relatorio inmetro queijos

8/4/2019 relatorio inmetro queijos

1/33

Servio Pblico Federal

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTERIORINSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIALINMETRO

PROGRAMA DE ANLISE DE PRODUTOS

RREELLAATTRRIIOOSSOOBBRREEAANNLLIISSEEDDEEGGOORRDDUURRAA EECCOOLLEESSTTEERROOLL EEMMQQUUEEIIJJOOSS

DDiivviissooddeeOOrriieennttaaooeeIInncceennttiivvooQQuuaalliiddaaddee--DDiivviiqqDDiirreettoorriiaaddaaQQuuaalliiddaaddee--DDqquuaall

IInnmmeettrroo


2/33

1

NNDDIICCEE

1. Apresentao__________________________________________________________ pg.02

2. Justificativa ___________________________________________________________pg.03 3. Documentos de Referncia_______________________________________________ pg.05

4. Laboratrio responsvel pelos ensaios _____________________________________ pg.06

5. Amostras Analisadas ____________________________________________________ pg.06

6. Ensaios Realizados ____________________________________________________ pg.08

7. Resultado Geral _______________________________________________________ pg.09

8. Discusso dos Resultados _______________________________________________ pg.11

9. Posicionamento da Associao ____________________________________________ pg.17

10. Posicionamento da Anvisa_______________________________________________ pg.17

11. Posicionamento do MAPA_______________________________________________ pg.18

12. Posicionamento do Especialista __________________________________________ pg.18

13. Informaes ao Consumidor_____________________________________________ pg.20

14. Contatos teis ________________________________________________________ pg. 21

15. Concluses____________________________________________________________ pg.22

ANEXO 1________________________________________________________________ pg.24


3/33

2

11.. AAPPRREESSEENNTTAAOO

O Programa de Anlise de Produtos, coordenado pela Diretoria da Qualidade do Inmetro, foicriado em 1995, sendo um desdobramento do Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade PBQP.

Um dos subprogramas do PBQP, denominado Conscientizao e Motivao para a Qualidade e

Produtividade, refletia a necessidade de criar uma cultura voltada para orientao e incentivo Qualidade no pas, e tinha a funo de promover a educao do consumidor e a conscientizao dosdiferentes setores da sociedade.

Nesse contexto, o Programa de Anlise de Produtos tem como objetivos principais:

a) informar o consumidor brasileiro sobre a adequao de produtos e servios aoscritrios estabelecidos em normas e regulamentos tcnicos, contribuindo para que ele faaescolhas melhor fundamentadas em suas decises de compra ao levar em consideraooutros atributos alm do preo e, por conseqncia, torn-lo parte integrante do processo demelhoria da indstria nacional;

b) fornecer subsdios para o aumento da competitividade da indstria nacional;A seleo de produtos e servios para anlise tem origem nas sugestes, reclamaes e

denncias de consumidores que entraram em contato com a Ouvidoria do Inmetro1, ou atravs do linkIndique! Sugesto para o Programa de Anlise de Produtos2, disponvel na pgina do Instituto nainternet.

Outras fontes so utilizadas, como demandas do setor produtivo e dos rgos reguladores, almde notcias sobre acidentes de consumo encontradas em pginas da imprensa dedicadas proteo doconsumidor ou atravs do linkAcidentes de Consumo: Relate seu caso3 disponibilizado no site doInmetro.

Deve ser destacado que as anlises no tm carter de fiscalizao e que esses ensaios no sedestinam aprovao de produtos ou servios. O fato de um produto ou servio analisado estar ou node acordo com as especificaes contidas em regulamentos e normas tcnicas indica uma tendncia emtermos de qualidade. Sendo assim, as anlises tm carter pontual, ou seja, so uma fotografia darealidade, pois retratam a situao naquele perodo em que as mesmas so conduzidas.

Ao longo de sua atuao, o Programa de Anlise de Produtos estimulou a adoo de diversasmedidas de melhoria. Como exemplos, podem ser citados a criao e reviso de normas eregulamentos tcnicos, programas de qualidade implementados pelo setor produtivo analisado, aesde fiscalizao dos rgos regulamentadores e a criao, por parte do Inmetro, de programas decertificao compulsria, bem como a certificao de produtos a partir de solicitaes de empresas queforam analisadas e identificaram esta alternativa, que representa um forma de melhorar a qualidade doque oferecido ao consumidor e tambm um diferencial em relao a seus concorrentes.

1 Ouvidoria do Inmetro: 0800-285-1818;[email protected] Indique! Sugesto para o Programa de Anlise de Produtos:

http://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asp3 Acidentes de Consumo: Relate seu caso: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asp
mailto:[email protected]://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asphttp://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asphttp://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asphttp://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.aspmailto:[email protected]


4/33

3

22.. JJUUSSTTIIFFIICCAATTIIVVAA

O queijo um alimento slido fabricado a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ououtros mamferos, sendo um concentrado lcteo constitudo de protenas, lipdios, carboidratos,minerais, clcio, fsforo e vitaminas (principalmente A, B2, B9, B12 e D).

A arte da fabricao dos queijos perpassa pela histria mundial4. Segundo uma lenda, o queijo

teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcdia. Porm, relatos evidenciamque foram os egpcios os primeiros povos a cuidar do gado, tendo, no leite e no queijo, fonteimportante de sua alimentao.

Na Europa, foram os gregos os primeiros a adotar o queijo em seus cardpios, especialmentedurante a expanso do Imprio Romano, quando vrios tipos de queijos foram levados a Roma etransformados de simples alimentos a uma iguaria indispensvel nas refeies de nobres. Porm, foi naIdade Mdia que a fabricao de queijos atingiu um dos pontos mais altos no que se refere higiene,tanto que seu nome deriva do termo medievalformatium, ou seja, queijo colocado na forma.

No sculo XIX, aconteceu o grande boom no consumo do queijo, quando a produoartesanal passou a ser industrial. Ao longo do tempo, o queijo evoluiu para os que conhecemos hoje,

tornando-se um produto com apreciadores espalhados por todo o mundo.Uma breve ida ao supermercado suficiente para reconhecer que os queijos de hoje possuem

diferentes nacionalidades: brasileira, francesa, dinamarquesa, italiana e etc. Independentemente daorigem de fabricao, estudos nutricionais apontam o queijo como um dos alimentos mais nutritivosque se tem conhecimento: um queijo com 48% de gordura contm aproximadamente 25% de protena,o que significa que, em termos de valor protico, 210g desse produto equivalem a 300g de carne.5 Issosem falar no clcio do leite, que em funo da sua biodisponibilidade, gera benefcios para gestantes,crianas, jovens, e pessoas com mais de 65 anos, ajudando a reduzir a hipertenso, as quebras sseas eos problemas renais. Por todos esses motivos, o queijo considerado um Alimento Fonte.

A classificao dos queijos baseia-se em diferentes caractersticas, como, por exemplo, o tipode leite utilizado, o tipo de coagulao, a consistncia da pasta, o teor de gordura, o tipo de casca, otempo de cura, etc. 6 Estudo recente realizado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e PequenasEmpresas - Sebrae e pela Escola Superior de Propaganda e Marketing - ESPM 7, classifica os queijosda seguinte forma:

Commodities: Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado; Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinrios; Processados: Cream Cheese, Requeijo Cremoso, Petit Suisse; Queijos Finos: Camembert, Parmeso, Provolone, Gorgonzola.

No Brasil, fabrica-se uma grande variedade de queijos, especialmente nas regies Sudeste(Minas Gerais), Nordeste (Alagoas, Bahia, Pernambuco e Rio Grande do Norte) e Sul (SerrasCatarinense e Gacha). Porm, apesar de ser um alimento nutritivo e de sabor diferenciado, dados daAssociao Brasileira das Indstrias de Queijo Abiq8, indicam que o consumo de queijo, porhabitante, no Brasil, de, aproximadamente, 4 quilos/ano, muito inferior ao consumo europeu,conforme demonstram as figuras 1 e 2 abaixo.

4http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html5 PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e microbiolgicos. Qumica Nova, So Paulo, v.27, n. 2, 293-300. 2004.6 Quim. Nova, Vol. 27, No. 2, 293-300, 2004.7

Estudos de Mercado Sebrae/ESPM, Setembro de 2008. Queijos Nacionais, Srie Mercado.8 Carta Leite, Ano 6, edio 105, exemplar de Setembro de 2010: O consumo de queijo no Brasil. Scot Consultoria.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.htmlhttp://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttp://pt.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelhahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento


5/33

Figura 1 Consumo per capita de queijos no Brasil em kg/ano

Figura 2 Consumo de queijos em pases europeus em kg/habitante/ano

Na comparao com os pases europeus, a mdia de consumo brasileira ainda baixa. Aocompararmos o consumo brasileiro (4 quilos/ano) ao consumo da Grcia e da Frana, por exemplo,percebemos que o consumo de queijo desses pases quase 7 (sete) vezes maior do que o do Brasil,representando um consumo de 25kg/habitante/ano.

Esse consumo se justifica por diversos fatores como, por exemplo, a cultura e o clima. Porm,mesmo no Brasil, tem se observado, nos ltimos anos, um crescimento no consumo de queijosassociado ao aumento da renda da populao e sua utilizao como fonte de nutrientes em pratosprontos para o consumo.

Porm, importante que o consumidor esteja atento ao teor de gordura e colesterol dos queijosque consome, especialmente porque uma alimentao rica em gorduras saturadas faz com que ocolesterol excedente se deposite nas paredes das artrias, que ficam mais estreitas e impedem o sanguede chegar ao crebro.

Pesquisa realizada pela Universidade de Harvard comprovou que o uso de gordurasconsideradas saudveis diminui bastante o risco de doenas do corao e que, ao contrrio a gordura

saturada e a trans (encontrada em alguns biscoitos, bolos, alimentos processados) contribuem para o4


6/33

5

aumento do nvel de colesterol LDL (ruim) no organismo. O estudo concluiu ainda, que cada vez quevoc aumenta em 5% o consumo de gorduras insaturadas, a boa gordura, voc reduz em 10% o riscode problemas no corao.

