Refrigeracion y Congelacion de Frutas

7/25/2019 Refrigeracion y Congelacion de Frutas

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FACULTAD DE INGENIERIA,ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR.

TEMA:Refrigeracin y Congelacin de Frutas

INTREGRANTES:Cardozo Cubas Jessely LisethRojas Castro Pierre Andre

DOCENTE:Mechato Anastacio Augusto

CURSO:Refrigeracin y Congelacin de

Alimentos

2016


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REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS

I. INTRODUCCION:

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a

problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de

alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms

frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la

salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y

aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteranconsiderablemente las caractersticas naturales del producto.

on el avance tecnol!ico en la conservacin de alimentos, se ha

solucionado en !ran parte el problema de la estacionalidad. "ste

avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que

cada vez son ms e#i!entes en aspectos de calidad sensorial,

nutricional y sanitaria.

$a onservacin de alimentos apunta hacia tecnolo!as limpias, que

ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de

calidad y las caractersticas naturales de los productos.

$os m%todos de conservacin han evolucionado desde las maneras

ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol

hasta tecnolo!as ms recientes como la liofilizacin, la

deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de

refri!eracin o con!elamiento en atmsferas modificadas o

controladas.

"n el actual mercado !lobal e#iste la tendencia que orienta a

tecnolo!as de consumo en fresco o procesado al mnimo, contecnolo!as medias, en las que el con!elamiento, el ultra

con!elamiento y la refri!eracin misma jue!an el papel principal.


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II. FRUTAS

$os productos frutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana,

pero tiene el inconveniente de ser perecederos, bien por causas

end!enas &reacciones enzimticas' o bien por causas e#!enas

&a!entes fisicoqumicos', por lo que se dispone de ellos durante

periodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el

cultivo de carcter estacionario. $a necesidad de disponer de esos

productos durante todo el ao.

II.1. Clasificacin por su a!ur"#II.$.

II.$.1. Fru%os clia%"rios(ormalmente se recolectan en estado pre climat%rico

&antes de que maduren' y se almacenan en condiciones

controladas para que la maduracin no ten!a lu!ar

&cede de la respiracin'"n el momento de la comercializacin se madura la

fruta de manera artificial &atmsfera de etileno'"je) pltano, melocotn, manzana, pera, ciruela.

II.$.$. Fru%os no clia%&ricos*e deben recolectar en estado de maduracin ptimo

para el consumo &deben maduraren la planta'*i se recolectan verdes no maduran posteriormente si

no se ponen blandas."n estas frutas el efecto ms notable del etileno es la

de!radacin y la sntesis de caroteno."je) naranja, mandarina, meln, pia, fresa, hi!o,

cereza,..

III. REFRIGERACION DE FRUTAS:

$a refri!eracin consiste en la conservacin de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de con!elacin. De

manera !eneral, la refri!eracin se enmarca entre + y - . De

esta forma se consi!ue que el valor nutricional y las caractersticas

or!anol%pticas casi no se diferencien de las de los productos al iniciode su almacenaje. "s por esta razn que los productos frescos


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refri!erados son considerados por los consumidores como alimentos

saludables.$a refri!eracin evita el crecimiento de los microor!anismos

termfilos que crecen a una temperatura arriba /0 como 1acillus y

lostridium adems de al!unas al!as y hon!os y de muchos

mesfilos que crecen en temperaturas de entre 2/ a 23 0 como

bacterias.*in embar!o, lo!rar un buen producto con!elado depende de la

temperatura y las otras condiciones de almacenaje. $a vida 4til de los

ve!etales refri!erados depende de la variedad, la parte almacenada,

las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su

transporte, entre otras. 5ara los alimentos procesados depende del

tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido

&fundamentalmente sobre los microor!anismos y enzimas', hi!iene

en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros."n el caso de las frutas, como producto ve!etal vivo, su velocidad de

respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura

mayor respiracin y viceversa6 en las frutas de patrn climat%rico se

produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su

actividad respiratoria. "ntre estas frutas se cuentan el a!uacate, el

man!o y la papaya. $as frutas de patrn no climat%rico no presentan

el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la

toronja y la pia. $a respiracin de los ve!etales es similar a la de las

frutas de patrn no climat%rico.

