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Presencia de la enzima Reductasa Fosfatasa y Peroxidasa en una muestra de

leche de cantina de la zona quinta de Usme y leche cruda de la localidad de

Suba

Nubia Mara Quiroga1, Fanny Daz Figueroa1

1Estudiantes de la Universidad Colegio Mayor de CundinamarcaPregrado en acteriologa y !aboratorio Clnico

Corres"ondencia# nubiam$a%gmail&com

Fannyd'(1)*%+otmail&com

Resumen

!a "rueba de deteccin de enzimas bacteriana o medicin del tiem"o dedecoloracin del azul de metileno en lec+e se basa en $ue cuando se a-ade una"e$ue-a cantidad de azul de metileno a la lec+e y la mezcla se incuba a ./0C, se

"roduce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano& !a velocidad a la $uese "roduce el cambio de color es directamente "ro"orcional al nmero deg2rmenes "resentes& De esta manera se "uede determinar de manera indirecta lacalidad +igi2nica de la lec+e& En este artculo se describe el 'undamento de ladeterminacin de la "rueba de la 3eductasa, "ero4idasa y 'os'atasa bacteriana enlec+e& 5ambi2n se e4"lica cmo inter"retar los resultados en t2rminos decrecimiento microbiano y calidad +igi2nica de la lec+e&617

Introduccin

Marco terico

!8 lec+e contiene numerosasenzimas relacionadas con el gru"o delas albuminas, con las cualesgeneralmente "reci"itan& 9lgunas seencuentran concentradas en lamembrana su"er'icial de los glbulosgrasos y son arrastradas "or la nata

6 reductasa alde+idica y 'os'atasa7otras "reci"itan con la casena a ":

*&; 6"roteasa y catalasas7& El origende la lec+e e4"lica la "resencia deestas enzimas, e4istentes ennumerosas c2lulas y es"ecialmenteen los leucocitos de la sangre $ueemigran a trav2s del te

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Importancia de las enzimas de la

leche

1. su sensibilidad al calor "ermiteel control del calentamiento dela lec+e en las zonas detem"eratura de "asteurizacin&

. !a cantidad de enzimade"ende del numero deleucocitos o bacterias $ue seencuentran en la lec+e , deesta manera se "uedenobtener datos sobre la calidad+igienica de la lec+e&

!. El contenido de enzimas no esel mismo "ara todas las

lec+es> esta caracterstica"uede ser un medio "aradistinguirlas&

". 9lgunas enzimas tienenactividad bactericida yconstituyen una "roteccinlimitada de la le+e&

#uadro 1. Princi$ales enzimas de

la leche.

cH ALAIS CIENCIA DE LA LECHE, principios de tcnica

lechera. Editorial reverte s.a 4ta Edicion BarcelonaEspaa 2!.

R%&U#'(S(

!a mayora de los g2rmenes de lalec+e cuando se multi"lican elaboranenzimas reductasas $ue modi'ican el"otencial de 4ido?reduccin de lamisma& Para demostrar ese'enmeno basta a-adir a la lec+e unasustancia $ue se decolore al "asar dela 'orma o4idada a la 'orma reducida&!a ra"idez con $ue cambia de colorest8 en 'uncin de la "oblacinbacteriana y, "or ello, "uede ser unndice del grado de contaminacin de

la lec+e& El colorante m8s em"leadoen la industria l8ctea "ara realizaresta "rueba es el azul de metileno,"ero tambi2n se "ueden utilizar laresazurina y el cloruro de =, ., @,tri'enil?tetrazolium, ya $ue soncolorantes '8cilmente absorbibles "orlas c2lulas vivas y se decoloran a unavelocidad "ro"orcional a la actividadde las reductasas microbianas&617

!a "resencia de microorganismos enla lec+e y "or su accin reductora, se"roduce una modi'icacin del colordel azul de metileno, "asando decolor azul intenso a azul claro,"udiendo desa"arece totalmente deacuerdo a la carga microbiana"resente& Una lec+e con un contenidoba

