Reglas técnicas restaurante mariscal

8/19/2019 Reglas técnicas restaurante mariscal

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REGLAS TÉCNICAS PARA RESTAURANTES DE LA ZONA ESPECIAL TURÍSTICA DE LA MARISCAL

El 24 de abril de 2012, fue sancionada la Ordenanza Metropolitana 236, que establece los instrumentos de

regulación, control y promoción del desarrollo de la actividad turística en el Distrito Metropolitano de Quito. La

referida norma determina además los parámetros para la declaración de las Zonas Especiales Turísticas ZETs, y el

procedimiento que para el efecto deben desarrollar las demás áreas funcionales.

El 24 de octubre de 2014 el Alcalde del Distrito Metropolitano de Quito, Mauricio Rodas Espinel, sancionó la

Resolución de Alcaldía No. A012, donde se aprobó los Planes de Gestión para la Zona Especial Turística de la

Mariscal y las Reglas Técnicas contenidas en los Anexos Técnicos en este plan, que son parámetros que deben

verificarse en los establecimientos turísticos de esta zona.

SECTORIZACIÓN ZET LA MARISCAL

Sector A (color rosado): Área Núcleo de la Zona Sector B (color café claro): Área Turística ComplementariaSector C (color azul): Área Turística - CulturalSector D (color verde): Área Residencial - TurísticaSector E (color naranja): Área Residencial – Comercial


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Plazo de cumplimiento de Reglas Técnicas

Las Reglas Técnicas deberán cumplirse de acuerdo a la siguiente estructura y plazo:

- Hasta el 30 de abril del 2015 para los parámetros definidos como Norma Obligatoria (NO) para los

establecimientos que se encuentran en los sectores A, B y D de la Zona Especial Turística La Mariscal.

-

Hasta el 31 de diciembre del 2015 para los parámetros definidos como Norma Obligatoria (NO) para losestablecimientos que se encuentran en los sectores C y E de la Zona Especial Turística La Mariscal.

- Hasta el 31 de diciembre del 2015 para los parámetros definidos como Norma Complementaria (NC), para losestablecimientos que se encuentran en todos los sectores de las Zonas Especiales Turísticas de La Mariscal.

En tal virtud, para que un establecimiento pueda realizar la actividad turística en la Zona Especial Turística de la

Mariscal, deberá cumplir con lo establecido en la normativa que se encuentra vigente, e implementar las reglas

técnicas que abajo se detallan.

REGLA TÉCNICA - RESTAURANTES

Establecimiento que prepara todo tipo de alimentos con servicio a la mesa para consumo inmediato enel establecimiento y que brinda el servicio de bebidas no alcohólicas y de bebidas alcohólicas comoacompañamiento de los alimentos.El número de sillas y mesas del restaurante debe acoger al 100% de la capacidad máxima de comensales(aforo).Puede contar con un área exclusiva para presentaciones de artistas en vivo.

A los restaurantes se les restringe: la habilitación de pistas de baile y el servicio al auto.Podrán realizarse excepciones en ciertos criterios de infraestructura y equipamiento en losestablecimientos ubicados dentro de centros comerciales, siempre y cuando el establecimiento y elcentro comercial cumplan con el equipamiento básico necesario.Se exceptuarán ciertos parámetros técnicos relacionados con la infraestructura del bien en la aplicaciónde las nuevas Reglas Técnicas para Actividades Turísticas contenidas en los Planes de Gestión para lasZonas Especiales Turísticas de La Mariscal y Centro Histórico, en los establecimientos turísticos quefuncionan en bienes inmuebles declarados como patrimoniales y/o inventariados, por lo que se tomaráen cuenta dicha declaración y el carácter tradicional de los mismos. El dueño del establecimientodeberá presentar el certificado o la declaratoria de bien patrimonial y/o inventariado y el planalternativo para solventar esos limitantes para el cumplimiento de los parámetros. El plan alternativo

será revisado y aprobado a través del informe correspondiente de la Dirección de Calidad y AsistenciaTécnica de Quito Turismo.

Criterio normaCriterios norma específica

de la ZET

CATEGORIAS

Lujo 1era 2da

A. ACCESO

a.1. Identificación del establecimiento


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N.O.1. Cuenta conidentificación acorde a lasespecificaciones técnico-legales establecidas por laautoridad local.

El tamaño del rótulocomercial externo debeestar en proporción con lasuperficie de la fachada.

A A A

Cuenta con una placa deidentificación dondeconsta el nombrecomercial, tipología ycategoría al interior delestablecimiento.

A A A

El establecimiento nocuenta con publicidadexterior de bebidasalcohólicas ni tabaco.

A A A

a.2. Área de recepción y sala de espera

N.O.2. La información de aforo debe estar claramentevisible.

A A A

N.O.3. Exhibe informaciónturística de la ciudad.

La información turísticadebe ubicarse en el área deatención al público.

A A A

N.C.1. Exhibe la oferta gastronómica y bebidaspermitidas según categoría con precios incluidosimpuestos (con excepción de los establecimientos queson parte del Sistema Tributario que permite la noinclusión del IVA).Incluye IVA y servicio.

