Recetas Del Maestro Francisco

8/19/2019 Recetas Del Maestro Francisco

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INDICE:

A) Panceta, Carré y Costillas.B) Picana y Bondiola.C) Pastrami y Jamón Canadiense.D) Pollos y Pavos.E) PescadosF) Cabritos y Conejos.

EMBUTIDOS AHUMADOS1)

a-Blumenau;B-Paio.

Ahumados parrilleros.2) Parrillero clásico ahumado3) Embutido ahumado alemán4) Lingüiza defumada.5) Merguéz ahumado español.6) Embutido ahumado de pollo7) Chorizo ahumado Quimilí.8) Chorizo ahumado Toscano

9) Lingüiza Baiana.

10) Chorizo ahumado italiano11) Salchicha parrillera.12) Butifarra13) Mortadela ahumada del Maestro.14) Salchicha de Viena ahumada.15) Salchichas ahumadas Franckfurt16) Salchichas ahumadas Estrasburgo.17) Jamón ahumado York.18) Cracovia.

19) Salami ahumado alemán.20) Mortadela estilo alemán.21) Salchichón ahumado de cabra.22) Jamón ahumado a la cerveza23) Embutido de pollo.24) Jagdwurst o embutido del cazador.25) Pan de ave ahumado.26) Steinacher Stliftle.27) Teewurst picado grueso.28) Pan de cervelas de Estrasburgo.29) Salchichón al ajo.30) Espuma de Viena

31) Embutido Coto.32) Galatina defumada

Recetas de chacinados y ahumadosdel Maestro Francisco Izarduy


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A). Panceta, Carré y Costillas:

Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de curado para ahumar.Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Serealiza la preparación en seco, como enseñamos abajo.

1.- Pesar las carnes.2.- Separar los condimentos por kilo de carne usar:Nuez Moscada 1g.Pimienta negra molida 2g.Sal fina 30g.

Ají cayena 1g.Sal de cura 3g.

Antioxidante 4g.GMS 2g3.- Pinchar con un tenedor el Carré y las Costillas. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuerogolpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras.

4.- Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlosen la carne. Colocar lascarnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas.5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevomasaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más.6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un papel manteca por 4 horas a 50grados C y sacando la carne de la bolsa que la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve acolocar otras 2 horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color a ahumado.

La panceta una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en el ahumador por 4 a 6 horas, a50ºC según la espesura del producto. Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana.

B). Picana (de vaca) y Bondiola (de cerdo):Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera.La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa posterior, sin retirarlacompletamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo.

Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

Salmuera para 1 litro de agua:Sal fina 150 g.Sal de cura 21 g.Estabilizante 21g.

Azúcar blanca 21g.GMS 14 g.Colocar en el agua primero el Estabilizante.Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela donde los colocaremospara disolverlos dentro de la salmuera:Pimienta negra molida 6g.

Ajo 4 dientes molido en morterito.Nuez moscada 4g.

Ají cayena 4g.

Cura: Preparada la salmuera, con una jeringa y aguja grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15% de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente con la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.


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AHUMADO:

La Picana: después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte másancha, dejando un ojal para colgar.Colocar en el ahumador a 50ºC de 4 a 6 horas según el tamaño de la pieza de carne. Dejar estacionar por 4

días en lugar fresco y aireado.Coloqué la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o del jamón del cerdo. Lomo devaca también se puede ahumar con esta receta).

La Bondiola: después de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con el peritoneo del cerdo,previamente raspada o con venda de gasa. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle formacilíndrica, dejando un ojal para colgar.Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (nodebe pasar). Colgar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA, para estacionar.La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sinahumar.