III.1. Ti"po !" r"fri'"racin

$a determinacin del tiempo de refri!eracin constituye un

elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el

tiempo necesario para que un producto alcance una

temperatura dada en su centro t%rmico partiendo de una

temperatura inicial, una temperatura del medio de

enfriamiento, confi!uracin !eom%trica, tipo de envase, etc.

"ste resultado puede emplearse en el clculo de la car!a por

productos correspondiente a la car!a t%rmica. 5ara el trabajo

prctico e#isten tablas y fi!uras las que de manera rpida y

sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de

determinados productos en condiciones especficas. on tales

determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o

con!elacin de car!as de productos a condiciones

establecidas.

III.$. (&%o!os !" pr" "nfriai"n%o:


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"l preenfriamiento consiste en hacer descender, lo ms

rpidamente posible la temperatura que tienen las frutas y

hortalizas despu%s de su recoleccin, hasta una temperatura

conveniente, que depender del tipo y variedad del producto,

de la duracin del almacenamiento y transporte posterior y del

destino final de los productos.

5ara productos altamente perecederos como fresas, cerezas,

ciruelas frambuesa, melocotn, verduras foliceas, que se

caracterizan por su elevada intensidad respiratoria, el

preenfriamiento se debe efectuar en cuestin de horas

despu%s de la cosecha."n estos casos son recomendadas temperaturas de 7 a /+ .

"n el caso de frutas y hortalizas no tan perecederas como las

anteriores &coliflor, espinaca, alverja verde, tomate maduro yzanahorias' se recomienda preenfriar hasta temperaturas del

orden de / a - 0. *i se trata de frutas y hortalizas a4n menos

perecederas &pepino y tomate verde, entre otras' se

recomienda enfriar los productos hasta temperaturas del orden

de - a 8+ 0.

"l preenfriamiento de los productos ve!etales frescos produce

beneficios tanto en lo biol!ico como en lo econmico ya que

la reduccin rpida de la temperatura de campo no solo

retarda la maduracin y minimiza los procesos respiratorios,transpiratorios y de deterioro por microor!anismos, sino que

tambi%n reduce el calor a eliminar en las fases subsi!uientes

dealmacenamiento y transporte, lo cual permite un ahorro de

potencia fri!orfica en la maquinaria a emplear en dichos

procesos.

III.$.1. )r""nfriai"n%o con air"."l sistema de preenfriamiento con aire en circulacin es

el m%todo ms sencillo y consiste en introducir aire fro

horizontalmente por debajo del techo del cuarto de

almacenamiento circulado a trav%s del producto

almacenado.

9entajas) "l producto puede ser preenfriado y almacenado

en el mismo sitio evitando e#cesiva

manipulacin. "l diseo de la operacin del sistema es muy

sencillo.


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"s un sistema que se puede utilizar para

pequeas cantidades de car!a.

Desventajas) "l sistema es lento, por esta razn los

productos sensibles se pueden deteriorar y el

transporte se retrasa considerablemente. 5ara una misma car!a se requiere ms

espacio comparado son otros m%todos. $a lentitud del proceso puede producir

fluctuaciones en la temperatura y velocidad

del aire, que causan p%rdidas de a!ua en el

producto.

$a humedad desprendida del productocaliente puede condensarse en

forma de !otas sobre el producto.

III.$.$. )r""nfriai"n%o con a'ua."l hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas

de a!ua fra sobre el producto o su inmersin en un

tanque de a!ua fra. "l sistema ms com4n es el de

hacer pasar el producto colocado en canastillas a

trav%s de un t4nel en donde recibe duchas de a!ualateralmente y en la parte superior, impulsadas por una

cinta o cadena transportadora. $a temperatura del a!ua

debe estar entre +./ a 8.+ 0.

"ste m%todo se emplea principalmente para melones y

melocotones.

9entajas) "ste m%todo es sencillo y rpido.

(o produce p%rdidas de humedad en elproducto.

Desventajas) $a inversin inicial es alta, porque se requiere un

equipo de recirculacin del a!ua y un sistema de

enfriamiento de ella.