A ANo aplicaservicio

N.O.4. Exhibe los horariosde atención de una

manera visible en elestablecimiento.

En una placa en la cualdebe constar el horario de

atención. A A A

N.O.5. Exhibe la licenciade funcionamiento, (LUAE)y registro turístico delestablecimiento en buenestado, protegida de lasuciedad y la humedad.

Debe colocarse en lugarvisible al público.

A A A

Todos los permisosoriginales defuncionamiento debenestar en elestablecimiento.

A A A

Debe estar protegida paraevitar el deterioro.

A A A

N.O.6. Cuenta conmobiliario para la espera yuso exclusivo de losclientes:

Debe contar con un áreaadecuada donde laspersonas puedan sentarse.Esta dependerá del tamañodel local.

A A N/A

a.3. Ingresos


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N.C.2. El establecimientocuenta con ingresosdiferenciados, uno para elcliente y otro para elpersonal/proveedores.(Sin son casaspatrimoniales no aplica).

Ingresos diferenciados.

A A N/A

N.O.7. En caso de un solo ingreso, el personal y losproveedores ingresan en horarios fuera de la atención alpúblico. En concordancia con los horarios dispuestos porla autoridad competente, si fuera el caso.

N/A N/A A

N.O.8. Las áreas de ingreso de clientes se encuentran:a. Libres de obstáculos.b. Limpias (sin olores, sin polvo y ordenados).

A A A

B. INFRAESTRUCTURA

b.1. Infraestructura general

N.O.9. Todas las áreas delestablecimiento, seanestas de personal o declientes, cuentan consistemas de ventilaciónnatural y/o forzada quepermitan el flujo de aire yla no acumulación deolores.

En el caso de ventilaciónnatural las aberturas dedeberán estar provistas derejillas u otras proteccionesde material anticorrosivo yque puedan retirarsefácilmente para sulimpieza.

A A A

El sistema de ventilaciónartificial debe promover elahorro energético según

normativa vigente.

A A A

Los sistemas de ventilacióndeben limpiarseperiódicamente paraprevenir la acumulación depolvo.

A A A

N.O.10. Todo establecimiento con iluminación artificialincluye accesorios o sistemas que promueven el ahorroenergético. Uso de iluminación led, ahorradores odimmers.

A A A

N.O.11. El acceso a losbaños de los clientescuenta con infraestructurao sistemas deambientación queminimizan la sensación decercanía al baño desde elárea de consumo dealimentos y/o bebidas.

Las áreas para servicioshigiénicos deben estar bienlocalizadas y no debencausar incomodidad alcliente por la cercanía aestos.

A A A


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N.O.12. Las áreas delestablecimiento,principalmente las decocina, baños, estánconstruidas conmateriales y revestimientode fácil limpieza y nomuestran signos dedeterioro ni de humedad.

No se puede utilizarmadera por ningún motivopara paredes, pisos debaños y cocina.Los pisos deben ser dematerial resistente a lacorrosión, al desgastefísico, impermeables,antideslizantes y de fácillavado.El techo de la cocina seráliso y pintado con pinturaclara y lavable.

A A A

N.O.13. Cuenta con un área adecuada e independientepara artículos de limpieza, productos químicos ymaterial inflamable, la cual se encuentra ventilada y seubica lejos de áreas calientes o donde se genere fuego y

separada del área de alimentos.

A A A

N.O.14. Cuenta con áreasadecuadas eindependientes paramenaje, vinos y licores.

En el caso de los licores,alejado del calor y el fuego.

A A Compartida

N.O.15. Cuenta confuentes de abastecimientoalternativo de agua, encaso de suspensión en elsuministro habitual desdelas redes públicas.

El establecimiento deberáestar provisto de depósitosde abastecimientoalternativo de agua, deacuerdo al aforo yactividad del

establecimiento. Cuando elsuministro de agua de lared pública sea suspendidoéste abastecerá alestablecimiento.

A A A

N.O.16. Todo establecimiento que use fuentes decombustión del tipo generadores y calderos cumple conlas especificaciones de ruido y emanación de gasespermitidos por la autoridad ambiental local, de acuerdoa sus especificaciones.

A A A


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N.O.17. El establecimientoque posee sistemas deambientación musical yartistas en vivo, cuentacon aislamiento acústicoen puertas, ventanas,paredes y techo, con el finde que los niveles de ruidodel interior no rebasen loslímites permitidos en elexterior, de acuerdo a loshorarios y a lazonificación.

La música o el sonido delestablecimiento deberánpermanecer dentro dellugar, evitando perturbar alos moradores y a losdemás negocios del sector.En los casos que aplique,para música o espectáculosal aire libre deberá contarcon las autorizacionespertinentes.

A A A

b.2. Infraestructura del área de bar (Si ofrece el servicio)

N.O.18. Las superficiesdonde se preparan lasbebidas son de materiales

de fácil limpieza ylavables.

No se permite el uso demadera u otro material, seutilizará acero inoxidable,

mármol o granito.