C). Pastrami y Jamón Canadiense:El Pastrami o Pastrón es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto ocualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.El Jamón Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bolita de lomo) de 1 kilo aproximadamente,procurando no usar partes con tendones ni membranas.Qué es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro músculo cuádriceps que se inserta en la rótula.Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera: Agua helada 1000ccSal fina, 150gSal de cura, 21g

Azúcar, 21gBatch integral*, 140gGMS, 14gCon esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:28g de pimienta negra molida;7g de Ají Cayena

Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que no queden en la salmuerapartículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar lacarne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días.- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándoleforma cilíndrica.- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC.Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14ºC) durante una semana, paraestacionar. Advertencia:Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo tanto no se debe llegar a ésatemperatura que van a matar las bacterias lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará.

D) Pollos / Pavos:Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la condimentación en seco.Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro para que absorba los condimentos que lecolocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sincondimentar.Condimentos por kilo de carne:

Sal fina 24 g.Sal de cura 3 g.


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Estabilizante 3 g Ají cayena 1 g.Pimienta molida 2 g.Nuez moscada 1 gGMS 2 gr

Con el ave ya condimentada, llevar a la heladera por 48 horas para curar.

AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar yforrar en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel y dejar otras 2 horas enel ahumador para que tome color.

E). PESCADOS:a).- Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes.b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta laboca. Retirar las aletas y las branquias.Lavar bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene.c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con condimentación seca o húmeda. La

seca utilizada para los filetes es más rápida y fácil.Seca para filetes:Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne:Sal fina 25 g.Pimienta negra 2 g.Nuez Moscada 1 g.

Ajo en fresco molido 1 gGMS 2 g.Sal de cura 3 g.Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3horas según el espesor. Retirar cuando tomen color a ahumado.Húmeda:

Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.Para 2 litros de agua:Sal fina 400 g.

Azúcar 100 g.GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en elahumador.

Antioxidante según el proveedor.Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.

Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro para que tome color dorado rojizo.

F.- CABRITOS Y CONEJOS:Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas conhueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes decabrito más delgadas.Usar los siguientes condimentos para preparar las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa:Sal fina: 25Pimentón picante o Cayena: 1Pimienta negra molida: 3Nuez moscada: 1

Vino Tinto seco: 20 ccGMS: 2Sal de cura 3

Aplicar los condimentos de una sola vez. Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar loscondimentos frotando para introducirlos. Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender

totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. Los lomitos deben ser tratados,como los de cerdo para ahumar. Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados.


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Madurar en lugar adecuado (fresco y 60% HRA) por una semana.Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los buenos Chefs de cocina ya sabrándarles mil y una utilidades, en la mesa de argentinos y foráneos.

EMBUTIDOS AHUMADOS

1-a) Blumenau:Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para acompañar unas buenascervezas.Masa: 60% carne de cerdo magra y 40% de tocino.Picado: casi congelada con disco 3mm todo junto.

Amasar hasta lograr una liga fuerte.Condimentos en gramos por kilo:Sal fina: 25

Ajo molido en dientes: 2Pimienta: 2

Nuez moscada: 1 Antioxidante: 3Sal de cura 3Cayena 1GMS 2

Vino tinto seco: 20ccLigante 20Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo. Ahumar: por 6 horas a 50ºC. No pasarse. Al retirar se puede conservar en lugar de estacionamiento con14º C y seco.

1-b) PAIO, embutido portugués.Usado para la cocina en salsas y potajes.Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 % de Tocino.Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado, escaldados. También puede serpicado todo junto con disco 6mm.Condimentos en gramos por kilo de masa:Sal fina 22Sal de cura 3Estabilizante 3GMS 2

Ajo en dientes 2Nuez moscada 1Orégano molido 2Cayena 1

Vino tinto seco 10Hojas de laurel 2 (en Té)Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta logra una liga fuerte.Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador. Ahumar por 5 a 6 horas a 45 grados.

