.

Ahora prepara tu olla Express o vaporera y coloca una cama que tenga aproximadamente 12 cm. de alto y dependiendo de la cantidad de mixiotes que vayas a depositar (que en este caso son 8 ) agrega 2 o 2½ tazas de agua, ahora ya sobre la cama deposita los mixiotes de manera que queden no muy apretujados para que el vapor pueda fluir entre ellos. Sí lo haces en una olla Express una vez que empieza a zigzaguear la válvula baja el fuego a mas de la mitad para que se cuezan muy bien y en aproximadamente una hora tendrás unos deliciosos y tiernos mixiotes; sí lo haces en vaporera sella muy bien las orillas con masa y aquí si agrega un poco mas de agua para que no se queme la olla y en aproximadamente dos horas estarán listos para degustarse.

Te recomiendo que prepares la salsa roja que aparece en el recetario para acompañar este platillo, últimamente también se usa el servir una taza u olla de consomé para acompañar.

MIXIOTES DE POLLO

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

1 pollo tierno, cortado en trozos 3 chiles anchos 1 chile mulato limpio 1 chile pasilla limpio 1 diente de ajo, molido 1 cucharada de aceite 1/2 taza de vinagre 100 grs. De aceitunas picadas finas 1 trozo de cebolla molida unas hojas de maguey sal y pimienta

Procedimiento:

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo.

Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del pollo y mezclar bien.

En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo esté bien cocido.

Servir muy caliente en las mismas hojas.

MIXIOTES DE PIÑON CON ESCAM

OLES

Ingredientes

1 manojo mediano de hierbabuena1 cabeza de ajo1 cebolla partida en dos500 gramos de 235arriller250 gramos de piñón1 kilo de masa para tortillas

Para la salsa

100 gramos de chiles guajillos10 chiles moritas4 chiles mulatosuna pizca de cominos

sal4 pimientas4 clavos100 gramos de piñónarrille remojados y escurridos

PREPARACIÓN

Se pone a hervir el agua con la hierbabuena, el ajo, la cebolla y la sal; cuando suelte el hervor se añaden los arriller, se dejan cocer aproximadamente 5 minutos y ya que estén cocidos se escurren en una coladera y se retiran la hierbabuena, el ajo y la cebolla.

En un molino de mano o en un procesador de alimentos se muele la masa con la mitad de los piñones y sal al gusto.

Para la salsa: Se desvenan todos los chiles y se tuestan en el comal, luego se ponen a remojar en agua muy caliente, se muelen con el resto de los piñones y un poco del agua de remojo y se cuelan. En una cazuela se calientan cuatro cucharadas de aceite y se añade el chile molido, se deja sazonar muy bien, hasta que esté bien espesa. Se toma entonces un poco de masa, se embarra en los arrille, se agregan un poco de salsa, unos arriller y unos piñones de los 100 gramos restantes, se envuelven, se amarran y se ponen a cocer en la vaporera o tamalera durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de los arrille.

MOLE ALMENDRADOINGREDIENTES1 Pollo mediano cortado en piezas más una pechuga entera, sal y pimienta, aceite de maíz para freír, 3 chiles anchos desvenados y despepitados, 125 gramos de almendras peladas, 4 jitomates asados, pelados y despepitados, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 6 pimientas negras, 3 clavos de olor, 1 varita de canela, ½ bolillo, 2 cucharadas de azúcar o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de caldo de pollo.Para adornar: 100 gramos de almendras peladas, 100 gramos de aceitunas

deshuesadas. Para 6 personas.PREPARACIÓNLas piezas de pollo se salpimentan y se fríen en una cazuela de barro en el aceite cuidando que no se doren demasiado. Se sacan y en la misma grasa se fríen los chiles, las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el pan; luego se muele todo esto perfectamente añadiendo si es necesario un poco de caldo, se vuelve a poner en la cazuela y se deja sazonar a fuego lento, se añade otra vez el pollo, el azúcar, el caldo y se tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que se cueza el pollo. Antes de servirlo se añaden las almendras y las aceitunas.PRESENTACIÓNSe sirve en un platón ovalado, adornado con un ramito de perejil chino o de perejil liso. Se acompaña con arroz blanco.

MOLE COLORADITOINGREDIENTESPara el pollo: 1 pollo en piezas más dos pechugas enteras, 1 cebolla partida en dos, 1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, 1 zanahoria partida en dos, 2 pimientas, sal al gusto.Para el mole: 250 gramos de chile ancho, 125 gramos de chile chilcoxle (se puede sustituir por guajillo), 1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado, 4 dientes de ajo asados sin pelar, 100 gramos de ajonjolí tostado, 1 cebolla asada, 1 plátano macho, 1 pan dulce (de preferencia de yema), 3 clavos de olor, 6 pimientas gordas, 1 cucharada de orégano, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 3 tazas de caldo donde se coció el pollo, 1 tableta de chocolate de metate, azúcar al gusto, 500 gramos de papitas cocidas y peladas.PREPARACIÓN

El pollo: El pollo se pone a cocer con todos los ingredientes hasta que esté suave, se saca del caldo y este último se cuela y se aparta.El mole: Los chiles se asan, se despepitan y se ponen a remojar en agua muy caliente, se muelen con el jitomate, el ajo, el ajonjolí, la cebolla, el plátano, el pan, los clavos, las pimientas y el orégano y se cuela todo muy bien. En una cazuela se pone a calentar la manteca y se añade lo molido, se deja sazonar muy bien y se le agrega el caldo, el chocolate y sal y azúcar al gusto; se deja hervir a fuego lento, meneando frecuentemente durante 20 minutos, se añaden las piezas de pollo, las papitas y más caldo si fuera necesario y se deja hervir 10 minutos más.PRESENTACIÓNSe sirve en una cazuela de barro verde de Atzompa para que resalte el color del mole. Se acompaña con frijoles refritos y arroz.

MOLE DE OLLA

Ingredientes:

1 Kg. De espinazo de puerco2 xoconoxtles2 elotes1 taza de ejotes cortados en rajitas6 calabacitas 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 ramas de epazote 4 pimientas gordas chile pasilla al gustosal

Procedimiento:

Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cáscara en rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la pimienta y la sal.

Lave, remoje y desvene los chiles. Licúelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo restante. Agregue a la olla en que se esta cociendo el espinazo.

Añada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estén tiernas.

MOLE ESTILO MORELOS

20 a 24 personas

Ingredientes:

½ kilo de carne de cerdo en trozos ½ kilo de carne de carnero en trozos ½ kilo de carne de ternera en trozos ½ kilo de cecina en tiras 5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados 10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados 5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados ½ kilo de tomates verdes 2 cucharadas de semilla de chile tostadas 2 cebollas 6 dientes de ajo 10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas 1 rama de epazote 100 grs. De masa de maíz sal al gusto

Los joconoxtles son una clase de tunas ácidas.

Procedimiento:

La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm.

Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con tomates, semillas, cebollas, ajos, joconoxtles y epazote.

La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla, se sazona con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que esté cocido.

.

MOLE NEGRO DE OAXACA

Ingredientes:

1 guajolote8 chilhuacles negros

8 chilhuacles rojos8 chiles mulatos negros8 chiles guajillo2 tortillas secas3 tablillas de chocolate10 hojas de aguacate2 jitomates grandes15 miltomates2 cebollas 2 cabezas de ajo2 cucharadas soperas de pepita de calabaza pelada2 cucharadas soperas de cacahuate pelado2 cucharadas soperas de nuez pelada2 cucharadas soperas de almendra remojada y sin cáscara¼ cucharada sopera de mejorana¼ cucharada sopera de orégano1 cucharada cafetera de tomillo1 raja de canela1 cucharada cafetera de anís1 cucharada cafetera de cominos5 pimientas negras5 pimientas gordas5 clavos1 pan dulce (de yema)10 cucharadas soperas de manteca- sal

Procedimiento:

Limpiar bien el guajolote y partirlo en piezas. Cocerlo en suficiente agua y sal.

Partir, desvenar y cortar los rabos a los chiles. Conservar las semillas.

Para formar la pasta de mole, freír los chiles, uno a uno, en una sartén con manteca, hasta que se doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de los chiles.

Colocar todo lo frito en una cazuela. Añadir el chocolate, el pan de dulce y las especias.

Tostar las tortillas hasta que se ennegrezcan, remojarlas y añadirlas a lo tostado.

Moler todo, salvo las hojas de aguacate. Así queda la pasta seca de mole . Se sugiere mandar moler en un molino los chiles.)

Asar los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licuarlos.

Disolver la pasta seca de mole en el agua en que se coció el guajolote.

En una cazuela grande, freír en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone. Luego agregar la pasta de mole. Mover continuamente un largo rato (más de una hora) hasta que tome su punto.

Tostar las hojas de aguacate y añadirlas al mole. Agregar sal. Seguir moviendo.

Para servir, en platos individuales poner una pieza de guajolote y bañarlo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto.

MOLE POBLANO

(Para 7 personas)

Ingredientes:

1 pavo tierno y chico8 chiles anchos 15 chiles mulatos2 chiles pasillas 1 chipotle

3 jitomates grandes, maduros50 grs. De almendras50 grs. De pasas2 cucharadas de ajonjolí tostado1/2 bolillo de pan, frito1 pizca de clavos, molidos1 pizca de canela, molidaperejil1 pizca de pimienta, molida1 cebolla mediana, frita3 dientes de ajo, asados1 cucharadita de azúcar1/4 de tablilla de chocolate1 tortilla frita1 taza de mantecasal

Procedimiento:

El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

MOLE VERDE ESTILO Rocío.

Ingredientes: 1/4 de pepita verde (la cantidad es ya pelada)5 tomates verdes2 dientes de ajo3 hojas de aguacate

1/4 de cebolla1 hoja de lechuga1 taza de agua3/4 de cucharada sopera de sal5 chiles serranos (opcional)1/2 manojito de cilantroUnas ramitas de perejil1/4 de taza de aceite, de preferencia de oliva.

Preparado: Se muelen todos los ingredientes a excepción del aceite, puede ser queSe necesite llenar dos veces el vaso de la licuadora, así que seSugiere que se dividan en 2 partes los ingredientes y se muela primeroLa mitad y después la otra mitad, esto es básicamente para que laPasta sea uniforme, en una cacerola se pone todo el aceite y se pone aCalentar, se vacía toda la pasta que logramos hacer con losIngredientes y se fríe por un lapso de 20 minutos a fuego lento y sinDejar de mover, terminado este paso se envasa en un frasco limpio y seGuarda en el refrigerador para ocuparlo cuando deseé, puede ocuparloInmediatamente si gusta, solo pone a cocer carne de cerdo o de pollo ySe diluye el mole con el caldo resultante de tal forma en que quede unMole espesita pero no pastosa, si el caldo no tiene sal pudieraNecesitar un poco, pero todo depende del gusto de cada quien, se leAgrega la carne y listo.

Enviado por María del Rocío Reséndiz Tapia (marirosy83@yahoo.com.mx)

MONDONGO

Ingredientes:

1 kg. De mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)½ pastilla de achiote3 jitomates½ cebolla4 dientes de ajo1 rama de epazote- jugo de 3 naranjas agrias- sal

Procedimiento:

Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.

Se lava bien el mondongo, Se cuece en suficiente agua con el jitomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.

Se cuece hasta que la carne esté suave. (Para servir acompañe con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones.)

Mondongo del Sureste

 

1 kilo de mondongo (vísceras de res: panza, pata, libro, callo); ½ pastilla de achiote; 3 jitomates; media cebolla; 4 dientes de ajo; 1 rama de epazote; el jugo de 3 naranjas agrias (puede substituirlo con vinagre o jugo de limón); sal la necesaria.

Lave bien el mondongo y cuézalo en suficiente agua con el jitomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal, hasta que la carne esté suave. Sirva muy caliente acompañándolo con cebolla picada, orégano, chile habanero y limón.)

Ingredientes

PAELLA V

40 mn

:

½ pollo pequeño troceado

½ conejo troceado

ALENCIANA

2 tazas de arroz blanco

200 gr. de bachoqueta

(sustituible por judía verde)

200 gr. de garr

ofó (sustituible por habas)

1 cebolla

1 tomat

e maduro grande

6 corazones de alcachofas

ace

ite de oliva

azafrán

pimentón

sal

romero

p

imienta

Receta :

Salpimentar el pollo y el c

onejo y freír en la paellera con un poco de ace

ite. Añadirle la cebolla muy finamente picada y

dejar rehogar dando vueltas hasta que todo est

e dorado. En este punto, añadir las bachoquetas

, lavadas y troceadas y media cucharada de pime

ntón. Todo junto se rehoga y se agrega el garra

fó (previamente cocido), los tomates pelados y

cortados en daditos pequeños y las alcachofas.

Cubrir con caldo y añadirle sal, azafrán y una

ramita de romero. Cuando la carne esté casi en

su punto (pinchar con una aguja para ver si est

á blanda), añadir el arroz, bien repartido, y d

ejar cocer 10 minutos a fuego fuerte sin remove

r para nada el arroz. Si se queda muy seco, aña

dir caldo caliente o agua alrededor de la paell

era, nunca en el centro; después bajar el fuego

y dar otros 5 minutos de cocción.

Retirar del

fuego y dejar reposar en un horno medio-suave

entre 5-7 minutos.

6

económica

Española

Fácil

paleta de cordero antú

3 60 minutos 60 minutos 16 euros

 

Es una paleta desehuesada, rellena con jamón cocido, panceta ahumada, ciruelas secas, un eches ajos pimienta cayena, sal, al deshuesarla queda un matahambre, se colocan todos los elementos anteriores se ata y asada en el horno con vino blanco y remero, se la acompaña con papas. esta receta fue premiada por el diario argentino Clarin cuando este hizo y certamen de recetas al cumplir cinco años el suplemento Ollas y Sartenes del mismo

se desehuesada y se le rellena con los elementos antes mencionados, se asa en horno por aprox. una hora logrando un fondo de cocción con el vino y el romero

lo deberá rociar con el liquido que se va formando

Paleta de cordero rellena• 1 paleta de cordero • sal, pimienta, nuez moscada • 1/2 Kg. de carne de ternera picada • miga de 2 pancitos remojada en vino blanco • 1/2 cebolla picada • 100 g de aceitunas verdes picadas • 2 huevos • 200 g de salchicha fresca

Deshuesar la paleta de cordero, extenderla sobre la mesa y salpimentarla. Mezclar en un bol la carne picada junto con la

miga exprimida picada, la cebolla previamente dorada en aceite, las aceitunas, los huevos y la salchicha sin la piel. Condimentar con nuez moscada y salpimentar. Cubrir la carne de cordero con la preparación, unir los bordes y coserlos. Cocinar en el horno y,

una vez a punto, retirar. Dejar enfriar, cortar en rodajas y acompañar con ensalada

  PALOMAS

 

DE “LOMA COLORADA”

 

Ingredientes(Para 4 personas)

PARA LA MARINADA

1/2 taza de vino tinto1 taza de salsa de soya3 cucharadas de salsa inglesa1 cucharada de pimienta al limón1 hoja de laurel2 cucharadas de perejil seco1/2 cucharadita de pimienta negra1/2 cucharadita de sal

LAS PALOMAS

8 pechugas de paloma enteras, peladas y partidas por la mitad 8 rebanadas de tocino2 chiles jalapeños en escabeche, en rajasPalillos de madera

PREPARACIÓN

La marinada: Se mezclan todos los ingredientes y ahí se meten a marinar las pechugas durante 15 minutos.

Las palomas: En la mitad de una tira de tocino se pone una pechuga de paloma y encima una rajita de chile; sobre esto se pone la otra mitad de pechuga, se enrolla con el tocino y se

asegura con un palillo. Se asa bajo el grill hasta que el tocino esté crujiente. Entonces, con una brocha se unta el rollito con la marinada y se vuelve a meter al grill 2 minutos más.

Parrillada de Carne Cocina Perú Ingredientes • 1 kilo de papas picada en cubitos •• Aceite •• ½ kilo de mondongo cortado en cuadritos •• 1 cebolla picada

• 1 cucharadita de ajos molidos

• 1 cucharadita de cominos molidos al ras

• 1 cucharadita de pimienta molida al ras

• 1 cucharadita de palillo al ras

• Hierbabuena picada

• 4 cucharadas de ají molido amarillo

• Sal

• ½ taza de agua • Preparación La carne que sea suave generalmente sin nervios se cortan en filetes delgados(o a su gusto).En un bol poner la pimienta, cominos, ajos, sal, sazonador, orégano (seco y refregado con ambas manos, para sacarle todo el aroma y gusto), agregar la cerveza, unir todo muy bien.Luego este aderezo echarlo sobre la carne para mezclarlas y dejarlas maceradas por varias

horas.Seguidamente en un 274arrillero con bastante carbón prendido, y la parrilla bien caliente poner las carne.Echándole (con una brochita, echa de la panca de choclo) el aceite y que cosa jugosa por ambos lados se sirve acompañado de papa sancochada con ensalada la que más guste con un riquísimo ají molido picante.

PARRILLADA DE CARNE

 

Ingredientes:1 Kg. de carne 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de cominos 2 cucharadas de ajos molidos 1½ cucharada de orégano 1 vaso de cerveza negra sal ½ cucharadita de sazonador (ajinomoto)

Procedimiento: La carne que sea suave generalmente sin nervios se cortan en filetes delgados (o a su gusto). En un bol poner la pimienta, cominos, ajos, sal, sazonador, orégano (seco y refregado con ambas manos, para sacarle todo el aroma y gusto), agregar la cerveza, unir todo muy bien. Luego este aderezo echarlo sobre la carne para mezclarlas y dejarlas maceradas por varias horas. Seguidamente en un parrillero con bastante carbón prendido, y la parrilla bien caliente poner la carne. Echándole (con una brochita, echa de la panca de choclo) el aceite y que cosa jugosa por ambos lados se sirve acompañado de papa sancochada con ensalada la que más guste con ají molido picante.

PEJELAGARTO EN CHIRMOL

6 – 8 personas

Ingredientes:

1 pejelagarto de dos kilos¼ de semillas de calabaza 1 tortilla¼ Kg. De masa2 chiles dulces (pimiento morrón)1 cebolla 1 rama de epazote 1 ajo 12 hojas de epazote2 jitomates rebanados.

Procedimiento:

Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que quede bien dorado.

Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, la cebolla se asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Se pone al fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto. Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chiles dulces, hojitas de epazote y los jitomates rebanados.

PASTEL DE CARNE

INGREDIENTES

1/2 Kilogramo de carne de puerco molida. 1/2 Kilogramo de carne de res molida. 1/4 Kilo de tocino. 1 Chile morrón grande. 3 Varas de apio.

1/2 Zanahoria. 5 Huevos. 2 Paquetes de galletas saladas molidas. 1 cucharada sopera de salsa inglesa 1 cucharadita de mostaza 1/4 Kg. de jamón

PREPARACION:

Se corta todo en cuadritos, chile, apio tocino, zanahoria y jamón, se muele la galleta, se le agrega la carne y se revuelve bien; y luego la salsa inglesa, la mostaza, un poco de sazonador y los huevos. Se engrasa el molde con mantequilla y se pone en el horno 2 horas.

Puedes acompañar el pastel con arroz con crema y puré de papa o bien con una ensalada.

Pastel de cordero al vino tinto

Cortar en cubos pequeños carne de cordero y agregarle también los riñoncitos previamente limpios y lavados, luego cortados en rodajas. Poner todo en una cacerola y agregarle 1 cucharada de cebolla picada, sal, pimienta, 1 cucharada de perejil picado, 1/4 litro de buen vino tinto y dejar toda la noche en maceración. Derretir en una cacerola margarina o manteca, agregar la carne y una vez dorada de todos lados, espolvorear con harina, poco a poco la mezcla del adobo. Sazonar si es necesario y espesar la salsa con almidón de

maíz. Durante la cocción puede agregarse 1 cubo de caldo de carne. Dejar enfriar, volcar en una fuente honda que pueda ir al horno y a la mesa y cubrir con una hoja de masa hojaldrada redonda. Pincelar con huevo batido, decorar con recortes de masa y cocinar en el horno hasta que la masa esté dorada. Servir caliente. Para completar la cocción de la carne en el horno es conveniente cubrir la masa con una hoja de papel aluminio.

Chicken pie Pastel de pollo

• 1 pollo cortado en presas chicas • 1/2 pocillo de aceite • 1/2 cebolla picada • 1 latita de champiñones • 3 cucharadas de salsa inglesa • 1 ramo de aromáticos • 1 cucharón de caldo • sal, pimienta • 100 g de jamón crudo en fetas • 100 g de panceta ahumada en fetas • 2 huevos duros picados • 12 papitas hechas a la cucharita hervidas • 300 g de masa de hojaldre o 1/2 hojaldre • 1 huevo para pintar la masa

Dorar las presas en una cacerola con aceite. Agregar la cebolla y dejar que tome color. Incorporar los champiñones, la salsa inglesa, el ramo de aromáticos, el caldo y condimentar a gusto. Cocinar a fuego lento y, cuando esté tierno, retirar del fuego. Dejar enfriar un poco y quitar los huesos. Reservar el fondo de cocción. Freír en muy poco aceite o manteca el jamón y la panceta. Poner en una fuente para horno honda el pollo, el jamón y la panceta fritas, las papitas, los huevos duros y el fondo de cocción reservado. Pintar el borde de la fuente con huevo batido, cubrir con la masa adhiriéndola al borde de la fuente. Pintar con huevo, decorar con recortes de masa, dejar reposar durante 10 minutos y cocinar en horno moderado durante 40 minutos, aproximadamente. Retirar y servir

Paté de ave a la reina8 porciones

Preparación: 20 minutosCocción: 10 minutos

• 1 pollo • 1 ramo de verduritas • 1 ramo de aromáticos • 150 cc de leche • 1 cucharadita de sal fina • 50 g de margarina • 150 g de harina tamizada • 4 claras • 2 huevos duros • 1/ 2 Kg. de arvejas cocidas • 5 zanahorias cocidas cortadas en rodajas • aceite • vinagre • sal • pimienta

Con un cuchillo de punta filoso hacer un corte a lo largo del ave por el espinazo. Separar la piel cuidando que no se rompo de la carne y

deshuesar. Reservar la piel. Hervir la carne en agua con las verduritas, los aromáticos,

retirarla y picarla en trozos chicos. Colocar en una cacerola la leche, la sal y la margarina. Llevar al fuego, hacer hervir y agregar de golpe la

harina. Cocinar revolviendo con cuchara de madera durante 5 minutos. Retirar del fuego, añadir una a una las claras y luego la carne de ave. Condimentar y desintegrar en la licuadora o procesadora. Extender la

piel de ave reservada sobre la mesada, distribuir la preparación anterior y colocar en el centro los huevos. Arrollar presionando y unir

los bordes de la piel cociendo con un hilo. Hervir el paté en agua durante 1 hora. Enfriar, cortar en rodajas y servir en una fuente.

Decorar con las arvejas y las zanahorias condimentadas

PATITAS DE PUERCO(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:

12 patitas de puerco1 lechugafruta de temporada, como pera, manzana, plátano, etc.2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas2 dientes de ajo 1/2 taza de aceite de oliva3 chiles poblanos 1/2 taza de vinagre1/2 hoja de laurel 1/2 cucharadita de orégano 3 grs. De pimienta 1/2 taza de aguaqueso añejosal

Procedimiento:

El día anterior freír en aceite los ajos enteros, las rebanadas de cebolla y los chiles, previamente cortados en forma de rajas.

Cuando la cebolla esté acitronada agregar el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, el orégano, el agua y la sal.

Cuando empiece a hervir quitar de la lumbre y agregarles las patitas que deben estar bien limpias y cocidas. Dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente disponerlas sobre una capa de lechuga picada, puesta en un platón, las frutas, bien limpias y cortadas en rebanadas. Bañarlo todo con el escabeche antes preparado, espolvorearle el queso añejo desmoronado, y decorarlo con totopos de tortilla frita.

Es un platillo muy sabroso, pero se debe tener cuidado que las patitas estén muy bien cocidas. Servir bien caliente

PATITAS DE PUERCO EN ESCABECHE

Para 8 personas

Ingredientes:

8 patas de puerco limpias y partidas a la mitad 1 cebolla rebanada ½ cabeza de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de orégano Sal al gusto

Para el escabeche o fruta en vinagre:

½ taza de buen aceite de oliva 2 cebollas en rodajas delgadas 3 dientes de ajo pelados 3 zanahorias peladas y rebanadas 4 chiles jalapeños 2 hojas de laurel 1 cucharada de orégano seco 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de mejorana 4 chiles gueros ¼ de taza de buen vinagre.

Procedimiento:

Las patas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el orégano, sal y agua a cubrir hasta que estén muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la gelatina.

Se retiran del fuego, se dejan enfriar, (se deshuesan optativo) se colocan en un platón, se bañan con la gelatina y luego con el escabeche y se sirven frías.

El escabeche se acitrona en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles jalapeños, se añaden las yerbas de olor, los chiles gueros y sal al gusto, por último, se añade el vinagre y se deja hervir dos o tres minutos.

PRESENTACION:

Se sirven en un platón redondo u ovalado bien bañadas con su gelatina y el escabeche. No deben servirse muy frías, es mejor servirlas al tiempo. Si lo desea, también las puede adornar con jitomate pelado y cortado en cuarterones.

PATO A LA NARANJA ' OMAR JOALS 'Ingredientes: 1 pato (sin trozar)1 puerro1 pimiento rojo o verde1 cebolla1/2 docena de naranjas jugosas1 cucharada sopera de sal fina1 cucharada sopera de orégano bien molido3 cucharadas soperas de aceite oliva1/2 vaso de vino blanco secotiempo 2 horas en horno a mitad de temperatura

Preparado: - ) salpimentar el pato.

- ) en la parte hueca del pato colocar la cebolla, puerro y el pimiento.

-) en un recipiente exprimir las naranjas, colocarle laSal, oregano, aceite y vino (templar este preparado a fuego lento).

-)en una fuente para horno colocar papel aluminio bien amplio estePara que se pueda dar forma de paquete.

-) colocar el pato, rociarlo un poco con el jugo y envolverlo con elPapel aluminio.

-) llevarlo al horno, cada 20' minutos sacarlo, abrir el envoltorio yAgregarle un poco del jugo.

- ) tapar y volver al horno.

acompañarlo con papas al horno con orégano y aceite de oliva, mas lasVerduras que están dentro del pato.

Muy bueno.

Enviado por OMAR JOALS

Pato a la paisana• 1 pato a la paisana cortado en presas chicas • 1 tacita de aceite • 1 cebolla picada • 1 cucharada de harina • 2 vasos de vino blanco • 1

cucharada de extracto de carne • 200 g de tocino salado y blanqueado • 12 cebollitas chicas cocidas • 1/4 de Kg. de arvejas cocidas • 12 papas hechas a la cucharita cocidas • sal, pimienta • perejil picado

Dorar las presas en aceite, agregar la cebolla y rehogar unos minutos. Incorporar en forma de lluvia la harina, remover, continuar la cocción durante 10 minutos y bañar con el vino. Agregar el extracto de carne y cocinar a fuego lento. Cuando el pato esté tierno, incorporar el tocino cortado en daditos, las cebollitas, las arvejas y las papas. Dejar hervir 5 minutos, salpimentar, servir en una cazuela de barro y espolvorear con abundante perejil.

PECHUGAS DE POLLO A LA PARMESANA

INGREDIENTES

1 frasco de salsa para espagueti (14 oz.) 6 cucharadas de queso parmesano en polvo, divididas 6 pechugas de pollo, sin hueso ni piel., prefiero usar en filetitos 1 1/2 taza. de queso mozzarella rallado 1 paquete de pasta tipo pluma cocida

PREPARACION:

Calienta el horno a 375ºF. vacía la salsa para espagueti en un refractario de 13X9", agrega 4 cdas. De queso parmesano y agrega el pollo, que se impregne bien de salsa y voltéalo para que se impregne de los dos lados, Cubre el molde con aluminio. y cocina por 30 minutos.

Destapa y cubre con mozzarella y las dos cucharadas de queso parmesano, continua

Ingr

edientes :

3 Pechugas de Pollo Deshuesadas cor

40 mn

30 mn

tadas en filetes grandes y delgados

8 onzas d

e queso mozzarella

4 onzas de jamón

1/2 taza

de polvo para empanizar

caldo de pollo

Re

ceta :

1-Sazonar las pechugas con el consomé

2-Estirarlas completamente en una superficie

plana y colocar el queso mozzarella y el jamón

sobre cada una

3-Enrrollalas y amarralas o

colócales un palillo de dientes para sostenerl

a y que no se deshagan

4- Empanizarlas compl

etamente

5- Colócalas en el horno a 120 grad

os durante 20 minutos o hasta que estén cocida

s

Consejos :

Puedes acompañarlas con verdura

salteadas o arroz blanco

y sobre ellas coloc

ar una salsa blanca de queso o bechamel

PECH

UGAS RELLENAS

razonable

Americana

Media

Cociendo por 5 minutos mas o hasta que el pollo este bien cocido y el queso fundido. Sirve sobre la pasta escurrida.

PECHUGAS RELLENAS DE BROCOLI

4 PORCIONES

INGREDIENTES

4 pechugas de pollo sin hueso 4 pedazos de brócoli 4 rebanadas de queso cheddar adobo a gusto o 1 cdta.

4 cdas. de margarina palillos de dientes

PREPARACION:

Adobe las pechugas a su gusto y rellene cada una con brócoli y queso. Enrolle y asegure con palillos de dientes.

Unte la margarina al molde y a las pechugas por encima. Hornee a 350Cf. hasta que doren las pechugas. Muévalas ocasionalmente, Acompañe con una ensalada y si desea un arroz blanco.

PECHUGAS SALTEADAS

INGREDIENTES

4 pechugas deshuesadas 4 rebanadas de jamón 4 rebanadas de queso 1 tz. De queso parmesano 1 tz. de mantequilla derretida adobo a su gusto

PREPARACION:

Adobe las pechugas, ponga sobre cada una: una rebanada de jamón y una de queso, asegure con palillos de dientes.Aparte derrita la mantequilla y Combínela con el queso parmesano, revuelque en esta mezcla las pechugas rellenas. Hornee a 350ºF. Hasta que doren, acompañe con arroz blanco y una ensalada verde.

PEJELAGARTO EN CHIRMOL

6 – 8 personas

Ingredientes:

1 pejelagarto de dos kilos¼ de semillas de calabaza 1 tortilla¼ Kg. De masa2 chiles dulces (pimiento morrón)1 cebolla 1 rama de epazote 1 ajo 12 hojas de epazote2 jitomates rebanados.

Procedimiento:

Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que quede bien dorado.

Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, la cebolla se asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Se pone al fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto.

Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chiles dulces, hojitas de epazote y los jitomates rebanados.

PIERNA ASADA

INGREDIENTES

1 pierna de puerco de unos 3 Kg. 1 cabeza de ajo. 1/4 de taza de jugo de naranja

agria. 1 cucharada de orégano. 2 cucharaditas de comino. 1/2 cucharadita de pimienta. 2 cucharadas de sal. 1/2 Kg. de cebollas.

PREPARACION:

Limpie la pierna de puerco y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Aparte prepare un marinado para la carne machaque los ajos, agregue la sal, el orégano, el comino, la pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este marinado. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325 grados F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185 grados F. Proporciona de ocho a 10 raciones

 I

NGREDI

ENTES Pierna Horneada

3 kilos de pierna de puerco,

½ cabeza de aj

o, 2 ceboll

PIERNA DE CARNERO

Ingredientes:

1 pierna de carnero de unos 6 Kg.2 rebanadas de jamón11 cucharadas soperas de vinagre3 cebollas6 dientes de ajo6 chiles anchos6 clavos de especia20 pimientas1 rajita de canela1 cucharada cafetera de orégano- hierbas de olor- manteca para freír- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar muy bien la pierna. Picar y licuar el jamón con 3 cucharadas de vinagre y añada sal y pimienta. Hacer incisiones en la pierna y untar perfectamente con la mezcla.

Cubrir la pierna con dos tazas de agua, la cebolla y los ajos rebanados, las hierbas de olor y seis cucharadas de vinagre. Dejar reposar durante 12 horas.

Escurrir bien la pierna y freírla en la manteca. Cuando se dore, retire del fuego.

Tostar los chiles, remojarlos en agua caliente y licuarlos con las especias, el líquido en el que reposó la pierna y dos cucharadas de vinagre. Untar la pierna con esta mezcla.

Colocar la pierna en un molde refractario forrado de papel aluminio. Hornear a fuego medio hasta que esté tierna (3 o 4 horas). Bañar de vez en cuando con la salsa.

(Sirva caliente, acompañado de papas y zanahorias cocidas y aceitunas).

Pierna de carnero enchilada

1 pierna de carnero tierna; 125 gramos de jamón; 3 dientes de ajo; 1 cebolla; 4 chiles anchos; 3 cucharadas de manteca o aceite; sal y pimienta al gusto.

Lave perfectamente la pierna y quítele el exceso de grasa. Se mecha luego con pedacitos de jamón y ajo, sal y pimienta; póngala a cocer  con la cebolla y a medio cocimiento agregue la sal necesaria. Manténgala al fuego el tiempo precioso para que la carne esté blanda, lo que dependiendo de la carne, puede llevarse entre dos a tres horas. En tanto prepare un adobo con los chiles anchos que ya se tendrán  remojados en agua caliente y desvenados; 1 diente de ajo, un poco de orégano y cominos, sal,  pimienta y un poco de aceite o manteca. Adobe perfectamente la carne y sobre una charola, envuelta en papel de aluminio, meta al horno precalentado a 180 grados por espacio de unos 35 minutos, destapando luego a que se dore al gusto. Se sirve con salsa borracha

A falta de un recipiente adecuado para cocerla, esto puede hacerse utilizando un bote alcoholero de lamina, muy limpio.

Pierna enchilada (Carnero)

1 Pierna de carnero tierno; 100 Grs. De jamón para mechar; 3 dientes de ajo; 1 Cebolla; 4 Chiles anchos; 2 cucharadas de manteca o aceite; 2 clavos de olor, sal y pimienta.

Se lava muy bien la pierna y se le quita el exceso de grasa; se mecha con tiritas de jamón untadas con ajo molido, sal y pimienta. Se pone a cocer con la cebolla, agregando la sal a medio cocimiento: Los chiles anchos se ponen a remojar con agua caliente y se desvenan, ya limpios se muelen con 1 diente de ajo. Se unta la carne con la pasta de chile molido con manteca o aceite, sal y pimienta. Se mete al horno a 180 grados, hasta que quede dorada.

Esta receta se puede hacer también con pierna de cerdo

Pierna de cerdo adobada

1 pierna de cerdo de regular tamaño; 300 gramos de tocino para mechar; 5 chiles anchos asados ligeramente, limpios, desvenados y remojados en agua caliente; 1/2 litro de vino blanco; cominos; pimienta negra; vinagre blanco; clavo de olor; orégano y sal

Desde la víspera, meche la pierna con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, prepare un adobo con los chiles, el vinagre, aceite comestible, cominos. Pimienta, y sal, con ello adobe la pierna haciéndole a la carne cortes en diagonal con la punta del cuchillo para que le penetre la sal y especies; inserte sobre la superficie unos seis u ocho clavos de olor, dejando las cabezas visibles para poderlos retirar una vez cocida la carne.

La mañana navideña forre la pierna con papel de aluminio y colóquela sobre una vaporera o cacerola grande; meta al horno a 180°, calculando una hora de cocimiento por kilo de carne; para evitar que se reseque, aproximadamente cada hora, abra con cuidado la envoltura de aluminio y rocié con vino blanco, vuelva a cubrir y deje que siga la cocción, cuando estime que ya estaba bien cocida, pero sin que quede reseca, lo cual puede comprobar con un termómetro de cocina que debe indicar "fresh pork ó 190F"o bien introduciendo un cuchillo en la carne, de la que debe de salir jugo pero no sangre; destápela y déjela dorar.Puede utilizarse una bolsa de plástico especial para hornear.

Al gusto de los García la pierna con hueso tiene un mejor sabor que la deshuesada.En lugar de vino blanco puede utilizar pulque o cerveza.

La pierna preparada en esta forma puede servirse como platillo principal y aprovechar totalmente su carne, preparando deliciosas tortas o tostadas con frijolitos refritos y salsa de tomate. 

PIERNA EN ADOBO

(Para 20 personas)

Ingredientes:

1 pierna de puerco de 6 o 7 Kg.6 chiles anchos¼ taza de vinagre1 taza de vino blanco1 cebolla6 dientes de ajo6 clavos2 cucharadas soperas de manteca- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar la pierna y secarla.

Licuar los ajos, la cebolla y los clavos con sal y pimienta y con 3/4 de taza de vino blanco.

Colocar la pierna en una cazuela; hacerle incisiones y bañarla con la mezcla de vino y especias. Dejarla reposar tapada durante la noche en un lugar fresco.

Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el agua en que se remojó y el vinagre.

Inyectar la pierna en varios lugares con ¼ de taza de vino. Embarrarla con el chile molido y untarla con un poco de manteca.

Engrasar ligeramente la charola de hornear, poner la pierna y cubrirla con papel aluminio.

Mezclar el sobrante de salsa de chile con el jugo donde reposó la pierna. Mientras se hornea a fuego medio, bañarla de vez en cuando con este jugo, levantando el papel aluminio y volviendo a tapar.

Tarda aproximadamente 6 horas en cocer (una hora por Kg.) pues tiene que quedar suave y perfectamente cocida.

Pinchos morunos - kebab - 

1 15 minutos 30 minutos s

COCINA TURCA

1 Kg. carne de cordero 3 tomates duros 1 cucharada grande de salsa de tomate Zumo de 2 limones 1 cebolla rallada 1/4 vaso de aceite de oliva Sal Pimienta y especias

1- Mezclar la carne cortada en trozos con la cebolla, las especias, la salsa y el zumo de limón, dejar en la nevera una noche entera. 2- Poner los trozos de carne y el tomate verde en pinchos. 3- Asar sobre carbón moviéndolos pinchos de vez en cuando. 4-Servir caliente con ensaladas y patatas fritas.

No olvide la típica ensalada de tahina y las "pitas" (pan árabe)...Si sirve ensalada mixta, se cortan los ingredientes (lechuga, tomate, pepino, pimienta verde y cebolla) en trocitos muy pequeños.aliñar con aceite, sal, limón o vinagre, y azumaque.

PIPIAN CON POLLO

INGREDIENTES:

1 pollo en trozos

3 tomates

6 chiles anchos

1 cebolla rebanada

2 ajos picados

8 cucharadas soperas de ajonjolí

1 pizca de clavo de olor molido

1 pizca de canela molida

aceite para freír

sal

PREPARACION:

Cueza los trozos de pollo en 3 tazas de agua con sal hasta que estén tiernos; aparte el caldo. Tueste ligeramente el ajonjolí. Tueste, desvene y remoje los chiles, y licúelos con los tomates, el ajo, la cebolla y el ajonjolí. Fría en aceite hasta que sazone. Añada clavo, canela y sal.

Agregue el pollo desmenuzado y 2 tazas del caldo en que las coció. Hierva diez minutos más.

PIPIÁN ROJO

INGREDIENTES

(Para 12 a 14 personas)

2 1/2 kilos de carne de puerco (pierna o lomo)2 zanahorias1 rama de apio1 cebolla grande partida en dos2 dientes de ajo3 ramas de perejil

PARA LA SALSA

250 gramos de maíz cacahuazintle250 gramos de pepitas de calabaza con cáscara250 gramos de chile ancho desvenado 100 gramos de manteca de puerco2 dientes de ajo1 raja de canela2 clavos de olor2 litros de caldo donde se coció la carneSal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

La carne se pone a cocer con las verduras hasta que esté suave. Se aparta.

La salsa: En un sartén grande se pone a calentar la mitad de la manteca, ahí se saltean el maíz, la pepita y el chile. Se añade la mitad del caldo y se deja suavizar todo; luego se muele con las especias y se cuela. En una cacerola se calienta el resto de la manteca y se agrega lo colado y el resto del caldo. Se deja sobre la lumbre hasta que suba la grasa, entonces se le añade la carne cortada en trozos y se rectifica el sabor. Si quedara muy espesa se le pone más caldo. También se puede hacer con pollo.

 INGREDIENTESPara 4 personas

  PIPIAN VERDE

5 aguacates criollos sin pelar y rebanados1 chile manzano despepitado y finamente rebanado250 gramos de queso panela cortado en cuadritosPara el aderezo1/2 taza de aceite de olivaEl jugo de 1 1/2 limones1/2 cucharadita de azúcarSal y pimienta al gustoPara terminar2 cucharadas de amaranto tostadoPREPARACIÓNSe acomodan todos los ingredientes en una ensaladera y se bañan con el aderezo. Se

espolvorea la ensalada con el amaranto tostado.PARA EL ADEREZOSe vierten todos los ingredientes en un frasco, éste se tapa y luego se agita para que el aderezo se integre perfectamente

PizzasEncuentro entre amigos, un rico vino para descorchar y las invitadas estrellas para acompañarlo. Lo ideal es presentarlas cortadas en porciones y, de esta manera, podremos disfrutar más del encuentro. Las servilletas de papel blanco, estampado o de colores pueden reemplazar el tradicional plato.

Masa para pizza, pan y fugazza• 25 g de levadura de cerveza • Agua tibia • 1/2 cucharada de azúcar • 375 g de harina manteca • 1/2 cucharadita de sal

Disolver la levadura de cerveza con un poco de agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol con 125 g de harina y trabajar en forma lenta agregando más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer 1 bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen.Luego, colocarlo sobre la mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, formar nuevamente 1 bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos antes de utilizar.

Pizza de anchoas• Masa: ver receta básica • Relleno: Aceite • 1 lata de tomates escurridos y picados •picado • aceitunas verdes • 2 mozzarellas cortadas en rodajas • 6 filetes de anchoa

Cubrir con la masa una pizzera de 30 cm. previamente aceitada. Rociar con el aceite, llevar a horno caliente y cuando esté a mitad de cocción retirar. Distribuir los tomates, las aceitunas, las mozzarellas, los filetes de anchoa, espolvorear con el orégano y llevar al horno hasta dorar y que el queso se funda.

Tres masas para guardar en el freezer

Con levadura de cerveza• Colocar sobre la mesada en forma de corona 250 g de harina, en el centro 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharada de aceite y 35 g de levadura de cerveza. Disolver los ingredientes del centro en agua tibia, aproximadamente 125 cc, y añadir poco a poco la harina mezclando bien. Trabajar sobre la mesada hasta obtener una masa bien lisa y blanda. Hacer un bollo, colocar en un bol precalentado y dejar leudar.

Con polvo para hornear• Tamizar 250 g de harina junto con 1 cucharadita de sal fina y 1 cucharada al ras de polvo para hornear. Agregar 1/ 2 pocillo de aceite y, poco a poco mezclando con un tenedor, incorporar agua fría hasta forma una masa lisa y blanda. Dar forma de bollo, estirar con las manos o el palote y distribuir en una pizzera aceitada. Hornear.

Con harina leudante• Hacer una masa muy tierna con 2 tazas de harina leudante, 2 cucharadas de aceite y 1 taza de agua tibia. Hacer un bollo y proceder como la receta anterior.

Guárdelas así

Tanto la masa hecha con polvo para hornear como la hecha con levadura pueden guardarse en el freezer colocando el bollo de masa dentro de una bolsa de polietileno hasta 1 mes. Retirar, descongelar y proceder como con la masa fresca. Importante: fijarse la fecha de vencimiento de los ingredientes que integrarán la masa.

Formar un bollo. Dividirlo en porciones, aplanarlas y darles forma redonda dejándolas lo más fino posible. Espolvorear cada una con la cebolla picada, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada y dar forma pareja con el palote. Colocar en placas y cocinar en horno caliente. Esta pizza puede servirse sola o utilizarla como base para cubrirla con salsa de tomate, rodajas de mozzarella y gratinar en horno caliente.

Mozzarella• 2 tazas de harina leudante • 1/ 2 taza de harina de maíz • 2 cucharadas de azúcar • 125 g de margarina • 1/ 2 taza de agua • 2 cucharadas de vinagre • cebolla picada • sal • pimienta • nuez moscada • salsa de tomate • 2 mozzarellas

Mezclar las harinas junto con el azúcar y distribuir sobre la mesada en forma de corona. Colocar en el centro la margarina previamente cortada con un cuchillo hasta formar migas. Unir los ingredientes añadiendo el agua mezclada con el vinagre y trabajar con las manos hasta formar un bollo. Dividirlo en porciones, aplanarlas y darles forma redonda dejándolas lo más fino posible. Espolvorear cada una con la cebolla picada, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada y dar forma pareja con el palote. Colocar en placas y cocinar en horno caliente. Esta pizza puede servirse sola o utilizarla como base para cubrirla con salsa de tomate, rodajas de mozzarella y gratinar en horno caliente.

Fugazza

• 3 cebollas grandes cortadas en juliana • cantidad necesaria de aceite • 400 g de harina tamizada • 1 cucharadita de sal fina y cantidad adicional • 1 cucharada sopera de levadura seca virgen • orégano • sal • aceite

Saltear las cebollas en abundante aceite caliente sin dejar que tomen color. Escurrir en un colador. Disolver la levadura seca en 3/ 4 de taza de agua apenas tibia y dejar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un bol la harina junto con la cucharadita de sal y una pizca de azúcar. Agregar la levadura disuelta y unir los ingredientes trabajando con las manos hasta forma la masa. Colocarla en un bol y dejar leudar en lugar templado. Estirar y colocar en una pizzera aceitada. Dejar leudar nuevamente, cubrir con la cebolla salteada, espolvorear con la sal, el orégano molido y llevar a horno caliente. Servir de inmediato

Fugazza con quesoPreparar igual que la receta anterior y, una vez cocida, cortarla al medio. Rellenarla con rodajas de mozzarella o queso fresco y volver a hornear hasta fundir.

Napolitana• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de tomate escurrida y picada • orégano seco • aceitunas verdes • mozzarella cortada en rodajas • 6 filetes de anchoa

Disolver la levadura de cerveza en el agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol con 125 g de harina y trabajar añadiendo agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar

hasta que aumente el doble. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, forma suavemente un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. Cubrir con la masa una pizzera de 30 cm., rociar con abundante aceite y dejar leudar un rato. Llevar a horno caliente y, cuando esté a medio cocer, retira. Distribuir el tomate, las aceitunas, la mozzarella y los filetes de anchoa. Espolvorear con el orégano y volver al horno hasta terminar la cocción. Secretito: para que la pizza resulte fina y crocante, a la piedra, distribuir en la pizzera poca masa, estirada lo más fino posible. Seguir el mismo procedimiento que para

Siciliana

• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de pulpa de tomate • aceitunas negras descarozadas • alcaparras a gusto

Disolver la levadura en un poco de agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol 125 g de harina y trabajar lentamente añadiendo agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, agregar la manteca o grasa, la sal, una taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar muy

Fainá4 porciones

• 250 g de harina de garbanzos • 1 cucharadita de sal • 3/4 l de agua • 3 cucharadas de aceite • 2 yemas • aceite cantidad necesaria

Colocar la harina de garbanzos y la sal en un bol. Agregar poco a poco el agua batiendo con un batidor. Sin dejar de batir, añadir el aceite y las yemas. Dejar descansar entre 2 y 3 horas. En el momento de utilizar, aceitar generosamente una placa o pizzera, distribuir la mezcla y cocinar en horno moderado hasta dorar. Secretito: conviene tamizar la harina de garbanzos antes de utilizarla para que no forme grumos. La pasta debe quedar algo chirle. Si fuera necesario, agregar o disminuir la cantidad de agua indicada. Al distribuir la pasta en la asadera debe quedar fina. Por lo tanto, hacerla en una placa grande. El horno debe estar caliente para lograr un color parejo y se cocine de ambos lados.

Romana• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharadita de azúcar • 380 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de pulpa de tomate 1 taza de ricotta • hojas de laurel • sal • pimienta

Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol junto con 125 g de harina y trabajar lentamente añadiendo más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, formar un bollo y dejar descansar durante 45 minutos. Estirar en forma redonda, colocar en una placa aceitada, cubrir con la pulpa de tomate, la ricotta desmenuzada, las hojas de laurel y salpimentar. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos

. Rebozar los trozos.

José Luis Ramírez.

Cecenielle• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa (de vaca o cerdo) • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de salsa de tomate • 1/ 4 de Kg. de pescaditos • 1 diente de ajo • sal • pimienta

Disolver la levadura de cerveza junto con el agua tibia (3/ 4 de taza aproximadamente) y el azúcar. Colocar en un bol la mitad de la harina y trabajar

lentamente añadiendo más agua hasta obtener una masa semiblanda. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, hacer un bollo y dejar descansar durante 45 minutos. Aceitar una placa, colocar la masa y estirarla con las manos hasta cubrir la superficie. Distribuir la salsa de tomate condimentada, los pescaditos (boquerones, cornalitos que tengan más de 3 cm. de largo). Espolvorear con el diente de ajo picado, rociar con el aceite, salpimentar y cocinar en horno caliente.

Cuatro estaciones• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de mejillones escurridos • 1 lata de berberechos escurridos • 1 lata de corazones de alcauciles al natural

Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua tibia y azúcar. Colocar en un bol junto con 125 g de harina y trabajar añadiendo lentamente más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar muy bien la masa, formar nuevamente un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. En una pizzera aceitada dar forma a una pizza redonda. Dividirla en cuatro colocando tiras de masa en cruz. Distribuir en una parte los mejillones; en otra, los berberechos; en otro, los filetes de anchoa, y por último, los corazones de alcauciles picados. Espolvorear con sal y pimienta. Rociar con aceite y cocinar en horno caliente durante 20 minutos

Pizzas en 10 minutos con prepizzas o bollo de masa cruda comprada

Rellena6 porciones

• 1 prepizza grande alta • 1/ 2 lata de tomate escurrido y picado • 1 cebolla mediana picada fina • ají molido y orégano a gusto • 6 filetes de anchoa picados • 6 aceituna negras y 6 verdes picadas • 2 cucharadas de aceite • 1/ 2 kg de ricotta • 100 g de paleta cocida picada • 2 cucharadas de queso rallado

Mezclar el tomate junto con la cebolla, el ají, el orégano, los filetes de anchoa, las aceitunas y el aceite. Cortar la prepizza por el medio y rellenar con la ricotta previamente mezclada con la paleta y el queso rallado. Juntar las dos mitades y bañar con la salsa de tomate. Colocar en una pizzera y llevar al horno caliente durante 10 minutos. Retirar y servir de inmediato.

De cebolla y jamón6 porciones

• 1 prepizza de tomate • 3 cebollas cortadas en juliana • 50 g de margarina • 2 huevos batidos • 3 cucharadas de queso rallado • 150 g de jamón cocido o paleta

Colocar la prepizza en una placa aceitada. Dorar con la margarina las cebollas, agregar los huevos, el queso y distribuir sobre la masa. Llevar a horno caliente durante 8 minutos y colocar alrededor rollos de jamón o paleta. Volver unos minutos al horno hasta dorar.

De choclo6 porciones

• 1 bollo de masa cruda para pizza (se compra en las casas de venta de pastas frescas) • 1 lata de choclo cremosos • 1 lata de salsa de tomate • 1 cucharada de orégano • 3 cucharadas de queso rallado • 1/ 2 cebolla rallada • pizca de azúcar • nuez moscada • sal a gusto

Colocar el bollo de masa en una pizzera aceitada, extender con las manos hasta que tome la forma del molde, dejar leudar en lugar templado y cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Escurrir el choclo, mezclarle la salsa de tomate, el orégano, el queso y condimentar. Distribuir sobre la pizza y volver al horno hasta dorar.

Puede decorarse con filetes de anchoa o aceitunas verdes, negras o rellenas.

De roquefort al coñac6 porciones

• 1 prepizza al natural • 200 g de queso roquefort • 4 cucharadas de leche • 3 cucharadas de coñac • 2 cucharadas de blanco de apio picado • 1 cucharada de mostaza • 50 g de queso blanco • petit suisse o ricotta

Colocar la prepizza en una pizzera ligeramente enmantecada. Desmenuzar con un tenedor el queso agregándole la leche. Añadir el coñac, el apio, la mostaza y, si se desea, sazonar. Llevar la prepizza a horno caliente y calentar durante 5 minutos. Retirar, distribuir la mezcla de queso y llevar al horno unos minutos sin permitir que el queso se derrita totalmente.

Bon soir6 porciones

• 1 hoja de masa hojaldrada para pascualina • 1/ 2 Kg. de queso mantecoso • 1/ 2 taza de queso de rallar • sal • pimienta • nuez moscada • 50 g de crema de leche • 2 tomates no muy maduros • 1 cucharada de estragón picado • filetes de anchoas arrollados

Forrar una pizzera con la masa, pinchar con un tenedor y cocinar en el horno. Desmenuzar el queso, agregar el de rallar, condimentar y rellenar la masa cocida. Cubrir con las rodajas de tomate, decorar con los filetes de anchoa, espolvorear con el orégano y bañar con la crema algo batida. Llevar a horno caliente durante 6 minutos, retirar y servir.

De champiñón6 porciones

• 1 prepizza de cebolla • 250 g de champiñones frescos o 1 lata mediana • 100 g de panceta ahumada • 1 cucharada de jugo de limón • 1 cucharada de cebolla picada fina • 1 cucharada de perejil picado • sal • pimienta • 100 g de crema de leche o queso blanco sin sal

Calentar la prepizza en el horno y reservar. Lavar los champiñones si son frescos, cortarlos en rodajas y saltear en una sartén con aceite, margarina o manteca hasta tiernizar. Sin son de lata, escurrirlos y saltearlos. Añadir el jugo de limón, la cebolla, el perejil, condimentar y pasar a un recipiente. En la misma sartén freír la panceta picada fina e incorporar a la mezcla de champiñones. Distribuir sobre la prepizza reservada, bañar con la crema y volver al horno unos minutos hasta dorar.

Acebolladas12 porciones

• 2 bollos de masa cruda para pizza • 2 cebollas picadas grueso • 200 g de queso fontina • 1 cucharadita de comino • 1 cucharada de orégano • cantidad necesaria de aceite

Mezclar a la masa para pizza las cebollas, el queso rallado grueso con rallador para legumbres, el orégano, el comino y sazonar. Con las manos aceitadas hacer bollos chicos y distribuirlos en una placa aceitada, bien separados unos de otros. Dejar leudar en lugar templado y cocinar en horno caliente hasta dorar. Pueden cortarse al medio y rellenar con queso mantecoso.

DietMezclar 1/ 2 Kg. de ricotta con 2 huevos, 2 cucharadas de fécula de maíz, sal, pimienta, 2 cucharadas de queso rallado y 2 cucharadas de leche descremada. Distribuir en una pizzera untada con vaselina líquida y hornear. Cubrir con cebollas cortadas en juliana cocidas en agua y poco aceite, salsa de tomate y volver al horno. Decorar con pickles.

Pizzas dulces

De uvas6 porciones

• 1 bollo de masa cruda para pizza • 2 cucharadas de manteca derretida • 1 cucharada de azúcar molida • 1/ 2 cucharadita de canela molida • 1/ 2 taza de mermelada de fruta a gusto • variedad de uvas desgranadas sin semillas

Colocar el bollo de masa en una pizzera ligeramente enmantecada, estirar con las manos dando forma redonda, untar la superficie con la manteca derretida, espolvorear con el azúcar, la canela y dejar leudar en lugar templado. Cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Retirar, cubrir con la mermelada y distribuir la variedad de uvas. Bañar con un poco más de manteca derretida y volver al horno caliente hasta que la masa esté dorada. Servir tibia.

Masa para pizzas dulcesPara 1 pizza de 30 cm.

• 35 g de levadura de cerveza • cantidad necesaria de agua tibia • 1 cucharada de aceite • 1 cucharada de azúcar • pizca de sal fina • 250 g de harina común

Disolver la levadura con 125 cc de agua. Agregar el aceite, el azúcar, la sal y, poco a poco, la harina. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa pero blanda. Hacer un bollo y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir en una pizzera enmantecada y hornear.

Cubiertas para la pizza dulce• Crema pastelera muy espesa sola o con frutas abrillantadas remojadas en licor.• Ricotta desmenuzada azucarada con abundante azúcar mezclada con frutas abrillantadas, nueces, pasa de uva solas o perfumadas con vainilla, canela o ralladura de cáscara de limón.

Secretito: en todos los casos, cubrir la pizza una vez fría y luego gratinar en el horno para servirla tibia.

Ricottinas6 porciones

• 12 discos de masa para empanadas para horno • 1/ 2 Kg. de ricotta • 4 cucharadas de leche o crema • 5 cucharadas de azúcar • ralladura de la cáscara de 1 limón • 2 cucharadas de frutas confitadas picadas • 1 frasco de dulce de tomate

Con 6 tapas para empanadas forrar 6 moldes para pizzetas enmantecados. Desmenuzar la ricotta con un tenedor agregándole la leche o crema, añadir el azúcar, el limón y las frutas. Rellenar los moldes y tapar con los discos restantes. Cerrar formando un repulgue. Llevar al horno hasta que la masa esté cocida. Retirar, dejar entibiar y cubrir con el dulce de tomate. Servir tibias o frías.

Secretos muy útiles• Para que la mozzarella rinda más, píquelo bien fino con el cuchillo y humedézcalo con agua antes de distribuirlo sobre la pizza.En el momento de improvisar pizzetas:• Tenga siempre en la alacena salsa de tomate en lata y en la heladera pan lactal que puede utilizarse cortando la corteza o dándole forma redonda con un cortapastas. Para que salgan más sequitas, unte el pan antes de distribuirle la salsa, y el queso, con aceite.No olvidar:• Las pizzas deben servirse siempre de inmediato que salgan del horno. Deben acompañarse con vino tinto a temperatura ambiente.Cuando compre bollo de masa o prepizzas...• El bollo de masa cruda que se compra en las casas que venden pastas frescas debe tener un aroma agradable a levadura y no fermentada o ácida.• Las prepizzas compradas en las panaderías, ya cocidas, deben ser sequitas y sin olor ácido. Las de cebolla que no estén húmedas. Pueden cubrirse con la sal y el queso sin calentarlas previamente.• Las compradas envasadas al vacío en los supermercados necesitan un golpe de horno previo antes de cubrirlas con la salsa, el queso, entre

otros, ya que les falta generalmente un poco de cocción. Verificar, una vez abiertas, que no estén húmedas o tengan moho.

Aves

Pollos30 formas de prepararlos

La imaginación nos permite sumar diferentes posibilidades con salsas agridulces, frutas, quesos, distintos tipos de vinos, licores. Por lo tanto, a elegir la sugerencia que más le guste.

1 • Sazonar presas de pollo con sal, pimienta y pimentón. Bañarlo con 1 taza de aceite donde previamente se habrán freído 4 dientes de ajo. Asar luego en el horno durante 30 minutos, rociar con 3 cucharadas de vinagre y hornear 15 minutos más.

2 • Untar presas de pollo sin piel con abundante mostaza. Envolverlas con fetas de panceta ahumada. Sazonar y asar en el horno durante 35 minutos. Servir con papas fritas.

3 • Dorar en manteca presas de pollo agregando, poco a poco, 1 cebolla cortada en juliana. Aparte, hacer hervir en una cacerola 1 vaso de leche con 1/2 taza de nueces ralladas. Incorporar el pollo y continuar la cocción 5 minutos.

4 • Colocar en una cazuela con muy poco aceite 2 cebollas y 1 kg de manzanas ácidas cortadas en rodajas. Incorporar las presas de 1 pollo sin la piel, sazonar y cocinar tapando la cacerola hasta tiernizar. Servir en la cazuela.

5 • Mezclar en un bol 1 taza de carne de pollo hervida o asada picada, 1 taza de miga de pan remojada en crema de leche, 1/ 2 taza de queso rallado, 2 yemas y 2 claras de huevo batidas en punto de nieve. Sazonar y rellenar una tarta con tapas para pascualina. Pincelar la superficie con yemas de huevo batidas, espolvorear con azúcar y hornear.

6 • Mezclar en un bol 1 taza de pollo asado picado con 1 taza de queso blanco sin sal, condimentos a gusto y dados de queso mantecoso. Rellenar medios tomates ahuecados, distribuir en una placa y hornear.

7 • Mezclar en un bol 1 taza de carne de pollo cocida picada con 1 taza de mayonesa espesa y 1/ 2 taza de puré de papa. Distribuir sobre panqueques, arrollarlos y colocarlos en una fuente para horno enmantecada. Bañar con 1/2 taza de mayonesa mezclada con abundante queso rallado y gratinar en el horno.

8 • Mezclar en un recipiente carne de pollo cocida cortada en juliana con blanco de apio y manzanas ácidas ralladas. Ligar los ingredientes con salsa golf. Rellenar medios pomelos ahuecados y decorar con huevo duro picado.

9 • Saltear en manteca o margarina abundante cebolla picada y escurrir. Agregar blanco de pollo hervido, huevos duros y un puñado de alcaparras, todo picado. Ligar con huevo y rellenar tapas para empanadas de copetín. Distribuir en una placa y hornear.

10 • Preparar salsa blanca y reservar. Mezclar en un bol 1 cucharada de mostaza, 1 de ketchup picante, jamón cocido picado, carne de pollo cortada en juliana y distribuir en vol-au-vent previamente calentados en el horno. Colocarlos en una fuente y bañarlos con la salsa blanca reservada.

11 • Frotar presas de pollo con medios limones, sazonar y dorar en aceite. Agregar 100 g de paleta cocida cortada en juliana, 1 vaso de vino blanco y 1 cubo de caldo de gallina. Cocinar a fuego lento.

12 • Colocar en una fuente enmantecada supremas de pollo previamente pasadas por harina, sazonadas y fritas en manteca. Cubrir con fetas de queso gruyére, 1/ 2 vaso de vino blanco y crema de leche. Llevar a horno caliente hasta dorar.

13 • Colocar en una fuente presas de pollo asadas en el horno. Salpimentar y cubrir con una taza de miel previamente mezclada con el jugo y la cáscara de 1 limón, y 1/ 2 taza de agua. Llevar a horno caliente durante 20 minutos.

14 • Hervir en caldo 1 pechuga de pollo. Cortar en dados, colocar en una cacerola, agregar caldo de gallina y 1 cucharadita de curry. Cocinar hasta calentar. Servir con rodajas de pan tostado untadas con manteca, espolvoreadas con queso y doradas en el horno.

15 • Ensartar en broquetas trozos de pollo sin piel alternando con dados de panceta ahumada, rectángulos de ají verde, trozos de cebolla y manzanas verdes. Sazonar, untar con una mezcla de aceite y jugo de limón. Asar a la parrilla.

16 • Pinchar hojas de masa para pascualina hojaldrada y hornearlas. Dejar enfriar y superponer como un alfajor alternando con carne de pollo hervido desmenuzado mezclado con mayonesa y lechuga cortada en juliana. Decorar con rodajas de tomate, cascos de huevo duro y medias aceitunas descarozadas.

17 • Mezclar partes iguales de puré de papa y carne de pollo pasada por la máquina de picar. Ligar con huevos, condimentar a gusto y dar forma de esferas medianas. Pasarlas por harina, luego por huevo batido y pan rallado. Freír.

18 • Batir huevos con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar para 6 huevos 3 cucharadas de crema de leche y 1 taza de carne de pollo cocida cortada en juliana. Distribuir en una sartén enmantecada y cocinar. Deslizar la tortilla a una fuente y espolvorear con queso.

19 • Untar una plancha de pionono con abundante mayonesa. Cubrir con hojas de lechuga y fetas de paleta. Mezclar en un bol carne de pollo cocida picada, ricotta y mostaza. Distribuir sobre el fiambre, arrollar, cortar en porciones o presentarlo entero sobre un colchón de lechuga picada.

20 • Pasar por huevo batido presas de pollo sazonadas y enharinadas. Freír en una cacerola con manteca o margarina. Bañar con almíbar de ananá y continuar la cocción tapando el recipiente. Unos 5 minutos antes de servir, cubrir las presas con rodajas de ananá.

21 • Rellenar 1 pollo, deshuesada la pechuga, con una mezcla de 1 taza de manzanas ralladas, 200 g de queso mantecoso cortado en dados, 2 cucharadas de nueces picada y 8

vainillas desmenuzadas. Bañar con vino blanco y llevar a horno caliente.

22 • Rellenar el pollo previamente deshuesado con una mezcla hecha con 1 taza de pulpa de naranja, 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja, 1 taza de miga de pan remojada en leche, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada y 3 cucharadas de pan rallado. Atar y asar en el horno.

23 • Hervir 1 pollo con 1 cebolla y 1 zanahoria cortadas en trozos, 1 ramo de aromáticos, 2 clavos de olor, sal, pimienta y 3 tazas de agua. Una vez cocido, distribuir en una fuente cortado en presas. Al fondo de cocción agregarle 3 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor. Llevar al fuego, hacer hervir, colar y bañar el pollo.

24 • Rociar 1 pollo con abundante jugo de limón. Dejar macerar durante 2 horas. Luego sazonar. Rellenarlo con una mezcla hecha con granos de uva sin semillas y cebolla picada. Bañar con jerez, un poco de manteca derretida y asar en el horno hasta dorar.

25 • Salpimentar 1 pollo, untarlo con mostaza y colocarlo en una asadera cubierto con fetas de jamón crudo. Hornear durante 40 minutos, retirar, bañar con salsa blanca y llevar nuevamente al horno hasta dorar.

26 • Asar en el horno 1 pollo cortado en 4 partes (pata con muslo y pechuga con ala). Una vez cocidas, retirarlas y reservar. Preparar una salsa picante con una cucharada de cebolla rallada, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de jerez y 2 cucharadas de ketchup. Presentar el pollo en una fuente con la salsa.

27 • Mezclar en un recipiente 2 tazas de carne de pollo hervida picada, 100 g de crema de leche, 2 yemas y condimentar a gusto. Agregar 14 g de gelatina en polvo sin sabor disuelta en caldo frío, colocar en una cacerola la preparación y llevar a fuego lento. Incorporar claras batidas en punto de nieve, distribuir en un molde humedecido y llevar la heladera durante 2 horas. Desmoldar en una fuente y servir.

28 • Colocar en una cacerola grande 1 pollo, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vaso de vinagre y 1 vaso de agua. Sazonar, incorporar 1 ramo de aromáticos, unos granos de pimienta y 1 ramo de verduritas. Llevar a fuego lento y agregar, si fuera necesario, 1 vaso de caldo preparado con 1 cubo. Una vez tierno, retirar, quitar la piel, cortar la carne en tiras y distribuir en un recipiente enlozado. Bañar con el líquido de la

cocción previamente colado y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

29 • Forrar una tartera con 1 hoja de masa para pascualina. Rellenar con capas superpuestas de carne de pollo cocida, rodajas de 3 huevos duros y 1 lata de choclo cremoso escurrido. Condimentar a gusto y bañar con 1 taza de leche mezclada con 3 huevos batidos. Tapar con la otra hoja de masa y llevar al horno hasta dorar. Servir tibia o fría.

30 • Derretir en una cacerola 50 g de manteca o margarina, agregar 2 cucharadas colmadas de harina y rehogar. Agregar 1/2 litro de leche y 1/2 l de caldo de ave desgrasado hecho con 1 cubo. Cocinar hasta hervir y espesar. Incorpora 1 taza de carne de pollo cocida, 1 cucharada de perejil y 1 huevo duro picados. Servir en tazones espolvoreados con pizca de páprika.

Versión bajas caloríasQuitar al pollo la piel, condimentar con sal, condimento para aves, mucho jugo de pomelo y hornear. Aparte, mezclar abundante cantidad de jugo de pomelo con orégano desmenuzado y, mientras se cocina el pollo, pincelar de tanto en tanto el pollo con la mezcla.

Pollo asado con salsa agridulce• 1 pollo entero o en presas (pata y muslo, pechugas, supremas) • sal • mostaza • 3 cucharadas de aceite • medias almendras tostadas

Salsa: • 150 g de dulce de ciruela • 1/2 vaso de jerez • 2 cucharadas de jugo de naranja colado • 1 cucharadita de mostaza en polvo

Sazonar las presas de pollo, untarlas de ambos lados con poca mostaza y asar en el horno o parrilla hasta dorar. Durante la cocción pincelar, de tanto en tanto, con el aceite.

Presentar en una fuente decorando las patas con papel metalizado y espolvorear con las almendras.

Salsa: hacerla con el dulce previamente calentado, sin que hierva, con el jerez, el jugo de naranja y la mostaza. Colocar la salsa en una salsera para que cada comensal se sirva.

Pollo con salsa curry4-6 porciones

Preparación: 30 minutosCocción: 40 minutos

• 1 pollo • 1 ramo de aromáticos • 1 ramo de verduritas • 50 g de margarina • 1 cebolla picada • 1 manzana pelada rallada • 1 cucharada colmada de harina • 1 cucharadita de polvo curry • arroz

Hervir el pollo en agua, sal, los aromáticos y las verduritas. Dejar enfriar en el caldo, retirar y cortar en presas. Rehogar la cebolla en la margarina sin permitir que se dore, añadir el curry disuelto en caldo, la harina y la manzana. Cocinar unos minutos y agregar parte del caldo de la cocción del pollo. Sazonar si fuera necesario e incorporar las presas. Continuar la cocción unos minutos. Cocinar el arroz en el caldo de la cocción del ave restante y un poco de polvo de curry. Escurrirlo, colocarlo en una fuente, distribuir las presas de pollo, cubrir con la salsa caliente y decorar con un ramito de perejil.

Secretito: puede agregarse a la salsa un poco de leche de coco envasada o prepararla haciendo hervir en poca leche coco seco rallado hasta consumir la leche a la mitad. Dejar reposar hasta que se enfríe y colarla.

Pollo crocante6 porciones

Preparación: 30 minutosCocción: 50 minutos

• 1 pollo de 1 1/2 kg • 1/2 taza de caldo • 1 cucharada de salsa de soja • 1/2 pocillo de jugo de limón • sal • 2 huevos ligeramente batidos • 2 cucharadas de miel • semillas de sésamo • 50 g de margarina • 1 cebolla picada fino • 1 1/2 taza de arroz • cantidad necesaria de caldo o agua • 1 ramo de aromáticos • 150 g de aceitunas negras

Lavar el pollo, secarlo, sazonarlo y colocarlo en una asadera. Mezclar el caldo junto con la salsa de soja, el limón, la sal y bañar el ave. Asar en el horno hasta tiernizar. Cortarlo en 6 presas. Batir los huevos con la miel, pasar las presas por la mezcla de huevo, luego por las semillas de sésamo y volver al horno hasta que estén bien doradas y la cubierta crocante. Dorar la cebolla en la margarina, agregar el arroz, rehogar, añadir 3 tazas de caldo, los aromáticos y, 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, incorporar las aceitunas descarozadas. Colocar el arroz en una fuente y distribuir las presas de pollo.

Secretito: pueden reemplazarse las semillas de sésamo por copos de cereales.

Chop suey de polloCocina China

Picar 2 pechugas de pollo y rehogarlas en una sartén grande con aceite caliente. Agregar pizca de sal, l cebolla muy picada, 2 zanahorias raspadas y 2 pencas de apio sin las fibras todo cortado en juliana fina, 200 g de brotes de soja y 2 cucharadas de hongos secos previamente remojados en agua y escurridos. Adicionar un poco de caldo y completar la cocción. Por separado preparar la salsa poniendo en una cacerola l cucharada pequeña de almidón de maíz, l taza de caldo de ave, pizca de sal y de azúcar y l cucharada de salsa de soja .Hervir todo junto antes de agregar al pollo. Añadir 2 o 3 palmitos cortados en láminas y cocinar unos segundos más. Acompañar con arroz blanco.

Pollo a la Cordon Bleu

INGREDIENTES

4 medias Pechugas de pollo4 rebanadas delgadas Jamón4 rebanadas delgadas Queso Gruyere, Suizo o Mozzarella1/3 taza Harina1 - Huevo grande2/3 taza Empanizador (pan molido o de hojuelas de maíz molido)2 cucharadas Perejil fresco picado, o 2 cucharaditas de perejil seco2 cucharadas Mantequilla o margarinaSal y pimienta al gusto, palillos de dientes para sujetarPreparación: Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm. de gruesa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar el jamón y el queso en el centro, y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro, sujetando con palillos de dientes (picadientes), cuidando muy bien que quede bien sellado, ya que si no, el queso derretido se saldrá. Enseguida, pasar la pechuga sobre el harina, que se cubra completamente, para después cubrirla con huevo batido, y finalmente, cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil, presionar firmemente, para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Cubrir las pechugas listas con papel plástico, y refrigerar entre 1 y 24 horas.En un sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio, hasta que este caliente y tenga poca espuma. Agregar las pechugas listas, cocinarlas, volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente, aproximadamente en 12 minutos.No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas, si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro, puede meterlas un minuto al microondas.Nota: Si le gusta con mas sabor, puede agregar 1/2 cucharada de consomé de pollo al pan molido.

POLLO A LA BRASA ¡El estilo peruano, que esta en boca de todos!!

BRONCEADO SABROSO Aquí; el estilo peruano para hacer pollo a la brasa.

Es importante que usted tome en cuenta lo siguiente:• que su horno sea de preferencia a leña y carbón.

• Que su pollo sea un buen pollo, la carne es importante.• Antes de aderezar el pollo, sumergirlo por unos minutos en agua con sal (la porción de sal será generosa), el agua; hasta que lo cubra por completo. Esta técnica es para que su pollo

salga jugoso y el salado sea parejo.

