UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Reporte de resultados del análisis microbiológico de queso Oaxaca.

PRESENTAN:CARDONA VÁZQUEZ JAIRO

DÍAZ HERNÁNDEZ JOAQUÍN

LIRA SANDOVAL JOSÉ ANDRÉS

MARTÍNEZ ZAPATA CARLOS ANTONIO

5to 3

PROFESOR:

Q.F.B Adalberto Gómez Cruz

Junio/2012

OBJETIVOS

Obtener muestras representativas y de forma aleatoria de queso Oaxaca,

aplicando un manejo adecuado con el fin de no alterar la carga microbiana

del producto y por consecuencia los resultados obtenidos en el análisis

microbiológico.

Determinar en muestras analizadas de queso Oaxaca:

Cuenta mesofílica viable por el método de siembra, vaciado en placa.

Recuento de coliformes totales.

Determinación de coliformes fecales.

Recuento de E. coli.

Recuento de S. aureus.

Investigación de Salmonella por el método de siembra, estría cruzada

Recuento de Mohos y Levaduras por el método de siembra, vaciado en

placa.

Comparar los resultados obtenidos con los de la bibliografía para verificar el

posible grado de contaminación que la muestra problema pueda presentar.

RESULTADOS:

Cuadro 1. Comparación de resultados obtenidos con la norma oficial.

Queso Oaxaca Resultados *Referencia de

literatura

Observaciones

Cuenta

mesofilica

viable( UFC/g)

148, 000

No se cuenta con

rango específico.

Coliformes

totales(NMP/g)

21 100 Se observó poca

presencia de gas

después de 72 horas

de incubación.

Coliformes

fecales

(NMP/g)

21

100

Poca presencia de

gas después de 48

horas de incubación.

E. coli (NMP/g) Ausente 100

Mohos

(UFC/g)

Ausente 500 No hubo crecimiento

Levaduras

(UFC/g) 72,000

500 Alto crecimiento de

levaduras a las 24

horas de incubación

S. aureus

(UFC/g) 550,000 1,000

Crecimiento

abundante de

colonias, no se

concluyó la prueba

por falta de material

(plasma de conejo)

Salmonella (en

25 g) Ausente Ausente

“NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios en quesos: frescos, madurados y procesados”.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Cuenta mesofílica viable

Los productos lácteos de manera habitual contiene una alta población de

microrganismos que se desarrollan fácilmente a temperatura de 20 a 38°C

(mesofilos); como son bacterias acido - lácticas, bacterias coliformes, acido –

butíricas, acido – propionicas y bacterias de putrefacción. El recuento de

microrganismo mesofilos para el queso es muy alto, debido a que al ser un

derivado lácteo es por consecuente, susceptible a altas cantidades de UFC en tal

alimento. Otro aspecto que hace a nuestro alimento muy propenso a bacterias es

por su alto contenido de agua y como último aspecto es la adición de bacterias

benéficas al momento del trabajo del grano para la formación del cuajodo. Las

normas de control microbiológico no presentan un rango promedio de mesofilos

aerobios que debe contener un queso fresco debido a que, como se comentó

anteriormente, estos productos son propensos a contener altas cantidades de

UFC/g.

Coliformes totales

La presencia de coliformes totales son indicadores de calidad en los alimentos,

estos microorganismos están presentes en el suelo, en vegetales y semillas, en el

intestino de animales y de humanos, por lo que su presencia indica un mal manejo

del producto por parte del hombre. En este caso, sí se tuvo un buen manejo ya

que la cantidad de UFC/g esta dentro del promedio permitido por la norma “NOM-

121-SSA1-1994, bienes y servicios en quesos: frescos, madurados y procesados”.

Coliformes fecales

Es un indicador de contaminación fecal directa del humano al producto, por mala

higiene de la persona que manipula el producto, al igual que en coliformes totales,

no se sobrepasa la norma NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios en quesos:

frescos, madurados y procesados”, lo que indica un manejo adecuado del

producto.