No entanto, para fazer um regime alimentar variado e equilibrado importante conhecer bem adiferena entre os diferentes tipos de queijos para escolher qual deles se adapta melhor dieta, aogosto e ao bolso de cada consumidor.

Nesse contexto, diante da necessidade de prestar informaes teis aos consumidores,diferenciando os alimentos que podem conter maiores teores de gordura e colesterol e,conseqentemente, oferecer riscos sua sade e, buscando ser um instrumento motivador para aadoo de polticas pblicas preventivas, que visem reeducao alimentar dos brasileiros, o Inmetroresolveu analisar diferentes tipos de queijo, a fim de verificar seus teores de gordura e colesterol.

Este relatrio apresenta as principais etapas da anlise, a descrio dos ensaios, os resultados ea concluso do Inmetro sobre o assunto.

33.. DDOOCCUUMMEENNTTOOSS DDEE RREEFFEERRNNCCIIAA

Composio em cidos graxos FIRESTONE, D. (Ed.). Official methods and recommended practices of the American OilChemists Society. 5th ed. Rev. Champaign: AOCS. 2007. Met. Ce 1e-91, Ce 1f-96, Ce 1-62.Current through Revision 1, 2008.

HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of Association of Official AnalyticalChemists. 18th ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC. 2005. Cap. 41, met. 996.06, p. 20. Currentthrough Revision 1, 2006.

HARTMAN, L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Lab.Practice, v. 22, n. 8, p. 475-476, 1973.

Food Standard Agency. Mc. Cance and Widdowsons The composition of Foods, SixthSummary Edition. Cambridge: 2002, Royal Society of Chemistry. 537 p.

Lipdios

HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of Association of Official AnalyticalChemists. 18th ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC. 2005. Current through Revision 1, 2006. Cap.33, met. 933.05, p. 75.

Colesterol

MAZALLI, M.R.; SALDANHA, T.; BRAGAGNOLO, N. Determinao de colesterol emovos: comparao entre um mtodo enzimtico e um mtodo por cromatografia lquida de alta

eficincia. Revista do IAL, v.62 n.1, p 49-54, 2003. SCHMARR, H.; GROSS, H. B.; SHIBAMOTO, T. Analysis of polar cholesterol oxidationproducts: evaluation of a new method involving transesterification, solid phase extraction, and gaschromatography. J. Agric. Food Chem. 44, p. 512-517, 1996.

Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.


7/33

6

44.. LLAABBOORRAATTRRIIOO RREESSPPOONNSSVVEELL PPEELLOOSS EENNSSAAIIOOSS

O Inmetro selecionou, para a realizao dos ensaios em amostras de queijos, o Laboratrio deBromatologia do CCQA Centro de Cincia e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia deAlimentos ITAL, localizado em Campinas/SP.

O ITAL uma Instituio de pesquisa e desenvolvimento, pertencente Secretaria de

Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo que tambm trabalha com inovao, assistnciatecnolgica e difuso do conhecimento tcnico-cientfico e tradicionalmente realiza anlises fsico-qumicas, tendo inclusive participado das anlises que geraram os dados da Tabela de Composio dosAlimentos - TACO9, sendo considerada uma unidade de referncia na rea de alimentos.

55.. AAMMOOSSTTRRAASS AANNAALLIISSAADDAASS

A anlise foi precedida por uma pesquisa de mercado realizada em 5 (cinco) Estados:Pernambuco, Rio de Janeiro, So Paulo, Rio Grande do Sul e Rio Grande do Norte, visando identificaros diferentes tipos de queijos disponveis no mercado e suas respectivas marcas.

Adicionalmente, o Inmetro recebeu da Associao Brasileira das Indstrias de Queijos ABIQ,dados da participao percentual das marcas encontradas no varejo do Brasil, por regies, conformelevantamento realizado peloInstituto de Pesquisa Marketing Monitor.

Assim, o Inmetro adquiriu, a partir desses dados e da pesquisa de mercado, 17 (dezessete)variedades de queijos de marcas que apresentaram uma maior representatividade nacional, de acordocom a tabela 1.

De modo a facilitar a comparao entre os diferentes tipos de queijo por parte do consumidor, atabela 1 contm tambm o preo pago por 500g de queijo.

9 www.unicamp.br/nepa/taco/.


8/33

Tabela 1 - Amostras Analisadas

Tipo ProcednciaLocal deCompra

Preo (R$) EmbalagemPreo (R$)por 500g

Cottage SPFeira de So

Cristvo8,98 400g 11,23

Minas FrescalLight(Reduo de Gordura 32%)

SP Wal-Mart 9,16 458g 10,00

Minas Frescal MGFeira de So

Cristvo6,48 400g 8,10

Minas PadroLight(Reduo de Calorias 33%)

MG Wal-Mart 11,23 444g 12,65

Minas Padro MG Extra 7,99 444g 9,00

MussarelaLight

(Reduo de gordura de 37% ede calorias 23%)MG Guanabara 9,10 456g 9,98

Mussarela MG Guanabara 9,12 456g 10,00

Parmeso MG Guanabara 8,66 314g 13,79

Prato LancheFatiadoLight

SP Guanabara 9,88 265g 18,64

Prato Lanche MG Guanabara 13,69 410g 16,70

Coalho PA Wal-Mart 15,10 950g 7,95

Manteiga(Requeijo do Norte)

PA Wal-Mart 15,65 870g 8,99

Requeijo CremosoLight Adicionado

GO Wal-Mart 2,72 200g 6,80

Requeijo Cremoso TradicionalAdicionado

GO Wal-Mart 2,72 200g 6,80

Requeijo TradicionalLight

GO Wal-Mart 3,98 220g 9,05

Requeijo Tradicional SP Wal-Mart 3,68 220g 8,36

Ricota Fresca MG Wal-Mart 7,15 400g 8,94

7


9/33

8

66.. EENNSSAAIIOOSS RREEAALLIIZZAADDOOSS

De modo a facilitar a compreenso dos ensaios, segue uma breve descrio dos nutrientes queforam analisados.

Lipdios: So substncias de natureza qumica e fisiolgica bem distintas, freqentemente

encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais. Compreendem as gorduras, leos eceras naturais.

Por causa da origem da gordura em nossa alimentao, costumamos classific-las em gorduraanimal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal a manteiga, e um de gordura vegetal, oazeite de oliva. Ressalta-se que grande parte das fontes de gorduras animais tambm so fontes deprotenas.

A principal diferena entre as gorduras animais e vegetais que as gorduras vegetais sopredominantemente insaturadas e as animais saturadas. O que determina se as gorduras so saturadasou insaturadas a maior ou menor presena de cidos graxos saturados ou insaturados na sua

composio.

Alm disso, as gorduras vegetais no possuem colesterol, que s existe nas gorduras de origemanimal. Cabe destacar que as gorduras insaturadas, alm de fornecerem os cidos graxos essenciais,quando consumidas adequadamente, podem at contribuir para regularizar as taxas de colesterolsangneo.

Colesterol: O colesterol pertence famlia dos lipdios esterides e essencial a vida,possuindo importante papel na biosntese de vrios hormnios (cortisol, aldosterona, testosterona,progesterona, estradiol), dos sais biliares e da vitamina D, alm de fazer parte da estrutura dasmembranas celulares. Porm, o seu excesso no sangue resultado de maus hbitos alimentares,oriundos principalmente da ingesto de alimentos ricos em gorduras saturadas, geralmente de origemanimal, potencializando o risco de uma pessoa desenvolver doenas cardiovasculares.

cidos graxos: Os cidos graxos so os componentes principais dos lipdios, compem ostriglicerdeos e so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a tomos de hidrogniocom um radical cido em uma de suas extremidades.Os cidos graxos podem se apresentar na forma saturada (carbonos com ligaes simples) ouno-saturada (carbonos com uma ou mais ligaes duplas). No caso de apenas uma dupla ligao nacadeia, o cido graxo denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligaes, denomina-sepoliinsaturado.

cidos graxos Trans: Os cidos trans so originados pelo processo de hidrogenao,modificando a estrutura do cido graxo e dando assim origem aos cidos graxos trans. O processo dehidrogenao realizado para converter leos vegetais lquidos em gorduras slidas ou semi-slidas,sendo utilizado na fabricao de margarinas, massas, sorvetes, bolos, biscoitos e batata-frita, dentreoutros produtos industrializados.

Os cidos graxos utilizados como fonte de energia para o funcionamento do nosso corpo sooriundos da nossa alimentao. Estima-se que cerca de 40% do total de nossa necessidade diria decidos graxos so obtidos atravs da dieta alimentar.

A seguir, encontram-se descritos os ensaios que visam determinar, nas amostras de queijos, a

frao de lipdios, a composio de cidos graxos e o colesterol, respectivamente.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite_de_olivahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite_de_oliva


10/33

9

1. Extrao da frao lipdica

O primeiro ensaio consiste na determinao do teor de lipdios totais nas amostras de queijos.Os lipdios extrados so utilizados para a determinao da composio em cidos graxos.

2. Anlise da composio em cidos graxos da frao lipdica extrada dos queijos

O segundo ensaio tem como objetivo determinar a composio em cidos graxos da fraolipdica extrada das amostras de queijos.

A tcnica empregada ppara quantificar os cidos graxos a cromatografia gasosa, que utiliza umequipamento chamado Cromatgrafo a Gs e consiste na separao e posterior quantificao do teordas substncias que compem a amostra.

A amostra preparada, seguindo metodologia de esterificao e injetada no cromatgrafo. Otempo de passagem pelo aparelho determina a identidade da substncia que est sendo liberada. Osresultados fornecem um grfico (cromatograma) que apresenta, comparativamente, a quantidade decada cido graxo identificado.

3. Anlise de colesterol em queijos

O ltimo ensaio tem como objetivo determinar o teor de colesterol nas amostras de queijo.Inicialmente feita uma extrao desse nutriente e em seguida procede-se determinao do teor decolesterol utilizando a tcnica de cromatografia gasosa.