Que sea un buen pollo es importante Sumergirlo en agua con salEsto imprescindible para que el salado

sea parejo y su pollo sea jugositoy tenga buena apariencia

Los Ingredientes:

- Un pollo mediano más o menos con un peso de 1.700 grs. (entero y sin viseras).

-1 Kg. de papas (en papas fritas para la guarnición)

- Para el salado del pollo, 250 grs. de sal o más de acuerdo a su gusto en salado. ADEREZO CRIOLLO (Ingredientes) :

4 cdtas de ajo licuado

4 cdtas de cebolla blanca licuada

4 cdtas de pimienta

4 cdtas de ají panca

1 cdtas de comino

1 cdtas de sazonador (ajinomoto)

4 cdtas de vinagre

8 cdtas de cerveza negra

1 cdta de orégano

1 cdta de romero

1 cdta. de achiote

Ingredientes para la ensalada :

Usualmente en las pollerías de Lima y provincias se sirven 2 tipos de ensaladas:

Ensalada fresca : lechuga, tomate y palta

Ensalada cocida : brócoli, vainitas, alverjas, lechuga, veterrega, rabanito, zanahoria, palta, y choclo. Usted hace la elección.

Las cremas:

- Mayonesa

- Mostaza

- Ají; puede ser un crema de rocoto, o crema de ají amarillo si desea.

Ahora pasamos a la preparación:

Preparación:

No 1- Mezclar los ingredientes líquidos y granos del aderezo (cdtas de ajo licuado, cdtas de cebolla blanca licuada, cdtas de pimienta, cdtas de ají panca, cdtas de comino, cdtas de

sazonador, cdtas de vinagre, cdtas de cerveza negra; en el caso que su pollo sea a lo criollo). Los ingredientes deben de ser mezclados tanto granos como líquidos, las hiervas

al final.

No 2- Embadurnar el pollo (el romero sólo por dentro y el achiote solamente por fuera, el achiote le dará el bronceado perfecto a nuestro pollo) frotar las hierbas por dentro y por

fuera.

No 3- Dejar reposar unos minutos y poner al horno a unos 120 Minutos, esto si nuestro pollo tiene unos 1.700 grs.

No 4- Pasado el tiempo usted podrá comprobar si la carne ya esta lista por medio de la piel de la entrepierna del pollo, si esta piel ya rompió significa que el pollo ya esta cocido. Por

esta piel que ya esta abierta usted podrá ver la carne, controlar que pase los minutos necesarios.

Servir calientito, acompañado de papas fritas más la ensalada que usted puede combinar, y para finalizar usted puede disfrutar de este pollo delicioso con una crema emocionante de

rocoto o ají amarillo, que lo puede encontrar en Mercado Latino.

Importante: Tiempo de preparación: 1 hora

Número de porciones: 4 porciones Categoría: Plato fuerte

Tipo de comida: Limeña Peruana

Ingredientes para 6 personas P

OLLO A LA VALENTIN1 pollo partido en piezas1 cebolla part

ida en dos1 diente de ajo1 ramita de perejil1 zanahoria parti

da a la mitadAceite para freír. Para la salsa: 1 kilo de jitomate asado

, pelado y despepitado1 cebolla mediana2 dientes de ajo chicos½ taz

a de vinagreuna lata chica de chiles jalapeños en vinagre1 cucharad

ita de orégano½ cucharadita de mejorana1 cucharada de azúcar o al gu

stoSal y pimienta al gusto.Para acompañar: 4 papas cocidas, pelada

s, rebanadas y fritas en aceite o en manteca. Preparació

nEl p

ollo se pone a cocer con la cebolla, el ajo, el perejil, la zanahoria, agua

a cubrir y sal al gusto. Cuando esté bien cocido se escurre, se pasa por

la salsa de jitomate, se fríe en aceite caliente, se acomoda en el platón

de servicio y se baña con el resto de la salsa. Para la salsa: El jitoma

te se licúa con la cebolla, el ajo, el vinagre, el vinagre de los chiles j

alapeños y se cuela; se le añade el resto de los ingredientes y se pon

e a cocer hasta que esté bien sazonada. PresentaciónSe sirve en un pl

atón ovalado, cubierto por la salsa y las rebanadas de papa puestas a

lrededor. Los chiles en vinagre se cortan en tiritas y se ponen en un plato a

parte. Se acompaña siempre con pan birote (bolillo).

POLLO EN CHIRMOLE

Ingredientes:

1 pollo tierno4 chiles anchos 4 tortillas de maíz4 granos de pimienta

2 cebollitas 1 rama de epazote agua en cantidad necesaria50 grs. De pepita de calabaza 3 cucharadas de mantecasal

Procedimiento:

Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote.

Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta.

Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle el pollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente

POLLO FLAMEADO

1 pollo troceado

1/3 de vaso de brandy

1 vaso y 1/2 de vino blanco seco

1 cuchara sopera de pimentón molido

5 cucharadas soperas de crema fresca

140g de queso gruyère rallado

1 cda... de mostaza fuerte

2 cdas. de pan rallado

2 cdas. de aceite de oliva

2 pizcas de azúcar en polvo

sal, pimienta, harina

PREPARACION

Rebozar los trozos de pollo en la harina. Dorarlos, en una sartén con aceite hirviendo y colocarlos sobre papel de cocina para quitar todo exceso de grasa.

Colocarlos de nuevo en la sartén y flamearlos con el brandy. Añadir el pimentón, el vino blanco, el azúcar y mezclarlo todo. Ponerlo a fuego lento durante 5 minutos.

Añadir la crema fresca y 100 gramos de queso gruyère rallado. Mezclarlo todo y ponerlo a hervir durante unos 12 minutos, moviéndolo a menudo.

Colocar el pollo en una fuente del horno. Añadir la mostaza a la salsa del pollo. Batirlo con un tenedor y añadir la salsa en los trozos de pollo. 8. Mezclar unos 40g de queso gruyère rallado con el pan rallado. Espolvorear.

Colocar la fuente en el horno al grill y dejar que se gratine unos 5 minutos, vigilando.

José Luis Ramírez

POLLO PIBIL

Ingredientes(Para 8 personas)

2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas1 1/2 kilos de pollo cortado en piezas1/2 kilo de pechuga de pollo200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)1/4 de cucharadita de comino en polvo1 cucharadita de orégano seco1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce1 cucharadita de pimienta blanca en polvo1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo1/2 cucharadita de canela en polvo5 pimientas gordas toscamente molidas 3 dientes de ajo exprimidosSal al gusto1/2cucharada de chile piquín125 gramos de manteca de cerdo

Salsa para acompañar

8 rabanitos muy bien lavados y picados finamente

1 cebolla morada chica, picada muy finamente4 chiles habaneros picados muy finamente1/2 taza de cilantro picado muy finamente1 taza de jugo de naranja agriaSal al gusto

PREPARACIÓN

Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo. Se coloca el pollo sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña al pollo. Se deja marinar cuando menos 8 horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175 O C durante 1 1/2 horas o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.

Salsa

Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por 3 horas.

Cocina Argentina

Receta: Puchero de carne y de gallina

Herencia del cocido español es el símbolo de la cultura culinaria nacional.

Recetas

Ingredientes:

2 Kg. de falda con hueso 1 gallina 1 kg de huesos de caracú 2 zanahorias 1 puerro y ramas de apio 3 choclos (Mazorca tierna de maíz) 4 dientes de ajo 1 tomate 1 cebolla 1 repollo

 

1 kg. de papas 1 kg. de batatas o boniatos ¼ kg. de zapallo o calabaza 200 grs. de panceta 3 chorizos criollos 2 morcillas 1/4 kg de panceta 200 grs. de arroz

 

Elaboración:

Paso 1: Poner a hervir en una cacerola grande el hueso de caracú durante 20 minutos, luego añadir el puerro, el apio, la cebolla y el repollo.

Paso 2: Cuando rompa el hervor agregar la carne, la gallina y condimentar con sal gruesa.

Dejar cocinar 1 hora y media e incorporar las papas, zanahorias y el zapallo.

Paso 3: En 20 minutos más de cocción y agregarla panceta, los chorizos pinchados con un tenedor para que no se revienten. Retirar del fuego y es el turno de la morcilla.

Paso 4: Previamente habrá hervido los garbanzos en una olla a parte. Los choclos solo requieren un hervor.

Paso 5: Servir en una fuente y con el caldo preparar una sopa de arroz que servirá al final.

Variantes / Secretos:

Durante toda la cocción es importante "espumar" el caldo, para evitar el sabor amargo acumulado en la espuma.

Consejos: el puchero se debe hacer a fuego lento, se cocinará mejor y más rápido.

En 10´

Riñones al vino

Cortar 1/2 Kg. de riñones en trozos y darles un hervor durante 5 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Mientras tanto, saltear en una sartén con margarina 1 lata de arvejas, incorporar los riñones y espolvorear con 1 cucharada de harina. Rehogar durante 1 minuto, agregar 1 vaso de vino blanco, sazonar, añadir 1 cucharada de perejil picado y servir cuando la salsa esté espesa

Ropa vieja

1 0 minutos 0 minutos 10 euros

 

100 cm3 de aceite de oliva 50 cm3 de aceite girasol 3 cebollas de verdeo 2 tomates perita 8 aceitunas verdes 3 aceitunas negras 3 costillas de asado vacuno precocidas a las brazas 1/2 aji morrón rojo 1/2 aji morron verde 1/2 aji morron amarillo

1 chorizo cibulet orégano sal pimienta blanca en granos 500 Gr. de fideos moñitos o resorte

1) saltear la cebolla de verdeo en la mezcla de aceite 2) Agregar la carne cortada en finas tiras 2-1)colocar una olla con agua para los fideos al fuego. 3) colocar en la sartén junto a la carne los tomates cortados en cubos chicos (pasarlos por agua hirviendo para poder pelarlos) 4) agregar las aceitunas cortadas 4-1) colocar los fideos al agua hirviendo con un poco de aceite 5) agregar agua de la olla al la sarten 6) agregar el cibullet, el chorizo cortado en fetas, los morrones cortados en finas tiras y mezclar con cuchara de madera por dos minutos. 7) agregar el orégano, las pimientas, sal a gusto. 8) colar los fideos y agregarlos a la sarten 9) agregar 250 cm3 (un cucharón) de agua de los fideos. 10) mezclar 2 minutos y emplatar con queso parmesano rallado.

es conveniente que los elementos se preparen antes de comenzar a cocinar.(NO GASTES LO QUE ESTA EN LA HELADERA SIRVE.) Disfrútalo

Sesos

Sesos 1 cebolla pequeña almáciga 1 huevo Pan rallado Aceite para freír Sal y pimienta

1- Lavar y hervir en agua con sal, cebolla y almáciga durante 5 minutos. 2-Quitar del agua; dejar enfriar. 3- Cortar en trozos gordos, echar sal y pimienta. 4- Empanar con huevo y pan rallado y freír en aceite caliente. 5- Se puede cortar en trozos pequeños y mezclar con huevo, perejil, sal y pimienta; batir y servir como tortilla con patatas fritas y ensalada. 6- También se machacar con un tenedor, añadir aceite, sal y pimienta, y servir.

Se puede poner los huevos pasados por agua, sin cáscara.

1 5 minutos 15 minutos

COCINA TURCA

TATEMADO AL ESTILO COLIMA

(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:

1 Kg. De lomo de cerdo1/2 cucharada de comino 2 hojas de laurel 3 dientes de ajo1/2 cucharada de pimienta molida 6 chiles pasillas 50 grs. De mantecavinagresal

Procedimiento:

Mezclar las especias con un poco de vinagre.

Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria para tapar bien la carne. Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente, retirarla y servir caliente en su jugo.

TINGA

Ingredientes:

1 kg. De lomo de cerdo200 g de longaniza5 jitomates 3 papas1 1/2 cebollas2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de vinagre- chiles chipotles en vinagre, picados finamente- hierbas de olor - aceite para freír

- sal2 aguacates- hojas de lechuga picadas finamente

Procedimiento:

Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y deshébrela.

Ase los jitomates, pélelos y píquelos.

Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza.

Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.

Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).

Ubre en ChipotleReceta Cortesía de Juan Domínguez Serratos, La Piedad, Mich.

1/2 Kg. de Ubre de vaca limpia y remojada durante 30 minutos en suficiente agua con sal y una cucharada de vinagre; 1/2 Kilo de tomates asados en comal con un poco de azúcar; chiles chipotles adobados; 2 dientes de ajo; 2 clavos; 2 pimientas, un poco de cominos; aceite para freír, sal y pimienta al gusto.

Cueza la ubre en suficiente agua con sal y un trozo de cebolla; ya cocida córtela en trozos de regular tamaño o rebánela; fríala junto con lo ajos por 5 minutos y agregue los chiles y especies molidos grueso (martajados), dejando hervir por 5 minutos más. Sirva caliente.

Ubre empanizada

Ingredientes:

6 bisteces de ubre2 huevos 1 taza de pan molido1 trozo de cebolla1 diente de ajoaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Lave los bisteces y póngalos a cocer con ajo, cebolla y sal.

Cuando los bisteces estén suaves, póngales sal y pimienta, páselos por huevo batido y empanicelo.

Fría los bisteces hasta que se doren. Seque el exceso de grasa con una servilleta de papel y sírvalos con ensalada.

VENADO AL HORNO (Yuc.)

1 Kg. de carne de venado1 Taza de jugo de naranja3 limones (jugo)Pimienta negra molida (al gusto)Hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana)2 dientes de ajoSal (al gusto)2 ó 3 chiles guajillos (para colorear la carne)

Mezclar en la licuadora  todos los ingredientes, incluyendo los chiles previamente remojados y limpios y en el adobo resultante ponga a marinar la carne de venado cortada en trozos, colóquela en una charola, envuelta en papel de aluminio y meta al horno a 280 grados durante unos 40 minutos, cuidando que no se reseque la carne. Se sirve acompañada de guarnición de verduras, o con puré dulce de durazno o Papa.

.

MARISCOSCAMARON A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

1/2 Kg. de camarones

50 gr. de mantequilla

sal al gusto

ajo en polvo

PREPARACION:

Pele los camarones y lavelos, acomódelos en un refractario, agrégueles sal y ajo en polvo (o sal de ajo) y pintelos con una brocha de mantequilla derretida.

Metalos al cocedor a 180ºC, y déjelos hasta que tomen un color anaranjado y estén cocidos, Sírvalos con arroz blanco, o sobre este.

COCTEL DE CAMARONES

INGREDIENTES:

1 kilo de camarones cocteleros

2 tomates grandes en cubos

1 cebolla finamente picada

2 latas grandes de puré de tomate o jugo de tomate (1 lto.),

1 ramillete de cilantro picado

1/4 kilo de limones

PREPARACION:

Se lava y se pone a hervir el camarón en poca agua, después se le agrega el jugo o puré de tomate, a que hierva por unos minutos, se sirve frío con cebolla, tomate y cilantro, se le agregan unas gotas de limón.

CAMARONES CON CHIPOTLE

INGREDIENTES

1/2 taza de aderezo Italian Dressing, cantidad dividida

1/2 kg.de camarones grandes (21 a 30 camarones), pelados, sin venas

1 taza de rebanadas finas de pimiento (pimentón) rojo

2 ó 3 chiles chipotles en salsa de adobo

1 taza de salsa de tomate

1/2 cucharadita de hojitas secas de tomillo

4-1/2 tazas de arroz cocido, caliente

PREPARACION:

Vierte 1/4 taza del aderezo sobre los camarones y los pimientos en un plato llano o una bolsa de plástico con cierre; tapa o cierra. Pon a marinar en el refrigerador durante 15 minutos. Escurre los camarones y los pimientos; desecha el aderezo. Pon los chiles, la salsa de tomate y el tomillo en una licuadora o en un procesador de alimentos; tapa. Mezcla bien.

Vierte 1/4 taza del aderezo restante en un sartén grande. Agrega la mezcla de camarones; cocina a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo frecuentemente. Saca los camarones del sartén; reserva. Sube el fuego a medio-alto.

Agrega la mezcla de chiles al sartén; cocina durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Añade la mezcla de camarones; revuelve y cocina durante 2 minutos más o hasta que los camarones estén completamente cocidos. Sírvelos con arroz.

CAMARONES ESTILO VAQUERO

INGREDIENTES

1/2 kilo de camarones medianos pelados. 4 tomates pelados y picados. 2 chiles serranos en rajas. 1/4 de taza de aceite de oliva. 1 taza de cebolla picada. 1 cucharadita de concentrado de pollo.

3 dientes de ajo picaditos. 1 cucharada de mantequilla. 1 pizca de orégano. 1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta blanca.

PREPARACION:

Mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta en un bowl y marina los camarones por 15 minutos.

Fríe la cebolla con una cucharada de aceite de oliva por 5 minutos y agregue la mitad del ajo por otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.

Agrega los tomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15 minutos, después agrega 1 cucharada de concentrados de pollo y déjalo otros 10 minutos.

Aparte calienta el ajo, una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos. Junta los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4 minutos y sirve caliente.

CEVICHE

INGREDIENTES:

4 docenas de ostiones

1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos

3 jitomates medianos

4 chiles jalapeños en vinagre

15 limones

8 cucharadas soperas de aceite

1 cebolla picada

6 cucharadas de cilantro picado fino

10 aceitunas

2 cucharadas cafeteras de orégano

1 aguacate pelado y partido en cuadritos

sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco. Enjuague el pescado y deseche el jugo.

Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y pimienta. Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda.

 

1 kilo de filet

e de huachinago o de robalo muy bien lavado, el jugo de

20 limones, 8 jitomates chicos o 6 medianos pelados, d

espepitados y picados en cuadritos, 1 cebolla mediana p

icada, 1 manojo mediano de cilantro, picado, 1 taza de

salsa catsup, ½ taza de aceite de olivo, sal y pimienta

al gusto, 1 lata de rajas de chile en escabeche. CEVIC

HE La morenaPara acompañar: tortillas recién hechas cil

antro picado, cebolla picada. Para 8 personas. PREPARAC

IÓN Los filetes de pescado se cortan en cuadritos quitá

ndoles todo lo que se vea negro o rojizo. Se bañan con

el jugo de limón y se dejan reposar durante cuatro hora

s. Se escurren y se lavan muy bien con agua para quitar

les el exceso de limón, se mezclan con el resto de los

ingedientes, menos los chiles. Se sazona con sal y pimi

enta y el escabeche de los chiles, poniendo estos últim

os en un platito aparte para que cada comensal se sirva

a su gusto. Se deja reposar durante 20 minutos en el r

efrigerador y se sirve acompañado con tortillas recién

hechas y cilantro y cebolla puestos en un platito apart

e. PRESENTACIÓN En platitos hondos de vidrio o de crist

al.

CREMA DE MARISCOS

INGREDIENTES

perejil picado 1 kg de mejillones 1 kg de espinas de rape 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 100 grs de mantequilla 30 grs de harina 250 cc de salsa de tomate sal 200 grs de camarones gigantes pimienta estragon 2 copas de brandy agua 12 camarones

PREPARACION:

En una cazuela con 2 litros de agua pon los desperdicios del rape. Añade la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en juliana. También, pon las cabezas de las gambas y de los langostinos. Por último, echa la sal, un ramillete de perejil y una pizca de estragón.

Pon la cazuela al fuego y cuando rompa a hervir, quita la espuma y añade los mejillones limpios para que se abran. Saca los mejillones y separa la carne de las conchas. Deja que el caldo se reduzca a la mitad.

En otra cazuela, derrite la mantequilla y añade todos los mariscos pelados y troceados. Rehógalos e incorpora el brandy dándole fuego a continuación.

Cuando ya esté quemado el alcohol, agrega la harina y lígala bien con la mantequilla. Añade el caldo y la salsa de tomate. Déjalo cocer unos 15 minutos a fuego suave, remueve a menudo para que no se agarre. Pruébalo de sal y sirve.

ENSALADA DE PESCADO

INGREDIENTES

750 grs. De róbalo ó huachinángo en trozo 30 grs. De mantequilla 1 limón 1 copa de jerez 2 lechugas

Mayonesa*: 1/8 litro de aceite 2 yemas de huevo 2 cdas. De vinagre 1 cta. De mostaza 1/8 lt. de crema de leche

PREPARACION:

Limpia el pescado y ponle limón, acomódalo en un refractario, con trocitos de mantequilla, sal, pimienta y el vino, mételo al horno; cuando este cocido, sácalo y déjalo enfriar, una vez frío desmenúzalo quitándoles las espinas y pellejo, mézclalo con la mayonesa que tu misma preparaste.

Agrega la crema a la mayonesa y mezcla. Lava las lechugas y pícalas, sazónalas. Acomódalas en una ensaladera, agrega el pescado y adorna con palitos de queso.

Mayonesa: Bate las yemas con la sal y azúcar hasta que espesen, se va poniendo poco a poco el aceite en hilo muy Delgado, sin dejar de batir, cuando has puesto la mitad de l aceite, se le pone le jugo del limón o vinagre, enseguida el resto del aceite y la mostaza.

La mayonesa se corta si se le pone el aceite antes de que espesen las yemas, o si se le pone el aceite de golpe. Si se corta la puedes componer de la siguiente manera: Batiendo otras dos yemas, se va poniendo la mayonesa cortada poco a poco como si fuera aceite.

Si la haces en licuadora se le puede poner en lugar de 4 yemas, un huevo entero y una yema, se ponen todos los ingredientes y se bate a toda velocidad.

* Nota: Si deseas puedes utilizar mayonesa comercial agregándole la crema.

Filetes de pejerreycon salsa rosada

Lavar 6 filetes de pejerrey, sazonarlos con sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón y doblarlos por la mitad. Cocinarlos en una cacerola con mitad vino blanco seco y mitad caldo. Mantener al calor. Preparar un arroz cocido –al denteó y aderezarlo con mostaza. El fondo de cocción del pescado ponerlo en una cacerola, agregarle 1 cucharada de polvo curry 3 cucharadas de puré de tomates, 3 cucharadas de coñac y hacer hervir, adicionar

unas cucharadas de crema de leche. Poner el arroz en una fuente, en el centro los filetes de pescado y cubrir con la salsa caliente.

FILETE DE PESCADO A LA PARRILLA

INGREDIENTES

1 limón3 cucharas de aceite de oliva2 ajos, finamente picados2 cucharitas de orégano½ cucharita de sal4 filetes de pescado blanco, por ejemplo halibut, de 3/4 de pulgada de grosor (6 onzas c/u)

PREPARACION:

Ralle la cáscara del limón, y exprime dos cucharitas de jugo. Mezcla la ralladura de limón, su jugo, el aceite, ajo, orégano y sal, hasta que estén bien mezclados en un bool. grande Con un batidor de alambre, agrega el pescado, bañándolo bien, marinado en el refrigerador por una hora , volteándolo de vez en cuando.2

Mientras tanto prepara la parrilla. Remueve el pescado del marinado. Y ponlo en la parrilla a fuego alto, báñalo con el marinado por la mitad del tiempo de cocción, hasta que el pescado se ponga opaco, 3 a 4 minutos por lado. Sirve cuatro raciones.

FILETE DE PESCADO EMPANIZADO

INGREDIENTES:

1 Kg.. de filete de pescado

10 limones

aceite

sal al gusto

pan rallado

2 huevos

PREPARACION:

En un recipiente marine el pescado con limón y sal por unos 30 minutos o mas, después bata los huevos con un tenedor, bañe los filetes y revuelque en el pan. Fría con aceite caliente, hasta que el filete este dorado por ambos lados. Acompañe con arroz blanco.

HUACHINANGO CON CEBOLLITASIngredientes para 1 persona1 huachinanguito de 300 gramos bien lavado, seco y salpimentado40 gramos de mantequilla5 cebollitas de cambray rebanadas dejando un poco de cola½ jitomate en juliana (tiras finas)½ zanahoria pelada y en juliana½ rama de apio limpio y en juliana½ taza de vino blanco secosal y pimienta al gustoPreparación:En un refractario se pone el pescado parado con

el vientre tocando el fondo del recipiente. Se añade el resto de los ingredientes y se hornea el pescado en horno precalentado a 180°C durante 25 minutos o hasta que esté cocido

LANGOSTA AL MOJO DE AJO

INGREDIENTES

4 o 5 langostas vivas

100 grs. de mantequilla

2 cabezas de ajo machacadas

sal

pimienta

PREPARACION:

Introduce la langosta viva y entera en agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vino blanco).

Parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas. Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado.

Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren. Se acompaña con ensalada de tomate y col o con verduras cocidas.

MOJARRAS EN MANTEQUILLA

Ingredientes:

6 mojarras chicas8 cucharadas soperas de margarina o aceite1 cucharada sopera de jugo de limón1 cucharada cafetera de pimentón2 dientes de ajo picadossal y pimienta

Procedimiento:

Ponga la margarina o aceite, el limón, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta en un refractario. Métalo en el horno precalentado (unos 5 minutos).

Cuando comience a burbujear agregue las mojarras limpias, secas y espolvoreadas con sal y pimienta.

Cuézalas unos 15 minutos de cada lado. Sírvalas calientes y en su jugo. Adorne con ramitas de perejil chino

  s

Ingredientes. Para 2 personas

2 mojara

s bien limpias, sin tripas y sin agallas pero dejándoles las escamas

Jugo de 2 limones

Agua la necesariaSal al gusto

Para la salsa

5 ch

iles serranos

1 diente de ajo

Jugo de 3 limones grandes

Sal al gusto

1/2 cebolla picada

Preparación

Las moj

aras se asan muy bien sobre la plancha, a que queden bien doradas. S

e pone agua a hervir con el jugo de limón, agua y sal, y allí se hierven las

mojaras de 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño. Se colocan en el

plato de servicio y se bañan con la salsa.

Salsa

Se molcajetea

n los chiles con sal, el ajo y limón, se le añade la cebolla picada.

  Mojarras en chile y Limón de Catemaco

PESCADO A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES:

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

2 hojas de laurel

½ cucharadita de orégano seco

6 filetes de róbalo u otro pescado de carne

firme (huachinango, lobina, etc.), de 125 gr. cada uno

2 cucharadas 30 gr. de mantequilla

6 chiles güeros o jalapeños de lata, para adornar.

1 cucharada de aceite

4 dientes de ajo picados

½ taza (125 g.) de cebolla finamente picada

1 kg. de tomates pelados y finamente picados

1 pimiento verde cortado en tiras

1 cucharadita de sal

¼ taza (60 gr.) de alcaparras

PREPARACION:

Calentar el aceite en una cacerola grande y freír los ajos y la cebolla durante tres minutos. Agregar los tomates y dejar que hierva. Añadir el

pimiento y mover durante 2 minutos.

Agrega la sal la pimienta, las hojas de laurel y el orégano y, cuando vuelva a hervir, tapar y cocinar a fuego lento durante 8 minutos.

Incorporar las aceitunas y las alcaparras y cocer durante 5 minutos más. Comprobar la sazón y retirar del fuego.

Precalentar el horno a 190° C (375° F) unos 20 minutos antes de servir. Lavar y secar los filetes de pescado y espolvorearlos ligeramente con sal y

pimienta.

Derrite la mantequilla en sartén grande, saltear el pescado por ambos lados y pasarlo a un recipiente para horno engrasado. Báñalo con la salsa, cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear de 10 a 15 minutos.

Adornar cada filete con un chile güero antes de servir.

NOTA: Puede emplearse un pescado entero, en cuyo caso el tiempo de horneado será mayor.

PESCADO AL VAPOR

INGREDIENTES

3 rebanadas de pescado

50 gr. de mantequilla

pimienta

2 cebollas

5 dientes de ajo

sal al gusto

1 ramillete de cilantro

2 tomates

salsa de soya

PREPARACION:

Espolvoree sal y pimienta por ambos lados del pescado, en un refractario ponga una trozo grande de papel aluminio o de estaño y ponga el pescado con mantequilla, y las verduras picadas, agregue unas gotas de salsa de soya.

cierre el aluminio y métalo al cocedor a 200ºC por 20 minutos aproximadamente o hasta que el pescado y las verduras estén cocidas. Acompañe con arroz blanco.

PESCADO A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES

3 rebanadas de pescado

50 gr. de mantequilla

pimienta

sal al gusto

1/3 taza de vino blanco

PREPARACION:

Espolvoree sal y pimienta por ambos lados del pescado, fríalo ligeramente en mantequilla. Rociarlo con el vino y dejar cocer a fuego suave.

SOPA DE CAMARON

INGREDIENTES

½ Kg. de papas 2 chiles jalapeños 100 grs de camarones secos 200 grs de tomate 1 cebolla chica 50 grs. Aceite

PREPARACION:

Pela y parte las papas en tiritas de 1 cm. de grosor y deja en agua fría. Lava los camarones y ponlos a cocer en 1 ½ litros de agua por 25 minutos. Sácalos del caldo y pélalos, guarda el caldo por que lo utilizaras mas adelante. Aparte desvena los chiles para que no piquen y pártelos en rajitas.

Asa el tomate y lícualo con la cebolla. Fríe las papas en el aceite y aparta, fríe las rajas de chile y también aparta, por ultimo fríe el tomate que licuaste, deja consumir y agrega el caldo previamente colado donde cocinaste los camarones. Agrega también las papas, camarones y rajitas. Deje hervir a fuego lento hasta que las papas estén suaves.

 

 Ingredientes para 8 personas

32 camarones gigantes½ kilo de queso de chihuahua rallado 40 tiras de tocino aceite para engrasar la plancha

Para la salsa

200 gramos de mantequilla 5 manzanas grandes {de preferencia ácidas) peladas y rebanadas 6 cucharadas de miel de abeja o al gusto 5 tazas de vino blanco seco

Preparación

Los camarones se parten por la mitad, a lo largo, sin separarlos completamente; se rellenan con el queso y se envuelven en las tiras de tocino. Se engrasa una plancha y ahí se asan los camarones, presionando con una pala hasta que estén dorados. Se meten en la salsa, se deja a que suelten el hervor y se sirven inmediatamente acompañados con arroz blanco.

SALSA

En la mantequilla se saltean las rebanadas de manzana, se añaden la miel y el vino tinto y se deja hervir todo a fuego lento hasta que espese un poco y la manzana esté cocida.

porciones

8

porciones

5

porciones

5

porciones

Milanesas5

 porciones

5

porciones

Pollo a la Cordon Bleu4

 porciones

4

porciones

Pollo con

Naranja

4

 

25

porcionesminuto

s

3-4

porciones

 

 

LOS ANTOJITOSLa Cocina Mexicana es ante todo mestiza y la muestra más evidente son los antojitos. Los españoles, que trajeron a América las carnes de res, cerdo y pollo, el aceite, la crema y el queso, se aficionaron en México a las tortillas, al fríjol, al chile, al jitomate, al tomatillo y a hierbas aromáticas como el epazote, el cilantro y el acuyo u hoja santa.

De la fusión de todos estos elementos surgieron en primer término los antojitos que en su inmensa variedad tienen siempre como base la masa y la tortilla.

Antojitos significa la forma más mexicana de celebrar. Es así que en toda feria popular o festividad religiosa las plazas y atrios se inundan de puestos con alimentos fantásticamente aderezados que el mexicano come a toda hora, quizás tan sólo para darle sentido a la palabra "antojitos".

En todos ellos se manifiesta la creatividad de las culturas del maíz, pues la clásica tortilla adquiere formas y nombres difícilmente clasificables.

El mestizaje se da también en los tamales, que se sirven en el desayuno o la merienda acompañados de atoles. Las más gratas variedades existían en la época prehispánica, pues el cocimiento al vapor ya era conocido por los mexicas, y en la Colonia se integran nuevas carnes a los rellenos y la masa gana en textura y esponjosidad con la manteca de cerdo.

Es la grasa, justamente, la razón por la que los antojitos deben ser consumidos con moderación. Tome en cuenta que los antojitos, por muy apetitosos y exquisitos que sean, no deben ser su único alimento.

Disfrútelos de vez en cuando sin pendiente y al prepararlos tenga el cuidado de escurrirles muy bien la grasa después de freírlos.

BOTANA RANCHERA

INGREDIENTES:

1 kilogramo de chicharrón de puerco

1/2 kilogramo de cebolla picada

1 racimo de cilantro

½ kilogramo de tomate picado

10 limones

Sal al gusto

PREPARACION:

se pone el chicharrón cortado en trozos con el limón y se le agregan las verduras y la sal. Se revuelve bien y se deja marinar en el refrigerador unos 30 minutos. Se sirve en tacos de tortilla de maíz.

BURRITOSUn antojito muy Mexicano, que se come principalmente como parte del "lonche", ala hora de comida del trabajo.

Ha traspasado fronteras siendo ya popular en Estados Unidos.Existe un desacuerdo de donde nacieron, algunas personas dicen que en Ciudad Juárez, Chi. y otros que en Casas Grandes, Chih.

INGREDIENTES:

20 tortillas de harina grandes, de 15 centímetros de diámetro

o la cantidad de tortillas según se quieran hacer los burritos

PREPARACION:

Se calientan las tortillas, se untan con frijoles refritos y luego se les pone el relleno deseado, se enrollan y se sirven de inmediato.

El relleno varia mucho, se pueden hacer de casi todo lo que quieras, unos ejemplos los tenemos mas abajo.

RELLENOS:

ASADO DE PUERCO

CHILE PASADO

BARBACOA

PICADILLO CHILE RELLENO

MOLE POBLANO

Cocina rápida

La agitada vida cotidiana amenaza con transformar nuestros hábitos alimenticios. Pero es posible organizar y disponer todo lo necesario para resolver platos sabrosos y nutritivos en contados minutos. Sábados y domingos, cuando el reloj no nos corre tanto, aprovechemos para preparar una serie de alimentos que nos servirán de base para realizar nuestro menú semanal.

• Hervir verduras: chauchas, acelgas, repollitos, espárragos, zanahorias, entre otros, de acuerdo a la estación. Se escurren y guardan en la heladera en recipientes de plástico.

• Hacer lo mismo con el arroz. Escurrirlo cuando está al denté y enjuagarlo en agua fría. Podrá usarse para ensaladas, frío, preparar platos con salsa, pasteles, budines o sopas. En este caso, se agrega a último momento y se deja apenas el tiempo necesario para calentarlo.

• Tener siempre latas de tomate y arvejas al natural, jardinera de verduras, paquetes de salchichas, frascos de mayonesa, salsa golf, mostaza, ketchup, verduras frescas y frizadas, frutas.

• Preparar un pollo o roast beef al horno y frizarlo. Pueden usarse fríos o calentarse a horno moderado con un poco de manteca y unas cucharadas de caldo.

Veamos ahora cómo con estos elementos básicos se realizan platos tan sabrosos como nutritivos y tentadores. Combinados 2 o 3 tendremos un menú Express como para tener una "platea seducida".

 

Combo 1

Foto: www.freeimages.co.uk

3 o 4 tajadas finas de roast beef. Ensalada de papas en rodajas condimentadas con 1 cucharada de cebolla picada y trocitos de pimientos verdes y rojos. Cubrir con 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza y salpimentar. Decorar con hojas de lechuga y gajos de tomate.

 

Combo 2 1 filete de merluza a la milanesa, 2 rodajas de limón decoradas con alcaparras. Espárragos sazonados con 1 cucharadita de aceite y vinagre, espolvoreados con perejil picado y 1/2 tomate. Servir aparte una salsera con salsa golf.

 

Combo 31 hamburguesa cocinada a la plancha, zanahorias en cubos, hervidas y salteadas en manteca, 1 papa hervida, y espolvorear con perejil picado. Salsear la hamburguesa con 1 cucharada de ketchup.

 

Combo 4Mezclar 1 taza de té de pollo asado cortado en cubos, 2 hojas de lechuga en juliana, rodajas de pepino, puntas de espárragos y champiñones al natural. Condimentar con 1 cucharadita de aceite y vinagre. Mezclar, cubrir con 2 cucharadas de queso crema mezclado con 2 cucharaditas de ketchup y salpimentar. Decorar con cascos de huevo duro y perejil picado.

 

Combo 5Filetes de pejerrey pasados por harina y dorados en aceite. Repollo blanco cortado en juliana condimentado con mayonesa. Decorar con perejil picado, 1 gajo de limón y 1/2 tomate

CHALUPAS MEXICANAS

(Para 4 personas)

Ingredientes:

250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada250 grs. de tomates verdes 2 chiles verdes para salsa 1/2 Kg. de tortillas de maíz1/4 de cebolla mediana1 diente de ajo 1/2 lechuga1 queso fresco sal y pimienta

Procedimiento:

Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta, freír las tortillas, colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa.

Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.

CHILAQUILES

INGREDIENTES

½ Kg. De tortillas frías

queso rallado al gusto ½ cebolla finamente picada 100 g. de chile Colorado aceite sal al gusto 1 ajo

PREPARACION:

corta en cuadros las tortillas y frielas, cuece el chile Colorado y licuarlo con el ajo y sal, acomoda las tortillas en capas en un sartén alto, una capa de tortilla, queso y cebolla, otra capa de tortillas, queso y cebolla, así sucesivamente hasta terminar con queso, baña con el chile Colorado, debe de quedar caldoso para que remoje bien las tortillas.

Deja hervir hasta que se derrita el queso y el chile se haya consumido a la mitad, sirve con frijoles refritos.

CHILAQUILES AL HORNO

Ingredientes:

12 tortillas cortadas en cuadritos2 jitomates2 dientes de ajo

1 taza de queso añejo1 taza de crema- chile serrano al gusto- aceite para freír- sal

Procedimiento:

Freír las tortillas y escurrirlas.

Asar, pelar y licuar el jitomate con el ajo y los chiles; añadir sal y freír hasta que sazonen.

Engrasar un refractario. Poner las tortillas fritas, la salsa anterior, la crema y el queso rallado. Hornear a fuego medio 15 minutos.

CHILAQUILES DE RANCHO

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

15 tortillas, cortadas en cuadritos 125 grs. de manteca 1/2 cebolla mediana 100 grs. de queso añejo 125 grs. de manteca 3 chiles poblanos 1 taza de puré de jitomate 1/4 de taza de crema 1/2 cebolla, picada fina sal y pimienta.

Procedimiento:

Se fríen las tortillas en la manteca caliente y se retiran del sartén.

En la misma manteca se fríe el jitomate, con la cebolla y los chiles, ya asados desvenados y cortados en rajas.

Se deja condensar este caldillo.

Se le agregan los cuadritos de tortilla, y se dejan hasta que estén cocidos.

Se retiran entonces, se les ponen la cebolla picada, la crema y el queso desmenuzado y se sirven.

CHILAQUILES SINALOENSES

Ingredientes:

18 tortillas6 chiles anchos colorados 1 trozo de cebolla3 dientes de ajo picados finamente1 taza de queso añejo, rallado aceite para freír sal

Procedimiento:

Parta las tortillas en cuatro, levante la cascarita, rellénelas con queso rallado; recubra con la cascarita, fría y escurra.

Desvene, remoje y licue los chiles con el ajo y el trozo de cebolla en un poco de agua en que se remojó.

Fría hasta que sazone y añada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva un poco. Retire del fuego. Coloque las tortillas en el fondo de una cazuela. Vierta el caldillo y cubra de queso rallado. Sirva caliente.

Ingredientes :

16 tortillas cortadas en trozo

CHILAQUILES VERDES CON POLLO

20 mn

s pequeños

1/2 kilo de tomate verde

1/2 kilo

papitas cambray

250gr pollo en trocitos

1/2 c

ebolla

1 diente de ajo pelado

1 cucharadita d

e consomé en polvo

1 ramita de cilantro

1 ram

ita de epazote

200 gr. queso Oaxaca o para gra

tinar

-chile serrano o de árbol al gusto

-sal

y pimienta al gusto

-aceite para freír

Recet

a :

1-Se pone a cocer el pollo con las papitas

y el consomé en una olla con agua suficiente pa

ra cubrirlos. Aparte, en un sartén se calienta

el aceite y se ponen a dorar las tortillas hast

a que queden crujientes.

2-Una vez cocido el p

ollo y las papas, se escurren reservando el cal

do y se ponen a dorar ligeramente con las torti

llas. Mientras tanto, en el caldo en el que se

coció el pollo, se pone a calentar los tomates

partidos por la mitad, la cebolla en trozos, el

ajo, el cilantro y epazote picados y el chile.

Se condimenta con sal y pimienta al gusto. Se

cuece hasta que los tomates estén suaves y suel

ten jugo y luego se licua todo para formar una

salsa.

3-Una vez lista la salsa, se vacía sobr

e las tortillas y se deja cocinar a fuego lento

hasta que se seque un poco la salsa. Finalment

e, incorpore el queso y tape para que éste se g

ratine sobre los chilaquiles. Puede servirse co

n crema y rodajas finas de cebolla decorando el

plato.

Consejos:

El pollo puede sustituirse

por carne de res o cerdo.

Si le gustan los pl

atillos más picantes, puede dorar con las torti

llas un par de chiles chipotle fileteados.

Si

prefiere que la salsa sea roja, sustituya los

tomates verdes por rojos y agregue chipotles a

la salsa para darle color.

4

económica

Mexicana

Fácil

ENCHILADAS CON HUEVO

INGREDIENTES

20 tortillas de maíz 50 grs. De chile ancho 50 grs. De chile pasilla

4 huevos 1 cebolla chica 100 grs. De aceite 1 diente de ajo 75 grs. De queso añejo 1 oda. De cebolla picada

PREPARACION:

Desvena y tuesta los chiles, remojalos en agua caliente y licuados con el ajo y la cebolla, cuélalos y fíelos en 50 grs. De aceite, cuando este bien frito agrega los huevos, moviéndolos hasta que estén bien revueltos y cuajen; si es necesario agrega un poco del agua en que remojaste los chiles.

Fríe las tortillas y remojalas en esta salsa, rellánalas de queso y enrollarlas, acomódalas en un platón, poniéndoles el resto de la salsa encima, además de queso rallado y la cebolla picada.

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ENCHILADAS DE CREMA

Ingredientes:

100 grs. de carne de puerco, cocida y deshebrada 10 tortillas chicas 1/2 taza de nata de leche 2 chiles anchos 6 rabanitos 75 grs. de manteca 1/2 lechuga 1/2 cebolla chica 1 diente de ajo algunas papas, cocidas y picadas, sal.

Procedimiento:

Lavar y desflemar el chile ancho, renovando 3 veces el agua, y molerlo con la cebolla, el ajo, la crema de leche y la sal.

Poner la manteca en una sartén, agregar los ingredientes molidos y cocinar.

Freír las tortillas en esta salsa.

Ya medio doradas, a la mitad de ella se les pone la carne de puerco deshebrada, y a la otra mitad las papas.

Se doblan a manera de pañuelos, se colocan en un platón y se decoran con las hojas de lechuga y los rabanitos, en forma de flores.

ENCHILADAS NORTEÑAS

Ingredientes:

9 tortillas 100 grs. de queso añejo 75 grs. de chile ancho 1/2 cebolla grande 1/2 pieza de pan duro, (bolillo) 1/2 tablilla de chocolate 100 grs. de aceite 1/2 cucharada de azúcar 1/2 raja de canela sal

Procedimiento:

Desvenar los chiles, y ponerlos a desflemar en agua fría.

Remojar el pan, estrujarlo, desmenuzarlo y freírlos.

Ya desflemados los chiles, se muelen con todos los ingredientes, menos las tortillas, la cebolla y el queso. Se agrega un poco de agua, pero cuidando que el mole quede denso.

En aceite muy caliente se fríen las tortillas. Se bañan en el mole y se enrollan. Se acomodan en un platón y se bañan con el mole restante.

Se adornan con el queso desmenuzado y la cebolla picada.

ENCHILADAS DE PATO

(Para 8 a 9 personas)

Ingredientes:

24 tortillas1 pato mediano175 grs. de manteca5 chiles anchos 1 lechuga2 cebollas2 dientes de ajo4 rabos de cebolla 2 xoconostles 3 limones 1 manojo de rábanos2 cucharadas de pan molido2 cucharadas de ceniza2 tunas 1/4 cucharadita de orégano en polvosal.

Procedimiento:

Limpiar, flamear y lavar bien el pato. Luego, cortarlo en piezas, y cocinar en agua con sal, ceniza, rabos de cebolla y tunas.

(Estos ingredientes sirven para darle un sabor especial).

Ya cocido, deshebrar y freír el pato en manteca, para el relleno

ENCHILADAS POBLANAS

Ingredientes:

4 chiles poblanos asados y pelados¼ de cebolla100 grs. de cacahuate tostado1 taza de leche1 cucharadita de sal3 cucharadas de aceite12 tortillas recién hechas200 grs. de queso añejo desmenuzado

Procedimiento:

Moler en la licuadora los chiles poblanos, cebolla, cacahuates, leche y sal, freír esta mezcla en el aceite.

Pasar las tortillas por la salsa, rellenarlas con el queso, acomodarlas en un platón y bañarlas con el resto de la salsa.

ENCHILADAS ROJAS

Ingredientes:

12 tortillas chicas pollo deshebrado, para el relleno 125 grs. de queso Chihuahua desmenuzado 2 chiles anchos 1/2 taza de crema de leche 1/2 taza de leche 1 jitomate grande 3 cucharadas de aceite 1/2 cucharadas de fécula de maíz 1/2 diente de ajo 1/2 cebolla picada fina

Procedimiento:

Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo, licuarlos con el ajo, la fécula de maíz y la leche.

Cocinar esta salsa a fuego mediano.

Aparte, en aceite caliente, se pasan, las tortillas, una a la vez, evitando que se doren.

Remojar las tortillas fritas en la salsa. Sacarlas y rellenarlas con el pollo deshebrado.

Acomodarlas en un platón decorarlas con la crema, el queso y la cebolla picada

ENCHILADAS TAMAULIPECAS

Ingredientes:

24 tortillas de maíz ligeramente fritas 6 chiles anchos, desvenados 125 grs. de queso añejo rallado 175 grs. de manteca 3 cebollas 1 diente de ajo 2 clavos de especia molidos pimienta 1 lechuga sal

Procedimiento:

Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua.

Ya colado se fríe en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo.

Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, después se les pone en el centro.

Queso y cebolla picada. Se enrollan en forma de taco, se colocan en un platón caliente, se espolvorean con más queso se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga.

Se sirven muy calientes.

ENCHI

 

LADAS POTOSINAS

INGREDIENTES(Para 6 Personas)

2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados1/2 kg de masa para tortillasSal al gustoManteca de puerco para freír (se puede sustituir por aceite de maíz)

PARA LA SALSA

1 jitomate grande8 tomates verdes5 chiles serranos o al gusto 2 chiles guajillos1/2 cebolla picada2 cucharadas de mantecaSal y pimienta al gusto100 gramos de queso Chihuahua rallado100 gramos de queso añejo rallado

PARA ACOMPAÑAR

Guacamole

PREPARACIÓN

La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando están casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de un día para otro. Antes de servirse se fríen en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente.

La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le añade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos.

ENCHILADAS TAPATIAS

Para 4 personas.

Ingredientes:

150 grs. de chile guajillo 1 cebolla mediana 1 diente ajo Sal al gusto aceite de maíz para freír 12 tortillas medianas o 16 chicas 350 grs. De queso fresco desmoronado

Para adornar:

½ lechuga orejona en rebanadas delgadas 150 gramos de queso fresco desmoronado 1 cebolla mediana rebanada delgada y desflemada en agua.

Procedimiento:

Los chiles se despepitan y se desvenan y se ponen a remojar en agua muy caliente durante 15 minutos; después se muelen con la cebolla, el ajo y la sal; se cuela y se sofríe en dos cucharadas de aceite bien caliente, cuando esté espesita y bien sazonada se retira del fuego.

Las tortillas se pasan por la salsa y se fríen una por una en un sartén con aceite caliente.

Se rellenan con el queso, se enrollan, se van colocando en un platón y se les espolvorea el queso, luego la lechuga y por último las ruedas de cebolla bien escurridas.

Se sirven inmediatamente.

Nota: El relleno también se puede hacer de pollo o puerco cocido y desmenuzado.

ENCHILADAS VERDES

Ingredientes:

125 grs. de tomate verde 100 grs. de queso fresco 60 grs. de cacahuates pelados 10 tortillas 1 pechuga de gallina 3 chiles poblanos 1/2 cebolla aceite para freír 1 ramita de cilantro

Procedimiento:

Asar y pelar los tomates y los chiles, desvenar estos y molerlos junto con el cilantro y los cacahuates.

Freír bien esta mezcla y agregarle un poco del caldo de la pechuga.

Deshebrar la carne.

Freír las tortillas y pasarlas por la salsa, rellenándolas luego con la pechuga.

Se doblan en cuatro, se les vierte encima más salsa, el queso rallado y la cebolla picada.

Al servirse, si gusta, se puede cubrir con crema agria.

ENCHILADAS SUIZAS

Ingredientes: 1 pollo34 tortillasQueso ralladoCrema o mantequillaSalsa de tomate Salsa perrinsChile dulce en trocitosCebolla en trocitosSal y pimientaMargarinaVinagreAceite vegetal

Preparado:

Primero pon a cocer el pollo condimentado.Luego que esté cocido,Desmenúzalo, condiméntalo con sal y pimienta al gusto y un poquito deVinagre, la cebolla y el chile en trocitos.

Luego, prepara la salsa, con el agua en que se preparó el pollo yCondimenta con cebolla, chile dulce, sal, pimienta, un cuarto deMargarina y un poquito de crema o mantequilla.

Despúes que esté todo, en una freidora, pon aceite, cuando estécaliente pasa las tortillas por la salsa y luego por el aceitecaliente.

Cuando estén las tortillas, échales el pollo y enróllalas comoTaquitos y ponlas en un molde para hornear. Al terminar deEnrrollarlos, viérteles encima la salsa sobrante, el queso rallado yLa crema. Luego ponlos a hornear de 15 a 20 minutos.

Enviado por Sra. Daniela Ruiz de Zamudio (druiz@hotmail.com)

ENCHILADAS SUIZAS AL ESTILO CHIHUAHUA

INGREDIENTES

4 Chiles Jalapeños 1 Lata de Crema de Champiñones 1/2 Cebolla Blanca 3/4 Queso Manchego 4 pechugas de pollo desmenuzado tortillas de maíz

PREPARACION:

Se cuece el pollo y se desmenuza, aparte pon los chiles jalapeños a cocer en bastante agua, una vez ya cocidos se ponen en la licuadora con la lata de crema de champiñones y se le agrega una lata del caldo en que se coció el pollo. Pon esta mezcla en un sartén con poco aceite y deja hervir unos minutos.

Ralla el queso y se le agrega cebolla finamente picada y se mezcla. Aparte se sofríen las tortillas para que a la hora de enrollar no se quiebre la tortilla.

una vez teniendo todas las tortillas listas se mete la tortilla a la salsa de champiñones , acomódala en un platón para cocedor o un refractario y rellena con el pollo ya desmenuzado , enseguida enrolla tipo flauta,.Repite este paso con todas las enchiladas que vayas a hacer

Una vez, todas listas, vacía un poco de salsa sobre estas y espolvorea el queso y mete al cocedor u horno de microondas hasta que el queso se derrita.

Si deseas puedes acompañar con frijoles refritos o arroz blanco.

ENCHILADAS SONORENSES

INGREDIENTES

medio kilo de maseca sal polvo para hornear chile California seco o guajillo

cebolla finamente picada medio kilo de queso fresco aceite para freír ajo lechuga picada

PREPARACION:

colocar la maseca con un puñado de sal y una cucharada de polvo para hornear, amasar con agua, hacer tortillitas algo gruesas y freírlas en aceite hasta que se cosan. el chile desvenarlo y coserlo con ajo, licuarlo y guisarlo. Tomar una tortilla y pasarla por el chile, acomodarla en el plato, ponerle lechuga picada, queso y cebolla picada, comer calientitas.

maru Puerto Peñasco, Sonora, México

ENFRIJOLADAS

INGREDIENTES6 Porciones

1 taza de Agua 1 1/2 taza de Frijoles Molidos Bayos 18 tortillas de maíz, pasadas por aceite 150 g de queso Manchego, rallado 1/2 cebolla, en rodajas 1 lata de media crema

PREPARACION:

Fríe los frijoles molidos, después agrega el agua y ponlo a hervir 3 minutos, moviendo constantemente. Moja las tortillas en la crema de fríjol, dóblalas y acomódalas en platos, báñalas con la salsa restante y adorna con el queso, la cebolla y la media crema.

Nota: Puedes servirlo con chorizo frito.

ENJITOMATADAS DE RAJAS Y QUESO

Ingredientes:

4 jitomates pelados sin semillas2 dientes de ajo½ cebolla¼ taza de aceite1 cucharadita de consomé de pollo en polvo

12 tortillas pequeñas recién hechas200 grs. de queso fresco en tiras3 chiles poblanos en rajas

Procedimiento:

Muela el jitomate, ajo y cebolla, freírlos en el aceite, y sazonar con el consomé. Deje hervir a fuego suave hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.

Pase las tortillas una por una en salsa, rellene con queso y rajas, póngalas en un platón. Puede acompañar este platillo con frijoles refritos y una ensalada de lechuga.

ENTOMATADAS

INGREDIENTES

½ Kg. De tomate

queso rallado

15 tortillas de maíz

sal al gusto

aceite

PREPARACION:

Cuece los tomates (puedes optar por puré de tomate), mientras tanto fríe las tortillas en aceite, cuidando de que no se doren, cuando este cocido el tomate licuarlo con sal y sofríelo en una sartén.

Baña las tortillas en el tomate, agrégales queso, así sucesivamente, se pueden poner una tortilla extendida sobre otra, o bien irlas enrollando. Se acompañan con frijoles.

FAJITAS

Las fajitas se pueden hacer de carne de res y pollo.

INGREDIENTES:

1 kg. de carne de res

2 cebolla grandes

2 tomates

2 pimientos verdes

aceite

sal

PREPARACION:

Corte en tiras la carne y friala. Cuando este cocida agregue la cebolla cortada en rajas, el tomate en cubos y el pimiento en rajas, déjelos cocerse. Agregue sal. Se sirve en tacos o en un plato.

Nota: puede utilizarse pollo en lugar de la carne.

GARNACHAS POBLANAS

(Para 3 personas)

Ingredientes:

15 tortillas, chicas y delgadas125 grs. de pulpa de cerdo3 chiles anchos 1/4 taza de cebolla 150 grs. de papas, cocidas y peladas125 grs. de mantecasal

Procedimiento:

El día anterior, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles.

Ponerlos a remojar en agua caliente con sal. Al día siguiente, molerlos y agregarles un poco de agua, para formar una salsa que se sazona con sal.

La carne, previamente cocida, deshebrarla. Picar finamente la cebolla y partir las papas en cuadritos pequeños, sazonarlos con sal.

Calentar la manteca y freír una tortilla, primero por la parte del pellejito. Colocarle encima 1 cucharada de chile, papa, carne, cebolla, y bañarla con manteca caliente, dejando dorar levemente la tortilla. Repetir esta operación con cada tortilla. Servir enseguida

GORDITAS DE HARINA

INGREDIENTES

Se puden rellenar de casi todo, como los burritos, en este caso, lo haremos de papas con chorizo y sugerimos otros rellenos.

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

1/2 Kg. de harina

100 gr. de mantequilla o manteca

1 cda. de royal

sal al gusto

agua para amasar

PARA EL RELLENO:

1/2 Kg. de papas

1 tripa de chorizo

PREPARACION:

Amase la harina como para tortillas. Agregue a la harina cernida, el royal, la sal, y luego la manteca o mantequilla, amase con agua caliente. Cuando este la masa tersa, reserve.

Puede preparar el relleno por mientras, el cual varía según el gusto de las personas: en esta ocasión será de papas con chorizo.

Pele las papas y píquelas en cuadritos, pongalas a guisar con poco aceite, cúbralas con una tapa, cuando estén cocidos desbarate el chorizo y agréguelo, déjelo cocinar por unos minutos más y rellene las gorditas.

ASADO DE

PUERCOCHILE PASADO

BARBACOA

PICADILLO TINGAMOLE POBLANO

Caliente la plancha o el comal a fuego mediano (375°F). Forme una tortillas pequeñas unos 10 cm. de diámetro, cuézalas sobre un comal y cuando estén listas, ábralas, dejando un espacio para el relleno, rellánelas a su gusto y sirva.

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  FRIJOLES A LA CH

 

ARRA

 

4 cucharadas de aceite de maíz, 1 cebolla grande picada, 6 chiles serranos picados, 5 jitomates, pelados, despepitados y picados, 250 gramos de cueritos de puerco picados, ½ kilo(pesado en crudo) de fríjol canario cocido con todo y su caldo, sal al gusto, 1 manojo de cilantro picado. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

En el aceite se ponen a acitronar la cebolla y el chile, se agrega el jitomate y se sazona muy bien, se añaden los cueritos, se sofríen unos segundos y se agregan los frijoles con todo y su caldo y sal al gusto. Se deja sazonar todo muy bien y al último, ya cuando se retira del fuego, se añade el cilantro picado.

PRESENTACIÓN

En un plato de servicio hondo y tazones para servirlos, se acompañan con tortillas.

FRIJOLES CHARROS

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite3 cucharadas de cebolla2 tazas de frijoles negrosEl caldo en que se cocieron los frijoles3 cucharadas de cilantro2 chiles verdes picados1 taza de chicharrón de cerdo en trocitos½ taza de cerveza clara

Procedimiento:

Poner una cacerola con el aceite al fuego, agregar la cebolla y dejar que se acitrone, añadir los frijoles y vaciar los ingredientes restantes uno por uno sobre los frijoles.

Dejar hervir a fuego suave durante 5 minutos.

FRIJOLES DE TABASCO

Ingredientes:

1/2 Kg. de fríjol negro1/2 Kg. de pulpa de cerdo1 chile pequeño1/2 cebolla 1 ramita de cilantro algunos rábanos2 limonessal

Procedimiento:

Remojar los frijoles durante 9 hrs., en agua fría.

Ponerlos al fuego, y cuando empiecen a cocerse, añadirle la carne de cerdo en trozos, la cebolla picada, el chile entero y la sal.

Cuando todo esté bien cocido, colocar en el plato de cada comensal, una tajada de limón, unas hojitas de cilantro y el rábano finamente picado. Servir bien caliente.

FRIJOLES P

 

UERCOS

 

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 kilo de frijol bayo cocido y molido100 gramos de manteca de cerdo1 cebolla finamente picada250 gramos de tocino finamente picado250 gramos de chorizo desmenuzado250 gramos de jamón picado toscamente250 gramos de queso tipo Chihuahua rallado1 lata al gusto de chiles xalapeños en escabeche picados100 gramos de aceitunas verdes rebanadasTotopitos para adornar

PREPARACIÓN

Se pone a calentar la manteca y ahí se acitrona la cebolla, se incorporan el tocino, el chorizo y se sofríen hasta que empiezan a soltar la grasa, se añaden los chiles, el jamón, el queso y se deja hasta que éste último se derrita. Se sirven bien calientes.

FRIJOLES REFRITOS

Ingredientes:

1 taza de fríjol bayo cocido 2 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas de aceite 50 grs. de queso añejo ½ taza de salsa mexicana Totopos

Procedimiento:

Freír la cebolla en el aceite, agregar los frijoles, dejar que se frían mientras se van machacando, hasta que estén chinitos, moviendo para que no se quemen. Formar un rollito con los frijoles en la sartén.

Servir en un platón y espolvorear queso encima. Acompañar con salsa mexicana en una salsera y totopos acomodados sobre el rollito de fríjol.

Ingredientes :500 gr. de queso émmenthal

500 gr. de comté 200 gr. de Beaufort 1 litro de vino blanco seco 1 diente de ajo Pimienta de molino Pan (pan de campaña)

Receta :Quitar la corteza a los quesos y cortarlos en finas láminas. Pelar el diente de ajo y frotarlo en el interior de la fondue

20 mn 25 mn

vacía y fría. Poner un litro de vino blanco seco en el aparato de fondue, dejar que hierva, y a1adir el queso. Remover constantemente hasta que el queso se haya fundido bien. Pimentar al gusto. Cortar el pan en cubos Colocar el aparato de fondue sobre el apoyo especial para calentar con alcohol de quemar.

Seguir removiendo y degustar.

6

razonable Francesa Fácil

FONDUE DE QUESO

GORDITAS DE QUESO Y PILONCILLO

Ingredientes:

1/2 kilo de masa para tortillas125 gramos de piloncillo150 gramos de queso añejo1 cucharadita de canela molida200 gramos de margarina o manteca vegetal

Procedimiento

Ralla el piloncillo, el queso, agrega la canela, mezcla la masa con dos cucharadas de manteca vegetal o margarina y amasa todo lo rallado junto

Cuando esté suave la masa, forma gorditas de 1 cm. de grueso.

Disuelve margarina o manteca vegetal en la sartén y ahí fríe las gorditas.

HOT CAKES CON CREMA Y YOGHURTIngredientes: Harina para hotcakes azúcarleche1 huevovainillacrema y yoghurt al gustomantequilla sin sal

Preparado: En un recipiente agregamos harina sin medirla, 1 huevo, vainilla algusto, la crema y el yoghurt, un poco de mantequilla, azucar paraDarle color y por ultimo agregamos la leche.

Preparamos una masa espesa ya sea con batidora, en la licuadora o siGustas a mano.

En una sartén vas haciendo círculos, corazones o simplemente hacéis unwaffle y lo coces, cuando este ya se ha cocido lo sirves con miel, conCajeta, con chantilly o simplemente lo comes solo y es delicioso.

Enviado por maricarmen HG (tantoyuquita@hotmail

HOTCAKES CON MANZANAIngredientes: Para la harinaharina natural royalazucar

Para los hotcakesharina para hotcakes o harina hecha por ti1 huevo yoghurt natural y crema naturalvainilla al gustomantequilla sin salazucar para dar colorleche1 manzana pelada y cocida (puré)y manzana picada

Preparado: Son muy ricos para los niños

Si tu vas a hacer tu harina agrega la harina, natural, el royal y elAzucar.

Sin medir nada y de acuerdo para las personas que van a disfrutar deEstos agrega lo necesario.

Esta masa se debe preparar a mano en un refractario, agrega la leche,el huevo, la crema y yoghurt, vainilla, una cucharita deMantequilla, azúcar solo para dar color y el puré de manzana.

Incorpora todos los ingrediente hasta obtener una masa fácil deTrabajar ya que este lista agrega la manzana partida a tu gusto.

En una sartén caliente agrega mantequilla y vas haciendo los hotcakes. a los niños les encanta y si lo acompañas con miel maple disfrutarasComo un niño.

Enviado por maricarmne <hg (tantoyuquitaqhotmail.com)

HUITLACOCHE

Ingredientes:

¼ kg. de huitlacoche ya rasurado de la mazorca y ligeramente machacado4 dientes de ajo picados¼ cebolla rebanada en medias lunas2 chiles jalapeños o 4 serranos en rajitas2 cucharadas de epazote picado8-10 hojas de epazote para adornar4 cucharadas de aceite o manteca1 cucharadita de sal¼ taza de caldo de pollo o agua

Procedimiento:

En la grasa se fríen, sin que tomen color, ajos y cebolla, se agrega el chile y el huitlacoche y se sazona con sal.

A fuego bajo, se aplasta el huitlacoche con un tenedor hasta obtener un puré grumoso, se agrega el caldo y el epazote picado, se deja que seque.

Se usa para rellenar quesadillas, empanadas, molotes o tacos. Al momento de rellenar y antes de cerrar el antojito, se le ponen hojas de epazote y se calienta sobre un comal.

HUITLACOCHE CON CREMA

(Para 2 o 3 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de huitlacoche 2 chiles poblanos 1/2 taza de crema espesa 1 cebolla mediana, picada 80 grs. de queso frescomantecasal

Procedimiento:

Tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles. Luego, cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso.

En aceite caliente freír la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar con sal.

Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar con ella capas de huitlacoche con rajas, de crema y de queso desmoronado.

Calentar en el horno, que debe estar a 200 grados C., durante 10 minutos. Servir acompañado con tortillas calientes.

hamburguesa bahía de palma Porciones / número de personas: 1Tiempo de Preparación: 10Tiempo de cocción: 5Categoría: CarnesDificultad: Fácil

(Pulsa para ampliar)

Introducción:Aquí tenéis las hamburguesas de siempre, pero con un toque totalmente distinto que las hacen exquisitas.

Ingredientes:Unos panecillos tamaño extra de hamburguesa 120 gr. carne picada de morcillo de vaca Un tomate natural Lechuga Queso Brie cortado en lonchas Queso en lonchas Chamois d'or Pepinillos en vinagre Mostaza de dijon Ketchup Aceite de oliva

Instrucciones:Tostar un poco los panecillos por dentro mientras se hace la carne. Preparar pequeñas hamburguesas poniéndoles sal gorda dentro. Freír al gusto las hamburguesas en abundante aceite de oliva muy caliente, para que queden crujientes por fuera. Picar muy menudita la lechuga y los pepinillos Cortar el tomate en rodajas finas Para montar las hamburguesas, sacar el pan tostado aún caliente y colocar una loncha de queso tipo Chamois d'or. A continuación colocar la carne, después colocar otra loncha del mismo queso y después cubrir con queso Brie. Tenéis que ir aplastando un poco todo mientas lo hacéis, para que no se desmonte y

quede bien fundido el queso. Acabar de montar con el tomate, luego los pepinillos picaditos y finalmente la lechuga. Cubrir con ketchup y mostaza al gusto.

HAMBURGUESAS INGREDIENTES

1/2 Kg. Carne molida3 cucharadas Sazonador Maggi2-3 cucharaditas Mostaza5 rebanadas Queso amarillo1/2 cucharada Aceite para guisarSal, Ajo en polvo y Pimienta al gusto

Preparación:Se le agrega el ajo en polvo, la pimienta, mostaza, sal y sazonador a la carne, deje marinar por 10 minutos.Separe la carne en 5 porciones iguales, haga unas bolitas y aplane de manera que tomen la forma de la carne de las hamburguesas. Ase o guise según prefiera a fuego medio, volteando como a los 3-4 minutos, agregue la rebanada de queso amarillo encima de cada porción de carne, para que se derrita un poco. Verifique que la carne este bien cocida antes

de servirla. Puede agregar trozos de tocino frito, le da muy buen sabor.

Ingredientes :4 filetes de carne picada 4 lonchas de queso cheddar 2

10 mn 4 mn

tomates cortados en rodajas

4 hojas de lechuga 1 cebolla roja cortada en láminas sal pimienta 10 gr. de mantequilla 4 panes de hamburguesa ketchup

Receta :Condimentar el filete con sal y pimienta. Ponerlo sobre un grill, dos minuto

s por cada lado. Cortar los panes por la mitad. Dorarlos un poco sobre el grill por la parte interna del pan. Poner el filete en el pan, después la loncha de queso, las rodajas de tomate, la lechuga y, por último, la cebolla. Servir acompañado de ketchup.

4

Ingredientes:500 g de carne magra de cerdo picada1 cucharadas de alcaparras1 huevoLa miga de una rebanada de pan desmenuzadaSalPimienta negra molidaPerejil fresco2 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de aceite de oliva

ElaboraciónPicar las alcaparras y el perejil. Batir el huevo en un cuenco y agregarle el vino, la sal y la pimienta. Mezclar bien y añadir la carne picada, las alcaparras, el pan y el perejil.Trabajar todo junto y dejar reposar tapado en el frigorífico durante 30 minutos.Formar unas hamburguesitas pequeñas con las manos. Untar una plancha con el aceite y cuando esté bien caliente freír las hamburguesitas.

Servir con bollitos de pan pequeños.

Breve reseña histórica¿Cómo nació la mayonesaperiodista Pescatore di Perle, decir bayonesa"Mayonesasería lexicógrafo francés Paúl Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el

Louis François Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu (1696-1788) Alexandre Roslin

fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.

En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaisemayonnaise

Rusa Ihorno y tamizadas.

Rusa IIcrema agria.

Tártaravinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina

Golfargentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas

Escudo del Municipio de Mahón

de salsa inglesa. Una vez más ¡Gracias Doctor!

La Baldimostaza. Ideal para gratinar verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.

Ensalada de arroz y caballaPara 4 porciones

• 1 lata de caballa cucharadas de aceite cucharadas de ketchup

Desmenuzar en un bol la caballa y reservar. Cocinar en una cacerola el arroz en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un repasador para quitar el exceso de humedad. Incorporarlo a la caballa reservada y los pickles picados. Condimentar con la sal, el aceite, el jugo de limón, el ketchup y mezclar. Distribuir la ensalada en una fuente, darle forma alargada y decorar el borde con las hojas de lechuga lavadas y cortadas en juliana.

Variantes y secretitos

• Se puede preparar la ensalada reemplazandosobrantes de carne o pollo hervido. En este caso aderezar con mayonesa.

• Para que tenga una mejor presentación puedeensalada. Volcar la mezcla en un molde para savarin o fantasía aceitado. Presionar la ensalada para que tome buena forma y desmoldar en una fuente. Decorar con hojas de lechuga y rodajas de tomate.

• Si le quedó arroz hervidocon cubo de verduras, llevar al fuego, hacer hervir, incorporar el arroz, dados de queso mantagregando huevos, queso rallado y 2 salchichas de Viena cortadas en rodajas. Colocar en un molde y cocinar en baño de María en el horno durante 50 minutos. Servir tibio o frío acompañado con salsa

golf.

• Ricas croquetas podrándesmenuzada. Agregar perejil picado y 1 huevo. Dar forma a las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado. Distribuirlas en una placa o asadera previamente humedecida con aceite y llevar al horno, a mitad de cocción darlas vuelta y cocinar hasta dorar. Servir.

Galletas de cebollaPara 12 galletas

• 2 tazas de harina leudante cocimiento rápido 2 cucharadas de vinagre moscada rallada mantecosos o mozzarella (optativo)

Tamizar la harina leudante y colocar en un bol junto con la harina de maíz. Agregar el azúcar y la margarina cortada previamente con un cuchillo hasta formar migas. Unir los ingredientes junto con 1/2 taza de agua fría con vinagre. Sazonar la masa. Trabajarla unos segundos, dividirla en porciones iguales y espolvorear la mesada con harina. Aplanar cada porción en forma redonda como pizzetas finas. Picar la cebolla, colocarla en un bol, condimentarla con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Distribuir 1/2 cuchara de cebolla sobre cada galleta y con el palote presionar para que se introduzca en parte de la masa. Distribuir en una placa, llevar a horno caliente hasta que estén algo doradas, retirar, dejar enfriar y conservar en latas.

. Variantes

• Si quiere presentar las galletas como pizzas, con una cucharada abundante de salsa ketchup, espolvorear con orégano seco desmenuzado, distribuir fetas de queso mantecoso o mozzarella, distribuir en una placa y llevar a horno caliente hasta que el queso se funda.

• Las cantidades dadas para las galletas alcanzan parauna grande, moldeándola en una pizzera de 24 cm. de diámetro aceitada.

Budín de repollo y carnePara 8 porciones

• 1 repollo verde mediano picada de pan remojada en leche

Limpiar el repollo, separar las hojas, colocarlas en una cacerola con agua, sal y llevar al fuego hasta tiernizar. Escurrirlas y distribuirlas sobre un repasador para quitar el excedente de humedad. Mezclar en un bol la carne picada con la cebolla picada, los huevos y salpimentar. Agregar la miga de pan exprimida y picada. Mezclar para que se integren los ingredientes. Rellenar un molde liso enmantecado, alternando con las hojas de repollo.

Cocinar en el horno moderado y dejar entibiar antes de desmoldar. Servir tibio o frío junto con una salsera con la mayonesa o la salsa golf.

Secretitos

• Elija el repollo evitando que tengamarchitas o con manchas. Si no es demasiado tierno, retirar antes de cocinarlo la parte dura del centro (nervadura) de las hojas.

• Si tiene máquina para picar carne,ni gordura, y picar.

• Es conveniente utilizar la miga de pan remojarlo con la leche no queda tan blanda. Si se desea, reemplazar la miga de pan por algún bizcocho o bizcochuelo sobrante. Esto le otorgará al budín un ligero sabor dulzón.

• Si el budín se desea con menos sabor a repolloagua de la cocción por leche.

• El relleno puede colocarse y cocinar en moldes individuales tipo flaneras. De esta manera se podrá servir uno por comensal.

• Si se cocina la mezcla en un molde para budín inglés,vez frío se puede cortar en rebanadas y usar como relleno para sándwiches

Budín de berenjena y papaPara 6 porciones

• 6 berenjenas parejas aceite cucharada de orégano seco pizca de azúcar

Lavar las berenjenas, abrirlas a lo largo y hervirlas en una cacerola con agua y sal gruesa hasta tiernizar. Escurrirlas en un colador. Picar la pulpa y la cáscara. Lavar las papas con la cáscara y cocinarlas en una cacerola con agua. Cuando estén tiernas, escurrirlas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré. Rehogar en una sartén con el aceite la cebolla, agregar la harina, continuar la cocción unos segundos y añadir la leche. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa (tipo engrudo). Mezclar en un bol la pasta obtenida con las berenjenas picadas, el puré de papa, los huevos, el orégano desmenuzado, el queso rallado y condimentar a gusto. Distribuir la mezcla en un molde para budín inglés forrado con papel manteca enmantecado y cocinar en baño de María en el horno. Dejar descansar unos 10 minutos antes de desmoldar. Retirar el papel y servir frío con la salsa mayonesa o la salsa golf.

