Requesn
Ricotta salata.Elrequesn, llamado en algunos pases deAmrica del
Surricota1(delitalianoricotta, y ste dellatnrecocta, recocida), es
un productolcteosimilar alqueso, obtenido de un segundo
procesamiento delsuero lcteoproducido como derivado en la
elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave
y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en lacocina
italianay se emplea parapostresy platos salados por igual; es uno
de los rellenos tradicionales para lapasta.ndice[ocultar]
1Elaboracin 2Consumo 3Requesn en Uruguay y Argentina 4Vase tambin
5NotasElaboracin[editar]Lacasena, el elemento que se coagula dando
su consistencia al queso, ya no est presente en el suero empleado
para elaborar el requesn, que obtiene su textura de la coccin a
alta temperatura, al endurecerse laalbminay laglobulinapresentes en
el suero. El aadido decido ctricootartricose emplea a veces
paracatalizarel proceso. Aunque el requesn tradicional se produce
exclusivamente a base del suero reaprovechado, la produccin
industrial, en especial enEstados Unidos, le aade a
veceslecheentera para incrementar la consistencia. Una vez
coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del
exceso de lquido durante unas diez horas.
Ricotta infornata; ntese la costra dorada de la coccin.A
diferencia del queso, el requesn es un producto rpidamente
perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a
varios procesos. Prensado,saladoy puesto a secar se obtienericotta
salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar aricotta
affumicata, de color ligeramente pardo y sabor caracterstico.
Ligeramente horneado, se obtiene laricotta infornata, tpica de la
regin mediterrnea. Un largo proceso de salado y acidificacin
controlada produce laricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y
picante.La produccin de ricota es panitlica; la variedad ms
difundida es la producida enSicilia, pero tambin son grandes
productoresCalabriayCerdea.En Espaa, el requesn se produce
principalmente en lasregiones cantbricasy zonas cercanas, como
losPirineosyGalicia.Consumo[editar]El sabor y el valor nutricional
dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia est
extendida la produccin de ricotavacuna,ovina,caprinay aun debfala.
La de leche de oveja es la ms rica en grasas, alcanzando el 24%,
mientras que las de origen bvido no superan el 8%. Es rica en
protenas, y especialmente enlactosa.Se emplea para rellenar pasta
(raviolis,tortellini,canelones,lasaa) o en postres. Mezclada
confrutaofrutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada,
es el relleno principal de loscannolisicilianos, y uno de los
ingredientes clave en la elaboracin de lacassata.EnArgentinaun
tpico postre es la tradicionaltarta de ricota.Requesn en Uruguay y
Argentina[editar]EnUruguayyArgentinael nombrericotase aplica para
el producto descrito anteriormente, mientras que se
denominarequesna un queso untable muy popular. Este producto se
exporta aBrasilyMxico, donde el nombrerequesnse usa tanto en uno
como en otro producto. En Mxico al requesn se le considera un gran
integrante de la gastronoma ya que su uso esta dentro de las
comidas ms tpicas como son las gorditas, quesadillas, tacos
etc.