77.. RREESSUULLTTAADDOO GGEERRAALL

A tabela 2 apresenta os resultados obtidos para os diversos tipos de queijos analisados.

Os resultados contidos na tabela esto expressos em mg/100g para o colesterol e g/100g para osoutros parmetros.

Importante ressaltar que para essa anlise, foi selecionada uma amostra para cada tipo de queijoe realizado o ensaio em triplicata.


11/33

10

Tabela 2 Resultado Geral da anlisePoliinsaturados

Queijo Tipo Lipdios(g/100g)

Colesterol(mg/100g)

Saturados Monoinsaturados PoliinsaturadosTotais mega 3 mega 6

Trans-ismeros

Cotage 8,37 28,87 4,94 2,35 0,16 0,02 0,14 0,22

Minas Frescal

Light redGordura 32%. 3,33 54,37 2,05 0,93 0,02 < 0,01 0,02 0,07

Minas frescal 11,70 41,43 7,09 3,02 0,24 0,03 0,21 0,36

Minas PadroLight - red, decalorias 33%.

14,07 62,03 8,46 3,75 0,24 < 0,01 0,24 0,46

Minas Padro 28,43 91,27 17,77 7,24 0,32 0,05 0,27 0,78

MussarelaLight (Reduode gordura de

37% e de

calorias 23%)

18,07 68,27 11,30 4,63 0,21 < 0,01 0,21 0,50

Mussarela 27,70 99,87 17,21 7,03 0,57 0,06 0,52 0,68

Parmeso 31,30 100,73 19,42 8,00 0,63 < 0,01 0,63 0,90

Prato LancheFatiado Light

23,50 84,23 14,57 6,11 0,46 0,03 0,43 0,67

Prato Lanche 27,33 94,00 17,11 7,00 0,58 < 0,01 0,58 0,70

Coalho 26,37 82,53 16,03 6,93 0,22 0,04 0,18 0,85

Manteiga 17,33 56,10 10,59 4,53 0,22 0,05 0,17 0,53

RequeijoCremosoLight

Adicionado10,43 20,63 4,59 3,27 0,30 0,02 0,29 1,45

RequeijoCremoso

TradicionalAdicionado

20,20 27,87 7,33 6,55 0,97 0,05 0,94 3,70

RequeijoTradicional

Light8,57 37,87 5,18 2,24 0,18 0,02 0,16 0,28

RequeijoTradicional

24,43 85,87 15,07 6,24 0,38 0,04 0,34 0,74

Ricota Fresca 14,70 84,53 8,64 3,97 0,38 0,04 0,34 0,48


12/33

11

88.. DDIISSCCUUSSSSOO DDOOSS RREESSUULLTTAADDOOSS

Para avaliar os resultados, tomamos como base as recomendaes da Agncia Nacional deVigilncia Sanitria - Anvisa, tendo como parmetro uma dieta de 2.000 kcal10. Sendo assim, recomendvel uma ingesto de at 55g de lipdios por dia, sendo menos de 22g de saturados ecolesterol total de at 300mg. No caso da gordura trans, usamos como base o recomendado pela

American Heart Association e pela Anvisa, que de, no mximo, 2g dirios.Ao comparar os diferentes tipos de queijos, observamos que:

a) Lipdios (gorduras totais) Fazendo uma comparao pelos tipos de queijos, observou-se queo queijo parmeso e o minas padro foram os que apresentaram maior teor de lipdios, ou seja,so os queijos mais gordurosos. Por outro lado, os queijos minas frescal light 11e o cottageforam os que apresentaram o menor teor de lipdios, sendo, conseqentemente, os menosgordurosos.

Ao compararmos os queijos minas frescal lightcom minas padro, observamos uma reduode, aproximadamente 88% (oitenta e oito por cento) relacionada ao teor de lipdios. Nesse

caso, vale optar pelo queijo menos gorduroso, j que a diferena substancial.J com relao aos queijos light, observou-se que os queijos minas frescal e padro, requeijo,mussarela e prato possuem menor teor de gordura quando comparado as suas versestradicionais. Assim, o consumidor pode optar pela verso light que, no caso da mussarela,representa uma reduo de at 35% em relao verso tradicional, conforme ilustra o grfico1 abaixo.

Grfico 1 Quantidade de lipdios (g/100g) por tipo de queijo

10 Anvisa - Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 Disponvel em11 Segundo a Anvisa para um produto ser declarado light, a comparao deve atender:a) uma diferena relativa mnima de 25%, para mais ou para menos, no valor energtico ou contedo de nutrientes dosalimentos comparados, e

b) uma diferena absoluta mnima no valor energtico, ou no contedo de nutrientes, igual aos valores constantes nastabelas constantes da Portaria n 27 de 98 para os atributos "fonte" ou "baixo".


13/33

12

b) Colesterol - No que tange ao teor de colesterol, comparando os diversos tipos de queijoobservou-se que o parmeso novamente apresentou maior teor, seguido pela mussarela e peloprato lanche (grfico 2). Se considerarmos que a ingesto mxima de colesterol recomendadapela Anvisa de 300mg/dia e que cada colher de sopa de queijo parmeso ralado corresponde acerca de 20 gramas, ao comer uma simples salada contendo trs colheres de sopa desse queijo,

o consumidor estaria consumindo 20% da ingesto mxima recomendada numa nica refeio.

J o Requeijo Adicionado nas verses lighte tradicional seguido do cottage apresentaram osmenores teores de colesterol.

Grfico 2- Quantidade de colesterol (mg /100g) por tipo de queijo

c) Gordura Saturada - Quando ingerimos gordura saturada, ela se transforma em trs vezes maiscolesterol do que se ingerssemos o prprio colesterol12. De acordo com o grfico 3 abaixo,observa-se que novamente o parmeso apresentou maior teor de saturados, ou seja,19,42 g/100g. Considerando que a recomendao da Anvisa para uma dieta de 2000 kcal de

menos de 22g de saturados por dia, 100 g de parmeso corresponderia a 88% da quantidade degordura recomendada para consumo dirio.

O segundo queijo com maior teor de gordura saturada o minas padro - popularmenteconhecido como curado 100 gramas tem 80% de gordura saturada recomendada por dia. Cadafatia de queijo contm cerca de 30 gramas (podendo variar entre 21e 39 gramas). Sendo assim,ao comer um sanduche com trs fatias, levando em conta a mdia de 30 gramas por fatia, oconsumidor estar ingerindo 73% do recomendado de gordura saturada em apenas umsanduche. Caso esse mesmo lanche seja feito com a verso lightdesse queijo o sanduche ficacom 46% do recomendado. Vale ressaltar que os produtos light, normalmente, tm o preomais alto. Por essa razo, antes de optar pela verso light o ideal fazer a relao custo

12 http://www.scherr.med.br/colesterol.html


14/33

benefcio. Nesse caso, a diferena de preo ficou em trs reais e sessenta centavos, no entanto,houve uma reduo expressiva no teor de gordura saturada.

Nesse sentido, a mussarela um excelente exemplo da relao custo benefcio. Cem gramas daverso original tm 78% de gordura saturada e 33% de colesterol. Na verso light, essesvalores caem, respectivamente, para 51%, 23%, sendo a diferena de preo irrisria (doiscentavos de real).

Grfico 3 Quantidade de cidos Graxos Saturados por tipo de queijo

O queijo coalho, muito consumido no nordeste do Pas, outro tipo de queijo que chama aateno para o alto teor de gordura. Uma poro de coalho, vendida no palito, pesa cerca de50 g. Dessa forma, ao consumir 2 palitos desse queijo, o consumidor estar ingerindo 73% dagordura saturada recomendada por dia, o que demandar controlar o consumo no resto do diapara no ultrapassar o limite dirio. Quando consumido em uma receita culinria tpica como,por exemplo, o baio de dois, que alm do queijo coalho contem embutidos, bacon, carnessalgadas e azeite, o teor de gordura e colesterol potencializado, merecendo a ateno doconsumidor a fim de evitar excessos.

O queijo minas frescal lightapresenta o menor teor de gordura saturada. Se usarmos trs fatiasdesse queijo (100g), estaremos consumindo 9,3% de gordura saturada e 18% de colesterol,muito menos do que a verso tradicional na qual a mesma quantidade teria, respectivamente,32% e 13,8%. O teor de colesterol na verso normal mais baixo, mas se levarmos em contaque a gordura saturada mais danosa a sade, a verso light mais saudvel, apresentando umareduo considervel.

d) cidos graxos monoinsaturados - So benficos sade porque atuam no aumento daproduo do bom colesterol, diminuindo as chances de problemas cardiovasculares e pressoalta. Problemas como aterosclerose e colesterol alto podem ser prevenidos com o consumo de

cidos graxos monoinsaturado. Uma alimentao rica em cidos graxos monoinsaturados e13


15/33

pobre em gordura saturada, aumenta os nveis do bom colesterol, diminuindo as chances dedesenvolver esses problemas.

J para os monoinsaturados, observou-se que o parmeso, o minas padro e a mussarela so osque apresentam maiores teores de monoinsaturados. O minas frescal light e o requeijotradicional light, contudo apresentaram os menores teores.

Cabe destacar que o parmeso, o minas padro e a mussarela tambm apresentaram os maioresteores de gordura saturada. Assim, no que tange a aspectos nutricionais preciso haver umcontrole no consumo desses queijos.

Grfico 4 Quantidade de cidos Graxos Monoinsaturados por tipo de queijo

e) mega 3 e mega 6 - O mega 3 e o mega 6 so cidos graxos poliinsaturados essenciais,ou seja, apesar de no serem produzidos pelo organismo, so essenciais ao bom funcionamentode vrios rgos, devendo ser ingeridos por meio de alimentos especficos e/ou complementosnutricionais.