Secretitos

• Se puede reemplazar en la preparación del budín salsa blancapreparación.

• Elegir las berenjenas manchas marrones. No debe estar arrugada ni blanda.

• Puede prepararse sin incluir las cáscaras,van a rendir mucho más.

• Las berenjenas blancas son más dulzonasTienen menos semillas pero no son tan económicas.

• Con igual procedimiento se puede hacerambos casos es importante escurrirlos bien antes de mezclarlos picados con los ingredientes restantes. Si se utilizan zapallitos, elegir los pequeños y brillosos. Tienen menos semillas.

• Por el sabor algo amargo que tienen las berenjenas,siempre al sazonar una pizca de azúcar molida.

La salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una con el agregado de distintos ingredientes. Estas son algunas:

AndaluzaAdicionada con pasta de tomates y juliana de ajíes de Calahorra.

ArgelinaCon juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.

AntibesaCon extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.

ChantillyAderezada con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.

CressoniereMezclada con puré de puerros.

EspañolaCon el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente hervido, tamizado y pizca de pimentón.

EstivalMezclada con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.

GlowcesterAdicionada con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas, mostaza inglesa y abundante pimienta.

Muy espesa aderezada con jugo de limón y el agregado de hinojo fresco picado, gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.

ProvenzalMezclada con puré de anchoas.

RemouladeCon bastante mostaza y el agregado de pepinillos en vinagre, perejil y estragón picados y algunas alcaparras.

A la rusaCon el agregado de salsa inglesa y puré de langosta o caviar.

TártaraCon el agregado de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre todo picado. Algunas personas agregan también huevo duro picado.

Al curryPara servir con pescados, aves, arroz o huevosAgregar a la mayonesa común l cucharadita de polvo curry, l cucharadita de cebollitas en vinagre, 50 g de aceitunas rellenas con morrón todo picado y l cucharadita de manzana ácida rallada.

de brandy, 2 cucharadas de ketchup, l cucharada de blanco de apio

pimienta, l cucharadita de mostaza, l o 2 yemas y l/2 cucharadita de jugo de limón.

Sin aceitePara conservar hasta 10 días en la heladera

Poner en una cacerola l cucharadita de mostaza, 2 de sal fina, pizca de pimienta, l cucharada al ras de harina, 2 huevos, l/2 pocillo de vinagre, l pocillo de agua, l cucharadita de edulcorante líquido y l5 g de manteca. Revolver con batidor y cocinar hasta que hierva y se espese, agregando a último momento la manteca. Dejar enfriar y conservar en un recipiente de vidrio o enlozado con tapa. Si quedara muy espesa agregar al servirla un poco de leche fría.

DietéticaSin huevosTamizar 3 zanahorias pequeñas y 2 papas medianas cocidas o desintegrarlas en la licuadora con sal, pimienta, l cucharada de jugo de limón o vinagre, l cucharadita de mostaza (optativo) y poco a poco agregar aceite en cantidad suficiente como para formar la salsa de la consistencia que se desee.

Secretos para el éxito

• La mayonesa es sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante para hacerla casera utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente. Si se bate junto al fuego, el recipiente de calienta más de un lado que del otro y origina en la salsa diferencias de temperatura que se traducen en diferencias de densidad. El

equilibrio se rompe y la salsa fracasa.• Si la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionándole unas gotas de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está chirle seguir batiendo y agregar más aceite.• Para decorar fiambres, bocados para copetín, canapés, etc. Con mayonesa incorporarle un poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas de vinagre y se endurecerá.• Para untar sándwiches o canapés salsear budines, pescados, aves, puede hacerse más rendidora mezclándole salsa blanca espesa o chirle según el uso.• A la mayonesa se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos o en pasta previamente disueltos en gotas de agua. En el caso de color amarillo puede sustituirse el colorante por cúrcuma o azafrán disuelto en agua o vinagre.• Otro método para colorear la mayonesa es agregando jugos concentrados de espinaca, remolacha, zanahoria o tomate.

Para que no se corte

• Utilizar los ingredientes a la temperatura ambiente.• Emplear un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.• Adicionar el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con más intensidad.• Batir desde el principio a ritmo bien ligero.

Qué hacer si se corta

Existen dos métodos o por lo menos los más conocidos para revertir la mayonesa:• Poner en un bol 1 cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortada agitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa.• Poner en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.

Dips a toda horaDistribuir en pequeñas bandejas de madera o mimbre palitos salados, cervecinas, troncos de apio, pikles, y servir aparte mayonesa aligerada con jugo de naranjas y decorada con limón torneado. Otra mezclada con queso Roquefort y crema de leche

y untarlas con poca mayonesa. Alternar con juliana de lechuga, de jamón cocido, armar nuevamente el bizcocho y untarlo con mayonesa mezclada con mucho queso rallado.

Torta de mayonesa dulceBatir l taza de azúcar molida con l taza de mayonesa espesa. Adicionar poco a poco l taza de agua, l cucharadita de esencia de vainilla, 2 l/4 taza s de harina, l/2 cucharadita de bicarbonato de soda, l/2 cucharadita de sal fina, l/4 taza de cacao amargo todo tamizado junto y cocinar preferentemente en 2 moldes iguales lubricados. Cocinar 30 minutos en el horno. Retirar, enfriar y espolvorear con azúcar impalpable o untar con dulce de leche o mermelada de frutas a gusto

económica

Americana

Fácil

HAMBURGUESA CON QUESOLECHE CONDENSADAIngredientes: 1 TAZA DE LECHE EN POLVO1 TAZA DE AZUCAR1 CUCHARADITA DE MARGARINA O ACEITE1/2 TAZA DE AGUA HIRVIENDO

Preparado: PONER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL VASO DE LA LICUADORA, PRIMERO EL AZUCAR, LECHE, MARGARINA O ACEITE Y POR ULTIMO EL AGUA HIRVIENDO, LICUAR BIEN Y ESPERAR QUE SE ENFRIE PARA SERVIR.

Enviado por Margarita de Navarro - PARAGUAY (veronix_s@hotmail.com)

LECHE CONDENSADAIngredientes: 1 taza de leche en polvo1/2 taza de agua hirviendo1 taza de azúcar1 cucharadita de mantequilla1 cucharadita de vainilla

Preparado: Coloque todos lo ingredientes en la batidora o en la licuadora. dejeRefrescar y sirva.

Enviado por katrina 17 (Jovito_evins@hotmail.com)

Milanesas INGREDIENTES

1/2 Kg. Carne para bistec en rebanadas delgadas

3 cucharadas Aceite de oliva

3 cucharadas Salsa Inglesa

1 - Huevo entero

1 1/2 tazas Galleta molida o empanizador

1/2 taza Aceite vegetal

Preparación:

Se bate el huevo, aceite de oliva y salsa inglesa. Se mete la carne en esta mezcla, escurriendo muy bien para pasarla al pan molido, para hacer que el pan se pegue muy bien a la carne, es necesario presionar muy fuerte con los nudillos de los dedos de la mano, hacer lo mismo del otro lado de la carne. Freír en aceite caliente y voltear para se cueza muy bien. Si la carne no esta rebanada muy delgada, se puede meter al horno microondas por 1 minuto para que se cueza bien por dentro. Quitar el exceso de grasa con una toalla de cocina absorbente.

Acompañar con puré de papas, ensalada o arroz.

NACHOS

INGREDIENTES

totopos de maíz

queso cheddar amarillo

frijoles cocidos y licuados

chile jalapeño curtido (opcional)

PREPARACION:

Licua los frijoles y tríelos, deben de quedar algo caldosos, el queso lo puedes comprar ya derretido, queso especial para nachos, si no derrítelo con poca leche.

Acomoda los totopos (especiales para nachos, los puedes comprar ya hechos o cortar tortillas de maíz en triángulos y dorarlas muy bien en aceite), agrega frijoles al gusto y queso derretido, le puedes poner chile curtido en rueditas.

A muchas personas no les agrada mucho los frijoles, así que los puedes comer solo con queso.

En algunos lugares suelen derretir el queso sobre los totopos en el horno de microondas, pero no es muy recomendable, ya que queda chicloso.

NACHOS CON QUESO

5 mn

Mexican Fácil

SándwichesSándwiches que suman fiambres, quesos, verduras, langostinos, pickles, cremas y mayonesa. Por lo tanto se convierten en la solución del menú cotidiano y nos sacan del paso cuando los amigos llegan de visita

Jockey club4 porciones

• 1 pan flauta • 2 yemas cocidas duras • 100 g de mayonesa • sal, pimienta • 4 hojas de lechuga • 2 tomates cortados en rodajas • 2 huevos duros cortados en rodajas • 2 fetas de queso gruyére

Cortar el pan por la mitad, a lo largo. Mezclar en un bol las yemas desmenuzadas con la mayonesa, salpimentar y untar el pan. Rellenar con las hojas de lechuga, sobre éstas las rodajas de tomate sazonadas, los huevos duros y el queso. Armar el sándwich, envolver en papel humedecido con agua fría y luego con un repasador. En el momento de servir, cortar el pan en 4 porciones

Party4 porciones

• 1 pan de molde entero descortezado • 100 g de crema de leche • 1 lata chica de pasta de jamón • 100 g de pastrón cortado en rodajas • 1 lata chica de paté de foie • 1/2 taza de hojas de berro

Cortar el pan por la mitad en 2 capas horizontales. Batir en un bol la crema hasta espesarla y dividir en 2 recipientes. Mezclar una parte con la pasta de jamón y untar una mitad de pan. A la otra agregar el paté y distribuir sobre el pan restante. Rellenar con las rodajas de pastrón y las hojas de berro sazonadas. Armar el pan y servir cortado en rodajas gruesas.

Festivos4 porciones

• 4 pancitos pebetes • 100 g de crema de leche • sal • pimienta • nuez moscada • 2 manzanas ácidas • peladas y ralladas • 100 g de jamón glacé • 2 rebanadas finas de blanco de pavita

Abrir los pebetes y extraer un poco de la miga. Batir en un bol la crema hasta espesarla como crema chantilly, sazonar y agregar las manzanas. Untar los pancitos, rellenar con rebanadas de jamón glacé y 1/ 2 de blanco de pavita. Hasta el momento de servir mantener envueltos en papel manteca humedecido para que el pan no se reseque.

París4 porciones

• 1 pan de salvado • 2 yemas • 1 cucharadita de mostaza en polvo • 1 cucharada de vinagre • sal • 1 taza de aceite • 4 cucharadas de castañas de Cajú saladas y picadas • 1 pechuga de pollo • 1 corazón de apio picado

Dividir el pan de salvado a lo largo en 3 capas horizontales. Poner en una cacerola las yemas junto con la mostaza, el vinagre, la sal y el aceite. Cocinar en baño de María removiendo con un batidor en forma continua sin permitir que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Desmenuzar en un recipiente la carne de ave hervida, agregar las castañas, el apio y la salsa. Rellenar el pan untando en forma abundante cada una de las capas y armarlo. Cortarlo en 4 porciones.

Morenito4 porciones

• 8 rodajas gruesas de pan de soja • 1/ 2 taza de salsa tártara • 4 rodajas de roast beef asado y jugoso • 4 fetas de queso fresco • 4 hojas de escarola lavadas y secas

Untar las rodajas de pan con la salsa tártara. Doblar las rodajas de carne colocándoles en el centro el queso. Pegar de dos en dos las rodajas de pan poniendo en el medio la carne y las hojas de escarola. Envolver cada sándwich en papel manteca humedecido y mantener en la heladera. Ensartar en palillos de plástico de colores las aceitunas rellenas, las cebollitas y las cerezas. En el momento de servir, quitar el papel de los sándwiches y decorar con la brochetas de aceitunas y cebollitas.

Roseta tentación4 porciones

• 4 rosetas medianas • 1 latita de picadillo de carne • 4 rodajas de salame de Milán • 4 rodajas de mozzarella • 2 cucharadas de rabanitos rallados • 1 taza de lechuga cortada en juliana

Abrir las rosetas y untarlas con el picadillo de carne. Rellenarlas con el salame, la mozzarella, los rabanitos y la lechuga sazonada. Armar las rosetas y servir.

Gran canapé marino4 porciones

• 4 rebanadas de pan alemán • 1 cucharadita de pasta de anchoa • 50 g de manteca o margarina • hojas de lechuga o escarola • 1 lata chica de atún en aceite • 1 o 2 huevos duros picados • 8 langostinos • 8 rodajas de tomate • 8 aceitunas negras

Untar el pan con la pasta de anchoas previamente mezclada con la margarina y cubrir con las hojas de lechuga o escarola. Escurrir el atún, colocarlo en un bol, desmenuzarlo y distribuir sobre la lechuga. Colocar las rodajas de tomate en el centro y encima los huevos duros. Decorar con 2 langostinos y 2 aceitunas sobre cada canapé.

Gran Canapé Munich4 porciones

• 4 rodajas de pan inglés (tipo sándwich) • 1 cucharadita de mostaza • 4 hojas de escarola •

4 fetas de fiambre alemán a gusto • 4 rebanadas de queso enmenthal o gruyére • 8 rodajas de tomate sazonadas • 1/ 2 taza de mayonesa • 2 cucharadas de crema de leche • pepinillos • pickles • alcaparras • aceitunas • cebollitas en vinagre para condimentar la salsa

Cortar en rebanadas iguales y quitar la corteza. Untar con la mostaza y cubrir con la escarola. Distribuir fetas de queso y el fiambre elegido. Colocar en un bol la mayonesa, la crema de leche, los encurtidos previamente picados y mezclar. Decorar el centro de cada canapé con 2 rodajas de tomate y bañar con la salsa

Prentaniere4 porciones

• 3 rebanadas gruesas de pan lácteo • 4 cucharadas de salsa golf; 1 lata chica de salmón ahumado • 8 camarones cortados al medio • 1/ 2 cucharada de jugo de limón • 1/ 2 taza de blanco de apio picado • 4 cucharadas de salsa tártara • 1/ 2 cucharada de cebollín picado • cantidad necesaria de mayonesa para untar • 1 huevo duro cortado en rodajas • 2 cucharadas de perejil picado

Mezclar en un bol la salsa golf con el salmón en trozos y los camarones aderezados con el jugo de limón. Distribuir esta preparación entre dos rebanas de pan para sándwich sin presionar demasiado. Mezclar en un recipiente la salsa tártara con el apio y colocar sobre el pan. Cubrir con la rebanada restante, untar con abundante mayonesa y espolvorear con el perejil. Decorar con las rodajas de huevo duro.

Baviera4 porciones

• 8 rebanadas gruesas de pan negro descortezado • 1 morrón en aceite • 2 huevos duros picados • 1 cucharada de mostaza • 1/ 2 cucharada de cebollín picado • 4 fetas gruesas de queso de barra • hojas de berro o apio picadas • 1 pepino encurtido agridulce picado • trozos de blanco de huevo duro para decorar

Desintegrar en la licuadora el morrón junto con los huevos duros, la mostaza y el cebollín hasta lograr una pasta uniforme. Untar las rebanadas de un solo lado. Pegar de dos en dos colocando en el centro el queso, las hojas de berro o apio y unos trozos de pepino. Decorar con el blanco de huevo y el pepino restante

Multicolor4 porciones

• 5 o 6 rebanadas de pan lácteo cortadas gruesas • cantidad necesaria de manteca • 2 zanahorias pequeñas ralladas • 1 remolacha hervida rallada • 2 cucharadas de perejil o berro picado • huevos duros • rabanitos • aceitunas negras y verdes • pepinillos en vinagre para decorar

Mezclar la manteca con las distintas verduras ralladas en recipientes separados y sazonar.

Superponer las rodajas de pan alternado con los distintos rellenos. Terminar con una rebanada de pan. Untar con manteca sazonada. Decorar a gusto ensartando en palillos los rabanitos, las aceitunas y demás ingredientes picados o cortados en forma de hojas. En el momento de servir cortar 4 rodajas gruesas.

Pasta para untarDe anchoas• Colocar en un bol pasta de anchoas con jugo de limón y abundante queso rallado. Agregar manteca ablandada y mezclar.

De morrones• Licuar morrones frescos o en aceite previamente asados y quitada la piel. Sazonarlos y mezclarlos con abundante cantidad de mayonesa espesa y huevos duros picados.

De panceta• Freír rodajas de panceta, escurrir y picar. Colocar en un bol, agregar huevos duros picados y queso petit suisse. Mezclar y untar.

De nueces• Moler las nueces hasta desintegra, colocar en un recipiente, agregar una cucharada de queso crema y un poco de mayonesa espesa hasta obtener una pasta untable.

SOPES DE COLIMA

Ingredientes:

MASA

1½ tazas de masa para tortillas1 taza de harina de trigo1 huevo3 chiles serranos1 cucharada sopera de manteca1 cucharada sopera de polvo para hornear- manteca para freír - sal

RELLENO

1 taza de fríjol bayo cocido

SALSA

2 jitomates1 diente de ajo1 trozo de cebolla- chile verde al gusto- sal

ADORNO

1 lechuga finamente picada2 chorizos desmenuzados y fritos1 taza de queso añejo2 aguacates cortados en rajitas10 rabanitos cortados en rodajas

Procedimiento:

Licuar los chiles mezclarlos con la masa, la harina, el huevo, una cucharada de manteca, sal y polvo de hornear. Hacer tortillas chicas y cocerlas.

Licuar el fríjol cocido sin su caldo. Luego, licuar los jitomates con el chile, el ajo y la cebolla. Freír hasta que sazone y añadir la sal. Escurrir el chorizo.

Para formar los sopes, untar la mitad de las tortillas con fríjol, y cubrirlas con las demás. Freír los sopes en manteca y escurrirlos.

Ponerlos en un platón y bañarlos con la salsa. Poner encima chorizo frito, rebanadas de aguacate, queso añejo y rodajas de rábano y lechuga picada.

SOPES AL ESTILO GUADALAJARA

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

1/4 Kg. de masa de maíz 100 grs. de chorizo desmenuzado 1 taza de fríjol, cocido y molido 75 grs. de queso rallado 1/4 de cebolla chica 1/2 lechuga chica manteca sal

Procedimiento:

Hacer con la masa 12 gorditas, cocinarlas en un comal y pellizcarlas en las orillas para hacerles un borde.

Freírlas en bastante manteca, evitando que se endurezcan.

 Escurrirlas sobre papel estraza y conservarlas calientes, para cubrirlas con el siguiente Relleno: Acitronar la cebolla picada en una cucharada de manteca, añadir el chorizo desmenuzado y freír bien. Retirar y escurrir.

 Freír el fríjol en una cucharada de manteca, y con él, untar las tortillas o sopes. Colocarles encima algo de chorizo, después la lechuga picada y el queso rallado. Servir caliente.

DISTINTOS TIPOS DE TACOS 

Por Silvia Ibarra 

Los tacos se agrupan según su modo de confección, el tipo de elementos que lo componen o la tradición con que se denominan en su lugar de origen.

 Damos a continuación una breve guía para que los visitantes puedan interpretar la oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecerá apenas pongan un pie en sus calles.  TACOS AL CARBON Comenzaremos por éstos, por la sencilla razón de que suelen ser los más rápidamente aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena base para animarlos a probar sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal de costumbres, nada mejor que tentar al compatriota a que se acerque a un local culinario anunciado como "Parrilla", para que tenga la primera sorpresa. Efectivamente, en México las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto habrá que buscar un "restaurante argentino", sino tacos al carbón. Los tacos al carbón se confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor aproximado de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de cerdo también deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se cocinan rápidamente sobre una plancha caliente o en una parrilla muy delgada, con más llama que brasa, hasta quedar casi secos. El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortará la carne en pequeños trocitos aptos para armar los tacos. Se sirven en órdenes de dos o tres tortillas, acompañados con las deliciosas "cebollitas de cambray" también asadas y muchas veces con "frijoles charros". Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte. Esto suele ser muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que así pueden dosificar el picante sin temor a "enchilarse" mientras van educando el gusto. 

Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina serían sin duda un suceso, ya que asadas con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y serían un complemento excelente para cualquier asado pampero. Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados (frijoles bayos), con panceta (tocino) y otros ingredientes, que se sirven en una cazuelita acompañando a los tacos al carbón. Finalmente, en las taquerías de tacos al carbón suelen ofrecer además cazuelas de queso fundido, que por no ser picantes y recordarles a los argentinos la fondue suiza, también se le animan de entrada. Si es inexperto, tímido o conservador, no lo dude y comience probando tacos al carbón apenas llegue a México.

  

TACOS AL PASTOR Estos constituyen el segundo paso en la experimentación gastronómica de los visitantes argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error. Lo más sabio sería probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae ante todo el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las veredas del DF. Los "tacos al pastor" son una adaptación mexicana de una especialidad del medio oriente, más precisamente del Líbano, donde asan en un curioso aparato de aspecto similar a las antiguas estufas porteñas a gas, una larga pila de bifes de corderos marinados con hierbas orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por acción de una espada que los atraviesa por su centro. Esto permite que los bordes se vayan cocinando y al ser cortados exponen nuevamente una porción de carne cruda a la acción del fuego. Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por lo que quienes han probado allí ese manjar decididamente encaran su similar "chilango". Descubren entonces la particular adaptación mexicana. Los tacos al pastor no son de cordero sino de cerdo y el marinado de la carne no es con hierbas orientales sino con un adobo de chiles secos picantes. Un ananá pelado corona siempre la pila de bifes y una gran cebolla la sostiene, ambas se van también asando y la experta cuchilla del taquero las rebana junto a la carne en cada ocasión. Unas pequeñas tortillas de maíz suplantan con eficacia al delgado pan árabe. Siempre ofrecen cebolla y cilantro picado y la tradicional salsa verde o roja para acompañar estos tacos.

 TACOS DE CABEZA Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en México. Los puestos que los ofrecen siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco reconocibles para el inexperto, emergen entre una nube de vapor.

 Por lo general esos puestos se ubican en los barrios más humildes o en las cercanías de los mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o "peseros" que son taxis de recorrido fijo devenidos en pequeños micros. A los turistas argentinos les causan un poco de impresión, pero éstos tacos al ser de carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran asustarlos. Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que desea comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre. Los de "maciza" que es un trozo de carne sólida son los más comunes, aunque pueden solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y "molleja". Por consejo de un conocedor, apenas arribé al DF probé los tacos de ojo y efectivamente comprobé que se trataba de un manjar. También los de lengua me resultaban exquisitos. La molleja en cambio siempre me pareció mas sabrosa asada, como en una parrillada argentina, que hervida. Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen también otros cortes, que no corresponden a la cabeza de la vaca pero que también se preparan hervidos como: la "tripa gorda", los "machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o parte del estómago vacuno y la "ubre". Cebolla y cilantro picado y salsa verde o roja son imprescindibles para completar estos tacos.  TACOS DE CARNITAS Las "carnitas" son vísceras de cerdo sancochadas en grasa con cáscaras de naranja y "tequezquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a las carnitas un color muy particular. 

Ese color sumado al modo como se las exhibe en los puestos callejeros es una de las primeras cosas que asombran al visitante argentino en las veredas del Distrito Federal. 

En efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con su correspondiente tronco y cuchilla para picar más una curiosa instalación de vidrio, similar a una pecera, que contiene en su base las achuras coloreadas y dentro de la cual cuelga siempre una enorme lámpara encendida. La función de ésta es preservar la temperatura de los bocadillos.

 El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminación destaca las trompas y ciertas vísceras poco reconocibles y al primer golpe de vista pareciera que la lámpara las está cocinando perpetuamente.

 También en éstos tacos el comensal debe indicarle al taquero el corte preferido. Varias denominaciones resultarán conocidas para un argentino, tales como: "corazón", "rabo", "hígado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarán curiosas como el "bofe" o pulmón del cerdo. Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en México, le serán incomprensibles: la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estómago, la "pajarilla" es el páncreas

del cerdo, la "nana" es el útero de las cerdas; "nenepil" se llama al conjunto de nana y buche y "chanfaina" es el conjunto de bofe, hígado y corazón. Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no debe confundírselos con el "chicharrón" de cerdo, que también se confecciona con el cuero del animal pero mediante un procedimiento más complejo. Los tacos de carnitas habitualmente se acompañan con salsa roja, cebolla y cilantro picados. Los tacos de chicharrón, que es otra curiosidad que asombra al argentino con su aspecto de amarilla sábana arrugada y su consistencia crocante, suelen acompañarse casi exclusivamente con salsa verde.

 TACOS DE FRITANGAS Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vísceras y aún embutidos que se ofrecen fritados en grasa de cerdo. Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente metálica de unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde se van friendo o recalentando en su propia grasa los diversos elementos. A los argentinos recién llegados suele impresionarlos el espectáculo de ver entremezclados en grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos por los chiles que adoban sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es una especie de larga salchicha parrillera a veces de color verde, los "machitos" que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que es una morcilla de cerdo, y pedazos de "suadero" que es como se denomina allí al matambre. Los tacos de fritangas son una especialidad para hígados bien predispuestos. También se los acompaña con salsa picante y cebolla y cilantro picados.  TACOS DORADOS Los tacos "dorados" o "flautas" son rígidos, ya que se fríen después de armados. Por lo general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida y separada en finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos. También la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de "barbacoa" cuya consistencia permite separarla con facilidad. Los tacos dorados suelen ser más fáciles de maniobrar que los otros para el comensal inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor tranquilidad. Sin embargo, los mexicanos han previsto esta estratagema de los foráneos y han complicado a las flautas cubriéndolas con aros de cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema de leche y trocitos de queso espolvoreado. En el norte de México, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo que resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompañadas con papas fritas.  TACOS DE BARBACOA Barbacoa se llama en México al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo con brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se denomina "curanto".

 En algunas regiones del interior aún hoy se prepara la barbacoa al modo tradicional envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la planta del maguey o del plátano sobre una vasija con agua que irá cocinando la carne al vapor conservando su propio jugo y otorgándole un sabor y consistencia particular. Esta forma de cocción demora por lo menos doce horas y requiere una mano experta. En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes envueltas en "mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se extrae de las pencas del maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a presión sobre una vaporera. El estómago del cordero, la "panza de borrego", se rellena con las vísceras picadas del animal y se transforma en un embutido llamado "montalayo" que también se cocina en barbacoa y se sirve en tacos. La salsa que acompaña a los verdaderos tacos de barbacoa es la "salsa borracha", así denominada porque además de una variedad de ají picante conocido como "chile pasilla" lleva "pulque" que es una bebida fermentada de la planta del maguey. Los comercios que expenden auténtica barbacoa suelen ser muy afamados en el Distrito Federal. También es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa Cruz y día de los albañiles, todas las obras en construcción se detengan y desde el ingeniero jefe y los arquitectos hasta el más modesto peón de albañil y aún sus familias se reúnan a compartir una abundante taquiza de barbacoa.

  TACOS DE CANASTA También llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se preparan en el momento sino que son transportados como vianda caliente en alguna canasta o envoltorio hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor. Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de allí el nombre. La agitada vida en la ciudad los ha hecho muy populares. Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrón de cerdo, de papa con chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado etc. Lo más común es que se los acompañe con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias encurtidas como pickles picantes, ya que éstos son más fáciles de manejar a las apuradas que las tradicionales salsas.  TACOS DE CAZUELA Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que también se llaman "tacos de guisado". Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve diariamente a su familia con lo que crea conveniente. Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves de corral como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos y otros animales más

exóticos como la iguana y el venado. En algunos casos aún insectos como los "chapulines" o grillos de campo y gusanos fritos o dorados al comal como los del maguey formarán parte de la dieta bajo la forma de un taco. También se guisan muchas de las vísceras antes mencionadas y embutidos como los chorizos, las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de hongos comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y flores cocidas como las de "calabaza". En las regiones costeras también se comen en tacos todo tipo de peces y frutos de mar. Por lo común el procedimiento de cocción incluirá algún tipo de chile picante fresco, seco, en pasta o en polvo, según sea el caso, pero aún así será habitual en la mesa agregarle alguna salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice el sabor del guisado en lugar de realzarlo. En fin, la oferta es variadísima y le aconsejamos que se libere de prejuicios y avance decididamente sobre este universo culinario que no lo defraudará.

Tacos al Pastor  

    

1 1/2  horas

 

PREPARACIÓN Procedimiento para marinar la carne: Se parte la carne en filetes delgados (1 cm. de grosor o menos) y se pone a marinar en la naranja agria y el orégano. Deje marinar entre 6 y 8 horas, o hasta que se note que la carne se ha curtido en la mezcla (los filetes toman un color blanquizco.) Mientras se deja marinando la carne se puede proceder a preparar el adobo. Procedimiento para preparar el adobo:

 Ingredientes para la carne: 

CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES

1 Kg. Lomo de puerco

2 tazas Naranja agria

1 pizca Orégano

Ingredientes para el adobo 

CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES

6 piezas Chile guajillo

4 piezas Chile negro

2/3 taza Piña picada

1/3 taza Cebolla picada

1/3 taza Pasta de tomate

5 piezas Dientes de ajo

1 cucharadita Orégano

1 cucharadita Canela en polvo

1 cucharadita Sal

1/2 Cucharadita Clavo en polvo

2 Cucharadas Manteca o aceite de maíz

1/2 Taza Vinagre de manzana

1 pizca Comino

: Otros ingredientes:

INGREDIENTES

Tortillas

Cilantro

Ingredientes para su salsa favorita

Limones

2 o 3 rebanadas adicionales de piña

Poner los chiles en un sartén o comal caliente y dejar que se asen ligeramente (tatemar) hasta que comiencen a despedir su olor. También puede usar un horno convencional precalentado a 190 grados centígrados para asar los chiles. Evite que los chiles se asen de más o se quemen. Saque los chiles del sartén o del horno y sumérjalos en un recipiente con agua hirviendo hasta que se re-hidraten y se ablanden. Abra los chiles y límpielos de las venas y semillas restantes bajo un chorro de agua tibia. Ponga los chiles junto con todos los demás ingredientes para el adobo en la licuadora, exceptuando la pasta de tomate y la manteca. Inicialmente licue los ingredientes a baja velocidad para lograr que se mezclen mejor, aumentando después la velocidad de forma gradual. Licue tanto como sea necesario hasta que se la mezcla tome una consistencia de pasta uniforme. A continuación cuele la pasta para deshacerse tanto de los residuos que genera la piña, como de la cáscara seca de los chiles. Finalmente, agregue la pasta de tomate, así como la manteca, y hierva todo a fuego lento por diez minutos, revolviendo el adobo constantemente para evitar que se pegue. Deje que el adobo se enfríe antes de guardarlo en el refrigerador.Preparación de los tacos: Una vez que la carne se haya marinado, escúrrala muy bien y si es necesario lávela un poco para deshacerse de las especias y del ajo que se le quede pegado. No lave la carne demasiado, y escúrrala muy bien de nuevo. Unte el adobo en los filetes uniformemente. No es necesario utilizar demasiado adobo, pero use lo suficiente para que la carne quede bien cubierta y deje marinando en el refrigerador por 8 horas. Seguidamente, ponga los filetes en un rostizador, para que la carne se cocine como tradicionalmente se hace. Todo aquel que haya estado en una taquería de este tipo sabrá lo que este procedimiento significa. Finalmente, corte la carne en trozos pequeños y sirva los tacos con la salsa de su predilección. Agregue trozos de piña y/o algunas gotas de limón a los tacos tal como se hace en las taquerias si así lo desea. Se recomienda no omitir el uso del cilantro.  NOTAS:1 – Puede sustituir el lomo por pierna u otro corte. Recuerde que algunos cortes de carne son más blandos que otros. En este caso, es posible que la carne no quede marinada de la misma forma, y que la consistencia final de los tacos varíe. Se recomienda usar el lomo o la pierna.2 – El vinagre de manzana se puede reemplazar por vinagre blanco común. En este caso, el sabor final de la carne variará un poco.3 – Se puede utilizar puré de tomate en vez de pasta de tomate. Se recomienda el uso de la pasta, ya que la consistencia de esta es mas espesa, y el sabor es más concentrado. Si así lo desea, puede omitir totalmente el uso de la pasta o puré de tomate en el adobo. El resultado es que el sabor del adobo es más concentrado, lo cual no necesariamente significa que sea mejor. Se recomienda utilizar este ingrediente como se indica, y si así se desea, variar u omitir su uso al gusto conforme se adquiera más experiencia en la receta. Si necesita que el adobo rinda para más carne, simplemente utilice más pasta de tomate, sin excederse.4 – Si no encuentra naranjas agrias, use una taza de jugo de naranja convencional y mézclelo con jugo limón. Si utiliza limón verde, agregue solo 3 cucharadas; si utiliza limón amarillo (también conocido como limón real), entonces agregue 4 cucharadas, ya que este no es tan agrio. Adicionalmente, agregue 1/2 taza de vinagre al jugo de

naranja con el limón. Es posible que al utilizar este reemplazo la carne se curta en menos tiempo.5 – El comino es opcional. Cuide de no pasarse de la cantidad recomendada, ya que esta especia huele y sabe muy fuerte si se usa inapropiada mente.6 – Siempre que pueda, utilice piña natural. En caso de no encontrar, use piña de lata. Asegúrese que no sea piña en almíbar, sino piña en su jugo. El usar piña no-natural causará un sabor ligeramente más dulce en el adobo.7- Procure no asar demasiado los chiles. Si se asan de más, estos adquirirán un sabor amargo, aparte de obscurecer el color final del adobo. A la temperatura indicada, los chiles deberán estar listos en aproximadamente 2 1/2 ó 3 minutos. Si no puede conseguir chiles negros, utilice chiles pasilla.8 – La cantidad de adobo que se obtiene alcanza aproximadamente para un kilo de carne. Si desea preparar menos de un kilo (digamos, medio kilo), se recomienda que de cualquier forma se prepare el adobo con las cantidades originales de ingredientes como si fuera a preparar dos kilos de carne. Utilice la cantidad proporcional de adobo para marinar la carne, y guarde lo que sobre en el congelador para usarse en otra ocasión.9 – Usar aceite de maíz es un poco más saludable que usar manteca de puerco, pero esta última le da mucho mejor sabor a los tacos. Si no puede conseguir manteca de puerco, corte la parte más grasosa de varias rebanadas de tocino, y fríalas lentamente en un sartén que no este muy caliente para que suelten más manteca. Utilice tantas rebanadas como crea necesarias. Para una receta más saludable, omita el uso de estos ingredientes.10 – Normalmente la carne se debería de cocinar lentamente en un rostizador vertical. Hay dos sugerencias para aquellas personas que no tienen acceso a cocinar la carne en un rostizador vertical. Para aquellas personas que viven en Norteamérica, se ha hecho muy popular el uso de rostizadores horizontales, que se pueden compran en tiendas de autoservicio o por teléfono con las compañías que se anuncian en la televisión. Si usted ya tiene uno de estos rostizadores horizontales comerciales, puede utilizarlo para preparar los tacos. En este caso, proceda a cortar la carne en tiras delgadas (1 x 1 cm.) antes de marinarlas en el jugo de naranja y las otras especias. Cuando se vaya a cocinar la carne, acomódela en la pieza del rostizador vertical que asemeja una pequeña jaula, de manera que las tiras no se cuelguen cuando este girando. La otra alternativa es utilizar un asador común para cocer la carne. En este caso, ajuste el asador a fuego para no quemar la carne. En el último de los casos, si no se cuenta con ninguno de estos dispositivos, proceda a cortar la carne en tiras como se mencionó, y fríase en un sartén.11 – Sin importar el método de cocimiento que escoja para la carne, antes de poner la carne en las tortillas para preparar el taco, se recomienda volver a cocer la carne en un sartén después de haberse rostizado. Recuerde que la carne de puerco es más propensa a tener bacterias o microorganismos, por lo que este procedimiento de cocción final ayuda a lograr un alimento más higiénico. Si posee un buen sartén con recubrimiento de teflón, fría la carne rociando un poco de agua en vez de aceite para que no quede tan grasosa, o use un poco de aceite de maíz si así lo desea. Recuerde que el adobo ya contiene un poco de aceite o manteca, lo cual evita que la carne se pegue en el sartén.12 – Cada receta es única. Esta es producto de dos años de experimentar variando

tanto los ingredientes como las cantidades de los mismos, con el objetivo de lograr una receta con mejor sabor. Buena suerte!.

TACOS AL PASTOR

Los tacos al pastor, se sirven en taquerias en una especie de trompo, en un rosticero vertical.

En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar.

INGREDIENTES

PREPARACION:

PREPARACION DEL MARINADO:

Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como “pintura” primero se ponen a

Para la carne: 1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 1/2 Piña cortada en rebanadas muy delgadas 1 Cebolla picada 1 Ramo de cilantro picado 1/2 Kg. de limones en rebanadas. 1 Kilo de tortillas

MARINADO: 100 Gr. de chile ancho 3 Tazas de agua 1 Cucharada de sal 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas de vinagre de manzana 1 Limón (el jugo) 2 Cubitos de consomé de pollo con tomate 1 Cucharada de orégano 2 Cucharadas de pimentón

cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los demás ingredientes. Se deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE:

Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeración por media hora. Se calienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto es para que se cocine rápido y no suelte el jugo, cuando esté lista la carne se ponen unas cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.

Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada y la rebanada de piña. En un platito separado se sirven las rebanadas de limón para que cada quien le ponga a su gusto.

La salsa: Freír los chiles de árbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un comal, después se muele con 1 diente de ajo y sal.

Enviada por Maria EugeniaPuerto Peñasco. Méx.

TACOS BANDERA

 

18 tortillas medianas, aceite de maíz para freír.

Para el relleno: 1 cebolla mediana picada finamente, 2 jitomates medianos pelados, despepitados y picados finamente, 4 chiles serranos, o al gusto, picados finamente, 12 huevos, 4 cucharadas de aceite de maíz para freír, sal al gusto.

Para la salsa roja: 6 tazas de jitomate molido con una cebolla mediana y, colado, 2 cucharadas de aceite de maíz, 1 taza de crema, sal al gusto.

Para la salsa de aguacate: 6 aguacates grandes pelados, ¾ de taza de cilantro, sal y pimienta al gusto.

Para el color blanco: 1½ tazas de buena crema espesa, sal al gusto. Para 6 u 8 personas.

PREPARACIÓN

Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el huevo a la mexicana, se enrollan como tacos y se van acomodando en un plato refractario; se bañan con la mitad de la salsa de jitomate mezclada con la crema y se meten al horno precalentado 20 minutos o hasta que estén bien calientes. Al sacarlos, una tercera parte se cubre con salsa de jitomate, la otra tercera parte con crema y la última con la salsa de aguacate a modo de formar una bandera. En la parte central del blanco se le pone un ramito de cilantro para aparentar el escudo y se sirven.

Salsa roja: Se pone a calentar el aceite y se añade el jitomate colado y sal al gusto; se deja sazonar todo muy bien ha la salsa esté especiita y bien sazonada; se divide en dos partes y a una de ellas se le añade la crema y sal y pimienta al gusto.

Salsa verde: Se muele el aguacate con el cilantro y sal al si quedara muy espeso se le añade un poco de crema.

Para lo blanco: Se mezcla la crema con sal al gusto.

PRESENTACIÓN

Se sirve en un bonito platón refractario, o si lo prefiere, al sacarlos del horno se traspasan con mucho cuidado a un platón de servicio y se bañan con las salsas en la forma indicada en preparación.

  TACOS DE BARBACOA CON SALSA BORRACHA

 

 

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

1 penca de maguey chica, cortada en trozos grandes, o en su defecto una hoja grande de plátano asada ligeramente para ablandarla3/4 de kilo de costillas de carnero con todo y lomo3/4 de kilo de maciza de carnero

Para la salsa

10 tomates verdes cocidos6 chiles pasillas desvenados y remojados en agua caliente1 diente de ajo2 cucharadas de aceite1 cucharada de vinagre1/2 taza de pulque1/2 cucharadita de sal o al gusto100 gramos de queso añejo rallado (optativo)

Para acompañar

Tortillas recién hechas bien calientes

PREPARACIÓN

En una olla vaporera se pone agua en el fondo; sobre la parrilla se coloca la mitad de la penca de maguey, luego el carnero y encima el resto de las pencas. Si se hace en hoja de plátano se dobla la hoja para envolver la carne con ella y encima se pone una servilleta, se tapa y se pone a fuego suave durante 5 horas (hay que cuidar que el fondo de la olla siempre tenga suficiente agua). Se sirve bien caliente, acompañada con la salsa borracha.

La salsa. Se muelen los tomates con los chiles pasillas, el ajo, el aceite, el vinagre, el pulque y sal al gusto. Se vierte en una salsera, se agrega el queso y se mezcla muy bien.

La carne se desmenuza y se sirve bien caliente con las tortillas y la salsa en una salsera para que cada quien se haga un taco a su gusto.

PENCAS DE MAGUEY

Hojas gruesas y carnosas en forma de lanza, terminadas en una punta muy dura con espinas en forma de gancho en sus bordes. De estas pencas se obtiene el mixiote

Tacos de Res

(4 porciones )

Cantidad Ingredientes

2 c. Mantequilla

½ Kg. Molida de res

1 pza. Cebolla mediana finamente picada

1 pza. Diente de ajo picado

1 pza. Tomate mediano finamente picado

1 pza. Chile verde finamente picado

½ c. Sal

4 pzas. Tortillas o tostadas para tacos

4 pzas. Hojas de lechuga picada en tiras

 

Procedimiento:

A fuego muy bajo, derrita la mantequilla en una sartén saltee la cebolla y el ajo.Agregue la carne, una vez que ha cambiado de color la carne, agregue el tomate y el chile.Posteriormente, agregue la sal, hasta que la carne se haya cocido completamente.

Para microondas:Coloque una tortilla o tostada para tacos entre dos servilletas de papel húmedas y repita con el resto de las tortillas.Caliente los tacos cubiertos de papel en el microondas durante 30 segundos en Alto. Quíteles el papel y rellénelos con la lechuga y la mezcla de carne molida.Finalmente, sírvalos.

Como los hace mi mamá: Ponga en una sartén a fuego medio aceite a hervir. Una vez que el aceite está bien caliente. Ponga una tortilla a calentar en el aceite durante 40 segundos, Voltéela. Caliente en el aceite durante otros 40 segundos, Sáquela. Rellene la tortilla con la lechuga y la mezcla de carne molida y sírvalos.

Notas Importantes:

Si sólo cuenta con chiles de lata, no se los agregue a la hora de estar cocinando la carne, mejor póngaselos al momento de servir.Si no tiene tortillas o tostadas, consulte nuestra página le diremos como hacerlas.

TACOS DE ALAMBRE

INGREDIENTES

5 porciones 1/2 kg de bistec de res 1 cebolla mediana cortada en medias rodajas 1/2 chile pimiento morrón verde mediano, picado en trozos pequeños 1/4 kg de queso Oaxaca deshebrado Sal al gusto Aceite Un pedazo de papel aluminio (aprox. 35 cm.) tortillas de maíz chiquitas

PREPARACION:

Precose el bistec en un sartén a fuego medio, con un poco de aceite y freír hasta término medio.

Una vez precocido el bistec, saca del fuego y pica en trozos pequeños. Agregar un poco de aceite a un sartén a fuego normal, y poner nuevamente el bistec .Pica la cebolla y el pimiento e incorpora a la carne. Agregar sal al gusto y revolver todo. Seguir cocinando hasta que el bistec este bien cocido.

Cuando este listo, bajar el fuego y cubrir con el queso Oaxaca sin revolverlo. Tapar con el papel aluminio durante 4 minutos o hasta que el queso se haya completamente derretido sobre la carne, Servir en un platón grande.Se sirve con tortillas calientes para taquear.

Tacos de bistec de carne de res

INGREDIENTES

1 pimiento verde (pimentón largo y delgado), en

tiritas delgadas; 1 cebolla mediana cortada en tiritas (plumitas); aceite para freír; 1 bistec tipo milanesa de carne de res; tortillas.

PREPARACIÓN

1. Se cortan los pimientos en tiritas después de eliminarles completamente las venas y las semillas. Se pone aparte. Se cortan las cebollas y se ponen aparte

2. En una sartén a fuego mediano se pone el aceite a calentar. Se agrega el pimiento y revolviéndolo se cocina hasta marchitar un poco, unos 7 minutos. Se agrega la cebolla y se continúa cocinando hasta marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego y se pone aparte.

3. En una sartén o en una plancha se agrega un poquito de aceite y se fríe el bistec, después de condimentado con sal y pimienta, hasta dorar por ambos lados. Se retira del fuego, se corta en tiritas y se vuelve a la sartén con el pimiento y la cebolla para calentarlo todo por 1 ó 2 minutos.

4. Para armar el taco se dobla la tortilla en forma de canal sobre la palma de la mano, se unta abundantemente el fondo con puré de caraotas (frijoles) negros y se agrega un poquito del relleno (no mucho para poder enrollar el taco). Se agrega lo que cada uno quiera: crema agria, guacamole, pico de gallo, etc. Se dobla hacia adentro uno de los extremos de la tortilla para que el relleno no se derrame al morderlo y se doblan sobre si mismos los bordes de las tortillas para hacer un rollo apretado.

TACOS DE DISCADA TIPO CHIHUAHUA 

Ingredientes para 4 personas:

800 gramos de carne de res (al gusto, sugiero filete), 100 gramos de tocino de puerco, 50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco), 4 tomates (picaditos, al final ni se nota que tiene

tomate), Pimienta (al gusto), Sal (al gusto),

Ajo (al gusto), 2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamaño al

gusto), 5 chiles jalapeños (o cualquier otro chile, puede ser

morrón), 2 botellas de cerveza obscura (12 onzas cada una), 1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que

encuentres), 1 Kilogramo de tortillas de maíz.

Método: En un disco (cuenco o sartén) se calienta con leña o carbón, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de res, agregamos las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene en este momento mucho líquido, debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el líquido a punto de acabarse, entonces agregamos las verduras y las especias (tomate, cebolla, chiles jalapeños, ajo, sal y pimienta), se deja cocer al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o un poco jugosa.

Nota: Los arados para sembrar la tierra tienen discos, cuando estos se desgastan y ya no sirven para arar la tierra entonces se tiran, pero dicen los chihuahuenses (chihuahueños son los perros) que en el estado de Chihuahua lo que hacen con estos discos (hechos de acero) en vez de tirarlos los convierten en comales y cuencos para cocinar. De ahí el nombre de discada, porque va hecha en un disco de arar.

TACOS DE TRIPITAS

INGREDIENTES

1 ruedo de tripas de res 1 cebolla grande cilantro 6 tomates grandes 50 grs. de chile del árbol

PREPARACION:

Lava bien las tripas, para lavarlas las puedes en la llave del fregador como si fuera manguera para que se limpien bien, deja correr el agua dentro de ellas hasta que salga limpia. Una vez limpias ponlas a cocer en bastante agua por alrededor de 2 horas o hasta que estén cocidas.

Pícalas y ponlas a freír sin aceite pues sueltan mucha grasa, a tu gusto, tiernas, termino medio o doraditas. Sírvelas en tacos acompáñalas con el tomate, la cebolla y el cilantro picados, Salsa de chile de árbol al gusto.

Salsa

Pon a cocer los chiles con 3 tomates, licuarlo y agrégale sal al gusto.

TAQUITOS DE SILAO, GUANAJUATO

(Para 4 personas)

Ingredientes:

16 tortillas chicas100 grs. de queso fresco chorizos 3 chiles chipotles en vinagre2 aguacates150 grs. de tomates verdes2 cebollas medianas1 diente de ajo1/2 lechuga1 ramita de cilantro mantecasal

Procedimiento:

Freír los chorizos en manteca y retirarlos de la sartén. En la manteca que quedó, freír 1 cebolla finamente picada.

Se retira la cebolla y en la misma manteca freír levemente las tortillas. Después, a cada una de ellas colocarles una rebanada de queso, una de aguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un poco de salsa de tomate.

Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platón. Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de lechuga.

La salsa de tomate se hará moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y friendo todo con una cucharada de manteca.

Dejar hervir a fuego moderado hasta que espese.\

 

 Ingredientes(Para 1 persona)1 tortilla de harina muy grande250 gramos de fajita de res o de sirlon Sal y pimienta al gusto1/2 aguacate machacado50 gramos de queso asadero rebanado muy delgadoPREPARACIÓNLa carne se salpimienta y se asa, de preferencia sobre leña de mezquite, y se corta en trozos. La tortilla se embarra con el aguacate, se le añade sal, luego la carne asada y por último el queso. Se enrolla como taco y se pone a calentar sobre el comal hasta que se derrita el queso. Se sirve acompañada con chiles toreados y salsa de chile al gusto

   

IngredientesPara 6 a 8 personas1 1/4 kilo de carne de puerco sin hueso y cortada en cubitos1/2 taza de agua250 gramos de manteca de puercoSal al gusto1/2 cucharadita de pimienta1 cucharadita de orégano seco1/2 cucharadita de semilla de cilantro125 gramos de chile ancho despepitado y puesto a remojar en 1/2 taza de agua hirviendo y 2 cucharadas de vinagre6 dientes de ajo peladosPREPARACIÓNLa carne se pone en una cacerola con 1/2 taza de agua y la manteca, a fuego lento, de 40 a 45 minutos o hasta que se consuma el agua y la carne se fría en la grasa y quede doradita (no muy frita). Entonces se agregan las especias, molidas con

los chiles remojados, el agua de remojo y los ajos. Cuando suelte el hervor se baja la

flama, se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy suave y se pueda desmenuzar fácilmente. Si es necesario se le pone un poco más de agua.

TACOS SUDADOS

Ingredientes:

1/2 Kg. de maciza de puerco18 tortillas chicas recién hechas1/2 tortilla seca5 chiles anchos 2 chiles pasilla 1/2 cebolla1 diente de ajo3 cucharadas soperas de cacahuates tostadosAceite para freírSal y pimienta

Procedimiento:

Cueza la carne y escúrrala, guarde el caldo y deshébrela.

Desvene los chiles y tuéstelos, remójelos en un poco del caldo en que se coció la carne.

Fría la media tortilla.

Licue los chiles con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates pelados; añada sal y pimienta. Fría todo hasta que sazone. Agregue un poco de caldo. Agregue la carne. Hierva todo a fuego muy bajo hasta que espese.

Rellene las tortillas recién hechas con la carne, dóblelas a la mitad y acomódelas en una vaporera tapada para que suden los tacos. (Si no tiene vaporera, envuélvalos en un trapo de algodón y colóquelos en una canasta de mimbre.)

TACOS DE SONORA

Ingredientes:

18 tortillas chicas1 pechuga de pollo3 jitomates 1 cebollaChile serrano al gustoManteca para freírSal y pimienta

Procedimiento:

Cueza la pechuga en agua con sal y desmenúcela.

Ponga un poco de pollo desmenuzado sobre cada tortilla y enrolle para formar tacos. Fríalos en manteca.

Salsa

Ase los chiles y los jitomates. Píquelos.

Fría la cebolla picada en 2 cucharadas de manteca, agregue los chiles y los jitomates picados. Añada sal y pimienta.

Hierva ligeramente la salsa hasta que sazone y espese un poco. Sírvala sobre los tacos.

TACOS POTOSINOS

Ingredientes:

18 tortillas suaves.1 pechuga de pollo4 jitomates 1 cebolla mediana2 tazas de ejotes3 papas chicas4 zanahorias1/2 taza de queso rallado1 taza de crema6 hojas de lechugaChile en vinagreHierbas de olor Aceite para freírSal

Procedimiento:

Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.

Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y fría todo ligeramente.

Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las hierbas de olor y la sal.

Pase las tortillas por la salsa y fríalas en aceite.

Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas y coloque tres taquitos en cada plato.

Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, añada una cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechuga bien lavadas.

TORTAS AHOGADAS

Platillo Típico de: Guadalajara, Jalisco.Autor: Sra. Teresa de Jesús Águila de Muñoz.

Ingredientes:

1/2 Kilo carnitas 8 bolillosajo 100 gramos de chile de árbol sal 1/4 de frijoles fritosOrégano 10 jitomates 3 clavos de olor

Procedimiento:

Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.

Chile

Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.

Salsa

Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.Se sirve con cebolla desflemada.

TAMALES

Ingredientes:

1 Kg. de harina de maíz cacahuazintle1 cucharada sopera de polvo de hornear 1 1/2 tazas de manteca1/2 taza de caldo de pollo10 cáscaras de tomate2 cucharadas soperas de anís Hojas de maíz lavadasSal

Procedimiento:

Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.

En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.

Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.

Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y envuelva. Acomode en una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.

INGREDIENTEStamales chile de bol

a½ kilo de pepita de c

alabaza cruda, 3 chiles anchos despepitados y remojados en agua caliente,

5 chiles secos (morita) despepitados y remojados en agua caliente, sal al gust

o, 6 u 8 hojas de maíz remojadas y escurridas. Para 6 a 8 piezas.PREPARACIÓNLa

s pepitas se asan en una sartén moviéndolas constantemente para que no se

quemen. Se muelen en el procesador de alimentos o en un molino de carnes jun

to con los chiles remojados, un poco de su agua de remojo y sal hasta lograr una c

onsistencia de pasta suave para untar. Esta pasta se envuelve en las hojas de ta

mal y se puede guardar hasta por una semana en el refrigerador.PRESENTACI

ÓNSe sirve envuelto en su misma hoja con tortillas y aguacate para hacer tac

os.

Ingredientes para 8 personas TAMALES DE CHIPILÍN

1 kilo de buena masa para tortillas1 litro de caldo de pollo1 manojo de chipilín deshojado1 litro de manteca de cerdosal al gustohojas de plátano1 manojo de chipilín

Para la salsa

½ kilo de jitomate picado toscamente1 cebolla mediana picada toscamente1 chile dulce o pimiento morrón picado toscamentesal al gusto

Preparación

Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda; se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco.

Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.

Salsa

Se cuece todo junto y se sirve

NACATAMALES

Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz. Agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva. Cueza en la vaporera.

TAMALES DE JUACANE

(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:

15 hojas de Santa María 1 manojo de hojas de maíz 125 grs. de pepitas de calabaza 1/2 Kg. de frijoles cocidos 1/2 Kg. de masa de maíz 125 grs. de cabezas de camarón 125 grs. de manteca 2 chiles picantes sal

Procedimiento:

Tostar las cabezas de camarón y las pepitas de calabaza en un comal.

Luego, molerlas junto con el chile. Moler y freír los frijoles.

Mezclar bien la masa con manteca y sal y hacer tortillas.

Lavar perfectamente las hojas de Santa María y sobre cada una de ellas se coloca una tortillita, a la que se añade una capa de frijoles y una de pepitas, con el camarón y el chile.

Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan.

Cocinar en una cacerola, envueltas en hojas de maíz.

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TAMALES DE FRIJOLES

Ingredientes:

1\2 Kg. harina de arroz 1\4 Kg. de mantequilla 1 cucharada de polvo de hornear hojas de maíz, las necesarias 1\2 Kg. de frijoles negros 1 ramita de epazote sal. 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 1 queso que haga hebras 30 grs. de manteca de cerdo Se obtienen 20 tamales aproximadamente.

Procedimiento:

Batir a crema la mantequilla.

Añadirle luego la harina y el polvo de hornear royal con un poquito de agua apenas tibia, sin dejar de batir.

Estará en su punto cuando una bolita de masa puesta en un vaso de agua fría, flota y no cae en el fondo.

Cocinar los frijoles en agua fría con cebolla, ajo, sal y epazote.

Si se necesitara, añadir agua caliente. Una vez bien cocidos, se muelen y se fríen con la manteca, hasta que se sequen perfectamente.

Las hojas, (ya remojadas en agua fría, lavadas y escurridas), se rellenan con una cucharada de fríjol y una rebanada de queso.

Se envuelven y se cuecen a baño maría.

TAMAL DE ELOTE

Ingredientes:

125 grs. de carne de cerdo, cocida 10 elotes tiernos 2 ½ taza del caldo en que se coció la carne 2 chiles anchos 1 ramita chica de epazote

4 ½ cucharadas de azúcar 90 grs. de manteca ½ cebolla ½ diente de ajo sal hojas de maíz para tamales resultan 15 tamales.

Procedimiento:

Desgranar los elotes y molerlos. Ponerlos a freír con 70 grs. de manteca.

Poco a poco agregarle dos tazas de caldo, el azúcar y la sal, removiendo la mezcla seguido, para evitar que se pegue.

Cocinar sin dejar de remover. Hasta que se forme una pasta homogénea.

Colocar esta pasta en las hojas de maíz, poniéndole en el centro el molde.

MOLE:

Desflemar en agua el chile ancho y molerlo después con la cebolla y el ajo.

Freír en la manteca restante.

Agregar ½ taza de caldo, la carne partida en trocitos, el epazote picado y la sal.

A continuación cocinar hasta que quede espeso.

Colocar en una fuente refractaria untada, e introducir en el horno, precalentado a 280 °C., para que se cueza hasta quedar seco.

Lavar bien las hojas de maíz, untar levemente con manteca.

Rellenarlas con la preparación, y envolverlas.

Para servirlos, pueden recalentarse a baño maría.

TAMALES DE POLLO

Ingredientes:

1 paquete de hojas de maíz 1 taza de caldo de pollo 450 grs. de harina de maíz 25 grs. de manteca 1\4 taza de tequezquite sal.

PARA EL RELLENO:

1 pollo 30 grs. de almendras 30 grs. de manteca 15 grs. de chile pasilla 15 grs. de chile mulato 60 grs. de chile ancho 15 grs. de pan blanco 15 grs. de ajonjolí 1 taza de caldo 2 clavos de olor 1\2 cebolla 1\2 raja de canela 1 pimienta negra 1\2 diente de ajo 1\2 tortilla 1\2 cucharadita de semillas de calabaza 1\2 cucharada de semillas de chile sal y pimienta Se obtienen 24 tamales.

Procedimiento:

Batir la manteca hasta que quede espumosa.

Agregarle la harina, el caldo tibio, el tequezquite y la sal. Seguir batiendo y cuando este a punto de hacer la prueba de la bolita en agua fría, (Si esta lista, una bolita de masa debe flotar).

Entonces extender una cucharada de esta masa sobre las hojas de maíz, remojadas y escurridas.

Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor y sal un poco del relleno.

Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a baño maría, durante una hora aproximadamente, es decir hasta que se desprendan las hojas.

RELLENO:

Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.

Luego molerlos. Freír la tortilla, el pan, y las semillas de calabaza.

Aparte, en una sartén, se tuestan el ajonjolí y las semillas de chile.

Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fríen en la manteca.

Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante, deshebrados, el caldo, la sal y pimienta; y se deja espesar bastante.

Se retira, y con esto se rellenan los tamales.

TLACOYOS

Ingredientes:

1 kg. de masa de maíz½ taza de mantecaAgua la necesaria

Procedimiento:

Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria, formar los tlacoyos, rellenar al gusto y ponerlos a cocer en un comal.

SUGERENCIAS PARA EL RELLENO:

Frijoles machacados con queso. Habas o chícharos cocidos, machacados y guisados con hierbabuena y jitomate. Papa cocida, picada y guisada con chorizo.

TLACOYOS HIDALGUENSES

Ingredientes:

1 Kg. de masa1 taza de manteca10 tomates verdes 4 tazas de chícharos1 ramita de cilantro Chile serrano al gustoSal

Procedimiento:

Cueza los chícharos y macháquelos.

Revuelva la masa con la manteca.

Forme gorditas alargadas y rellenas con chícharos: cuézalas en el comal y después fríalas.

Pele los tomates y lícuelos con el chile serrano en un poco de agua con sal. Fría esta mezcla hasta que sazone.

Bañe los tlacoyos con la salsa verde y espolvorear con cilantro picado.

TORTILLAS DE HARINA SONORENSES

Ingredientes:

350 grs. de harina75 grs. de manteca1/2 taza de agua fría1 cucharadita de sal

Procedimiento:

Cernir la harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco, el agua fría.

Se forma una masa que debe trabajarse hasta que quede suave. Envolverla en un paño húmedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora.

Después, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo más delgado posible. Cocinarlas sobre un comal.

TORTILLAS DE MAIZ

INGREDIENTES

1 Kg. de harina de maíz

1 1/4 litro de agua tibia

PREPARACION:

Se vacía la harina en un tazón para amasar, se le agrega el agua poco a poco, Se tiene que amasar, hasta que no mas pegue en las manos. Si la masa queda demasiada húmeda se tiene que agregar un poco mas harina.

La masa se puede guardar en una bolsa de plástica para que no se sequen, preferiblemente en el refrigerador.

Las tortillas pueden ser preparadas con la prensa (maquina para hacer tortillas) o manualmente con un rodillo de madera, se cuecen sobre un comal caliente de 3 a 4 minutos por lado de la tortilla o hasta que estén cocidas. Guárdalas envueltas en un tortillero para que no se enfríen.

TORTITAS DE NOPAL

Ingredientes

6 piezas de nopales 1 pimiento morrón4 papas cocidas1/2 cebolla1 rabo de cebolla2 cucharadas de harina1 huevo1 cucharada de vinagre2 cucharadas de aceite de olivaaceite para freír sal y pimienta

Procedimiento:

Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada; escurra y reserve.

Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.

Haga tortitas y fríalas en abundante aceite; escúrralas en papel absorbente.

Acomódelas en un platón y rodéelas con las tiras de nopales aderezadas con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

Decore con pimiento morrón y cebolla.

TOSTADAS

INGREDIENTES

6 tortillas de maíz (se fríen una por una en aceite hasta que queden bien tostaditas) 4 tazas de frijoles refritos 1/2 de carne para deshebrar ya cocida y previamente deshebrada 1/2 lechuga picada finamente 1 tomate fresco se parte en círculos delgados 1/2 cebolla se parte en rodajas delgadas 1 aguacate queso molido crema al gusto

PREPARACION:

1.- las tortillas se doran 2.- Los frijoles se fríen y se machacan 3.- La carne se coce en agua con sal y un diente de ajo, ya cocida se deshebra 4.- se parte el tomate, la cebolla, la lechuga 5.- en las tostadas primero se le untan los frijoles refritos, encima se le pone la lechuga, encima la carne deshebrada, encima el tomate, la cebolla y unas rajitas de aguacate y se desmorona el queso y si prefiere encima un poco de crema y salsa picante

Enviada por :Erika México

TOSTADAS DE NAYARIT

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

18 tortillas delgadas1/2 lechuga picada120. grs. de queso ralladopatitas de cerdo en vinagreuna salsa picante (ver salsas)manteca y sal

Procedimiento:

Freír las tortillas en bastante manteca. Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza.

Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal, y decorarlas con queso y lechuga.

Acompañarlas con salsa picante.

VOLOVANES DE MARISCOS

Ingredientes:

1 kg. de almejas1 kg. de mejillones125 gms. de camarón de pacotilla6 piezas de camarones grandes 1 cucharada de cebolla picada1 diente de ajo picado 50 gms. de mantequilla6 cucharadas de vino blanco

6 cucharadas de crema espesa6 volovanes medianossal y pimienta

Procedimiento

Lavar con escobeta las conchas de los mejillones y las almejas, cuézalos hasta que se abran. Cuele el caldo y separe la carne de las conchas (Reserve).

En una cucharada de mantequilla, sofría la cebolla y el ajo; añada los camaroncitos, carne de las almejas y mejillones y 3 cucharadas de vino blanco. Sazone con sal y pimienta sin dejar de revolver.

Rellene los volovanes con esta mezcla. Combine el líquido de las almejas con el resto del vino y la crema, salpimiente y vierta por encima de los volovanes; hornee a 250 grados C. durante 10 minutos.

Sirva Caliente.

MOLLETES

Ingredientes:

2 bolillos 30 grs. de mantequilla ½ taza de frijoles refritos ½ taza de queso manchego rallado 1 taza de salsa mexicana

Procedimiento:

Parta los bolillos a la mitad, saque el migajón, unte mantequilla y frijoles, espolvoree el queso encima y métalos en el horno hasta que el queso quede gratinado.

Sirva con la salsa mexicana.

PizzasTres masas para guardar en el freezer

Con levadura de cerveza• Colocar sobre la mesada en forma de corona 250 g de harina, en el centro 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharada de aceite y 35 g de levadura de cerveza. Disolver los ingredientes del centro en agua tibia, aproximadamente 125 cc, y añadir poco a poco la harina mezclando bien. Trabajar sobre la mesada hasta obtener una masa bien lisa y blanda. Hacer un bollo, colocar en un bol precalentado y dejar leudante

Con polvo para hornear• Tamizar 250 g de harina junto con 1 cucharadita de sal fina y 1 cucharada al ras de polvo para hornear. Agregar 1/ 2 pocillo de aceite y, poco a poco mezclando con un tenedor, incorporar agua fría hasta forma una masa lisa y blanda. Dar forma de bollo, estirar con las manos o el palote y distribuir en una pizzera aceitada. Hornear.

Con harina leudante• Hacer una masa muy tierna con 2 tazas de harina leudante, 2 cucharadas de aceite y 1 taza de agua tibia. Hacer un bollo y proceder como la receta anterior.

Guárdelas así

Tanto la masa hecha con polvo para hornear como la hecha con levadura pueden guardarse en el freezer colocando el bollo de masa dentro de una bolsa de polietileno hasta 1 mes. Retirar, descongelar y proceder como con la masa fresca. Importante: fijarse la fecha de vencimiento de los ingredientes que integrarán la masa.

Mozzarella

• 2 tazas de harina leudante • 1/ 2 taza de harina de maíz • 2 cucharadas de azúcar • 125 g de margarina • 1/ 2 taza de agua • 2 cucharadas de vinagre • cebolla picada • sal • pimienta • nuez moscada • salsa de tomate • 2 mozzarellas

Mezclar las harinas junto con el azúcar y distribuir sobre la mesada en forma de corona. Colocar en el centro la margarina previamente cortada con un cuchillo hasta formar migas. Unir los ingredientes añadiendo el agua mezclada con el vinagre y trabajar con las manos hasta formar un bollo. Dividirlo en porciones, aplanarlas y darles forma redonda dejándolas lo más fino posible. Espolvorear cada una con la cebolla picada, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada y dar forma pareja con el palote. Colocar en placas y cocinar en horno caliente. Esta pizza puede servirse sola o utilizarla como base para cubrirla con salsa de tomate, rodajas de mozzarella y gratinar en horno caliente.

Fugazza• 3 cebollas grandes cortadas en juliana • cantidad necesaria de aceite • 400 g de harina tamizada • 1 cucharadita de sal fina y cantidad adicional • 1 cucharada sopera de levadura seca virgen • orégano • sal • Saltear las cebollas en abundante aceite caliente sin dejar que tomen color. Escurrir en un colador. Disolver la levadura seca en 3/ 4 de taza de agua apenas tibia y dejar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un bol la harina junto con la cucharadita de sal y una pizca de azúcar. Agregar la levadura disuelta y unir los ingredientes trabajando con las manos hasta forma la masa. Colocarla en un bol y dejar leudar en lugar templado. Estirar y colocar en una pizzera aceitada. Dejar leudar nuevamente, cubrir con la cebolla salteada, espolvorear con la sal, el orégano molido y llevar a horno caliente. Servir de inmediato.

Saltear las cebollas en abundante aceite caliente sin dejar que tomen color. Escurrir en un colador. Disolver la levadura seca en 3/ 4 de taza de agua apenas tibia y dejar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un bol la harina junto con la cucharadita de sal y una pizca de azúcar. Agregar la levadura disuelta y unir los ingredientes trabajando con las manos hasta forma la masa. Colocarla en un bol y dejar leudar en lugar templado. Estirar y colocar en una pizzera aceitada. Dejar leudar nuevamente, cubrir con la cebolla salteada, espolvorear con la sal, el orégano molido y llevar a horno caliente. Servir de inmediato.

Fugazza con quesoPreparar igual que la receta anterior y, una vez cocida, cortarla al medio. Rellenarla con rodajas de mozzarella o queso fresco y volver a hornear hasta fundir

Napolitana• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de tomate escurrida y picada • orégano seco • aceitunas verdes • mozzarella cortada en rodajas • 6 filetes de anchoa

Disolver la levadura de cerveza en el agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol con 125 g de harina y trabajar añadiendo agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, forma suavemente un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. Cubrir con la masa una pizzera de 30 cm., rociar con abundante aceite y dejar leudar un rato. Llevar a horno caliente y, cuando esté a medio cocer, retira. Distribuir el tomate, las aceitunas, la mozzarella y los filetes de anchoa. Espolvorear con el orégano y volver al horno hasta terminar la cocción. Secretito: para que la pizza resulte fina y crocante, a la piedra,

distribuir en la pizzera poca masa, estirada lo más fino posible. Seguir el mismo procedimiento que para la anterior. Minutos. Cubrir con la masa una pizzera de 30 cm., rociar con abundante aceite y dejar leudar un rato. Llevar a horno caliente y, cuando esté a medio cocer, retira. Distribuir el tomate, las aceitunas, la mozzarella y los filetes de anchoa. Espolvorear con el orégano y volver al horno hasta terminar la cocción. Secretito: para que la pizza resulte fina y crocante, a la piedra, distribuir en la pizzera poca masa, estirada lo más fino posible. Seguir el mismo procedimiento que para la anterior

Fainá4 porciones

• 250 g de harina de garbanzos • 1 cucharadita de sal • 3/4 l de agua • 3 cucharadas de aceite • 2 yemas • aceite cantidad necesaria

Colocar la harina de garbanzos y la sal en un bol. Agregar poco a poco el agua batiendo con un batidor. Sin dejar de batir, añadir el aceite y las yemas. Dejar descansar entre 2 y 3 horas. En el momento de utilizar, aceitar generosamente una placa o pizzera, distribuir la mezcla y cocinar en horno moderado hasta dorar. Secretito: conviene tamizar la harina de garbanzos antes de utilizarla para que no forme grumos. La pasta debe quedar algo chirle. Si fuera necesario, agregar o disminuir la cantidad de agua indicada. Al distribuir la pasta en la asadera debe quedar fina. Por lo tanto, hacerla en una placa grande. El horno debe estar caliente para lograr un color parejo y se cocine de ambos lados.

Siciliana• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia •

1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de pulpa de tomate • aceitunas negras descarozadas • alcaparras a gusto

Disolver la levadura en un poco de agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol 125 g de harina y trabajar lentamente añadiendo agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, agregar la manteca o grasa, la sal, una taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar muy bien la masa, formar un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos antes de utilizar. Distribuir la masa en una placa aceitada y darle forma redonda. Cubrir con la pulpa de tomate, las aceitunas negras y las alcaparras. Rociar con aceite y cocinar en horno moderado.

Romana• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharadita de azúcar • 380 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de pulpa de tomate 1 taza de ricotta • hojas de laurel • sal • pimienta

Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua tibia y el azúcar. Colocar en un bol junto con 125 g de harina y trabajar lentamente añadiendo más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, formar un bollo y dejar descansar durante 45 minutos. Estirar en forma redonda, colocar en una placa aceitada, cubrir con la pulpa de tomate, la ricotta desmenuzada, las hojas de laurel y salpimentar. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos.

Cecenielle

• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa (de vaca o cerdo) • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de salsa de tomate • 1/ 4 de Kg. de pescaditos • 1 diente de ajo • sal • pimienta

Disolver la levadura de cerveza junto con el agua tibia (3/ 4 de taza aproximadamente) y el azúcar. Colocar en un bol la mitad de la harina y trabajar lentamente añadiendo más agua hasta obtener una masa semiblanda. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la masa, hacer un bollo y dejar descansar durante 45 minutos. Aceitar una placa, colocar la masa y estirarla con las manos hasta cubrir la superficie. Distribuir la salsa de tomate condimentada, los pescaditos (boquerones, cornalitos que tengan más de 3 cm. de largo). Espolvorear con el diente de ajo picado, rociar con el aceite, salpimentar y cocinar en horno caliente.

Cuatro estaciones• 25 g de levadura de cerveza • agua tibia • 1/ 2 cucharada de azúcar • 375 g de harina • 10 g de manteca o grasa • 1/ 2 cucharadita de sal • 1 lata de mejillones escurridos • 1 lata de berberechos escurridos • 1 lata de corazones de alcauciles al natural

Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua tibia y azúcar. Colocar en un bol junto con 125 g de harina y trabajar añadiendo lentamente más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar muy bien la masa,

formar nuevamente un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. En una pizzera aceitada dar forma a una pizza redonda. Dividirla en cuatro colocando tiras de masa en cruz. Distribuir en una parte los mejillones; en otra, los berberechos; en otro, los filetes de anchoa, y por último, los corazones de alcauciles picados. Espolvorear con sal y pimienta. Rociar con aceite y cocinar en horno caliente durante 20 minutos

de sal • 1 lata de mejillones escurridos • 1 lata de berberechos escurridos • 1 lata de corazones de alcauciles al natural

Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua tibia y azúcar. Colocar en un bol junto con 125 g de harina y trabajar añadiendo lentamente más agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar muy bien la masa, formar nuevamente un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. En una pizzera aceitada dar forma a una pizza redonda. Dividirla en cuatro colocando tiras de masa en cruz. Distribuir en una parte los mejillones; en otra, los berberechos; en otro, los filetes de anchoa, y por último, los corazones de alcauciles picados. Espolvorear con sal y pimienta. Rociar con aceite y cocinar en horno caliente durante 20 minutos.

