Rescate y promoción de ajíes nativos en su centro de origen

Rescate y promoción de

ajíes nativos en su centro

de origen

Maarten van Zonneveld, Dimary

Libreros, Michael Petz

Caracterización y selección de materiales promisorias

5 de junio 2012, Pucallpa

Contenido

• Introducción

• Conservar y seleccionar diversidad de ají

• Avances análisis bioquímicos

• Accesiones promisorias en la colección nacional

• Algunas variedades API Pimental

Contenido

• Introducción





Origen neotropical

Actualmente 40 especies descritas

Moscone et al 2007

Perú: centro de diversidad de ajíes

cultivados

C. annuum

C. baccatum

C. pubescens

C. chinense

Mercado Puerto MaldonadoMercado Lima, Zurcillo

Perú: centro de diversidad de ajíes

cultivados

C. chinense

C. frutescens

Contenido

• Introducción





711 accesiones incluyendo germoplasma de los 5 ajíes cultivados

Colecciones nacionales de ají y

rocoto

Colecciones nacionales de ají y

rocoto

Caracterización y selección

Selección de material promisorios:

• Maximizar la diversidad de attributos

interesantes para diferentes usos;

• Enfoque en ajies nativos pocos conocidos;

• Selección de minimo 15 materiales elites en

Marzo 2013 a traves ensayos de evaluación;

• Validación por empresarios y agricultores de

estos materiales.

Caracterización:

-Identificación taxonómica de todos los ajíes y rocotos;

-Caracterización molecular de todos los ajíes y una selección

de rocotos (microsatelites).

Selección y evaluación:

-Selección de 100 accesiones para caracterización bioquímica;

-Selección de 39 accesiones promisorias para evaluación en

diferentes ambientes;

-Selección final de accesiones promisorias para cada uno de

los ambientes con base en caracterización morfológica y

evaluación agronómica y bioquímica.

Caracterización y selección

Contenido

• Introducción





Universidad de Wuppertal-Alemania

Llegada de muestras a Wuppertal y

análisis

CIDRA (Amazonía) 23

INIA 19 + (80 muestras hasta 5/2012)

La Molina 25

PROINPA, ITA

Pairumani 114

38

_____________________

Total 225

Cada muestra fue analizada por 9 atributos en duplicado

(vitamina C single análisis): 19 análisis por muestra

Influencia de secado y molienda

en atributos valiosos

Red Pepper

Vitamina C

Capac. antioxidativa

Polifenoles

Capsaicinoides

Color extraible

(ASTA 20.1)

fresco

Liofil.

molido, 30°C

Thai Red Chili

fresco

liofil.

molido, 30°C

molido, ca. 50°Cmolido, ca. 50°C

Region NumbersPeru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38

Capsaicinoides

(mg/100g)

Total fenoles

(g/100g)

Region NumbersPeru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38

Capacidad antioxidativa

– TEAC (mmol/100g)Region Numbers

Peru INIA 25Peru CIDRA 23Peru UNALM 25Bolivia 114Guatemala 38

Grasas

(g/100 g)Region Numbers


Color extraible

(ASTA 20.1 Units)Region Numbers


Sensory panel

• Participantes: 23

• TASKS:

Examine and improve gustatory and olfactory sensitivity with:

Indentification tests of basic tastes and odours

Discrimination tests:

o paired comparison test

o triangle test

o duo-trio test

Ranking tests

Simple descriptive tests

• Palate cleanser:

water, crackers

Foto 2: Evelyn Núñez B.

Sensory Panel

• Number: 23 sensory assessors

• Age: 22-69 (13 men, 10 women)

• Assistance: once a week for

60 to 75 min

• Individual tests and

group discussion

• 12 sessions

+ 1 final evaluation

Foto 3: Evelyn

Núñez B.

Foto 4: Evelyn

Núñez B.

Rango de tolerancia a

la pungencia por el

panel sensorial

Trinidad Scorpion

Butch Taylor

1,400,000 SHU:

(Ultimo record)

Muestra más picante del

proyecto:

ASM-M en polvo (!)

(Perú Amazonía – Ucuyali)

250,000 SHU

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

PO- fruityPO- caramel-

like

PO- hay-straw-like

PO- musty-earthy

PO- soup seasoning

PO- smoky

PO- buttery

T- sweet

T- bitterRO- fruity

RO- caramel-like

RO- hay-straw-like

RO- musty

RO- soup seasoning

RO- smoky

TS -pungent

TS- burning

Ají Mirasol (Training 12)

Ají Mirasol (Training 13)

Perfil sensorial: Ají Mirasol

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

PO- fruity

PO- caramel-like

PO- hay-straw-like

PO- musty-earthy

PO- soup seasoning

PO- smoky

PO- buttery

T- sweet

T- bitterRO- fruity

RO- caramel-like

RO- hay-straw-like

RO- musty

RO- soup seasoning

RO- smoky

TS -pungent

TS- burning

Ají Panca (Training 12)Ají Panca (Training 13)Ají Panca (Training 14)

Perfil sensorial: Ají panca

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

PO- fruityPO- caramel-

like

PO- hay-straw-like

PO- musty-earthy

PO- soup seasoning

PO- smoky

PO- buttery

T- sweet

T- bitterRO- fruity

RO- caramel-like

RO- hay-straw-like

RO- musty

RO- soup seasoning

RO- smoky

TS -pungent

TS- burning

Ají Amarillo (Training 12)