Para os diferentes tipos de queijos, observou-se que a mussarela seguida pelo queijo manteiga,pelo minas padro e pelo requeijo adicionado apresentaram maiores teores de mega 3.Comparando o teor de mega 3 com o teor de saturados, a melhor escolha seria a ricota, poisapresentou um dos menores teores de saturados e um bom teor de mega 3.

14


16/33

Grfico 5 Quantidade de cidos Graxos mega 3

Ao comparar o teor de mega 6 com o teor de saturados, observa-se que a ricota e o minaspadro lightso as melhores opes, j que representam um equilbrio entre um baixo teor desaturados e um bom teor de mega 6.

Grfico 6 Quantidade de cidos Graxos mega 6

Gordura Trans: A gordura trans o nome dado gordura vegetal que passa por um processo dehidrogenao natural ou industrial presente em algumas carnes, leites e derivados. Ela alm deaumentar os nveis de colesterol ruim, o LDL, tambm diminui a taxa de colesterol bom, oHDL13.

Na comparao entre os diferentes tipos de queijos, observou-se que:

15

13 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf


17/33

Grfico 7 Quantidade de cidos Graxos Trans por tipo de queijos

Comparando o queijo minas frescal lightcom o cottage, popularmente conhecido por seu baixoteor de gordura, o primeiro se apresenta como uma verso mais saudvel. Cem gramas de cottagetm 58% mais gordura saturada e 68% de gordura trans do que o minas frescal light. Entretanto,

mesmo assim, o cottage se apresenta como uma boa opo de queijo com baixo teor de gorduras.No que se refere ao requeijo, foram analisados dois tipos, nas verses light e original: oadicionado e o tradicional. Antes de fazer uma comparao entre esses produtos precisoesclarecer que o requeijo adicionado possui frmula diferente da do requeijo tradicionalporque utilizaamido e gordura vegetal.

Esclarecida as diferenas, quando comparamos o requeijo tradicional light e o original, adiferena mais expressiva est na quantidade de gordura saturada. O light possui 65% menosde gordura saturada que a verso tradicional, sendo a diferena de preo, no contexto da anlise,de sessenta e nove centavos de real. Quando analisamos o chamado requeijo adicionado, chamaa ateno o alto teor de gordura trans, cuja verso tradicional tem 185% do recomendado em

cem gramas. Isso significa que uma colher de sopa desse requeijo adicionado ter 37% degordura trans na verso original e 14% na verso light. Sendo assim, o consumidor deve optarpelo requeijo original, j que o adicionado possui uma quantidade de gordura trans muito alta ea ingesto desse tipo de gordura pode aumentar os nveis do colesterol ruim.

16


18/33

17

99.. PPOOSSIICCIIOONNAAMMEENNTTOO DDAA AASSSSOOCCIIAAOO BBRRAASSIILLEEIIRRAA DDAASS IINNDDSSTTRRIIAASS DDEEQQUUEEIIJJOOSS -- AABBIIQQ

Primeiramente gostaramos de agradecer a oportunidade que foi concedida ABIQ AssociaoBrasileira das Indstrias de Queijos, de analisar os dados antes de sua divulgao, bem como termos

sido envolvidos deste o princpio neste trabalho.Reconhecemos que a vigilncia sobre a qualidade da dieta alimentar questo fundamental para asade da populao brasileira. E, neste contexto, entendemos que da competncia do Governoestimular, atravs de seus vrios rgos e instrumentos, as aes voltadas para este objetivo.

Com respeito a anlises dos queijos pelo Programa de Anlise de Produtos Inmetro cujo objetivo: prestar informaes teis aos consumidores, diferenciando alimentos que podem conter altos teoresde gordura e colesterol e conseqentemente oferecer risco sade daqueles que esto alinhados ahbitos alimentares mais saudveis, a ABIQ entende que sua obrigao, por razes deconhecimento tcnico e responsabilidade social, trazer a este rgo, informaes atualizadas que

possibilitem a avanada compreenso do papel dos queijos e da importncia de seu consumo luz denovas descobertas e luz de dietas equilibradas que levam uma vida saudvel.

A seguir apresentamos nossos argumentos para embasar as discusses que possam surgirresultantes dos dados obtidos.

O posicionamento da ABIQ encontra-se, na ntegra, no Anexo 1 desse relatrio.

1100..PPOOSSIICCIIOONNAAMMEENNTTOO DDAA AANNVVIISSAA

Em ateno solicitao de posicionamento da GGALI/ ANVISA a respeito do teor de gordura ecolesterol de queijos para fins de classific-los como alimentos com altos teores de gorduras e oucolesterol, apresento os esclarecimentos abaixo.

A regulamentao e o registro de leites e derivados, entre eles os queijos, so de competncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Como o padro de identidade equalidade do MAPA de queijos pode conter requisitos referentes ao teor de gorduras, sugiro consultareste rgo.

Ademais, importante destacar que a GGALI/ ANVISA no possui critrios para classificao dosalimentos quanto ao seu perfil nutricional, a fim de defini-los como saudveis ou no saudveis oucomo alimentos com teor adequado ou elevado de determinado nutriente.

O regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar (INC) Portaria n. 27/1998, prev o uso dos claims de baixo teor ou no contm gorduras totais, gorduras saturadas oucolesterol, em carter opcional no rtulo dos alimentos. Assim neste regulamento no h previso de

INC referente a alto contedo de gorduras ou colesterol.

A resoluo RDC n. 24/2010 dispe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outrasprticas correlatas cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos consideradoscom quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de sdio, e de bebidascom baixo teor nutricional. No entanto, os critrios de perfil nutricional definidos neste regulamento,incluindo os referentes aos alimentos com quantidades elevadas de gorduras saturadas e trans, devemser aplicados exclusivamente propaganda, publicidade, etc. desse alimentos. No entanto, no pareceadequado classificar os alimentos em um programa de anlise de produtos como utilizando oscritrios previstos nesta Resoluo e divulgar os resultados classificando os produtos comosaudveis e no saudveis ou alimentos com alto ou adequado teor de gordura e ou colesterol .

1111..PPOOSSIICCIIOONNAAMMEENNTTOO DDOO RRGGOO RREEGGUULLAAMMEENNTTAADDOORR MMAAPPAA


19/33

18

Em Ateno ao Ofcio n 446 Dqual/Diviq, que solicita manifestao deste Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA/SDA, em relao aos resultados do trabalhorealizado pelo Inmetro no Programa de Analise de Produtos, que concluiu os ensaios paradeterminao de Gordura e Colesterol em Queijos, apresentamos os esclarecimentos necessrios emrelao a inspeo e fiscalizao industrial e sanitria de produtos de origem animal no que se referea composio desses produtos .

A fiscalizao realizada pelo DIPOA tem como foco os aspectos higinico-sanitrios dosestabelecimentos e da produo, a composio e a fabricao de Produtos de acordo com osrequisitos legais estabelecidos nos Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, oacondicionamento e a conservao apropriados e a declarao de informaes adequadas derotulagem. O objetivo dessa fiscalizao assegurar a inocuidade dos produtos ao consumidor.

Em relao aos Produtos Analisados (Manteiga, Requeijo, Ricota, Queijos Mussarela, Prato,Parmeso, Minas Padro, Minas Frescal, Coalho e Tipo Cottage), os Regulamentos Tcnicos de

Identidade e Qualidade, em sua maioria resultado de Resolues aprovadas no mbito noMERCOSUL e em consonncia com as normas do Codex Alimentarius, estabelecem parmetros paraclassificao dos queijos de acordo com o teor de matria gorda no extrato seco.

Considerando que os produtos em questo so elaborados a partir de leite e a denominao queijo

reservada aos produtos em que a base lctea no contenham gordura e ou protenas de origem nolctea, esclarecemos que o percentual de gordura total, o colesterol e os tipos de acido graxos

presentes nestes produtos so oriundos exclusivamente da matria prima utilizada em sua fabricao,ou seja, o leite que por sua vez, tem sua composio influenciada por diversos fatores relacionados gentica e a alimentao dos animais produtores .

Quanto ao objetivo de prestar informaes aos consumidores diferenciando os alimentos quepodem conter alvos teores de gordura e colesterol daqueles que esto alinhados a hbitos alimentaresmais saudveis, esclarecemos que o consumo dos produtos lcteos em questo deve fazer parte deuma dieta equilibrada e saudvel e, dessa forma, entendemos que no adequado ressaltar apenas eteor de um ou outro nutriente sem considerar a composio nutricional do produto como um todo.

Por fim no colocamos disposio para prestar esclarecimentos adicionais, bem como paraparticipar de reunies como o setor produtivo para discusso dos resultados do estudo.

1122..PPOOSSIICCIIOONNAAMMEENNTTOO DDOO EESSPPEECCIIAALLIISSTTAA

Nessa anlise, contamos com o apoio do Professor Dr. em Cardiologia Carlos Scherr, que apsanalisar os resultados encontrados na anlise nos forneceu o seguinte parecer:

Apesar de ter havido uma reduo na mortalidade cardiovascular no Brasil, esta segue sendo aprincipal causa de morte no nosso pas e seu ndice calculado para 100.000 habitantes s superadona America do Sul por Guiana e Suriname. Tambm mais alta que as de Estados Unidos, Reino

Unido e Portugal.Na ltima anlise de dados houve aumento do excesso de peso e da obesidade em nosso meio.

Tambm a proporo de gordura na alimentao aumentou de 25,8 para 30,5% do valor calricototal e, especificamente de gordura saturada de 7,5 para 9,6% quando o recomendado pelaSociedade Brasileira de Cardiologia de < 7%.

Portanto, o quadro no muito animador e decorrente disto, o INMETRO tem prestado umtrabalho da maior relevncia em analisar o contedo de gorduras de alguns alimentos adquiridos nomercado nacional e analisados da forma em que eles vo para a mesa dos brasileiros.


20/33

19

Nesta anlise de queijos, parte importante do dia a dia da populao, o Inmetro mostra algunspontos em relao aos cuidados na compra deste tipo de alimento e a realidade da nomenclatura(light, diet) utilizada em relao ao custo benefcio para a sade.