Pizzas en 10 minutos con prepizzas o bollo de masa cruda comprada

Rellena6 porciones

• 1 prepizza grande alta • 1/ 2 lata de tomate escurrido y picado • 1 cebolla mediana picada fina • ají molido y orégano a gusto • 6 filetes de anchoa picados • 6 aceituna negras y 6 verdes picadas • 2 cucharadas de aceite • 1/ 2 kg de ricotta • 100 g de paleta cocida picada • 2 cucharadas de queso rallado

Mezclar el tomate junto con la cebolla, el ají, el orégano, los filetes de anchoa, las aceitunas y el aceite. Cortar la prepizza por el medio y rellenar con la ricotta previamente mezclada con la paleta y el queso rallado. Juntar las dos mitades y bañar con la salsa de tomate. Colocar en una pizzera y llevar al horno caliente durante 10 minutos.

Retirar y servir de inmediato.

De cebolla y jamón6 porciones

• 1 prepizza de tomate • 3 cebollas cortadas en juliana • 50 g de margarina • 2 huevos batidos • 3 cucharadas de queso rallado • 150 g de jamón cocido o paleta

Colocar la prepizza en una placa aceitada. Dorar con la margarina las cebollas, agregar los huevos, el queso y distribuir sobre la masa. Llevar a horno caliente durante 8 minutos y colocar alrededor rollos de jamón o paleta. Volver unos minutos al horno hasta dorar.

De choclo6 porciones

• 1 bollo de masa cruda para pizza (se compra en las casas de venta de pastas frescas) • 1 lata de choclo cremosos • 1 lata de salsa de tomate • 1 cucharada de orégano • 3 cucharadas de queso rallado • 1/ 2 cebolla rallada • pizca de azúcar • nuez moscada • sal a gusto

Colocar el bollo de masa en una pizzera aceitada, extender con las manos hasta que tome la forma del molde, dejar leudar en lugar templado y cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Escurrir el choclo, mezclarle la salsa de tomate, el orégano, el queso y condimentar. Distribuir sobre la pizza y volver al horno hasta dorar. Puede decorarse con filetes de anchoa o aceitunas verdes, negras o rellenas.

De roquefort al coñac6 porciones

• 1 prepizza al natural • 200 g de queso roquefort • 4 cucharadas de leche • 3 cucharadas de coñac • 2 cucharadas de blanco de apio picado • 1 cucharada de mostaza • 50 g de queso blanco • petit suisse o ricotta

Colocar la prepizza en una pizzera ligeramente enmantecada. Desmenuzar con un tenedor el queso agregándole la leche. Añadir el

coñac, el apio, la mostaza y, si se desea, sazonar. Llevar la prepizza a horno caliente y calentar durante 5 minutos. Retirar, distribuir la mezcla de queso y llevar al horno unos minutos sin permitir que el queso se derrita totalmente.

Bon soir6 porciones

• 1 hoja de masa hojaldrada para pascualina • 1/ 2 kg de queso mantecoso • 1/ 2 taza de queso de rallar • sal • pimienta • nuez moscada • 50 g de crema de leche • 2 tomates no muy maduros • 1 cucharada de estragón picado • filetes de anchoas arrollados

Forrar una pizzera con la masa, pinchar con un tenedor y cocinar en el horno. Desmenuzar el queso, agregar el de rallar, condimentar y rellenar la masa cocida. Cubrir con las rodajas de tomate, decorar con los filetes de anchoa, espolvorear con el orégano y bañar con la crema algo batida. Llevar a horno caliente durante 6 minutos, retirar y servir.

De champiñón6 porciones

• 1 prepizza de cebolla • 250 g de champiñones frescos o 1 lata mediana • 100 g de panceta ahumada • 1 cucharada de jugo de limón • 1 cucharada de cebolla picada fina • 1 cucharada de perejil picado • sal • pimienta • 100 g de crema de leche o queso blanco sin sal

Calentar la prepizza en el horno y reservar. Lavar los champiñones si son frescos, cortarlos en rodajas y saltear en una sartén con aceite, margarina o manteca hasta tiernizar. Sin son de lata, escurrirlos y saltearlos. Añadir el jugo de limón, la cebolla, el perejil, condimentar y pasar a un recipiente. En la misma sartén freír la panceta picada fina e incorporar a la mezcla de champiñones. Distribuir sobre la prepizza reservada, bañar con la crema y volver al horno unos

minutos hasta dorar.

Acebolladas12 porciones

• 2 bollos de masa cruda para pizza • 2 cebollas picadas grueso • 200 g de queso fontina • 1 cucharadita de comino • 1 cucharada de orégano • cantidad necesaria de aceite

Mezclar a la masa para pizza las cebollas, el queso rallado grueso con rallador para legumbres, el orégano, el comino y sazonar. Con las manos aceitadas hacer bollos chicos y distribuirlos en una placa aceitada, bien separados unos de otros. Dejar leudar en lugar templado y cocinar en horno caliente hasta dorar. Pueden cortarse al medio y rellenar con queso mantecoso.

DietMezclar 1/ 2 kg de ricotta con 2 huevos, 2 cucharadas de fécula de maíz, sal, pimienta, 2 cucharadas de queso rallado y 2 cucharadas de leche descremada. Distribuir en una pizzera untada con vaselina líquida y hornear. Cubrir con cebollas cortadas en juliana cocidas en agua y poco aceite, salsa de tomate y volver al horno. Decorar con pickles.

Pizzas dulces

De uvas6 porciones

• 1 bollo de masa cruda para pizza • 2 cucharadas de manteca derretida • 1 cucharada de azúcar molida • 1/ 2 cucharadita de canela molida • 1/ 2 taza de mermelada de fruta a gusto • variedad de

uvas desgranadas sin semillas

Colocar el bollo de masa en una pizzera ligeramente enmantecada, estirar con las manos dando forma redonda, untar la superficie con la manteca derretida, espolvorear con el azúcar, la canela y dejar leudar en lugar templado. Cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Retirar, cubrir con la mermelada y distribuir la variedad de uvas. Bañar con un poco más de manteca derretida y volver al horno caliente hasta que la masa esté dorada. Servir tibia.

Masa para pizzas dulcesPara 1 pizza de 30 cm

• 35 g de levadura de cerveza • cantidad necesaria de agua tibia • 1 cucharada de aceite • 1 cucharada de azúcar • pizca de sal fina • 250 g de harina común

Disolver la levadura con 125 cc de agua. Agregar el aceite, el azúcar, la sal y, poco a poco, la harina. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa pero blanda. Hacer un bollo y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir en una pizzera enmantecada y hornear.

Cubiertas para la pizza dulce• Crema pastelera muy espesa sola o con frutas abrillantadas remojadas en licor.• Ricotta desmenuzada azucarada con abundante azúcar mezclada con frutas abrillantadas, nueces, pasa de uva solas o perfumadas con vainilla, canela o ralladura de cáscara de limón.Secretito: en todos los casos, cubrir la pizza una vez fría y luego gratinar en el horno para servirla tibia.

Ricottinas6 porciones

• 12 discos de masa para empanadas para horno • 1/ 2 kg de ricotta • 4 cucharadas de

leche o crema • 5 cucharadas de azúcar • ralladura de la cáscara de 1 limón • 2 cucharadas de frutas confitadas picadas • 1 frasco de dulce de tomate

Con 6 tapas para empanadas forrar 6 moldes para pizzetas enmantecados. Desmenuzar la ricotta con un tenedor agregándole la leche o crema, añadir el azúcar, el limón y las frutas. Rellenar los moldes y tapar con los discos restantes. Cerrar formando un repulgue. Llevar al horno hasta que la masa esté cocida. Retirar, dejar entibiar y cubrir con el dulce de tomate. Servir tibias o frías.

Secretos muy útiles• Para que la mozzarella rinda más, píquelo bien fino con el cuchillo y humedézcalo con agua antes de distribuirlo sobre la pizza.En el momento de improvisar pizzetas:• Tenga siempre en la alacena salsa de tomate en lata y en la heladera pan lactal que puede utilizarse cortando la corteza o dándole forma redonda con un cortapastas. Para que salgan más sequitas, unte el pan antes de distribuirle la salsa, y el queso, con aceite.No olvidar:• Las pizzas deben servirse siempre de inmediato que salgan del horno. Deben acompañarse con vino tinto a temperatura ambiente.Cuando compre bollo de masa o prepizzas...• El bollo de masa cruda que se compra en las casas que venden pastas frescas debe tener un aroma agradable a levadura y no fermentada o ácida.• Las prepizzas compradas en las panaderías, ya cocidas, deben ser sequitas y sin olor ácido. Las de cebolla que no estén húmedas. Pueden cubrirse con la sal y el queso sin calentarlas previamente.• Las compradas envasadas al vacío en los supermercados necesitan un golpe de horno previo antes de cubrirlas con la salsa, el queso, entre otros, ya que les falta generalmente un poco de cocción. Verificar, una vez abiertas, que no estén húmedas o tengan moho.

 

E

 

L POZOLE GUERRERENSEPlatillo mestizo tradicional, en el pozole se conjugan el maíz, la carne de cerdo o de ave y el arte de su preparación y cocimiento, además de la selección del grano más adecuado para este caldo, considerado ya un platillo nacional.

El pozole verde, preparado con maíz cacahuazintle descabezado y carne de puerco de buena consistencia, además del mole de pepita, resulta un caldo con el que sólo podrían competir el cus cus del norte de África, el ajiaco caribeño y con dificultades el caldo gallego.

Para los guerrerenses, el pozole verde que se sirve por tradición los jueves, y el blanco los miércoles y los domingos, es todo un acontecimiento social que reúne a los amigos, a la familia y a los paisanos aquí o allá, y es sin duda un signo de identidad y de imaginación gastronómica

POZOLE

Ingredientes:

6 tazas de maíz cacahuacintle descabezado6 trozos de cabeza de cerdo6 trozos de codillo de cerdocerdo en trozos8 chiles guajillo secos 1 cabeza de ajo1 cebolla2 hojas de laurelsal 1 lechuga picada4 rábanos rebanados2 cebollas picadas6 limones cortadosorégano seco al gustochile piquín molido al gusto

Procedimiento:

Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.Saque y rebane las carnes cuando estén cocidas.Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.

Complemento

Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el orégano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas.Acompañe con tortillas o tostadas.

POZOLE BLANCO

RECETA BASICA

Esta receta básica varía según la región. Sus variaciones se refieren a dos aspectos de la preparación: a las carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnición.

Ingredientes:

1 Kilo de maíz preparado para pozole 1 cabeza de ajos - un ramillete de hierbas de olor (opcional)3 kilos de carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas

Guarnición:

3 limones rebanados3 cucharadas de cebolla picada fino2 cucharadas de orégano triturado 2 cucharadas de chile piquín en polvoSal gruesa

Procedimiento:

El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.

La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en tazones. La cebolla, chile, orégano y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su gusto.

POZOLE BLANCO DE GUERRERO

(Para 6 o 7 personas)

Ingredientes:

650 grs. de maíz cacahuazintle250 grs. de cabeza de cerdo125 grs. de espinazo de cerdo250 grs. de pulpa de cerdo3 dientes de ajo1 cebolla grande2 limones1/2 lechuga orejona1 manojo de rabanitosuna salsa picantecalsal

Procedimiento

Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar.

Lavar el maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal.

Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose muy bien.

Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con los ajos.

Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos minutos más.

Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y los limones cortados en mitades.

Se acompaña con la salsa que se habrá escogido.

POZOLE COLIMA

Ingredientes:

Se sigue la receta básica (pozole blanco), en donde se le agregan 3 tazas del mismo maíz molido con su caldo, que se añaden al final para darle mayor consistencia.

Al momento de servirlo se acompaña con una salsa hecha así:

Se muelen 150 gms. De chile cascabel asado 20 tomates verdes cocidos2 ajosuna cucharada de sal.

Esto se sirve con la misma guarnición del pozole blanco.

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POZOLE DE JALISCO

NOTA: se sigue la receta básica del (Pozole Blanco) y se le agregan estos:

Ingredientes:

1 cabeza de cerdo en trozos1 kilo de maciza de puerco, 6 patas partidas en 4Una gallina en trozos (opcional)20 rabanitos rebanados4 cebollas tiernas picadas1 col finamente rebanada10 limones rebanados

Salsa

Se Muelen:10 chiles de árbol 10 chiles pasilla 10 chiles anchos asados, desvenados o no (según se quiera de picante) y remojados, el agua del remojo y algo de sal

Procedimiento:

Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan.

También se acompaña con tostadas. Algunos prefieren reemplazar la col con lechuga.

Una indecisa polémica divide en dos campos a los aficionados al pozole jalisciense.

Unos afirman que el pozole original es el blanco, otros que es el rojo, o sea el que contiene chiles molidos disueltos en el caldo. Esto lo dejamos a su elección y gusto.

Ingredientes(Para 8 Personas)1 kilo de maíz cacahuazintle descabezado1 cabeza de ajos entera1 1/2 kilos de maciza o de pierna de puerco2 puntas de lengua de res grandes, muy bien lavadas con agua fría y bien talladas con el cuchillo para quitarles toda la baba.1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnesSal al gusto6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente1 cucharada de oréganocaldo donde se cocieron las carnes, el necesarioPara acompañar el pozole2 lechugas orejonas medianas, lavadas, desinfectadas y rebanadas delgado1 manojo de rabanitos bien lavados, desinfectados y rebanados delgado2 cebollas medianas finamente picadasorégano seco desmenuzadolimones partidos en cuarterones16 tostadasverduras y chiles en vinagre

PREPARACIÓNEl maíz se enjuaga muy bien y se le quitan las cabecitas que pudieran haberle quedado (son los puntitos negros al final de cada grano), pues si no, no “florea”; se pone a cocer con agua a cubrir y sin sal hasta que esté suave. Aparte, las carnes por separado se ponen a cocer con cebolla y sal, y cuando estén muy suaves, la lengua se pela muy bien de su piel exterior y tanto la maciza de puerco como la lengua se desmenuzan en trozos grandes. Los chiles anchos se muelen con su agua de

remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Se agrega ahí el caldo donde se coció la carne de puerco; se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo, se divide en dos partes el pozole y a una se le añade la lengua y a la otra la maciza; se sirve muy caliente acompañado por el resto de los ingredientes.

POZOLE NAYARIT

Ingredientes:

Se sigue la receta básica (pozole blanco) sin la carne, en donde se le ponen los siguientes ingredientes: 1 cabeza de cerdo en trozos1 kilo de maciza de puerco6 patas partidas en 41 gallina en trozos (opcional)

Guarnición

20 rabanitos rebanados4 cebollas tiernas picadas1 col (rebanado finamente)10 limones partidosorégano chile piquín en polvoY se acompaña con tostadas

Nota: Si gusta en lugar de las carnes mencionadas se le puede agregar mariscos y pescado:

En donde se prepara primero un caldo con cabezas y caparazones de mariscos, se cuela en él, se cuece el maíz y se le incorporan los frutos del mar.

POZOLE TAPATIO

(Para 8 personas)

Ingredientes:

375 grs. de maíz cacahuazintle3/4 cucharada de cal1/2 pollo250 grs. de cabeza de cerdo250 grs. de lomo de cerdo1,1/2 patitas de cerdo3 chiles anchos 1 diente de ajosal

Para el adorno

1/4 de pieza de queso fresco1/2 lechuga1/2 rábano largocebolla picadaorégano seco desmenuzadolimones partidos en cuartostortillas fritas

Procedimiento:

El día anterior, poner a hervir bastante agua, agregando la cal, previamente disuelta en poca agua. Agregarle dentro el maíz.

Cuando el maíz se ponga amarillo y se le desprenda la cascarita, retirarlo del fuego y colocarlo en una canastita para lavarlo bien.

Luego, escurrirlo, pelarlo y quitarle las cabecitas.

También, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles, que se ponen a remojar en agua caliente con sal, la noche anterior.

Al día siguiente, cocinar el maíz, tirando la primera agua. Cuando el maíz empiece a reventar, y las carnes estén a mitad de su cocimiento, añadirle la sal y el chile molido con el ajo, dejando hervir todo hasta que las carnes estén muy suaves.

Servir en un platón hondo y, aparte, en platoncitos, colocar la lechuga picada fina, el queso desmoronado, la cebolla picada, las tortillitas, el rábano cortado en trozos chicos, el orégano y los limones, para que cada comensal se sirva a su gusto.

POZOLE VERDE

MichoacánUtensilios: Olla, metate o molino, licuadora.

Ingredientes:

16 tazas de agua1 pollo mediano en piezas1/2 kilo de carne de puerco20 elotes 6 chiles poblanos sin semilla2 tazas de tomates verdes

2 lechugas3 ajos5 chiles serranos sin semilla1 rama de cilantro sal al gusto

Procedimiento:

Se rebanan los elotes y se cuecen con la carne de puerco en trozos y el pollo. Se tapa y se deja hervir

Cuando están cocidas las carnes se les ponen los chiles, las lechugas, tomates, ajos y cilantro (todo molido en metate). Después de un hervor se retira.

Si se desea más espeso se le agrega un poco mas de harina dorada en aceite.

Nota:Otro rico pozole también Michoacano es el POZOLE DE ELOTE

Y al tradicional POZOLE MICHOACANO es una de las recetas de este estado incorpora al pozole una salsa hecha moliendo:

250 grs. de chile ancho 250 grs. de chile mulato1/2 cebolla4 dientes de ajoUn poco de sal.

QUESO(500 g)

 

Ingredientes

° 5 litros de leche ° 1 cucharada de carbonato de calcio ° 3 mililitros de cuajo ° ½ taza de agua ° Sal común

Utensilios

° 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt ° Pala de madera ° Tela de manta de cielo ° Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.

2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.

3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada.

4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente.

5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.

6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.

7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero.

8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.

9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo.

10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración:

° El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 15 días.

Recomendaciones:

° Mantenga el queso en refrigeración. ° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. ° Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración.

Que

 

so panela de Tlaxco

INGREDIENTES

(Para 1 quesito)

5 litros de leche1 cucharada de gotas de cuajo o seguir las instrucciones de la botellaSal al gusto

PREPARACIÓN

La leche, con sal al gusto, se pone a entibiar en la lumbre en una cacerola grande de peltre pero no debe calentarse mucho; se le añade el cuajo y se deja reposar durante unos 30 minutos o hasta que cuaje. Ya cuajada se le hacen unos cortes con un cuchillo, cortando cuadros grandes, y se escurre el suero que soltó en una coladera forrada con manta de cielo o en un canasto mediano bien limpio, presionando con la palma de la mano para darle forma. Se

deja escurrir aproximadamente durante una hora.

Nota. Si quiere apartar el suero que se escurre, de ahí sale el requesón, colocando el suero en una cacerolita y poniéndolo después a fuego lento, sin dejar que hierva. De

pronto notará que se le va formando como una nata espesa, ese es el requesón; entonces se cuela en una manta de cielo, exprimiendo para que quede a punto.

  QUESADILLAS  

INGREDIENTES1 kilo de masa de maíz negro, 500 gramos de flores de calabaza bien limpias, 500 gramos de queso de hebra, deshebrado, 16 hojitas, o al gusto, de epazote bien lavadas, sal al gusto. Para 8 personas.PREPARACIÓNSe van haciendo, una por una, tortillas de aproximadamente 12 centímetros de diámetro, se colocan sobre el comal caliente, se le añaden la flor de calabaza, el epazote, el queso y un poco de sal, se doblan y se dejan sobre el comal dándoles vuelta hasta que estén bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.PRESENTACIÓN

En una canasta forrada con una servilleta y acompañadas por salsa de chile al gusto, puesta en una salsera.

LAS QUESADILLAS de doña Pilar en CACAXTLA TLAXCALA

 

 

INGREDIENTES(Para 10 personas)1 kilo de masa de maíz azul para tortillas1 kilo de flor de calabaza500 gramos de queso de hebra o de OaxacaHojitas de epazote bien lavadas y secasSal al gusto6 nopales asados y cortados en tiritas (optativo)PREPARACIÓNSe hacen unas tortillas de aproximadamente 12 centímetros de diámetro. Se colocan sobre el comal caliente, se les ponen la flor de calabaza, una hojita de epazote, un poco de sal y, si lo desea, unas tiritas de nopal

asado; luego se doblan y se dejan sobre el comal, dándoles vuelta hasta que estén bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.

QUESADILLAS

Ingredientes:

6 tortillas recién hechas 6 rajas de queso manchego Hojas de epazote Rajas de chile cuaresmeño sin semillas

Procedimiento:

Haga las quesadillas con el queso, epazote y las rajas de chile.

Póngalas sobre un comal en la estufa, hasta que se derrita el queso.

QUESADILLAS DE CARNE

Ingredientes:

750 grs. de masa ya preparada 1 cucharada de harina sal y agua 400 grs. de aguayón, cocido en caldo y deshebrado 1 cucharada de cebolla picada 250 grs. de jitomate 30 grs. de manteca

1 cucharada de aceitunas picadas 2 cucharadas de alcaparras, picadas 2 chiles en vinagre, picados 1 cucharadita de perejil picado sal y pimienta Se obtienen de 20 a 24 quesadillas

Procedimiento:

RELLENO:

Dorar la cebolla con 2 cucharadas de manteca, agregarle el jitomate picado ( ya pelado y sin semillas), y freír.

Agregar la carne deshebrada, los chiles, las aceitunas, las alcaparras y el perejil. Sazonar con sal y pimienta.

A la masa se le añade la harina, un poco de agua y sal, hasta obtener una pasta homogénea.

Hacer con esta pasta las tortillas y poner en cada una de ellas un poco de relleno.

Doblar y aplastar bien las orillas.

Freírlas en manteca y bañarlas luego con ella.

QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes:

1\2 kg. de flores de calabaza 250 grs. de masa de maíz, ya preparada 1\2 chile serrano verde 2 jitomates maduros, pelados y picados 1\2 cucharada de cebolla, picada fina 1 cucharada de aceite 125 grs. de queso fresco, desmenuzado 1 ramita chica de epazote, picada sal y pimienta Se obtienen 10 quesadillas

Procedimiento:

Limpiar las flores, quitando los tallos verdes, lavarlos y picarlos.

En una cacerola colocar el aceite, el chile, la cebolla, el epazote, los jitomates y la sal.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, sin agua. Debe quedar bien cocido y sin jugo.

Retirar del fuego y añadir el queso y las flores de calabaza, con la masa de maíz hacer tortillas pequeñas.

Rellenarlas con el preparado anterior bien mezclado, doblarlas y cocinarlas en el comal.

Si se prefiere, freírlas en aceite.

Se sirven enseguida.

QUESADILLAS DE HUITLACOCHE

Ingredientes:

1 kg. de Huitlacoche 8 tortillas recién hechas1 rama de epazote picado14 dientes de ajo picadosChile serrano al gustoCebolla picada finamente

Aceite para freírSal

Procedimiento:

Lave bien los huitlacoches. Ase y pique los chiles serranos.

Fría la cebolla y los ajos; agregue el huitlacoche, los chiles, el epazote y la sal, tape la cacerola. Deje todo a fuego bajo hasta que estén cocidos los huitlacoches. Rellene las tortillas y dóblelas para formar quesadillas. Fríalas por ambos lados.

QUESADILLAS DE PANCITA

Ingredientes:

400 grs. de masa de maíz 25 grs. de harina de trigo un poco de agua sal 200 grs. de pancita cocida 150 grs. de jitomate 1/2 cucharada de cebolla picada 1 chile verde, picado 1/2 cucharada de epazote, picado 100 grs. de manteca

Procedimiento:

Mezclar la harina con la masa, un poco de sal y agua y amasar

bien, hasta formar una pasta homogénea.

Hacer las tortillas, y ponerles en el centro un poco de relleno. Doblarlas aplastando las

orillas. Freírlas en la manteca y bañarlas con la misma.

RELLENO:

Se pone a dorar la cebolla en 1 cucharada de manteca, se une el jitomate picado (sin piel ni semillas), y se deja freír.

Luego se agrega la pancita picada, el epazote, el chile verde, se sazona con la sal, se deja espesar, y se enfría.

QUESADILLAS DE PAPA

Ingredientes:

1\2 kg. de papas amarillas 250 grs. de carne de res, molida como picadillo 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de polvo de hornear sal. Se obtienen de 20 a 22 quesadillas.

Procedimiento:

Pelar bien las papas y cocinarlas, pasarlas por el prensapapas.

A este puré agregarle la harina, el polvo de hornear, mantequilla y sal.

Se revuelve todo para formar una pasta ligera. Si es necesario se puede agregar un poco mas de harina.

Colocar la masa sobre una tabla enharinada, y extender con un rodillo.

Cortarlas en ruedas grandes, y ponerles en el centro el picadillo de carne.

Se doblan y se aplastan en las orillas. Se fríen en aceite caliente, y una vez bien doradas se escurren sobre papel estraza.

Pueden servirse con romanita y crema.

QUESADILLAS MEXICANAS

Ingredientes:

1\2 kg. de masa 1\2 taza de leche 50 grs. de fécula de maíz 1 cucharada de sal 2 quesos de Oaxaca 1 manojo de epazote 3 cebollas chicas 200 grs. de manteca Se obtienen aproximadamente 20 quesadillas.

Procedimiento:

Mezclar bien la masa y la fécula de maíz con la leche y la sal, hasta obtener una pasta homogénea.

Formar con estas tortillas chicas.

Rellenarlas antes con un poco de queso desmenuzado, el epazote y la cebolla bien picados.

Doblarlas y apretarlas en los bordes y freírlos en la manteca.

QUESADILLAS VERDES

Ingredientes:

1/4 kg. de masa de maíz 150 grs. de harina de trigo 250 grs. de lomo de cerdo 200 grs. de manteca 4 chiles poblanos 3 jitomates grandes, maduros 1/2 taza de crema de leche, (nata) 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1 cebolla mediana sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar el lomo y deshebrarlo, luego freírlo en una cucharada de manteca.

Agregarle el jitomate asado (sin piel ni semillas), molido con la cebolla, sazonando con sal y pimienta.

Seguir cociendo hasta que quede bien espeso.

Asar y desvenar los chiles, moliéndolos con la masa, añadir la crema, la harina, el polvo de hornear y la sal.

Sobre una tabla enharinada se extiende la masa, y se forman tortillitas.

Se rellenan estas con la carne, y se doblan formando las quesadillas.

Se fríen en manteca.

ROLLO DE CHICHARRON Y FRIJOLES

INGREDIENTES

1 pieza de chorizo ¼ cebolla finamente picada1 taza de frijoles refritos bayos2 tazas de salsa verde1 taza de agua1 trozo de chicharrón delgado de 30 por 30 cm aprox.100g queso rallado salsa pico de gallo, al gusto1 aguacate grande machacado sal al gusto

PREPARACION:

Desbarate el chorizo y fríalo hasta que suelte bastante grasa; retire el exceso de esta e incorpore la cebolla. Cuando la misma se vea transparente, añada los frijoles refritos bayos. Mezcle y deje freír hasta que no se peguen a la sartén; deje enfriar un poco.

Ponga a hervir la salsa en una olla grande, coloque encima el chicharrón y mójelo con al taza de agua, poco a poco se ira suavizando; báñelo con la salsa caliente. Una vez que haya entrado todo, déjelo hervir en ella por 5 min. Rectifique el sabor, retire el chicharrón y deje reposar.

Extienda el chicharrón sobre un plástico limpio, cúbralo con los frijoles y espolvoréele queso. Enrolle y sirva en un platón acompañado de salsa pico de gallo y aguacate machacado con sal al gusto.

SOPES DE COLIMA

Ingredientes:

MASA

1½ tazas de masa para tortillas1 taza de harina de trigo1 huevo3 chiles serranos1 cucharada sopera de manteca1 cucharada sopera de polvo para hornear- manteca para freír - sal

RELLENO

1 taza de fríjol bayo cocido

SALSA

2 jitomates1 diente de ajo1 trozo de cebolla- chile verde al gusto- sal

ADORNO

1 lechuga finamente picada2 chorizos desmenuzados y fritos1 taza de queso añejo2 aguacates cortados en rajitas10 rabanitos cortados en rodajas

Procedimiento:

Licuar los chiles mezclarlos con la masa, la harina, el huevo, una cucharada de manteca, sal y polvo de hornear. Hacer tortillas chicas y cocerlas.

Licuar el fríjol cocido sin su caldo. Luego, licuar los jitomates con el chile, el ajo y la cebolla. Freír hasta que sazone y añadir la sal. Escurrir el chorizo.

Para formar los sopes, untar la mitad de las tortillas con fríjol, y cubrirlas con las demás. Freír los sopes en manteca y escurrirlos.

Ponerlos en un platón y bañarlos con la salsa. Poner encima chorizo frito, rebanadas de aguacate, queso añejo y rodajas de rábano y lechuga picada.

SOPES AL ESTILO GUADALAJARA

(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:

1/4 Kg. de masa de maíz 100 grs. de chorizo desmenuzado 1 taza de fríjol, cocido y molido 75 grs. de queso rallado 1/4 de cebolla chica 1/2 lechuga chica manteca sal

Procedimiento:

Hacer con la masa 12 gorditas, cocinarlas en un comal y pellizcarlas en las orillas para hacerles un borde.

Freírlas en bastante manteca, evitando que se endurezcan.

 Escurrirlas sobre papel estraza y conservarlas calientes, para cubrirlas con el siguiente Relleno: Acitronar la cebolla picada en una cucharada de manteca, añadir el chorizo desmenuzado y freír bien. Retirar y escurrir.

 Freír el fríjol en una cucharada de manteca, y con él, untar las tortillas o sopes. Colocarles encima algo de chorizo, después la lechuga picada y el queso rallado. Servir caliente

SOPECITOS MINIATURA

Ingredientes:

½ kg. de masa de maíz125 grs. de queso añejo desmenuzado1 taza de aceite para freír1 taza de frijoles refritos ½ taza de chorizo frito½ taza de crema

Procedimiento:

Mezclar la masa con el queso añejo, poner a calentar el aceite para freír los sopecitos.

Hacer los sopecitos y se van friendo.

Untar los sopecitos con frijoles y esparcir un poco de chorizo y crema, acompañarlos con una buena salsa.

SOPECITOS MIXTOS

Ingredientes:

1 papa cocida caliente¼ kg. de masa de maíz100 grs. de harina de trigo1 cucharada de manteca1 huevo 100 grs. de queso añejo rallado½ taza de aceite para freír1 taza de guacamole

Procedimiento:

Formar con la papa un puré, agregar la masa, la harina, la manteca, el huevo y el queso. Batir hasta que todo quede muy bien mezclado.

Poner el aceite a calentar, hacer los sopes, lo más delgado y chiquitos que se pueda, freírlos, escurrirlos sobre un papel absorbente y rellenarlos de guacamole.

FORMAS BASICAS DE PREPARAR LOS HUEVOS

HUEVOS COCIDOS O DUROS

Se calientan en agua fría y en forma lenta hasta llegar a la ebullición. Se hierven durante 20 minutos más a fuego lento. Luego se sumergen inmediatamente en agua fría, pues de este modo se interrumpe la cocción y la cáscara se desprende con facilidad.

HUEVOS TIBIOS

Se calientan en poca agua fría (la cantidad suficiente para cubrirlos) y, a partir de la ebullición, se espera minuto y medio, dos minutos o dos minutos y medio, según la consistencia deseada.

Con esta técnica los huevos no estallan, aunque esta posibilidad se puede evitar por completo pinchándolos con un alfiler en su parte más ancha, donde se encuentra la cámara de aire. Se sirven con la cáscara en hueveras y acompañados con rebanadas de pan.

HUEVOS ESCALFADOS O POCHES

Se cascan los huevos en un cucharón o taza y se introducen con cuidado en agua caliente, a la cual se ha agregado un poco de vinagre para que la clara se coagule con mayor rapidez. Se retiran con una paleta o una espumadera y se escurren sobre una servilleta. Para su mejor presentación se recortan los bordes. También se pueden escalfar en leche, caldo, salsas e incluso vino.

HUEVOS FRITOS O ESTRELLADOS

Se emplea una cantidad adecuada de manteca o aceite bien caliente. Se casca el huevo y se vierte sobre la grasa con mucho cuidado, a fin de que no se reviente la yema.

Cuando el huevo está a medio freír, se vierte un poco de grasa sobre la clara para que ésta se coagule. Retírelo de la grasa cuando los bordes se muestren un poco dorados y la yema esté cubierta por una delgada capa de clara coagulada, lo cual mejora su presentación.

HUEVOS PALOMA

Se usa poca grasa y bien caliente. Se casca el huevo sobre la grasa y se revuelve muy bien la clara con la yema mientras se fríe. Cuando ha coagulado lo suficiente, se retira de la cacerola y se escurre.

HUEVOS REVUELTOS

Se baten ligeramente los huevos en un platito y se les agrega sal y pimienta. Se agregan sobre el aceite caliente y se fríen sin dejarlos dorar. La mezcla puede esponjarse más usando un chorrito de leche, crema o agua.

HUEVOS AL PLATO O AL HORNO

Se untan con mantequilla moldes individuales, se echan dos huevos en cada molde, se sazonan al gusto y se hornean durante unos 20 minutos.

HUEVOS

Ideal para el almuerzo mexicano, el huevo es un gran alimento por no decir completo, debido a la calidad y cantidad de sus proteínas y a su relativo bajo costo.

Un huevo de gallina el de mayor demanda en nuestro país se compone de tres partes: la cáscara, la clara de albúmina y la yema o vítelo. El peso medio de un huevo es de 60 g. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, además de que contiene gran cantidad de fósforo.

Dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 g de leche y 50 g de carne. El huevo es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado.

Para comprobar su frescura podemos utilizar un aparato llamado ovoscopio. El huevo fresco se ve transparente, mientras que el dudoso presenta puntos oscuros y un espacio grande de aire.

A nivel doméstico es más fácil hacer la siguiente prueba: sumerja el huevo en una solución de agua con el 10 % de sal. Si el huevo se va al fondo, es fresco; si se mantiene entre dos aguas, está fresco aunque ya tiene de tres a seis días, y, si sube hasta la superficie, es que no está en buen estado.

El huevo es de preparación muy fácil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa.

Es importante que tome nota de la frescura de los huevos debido que entre más frescos más nutrimentos contienen, y una forma fácil de comprobarlo es colocarlos en un recipiente con agua fría, si se van al fondo es que están muy frescos, si flotan ya son viejos.

Versátiles dentro del menú, pueden ser protagonistas indiscutibles o integrar una deslumbrante omelette, un esponjoso soufflé o una dorada tortilla. Pero es bueno que tengas en cuenta algunos secretitos cuando los compres y sepas que métodos de cocción se pueden utilizar.

A la hora de elegirlos

• El color de la cáscara indica su frescura. Si es opaca puede ser utilizado, si es brillante descartarlo.

• Conservarlos dentro de la heladera.

• Cuando se los incluya en las preparaciones, retirarlos con anticipación para que tomen la temperatura ambiente.

• Cascar de a uno en un recipiente para verificar su frescura.

• Si se desea ligar una salsa o sopa con yemas, previamente mezclarlas con un poco de caldo, agua o leche fría. Incorporarlas a la preparación removiendo en forma continua para que no se formen grumos.

• Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de cocción es de 5 minutos..

En agua sin cáscara

• Poché: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompañar con vegetales hervidos y salsas a elección sobre ensaladas o tostadas de pan.

• Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal enmantecados y cocinar en baño de María en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven calientes o dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fríos. Acompañar con salsa a elección.

En un cuerpo graso

• Secretito: cuando una preparación lleva 2 huevos fritos se denomina a caballo; uno, a medio caballo, y sobre lecho de verduras, colchón de huevos..

• Tortilla: la cantidad de huevos que se sirve por persona es igual que en la preparación anterior. Calentar en una sartén manteca o aceite, incorporar el batido de huevos, remover con cuchara de madera desde el borde hacia adentro y mover la sartén en forma de vaivén para que no se pegue. Cuando haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar ingredientes cocidos. En este último caso se la llamará por el nombre del ingrediente elegido. Por ejemplo: tortilla de papa, acelga, entre otros.

• Omelette: la diferencia entre tortilla y omelette francesa es que esta última es más cremosa (babeuse). Se la dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la ayuda de una espátula. Cuando se las prepara batiendo las yemas y las claras por separado y luego se las mezcla, se denomina mousseline. Como en la tortilla, se puede agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso, champiñones, jamón, entre otros.

En el horno

• Soufflé: significa soplado. Es una preparación liviana, esponjosa, que se sirve ni bien se saca del horno en el mismo recipiente donde se lo hornea. En ese momento está soplado por las claras que fueron batidas en punto de nieve. La base de esta preparación es una salsa blanca algo espesa, yemas, queso, verduras, jamón, pescado (ingredientes a elección) y las claras batidas en punto de nieve. La proporción es de 4 huevos por cada 1/ 2 litro de salsa blanca y 1 taza de los ingredientes restantes. Distribuir la preparación hasta las 3/ 4 partes de un recipiente hondo que pueda ir al horno, previamente enmantecado. Llevar a horno moderado durante 35 minutos. Antes de retirar, verificar

Vieja friendo huevos (1618) Diego Velásquez

si está cocido introduciendo una aguja en el centro del soufflé. Si sale limpia está listo para lucirnos.

HUEVO CON MACHACA

Ingredientes:

6 huevos¼ kg de machaca5 tomates verdes1 trozo de cebolla1 diente de ajochile pasilla al gustoaceite para freír

Procedimiento:

Tostar, remojar y desvenar los chiles.

Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.

Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar.

Cuando los huevos se cuezan, añadir la salsa de tomate y cocer un poco más hasta que sazone.

HUEVOS A LA MEXICANA

(Para 2 personas)

Ingredientes:

3 huevos 1 cucharada de manteca 2 cucharadas de leche 1 cebolla chica 1 cucharada de perejil picado sal y pimienta

Procedimiento:

Se mezclan los huevos con la leche, la cebolla y el perejil picado, sazonando todo con sal y pimienta.

En una sartén se calienta la manteca y se vierte la preparación anterior.

Cuando esta empieza a tomar consistencia en su parte inferior, la tortilla se da vuelta haciéndola rodar rápidamente.

Debe quedar dorada por fuera y suave por dentro. Se enrolla entonces en forma alargada, cuidando que las orillas queden bien cerradas. Se sirve en seguida.

HUEVOS A LA MEXICANA II

Ingredientes:

1 cucharada de aceite1 cucharada de cebolla picada3/4 taza (185 g.) de jitomate picado1 chile serrano picado1/8 de cucharadita de sal2 huevos

Procedimiento:

Calentar el aceite en sartén. Saltear la cebolla. Agregar el jitomate, el chile y la sal, y continuar a fuego medio por 5 minutos.

Batir los huevos ligeramente, incorporarlos al conjunto y mezclar con cuidado. Tapar y cocer a fuego medio de 2 a 3 minutos, o hasta que los huevos adquieran consistencia. Servir con tortillas de maíz.

HUEVOS A LA MOSTAZA

Ingredientes:

1 cucharadita de aceite1 huevo1 cuharada de crema agria1/4 cucharadita de mostaza1 pizca de salPerejil chino1 rebanada de pan tostado rebanado en triángulos

Procedimiento:

Mezcle la crema con la mostaza y la sal.

Haga el huevo estrellado en una sartén con el aceite y sírvalo bañado con una ramita de perejil chino encima y el pan tostado a los lados.

HUEVOS PREPARADOS ESTILO NUEVO LEON

Ingredientes:

6 huevos6 tortillas 75 grs. de manteca2 chiles serranos12 tomates 1 cebolla1 diente de ajo

1 ramita de cilantro1 lt. de aguasal al gusto

Procedimiento:

En la manteca se fríen las tortillas y se ponen en el platón, sirviendo sobre cada una un huevo estrellado en manteca, y sobre cada una cucharada de salsa que se prepara moliendo los tomates cocidos con la cebolla, los chiles, el ajo y el cilantro, y sazonando con sal y pimienta.

HUEVO AL HOYO

Ingredientes:

1 huevo 1 rebanada de pan de caja1 cuadrito de margarina1 pizca de sal1 pizca de perejil picado

Procedimiento:

Haga un hoyo redondo en la rebanada de pan. Fríala por los dos lados en un sartén con un cuadrito de margarina, hasta que comience a dorar.

Estrelle con cuidado un huevo en el hoyo del pan, añada el perejil picado, la sal y tape la sartén.

Cueza hasta que la clara esté cuajada. (Puede servirlo con cualquier salsa.)

HUEVOS CON CAMARONES

(Para 6 personas)

Ingredientes

6 huevos duros 1 lata de camarones 1 taza de mayonesa 50 grs. de alcaparras.

Procedimiento:

Se pican los camarones y se mezclan con los camarones.

Se coloca una capa de esta mezcla en el fondo de 6 moldecitos individuales de porcelana.

En el centro de cada uno se coloca, vertical, un huevo duro.

Se recubre con un poco de mayonesa y se decora el copetito con alcaparras.

HUEVOS CON CREMA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

4 huevos 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 taza de crema dulce 4 rebanadas de pan tostado, cubierto con mantequilla sal y pimienta.

Procedimiento:

En un recipiente se pone a derretir la mantequilla.

Se le agrega en seguida la crema y se deja a fuego lento, hasta que empiece a hervir.

Entonces se le estrellan los huevos, uno a uno, con mucho cuidado.

Se sazona con sal y pimienta, y se dejan hervir muy lentamente, hasta que la clara se ponga firme.

Se sirven sobre le pan tostado, previamente untado con mantequilla, se espolvorean con queso, y se bañan con la misma crema con la cual se cocieron.

HUEVOS CRIOLLOS

(Para 6 personas)

Ingredientes:

12 huevos duros 1 lata de jugo de jitomate 2 cucharadas de mantequilla 1 lata chica de champiñones 1 taza de apio picado 2 cucharadas de harina 6 galletas de soda molida 1 taza de chile poblano, picado 1 cucharada de salsa inglesa 1 taza de salsa blanca 1 cebolla picada sal y pimienta.

Procedimiento:

Separar las yemas de las claras.

Picar estas últimas muy finamente y desbaratar las yemas con un tenedor.

En la mantequilla caliente freír la cebolla, haciéndola dorar levemente.

Agregar la harina y remover continuamente, hasta que tome un color dorado.

Verter entonces el jitomate y cuando empiece a hervir agregar el apio, la salsa inglesa y el chile.

Dejar hervir unos minutos a fuego lento, y después añadir las claras, las yemas, la salsa blanca y los hongos.

Dejar cocinar durante un rato.

Cuando esta mezcla este bien frita y sazonada, viértala en una fuente refractaria untada con mantequilla.

Espolvorearle las galletas de soda y esparcirle trocitos de mantequilla.

Poner la fuente al horno, a 250 C y servir bien caliente.

HUEVOS DE RANCHO

Ingredientes:

6 huevos50 grs. de chile pasilla12 tortillas delgadas6 rebanadas de queso fresco2 dientes de ajo½ taza de crema de leche150 grs. de manteca1 cebolla chicasal y pimienta

Procedimiento:

Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en agua caliente, para suavizarlos. Luego se secan y se fríen en 50 grs. de manteca, con la cebolla y los ajos picados hasta que se pongan chinitos. Se baten un poco los huevos, se unen a los chiles, se sazonan, y se dejan secar moviéndose.

Las tortillas se fríen en la manteca restante y se dejan dorar un poco. Se disponen en un platón extendido, reunida por los lados, dos a dos.

Sobre cada pareja de tortillas se pone un huevo, que se adorna con una rebanada de queso y un poco de crema.

Se sirven en seguida, bien caliente.

HUEVOS CAZUELA

Ingredientes:

2 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva1 diente de ajo picado1 rebanada de cebolla picada1 rabo de cebolla picada2 chiles chipotles de lata2 cucharadas de yogurt naturalsal al gusto

Procedimiento:

Se licuan los chiles con dos cucharadas de agua y se sazona con sal.

En una cazuela individual se pone el aceite a calentar y cuando está muy caliente se ponen el ajo y la cebolla a acitronar, se estrellan los huevos encima y se cubre con rabo de cebolla picado.

Se sirven en la misma cazuela cubriéndolos con el yogurt y una cucharada de salsa.

HUEVOS EN RABO DE MESTIZA

(Para 8 personas)

Ingredientes:

8 huevos 3 tazas de jitomate maduro, molido 4 cucharadas de aceite vegetal 2 chiles poblanos o cuaresmeños 2 cucharadas de cebolla picada 8 tajadas de queso fresco sal.

Procedimiento:

Los chiles se desvenan, se asan y se cortan en rajas.

Se le quita la piel y las semillas a los jitomates.

Se calienta el aceite para freír la cebolla.

Cuando se haya acitronado se le agrega el jitomate molido y la sal.

Se deja hervir la salsa, y luego se le añaden las rajas de chile.

En el momento de servirse se ponen en la salsa las rebanadas de queso y se cascan en ella los huevos, uno por uno, cuidando que no se rompan.

Se hierven en la salsa, unos minutos, a fuego muy lento, hasta que cuajen las claras.

Las yemas deben quedar suaves.

Se sirven enseguida.

Se pueden acompañar con tortillas calientes.

HUEVOS A LA MEXICANA EN SALSA DE HUITLACOCHE

Ingredientes:

SALSA DE HUITLACOCHE

25 grs. de mantequilla2 cucharadas de cebolla picadaSal2 cucharadas de epazote250 grs. de huitlacocheCaldo de pollo

OMELETTE

2 huevosSalPimienta2 cucharadas de agua mineral1 cucharada de aceite

SALSA MEXICANA

½ jitomate pelado y picado1 cucharada de cebolla picada1 cucharada de cilantro picado½ chile serrano sin semillas picadoSal

Procedimiento:

SALSA DE HUITLACOCHE

Sofría en mantequilla la cebolla, agregue los huitlacoches, sal y epazote, ponga un poco de caldo a que quede la salsa espesa.

OMELETTE

Bata los huevos con unos granitos de sal, pimienta y agua mineral, vacíe en un sartén con aceite a fuego suave, deje hasta que cuaje el huevo.

En un plato coloque una capa de salsa de huitlacoche, encima el omelette y sobre este una porción de salsa mexicana.

SALSA MEXICANA

Mezcle todos los ingredientes en una salsera y déjelos reposar un momento para que se combinen los sabores.

HUEVOS EN SALSA ROJA

6 personas

Ingredientes:

8 huevos100 grs. de chile guajillo 3 dientes de ajo250 grs. de jitomate1 ramita de epazote50 grs. de manteca18 ciruelas amarillas silvestres enterassal al gusto

Procedimiento:

Se tuesta el chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el ajo y los jitomates hervidos.

Se pone la salsa al fuego con ½ taza de agua, la sal, las ciruelas y el epazote.

Se deja a fuego lento 8-10 minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.

HUEVOS ENDIABLADOS

(Para 6 personas)

Ingredientes:

6 huevos 60 grs. de mantequilla 1/4 de litro de crema fresca 1 lata de jamón endiablado sal y pimienta

Procedimiento:

Engrasar una fuente refractaria con mantequilla. Cubrirla con el jamón endiablado.

Estrellar encima los huevos, uno por vez y sazonar con sal y pimienta.

Ahora verter la crema y alterna trocitos de mantequilla. Poner la fuente en el horno, cuya temperatura debe estar a 200 C.

Cuando este cocido y dorado, servir inmediatamente.

HUEVOS INDIVIDUALES CON SALSA DE HIGADITOS

Ingredientes:

6 huevos6 higaditos de pollo350 grs. de jitomate½ taza de crema fresca1 trozo de queso añejo rallado2 cucharadas de perejil picado½ cebolla2 cucharadas de harinamantequillasal y pimienta1 pizca de nuez moscada

Procedimiento:

Cueza los jitomates, pelar y moler en la licuadora con sal. En mantequilla, acitrone la cebolla finamente picada, añada las cucharadas de harina, removiendo vigorosamente para que no se formen grumos.

Cuando tome color, vierta poco a poco el jitomate molido; continúe removiendo hasta que la salsa hierva y espese. Sazone con la pizca de nuez moscada, pimienta y más sal si es necesario. Deje hervir y, al retirarla del fuego, añada el perejil y mezcle la crema fresca.

Cueza los higaditos en agua con sal y luego píquelos. Aparte la mitad de la salsa e incorpore en ella los higaditos picados.

Enmantequille moldes individuales refractarios o ponga en la base salsa con higaditos. Ponga encima con mucho cuidado un huevo sin reventar la yema, salpimentándolo al gusto.

Hornee los moldes hasta que cuajen los huevos. Agregar más salsa y queso rallado.

HUEVOS MOTULEÑOS

Ingredientes:

6 huevos6 tortillas de maíz1 taza de chícharos1 taza de frijoles refritos3 jitomateschiles verdes al gusto½ cebolla morada2 dientes de ajo

½ queso fresco2 bolas de chorizosal

Procedimiento:

Cueza los chícharos ya sin vaina -en poca agua con sal- y escúrralos. Ase los jitomates, pélelos y muélalos con sal y los dientes de ajo. Corte los chiles en rajas y quíteles las semillas.

Fría en aceite o manteca las bolas de chorizo despellejadas con anterioridad.

Cuando estén doradas, añada las rajas de chile. Luego vierta el jitomate molido e incorpore los chícharos. Verifique la sal y deje hervir hasta que espese un poco.

Aparte caliente los frijoles refritos. Unte con ellos las tortillas pasadas previamente por aceite o manteca.

Prepare aparte huevos fritos o estrellados y coloque uno sobre cada tortilla con frijoles.

Cúbralos con la salsa y sírvalos con rebanadas de cebolla y con el queso fresco desmoronado.

HUEVOS MOTULEÑ

 

OS

 

INGREDIENTES

16 tortillas delgadas fritas en aceite, hasta que queden tostaditas, y escurridas sobre papel absorbente, 2 tazas de frijoles negros refritos, ¼ de taza de chiltomate, 16 huevos, aceite para freír, 8 rebanadas gruesas de jamón cortadas en cuadritos, 1½ tazas de chicharos cocidos, 250 gramos de queso fresco desmenuzado, 1½ plátanos machos cortados en 16 rebanadas. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

La mitad de las tostadas se untan con los frijoles refritos, encima se les ponen dos huevos estrellados juntos, se bañan de chiltomate, se espolvorean con un poco queso, se tapan con la otra tortilla, se bañan con más chiltomate y se les pone encima el jamón picado, los chicharos cocidos, y se espolvorean con el resto del queso, el plato se adorna con dos rebanadas fritas de plátano macho.

PRESENTACIÓN

Se sirven en platos individuales, se acomodan de cada lado las rebanadas de plátano frito y se pueden acompañar con xni pec dispuesto en una salsera.

HUEVOS OAXAQUEÑOS

(Para 6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de jitomate6 dientes de ajo1 cebolla3 chiles de agua o chiles poblanos pequeños10 huevos½ taza (125 ml) de lechesalmantequilla o aceite½ taza (20 gr) gr epazote picado

Procedimiento:

Asar el jitomate, el ajo y la cebolla. Picarlos finamente. Asar los chiles por separado, desvenarlos y cortarlos en tiras finas.

Batir los huevos con la leche y espolvorearlos con sal. Hacer los huevos revueltos en sartén con poca grasa hasta que adquieran consistencia, sin dejar de mover.

Poner un poco de mantequilla o aceite en una cazuela y freír la salsa de jitomate durante 5 minutos. Añadir el chile y el epazote, y después los huevos. Comprobar la sazón.

Esta preparación se sirve por lo general muy caliente acompañada de frijoles de la olla y tortillas de maíz.

HUEVOS PERDIDOS

Ingredientes:

4 huevos4 chiles anchos 3 dientes de ajo 2 pimientas 1 clavo1 raja de canela sal

Procedimiento:

Limpie, desvene, ase y ponga a remojar los chiles. Licue los chiles con un poco de agua donde los remojó, junto con el ajo, la pimienta, el clavo, la raja de canela y la sal.

Fría todo hasta que sazone y espese un poco. Agregue 4 huevos y revuelva hasta que se cuezan y se pierdan en la salsa.

HUEVOS RANCHEROS

Ingredientes:

2 huevos 2 tortillas 1 jitomate 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo chile serrano al gustoaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Ase el jitomate, pélelo y licúelo con el chile, la cebolla y el ajo. Añada sal y pimienta; fría hasta que sazone y espese un poco. Pase la tortilla por aceite caliente y por la salsa anterior.

Fría los huevos en aceite, estrellándolos con cuidado para que no se rompan.

Báñelos por arriba con aceite caliente, hasta que cuaje la clara y no se cueza la yema. En un plato coloque las tortillas y, encima de cada una, un huevo frito.

Báñelos con la salsa y sirva muy caliente.

HUEVOS RANCHEROS EN SALSA VERDE

(Para 6 personas)

Ingredientes:

6 Huevos 6 tortillas chicas 75 grs. de manteca 2 chiles serranos 12 tomates verdes 1 cebolla chica 1 diente de ajo 1 ramita de cilantro sal y pimienta.

Procedimiento:

Las tortillas se fríen en la manteca. Los huevos se estrellan en la manteca.

La salsa de habrá preparado previamente, moliendo los tomates verdes cocidos, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro, sazonando con sal y pimienta.

Las tortillas se disponen en un platón caliente y sobre cada una de ellas se coloca un huevo estrellado, que se cubrirá con la salsa ya preparada.

Servir caliente.

HUEVOS EN SALSA DE HIERBAS

 

Ingredientes:

1 c/dita de mostaza 1 taza de yogurt 1 c/dita de eneldo finamente picado ½ c/dita de sal 12 huevos de codorniz o 4 huevos de gallina (duros) 4 rebanadas de pan tostado 1 c/dita de perejil picado finamente  

Procedimiento:

Mezclar la mostaza, el yogurt, el eneldo y la sal. Acomodar los huevos en mitades, sobre el pan tostado y bañarlos con la salsa.

Adornar con el perejil picado.

HUEVOS REVUELTOS A LA MEXICANA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

5 huevos 2 jitomates duros, maduros, pelados y picados finamente 1 cucharadita de cebolla, picada fina 1 chile verde, picado fino 1 ramita de cilantro, picado fino aceite de oliva para freír Sal y pimienta.

Procedimiento:

Se quitan las semillas al jitomate.

En una fuente se rompen los huevos,

H

 

UEVOS UXMAL

 

INGREDIENTES

12 huevos, mantequilla para engrasar los moldes.

Salsa roja: 8 jitomates guajes, 1 manojito de cilantro, 1 chile habanero, sal al gusto, 2 cucharadas de cilantro fresco picado o al gusto.

Salsa verde: 10 tomates verdes, 3 ramitas de epazote, o al gusto, 3 cucharadas de cilantro, 1 chile habanero, sal al gusto, 1 pimiento rojo asado, pelado y cortado en tiritas, 1 cucharada de epazote picado o al gusto, 1 cucharada de cilantro picado. Para 6 personas.

PREPARACIÓN

Los huevos se ponen a escalfar de dos en dos en un moldecito engrasado con mantequilla hasta que cuajen las claras. (Feliciano los escalfa en latitas de chile muy bien lavadas.) Se desmoldan y una mitad se baña con salsa roja y la otra con salsa verde; se sirven inmediatamente.

Salsa roja: Se ponen a cocer los jitomates con el manojito de cilantro y el chile habanero en un poco de agua. Se pelan los jitomates y se licuan con el cilantro y el chile. Se sazona con sal al gusto. Se le añade el cilantro fresco picado.

Salsa verde: Se ponen a cocer los tomates en poca agua con el epazote, las tres cucharadas de cilantro, el chile habanero y sal al gusto. Se licua todo y se le añaden las rajitas de pimiento rojo, el epazote y el cilantro picados.

PRESENTACIÓN

Se sirven en platos individuales bañados una mitad con salsa roja y la otra mitad con la salsa verde. Se acompañan de frijoles negros bien refritos y totopos.

HUEVOS TOPETE

Para una persona

Ingredientes:

3 tortillas chicas Aceite de maíz para freír

Para los huevos:

¼ de cebolla mediana picada 2 chiles serranos picados 2 huevos sal al gusto

Procedimiento:

La tortilla se pasa por el aceite caliente, se rellenan con el huevo y se enrollan, se colocan en un plato resistente al calor, se bañan con la salsa verde, encima se coloca el queso, se cubren con la crema y se meten bajo el asador hasta que se derrita muy bien el queso. Se sirven inmediatamente.

Los huevos:

Se acitrona la cebolla y el chile en una cucharada de aceite, se añaden los huevos medio batidos y sal al gusto. Se hacen unos huevos revueltos tiernos.

Salsa verde:

Se ponen a cocer los tomates picados con muy poca agua, la cebolla, el chile y sal al gusto. Cuando estén cocidos se licuan junto con el cilantro.

Presentación:

Se sirven en un plato resistente al calor, se pueden acompañar con frijoles refritos.

MIGAS DE HUEVO AL AJILLO

Ingredientes:

1 diente de ajo picado1 chile guajillo cortado en tiritas1 bolillo desmoronado5 cucharadas de aceite1/4 de cucharadita de sal3 huevosfrijoles refritos

Procedimiento:

Fría en el aceite el ajo y el chile para que suelten su sabor, agregue el pan desmoronado para que se fría y espolvoree con sal.

Bata los huevos y agrúguelos, deje que se vayan cociendo a fuego lento, revolviendo de vez en vez, sirva acompañado con frijoles refritos.

MIGAS NORTEÑAS

Ingredientes:

2 huevos (para cada platillo)2 tortillas de maíz(para cada platillo) sal

Procedimiento:

Corte las tortillas en triangulitos y fríalas en aceite bien caliente hasta que se doren.

Agregue los huevos y revuelva con las tortillas, sale al gusto y deje cuajar.

Acompáñelos con frijoles y salsa al gusto.

QUELITES CON HUEVO

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite1 cebolla de rabo largo rebanada1 manojo de quelites3 huevos batidos3 chiles guajillos asados y remojados1 diente de ajo1 taza de agua1 cucharadita de consomé de pollo en polvo

Procedimiento:

Freír en el aceite la cebolla y los quelites.

Agregar los huevos y cocinar a fuego suave hasta que cuaje el huevo.

Moler el chile y el ajo con el agua y el consomé, agregar a los quelites y cocinar por 10 minutos más.

OmeletteOmelette tropical• 3 huevos • sal, pimienta • 2 cucharadas de crema de leche • 1 cucharada de queso rallado • 25 g de manteca • 1 tomate pelado • 3 cucharadas de porotos negros cocidos • 1 berenjena pelada • 1 cucharada de perejil picado • 2 cucharadas de aceite

Hacer la omelette con los huevos, condimentos, crema de leche, queso y la manteca según la receta básica. Cortar el tomate y las berenjenas, sin semillas, en cuadrados. Mezclar junto con los porotos y saltearlos en aceite. Sazonar y agregar el perejil. Rellenar la omelette con los vegetales y doblarla.

Omelette de queso• 6 huevos • sal y pimienta • 3 cucharadas de queso rallado • 50 g de manteca

Cascar los huevos, de a uno, en un recipiente y comprobar si están frescos. Pasarlos a un bol y salpimentar. Batirlos con batidor de alambre hasta unir y agregar el queso rallado. Colocar la manteca en una sartén, llevar al fuego y, cuando esté caliente, verter el batido. Sostener el mango de la sartén, imprimirle un suave movimiento de vaivén durante unos segundos para que no se pegue y, con un tenedor, separarla de los bordes. Cuando comience a cuajar y tome consistencia cremosa, doblarla por la mitad o plegarla en tres partes. Dejar que la parte exterior se cocine un poco más. La omelette debe quedar blanda por dentro y un poco seca por fuera. Con una espátula deslizarla sobre una fuente y servir.

Omelette de tomate3-4 porciones

• 8 huevos • 50 g de manteca o margarina • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 cucharada de harina • 1/ 2 Kg. de tomates maduros pelados picados • 1/ 2 vaso de vino blanco • sal • pimienta • 1 cucharada de albahaca

Con la mitad de la manteca freír la cebolla y el ajo picado sin permitir que se doren. Añadir la harina, los tomates previamente tamizados, salpimentar y agregar el vino. Cocinar a fuego lento durante 1/ 2 hora revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Con la manteca restante y los huevos batidos sazonados preparar 3 o 4 omelettes cremosas, untarlas con un poco de la salsa, arrollarlas y bañarlas con la salsa de tomate restante. Servir espolvoreando con la albahaca finamente picada y decorar con hojas de perejil o perifollo.

SouffléReceta básica de soufflé• 100 g de manteca • 50 g de harina • 1/4 de l de leche • sal, pimienta, nuez moscada • 4 yemas de huevo • 4 claras batidas en punto de nieve

Colocar la manteca en una cacerola, llevar a fuego lento y, cuando se haya derretido, agregar la harina. Revolver con cuchara de madera y continuar la cocción durante 4

minutos. Incorporar la leche poco a poco y, sin dejar de revolver, dejar hervir entre 2 y 3 minutos sin que se formen grumos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y, removiendo siempre, dejar entibiar la preparación. Agregar las yemas, de a una, mezclando después de cada adición. Por último, con batidor de alambre y movimiento suave envolvente, agregar las claras. Distribuir en una fuente para horno previamente enmantecada y llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir.

• Secretito importante: cuando quieras realizar variantes con la receta básica, agrega el ingrediente elegido y luego incorpora las claras.

Soufflé de atúnA la receta básica agregar 1 lata de atún previamente escurrido y desmenuzado.

Soufflé de jamónA la receta básica agregar 100 g de jamón cocido picado fino.

Soufflé de choclosA la receta básica agregar 1 lata de choclo cremoso u 8 choclos rallados y cocidos en leche.

Soufflé a la florentinaA la receta básica agregar 1/2 Kg. de espinacas cocidas, escurridas y picadas.

Soufflé piamontesa4 porciones

Preparación: 20 minutosCocción: 40 minutos

• 75 g de manteca • 50 g de harina • 1/ 4 de l de leche • sal • pimienta • nuez moscada

rallada • 4 yemas • 1/ 2 taza de arroz cocido en caldo escurrido • 4 claras batidas en punto de nieve

Colocar la manteca en una cacerola sobre fuego lento y, cuando se haya derretido, incorporar la harina. Revolver con cuchara de madera y cocinar durante 4 minutos. Verter la leche poco a poco sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Dejar hervir durante 3 minutos y condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Retirar la cacerola del fuego y, removiendo siempre, dejar en tibiar la preparación. Incorporar una a una las yemas, el arroz y, por último, con un batidor con movimiento suave envolvente incorporar las claras. Distribuir la preparación en un recipiente para horno enmantecada y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante 40 minutos. Una vez cocido y bien inflado (soufflé), retirar del horno y servir de inmediato ya que pasados unos segundos comienza a bajarse.

Secretito: si se desea, en el momento de servir puede decorarse el borde de la fuente con cascos de huevos duros.

TORTILLA A LA MEXICANA

(Para 4 personas)

Ingredientes:

5 huevos 1/2 taza de jamón cocido, picado 1 cebolla chica 2 cucharadas de manteca 1 cucharada de perejil sal

Procedimiento:

Licuar los huevos con la cebolla, el perejil y la sal; a continuación mezclar el jamón.

En una sartén poner la manteca al fuego.

Cuando este caliente, verter en ella los huevos; cuando empiecen a cuajar, se dobla la tortilla y se enrolla en el sartén mismo.

Debe quedar dorada por fuera y tierna por dentro.

TORTILLA DE HUEVO CON ANGULAS

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

6 huevos 1 lata chica de angulas en aceite 1 jitomate mediano 1 cucharada de cebolla picada 1 pimiento morron 1 cucharada de perejil picado 75 grs. de manteca sal y pimienta.

Procedimiento:

Los huevos se baten, se les agregan las angulas, el jitomate picado (sin piel ni semilla), la cebolla, el perejil y el pimiento en trocitos.

Se mezcla todo muy bien y se sazona con sal y pimienta.

Se pone al fuego la manteca en una sartén.

Cuando esta caliente, se vacía rápidamente la preparación anterior para formar una tortilla grande.

Apenas se haya frito la parte inferior se dobla por la mitad, se saca con la espumadera y se pasa a un platón.

Se esta forma quedara tierna por dentro.

Se sirve con una salsa de jitomate (ver salsas) y ensalada de lechuga.

TOSTADAS DE HUEVO

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite 1 chorizo 2 huevos Sal al gusto 4 tostadas 4 cucharadas de frijoles refritos 4 cucharadas de guacamole

Procedimiento:

Fría el chorizo, agregue los huevos previamente batidos con poca sal, deje que se cueza a fuego suave.

 Unte las tostadas con los frijoles calientes, reparta el huevo entre las cuatro y por último adorne con el guacamole.

HUEVOS CON RAJAS

Ingredientes:

6 huevos6 jitomates2 chiles chilchotes picantesrebanadas de queso frescomantecapimienta y sal al gusto

Procedimiento:

Se cuecen los jitomates y se muelen.

Se asan las rajas del chile chilchote y se fríen junto con el jitomate molido; se sazonan con sal y pimienta y cuando esté bien frito, se le añaden los huevos revueltos.

Se sirve este platillo adornado con las rebanadas de queso fresco.

ADEREZO DE NUECES Y ALMENDRAS

Ingredientes:

10 nueces10 almendras¼ cucharadita de mostaza¼ cucharadita de chile piquín o un chile chipotle adobado molido¼ cucharadita de sal1 cucharada de azúcar5 cucharadas de aceite1 cucharada de vinagre

Procedimiento:

Se muelen en la licuadora las nueces y las almendras.

Se agrega la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre, después se integra el aceite poco a poco para que no se corte.

Exquisito para ensalada de fruta y verdura.

SALSAS Y CHILES ENCURTIDOS

Las salsas y chiles en vinagre son indispensables en una mesa mexicana que se precie de ser completa. El picante de las salsas y los chiles es un toque especial que condimenta y enriquece el sabor natural de los platillos.

 Habiendo en México una gran variedad de chiles, quizás sea aún más amplia la variedad de salsas. Sólo un consejo: no abuse mucho de ellas ya que son irritantes y complican el mecanismo de la digestión.

SALSAS Y CHILES ENCURTIDOS

Las salsas y chiles en vinagre son indispensables en una mesa mexicana que se precie de ser completa. El picante de las salsas y los chiles es un toque especial que condimenta y enriquece el sabor natural de los platillos.

 Habiendo en México una gran variedad de chiles, quizás sea aún más amplia la variedad de salsas. Sólo un consejo: no abuse mucho de ellas ya que son irritantes y complican el mecanismo de la digestión.

CEBOLLA MORADA

Salsa muy picante. Se sirve aparte, para los amantes de emociones fuertes.

Ingredientes:

1 taza de cebolla morada picada muy fina2 chiles habaneros asados, desvenados y picados muy finos½ cucharadita de sal1 taza de naranja agria.

Procedimiento:

Se mezclan todos los ingredientes.

Ingredientes:

6 bisteces de ubre2 huevos 1 taza de pan molido1 trozo de cebolla1 diente de ajoaceite para freírsal y pimienta

Procedimiento:

Lave los bisteces y póngalos a cocer con ajo, cebolla y sal.

Cuando los bisteces estén suaves, póngales sal y pimienta, páselos por huevo batido y empanícelos.

Fría los bisteces hasta que se doren. Seque el exceso de grasa con una servilleta de papel y sírvalos con ensalada.

Salsa Brava

Ingredientes

•- 4 chiles guajillos

•- 4 chiles cascabel

•- 4 chiles de arbol

•- 4 dientes de ajo

•- 2 cucharadas de aceite de olivo (o aceite para cocinar)

•- 1/2 taza de agua

•- 1 cucharadita de concentrado de consomé de pollo (o media taza de consomé de pollo)

.-1/2 taza de cilantro bien picado

• Quítele los rabitos a los chiles y en un sartén póngalos a freír con 2 cucharadas de aceite por unos 10 minutos agregue el ajo y déjelos fuego lento por 3 minutos.En una licuadora o molcajete muela bien todos los ingredientes con el agua y consomé(o consomé de pollo) y agregue e cilantro picadito.

SALSA DE CHILE DE ARBOL Ingredientes:8 a 10 chilitos de árbol1/2 cebolla picada2 dientes de ajounas gotitas de vinagreagua1 punto de orégano

Manera de hacerse:Se cuece el chile y se licua con la cebolla y el ajo. Se agregan una o dos gotas de vinagre y un puntito de orégano.

Salsa Roja

Ingredientes:3 tomates grandes maduros10 chiles verdes serranos1/4 de cebolla finamente picada1 diente de ajocilantro picado al gustosal1/4 taza de agua

Manera de hacerse:Se asan los tomates y los chilitos. Si se usa el molcajete se muele el ajo. Luego ponga ya pelados los tomates y chiles y muélalos también, agregue la cebolla y el cilantro picados, sal y agua. Ponga la salsa en una salsera o cazuelita. Si muele

en licuadora muela el ajo, tomate y chiles. Luego ya en la salsera agregue el agua, cilantro, cebolla y sal.

SALSA DE CHILE A LA CAMPECHANA

CHILES EN ESCABECHE

Ingredientes:

6 chiles poblanos aceite para freír

Escabeche:

1/2 taza de vinagre1 cebolla morada rebanada finamente5 dientes de ajo en mitades1 zanahoria en rebanadas finassal

Relleno:

2 tazas de frijoles cocidos1 chorizo

1 jitomate mediano, pelado y picado1 cebolla picada finamente1 trozo grande de queso añejo6 rebanadas de queso panela 12 hojas de lechuga romanita3 cucharadas soperas de aceite

Procedimiento:

Ase los chiles y límpielos. Póngalos en aceite caliente en una sartén y tápelos para que suden durante unos 5 minutos. Sáquelos y escúrralos.

Para hacer el escabeche, fría el ajo y la cebolla morada en el mismo aceite, añada la zanahoria, el vinagre y dos cucharadas soperas de agua; agregue sal y hierva a fuego bajo durante unos 2 minutos. Apártelo.

Para el relleno, muela los frijoles cocidos con su jugo. Pele y desmenuce el chorizo y fríalo durante unos 5 minutos. Apártelo.

Fría la cebolla picada en la misma grasa y agregue el jitomate. Sazone. Añada los frijoles molidos y el chorizo. Siga friendo, mueva para que la mezcla no se pegue en la sartén. Cuando espese, apague el fuego.

Enfríe un poco y añada el queso añejo desmenuzado.

Abra los chiles de un lado; quite las venas y las semillas y rellene con la mezcla de frijol.

Coloque los chiles sobre hojas de lechuga aderezadas con aceite. Ponga una rebanada de queso panela encima de cada chile y báñelos con el escabeche. Deje enfriar.

CHILES EN ESCABECHE

 Ingredientes:

½  kg. de chiles cuaresmeños 20 dientes de ajos sueltos 1 ramo de tomillo seco 1 ramo de mejorana unas hojas de laurel ¼ kg. de sal gruesa 2 botellas vinagre de vino 2 botellas de aceite    

Procedimiento:

Se desvenan los chiles cuaresmeños, sin tostar, se preparan muchos ajos sueltos, tomillos mejorana y laurel; en un bote de lata con tapadera, se pone un poco de sal y luego una capa de yerbas y otra de chiles;  la última capa de doble cantidad de yerbas y cabezas de ajos enteras.

Ya hecho todo esto, se agregan dos botellas de vinagre muy bueno y dos de aceite y se tapa muy bien con la orilla sellada con cera.  

SALSA DE CHILES SERRANOS II

8 a 10 personas

Ingredientes:

20 chiles serranos (si no se quiere muy picante, desvenarlos)6 dientes de ajo½ taza de jugo de limónagua la necesaria sal

Procedimiento:

Se muelen los chiles crudos con ajo y sal.

Se les agrega un poco de agua y jugo de limón.

CHILE MULATO

De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena. Otro nombre CHINO

CHILES EN VINAGRE

Ingredientes:

10 chiles cuaresmeños partidos en rajas10 chiles serranos partidos en rajas3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas1 manojito de cebollitas de cambray sin rabo3 cabezas de ajo partidas a la mitad 1/2 taza de ejotes en rajas1/2 taza de nopales en rajas1/2 coliflor cortada en trocitos 1 taza de vinagre hierbas de oloraceite para freír sal

Procedimiento:

En una cazuela con suficiente aceite fría ligeramente todos los vegetales.

Agregue 1 taza de agua, sal y las hierbas de olor. Deje hervir minutos. Agregue el vinagre.

Deje enfriar. Ponga todo en un frasco hervido y tape.

CHIMOLE

Ingredientes:

100 grs. de manteca fina 2 tortillas5 chiles anchos 6 pimientos 2 dientes de ajo 3 hojas de epazote 3 jitomates 1/2 cucharada de achiote sal

Procedimiento:

Quitadas las semillas a los chiles se tuestan y se ponen a hervir. Las Tortillas se doran, cuidando que no se quemen.

Ya cocidos los chiles, se quitan del recipiente y se agrega agua fría hasta obtener un litro de líquido. Moler juntos el ajo, los pimientos, el achiote, el chile y las tortillas ya doradas.

Esta mezcla molida se disuelve en el líquido ya preparado. Se calienta la manteca y se fríen en ella los jitomates pelados y picados (sin semilla), añadiendo las hojas de epazote.

Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle luego los ingredientes anteriores, haciendo hervir todo durante quince minutos. Es una salsa que se usa para acompañar productos marinos.

CHIPOTLES ADOBADOS

Ingredientes:

500 grs. de chiles chipotles 2 lt. de vinagre 2 ó 3 cebollas grandes 4 cucharadas de orégano 250 grs. De chile ancho 125 grs. De chile mulato

1 cucharadita de cominos 1 taza de aceite de oliva 15 dientes de ajo 100 grs. De piloncillo sal

Procedimiento:

Se lavan los chiles chipotles, se hace una pequeña abertura para quitar las semillas.

