El presente trabajo pretende dar aconocer y orientar a los operarios quetrabajan en los centros de faenamiento,sobre la forma como deben realizarse losprocesos de sacrificio y faenado de losanimales que van con destino al consumohumano, con el fin de que estasactividades se realicen en formasanitaria para evitar la contaminacin dela carne y dar al consumidor un productono daino para su salud.

La buenas Prcticas de higiene y sanidad,

durante la vida del animal y en los procesos

de transformacin, garantizan la obtencin

de carnes saludables y libres de

enfermedades. La carne se contamina por

la manipulacin excesiva con malas

condiciones de higiene.

El aseo y la higiene eliminan lassuciedades, los microorganismos (bacterias,hongos, virus) y los parsitos. Lacontaminacin se presenta comoconsecuencia de unas malas practicas dehigiene y pueden provenir de:

El personal que procesa la carne Los animales a procesar Las instalaciones donde se procesan Los utensilios, equipos y dems elementos que

se utilizan en los procesos El agua y el aire contaminados

Usar ropa limpia y utilizar proteccin en

la cabeza y en los pies.

Mantener el pelo corto, afeitarse, uas

cortas y limpias, no utilizar durante el

proceso relojes, anillos, aretes, cadenas,

brazaletes.

No se permite el ingreso a la planta de

un operario en estado de embriaguez

lavar las botas y las manos con agua

limpia y jabn y, luego, desinfectrselas

con agua yodada.

Durante la jornada de trabajo los

utensilios y herramientas de trabajo no

pueden retirarse de las salas de proceso.

Limpieza de los pisos, las paredes, desages, plataformas de trabajo, mquinas y todos aquellos elementos que van a estar en contacto con la carne o que sirvan para el aseo y la desinfeccin (esterilizadores, lavamanos, carros, ganchos) al igual que los cuchillos, chairas, baquetas, y mandiles.

Despus de una correcta limpieza es necesario efectuar una buena desinfeccin para eliminar los microorganismos presentes en las instalaciones, utensilios y equipos.

Primero que se hace en la limpieza es barrer todos los desperdicios, los cuales deben ser recogidos es recipientes de basura, a continuacin, se aplica el detergente para remover todas aquellas suciedades que no se ven a simple vista pero que contienen muchas bacterias que son contaminantes.

Luego se aplican los desinfectantes para matar los microorganismos que hayan podido quedar despus de la limpieza. Estas operaciones de limpieza deben realizarse todos los das despus de terminadas las labores de faenamiento de los animales.

Debern estar construidas y equipadas:Establos y corralesSacrificioDespojosDesinfeccin

Establos y corrales: fciles de limpiar y desinfectar. Su distribucin interior facilitar las inspecciones ante-mortem.

Sacrificio: Consta de una zona claramente separada para el aturdimiento

y el sangrado. El vaciado de estmagos e intestinos se realiza en el matadero

cuando no se esta realizando sacrificio.

Despojos: Preparacin y limpieza de otros despojos; estas operaciones

se llevan a cabo en el matadero pero no en la cadena de sacrificio.

Desinfeccin: Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas

con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82C. Dispondrn de locales con cerradura reservados para el

sacrificio de los animales que estn enfermos y de los que se sospeche que lo estn.

Evitarse botar al suelo partes de carne,

piel u otros recortes que pueden

desprenderse del animal que se est

trabajando.

Toser o estornudar sobre el producto.

En la piel se encuentra materia fecal

adherida durante la permanencia de los

animales en los establos o durante el

transporte o en los corrales del matadero.

Los corrales deben permanecer limpios para evitar el acmulo de materia fecal en el piso.

Luego del desembarco de los animales en los corrales, se deben baar con agua limpia y a presin, para refrescarlos y quitar las suciedades que puedan tener sobre la piel.

Los animales no pueden ser pisoteados durante el desembarco.

No golpear el animal en la cabeza con ningn objeto o tbano elctrico.

No colocar objetos dentro de las reassensitivas del animal.

El veterinario realiza la inspeccin para determinar que los animales no presenten ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa.

Animales que mueran en los camiones o en los corrales deben ser incinerados.