Percebe-se uma pequena quantidade de gorduras trans prpria dos ruminantes, que varia deacordo com o tipo de queijo entre 0,2g/100g no cottage a 3,7g/100g no requeijo cremoso

tradicional. J o requeijo cremoso light apresentou nveis de 1,45g/100g.A quantidade diria recomendada no deve ultrapassar 1 grama, entretanto este tipo de alimento

geralmente consumido em quantidades inferiores a 100g e, por isto, no necessita ser banido dadieta, desde que no seja consumido em excesso.

Outro fato que merece ateno diz respeito quantidade de colesterol encontrada no requeijolight, que superior a do requeijo cremoso tradicional e ao do cremoso light.

Tambm o queijo Minas padro light contem mais colesterol que o frescal light e o frescalnormal nesta ordem, fazendo com que a opo normal deva ser preferencial em relao aos dois

tipos frescal.O queijo estudado com maior teor de colesterol foi a mussarela comum, com 99,9mg/100g, o que

representaria 1/3 da quantidade diria recomendada para a populao sem presena de placas degordura nas artrias, ou seja 300mg.

Em relao ao contedo de gordura saturada, os menores nveis foram encontrados no queijominas frescal light e os maiores no parmeso. Com relao ao colesterol, o queijo minas padrolight apresentou mais gordura saturada que o minas frescal e, quatro vezes mais que o frescal light,no sendo, portanto a melhor opo.

Os queijos minas e prato apresentaram praticamente o mesmo teor de colesterol e gordurasaturada, no apresentando vantagem significativa do uso do primeiro em relao ao segundo comocostuma acontecer, sendo ainda que o prato ainda apresentou um teor maior de gordura

poliinsaturada, o que seria uma vantagem.

Referncias:

Paim J, Travassos C, Almeida C, Bahia L, Macinko J. The Brazilian health system: history, advances,and challenges. Lancet 2011; publicado online em 9 de maio. DOI: 10.1016/S0140-6736(11)60054-8.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Indicadores Scio Demogrficos e de Sade no Brasil2009. Estudos e Pesquisas Informao Demogrfica e Socioeconmica nmero 25. 2009. Disponvelem http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/indic_sociosaude/2009/indicsaude.pdf. Acessoem 28 de agosto de 2010.

Monteiro CA, Mondini L, Souza AL, Popkin B. Da desnutrio para a obesidade: a transionutricional no Brasil. In: Monteiro CA, ed. Velhos e Novos Males da Sade no Brasil: a evoluo dopas e suas doenas, 2nd Editora So Paulo: Hucitec, Nupens/USP, 2000: 24755.

National Commission on Social Determinants of Health. The social causes of health inequities inBrazil, 2008. http://www.determinantessaude.bvs.br/docs/mini_relatorio_cndss_ingles_web.pdf(acesso em 30 de agosto de 2010).
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/indic_sociosaude/2009/indicsaude.pdfhttp://www.determinantessaude.bvs.br/docs/mini_relatorio_cndss_ingles_web.pdfhttp://www.determinantessaude.bvs.br/docs/mini_relatorio_cndss_ingles_web.pdfhttp://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/indic_sociosaude/2009/indicsaude.pdf


21/33

20

1133..IINNFFOORRMMAAEESS AAOO CCOONNSSUUMMIIDDOORR

Com o intuito de informar aos consumidores brasileiros especificam-se abaixo algumas orientaessobre alimentao saudvel e conservao de Queijos. A Associao Brasileira das Indstrias deQueijos- ABIQ elaborou algumas orientaes de como conservar queijos, para ler na ntegra acesse:http://www.abiq.com.br/imprensa/release_detalhes.asp?id=32

Como comprar e conservar corretamente queijos

Fresco ou maturado (submetido cura), slido ou cremoso, o queijo um produto perecvel e necessrio que seja seguido corretamente todos os processos de manipulao, armazenagem eexposio da fbrica at o ponto de venda para manter a qualidade do produto. Antes de compr-lo importante que o consumidor fique atento ao prazo de validade, aparncia do produto, alm datemperatura do refrigerador do ponto de venda.

Uma das principais preocupaes dos fabricantes a condio de refrigerao das lojas. Por setratar de um produto lcteo a cadeia de frio muito importante. Temperaturas superiores s indicadasnas embalagens (estocagem ou exposio) comprometem a qualidade o prazo de validade, alertaSilmara Figueiredo, consultora de marketing da ABIQ Associao Brasileira das Indstrias deQueijo.

Um dos queijos que mais sofrem com temperaturas inadequadas o do tipo fresco, popularmenteconhecido como branco, minas ou minas frescal. Por possurem alto teor de umidade, precisam sermantidos sob constante refrigerao, a temperaturas de at 8C. O Minas Frescal deve apresentartextura firme e cor do soro ligeiramente esverdeada e lmpida. Caso esteja leitosa ou se o queijo estiverinchado ou estufado indicao que o produto foi mal conservado ou manuseado.

Na hora da compra importante conferir tambm se queijo possui o carimbo do SIF (InspeoFederal do Ministrio da Agricultura) que certifica que ele est sendo elaborado dentro dos padres deidentidade e qualidade fixados pelo Governo Federal. Alm disso, as embalagens precisam cumprir asportarias editadas pelo Ministrio da Agricultura, que tornam obrigatrios a rotulagem dos valoresnutricionais, validade e data de vencimento do produto.

Alm dessas observaes no ponto de vendas, o consumidor precisa ter certos cuidados paraconservar os queijos corretamente em casa. importante que a dona de casa embale e guardecorretamente cada tipo de queijo, e, se possvel, deixe para comprar o queijo por ltimo nosupermercado, para mant-lo por mais tempo dentro das condies de refrigerao.

Como conservar

Queijos com soro: (Minas Frescal) O consumidor deve tir-lo da embalagem, escorrer todo osoro, embrulhar o produto em filme plstico e guard-lo num recipiente. Esses pequenoscuidados evitam o aparecimento de leveduras na casca, que deixam o queijo com aspecto demelado, diminuindo sua validade.

Queijos em pedao sem soro: (Mussarela, Prato, Provolone, Parmeso, Gorgonzola, Cheddare Gouda) A dona de casa deve, sempre aps o uso, embrulhar o produto com filme plsticoou papel alumnio para diminuir o contato com o oxignio, evitando assim o ressecamento da

massa e o aparecimento precoce de bolor.
http://www.abiq.com.br/imprensa/release_detalhes.asp?id=32http://www.abiq.com.br/imprensa/release_detalhes.asp?id=32


22/33

21

Queijos em fatias sem soro: (Fatiados tipo Prato e Mussarela) Devem ser mantidos em potesfechados e consumidos no mximo at trs dias aps serem fatiados.

Queijos cremosos: (Requeijo) Devem ser mantidos fechados nas embalagens originais econsumidos no prazo estabelecidos pelo fabricante.

Queijos de mofo branco: ( Brie, Camembert) Devem ser conservados embrulhados no

prprio papel da embalagem, que j especial para a melhor conservao.

Todos os queijos devem ser mantidos sob refrigerao to logo sejam consumidos. Exceto pelosqueijos frescos, o ideal tir-los da geladeira de 15 a 30 minutos antes de servi-los para que suascaractersticas, de sabor e textura, sejam mais valorizadas. 14

O queijo um alimento de fcil digesto, sabor verstil e de simples aplicao na culinria, sendo

importante fonte de protenas de alto valor biolgico, vitaminas A, D, vitaminas do complexo B e E,alm de clcio, fsforo, zinco, potssio e selnio.

Quando consumido 3 vezes ao dia contribui eficazmente para o atendimento dirio dasnecessidades de clcio e vitamina A de pessoas de todas as idades.

Na infncia: o consumo de queijos cumpre importante papel na formao e desenvolvimentode ossos, dentes e cartilagens.

Na adolescncia: algumas pesquisas indicam que muitos adolescentes consomem menos de2/3 das quantidades dirias recomendadas (RDA) de vitaminas A e C, clcio e ferro. Os queijospodem contribuir eficazmente para o atendimento dirio das necessidades de clcio e vitaminaA.

Na fase adulta: gestao, atividades fsicas constantes e envelhecimento requerem observnciano suprimento dos nveis de protenas, vitaminas e minerais, clcio em particular. Osteoporose,

anemia e manifestaes clssicas deficincia de vitaminas so constantes no histrico deidosos. Tambm nesta fase, os queijos so fonte alimentar importante desses nutrientes.

1144..CCOONNTTAATTOOSS TTEEIISS

Inmetro: http://www.inmetro.gov.br

Ouvidoria do Inmetro: 0800-285-1818 ou [email protected] de produtos para anlise: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asp

Acidente de consumo: Relate o seu caso no endereo apresentado a seguir:http://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asp

Esse link disponibilizado no stio do Inmetro um dos meios que o Projeto Sistema deMonitoramento de Acidentes de Consumo utiliza para captar informaes sobre Acidentes deconsumo.

14http://www.abiq.com.br/queijos/nutricao_08.htm
http://www.inmetro.gov.br/mailto:[email protected]://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asphttp://www.abiq.com.br/queijos/nutricao_08.htmhttp://www.abiq.com.br/queijos/nutricao_08.htmhttp://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.aspmailto:[email protected]://www.inmetro.gov.br/


23/33

22

Portal do Consumidor: www.portaldoconsumidor.gov.brO Portal do Consumidor um site de busca para os consumidores, reunindo em um nico pontouma ampla quantidade de informaes com acesso direto para as pginas de parceiros cadastrados.

Associao Brasileira das Indstrias de Queijo ABIQ: http://www.abiq.com.br/

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa:www.anvisa.gov.br

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA:http://www.agricultura.gov.br/

1155..CCOONNCCLLUUSSOO

De acordo com os resultados encontrados na anlise, observa-se que existem diferenassignificativas nos teores de gordura e colesterol entre os diferentes tipos de queijos.