III.$.*. )r""nfriai"n%o con +i"lo "l preenfriamiento con hielo, es un sistema muy

sencillo que se utiliza como medio de enfriado en los


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sitios de recoleccin y en el transporte de los productos

para bajar la temperatura de los productos.

9entajas) "vita p%rdidas de peso de los productos.

Desventajas) "l proceso es tedioso.

"s necesario emplear m%todos hi!i%nicos,

estrictos para evitar contaminacin.

III.$.,. Enfriai"n%o al -aco"ste m%todo se efect4a en una cmara de acero que

puede cerrarse herm%ticamente y descar!arse

rpidamente. *e utiliza para productos cuya relacinsuperficie:peso es muy !rande por ejemplo lechu!as. "l

m%todo consiste en reducir la presin interna de la

cmara alcanzar una temperatura de +0. la reduccin

de la temperatura se debe a la evaporacin del a!ua a

tan baja presin, por consi!uiente la temperatura de

enfriamiento depende de la cantidad de a!ua

evaporada. omo los productos al ser enfriados por

este sistema pueden perder de ;./ a 7< de su

humedad, es necesario humedecerlos previamente,

especialmente los que presentan una diferencia detemperatura muy !rande.

9entajas) "s un m%todo rpido

Desventajas) $a inversin inicial es muy alta

"l equipo requiere de un espacio muy amplio

porque consta de tres partes) una cmara de

vaco herm%tica, una bomba de vaco y uncondensador para los vapores que emanan el

producto.

III.*. Con!icion"s !" r"fri'"racin !" las fru%as$as temperaturas y las recomendaciones de la humedad

relativa, son el !rado ptimo para el almacenaje m#imo en las

condiciones frescas. 5ara el almacenaje corto, temperaturas

ms altas pueden ser satisfactorias para al!unas instalaciones.


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III.*.1. San!as: $as sandas se almacenan en /+ a =+0>:8+ a

8/ 0 y se pueden conservar por ; a 7 semanas. $as

sandas se deterioran menos en 7;0>:+0 que a

+0>:.0, pero tienden para marcarse con hoyos y

tener un sabor desa!radable despu%s de una semana

en 7;0>:+0. ? bajas temperaturas, se muestran variossntomas de lesin por enfriamiento &p%rdida de sabor y

del color rojo'. $as sandas se deben consumir en el

plazo de ; a 7 semanas despu%s de la cosecha, sobre

todo debido a la p%rdida !radual de tur!encia &lo

tronador'

III.*.$. (an'os) $a temperatura ptima del almacenaje para

los man!os es / a //0>:8;./0 por ; a 7 semanas,

aunque /+0>:8+0 es adecuado para al!unos por

perodos ms cortos. $os man!os se daan cuando seenfran a temperaturas debajo de /+0>:8+0. $as

mejores temperaturas de maduracin para los man!os

son a partir del 3+ a 3/0>:;8 a ;0, pero las

temperaturas de =+ a =/0>:8/ a 8-0 son ciertas

condiciones inferiores tambi%n satisfactorias. "n =+ a

=/0>:8/ a 8-0, la fruta desarrolla color brillante y la

mayora atractivo de la piel, pero el sabor es

!eneralmente cido y requiere ; a 7 das adicionales en

3+ a 3/0>:;8 a ;0 para lo!rar dulzor. $os man!os

madurados a -+0>:;-0 y tienen ms arriba confrecuencia un sabor fuerte y una piel abi!arrada o

turrada.

III.*.*. ("lon"s: $os melones persas deben !uardarse entre

/ a /+0> :3 a 8+ 0 por hasta ; semanas6 la variedad

@oneydeA por ; a 7 semanas y melones asaba por

a = semanas. "stos melones se daan definitivamente

en - das a temperaturas tan bajas como 7;0>:+0. $os

melones @oneydeA se les dan !eneralmente

tratamientos de 8- a ; horas de etileno &/+++ ppm'para obtener la maduracin uniforme. $a temperatura

de la pulpa debe ser 3+0>:;80 o arriba durante el

tratamiento. $os @oneydeA deben estar maduros

cuando son cosechados6 los melones no maduros no

pueden madurar incluso si estn tratados con etileno

$os melones antaloupes cosechados en la etapa

duro2maduro se pueden mantener cerca de 8/ das en

7= a 7B0>:+ a ;.;0 . Temperaturas ms bajas pueden

causar lesin por enfriamiento. *on ms resistentes a

lesin por enfriamiento. $os cantaloupes son


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preenfriados por enfriamiento h4medo por inmersin o

aire forzado o por hielo antes del car!amento.