Ahumados parrilleros:Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa:Sal de cura 3gr

Antioxidante 3grEstabilizante 3gr

GMS 2grLigante 30gr


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2) Parrillero clásico ahumado:Este es un chorizo, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque seprefiere de las piernas.Carne: Cerdo tipo 80/ 20. Picado con disco 10 o 12 o mayor. Pesar toda la masa compuesta por la carne y

la grasa.Condimentos: en gramos por kilo de masa.?Sal fina: 22? Ajo pisado en mortero: 1 diente?Pimienta negra: 2 molida? Ají Cayena 1 molido?Nuez moscada: 1 molida?Cilantro 0,5? Agua helada 100 ml? Vino tinto seco 20 mlColocar los 5 aditivos.Mezclar con un fuerte masaje todos los condimentos con la masa, hasta lograr una liga fuerte. Dejar en la

heladera, dentro de un recipiente tapado con film plástico, para que no entre aire, hasta el día siguiente queembutiremos.Embutido: con tripa de 38/40mm. Usar tripa de cerdo si posible.Piezas: una sola pieza o si se quiere en piezas de 12 cm.Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla, horno, fritos o escaldados.Si no se consume en el momento, guardar en la heladera o freezer. Ahumado: Se lo puede ahumar por 2/3 horas a 50 grados. Tener en cuenta que después de ahumado elchorizo solo está pre-cocido. Para consumirlo hay que terminar de cocinarlo.Se considera que el producto está ahumado cuando tomo un color marrón rojizo.

3) Embutido ahumado alemánComo su nombre lo indica, es un chorizo muy elaborado en el sur de

Alemania, mezcla de carne de cerdo y vaca.Carnes: 20% de carne de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino20%.Picado: la carne de vaca picar con disco 5mm. Luego todo junto, la devaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm.Condimentos: en gramos por kilo de masa.Sal fina 25

Ajo molido dientes 1Pimienta negra 2Nuez moscada 1Granos de mostaza molidos 1Cayena 2

Vino Tinto seco 20cc Agua helada c/nColocar los 5 aditivos.Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar enheladera por 24 horas.Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm. Ahumado y Consumo: idem anterior.

4) Lingüiza defumada.Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes europeos de ésa zona.Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta.Condimentos: en gramos por kilo de masa.

Sal fina 22 Ajo dientes pisados 2 Ají picante rojo 2Pimentón dulce 8


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Vino tinto seco 20 cc. Agua helada c/nColocar los 5 aditivos.Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final, masajeando fuerte para lograr unaliga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24

horas.Evitar dejar burbujas de aire.Embutido: Después de colocar el tocino reservado, en tripa de 35mm y piezas de 15 cm.Se puede ahumar de inmediato o guardar en la heladera a 4° C.Si se quiere ahumar actuar como en los anteriores embutidos.

5) Merguéz ahumado español.Carnes:Cerdo del pecho 70/30 30%Cordero del pecho magro 40%

Vaca magra 30%Ingredientes en gr. por kilo de masa:

Sal fina 24Cayena 1Pimienta negra molida 2,5

Ajo picado brunoise 3dComino molido 1Pimentón dulce 20

Anís en grano 2 Ají rojo de la frontera 1 Aceite de oliva 20ccColocar los 5 aditivos.Trabajos a realizar:Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por 12hs.

Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Incorporar en el amasado todos loscondimentos.Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de 30cm.Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC.Conservar en frío (


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Ahumar: Idem a los anteriores.Conservación crudas: Guardar en heladera a < 4ºC.Consumición: igual a todos los ahumados.

7) Chorizo ahumado de Quimilí

Es un chorizo parrillero de Quimilí, para la zona CAPRINA del NOA-NEA, que comprende Santiago,Catamarca, Salta, Chaco y Formosa, le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se aconsejaelaborarlo con cabra de descarte más baratas y que no tienen otro uso.Carne: usar 100% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo.Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido.Ingredientes: en grs. por kilo de masa.Sal Fina 25 gsManteca fresca 100 gs

Ajo dientes picados 2 gsPimienta negra 2 gs

Ají picante rojo 2 gs Vino tinto dulce 20 cc

Agua helada 100 ccPerejil fresco 50 gsColocar los 5 aditivos.Después de pesar la masa, preparar los ingredientes y juntarlos a la masa ya picada. Amasar hasta lograruna farsa pegajosa y una liga fuerte.Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm.