En un frasco de vidrio, colocar capas de los chipotles, poniendo entre ellas rebanadas de cebolla, la mitad de los 15 dientes de ajo ya sin pellejo, el piloncillo desmenuzado, la mitad del orégano y sal.

Vertir el vinagre hasta que los chiles queden bien cubiertos, procurando que dicho vinagre esté hirviendo.

Dejar los chiles en esta preparación cuatro días como mínimo, sin tapar el frasco.

Luego proceda a hacer el adobo. Para ello, se desvenan tanto los chiles anchos como los mulatos y se ponen en remojo , ya sin semillas en el mismo vinagre en el que se escabecharon los chipotles, previamente colado.

Se muelen entonces los chiles remojados en la licuadora o en el metate junto con el resto del orégano y los cominos.

Aparte, se calienta el aceite de oliva y se fríen el resto de los ajos. Cuando éstos estén marchitos se retiran del aceite y se agrega el adobo; se añade un poco mas de sal y el mismo vinagre.

Finalmente, cuando el adobo esté en plena ebullición, se incorporan los chiles chipotles a que hiervan un rato. Empaque enseguida los chiles en un frasco con su adobo y todo; cerrar herméticamente.

Se puede esterilizar el frasco en baño María durante 30 ó 45 minutos.

GUACAMOLE EN MOLCAJETE

Ingredientes:

2 aguacates maduros6 tomates2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas soperas de cilantro chile serrano al gustosal

Procedimiento:

Ase los chiles y los tomates. Muela en un molcajete el ajo con la sal y los chiles. Ya bien molidos, agregue los tomates, el aguacate y muela un poco mas.

Para adornar el guacamole, ponga encima la cebolla rebanada y el cilantro picado. Sirva al momento.

MAYONESA RAPIDA

Ingredientes:

1 huevo 1 cucharada cafetera de mostaza 1/2 cucharada cafetera de azúcar1 limón1 taza de aceitesal y pimienta

Procedimiento:

En el vaso de la licuadora ponga el jugo del limón, el huevo, la mostaza, el azúcar, la sal y la pimienta y licue.

Mientras licua, agregue poco a poco el aceite, hasta que espese la mezcla. Refrigere y sirva.

REVOLTIJO DE CHIPOTLE

(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:

50 grs. de chipotle 100 grs. de chiles mulatos 100 grs. de chile pasilla 250 grs. de carne de cerdo 250 grs. de chorizo 2 jitomates grandes 1/4 de cebolla 2 dientes de ajo 200 grs. de queso añejo 3 huevos revueltos 18 tortillas manteca para freír

sal.

Procedimiento:

Tostar y poner a remojar los chipotles y los chiles mulatos y pasilla.

Asan los jitomates y molerlos juntos con los chiles, la cebolla y los ajos.

En la manteca caliente echar los ingredientes molidos y freír.

Se agrega el caldo en que se cocino la carne de cerdo, se sazona con sal y se deja condensar bien.

En una sartén con manteca se doran las tortillas, la mitad de ellas se ponen en un platón, y remojadas en los chiles preparados.

Se les ponen encima los huevos revueltos, tapándolas con la otra mitad de tortillas, también remojada en el chile.

Por último se les vierte toda la salsa de chile, cubriéndolas bien.

Decorar con la carne de cerdo fría en rebanadas, el chorizo y el queso puesto por encima.

SALSA BASE DE JITOMATE

Ingredientes:

1kg. de jitomate asado y pelado1 cebolla asada1 cucharadita de sal

Procedimiento:

Muela el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fríalo en aceite, agregue sal, azúcar.

Deje a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.

Cocina Argentina

Receta: Salsa blanca o Bechamel

Clásica, pero no menos majestuosa. Siempre nos tienta por su pureza y su textura.

En Argentina se la conoce como salsa blanca por su color.Recetas

Ingredientes:

75 grs. de mantequilla 60 grs. de harina 000

½ litro de leche

Elaboración:

Paso 1: Derretir la manteca a fuego lento hasta que este cremosa. Agregar la harina y cocinar unos minutos.

Paso 2: Agregar la leche caliente y sin dejar de mover cocer a fuego lento hasta que espese. Al probarla no debe saber a harina.

Paso 3: Al retirar del fuego condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Puede cambiar su color agregándole tomate, yema, jugo de espinacas o jugo de remolacha.

Paso 4: Para evitar los grumos, mezcle la harina y la leche con una batidora eléctrica antes de llevarlos al fuego.

SALSA BORRACHA

Ingredientes:

100 grs. de chile pasilla 1 vaso de pulque fuerte 2 chiles serranos y aceitunas en vinagre 1 diente de ajo 1 cebolla mediana picada 50 grs. de queso rallado 1 cucharada escasa de aceite de oliva sal.

Procedimiento:

Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.

Se les agrega el pulque y el aceite de oliva.

Debe quedar una salsa aguada.

Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso.

Sazonar con sal.

SALSA BRAVA

Ingredientes:

6 chiles guajillos6 chiles cascabel6 chiles de árbol10 chiles piquín8 dientes de ajo1 cucharada de aceite

Procedimiento:

Fría todos los ingredientes en el aceite, muélalos con un poco de agua. Sazone con sal y pimienta.

SALSA COSTEÑA

Ingredientes:

6 chiles costeños8 tomates verdes(alrededor de ½ kg.) sin cáscara1 diente de ajo½ taza (125 gr.) de cebolla picada1/3 taza (15 gr.) de cilantro picado½ cucharadita de sal

Procedimiento:

Tostar los chiles y los tomates verdes en un comal o sartén de hierro. Deben quedar oscuros pero sin quemarse.

En una cacerola, cocer los tomates verdes en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrir.

En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates verdes y el ajo.

Pasarlo a una salsera, agregar la cebolla, el cilantro y la sal y mezclar bien. Comprobar la sazón.

SALSA CRIOLLA

Ingredientes:

1 cebolla mediana cortada en rebanadas 1 1/2 taza de tomates verdes, cocidos y molidos 1 taza de chícharos cocidos 3 tallos de apio picado 3/4 taza de pimiento verde 1 cucharada de harina 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de chile en polvo 2 cucharadas de sal

1/4 de cucharadita de pimienta 2 cucharaditas de vinagre 1 cucharadita de azúcar 1 taza de agua.

Procedimiento:

A fuego lento, con el aceite, se doran la cebolla, el apio y el pimiento verde.

Se le agregan la harina, el chile en polvo, azúcar, sal y pimienta.

Se añaden el jugo de tomate y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente.

Se pone a fuego lento, evitando que hierva.

Se unen los chícharos, y si se desea la salsa mas espesa.

Se le puede agregar un poco de harina, disuelta en agua fría.

Esta salsa se usa con arroz blanco.

SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:

3 aguacates 3 chiles serranos verdes 2 cucharadas de aceite 1/2 cebolla mediana 3 cucharadas de agua sal.

Procedimiento:

Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.

Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se añaden los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite.

Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE

Ingredientes:

4 aguacates de cáscara delgada 3 jitomates grandes 2 chipotles en vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de cebolla picada 50 grs. de queso de añejo un poco de orégano desmenuzado sal.

Procedimiento:

Se quita la piel a los jitomates, cortándolos a la mitad por lo ancho y sacándoles las semillas.

Se muelen junto con los chipotles desvenados.

Luego se agregan los aguacates (pelados y partidos en cuadritos), la cebolla bien picada, aceite, orégano y la sal necesaria.

Por último se le espolvorea el queso rallado.

Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.

SALSA DE AJO

Ingredientes:

1 cabeza de ajo molida 1 yema de huevo 1 1/2 tazas de leche 2 cucharadas soperas de margarina2 cucharadas cafeteras de harinasal y pimienta

Procedimiento:

Derrita la margarina y agregue la harina sin dejar de mover hasta que tome un color dorado. Añada el ajo molido y fría durante 3 minutos.

Vierta la leche, siga moviendo hasta que dé un hervor. Baje el fuego, agregue la yema de huevo y mueva un poco más.

SALSA DE AJONJOLI

6 a 8 personas

Ingredientes:

100 grs. de ajonjolí 100 grs. de chile pasilla vinagre 1 diente de ajosal al gusto

Se dora ligeramente el chile pasilla sin semillas y se remoja el vinagre.

Se muelen juntos chile, ajonjolí, ajo, vinagre y sal. Se sirve con carne asada, barbacoa o tacos.

SALSA DE ALMENDRA

Ingredientes:

50 grs. de almendras 1 diente de ajo 4 cucharadas de perejil picado 4 yemas de huevos cocidos 1 cucharada de aceite 50 grs. de alcaparras vinagre sal y pimienta.

Procedimiento:

Se marchita el perejil en agua hirviendo, se saca y se muele con las almendras peladas, el ajo y las yemas cocidas.

Se agrega después sal y pimienta, las alcaparras finamente picadas y el vinagre necesario para formar una salsa.

Esta salsa sirve para acompañar carne de ave o pescado.

SALSA DE BARBACOA

Ingredientes:

1/2 taza de vino blanco 1/4 taza de agua 1/2 taza de jitomate, cocido y molino 1 cebolla mediana, picada 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de vinagre 1/4 cucharadita de sal 1 cucharadita de mostaza en polvo.

Procedimiento:

Se unen todos los ingredientes, y se cocinan perfectamente.

Esta salsa puede servir para acompañar cualquier clase de carne.

SALSA DE CATARINO

Ingredientes:

3 chiles catarinos1 jitomate3 cucharadas soperas de aceite1 cucharada sopera de cebolla

2 dientes de ajosal

Procedimiento:

Ase los chiles y el jitomate luego, muela el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.

Fría y añada la sal.

La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.

SALSA DE CREMA

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla 2 cucharadas de harina 1/4 litro de crema de leche 1/8 litro de leche 1/4 taza de jugo de jitomate.

Procedimiento:

Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina.

Luego se añade la leche, removiéndola, y enseguida el jugo de jitomate.

Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado, agregándole la crema.

Chimichurri Cocina Internacional

• Aceite de oliva 0.5 taza • Vinagre de alcohol 0.5 taza • Agua 1 taza • Laurel 3 hojas

• Ají molido 1 cucharadita • Comino 1 cucharadita • Ajo 1 cabeza • Sal 1 cucharada • Orégano seco 3 cucharadas • • Picar los ajos lo más chiquitos posible. Desmenuzar las hojas de laurel con la mano. Colocar en una botellita todos los ingredientes, tapar muy bien, agitar unos minutos y dejar descansar una semana antes de usar

CHILTOMATE

INGREDIENTES

Receta para 1 a 1½ tazas. 4 tomates grandes asados o cocidos en agua 4 a 5 chiles habaneros asados 1 cebolla asada 1 manojo grande de cilantro sal al gusto

PREPARACION:

Licua todos los ingredientes y sirve en una salsera, adornada con un poco de cilantro picadito. Esta salsa es acompañante de ciertos platillos como los huevos motuleños o el poc-chuc.

CHILE MACHITO

El favorito de mi querida Abuela materna,a la cual extraño muchísimoy donde quiera que este espero lo siga disfrutando.

INGREDIENTES

½ Kg. de chile chilaca 2 tomates grandes 1 cebolla sal al gusto

PREPARACION:

La cantidad es según lo que se quiera preparar. Se puede utilizar para acompañar las comidas, como sustituto del famoso pico de gallo, acompañando los frijoles, carnes, etc.

Tuesta el chile y déjalo reposar en una bolsa de plástico, para que sude y se suelte la piel más fácilmente. Pélalo y retira la vena, si no deseas que este muy picoso, pícalo en cuadritos y ponlo en una salsera, agrega el tomate y cebolla en cuadritos, agrega sal, mezcla y sirve.

SALSA BOTANERA

INGREDIENTES

1 Botecito de puré de tomate 7-9 chilitos de árbol 1 cuadrito de caldo de tomate 1 odita de vinagre 1 pizca de orégano

PREPARACION:

Lava los chilitos y remojalos en agua caliente, la cantidad de chiles es según lo picante que quieras la salsa. Vacía el puré de tomate en la licuadora junto con los demás ingredientes, agrega sal al gusto y licua.

SALSA DE CHILE DE ARBOL

Ingredientes:

6 chiles de árbol secos, desvenados2 chiles anchos, desvenados¼ kilo de tomate verde hervido con su cáscara en poca aguasal gruesa¼ de cucharadita de jugo de limón1 cucharadita de azúcar¼ kilo de jitomate asado, pelado y sin semilla2 cucharadas de cebolla picada fina

Procedimiento:

Se muele todo en el molcajete o licuadora, menos la cebolla.

La cebolla se pone al final, sin molerla.

<B<NOTA:< b>Si se hace la salsa en la licuadora, se pone a baja velocidad para que quede con textura y no líquida.

SALSA DE CHILE DE CASCABEL

Ingredientes:

8 Tomates verdes 5 chiles cascabel 3 dientes de ajo sal.

Procedimiento:

Los tomates se hierven. Los chiles se tuestan y se pican en el molcajete junto a los tomates y los ajos, agregando la sal.

Se sirve en la salsera, con cualquier platillo.

SALSA DOÑA LIDIA

INGREDIENTES

20 chilitos de árbol sal al gusto

1 aguacate no muy maduro

1 ramillete de cilantro cebolla picada

PREPARACION:

Cueza y licue los chiles de árbol, agregue el aguacate, el cilantro y la cebolla picados, agregue sal.

SALSA DE CHILE HABANERO

Ingredientes:

1 chile habanero finamente picado½ cebolla morada finamente picada1 taza de jugo de naranja agriaSal al gusto

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes y déjela reposar 2 o 3 horas.

Nota: El chile habanero es uno de los chiles más picantes de la Cocina Mexicana. Si desea que la salsa quede menos picante quítele las venas y semillas al chile.

SALSA DE CHILE PASILLA

Ingredientes:

4 chiles pasilla 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de vinagre fino 50 grs. de queso añejo desmoronado 1 cucharadita de orégano desmenuzado sal.

Procedimiento:

En el aceite vegetal se doran los chiles.

Se desvenan y se les quitan las semillas.

Se cortan en pequeño trozos y se mezclan con el aceite de oliva, el orégano y la sal.

Se espolvorean con el queso y se sirven en una salsera.

SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA

(6 a 8 porciones)

Ingredientes:

4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado½ cebolla asada1 taza de crema ácida o yoghurtsal¼ taza de cerveza (opcional)

Procedimiento:

Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yoghurt.

Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona con sal, al final se mezcla con la cerveza.

Sirve para acompañar toda clase de antojitos , carnes, pollos asados, etc.

Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua.

Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.

SALSA DE CHILES SERRANOS

Ingredientes:

10 chiles serranos5 dientes de ajos3 cucharadas de aceiteSal al gusto

Procedimiento:

En el molcajete muela los chiles con los ajos, vacíe en una salsera incorporando el aceite y la sal.

SALSA DE CHILES Y CEBOLLA

Ingredientes:

3 chiles anchos 3 jitomates grandes 2 cebollas grandes 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre 2 huevos duros sal.

Procedimiento:

El día anterior se tuestan los chiles, se desvenan y se dejan en remojo toda la noche.

Al día siguiente se rebanan las cebollas, pasándolas un rato por agua con sal.

Se escurren y se hierven por unos minutos, cuidando que no se reblandezcan demasiado.

Los jitomates se asan, se pelan y se les quita las semillas.

Se muelen junto con los chiles.

Se fríe entonces con el aceite vegetal, añadiendo las cebollas bien escurridas, el vinagre, el aceite de oliva, el perejil, los huevos duros rebanados y la sal.

Esta salsa se puede usar fría o caliente.

SALSA DE CHIPOTLE

Ingredientes:

1 lata chica de puré de jitomate 2 hojas de laurel 1 rebanada de tocino 1 zanahoria chica 1 cucharada de piloncillo 1/2 tablilla de chocolate 50 grs. de pasas 1 rebanada de piña 5 chipotles en adobo 1/2 diente de ajo 1 cucharada de cebolla picada 1 taza de caldo 1 cucharada de azúcar aceite.

Procedimiento:

En un poco de aceite se fríen las dos hojas de laurel y se sacan apenas empiecen a tostarse.

Se fríe el tocino y se añade el piloncillo, removiendo con fuerza para que no se queme, se agrega la zanahoria picada y un poco de agua caliente.

Se pone el puré de jitomate y la pina desmenuzada y se dejar dar un buen hervor, aparte de muele el chocolate con las pasas y los chipotles.

Se añade esta mezcla a la preparación anterior y se deja hervir bien.

Se sazona con la sal y se une el caldo.

Se hace hervir por unos diez minutos.

Se añade después el azúcar, se hace dar otro hervor, y ya estará lista.

Esta salsa se sirve para acompañar a las carnes.

SALSA DE CHIPOTLE 1

Ingredientes:

1 jitomate grande 5 tomates verdeschiles chipotles al gusto1 cebolla picada finamente1 diente de ajo 1 cucharada cafetera de vinagreaceite para freírsal

Procedimiento:

Hierva los tomates y los chiles en 1 taza de agua durante unos 15 minutos. Licúe los chiles, los tomates, el jitomate, el ajo y agregue el vinagre, enseguida se cuela.

Fría la cebolla; agregue la mezcla anterior y cueza 10 minutos más, moviendo continuamente para que no se pegue.

Añada sal y sirva con tortillas calientes. Puede añadir queso añejo desmoronado.

SALSA DE LOS REYES

Ingredientes:

250 grs. de chile mulato 125 grs. de chile ancho 125 grs. de chile pasilla 100 grs. de aceite de oliva 1 taza de jugo de naranja 1 taza de vinagre 1 cucharadita de orégano 1 cebolla mediana 1 cucharada de queso añejo Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Procedimiento:

Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal.

Freírlos levemente en el aceite de oliva, sin dorarlos demasiado.

Sacarlos del aceite, dejándolos reposar unos 15 minutos.

En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja, agregar los chiles y el aceite.

Revolver todo muy bien y espolvorear con el orégano.

Dejar descansar por un par de horas.

Sírvase en una salsera, adornando con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua.

Por último se espolvorea con el queso rallado.

Si se deja reposar durante 24 horas, resultara mas agradable su sabor.

SALSA DE MOLCAJETE

Ingredientes:

5 chiles serranos frescos5 jitomates maduros1 diente de ajo1 cucharadita de sal

Procedimiento:

En un comal o sartén de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estén blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los jitomates.

En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo. Cuando estén bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo. Añadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenan)2 cucharadas de cebolla picada gruesa1 diente de ajo mediano pelado250 grs. de tomates verdes sin cáscara½ cucharadita de sal1 pizca de azúcar3 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Procedimiento:

Se ponen en el molcajete o licuadora todos los ingredientes, menos el cilantro, se muele ligeramente, no debe de quedar licuado. El cilantro se agrega en el momento de servir.

Si la salsa quedara muy espesa se puede diluir con un poco de agua.

SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE

Ingredientes:

5 chiles serranos frescos300 grs. de tomates verdes sin cáscara1 diente de ajo1 chile serrano en escabeche sin semillas1 cucharada del líquido de una lata de chilesen escabeche1 cucharadita de sal½ taza (20 gr.) de cilantro picado grueso1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados1/3 taza (90 gr.) de cebolla finamente picada

Procedimiento:

Poner los chiles serranos en una cacerola grande con agua hirviendo. Transcurridos unos 5 minutos, agregar los tomates verdes. Después de aproximadamente 3 minutos, retirar la cacerola del fuego y escurrir su contenido.

En un procesador de alimentos o similar, hacer un puré con los chiles, los tomates verdes, el ajo, el chile en escabeche y el líquido de los chiles. Agregar la sal y el cilantro, y moler con 2 pulsaciones rápidas.

En otro recipiente, mezclar el preparado anterior con el aguacate y la cebolla. Comprobar la sazón.

SALSA DE TOMATE Y JITOMATE

Ingredientes:

¼ kilo de tomates asados¼ kilo de jitomates asados y sin semilla1 cucharada de orégano asado2 cucharadas de cebolla asada2 dientes de ajo asado3 chiles cascabel desvenados1 chile ancho frito ligeramente

sal1 cucharadita de azúcar

Procedimiento:

En la licuadora se muelen todos los ingredientes a velocidad baja y se sazona con sal.

Se usa para hacer tacos, con carnes o pescados a la parrilla, como salsa para enchiladas y para poner sobre toda clase de antojitos.

Variación: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa.

SALSA DE 3 CHILES INGREDIENTES:

4 chiles guajillos

4 chiles cascabel

4 chiles de árbol

4 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite de olivo, (o aceite para cocinar)

1/2 taza de agua

1 cucharadita de concentrado de consomé de pollo(o media taza de consomé de pollo)

1/2 taza de cilantro bien picado.

PREPARACION:

Quítele los rabitos a los chiles y en un sartén póngalos a freír con 2 cucharadas de aceite por unos 10 minutos agregue el ajo y déjelos fuego

lento por 3 minutos.

En una licuadora o molcajete muela bien todos los ingredientes con el agua y consomé(o consomé de pollo) y agregue el cilantro picado.

SALSA DIABLA

Ingredientes:

100 gr. de chile cascabel1 taza de vinagre6 dientes de ajo

Procedimiento:

Se desvenan los chiles, se asan y se dejan macerar en vinagre, durante toda la noche.

Al día siguiente se muelen en la licuadora con los dientes de ajo, hasta lograr la tersura de la salsa.

SALSA ENDIABLADA

Ingredientes:

200 grs. de chile cascabel 200 grs. de chile guajillo 100 grs. de chile de árbol 1 raja de canela 5 clavos de olor 10 pimientas gruesas 1/2 cucharadita de comino 1 cucharada de orégano 3/4 litro de vinagre 2 cebollas medianas 4 dientes de ajo sal.

Procedimiento:

Se muelen en el metate los chiles en crudo con todos los demás ingredientes. Se bajan del metate con el vinagre que se necesite para formar una salsa de buena consistencia.

Se sazona con la sal.

Se usa una cantidad mínima para sazonar platillos.

SALSA MEXICANA I

Ingredientes:

2 Jitomates 1/2 cebolla 1 diente de ajo chile serrano al gustosal

Procedimiento:

Ase los jitomates y pélelos después, ponga en el molcajete los chiles, el ajo, los jitomates y muélalo todo.

Agregue sal y cebolla picada.

SALSA MEXICANA II

Ingredientes:

4 jitomates grandes, maduros 1 pimiento morrón rojo 1/2 pimiento morrón verde 2 cebollas medianas 3 cucharadas de azúcar 11/2 taza de vinagre 2 cucharaditas de sal 1 pizca de clavo de olor en polvo 1 pizca de nuez moscada 1/4 de cucharadita de canela en polvo chile molido, la cantidad que se desee.

Procedimiento:

Se quita la piel y las semillas a los jitomates.

Se pican y se meten en una cacerola.

Se le añaden las cebollas picadas finas, los pimientos picados, el azúcar, vinagre, clavo de olor, nuez moscada, canela, el chile y la sal.

Se dejan hervir todos los elementos suavemente, hasta obtener una salsa espesa.

Pasar luego a una salsera.

Sirve para acompañar todo tipo de carnes, usándose caliente o fría.

 SALSA MEXICANA III

Ingredientes:

1/4 de jitomate 2 aguacates 2 chipotles en vinagre

1 cucharada de queso añejo rallado 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de cebolla picada 1/2 cucharadita de sal.

Procedimiento:

Se pelan los jitomates, se les quitan las semillas y se pican.

En el aceite se disuelve la sal y se le agregan todos los ingredientes picados, poniendo por ultimo el vinagre del chipotle.

Esta salsa sirve para acompañar carnes o pescado.

SALSA DE MORITA

Ingredientes:

4 chiles morita 3 dientes de ajo 4 tomates1 cucharada cafetera de cebolla picada1/2 taza de queso añejosal y pimienta

Procedimiento:

Ase los tomates. Tueste, desvene y remoje los chiles, enseguida muela los chiles con el ajo y los tomates, la sal y la pimienta.

Sirva con la cebolla picada y el queso desmoronado.

SALSA PASILLA

Ingredientes:

5 chiles pasilla 5 dientes de ajo 1 trozo de queso frescosal

Procedimiento:

Desvene, tueste y remoje los chiles. En un molcajete muela los ajos y los chiles con el agua en que los remojó luego, añada la sal.

Al servir, añada el queso fresco desmoronado.

SALSA PICO DE GALLO

(6 a 8 personas)

Ingredientes:

2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitadel jugo que sueltan de gajos2 cucharadas de jugo de limón1 cucharadita de cebolla picada muy fino1 jitomate entero picado (opcional)

2 chiles serranos picados fino o 1 cucharadita de chile piquín en polvo2 cucharadas de aceite de olivasal

Procedimiento:

Se mezcla todo. La sal se pone al gusto: si la salsa se va a usar para almejas chocolata no se le pone sal.

Variación:En Jalisco se sirve como botana con trocitos de jícama y un poco de orégano, también se le puede poner pepinos y piña picados.

Nota: Además de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas.

SALSA RANCHERA

Ingredientes:

2 jitomates 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada sopera de aceitechile serrano al gustoorégano al gustojugo de medio limón sal

Procedimiento:

Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos, pélelos, píquelos y póngalos en una salsera. Pique la cebolla, los chiles y el ajo y mezcle con el jitomate.

Añada el aceite y el jugo de limón y espolvoree con el orégano.

SALSA ROJA ESTILO ROCÍOIngredientes: 5 jitomates medianos1/2 cebolla5 dientes de ajo1 lata pequeña de chiles chipotles5 cucharas soperas de chile piquin entero1/2 cubo de consomé de polloSal de mar (sal gruesa) al gusto.Un poco de aceite para freír.

Preparado: Se pone a cocer el jitomate, y se muele junto con los demásIngredientes a excepción del aceite. Se pone una cacerola al fuego,se le pone aceite y se fríe la salsa por unos 8 minutos.

Enviado por María del Rocío Reséndiz Tapia (marirosy83@yahoo.com.mx)

Ingredientes½ kg de jitomate rojo½ diente de ajo¼ de cebolla3 chiles habaneros amarillos o naranjaSal al gusto

Salsa roja para carnesLos jitomates muy bien lavados y partidos en gajos ponlos en una olla con agua suficiente para que se cuezan junto con los chiles. Debe hervir bastante hasta que casi se consuma toda el agua. Una vez que estén en su punto vacía el contenido de esta olla en tu licuadora, agrega el medio diente de ajo, sal al gusto y si quieres agregar la cebolla deberás primero asarla.

Esta preparación debe quedar martajada, si la haces en molcajete mejor y si no cuida que no quede remolida, disfrútala en tu carne asada, carnitas, burritas, dobladas, etc.

SALSA SINALOENSE

(6 a 8 personas)

Ingredientes:

2 jitomates grandes4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna1 diente de ajo pequeño picado3 cucharadas de cilantro picado5 chiles verdes picados (se pueden desvenar)sal4 cucharadas de jugo de limón

Procedimiento:

El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda una consistencia muy agradable o se pica, dejando piel y semillas.

Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. Debe hacerse al momento, si se hace con anticipación se oxida.

Nota 1: De esta misma manera se hace la salsa verde, con 10 tomates verdes medianos en lugar de los jitomates, pero no se le agrega limón; en caso necesario se utiliza un poco de agua.

Nota 2: Con el rallador también se pueden pelar los jitomates, sólo pasando el rallador por la cáscara.

Nota 3: Es muy común en esta región moler los jitomates con piel y semilla: la salsa adquiere mayor consistencia pero la deja más ácida, por lo que es conveniente usar un poco de azúcar.

Ingredientes

½ Kg. de tomates verdes (más o menos)1 diente de ajo2 chiles habaneros amarillosSal al gusto

Salsa taquera verde

Quitale la cáscara a los tomates y lavalos muy bien, prepara un comal de barro o metal y ponlos a asar junto con los chiles sin que se quemen, ahí mismo asa el ajo con todo y cáscara (debe de quedar tierno no quemado) retíralo del comal cuando los tomates estén en su punto y déjalos enfriar en un plato aparte.

Una vez que se enfriaron, quitale al ajo la cáscara ponlo en tu licuadora agrega los chiles, los tomates, una poquita de agua y sal al gusto; dale una pasada sin que quede remolido, vacía la salsa en un recipiente hondo y ahora acompaña tus antojitos con esta rica salsa.

SALSA VERDE

Ingredientes:

500 grs. de tomates verdes8 chiles serranos

1 diente de ajoSal½ cebolla2 ramas de cilantro

Procedimiento:

Poner un comal al fuego y allí asar los tomates y los chiles serranos.

En un molcajete triturar el ajo, los chiles y la sal; enseguida añadir los tomates y la cebolla, en trozos, hasta que resulten muy bien incorporados todos los ingredientes.Vertir entonces la salsa en un recipiente y esparcirle encima un poco de cilantro picado.

NOTA: Si desea hacer la salsa roja, sustituir los tomates por igual cantidad de jitomates y seguir el mismo procedimiento.

YOGURT CASERO

Ingredientes:

24 cucharadas soperas de leche en polvo 8 tazas de agua hervida 3 cucharadas soperas de yogurt natural

Procedimiento:

Mezcle la leche en polvo con el agua hervida en un recipiente muy limpio.

Caliente la leche a una temperatura que permita meter el dedo durante unos segundos sin quemarse. Agregue el yogurt y mezcle suavemente.

Ponga la mezcla de leche y yogurt donde pueda permanecer tibia (puede ser junto al piloto de la estufa). A las 8 horas el yogurt estará listo.

Refrigere.

(Para hacer yogurt de sabores, puede mezclar con el yogurt ya frío frutas frescas picadas, nueces, etc.)

LAS BEBIDAS

El gran mosaico de la Cocina Mexicana combina alimentos y bebidas; hambre y sed son palabras que casi siempre van juntas y también se satisfacen juntas. Tanto es así que existen incluso platillos típicos que exigen su propia bebida típica.

Los habitantes de Meso América, que no conocían el café, encontraron en el chocolate la bebida idónea, la misma que más tarde alcanzó una aceptación mundial imperecedera. El arte de la destilación fue desconocido por el México precolombino, aunque la fermentación se desarrollo ampliamente.

El pulque adquirió entre los mexicas cualidades divinas y mitológicas que se personificaron en Tepoztécatl, a quien se rindió culto en la cumbre de una de las siete montañas mágicas de la Tierra: el Tepozteco. Bebida mágica, el pulque fue capaz de hacer suyo el sabor de frutas y semillas con las que fue curado.

Con los españoles, pues, llegó la destilación y, al fundirse esta técnica con el mexicano agave, se dio a la elaboración de la bebida 100% nacional: el tequila.

Por otra parte, la inmensa variedad de frutas mexicanas ha sido base inigualable de bebidas. Desgraciadamente, en las últimas décadas, la tradición del agua fresca ha sido sustituida por el consumo de refrescos embotellados, que además de ser más caros acarrean problemas de salud por su alto contenido de azúcar refinado.

  A

 

GUARDIENTES

 

El aguardiente puede ser de caña, grano o de fruta y se le utiliza abundantemente en mezclas. El aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras. El aguardiente era su bebida, como el vino correspondía a los españoles y el pulque a los indios.

Durante la época de la Colonia, tanto el mezcal como los aguardientes se producían ilegalmente, ya que este último se importaba de España y se prohibía su fabricación nativa. El aguardiente europeo solía ser de uva; el del país, de caña. El chinguirito se hacía con aguardiente fino de Castilla: con miel, salvado y agua fermentados, se añadía aguardiente y se destilaba. El guarapo también era de aguardiente de caña.

El chinguirito criollo se hacía con miel de caña. Si el pulque se vendía públicamente, el chinguirito circulaba de manera clandestina. Don Artemio del Valle Arizpe nos cuenta que en el siglo XVIII se vendía en los portales mismos del Palacio Real, antes de que éste fuera reformado por el virrey Revillagigedo. Tenían esta prohibición jueces especiales que juzgaban a los transgresores del reglamento, encargados de abolir su producción. El pueblo los llamó "capitanes del chinguirito".

La producción de alcohol y aguardiente floreció en tierra caliente: en todas las haciendas se convertían en alcohol todas las heces de la caña que no se podían cristalizar. Junto al trapiche había una destilería, que producía para el consumo local y para la red de contrabando, importantísima en la Colonia.

Guillermo Prieto narra en sus Memorias la notable higiene de las tinas de fermentación de una hacienda de Morelos, hace más de un siglo, así como la moderna técnica de alambiques que instaló su propietario y la cantidad de operarios, leñadores y agricultores que empleaba la incipiente industria.

Conforme se modernizó la técnica azucarera y disminuyó el desperdicio de mieles no utilizables, se especializó también la industria alcoholera. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña. A finales de siglo, se comienza

a invertir en plantaciones, beneficios e industrialización de todas las bebidas alcohólicas. Entre las llamadas aguas espirituosas que no son sino aguardiente aromatizado y endulzado tenemos el agua cordial, el agua divina, el agua de oro y el anisete.

En Chiapas se bebe la "chicha", jugo de caña fermentado con salvado, y el pox. Este último se hace con panela, masa de maíz y agua, luego se fermenta y por fin se destila. El mosto se hierve con corteza de timbre, xaxib. Para destilarse se usa un tambo con empaques, un cántaro y carrizos, unas serpentinas de tubo para enfriarlo. Esto, cuando los alambiques son de los indios. Los ladinos lo producen de manera menos artesanal y lo venden a los indios.

No lleva “muñeca” como el comiteco (de levadura o de carne), al que también se le pone aguamiel. A veces lleva chile. El vapor llega al cántaro y de allí pasa al tecomate y por el carrizo pasa a la serpentina que está sumergida en agua corriente. A la hora y media de hervir ya comienza a salir un chorrito. La cabeza y la cola no sirven, son cancho. Se cuela eso en una tela muy fina.

El posh es caliente, se usa en ceremonias. Calienta el corazón. Se llama posh también a las medicinas y remedios.

  BEBIDAS ANTERIORES A LA CO

 

NQUISTA

 

Aunque nunca se especifica qué tomaban, tenemos una descripción de los males de Tariácuri, en Michoacán, cuando los amigos y familiares de su mujer se emborracharon con ella.

Llegaron hasta Tariácuri los parientes de su esposa y él les dio la bienvenida. Y en cuanto lo supo la mujer de Tariácuri se engalanó y salió a recibirlos y los festejaron con comida y bebida. Y Tariácuri se lavó las manos y les dio a beber cada cuatro veces y lo convidaron y dijeron: "Señor cuñado, ¿no bebes?" Y Tariácuri les dijo: "Después beberé, hermanos, porque cuando tomo vino me desconcierto mucho y quizá, si me emborracho, caeré aquí sobre ustedes por el mucho

desconcierto que me da beber. Beban ustedes, que yo escanciaré."

En Yucatán se bebía balché. El Libro de los Enigmas, que forma parte del Chílam Balam de Chumayel, que recopila parte de las pruebas que el sacerdote principal pone a los jóvenes iniciados, quienes deben descifrar el significado oculto de sus palabras y llevarle aquello que les pide. Uno de los enigmas es éste:

-Hijo mío, tráeme la preciosa sangre de tu hija, su cabeza, sus entrañas, sus fémures y sus brazos que te dije encerraras en la olla nueva y la taparas, y tráeme también el precioso banco de tu hija, enséñamelo, tengo deseos de mirar todo esto; hace tiempo te lo di, cuando ante mí gemiste, cuando en mí estalló tu llanto.

-Así ha de ser, oh padre!, vendré a traerte las antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melera-sin-aguijón, para que se ahuyente.

La preciosa sangre de su hija que le pide es el balché, vino ceremonial de miel; las entrañas de la hija son las bolsitas de miel de colmena y la cabeza de su hija es la nueva olla en que se fermenta el balché. El precioso banco de su hija que se le pide es la piedra fina llamada Couoh, de la miel (¿ámbar?).

Y cuando de las orejas o antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melera-sin-aguijón, se habla, es dar el fermento del balché, y el fémur de la hija son las cortezas del árbol balché que sirven para fermentar el vino balché, y los brazos de la las ramas del árbol del balché, y cuando se le dijo que había llorado, menciona la embriaguez que le viene, cuando se contorsiona y murmura reverencias como corresponde a los grandes señores.

El vino se hace fermentando la corteza, previamente secada al sol, con miel de abeja y agua. La preparación siempre está a cargo de los Ah-men, no de los profanos. Sólo se usa miel pura y agua "virgen", de cenotes o de pozos, pero ha de extraerse de madrugada.

Se usa en rituales agrícolas, para asperjarla hacia los cuatro puntos cardinales. Para

purificar, echándoselas en el pico, a las aves que se sacrifican y para tomarlo al final de la ceremonia. Se reparte en algunos festejos públicos religiosos.

Hoy día el balché se produce sólo en la selva lacandona, de los árboles chicos, para que no amargue. La corteza se remoja para ablandarla, se le quita la parte exterior y luego se remoja en las canoas, antes de meterse a fermentar en las ollas. El balché ceremonial se hace con la miel de una abeja particular. Esta miel sólo se utiliza para este fin. Si el balché es para fines no rituales, se puede usar cualquier miel o jugo de caña. Se mezclan con el agua, se añade la corteza y se deja reposar, tapado con hojas de plátano. El balché ritual debe consumirse, todo, en el mismo día; produce graves trastornos, náusea y vómito a hombres y mujeres. Los lacandones hacen ofrendas de pozol, copal y balché en sus ceremonias y tienen plegarias que acompañan la fermentación, ofrenda y consumo de la bebida.

En el norte de México, se hace vino con las tunas de las diferentes cactáceas; con las semillas del sahuaro se prepara una bebida en el desierto de Altar llamada návait en lengua o'odam o pápago. Ahora fermenta en cántaros, pero antes se dejaba reposar en las canastas para agua -tejidas con tal finura que la humedad las hincha e impide que se derrame una sola gota del líquido. Antes de beber este vino se ofrenda a los dioses, primero con la mano y luego hacia todas direcciones del mundo. En estricto orden jerárquico beben todos y se reza para que haya buena cosecha. Toda ingestión del vino se acompaña de cantos y ceremonias y tales solemnidades duran los tres días que tarda en fermentar el líquido, hecho con semilla de sahuaro, miel y agua. Se dice que esta planta se formó cuando el hermano mayor corría y sus gotas de sudor cayeron al suelo. Se bebe para calmar la sed de la tierra, alegrarla con canto y danza y prepararla para que reciba la poca agua que cae sobre sus tierras.

Otra bebida intermedia entre el pulque y el mezcal, es el vino de maguey. Para preparar el licor, se le quitan las hojas al corazón o bulbo. Se hace la tatema y se deja fermentar.

Las bebidas de maíz fermentado son muy comunes entre los indígenas del norte de México. Cuenta Humholtz, a principios de siglo, en su libro El México Desconocido:

"Una industria de peculiar importancia en la vida de los trashumaras es la fabricación de cerveza nativa. Nada hay que más de cerca interese al corazón de los trashumaras como el licor llamado tesgüino. Tiene el aspecto de agua lechosa y sabor un poco agradable... Para hacerlo, se pone a humedecer el maíz hasta que nace; en seguida, se cuece y se muele, agregándole para que fermente la semilla de una hierba parecida al trigo. Se deposita el líquido en grandes ollas de barro hechas para el objeto, en donde se deja lo menos veinticuatro horas; pero como las vasijas no son suficientemente resistentes para tenerlo por mucho tiempo, quedan garantes de ellas los las proporcionan. Es frecuente en aquella región ver hileras de dichas ollas puestas boca al frente de las casas".

El tesgüíno constituye una parte integral de la religión de los tarahumaras quienes lo usan en todas sus ceremonias. le da al niño con la leche de su madre, para librarlo de las enfermedades; con él rocía el curandero al recién nacido para fortificarlo; se aplica por dentro y por fuera como remedio de todos los males de que el tarahumara se considera sujeto. Nadie puede ver atendido su campo sin antes proveerse de bastante tesgüino, que es la única remuneración que reciben los que lo ayudan. Beberlo en las fiestas es el norte de la vida de un indio. Lo toman los muchachos que comienzan a sentirse hombres, y cuando una joven asiste a las fiestas es señal de que busca marido. No hay matrimonio legítimo sin abundante consumo de esa bebida por todos los concurrentes a la boda. Las partidas de caza y de pesca necesitan tesgüino para ser prósperas, y cuantas veces cambia el tarahumara de morada en el curso de su vida, tantas festeja su nueva choza o su

nueva cueva con libaciones de tesgüino. Aún los muertos no se estarían en paz, sino que volverían a perjudicar a los vivos, en caso de que no les separaran una cantidad para ellos.

El batari o tesgüino se prepara actualmente haciendo germinar los granos de maíz en canastas planas hechas para este fin, sobre un lecho de agujas de pino, a oscuras, para que los brotes no reverdezcan, pues amargan la bebida. Así se transforman en azúcares los almidones. Se humedecen hasta germinar. Regar el maíz, parodiando la lluvia, favorece su crecimiento y las buenas cosechas. Entonces se muele, se hierve durante ocho horas, se cuela con canastos y se pone a fermentar veinticuatro horas con un catalizador, ya sea frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba seréke, la del piquete o semillas de madroño. Otras yerbas y cortezas también se usan. Un decilitro de maíz produce cuarenta litros de tesgüino, de bajo contenido alcohólico. El tesgüino también se hace, en ocasiones, con caña de maíz, y es más fuerte. También se le añaden en ocasiones piñas de ágave y híkuri.

Las tesgüinadas comienzan con la preparación de la bebida y el día de la fiesta, el rezandero pide bajo la cruz:

Nosotros hemos sido sembrados, no nacemos por nuestra propia virtud. Beban con calma, hablen con calma, canten con calma... Beban tesgüino para contentar sus corazones, embriáguense mucho pero acuéstense y duerman, regresen mañana a sus casas.

Tras la bendición, comienzan a repartirse las jicaritas de tesgüino. Se toma durante las carreras, las danzas, los rezos y para enviar a los difuntos a su última jornada: se les pone en el sepulcro una ofrenda de cruces, leña y tesgüino.

Entre los huicholes, el nahua se prepara igual que el tesgüino. Se usa para curaciones, como pago a quienes ayudan al desmonte y en toda ceremonia o fiesta del pueblo. Igualmente es ofrenda, se bendice y se trata con reverencia. En los entierros, en cambio no se bebe: se prepara para el difunto y se llena un guaje, que sólo se ofrenda en la dirección del poniente, donde está el camino de los difuntos.

De maíz fermentado se hacen tesgüino, nahua, chicha, izquiate o sendecho. Se trata más o menos de la misma bebida, de maíz germinado fermentado

 

CERVEZA Y VINO 

 

Durante los primeros años de la Colonia se plantaron todos los viñedos que florecieron y aún existen en esas regiones de México -y gran parte de California. Tras descubrir la existencia de cepas silvestres, los primeros conquistadores

procedieron a hacer injertos y a sembrar plantas nuevas. En 1612, para proteger la economía metropolitana, se prohibió la siembra de vid -la cría de los gusanos de seda, la producción de lienzos finos y muchos otros productos. Más tarde, también la importación de vinos del Perú y Chile.

Pero antes de eso, Francisco de Urdiñola había ya formado su

primera bodega vinícola en la hacienda de Santa María de las Parras. En el escudo de Querétaro que data de 1660, vemos unas viñas.

Después de la Independencia, los reglamentos se modificaron para proteger la producción nacional y se gravaron con altos impuestos las importaciones de los vinos y licores. Humboldt, unos años antes, había alabado de particular manera los viñedos de Paso del Norte y de las Provincias Internas: florecieron y, a pesar del caos general de la época, aumentaron.

Durante el porfiriato creció el consumo de vinos, pues además de tener amplia aceptación los de Coahuila y San Luis, aumentó su importación. A finales del siglo y principios de éste, 81% de la producción de uva se utilizaba para hacer vino y 11% se consumía como fruta; años antes, hasta el 24% se había destinado a elaborar aguardientes, pero la prosperidad de estos años permitió que las clases consumidoras de brandy o cognac, sólo lo probaran si procedía de Francia.

Desde los más remotos tiempos son famosos los viñedos de Aguascalientes, Coahuila, Baja California, Durango, Zacatecas, Sonora, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí. Allí donde el clima fue propicio, los misioneros sembraron siempre sobre la paz y cuidaron su difusión. De aquellos primeros huertos de los frailes deriva nuestra actual industria vitivinícola.

   

Durante los primeros años de la Colonia se plantaron todos los viñedos que florecieron y aún existen en esas regiones de México -y gran parte de California. Tras descubrir la existencia de cepas silvestres, los primeros conquistadores procedieron a hacer injertos y a sembrar plantas nuevas. En 1612, para proteger la economía metropolitana, se prohibió la siembra de vid -la cría de los gusanos de seda, la producción de lienzos finos y muchos otros productos. Más tarde, también la importación de vinos del Perú y Chile.

Pero antes de eso, Francisco de Urdiñola había ya formado su primera bodega vinícola en la hacienda de Santa María de las Parras. En el escudo de Querétaro que data de 1660, vemos unas viñas.

Después de la Independencia, los reglamentos se modificaron para proteger la producción nacional y se gravaron con altos impuestos las importaciones de los vinos y licores. Humboldt,

unos años antes, había alabado de particular manera los viñedos de Paso del Norte y de las Provincias Internas: florecieron y, a pesar del caos general de la época, aumentaron.

Durante el porfiriato creció el consumo de vinos, pues además de tener amplia aceptación los de Coahuila y San Luis, aumentó su importación. A finales del siglo y

principios de éste, 81% de la producción de uva se utilizaba para hacer vino y 11% se consumía como fruta; años antes, hasta el 24% se había destinado a elaborar aguardientes, pero la prosperidad de estos años permitió que las clases consumidoras de brandy o cognac, sólo lo probaran si procedía de Francia.

Desde los más remotos tiempos son famosos los viñedos de Aguascalientes, Coahuila, Baja California, Durango, Zacatecas, Sonora, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí. Allí donde el clima fue propicio, los misioneros sembraron siempre sobre las paz y cuidaron su difusión. De aquellos primeros huertos de los frailes deriva nuestra actual industria vitivinícola.

NOTICIAS HISTORICAS

 "Viejos y viejas bebían vino", cuentan a Sahagún; "pero los mozos y las mozas no. Y si alguno de los que no tenían licencia lo hacía, echábanlos presos y castigábanlos." Se les sentenciaba a muerte y se les ejecutaba públicamente, para escarmiento de todos, tras anunciar por el tianguis su delito.

En algunas ocasiones era permitido beber pulque públicamente. Una de ellas era la

 

fiesta donde se horadaban las orejas de niños y niñas. Junto a una hoguera cantaban y bailaban, con grandes voces y bebían padrinos y madrinas; y servían en tacitas a niños y niñas. Se le llamaba a la celebración "la borrachera de niños y niñas". Padres, padrinos y vecinos tenían licencia de beber.

El pulque se sigue produciendo hoy -aunque ciertamente su época de auge ha pasado- como hace siglos, según apunta Clavijero:

“Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacían del maguey, de la palma, de las cañas de maíz y del maíz mismo que es el que llaman en otras partes chicha, del cual hacen mención muchos historiadores de América por ser el más general en el Nuevo Mundo. El modo de hacer el vino de maguey -que era el más usual entre los mexicanos y es sin disputa el mejor de todos-, era el siguiente: cuando llegaba el maguey común a cierta edad le castraban los pimpollos u hojas más tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte más interior y gruesa de dichas hojas; raíanles la superficie interior y extraían con un canuto o calabazo largo y estrecho el jugo que destilaban las hojas en la cavidad, que es muy líquido y dulce, y destila en tanta copia que de una buena planta sacaban en seis meses hasta 20 arrobas, y en todo el tiempo de su fecundidad hasta 50 ánforas según testifica el Dr. Hernández. Extraían el líquido aplicando la boca a una de las extremidades del canuto y atrayendo el aire en el contenido, y con el aire el jugo, como se hace con bomba; recibían el jugo en una vasija y lo guardaban hasta que se fermentara, que venía a ser en menos de veinticuatro horas.”

Para abreviar la fermentación y darle mayor fortaleza, le mezclaban cierta hierba a la cual por ese destino llamaban “ocpatli” (medicina del vino). El color de este vino es blanco y el gusto algo áspero; tiene competente fortaleza y embriaga, pero no tanto como el vino de uva. Por lo demás no puede negarse que es una bebida muy sana y por muchos títulos apreciable; porque es un excelente diurético y un remedio eficaz contra la diarrea si se toma como se debe. El consumo de esta bebida es increíble y muy considerable la utilidad del real erario y de los que tienen plantíos de rnagueyes en sus heredades

LAS PULQUERÍAS…. 

Las pulquerías, viejas instituciones donde se consumía y expendía este líquido, existen desde los primeros tiempos de la Colonia. Siempre se distinguieron de las vinaterías, a donde no se reunía "la plebe", sino las familias. Las castas tuvieron, cada cual, sus centros de reunión. Los españoles y criollos asistían a vinaterías, fondas y las primeras cafeterías. Los léperos y la plebe bebían en las pulcatas y piqueras. Hasta nuestros días, el que asiste a las cantinas es distinto del que se solaza en los bares. La distinción es

antigua, también los establecimientos.

Las pulquerías han sido descritas por costumbristas, historiadores y folkloristas. Tuvieron decorados, letreros, nombres, canciones y bailes exclusivos y fueron durante mucho tiempo el único centro de reunión. He aquí el retrato detallado que hace Antonio García Cubas de una pulquería antigua arreglada para una festividad:

"Las pulquerías tenían ya las tinas pintadas de nuevo por fuera y

bien fregadas por dentro, listas para recibir el blanco neutli, cuyo bautismo no tenía verificativo, como hoy, en la misma ciudad de los palacios, sino en los pozos de Guadalupe, Zocoalco y Santa Clara Cuautitla; lavados estaban el mostrador y los aparadores, en los que lucían vasos enormes de vidrio, manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque, tan pronto como fuera recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de colores y las puertas con enramadas de saúz. En las vinaterías, las piqueras (armazón semicircular de madera con enrejado de metal exteriormente, colocado en el extremo del mostrador), bien provistas de botellones llenos de aguardiente de caña, jarabe, mistelas y diversos licores.

"Hay que advertir, lector amigo, que en aquel entonces, los decentes tomaban sus copitas en las pastelerías francesas como la de Plaisant, en la calle de Plateros y en las llamadas sociedades, como la del Progreso, Gran Sociedad y Bella Unión, pues las vinaterías eran las cantinas de los borrachitos de frazada, quienes se conformaban con gastar sus cuartillos de chinguirito refino, de mistela, de arriba y abajo o alcohol rebajado, de brinquitos o mezcla de cuatro licores, re con li, re con ca o re con na o sea refino con lima, refino con canela o refino con naranja. (El libro de mis recuerdos)."

Las pulquerías tenían nombres y los tienen las que aún existen, dignos de nuestra atención: “La hija de los Apaches” fue el nombre que recibió “Los Apaches” cuando se reinauguró. Y “El Porvenir”, al volverse a abrir, se llamó “Los Recuerdos del Porvenir”.

El pulquero ambulante era también un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decían que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua: el uno para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado.

Las pulquerías que antes fueron tan comunes una por calle, decían los más exagerados- hoy en día son casi piezas de museo. Fotos, versos, letreros y decoraciones murales se han perdido. Hoy la gente toma cerveza, no pulque. El pulque se produce casi todo para consumo local y los intentos por enlatarlo o envasarlo no han tenido gran éxito. Pero nadie deja de añorar un buen curado con la barbacoa y en la memoria se conserva el grato olor de la salsa borracha o el pan de pulque.

 El “tequila” es un aguardiente que se elabora en una región pequeña del Occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul.

El corazón de dicha planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”, que en náhuatl puede significar la “casa de la Luna” (meollo, esencia), o bien “maguey cercano a la casa”.

Se trata de un producto del “Encuentro entre Dos Mundos”, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia prima muy antigua y característica de la tierra americana.

En México, de algunos de los 200 tipos de agaves diferentes con que se cuenta, en distintos lugares se obtienen también otras bebidas aguardentosas similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de Ia población donde nacen. De esta manera, tenemos además los mezcales de Oaxaca, de Quitupan, de Tonaya, de Tuxcacuesco, de Apulco, etcétera. Pero no cabe Ia menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, en el camino de esta

ciudad hacia el norte y hacia el otrora muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en Ia costa deI pacífico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que cubrió el Corregimiento de Tequila durante Ia época colonial, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del preciado licor, conocido antes de Ia simplificación publicitaria como "vino mezcal de Tequila".

Por una razón u otra, el tequila se considera ahora Ia bebida alcohólica "mexicana por excelencia", de Ia misma manera en que los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero los arquetipos de Ia música de México y de quienes vivimos en este país. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.

Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada Ia abundancia de agayes azules en Ia comarca y el enorme valor que tenía para los pobladores, pues Ias hojas de Ia planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse Ias pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente, y su savia para Ia curación de heridas.

En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez cocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero el descubrimiento no fue precisamente aplaudido por Ias autoridades.

Más por Ia consigna de favorecer Ia importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por Ia abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio Ia fabricación de productos americanos que pudieran hacerles Ia competencia, por lo que el tequila debió elaborarse clandestinamente desde el mero principio, hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente. Gracias a ello el erario pudo sufragar Ias primeras obras importantes para Ia introducción de agua potable a Ia ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar Ia construcción deI Palacio donde aún hoy despachan Ios gobernantes de Jalisco.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando a mediados deI siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia --ya que desde ahí se abastecía a Ias nuevas colonias españolas en el noroeste de México-, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco. El mezcal elaborado en Tequila ayudó a Ios españoles a sobrellevar Ias soledades de aquellas tierras

septentrionales, y a Ios jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que Ios indios colonizados por ellos con fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen con mayor resignación y paciencia -en lo que Ies llegaba Ia Dicha Eterna- el haber sido sometidos a un régimen de vida tan diferente de aquel al que estaban habituados.

Así mismo, desde Tequila pudieron atenderse Ios gaznates ansiosos de quienes trabajaban en Ias no tan Lejanas, pero sí remontadas, minas de Bolaños, que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIll. Con Ia consumación de Ia Independencia, en 1821, Ios licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en Ia misma Guadalajara y empezasen a vender en Ia ciudad de México y todo el centro deI país.

Efectivamente, al acercarse Ia mitad deI siglo XIX, algunas tahonas (tiendas) habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una remarcable influencia política. Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su más fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que Ia venta de tequila aumentara otra vez: ahora con cargo a los buscadores y explotadores deI oro que, desde 1849, empezó a descubrirse en Ia Alta California, sin importar que, justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a México por los yanquis.

De esta manera, se produjo en México, a partir de 1857, Ia gran guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de Ia dominación española; los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo cabal. Por cierto que cuando esto ocurrió, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió Ia gubernatura deI estado de Jalisco, en el año de 1867, luego de que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III había enviado en apoyo de los conservadores.

Sin embargo, a finales del siglo XIX e inicios del XX, el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, los cuales satisfacían la preferencia de la clase alta mexicana por todo lo francés. De este modo, sólo entre el “populacho” podían encontrarse bebedores del aguardiente de marras, lo cual no fue obstáculo para que el consumo de tequila llegara a incrementarse considerablemente.

Fue la Revolución Mexicana la que, a fin de cuentas, prohijó una nueva actitud que redundó a favor del tequila.

Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Díaz, el afrancesamiento pasó por igual a ser cosa del pasado y el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres propias a fin de abonar en el fortalecimiento de Ia nacionalidad mexicana. EI beber tequila en lugar de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero aún se fue más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen deI tequila casi como un símbolo deI mismísimo Estado nacional. También contribuyó de manera significativa a este fin Ia industria cinematográfica mexicana, exitosa en Ios años treinta y cuarenta, promoviendo un tipo estereotipado y falso deI hacer y ser de Ios mexicanos. EI cine, igual que muchas canciones entonces en boga, tuvieron mucho que ver con Ia creciente fama de Ia bebida, pero ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influenza española que azotó al norte de México alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancía a granel en incómodas barricas.

Así mismo, el auge petrolero en Ia costa deI Golfo de México que se produjo en ese tiempo, pudo coadyuvar al consumo de tequila gracias a los cilíndricos envases de medio litro fáciles de manejar y transportar -incluso en Ia bolsa trasera de los holgados pantalones que se estilaban entonces-, y que tanto se vieron después en Ias pantallas de los cinematógrafos.

La industria deI tequila estuvo lista, pues, a partir de 1940, para suplir al whisky que

dejaría de llegar a Estados Unidos por causa de Ia Segunda Guerra Mundial. La exportación de tequila llegó entonces a límites insospechados, pero también resultó vertiginosa Ia caída de las ventas al sobrevenir el armisticio, con lo cual hubo de hacerse un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y Sudamérica.

A partir de 1950, Ia producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas hubo que, sin detrimento de Ia calidad, alcanzaron altos niveles de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a Ias gargantas comunes por ser de menor graduación. Por otro lado, se descubrió que Ia región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor , sin perjuicio deI producto, de manera que el crecimiento deI mercado que se logró pudo ser atendido debidamente.

Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios países se falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espíritu de convenios y acuerdos internacionales -entre los que destaca el Acuerdo de Lisboa- nuestra bebida sólo puede fabricarse legítimamente en una porción determinada de México.

Hoy día Ios campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central deI paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300 mil personas, orgullosas todas de participar en Ia fabricación de un producto imbricado de manera profunda en Ia vida de Ia región occidental de México y satisfechas de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a Ios demás habitantes deI mundo

 

 La historia del café se adereza con la leyenda según la cual un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el comportamiento anormal de sus cabras, decidió probar los granos del arbusto siempre verde al que su rebaño parecía tan afecto. Entusiasmado por la sensación de bienestar que experimentó, corrió a comunicarle al mundo su feliz descubrimiento.

La bebida y el grano del café son originarios de Kaffa, provincia del suroeste de Abisinia en donde la planta crecía en estado silvestre, al viajar a Arabia fue domesticada y cultivada. Europa conoció el café tardíamente; dice Salvador Novo que París probó con repugnancia su primer taza de café cuando, en 1669, el embajador turco, Solimán Aga lo introdujo en la Corte de Versalles. Al popularizarse los Cafés se introdujo un nuevo concepto en la sociabilidad, la platica sabrosa, los comentarios sobre las cuestiones políticas y sociales en

el marco de un espacio propio y rente a un líquido espeso y estimulante llamado café.

Fue un mercader quien llevó la bebida a Inglaterra, ahí el primer café se abrió en Oxford en 1650 se promovía diciendo que el café era una bebida “inocente y simple, incomparablemente buena para los afligidos por la melancolía” además, “estimula el espíritu y aligera el corazón; es bueno contra los ojos irritados, excelente para prevenir y curar la inflamación, la gota y el escorbuto, y no es ni laxante ni astringente”. Dice Novo que en 1675 ya había en Londres 3 000 Cafés, “nidos de murmuración política.”

El cultivo del café se inició en el Nuevo Mundo en 1715, siendo Haití y Santo Domingo los escenarios de las primeras plantaciones; a partir de ahí lo vemos aparecer en la mayor parte de las regiones de América en las que el clima era propicio: Brasil en 1727, cuba en 1748, Puerto Rico en 1755, Costa Rica en 1779, Venezuela en 1784 y Nueva España en 1790. Aún cuando no conocemos con certeza cuando se plantaron los primeros arbustos de la planta, sí sabemos que fue en alguna zona de Veracruz. Para principios del siglo XIX, el consumo de la bebida en México era todavía poco usual; sin embargo, empezaba a ser producto de exportación, así, poco a poco se fueron abriendo al cultivo nuevas zonas del estado de Veracruz y amplias regiones de Tabasco, Oaxaca y Chiapas y, en menor escala, en Puebla, Michoacán y Colima.

Poco a poco se generó la demanda de un mercado internacional, inducida en gran medida por los Estados Unidos que requería de una bebida que apagara la sed y estimulara los sentidos. En México, muchos grupos indígenas vivieron épocas de prosperidad, mismas que coincidieron con momentos problemáticos para otros países, por ejemplo cuando en Brasil ocurrían heladas como la de 1870 y posteriormente en 1886 y 1887, la producción de otros países productores aumentaba considerablemente.

Hasta la fecha, el destino de algunos nahuas, mames, chatinos y otros grupos étnicos depende de un mercado internacional lejano e inaccesible. Y entonces es inevitable pensar en que, paradójicamente, la supervivencia de muchos campesinos mexicanos se maneja en la bolsa de valores, con precios cotizados en dólares.

A la planta del café hay que tratarla con respeto, se le debe cultivar con extremos cuidados, protegerla con árboles altos y frondosos que impidan el paso del sol y le proporcionen una sombra fresca y acogedora. Esto sin contar con la enorme belleza de las plantaciones de café y la elegancia de los arbustos, una de las grandes compensaciones de la vida es admirar una verde mata de café llena de rojos granos en espera de ser cosechados. Hay un tiempo para recogerlos y deben ser llevados, casi inmediatamente, a los secaderos para despulparlos, volteándolos constantemente para que no sepan a humedad, y así hasta que los cubre una delgada capa parecida al pergamino y que por su fragilidad se desmorona entre los dedos. Los granos del café producido en México siguen un largo camino, viajan a Europa y a los Estados Unidos, se internacionalizan y de su casi anónimo origen entre las brumas de las sierras en las que crece y se cosecha, solamente queda el recuerdo.

Otro cantar, o mejor dicho otro beber, es el del café como bebida: ese líquido oscuro y espeso al que estamos tan acostumbrados. A finales del siglo XVIII se inauguró en la calle de Tacuba de la ciudad de México el primer local al cual se invitaba a los comensales a pasar a tomar café "a estilo de Francia", es decir, endulzado, y con leche. El siglo XIX fue el siglo del auge de la bebida. La costumbre de tomarlo se introdujo lentamente en el gusto mexicano y poco a poco empezó a invadir los espacios tradicionalmente ligados al chocolate. El café se puso de moda y en la capital se abrieron muchos Cafés; decía Antonio García Cubas que “caminar por las calles del centro de México es encontrarse con sitios con el prestigio del Veroly, con lugares de prosapia como el antiguo Café del Cazador -localizado en el Portal de Mercaderes- en el que se han fraguado no pocas revoluciones, algunos aún prefieren el Café de la Bella Unión, o el de la Gran Sociedad, con su hotel adjunto. En estos días está de moda La Sociedad del Progreso, con su gran patio cubierto de cristales; las puertas laterales comunican con el teatro Principal y calle del Coliseo, y por ellas entra y sale toda la sociedad mexicana. Frente al Templo del Espíritu Santo se encuentra el Café del Bazar", Y surgieron otros muchos como el Colón, al que se acostumbraba invitar a las tiples después de las funciones.

Los cafés fueron los escenarios de una gran parte de la vida social del siglo de la Independencia; sitio de reunión de las familias, espacio para que los caballeros vieran a las damas que se querían dejar ver, deleite de los provincianos y lugar de citas clandestinas. Eran el espacio en donde los políticos revolvían los periódicos, fueron sepulcros del tiempo y de algunas reputaciones. En los Cafés se escuchaban planes para derrocar presidentes, se discutía de política acaloradamente, se hablaba de literatura, se comentaban las modas que venían de Europa, se tomaban vasitos de nieve, se bebían tazas de chocolate a raudales, se comían pastas y pasteles de sabores infinitos y se platicaba al calor de las tazas de café, acompañadas de un buen cigarro y un buen jerez o cognac. En ellos se jugaba ajedrez, se hablaba de los supuestos vicios privados de las casadas, de los despropósitos de las doncellas y, sobretodo, de los consabidos jolgorios de las viudas. En ellos se vivía la vida con intensidad, en sus salones y teniendo enfrente una aromática taza de café se planearon romances, se concertaron citas, serenatas y duelos, se tejieron intrigas y se hicieron y deshicieron honras y nombres. Todos los habitantes de la capital pasaron por ellos, todos colaboraron para hacer de esta ciudad un lugar mágico que se perdió en el olvido cuando México dejó de ser romántico.

En nuestros días, muchos problemas se resuelven con una taza de café, es el testigo de nuestras confidencias, el consuelo en los momentos de tristeza, el compañero en los de soledad, el fiel oyente de nuestras citas amorosas, está presente en las negociaciones políticas, en las reuniones de trabajo, es la inspiración de muchos intelectuales, poetas y escritores, es también el pretexto para reunimos con los amigos y la mejor manera de terminar una buena comida, el café con "piquete" nos hace más ligeras las penas en los velorios, o en las frías madrugadas después de una parranda. Muchas historias de amor se han iniciado con la invitación a "tomar un café".

Todos hemos ido a los cafés de chinos de la calle de Álvaro Obregón que son tan populares, y hemos tomado un extracto de café con leche acompañado con bisquets o una concha recién horneada, o bien hemos terminado un banquete con un café irlandés o el vienés con su copete de crema chantilly. En los mercados y fiestas populares, los sopes y los tamales se saborean mejor con una buena taza de café de "ollita", servido en un jarrito de barro. Hay lugares a los que la gente va ex profeso a tomar café, es muy famoso el de la Parroquia, en la histórica ciudad de Veracruz. A pesar del calor de Mérida o quizá precisamente por el calor, es bien sabido que no hay nada más refrescante que una taza de café bien caliente. En esta blanca ciudad se acostumbra tomar café por las tardes, esta tradición, quizá ha sido heredada de la numerosa población árabe que llegó a la Península. En la ciudad de México fue muy popular el Café de la Blanca; uno de los puntos de reunión de los capitalinos fueron siempre los Sanborns que tenían fama de hacer buen café y de servirlo sin límite, las dos cosas han cambiado en los últimos tiempos para nuestra desgracia. Pero el café no solamente sirve para deleitamos, sino para saber nuestro pasado, presente y futuro, en los negros pozos del espeso y dulce café turco nos podemos enterar de nuestro destino y del de los demás.

Mucha de la creatividad humana se debe a la existencia del café. Es también una bebida universal y en eso radica gran parte de su importancia, hasta donde yo sé, no hay ninguna otra que esté tan extendida por el mundo. Es así mismo tema de conversación, se habla de sus virtudes y sus defectos, de las bondades de su consumo, de las variedades que existen, de cuál es mejor y para qué hora; hay verdaderos gourmet especializados en su aroma y su textura y en ocasiones se trenzan agrias discusiones acerca de porqué es mejor el café de altura y desde luego de cuál es la mejor y más adecuada manera de prepararlo para que no parezca simplemente agua de calcetín.

Actualmente, el café se combina con amareto, con canela, con chocolate, con vainilla, con whisky. O bien se hacen licores usando como base el aguardiente con concentrado de café. y también con él se confeccionan postres deliciosos como el flan de café, o un sabrosísimo pastel de chocolate al que para que quede bien negro se le agrega café. El café ha sido objeto de historias, películas, canciones y telenovelas como la reciente "Café con aroma de mujer",

que es la verdadera apología de su significado.

El tomar café, cuando es bueno, es un rito, hay que degustarlo negro y sin azúcar para poder paladearlo como se merece, hay que compartirlo con los amigos, cuando se está trabajando o escribiendo, viendo una buena película o como complemento de una animada conversación. No hay nada mejor que sentir la calidez que produce y el amargo sabor que deja en el paladar. Nada hay más delicioso que despertar y percibir el olor del café recién hecho y esperar con expectación la sensación que produce el primer trago, este acto nos hace reconciliamos con la existencia y darle gracias a la naturaleza por haber creado una planta tan noble. La historia del café es mucho más que la de su producción o su valor como grano, es la historia de una planta y una bebida ligadas indisolublemente a las mejores cosas de la vida

ATOLE ALMENDRADO

Ingredientes:

1 lt. de lechecanela en rama1 taza de harina de maíz250 grs. de almendras molidas1 taza de azúcarcanela molida

Procedimiento:

Se pone a hervir la leche con unas rajitas de canela.

Se le agrega la harina de maíz diluida en un poco de agua, meneando para que no se queme.

Después de que haya hervido 5 minutos la mezcla, se agregan las almendras, el azúcar y la canela, se hierve 15 minutos a fuego lento.

Se sirve muy caliente.

 

INGREDIENTES

½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar, ¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela, 2 litros de agua. Para 10 a 12 personas.

PREPARACIÓN

Si la semilla de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente en una sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un poco de agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir, cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, las rajitas de canela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba. Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a 15 minutos y se sirve.

PRESENTACIÓN

Se sirve en vasos o jarritos de barro y se acompaña con los tamales de rajas.

 

 

INGREDIENTES

(Para 1 1/2 litros)

200 gramos de harina de amaranto3 litros de leche

1 raja de canela grandeAzúcar al gusto

PREPARACIÓN

Se disuelve muy bien la harina en la leche fría, se añade el azúcar y la canela y se pone todo sobre

lumbre baja sin dejar de menear hasta que esté de buen punto.

ATOLE BLANCO

Ingredientes:

1 taza de masa de maíz cacahuacintle8 tazas de agua

Procedimiento:

Caliente 6 tazas de agua en una olla.

Con las 2 tazas de agua restantes, disuelva la masa y viértala en la olla, pasándola por un colador fino.

Mueva continuamente hasta que espese.

ATOLE DE FRUTAS

Ingredientes:

5 cucharadas soperas de maicena5 tazas de leche 1 taza de fresasazúcar

Procedimiento:

Disuelva la maicena en 1/2 taza de agua.

Machaque las fresas, agrégueles el azúcar y póngalas a fuego bajo hasta que cuezan un poco.

Agregue la leche y la maicena y cueza moviendo hasta que espese.

 

ATOLE DE CANELA

½ piloncillo en trocitos 1 raja de canela 2 tazas de agua hirviendo 100 grs. de masa de maíz ½ taza de agua 2 tazas de leche

Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua.

Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando.

Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente.

  

 

INGREDIENTES

(Para 4 personas)

1 litro de agua4 rajas de canela medianas8 cucharadas de azúcar o al gusto8 cucharadas de maíz azul en polvo2 tazas de agua fría

PREPARACIÓN

Se pone a hervir el agua con la canela y el azúcar. El polvo de maíz se disuelve en el agua fría y se cuela en el agua hirviendo. Se menea con una cuchara de madera y se deja sobre la lumbre hasta que tome el punto de atole.

   

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

3/4 de taza de arroz2 tazas de agua1 pizca de sal

1 trozo de cáscara de naranja1 trozo de cáscara de limón

1 raja grande de canela2 tazas de agua2 litros de leche

2 1/4 tazas de azúcar3 yemas de huevo

Canela en polvo, la necesaria

PREPARACIÓN

Se pone a cocer el arroz con las dos tazas de agua, la sal, las cáscaras de naranja y de limón y la canela. Cuando se consuma el agua se retira de la lumbre. En una cacerola se pone a hervir la leche con el azúcar moviendo de vez en cuando para reducirla. Se añade el arroz cocido y se deja hervir a fuego lento hasta

que espese. Se agregan las yemas diluidas en un poco de agua y se mezclan muy bien. Se retira el arroz de la lumbre y se deja enfriar. Se vacía en el platón de servicio y se espolvorea con canela.

EL CHOCOLATE ES CACAO.

HERENCIA DE MÉXICO AL MUNDO.

ORIGEN DEL CACAO. El legado olmeca – maya – azteca.

Lo que se conoce como Mezo América es un espacio geográfico – cultural que abarca el centro, sur y sureste de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus características agrícolas, mismas que datan de hace mas de cinco mil años.

¿Cuáles son algunas de estas características? Algunas de ellas son: la utilización de la coa (bastón para plantar) en la siembra, el cultivo extensivo del maíz y del cacao; la utilización del proceso de nixtamalización con el uso de cal, la producción de papel, de aguamiel y pulque a partir del maguey y el cultivo del cacao.

Así mismo corresponde a esta cultura los ritos religiosos con sacrificios humanos, la construcción de pirámides escalonadas, la práctica del juego de pelota y la fabricación de armas utilizando piedras.

Es en esta área donde se inició y perfeccionó la producción de cacao y se inventó la bebida del chocolate.

Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental también se encontraba el cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiación y difusión de esta planta y su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en territorio mesoamericano pasa por un proceso de domesticación, esto es un proceso de continuo mejoramiento en sus condiciones de ciclo botánico, en su tratamiento y cuidados. Pero también la domesticación significa la apropiación cultural del producto lo que conlleva una paulatina incorporación a la dieta, a los ritos, a la economía.

El cacao, como el maíz, estructuran la vida económica y social de los pueblos mesoamericanos. De esta domesticación deriva la importancia del cacao y del chocolate.

Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a lo largo de este territorio, van compartiendo y apropiándose colectivamente de sus usos diversos.

De acuerdo a fuentes de la lingüística histórica (y no la arqueología) podemos decir que los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja cultura comenzó a desarrollarse en el año 1500 a.C. en los llanos húmedos costeros del Golfo de México, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el año 400 a.C. se desvanecieron, sin que se sepa muy bien porqué.

Sus centros ceremoniales son magníficos y enormes, construidos sobre montículos y las pirámides son de tierra y arcilla. Se han encontrado figuras de dioses y de gobernantes, de gran

tamaño talladas en piedra de basalto. Lo más conocido son sus colosales cabezas de piedra y las ofrendas de jade azul- verdoso que enterraban junto a sus dirigentes o en honor a los dioses. Poco es lo que se conoce de esta cultura, ya que los glifos que perduran de ellos, hasta ahora son indescifrables. Los avances han sido a partir de la lingüística moderna, pudiendo determinar que el lenguaje que hablaban era una forma ancestral de la familia lingüística mixezoqueana, de la cual derivan muchas de las lenguas indígenas que aún se hablan en esa región.