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F)SF('(S(

!a 'os'atasa es una enzima

normalmente "resente en la lec+ecruda& En las condiciones ordinariasde "asteurizacin 6lenta, r8"ida oultrar8"ida7 la enzima se inactiva& Ae+a demostrado $ue esta enzima esm8s di'cil de destruir $ue la mayorade los organimos "atog2nicostermoresistentes $ue "udieran estar"resentes en la la lec+e, como "ore

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Para el estudio se utiliz lec+e crudade la localidad de suba, de cantinalocalidad de Usme y como un controlse utiliz lec+e U:5 de 9l"ina

&eterminacin de Reductasa 'R(M

1& %n un tubo de ensayo setrans'iri 1ml de 9zul demetileno&

=& 9dicionar 1)ml de lec+e ta"arel tubo

.& Colocar los tubos al ba-omara y observar losresultados cada .) minutos&

Fotografa 1.

Fotografa 2

&eterminacin $eroxidasa

9ntes de iniciar el "rocedimiento la

lec+e se debe mezclar bien, estar auna tem"eratura entre =) y .)BC y noestar acidi'icada&

1& Medir en 1 tubo de ensayo .mlde lec+e& 9gregar 1) gotas deuayacol

=& 9gitar y es"erar 1 minuto&bservar el color&

.& 9gregar @ gotas de "ero4idode +idrogeno 6 agua

o4igenada7*& bservar el color&

nter"retacin#

Ai en el la"so com"rendido entre laadicin del "rimer reactivo y elsegundo a"arece coloracin 6Curubao salmon7 indica la "resencia de aguao4igenada y de "ero4idasa&

Ai des"u2s de la adicion del segundo

reactivo a"arece "or deba

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Fotografa 3

Resultados

'R(M

Fotografa 4

P%R)*I&(S(

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Fotografa 5

Fotografa 6.

Tabla 1

,ru$

o

Muestra 'R(M Fosfatas

a

alcalina

Peroxida

sa

1 -eche cruda

Suba

! min

/%,('I0(

min

P)SI'I0

(

P)SI'I0

)

-eche cruda

Suba

! min

/%,('I0(

min

/%,('I0(

/%,('I0

(

P)SI'I0

)

! -eche U2'

(l$ina

! min P)SI'I0(

min P)SI'I0(

/%,('I0

(

/%,('I0

(

" -eche cantina

Usme

! min P)SI'I0(

min P)SI'I0(

/%,('I0

(

P)SI'I0

)

3 -eche cantinaUsme

! min P)SI'I0( min P)SI'I0(

/%,('I0(

/%,('I0)

-eche cantina

Suba

! min

/%,('I0(

min P)SI'I0(

P)SI'I0

(

P)SI'I0

)

&iscusin

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Referencias

1. arca Martnez, Eva& Fuentes!"ez, 9na , Fern8ndezAegovia, sabel& Determinacinde la calidad +igi2nica de lalec+e mediante la medicinindirecta del tiem"o dereduccin del azul de metilenoo "rueba de la reductasamicrobiana& Dis"onible en+tt"s#riunet&u"v&esbitstream+andle1)=@1.G.G)EvaH=)arcHC.H9Da&H=)CalidadH=)lec+e?=)1*&"d'Ise$uenceJ1&

Consulta el 1. de se"tiembredel =)1@&

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lec+era& Editorial reverte s.a*ta Edicion arcelona Es"a-a=)).&

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MC3!C9A DE !9!EC:E& Dis"onible en#+tt"#analisis$uimicosdelalec+e&blogs"ot&com&co=)1111analisis?$uimicos?de?la?lec+e&+tml&Consulta el 1. de se"tiembrede =)1@,

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+tt"#mazinger&sisib&uc+ile&clre"ositoriolbciencias$uimicasy'armaceuticassc+midt+)="arte)G)=&+tml& Consulta el 1. dese"tiembre de =)1@&

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