A A A

N.O.19. Cuenta con un área de lavado en aceroinoxidable con agua corriente.

A A A

N.O.20. Existe una barra con taburetes con capacidadpara alojar el 5% del aforo. A N/A N/A

b.3. Infraestructura del área de comedor

N.O.21. El espacio asignado a cada cliente corresponde ala categoría y aforo. Estos espacios deberán tener laaltura suficiente como para garantizar una adecuadaventilación de acuerdo a las normas de arquitectura yurbanismo vigentes en el DMQ o asegurar mediantealgún sistema de ventilación la inyección continua delaire fresco necesario de acuerdo al aforo .

Aforo es de1,2 m2 por

persona


persona


persona

(L: 1,34m xA: 0,90m)

(L: 1,20m xA: 0,85m)

(L: 1,15m x A:0,74m)

N.O.22. Las sillas ocupadas entre mesas tienen unaseparación de 50 cm.Este espacio permite el adecuado traslado del personal yclientes en el área de servicio.

A A A

b.4. Infraestructura del área de cocina

N.O.23. El área depreparación de alimentosdebe cumplir con normas

básicas de higiene paraevitar la contaminación dealimentos en lasdiferentes fases deproducción.

El área de producción yexhibición de alimentos nodebe tener contacto con

agentes contaminantesexteriores (polvo, smockentre otros).

A A A

No vende directamente losalimentos en puertas,ventanas, pasillos yzaguanes.

A A A


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El área de preparación dealimentos debe ser de usoexclusivo para los mismos yno compartir con otro tipode actividades que generencontaminación cruzada dealimentos.

A A A

N.C.3. El área asignada a la cocina es equivalente almenos al porcentaje del comedor asignado porcategoría. El área de cocina incluye: cocina, bodega dealimentos, lugares asignados para el personal y barrasde preparación de alimentos y bebidas.

20% del áreadel comedor



N.O.24. Cuenta con unárea adecuada eindependiente dealimentos secos del áreade servicio al cliente.

Bien adecuada con repisasque no permitan elcontacto de los alimentoscon el piso y paredes delárea. Seca, bien ventilada y

limpia.

A A A

N.O.25. Cuenta con áreasadecuadas eindependientes del áreade servicio al cliente,donde se almacenan losalimentos frescos.

Sistemas de refrigeración ycongelación y/o cuartosfríos mixtos o porseparado.

A A A

N.O.26. El área de lavadoes de acero inoxidabledonde existe aguacorriente disponible de

manera permanente.

De uno a dos pozos condotación de agua fría ycaliente, (eléctrica ocalefón).

A A A

N.O.27. Losestablecimientos queutilizan aceite para freír,grasa, manteca,mantequillas, margarinas,carnes, entre otros para lapreparación de alimentos,tienen instalado y danmantenimiento a trampasde grasa, para evitar lacontaminación de fuentesde agua y suelos.De carácter obligatoriopara todos losestablecimientos.

El dispositivo para laretención de aceite y grasase encuentra localizado enlos conductos de desagüede la cocina, antes delpunto de descarga alalcantarillado.

A A A

El dispositivo atrapa grasadebe ser limpiadoregularmente para para

prevenir el escape decantidades apreciables degrasa y la generación demalos olores.

A A A


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N.O.28. Las áreas decocina se encuentranventiladas y presentanseguridades contra elacceso de plagas(presentar registro decontrol de plagas).

El área de cocina debeestar ventilada paraprevenir la condensaciónde vapor, calor y laacumulación de polvo.

A A A

Los filtros de los sistemasde ventilación como:extractores, conductoresde aire y campanas debenretirarse y limpiarse conregularidad.

A A A

N.O.29. Los pisos del áreade cocina sonantideslizantes y cuentancon un sumidero al cual sedirigen los líquidosproducto del

mantenimiento y limpieza.(En casas patrimoniales noaplica)

Los pisos no deben ser dematerial poroso. A A A

Los drenajes de piso debenestar protegidos con

rejillas que eviten el accesoa plagas.

A A A

Las paredes deben ser lisase impermeables, noabsorbentes y de fácillimpieza y desinfección.

A A A

b.5. Infraestructura del área de servicios higiénicos o baterías sanitarias

N.O.30. El servicio higiénico o batería sanitaria seencuentra independiente del área de preparación dealimentos y bebidas. Totalmente separada y bienrotulada.

A A A

N.O.31. El servicio higiénico o batería sanitaria cuentacon iluminación natural y/o artificial. A A A

N.O.32. El sistema para la activación de la iluminaciónartificial es de fácil acceso para el cliente. A A A

N.O.33. El servicio higiénico o batería sanitaria disponede agua potable, de energía eléctrica e instalacioneseléctricas protegidas.

A A A

N.O.34. El servicio higiénico o batería sanitaria cuentacon ventilación natural o forzada que dirige los oloreshacia el exterior del establecimiento.

A A A

N.O.35. Los desechos líquidos del inodoro sondepositados en el sistema público de alcantarillado uotro sistema de manejo de desechos que tenga elestablecimiento sin que esto provoque la contaminacióndel ambiente.