Uma dieta que objetiva a preveno de doenas cardiovasculares deve dar prefernciaaos queijos com baixos teores, principalmente, de gordura saturada, colesterol e trans como ominas lightfrescal, o requeijo tradicional e tradicional light, o cottage e o queijo minas frescal naverso original.

Por outro lado, os que apresentam altos teores desses componentes como o parmeso, ominas padro, a mussarela, o prato lanche e o coalho devem ser consumidos com moderao.

Antes de optar pela verso lightde qualquer queijo, importante verificar se a reduode gordura e colesterol expressiva, j que os produtos light, normalmente, apresentam um preomais alto. Muitas vezes, a reduo pequena e no vale pena consumir o mais caro, sendo mais

vantajoso fazer pequenos ajustes no cardpio para compensar essa diferena.

Cabe ressaltar que o requeijo adicionado, ou seja, adicionado de gordura vegetal eamido apresentou alto teor de gordura trans. Sendo assim, o consumidor deve restringir seu uso,optando pelo requeijo tradicional.

importante frisar que a inteno dessa anlise no a de determinar o que deve ou noser ingerido pelo consumidor, mas sim contribuir para hbitos alimentares saudveis, bem comopara o incio de uma discusso acerca da relao entre os hbitos alimentares modernos e seusimpactos para a sade pblica com as partes interessadas.

Para fazer uma dieta que reduza os riscos de problemas cardiovasculares de extremaimportncia conhecer a composio qumica dos alimentos. Dessa forma, o resultado dessa e dasoutras anlises da srie teor de gordura e colesterol em alimentos oferecem informaesessenciais para a sociedade, contribuindo para adoo de hbitos alimentares mais saudveis.

Diante dos resultados apresentados, o Inmetro enviar o relatrio dessa anlise aoMinistrio da Sade, a fim de fomentar uma discusso que possa contribuir para odesenvolvimento de polticas pblicas preventivas voltadas sade e reeducao alimentar dosbrasileiros, pois alimentar-se bem ainda a maneira mais simples de cuidar da sade e favoreceruma melhor qualidade de vida.
http://www.portaldoconsumidor.gov.br/http://www.abiq.com.br/http://www.anvisa.gov.br/http://www.anvisa.gov.br/http://www.abiq.com.br/http://www.portaldoconsumidor.gov.br/


24/33

23

Rio de Janeiro, de junho de 2011.

BIANCA REIS ROSE MADURO JULIANA AZEVEDOColaborao Responsvel pela Anlise Responsvel pela Anlise

LUIZ CARLOS MONTEIROGerente da Diviso de Orientao e Incentivo Qualidade

ALFREDO LOBODiretor da Qualidade


25/33

24

AAnneexxoo 11

Posicionamento ABIQ:

Primeiramente gostaramos de agradecer a oportunidade que foi concedida ABIQ

Associao Brasileira das Indstrias de Queijos, de analisar os dados antes de sua divulgao, bemcomo termos sido envolvidos deste o princpio neste trabalho.Reconhecemos que a vigilncia sobre a qualidade da dieta alimentar questo fundamental

para a sade da populao brasileira. E, neste contexto, entendemos que da competncia doGoverno estimular, atravs de seus vrios rgos e instrumentos, as aes voltadas para este objetivo.

Com respeito a anlises dos queijos pelo Programa de Anlise de Produtos Inmetro cujoobjetivo : prestar informaes teis aos consumidores, diferenciando alimentos que podem conteraltos teores de gordura e colesterol e conseqentemente oferecer risco sade daqueles que estoalinhados a hbitos alimentares mais saudveis, a ABIQ entende que sua obrigao, por razes deconhecimento tcnico e responsabilidade social, trazer a este rgo, informaes atualizadas que

possibilitem a avanada compreenso do papel dos queijos e da importncia de seu consumo luz de

novas descobertas e luz de dietas equilibradas que levam uma vida saudvel. A seguir apresentamos nossos argumentos para embasar as discusses que possam surgir

resultantes dos dados obtidos.

O colesterol e a gordura em queijos - Viso Bioqumica

No incio do sculo vinte e at mesmo nos dias de hoje, tem-se relacionado a ingesto delcteos como causadora de doenas cardiovasculares por seu teor de cidos graxos saturados,baseado em estudos desenvolvidos com coelhos no incio do sculo passado .

Entretanto 21 estudos atuais publicados no Journal of Clinical Nutrition e Circulationevidenciaram que no h nenhuma associao entre cidos graxos saturados em lcteos e doenascoronrias. Peter Elwoode colaboradores (2007 Mcris)concluram: Parece ser um enorme enganoa evidncia encontrada em estudos por um longo tempo e a acusao de que os produtos lcteos sodanosos.

Estudo de pesquisadores da Harvard School of Public Health, em Boston, nos Estados Unidosque analisou 4 mil pessoas concluu: Leite integral e laticnios em geral ficaram com uma reputaomuito ruim nos ltimos anos, por causa da gordura saturada e do colesterol, e agora descobrimos queo CLA pode ser timo para a sade, disse Michelle MacGuire, da American Society of Nutrition em2010.

Juntam-se a estes uma srie de outros estudos em diferentes faixas etrias e raas, onde asacusaes do incio do sculo no foram comprovadas luz da moderna pesquisa e mtodos atuais.

cidos graxos

Nos queijos so encontrados cidos graxos saturados, mono-insaturados, inclusive os trans-ismeros e os poli-insaturados incluindo-se mega 3 e mega 6.

Os cidos graxos saturados do leite so os responsveis pelas crticas que o leite e seusderivados recebem, sendo lhes atribuda a capacidade de elevar o colesterol plasmtico ruimassociados as lipoprotenas de baixa densidade (LDL).

O valor saudvel da gordura lctea deve ser reconsiderado tendo em vista os avanos noconhecimento dos fatores protetores e indutores no chamado risco cardiovascular de origemalimentar e tambm no risco do cncer.

Os cidos graxos saturados do leite e de seus derivados no tem efeitos iguais em sua totalidade.


26/33

25

O consumo de cidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do totalde cidos graxos do leite, no conduz elevao do colesterol circulante (Ulbritch y Southgatae,1991), nem est associado ao risco de morte por doenas coronrias (Hu et al., 1999).

O cido esterico (C18:0), em mdia 10% nos queijos, considerado neutro (no perigoso).(Ulbritch y Southgate 1991).

Os cidos graxos tradicionalmente contra-indicados, quando consumidos em excesso, so: os

cidos lurico, mirstico e palmtico. O mirstico era acusado de apresentar um efeito 4 vezes maiorna elevao dos nveis de colesterol do que o palmtico.No entanto recentemente, Dabadi e colaboradores (Sci. Alim.2008) demonstraramum efeito

nutricional positivo para o cido mirstico sobre o HDL e colesterol o que certamente mudar aacusao que at ento pesa sobre ele. A alimentao das vacas a pasto, como o regime usual parao rebanho brasileiro, permite reduzir a concentrao dos cidos graxos aterognicos em at 63%

para o C12:0 (lurico), em at 51% para o C14:0 (mirstico) e em at 29% para o C16:0 (palmtico)(Gagliostro ET AL., 2006). Convm salientar que embora presentes nos queijos, estes no so os

principais componentes da gordura do leite.O cido olico (C18:1Cis9), principal cido mono-insaturado e que representa de 28 a 30% do

total de cidos graxos no leite, um protetor contra a aterognese, devido as suas propriedades

benficas sobre a composio dos lipdios plasmticos, evitando depsito de gordura nas artrias(vrios trabalhos podem ser encontrados no site www.clanetwork.com/2008).

As gordurastrans

So chamados cidos graxos trans, substncias no naturais produzidas devido hidrogenao de leos vegetais. Segundo a OMS, h evidncias CONVINCENTES de que a gorduratrans perigosa para a sade humana, ao passo que os danos devidos ao colesterol so consideradoss PROVVEIS. Da a PAS com o Acordo Amricas Livres de Gorduras Trans ter sugerido, e o

Mercosul acatado e substitudo nas tabelas de rotulagem nutricional o colesterol por gorduras trans.No entanto necessrio diferenciar a natureza e propriedade dos diferentes ismeros trans e,

se provm de leos vegetais hidrogenados (a exemplo das margarinas) ou de produtos naturais comoos produtos lcteos (a exemplo da manteiga).

Na gordura hidrogenada o principal cido graxo trans o cido eladico cujos efeitosnegativos sobre o colesterol plasmtico e doenas cardiovasculares no ser humano, tornaminadmissveis sua ingesto. Na gordura hidrogenada (como na margarina) o total de gorduras transalcana valores prximos a 60% do total de cidos graxos ao passo que na gordura animal(manteiga) este valor no chega 5%.

Nos lcteos, predomina o cido vacnico (trans 11 C18:1) que representa 50% dos ismerostrans presentes. Estudos realizados com ratos no Canad mostram que o aporte de AV (cidovacnico) diminuiu de forma importante a concentrao de triglicerdeos plasmticos e em menor

grau o colesterol total e LDL. O cido vacnico contido nos lcteos o cido graxo mais importante produzido pelos ruminantes, contribuindo entre 80 a 90% do aporte gorduras trans nas dietasalimentares. As taxas de metabolizao das gorduras trans dos lcteos superior a dos leos vegetaishidrogenados e, portanto apresentam um menor grau de risco para a sade humana (Aro y Salminen,1998).

Nos pases europeus onde o assunto tambm est sendo debatido, o teor de cidos graxos trans limitado ao mximo de 2%%. No entanto, alguns pases como Dinamarca e Inglaterra, excluem ostrans oriundos do leite desta obrigatoriedade de limites e de rotulagem.Segundo a International Dairy Federation (393/2005) e a( FIL- Federao Internacional de

Laticnios-FIL/IDF 293/2005) as evidncias sobre os malefcios das gorduras trans vegetais, nopodem ser extrapoladas para as gorduras trans 11-C18:1 presentes nos lcteos.