Ahumado: Colgar en el ahumador a 50ºC por 3 horas o hasta que tomen el color deseado.Consumo: se puede consumir ya ahumados en asados, fritos, al horno, etc.

8) Chorizo ahumado ToscanoMasa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%.Picado: Todo por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos.

Ingredientes: en gramos por kilo de masaSal fina 22 Ajo dientes molidos 2 Azúcar blanca 5Pimienta negra molida 3

Agua helada c/n Vino tinto seco 20ccColocar los 5 aditivosIncorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas.Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 20 cmseparadas. Ahumar: por 3 horas a 50º C.Guardar en heladera.

9) Lingüiza BahianaCarne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.Ingredientes: en gramos por kilo de masa.Sal fina 20Pimienta blanca 3Pimienta negra 2Pasas de uva sin semillas 25Nuez moscada 1Canela molida 1Jengibre molido 1

Clavo de olor molido 1 Vino tinto seco 50cc Agua helada c/nNo olvidar los 5 aditivos.


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Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa.Trabajos a realizar:Las pasas hidratadas en el vino recetado vino.Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 40cm, atadas en bucle.

Ahumar por 3 horas a 70ºC.Una vez retirada del ahumador ya se la puede consumir.

10) Chorizo ahumado ItalianoCarne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa 10mmIngredientes: en gramos por kilo de masa.Sal fina 23Pimienta negra 3Cilantro molido 1

Anís en semilla molido 2Pimentón dulce nuevo 8

Ají picante Cayena 1 Agua helada c/n Vino dulce 20cc

No olvidar los 5 aditivosDespués de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una ligafuerte, dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.Embutir: en tripa 38/40mm y en cuartas en U con un largo de 35cm.

Ahumar igual al anterior.

11) Salchicha parrilleraEste conocido embutido es un acompañante obligado de nuestroschurrascos y usado también para la elaboración de salsas para las pastas.Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20% de Tocino.Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en unrecipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos:

Condimentos: en gramos por kilo de masaSal fina: 22Canela en polvo: 4Pimienta blanca molida 3

Vino Dulce 20Queso Parmesano: 30Cayena 1No olvidar los 5 aditivos.Preparada la masa de liga fuerte.Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas.Reservar en l heladera por 6 horas antes de llevar al ahumadero.

Ahumar: Como es un embutido muy fino el tiempo de ahumado no debe pasar de las 2 horas a 50ºC.Se puede consumir inmediatamente después del ahumado. Colocar en la parrilla solo para terminar elcocimiento.

12) ButifarraCarnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%.Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo hasta lograr una masapegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar.Condimentos: en gramos por kilo de masaSal fina 22Canela molida 3Nuez moscada 1g

Ají molido 3gClavo de olor 1g

Ajo picado 2 dientes Vino generoso 20ccNo olvidar los 5 aditivos.Embutir: en tripa de cerdo o ternera de no más de 25mm.


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Ahumado: por ser embutido muy fino no debe exponerse por muchotiempo al humo. La temperatura 50ºC.Comer terminado a la parrilla, o en salsas rojas.

Escaldados Ahumados Aquí voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar que son los únicos. En lamedida que se practique con estas recetas se podrán también ahumar otros tipos de fiambres, hastacomprados.

13) Mortadela Ahumada del Maestro Aunque se puede ahumar cualquier receta de Mortadela, esta receta fue mejorada para ser ahumada, nosolamente en los condimentos sino también en su formato para que capte mejor el aroma y gusto de estatécnica.Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%.La mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad molido con disco 3mm.Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y la mitad del tocino hasta lograr una pastahomogénea. Durante este trabajo añadir los ingredientes preparados. Amasar: al final juntarle el tocino picado con disco 3mm casi congelado.Deben quedar los puntitos blancos del tocino.Ingredientes: Por kilo de masa.Sal 25 gramos.