A A A


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N.O.36. Los desechos delbasurero del baño sonentregados a la redpública de recolección osu disposición final noprovoca contaminación enel ambiente.

El basurero del bañodeberá estar provisto defunda plástica resistente ytapa. A A A

N.O.37. Las paredes, pisos y techos están construidoscon materiales de fácil limpieza y desinfección, ademásson impermeables y no muestran signos de deterioro nihumedad.

A A A

N.O.38. Los pisos son antideslizantes y cuentan con unsumidero al cual se dirigen los líquidos producto delmantenimiento y limpieza.

A A A

N.O.39. Las ventanas cuentan con protección parainsectos y plagas hacia el interior del baño. A A A

N.O.40. Las puertas cuentan con sistemas que permitenmantenerlas cerradas y dichos dispositivos seencuentran funcionando.

A A A

N.O.41. En el caso de que el área de los servicioshigiénicos o las baterías sanitarias cuenten con pasillos,estos se encuentran libres de obstáculos y limpios (libresde polvo, y no despiden olores y ordenados).

A A A

N.O.42. Todo serviciohigiénico considerando lareglamentación emitidapor la autoridad

competente, cuenta conlos siguientes elementosbase como parte de lainfraestructura.

Los servicio higiénicosdeberán contar con lasiguiente elementosbásicos como:

- Inodoro con asiento ytapa.- Urinario. (baño dehombre)- Lavamanos.

A A A

N.O.43. El establecimiento contará con el númerosuficiente de servicios higiénicos o baterías sanitariassegún su aforo y de acuerdo a la normativa vigente.

A A A

b.6. Infraestructura del área del personal

N.C.4. Posee servicios higiénicos para uso del personal ysu caracterización y número corresponde a la

reglamentación emitida por las autoridadescompetentes.

Serviciohigiénico

exclusivo yacorde al

número detrabajadores

Serviciohigiénico

exclusivo ocompartido

con losclientes

Servicio

higiénicocompartido

con losclientes


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N.C.5. Posee un área exclusiva asignada para el cambiode ropa del personal y el almacenamiento de susartículos personales.Esta área puede ser compartida con el baño de personal.

A A A

N.C.6. Cuenta con un área

de comedor para usoexclusivo del personal.

Esta área deberá estar

dotada de iluminación,ventilación, el número demesas y sillas acorde alnúmero de trabajadores.Éste se encontrará fueradel área de cocina.

Áreaexclusiva.

Áreaexclusiva y/ocompartida

con elcomedor de

clientes.

N/A

b.7. Infraestructura para la seguridad

N.O.44. Cuenta con salidas de emergencia, rutas deevacuación y puntos de encuentro libres de obstáculos ycumple con las especificaciones de la autoridad

competente.

A A A

N.O.45. Las instalacioneseléctricas se encuentranaisladas, protegidas y fijas.El cableado que atraviesamangueras, tuberías yductos no debe tenerempalmes internos,(unión de cables).

Los interruptores deberáninstalarse en puntosfácilmente accesibles y sualtura de montaje estarácomprendida entre 0,80cm y 1,40 m, medida desdesu punto más bajo sobre elnivel del piso terminado.

A A A

Cuando se instala sobremesones de cocina o baño,se deberá colocar lostomacorrientes a unaaltura mínima de 0,10 cmdel mesón.

A A A

Se instalará al menos untomacorriente por cada 10m2 o fracción de local, conun mínimo de (3) trestomacorrientes.

A A A

C. EQUIPAMIENTO

c.1. Equipamiento general

N.O.46. La ambientación (decoración, mobiliario eiluminación) se encuentra en armonía con el conceptodel establecimiento, sin que esto implique el uso deespecies animales y vegetales en peligro y/oamenazadas, y/o la exhibición de piezas arqueológicas opatrimonio histórico sin los permisos correspondientesde la autoridad competente.

A A A


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N.O.47. Los sistemas deamplificación del serviciode ambientación musicaly/o del servicio de músicay artistas en vivo, (de serel caso), están colocados ydirigidos al interior delestablecimiento.

No deberá molestar a losmoradores y a otrosnegocios del sector.

A A A

N.O.48. El establecimientocuenta con tachosgenerales orgánicos einorgánicos(papel/cartón), tetrapack,vidrio y plásticos, mismosque son entregados a lared de recolección pública,gestores ambientalesautorizados o sondepositados en los puntoslimpios existentes en laciudad.

Los residuos sólidos sesacarán delestablecimiento deacuerdo a la ordenanzamunicipal vigente. Sedeberá solicitar horariosespeciales de recoleccióncon la finalidad de facilitarla fluidez vehicular.

A A A

N.O.49. Los desechosorgánicos, grasas y aceitesusados son entregados alos gestores ambientalesautorizados por laautoridad ambiental local.

Los residuos de alimentos,aceites y grasas usadaspreviamente se los deberáfiltrar y almacenartemporalmente enrecipientes tapados paraposteriormente ser

entregados a los gestoresambientales.