Outro ismero trans presente nos lcteos o CLA, sobre o qual comentamos a seguir.
http://www.clanetwork.com/2008http://www.clanetwork.com/2008


27/33

26

CLA cido Linolico Conjugado

Embora a presena de CLA no leite dos ruminantes j seja conhecida desde 1930, suaspropriedades biolgicas permaneceram desconhecidas at os anos 60 e entre os 28 ismeros possveisde CLA somente dois haviam sido estudados. (Banni et Al,. 2002). O reconhecimento do CLA comocomponente funcional dos alimentos ocorreu acidentalmente com estudos em carnes bovinas.

O consumo adequado de CLA diminue significativamente, de forma comprovada, o risco detumores mamrios cancergenos, de aterosclerosis, de diabetes e de obesidade.O consumo dirio de CLA em uma pessoa que ingere alimentos convencionais de 0,15g/dia, s 19%do consumo teraputico recomendado. Os queijos, como forma concentrada de leite, alimentonaturalmente funcional, so o principal alimento provedor de CLA para o ser humano, contribuindocom 85% do consumo total de CLA em uma dieta normal.

Assim, torna-se urgente e necessrio redefinir o conceito de gordura trans aplicado aosalimentos em geral, evoluindo de uma definio atual estritamente bioqumica, para outra, baseadaem funes associadas a parmetros de risco metablico para o ser humano. Certamente essa novaviso traz a real dimenso dos valores positivos do cido vacnico e do CLA presentes nos queijos.

Membrana do glbulo de gordura/fosfolipdios

Estudos recentes vm mostrando a importncia da membrana do glbulo de gordura emmuitas doenas (Dewettinck /cols. 2008). Tem-se demonstrado que os fosfolipdios da membrana dosglbulos de gordura so anticolesteronmicos e anti carcinognicos.( Watt/cols 2009).Singh e colaboradores demonstraram em 2009 que a cintica da digestibilidade e a biodisponibilidadedos cidos graxos influenciada pela estrutura da membrana e a posio dos cidos graxos nela.

Acreditam que alm de facilitar o acesso das lpases naturais do leite possam tornar fcil o acesso daslipases intestinais s gorduras facilitando sua biodisponibilidade.

Nos queijos, devidos aos diferentes tempos de maturao/ tipos de microrganismos envolvidos,a estrutura do glbulo de gordura est em constante evoluo, alm das mudanas nas protenas eminerais, facilitando ainda mais a biodisponibilidade. Lopes/cols 2010). Tal fato explica arecomendao da ingesto de queijos, principalmente os mais maturados por pessoas com problemasde digesto ou mais idosa, pois as protenas j foram transformadas em aminocidos e as gordurascomplexas em cidos graxos livres, ambos de fcil digesto.

A membrana do glbulo de gordura constituda por 60% de lipdios, 40% de protena e 20%de fosfolipdios.

Os esforos de pesquisa realizados nos ltimos anos permitiram avanar na compreenso ecomplexidade dos triglicerdeos do leite e da estrutura do glbulo de gordura, permitindo restaurar gordura lctea seu valor nutritivo e propriedades funcionais dos cidos graxos conjugados,especialmente os fosfolipdios das membranas do glbulo de gordura. Muitas pesquisas ainda vo ser

feitas nesta rea promissora devido aos efeitos nutracuticos importantes dos fosfolipdios damembrana dos glbulos de gordura (Jimenez-Flores e Brisson 2008).

Outros componentes nutricionais dos Queijos

Alm do benefcio j ressaltado das gorduras dos queijos tambm de suma importnciaressaltar seus outros nutrientes.


28/33

27

Protenas de Alto Valor Biolgico

Substncias bioativas compreende os componentes dos alimentos que podem afetar processosbiolgicos ou substratos, e que portanto tm um impacto no funcionamento do organismo e em ltimainstncia, na prpria sade dos indivduos (Schrezenmeir ET AL., 2000)

No comeo da dcada de oitenta, os japoneses foram os primeiros a reconhecer que os

componentes dos lcteos tm uma contribuio significativa como alimentos fisiolgicamentefuncionais.De acordo com estudos recentes, o leite bovino, os queijos e os produtos lcteos parecem ser

sem sombra de dvidas, a maior fonte de protenas bioativas e peptdeos derivados de alimentos.As protenas do leite apresentam alto valor biolgico e uma digestibilidade prxima de 95% de

absoro pelo intestino. Estas protenas, como em poucos alimentos, fornecem todos os aminocidosessenciais em quantidades adequadas.

Os queijos figuram como alimentos fontes de nutrientes relevantes para a preveno dedoenas crnicas, em especial por sua disponibilidade em aminocidos essenciais (histidina,isoleucina, lisina, leucina, metionina, cistena, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano e valina). Oqueijo em particular, uma fonte rica em peptdeos bioativos.

Entre estes peptdeos, um das funes mais interessantes e investigadas biologicamente, aenzima conversora-angiotensina (ACE) de efeito inibidor. ACE uma enzima-chave na regulao da

presso arterial, porque permite a converso da angiotensina I angiotensina II, com efeitovasoconstritor altamente potente e inativador da ao depressora da bradiquinina.

Ao inibir o efeito da ACE, estes peptdeos tm influncia positiva na hipertenso, embora seuefeito seja menos pronunciado do que o efeito das drogas baseadas nos mesmo princpios.

Entre os peptdeos inibidores da ACE, os tripeptdeos VPP e IPP pertencem aos mais potentesdo grupo dos inibidores da ACE. So facilmente absorvidos pelo intestino. VPP e IPP estocodificados na beta-casena do leite. As proteinases da bactria cido lctica L. Helveticus tm o

potencial de liberar estes 2 peptdeos no leite fermentado. O fato que o L. Helveticus uma cepacomum usada no preparo de queijos, e que durante a maturao acontece intensa protelise, assim oqueijo pode tambm mostrar atividades inibidoras da ACE devido formao de VPP e IPP.

Minerais

Clcio, alm de seus contedos de fsforo, zinco, potssio, iodo e selnio. O clcio do leite ode melhor biodisponibilidade e trabalhos recentes demonstram que alm do benefcio para gestantes,crianas e jovens, o clcio do leite tem sido fundamental na dieta de pessoas com mais de 65 anosreduzindo a hipertenso, quebras sseas e problemas renais. O queijo considerado como AlimentoFonte.

Pesquisa realizada pela UNIFESP (The Brazilian Osteoporosis Study) revela que no Brasil se

consome apenas 1/3 das necessidades dirias de Clcio e de vitaminas A, D e K, principalmente emfuno da falta de hbito no consumo de produtos lcteos.No que concerne aos queijos, no Brasil o consumo dirio mdio por pessoa de apenas 10g.

Tem-se tambm demonstrado sua importncia no sucesso de regimes de restrio de calorias,ajudando o emagrecimento.

Vitaminas

Os queijos so fonte de vitaminas A e D (absorvidas somente em presena de gordura) ealgumas do complexo B, B2, B9 e B12.


29/33

28

O colesterol e a gordura em queijos - Viso Nutricional

Um regime alimentar variado e equilibrado condio indispensvel para a manuteno dasade e, os produtos considerados individualmente tm uma importncia relativa no contexto doregime alimentar geral. Regulamento (CE) n. 1924/2006 do Parlamento Europeu e Conselho

Deliberativo da Unio Europia, relativo s alegaes nutricionais e de sade sobre os alimentos.

Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumorecomendado em vrios trechos do documento Guia Alimentar para a Populao Brasileira,publicado pelo Ministrio da Sade em outubro de 2005. O Guia recomenda a todos os segmentos dapopulao o consumo dirio de lcteospor serem as principais fontes de clcio na alimentao. Ostipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do curso da vida.

No captulo reservado s Protenas, o documento indica que leite e derivados, ao lado decarne de todos os tipos e dos ovos, so alimentos nutritivos e boas fontes de protenas completas, oque significa que elas contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam

para o crescimento e a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir(GARLICK e REEDS, 1993).

No Captulo das Gorduras, os alimentos de origem animal, reconhecidas fontes de gorduras

totais, so tambm indicados como fontes de gorduras saturadas. Durante o Simpsio de Atualizao Cientfica sobre Gorduras do Leite e Gorduras

Cardiovasculares, ocorrido no Reino Unido em junho de 2008 e que reuniu mais de 50 cientistasinternacionalmente reconhecidos como grandes especialistas em gorduras e sade humana, foideclarado que a gordura do leite e de seus derivados das mais complexas encontradas na natureza,contendo mais de 400 cidos graxos diferentes. O leite de vaca contm 33% de gordura total por litroe os triglicrides respondem por 97% desses lipdios. Em particular, est comprovado que algunsdesses componentes beneficiam a circulao do colesterol HDL, que est associado com a reduo derisco de doenas cardacas.

O Simpsio ainda relacionou sete componentes da gordura do leite que tm propriedadesbioativas, dentre os quais o mega-3 e o cido Linolico Conjugado (CLA).

Foi ressaltada ainda a importncia de se reconhecer que as gorduras saturadas so sempreconsumidas dentro de um pacote com outros ingredientes e que, no caso dos lcteos, inapropriado que se discuta suas propriedades fora do contexto de todos os nutrientes que compem oleite.

No tocante ao contedo de gorduras saturadas dos queijos importante mais uma vez reiterarque todos os alimentos de origem animal as contm e que esses alimentos de origem animalconstituem-se base importante da alimentao dos humanos.

Como demonstrado a tabela abaixo, a recomendao ou no de um ou outro queijo, baseadono seu contedo de gorduras saturadas e colesterol, uma indicao que deve ser analisada noconjunto de um cardpio balanceado, nas pores padro usualmente consumidas.


30/33

29

Tabela comparativa dos teores de gorduras saturadas e de colesterol emdiferentes alimentos fontes, em funo das quantidades habitualmente consumidas

Alimentos PoroGorduras

TotaisGordurassaturadas

GordurasMono Ins

GordurasPolinsat.