III.*.,. )i/a: Temperatura optima de almacenamiento es de /

a //>:3 a 87 por ; semanas.

$a fruta verde es especialmente susceptible a lesin

por enfriamiento a temperaturas bajas de /+ >:8+ .III.,. Con!icion"s p%ias !" alac"nai"n%o

Ta0la N1:

5roductos conservados en

refri!eracin &+ a '

>uente) 1"(?9"(T C.$.?. &8BB3'

Ta0la N$: 5roductos

conservados en refri!eracin & a

-'

>uente) 1"(?9"(T C.$.?. &8BB3'

Ta0la N*:5roductos conservados en refri!eracin & -'

FRUTAS T (C) .R.(!) T.CGUAYABA 8!" #" $ % & '

LIMA 8() % !" 8) % #" & % * 'MANGO +!$ #" & % + '

FRUTAS T 2c3 4.R. 253 T.C.

Al0arico6u" + B+ ;2s

C"r"#a + B+2B/ 82;s

Ciru"la + B+2B/ ;2sCoco + -+2B+ 82;m

7i8i 2+,/ B+2B/ -28s

Fra0u"sa + B+2B/ 82d

Fr"sa + B+2B/ 82/d

(an#ana +2 B+2B/ ;2=m

("loco%n + B+ ;2s

Naran9a +2 -/2B+ ;2s

)"ra + B+2B/ ;2/m

U-a 82+ B+2B/ 82m

FRUTAS , -.C/ 0(R(-1/ ,(CMANDARINA 2* 8) % #" 2 % * 'SANDIA )!" #" % #) $ % & '


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MELON +!" 8) % #" ! % !$ 'PAPAYA +!" ! % & 'PI"A !"!& 8) % #" $ % 2 'PLATANO !&!* 8) % #" ) % !" 3

>uente) 1"(?9"(T C.$.?. &8BB3'

I. CONGELACION DE FRUTAS"l principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de

con!elacin se basa en el mismo principio que el de la refri!eracinla ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura

ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden

multiplicarse los microor!anismos, por lo que el alimento se altera

cada vez menos.$a con!elacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los

alimentos por debajo de cero !rados cent!rados, de forma que parte

del a!ua del alimento se convierte en hielo. ?l mismo tiempo, como el

a!ua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que

contribuir de forma si!nificativa a una mejor conservacin.

$!icamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja seala temperatura.$a temperatura de eleccin a nivel internacional es de 28-:+>, ya

que por debajo de %sta se estima que no es posible la proliferacin

de bacterias &si!nificativamente', por lo que disminuye la posibilidad

de alteracin y se reducen los ries!os para la salud. @ay que

destacar que, despu%s de la refri!eracin, la con!elacin es el

tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De

forma que despu%s de la descon!elacin los alimentos son casi

id%nticos a los productos crudos empleados como materia prima.(o toda el a!ua presente en el alimento puede separarse en forma

de cristales como consecuencia de la con!elacin. "n el alimento

e#iste una fraccin del a!ua no con!elable a la que corresponde una

actividad de a!ua muy baja &de hasta +,7'. "sta a!ua, la cual se

encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es

denominada a!ua li!ada y representa entre el / y el 8+< de la masa

total de a!ua contenida en el alimento."l a!ua libre o no li!ada, por su parte, representa la mayor parte del

a!ua contenida en los alimentos. (o obstante, esta a!ua no sale

espontneamente de los tejidos. "sta a!ua se encuentra en forma de

!eles tanto en el interior de la c%lula como en los espacios

intercelulares, estando su retencin influenciada por el p@ y las


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fuerzas inicas. Durante la con!elacin el a!ua es removida de su

posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. "ste

proceso es parcialmente revertido durante la descon!elacin dando

lu!ar a la formacin de e#udado.