A A A

c.2. Equipamiento del área de servicio al cliente

N.O.50. Cuenta con mesas y sillas en cantidad acorde alaforo y que se encuentren de acuerdo al concepto dellugar.

A A A

N.O.51. El establecimientoque cuente con vajilla,cubiertos y cristalería,debe ser uniforme, notener daños acorde al

aforo:

Vajillas en perfecto estadode conservación.

A A A

Cristalería en buen estadoy diseño de acuerdo a lascaracterísticas de bebidas

que ofrece elestablecimiento.

A A A

Cubiertos en perfectoestado.

A A A

Todo debe ser hecho conmateriales que resistan eluso intensivo.

A A A


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c.3. Equipamiento del área de cocina

N.O.52. Cuenta con cocina industrial y válvula de bajapresión.

A A A

N.O.53. La cocina cuentacon un sistema de

extracción que impide lacontaminación de olores yatrapa las grasasacumuladas.

Los ductos son de toolgalvanizado, y/o de acero

inoxidable.

A A A

Se recomienda que elborde de la campanasobrepase 15cm de losartefactos que estácubriendo, el borde de lacampana estará a 2 m delpiso.

A A A

Campana de aceroinoxidable 430 tipo hongo,de 1mm de espesor conrieles porta filtros y

acumuladores de grasa.

A A A

N.O.54. Todas las áreasdel establecimientocuentan con iluminaciónnatural y/o artificial.

Las lámparas que esténsuspendidas sobre elmaterial alimentario encualquiera de las fases deproducción, deben ser defácil limpieza y estarprotegidas para evitar lacontaminación de losalimentos en caso derotura y no deben emanar

sustancias tóxicas alquemarse la pintura porefecto de calor de laluminaria.

A A A

N. O.55. Los implementoscomo ollas, sartenes,cucharas y otros deben serde acero inoxidable u otromaterial que cumpla conla normativa NSF, (NormaMundial de Seguridad

Alimentaria).

Los utensilios se debenlavar y desinfectar despuésde su uso para evitar lacontaminación cruzada.

A A A


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N.O.56. Las superficiesdonde se preparan lasbebidas y alimentos sonde materiales de fácillimpieza y lavables.

Las mesas o superficies detrabajo serán de aceroinoxidable, mármol ogranito. Está prohibido eluso de madera.a. Los equipos utilizados sedeben limpiar después desu uso.b. Las partes desmontablesde los equipos se debenlavar y desinfectar cada vezque se usan.

A A A

N.O.57. Cuenta con unsistema de congelacióncon áreas diferenciadaspara pescados/ carnes yotro para frutas/verduras.

De acero inoxidable decarácter industrial.

Debe contar con elsistema de congelaciónpara todo tipo de cárnicoslos mismos que debenalmacenarse por separado

carne de res, cerdo, pollo ypescado en empaquesadecuados para evitar elcontacto permanente consus propios líquidos.

A A A

N.O.58. Cuenta con unsistema de refrigeracióncon áreas diferenciadaspara pescados/ carnes yotra para frutas/ verdurasy lácteos.

Fríos (prod. congelados:helados, verduras, fruta,carne, pescado, marisco,bollos y pasteles) ≤ -18°C.

A A A

Refrigeradores (carne yaves) ≤ 7 °C.

A A A

Refrigeradores, productosa granel (cárnicos, queso) ≤

10 °C.A A A

Vitrinas de frío (bebidas) ≤

10 °C.A A A

Refrigeradores de auto-servicio (productos lácteos,bollos y pasteles) ≤ 10 °C.

A A A

Todos de acero inoxidablede carácter industrial. A A A

N.O.59. Cuenta con

instrumentos de controlde temperatura para lacocción y la refrigeración/congelación de

El establecimiento debe

contar como mínimo conun medidor de la calidaddel aceite para llevar elcontrol.

A A A


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alimentos. Y un termómetro paracontrol de la cadena de friopara el almacenamiento ycontrol de preparación delos alimentos.

A A A

N.O.60. Toda cocinacuenta de manerapermanente con elsiguiente equipamiento.

a. Dispensador de jabóncon este elementodisponible. b. Dispensadorde toallas de manodesechables con esteelemento disponible. c.Dispensador dedesinfectante con esteelemento disponible.

A A A

c.4. Equipamiento del área de bar (Si ofrece el servicio)

N.O.61. Cuenta con un sistema de almacenamiento dealimentos secos de uso exclusivo del bar. A A A

N.O.62. Cuenta con un sistema de refrigeración paraproductos frescos de uso exclusivo del bar. A A A

N.O.63. Cuenta con un sistema de congelación paraproductos de uso exclusivo del bar. A A A

c.5. Equipamiento del área de servicios higiénicos o baterías sanitarias

N.O.64. Todo serviciohigiénico tanto de servicioal cliente como delpersonal, considerando la

reglamentación emitidapor la autoridadcompetente, cuenta demanera permanente conel siguiente equipamiento:

a. Espejo sobre ellavamanos.b. Basurero con fundatapa.

c. Dispensador de jabóncon este elementodisponible.d. Sistema de secado demanos (secadorautomático o dispensadorde toallas de mano coneste elemento disponible.e. Dispensador dedesinfectante con esteelemento disponible.

f. Dispensador de papelhigiénico con esteelementos disponible.g. Sistema dearomatización.