Colesterolmdia

Queijos

*cheddar, roquefort, parmeso 30g 9,4g 5,5 a 6g 2,1g 0,19g 30 mg

*emental, gorgonzola, fundido,gruyre, prato, mussarela,provolone, cream cheese

30g 7,7g 5,3g 2,0g 0,5g 27 mg

* prato light, mussarela light,ricota, requeijo light, requeijo

30g4,5g 2,5 a 4g 1,2g 0,09g

18 mg

*cottage, minas frescal light 30g1,7 a 2,5g

1,5g0,5g 0,02g

12,5 mg

Carnes

bife milanesa 120g 30,7g 6,8g 4,4g 8,5g 127 mg

moda refogada 100g 10,9g 2,7g 2,4g 0,3g 103 mg

fil mignon grelhado 100g 8,8g 4,5g 3,1g 0,2g 103 mg

hambguer grelhado 100g 12,4g 5,1g 4,8g 1,2g 60 mg

costela de porco assada 100g 30,3g 11,8g 13,9g 3,1g 113 mg

coxa de frango frito 120g 16,2g 4,6g 3,5g 5,8g 104 mg

frango inteiro assado 150g 11,3g 3,2g 3,9g 2,7g 167 mg

fil de frango cozido ou grelhado 100g 2,9g 1g 1g 0,5g 89 mg

coxinha de frango 100g 18,6g 3,2g 7,6g 6,7g 7,4mg

lingia grelhada 100g 21,9g 7g 8,7g 2,6g 82 mg

salsicha bovina 80g 8g 40 mg

embutidos (mdia) 40g 5g 31 mg

fgado grelhado 100g 9g 4,7g 2,2g 601 mg

midos (mdia) 80g 2,5g 330 mg

Peixes e Crustceos

camaro cozido 150g


31/33

30

Maionese 22g 6,8g 1,5g 7,5 mg

mousse chocolate 60g 15,2g 8,7g 0,5g 2g 111mg

doce de leite tablete 40g 3,2g 2g 26,8 mg

F: Tucunduva Phillipi, S. Tab.de Comp.de Alimentos: suporte para deciso nutricional*Resultados das anlises realizadas pelo Programa de Qualidade dos Alimentos INMETRO

Nesse sentido vale lembrar que destes alimentos, o queijo praticamente o nico pronto paraconsumo. Os demais alimentos, por hbito de consumo, inclusive o leite e o iogurte, ainda serodurante o processo de preparo para consumo, adicionados de outros ingredientes como acar,achocolatados entre outros.

E ainda que alimentos como carnes, verduras e legumes frescos sejam consderados saudveispodero deixar de s-los dependendo da adio de outros ingredientes e do seu modo de preparo.

Assim importante observarcom relao ao consumo de queijos que as recomendaes s temsentido como parte de orientaes individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional.

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira ainda completa: Alimentos nutricionalmentericos devem ser valorizados e entraro naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar

uma ou mais de suas caractersticas. Segue dizendo que o ato de alimentar-se envolve diferentesaspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas,diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se no buscam apenas suprir as suasnecessidades orgnicas de nutrientes. No se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpveis,com cheiro, cor, textura e sabor; portanto as diretrizes deste guia so baseadas em alimentos e,consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que

possvel, so expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentesnutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientaes dietticas produzidos atos anos 90.Pelo conjunto de nutrientes, componentes bioativos e ismeros trans positivos, a restrio ao consumogeneralizado de todos os tipos de queijos s tem sentido para pessoas portadoras de doenas ou

distrbios nutricionais especficos.

Poro

A RDC 360 Anvisa de 23 de dezembro de 2003, que instituiu o regulamento de Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, estipulou que os itens obrigatrios desta rotulagem fossemexpressos em poro e no em porcentagem e os valores dirios estabelecidos para uma dieta de2.000kcal ou 8.400 kj .

Os dados apresentados pelo Inmetro esto expressos em porcentagem e os valores dirios em1800 kcal, ou seja, fora do regulamento nacional.

Este fato pode confundir os consumidores que vo achar que as indstrias esto falando ecolocando nos rtulos valores menores do que realmente deviam. Portanto para uniformizar dados e

possibilitar comparaes o ideal que se colocassem os resultados conforme previsto na RDC360/ANVISA, pois alm de ser a regulamentao vigente j de conhecimento dos consumidores.

Resumo das principais consideraes

1. Os resultados aplicam-se a queijos especficamente analisados, no podendo seus valores serindistintamente considerados iguais em todos os queijos de mesma tecnologia.

2. A poro analisada de 100g enquanto que a poro considerada usual para queijos de 30gpor poro, segundo determinao da ANVISA.


32/33

31

3. Anlise das gorduras trans no apresenta detalhes dos ismeros que nos permita definirquantos % so de cido vacnico e de CLA, positivos sade.

4. Diversos estudos internacionais recentes no comprovam a teoria de que as gorduraspresentes no queijo podem ser causadoras ou estimuladoras de aumento de colesterol ou dedoenas coronrias.

5. As gorduras saturadas do leite em sua maioria, no esto associadas a aumento de colesterolou aumento do risco de doenas coronrias.

6. As gorduras saturadas dos queijos no so todas iguais. O consumo de cidos graxos decadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de cidos graxos do leite, noconduz elevao do colesterol circulante (Ulbritch y Southgate,1991), nem est associado aorisco de morte por doenas coronrias (Hu et al., 1999).

7. O cido esterico (C18:0), (em mdia 10%), considerado neutro (no perigoso). (Ulbritch ySouthgate 1991).

8. Mesmo a minoria das gorduras indesejveis do leite tem sua presena diminuda no leitebrasileiro pela alimentao usual a pasto (base oleoginosas)

9. O cido olico (C18:1Cis9), principal cido mono-insaturado dos queijos (28 a 30% do totalde cidos graxos no leite), um protetor contra a aterognese, evitando depsito de gorduranas artrias.

10.Os queijos, como derivados do leite so considerados alimentos funcionais, ou seja tempropriedades adicionais ao aporte de importante de nutrientes.

11.Essas propriedades adicionais provm tambm de cidos graxos trans: do cido vacnico(AV), 50% dos ismeros trans e do cido linolico conjugado (CLA), presentes nos queijos. Asanlises do Programa no demonstram as fraes dos ismeros inpedindo a corretainterpretao dos cidos graxos.

12.Por serem de origem natural e no proveniente da hidrogenao, as gorduras trans dosqueijos tem efeitos sobre os serem humanos totalmente diversos dos efeitos produzidos pelagordura trans no natural.

13.Estudos realizados mostram que o aporte de AV (cido vacnico) presentes nos queijosdiminuiu de forma importante a concentrao de triglicerdeos plasmticos e em menor grau ocolesterol total e LDL.

14. O consumo adequado de CLA diminue significativamente de forma comprovada, o risco detumores mamrios cancergenos, de aterosclerose, de diabetes e de obesidade.

15. Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumorecomendado em vrios trechos do documento Guia Alimentarpara a Populao Brasileira,

publicado pelo Ministrio da Sade em outubro de 2005.


33/33

16. inapropriado que se discuta as gorduras saturadas dos queijos fora do contexto de todos osoutros nutrientes que os compem.

17. O consumo de clcio no Brasil muito baixo e o consumo per capita de queijos tambmmuito baixo em mdia 10g dirias.

18.Com relao ao consumo de queijos as recomendaes s tem sentido como parte deorientaes individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional.

19. A recomendao ou no, de um ou outro queijo, baseado no seu contedo de gordurassaturadas e colesterol, uma indicao que deve ser analisada no conjunto de um cardpiobalanceado, nas pores padro usualmente consumidas.

Concluses

A anlise de gorduras em geral e de colesterol nos queijos deve ser consideradamodernamente no s do ponto de vista estritamente bioqumico, mas acima de tudo do ponto de vistade sua participao geral no contexto das dietas usuais que visam fornecer uma alimentaoequilibrada.

Vamos finalizar lembrando Einstein, que numa de suas memrias revelou o que seu primeiroorientador lhe disse: Voc deve permanecer criticamente vigilante. Foi partir deste ensinamentoque Einstein desenvolveu um julgamento independente, que foi a base de suas posteriores contribuies cincia mundial.

Por que esta citao? Para que ns, tcnicos, mdicos e nutricionistas mudemos de atitude aocomparar leite e produtos lcteos com outros alimentos.

Precisamos urgentemente rever e enfatizar a importncia do consumo dos produtos lcteos

para o crescimento das crianas e como podem impactar saudavelmente jovens e adultos.Portanto, sugerimos aps as informaes e os argumentos acima relacionados, que os dadosde produtos lcteos, como os queijos, no sejam comparados com alimentos que so meramenteveculos de gorduras saturadas e trans sem considerar os tipos de gorduras saturadas presentes noqueijo alm seus contedos de macro e micronutrientes fundamentais sade e que precisam e devemconstar da alimentao diria.

Apesar de seu valor nutritivo e versatilidade, os queijos no Brasil so ainda pouco consumidospela populao.

Finalmente gostaramos de ressaltar que um alimento por si s no pode ser considerado umrisco para a sade (salvo em situao de intolerncia ou de no capacidade de metabolizao peloorganismo) da mesma forma que a excluso de qualquer tipo de alimento de uma dieta habitual pode

causar distores nutricionais graves.A cincia da nutrio relativamente jovem e ainda pouco se sabe com total segurana, sobretoda a complexidade encontrada em cada alimento ou em suas partes. Assim prematuro eleger oucondenar alimentos em funo de seus componentes pois corremos o risco de mais tarde, comevidncias palpveis como as que esto sendo demonstradas atualmente para as gorduras do leite, ter

provocado mais malefcios do que a inteno inicial de diferenciar entre os alimentos que causammais risco a sade dos que esto alinhados a hbitos alimentares mais saudveis.

Na verdade, h que se trabalhar na dieta diria com alimentos diversos, preparados de formacorreta e ingeridos em quantidades sem demasia, prevalecendo a recomendao de uma dietaequilibrada que contemple de 2 a 3 pores de 20 a 30g de queijos variados.

Documents

relatorio inmetro queijos