Perfil sensorial: Ají amarillo

Contenido

• Introducción





Resumen material seleccionado

para evaluación

Región C. annuum C. baccatum C. chinense C. frutescens Total

Lambayeque 5 1 6

Cajamarca 2 2

Piura 1 1 2

Loreto 1 1 2 4

San Martín 1 10 2 13

Ucayali 2 9 11

Puno 1 1

Total 6 7 24 2 39

Especie: Capsicum

baccatum

Región: Ucayali

Criterio de selección:

-Representación de C.

baccatum de Ucayali

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

255 1.48 3.2 23 5.4 1 84.1

Especie: Capsicum chinense

Región: Ucayali


-Características agromorpfologica

promisorias

-Representación de ají charapita

de Ucayali


Región: Ucayali


-Perfil bioquímico potencialmente

interesante, falta por revisar.

Especie: Capsicum

chinense

Región: Ucayali


-Características

agromorpfologica

promisorias


Región: Ucayali


-Contenido bajo de capasicinoides

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

4 1.48 2.1 21 9.5 45 54.0


Región: Ucayali


-Contenido bajo de capsaicinoides

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

146 1.81 3.6 14 6.6 21 56.1


Región: Ucayali


-Contenido alto de vitamina C

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

417 1.75 4.0 295 5.5 31 44.5


Región: Ucayali


-Contenido alto de grasas

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

629 1.96 5.2 19 17.1 20 56.7

Especie: Capsicum

chinense

Región: Ucayali


-Contenido alto de grasa y

TEAC y polifenoles

-Fruto color amarillo

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

874 2.39 6.5 15 13.5 4 72.7


Región: Ucayali


-Contenido alto de capsaicinoides

Capsaic

inoides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

989 1.82 4.4 7 9.4 40 43.6

Especie: Capsicum

baccatum

Región: Ucayali


-Características

agromorpfologica

promisorias


baccatum de Ucayali

Especie: Capsicum annuum

Región: Lambayeque


-Características agromorpfologica promisorias

-Representación de variediad tradicional ají

cerezo

- Representación de C. annuum


Región: Lambayeque


-Características

agromorpfologica promisorias

-Representación de variediad

tradicional ají cerezo

- Representación de C.

annuum


Región: Lambayeque


-Características agromorpfologicas

promisorias

-Representación de C. annuum

Especie: Capsicum

baccatum

Región: Lambayeque


-Características

agromorpfologicas

promisorias


baccatum


Región: Lambayeque


-Color de frutos particular


Región: Lambayeque


-Características agromorpfologicas promisorias

-Representación de C. annuum


Región: Cajamarca


-Representación región

Cajamarca


Región: Cajamarca


-Características

agromorpfologicas promisorias

-Representación región

Cajamarca

Especie: Capsicum baccatum

Región: San Martín


-Características


-Forma de fruto

-Representación C. baccatum en

San Martín

Especie: Capsicum frutescens



-Representación C. frutescens




-Color y forma de fruto




-Características





Tipo ají charapita




Probablemente ají dulce

Especie: Capsicum chinense + C.

frutescens


Criterios de selección:


promisorias

Especie: Capsicum frutescens




promisorias (frutos vigoros)

-Representación de C. frutescens




-Frutos típicos

-Tipo ají dulce





promisorias (color fruto amarillo)

Especie: Capsicum

chinense

Región: San

Martín

Criterios de

selección:

-Características

agromorpfologicas

promisorias




Representación de ají tipo pucunucho




-Frutos típicos (color amarillo)


Región: Loreto


-Características


-Representación tipo ají charapita

de Loreto

Especie: Capsicum

chinense

Región: Loreto


-Frutos típicos (amarillo y

forma de corazón)


Región: Loreto


-Representación de C. annuum de la

región Loreto


Región: Loreto


-Representación de C. baccatum de

la región Loreto


Región: Puno



promisorias

-Representación de C. baccatum

-Representación de la región Puno


Región: Piura


-Frutos con forma típica

-Representación Piura


Región: Piura


-Representación Piura

-Representación C. baccatum


promisorias

Ensayos de evaluación en diferentes

ambientes

Contenido

• Introducción





AMS-CHAA

(Chaparon amarillo)

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

423 1.68 4.5 10 6.6 13 67.72

Foto: Daniela Hirsh

AMS-CHI (Chinito)

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

672 1.83 5.3 14 17.1 37 43.7

Foto: Daniela Hirsh

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

1560 2.39 7.3 6 12.9 22 48.4

AMS-M (malagueta) Foto: Daniela Hirsh

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h

5 1.72 4.2 75 2.9 10 51.5

AMS-AD (ají dulce) Foto: Daniela Hirsh

AMS-NN-4

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h Quercetin

mg/100g

505 1.83 5.1 9 6.3 12 70.4 23.1

Foto: Daniela Hirsh

Capsaici

noides

mg/100g

Polife

noles

g/100g

TEAC

mmol/

100g

Vit. C

mg/100g

Grasas

g/100g

ASTA

20.1

h Quercetin

mg/100g

1391 2.70 7.7 24 10.9 25 65.1 26.6

LPI-PUC (pucunucho) Foto: Daniela Hirsh

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