A A A

c.6. Equipamiento para la seguridad


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N.O.65. El establecimiento cuenta con un botiquín deprimeros auxilios acorde a los requerimientos y norma jurídica vigente, establecida por la autoridadcompetente.

A A A

N.O.66. Los extintores, mangueras, sensores de humo yotros implementos, se encuentran ubicados y encumplimiento de los requerimientos exigidos en lanorma jurídica vigente, establecida por la autoridadcompetente.

A A A

N.O.67. Los tanques de gas y mangueras se encuentranlejos de fuentes de calor y del área de atención directaal cliente.

A A A

D. SEÑALIZACIÓN

N.O.68. Todo establecimiento cerrado está identificadocomo 100% libre de humo de tabaco, en aplicación delorden jurídico vigente establecido por la autoridadcompetente.

A A A

N.O.69. En el caso de que el establecimiento cuente conáreas abiertas para fumadores, debe estaradecuadamente aislada y señalizada.

A A A

N.O.70. Las salidas deemergencia, zonas deevacuación, puntos deencuentro, así como laubicación de extintoresy/o mangueras cumplenlas especificaciones deseñalización y ubicación

emitidas medianteinstrumentos legales, porla autoridad competente.

Las salidas y rutas debenestar claramente visibles yseñalizadas de manera quelas personas puedanencontrar la dirección deescape.

A A A

Las salidas de evacuacióndeben estar señalizadas

con un indicativo de salidaemergencia que secolocará sobre las puertaso muy próximas a ellas.

A A A

N.O.71. Cuenta conletreros que promueven eluso eficiente del agua y laenergía delestablecimiento tanto enáreas del personal comoen áreas de atención al

cliente.

Los letreros quepromueven el uso eficientede agua y energía deberáncolocase en los baños dehombre, mujeres, delpersonal y en el área decocina.

A A A


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N.O.72. Cuenta conseñalización de: a. Áreasrestringidas y de usoexclusivo del personal.b. Áreas peligrosas o conmaterial inflamable.

La señalización de áreasrestringidas y peligrosasdebe cumplir con lasespecificaciones de laautoridad competente. Elmaterial puede ser acrílicoo adhesivo.

A A A

N.O.73. Cuenta conletreros que especifican lano venta de bebidasalcohólicas a menores deedad.

El establecimiento sereserva el derecho deservir alcohol a un clientecuando lo considereconveniente.Estos letreros deberánestar ubicados en lugaresvisibles, de preferencia alingreso del

establecimiento.

A A A

E. SERVICIOS

N.C.7. Brinda el servicio deguardarropa.

Una persona será laencargada de recibirabrigos y carteras quebrinden seguridad a losclientes.

A Opcional N/A

El establecimiento deberátener dispositivos en lasmesas que soporten lascarteras.

A A A

N.C.8. Brinda el servicio deinternet

Proporcionará la clave deacceso a todos los clientesque se encuentren dentrodel establecimiento.

A A Opcional

N.C.9. Brinda las facilidades para que el cliente acceda aun servicio de transporte desde el establecimiento deacuerdo a la normativa vigente.

A A A

N.C.10. Brinda alternativasde pago adicionales alefectivo.

El establecimiento debetener equipo para cobrarcon tarjeta de crédito y dedébito para brindar alcliente la mayor facilidad

de pago. De no contar conel servicio, deberá informarde manera oportuna a losclientes.

A Opcional Opcional


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N.O.74. Cuenta consistemas de climatizacióncalor – frío que provocanuna permanenciaplacentera del cliente enel establecimiento.

Puede usar calefactores ocalentadores a gascentralizado o eléctricos,de igual manera aireacondicionado o sistemasde ventilación.

A A A

N.O.75. El establecimientoofrece a sus clientesinformación sobre suoferta gastronómica yespecialidad culinaria, conel detalle de ingredientesy precios, incluyendo losimpuestos.

Carta y/o rótulo de laoferta de alimentos, legibley en buen estado.

A A A

N.C.11. El establecimientoofrece a sus clientesinformación sobre su

oferta de bebidas, deacuerdo a la categoría,con el detalle de precios,incluyendo los impuestos.

Carta y/o rótulo de laoferta de alimentos, legibley en buen estado.

A A A

Las bebidas alcohólicas detodo tipo son permitidascomo acompañamiento decomidas.

A A A

N.O.76. La oferta gastronómica en ningún caso incluyeespecies animales ni vegetales en veda, peligro deextinción o amenazadas.

A A A

N.C.12. Toda información escrita y/o digital que seprovee a los clientes debe ser en dos idiomas (nacional yextranjero).Se tomará en cuenta la oferta de alimentos ybebidas y/o la pagina web.