Ajo molido: 1 diente. Azúcar: 1gr.Cayena: 1gr.Pimienta negra en grano: 1gr.Pimienta negra molida: 1gr.Cilantro molido: 1gr.Con 100 cc de agua helada.Gervisol Ei 60: 20gr

Condimento de Mortadela: 7gr.Colocar los 5 aditivos Al último agregar la pimienta en grano.Embutir: en tripa de vaca o cerdo de 40mm. Hacer piezas de 40cm delargura. Atar bien las puntas con hilo choricero o con precintos plásticos.Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C hasta llegar en su interior a los72ºC.

Al retirar del escaldado practicarle un choque térmico y colgar en laheladera por 24 horas antes de llevar al ahumador. Retirar del ahumador cuando la mortadela posea un coloradecuado. Se calcula 2/3 horas a 50ºC.14) Salchicha de Viena ahumada.No todas las salchichas de Viena son ahumadas, pero las que si lo son

llegan a ser una Delicatessen.Masa: este producto es elaborado con carnes de cerdo y de vaca en las siguientes proporciones:Carne de cerdo magra 40%Carne de vaca magra 40%Tocino 20%Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces.Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es másfibrosa que la de cerdo.Ingredientes: por kilo de masa.Sal: 25 gramos.

Ajo en polvo: 1gr.Pimienta negra molida: 1 gr.

Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N.Gervisol Ei 60: 20 grCondimento para salchicha: 7,5 gr.Colocar los 5 aditivos.


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Embutir: en tripas de cordero o cerdo 24 30 o más según criterio delartesano. Estas salchichas se marcan en piezas de 12 a 15 cm. de largura.Estufado, ahumado y escaldado igual a la anterior. Recordar que elescaldado se debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo deacuerdo al diámetro de las salchichas.

Conservar en la heladera a < 5 grados C.

17) Jamón ahumado York.Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdocortadas en diversos tamaños que no pasen de 1,5cm cúbicos. Para usar trozos grandes, se tiene queinyectar con la salmuera.Masa:Carne de cerdo magra de la pierna, 80%.Salmuera: receta de abajo 20%.22Salmuera: 20% de la masa.165 ml de agua helada

3g de Estabilizante.Sal de cura 3g17g de sal fina.20g de BATCH integral.20g de Gervisol Ei 6030 gr. Ligante.2g de GMS.01 gr. de Cayena

Trabajos: Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten blandos y secos. Preparar loscondimentos disueltos en el agua.

Si tiene grumos colar la salmuera. Añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por estas. Colocar la masa en recipiente cerrado,tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).Embutir: En una tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Primero cerrar fuertemente en una punta,llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminadoquedará agujeros.Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72ºC en su interior.

Al retirar darle un choque térmico con agua helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente paraahumar. Ahumar por 5 horas a 50ºC. Al retirar del ahumado, enfriar en local seco y aireado.

18) Cracovia o Salchichón con JamónEs un tipo de salchichón o salame polaco, muy apreciado por el Papa Juan Pablo II que estando en Romarecibía permanentemente desde su Polonia natal una buena cantidad de este embutido.Lo podemos elaborar de dos maneras diferentes:Saborizar toda la masa con gusto a salchichón.Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%.Condimentos: por kilo de masa.Sal: 27 gr

Azúcar: 5 grNuez moscada: 0,5 gr.Condimento de Salchicha de Viena: 7,5 grPimienta blanca: 2 gr.

Vino Oporto: 5 ml. Ají cayena 1 a 2 gr.

Agua helada: 100cc.Colocar los 6 aditivos.