I.1. Cur-a !" con'"lacin"l proceso de con!elacin en los alimentos es ms complejo

que la con!elacin del a!ua pura. $os alimentos al contener

otros solutos disueltos adems de a!ua, presentan un

comportamiento ante la con!elacin similar al de las

soluciones. $a evolucin de la temperatura con el tiempo

durante el proceso de con!elacin es denominada curva de

con!elacin. $a curva de con!elacin tpica de una solucin

se muestra en la si!uiente fi!ura.*istema de con!elacin utilizado &rpido o lento'.

F#$%&' N1: C%&' *+ -$+/'#

I.$. Cris%ali#acin !"l +i"loEna vez comienza el a!ua a con!elar, la cristalizacin es

funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que

de la velocidad de difusin del a!ua a partir de las

disoluciones que baan la superficie de los cristales de hielo.

*i la velocidad de con!elacin es d%bil, entonces se forman

pocos n4cleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecenampliamente. *i la velocidad de con!elacin aumenta, el

n4mero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao

disminuye. "s importante que la con!elacin lenta puede

producir a un e#udado e#cesivo en la descon!elacin,

mientras que una con!elacin muy rpida permite preservar la

te#tura de ciertos productos.

aractersticas ristalizacin)

ristalizacin $enta) cristales crecen ampliamente.

ristalizacin Fpida) ms cristales pero mspequeos.


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I.*. "loci!a! !" con'"lacin$a calidad de los alimentos con!elados se encuentra

influenciada por la velocidad con que se produce la

con!elacin, as entre ms rpido se produzca elcon!elamiento mejor calidad en el producto con!elado se

obtiene.Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el

tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la

velocidad con que se produce la con!elacin. "l principal

efecto de la con!elacin sobre la calidad de los alimentos es

el dao que ocasiona en las c%lulas el crecimiento de los

cristales de hielo. $a con!elacin prcticamente no provoca

deterioro desde el punto de vista nutritivo. $a resistencia de

diversos tejidos frutcolas a la con!elacin es muy diversa6as, frutas y ve!etales, por ejemplo, presentan una estructura

muy r!ida por lo que la formacin de los cristales de hielo.$a con!elacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del

a!ua en los espacios e#tracelulares puesto que la

concentracin de solutos es menor que en los espacios

intracelulares.

I.*.1. Con'"lacin L"n%a.uando la con!elacin es lenta la cristalizacin

e#tracelular aumenta la concentracin local de solutoslo que provoca, por smosis, la deshidratacin

pro!resiva de las c%lulas. "n esta situacin se formarn

!randes cristales de hielo aumentando los espacios

e#tracelulares, mientras que las c%lulas plasmolizadas

&pierden a!ua por estar e#puesta una presin osmtica

mayor' disminuyen considerablemente su volumen.

"ste desplazamiento del a!ua y la accin mecnica de

los cristales de hielo sobre las paredes celulares

provocan afecciones en la te#tura y dan lu!ar a la

aparicin de e#udados durante la descon!elacin.

I.*.$. Con'"lacin r;pi!auando la con!elacin es rpida la cristalizacin se

produce casi simultneamente en los espacios

e#tracelulares e intracelulares. "l desplazamiento del

a!ua es pequeo, produci%ndose un !ran n4mero de

cristales pequeos. 5or todo ello las afecciones sobre

el producto resultaran considerablemente menores en

comparacin con la con!elacin lenta. (o obstante,velocidades de con!elacin muy elevadas pueden


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provocar en al!unos alimentos, tensiones internas que

pueden causar el a!rietamiento o rotura de sus tejidos,

con!elar demasiado rpido tomates u otros ve!etales o

frutas con alto contenido de a!ua.

"#isten diversa maneras de definir la velocidad decon!elacin siendo estas) el tiempo caracterstico de

con!elacin o duracin de la con!elacin, el tiempo

nominal de con!elacin, la velocidad media de

con!elacin, etc.

. CONCLUSION$a refri!eracin y la con!elacin ase!ura el manejo de postcosecha

de los productos frutcolas es de vital importancia para mantener la

calidad de los mismos hasta que lle!uen a la mesa de losconsumidores. 5ero esto implica una diferenciacin marcada en el

manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas

de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas

elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiol!icos

del producto como la respiracin, transpiracin, y maduracin,

acortando de esta forma la vida 4til de los mismos.

I.

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