De hecho hay muchas palabras culturalmente importantes que derivan de esta familia, como son los términos usados para nombrar el papel, el copal (incienso), el cacao y el proceso de nixtamalización del maíz. Quizás esta sea una de las más importantes, por la gran trascendencia que tuvo en toda la civilización mesoamericana. Es gracias a este descubrimiento que el maíz domesticado fue la base de la vida, la religión y la nutrición de estos pueblos mesoamericanos.

Los mixezoqueanos (o izapeños o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del Preclásico tardío (2500 a.C.-1000 d.C.), cuyos centros ceremoniales eran como los de sus antecesores (montículos de tierra). Lo más notable es el estilo narrativo de los relieves de las esculturas en piedra.

El sitio tipo, Izapan, donde se desarrolló esta cultura, está cerca del Pacífico, en las llanuras de las costas de Chiapas, en medio de la región que sería (durante la época de esplendor del imperio azteca) la más productiva de cacao: Soconusco. La cultura Izapan se extendía hacia Guatemala (por el SE) y el Golfo de México (al N). Es la zona ideal para el cultivo del cacao. Es probable que hayan sido los izapeños los primeros en cultivarlo en el Soconusco.

En el libro sagrado de los mayas quiché de los Altos de Guatemala (Popol Vuh o Libro del Consejo) hay episodios narrativos que hacen referencia a los izapeños del Preclásico tardío.

El Popol Vuh fue escrito poco tiempo después de la conquista con el alfabeto latino, posiblemente copiada de un original jeroglífico hoy desaparecido. Esta obra comienza con el origen del cosmos y finaliza con la conquista y la dominación española. Lo importante de destacar aquí es que se hace referencia a varios pares de gemelos de origen divino que también están presentes en las estelas talladas en piedra en la ciudad de Izapan. Tanto en el libro como en las estelas, aparece el cacao.

Volviendo a los izapeños, ellos fueron los que desarrollaron importantes elementos de la cultura mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglífica, el calendario, las tallas monumentales, la mitología de los héroes gemelos y la elaboración del cacao como bebida de los ricos. Mientras esto sucedía con los izapeños, la cultura maya comenzaba a despertar en las selvas del norte de Guatemala y en el sur de Yucatán.

Los MAYAS (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeños, los conocimientos sobre el cacao. En el año 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el período Clásico. Habían surgido varias ciudades mayas con elevados templos y pirámides de mampostería cubiertas de estuco. Muchas de ellas fueron capitales, en las cuales florecieron el arte, la arquitectura, las matemáticas, y un lenguaje escrito. 

El sistema es una mezcla fonético-silábico (con signos o glifos que equivalen a sílabas completas) y semántico (con signos o glifos que equivalían a unidades de significado). Entre las cosas que escribieron está el cacao.

Los antiguos mayas eran una cultura del libro, pero quedan pocos vestigios debido al material utilizado: corteza de árbol, sumamente perecedero Y a los que se conoce como códices. Entre ellos, el Códice Dresde y el Códice Madrid, hacen referencia al cacao: kakaw.

Pero las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas están en los vasos o vasijas finamente pintadas o labradas del período Clásico. Fueron encontradas en las tumbas de la clase alta maya. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se encontraron las señales escritas del “cacao”. Uno de ellos fue encontrado en la tumba de Río Azul (Guatemala) al cual se le hicieron análisis químicos que demostraron que había contenido chocolate. 

En otro sumamente hermoso, encontrado en la zona de Nakbé (centro–norte de Petén) está representado el proceso para producir la espuma del chocolate (verter de un recipiente a otro para lograrla).Otro indicio sobre la historia del cacao la encontramos en el sitio de Balberta, cerca de la ciudad de Guatemala, donde se encontraron en una tumba granos de cacao falsos (hechos de arcilla) y piezas de obsidiana verde transparente provenientes del centro del altiplano de México (de minas cercanas a Pachuca) y confeccionadas posiblemente algunas de ellas en Teotihuacan.También en varios sitios de la costa del Pacífico se encontraron cerámicas con formas teotihuacanas. Se encontró en Teotihuacan un fragmento de vaso labrado con una escena donde aparece el árbol del cacao. Esto nos evidencia un importante comercio entre la costa de Guatemala y Teotihuacan.

Hacia fines del siglo IX, en el colapso del Clásico maya, se retiran de la zona del Petén abandonando sus ciudades y se dirigen hacia el norte a Yucatán, y hacia el sur a los Altos de Guatemala. Aparentemente esto fue producido por una sobrepoblación y una grave degradación del medio ambiente. El colapso sin embargo, no se dio en todos lados ya que en varias regiones hubo un florecimiento cultural, como en el NO de Yucatán (la cordillera de Puuc) con Uxmal y Kabá y en el centro de Yucatán, en Chichén Itzá.

La zona de la Chontalpa (al E de Tabasco) es una clave para la historia del cacao y para entender lo que ocurrió durante el Clásico terminal. Era la tierra de los mayas chontal o putunes, que se enriquecieron gracias al comercio de larga distancia y las ricas plantaciones de cacao que allí había. Desde antes de la Conquista los putunes controlaban una extensa red comercial no solo costera, a través de canoas, alrededor de la península de Yucatán y hasta el Golfo de Honduras, sino también con el centro de México. El cacao era la mercadería más importante y también la moneda que sostenía el vasto comercio.

Debido al intercambio entre los putunes y el centro de México, comenzó a producirse una cultura híbrida maya-mexica. Vestigios de esta hibridación las encontramos en la ciudad de Seibal a orillas del río de la Pasión, al SO de Petén y en Cacaxtla, en el actual estado de Tlaxcala, en el Altiplano. Es en esta última donde se encuentra un mural del viejo dios de los mercaderes y cultivadores de cacao mayas (Ek Chuah o Dios L) haciendo un alto en el camino, de pie y frente a un árbol de cacao y con su gran mochila y su sombrero detrás.

Los toltecas fueron muy hábiles para las artes y fueron los que trasmitieron la cultura a los aztecas. La hegemonía tolteca se acaba hacia mediados del siglo XII y su capital occidental, Tula (o Tollan) en el actual estado de Hidalgo, queda en ruinas.

La zona maya vuelve a un patrón político tradicional de pequeñas comunidades en estado de guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era el control del comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran: la Chontalpa (al E de Tabasco) dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la costa del Pacífico, en Chiapas y Guatemala. La región más importante del Pacífico era Xoconochco (nombre náhuatl que los españoles transformaron en Soconusco) ya que el cacao de allí era el de más alta calidad ( fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue un importante objetivo militar tanto para los mayas como para los aztecas.

El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mezo América y por los aztecas. Incluso hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la crónica de principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valdés.

Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales y en los banquetes de la

clase dirigente y los mercaderes mayas. Como así también entre los aztecas. Los mercaderes y

nobles que se habían enriquecido con el comercio del cacao, debían dar grandes festines con

gran hospitalidad y de forma recíproca.

Entre los mayas había un rito, similar al “bautismo” cristiano, para los niños y niñas a los cuales se reunía dentro de un cuadrante hecho de soga y sostenido por cuatro ancianos en cada esquina de la habitación (representaban los Chacs o dioses de la lluvia) donde un sacerdote ungía a los niños con un hueso mojado en un recipiente con agua de cacao y flores, en la frente, en el rostro y entre los dedos de pies y manos, en completo silencio.

Había un uso generalizado del chocolate en ceremonias de compromiso y casamiento, sobre todo entre los dirigentes o clase alta. Un especialista en los mayas quiché, Dennis Tedlock, dice que en esas fiestas, algo que se hacía era “beber chocolate juntos” o “chokola’k”. Esta sería posiblemente una de las fuentes de la palabra “chocolate”. Hay referencias de que en la ceremonia de casamiento de los antiguos mayas choles de la selva de Chiapas, había un intercambio entre el novio y la novia de cinco granos de cacao cada uno, mientras se aceptaban como esposos.

La bebida de chocolate se preparaba de manera muy variada, con el agregado de diversos saborizantes (chile, miel, frutas, maíz, flores, vainilla, hierbas) y a temperaturas frías, tibias o calientes. Hay indicios de que utilizaron el grano fresco y la pulpa blanca que los rodea, en bebidas fermentadas, ligeramente alcohólicas.

En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan muchas tradiciones culturales, incluidas las culinarias, de los mayas del período clásico. Producen su propio cacao con el cual preparan dos bebidas: una para ofrendar a sus dioses y otra de consumo común. Ambas son bastante similares, con algunas diferencias.

Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala, hay varias formas de preparar el cacao para beber. Generalmente llevan ingredientes de origen español como el azúcar, canela, arroz, o pimienta negra, en vez de la prehispánica miel, maíz, chiles y pimienta gorda. Una de las más conocidas se llama “batido”.

Los AZTECAS vinieron al valle de México desde un lugar conocido como Aztlán a comienzos del siglo XIV. Hacia 1324 levantarían el centro de Tenochtitlán. El Valle de México estaba ya ocupado por otros pueblos descendientes de los toltecas, de manera que los aztecas ocuparon algunas de las islas del lago de la Luna que cubría gran parte del valle. En una de ellas encontraron a un águila posada sobre un nopal, señal de que allí debía de estar la capital Tenochtitlán.

La guerra y el intercambio fue la forma de relación con los pueblos vecinos. Los aztecas avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que los mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.

De aquí que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la práctica de sus diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se practicaban en todo el territorio mesoamericano.

Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristócrata diferenciada entre los sacerdotes, los señores poseedores de la tierra, los señores del linaje real, los comerciantes (pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a esta segmentación económica y social.

Tenían dos bebidas: el octli (pulque) y el chocolate. La primera embriagante, la segunda ceremonial, bebida de combate, de los señores que en pocas ocasiones podían beber los plebeyos

EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAÑOLES CON EL CACAO.

El primer encuentro de los españoles con el cacao ocurre durante el cuarto viaje de Colón, el 15 de agosto de 1502 cuando después de una serie de desvíos de ruta, los españoles se encontraron en la isla de Guanaja al norte de Honduras en lo que hoy se conoce como islas de la Bahía.

Apareció una enorme canoa de un solo tronco, tan larga como una galera de 30- 40 metros de largo. Venían remeros esclavos con sogas atadas al cuello que venían de una tierra llamada maiam de las tierras mayas de Yucatán. A la mitad de la canoa venía un cargamento cubierto con hojas de palma. La canoa era un navío comercial, su carga constaba de finas prendas de algodón, mazas de guerra planas con hojas de piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido, y una gran cantidad de almendras que sirven como moneda.

No sabían, entonces que con esas almendras se preparaba la bebida mas preciada del Nuevo Mundo, el chocolate. Todo esto se puede leer en el relato que escribiera el segundo hijo de Colón, Fernando y que se conoció en 1571 en Venecia. El cronista Pedro Mártir recoge el relato. Colón nunca probaría el chocolate.

ESPECIES DEL CACAO EN MÉXICO.

Se cultivan 7 especies diferentes:

 a) Theobroma ovalifolium, llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo.

b) Theobroma angustifolis, conocido también como Soconusco.

c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.

d)Theobroma biocarpum-Berm, comúnmente llamado cacao naranjo.

e) Theobroma bicolor pataste, así llamado porque lo cubre una cáscara de color marrón y la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confección del chocolate blanco.

f) Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán, híbrido entre criollo y forastero, resistente a las enfermedades y adaptable a los suelos.

g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es más fácil y extendido. Pero debe injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrón claro) y amargos (de color rojizo).

CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA.

Nombre científico: “teobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como Lineo)

Cultivo: en la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador. Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeñas, de color rojizo – morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).

Polinización: a través de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: de 10 a 20 cm., verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1 mes.

Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO

Es muy energético pues contiene grasas, hidratos de carbono y proteínas. La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o más dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y proteínas, y el % restante cientos de compuestos identificados, entre ellos cafeína y teobromina (metilxantinas o alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y ánimo).

TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y hacer el chocolate. 

Puede hacerse en forma casera o industrial. 

Dicho tratamiento tiene sus orígenes en épocas prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar.

Consta de 4 pasos:

Fermentación (de 5 a 6 días): se producen diversos procesos químicos y biológicos, por los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se escurre. Se produce un germinado corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor característico a tal. Los granos deben moverse varias veces por día y tener una temperatura constante de 45º a 50º (esto también es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su astringencia.

Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la mitad de su peso.

Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99º-104º C - p/ cocoa: 116º-121º C): se hace en máquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o “habas” adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se deshacen fácilmente entre los dedos. Se vuelven menos astringentes.

Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y están listas para molerse.

APLICACIONES Y USOS DEL CACAO:

Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente.

Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor:

Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.

Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar y especies (vainilla, canela).

Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.

MEDIDAS y EQUIVALENCIAS PREHISPÁNICAS

Las medidas precortesianas en Mezo América se hacían en números y no por peso o volumen. La balanza fue introducida por los españoles.

De aquí que se requiriera un sistema de equivalencias para el mercado, tomando como moneda el cacao, ejemplos:

Un pavo----200 granos de cacao

Un conejo----30

Un huevo-----3 granos de cacao

Un aguacate----3

Un tomate----1 grano de cacao

Un pescado en hoja de maíz----3 granos

El saqueo de cacao del palacio de Moctezuma es un hito que por una parte explica la predominancia que tenía este fruto entre los aztecas y, por otro, el despojo de los españoles que muy pronto comprendieron la importancia y significado del cacao como moneda en toda Mezo América y de la riquísima bebida que de ella obtenían. El saqueo se calcula en 40 mil cargas lo que equivalía a 960 mil almendras de cacao. Los guerreros de Moctezuma consumían al día 2 mil recipientes de chocolate con espuma.

El chocolate se preparaba separando las mejores almendras o semillas de la vaina del cacao, se remojaba después, se secaba y se molía finamente, junto con granos de maíz, en una piedra, conocida como metate, se ponía en agua y después se vertía de un recipiente a otro para sacar la espuma. Esta preparación se enriquecía añadiendo distintas flores, condimentos como el achiote, la vainilla y harina de maíz.

LOS VIAJEROS, CRONISTAS Y MISIONEROS.

Además de los relatos que conocemos por los códices y restos arqueológicos que atestiguan la presencia y función del cacao, existen una serie de crónicas hechas por los cronistas y misioneros que dejaron por escrito sus vivencias por tierras americanas. Está la obra de Fray Juan Torquemada Monarquía indiana; de José de Acosta Historia natural y moral de las Indias. La Historia de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún. La Historia antigua de México de Francisco Clavijero. La crónica de la ciudad de México de Francisco Cervantes de Salazar, nombrado cronista de la ciudad en 1528 y que realizó La crónica de la Nueva España.

La primera mención que se hace del cacao en lengua castellana se debe a Bernal Díaz del Castillo (1632) en su libro Historia Verdadera de la Nueva España, con la descripción que hace del banquete que el emperador Moctezuma ofrece al capitán Hernán Cortés

“....Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca de cuando

en cuando. Traían unas copas de oro fino con cierta bebida hacha del mismo cacao; decían

que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo vi,

que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de

aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con acato...”

Fray Toribio de Motolinía en su Historia de los indios de la Nueva España, en la descripción sobre los aztecas, dice:

“Y he notado que el chocolate es bebida de gran regalo entre los indios, quienes la toman de continuo; y el cual molido con maíz o con otros granos, que van también molidos, sirve para preparar una bebida que así se prepara y se gusta. En algunos lugares la bebida tiene mejor sabor, en ocasiones extremadamente bueno. Y los indios lo toman por gran alimento”.

El dominico Fray Bartolomé de las Casas, conocido como defensor de los indios, cuenta en el “Banquete del Emperador” que:

“la bebida la forma agua mezclada con una cierta harina que se produce a partir de unas nueces a las que llaman cacao. Resulta muy sustanciosa, refrescante, agradable de sabor y no es embriagante”.

LOS UTENSILIOS Y LA TÉCNICA

Los utensilios que se utilizaban en tierras mesoamericanas para hacer chocolate eran:

 El metate, una piedra plana con tres patas sobre las que se apoyaba, haciendo rodar otra piedra cilíndrica sobre aquella para moler los granos. Las cucharas hechas de carey de tortuga. 

Los copas, tazones de cerámica y jícaras (de calabaza) que servían no solo para beber sino para producir la espuma, vertiendo el chocolate preparado desde la altura del hombro hasta el recipiente puesto en el piso, sacando entonces gran espuma.

El molinillo. Este singular instrumento se cree fue inventado con la llegada de los españoles. Es de madera ligera y tiene diversos aros y formas irregulares en su estructura que permiten, al movimiento de las manos, sacar (hacer) la espuma.

Ya con la llegada de los españoles apareció también la jarra chocolatera con asa y una boca no muy grande, después se le puso tapadera (tapa) con un agujero donde pudiese entrar el molinillo.

Se inventó una taza conocida como “mancerina” (por el Marqués de Mancera, Virrey del Perú, de 1639 a 1648) cuya característica era el que la taza y el plato eran una misma pieza. Con esta pieza, la sociedad novohispana vió por bueno el sopear el pan en el chocolate.

Hay que decir que los españoles no sólo llevaron a Europa el cacao sino la técnica para preparar el chocolate, esto es la forma del secado, el uso de una piedra para moler, etc. Muy poco a poco es que la técnica, al contacto del cacao con otros países, se fue recreando hasta llegar a sofisticada maquinaria. De aquí que la elaboración del chocolate durante largo tiempo se realizó en talleres artesanales donde la mano del hombre aseguraba la buena calidad del producto.

LA BOTÁNICA Y FARMACOPEA

Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo también venían los botánicos con la intención de clasificar y conocer la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y raíces que tenían usos medicinales. Sin duda, muy pronto llamó la atención a los colonizadores los conocimientos y usos de la herbolaria en el Nuevo Mundo, que en aquel entonces servían para sanar un sinnúmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del continente americano.

Así, el cacao, cuyo nombre botánico es theobroma y se debe al científico sueco del siglo XVIII Carl von Linée, muy pronto pasó a formar parte de los estudios y observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas. Sin duda era un energizante, pero también se le consideró un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las afecciones biliares, además de sus propiedades desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao.

El chocolate es una bebida benéfica “que restaura el calor natural, genera sangre pura, reanima el corazón, conserva las facultades naturales”. 

LA IGLESIA Y EL CACAO

Un producto de tan intenso consumo que además servía como moneda y como ofrenda a los dioses no pasó desapercibido a las autoridades eclesiásticas.

Llamaba la atención que el chocolate no fuera una bebida embriagante pero, por otra parte, quien la bebía no podía dejar de hacerlo como una bebida necesaria que alimentaba y llenaba de alegría. Sin embargo, instalados los españoles en la Nueva España había que especificar su naturaleza a fin de establecer sus condiciones para el ayuno y su conveniencia social. Por ello fue necesario enviar muestras de esta bebida al Papa y decidir en la cúspide del clero sus valores y restricciones. ¿Era un alimento sólido o una bebida ? Fue el Papa Gregorio XIII quien dijo que el chocolate no rompía el ayuno, discusión que siguieron los papas siguientes. Hay varias versiones que cuentan cómo fue imposible evitar el que las mujeres novohispanas de Chiapas que asistían a misa llevaran chocolate que bebían durante el servicio religioso con el enojo del obispo Bernardino de Salazar y Frías, de quien se dice que en 1625 muere envenenado con chocolate. La misma suerte correría el Papa Clemente XIV quien muere con el sabor del chocolate envenenado en 1759.

En los conventos también se pretendió restringir esta bebida incluyendo como promesa, en aquellos que hacían los votos, el no beber chocolate. Pero fue imposible, el resultado fue que los conventos empezaron a registrar bajas importantes debido a la negativa o restricción para beber chocolate.

Un dato importante es que los conventos novohispanos fueron un lugar privilegiado donde nace la comida del mestizaje: se inventaron recetas, (ejemplo de ello es el mole), se experimentaba con distintos productos como las especies, el azúcar, la leche, y otros tipos de carne como el cerdo, unos venidos de fuera y otros naturales; se ensayaban platillos con combinación de diferentes sabores, se utilizaban distintos utensilios y otros se fabricaban allí mismo. Así, la gastronomía mexicana, en los conventos, retoma las viejas tradiciones culinarias y aquellas que llegaban a estas tierras.

DE AMERICA A EUROPA.

Uno de los procesos que se suscitan con el encuentro del Viejo y Nuevo Mundo es que se aceleran los más diversos intercambios de productos. Se empieza estructurar un mercado nunca antes imaginado.

Pero este mercado tenía como condición estructural el que surgieran imperios y colonias, que se extendiera el sistema de esclavitud y en definitiva que se despojara a los pueblos de su riqueza original. De aquí que todos los países europeos buscaran el dominio colonial como una forma de enriquecimiento y lograr esto significó una gran violencia para nuestros países, el exterminio de grupos, la caída de ciudades, el dominio sobre grandes territorios, el despojo pretendido de nuestra cultura y formas de vivir.

Las plantaciones de cacao fueron objeto de esta usurpación. Los años pasaron y el chocolate fue introduciéndose por los distintos imperios y de aquí a sus respectivas colonias, se consideraba una bebida para los nobles y ricos del mundo. Tuvieron que pasar unos siglos para que la revolución industrial masificara su consumo, ya no serían los imperios sus dueños sino las industrias que lo fabricaban.

No se sabe a ciencia cierta cómo el cacao cruzó por primera vez el Atlántico, pero se cree que fue Hernán Cortés quien lo llevó a España, junto con los instrumentos para su elaboración, en el año 1528 (casi un siglo antes que el té y el café). No hay que olvidar que los misioneros fueron grandes difusores de esta bebida y que sin duda en los viajes a la península enviaban el cacao y sus recetas, mismas que se iban enriqueciendo con nuevas especies y aromatizantes de todo el mundo.

Desde México se llevó el cacao y la vainilla. En Europa se le agregó la leche y el azúcar; se enriqueció con las almendras del Medio Oriente y la canela de la India. El chocolate seguía siendo una bebida de privilegio que se preparaba en las cortes, entre la realeza, la aristocracia y el clero. Una bebida espumante que parecía adictiva y a la que era difícil de rechazar.

En 1606 se comienza a producir chocolate en Italia, rompiendo con el monopolio que tenía España. Francisco Carletti distribuye la receta en Venecia, Florencia y finalmente llega a Turín a finales del siglo XVII. Estamos en pleno renacimiento, tiempo de innovaciones referidas a la técnica de la producción del chocolate.

Con la boda de la infanta Ana de Austria con Luis XII el chocolate entra a la corte de Francia catalogado con propiedades curativas y efectos afrodisíacos.

En 1657 el chocolate aparece en Londres ofrecido en la casa de un francés que empezó un negocio con esta exótica venta de una bebida propia de las Indias Occidentales.

En 1826 el suizo Philippe Suchard fue uno de los primeros fabricantes. Y gracias a la presión que ejercieron los fabricantes ingleses, suizos y alemanes se logró abolir la esclavitud en las plantaciones cacaoteras del África Occidental de dominación portuguesa. No fueron actos de bondad sino la necesidad de cambiar las formas como se producía.

En 1828, en Holanda se inventó el chocolate en polvo.

En 1842, John Cadbury fabricó el “chocolate para comer” hecho con azúcar y vainilla. A partir de entonces, en plena revolución industrial y ascenso de la burguesía se realizan una serie de inventos novedosos de maquinaria que permite separar los componentes del cacao, aumentar su rendimiento y preservar por más tiempo.

Es en estas fechas, 1853, que en México, el empresario Manuel Gutiérrez de Rosas instala la primera maquinaria de chocolate para hacer tabletas, pidiendo la exclusividad que muy poco le duró pues muy pronto surgieron fábricas de chocolate por todo el país.

Ya para 1860 tenemos chocolate en todas sus presentaciones y para distintos usos: bebidas, confitería, repostería, farmacéutica y cosméticos. De aquí en adelante se construirán fábricas de chocolate alrededor del mundo y grandes empresas se convertirán en la referencia obligada al hablar del chocolate.

Para 1990 tenemos que la producción de cacao en el mundo tenía otra distribución geográfica. África producía el 55% del total y México sólo el 1.5%. Según la FAO en orden de importancia los principales productores eran: Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Malasia, Indonesia, Nigeria, Camerún, Ecuador, Colombia, República Dominicana, México y Nueva Guinea. Esta composición depende de otros factores, además de la tierra y climas, ahora la producción de los productos tienen que ver con la capacidades de inversión de las empresas, con los flujos financieros, con la condiciones de la mano de obra y las conveniencias del mercado. En cuanto a los países importadores de cacao destaca Bélgica.

REFRANERO MEXICANO

¿Qué son los refranes? son sentencias populares que recogen con palabras sencillas las enseñanzas o moralejas que se desprenden de un hecho o experiencia. El refrán, en México también es un dicho, donde jugando con el lenguaje, se atribuyen o señalan comportamientos sexuales, todo expresado de manera simbólica, utilizando el doble sentido que en México llamamos “albur”.

El chocolate se presta para alburear, para expresar sin decirlo directamente un mensaje erótico-sexual, o para establecer la naturaleza de las intenciones en las relaciones sociales.

“Si como lo menea lo bate, como saldrá el chocolate”

“Si como las mueve las bate, qué sabroso chocolate!”

“Las cuentas claras y el chocolate espeso”

“Dale una sopa de su propio chocolate” (pagarle con la misma moneda)

“Más vale atole con risas, que chocolate con lágrimas”

“Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado”

“No le pido pan a la hambre, ni chocolate a la muerte”

“Es como el buen chocolate, no tiene asiento” (indica que es muy inquieto)

“Si te hacen tu carbonato, hazles su chocolatito” (recomendación de venganza)

“Chocolate que no tiñe, claro está”

“Estar como agua para chocolate” (estar enojado)

“Le hicieron chocolate!” o “Le sacaron chocolate” ( hemorragia nasal por un golpe)

“Parece molinillo de chocolatera” (por lo inquieto)

USOS DEL CHOCOLATE EN BEBIDAS Y COMIDAS DE MÉXICO

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco más importantes del mundo y sin duda la más desarrollada de América.  El México actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una fuerte presencia multiétnica, por lo cual no podemos hablar allí de una única cocina mexicana, sino más bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta común. Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas zonas del país, sino también en la diversidad de bebidas que se producen en México.

Dentro de las bebidas tradicionales está el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera de preparar ese chocolate, desde épocas prehispánicas, no es una sola, sino que existen muchas formas de hacerlo.

Sólo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como bebida:

Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azúcar negra. Se toma caliente.

Chocolate oaxaqueño: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente

Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos, se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente

Chocolate a la española: leche + chocolate con azúcar + harina de maíz. Caliente

Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + pétalos de flores. Caliente.

·         Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del árbol de la familia Annonaceae

·         Flor de la Manita (Chiranthodendron pentadactylon)

·         Flor de Cordel (Piper sanctum), las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.

·         Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)

·         Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.

Champurrado tradicional: agua + masa de maíz + chocolate + azúcar negra + canela. Caliente

Champurrado de maicena: leche + azúcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente

Chorreado (Campeche): masa de maíz o arroz + chocolate + anís + canela + azúcar. Puede servirse caliente o frío.

Chorreado (Estado de México): leche condensada + chocolate + azúcar + alcohol. Caliente

Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo + cacao en polvo. Caliente

Tanchucuá (Campeche): masa de maíz blanco y nuevo + chocolate + azúcar. Caliente

Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de Tabasco y semillas de anís. Caliente

Tascalate tabasqueño: tortillas de maíz remojadas y molidas + cacao tostado y molido + azúcar. Caliente

Pajarete (Michoacán): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la temperatura de la ubre.

Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maíz, desleídos en agua + azúcar + canela o azahar o vainilla. Fría

Tejate (Oaxaca): maíz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado, (que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azúcar + hielo. A veces tiene coco o cacahuate (maní) o cocoyul o “flor de rosita”. Frío

Agua de cacao tabasqueño: semillas de cacao entera + agua + azúcar. Fría.

Polvillo tabasqueño: cacao tostado y molido + maíz tostado y molido + azúcar. Fría.

Tascalate chiapaneco: maíz tostado o pinole + cacao + achiote. Frío y espumoso.

Champurrado oaxaqueño: agua + maíz en grano + chocolate + azúcar. Cóctel. Frío

Cafelate: harina de maíz + café + leche + chocolate + canela + azúcar. Fría

Morenito mexica (Estado de México): chocolate con alcohol. Cóctel. Fría

Este listado, incompleto por cierto, demuestra la honda raigambre popular que tiene el consumo de esta bebida nacional que la culinaria mexicana le ha obsequiado al mundo

Ahora, para demostrarles que las indicaciones obsesivas de los gourmets no son solo un lujo de esta época, voy a leerles un instructivo tomado del “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario” del año 1888, sobre cómo preparar correctamente una taza de chocolate

“CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque él en sí sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva á la mesa falto de cocimiento, ó pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita, arreglándose á este sencillo método: se pone la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir ; y cuando da el primer hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve á la hornilla; cuando dé dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se echa medio

pozuelo, se vuelve á batir y se llena entonces el pozuelo, haciendo que la superficie quede cubierta de espuma.

Se hace también con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.

El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.”

USO EN COMIDAS:

En la cocina mexicana, al chocolate se lo utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparación de los famosos moles. La palabra significa “salsa” (en náhuatl molli) y es la denominación común de las más elaboradas salsas tradicionales mexicanas. Existen moles característicos de distintas regiones de México y una sola de estas regiones, el estado de Oaxaca, es famoso por sus 7 moles (el amarillo o amarillito, el verde, el coloradito, el negro, el almendrado, el manchamanteles y el chichilo).

Otro mole muy famoso es el “poblano” , de la ciudad de Puebla de los Ángeles, capital del estado de Puebla. Se cuentan tres relatos diferentes sobre el origen de esta salsa. Ninguno de ellos está respaldado por documentación histórica de aquella época, por lo que deben ser consideradas leyendas.

El primero dice que “Sor Andrea monja dominica del Convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba muy nerviosa por la llegada de su obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahún, quien fuera obispo allí entre 1637 y 1699.La monja era la encargada de preparar la salsa para la comida y accidentalmente se le cae chocolate desde un estante a la cazuela.

Ante la imposibilidad de remediar el suceso decidió probar el contenido y descubrió que la salsa se había enriquecido en su sabor”.

La segunda versión dice que “Sor María del perpetuo Socorro y otras monjas lo pusieron ex profeso en la salsa, en honor de la visita de éste mismo obispo a su Convento”.

La tercer versión es rescatada por el escritor Paco Ignacio Taibo I, en su libro “Breviario del Mole Poblano”, y dice que “Sor Andrea del Convento de la Asunción, muy cercano al Convento de Santa Clara crea deliberadamente ésta salsa en honor del Virrey de la Nueva España del siglo XVII, Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. El y su esposa eran muy amigos de Sor Juana Inés de la Cruz”.

Como verán todos los relatos coinciden en que es una creación conventual en honor a algún destacado visitante, durante el siglo XVII.

En esa época, legiones enteras de mujeres de la Nueva España pasaban su vida entre las paredes de los Conventos, trabajando en las cocinas junto a indígenas mexicanas y allí se gestó una notable síntesis culinaria de los elementos aportados por cada una de estas

culturas.

También se usa el chocolate como condimento en preparaciones tradicionales como los tamales y platos diversos con pescado – pollo – pato – pavo (guajolote / pípila) – codorniz – faisán – conejo – cerdo y salsas para mariscos.

Hoy tendrán la oportunidad de degustar el mole negro de Oaxaca. Esta compleja preparación se sirve normalmente acompañando piezas de guajolote (pavo) o pollo y es tradicional consumirlo en las fiestas de bodas, bautismos, cumpleaños y acontecimientos religiosos.

En la sala dónde se desarrolla este evento es imposible servirlo como plato, así que lo acompañaremos con totopos (triángulos de tortilla de maíz fritos u horneados) para que puedan ustedes, por lo menos, apreciar la sazón que lo caracteriza.

El mole que van a probar es una salsa sumamente compleja y laboriosa cuya equilibrada mezcla de ingredientes tienen como resultado su particularísimo sabor. Esta compuesta por los siguientes 40 elementos:

Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chipotle, semillas quemadas de ellos. Asados, remojados y molidos.

Especies: pimienta negra entera, pimienta gorda entera, clavo de olor entero, comino entero, raja de canela, tomillo, nuez moscada, orégano, mejorana, raíz de jengibre, laurel, sal. Tostado y molido.

Frutos secos: ajonjolí (sésamo), almendras, anís, nueces, cacahuate (maní), pepitas de calabaza (semillas de zapallo), avellanas, pasas de uva sin semilla, ciruela pasa sin hueso (carozo). Frito o asado y molido.

Verduras: tomate verde, jitomate (tomate rojo), plátano macho, cebolla, ajo, hoja santa o acuyo, hoja de aguacate. Frito o asado y molido.

Otros ingredientes: aceite vegetal o manteca de cerdo, caldo de ave (pollo o guajolote), tortillas quemadas, pan de huevo (especie de biscochuelo) o bolillo (pan francés) o cuernito (medialuna), pan molido (pan rayado), azúcar y chocolate amargo o de metate.

 

 INGREDIENTES

½ kilo de haba seca, ½ kilo de maíz, ½ kilo de cacao, 1 palo de canela cortado en trozos grandes 350 gramos de azúcar o al gusto, 1 cucharadita de anís, 3 litros de agua fría hervida. Para 10 a 12 personas.

PREPARACIÓN

Se tuestan el haba, el maíz y el cacao. El haba se limpia y todo se lleva al molino para que se muela junto con la canela y el anís a que quede

como polvo, se le añade el agua y se amasa con las manos. Se va pasando por una coladera presionando bien, al liquido que resulta se añade el azúcar, se disuelve y se bate vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre un poco del líquido se sirve la espuma en la jícara y se toma.

NOTA: Si lo desea, al líquido resultante se le puede añadir un poco de hielo antes de batirlo.

PRESENTACIÓN

Se sirve en jícaras de Olinalá.

CHOCOLATE CALIENTE

Ingredientes:

1 taza de leche 1 tablilla de chocolate 2 malvaviscos

Procedimiento:

En una cacerolita ponga la leche con el chocolate y los malvaviscos al fuego;, cuando ya se hayan desbaratado el chocolate y los malvaviscos, bata con un molinillo para que quede espumoso y sírvalo.

CHOCOLATE MEXICANO

Ingredientes:

4 tabletas de chocolate con azúcar6 tazas de agua o leche.

Procedimiento:

Hierva el chocolate en 6 tazas de agua o leche; mueva constantemente para que no se pegue.

Si se hace con leche, retírelo del fuego cuando suba y sírvalo. Puede espumarlo con molinillo.

CHOCOLATE VIENES

Añada, al servir, una cucharada de crema dulce batida.

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CHOCOLATE A LA ESPAÑOLA

Se espesa con una cucharada de maicena.

CHOCOLATE CON NIEVE

En un vaso alto ponga dos bolas de helado de vainilla y añada chocolate hirviendo hasta llenar.

ATOLE DE NUEZ

Ingredientes:

2 tazas de leche3 cucharadas de maicena½ taza de nuez molida1 taza de agua4 cucharadas de azúcar

Procedimiento:

Ponga a calentar la leche con la nuez y el azúcar, aparte disuelva la maicena en el agua y cuando la leche esté caliente agréguela sin dejar de mover, para que no se formen grumos.

Deje hervir de 3 a 5 minutos.

ROMPOPE

Ingredientes:

4 yemas6 tazas de leche 1 taza de azúcar1/2 taza de almendrasron al gusto

Procedimiento:

Remoje las almendras en agua hirviendo y pélelas. Luego, licúe las almendras con un poco de leche hasta que no tenga grumos.

Hierva la leche y agregue el azúcar y las almendras licuadas. Mueva continuamente con pala de madera hasta que espese un poco. Retírelo del fuego.

Bata las yemas con el ron y añádalas, poco a poco, sin dejar de mover hasta que queden bien incorporadas a la leche.

Deje enfriar y envase en botella de vidrio.

 

INGREDIENTES1 chilacayota de aproximadamente tres kilos, 4 litros de agua, 1½ kilos de panela (piloncillo), 2 rajas de canela.Para el jarabe: 1½ tazas de azúcar, 1 taza de agua.

Para 20 personas.PREPARACIÓNSe parte la chilacayota en trozos y se le quita la cáscara, se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando esté suave se menea muy bien para que se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se pone a enfriar.Al momento de servirla se pone en cada vaso un poquito de jarabe para endulzarla según el gusto de cada persona.Jarabe: Se pone a hervir el azúcar con el agua durante 5 minutos.PRESENTACIÓNSe sirve muy fría en vasos altos a los que se les añadirá hielo y un poquito de jarabe, y con una cuchara larga para poder comer la fruta.

AGUA DE MELON Y APIO

Ingredientes:

Semillas de un melón1 limón lavado partido sin semillas2 ramas de apio½ taza de azúcar4 tazas de agua

Procedimiento:

Moler en la licuadora todos los ingredientes, colar y servir con hielo picado.

AGUA FRESCA DE CHIA

Ingredientes:

2½ lt. aprox.1 taza de semillas de chía2 lt. y 1 taza de agua1/3 de taza de jugo de limón1 taza de azúcar

Procedimiento:

Se deja a remojo la chía en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o hasta que esponje y suelte mucílago.

En 2 lt. de agua se vierte el jugo de limón y se disuelve el azúcar. Se agrega la chía remojada. Se sirve fría.

HORCHATA DE ARROZ CONQUISTADOR

(Cantidad 2 ½ litros aprox.)

Ingredientes:

250 grs. de arroz 1 lt. de agua15 cocos medianos1 taza de leche evaporada50 grs. de almendras peladas2 cucharadas de vainilla en polvo1 cucharada de canela en polvo1 kilo de azúcar

Procedimiento:

Se pone a remojar el arroz en un litro de agua durante dos horas.

Se parten los cocos y se les saca el agua y la pulpa. Se licuan juntos, la pulpa de los cocos, el agua con el arroz y los demás ingredientes.

Se cuela y se sirve fría.

NOTA: Si los cocos tienen poca agua, se puede añadir agua natural.

AGUA FRESCA DE JAMAICA

Para 6-8 personasTiempo de preparación 24 minutos aproximadamenteUtensilios: Jarra o vitrolero, coladera.

Ingredientes:

100 gramos de flor de jamaica seca8 tazas de aguaAzúcar al gustoHielo al momento de servir

Procedimiento

Se pone la flor de Jamaica en la coladera y se lava muy bien bajo el chorro de agua. Se pone en el agua y se deja 24 horas en lugar fresco.

Al día siguiente se pone el azúcar hasta que endulce al gusto, un rato antes de servir se le pone el hielo y se deja en el refrigerador.

Debe de quedar con bastante sabor y dulce pues el hielo diluye el agua.

AGUA FRESCA DE SEMILLAS DE MELON

Ingredientes:

250 grs. de semillas de melónazúcar1 melón1 lt. de agua aprox.

Procedimiento:

Se lava la semilla y se muele muy fina.

Se cuela, se endulza y se agrega el melón cortado en trozos pequeños.

Se agrega el agua y se mete al refrigerador 3 horas antes de servir.

AGUA FRESCA VERDE

Ingredientes:

6 tazas de agua1 limón1 rama de apioRamas de alfalfa½ taza de azúcar

Procedimiento:

Poner en la licuadora el agua con el limón partido a la mitad y sin semillas, el apio, la alfalfa y el azúcar, licuar, colar y servir.

Nota: Debe servirse de inmediato para que la cáscara del limón no amargue. Esta bebida es perfecta para los días de extremo calor.

AGUA D

 

E HORCHATA

 

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 taza de arroz2 rajas de canela medianas24 tazas de agua3 cucharadas de vainillaAzúcar al gustoHielo al gustoCanela en polvo al gusto

PREPARACIÓN

Se limpia bien el arroz y se pone a remojar en una olla con el agua durante una hora. Se licúa junto con la canela y tres tazas de agua. Se vacía en una olla el resto del agua, se mezcla y se cuela con una manta de cielo limpia en una jarra de vidrio, exprimiéndolo bien. Se le agregan la vainilla, el azúcar y el hielo, se mezcla y se sirve espolvoreada con la canela.

BIENVENIDA

Ingredientes:

1¼ onzas de tequila blanco½ onza de crema de plátano2 onzas de jugo de naranjagotas de granadina

Procedimiento:

Batir los ingredientes con hielo frappé. Servir en copa de vino. Para adornar una rodaja de n naranja con cereza roja.

BullIngredientes:

Procedimiento :

Ponga los hielos en el vaso, exprima el jugo de un limón, agregue el ron, la cerveza, el agua mineral, el

jarabe natural.

Agite bien y listo.

1 oz. de Ron3 oz. de Cerveza (Clara u Oscura)½ oz. de Agua mineral con gas. ¼ oz. de Jarabe natural1 Limón Hielos

 

1

5 mn

mn

razonable Inglesa Fácil

BLODY MARY

Ingredientes:4 cl. de vodka 15 cl. de zumo de tomate muy frío 1 cc. de zumo de limón 2 gotas de tabasco (al gusto) 1 chorrito de salsa Worcestershire 1 pizca de sal de apio sal pimienta de cayena

Receta :Mezclar todo en una coctelera y servir.

Ingredientes :3 cl. de vodka

3 cl. de curaçao 3 cl. de zumo de limón 1 rodaja de limón 1 cereza en aguardiente hielo

Receta :En una coctelera poner el vodka, el curaçao, el zumo de limón y unos cubitos de hielo. Agitar bien y verter en un vaso. Decorar con la rodaja de limón y la

cereza1

5 mn mn

económica Exótica Fácil

BLUE LAGOON

   

 INGREDIENTES4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano, 4 tazas de agua, 4 cucharadas de licor de naranja, 4 tiritas de cáscara de naranja, azúcar al gusto.PREPARACIÓNSe hace el café siguiendo las instrucciones de la cafetera que se vaya a usar. Se le añade el licor de naranja y las cascaritas de naranja torciéndolas un poco antes de meterlas al café. Se sirve muy caliente.PRESENTACIÓNSe sirven cuatro tazas y a cada una se le pone una tirita de cáscara de naranja.

CAFE ESTILO VERACRUZ

6 PORCIONES

INGREDIENTES

250 gr. de café recién tostado y molido fino

1 lt de agua

1 lt de leche caliente

PREPARACION:

Es muy importante que el café sea recién molido para extraer todo su sabor. Una vez que se hace lo anterior, ponemos agua a fuego hasta que hierva, se retira del fuego y se le agrega el café. Se deja reposar unos cinco minutos y se cuela, obteniendo el extracto de café.

Se sirve en un vaso de vidrio grueso una porción pequeña del extracto con una cuchara metálica adentro para que no se reviente el vaso y se le agrega la leche caliente, se endulza con azúcar al gusto.

Nota: la mezcla del café será de planchuela 50% y caracolillo 50%. El tostado será de 65% tostado mediano y 35% tostado oscuro.

 

 

 

 

CERVEZA CASERA

Para 10 personas10 litros de agua500 gramos de cebada 500 gramos de azúcar rubia250 gramos de maíz amarillo13 gramos de levadura de cerveza13 gramos de lúpulo

En una olla grande ponemos el agua, la cebada y el maíz amarillo y dejamos en remojo durante unas 4 horas. Luego, agregamos el azúcar y el lúpulo y hervimos durante 2 horas. Retiramos del fuego. Estando aún tibio mezclamos con la levadura bien diluida en un poco de agua. Tapamos la olla y dejamos reposar en un lugar fresco durante 48 horas para que se haga la fermentación. Luego, filtramos el líquido con un tejido o malla de hilo espeso, envasamos en botellas y tapamos herméticamente. Guardamos en un lugar fresco y en sombra, y a los 6 días están listas para beber. Si queremos hacer cerveza negra, ponemos la mitad de la cebada tostada y la otra mitad normal. La preparación es la misma

 INGREDIENTES

(Para 8 personas)

500 gramos de coco fresco rallado (2 cocos)750 gramos de azúcar1/2 litro de leche

4 yemas

PREPARACIÓN

A los cocos se les saca el agua. Se meten al horno caliente durante 20 minutos para poder quitarles la cáscara fácilmente. Se parten, se les quita la cáscara gruesa y se pelan de la piel delgada con un pelador de verduras. Se rallan. Se pone el azúcar con una taza de agua en una cacerola sobre la lumbre hasta que tome punto de hebra, se añade el coco rallado y se deja hervir 5 minutos. Se agrega la leche poco a poco, sin dejar de mover y después las yemas disueltas en un poco de leche fría. Se deja todo sobre la lumbre unos minutos más y se vacía en el platón de servicio.

.

CHILEATOLE “DOÑA SOFÍA”  INGREDIENTES

Para el chileatole rojo: 6 elotes desgranados, 2 litros de agua, ½ litro de leche, ¼ de kilo de masa de maíz, sal al gusto, 2 piloncillos en trocitos, 2 chiles anchos despepitados, hervidos, molidos y colados, 1 rama de epazote.

Para acompañar: 300 gramos de queso fresco cortado en cubitos. Para 8 personas.

Para el atole de masa: ¼ de kilo de masa, 2 litros de agua, ½ litro de leche, 2 piloncillos,1 raja grande de canela. Para 8 a 10 personas.

PREPARACIÓN

Chileatole: Se cuecen los granos de elote con agua y sal al gusto. Se ponen a hervir los 2 litros de agua con la leche, se añade el piloncillo a que se desbarate, se añaden los granos de elote, la masa disuelta en agua y la rama de epazote. Se deja a fuego medio hasta que esté cocido, se le añaden los chiles y sal al gusto y se deja sazonar un poco.

Atole: Se pone a hervir el agua con la leche, el piloncillo y la canela, se le añade la masa disuelta en agua fría y se deja a fuego medio hasta que se cueza y esté espesito.

PRESENTACIÓN

El chielatole en tazones o platos soperos acompañado por los cubitos de queso servidos aparte y el atole en ollitas de barro.

EL COCTEL DE CAMPECHE AL MUNDO

Armando Fraga cuenta que don Lucas de Palacio, un escritor y profesional de la industria

hotelera y restaurantera, aseguraba la paternidad campechana sobre las bebidas mezcladas o

cócteles.

Cuando llegaron a Campeche los comerciantes ingleses de maderas preciosas, en tiempos de la reina Victoria, apagaban su sed a las puertas de

las tabernas, en las callejas angostas de la población o en los portales de la plaza principal.

En aquella época se bebían vinos y licores sin mezclar, pero algunas veces se tomaba lo que se

conocía como "dracs" de catalán, de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas,

 

revolviéndolas con una cuchara de metal -que podía dar mal sabor a la bebida- o de madera, o también palillos. Probablemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el

héroe británico de aventuras marinas.

En una ocasión, un mozo que servía bebidas en una taberna empleó para prepararlas unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban, por su forma peculiar, "cola de gallo", en inglés cock's tail; en adelante le ordenaron no servir "dracs" sino cocktails y de

ahí la palabra se fue a recorrer el mundo entero.

2 5 mn mn

económica Americana Fácil

COCTEL “SUDORES FRIOS”

Ingredientes :150 g de frutas (fresas, plátano, mango...) 1 bola de helado de vainilla 25 cl de leche

Receta :Pasar la fruta por la batidora, añadir la leche muy fría y por último la bola de helado.

Ingredientes:1/2 botella de cava o champagne brut 2 melocotones grandes 1 dl. De ron blanco 4 terrones de azúcar

Receta:Preparar los melocotones con antelación para que se enfríen. Poner los melocotones en una una cacerola, cubrirlos con agua y dejar cocer

15 mn 25 mn

durante 15 minutos. Retirarlos del fuego y pelarlos. Poner a cocer el azúcar con medio vaso de agua. Añadir los melocotones y dejarlos cocer a fuego lento durante 10 minutos (pasados 8 minutos añadir el ron).Para servir, coger dos vasos grandes y vistosos, introducir un melocotón en cada uno de ellos junto con el líquido de la

cocción y añadir el cava o el champagne muy frío. Probar el punto antes de servir.

2

razonable Exótica Fácil

COCTEL MELOCOTÓN-CHAMPAGNE

COCTEL MARGARITA

Para 6 personas

(Este cóctel ha hecho famoso al tequila en gran parte del mundo.)

Ingredientes:

½ taza de tequila blanco ¼ de taza de Cointreau jugo de tres limones 4 tazas de hielo picado

Para decorar las copas:

Un limón partido por la mitad Sal fina en un platito

PRESENTACION:

Se toma en copas cocteleras, de preferencia de vidrio soplado.

 

CHAMPURRADO

 

INGREDIENTES½ kilo de masa fina y blanca para tortillas, agua la necesaria, 3 tablillas de chocolate de metate, azúcar al gusto. Para 6 personas.PREPARACIÓNSe disuelve la masa con el agua necesaria para conseguir un atole aguado, se pone sobre el fuego hasta que tome la consistencia deseada, se añade el chocolate, el azúcar y, si es necesario un poco más de agua. Se bate con un molinillo y se sirve muy caliente.PRESENTACIÓN

Se sirve en tazones de barro batiéndolo muy bien para que encima quede bastante espuma.

  CHOCOLATE ATOLE  

INGREDIENTESPara la espuma: 1 kilo de cacao, 1 kilo de trigo, 250 gramos de pataxtle (cacao blanco) pelado de la cáscara negra, 150 gramos de canela, azúcar al gusto.Para el atole: 1 kilo de masa, agua la necesaria, azúcar al gusto. PREPARACIÓNPara la espuma: el cacao se tuesta, se pela y se muele junto con el cacao blanco. El trigo se tuesta por separado hasta que empiece a saltar y se muele por separado. Se vuelve a moler todo

junto hasta que quede un polvo fino y se le añade la canela, se moja entonces con agua fría y se comienza a batir con un molinillo para que saque espuma, esta espuma se va apartando con una cuchara y se coloca en otro recipiente, se le va añadiendo más agua fría a la masa y se sigue batiendo y apartando la espuma hasta terminar con la pasta. Se hace el atole blanco y sobre cada taza de atole se coloca la espuma de cacao.Para el atole: Se disuelve la masa en agua suficiente para que quede un atole aguado, se pone sobre la lumbre a espesar hasta que tome el punto deseado y se le añade azúcar al gusto.PRESENTACIÓNSe sirve en tazones hondos con una cuchara para poder tomar la espuma y menearla al gusto

CHARRO NEGRO

Ingredientes:

1¼ onzas de tequila blanco¾ onza de kahlúa

Procedimiento:

Servir los ingredientes en un vaso pellizcado con cubos de hielo y un agitador.

Adornar con un sombrerito y sarape.

 

Característico de la ciudad de Zacatecas es este personaje que, con su burro y sus cántaros de barro, baja temprano por la mañana para ofrecer su aguamiel recién sacado del maguey. Se le encuentra antes del mediodía en diferentes esquinas del centro. Si usted tiene la suerte de encontrar alguno, no deje de tomarse un vaso de esta deliciosa y fresca bebida que, además, se dice que alivia diversos males, como los pulmonares, que tradicionalmente han padecido los mineros.

Fresca 

Ingredientes : Procedimiento :

Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limón, agregue el tequila, el refresco de toronja.

1 oz. de Tequila 4 oz. De Refresco de Toronja.1 Limón.

Mezcle perfectamente y listo.

HielosSal.

JUGO DE PIÑA Y ALFALFA

Ingredientes:

1 rebanada de piña picada1 manojito de alfalfa lavada y escurrida1 cucharada de miel de abeja1 taza de agua

Procedimiento:

Moler en la licuadora la piña, la alfalfa, el agua y la miel. Cuele y sirva.

Nota: Si la piña se encuentra fría antes de preparar el jugo, la bebida será má rica y refrescante.

LA TUBA- UNA BEBIDA

REFRESCANTE CON ARRAIGO COLIMENSE

 Transmitido de generación en generación, este oficio tiene su origen en las Filipinas, desde donde llegó a méxico gracias a los viajes del galeón de manila.

Cuando en el siglo XVI el Galeón de Manila tocaba las playas colimenses con el fin de proveerse de limón, tan necesario para evitar el escorbuto entre sus pasajeros, también desembarcaba a grupos de trabajadores de las Filipinas que venían a cultivar los campos cañeros y arroceros de la región.

El intercambio de costumbres entre aquel país y el nuestro, hermanados por España, pronto dio sus frutos. De acá les mandamos chocolate, tamales, tortillas, pozole... y de allá nos enriquecieron, entre otras cosas, con “el mantón de Manila” y la tuba,

palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante extraída de la espiga de flores de la palma de coco.

Colima es un estado pequeño en superficie pero grande en tradiciones, una de las cuales es la extracción y comercialización de la tuba. Don Cándido Zamora Verduzco, “tubero” de oficio desde los doce años, nos recibió en su casa, en las afueras de la ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeño huerto nos fue contando que fueron sus tíos quienes le enseñaron dicho oficio. Para extraer la tuba primero hay que escoger la palmera “que tenga su edad”, que es cuando el “elote” (la espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) está a punto de abrir. En la palma real india de color amarillo este brote madura a los seis años, en tanto que en la palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrónomos las hacen producir a los tres o cuatro años.

Don Cándido nos invitó a escoger una palmera para mostrarnos cómo es el proceso de la extracción de la tuba desde el principio. Cuando la encontramos empezó alegremente a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda aseguró su cuerpo a la palmera. Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias, pues el tronco se vuelve muy resbaloso; él nunca ha tenido una caída: “si te nace del alma trabajar en esto, pues con cuidado”.

Cuando logró llegar a la parte de arriba nos mostró los tres “elotes”, dos chicos y el mayor, como de medio metro. “Llega el día que abre”, pero antes de que esto suceda, en periodo tierno, como a los dos meses de edad, se amarra con un mecate para evitar que abra, y a los diez días se desata, se le quita el forro, es decir las dos hojas que cubren la espiga; ésta se lía suavemente y se guía torciéndose hacia abajo y amarrando la punta del mecate a una hoja de la palmera para mantenerla tensa, entonces se empieza a bajar. “Cada día se le da un jaloncito para evitar que se quiebre, hay unas muy dóciles que se dejan bajar de una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en seis o siete días se bajan”.

Luego de esta demostración, don Cándido descendió agilmente y seguimos nuestro interesante paseo. Cuando encontró la palmera adecuada para seguir enseñándonos el proceso, tomó una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recolección de la tuba y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en una espiga recién bajada. Le desató la punta y de un tajo de cuchillo le cortó un pequeño trozo: “hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las

palmeras son sumamente diferentes, las ‘lecheritas’ dan hasta dos litros y medio al día, a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa’ mojarnos la boca”. Y diciendo esto metió la punta de la espiga a la boca de la olla, y fijó ésta a las palapas, cubriéndola después con un lienzo para evitar que los insectos y los pájaros se bebieran el líquido recién salido de la espiga. Sonriendo desde arriba nos comentó: “la forma anterior de nuestros

antepasados era amarrarle un porrón de barro como esta olla, pero en la actualidad empleamos con más frecuencia recipientes ligeros, de plástico. El barro es térmico, no cambia el olor ni el sabor; el plástico calienta, fermenta y hasta hace que la tuba pierda su sabor y color natural rosa tiernito, si no se tiene la precaución de recolectarla pronto; nomás que la facilidad...” Luego nos explicó que las palmeras hembras se distinguen de las palmeras machos sólo al calarlas, pues únicamente las hembras destilan tuba.

Don Cándido nos comenta con orgullo: “dos de mis hijos son tuberos, yo les enseñé el oficio; el más excelente es Javier, es muy astuto, hasta a mí vino enseñándome a lavar la espiga cuando recojo la tuba. Le hago un cortecito a la punta de la espiga para facilitar el escurrimiento y luego la lavo con agua limpia, así no se contamina ni se fermenta antes de tiempo. Esto lo hago dos veces al día, en la recolección de la mañana y en la de la tarde”. La tuba recolectada de cada palmera, siguió diciéndonos don Cándido, se va echando en un recipiente dentro de una hielera. La tuba conserva sus características de color y sabor durante las dos horas después de ser recogida, pero a las cinco horas ya se fermenta. Cuando esto pasa se deja en reposo ocho días para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos. “La tuba más codiciada es la recogida en las frescas mañanas; hay paladares tan finos que notan el sabor de la recién salida a la de una hora después”.

En todo el estado se recolecta la tuba en las palmeras que no están destinadas a la producción de coco. La ciudad de Colima puede designarse como la Ciudad Jardín por la gran cantidad de áreas verdes que posee, todas ellas pletóricas de palmeras. Sería muy costoso para el Ayuntamiento mantenerlas limpias de hojas, y peligroso para los peatones y vehículos el que los cocos les cayeran encima. La solución a estos dos problemas es rentar dichas palmas a los tuberos, pues además de que representan una fuente de ingresos, éstos las limpian con esmero, y al utilizar la espiga en flor dan fin a los cocos descalabradores. La renta de cada palmera es de 15 pesos al mes, y como el vaso de tuba lo venden a 6 pesos, en un día “sacan” lo de la renta. Don Cándido nos comentó: “No es muy lucrativo pero da para mantenerse, y el que cuida su dinerito puede hacer unos ahorritos”.

En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolinerías, se ven hombres vestidos con camisa y pantalón blancos que cargan sobre los hombros un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los treinta tuberos que andan por la capital vendiendo la deliciosa bebida adornada con dichas semillas.

Finalmente nos despedimos de don Cándido y de toda su familia, agradeciéndole el habernos dejado ser testigos de ese ritual centenario que ha pasado fielmente de generación en generación

LICOR DE CAFE

Ingredientes: CaféAzucarAguaAlcohol

Preparado: Hacer 750 cc de café bien fuerte, colarlo dejar enfriar.Hacer con 1/2 litro de agua y 2 tazas de azucarUn almíbar espeso dejar enfriar.Una vez frío el almíbar y el café mezclar y agregar alcohol de tomarCantidad que usted prefiera. Suerte!!!

Enviado por María del lujan Alfaro (cortinaenzo@ciudad.com.ar)

LICOR DE LIMONIngredientes: 15 limones2 botellas de vodka de 750ml4 tazas de azúcar5 tazas de agua

Preparado: 1) con un pela papas sacar la cáscara de los limones, dejarles un poquitoDe blanco para que queden medio amargas.

2) poner en un botellón las cascaritas cortadas en julianas, con elContenido de una botella de vodka, dejarlo reposar cuarenta días.

3) pasado ese tiempo, agregar el contenido de la otra botella yEl almíbar frío.

Enviado por virginia Luque (arielamarfil@aol.com.ar)

LICUADO DE PLATANO

Ingredientes:

1 taza de leche1 plátano rebanado2 cucharadas de azúcar¼ cucharadita de canela en polvo

¼ cucharadita de vainilla½ taza de hielo frappé

Procedimiento:

Poner todos los ingredientes en la licuadora menos la canela en polvo y licuarlos; servir en copas y espolvorear con la canela en polvo.

LICUADO MIXTO

Ingredientes:

2 rebanadas de piña1 taza de azúcarAzúcar al gustoRamas de alfalfa limpia1 taza de jugo de naranja

Procedimiento:

Licuar todos los ingredientes, se cuela y se sirve en copas largas con popotes.

Nota: Este licuado puede prepararse con frutas de la estación, puede endulzarse con miel de abeja.

MARGARITA

Ingredientes:

4 tazas (1 lt.) de hielo picado½ taza de tequila blanco½ taza de algún licor de naranja blanco4 limones verdes, su jugo1 ½ c/dita de sal

Procedimiento:

Procesar el hielo, el tequila, el licor y el jugo de limón durante 30 segundos a velocidad alta en un procesador de alimentos o similar.

Humedecer los bordes de las copas con jugo de limón. Colocar la sal en un plato y escarchar con ella las copas. Repartir entre ellas la combinación.

NOTA: Con las mismas proporciones puede hacerse en coctelera, con cubitos de hielo.

 

MARGARITA DE FRESA “CASA DEL MAR”

 

INGREDIENTES(Para 1 Persona)1 1/2 onzas de tequila reposado 100% agave1 1/2 onzas de licor de naranjaEl jugo de un limón3/4 de taza de fresas congeladas molidasJarabe de granadina al gustoHielo frappéPREPARACIÓNSe mezclan todos los ingredientes y se licúan perfectamente; la mezcla se vierte en las copas, a las que se les habrá puesto jugo de limón en la orilla y luego metido en un platito con sal para que ésta se pegue.

Medias de SedaIngredientes Procedimiento

Licue los hielos con la leche evaporada, en una copa josefina ponga la ginebra, agregue el hielo licuado con la leche, vierta

lentamente el jarabe de granadina y agite hasta obtener un color rosa uniforme en la bebida, para adornar coloque una

cereza pinchada en un palillo.

1 oz. de Ginebra1 ½ oz. de Leche Evaporada.¼ oz. de Jarabe

de GranadinaHielos

 MERENGUESIngredientes: 3 claras1 taza y media de azucar (puede ser un poco menos para que no sean tan dulces)1/2 cucharadita de sal2 cucharaditas de jugo de limón

Preparado: Batir las claras (con batidor eléctrico), ir agregando el azucar enforma de lluvia, sin para de batir agregar la sal y el limon, seguirbatiendo hasta que al dar vuelta el recipiente no se caiga laPreparación (eso es muy importante). Apenas terminan de batircolocarlos en una fuente con papel manteca solamente (si la fuenteTiene agujeritos mejor). Cocinar a horno muuuuuy bajito, a unos 210 FEn las cocinas eléctricas. El tiempo es de mas o menos hora a hora yMedia, ojo!!! No se tienen que dorar.

Enviado por Alejandra Morelli (alemorelli@msn.com)

MERMELADA DE FRESAIngredientes: ingredientes:*250 gramos de fresa.*200 gramos de azucar.*el jugo de medio limón.*una tasa con agua.

Preparado: procedimiento:Lave las fresas y quite los tallos, en un recipiente triture lasfresas, agregando 100 gramos de azucar y el agua, una vez listo, pongauna cacerola a fuego lento, y vacíe las fresas trituradas, así como ellimón y la azucar restante, bata constantemente para evitar se lequeme, estará lista su mermelada, una vez que se vea el fondo de lacacerola, dura a fuego lento aproximadamente 20 minutos, deje enfriar,posteriormente vacíe en un frasco desinfectado, tápelo, y consérveloen el refrigerador, su mermelada estará rica y sin conservadores, puesEl limón le evita que se oxide. Es una receta que le saldráEconómica, y tendrá el gusto casero.

Enviado por Diana Garzón de Valdivia (robidian@prodigy.net.mx)

MERMELADA DE MEMBRILLOS PARA SOFISTICADOSIngredientes: 1 kg.de membrillos

750 grs.de azucarAgua necesaria para el hervido

Preparado: Después de limpiar los membrillos con un cepillito pongalos a hervir en una olla a presion con poca agua y durante 1/2 hora despues que salga el vapor.Con un cuchillo saque las partes blandas(incluidas las cascaras)y colóquelas en un Food Processor.Procese hasta obtener una pasta chirla y ponga esta pasta Con el azucar a hervir hasta espesar (revolver constantemente. Una vez que tome punto y color envase en frascos herméticos y puede Esterilizarlos en la olla presion.

Enviado por Natan Ben Ari (raul26@canaan.co.il)

MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS

Ingredientes: una bolsa de pétalos de rosas 1 olla de agua 7 cucharadas de azucar una olla grande marmico o normal1 kilo de duraznos

Preparado: poner los pétalos en la olla marmico o normal echarle la olla de aguaesperar 56 minutos y echarle 5 cucharadas usar la olla grande poniendoel kilo de duraznos trozados cosiendo a fuego rápido unos 24 minutosya listo los duraznos poner los petalos junto a los duraznos y revolvertodo junto cocer uno 2 minutos y esta lista la mermelada mi MSN ya losaben si no les resulta contactarme a macarena_aguirre@hotmail.com

Enviado por macarena Aguirre (macarena_aguirre@hotmail.com)

Mezcales  

"Para todo mal mezcal, para todo bien también" Dicho popularEl proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El

mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría. El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como

barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta. Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal. El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces. En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país. El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones. Tipos de mezcal:

El corriente o chaparro se fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.

El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.

El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.

Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote. Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse,

además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

MICHELADA OAXAQUEÑA

INGREDIENTES

1 cerveza salsa clamato salsa inglesa salsa valentina jugo de 2 limones sal y chile en polvo

PREPARACION:

se guardan en el congelador vasos grandes o tarros, después de 15 o 20 min. se sacan y se unta la boquilla de sal y chile, se agrega el jugo de limón, clamato, salsa inglesa y valentina al gusto, posteriormente se agrega la cerveza bien fría y lista para disfrutarse. Enviada por: JORGE PEREDA CARAZOMéxico

MINT JULEP  

INGREDIENTES25 hojas de yerbabuena, 2 cucharaditas de azúcar, unas gotas de angostura, ¾ de taza de hielo frappé, 2 medidas de brandy, 2 medidas de jerez seco. Para 1 persona..PREPARACIÓNSe machaca muy bien la yerbabuena con el azúcar, se coloca en el fondo de un vaso old fashion, se añade el hielo frappé, las gotas de angostura, el brandy, el jerez, se mezcla muy bien y se sirve.Nota: Si prefiere el Mint Julep más dulce puede sustituir el jerez seco por jerez dulce.

PRESENTACIÓNSe sirve muy frío en vasos medianos old fashion, si lo desea con popotes.

MIXTO DE FRUTAS

Ingredientes:

3 rebanadas de piña3 guayabas

1 taza de miel4 tazas de agua

Procedimiento:

Muele la piña, la guayaba y el agua; cuele y endulce con miel.

PERLA TAPATIA

Ingredientes:

1¼ onzas de tequila centenario¼ de onza de licor de chabacano1½ onzas de jugo de piñagotas de jugo de limón

Procedimiento:

Batir los ingredientes con hielo frappé. Servir en copas. Adornar con un triángulo de piña con cereza roja al borde de la copa.

PONCHE DE GRANADA  IngredientesRinde 6 litros aproximadamente

3 kg de granadas peladas y desgranadas1 kg de azúcar1 litro de aguardiente de caña3 tazas de agua2 litros de agua de jamaica concentrada100 gramos de cacahuate picado100 gramos de nuez picada

PREPARACIÓN

La mitad de los granos de granada se machacan con el azúcar en un recipiente de vidrio, cuidando de que el azúcar se disuelva muy bien. Luego se añaden el aguardiente, el agua, el agua de jamaica y la otra mitad de los granos y se deja reposar; de este modo los granos machacados se van al fondo del recipiente y los

otros flotan. Finalmente, se agregan los cacahuates y las nueces y se mezcla todo muy

 

bien.

PONCHE DE FRUTAS

Ingredientes:

250 grs. de tamarindos pelados4 guayabas partidas en cubos3 manzanas peladas y partidas en cubos200 grs. de ciruelas pasa1 raja grande de canela3/4 Kg. de piloncillo2 litros de agua2 rajas de cáscara de naranja1 botella de ron

Procedimiento:

En un recipiente por separado y con poca agua, cocer los ingredientes en ls siguiente forma:

Los tamarindos hasta que estén suaves, quitarles las semillas y pasarlas por un colador con toda su pulpa.Las guayabas y las manzanas hasta que queden suaves sin desbaratarse.Las ciruelas pasa hasta que se suavicen se les quitan las semillas.

Con el piloncillo, la canela y la cáscara de naranja hacer una miel espesa. Retirar la la canela y la cáscara.

Poner todos los ingredientes en una olla de barro junto con el agua donde se cocieron y agregar el agua.

Ponerlos al fuego y dejarlos hervir 10 minutos más. Retirar del fuego y agregar el ron.

Servir el ponche caliente en jarritos con un poco de cada fruta.

PONCHE DE FRUTAS DECEMBRINAS

(para 30 o 40 porciones)

Ingredientes:

1 1/2 Kg. de tejocotes2 kg. de caña1 1/2 kg. de perones1 1/2 kg. de guayabas1 1/2 kg. de azúcar1 kg. de ciruela pasa30 grs. de canela1 cáscara de naranja (en rectángulos pequeños)2 clavos30 flores de bugambilia secas6 litros de aguaRon al gusto

Procedimiento:

En una cacerola con agua hirviendo ponga los tejocotes y al primer hervor retírelos del fuego. Quíteles la cáscara, las barbas y el hueso.

En una olla de barro ponga los seis litros de agua, a fuego alto. Mientras tanto, a las cañas quíteles la cáscara y córtelas en trozos pequeños.

Cuando hierva el agua eche los tejocotes ya limpios y las cañas en trocitos y déjelos hervir a medio fuego durante 45 minutos.

A los perones quíteles el corazón y córtelos en octavos mientras que a las guayabas quíteles la cáscara y córtelas en cuartos. Agréguelos a la olla.

Después de media hora añada el azúcar. al volver el hervor, agregue los pedacitos de la cáscara de naranja yla canela. Enseguida las ciruelas pasas y los clavos. Ya casi para servir agregue el ron al gusto. Sírvase caliente.

Existen algunas otras variantes para hacer esta bebida, como agregar a la lista de frutas 20 flores de jamaica, 20 tamarindos pelados, 2 manzanas en trocitos y un poco de tequila en vez del ron, con unas gotitas de limón, o simplemente añadiendo mitades de duraznos en almíbar en cada taza que se sirva.

PONCHE DE MANZANAS Y TEJOCOTES

Ingredientes:

2 tazas de agua3/4 taza de azúcar morena1 raja de canela1/4 cucharadita de sal1/8 cucharadita de clavo en polvo1/4 cucharadita de nuez moscada1 taza de jugo de manzana12 tejocotes pelados sin semillaEl agua en que se cocieron los tejocotes1/2 taza de ron20 grs. de mantequilla

Procedimiento:

Revolver las especias con el azúcar, añadir el agua y el jugo de manzana, poner al fuego.

Moler los tejocotes con el agua en que se cocieron y agregarlos al ponche.

Dejar hervir 5 minutos, añadir la mantequilla y el licor, servirlo caliente.

PONCHE DE TAMARINDO

Ingredientes:

¼ kg. de tamarindo pelado y hervido1 taza de miel de piloncillo hervida con canela 2 tazas de jugo de naranjaAgua la necesariaRon al gusto1 naranja

Procedimiento:

Pasar el tamarindo por un colador para quitarle las semillas.

Agregar: miel, jugo de naranja y ron, mezclar bien, agregar agua al gusto.

Rebanar delgado la naranja con todo y cáscara, quite las semillas y ponga a flotar en el ponche.

 

El pozol: bebida ancestral del sureste Mexicano

En el exuberante territorio del sureste de México, el prodigio del sol y la fertilidad hicieron brotar el cacao y el maíz como sustento de sus antiguos habitantes, quienes agregaron agua a sus deseos de sobrevivencia para dar origen al pozol, bebida tan antigua como la cultura de sus creadores.

El pozol, como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en

Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras que danzan al silbido del viento.

Quienes preparan el pozol saben de la tradición. En un reciente recorrido por la ciudad de Villahermosa nos encontramos con el señor Adelfo González, quien nos ilustró acerca de su elaboración en una pequeña pozolería de nombre “Todo lo que tiene Tabasco”. A temprana hora del día, con ayuda del señor Armando Martínez Carvajal, ponen a cocer cuatro botes de maíz durante dos horas para obtener seis botes de nixtamal que son pasados a los molinos donde otras personas atienden la molienda del cacao. Molido el nixtamal y el cacao se mezclan en una sola masa, esto constituye el pozol. El cliente puede pedir la masa del pozol por kilo o la bebida en jarra ya preparada. Quienes prefieren comprar masa tienen la opción de hacer memelas, tamales, dulces, empanadas o panuchos.

Rosa Ramírez Álvarez y Johana Peña Sánchez atienden los molinos, amasan y dan forma a las empanadas y panuchos. Rosa María Sánchez León se encarga de freírlos. Con la satisfacción de su laboriosa actividad envuelta de vapor de nixtamal, olor y sabor del cacao, vainilla y otros ingredientes, nos cuentan que les da gusto hacer el pozol porque pertenece a una tradición en Villahermosa. Emilio Sánchez Santos, dependiente de la pozolería, agrega: “En bebida se puede comprar el pozol natural. También se prepara la bebida especial que es la mezcla del pozol con otros ingredientes como cacao, leche, horchata y vainilla. Para comer aquí, están los antojitos como panuchos, platanitos rellenos y dulces regionales de coco con panela, coco con piña o con papaya”. En efecto, una mirada por la pozolería nos condujo a descubrir la exposición de panuchos, empanadas y dulces: coco con piña, coco con panela, dulces de panela, dulces de papaya grande y chica que en Villahermosa llaman “oreja de mico”. Esta variedad ha servido para atraer la atención de los consumidores y rememorar los orígenes del pozol agrio.

En la época prehispánica, el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.

Por las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían llevar consigo.

El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo

distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.

En diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México, 2001, p. 67).

En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].

Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).

Hoy en día, en las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de saurios y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones

tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.

Cuando el sol derrite su esplendor sobre el edén y comienza a sofocarnos, es hora de escudriñar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona que vende las aguas y pedir una bebida de persistencia cultural, agua fresca de pozol que se bebe a la salud de la tradición.

  

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

1 litro de pulque de primera1/2 taza de leche condensadaCanela en polvo para espolvorearCurado de apio3 tallos de apioCurado de melón1/2 taza de melón pelado y picadoCurado de nuez

1/2 taza de nuez encarcelada

PREPARACIÓN

Se licua una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, melón, nuez) y la leche condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del pulque, se pone a enfriar y se sirve espolvoreado con la canela.