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Trabajos a realizar:1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el tocino molida con disco de3mm, o procesador, pasar varias veces.2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en cubos.3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y añadirlos a la masa,

amasando. Dejar por dos días en la heladera para reposar.4.- Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como los salames. Bien prensado.5.- Piezas: de 40 cm. Tener cuidado con las piezas de más de 30cm porque necesitan ollas muy grandespara cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el producto.6.- Escaldado: en agua a 80ºC por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque térmico y conservar en laheladera hasta ahumar.7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 50ºC. Al retirar, dejar a temperaturaambiente por 2 horas para secar la tripa.8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar y cocinar.

Además son más fáciles de vender enteras, tipo familiar.Existe un producto similar llamado Salchichón con Jamón, en venta en fiambrerías.Nota: también se pueden condimentar el cerdo como para Jamón Cocido y la vaca como salchicha de Viena.

Mezclar todo y terminar embutiendo en tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Terminar como laanterior.

19) Salami alemán ahumadoCARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar losporcentajes sin problemas, menos del tocino.RECETA: en gramos por kilo de masa.Sal: 25

Ajo: 2 dientes Azúcar blanca 5Pimienta negra 224

Nuez Moscada 1Semilla de anís 2 Vino tinto 20ccPimienta negra entera 1

Ají picante Cayena 1 Vino tinto seco 20ccNo olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos deacuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cubeteado, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados pordos minutos, hasta que queden sueltos.Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar ymezclarlos bien. Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido.EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de largo. Pinchar las ampollas de aireque hayan quedado en el embutido.Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar.Escaldar como siempre por el tiempo necesario.En caliente aún, colocar en el ahumador a 60/70ºC por 2 horas.Luego estacionar por 10 días en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14º C de temperatura.

20) Mortadela (al estilo alemán)CARNES:Carne de cerdo 40%Carne de vaca 35%

Tocino 10%Papada y panceta de cerdo 10%Corazón de cerdo o vaca 5%CONDIMENTOS: en gramos por kilo de masa:


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Ingredientes en gramos por kilo de masa:Sal fina, 25

Azúcar blanca, 2Macis, 0,5Pimienta blanca molida, 1

Jengibre, 0,5Cilantro, 0,5

Ajo molido dientes, 1Cerveza negra, 100ccColocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:La mitad de la carne magra se corta en trozos grandes y se dejan unanoche para curar, mezclada con la sal y la sal de cura.El resto de la carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). Acontinuación se agregan los demás ingredientes. Se prepara la masa base.La carne curada se parte en trozos de 20-35mm de longitud y se agrega a la masa base, amasando

fuertemente hasta que está bien asociada. A continuación se introduce en tripas grandes (55mm) y se escalda por el tiempo necesario. Al retirar se llevan a ahumar a 60/70ºC por 2 horas. Al retirar del ahumador, choque térmico y conservar en la heladera.

23) Embutido de carne de polloTambién llamado en Alemania : Bruhwurst mit HuhnerfleishCarnes:Carne de cerdo magra 30%Panceta de cerdo 20%Tocino 10%Carne de pollo 35%

Hígado de pollo 5%Ingredientes por kilo de masaSal fina 25gPimienta negra en polvo 2,5gNuez moscada 1g

Ají picante rojo 2gMacis 0,5gJengibre 0,5gLeche UAT 100cc

Vino blanco seco 30ccGervisol Ei 60 20gsColocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:La carne de pollo y el hígado se trocean en cubitos de 5mm.Las carnes y el tocino se procesan junto con la leche. Con esta masa y los ingredientes sobrantes se elaborala masa base. Al final se agregan los trozos de pollo e hígado.Embutir en tripa de vaca de 45mm. Hacer piezas de 20cm.Por último se lleva a escaldar a 80ºC y por 1 hora 15'.

Ahumado: colgar en el ahumador a 50ºC durante 3 horas. Al retirar, colgar en lugar con 14ºC de temperatura y 50% de HRA.Conservar en la heladera.