A A A

N.C.13. Los trabajadoreshablan un idiomaextranjero.

Al menos 1 trabajadorhabla un idiomaextranjero.

A Opcional N/A

N.C.14. El establecimientobrinda servicio a la mesacon una personaespecializada.

El número de meseras(os)guarda relación con elnúmero de mesas que setiene en el restaurante y lacapacidad del mismo. 1mesero por cada 20clientes presentes.

A A A

F. MANTENIMIENTO

N.O.77. Todas las áreas internas y externas delestablecimiento se encuentran limpias (ordenadas, sinpolvo y no emiten malos olores).

A A A


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N.O.78. Toda área operativa del establecimiento (baños,cocina, bodegas, áreas de personal, entre otros) debecontar con un registro de limpieza con funcionesespecíficas por área y los horarios de aseo, mismo queestará colocado en una cartelera.

A A A

N.O.79. Todo equipocuenta con un registrohistórico demantenimiento, deacuerdo a su uso yespecificaciones técnicas.

Se debe mantener uninventario de los equipos ymateriales.

A A A

G. PERSONAL

N.O.80. El personal se encuentra uniformado de acuerdoal concepto del establecimiento, donde se visibiliza elnombre de la persona y nombre comercial delestablecimiento.

A A A

N.O.81. El personal de

preparación de alimentoscuenta con la vestimentaadecuada para su función.

El personal de preparación

de alimentos debe contarcon: Chaqueta de cocina,pantalón de cocina,zapatos antideslizantes.Cabello recogido yprotección de cabello:malla, champiñón o cofia.Uñas cortadas y protecciónde manos.

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N.O.82. El personal quemanipula alimentos de

manera directa e indirectacuenta con el certificadomédico actualizado que lehabilita el poder trabajaren dicha actividad.

Todos los empleados quemanipulen alimentos

deben presentar demanera obligatoria sucarnet de salud emitidopor la autoridadcompetente.

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N.C.15. El personal que brinda atención directa al clientedebe ser profesional en la materia o contar concertificación en competencias laborales en el área de suespecialidad.

Al menos 2por cada 10trabajadores




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N.O.83. El personal estáentrenado para laatención de emergencias.Presentar registro de laejecución del plan decontingencia "simulacro".

a. Accionar el generador deemergencia en caso deincendio.b. Operar equipos deincendios.c. Conocer y ejecutar losplanes de emergencia queposee el establecimiento.d. Primeros auxilios.e. Deben contar connúmeros de emergencia.

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H. ADMINISTRATIVO

N.O.84. Elestablecimiento cuentacon un manual de calidadque incluye la descripciónde los puestos operativos

y administrativos, ademásincluirá la misión, visión,objetivos y políticas delnegocio.

Todos los empleados dellugar deben estarfamiliarizados con elmanual de calidad.

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N.O.85. El establecimientotiene entre sus políticas:

a. La no contratación demenores de edad.b. La no promoción de laprostitución.c. La no venta deestupefacientes.d. El derecho de admisión

(donde se considera apersonas en estado deembriaguez, bajo el efectode estupefacientes,vendedores ambulantes opersonas consideradascomo infractoras de sureglamentación internapara la convivencia dentrodel establecimiento).e. El personal semantendrá impecable conrespecto a higiene.

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N.O.86. El establecimientocuenta con un reglamentointerno escrito ydisponible donde almenos se especifica:

a. El procedimiento quedeben aplicar lostrabajadores para laatención a personal condiscapacidad.

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b. La imposibilidadtemporal o definitiva detrabajar al personal quemanipula directa oindirectamente losalimentos y que padezcatemporal opermanentemente de unaenfermedad infecciosasusceptible de sertransmitida por alimentos,o que presenta heridasinfectadas o irritacionescutáneas.

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N.O.87. Todo establecimiento cuenta con certificaciónde Buenas Prácticas de Manufacturas otorgado por laautoridad competente.

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I. LEGALN.O.88. El establecimientofactura con documentosválidos que cumplen lasespecificaciones de laautoridad tributaria.

Las facturas o notas deventa, deben estarvigentes y deben cumplircon los lineamientos deactividad a realizar por elestablecimiento deacuerdo a la normativavigente.

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N.O.89. El establecimientoemplea trabajadores sin

impedimento paratrabajar en el país.

El establecimiento deberácontar con un archivo de

documentación de loscontratos y documentaciónpresentada por lostrabajadores.

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N.O.90. Todo trabajador está afiliado al sistema deSeguridad Social o cuenta con contratos de serviciosprofesionales registrados ante la autoridad laboral.

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N.O.91. El personal recibe mensualmente locorrespondiente al 10% de servicio de acuerdo a lanormativa vigente.

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N.O.92. El

establecimiento nocontrata personal para laentrega de publicidad.

No contrata

enganchadores fuera delos locales o en áreapública.

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J. FACILIDADES PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD

j.1. Acceso para personas con discapacidad


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N.O.93. Losestablecimientos ubicadosen planta baja cuentancon accesos externos einternos habilitados parapersonas con discapacidadmotriz (rampas, barrerasde seguridad y ascensorde ser necesario).Opcional paraestablecimientos enplanta alta.

