IntroduccinEn la naturaleza, en todas partes estn presentes microorganismos como bacterias, hongos, levaduras; y los alimentos no estn exceptos la presencia de ellos; una cierta cantidad de microorganismos presentes estn de una manera natural, pero otra cantidad es agregada por diversos factores, entre ellos el aire, el viento, el agua; y muchos estos microorganismos que se integran a la superficie son patgenos, ya que existen los casos en que se produce un contacto entre los productos y sustancias contaminadas, como por ejemplo aguas residuales.Los microorganismos son diferentes segn donde procedan,

RECURSOS DE CONTAMINACIN MICROBIANAEn la superficie de los alimentos encontramos una serie de microorganismos que expuestos a las condiciones adecuadas proliferan muy rpidamente, deteriorndolo lo cual causa un tema importante de tratar en la industria alimentaria, los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras, y se pueden adherir al producto, alimento o materia prima de diversas fuentes contaminantes, que se detallan a continuacin:POR LOS ANIMALESLos microorganismos de origen animal proceden de su flora superficial, de la flora de sus vas respiratorias y de la flora de su tubo gastrointestinal. La flora microbiana propia de la superficie corporal de los animales productores de carne no suele tener tanta importancia como los microorganismos contaminantes del tubo intestinal y de las vas respiratorias. Sin embargo, la piel, las pezuas y el pelo, no slo contienen una gran cantidad de microorganismos procedentes del suelo, del estircol, de los piensos y del agua, sino tambin especies importantes de microorganismos que alteran los alimentos. Las plumas y las patas de las aves de corral contienen una importante contaminacin de procedencia parecida. La piel de muchos animales productores de carne puede contener micrococos, estafilococos y estreptococos beta-hemolticos. Los estafilococos existentes en la piel o los procedentes de las vas respiratorias pueden ir a parar a la canal y, por consiguiente, al nuevo producto final. Las heces y los alimentos de origen animalcontaminados por las mismas pueden contener diversos microorganismos entricos, incluso del gnero Salmonella. Las salmonelosis de los animales pueden ser la causa de que se contaminen los productos y subproductos animales y, de este modo contaminar con Salmonella los alimentos derivados de los mismos. Las canales de cerdo y las canales de bvidos pueden estar contaminadas con salmonelas. Gracias a los tratamientos y manipulaciones a que posteriormente se someten, son muy pocos los microorganismos de esta procedencia que producen salmonelosis en el hombre. De hecho, no es frecuente relacionar la carne de los animales sacrificados con la salmonelosis humana. Las estadsticas de los ltimos aos la han atribuido con mayor frecuencia a los huevos y sus productos derivados.El nmero de casos de salmonelosis humana relacionados con el consumo de huevos, ha disminuido debido a la pasteurizacin de los productos derivados de los mismos.Algunos de los agentes que producen enfermedades infecciosas en los animales pueden ser transmitidos a las personas por los alimentos, aunque este modo de transmisin slo representa una de las varias vas de infeccin. Algunas de estas enfermedades han disminuido o han sido erradicadas mejorando los sistemas de produccin animal, aunque la lista de agentes que producen enfermedades en los animales y que son causa de infecciones alimentarias incluira a Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella, Listeria, Campylobacter, estreptococos beta-hemolticos, Salmonella, Escherichia coli enteropatgeno, parsitos y virus.Los animales, desde las formas ms sencillas a las ms evolucionadas, aportan al suelo y al agua, y a las plantas que crecen en estos medios, sus excretas y, finalmente, su propio organismo. Se ha prestado poca atencin a esta forma de contaminacin directa de las plantas utilizadas como alimento, excepto por lo que se refiere a las bacterias coliformes y a los enterococos que pudieran incorporar. Los insectos y los pjaros producen daos fsicos en las frutas y hortalizas y aportan microorganismos, iniciando de esta forma el proceso de la alteracin microbiana.

POR LAS AGUAS RESIDUALESCuando en el abonado de los cultivos se utilizan aguas residuales domsticas sin tratar, existe la posibilidad de que los alimentos vegetales recin cosechados estn contaminados por microorganismos patgenos para el hombre, sobre todo por aqullos que producen trastornos gastrointestinales. En algunas partes del mundo todava se emplea como abono el contenido de las letrinas, aunque esta prctica es rara en los Estados Unidos. Adems de la posibilidad de que los alimentos estn contaminados por patgenos procedentes de las aguas residuales, tambin los pueden contaminar otros microorganismos de esta misma procedencia, como por ejemplo bacterias coliformes, bacterias anaerobias, ente-rococos, otras bacterias intestinales y virus. Las aguas naturales contaminadas con aguas residuales aportan sus microorganismos a los mariscos, al pescado ya otros alimentos de origen marino. Las aguas residuales tratadas que van a parar al suelo o al agua tambin aportan microorganismos, aunque, en comparacin con las aguas residuales no tratadas, deben contener una menor cantidad total de microorganismos y un menor nmero de patgenos.