24) Jagdwurst o Embutido de cazadorEn este embutido interviene carne de caza como el conejo, que puede ser suplantado por otro tipo que se

tenga a mano.CARNES:Carne de cerdo tipo 70/30 300gs


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Cubrir la carne con otra pieza de papel manteca y colocar la tapa a presión en el molde.Cocinar a 80° C en agua por el tiempo necesario; enfriar en agua con hielo y desmoldar.

Ahumar a 50°C por 4 horas colocada en una parrilla dentro del ahumador; enfriar y refrigerar por variashoras antes de su uso.

26) Steinacher StiftleEn la zona de Turingia (Alemania) es muy típica la elaboración de estos embutidos.Carnes:Carne magra de cerdo y/o ternera 40%Panceta o Bondiola 60%Condimentos en gramos por kilo de masa:Sal fina 23Pimienta negra 3Comino molido 1Cayena 1

Azúcar blanca 5Jengibre 1

Agua helada c/n. Vino tinto seco 20ccGervisol Ei 60 20

Ajo en dientes, pisados 1Colocar los 5 aditivos

Trabajos:1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar.2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa medianamente consistente.4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el borde. Cerrar el film para que noentre agua en el escaldado.

5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80ºC de temperatura hasta llegar a 72ºC en el interior delproducto.6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador.7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50ºC por 3 horas.8) Conservar en la heladera.

27) Teewurst, picado gruesoCarnes: I IICarne de cerdo magra 70% 50%Tocino 30% 35%Carne de vaca -- 15%Condimentos en gramos por kilo de masa:Sal fina 24gPimienta negra molida 3gPimentón dulce 8gCayena 1g

Ajo en dientes 1gOlivas negras sin carozo 40gPimientos morrones 40g

Vino tinto 20ccGervisol Ei 60, 20gColocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:Preparar las carnes sin indeseables.

Picar final con un disco de 4-6mm.Picar los morrones y las olivas del tamaño de granos de maiz.Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando hasta lograr una farsa homogénea.


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Preparar una terrina y llenarlaEscaldar por el tiempo necesario.

Ahumado: como en las terrinas anteriores, a 50ºC por 2hs.Conservar en la heladera.

Escaldar por tiempo necesario: en estos casos específicos de tener que escaldar las Terrinas, para calcular eltiempo de cocinado se actúa de la siguiente manera:Medir la altura y el ancho de la terrina. A la medida menor en milímetros se los transforma en minutos y sele agregan 15' más.Como siempre trabajará con la misma Terrina y siempre con carne, solo debe recordar el tiempo calculado laprimera vez y ya no necesitará volver a calcular el tiempo necesario.

28) Pan de Cervelas de EstrasburgoEste producto es muy procurado en el Este Europeo en forma de embutido.

Ahora lo elaboraremos como terrina.Carnes:Carne magra de cerdo 70%

Tocino 20%Leche helada 10%Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas nodeseadas. Cortarlas en rebanadas discos de 4 cm de diámetro y 3/4mm de espesor. Mezclar todo ycondimentar con la totalidad de los ingredientes.

Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina.Mientras se procesa incluir la leche en la masa. Se puede aumentar la cantidad de leche, pero no encharcar.Ingredientes por kilo de masa:Sal fina 22 gs.Pimienta negra molida 2 gs.Nuez moscada 1 g

Comino molido 0,5 g. Ajíes verdes en vinagre, 100 g Ajo molido dientes 1 undCayena 1 g.Pimienta de Jamaica 1 gGervisol Ei 60, 20 g.Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar: A los ajíes en vinagre retirarles el cabito y las semillas. Dejar solamente la carne. A la farsa ya procesada, colocarle los ajíes en vinagre picados de un tamaño de 1cm de lado. Secarlos conpapel de cocina.Preparar una terrina para colocar en el horno.Cerrar la terrina con papel de aluminio.Cocinar en horno a menos de 100ºC por el tiempo necesario hasta lograr llegar al interior del producto con72ºC.

Al retirar colocar en el ahumador (sin la terrina) sobre una rejilla.Conservar el producto en la heladera a una temperatura de < 5 grados.

