TRABAJO DE EMPAQUES Y TRANSPORTES

JOSE ANTONIO RUBIO

ANGIE MURILLO ATENCIA

DOCENTE

ING. GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIEMENTOS

2015

REQUERMINENTO DE PROTECCION DE LAS CARNES PARA EVITAR SU DETERIORO

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne y sus productos son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica (la oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilización de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca

Como ya sabemos para conservar la carne normalmente se utilizan metodos físicos y químicos tales como la refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, curado ahumado entre otros, lo que nos compete es como evitar que los derivados delos productos cárnicos se deterioren

Los empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos más utilizados para empacar las carnes frescas y

derivados cárnicos son: el empacado permeable al aire, en atmósferas modificada y al vacío

En el cuadro se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico:

EMPAQUES UTLILIZADOS PARA EVITAR EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón  y otros. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo "barrier". Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción

El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas  de humedad, deshidratación y  formación de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al  producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.

La charola de espuma de poliestireno convencional: la vida útil del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferación de microorganismos aunque, por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja humedad, como los chorizos, este es un empaque adecuado.

Sistemas al vacío El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante

Ventajas -Más vida útil y proceso de maduración de la carne: Gracias a esta modalidad de empacado se logra que la vida útil se prolongue a 90 días ( temperaturas entre 0 y 2C.), además se obtiene la tiernización o la maduración de la carne a partir de 11 días produciéndose está por acción natural de las enzimas, pudiendo brinda así una mayor calidad del producto.

-Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vacío inhibe por completo el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitándose la oxidación del producto manteniéndolo por mucho tiempo tal como en el momento de envasado; Se evita la contaminación por manipulación y por olores que pasan de un producto a otro.

-Sin mermas por deshidratación: En condiciones óptimas la disminución o merma se produce en 1 por ciento, adicional a esto se conserva del deterioro en la superficie de la carne, ayudando a su presentación.

Atmósferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello la vida de anaquel de la carne, ya que ésta es muy vulnerable al O2 residual, por lo que es posible que este atributo de calidad se modifique. Niveles superiores a 2% de O2 residual en las atmósferas modificadas incrementan el desarrollo microbiano. Sin

embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en combinación con un pH (potencial de hidrógeno) bajo y almacenamiento en frío, la inhibición de microorganismos es muy eficiente

Películas plásticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua; debido a los efectos deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen como una barrera contra la entrada de este gas al interior del empaque ha cobrado cada día mayor importancia en la industria cárnica. La calidad de los alimentos empacados está influenciada parcialmente por las propiedades de los materiales que forman parte de éstos, como las películas plásticas y la composición de las charolas de poliestireno. Por ello, las películas impermeables o semipermeables han sido desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la cocción del producto en autoclave. La elección de la película para empacar productos cárnicos depende en gran medida del tiempo que se supone requerirá el alimento permanecer empacado, además de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura y humedad. Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos cárnicos son generalmente poliméricos con buenas características de barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado; el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plásticos empleados en el empacado, aunque también se usa el poliestireno

CONCLUSION

En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo, alcanzando incluso con nuevos campos de aplicación, incluyendo funcionalidad para que permita identificar el contenido y reconocer sus propiedades. Los factores que pueden originar el deterioro o disminución de la calidad de la carne y sus derivados son: disminución de peso, oxidación, contaminación microbiana y deterioro por proceso enzimático. La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por pérdida de agua que altera la estructura de la carne; de aquí que los plásticos que se utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de agua. Debido principalmente a la grasa, la carne puede sufrir modificaciones oxidativas que se manifiestan en el enranciamiento, por acción simultánea de la luz y del oxígeno (auto oxidación porque sucede espontáneamente). Los ácidos grasos son transformados en aldehído y cetonas, que son perceptibles en pequeñas cantidades en el sabor. Otras modificaciones oxidativas pueden producir cambios de color por oxidación excesiva de la mioglobina y desintegración enzimática.

En empaque al vacío y en atmósferas controladas, así como la utilización de absorbedores de oxígeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente después de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la acción bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Arévalo T.E.J., Bolaños F.C.K. 2010. Evaluación de la influencia del vacío de empaque y de la temperatura de almacenamiento en el tiempo de conservación del chorizo tipo español. Tesis. Universidad Técnica del Norte. Ibarra, Ecuador.

Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science. 74: 143-148.

Charles N., Williams S.K., Rodrick G.E. 2006. Effects of Packaging Systems on the Natural Microflora and Acceptability of Chicken Breast Meat. Poultry Science. 85: 1798-1801.

Dhananjayan R., Han I.Y., Acton J.C., Dawson P.L. 2006. Growth depth effects of bacteria in ground turkey meat patties subjected to high carbon dioxide or high oxygen atmospheres. Poultry Science 85: 1821-1828.

Ercolini D., Ferrocino I., Nasi A., Ndagijimana M., Vernocchi P., La Storia A., Laghi L. Mauriello G., Guerzoni M.E., Villani F. 2011. Monitoring of microbial metabolites and bacterial diversity in beef stored under different packaging conditions. Applied and Environmental Microbiology. 77 (20): 7372-7381.

Ercolini D., Russo F., Torrieri E., Masi P., Villani F. 2006. Changes in the Spoilage-Related Microbiota of Beef during Refrigerated Storage under Different Packaging Conditions. 72 (7): 4663-4671.

Fraqueza M.J., Barreto A.S. 2009. The effect on turkey meat shelf life of modified-atmosphere packaging with an argon mixture. Poultry Science 88 : 1991-1998