Antes de ingresar a la sala de matanza, los animales nuevamente deben ser baados (el bao tambin favorece una buena sangra).

Se debe ingresar solo un animal por cada

operacin de insensibilizacin.

Despus de cada operacin el operario procede a

lavarse las manos y a introducir el cuchillo dentro

del esterilizador.

Una vez cortada la cabeza el operario despeja el

esfago separndolo de la trquea y amarrndolo,

para evitar que la materia fecal del primer

estmago salga y contamine la carne.

Los cortes de la piel en la parte trasera del animal

deben iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a

las patas) para evitar la contaminacin fecal.

Los operarios despus de cada corte de la piel deben lavarse las manos e introducir el cuchillo en el esterilizador.

El ano debe cortarse, luego colocarle una funda plstica y amarrarlo con un hilo grueso.

Los animales deben separarse entre si para que la piel de un animal contamine la carne del otro.

No se debe almacenar agua en la taza del lavamanos.

Hay que evitar que las garruchas hagan contacto con la carne.

Las cadenas que sujetan los brazos deben introducirse en el esterilizador despus de quitar la piel de cada animal.

En el caso de que se use la sierra se deber manejar con cuidado para evitar cortar los estmagos del animal y provocar la salida de materia fecal.

Se esteriliza la sierra o cuchillo despus de cada operacin; cuando se pasa al siguiente animal.

Para la limpieza manual los operarios se lavan las manos y esterilizan cuchillos para retirar de las canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes, excesos de grasa).

En caso de presentarse contaminacin fecal se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido contaminado ( nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda al resto de los tejidos).

El veterinario realiza la revisin de la canal, las vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay algn problema de enfermedad que pueda afectar al consumidor.

Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar la materia fecal y luego se lavan con agua a presin. Hay que evitar que la materia fecal impregne la parte externa de estos estmagos.

Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben permanecer libres para que el agua de lavado se evacue libremente.

Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para que el pelo caiga directamente en el recipiente respectivo.

Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en recipientes dispuestos para este fin; no deben ir al piso.

Las cabezas despus de cortadas del animal deben colgarse y almacenarse en forma adecuada para evitar que caigan al piso y se contamine la carne.

Inspeccin Ante-morten

Cada animal que vaya a ser sacrificado deber estar

provisto de marca de identificacin que permita a la

autoridad competente determinar su origen. Se tienen

las siguientes consideraciones:

- Si estn fatigados, excitados o heridos tampoco podrn

ser sacrificados para consumo humano pues puede causar

efectos nocivos.

- Los animales a los que se hallan diagnosticados alguna

enfermedad no podrn ser sacrificados con vista al

consumo humano.

-Dichos animales se sometern a una cuidadosa inspeccin

post mortem, completada, si el veterinario lo estima

necesario para confirmacin, con un examen

bacteriolgico adecuado y con la bsqueda de residuos

de sustancias que tengan una accin farmacolgico.

1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos

electrodos en la cabeza del animal por detrs de las

oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente

porque daara la piel y la carne. Los aturdidores

viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90

voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para

facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre

del cuerpo del animal.

2) Sangra:

En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4

minutos. Se efecta mediante una incisin que se

practica a nivel de la unin del cuello con el pecho,

seccionando los vasos sanguneos.

3) Escaldado

Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao

con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de

aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su

extraccin por medios mecnicos o manuales. Los tanques

de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la

cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del

sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1)

minuto, para el escaldado de un cerdo.

4) Depilado MecnicoEs la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del

animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), omanualmente. El uso de mquinas depiladoras y suscaractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad deanimales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso.

6) Depilado Manual

Una vez colocado el animal en el riel se procede a

realizar un depilado manual para terminar de retirar

partes de pelo que no hayan sido retirados por la

mquina depiladora. Durante este proceso se debe

colocar especial atencin para no provocar cortes

innecesarios en la superficie externa de los

animales, lo cual puede provocar contaminacin de

la carne por la introduccin de bacterias patgenas.

7) FlameadoConsiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficieexterna del animal, se busca principalmente terminar deretirar las pequeas cantidades de pelo que puedan haberquedado despus del depilado. En algunas regiones, serealiza en forma profunda buscando tostar la epidermis,para de esta manera obtener posteriormente unchicharrn que se usa en algunas preparacionesculinarias.El flameado se realiza generalmente mediante el uso degases como el propano. No se debe utilizar gasolina uotro combustible que puede provocar contaminacin delas carnes.

8) Corte del Esternn

El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar

posteriormente el retiro de las vsceras torxicos. Se

debe realizar con mucha precaucin para evitar el

corte de los rganos abdominales que pueden

ocasionar la contaminacin de la carne con materia

fecal.

9) Evisceracin

Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos

que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos

abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe

realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede

ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo

provocando la salida de materia fecal, fuente de

grmenes patgenos. La sala de lavado de vsceras en donde se les extrae la materia

fecal mediante agua a presin. Es

necesario que el lavado se realice

con todo el cuidado posible para

retirar apropiadamente la materia

fecal, porque como se conoce, es

una fuente contaminante con

grmenes patgenos que perjudican

la salud del consumidor. Terminado

el lavado deben llevarse a

Refrigeracin.

Inspeccin Post-morten

Terminada la evisceracin, se debe proceder a lainspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. Lainspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada unade las partes, para determinar anormalidades que puedenafectar al animal completo.

Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuenciade la correspondencia entre los rganos, se coloca unmismo nmero a cada parte del animal de tal forma que elinspector reconozca apropiadamente que partes secorresponden entre si.

El lavado de la canal se lava con agua potable

externa e internamente para retirar cualquier

suciedad que puede haber quedado.

Manejo Higinico De La Carne En RefrigeracinLa refrigeracin (0 a 5C por 24 horas) tiene como finalidadimpedir el crecimiento de los microorganismos que puedenocasionar el dao de la carne. La temperatura se mide en losmsculos de la pierna. Algunas recomendaciones para elalmacenamiento higinico de la carne en las neveras son lossiguientes:Los equipos de refrigeracin deben funcionar correctamentepara garantizar la temperatura requerida en los cuartos fros(0F 5C). (Debe recordarse que la temperatura ptima decrecimiento de las bacterias est entre 4C y 60C)La carne en canal debe colocarse en los rieles separadasunas de las otras, para permitir una buena circulacin del aire.No deben colocarse en un mismo cuarto fro canalescalientes con canales ya refrigeradas, porque esto provocadaos en la carne.Las puertas de los cuartos fros deben permanecer cerradas.Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectascondiciones de funcionamiento.La carne empacada en cajas debe organizarseadecuadamente en las neveras.

Aves en un centro de beneficio

Los animales por sacrificar debern

presentarse a la autoridad competente para

que los someta a una inspeccin ante-mortem.

El equipo empleado para la recogida de las

aves vivas se deber limpiar y desinfectar

antes de volver a utilizarse. Las jaulas

empleadas para el envo de las aves al

matadero debern estar hechas de un material

anticorrosivo que sea fcil de limpiar y

desinfectar.

Debern tomarse las medidas oportunas paraimpedir que durante el eviscerado sederrame el contenido del tubo digestivo.

Dispondrn de un local de sacrificio que permitarealizar en lugares separados las operacionesde aturdimiento y sangrado, por un lado, y las dedesplume y escaldado, por otro. Y tambin demanera rpida para evitar la contaminacin de lacarne.

Dispondrn de instalaciones para desinfectarlas herramientas con agua caliente, a unatemperatura de no menos de 82C, o de unsistema alternativo de efectos equivalentes.

Contarn con un equipo provisto de grifos nomanuales para el lavado de manos del personal quemanipule la carne sin embalar.

Tendrn un espacio separado, con instalacionesadecuadas, para la limpieza y desinfeccin de losmedios de transporte y, en su caso, de las jaulas ydems equipos empleados para ste.

Los animales sacrificados se sometern a unainspeccin post-mortem bajo la supervisin de laautoridad competente.

Tras su inspeccin, las aves sacrificadas debernlimpiarse y enfriarse lo antes posible a unatemperatura de no ms de 4C, salvo en los casosen que la carne se corte en caliente.