Deben preverse de accesosy medios de circulación,información e instalacionesadecuadas para personascon discapacidad,garantizando laaccesibilidad y utilizaciónde bienes y servicios,eliminando barreras queimpiden o dificulten sunormal desenvolvimiento,contarán con rampas fijaso móviles, ascensor de sernecesario, pasillos deacceso, estos deberáncumplir con losrequerimientos de ley.

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N.O.94. Los establecimientos ubicados en planta altacuentan con accesos externos e internos habilitadospara personas con discapacidad auditiva y/o visual,(barreras de seguridad y ascensor modificado de sernecesario). Opcional para establecimientos en plantabaja.

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j.2. Infraestructura del área de comedor para personas con discapacidad

N.O.95. Por lo menos 1 mesa con espacios habilitadospara personas con discapacidad visual y auditiva, (mescompartida).

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N.O.96. Por lo menos 1 mesa cuenta con espacios

habilitados para personas con discapacidad motriz. Lasmesas serán de forma rectangular, estratégicamentecolocadas, que tengan una altura de 75 centímetroslibres del piso a la parte inferior de la mesa, en las cualeslas sillas entre mesas tienen una separación de 1 metro,(mesa compartida).

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j.3. Infraestructura del área de servicios higiénicos o baterías sanitarias para personas con discapacidad


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N.O.97. Elestablecimiento quefuncione en planta baja,cuyo aforo sea igual osuperior a las 100personas, cuenta confacilidades en los servicioshigiénicos o bateríassanitarias para personascon discapacidad motriz.Estos servicios higiénicos obaterías sanitariascumplen con lasespecificaciones de laautoridad competente.

Las facilidades en losservicios higiénicos obaterías sanitarias parapersonas con discapacidadmotriz pueden serimplementados en formacompartida con baños dehombres y mujeres deacuerdo a la disponibilidaddel espacio y normativavigente.

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N.O.98. Elestablecimiento que

funcione en planta baja,cuyo aforo sea menor a100 personas, cuenta confacilidades en los servicioshigiénicos o bateríassanitarias para personascon discapacidad auditivay/o visual por lo menos.Estos servicios higiénicos obaterías sanitariascumplen con las

especificaciones de laautoridad competente.

Las facilidades en losservicios higiénicos o

baterías sanitarias parapersonas con discapacidadauditiva y/o visual, (por lomenos) pueden serimplementados en formacompartida con baños dehombres y mujeres deacuerdo a la disponibilidaddel espacio y normativavigente.

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N.O.99. Elestablecimiento quefuncione en planta alta,cuenta con facilidades enlos servicios higiénicos obaterías sanitarias parapersonas con discapacidadauditiva y/o visual por lomenos.Estos servicioshigiénicos o bateríassanitarias cumplen con lasespecificaciones de laautoridad competente.

Las facilidades en losservicios higiénicos obaterías sanitarias parapersonas con discapacidadauditiva y/o visual (por lomenos) pueden serimplementados en formacompartida con baños dehombres y mujeres deacuerdo a la disponibilidaddel espacio y normativavigente.

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j.4. Equipamiento del área de servicios higiénicos o baterías sanitarias para personas con discapacidad


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N.O.100. Todo serviciohigiénico disponible parapersonas condiscapacidad,considerando lareglamentación emitidapor la autoridadcompetente, cuenta demanera permanente conel siguiente equipamiento:

a. Espejo sobre ellavamanos.b. Basurero con funda ytapa.c. Dispensador de jabóncon este elementodisponible.d. Sistema de secado demanos (secadorautomático o dispensadorde toallas de papel coneste elemento disponible.e. Dispensador dedesinfectante con esteelemento disponible.f. Dispensador de papelhigiénico con este

elemento disponible.g. Sistema dearomatización.h. Pulsador de auxilio (conalarma visual y auditivapara el personal delestablecimiento).i. Barras de seguridad. j. Sensor de iluminación.

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j.5. Señalización para personas con discapacidad motriz, visual y auditiva.

N.O.101. El

establecimiento cuentacon señaléticainformativa, clara y visibleen las áreas adecuadaspara personas condiscapacidad.

Los distintivos estarán en

áreas como:- Accesos- Área de clientes- Baños

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j.6. Servicios para personas con discapacidad

N.O.102. En el caso de que el establecimiento brindeservicios para personas con discapacidad visual, contarácon cartas de oferta gastronómica y de bebidas ensistema Braille.

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N.O.103. En el caso de que el establecimiento brindeservicios para personas con discapacidad intelectual,contará con personal capacitado y cordial.

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K. ESPACIO PUBLICO

N.O.104. El establecimiento que ocupa una zona delespacio público, cuenta con los permisos yautorizaciones correspondientes, acorde a las

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especificaciones de la autoridad competente.

N.O.105. El establecimiento mantiene la fachada enbuen estado cumpliendo lo dispuesto por las normas

vigentes.

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