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Picadillo Murciano

INGREDIENTES :

ELABORACIÓN:En una satén o cazuela se pone a calentar el aceite para freír la cebolla, cortada muy finita, y sedeja a fuego suave para que se poche. Cuando la cebolla empieza a ponerse trasparente, se añadela carne, la de cerdo y la de pollo, y también el jamón, cortado todo en daditos muy pequeños,como de 1 cm. de lado. Se sube el fuego y se saltea todo junto.

Mientras se hace la carne y se va dorando junto con la cebolla, se ponen a cocer los dos huevos.Cuando la carne está dorada, se añaden los piñones y se saltean igualmente. Y luego se pone afuego vivo y se incorpora el vino, las dos hojas de laurel, la nuez moscada y la pimienta.

Cuando el alcohol del vino se ha evaporado, se cubre con agua templada, se sazona ligeramentecon un poquito de sal. Hay que tener en cuenta que el jamón ya está salado, así que la sal se añadecon cuidado. Se tapa la cazuela y se deja hacer a fuego medio.

Hay que dejar que la carne quede tierna pero que la salsa no se consuma del todo, que el guisoquede todavia un poco caldoso, Se apaga el fuego y el plato se termina a la hora de servir.

Para terminar el plato, hay que freír unas patatas, cortadas en daditos del mismo tamaño que lacarne.

A la hora de servir, se vuelve a calentar un poquito, se sacan las hojas de laurel, y se espesa la salsacon los huevos cocidos picados o rallados. Las patatas en daditos se pueden añadir en este mo-mento, o bien utilizarlas como parte de la presentación del plato, formando una corona alrede-dor del picadillo.

600 g carne de cerdo

600 g carne de pollo

200 g jamón

50 g piñones

2 cebollas

2 huevos cocidos

2 hojas laurel

1/2 vaso aceite de oliva virgen extra

1 vaso vino blanco seco

5 patatas

sal - pimienta - nuez moscada

Guía Gastronómica 2013 COMPLETA_Maquetación 1 17/12/12 14:02 Página 88

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Croquetas

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

La proporción de ingredientes para hacer estas croquetas es la siguiente: por cada litro de caldo(se puede sustituir por leche) 100 g de mantequilla, 100 g de harina y 100 de la carne elegida ojamón.

Se pueden hacer con el caldo del cocido (puchero), también se puede hacer un caldo, y conse-guir una buena sopa de picadillo y los ingredientes de las croquetas. Para el caldo se pone a coceren una olla: un hueso de canilla, un trocito de tocino ibérico, un codillo de cerdo, un trozo de ter-nera, una pechuga de gallina, un poco de jamón, una cebolla. una zanahoria, un puerro, un poco decol, una patata, pimienta, laurel y un poco de sal.

Para hacer la bechamel, se pone al fuego una sartén con la mantequilla y se tuesta la harina. Seañade la carne picadita y se saltea junto con la harina, y luego se incorpora el caldo. Se mantieneen el fuego sin dejar de mover, hasta que la bechamel se separa de las paredes de la sartén.

Se deja enfriar bien, para formar las croquetas. Al estar elaborada con mantequilla, al enfriarse seendurece y se les puede dar forma sin problema. Se rebozan en huevo batido y pan rallado y sereservan en el frio hasta la hora de freir.

Para conseguir un buen resultado, es importante que a la hora de freirlas estén muy frias y elaceite muy caliente. Si están elaboradas con mantequilla, con el golpe de calor de la fritura, la be-chamel se funde y queda fluída y deliciosa.

1 litro caldo

100 g mantequilla

100 g carne

100 g harina

1 huevo para rebozar

pan rallado casero para rebozar

aceite de oliva virgen extra

para freir


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Guisantes con Jamón

INGREDIENTES ELABORACIÓN:

Se cubre el fondo de una satén con aceite y sepone a fuego. Se frie la cebolla cortada en ju-liana, y cuando está dorada se le añaden losguisantes y por último el jamón. Se saltea todoy listo. El acompañamiento perfecto de esteplato es un huevo frito.

Para conseguir un buen resultado, es impor-tante que a la hora de freírlas estén muy friasy el aceite muy caliente. Sl estan elaboradascon mantequilla, con el golpe de calor de la fri-tura, la bechamel se funde y queda fluída y de-liciosa.

1 lata guisantes

1 cebolla fresca

150 g jamón ibérico


huevos para freir, opcional


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Almejas a la Marinera

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

Se pone al fuego la sartén con el aceite y losajos, cuando empiezan a dorarse se añade laharina y se frie un poco. Se incorporan las al-mejas y el vino y luego el pimentón, y se dejacocer a fuego vivo hasta que se abren y lasalsa queda ligada. Por último se le pone unarociada de perejil picado, y listo

Las almejas quedan muy sabrosas, y la salsita...Hummm

750 g almejas


4 dientes ajo

pimentón

1/2 vaso vino blanco

1 cucharada harina

perejil


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Espirales con salsa de piñones

y almendras al Parmesano

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

Poner agua a hervir para cocer la pasta.

Entre tanto hacer un majadito con la albahaca, los piñones, las almendras y eldiente de ajo, mezclar con el tomate y poner al fuego. Se añade el aceite poco apoco para ligar la salsa y se añade el queso rallado, un poco de sal y pimienta.