Cuando las canales se sometan a unproceso de enfriamiento por inmersin,debern respetarse las reglas siguientes:

Se tomarn cuantas precauciones paraevitar que las canales puedan contaminarseentre s, tales como el peso de las canales,la temperatura del agua, el volumen ydireccin del flujo de sta y el tiempo deenfriamiento.

El equipo deber vaciarse completamente ylimpiarse y desinfectarse cada vez que ellosea preciso.

Se dispondr de un equipo de control

calibrado que registre de forma

constante los valores siguientes: El consumo de agua durante la pulverizacin

previa a la inmersin.

La temperatura del agua del tanque o tanques en

los puntos de entrada y salida de las canales.

El consumo de agua durante la inmersin.

El peso total de las canales sumergidas.

En el caso de los ovinos y caprinos, elaturdimiento se realiza tambin por medio dela corriente elctrica o la pistola de pernocautivo.

En el faenado de estas especies, se recuerdaque se utiliza generalmente el aire parafacilitar el desprendimiento de la piel, en estecaso debe utilizarse un equipo apropiadopara que el aire que se aplica est limpio,libre de contaminacin.

Esta prohibido utilizar la aplicacin de airepor medio de la boca de los operarios.

La piel de los ovinos es muy difcil delavar antes del sacrificio por eso esimportante poner especial cuidadocuando se est desprendiendo la pielde estos animales, para evitar lacontaminacin de la carne con materiafecal que pueda estar en su superficie.

Los operarios deben seguir las mismasconsideraciones sanitarias descritas paralas especies mayores.

AUTORIZACION DE CENTROS DE BENEFICIO

(ANIMALES DE ABASTO Y AVES)

Autorizacin y control de centros de beneficio para animales de abasto.

Base Legal: Decreto Supremo N 22-95-AG: Reglamento Tecnolgico de Carnes.

Procesos:

1)Construccin de centros de beneficio de animales de abasto

(bovinos, ovinos, porcinos, etc), para consumo humano.

rgano que evala y controla: Direccin de Vigilancia

Zoosanitaria Carnes.

Requisitos a cumplir:Reglamento Tecnolgico de Carnes

1.1) Solicitud al SENASA (adjuntando documentos):

a) Estudio de impacto ambiental:

Plano del terreno (escala 1:1500)

Sealar: Vas de acceso, fuentes de agua,

etc. Plano detallando toda la estructura (escala

1:500 o 1:100).

Sealar: Estructura, instalaciones

sanitarias,

Equipos, instalaciones elctricas,

etc.

b) Memoria descriptiva:

-Materiales empleados.

-Cronograma de trabajo.

-Recepcin y uso: energa y agua.

-Tratamiento y eliminacin del agua.

-Informacin de maquinaria y equipos usados.

1.2) Publicacin de peticin de construccin del local de

beneficio (diario de mayor circulacin y lapso de 3 das).

1.3) Oposiciones o reclamos (durante 6 das tiles luego de la

ultima publicacin).

1.4) Resolucin Directoral (autorizacin o denegacin)

1.5) Construccin del camal.

2) Autorizacin y Funcionamiento del Centro de Beneficio.

rgano que evala el funcionamiento: rgano

Descentralizado del SENASA.

Requisitos a cumplir: Reglamento Tecnolgico de Carnes

2.1) Solicitud al SENASA:

-Copia de resolucin aceptada

-Licencia Municipal

-Plan normal de funcionamiento.

-Personal responsable

2.2) Inspeccin por parte del SENASA.

2.3) Autorizacin o Denegacin.

2.4) Registro Oficial del local por parte del SENASA.

Autorizacin y control de centros de beneficio de aves.

Base Legal: Resolucin Ministerial N0359-77; aprueba la

Reforma para el Beneficio y Comercializaron de aves de

consumo humano.

-Construccin y apertura de centros de beneficio de aves,

publicado en el diario El Peruano, el 11 de febrero del 2001 este nuevo Reglamento sanitario de beneficio y

comercializacin de aves de consumo humano est

aprobado por decreto supremo.