POR EL SUELOEl suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin. Siempre que los microbilogos buscan nuevas especies de microorganismos o cepas nuevas con finalidades especiales, lo primero que suelen hacer es estudiar el suelo. En los suelos frtiles, no slo existen gran nmero de especies de microorganismos, sino que tambin existe un elevado nmero total de los mismos, dispuestos a contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre 1 o en su interior y la superficie de los animales que se desplazan sobre la tierra firme. El polvo del suelo es levantado por las corrientes de aire, y las partculas de tierra son arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los alimentos. El suelo es una importante fuente de bacterias esporgenas termorresistentes. No se pretenderh dar una lista de los microorganismos importantes en microbiologa de los alimentos que podran tener su origen en el suelo, aunque se puede afirmar con certeza que casi todos los microorganismos importantes pueden proceder del suelo. Son especialmente importantes algunos mohos y levaduras y algunas especies de los gneros bacterianos Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acetobacter, y tambin algunas bacterias superiores como son los actinomicetos y las bacterias ferruginosas. Los actuales sistemas de tratamiento de los alimentos suelen incluir el lavado de la superficie de los alimentos y de aqu que se elimine de la misma gran parte de la tierra, a la vez que se procura evitar su contaminacin por el polvo del suelo.

POR EL AIRELa contaminacin de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones higinicas como por razones econmicas. Los microorganismos patgenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos.Si bien la cantidad de microorganismos aadidos a los alimentos por sedimentacin de las partculas que contiene el aire suele ser insignificante, ste puede aumentar el nmero total de los mismos en un determinado alimento, sobre todo si se utiliza para airear el producto, cosa que ocurre en los cultivos de la levadura del pan. Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aqullos que perjudican a las fermentaciones.Las esporas de mohos del aire pueden representar un inconveniente en el queso, en la carne, en la leche condensada azucarada, en el pan en rebanadas y en las lonchas de bacon.

Conclusiones Los alimentos o productos alimenticios se pueden contaminar con microorganismos de diversas formas, factores o medios; entre ellos tenemos los microrganismos procedentes de excrementos de animales, de aguas residuales, por los que se encuentran presentes en el suelo entre otros, ya que al ser expuesto el alimento a contacto con las sustancias contaminadas, los microorganismos pasan a la superficie del alimento, donde encontrando ptimas condiciones de supervivencia, empieza su proceso de reproduccin y por lo tanto colonizacin, afectando directamente a las caractersticas del alimento, el cual si es ingerido producir perjuicios en el interior del organismo, los cuales dependern del tipo de bacteria patgena.

Debido a que en los alimentos se encuentran una gran cantidad de microorganismos patgenos, la industria alimentaria se ha encargado de reducir, inhibir, o eliminar su actividad y accin reproductiva y de deterioro por diversos mtodos, llamados de conservacin, en los cuales se aplican variadas tcnicas o procesos; entre ellos se encuentran los tratamientos trmicos a bajas o a altas temperaturas, con aplicacin de sustancias qumicas conservantes, etc; y as proteger la salud del consumidor.

El agua es uno de los recursos ms usados a nivel industrial, especialmente en la industria alimentaria y una de las fuentes ms propensas de contaminacin, por ejemplo con aguas residuales que aportan bacterias coliformes, anaerobias, entre otras bacterias intestinales; por este motivo la industria revisa la calidad del agua, antes de usarla en un proceso; es decir que para elaborar jugos las empresas usan agua de buena calidad, es decir que fue tratada previamente para obtenerla pura, en excelentes condiciones y as no propagar enfermedades al consumidor.

BibliografaFraizer, William; Westhoff, Dennis. Microbiologa de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa. 1993. Pags: 75-85.

Medigraphic Artemisa. http://www.medigraphic.com/pdfs/lamicro/mi-2006/mi062p.pdf.Micobiologa Agrcola. Abril 2006.

Unavarra. http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf . Vas de transmisin de los microorganismos. 2007.

Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/ARTREVIS2_4.pdf .Indicadores microbiolgicos de contaminacin de las fuentes de agua. Noviembre 15, 2005.