La salsa estará enseguida. La puedes hacer mientas se cuece la pasta.

Saltear la pasta en la salsa, servir y añadir una rociadita de parmesano recien rallado

300 gr de pasta

40 gr de parmesano

40 gr de almendras

20 gr de piñones

100 gr de aceite de oliva

150 gr de tomate triturado

1 diente de ajo

sal y pimienta


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Carne con Tomate

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

Se pone una sartén de tamaño adecuadoen el fuego con el aceite y cuando está ca-liente, se echa la carne y se rehoga du-rante unos 10 minutos, vigilando que nose queme. Después se añaden las cebollasy los ajos, todo picado muy finito, y se re-hoga otros diez minutos con la sartén ta-pada.

A continuación se añade el tomate, el lau-rel, el vino, medio vaso de agua y un po-quito de nuez moscada; se deja hervir afuego lento durante unos 40 minutos, conla cazuela tapada, vigilando que no sequede seco. Si hiciera falta, se añade unpoco de agua caliente.

Cuando la carne esté tierna, se le pone lasal y un poco de pimienta y se deja hervirotros cinco o diez minutos y ya se puedeservir.

Se puede acompañar de patatas fritas,

kilo y medio de carne de

ternera, cortada en tacos

- 3 dientes de ajo.

- 2 cebollas.

- 2 hojas de laurel.

- 1/2 vaso de los de agua,

de vino fino de Jerez o Montilla

- 1 vaso de aceite de oliva

virgen extra

- 1 vaso de tomate natural

triturado.

- Sal, pimienta y nuez moscada.


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Empanada de Carne

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

Se comienza preparando la carne. En una olla se pone la gallina troceada con unbuen ramo de perejil, unos granos de pimienta negra y unos dientes de ajo, secubre de agua y se pone al fuego hasta que la carne está tierna y se desprendebien del hueso.

Se corta con las tijeras muy menudita, cuidando que no pasen huesecillos ni ter-nillas, se añade un poquito de caldo para que no quede sequerona y se sala algusto. El caldo se guarda para alguna sopa.

Con una gallina, hay suficente para hacer dos o tres empanadas.

Se extiende una lámina de hojaldre, se rocia con ajonjolí y se le pasa el rodillo, paraque se quede adherido. La otra plancha de hojaldre se extiende y sobre ella sepone una capa de carne, no muy escurrida, por toda la superficie, dejando dos cen-tímetros en el bordel del hojaldre. Se pincela el borde con agua o huevo batido,se cubre con la otra plancha, se presiona en los bordes con un tenedor, se pin-cela la superficie con huevo batido y se pica con un tenedor o se le hacen pe-queños cortes.

Se hornea a 200º durante unos quince o veinte minutos, o hasta que el hojaldreestá dorado. Se deja enfriar y se corta en porciones para servir.

2 láminas hojaldre

1 gallina

1 ramo perejil

4 dientes ajo

sal

pimienta negra en grano

ajonjolí

1 huevo


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Lomo a la Canela

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

En primer lugar se ata el lomo, de este modo queda mejor para trincharlo

Se cubre el fondo de una sartén con el aceite de oliva y se añade el lomo, la ca-nela, el laurel, la pimienta y la sal. Se medio cubre de vino y se deja cocer a fuegomedio hasta que el lomo está tierno.

Sólo hay que dar la vuelta de vez en cuando para que la cocción sea uniforme.Cuando se consume el vino, se pincha con un cuchillo o una aguja de brochetapara comprobar si está la carne tierna. Si está dura, se añade un poco de agua, queno esté fría, para terminar de cocer.

El lomo si es pequeño y cerdo ibérico no necesita agua. Cuando es más grande,necesitará que se le añada agua

Luego se deja enfriar y se trincha.

Se puede acompañar de cualquier salsa o puré, y le sienta muy bien el agridulceo el huevo hilado.

Una cinta de lomo, en este caso

de cerdo ibérico

Canela en rama

Vino Fino de Montilla-Moriles

Unas hojas de laurel


Sal y pimienta


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Arroz con Leche

INGREDIENTES

ELABORACIÓN:

En un cazo se pone la leche en el fuego con el palo de canela y la piel de limón.Cuando empieza a hervir, se apaga el fuego, se tapa el cazo y se deja infusionar du-rante una hora.

Por otro lado, el arroz se pone en un recipiente cubierto de agua fría y se poneen el fuego. Cuando empieza a hervir, se pasa a un colador y se enfría bajo el grifo.Se retira la canela y el limón de la leche y se añade el arroz. Se pone a fuego lentoy, sin dejar de remover con una cuchara de madera, se va añadiendo el azúcarpoco a poco. Cuando el arroz está tierno y casi se ha consumido la leche, se re-tira del fuego y se añade la nata.

Se sirve directamente en tazones individuales. Mientras se enfría, el arroz terminade hacerse. Se mantiene en el frigorífico hasta la hora de servir y se acompaña deazúcar quemada, como hacen en Asturias, o canela.

1 l leche entera

170 g arroz

120 g azúcar

65 ml nata 38% MG

1 palo canela

1 piel limón


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