LA BEBIDA DE LOS DIOSES

Llegar a la casa de don Rodolfo del Razo López, en Nanacamilpa, platicar unos minutos con él y enamorarse del pulque es una sola cosa.

El aguamiel se produce durante todo el año y se recolecta diariamente, como nos dice don Rodolfo, “porque a diferencia de cualquier otra bebida alcohólica, el aguamiel mana del maguey y lo único que tenemos que hacer es recolectarlo y dejarlo fermentar”.

Un maguey tarda cerca de diez años en estar listo para producir aguamiel, y una vez que empieza a dar dura de 90 a 150 días. El “tlachiquero” recolecta el aguamiel aspirando a través de un “acocote” –que antes eran unos calabazos y ahora son de fibra de vidrio–, luego se vierte en unas “castañas” de cincuenta litros hechas de madera o de

fibra de vidrio y se lleva a lomo de burro al “tinacal”, en donde se deja fermentar más o menos durante doce horas... y ¡ya está listo para consumirse!

Pero lo más sorprendente de todo es que don Rodolfo ya encontró la fórmula (y ese es su secreto) para enlatar el pulque y que no siga fermentándose; además de quitarle ese olor peculiar y la viscosidad que a algunos desagrada, le añade pulpa de fruta

fresca (mango, guayaba, coco-piña, fresa, limón), o lo deja al natural, lo pasteuriza, lo enlata y lo exporta. Su producción actual es de 12 000 a 21 000 latas a la semana

PULQUE CURADO DE FRESA

Ingredientes:

1 litro de pulque15 fresas2/3 taza de azúcar1 rajita de canela1/4 de cucharadita de nuez moscada

Procedimiento:

Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo.

Puede dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo.

ROMPOPE

Ingredientes:

4 yemas6 tazas de leche 1 taza de azúcar1/2 taza de almendrasron al gusto

Procedimiento:

Remoje las almendras en agua hirviendo y pélelas. Luego, licúe las almendras con un poco de leche hasta que no tenga grumos.

Hierva la leche y agregue el azúcar y las almendras licuadas. Mueva continuamente con pala de madera hasta que espese un poco. Retírelo del fuego.

Bata las yemas con el ron y añádalas, poco a poco, sin dejar de mover hasta que queden bien incorporadas a la leche.

Deje enfriar y envase en botella de vidrio.

ROSA MEXICANO

Ingredientes:

½ taza de tequila2 cucharadas de jugo de limón3 cucharadas de granadina&#!88 taza de hielo picado finamente

Procedimiento:

Ponga todos los ingredientes en la licuadora 10 segundos a velocidad suave.

Colarlo directamente sobre una copa de cóctel.

SANGRITA

Ingredientes:

1 kg. de jitomates maduros sin semillas ni pielel jugo de 3 naranjasel jugo de 2 limones1 cebolla chica picada5 cucharadas de azúcar

4 o 5 chiles serranos (es opcional quitarles semillas y venas para que piquen menos) ½ cucharadita de sal

Procedimiento:

Todos los ingredientes se licuan; se cuela y se enfría en el refrigerador.

Se sirve fría.

SUBMARINO

Ingredientes:

1 copa de tequila1 cerveza bien fría

Procedimiento:

En un tarro, introducir un caballito lleno de tequila, por el lado vaciar la cerveza sin que haga espuma.

SUPER LICUADO DE PLATANO

INGREDIENTES

2 plátanos 2 vasos de leche 4 gotitas de vainilla 1 puntita de la cuchara de café 1 cucharada de chocolate en polvo azúcar al gusto

PREPARACION:

Se ponen todos los ingredientes en la licuadora y se licua hasta que quede espumoso y ya esta listo para servirse.

Enviado por: Manuel

Chihuahua, Mex.

TEJATE

 

INGREDIENTES

1 kilo de maíz, 1 kilo de ceniza, 70 gramos de cacao blanco sin cáscara, 50 gramos de coroso, 3 pisles (huesitos de mamey), ¼ taza de florecita de cacao, azúcar al gusto. Para 12 personas.

PREPARACIÓN

El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman nicuanextle. El cacao se tuesta junto con la rosita de café, el coroso y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua fría para que vaya sacando espuma, se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la

espuma y se le añade azúcar al gusto, mezclando bien.

PRESENTACIÓN

Se sirve en jícaras rojas cuidando que cada una lleve suficiente espuma encima. Debe servirse muy frío.

TEPACHE

(Para 6 personas)

Ingredientes:

1 piña entera madura (alrededor de 1 ½ kg.)12 tazas (3 lt.) de agua

600 grs. de piloncillo o azúcar morena1 ramita de canela de unos 8 cm.3 clavos de olor

Procedimiento:

Lavar la piña perfectamente, quitar el tallo y cortar el resto en trozos grandes incluso con la cáscara.

Colocar los pedazos de piña en un recipiente grande y agregar 8 tazas (2 lt.) de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas.

Colar el líquido resultante -el tepache- y agregar las otras 4 tazas (1 lt) de agua. O, si prefiere, añadir 1 taza (½ lt.) de cerveza clara y dejar reposar otras 12 horas.

Colar y añadir 3 tazas (3/4 lt) de agua. Servir frío con cubos de hielo.

 

 Ingredientes. Rinde 1½ litros.

1 lata de leche evaporada1 lata de leche condensada, 2 tazas de aguardiente de caña, 250 gramos de crema de cacahuate, hielo el necesario

Preparación

Se licúa todo junto y se sirve bien frío. Si no lo va a servir inmediatamente se omite el hielo y se refrigera, antes de servirlo se licúa nuevamente con un poco de hielo. Se sirven bien fríos en vasos medianos. Son ideales para acompañar las picaditas.

Nota: Para hacer los toritos de guanábana o de guayaba se añade 1½ tazas de pulpa de estas frutas y ½ taza de jarabe de azúcar y se cuela.

 

RAN

 

CHO TEQUILERO “EL OLVIDO” Tequila ar

tesanal de los altos de Jalisco

Pero en calidad se rompen gustos Hay de tequilas a tequilas, unos de primerísima calidad y otros que sólo dejan un insoportable dolor de cabeza. Hay de todo, el

rango es muy amplio.

¿Cuántas marcas de verdadero tequila existen? Es difícil saberlo, pero sólo en el estado de Jalisco hay alrededor de 50 industrias que elaboran no uno, sino varios sellos

de esta tradicional bebida, para alcanzar un número cercano a los 250. La mayoría lo produce industrialmente

y sólo tres en forma artesanal, aunque es posible que algunas todavía lo hagan a nivel casero.

La clandestinidad ya no es posible, como antaño, gracias al gran control ahora existente.

El origen del tequila moderno se remonta a la época prehispánica, cuando los pobladores descubrieron que la planta del agave no sólo

proveía ciertas fibras resistentes para elaborar tejidos, sino que también descubrieron su uso alimentario, medicinal y ritual, este último al producir el pulque

con la fermentación del vino-mezcal del jugo del agrave; cualquier agave. El consumo de este néctar se limitaba a los sacerdotes y a la clase gobernante. Sin embargo, las

cosas cambiaron con la llegada de los conquistadores, y poco a poco se permitió que cualquier persona lo bebiera. Según los anales de la historia local, fue en 1795

cuando se expidió el primer permiso de producción tequilera a la Casa Cuervo, sin duda la más famosa de todas las del género.

La evolución del vino-mezcal al tequila ha sido tal, que recientemente el Consejo Regulador del Tequila estableció una ley donde dice que todo tequila debe ser de

origen y exclusivamente de agave azul (Agave tequilana Weber) que se elabore en el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y

Tamaulipas. Con esto, países como Japón ya no podrán elaborarlo de “a mentiritas”.

La historia del tequila en Los Altos de Jalisco, donde a decir de muchos se produce el de mayor calidad, se remonta a 1890, cuando un arriero muy observador, don

Enrique Hernández, entendió que los mejores terrenos para el cultivo del agave eran los altos, arcillosos, pedregosos, resecos y de color rojizo, muy propios de esa región. Él mismo trajo las primeras plantas, que se comenzaron a cultivar en la

hacienda de San Agustín, en los potreros de El Olvido y El Tesorito, propiedades de don Pedro Camarena, quien instaló la primera taberna para la destilación del tequila en Acúmbaro, municipio de Jesús María, antiguamente llamado Barranca de Viudas.

Posteriormente otros hacendados imitaron los pasos de aquellos innovadores, y desde entonces esas tierras son reconocidas como las productoras de los mejores

tequilas.

Conocer el proceso de fabricación es por demás interesante, pues con ello podemos entender qué hay detrás de cada botella exhibida en anaqueles de cantinas,

changarros, tiendas, comercios, supermercados y vinaterías.

Visitamos el rancho tequilero El Olvido, también conocido como rancho Buenavista, ubicado en el municipio de Jesús María, en Los Altos de Jalisco. Ahí platicamos con Manuel Garibay, quien nos dio un recorrido a lo largo del proceso, nos explicó cada

detalle del mismo y, finalmente, juntos degustamos una y otra copa de las variedades de tequila blanco, reposado y añejo que ellos elaboran.

Debemos mencionar que esta fábrica es pequeña: sólo produce 30 mil litros al mes; apenas cuenta con 34 empleados (18 obreros en fábrica, 12 envasadores y 4

jimadores); es manejada a nivel familiar; o sea, netamente artesanal; y sus productos son 100% agave orgánico (lo cual significa que los cultivos están exentos de

cualquier agente químico externo que, a la larga, daña la tierra y la salud del hombre).

Los modos de producción artesanal y moderno (o industrial) tienen marcadas

diferencias entre sí, según nos explicó el señor Garibay antes de iniciar el recorrido.

Todo empieza desde la siembra y cultivo de los agaves, luego el cocimiento,

pasando por la molienda y la fermentación, hasta llegar a la destilación. Es un proceso

que dura entre ocho y diez años, desde el momento cuando se siembra la planta

hasta que se envasa el tequila. “El resultado es tan simple como probar una salsa de chile hecha en molcajete o en licuadora. Ésa es la pequeña gran diferencia.”

Ahora sí iniciamos el recorrido: primeramente está el horno de mampostería de ladrillo (las industrias modernas usan autoclave), en el cual se mete toda la piña

recién jimada y se deja en cocimiento durante 30 horas, para que después repose por otras 12 antes de abrirla y llevarla al siguiente paso.

Para esto, el método artesanal es más caro, pues el moderno sólo necesita de 6 a 8 horas de cocimiento a temperaturas muy altas, lo que se traduce en: “menos tiempo

igual a menor costo”. El cocimiento rápido, sin embargo, altera las propiedades de la materia prima, pues reduce la calidad y el sabor del producto final.

Una vez cocidas y reposadas, las piñas se pasan a la molienda en tahona (piedra circular) la cual es movida por un tractor para extraer el líquido sin presionar

excesivamente las fibras del agave. Aquí la desventaja es que el molido no es completo y se pierden enormes cantidades de azúcar, mientras que el método

moderno lo hace en tres de molienda (rodillos metálicos), el cual exprime casi todo el azúcar de las piñas. No obstante, este tipo de molido metálico extrae más metanol, un

alcohol inherente a la fibra del agave.

Cuando todas las piñas ya quedaron molidas, son llevadas al siguiente paso: la fermentación. Aquí, el proceso artesanal se realiza utilizando las mieles, el jugo y hasta el gabazo, mientras que el sistema moderno lo desecha, pues en el tren de molienda se lava con agua y sólo el líquido resultante pasa por canales hasta las

tinas donde se fermenta. En ambos casos, el proceso de fermentación dura entre tres y cuatro días. Por el lado artesanal, donde se utilizan barricas de madera como en el proceso de la uva, una persona bate el gabazo para permitir que el sinaístle (bacteria

de la levadura) cubra y acapare todo el producto de la barrica. La presencia del gabazo es otra desventaja, pues ocupa mucho espacio y trabajo; sin embargo, da al

tequila un sabor más parecido al mezcal.

En el argot tequilero, el proceso de fermentación toma dos nombres: mosto, cuando el agua, la miel, el jugo de agave y el gabazo están en fermentación; y mosto muerto,

cuando la bacteria termina de transformar el azúcar en alcohol.

Pasados los días de fermentación (observamos puntualmente para que no se pase o agrie), el mosto muerto, con todo y gabazo, es llevado al alambique. El proceso

moderno usa alambiques de acero inoxidable, más baratos pero inertes, mientras que el artesanal utiliza alambiques de cobre; con el calor éstos liberan una serie de iones

que afectan positivamente el sabor.

Este tipo de destilado con alambique (técnica árabe) mantiene la tradición desde que inició la industria tequilera en el silo xviii. Es un proceso en el cual el producto se echa y el calor, producido por el serpentín, hace que el vapor suba y pase por una

torre de enfriamiento, también con serpentín, para que vuelva al estado líquido y caída en botes o tinajas. Durante el proceso se separan los alcoholes. Para una

cantidad de 1 200 litros de fermento —la capacidad del alambique en esta fábrica—, resultan 115 litros de tequila ordinario (el corazón), 20 litros de alcoholes superiores (las colas) y 15 litros de metanol (las cabezas). Este último es un tipo de alcohol muy

tóxico que se libera a 64° C y se utiliza en la industria. Por otra parte, de 20 litros de mosto queda solamente un litro de tequila ordinario.

Cuando la primera destilación ha regresado al estado líquido, y los alcoholes han sido separados, al igual que desechado el gabazo, el alambiquero cata el tequila

ordinario. Por el sabor y el olor, sabe cuándo hay que separar los tres grupos (cabezas, corazón y colas). En esta primera destilación, el tequila ordinario tiene baja

graduación, mucha agua y altos contenidos de otros alcoholes. Así, se pasa a una segunda destilación, en un alambique menor (de 600 litros) y se repite el proceso, de

donde sale con una graduación de más o menos 60°C, que es demasiado alta, pues la óptima para el reposo debe ser de 44 o 45. Para bajar la graduación se le suele

agregar agua destilada.

Es muy importante lograr la graduación adecuada porque si aúnes alta y se pasa el líquido a la barrica, ésta se desgasta prematuramente. Una vez alcanzada la

graduación óptima, el tequila se pone a reposar en los toneles durante los meses determinados para cada variedad. En este rancho se elaboran tres variedades:

blanco, reposado y añejo, con un reposo desde tres meses hasta tres años, según el caso. Por norma, el reposado debe dejarse madurar un mínimo de dos meses,

mientras que el añejo se reposa por lo menos un año. No es conveniente madurar el tequila más de tres años en la barrica, pues tomaría un excesivo sabor a madera y

terminaría cobrando un color similar al refresco de cola. Las barricas de roble blanco, que es el obligatorio, tienen una vida de tres años. Mientras más nuevas sean, menos

color, olor y sabor de madera le agregan al producto, por lo que se debe tener un especial cuidado en este renglón, al igual que en todos los pasos anteriormente

descritos.

Finalmente, pasado el tiempo predeterminado para cada variedad, se llega el envasado del producto, el cual se

vierte en botellas previamente lavadas. Se sellan, se etiquetan, se meten en cajas y se transportan para su

venta. Y así se llega al último paso: ser disfrutadas por quienes gustan de un buen tequila.

El rancho El Olivo cuenta con sus propios cultivos de agave, llamados mezcaleras (los mezcales son los

agaves o magueyes), donde se empieza a cuidar que los cultivos sean orgánicos. Recorrer esos campos en

fechas de corte es ver a los jimadores usando las coas para jimar las piñas, las cuales posteriormente serán

cortadas con hachas para iniciar su proceso en el horno. Jimar tiene su arte y es toda una profesión. Quien no sabe hacerlo, sólo dejará un mascadero o piñas mal

jimadas que no afectan considerablemente al producto, pero sí pierden fibra.

Para agregar su sello artesanal característico, recientemente esta fábrica ha empezado a envasar la reserva especial de su variedad Oro Azul reposado en

botellas igualmente artesanales que ordenan en exclusiva a un taller de soplado de vidrio. Son alargadas, de color azulado, poseen corcho burdo sellado con cera, tienen

una capacidad de 750 ml y, como nos dice el señor Garibay, “ninguna botella es igual”. La etiqueta fue diseñada basándose en grecas prehispánicas, y junto al pico

de la botella aparece una breve historia de la fábrica y de la región.

La visita al rancho El Olivo nos ha dado la oportunidad de observar algo de lo que todos hemos oído hablar pero pocos conocemos de verdad: el tequila. ¡Salud!

SI USTED VA AL RANCHO EL OLIVO

Saliendo de Guadalajara, tome la carretera estatal núm. 90 hasta Ayotlán; de allí a la izquierda una carretera de terracería lo conducirá hasta el municipio de Jesús María.

En este poblado tome el Camino Real a la hacienda de San Agustín. Es un camino empedrado, en muy buen estado, que a 3.5 km lo lleva, a su derecha, hasta el rancho

El Olivo.

En Jesús María o en Arandas puede encontrar todos los servicios.

Tequila,Jalisco  

 El cerro de Tequila es un volcán apagado; en sus laderas se da el agave azul, xiguen, que crece solamente en Jalisco y Nayarit. "Una cinta de asfalto conduce a las afueras de Guadalajara, hasta Tequila. Los magueyes de que sale este 'vino', como le llaman

en la región, untan de jade las laderas desiertas", dice Salvador Novo en su libro "Este y otros viajes".

La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominación de origen

-que tras varios años de pleitos el estado de Jalisco logró en exclusiva, cuando los japoneses comenzaron a fabricar tequila en su país. El tequila sólo es de Jalisco y es

el más famoso embajador de México en el extranjero. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el

licor a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera remesa para la exportación fue "La Perseverancia", hacienda donde

han vivido tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. Para fabricar el tequila se muelen las piñas en la molienda; antes se hacía sobre

piedra. El jugo se fermenta con levadura, tras el hervor en los alambiques. El líquido fermentado se deja reposar en pipones de madera. La segunda destilación se hace en

alambiques rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene siempre 55 grados de alcohol.

El tequila blanco es el destilado simple; el reposado permanece dos o tres meses en las barricas y el añejo se guarda más de un año en barriles de madera, de los cuales

toma su color ámbar. El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el brindis y las canciones rancheras. José Alfredo Jiménez es el cantador por

excelencia del tequila, aunque ya antes, en voz de Lucha Reyes, hubiéramos escuchado que la intérprete de Borrachita de tequila fue bautizada con un trago de

mezcal.

TEQUILA SOUR

Ingredientes:

¼ taza de tequila2 cucharadas de jugo de limón1 cucharada de jarabe2 cucharadas de hielo picado

Procedimiento:

Agitar todos los ingredientes en una coctelera, luego colarlos sobre copas previamente enfriadas.

Ingredientes :6 cl. de tequila 33.cl. de zumo de naranja 2.cl. de granadina cubitos de hielo hielo picado una rodaja de naranja para decorar

Receta :Poner en la coctelera el zumo de naranja, el tequila y unos cubitos de hielo. Agitar. En un vaso alto poner el hielo picado y añadir la mezcla colándola previamente. Verter gota a gota la granadina con ayuda de una

5 mn mn

cuchara larga. Cuando la granadina esté en el fondo del vaso remover rápidamente con un agitador. Decorar con la rodaja de

naranja.1

razonable Exótica Fácil

Tequila Sunrise

Tom CollinsIngredientes:

Procedimiento :

Ponga los hielos en el vaso, exprima el jugo de un limón, agregue el vodka, el agua mineral y el jarabe natural. Agite

bien y listo. Para Adornar coloque una rodaja de limón en la boca del

vaso.

1 oz. de Vodka3 ½ oz. de Agua mineral con gas.¼ oz. de Jarabe natural1 Limón Hielos

VAMPIRO

Ingredientes:

1¼ onzas de tequila blanco3 onzas de sangrita

Procedimiento:

Se escarcha con sal un vaso, se ponen cubos de hielo y se agregan los ingredientes.

 

 

INGREDIENTES

(Para 4-5 cocteles)

1 manojo de hierbabuena2 limones partidos en cuatro1 litro de aguamiel1 vaso de pulque destiladoHielo picado al gusto

PREPARACIÓN

Se hierve la hierbabuena junto con los limones y un poco de agua, se cuela y se le añade el aguamiel, luego el hielo y por último el pulque destilado, todo muy bien mezclado.

AGUARDIENTE DE PULQUE

Ya que de unos años a la fecha las nuevas generaciones han perdido el interés por el pulque, bebida tradicional y muy mexicana, se buscaron otros caminos para no tener que quitar los magueyes, los cuales, además de producir esta rica bebida, ayudan a evitar la erosión de la tierra y a marcar los linderos en el campo. Uno de estos caminos fue la destilación del pulque por evaporación en alambiques de cobre.

DULCES Y POSTRES

Dicen que sin un buen postre no hay una comida perfecta. Tal afirmación es válida tanto desde el punto de vista gastronómico como desde el dietético, pues aparte del gusto que el postre implica, es necesario por la contribución del azúcar a una buena digestión.

 Ya que es el azúcar el elemento clave de los postres, no es gratuito advertir sobre las consecuencias de un consumo inmoderado del azúcar refinado, lo cual favorece el desarrollo de caries dentales y predispone a la obesidad con todas las implicaciones que ésta entraña. Por ello, hay que preferir el azúcar natural de las frutas y la miel.

 Las frutas son un rico, variado, sano y completo postre. Pero, además de consumirse en su forma natural, son la materia prima adecuada para otros postres de fácil elaboración.

 En el campo de los postres, el dulce mexicano ocupa un ligar destacado y representa toda una tradición consolidada desde la Colonia, sobre todo en los conventos de Morelia y Puebla. El mismo chocolate, golosina exquisita que México dio al mundo, habla de un pueblo que sabe apreciar el dulce.

 Chocolates, turrón, alfajor, mazapán, cocada, camotes poblanos, alegrías, muéganos,

natilla, jericaya, cajeta de Celaya, arroz con leche, chongos zamoranos, chiclosos, palanquetas, jamoncillo, charamuscas.... exponentes todos de un fantástico arte popular que halaga la vista al tiempo que endulza el gusto.

 Ya que el postre es el complemento de todo buen menú, es importante la elección del mismo para que sea armónico. Por ello, si ofrecemos platos muy complejos o de lenta digestión elegiremos un postre sencillo. En cambio, un menú ligero acepta oportunamente un postre sustancioso, cremoso y elaborado.

ALFAJOR DE COCO

Ingredientes:

4 tazas de coco rallado1 taza de azúcar1 taza de leche evaporadaGotas de pintura vegetal rojaObleas

Procedimiento:

Licúe el coco con la leche.

Ponga en un recipiente el azúcar y vacíe en él la mezcla de coco.

Cueza a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que se vea el fondo del cazo.

Divida la mezcla en dos. Deje enfriar un poco y tiña la mitad hasta obtener un color rosa fuerte, mezclando bien la pintura.

Forre un plato con obleas. colóquelas sobre ellas la parte teñida de rosa, después la blanca y cubra con otra capa de obleas.

ALMENDRADOS

Ingredientes:

1 taza de almendras1 taza de azúcar pastelera6 claras de huevo½ cucharada cafetera de esencia de vainilla5 gotas de color vegetal amarillo1 cucharada sopera de canela en polvo

Procedimiento:

Se remojan las almendras en agua hirviendo, se pelan y se muelen muy fino.

Se baten las claras ligeramente, se agregan poco a poco el azúcar cernida y las almendras molidas, añada la vainilla y el color. Poner todo a fuego medio y mover hasta que se vea el fondo del cazo.

Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y formar pequeños rombos, cuadros, cuernos, roscas y se revuelven en el polvo de canela.

  

750 gramos de huevo separando las yemas de las claras, 1 taza de azúcar, 2½ tazas de harina, 2 cucharadas de polvo para hornear, 1 cucharada de vainilla.

Para el jarabe: 1½ tazas de agua, ¼ taza de azúcar, ¼ taza de jerez seco.

Para rellenar y adornar: 1¼ litros de cajeta, 1½ tazas de fruta cubierta picada (biznaga, naranja, limón, cerezas), ½ taza de nueces picadas, más 12 enteras para adornar, ¼ de taza de piñones, ¼ de taza de almendras peladas y picadas, más 12 enteras para adornar, ½ taza de pasitas. Para 20 personas.

PREPARACIÓN

Se baten las yemas a punto de listón, se les agrega el azúcar poco a poco y se sigue batiendo hasta que estén muy blancas. Se añade la vainilla. Se cierne la harina tres veces con el polvo para hornear. Las claras se baten a punto de turrón y se le van añadiendo a las yemas batidas alternando una cucharada de claras batidas con una de claras hasta terminar. Se vierte la pasta en dos moldes cuadrados de 25 o 30 centímetros, engrasados y enharinados y se meten al horno precalentado a 175°C durante 50 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio. Se colocan sobre unas rejillas y se dejan reposar durante cinco minutos. Se desmoldan, se colocan sobre las rejillas y se dejan enfriar completamente y se parten a la mitad. Se pone una de las rebanadas sobre un platón cuadrado, se embarra con bastante cajeta, sobre esto se pone fruta picadita, nueces, almendras y piñones y después se coloca otra rebanada de pastel y así sucesivamente hasta terminar con el pastel. Se cubre entonces todo con cajeta tratando de que quede muy bien emparejada; la superficie del pastel se adorna con cuadros hechos con pasitas; luego se hacen en el centro de dichos cuadros unas flores de nueces con el centro de almendra y otras de almendras con el centro de nuez. En el centro del pastel se hace una flor de nueces y en el de la flor se pone una cereza.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platón de pocelana o de plata.

 

 

INGREDIENTES(Para 8 personas)

250 gramos de almendras peladas y molidas3 tazas de leche250 gramos de azúcar3 marquesotes

Para el jarabe

500 gramos de azúcar1 litro de agua2 rajas de canela2 tazas de jerez seco

Para decorar

50 gramos de almendras peladas50 gramos de pasitasRajitas de canela

PREPARACIÓN

En una cacerola a fuego medio se ponen las almendras con la leche y el azúcar hasta que espese (aproximadamente una hora y cuarto). Los marquesotes se rebanan y en un refractario se pone una capa de marquesote remojado en el jarabe, luego una de crema de almendras y así sucesivamente hasta terminar con marquesote mojado en jarabe. Se voltea el ante sobre el platón de servicio y se cubre con la crema de almendras restante. Se decora con las almendras, las pasitas y la canela.

Presentación

Se sirve en un platón de porcelana.

ARROZ INTEGRAL CON LECHE

Ingredientes:

1 taza de arroz4 tazas de leche

1 raja de canela 1/2 cucharada cafetera de extracto de vainilla 1 taza de azúcar2 cucharadas soperas de pasas

Procedimiento:

Remoje el arroz en agua fría (15 minutos). Escurra y póngalo a cocer a fuego muy bajo en 2 tazas de leche con la raja de canela.

Cuando se cueza, añada el resto de la leche, la vainilla y el azúcar y mueva de vez en cuando.

Al espesar retire del fuego y vacíe en un platón. Adorne con pasas. Refrigere. (Se puede meter al horno con un trozos de margarina encima hasta que se dore ligeramente y servir caliente.)

BESOS

Ingredientes:

2 tazas de azúcar½ taza de miel de maíz, con sabor de vainilla½ taza de agua caliente¼ de cucharadita de sal½ cucharadita de extracto de almendra2 claras de huevo

Procedimiento:

En una cacerola se ponen el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto constantemente hasta que hierva.

Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas en un vaso de agua fría, éstas forman una bolita dura.

En un tazón grande se baten las claras de huevo a punto de turrón se añade la miel caliente en unchorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no pierda su forma.

Se incorpora el extracto de almendra vertiéndose el dulce por cucharaditas en una lámina engrasada donde quedarán los besos hasta secarse.

Una vez secos se pasas por azúcar.

BETÚN DE CHOCOLATE

Ingredientes:

1/2 barrita de mantequilla o margarina1 cucharada sopera de cacao en polvo2 tazas de azúcar pastelera, cernida1 cucharada sopera de leche2 cucharadas soperas de agua caliente

Procedimiento:

Mezcle bien todos los ingredientes y póngalos en baño María sin dejar de mover. Cuando se disuelvan bien y espesen un poco, retire del fuego y deje enfriar.

Bata con una cuchara de madera, hasta que el betún esté suficientemente espeso para poner encima del pastel.

BETÚN DE MIEL

Ingredientes:

1 clara de huevo2 tazas de azúcar pastelera1 cucharada sopera de miel de maíz1 cucharada cafetera de jugo de limón 1 pizca de sal

Procedimiento:

Ponga todos los ingredientes en baño María, añada 3 cucharadas soperas de agua y revuelva constantemente, hasta que tome punto de listón.

Quite la mezcla del fuego y siga batiendo vigorosamente hasta que enfríe.

Unte el pastel con el betún, usando una paleta de metal, inmediatamente después de que se haya enfriado.

BIGOTES DE ARROZ

Ingredientes:

1 taza de arroz lavado2 tazas de leche2 huevos1 taza de pan molido 1 taza de azúcar1 cucharada cafetera de canela en polvoAceite para freír

Procedimiento:

Mezcle la leche con la mitad del azúcar y una taza de agua. Cueza el arroz en esta mezcla.

Saque de la lumbre y extienda en una charola para que enfríe.

Bata los huevos.

Forme rollitos con el arroz, páselos por el huevo batido y empanícelos.

Fríalos, Después revuélquelos en el resto del azúcar mezclada con la canela en polvo.

  

Leche de 2 cocos frescos, 1 taza de azúcar, 4 yemas, 1 rajita de canela, 16 rebanadas de panetela campechana o 30 soletas, 1 taza de jerez dulce.

Para el merengue: 4 claras, ½ cucharadita de extracto de vainilla, 1 taza de azúcar para el merengue canela en polvo. Para 10 personas.

PREPARACIÓN

Los cocos se rallan toscamente, se colocan en un recipiente hondo, se les añade agua hirviendo a cubrir y se deja reposar por lo menos 15 minutos; se cuela luego por una manta de cielo exprimiendo muy bien; ésta es la leche de coco (el coco rallado que queda se puede usar para hacer cocada). Se baten las yemas con el azúcar a punto de listón y se le añade la leche de coco poco a poco y una rajita de canela, se pone todo sobre la lumbre sin dejar de mover hasta que espese.

En un platón de servicio hondo, de preferencia redondo o rectangular, se va colocando una capa de las panetelas remojadas en el jerez, una de crema de coco y así sucesivamente hasta terminar con crema, se cubre todo con el merengue y se espolvorea con canela en polvo.

El merengue: Las claras se mezclan con el extracto de vainilla y el azúcar, en una cacerola, se pone a fuego suave y se bate con un batidor de alambre o una batidora eléctrica, hasta que al meter una cuchara en el merengue éste no se caiga; se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe.

PRESENTACIÓN

En un bonito platón hondo de porcelana de vidrio.

BIZCOCHO DE MANZANA

Ingredientes:

750 grs. de manzanas500 grs. de harina integral250 grs. de mantequilla350 grs. de azúcar morena1 cucharada de anís en polvo

½ cucharadita de clavo en polvo6 huevos

Procedimiento:

Picar en cubitos las manzanas ya peladas y sin semillas, para mezclarlas con la harina y dejar reposar esta mixtura de 3 a 4 horas.

Pasado ese tiempo, se acrema la mantequilla y el azúcar junto con las especias, se incorporan harina y manzanas, y sin dejar de batir se añaden uno a uno, los huevos. Vaciar la pasta en un molde ya engrasado y enharinado, y se hornea a 180 °C por un lapso de 60 minutos o algo más.

NOTA: Este bizcocho resulta excelente, pero es condición indispensable el reposo que se indica, para obtener la textura adecuada, que se debe a la acción del ácido de las manzanas, sobre la harina.

BIZCOCHO DE NUEZ

Ingredientes:

250 grs. de harina5 cucharaditas de polvo de hornear3 cucharaditas de azúcar1 cucharadita de sal1 huevo1 taza de leche

Procedimiento:

Moler la nuez y mezclarla con el resto de los ingredientes.

Vaciar la pasta a un molde engrasado y enharinado y hornearlo, a temperatura moderada, durante cuarenta minutos.

BUDÍN DE PAN

Ingredientes:

4 bolillos duros 2 tazas de leche 1 barrita de margarina2 huevos1 1/2 tazas de azúcar2 cucharadas soperas de esencia de vainilla 1 cucharada sopera de polvo de hornear1 cucharada cafetera de harina

Procedimiento:

Remoje los bolillos en la leche hasta que se ablanden.

Bata la margarina con el azúcar y agregue los huevos.

Deje de batir. Agregue los bolillos escurridos y mézclelos suavemente con el polvo de hornear y la esencia de vainilla hasta formar una pasta.

Engrase y enharine un molde, vacíe sobre él la pasta de pan. Hornee a fuego medio hasta que dore (más o menos una hora).

BUÑUELOS

Ingredientes:

1/2 kilo de harina 8 huevos 1 cucharada de manteca de cerdo 1 cucharada de polvo de hornear 1/2 kilo de azúcar 1 litro de aceite canela en polvo

Procedimiento:

Se hace una fuente con la harina, agregando las ocho yemas de huevo, la manteca y los polvos de hornear. Se amasa con la mano, a formar una pasta suave, agregándole un poco de agua endulzada; se sigue amasando hasta que ya no se pegue en las manos, se deja reposar media hora y luego se extiende con el rodillo para formar ruedas grandes y delgadas.

Se cortan rectángulos de 10 cms. de largo por 3 cms. de ancho, se pegan con clara de huevo a formar un canelón, se fríen en el aceite muy caliente. Cuando esten dorados se escurren y se polvorean con el azúcar revuelta con la canela en polvo.

CAJETA

Ingredientes:

1 lt. de leche230 grs. de azúcar blanca1 cucharadita de bicarbonato disuelto en media taza de agua

Procedimiento:

Se pone en la cacerola la leche a hervir con el azúcar a fuego más suave, sin dejar de mover, poco a poco se añade el agua con bicarbonato.

Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasitas.

CAJETA DE CELAYA

Ingredientes:

3 litros de leche de cabra1 cucharada de almidón½ kilo de azúcar1 copa de jerez dulce½ cucharada de bicarbonato de sodio1raja de canela

Procedimiento:

Se ponen en una cacerola dos litros y medio de leche, junto con la canela y el azúcar.

Se hacen hervir durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se añade el almidón previamente disuelto en un octavo de litro de leche.

Se deja hervir 5 minutos más, y se añade el bicarbonato previamente disuelto en la leche restante. Se mantiene el hervor, revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la cacerola.

Se añade el jerez y se vuelve a hacer hervir. Obtenido nuevamente el punto, se vacía en moldes.

CAJETA DE MANGO

Ingredientes:

6 mangos de Manila pelados y picados1/2 taza de almendras o cacahuates, pelados y molidos1 cucharada sopera de pasas1 taza de azúcar

Procedimiento:

Hierva el azúcar en una taza de agua y cuando esté a punto de bolita agregue las almendras o cacahuates y los mangos.

Hierva moviendo constantemente y cuando espese vacíe en un platón y adorne con pasas. Refrigere.

CAJETA QUEMADA

Ingredientes:

14 tazas de leche4 tazas de azúcar1/2 cucharada cafetera de bicarbonato

Procedimiento:

Mezcle 6 tazas de leche con el bicarbonato. Ponga al fuego y deje que suelte un hervor. Retire.

Mezcle en un recipiente grande 2 tazas de leche con el azúcar. Hierva a fuego bajo hasta que empiece a espesar y tomar un color oscuro.

Vierta sobre el recipiente las 6 tazas de leche con el bicarbonato. Siga hirviendo sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del cazo.

Deje enfriar. Coloque en un recipiente de vidrio.

CALABAZA CON PILONCILLO.

(Para 3 personas)

Ingredientes:

1 calabaza grande de Castilla1 kg. de piloncillo 1/2 cucharadita de bicarbonato1 taza de agua1/2 cucharadita de salhojas de elote o de maíz, limpias

Procedimiento:

Partir en trozos la calabaza sin pelar y quitarle la fibra y las semillas.

En una cazuela grande de barro, colocar en el fondo un plato boca abajo, para evitar que se pegue la calabaza. Con los trozos de calabaza, forrar toda la cazuela, con la parte de la pulpa para adentro.

En el hueco que se habrá dejado en el centro, colocar el piloncillo en trocitos y el agua con el bicarbonato y la sal.

Disponer encima hojas de elote o de maíz, y tapar la cazuela.

Poner ésta a fuego suave, hasta que la calabaza se ponga tierna y se haya impregnado bien el piloncillo. Si fuera necesario echarle un poco más de agua.

CALABAZA CUBIERTA

Ingredientes:

1 Calabaza de castillaazúcar (el mismo peso que la calabaza)agua (en proporción al azúcar)

Procedimiento:

A la calabaza se le quitan las semillas, la cáscara y se corta en trozos.

Estos trozos se ponen en un recipiente con agua que los cubra y se hierven hasta que la calabaza esté bien cocida.

Así preparada, se hierve en almíbar y se cubre siguiendo el mismo procedimiento que para el acitrón.

CALABAZA EN TACHA

Ingredientes:

1 calabaza de castilla3 mancuernas de piloncillo2 cucharadas soperas de cal1 raja de canela

Procedimiento:

Haga varios agujeros pequeños a la calabaza.

Disuelva la cal en 3 litros de agua y sumerja la calabaza durante 1 hora. Escúrrala.

Hierva el piloncillo y la canela en 4 tazas de agua hasta que se forme una miel espesa.

Sumerja la calabaza en la miel de modo que se impregne por dentro y por fuera.

Forre la calabaza con papel aluminio y colóquela en un molde refractario. Hornee durante unas 2 horas, según el tamaño de la calabaza. Para servir, córtela en trozos.

CALAVERAS DE AZUCAR

Ingredientes:

3/4 de kilo de azúcar blanca1/2 cucharadita de crémor tártaro1/4 de litro de aguaMoldes

Para adornar

2 claras de huevoAzúcar glassColores vegetalesPapel de estaño de varios coloresPapel encerado para hacer duyas o cucuruchos para adornarMoldes para hacer las calaveras

Procedimiento

Ponga al fuego un traste con el agua y el azúcar y mueva hasta que el azúcar se disuelva. Cuando suelte el hervor, déjelo no más de 12 a 15 minutos.

Se la retira del fuego y se la bate hasta que cambie su color a blanco.

Empiece a rellenar los moldes por el orificio, después de unirlos con ligas; cuando estén llenos, colóquelos hacia arriba.

Cuando sienta los moldes tibios y el azúcar del interior haya cuajado, tome los moldes, sumérjalos en agua y sáquelos enseguida.

Quite las ligas y retire los moldes. Ponga las calaveras a escurrir y secar sobre una charola.

Para el decorado, se hacen las duyas con el papel encerado.

Bata las dos claras de huevo, agregue azúcar glass hasta que se forme una pasta suave, y también unas gotas de limón. Vierta esta mezcla en 4 o 5 trastes pequeños y a cada uno póngale unas gotas de los colores que quiere usar.

Llene cada duya con un color, córtele la punta cuidando que quede una salida pequeña y adorne la calavera junto con los recortes de papel estaño que se desea utilizar.

CAMOTE DE PUEBLA

Ingredientes:

1 kilo de camote1 kilo de azúcar¼ lt. de agua5 gotas de esencia de limón o naranja1 pizca de colorante vegetal verde o naranja

Procedimiento:

Se cuecen en agua los camotes.

Se retiran y se pelan, se aplastan hasta formar una masa.

Se disuelve el azúcar en ¼ lt. de agua, se pone en fuego lento hasta hacer un almíbar, que se desespuma.

Se mezcla el almibar en la pasta de camote y la masa obtenida se pasa por un tamiz.

Se vierte en una cacerola y se hace hervir, agitando con una cuchara de madera. Se mantiene el hervor hasta que la masa quede solo ligeramente pegajosa.

Se deja enfriar un poco, se le agregan la esencia y el colorante y se revuelve hasta homogenizarlo todo se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.

Con la masa ya fría se forman a mano los camotitos, se envuelven en azúcar molida y se dejan secar.

Cuando ya están algo secos, pueden envolverse con papel parafinado.

  

½ kilo de pasta hojaldrada, azúcar para espolvorear, mantequilla para engrasar. Para 6 personas.

PREPARACIÓN

La pasta se extiende sobre la mesa enharinada hasta que tenga ½ centímetro de espesor, se cortan las campechanas de cuatro por ocho centímetros, se van espolvoreando con azúcar y se les da otra pasada con el palote para que se adhiera bien. Se acomodan sobre una charola engrasada con mantequilla y se hornean a horno precalentado a 225ºC, durante unos minutos hasta que se cuezan y doren un poco. Se sacan y se

meten al asador durante 30 segundos para que se dore el azúcar.

PRESENTACIÓN

En una canasta forrada con una servilleta de encaje.

  

Ingredientes25 piezas

25 limones agrios1 piedra de cantera o pómez1 cucharada de tequezquite o en su defecto de cal1 kg de azúcar1 litro de agua1/2 cucharadita de verde vegetal

Para la cocada

2 tazas de coco fresco, rallado finamente1 taza de azúcar1/2 taza de agua

PREPARACIÓN

Se tallan muy bien los limones con la piedra para quitarles lo amargo del poro y se les hace una cortadita en la parte inferior. Se pone a hervir agua en un cazo con el tequezquite, se añaden los limones y se dejan cocer aproximadamente 25 minutos. Se escurren y se exprimen cuidadosamente para quitarles lo ácido. Se lavan con agua tibia y se ponen en agua fría, la cual se les cambiará dos veces al día durante 2 a 3 días. Después de ese tiempo se escurren, se les añade el azúcar, el litro de agua y el color vegetal y se dejan cocer hasta que se espese bien la miel (aproximadamente 30 minutos). Se sacan y se dejan enfriar. Se pueden comer así o rellenarse con cocada o con dulce de almendra.

 INGREDIENTES

2 naranjas, azúcar la necesaria, 1 cucharada de miel de maíz, 150 gramos de queso panela o ranchero desmenuzado (optativo).

Para adornar: un ramito de hojas de naranjo o de limón. Para 4 personas.

PREPARACIÓN

Las naranjas enteras se rallan muy bien haciéndolas girar sobre el rallador para formar una especie de canalitos. Se ponen a hervir con agua a cubrir durante 10 minutos a partir de que suelte el hervor. Se escurren, se les pone agua fría a cubrir y se dejan reposar 24 horas, se vuelven a escurrir, se parten a la mitad y

luego otra vez a la mitad, se les quita con mucho cuidado la pulpa y se pesan. En un cazo se colocan las naranjas y el azúcar (deben pesar lo mismo) con 2 tazas de agua y la miel de maíz. Se ponen al fuego hasta que la miel queda espesita y se sacan. Ya frías se refrigeran en un recipiente bien tapado.

PRESENTACIÓN

En un platón hondo, con su miel y cubiertas con el queso desmoronado. El platón se adorna con un ramito de hojas de naranjo o de limón.

CAPIROTADA

Ingredientes:

4 bolillos partidos en rebanadas2 panochas de piloncillo 1/2 taza de cacahuate pelado

1/2 taza de pasas1 taza de queso añejo partido en cuadros1 rama de canela 1 cucharada sopera de grageas de coloresaceite para freír

Procedimiento:

Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel

Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.

En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.

Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

 

Ingredientes para 30 personas

1 kilo de mantequilla1 kilo de azúcar glass cernida1 kilo de almendras peladas y molidas finamente6 huevos separados3 cucharaditas de vainilla2 cucharadas de cocoa en polvoColores vegetales rojo y verde1 panqué mediano rebanado o 12 soletas750 gramos de mermelada de fresa1 trapo de manta de cielo

Preparación

Se acrema la mantequilla, se le añade poco a poco el azúcar, luego las almendras y por fin la yemas una por una. Las claras se baten a punto de turrón y se incorporan suavemente a la pasta. Se divide la masa en cuatro partes; a una se le añade la cocoa, a otra gotas de color rojo, a una más gotas de color verde para que quede verde tierno y la cuarta se deja blanca.

Se forra un molde de rosca grande con el trapo de manta de cielo húmedo lo suficientemente grande para cubrir el fondo, los lados y por encima. Cada masa de diferente color se divide en dos partes y se van acomodando en el fondo del molde formando bolas una junto a la otra hasta llenar el fondo del molde. Sobre esto se ponen las rebanadas de

panqué o las soletas; encima se extiende la mermelada de fresa y se termina poniendo el resto de las bolas de pasta cuidando que los colores de abajo no se empalmen con los de arriba. Por último se cubre la masa con el sobrante de manta de cielo presionando un poquito y se refrigera. Se sirve muy fría desmoldándola cuidadosamente con ayuda de la manta de cielo. Se puede congelar por mucho tiempo teniendo cuidado de sacarla del congelador unas horas antes de servirla.

Presentación

Se sirve en un elegante platón, de plata o de porcelana; se le pueden poner flores frescas en el centro.

CASCARITAS DE NARANJA

Ingredientes:

3 cáscaras de naranjas cortadas en tiritas4 cucharadas soperas de gelatina de naranja1/2 taza de miel de maíz 2 tazas de azúcar 1 pizca de carbonato

Procedimiento:

Remoje en agua con una pizca de carbonato las cáscaras de naranja desde la noche anterior y escúrralas.

Cueza las cáscaras de las naranjas en agua hirviendo (unos 30 minutos). Escúrralas.

Mezcle en una olla la miel con una taza de azúcar y 1 1/2 tazas de agua sin dejar de mover hasta que hierva. Añada las cáscaras y cueza a fuego bajo, moviendo de vez en cuando (unos 40 minutos) hasta que cristalice el líquido.

Retire del fuego y agregue la gelatina; mezcle y deje enfriar a la temperatura ambiente durante 10 minutos.

Vierta una taza de azúcar sobre un papel encerado. Revuelque las cáscaras en el azúcar hasta que se cubran bien; si es necesario use más azúcar.

Deje secar las cáscaras sobre una parrilla de alambre durante unas horas.

COCADA

Ingredientes:

2 lt. de leche1 ½ kilos de azúcar½ kilo de coco rallado2 tazas de agua12 huevos20 almendras picadas

Procedimiento:

Se hierve la leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve el coco rallado con ½ kilo de azúcar en 2 tazas de agua, cuando está cocido el coco, se revuelven los dos dulces.

Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave.

Cuando hierve, se vierte en un platón, se adorna con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

COCADA HORNEADA

Ingredientes:

2 tazas de coco rallado1 vaso de agua de coco1 taza de leche1 taza de azúcar3 yemas de huevo1 copa de ron6 almendras peladas y partidas por la mitad3 cucharadas soperas de pasas1/2 cucharada cafetera de canela en polvo

Procedimiento:

Hierva el coco rallado con su agua y el azúcar unos 10 minutos. Agregue la leche, mueva y siga cociendo hasta que se vea el fondo del cazo.

Bata las yemas, con el ron y échelas al dulce. Deje hervir 10 minutos más.

Vacíe la cocada en un molde refractario. Adorne con las almendras y las pasas. Espolvoree con canela.

Hornee a fuego medio hasta que dore (unos 15 minutos).

COMPOTA DE CIRUELAS

Ingredientes:

30 ciruelas corrientes1 1/2 tazas de azúcar1 ramita de canela

Procedimiento:

Lave las ciruelas.Póngalas en una olla con el azúcar, la canela y 3 tazas de agua, Cueza a fuego medio durante 30 minutos.

Sirva frío o caliente. (Se puede hacer con cualquier fruta de estación.)

COMPOTA DE PERAS

Ingredientes:

6 peras1 1/2 tazas de azúcar1/2 taza de oporto1 rama de canela Ralladura de un limón

Procedimiento:

Pele y parta en dos las peras. Quite las semillas.

Hierva las peras 15 minutos junto con el azúcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la ralladura de limón, Sirva frío.

COPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

½ taza de chocolate rallado semiamargo5 huevos

6 galletas Marías2 cucharadas soperas de jerez seco1 ½ tazas de azúcar

Procedimiento:

Bata las yemas con el azúcar.

Bata las claras a punto de turrón. Muela y cierna las galletas Marías.

En un platón vierta las yemas azucaradas con las claras y las galletas cernidas. Añada el chocolate rallado y el jerez y mezcle bien

Vacíe en moldes individuales y deje reposar durante una hora sin moverlos. Toman, generalmente, dos tonos de café.

CHANCACUDAS

Ingredientes:

2 1/2 tazas de harina 2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear1 pizca de carbonato1 barra de piloncillo rallado2 huevos1 taza de manteca vegetal

1/4 de vaso de leche 1 pizca de sal

Procedimiento:

Cierna la harina con el polvo de hornear, el carbonato y la sal; forme una fuente y en su centro ponga el piloncillo rallado, los huevos y la manteca. Mezcle todo. Añada la leche y amase la pasta.

Extienda la pasta hasta que tenga 5 cm. de espesor y acomódela en un molde engrasado; hornéela a calor medio hasta que se cueza.

Sáquela y córtela en cuadritos.

CHONGOS

Ingredientes:

3 lts. de leche tibia1 pastilla de cuajo o gotas para cuajar el producto ¾ de kg. de azúcar ¾ de litro de agua 3 canutos de canela

Procedimiento:

Corte la leche de acuerdo con las instrucciones del producto para cuajar que utilice. Una vez que se separe el suero de la leche, cuélelo sobre una manta de cielo.

Por separado ponga a hervir el agua con el azúcar y la canela, hasta que se forme un almíbar muy espeso. Vierta los trozos de leche cuajada en el almíbar a que se hiervan durante 10 minutos. Déjelo enfriar.

CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes:

8 tazas de leche.1 taza de azúcar1 pastilla de cuajar4 rajas de canela jugo de 2 limones

Procedimiento:

Ponga la leche a fuego lento para que no hierva, agregue la pastilla de cuajar disuelta en un poquito de leche; mezcle.

Cueza 1/2 hora y agregue el jugo de limón.

Cuando esté bien cuajada la leche, clave las rajitas de canela en su superficie y espolvoree el azúcar, sin mover. Siga cociendo a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.

Retire del fuego hasta que casi se haya consumido el líquido que rodeaba los cuajos de leche. (La leche no debe hervir nunca.)

COCADA

Ingredientes:

2 lt. De leche1 ½ kilos de azúcar½ kilo de coco rallado2 tazas de agua12 huevos20 almendras picadas

Procedimiento:

Se hierve la leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve el coco rallado con ½ kilo de azúcar en 2 tazas de agua, cuando está cocido el coco, se revuelven los dos dulces.

Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave.

Cuando hierve, se vierte en un platón, se adorna con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

COCADA HORNEADA

Ingredientes:

2 tazas de coco rallado1 vaso de agua de coco1 taza de leche1 taza de azúcar3 yemas de huevo1 copa de ron

6 almendras peladas y partidas por la mitad3 cucharadas soperas de pasas1/2 cucharada cafetera de canela en polvo

Procedimiento:

Hierva el coco rallado con su agua y el azúcar unos 10 minutos. Agregue la leche, mueva y siga cociendo hasta que se vea el fondo del cazo.

Bata las yemas, con el ron y échelas al dulce. Deje hervir 10 minutos más.

Vacíe la cocada en un molde refractario. Adorne con las almendras y las pasas. Espolvoree con canela.

Hornee a fuego medio hasta que dore (unos 15 minutos).

COMPOTA DE CIRUELAS

Ingredientes:

30 ciruelas corrientes1 1/2 tazas de azúcar1 ramita de canela

Procedimiento:

Lave las ciruelas.Póngalas en una olla con el azúcar, la canela y 3 tazas de agua, Cueza a fuego medio durante 30 minutos.

Sirva frío o caliente. (Se puede hacer con cualquier fruta de estación.)

COMPOTA DE PERAS

Ingredientes:

6 peras1 1/2 tazas de azúcar1/2 taza de oporto1 rama de canela Ralladura de un limón

Procedimiento:

Pele y parta en dos las peras. Quite las semillas.

Hierva las peras 15 minutos junto con el azúcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la ralladura de limón, Sirva frío.

COPAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

½ taza de chocolate rallado semiamargo5 huevos6 galletas Marías2 cucharadas soperas de jerez seco1 ½ tazas de azúcar

Procedimiento:

Bata las yemas con el azúcar.

Bata las claras a punto de turrón. Muela y cierna las galletas Marías.

En un platón vierta las yemas azucaradas con las claras y las galletas cernidas. Añada el chocolate rallado y el jerez y mezcle bien

Vacíe en moldes individuales y deje reposar durante una hora sin moverlos. Toman, generalmente, dos tonos de café.

CHURROS

INGREDIENTES:

1 taza de agua

1/2 taza de aceite

1 taza de harina

Aceite para freír

Azúcar para espolvorear

PREPARACION:

Hierve el agua con el aceite y la sal en una olla. Añade la harina, reduce el fuego y revuelve vigorosamente con un cucharón de madera hasta que forme una bola. Deja enfriar un poco e inserta en una bolsa repostera. Calienta el aceite y aprieta tiras de 4 pulgadas.

Fríelas hasta que estén doraditas, escúrrelas en papel de toalla y espolvoréalas con azúcar.

CHURROS

CHURROS

Ingredientes: 1/2 Taza de agua1/2 Taza de leche1 Taza de harina1 Clara de huevoAceite (para freír)

Preparado: Colocar el agua en una cacerola al fuego. Agregarle la leche yEsperar a que hierva. Tamizar la harina y agregarla a la cacerola. Mezclar bien. Retirar del fuego. Una vez tibia la masa, poner laClara y revolver (se forma una masa lisa). Poner esa masa en unaManga e ir armando los churros. Freír hasta que se doren

DULCE DE ELOTE

Ingredientes:

2 tazas de grano de elote tierno1 taza de azúcar3 tazas de leche evaporada1 raja de canela 1/2 taza de pasas

Procedimiento:

Licue finamente los granos de elote.

Hierva la leche con la canela y el azúcar hasta que espese un poco, agregue los elotes molidos y las pasas.

Mueva el dulce constantemente hasta que espese o hasta que pierda el sabor del elote crudo. Retire del fuego.

Vierta la mezcla en un platón y refrigere.

DULCE DE MANGO

Ingredientes:

3 mangos de manila1 lata de leche evaporada2 cucharadas soperas de ronazúcar al gusto

Procedimiento:

Pele y pique los mangos. Licúe el mango con la leche, el azúcar y el ron.

Refrigere antes de servir.

DULCE DE NUEZ

Ingredientes:

2 tazas de nueces de castilla peladas4 huevos¼ de barra de margarina2 tazas de azúcar4 cucharadas soperas de azúcar pulverizada1 pizca de cremor tártaro½ cucharada de esencia de vainilla½ taza de leche

Procedimiento:

Se muele la nuez, luego se mezcla con las 2 tazas de azúcar, las yemas y la margarina. Vierta la mezcla en una cacerola con ½ taza de leche y ponga a fuego medio. Mueva hasta que espese.

Vacíe en un platón engrasado.

Bata las claras a punto de turrón; agregue poco a poco el azúcar pulverizada, el cremor tártaro y la esencia de vainilla. Cubra con ello la pasta de nuez.

Hornee hasta que dore el turrón.

  

1 ½ kilos de papaya verde, 3 cucharadas de cal, 2 tazas de azúcar, 1 litro de agua para la miel, 2 cucharadas de agua de azahar. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Se pela y se corta en trozos la papaya, se pone a remojar con agua a cubrir y la cal, se mezcla bien y se deja una hora. Se sacan los trozos de papaya del agua de cal, se cubren con agua fresca y se ponen a hervir, cuando estén cocidos, se retiran del fuego, se les escurre bien el agua y se dejan enfriar. En una cacerola se pone a hervir el azúcar con el litro de agua hasta que se suelte el hervor, se añaden los trozos de papaya y se

deja hervir hasta que se forme un almibar ligero, se le añade el agua de azahar.

PRESENTACIÓN

Se coloca en una compotera de vidrio o de cristal.

 

INGREDIENTES

2 tazas de leche no homogeneizada, 2 tazas de azúcar, 1 vaina de vainilla partida en dos a lo largo, 1 pizca de bicarbonato.

Para adornar: 30 a 40 nueces. Rinde de 20 a 30 piezas.

PREPARACIÓN

La leche se pone a hervir con el azúcar, la vainilla y el bicarbonato hasta que tome punto de bola suave (cuando al poner en un poco de agua, ésta flote). Se saca del fuego y se bate muy bien hasta que empanice (se haga manejable con las manos), se hacen unas bolitas

medianas, se aplanan un poco y en el centro se les pone una nuez.

PRESENTACIÓN

En platoncitos o dulceras de cristal o de porcelana.

 

 

Ingredientes para 15 o 25 personas

1 litro de leche300 gramos de azúcar150 gramos de nuez picada o de piñones50 gramos de pasitas1 cucharada de canela en polvo (optativo)

50 gramos de bizcocho martajado

Para decorar

Nueces o piñones enteros

Preparación

La leche se pone en una cacerola sobre el fuego con el azúcar y se deja hervir a fuego lento hasta que se vea el fondo del cazo y se desprenda de las paredes del mismo, se retira del fuego, se bate un poco y se añaden las nueces, las pasitas, la canela y el bizcocho necesario para darle la consistencia deseada. Con esta pasta se hacen bolas o salchichoncitos y se decoran con nueces o piñones.

DULCE DE PINOLE

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de pinole de maíz tostado6 tazas de leche3 yemas de huevo1 taza de azúcar1 raja de canela

3 cucharadas soperas de ron2 tazas de fresas

Procedimiento:

Mezcle las yemas con el azúcar, el pinole, la canela y la leche.

Ponga todo al fuego. Cueza si dejar de mover hasta que vea el fondo del cazo. Retire, agregue el ron y mézclelo.

Separe unas cuantas fresas machacadas en el fondo de un platón. Vierta la mezcla de pinole. Enfríe.

Adorne con las fresas enteras. (Puede usarse cualquier fruta de estación.)

 

Ingredientes(Para 8 Personas)

1 kilo de zapote negro maduro y pelado1 taza de juego de naranjaEl jugo de 2 limonesAzúcar al gustoRon al gusto

PREPARACIÓN

El zapote se pasa por una coladera, se agregan los jugos de naranja y de limón, el azúcar y el ron. Se mezcla todo y se sirve frío.

DURAZNOS CON FRESA

Ingredientes:

1 lata de duraznos1 copa de ron2 tazas de fresas- el jugo de un limón

Procedimiento:

Se licuan las fresas con la miel de los duraznos, el ron y el jugo de limón.

Se ponen los duraznos en un platón y alrededor la mezcla de miel y fresas.

(Se puede hacer con cualquier fruta de almibar).

 

6 duraznos grandes, 5 tazas de agua, 100 gramos de azúcar,1 rajita de canela.

Para adornar: nueces picadas y canela en polvo. Para 6 personas

PREPARACIÓN

Los duraznos se pelan metiéndolos de uno en uno en agua hirviendo con una cuchara perforada, luego se transfieren con la misma cuchara a un tazón de agua fría, se van sacando del agua y se pelan cuidadosamente con un cuchillo filoso. Si lo desea se parten a la mitad y se deshuesan o se dejan enteros.

En una cacerola donde quepan los duraznos apretados se pone el azúcar, la raja de canela y el agua meneando hasta que la primera se disuelva, se añaden los duraznos pelados y se ponen a cocer a fuego lento, tapados durante cinco a diez minutos, meneando la cacerola de vez en cuando. Se vierte todo cuidadosamente a un tazón y se refrigera por lo menos seis horas o de un dia para otro.

PRESENTACIÓN

Se sirven ya sea en una compotera de cristal espolvoreados con la canela y la nuez picada, o en copas individuales.

DURAZNOS EN ALMIBAR

Ingredientes:

1 kg. de duraznos750 grs. de azúcar

Procedimiento:

Lave muy bien los duraznos, pélelos con un pelapapas y pínchelos por todos lados con un tenedor.

Cuézalos en una olla de peltre, con agua suficiente para cubrirlos y el azúcar, deje hervir a fuego suave hasta que el agua se haga jarabe ligero.

Retire del fuego y deje enfriar. Puede hacer una variación de este postre cociendo en la misma forma fresas, rebanadas de mango o guayabas.

FLAN

(6 personas)

Ingredientes:

1 ¼ tazas (310 gr. de azúcar) 4 tazas (1 lt.) de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla una pizca de sal 4 huevos 3 yemas de huevo ½ cucharadita de maicena 1 cucharada de agua fría.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C (350° F). Poner ¾ de taza (185 grs.) del azúcar en sartén de paredes gruesas a fuego mediano. Mover constantemente hasta que se disuelva el azúcar y tome un color dorado.

 Vaciar en un molde (de rosca, redondo, cuadrado, de forma que se desee) con capacidad de 1 ½ lt. Ladear el molde para que el caramelo cubra también las paredes. Reservarlo.

 Vaciar en una cacerola la leche, ½ taza (125 grs.) de azúcar, la vainilla y la sal, y ponerla al fuego hasta que hierva. Bajar el fuego y dejar que se cueza a fuego lento, sin tapar, durante 10 minutos o hasta que la leche se reduzca a la mitad. Retirar el fuego, tapar para que se mantenga caliente y reservar.

 Batir ligeramente los huevos y las yemas en un recipiente grande. Añadir la maicena disuelta en el agua fría. Agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de mover. Colar la mezcla y pasarla al molde bañado de caramelo.

 Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocarlo sobre un recipiente para horno con 2 a 3 cm. de agua hirviendo. Poner en el horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al meter un cuchillo en el centro salga seco.

 Dejar enfriar el flan durante 30 minutos a temperatura ambiente y refrigerarlo (de preferencia toda la noche). Para servir, desmoldarlo sobre el recipiente en que vaya a ir a la mesa. Debe servirse frío.

 Nota: Si el caramelo se ha endurecido en el molde, colocarlo sobre un recipiente con agua caliente para que se ablande.

FLAN DE FIESTA

Ingredientes:

2 latas de leche condensada6 huevos2 tazas de leche1 taza de azúcar2 cucharadas soperas de esencia de vainilla

Procedimiento:

Se licuan los huevos con las leches y la esencia de vainilla.

Se vierte el azúcar sobre un sartén a fuego bajo. Mover hasta que se vuelva líquida y tome un color café claro.

Vertir poco a poco el azúcar líquida en un molde refractario, ladearlo para que paredes y fondo queden cubiertas de caramelo.

Vertir sobre el molde las leches licuadas.

Sobre la parrilla de la olla exprés, colocar el molde refractario. Vertir el agua hasta que llegue a la mitad de la altura del molde. Tapar y cocer durante unos 25 minutos.

Se saca, desmolda y refrigera.

FRESAS AL ROMPOPE

Ingredientes:

3 tazas de fresas1 taza de crema dulce5 cucharadas soperas de rompope3/4 taza de azúcar granulada1/2 taza de azúcar pulverizada

Procedimiento:

Limpie las fresas y deje aparte las más bonitas para el adorno. Coloque las demás en un platón.

Báñelas con azúcar granulada y métalas en el refrigerador por 1 hora.

Bata la crema. Cuando espese, agregue el azúcar pulverizado y el rompope. Con una cuchara de madera mezcle bien y vierta esta salsa sobre las fresas.

Adorne con las fresas que apartó. Refrigere antes de servir.

FRESAS CON CREMA

Ingredientes:

500 grs. de fresas2 tazas de cremaazúcar al gusto

Procedimiento:

Lave perfectamente las fresas, quíteles el rabito y tritúrelas en una budinera. Agregue azúcar al gusto y bata hasta que ésta se disuelva. Incorpore la crema y siga batiendo hasta que todo quede muy bien incorporado.

 

INGREDIENTES(Rinde 1 frasco de 6 litros)

4 manzanas partidas en cuatro y descorazonadas 4 membrillos partidos en seis y descorazonados6 peras duras partidas en cuatro y descorazonadas4 duraznos rebanados y descorazonadosNísperos pelados (optativo)jocotes (ciruela criolla de hueso grande, optativo)5 litros de aguardiente de caña

Para la miel

1 kilo de azúcar1 1/2 kilos de panela güera cortada en trozos2 claras de huevo mezcladas con un poco de agua

PREPARACIÓN

En un vitrolero se ponen las frutas con el aguardiente a cubrir. Se tapan y se dejan reposar cuando menos tres meses. Si se va absorbiendo el aguardiente se le añade un poco más para que las frutas siempre estén

bien cubiertas. Después de ese tiempo se retira la mitad del aguardiente (se aparta) y se le añade la mitad de la miel. Se mezcla bien y se deja reposar otros tres meses.

Al aguardiente que se apartó se le agrega el resto de la miel y se embotella. A esta bebida le llaman mistela y es un sabroso licor.

La miel: Se ponen a cocer el azúcar, el piloncillo y las claras con agua a cubrir. Cuando suelte el hervor se espuma la miel con una espumadera para quitarle las impurezas. Debe quedar una miel ligera.

GALLETAS CASERAS

Ingredientes:

3 huevos1 barrita de margarina1 cucharada sopera de polvo de hornear1 taza de azúcar2 1/2 tazas de harina 1 cucharada sopera de esencia de vainilla

Procedimiento:

Bata los huevos con el azúcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla.

Añada poco a poco la harina y siga batiendo hasta que la mezcla esté cremosa.

Engrase y enharine un molde plano. Con una cuchara coloque sobre el molde montoncitos de la masa, separados unos de otros.

Hornee a calor mediano, hasta que doren.

Sáquelos y quítelos del molde mientras estén calientes.

(Para conservar las galletas, utilice una caja de latón bien cerrada)

GALLETAS DE PILONCILLO

Ingredientes:

1 panocha de piloncillo 1 cáscara de naranja1 raja de canela 3 tazas de harina1 cucharada sopera de polvo de hornear1 taza de manteca (o margarina)

Procedimiento:

Hierva el piloncillo, la canela y la cáscara de naranja en 2 tazas de agua hasta formar una miel. Cuele.

Cierna la harina con el polvo de hornear y mézclela con la manteca. Amase y añada la miel. Siga amasando hasta formar una pasta.

En una superficie enharinada extienda la pasta con el rodillo hasta que quede delgada.

Corte las galletas con moldes de figuras, barnícelas con agua y colóquelas en charolas engrasadas. Hornee a fuego medio de 20 a 25 minutos.

 

INGREDIENTES

1 kilo de garbanzos, 1 cucharadita de bicarbonato.

Para la miel: 2 kilos de panela (piloncillo) cortada en trozos, 3 rajas grandes de canela, 1 kilo de piña pelada y cortada en trocitos. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Se pone a remojar el garbanzo desde la víspera, se pela, se le cambia el agua y se pone a hervir con el bicarbonato con agua a cubrir hasta que esté suave.

Para la miel: Se pone a cocer la panela con agua suficiente y canela hasta formar una miel ligera, se añaden los garbanzos cocidos, se agrega la piña y se hierven durante 30 minutos más a fuego suave.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platoncito hondo.

GELATINA DE CUADROS

Ingredientes:

1 caja chica de gelatina de limón (verde)1 caja chica de gelatina de uva1 lata chica de leche condensada1 taza de hielo picado

Procedimiento:

Prepare la gelatina de uva de acuerdo con las instrucciones de la caja. Déjela cuajar en el refrigerador.

Ponga en la licuadora el hielo picado.

Disuelva la gelatina de limón en 1/2 taza de agua muy caliente. Agregue la leche condensada. Licúe todo con el hielo picado y vacíe inmediatamente en un molde. Póngale adentro cuadros de gelatina de uva ya cuajada.

Refrigere hasta que cuaje. Desmolde y sirva.

GELATINA DE FRUTAS

Ingredientes:

3 Piezas de kiwi rebanado6 Piezas de ciruelas cortadas en medias lunas1 3/4 de leche1 Pizca de bicarbonato de sodio45 gms. de grenetina1 Taza de agua 400 gm. de Azúcar2 Cucharaditas de esencia de vainilla

Procedimiento:

Hidrate la grenetina en 1 taza de agua. Reserve.

En una cacerola hierva la leche con el bicarbonato; al soltar el hervor agregue el azúcar y deje en el fuego hasta que vuelva a hervir.

Retire del fuego y agregue la grenetina hidratada, moviendo constantemente hasta que se disuelva por completo.

Añada la vainilla.

Humedezca un molde, vierta la gelatina y refrigere hasta que cuaje. Desmolde y decore con las frutas.

NOTA: Puede sustituir la esencia de vainilla por el sabor de su preferencia, y las frutas, por alguna de temporada.

GELATINA DE GUAYABA

Ingredientes:

15 guayabas rebanadas4 cucharadas soperas de gelatina sin sabor1 taza de crema batida1 taza de azúcar1/2 taza de brandy

Procedimiento:

Disuelva el azúcar en 4 tazas de agua. Cueza ahí las guayabas hasta que estén suaves.

Caliente 1 taza de agua y disuelva bien la gelatina. Ponga a la gelatina disuelta en el recipiente donde coció las guayabas. Agregue el brandy y mezcle bien.

Vacíe en un molde y meta a cuajar en el refrigerador.

Desmolde y decore con crema batida.

GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:

3 tazas de jugo de naranja3 cucharadas soperas de grenetina en polvo2 Plátanos

Procedimiento

Hierva el jugo y disuelva en él la grenetina, hasta deshacer los grumos.

Vierta sobre un molde. Refrigere.

Para desmoldar, sumerja el molde unos segundos en agua caliente y voltee sobre un plato. Decore con rebanadas de plátano.

GELATINA DE ROMPOPE

Ingredientes:

1 taza de rompope 2 cucharadas soperas de grenetina en polvo

1 taza de azúcar2 tazas de fresas

Procedimiento:

Disuelva la grenetina en 1/2 taza de agua fría.

Hierva el azúcar en 4 tazas de agua y agregue la grenetina disuelta. Mezcle bien. Cuando se deshaga, retire del fuego, deje enfriar un poco y añada el rompope. Mezcle.

Vacíe en un molde y refrigere. Cuando cuaje, bañe las paredes exteriores del molde con agua caliente para que se afloje la gelatina. Voltéela sobre un platón. Adorne con fresas y espolvoree con azúcar.

GELATINA DE TUNA

Ingredientes:

6 tunas rojas4 cucharadas soperas de grenetina en polvo1/2 taza de azúcar 1 cucharada sopera de jugo de limón Crema batida

Procedimiento:

Pele y deshaga las tunas, cuélelas para retener las semillas.

Hierva 4 tazas de agua con el azúcar; cuando suelte el hervor, agregue la grenetina disuelta en media taza de agua. En cuanto se deshaga la grenetina, retírela del fuego y añada la pulpa de tuna y el jugo de limón.

Vacíe la mezcla en un molde y refrigere. Cuando cuaje, bañe el molde con agua caliente para desprender la gelatina; desmolde sobre un platón.

Adorne con crema batida.

GLORIAS Ingredientes. Rinde 30 piezas aproximadamente

4 tazas de leche de cabra o en su defecto de vaca2½ tazas de azúcar3 cucharadas de vainilla3 cucharadas de miel de maíz1 taza de nuez picada½ cucharadita de bicarbonato

Preparación

Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez en un cazo de cobre, al primer hervor se añade el bicarbonato, se baja la flama y se deja hervir sin dejar de mover a que espese la mezcla y se vea muy bien el fondo del cazo. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se pueda tocar la mezcla, se incorpora entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas, se toman pequeñas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de tamaño mediano, se envuelven en papel celofán rojo.

Presentación

En una dulcera de cristal o porcelana.

  GOLLORIAS  INGREDIENTES

4 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 250 gramos de nueces. Para 20 personas aproximadamente.

PREPARACIÓN

Se pone sobre el fuego el azúcar con el agua y se menea muy bien hasta que suelte el hervor; se deja sobre el fuego limpiando los bordes

interiores del cazo con un brochita mojada en agua hasta que tome un color oscuro y esté espeso (punto de bola dura). Se añaden la nueces revolviendo bien y se van poniendo cucharadas de esta mezcla sobre un papel encerrado cuando se enfrían se desprenden del papel.

PRESENTACIÓN

Se sirven en una canastita forrada con papel de china de colores o una bonita servilleta .

HeladosHelados de cremaSon los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La adición de la crema de leche es para darles una consistencia más suave. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la cadena de frío.

Con pequeñas variantes sobre la receta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre... cremosos.

Helados de vainilla• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y

distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película.

Receta básica con maicena• 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer

Receta básica con gelatina• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche caliente • 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolateAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado.

De café o mokaAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2 cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusaAgregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

De canelaAgregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida.

De pralinéColocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a

cualquiera de las recetas básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la crema.

De amarettiAgregar a cualquiera de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la pannaAgregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñacAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin semillas.

De crema portuguesaAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

De marrón glacéAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

Granizado de chocolateAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho

Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal verde.

De licorAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky. También, algún licor dulce como guindado, marrasquino, triple seco, licor de naranja, entre otros.

A la mentaAgregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de colorante vegetal verde.

De nougatAgregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de lechePreparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

De fruta

Helado básico de pulpa de frutas

(con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en una cacerola, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla a la preparación anterior y mezclar. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas

(sin cocción)

• 1 Kg. de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de frutas• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida • 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor • 1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta espesarla e incorporar a la preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y volver a la heladera.

De frutilla

Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.

De frambuesaProceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción incorporando las grosellas hechas puré.

De ananáRealizar la receta básica de jugo de frutas e incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho puré.

De bananaRealizar la receta básica de helado de frutas reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al preparar el puré de banana, incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.

De limónRealizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limón.

De melónProceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón

Merengado de naranjaMezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por último, incorporar merengue italiano hecho con 3 claras batidas en punto

de nieve y almíbar a punto de bolita dura preparado con 150 g de azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al freezer.