29) Salchichón al ajoSalchichón picado grueso de puro cerdo, del sur de Francia.Carnes: Cerdo 80/20 de la pierna.Ingredientes: por kilo de masaSal fina 22 gs.Pimienta negra 2 gs.

Nuez moscada 1 gCayena 1 gCondimento para salchichas 7 gs.Claras de huevo 3


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Ajo en dientes medianos 6 d.Leche helada UAT 100 ccGervisol EI 60 20 gColocar los 5 aditivos.

Operaciones:1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco10 y mezclar con loscondimentos menos las claras de huevo. Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguienteretirar del frío y amasar con las claras.2.- Embutir: con tripa de 60mm natural del recto de la vaca. Cerrada la pieza sin globos de aire.3.- Escaldar: Colocar seguidamente en agua a 80ºC por 90 minutos, no permitir que la temperatura pasede los 80º. Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos.4.- Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas.5.- Ahumado: colocar en el ahumador por 4 horas a 50ºC, en la misma tripa que es permeable al humo.6.- Guardar en heladera a < 5 grados.

30) Espuma de VienaEste embutido es muy procurado en el Este Europeo.Carnes:Carne magra de cerdo 60 %Tocino 25 %Cerveza blanca 15 %Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas nodeseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el tocino. Mezclar todo y condimentarcon la totalidad de los condimentos.

Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina.Mientras se procesa incluir la cerveza en la masa.Condimentos por kilo de masa:

Sal fina 22 gs.Pimienta blanca molida 2 gs.Nuez moscada 1 gPimentón dulce 8 gComino molido 1 g.

Ajo molido dientes 1 undCayena 1 g.Pimienta de Jamaica 1 g.Colocar los 5 aditivos.Embutir: con tripa de cerdo clibre 38/40mm. Formar piezas de 40 cm., enforma de corona o U.Estufar: por 1 hora a una temperatura que no exceda de 40 grados.

Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80ºC por 60 minutos. Al retirar lassalchichas, darles un choque térmico con agua helada. Ahumado: Colgadas a 50ºC por 3 horas o menos si no gusta un ahumado fuerte. Que no se toquen entresi.Conservar el producto en la heladera a una temperatura de


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Ajo en dientes, 1Coriandro mol. 1Tomillo, 1Nuez moscada, 1

Gervisol Ei 60, 20 Vino tinto seco, 20Semillas de anís, 2Colocar los 5 aditivos.Trabajos:Moler la carne de vaca y de cerdo a través de un plato de 5/6mm. El contenido graso de la pasta debería serde alrededor de 20 %. Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un moledor decafé o molino de especies.Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos y el vino y mezclar bien.

Amasar.Embutir en tripa natural de gran diámetro (55 cm) y dejar a temperatura ambiente por unas 4 horas paradesarrollar el sabor.Colocar el embutido en agua a 80ºC por el tiempo necesario de escaldado.Colocar a 45/50°C en el ahumador, hasta lograr el color deseado.Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.

32) Galantina defumada.Carnes:Cerdo magro 85%Tocino 15%Condimentos en gr. por kg de masa:

Aceitunas verdes 50Sal fina 22Sacarosa 5

Vino dulce 20cc

Pimienta blanca 3Cebolla seca 4

Ajo en dientes 1Hojas de laurel seco 0,5Canela 0,5Semillas de apio 0,5

Agua helada c/nGervisol Ei 60 - 20Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:Moler la mitad de la carne con disco 5mm. La otra mitad en cubos de 1cm igual que el tocino.

Mezclar la sal y la sal de cura con la carne. Refrigerar 2 hs.Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un polvo fino en un molino de especies. Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y mezclar bien.Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm.Sumergir en agua a 80°C por 2 horas. Mantener en agua hasta que latemperatura interna sea de 72° C.

Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50ºC por 4 horas.Enfriar con agua helada.Refrigerar varias horas antes de usar.Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.

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