Staphylococcus

Los Staphylococcus son microorganismos que tienen como reservorio principal la

nariz, garganta, cabello y piel, regularmente el 100% de la humanidad contiene

este microrganismo. Por lo tanto, la presencia elevada de Staphylococcus nos

indica que debido a que es un producto elaborado artesanalmente no se tuvo un

control adecuado de manipulación e higienización en el proceso de elaboración

del queso; así como en el momento de distribuirlo para su venta es propicio a la

mala manipulación por el comerciante (manos sucias, líquidos salivales y mucosa,

cabello).

Mohos

Los mohos son sensibles a la sal. Una solución de sal común empieza a inhibir su

crecimiento a una concentración del 3%, es por ello que al hacer el recuento de

mohos no se tuvo crecimiento de este microrganismo ya que, en la elaboración de

este producto se utiliza sal para untarla al momento de hacer la madeja o bola de

dicho queso a cantidades deseadas por el consumidor.

Levaduras

En la industria láctica las levaduras son organismos no deseados porque fermenta

la leche y la nata y causan ciertos defectos en el queso y mantequilla, las

levaduras proliferan en medios ácidos, por lo que las encuentras en mayor

frecuencia en productos acidificados lácteos. Esto nos indica que nuestro alimento

por ser un lácteo acidificado (ácido acético) es susceptible al crecimiento de

levaduras.

Salmonella

La causa de no encontrar Salmonella se debe principalmente a que el

metabolismo de dicha bacteria no es capaz de fermentar la lactosa.

Otra causa posible por la cual no hubo presencia de Salmonella en el queso, es

por la adición del cuajo en su elaboración ya que estos contienen probióticos

especificados en la etiqueta del producto. Cabe mencionar que los probióticos son

microorganismos vivos que inhiben el crecimiento de Salmonella debido a la

producción de bacteriocinas o al acido láctico

CONCLUSIÓN:

Como se pudo observar, de los microrganismos analizados, solo dos de ellos

rebasaron el limite permitido por la norma “NOM-121-SSA1-1994, bienes y

servicios en quesos: frescos, madurados y procesados”. Estos microorganismos

fueron Staphylococcus y levaduras.

En general se puede concluir que, de acuerdo a lo datos arrojados por el análisis,

los problemas pudieron ser provocados por la mala manipulación al elaborar el

producto (falta de higiene en el proceso) y por una mala conservación del producto

después de su elaboración.

En cuanto a los demás microorganismos analizados (mohos, Salmonella,

coliformes totales y fecales), podemos concluir que no son un factor de riesgo para

el consumidor cumpliendo con la norma anteriormente mencionada

Finalmente, para hacer que el producto este dentro del rango permitido por las

normas y sea inocuo para el consumidor se recomienda que, en el proceso de

elaboración se utilicen cofias, bata, cubrebocas, guantes; todo esto con el fin de

evitar la contaminación directa por la persona de Staphylococcus al producto;

también se debe temar en cuenta el lugar de conservación, éste no debe tener

excesos de humedad para que no haya crecimiento de levaduras.

BIBLIOGRAFÍA

http://eprints.uanl.mx/576/1/SALMONELLA.pdf

Equipo técnico de Alfa Laval Food Engineering AB. 1990.”Manual de industrias

lácteas”. Ediciones Calle Almansa. Madrid, España. 333 p. pp 38-42.

dof.vlex.com.mx/vid/leche-lactea-lacteo-combinado-lacteos-221128386

ANEXOS

Figura 1. Cuenta mesofílica viable en Agar nutritivo (de la cual se hizo el recuento la dilución 10-3 ).

Figura 2. Presencia de Levaduras en PDA (de la cual se hizo el recuento de la dilución 10-3 ).

Figura 3. Alta presencia de Staphylococcus en Baird Parker.

Figura 4. Vista microscópica de Staphylococcus.