Secretito: con este procedimiento pueden prepararse helados de limón o mandarina.

Helado de coco “Karla”

 1 lata grande de leche condensada, ½ lata grande de leche evaporada, ½ litro de leche, 1 taza de crema de coco, 250 gramos de coco seco rallado, azucarado.

Para aderezar: licor de café, café soluble. Para 6 a 8 personas.

PREPARACIÓN

Para el helado: Se mezclan muy bien todos los ingredientes y se meten a la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Se saca, se forman las bolas y se bañan con el licor de café al gusto y luego se espolvorean con un poquito de café soluble.

PRESENTACIÓN

En platitos individuales de cristal o de vidrio.

Helado de crema Mo

 

risca1 ½ tazas de azúcar, 1 cucharada de maicena, ¼ de cucharadita de sal, 2 ½ tazas de leche, ½ taza de jerez dulce, 2 yemas de huevo, 1 lata de 160 mililitros de leche evaporada, 1 taza de crema batida, 1 taza de ciruelas pasas remojadas en agua caliente y picadas finamente, 1 cucharadita de extracto de vainilla. Rinde 2 litros.

PREPARACIÓN

El azúcar se combina con la maizena y la sal, se le añade la leche y se pone a fuego medio hasta que suelte el hervor, se baja la lumbre, se agrega el jerez y se deja hervir durante un minuto. Las yemas se baten

ligeramente, se les agrega una taza de la mezcla anterior, se bate y luego se incorpora al resto de la mezcla; se vuelve a poner al fuego y se cocina a fuego lento de dos a tres minutos o hasta que espese un poco; se incorpora la leche evaporada, las ciruelas picadas, la crema y el extracto de vainilla, se deja enfriar a temperatura ambiente y se vierte en la heladera siguiendo las instrucciones de la misma

PRESENTACIÓN

En copas de vidrio o cristal individuales acompañado de galletas tipo barquillo.

HELADO DE MANGOCON SALSA DE ZAPOTE NEGRO

(Para 10-12 personas)

Tiempo de Preparación: 25 minutos Tiempo de refrigeración: 3 horas aproximadamente Utensilios: Licuadora, sorbetera, batidora o batidor de globo

Ingredientes:

PARA EL HELADO: 4 tazas de pulpa de mango 3 tazas de leche o yogurt 6 cucharadas de azúcar una pizca de sal

PARA LA SALSA 1 taza de pulpa de zapote negro pelado, sin semilla y colada 2 cucharadas de licor de café 2 cucharadas de licor de mandarina o naranja 1/2 taza de jugo de mandarina o naranja

Procedimiento:

Se licúan todos los ingredientes del helado y se ponen en la sorbetera hasta que cuajen.

 A falta de sorbetera, se colocan en el congelador y cuando empiezan a cuajar se baten con batidor y se vuelven a poner en el congelador

 Para hacer la salsa, se licúan todos los ingredientes hasta que quede una salsa tersa. 

HELADO DE PASTA

 1 litro de leche (4 tazas), 300 gramos de azúcar (1¾ tazas), ½ cucharadita de bicarbonato, 1 rajita de canela o una vaina de vainilla al gusto, ½ taza de almendras peladas y molidas, ¼ de taza de miel de maíz sabor natural.

Para decorar: almendras peladas, tostadas y picadas toscamente (optativo). Rinde 2 litros.

PREPARACIÓN

Se pone a hervir la leche con la vainilla o la canela y el bicarbonato en un recipiente grueso con capacidad de tres litros durante 15 minutos, se le añade el azúcar y la miel de maíz, se revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que tome punto de hebra o de cajeta (o sea cuando se comienza a ver bien el fondo del cazo). Se retira de la lumbre y se le añaden las almendras. Se revuelve bien y se deja enfriar. Una vez fría la mezcla se mete a la heladera y se siguen las instrucciones del fabricante.

PRESENTACIÓN

Se sirven en una dulcera de cristal o de porcelana o si lo prefiere sobre tulipanes de galleta individuales.

 

INGREDIENTES(Para 8 personas)

9 yemas de huevo2 huevos enteros75 gramos de harina100 gramos de piñones (optativo)

Para la miel

3 tazas de azúcar1 1/2 litros de agua1 raja grande de canela

PREPARACIÓN

Se baten muy bien los huevos hasta que tomen punto de listón; luego, sin dejar de batir, se les añade la harina mezclada con el polvo para hornear. Se vierte esta mezcla en un refractario cuadrado, engrasado con mantequilla, y se hornea en el horno precalentado a 180oC durante 20 minutos o hasta que esté doradito. Se saca del horno y se deja enfriar. Se corta en cuadros o en rebanadas, se mete en la miel y se pone sobre la lumbre baja por 20 minutos. Se retira de la lumbre, se deja enfriar, se le añaden los piñones y se sirve.

La miel: Se pone todo en una cacerola sobre la lumbre y se deja hervir hasta que se forme una miel ligera

HUEVOS REALES

 

12 huevos, 375 gramos de harina de arroz, mantequilla para engrasar.

Para la miel: 2 tazas de agua, 2 tazas de azúcar,1 raja de canela de 15 centimetros aproximadamente, ½ taza de brandy. Para 12 personas.

PREPARACIÓN

Los huevos se baten muy bien batidos hasta que estén espesos y claros, se añade la harina de arroz y se sigue batiendo hasta integrarla perfectamente. Se engrasa con mantequilla un molde para panqué o un molde cuadrado, se vierte ahí la pasta y se hornea a horno precalentado a

250°C, de 15 a 20 minutos o hasta que tome un color dorado pálido. Se saca del horno se tapa con una toalla y se deja enfriar. Ya frío se desmolda y se le quita cuidadosamente la capita que se le formó encima. Se corta la pasta en forma de rombos, se voltean y se les quita también la capita que se les formó abajo. Se pone en el centro de cada rombo un trocito de canela y se bañan con la miel.

Miel: Se ponen a hervir el agua, el azúcar y la canela hasta que tomen una consistencia de miel ligera, se deja enfriar un poco y se le añade el brandy.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platón de porcelana o de cristal.

 

JAMONCILLO DE PIÑON

Ingredientes:

1 taza de leche condensada 1/4 taza de leche 1 taza de piñones

Procedimiento:

Licúe los piñones con el cuarto de taza de leche.

Hierva la leche condensada a fuego medio, moviendo para que no pegue, hasta que suelte un hervor.

Añada los piñones licuados y siga moviendo la mezcla hasta ver el fondo del cazo.

Retire del fuego y mueva hasta que se enfríe la pasta.

Vacíe sobre el platón y decore con piñones.

JAMONCILLOS DE COCO

20 a 24 jamoncillos

Ingredientes:

1 kilo de coco fresco, rallado muy fino2 kilos de piloncillo

Procedimiento:

Se pone al fuego el piloncillo con 1/2 lt. de agua.

Cuando la miel toma "punto de bola" (es decir, cuando al poner un poco de miel en agua, forma una bolita consistente), se le agrega el coco, se deja hervir un poco, se vierte en los moldes previamente forrados de papel encerado.

Cuando enfría, se cortan los jamoncillos de 10 x 5 cm.

JERICALLA

Ingredientes:

8 tazas de leche2 tazas de azúcar8 yemas de huevo3 cucharadas cafeteras de maicena1 raja de canela

Procedimiento:

Disuelver la maicena en la leche y hervir con la canela y el azúcar. Dejar enfriar y retirar la raja de canela.

Cuando la leche esté fría, agregar las yemas y mezclar todo con un molinillo. Vacíar sobre moldes refractarios individuales.

Colocar los moldes sobre un traste con agua, al baño María. Hornear todo a fuego bajo hasta que cuaje y dore.

 

LADRILLOS

Ingredientes (Para 4 personas)

300 gramos de harina100 gramos de azúcar150 gramos de manteca de cerdo1/8 de litro de leche1 cucharadita de polvo para hornear1/2 cucharadita de anís en grano

PREPARACIÓN

La manteca de cerdo se pone al fuego en un sartén hasta que tome un color café tabaco, entonces se retira de la lumbre y se deja enfriar. La leche se hierve con el azúcar y el anís, se deja enfriar y se cuela. Se cierne la harina con el polvo de hornear y se le agregan la manteca y la leche, se forma una pasta trabajando rápidamente con la punta de los dedos. Se extiende la masa con el palote de 1 centímetro de grosor y se cortan rectángulos de cinco por diez centímetros. Éstos se hornean en charolas engrasadas en el horno precalentado a 200°C hasta que estén doraditos.

LECHE ENVINADA

Ingredientes:

1 ½ litro de leche375 grs. de azúcar1 taza de jerez dulce1 yema de huevo100 grs. de pasas100 grs. de almendras

Procedimiento:

Se vierte la leche en una cacerola, se añade el azúcar y se hace hervir a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que tenga un espesor tal que se vea el fondo de la cacerola.

Se retira del fuego y se añade el jerez, mientras se bate. Se vierte en un platón refractario.

Se unta con yema de huevo, se adorna con pasas y almendras y se dora al horno.

LECHE QUEMADA

Ingredientes:

2 litros de leche750 grs. de azúcar1 pizca de bicarbonato

Procedimiento:

En una cacerola, se ponen el azúcar y una taza de leche y se deja hervir.

Cuando toma un bonito color dorado, se va agregando poco a poco, la leche restante (tiene que haber sido hervida previamente, con una pizca de bicarbonato).

Se deja hervir a fuego suave, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que al levantar la cuchara se formen hebras.

MANGOS CON ROMPOPE

Ingredientes:

6 mangos1 taza de rompope

Procedimiento:

Pele los mangos, córtelos en rebanadas pequeñas y báñelos con el rompope.

Déjelos reposar unas horas antes de servirlos. Puede refrigerarlos por un rato si los desea fríos.

MANZANAS AL HORNO

Ingredientes:

6 manzanas6 cucharadas cafeteras de miel de maíz6 rajitas de canela 6 cuadritos de margarinacrema para batir

Procedimiento:

Lave las manzanas y quíteles el centro sin perforarlas completamente.

Colóquelas en un refractario y póngales un poco de miel, una raja de canela y rellene con un trocito de margarina.

Hornee unos 20 minutos a fuego bajo y sirva con crema batida al gusto.

MEMBRILLATE

Ingredientes:

50 membrillos lavadosazúcarla misma cantidad del membrillo ya preparado

Procedimiento:

Los membrillos se ponen a cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y están blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y las semillas.

Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de azúcar.

Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y ¾ litro de agua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviéndo constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del cazo se retira y caliente se sirve en los moldes.

Pasadas 24 horas los moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se desmolda.

MERENGUES

Ingredientes:

3 claras de huevo1 1/2 tazas de azúcar granulada1/2 cucharada cafetera de sal1/2 cucharada cafetera de crémor tártaro2 cucharadas cafeteras de jugo de limón Unas gotas de pintura vegetal

Procedimiento:

Bata las claras a punto de turrón y, sin dejar de batir, añada poco a poco el azúcar, la sal, el jugo de limón, el crémor tártaro y las gotas de pintura vegetal.

En un molde engrasado y enharinado ponga cucharadas chicas de la mezcla con suficiente distancia entre ellas.

Hornee a fuego bajo durante una hora más o menos. Despegue los merengues y póngalos en una cesta.

 

Para los merengues: 6 claras ó ¾ de taza, 2 tazas de azúcar, 1½ cucharaditas de jugo de limón o de vinagre suave.

Para el helado de vainilla: ¾ de taza de azúcar, ½ cucharada de maizena, l/8 de cucharadita de sal, 1½ tazas de leche, 1 yema, ½ lata de leche evaporada de 160 mililitros, ½ taza de crema batida, 2 cucharaditas de extracto de vainilla.

Para la salsa de chocolate: 1/3 de taza de azúcar, 2/3 de taza de crema ligera, 300 gramos de chocolate semiamargo cortado en trocitos. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Los merengues: Se baten las claras a punto de turrón, se les va añadiendo el azúcar poco a poco y antes de terminar con el azúcar se alterna con jugo de limón. Se forra una charola con papel encerado y se van poniendo unas cucharadas grandes de merengue formando un hueco en el centro con el revés de la cuchara. Se hornean a horno precalentado a 140°C durante 40 minutos o hasta que los merengues estén secos. Se sacan y se dejan enfriar.

En el centro de cada merengue se coloca una bola de helado de vainilla y se baña con el chocolate.

Helado de vainilla: El azúcar se combina con la maizena y sal, se añade la leche y se pone al fuego medio hasta que suelte el hervor, se baja el fuego y se deja hervir durante un minuto. Las yemas se baten ligeramente, se les agrega una taza de la mezcla anterior, se bate y luego se incorpora el resto de la mezcla; se vuelve a poner al fuego y se cocina a fuego lento durante dos o tres minutos o hasta que espese un poco; se incorporan la leche evaporada, la crema y el extracto de vainilla; se deja enfriar a temperatura ambiente y se vierte en la heladera; se siguen las instrucciones de uso de la misma.

Salsa de chocolate: En la parte superior de un traste de baño maría se mezclan el azúcar y aproximadamente la mitad de la crema, meneando sobre agua hirviendo, que estará en la parte inferior del baño maría, hasta que el azúcar se disuelva. Apague el fuego y deje la parte superior del traste de baño maría sobre el inferior, añada el chocolate y menee hasta que se disuelva. Añada entonces el resto de la crema.

PRESENTACIÓN

Se colocan los merengues alrededor de un platón redondo y en el centro se ponen flores naturales

 MERENGUESIngredientes: 3 claras1 taza y media de azucar (puede ser un poco menos para que no sean tan dulces)1/2 cucharadita de sal2 cucharaditas de jugo de limón

Preparado: Batir las claras (con batidor eléctrico), ir agregando el azucar en

Forma de lluvia, sin para de batir agregar la sal y el limón, seguirBatiendo hasta que al dar vuelta el recipiente no se caiga laPreparación (eso es muy importante). Apenas terminan de batircolocarlos en una fuente con papel manteca solamente (si la fuenteTiene agujeritos mejor). Cocinar a horno muuuuuy bajito, a unos 210 FEn las cocinas eléctricas. El tiempo es de mas o menos hora a hora yMedia, ojo!!! No se tienen que dorar.

Enviado por Alejandra Morelli (alemorelli@msn.com)

MERMELADA DE FRESAIngredientes: Ingredientes:*250 gramos de fresa.*200 gramos de azucar.*el jugo de medio limón.*una tasa con agua.

Preparado: Procedimiento:Lave las fresas y quite los tallos, en un recipiente triture lasFresas, agregando 100 gramos de azúcar y el agua, una vez listo, pongaUna cacerola a fuego lento, y vacíe las fresas trituradas, así como elLimón y la azucar restante, bata constantemente para evitar se leQueme, estará lista su mermelada, una vez que se vea el fondo de laCacerola, dura a fuego lento aproximadamente 20 minutos, deje enfriar,Posteriormente vacíe en un frasco desinfectado, tápelo, y consérveloEn el refrigerador, su mermelada estará rica y sin conservadores, puesEl limón le evita que se oxide. Es una receta que le saldráEconómica, y tendrá el gusto casero.

Enviado por Diana Garzón de Valdivia (robidian@prodigy.net.mx)

MERMELADA DE MEMBRILLOS PARA SOFISTICADOSIngredientes: 1 kg.de membrillos750 grs.de azúcarAgua necesaria para el hervido

Preparado: Después de limpiar los membrillos con un cepillito pongalos a Hervir en una olla a presión con poca agua y durante 1/2 hora Después que salga el vapor.Con un cuchillo saque las partes Blandas (incluidas las cascaras)y colóquelas en un Food Processor.Procese hasta obtener una pasta chirla y ponga esta pasta Con el azúcar a hervir hasta espesar (revolver constantemente. Una Vez que tome punto y color envase en frascos herméticos y puede Esterilizarlos en la olla presión.

Enviado por Natan Ben Ari (raul26@canaan.co.il)

MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS

Ingredientes: Una bolsa de pétalos de rosas 1 olla de agua 7 cucharadas de azúcar una olla grande marmico o normal1 kilo de duraznos

Preparado: Poner los pétalos en la olla marmico o normal echarle la olla de aguaEsperar 56 minutos y echarle 5 cucharadas usar la olla grande poniendoEl kilo de duraznos trozados cosiendo a fuego rápido unos 24 minutosYa listo los duraznos poner los pétalos junto a los duraznos y revolverTodo junto cocer uno 2 minutos y esta lista la mermelada mi MSN ya loSaben si no les resulta contactarme a macarena_aguirre@hotmail.com

Enviado por macarena Aguirre (macarena_aguirre@hotmail.com)

MUEGANOS

Ingredientes:

1 kilo de harina 1 huevo ¼ de litro de agua 50 grs. de piloncillo 400 grs. de manteca Sal

 PARA LA MIEL:

 ½ kilo de piloncillo ¼ de litro de agua 1 raja de canela

Procedimiento:

Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve en el agua.

 Se mezcla la harina con el huevo, el piloncillo disuelto en agua y una cucharadita de sal. Se amasa bien para que la pasta quede consistente y se extiende con el rodillo para dejarla bastante delgada.

 Se corta la masa en cuadritos, que se fríen en manteca. Se dejan enfriar y se meten en la miel de piloncillo.

 Para hacer la miel, se ponen en un cazo el agua, el piloncillo machacado y la canela, dejándose hervir hasta que tome punto de bola fuerte.

 Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.

NATILLA

Ingredientes:

4 yemas de huevo 2 cucharadas soperas de harina3/4 taza de azúcar

1 cucharada sopera de esencia de vainilla 6 tazas de leche1 cucharada sopera de pasas

Procedimiento:

Mezcle las yemas con el azúcar, la harina y la leche. Agregue la esencia de vainilla y ponga la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del recipiente. Retire del fuego.

Adorne con pasas y sirva.

  NIEVE DE MANGO

 

INGREDIENTES(Para 4 Personas)

2/3 de taza de azúcar1 1/2 tazas de agua1 mango petacón grande, su pulpa

PREPARACIÓN

En una cacerolita se pone a derretir el azúcar con el agua y se deja hervir durante un minuto; la miel así formada, fría, se licúa junto con la pulpa del mango, se vierte en la heladera y se siguen las instrucciones del fabricante. Si lo quiere hacer en el congelador, vierta la mezcla en uno o

dos refractarios no muy hondos, tápelos con papel aluminio o plástico y congélela de 3 a 6 horas, moviéndola de vez en cuando con un tenedor para que se integre bien.

NIEVE DE SORBETE

(Para 8-10 personas)

Tiempo de preparación 15 minutosTiempo de Cocción: 3 horas aproximadamenteUtensilios: Recipiente, licuadora, batidora, sorbetera

Ingredientes:

300 gms. de azúcar1 litro de leche sin descremar10 yemas de huevo1 raja de canela o vainilla

Procedimiento:

Se baten las yemas con el azúcar, hasta que estén muy duras.

Se disuelven bien en la leche. Se ponen a hervir con la canela o vainilla

Se mueve constantemente, para que no se queme.

Ya fría, se cuela y se cuaja en la sorbetera o congelador

NIEVE DE TUNA O DE JIOTILLA

(Tuna roja)

8 a 10 personas

Ingredientes:

8 a 10 personas 20 tunas o 35 jiotillas1 lt. de agua300 grs. de azúcar

Procedimiento:

Se pelan y se desbaratan las jiotillas o tunas Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta, para que no se pasen las semillas.

Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horas aproximadamente.

 INGREDIENTES

Para el guayabate: ½ kilo de guayabas partidas a la mitad y deshuesadas, ½ kilo de azúcar, 1 taza de agua.

Para la cajeta: 4 tazas de leche de vaca no homogeneizada, 1 raja de canela o 1 vaina de vainilla, ½ cucharadita de bicarbonato, 1¾ tazas de azúcar, ¼ de taza de miel de maíz, 1 taza de nueces toscamente picadas. Rinde 1 rollo.

PREPARACIÓN

Guayabate: Las guayabas se cuecen con agua a cubrir hasta que estén suaves, se muelen y se cuelan. Aparte, el azúcar se pone sobre el fuego con el agua y cuando tome punto de caramelo, se añade la guayaba y se deja espesar durante unos minutos.

Cajeta: Se pone a hervir la leche con la canela o la vainilla y el bicarbonato, en un recipiente grueso con capacidad de tres litros. Se le añaden el azúcar y la miel de maíz, se mezcla bien y se deja hervir a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que tome punto de hebra o de cajeta (cuando se comienza a ver el fondo del cazo). Se retira de la lumbre y se deja enfriar.

Nota: Cuando empieza a espesar, después de aproximadamente 45 minutos, se debe mover constantemente para que no se queme.

Manera de armar el rollo: La pasta de guayaba se extiende sobre una mesa de acero inoxidable o sobre papel encerado, formando un rectángulo y se deja enfriar. Se vierte sobre el ate aproximadamente una taza de cajeta untándola bien, y se añade la nuez picada. Se enrolla formando un taco. Si se va a guardar, se envuelve en papel celofán transparente y luego en celofán rojo.

PRESENTACIÓN

Rebanado en un platón ovalado y adornado con flores frescas.

 

 

 

1 taza de azúcar, ½ taza de agua, 1½ taza de nueces. Rinde 300 gramos.

PREPARACIÓN

En una cacerola gruesa, de preferencia esmaltada, se pone el azúcar con el agua, se coloca sobre el fuego y se deja que tome

punto de bola dura (121-130°C, 250-266°F en el termómetro especial para dulces), cuidando limpiar la cacerola por dentro de vez en cuando con una brocha mojada en agua fría para quitar todos los cristalitos de azúcar que se hayan pegado en las paredes. Se retira del fuego y se añade la nuez. Se bate hasta que empanice y se vierten las nueces en una charola para que se enfríen. Si las quiere caramelizadas se vuelven a poner a fuego lento una vez que empanicen y se menean con cuidado hasta que queden caramelizadas.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platoncito de vidrio o de cristal, para acompañar el café.

PALANQUETA

Ingredientes:

1 kilo de piloncillo oscuro½ litro de agua

280 grs. de cacahuate2 pliegos de papel triple

Procedimiento:

Se pone al fuego el agua y el piloncillo. Cuando hayan alcanzado punto de bola, se retiran y se baten.

Cuando empiezan a empanizar se agrega el cacahuate.

Se van poniendo cucharadas sobre el papel triple que, al extenderse, forman la palanqueta.

PALANQUETA DE NUEZ

Ingredientes:

1 taza de nueces quebradas (o cacahuates) 2 tazas de azúcar mascabado1/2 taza de leche evaporada 1 cucharada sopera de margarina1 cucharada cafetera de vainilla 1/4 cucharada cafetera de sal

Procedimiento:

Mezcle en un recipiente el azúcar, 1/2 taza de agua, la sal y la leche. Póngalo a fuego alto, sin dejar de mover, hasta que dé un hervor. Baje la flama y deje hervir sin mover hasta que quede muy espeso. Retire del fuego.

Agregue la margarina, la vainilla y mezcle. Deje enfriar un poco sin mover.

Añada las nueces o cacahuates. Mezcle bien. Extienda el dulce sobre un platón engrasado. Deje endurecer y corte porciones.

PALETAS HELADAS

Ingredientes:

2 tazas de jugo de naranja 6 cucharadas soperas de yogurtpalos para paletavasos de papel

Procedimiento:

Mezcle el jugo de naranja con el yogurt.

Vacíe en los vasos y meta al congelador. Cuando empiece a endurecer, clave el palo en el vaso y termine de congelar.

Para sacar las paletas de los vasos, introdúzcalas unos segundos en agua caliente.

 

1½ kilos de camote blanco, cocido y pelado, 1½ cocos frescos pelados y rallados, 750 gramos de azúcar, 50 gramos de agar (se compra en las farmacias) o 2 cucharadas de gelatina sin sabor, unas gotas de colorante rojo. Para 12 personas

PREPARACIÓN

El camote se pasa por una coladera para que quede un puré fino. El coco rallado se licúa con su agua y si es necesario una poca más de agua y se cuela. Se mezcla el camote con la leche de coco y el azúcar y se pone sobre la lumbre hasta que espese. El agar se disuelve en agua fría y se le

añade a la mezcla anterior cuando esté hirviendo (si usa gelatina haga la misma operación), se añaden unas gotas de colorante rosa mezclando perfectamente. Cuando la mezcla esté espesa se vierte en un molde rectangular como para panqué y se refrigera hasta que cuaja.

PRESENTACIÓN

Se presenta rebanada en un platón de un color que contraste, y si lo desea puede espolvorearla con un poco de coco rallado, seco y endulzado.

   

250 gramos de harina, ½ cucharadita de sal, ½ taza de agua fría, 200 gramos de mantequilla. Rinde ½ kilo.

PREPARACIÓN

La harina se mezcla con la sal y el agua sin amasar, se extiende con el palote y se coloca la mantequilla en el centro, se envuelve la misma y se refrigera durante 15 minutos. Se extiende con el palote y se hace una banda de 50 centímetros de largo, poniendo las orillas en el centro, se voltea y se extiende en sentido inverso, se dobla otra vez

en tres y se refrigera 15 minutos. Se repite esta operación dos veces más, porque la pasta tiene que tener seis vueltas de hojaldre.

PAN DE CACAHUATE

Ingredientes:

300 grs. de harina30 grs. de azúcar1 cucharada de sal1 cucharada de polvo para hornear1 huevo1 taza de leche150 grs. de mantequilla150 grs. de cacahuate

Procedimiento:

Cernir la harina junto con el azúcar, la sal y el polvo para hornear.

Aparte, batir el huevo con la leche y la mantequilla derretida. Revolver ambas preparaciones y por último incorporar a la pasta resultante los cacahuates, partidos en mitades.

Amasar bien esta pasta y vaciarla después a un molde engrasado y enharinado, que se hornea a 350 °F por espacio de 30 a 40 minutos.

PAN DE CANELA

Ingredientes:

1 kg. de harina de trigo integral1½ barritas de margarina1 taza de azúcar

2 cucharadas cafeteras de canela molida2 cucharadas soperas de levadura comprimida1 huevo- pan molido

Procedimiento:

Ponga en un recipiente grande la harina; agregue la margarina y mezcle con la mano.

Añada poco apoco, mientras amasa, 3 tazas de agua, el azúcar, la canela y la levadura previamente disuelta en agua tibia. Amase hasta que quede una mezcla pareja.

Cubra la masa con un trapo húmedo y déjela reposar una hora en un lugar tibio (En este tiempo habrá aumentado casi al doble de su volumen).

Prepare dos moldes rectangulares para pan. Forre la parte interior con papel aluminio, engráselo y cúbralo de pan molido.

Divida la masa en dos partes iguales. Extienda cada una de ellas con las manos, en una capa no muy gruesa, del ancho del molde. Enrolle cada capa sobre sí misma y colóquela dentro del molde.

Barnice con una capa de huevo batido y otra de agua. (Conviene hacer dos hogazas al mismo tiempo para aprovechar el horno encendido.) Hornee a fuego medio aproximadamente una hora. (Al enrollar la masa puede poner mermeladas o frutas.)

PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE

10 a 12 personas

Ingredientes:

½ kilo de harina300 grs. de mantequilla375 grs. de azúcar100 grs. de chocolate amargo o cocoa½ lt. de crema¼ lt. de claras1 ½ cucharadas de polvo de hornearmantequilla para untar2 cucharadas de azúcar pulverizada

Procedimiento:

Se bate la mantequilla con el azúcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de turrón.

Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 °C, cuidando de que no se quemen, de 35 a 40 minutos aproximadamente.

PAN DE ELOTE

10-12 personas

Ingredientes:

½ kg. de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)½ kg. de azúcar¼ kg. de manteca o mantequilla30 grs. de polvo de hornear8 huevos½ lt. de leche1 cucharada de vainilla½ kg. de harina

Procedimiento:

Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se le van poniendo uno pr uno, batiendo constantemente.

En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de ½ hora.

PAN DE LIMÓN

Ingredientes:

1 taza de harina1/2 taza de margarina1/4 taza de azúcar pulverizada2 huevos1 taza de azúcar refinada1/2 cucharada cafetera de polvo de hornear 1 pizca de sal2 cucharadas cafeteras de jugo de limón

Procedimiento:

Cierna la harina con el azúcar pulverizado. Agregue la margarina y revuelva hasta que se forme una masa.

Vacíe en un molde engrasado y enharinado. Apriete con una palita para que quede bien aplano.

Hornee hasta que se cueza un poco.

Mezcle el azúcar refinado con los huevos, el polvo de hornear, el jugo de limón y una pizca de sal.

Vacíe la mezcla sobre el pan semicocido y métalo nuevamente en el horno hasta que se cueza bien, unos 30 minutos. Desmolde y parta en cuadritos.

PAN DE MAIZ

Ingredientes:

150 grs. de harina de maíz150 grs. de harina de trigo½ cucharadita de sal100 grs. de mantequilla20 grs. de levadura fresca¼ de taza de leche

Procedimiento:

Mezclar ambas harinas y la sal, se les agrega la mantequilla derretida y después la levadura, ya disuelta en la leche, que debe estar tibia.

Amasar bien la pasta, después se pone en una fuente aceitada, cubierta con papel plástico y dejar reposar en un sitio caliente, por una hora, para que aumente al doble su volumen.

Amasarla de nuevo, acomodarla en un molde engrasado y enharinado, y hornearlo durante 40 minutos a 300°F.

PAN DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

10 huevos½ kg. de harina400 grs. de azúcar

300 grs. de mantequilla30 grs. de polvo de hornear

Procedimiento:

Se precaliente el horno a 220 °C.

Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla.

Después que esté bien batido todo, se agregan las claras batidas y la harina cernida con polvo de hornear, si quedara muy dura la masa se le agrega ½ vasito de leche.

Se revuelve bien todo y se vacía al molde engrasado.

Se mete al horno a temperatura de 220 °C por espacio de media hora.

   

PAN DE MUERTO

Ingredientes:

450 gramos de harina 15 gramos de levadura 2 huevos

7 yemas de huevo 115 gramos de azúcar 115 gramos de mantequilla 115 gramos de manteca 2 cucharadas de agua de azahar Un poco de raspadura de naranja 3 cucharadas de cocimiento de anís (una cucharadita de anís en grano hervido en seis cucharadas de agua) 1/4 de cucharadita de sal 1 huevo para barnizar 1/8 de litro de agua 1 cucharada de harina 140 gramos de azúcar fina para espolvorear    

Procedimiento:

1. Se deshace la levadura en 8 cucharadas de agua tibia y se agrega la harina necesaria para hacer una pasta. Se forma una bola y se deja en un lugar cálido hasta que doble el volumen.

 2. Se mezcla el resto de la harina con la sal y el azúcar. Se agregan los huevos batidos, las yemas, el agua de azahar, el cocimiento de anís, la raspadura de naranja, la manteca y la mantequilla. Se amasa bien y cuando esté suave se agrega la masa ya fermentada. Se amasa todo y se golpea.

 3. Se unta de grasa la masa y se coloca en una cacerola, se cubre con un lienzo y se deja en lugar tibio de 6 a 12 horas (hasta que doble el tamaño).

 4. Se amasa de nuevo brevemente y se hacen bolas del tamaño que se quiera, que se colocan en una lata engrasada.

 Se adornan con trozos de masa en forma de huesos y lágrimas pegadas con huevo. Se cuece a horno caliente y poco antes de sacarlo del horno se pinta con yema de huevo. Se hornea un poco más.

 5. Se saca del horno y se deja enfriar. Se espolvorea con azúcar.

PAN DE PLATANO

Ingredientes:

1 taza de plátano maduro machacado1/2 barrita de margarina1 1/4 tazas de harina2 huevos1 1/2 tazas de azúcar 1 cucharada cafetera de bicarbonato4 cucharadas soperas de crema ácida 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla 1 cucharada cafetera de polvo de hornear

Procedimiento:

Bata la margarina y agregue el azúcar, los huevos y la crema.

Mezcle los plátanos con la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear. Agregue todo a la pasta anterior; añada la esencia de vainilla y siga batiendo.

Engrase y enharine un molde. Vierta la pasta en él. Hornee a fuego medio más o menos una hora.

Para saber si está cocido, meta un palillo de madera. Si sale seco, el pastel está en su punto.

PAN DE PULQUE

8 A 10 personas

Ingredientes:

7 huevos separando yemas y claras½ taza de pulque250 grs. de azúcar½ kg. de harina cernida 3 veces325 grs. de mantequilla derretida fría1 cucharada de levadura para pan en polvo.

Procedimiento:

Las claras se baten con pulque de 5 a 8 minutos.

Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado.

La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente.

Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos.

Se sirve cuando ha enfriado.

PAPAYA EN DULCE

Ingredientes:

1 papaya mediana no muy madura2 tazas de azúcar

Procedimiento:

Pele y quite las semillas a la papaya. Parta rebanadas chicas.

Hierva el azúcar con un poco de agua hasta hacer un jarabe ligero. Añada la fruta con cuidado para no romperla.

Deje hervir a fuego bajo 30 minutos. Enfríe y sirva.

PASTEL BLANCO

Ingredientes:

2 claras de huevo 1 barrita de margarina3/4 taza de azúcar 2 tazas de harina 2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear1 cucharada cafetera de esencia de vainilla 1 taza de leche1 pizca de sal

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes poco a poco hasta obtener una pasta suave.

Vacíe la pasta en un molde engrasado y enharinado; hornee unos 30 minutos a fuego medio, o hasta que si se introduce un palillo de madera sale seco.

Desmolde, deje enfriar y bañe el pastel con betún de miel.

PASTEL DE CAMOTE

Ingredientes:

1 kg. de camotes1 lt. de leche400 grs. de mantequilla1 taza de crema de chocolate

Procedimiento:

Después de pelar el camote, ponerlo a cocer en la leche, enseguida cernirlo con un colador.

Aparte, se acrema la mantequilla , se agrega el azúcar y después la pulpa del camote.

Vaciar esta preparación a un molde redondo, generosamente enmantequilladoy se deja reposar durante toda la noche en el refrigerador.

Al día siguiente se mete por unos minutos en agua caliente para sacarlo del molde; se coloca en un platón en que se habrá de servir y se cubre con crema de chocolate.

PASTEL DE CHOCOLATE

Ingredientes:

6 cucharadas de cacao en polvo1 taza de leche2 huevos3/4 taza de margarina fundida1 1/2 tazas de azúcar 2 tazas de harina1 cucharada cafetera de bicarbonato2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear1 pizca de sal

Procedimiento:

Cierna la harina con el cacao, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear y sal.

Bata la margarina y agregue la mezcla cernida, los huevos y la leche. Siga batiendo hasta obtener una mezcla uniforme.

Vacíe la mezcla sobre un molde engrasado y enharinado y hornee a fuego medio durante unos 40 minutos hasta que un palillo salga seco después de introducirlo.

Desmolde y deje enfriar. (Se sugiere bañar el pastel con betún de chocolate.)

 

Ingredientes(Para 10 personas)

5 elotes desgranados5 huevos1 lata de leche condensada100 gramos de mantequilla derretida50 gramos de nuez picada50 gramos de pasas

Para la crema pastelera

2 yemas de huevo50 gramos de azúcar1 taza de leche1 cucharada de maicena

Para la crema de mantequilla

100 gramos de margarina100 gramos de mantequilla60 gramos de azúcar2 huevos

Para adornar

Hojas frescas de elote20 a 30 almendras peladas (se pelan poniéndolas unos minutos en agua hirviendo)

PREPARACIÓN

Los granos de elote se licúan con la leche condensada, los huevos y la mantequilla derretida; a esto se le añaden las nueces y las pasas y se mezcla bien; se vierte la pasta en una charola para hornear, con acabado antiadherente, engrasada con mantequilla, y se hornea en el horno precalentado a 180°C durante 45 minutos. Se deja enfriar, se desmolda y se corta en forma de elote. Se

cubre con la crema pastelera y encima se le pone crema de mantequilla. Se coloca entre unas hojas de elote frescas y se adorna con las almendras.

La crema pastelera: Se baten las yemas con el azúcar y la maicena hasta que tomen punto de listón o hasta que tengan una tonalidad amarillo claro. La leche se hierve, se retira de la lumbre y se añade a la mezcla anterior poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor de alambre; se vuelve a poner sobre la lumbre y se deja espesar.

Crema de mantequilla: Se baten la mantequilla, la margarina con el azúcar y las yemas hasta que quede una pasta cremosa y fácil de untar.

PASTEL DE FRESA

Ingredientes:

4 tazas de fresas1 3/4 tazas de harina 1 cucharada sopera de polvo de hornear1/2 taza de azúcar 1 taza de leche1 huevo1 1/2 barrita de margarina1 cucharada cafetera de ralladura de limón 1/2 cucharada cafetera de sal2 tazas de crema dulce batida

Procedimiento:

Caliente el horno a fuego medio.

Cierna la harina con el polvo de hornear y la sal.

Bata la margarina con 1/4 de taza de azúcar; mientras bate, agregue el huevo, la harina cernida, la ralladura de limón y la leche hasta que quede una pasta suave.

Engrase dos moldes, vierta la mitad de la pasta en cada uno y hornee durante 20 minutos, hasta que dore la superficie o cuando al introducir un palillo de madera, salga seco. Deje enfriar y desmolde.

Lave y limpie las fresas. Aparte unas cuantas para el adorno final. Machaque las demás con el resto del azúcar.

Esparza en la parte superior de un pastel la fresa machacada, ponga el otro pastel encima. Cubra el pastel con la crema batida y adorne con las fresas que apartó.

(Si no es época de fresa, puede usar mermelada o alguna otra fruta de la estación, previamente cocida.)

PASTEL FÁCIL

Ingredientes:

1 taza de harina 1/2 barritas de margarina1 taza de azúcar3 huevos1 cucharada cafetera de polvo de hornear 1/2 taza de jugo de naranja

1 pizca de salralladura de naranja

Procedimiento:

Bata margarina con el azúcar.

Agregue la harina cernida con el polvo de hornear. Sin dejar de batir, agregue los huevos, de uno en uno, la pizca de sal, la ralladura y el jugo de naranja, hasta que la pasta esté uniforme.

Vacíe la pasta en un molde grande engrasado y enharinado.

Cueza unos 20 minutos en horno precalentado a fuego medio, o hasta que pueda introducir un palillo de madera en el pastel y salga seco.

Saque el pastel del molde. Déjelo enfriar antes de ponerle el betún.

BETUN RAPIDO

Ingredientes:

4 cucharadas de azúcar1 pizca de crémor tártaro2 gotas de pintura vegetal

Procedimiento:

Bata las claras a punto de turrón; mientras bate agregue poco a poco el azúcar, el crémor tártaro y la pintura vegetal.

  

Para la pasta: 225 gramos de galletas María pulverizadas, 120 gramos de mantequilla derretida.

Para el relleno: 5 huevos, 20 ciruelas pasas deshuesadas, ½ taza de nuez de macadamia, 1 lata de leche Nestlé, 1 taza de leche, 190 gramos de queso crema.

Para cubrir: 1 taza de miel de maple,1 taza de nuez de macadamia martajada, 5 galletas María desmoronadas. Para 10 personas.

PREPARACIÓN

La pasta: Se mezcla la galleta María pulverizada con la mantequilla derretida. Con esto se cubre el fondo de un molde rectangular refractario. Se vierte encima el relleno y se mete al horno precalentado a 150°C durante 30 minutos. Cuando se saca del horno se baña con la miel de maple, se adorna con la nuez de macadamia y se espolvorea con la galleta desmoronada. Se refrigera. Se debe hacer desde la víspera.

Relleno: Se licúan todos los ingredientes durante 2 minutos.

PRESENTACIÓN

Se puede servir en el mismo refractario donde se horneó o cortado en cuadritos en un platón de servicio.

 Ingredientes

3 nopales medianos bien limpios y cortados en cuadros1 taza de agua5 huevos enteros1 taza de aceite1 taza de azúcar2 tazas de harina para hot cakes1 cucharada de esencia de almendra2 nopalitos tiernos o azúcar glass para

adornar

PREPARACIÓN

Los nopales se licúan con la taza de agua. Los huevos se baten muy bien y se les añade poco a poco el aceite y luego el azúcar; se siguen batiendo y se les agrega la harina sin dejar de batir hasta que ya no tenga grumos la pasta; se incorpora la esencia de almendra y los nopales licuados. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde redondo para pastel bien engrasado. Se mete al horno precalentado a 180° C durante 40 minutos o hasta que esté cocido.

Se desmolda y se adorna con los nopalitos tiernos, o si lo desea lo puede espolvorear con azúcar glass.

 

4 huevos, 1 taza de azúcar, ½ kilo de puré de plátano, 1 taza de avena, 1 taza de aceite de maíz, 2 tazas de harina, ½ cucharadita de carbonato, 3 cucharaditas de polvo para hornear,1 pizca de sal, 2 tazas de leche. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Se baten los huevos con el azúcar, se añade el puré de plátano y se mezcla muy bien, se añade el aceite y la harina cernida con el bicarbonato, la avena, el polvo para hornear y la sal alternándola con la leche. Se vierte la

pasta en un molde para panqué y se hornea a horno precalentado a 180°C durante 45 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio. Se deja enfriar unos minutos sobre una rejilla, se desmolda y se coloca sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

PRESENTACIÓN

Se puede servir rebanado sobre una hoja de plátano.

 

INGREDIENTES(Rinde 20 piezas aproximadamente)

Para la pasta

1 kilo de buena masa de maíz1 taza de azúcar1 cucharadita de polvo para hornear1 pizca de salAgua, la necesaria300 gramos de manteca de cerdo

Para el manjar

1 1/2 tazas de leche1 taza de azúcar1 rajita de canela3 cucharadas de maicena2 yemas de huevo1 cucharadita de extracto de vainillaGotitas de colorante rojo al gustoCoco rallado (optativo)2 pasitas por tamalHojas de maíz bien lavadas y escurridas

PREPARACIÓN

Se untan las hojas de maíz con un poco de masa, se añade el relleno y dos pasitas en cada pieza, y se doblan para que queden en forma de pequeños rectángulos. Luego se colocan en una vaporera o tamalera, a la que se le habrá puesto en el fondo una cama de hojas de maíz, y se dejan cocer durante aproximadamente 1 hora.

La pasta: Se mezcla la masa con el azúcar, el polvo para hornear y un poquito de agua. Se bate muy bien la manteca hasta que esponje y entonces se añade a lo anterior. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente con agua, la masa flote.

El relleno: Se pone a hervir la leche con el azúcar y la canela; por otro lado, se baten muy bien las yemas con la maicena y la vainilla. Se retira la leche de la lumbre y batiendo fuertemente con un batidor de alambre, se le van añadiendo las yemas. Se vuelve a poner la mezcla sobre la lumbre, moviendo constantemente hasta que se vea el fondo del cazo, se le agregan el colorante rojo y el coco y se deja enfriar.

PASTEL DE TRES LECHES

INGREDIENTES

2 ½ tazas de harina de trigo de buena calidad

7 huevos, separando la clara y la yema

1 cucharada de polvo para hornear (Royal)

3/4 de taza de leche

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada

1 cucharada de vainilla

1 taza de azúcar

1 taza de crema de leche espesa (no azucarada)

1/4 taza de brandy ó cogñac (opcional)

Para el betún:

6 claras de huevo

Una pizca de sal

1/4 de cucharada de crémor tártaro

3/4 de taza de agua

1 ½ tazas de azúcar

La ralladura de un limón

PREPARACION:

Se precalienta el horno a 190° c, se engrasa con mantequilla y se enharina un molde redondo de 25 cm. de diámetro. Cernir la harina junto con el polvo para hornear.

En un recipiente grande bata las claras con batidora a punto de turrón se le añade el azúcar y se baten hasta que se formen picos consistentes; después se le van agregando las yemas una por una y reduciendo la velocidad de la batidora se añade un tercio de la harina y un tercio de la leche. Se repite la operación hasta incorporar toda la harina y la leche, y poner vainilla.

Vacié la mezcla en el molde ya preparado y hornea a 135°c. Entre 35 y 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Deje enfriar 15 minutos antes de desmoldar. Se corta el pastel en tres capas horizontales.

En otro recipiente, se mezcla la leche evaporada, la leche condensada y la crema. Al mismo tiempo se añade el brandy. Se distribuye un tercio de la mezcla de las leches sobre la primera capa del pastel, cubriendo con la siguiente capa y así sucesivamente. Con el restante se cubre el pastel entero. (se puede picar un poco el pastel con un palillo para que penetren bien las leches.

Para el betún bata las claras, la sal y el crémor tártaro hasta formar pequeños picos, reservar. En una cacerola se mezcla el agua, el azúcar y la ralladura del limón. Se hierve a fuego medio fuerte hasta unos 120°c o hasta que el almíbar adquiera el punto de bola floja. Se retira del fuego.

En forma de chorro delgado se incorpora el almíbar a las claras batidas. Se baten durante 6 minutos o hasta que esté firme. Se van cubriendo los lados y la parte superior del pastel con el betún y al final se decora con una flor (clavel) y se refrigera hasta que se sirva.

PAY DE QUESO

INGREDIENTES

1 lata de leche La Lechera 2 huevos

1 barra queso Philadelpia

3 limones

1 paquete de galletas Marías

mantequilla

PREPARACION:

Relleno: Vacíe en la licuadora la leche, limones, queso y huevos hasta que estén bien revueltos.

PAY DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

30 galletas marías molidas

1 cda. De azucar

½ cdita. De canela molida

100 g. de mantequilla derretida

190 g. de queso crema

1 lata de leche condensada

¼ taza de jugo de limon

½ taza de chocolate rallado

crema chantilly para decorar

PREPARACION:

Combine los cuatro primeros ingredientes. Forre un molde de pay con esta pasta y refrigere. Aparte licue el queso crema junto con la leche condensada y el jugo del limón. Vacié sobre el molde de pay y cubra con el chocolate rallado.

Decore la orilla con crema chantilly. Refrigerar durante 3 horas o hasta que cuaje.

NOTA : Si quieres simplificar el trabajo puedes usar una concha para pay de galleta de las que venden preparadas

 

   

Para la pasta: 250 gramos de harina, ½ cucharadita de sal, 125 gramos de mantequilla, ¼ de taza de agua helada.

Para el relleno: ½ taza de mantequilla, 1 taza de nuez picada, ½ taza de azúcar, ½ taza de miel de maíz de vainilla ,1 cucharadita de vainilla,1 huevo. Para 8 personas

PREPARACIÓN

La pasta: Se cierne la harina con la sal; se le añade la mantequilla en trocitos y se revuelve rápidamente con la punta de los dedos tratando de tomar la pasta lo menos posible con las manos. Con esto se hace un círculo en la mesa, se pone

el agua en el centro del círculo y se mezcla poco a poco con la harina hasta formar una bola lisa. Se deja reposar la pasta 30 minutos en el refrigerador, se saca, se extiende y con ella se forra un molde refractario de 25 centímetros de diámetro, se añade el relleno y se hornea el pay en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente.

Para el relleno: Se pone a derretir la mantequilla, se a el azúcar y la miel; cuando se disuelva la primera se la nuez y la vainilla, se mezcla muy bien y se agrega el huevo poco a poco y batiendo con un batidor de alambre para que el huevo no se cuaje.

PRESENTACIÓN

Se puede desmoldar y col un platón de servicio redondo de porcelana o se puede servir en su mismo molde.

PEPITORIAS

Ingredientes:

2 tazas de azúcar blanca½ de taza de miel de piloncillo oscura y espesa1 taza de agua hirviendo4 tazas de pepitas peladas

Procedimiento:

Se colocan en una cacerola el azúcar y el agua hirviendo para conseguir una pasta homogénea, se agrega la miel del piloncillo y se remueve hasta que el conjunto tome la forma de una bola.

Se retira la cacerola del fuego y se agregan las pepitas para que se acremen.

Con la ayuda de una cuchara sopera se toman porciones que se colocan en una lata engrasada para que enfríen.

Inmediatamente frías se separan.

PERAS CUBIERTAS

Ingredientes:

6 peras maduras 4 tablillas chicas de chocolate semiamargo3 cucharadas cafeteras de leche1/2 taza de azúcar 4 cucharadas soperas de ron 1 pizca de sal

Procedimiento:

Lave las peras, pélelas, quíteles el corazón. No quite los tallos.

Derrita el chocolate a fuego bajo junto con la leche, moviendo continuamente. Añada el ron y la pizca de sal. Mezcle.

Tomando las peras del tallo sumérjalas en la salsa de chocolate. Póngalas sobre papel aluminio o encerado. Enfríe inmediatamente. (Esto mismo puede hacerse con fresas o manzanas.)

PIÑA DORADA

Ingredientes:

1 piña madura½ taza de azúcar½ barrita de margarina en trocito2 cucharadas soperas de ron

Procedimiento:

Lavar la piña y cortar la parte superior. Para ahuecar la piña, sacar la pulpa con cuidado de no romper la cáscara.

Picar la pulpa de la piña y mezclarla con el azúcar, el ron y los trozos de margarina.

Rellenar la piña con su pulpa y hornear a fuego medio durante unos 20 minutos.

Servirla bañada con la crema siguiente:

Ingredientes:

(CREMA)

2 tazas de crema dulce¼ taza de azúcar1 huevo 2 yemas2 cucharadas soperas de maicena1 cucharada sopera de esencia de vainilla1 pizca de sal

Procedimiento:

(CREMA)

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Hervir a fuego bajo, sin dejar de mover hasta que espese y se vea el fondo del cazo. Dejar enfriar un poco, antes de bañar la piña.

POLVORÓN DE CACAHUATE

Ingredientes:

1 taza de cacahuate molido2 tazas de harina1 taza de azúcar pulverizada1 taza de manteca1/2 cucharada cafetera de carbonatopapel de china de colores

Procedimiento:

Queme la manteca. Déjela enfriar.

Cierna la harina, agréguele el carbonato y forme una fuente. Ponga en el centro el azúcar, el cacahuate y la manteca quemada. Con un tenedor mezcle bien sin apretar.

Forme rollitos sobre una tabla enharinada y córtelos al sesgo para formar los polvorones. Colóquelos en una charola para hornear, engrasada y enharinada. Hornee durante 15 ó 20 minutos. Deje enfriar.

Envuelva cada rollito en cuadritos de papel de china. Tuerza los extremos y corte flecos.

POLVORONES DE CANELA

Ingredientes:

200 grs. de harina 200 grs. de mantequilla 100 grs. de azúcar Canela en polvo Más azúcar pulverizada

Procedimiento:

Revolver la harina, la mantequilla y los 100 grs. de azúcar procurando hacerlo siempre con un tenedor. Con la pasta se amasa una bola, la cual se debe dejar que repose una hora. Transcurrida ésta, se amasan bolitas con la pasta reposada y se aplastan por sus polos para redondear su forma.

 Por último, se hornean a 300° F, durante quince minutos.

 Aún, tibios se espolvorean generosamente con la canela y el azúcar pulverizada

 

 1¼ kilos de azúcar, 2½ tazas de agua, 250 gramos de almendras peladas y molidas, 25 yemas de huevo, canela para espolvorear. Para 12 personas.

PREPARACIÓN

Se hace una miel a punto de hebra (a una temperatura de110-112°C ó

230-234°F, en el termómetro especial para postres) con el azúcar y el agua y se añaden las almendras. Se baten las yemas a punto de cordón y se añaden poco a poco a la mezcla anterior, fuera de la lumbre y batiendo vigorosamente. Se vuelve a poner el cazo sobre el fuego hasta obtener el punto de postre, es decir, que quede como un puré espeso. Se vierte en un platón, se deja enfriar y se espolvorea con canela.

PRESENTACIÓN

En copitas individuales o en un bonito platón hondo de porcelana adornado con almendras.

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INGREDIENTES

(Para 8 Personas)

600 gramos de harina (4 tazas)250 gramos de manteca de puerco30 gramos de mantequilla2 yemas de huevo1 clara de huevo

Para terminar

Azúcar

PREPARACIÓN

Se revuelve la harina con la manteca y la mantequilla y se le añaden el azúcar, las yemas y la clara. Se hace una bola y se palotea sobre una mesa enharinada, dejándola de 1 cm de espesor. Se cortan los polvorones con un cortador redondo pequeño, se colocan en charolas de horno y se hornean en horno precalentado a 200°C durante 30 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidos. Se sacan y, aún calientes, se revuelcan en azúcar glass

POSTRE DE CAFÉ

Ingredientes:

2 cucharadas cafeteras de café instantáneo1 cucharada cafetera de extracto de vainilla 6 cucharadas soperas de leche evaporada2 huevos batidos3/4 taza de margarina1/2 cucharada cafetera de sal2 tazas de azúcar pulverizada

Procedimiento:

En una cacerola a fuego bajo derrita la margarina. Agregue la sal y la mitad del azúcar, poco a poco.

Mezcle muy bien y añada el extracto de vainilla, el café disuelto en la leche, el resto del azúcar, el huevo y siga batiendo.

Cueza hasta que la mezcla quede tersa. Refrigere y sirva.

 

Ingredientes para 8 personas

1 taza de azúcar2 tazas de agua150 gramos de almendras peladas y molidas finamente6 yemas de huevo

6 chicozapotesazúcar para espolvorear

Preparación

Se hace una miel con el azúcar y el agua a que quede a punto de hebra, se le añade la almendra, se deja unos minutos y se añaden las yemas una a una, poco a poco, batiendo vigorosamente con un batidor de alambre para que no se cuajen. Se deja hervir cinco minutos moviendo sin cesar. Los chicozapotes bien molidos se añaden a lo anterior y se continúa moviendo hasta que se vea el fondo del cazo. Se vacía en un platón de servicio y ya que está totalmente frío se espolvorea con azúcar y se mete unos segundos al asador para que dore.

Presentación

Se sirve en un platón ovalado que resista al calor.

POSTRE DE CAMOTE Y PIÑA

Ingredientes:

2 camotes1/2 piña 3 tazas de azúcar1 paquete de galletas Marías3 cucharadas soperas de jerez dulcenueces para adornar

Procedimiento:

Cueza los camotes en un poco de agua. Licúelos con la piña.

Disuelva el azúcar en una taza de agua y hierva hasta obtener una miel ligera. Retire del fuego.

Aparte 1/2 taza de miel, agréguele el jerez y mezcle. En la miel que queda ponga piña y camote licuados. Hierva hasta que se vea el fondo de la olla, moviendo constantemente.

En un platón coloque sucesivamente una capa de galletas mojadas en la miel con el jerez y una capa de pasta de fruta.

Termine con la pasta y adorne con las nueces. Enfríe antes de servir.

POSTRE DE CHICOZAPOTE

Ingredientes:

1 taza de pulpa de chicozapote (sin hueso ni cáscara)2 tazas de leche evaporada1 yema de huevo1 cucharada sopera de maicena1 raja de canela 2 cucharadas soperas de pasitas1/2 taza de azúcar

Procedimiento:

Mezcle la yema, el azúcar, la maicena, la canela y la leche. Ponga todo a fuego bajo, mueva ligeramente. Cuando empiece a espesar, agregue la pulpa de los chicozapotes pasada por un colador.

Siga moviendo y, cuando llegue al punto de crema espesa, retírelo del fuego. Deje que se enfríe y sírvalo adornado con pasitas.

POSTRE DE FRUTAS SECAS

Ingredientes:

6 claras½ taza de frutas cristalizadas y picadas2 cucharadas cafeteras de almendras2 cucharadas cafeteras de nueces picadas2 cucharadas soperas de miel de maíz3 limones2 tazas de azúcar

Procedimiento:

Se mezcla en una cacerola el azúcar con ½ taza de agua y se pone en la lumbre; se mueve sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del cazo.

Agregar el jugo de 2 limones y las cucharadas de miel. Mezclar y bajar el fuego.

Batir las claras a punto de turrón; se agrega el jugo del otro limón poco a poco sin dejar de batir.

Se vacían en moldes individuales o en uno grande. Enfriar un poco y luego servirlo.

POSTRE DE JICAMA

( para 4 personas )

Ingredientes:

1/2 Kg. de jícamas de agua, muy frescas2 tazas de azúcar 3 yemas de huevo1 taza de leche1 copita de Ronalmendras

Procedimiento:

Se pelan y se rallan las jícamas. Se ponen al fuego sin agua, a que suelten su jugo y espesen.

Se añade entonces la leche y el azúcar y se deja espesar, moviéndose seguido con una cuchara.

Retirada del fuego se agregan las yemas, batidas apenas un poco.

Se vuelve a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo. Se coloca en una fuente refractaria y se adorna con almendras peladas.

Se deja enfriar, para luego ponerse bajo la flama del asador a que se dore. Debe servirse muy frío.

POSTRE DE LIMÓN

Ingredientes:

8 yemas de huevo4 claras de huevo1 1/2 tazas de azúcar1 taza de crema dulce para batirjugo de 2 limones grandesralladura de 2 limones grandes

Procedimiento:

En un recipiente bata las yemas con el azúcar, el jugo y la ralladura de los limones.

Cueza a fuego bajo hasta que espese; no deje que hierva. Vacíe en un molde y enfríe.

Bata las claras a punto de turrón.

Bata la crema hasta que esponje.

Revuelva suavemente claras y crema y vierta sobre el molde que ya tiene la mezcla de yemas.

Refrigere una hora y sirva.

POSTRE DE MAMEY

Ingredientes:

2 mameyes2 yemas de huevo1 lata de leche condensada2 cucharadas soperas de piñones

Procedimiento:

Licue la pulpa de los mameyes con la leche condensada y las yemas hasta lograr una mezcla uniforme.

Vacíe en una fuente o en platitos individuales. Adorne con los piñones. Refrigere y sirva.

PULPA DE TAMARINDO

Ingredientes:

½ kilo de tamarindo1 kilo de azúcar

Procedimiento:

Se pelan los tamarindos y se ponen a remojar en muy poca agua.

Se pasan los tamarindos, ya remojados por un cedazo y la pulpa así obtenida se revuelve con el azúcar.

Se extiende la masa así obtenida sobre una mesa espolvoreada con azúcar. Con porciones de esta masa, espolvoreadas con azúcar granulada (para que no se peguen) se hacen figuritas en las formas que se desee.

  

100 gramos de levadura de panadero, ½ taza de agua tibia, 1 kilo de harina integral de trigo, 2 cucharadas de canela en polvo, ½ litro de miel de piloncillo (ésta se hace poniendo a hervir 1 litro de agua con ½ kilo de piloncillo), 1 cucharada de sal, 2 cucharadas de semillas de anís, el agua suficiente para hacer una pasta consistente. Rinde 30 piezas aproximadamente.

PREPARACIÓN

La levadura se disuelve en el agua tibia y se mezcla con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave. Se amasa muy bien la pasta durante por lo menos 15 minutos.Se coloca en un tazón engrasado

dándole vuelta a la masa para que se engrase un poquito toda. Se tapa con un trapo o con papel plástico y se deja subir al doble, tarda más o menos una hora. Se toman entonces trozos de pasta (del tamaño de una concha), se hacen unas bolitas y se van colocando en una charola de hornear, aplastándolas para darles forma y en el centro de cada pan se pone una tira de pasta atravesada espolvoreada con harina para que se note la raya. Se hornean a horno precalentado a 250ºC durante 45 minutos o hasta que al pegarles en la parte de abajo, suenen huecas.

PRESENTACIÓN

Se colocan en una panera adornada con una servilleta.

ROSCA DE REYES

Ingredientes:

450 grs. de harina 15 grs. de levadura comprimida200 grs. de mantequilla115 grs. de azúcar3 huevos7 yemas1/4 de c/dita. de sal2 cucharadas de agua de azaharUnas raspaduras de limón2 naranjas cubiertas2 acitrones2 muñequitos2 huevos para embetunar115 grs. de azúcar granulada para espolvorear

Procedimiento:

Se deshace la levadura en 8 cucharadas de agua tibia. Se agrega la harina necesaria hasta formar una masa con la que se hará una bola que se dejará cerca del calor hasta que se doble su volumen.

Con el resto de harina se hace una fuente. En el centro se colocan los huevos enteros, azúcar y sal. Se mezcla esto con las yemas, agua de azahar, raspaduras de limón, la masa ya fermentada y, por último, la mantequilla.

Finalmente se coloca en trasto engrasado dejando que repose 12 horas a temperatura natural o 6 en un lugar tibio.

Se vuelve a amasar y se formar dos roscas sobre latas engrasadas tras haber metido en cada rosca un muñequito. Se deja cerca del calor una hora.

Se embetunan de huevo, se decoran con cuadritos de acitró:n y tiras de naranja. En los intermedios de las frutas se hacen unos cortes con tijera y allí se pone el azúcar. Se hornea.

ROSQUITAS DE NARANJA

Ingredientes:

5 tazas de harina½ taza de jugo de naranja125 grs. de mantequilla suave¾ taza de azúcar2 cucharaditas de polvo de hornear1/8 cucharadita de salmantequillaazúcar glass

Procedimiento:

Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear, se mezcla el jugo de naranja, los 125 grs. de mantequilla y el azúcar hasta formar una pasta suave.

Se toman porciones de pasta del tamaño de una nuez, se enrollan como puros delgados, de 15 cm. de largo, se unen los extremos para formar las rosquitas.

Se acomodan en la charola previamente engrasada, se cuecen en el horno hasta que doren, se espolvorea con azúcar glass.

 

100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, 2 huevos enteros, 200 gramos de harina, ½ cucharadita de polvo para hornear, leche, la necesaria, aceite de maíz para freír, azúcar para espolvorear, canela en polvo. Para 6 personas

PREPARACIÓN

Se bate la mantequilla con el azúcar y enseguida se añaden los huevos, después la harina cernida con el polvo para hornear, se bate un poco y se le añade la leche necesaria para formar un atolito.

El aceite se calienta en una cacerola honda, se va metiendo el molde para buñuelos en el aceite caliente para que se caliente y luego en la pasta, cuidando que ésta no cubra el molde, y después en el aceite caliente. Cuando se desprenden del molde y estén doraditos se sacan, se ponen sobre papel absorbente y se espolvorean con el azúcar y la canela.

PRESENTACIÓN

En un canastita forrada con una servilleta o en un platón ovalado decorativamente acomodadas.

SISGUA

10-12 personas

Ingredientes:

20 elotes tiernos¼ kg. de manteca de cerdo500 grs. de mantequilla8 huevos¼ kg. de queso añejo½ lt. de leche de vaca250 cm. de papel encerado

Procedimiento:

Se desgranan los elotes y se licúan los granos junto con los huevos, el azúcar, la manteca y la mantequilla.

Se forra el molde con el papel encerado y se unta con la mantequilla.

Se vierte la mezcla y se mete al horno a 200 °C por espacio de 2 horas.

 

Para el pan: 2 tazas de harina, 3 cucharaditas de polvo para hornear, 1¼ tazas de azúcar, 6 huevos separados, ½ taza de leche tibia.

Para la miel: 1 taza de azúcar, 1½ tazas de agua, 1 raja de canela, 3 clavos, ½ taza de ron, ¼ de taza de anis.

Para la crema pastelera: 100 gramos de mantequilla, 1 cucharada de maizena, 6 yemas de huevo, 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporación, 2 latas de leche.

Para adornar: 50 gramos de piñones, 50 gramos de nuez picada, 50 gramos de almendra en hojuelas, 50 gramos de pasitas. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Se baten los huevos (aparte de las yemas claras) se mezclan en forma envolvente, se les añade el azúcar y luego la leche, alterando con la harina cernida con el polvo para hornear. Esta pasta se vierte en un molde rectangular engrasado y se mete al horno precalentado a 180°C durante 25 minutos o hasta que al meter un palillo en él centro éste salga limpio. Se deja enfriar y se corta en cuadros. Los cuadros se mojan con la miel. Se pone una capa de cuadros de pan, otra de crema pastelera, otra de cuadros de pan y se termina con crema pastelera y se espolvorea con las nueces y las pasitas.

Miel: Se ponen en el fuego el azúcar, el agua, la raja de canela y los clavos de olor. Cuando se haga una miel ligera, se retira de la lumbre, se deja entibiar y se le añaden el ron y el anís.

Crema pastelera: Se bate la mantequilla con la maizena y las yemas. Se mezcla con las tres leches y se pone sobre la lumbre sin dejar de mover hasta que espese. Se retira del fuego y se deja enfriar.

PRESENTACIÓN

En un platón hondo de cristal. Se le espolvorean los piñones, la nuez, la almendra y las pasitas.

SOPA BORRACHA

Ingredientes:

2 tazas de azúcar 1 raja de canela 1/2 taza de almendras peladas1 1/2 tazas de jerez10 rebanadas de panqué4 claras de huevo2 cucharadas de azúcar pastelera1 cucharada cafetera de vainilla

Procedimiento:

Haga una miel ligera con el azúcar y la canela. Viértala en un platón para hornear.

Remoje las rebanadas de panqué en el jerez y luego póngalas en la miel.

Bata las claras punto de turrón y agregue el azúcar pastelera y la vainilla. Cubra las rebanadas con la mezcla. Adorne con las almendras y hornee hasta que dore el merengue.

SOPA DE FRUTAS

(Para 6-8 personas)

Tiempo de preparación: 15 minutosUtensilios: Licuadora, tazón, batidora, taza, platos hondos

Ingredientes:

1 taza de pulpa de papaya roja de mamey o mango1/2 taza de crema líquida o leche descremada o yogurt

6 cucharadas de licor de fruta (al gusto)24 cerezas lavadas, con rabitos24 lichis o ciruelas amarillas lavadas

Procedimiento:

Se pelan y se quitan los huesos a las lichis o ciruelas, sobre un tazón para recuperar los jugos.

Se licua la pulpa de papaya, de mamey o de mango con la crema, o leche o yogur, se endulza con el licor de frutas y se le añade el jugo que soltaron las frutas al pelarse.

Si se usan cerezas se les quita el hueso; si se hace con fresas se pueden poner enteras o cortadas en flor

Se ponen 4 cucharadas de salsa en el plato hondo y encima se colocan, alternando, las frutas. Se sirve fría.

VARIACION:

Se hace la salsa con 1 taza de pulpa de zapote negro, 1/2 taza de jugo de mandarina o naranja y 6 cucharadas de licor de fruta.

Como fruta, para completar el platillo, sugerimos ciruelas con cáscara roja, sin pelar y en rebanaditas o rebanaditas de mango.

Con nuestras frutas y un poco de imaginación, se pueden hacer maravillas

TORREJAS

Ingredientes

3 huevos 1/4 de taza de polvo de bizcocho 1 taza de azúcar1 taza de agua1/4 de taza de aceite1 raja de canela pasas y almendras20 gotas de limón

Procedimiento:

Batir las claras a punto de nieve y, cuando estén listas incorporarles las yemas, batiendo todo ligeramente.

Añadirle el polvo de bizcocho. En un sartén, calentar el aceite y freír cucharadas de la preparación anterior, teniendo cuidado que las tortillas que se van formando, queden bien doradas por los dos lados. Escurrir sobre papel estraza.

Poner al fuego el agua con el azúcar y la canela, remover hasta que se derrita el azúcar.

Cuando empieza a hervir, agregarle las 20 gotas de limón y dejar de remover, hasta que espese un poco.

Poner a hervir unos minutos las tortillas de huevo en este jarabe. Una vez que se enfriaron, colocarlas en un platón, y adornarlas con trocitos de almendra y pasitas.

TORTA DE ELOTE

 Ingredientes:

16 elotes tiernos ¼  kg. de queso fresco de vaca 60 grs. de azúcar canela 4 huevos ½  barra de mantequilla  

Procedimiento:

Se desgranan los elotes y se muelen con el queso fresco, el azúcar y un poco de canela; se baten después los huevos y ya batidos, se mezclan con la pasta de los elotes de manteca derretida.

En un molde engrasado con mantequilla y en cuyo fondo se haya puesto pan molido, se echa la pasta y se cuece en el horno durante 2 horas a fuego lento.

Por último, se saca del molde y se sirve caliente.  

   

 

 

½ kilo de garbanzo remojado desde la víspera en agua fría, 1 litro de leche, 2 tazas de azúcar, 1 raja de canela, 120 gramos de mantequilla o de natas, 6 huevos separados, 1 cucharadita de polvo para hornear, ¼ de taza de aguardiente o de jerez seco, azúcar glass para espolvorear. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

El garbanzo remojado se pela y se pone a cocer hasta que esté muy suave, se escurre y se muele; se mezcla con la leche y se pone al fuego con el azúcar y la canela sin dejar de menear hasta que tome punto de cajeta (que se vea bien el fondo del cazo), se retira del fuego y se deja enfriar completamente.

Se baten las yemas muy bien y se le añaden al puré de garbanzo; se agrega el polvo para hornear y el aguardiente. Se baten las claras a punto de turrón y se incorporan a lo demás con mucho cuidado. Esto se vierte en un molde redondo engrasado y enharinado y se hornea a horno precalentado a 180°C durante 40 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro salga seco. Se deja enfriar unos minutos y se desmolda; ya frío completamente se espolvorea con azúcar glass.

PRESENTACIÓN

La torta se sirve en un platón redondo espolvoreada con azúcar glass.

 

Para la pasta de los tulipanes: 150 gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar glass, 150 gramos de almendra pelada y picada, 150 gramos de glucosa (se puede reemplazar por miel de maíz natural), 150

gramos de harina.

Para el culis de mango: 2½ tazas de pulpa de mango, ½ de taza de agua, el jugo de 1 limón, azúcar al gusto.

Para el culis de zapote: 2½ tazas de pulpa de zapote negro, ½ taza de jugo de naranja, 1 cucharada de ron, azúcar al gusto.

Frutas: 3 mandarinas en gajos pelados, 2 guayabas peladas y cortadas en tiritas, 32 uvas sin semilla, 4 ciruelas criollas cortadas en rebanadas delgadas, 2 nectarinas peladas y cortadas finamente, 4 pomarrosas rebanadas finamente.

Para acompañar: 8 bolas de nieve de limón. Para adornar: hojas de hierbabuena o de menta. Para 6 a 8 personas

PREPARACIÓN

Los tulipanes: Se bate la mantequilla con el azúcar y se añade el resto de los ingredientes sin dejar de batir hasta conseguir una pasta homogénea. Se engrasa y se enharina una charola de horno y se van colocando bolitas de pasta de 100 gramos cada una, bastante retiradas una de otra porque la masa se extiende. Se mete al horno precalentado a 200°C y se dejan de 3 a 4 minutos, se sacan y rápidamente se van colocando dentro de una copa extendiéndolas y presionando para darles la forma de tulipán. Si se endureciera la pasta se vuelve a meter en la charola unos segundos al horno caliente.

Se colocan en medio de platos individuales, de un lado se pone el culis de mango y en el otro extremo el culis de zapote. Dentro del tulipán se acomoda la fruta y al centro la bola de nieve, se adorna con una hoja de menta o de hierbabuena.

Culis de mango: Se licúan todos los ingredientes.

Culis de zapote negro: Se licúan todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN

Se sirve en platos individuales porcelana.

TUNA CUBIERTA

Ingredientes:

1 kilo de tuna1 kilo de azúcar1 litro de agua1 pizca de sal

Procedimiento:

Se pelan las tunas y con un cuchillo se les sacan las semillas.

Se cuecen en un poco de agua con una pizca de sal y cuando estén cocidas se ponen en agua fría. Una vez que hayan enfriado, se sacan y se dejan secar.

Con el agua y el azúcar se hace un almíbar, que se clarifica con unas gotas de jugo de limón.

Se ponen las tunas en ese almíbar a fuego lento, hasta que el almibar tome el punto deseado.

Se dejan reposar en el almibar durante 24 horas.

Se ponen a hervir en el almibar, hasta que éste vuelva a tomar el punto y se retiran.

Se cubren finalmente con el almibar; el punto de este almibar debe ser tal que levantando la espumadera y soplando a través de los agujeros se formen pompas como de jabón.

  

3 tomates verdes con cáscara, 1 pizca de tequezquite, 2 cucharadas de alcohol para el consumo humano, 10 yemas de huevo, ¼ de kilo de harina, 1 clara de huevo, 250 gramos de manteca de cerdo, azúcar glass para espolvorear. Para 6 personas.

PREPARACIÓN

Los tomates se ponen a cocer con un poco de agua y el tequesquite. Se cuelan y se deja enfriar el agua. Las yemas se baten a punto de cordón, se mezclan con la harina y se van mojando con el agua de tequesquite y el alcohol, hasta que quede una pasta dura y tersa. Se deja reposar un rato y luego se extiende muy delgadita con el rodillo. Se cortan unas tiras

anchas con una carretilla, se hacen unos tubos y se pegan con clara de huevo. Se fríen en la

manteca caliente y se revuelcan en el azúcar glass.

PRESENTACIÓN

En un plato dulcero acomodados uno sobre otro.

TURRON DE ALMENDRA

Ingredientes:

3 tazas de almendras6 claras de huevo1 taza de miel de abeja1 taza de azúcar granuladaobleas

Procedimiento:

Se hierve el azúcar granulada en ½ taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco. Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien.

Sumergir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente.

Se baten las claras a punto de turrón, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azúcar y revuelva muy bien.

Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita).

Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios días en lugar fresco.

VAINILLA CON FRESAS

Ingredientes:

1 taza de fresas2 tazas de leche6 yemas de huevos2 cucharadas soperas de harina1 taza de azúcar2 cucharadas soperas de esencia de vainilla

Procedimiento:

Mezcle las yemas con el azúcar; añada la harina, la leche y la vainilla; cueza moviendo continuamente. Cuando espese, retire y deje enfriar.

En un platón coloque fresas lavadas y escurridas y vierta encima la mezcla. Adorne con unas fresas partidas a la mitad.