Reseña Historica Del Pan Autoguardado

7/17/2019 Reseña Historica Del Pan Autoguardado

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Panadería dulce amor



INDICE



INTRODUCCION

Actualmente el rubro de la Panificación, cubre las expectativas de la demanda

cada vez más exigente; el pan y sus derivados constituyen un producto básico

en la mesa de todos los peruanos, por lo cual es muy importante que exista un

mercado altamente competitivo, del cual el consumidor pueda seleccionar el

producto de su preferencia, a un precio accesible, así como el de mejor calidad

y mejor sabor

!l dinamismo constante que rodea al individuo lo obliga a tener un ritmo de

vida donde la alimentación pasa a ser un factor determinante con relación allímite de tiempo con que se cuenta para la preparación de platos sofisticados;

por lo que deben acudir a otras opciones como adquirir productos que le

permitan complementar sus comidas disminuyendo el periodo de preparación,

tal es el caso del pan como acompa"ante oficial de los desayunos, almuerzos y

cenas !n tal sentido, el mercado panadero #a venido creciendo

desmesuradamente #aciendo indispensable este producto, en la mesa del

consumidor

!n tal sentido presentamos dos productos diferentes y exquisitos, enriquecidos

con ingredientes naturales propios de las canastas peruanas respaldados por

t$cnicas fundamentales del %rea de la Panadería y Pastelería

&uestro an#elo es aportar una opción más en el ámbito, con deliciosas masas

y novedosos rellenos, sin dejar de lado las #ermosas y llamativaspresentaciones, con lo cual nuestro producto pueda postular a un #onroso lugar

dentro del ramo panadero y pastelero con calidad, frescura, excelente sabor y

precios accesible



PRESENTACION

!l presente proyecto tiene como prioridad, presentar un pan sabroso donde se

pueda rendir un #omenaje a un postre emblemático peruano como es el

Picaron, utilizando como insumos principales el zapallo, camote y la miel

perfumada suavemente con #ojas de #igo, la amalgama de estos productos#an dado como resultado un delicioso pan dulce relleno con crema pastelera

de zapallo, es una propuesta novedosa y que trata de ensalzar el Picaron y sus

principales insumos

'ambi$n presentamos una exquisita tarta la cual lleva como nombre (Pasta

)rolla con *uspiro a la +ime"a de apallo y -uraznos Acaramelados con

.rumble/ , este postre , es una forma deliciosa de representar un *uspiro a la

+ime"a incorporando algunos insumos que #acen una armoniosa combinación

de sabores, queremos probar que utilizando diversas t$cnicas podemos lograr

un producto distinto, de sabores incomparables, que #acen de nuestro tarta un

postre delicado y suave cuya masa posee una textura tersa y sedosa que se

des#ace en la boca, adjunto a esto el sutil y delicado suspiro #ace un gran

matrimonio con los duraznos acaramelados y las notas crocantes son

aportadas por un .rumble clásico



CAPITULO I

DESARROLLO DEL TEMA

1.1. RESEÑA HISTORICA DEL PAN

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un

pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la 0poca

&eolítica, un antepasado del #ombre conoce ya las semillas y cereales, y

sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla

!ste #ombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra

una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma

-esde ese momento, el pan #a estado unido a la evolución del

#ombre, #a estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,

descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del

#ombre

!l #ombre del neolítico #acía sus tortas aplastando los cereales que

posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a

mac#acar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se

ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y peque"a con la que

los mac#acaba

.on el paso del tiempo, el #ombre inventaría molinos muy

rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o

animales +os romanos fueron los primeros en instalar peque"os molinos a



la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en

movimiento sus grandes ruedas 'ambi$n se descubrió que el viento era

una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos+os molinos de viento llegaron a !uropa con los .ruzados, caballeros que

volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa

!n la !dad 1edia, los molinos eran de propiedad de los reyes y

se"ores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos

a cambio de una parte de sus cosec#as

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros #ornos,

los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, detodas maneras esta invención representó un gran adelanto

!n la edad media solamente los castillos y los conventos tenían

panaderías, en el siglo 2344 )rancia pasó a ser el centro de la fabricación

de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación,

más de veinte variedades de panes +uego esta supremacía pasó a

Austria

+a invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al

desarrollo de la industria panificadora !n 5678 aparecen los molinos

accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de

producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades

del pan

!l pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a

todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de

acuerdo a las regiones, por ejemplo9 baguette en París, pan amasado en el

campo, etc

+a composición del pan depende de la #arina empleada, de la materia

grasa, materias dulces, etc9 pan de molde, pan integral, pan de #uevo

'ambi$n depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o

#ierbas aromáticas9 pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas



*u fabricación depende de los m$todos de panificación, masa

fermentada, levadura, depende tambi$n de la velocidad del amasado o del

tiempo de fermentación!s aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte

en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las

características y composición de cada una de sus variedades

-esde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del #ombre, #asta

nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa :tenemos más de

5< variedades de pan:, el consumo de este alimento #a pasado por

distintas etapas y civilizaciones



1.1.1. El pan en Egipto

+as excelentes condiciones que el río &ilo ofrecía para el cultivo

de cereales, obedecía a sus constantes crecidas *e #an

encontrado datos por los que se sabe que en la 43 egipcio consolidó

las t$cnicas de panificación y creó los primeros #ornos para cocer el

pan, en este sentido en el a"o 8=== A de . fue desenterrado un

#orno en las excavaciones próximas a >abilonia

*eg?n un #istoriador franc$s, los egipcios @inventaron@ lacostumbre gastronómica de colocar un peque"o pan de trigo en el

lugar de cada comensal

!l alimento de los egipcios pobres se componía principalmente

de pan y cebolla :de a#í el famoso dic#o: @.ontigo, pan y cebolla@

+a evolución en la panificación se produjo de forma importantedurante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que

descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan

fermentado !l pan sin fermentar :sin levadura: se denomina pan

ácimo !l código de ammurabi BC=== A de .D #abla ya de

@cerveza comible@ y @pan bebible@, refiri$ndose al pan y a la cerveza

de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura

*in embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo

de trigo ya que la cebada fermentaba mal



1.1.2. El pan del mndo g!iego

Ena vez que Frecia adopta el invento del pan, a trav$s de las

relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona )ueron los

griegos, en el siglo 444 A -e . los que #icieron un arte de la

panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos

griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para

fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas9 trigo,

cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz;

a"adiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secosG y

seguramente fueron los precursores de la pastelería



!n un museo de *uiza, se conserva la torta más antigua,

conocida como @torta de .orcelles@ del a"o C7== A -a .

!l pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de

origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular,

símbolo de la comida por excelencia !l pan ácimo :sin fermentar:

era considerado un manjar

!ste alimento es nombrado en varios escritos de poetas y

filósofos griegos9 omero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que

representa que la cultura del pan #a estado presente en las más

destacadas culturas

Para muc#os #istoriadores el mito de Hasón en busca del

3ellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de

trigo

1.1.". El pan de la #po$a !omana



!n un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración

del pan Preferían alimentarse de gac#as y papillas; el pan se

consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sóloaparecía en las comidas de los se"ores pudientes

!n el a"o = A -e . Ioma cuenta con más de == panaderías

dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos

de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales;

el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el

a"o 5==, en $poca del emperador 'rajano, se constituye una primera

asociación de panaderos9 el .olegio Jficial de Panaderos de carácter

privilegiado Bexención de impuestosD y se reglamentaba estrictamente

la profesión9 era #eredada obligatoriamente de padres a #ijos

+os romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y

los #ornos de tal manera, que, #oy en día se denomina @#orno

romano@ al #orno de calentamiento directo

!l pan en Ioma cobra gran importancia, seg?n el poeta latino

Huvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem

et circenses, pan y el circo especialmente fabricado para los

soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marc#as en

pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo $sta

quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la

#istoria !sto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente

militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan

!l pan de #arina blanca era más valorado que el pan moreno, que

lo comían pobres y esclavos9 panisplebeius

Ioma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto

en ispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización



romana; los celtíberos ya conocían las t$cnicas de amasar y panificar

el trigo

1.1.%. El pan en la Edad Media

-urante la !dad 1edia no se produjeron progresos notables en la

panificación Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con

el de cebada

!n !uropa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron losperiodos de #ambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan

!n las $pocas de más #ambre, el pan es el alimento más preciado Así

se muestra en la literatura de la $poca, por ejemplo en el +azarillo de

'ormes, el #ambriento +azarillo, indica9 @ K comienzo a desmigajar el

pan sobre unos no muy costosos mantelesG-espu$s como quien

toma una gragea, lo comí y algo me consol$@



!n muc#os lugares de !uropa los monasterios se convirtieron en

los principales productores de pan

!l pan blanco, en esta $poca seguía siendo signo de prestigio

social, sólo accesible para clases ricas y pudientes

!n el a"o L8, en )rancia, @el mal de los ardientes@ surge por el

consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, #ongo

parásito que envenena la espiga de este cereal

+as ciudades en la !dad 1edia empiezan a cobrar importancia, yya en el siglo 244 surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo

de profesionales Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen

como profesionales del pan Al ser el pan alimento base de la

población, en esta $poca, al igual que en Ioma, la producción y

distribución del pan esta regulada por el gobierno

Además de ser alimento base, el pan tambi$n se utilizaba :en

ambientes de clases adineradas: como plato para colocar la comida, y

una vez usado se lanzaba a los pobres



1.2. El pan en la #po$a mode!na

A finales siglo 23444, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la

#arina y se consigue la mejora en t$cnica del molino; aumenta la

producción del trigo y se consigue una #arina mejor !l precio del pan

baja al aumentar la oferta y el pan blanco Bantes solo para determinadas

clases socialesD llega a toda la población

!n el siglo 242 se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando

los sistemas de panificación y se a"ade una nueva fase a la elaboración

del pan9 la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura ysurgen t$cnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la

industria del pan va creciendo de manera rápida

1.2.1. El pan en E&pa'a

!s introducido por los celtíberos, siglo 444 A -e ., por lo que

ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península

!n la !spa"a mozárabe el cultivo de cereales, que no era

extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la

dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a



ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo

llevaba a cocer a los #ornos p?blicos, el panadero cobraba una

tasa por ello -urante esta $poca se consumía pan blanco y elllamado @pan rojo@, un pan más tosco, formado por #arina y

salvado

Autores espa"oles, desde Fonzalo de >erceo #asta los

autores del siglo de oro, como .ervantes, +ope de 3ega, 'irso de

1olina, citaron en muc#as de sus narraciones o poemas el pan de

la península 4b$rica K en la !spa"a post: renacentista, urbarán y

3elázquez lo representarán en sus bodegones

+as primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país

aparecen en el siglo 243 +a #ermandad de panaderos espa"oles,

que en el siglo 23 se transforma en .orporación de Jficio, se

mantiene #asta el siglo 242

!n !spa"a, especialmente en la zona mediterránea, existen

gremios de panaderos desde #ace más de 6<= a"os !n el a"o

5C== consta la existencia escrita del gremio de panaderos de

>arcelona



1.2.2. El pan en la !eligi(n

!l cristianismo tambi$n #a utilizado el pan como símbolo, -ios

se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Hes?s

nace en >el$n, que significa pan !n muc#os pasajes bíblicos, se

nombra el pan .on Hes?s de &azaret se sigue la tradición judía dela bendición del pan y el vino !l pan fue el alimento de la ?ltima

cena, y en torno a $l se celebra el sacramento de la !ucaristía

-ios le dijo a !zequiel que #iciera diferentes panes con cebada,

#abas, lentejas y mijo

!l pan tambi$n se #a dotado de efectos benditos y milagrosos

en muc#os lugares de !spa"a, para la curación de enfermedades,

para a#uyentar malos espíritusG



1.2.". El pan en el !e)!ane!o

.on vino a"ejo y pan tierno se pasa el invierno

>ocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso

Pan de centeno para tu enemigo es bueno

Pan candeal, pan celestial

!l muerto a la mortaja y el vivo a la #ogaza

Muien no da migas, no tendrá amigaPan rebanado sin vergNenza

es masticado

Pan y agua, vida #ambrienta o vida sana

Pan de ayer y vino de anta"o mantienen al #ombre sano



Pan que sobre, carne que baste y vino que falte

Muien de mano ajena come pan, come a la #ora que se lo dan

1.". LA PANADERIA EN EL PERU

+a panadería tradicional en el Per? destacando en el siglo 22 las

variantes regionales de pan seg?n sus denominaciones, tama"os,

formas, sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los

gustos y costumbres de la clientela local *e explica sobre las

expresiones plásticas vinculadas a la producción panadera seg?n su

carácter duradero y efímero .omo expresiones duraderas s$ consignan

las bateas de madera de formas alargadas y circulares !n la plástica

efímera se encuentran los diversos tipos de pan con formas #eredadas y

otras creadas, que reciben diferentes denominaciones -e este grupo

resaltan por sus formas artísticas y escultóricas las famosas t

´antawawas , que adquieren un significado vital dentro y fuera del

contexto de las festividades y son consideradas objetos mágico:

religiosos y de propiciación *e trata de valorar una tradición plástica

vigente #asta nuestros días y que todavía no #a merecido un estudio

profundo

!n el Per? es importante la producción tradicional de panes cuyasvariantes regionales seg?n sus denominaciones, tama"os, formas,

sabores, consistencias y significados van de acuerdo con los gustos y

costumbres de la clientela local



!l t$rmino panadería tradicional #ace referencia a la actividad

artesanal de elaborar panes con diversas #arinas e ingredientes

complementarios 'ambi$n panadería es el establecimiento donde se

elabora y expende el pan oy, el t$rmino panadería, está siendo

sustituido por otro más moderno como panificadora, que alude a una

actividad que no es netamente artesanal

!sta sustitución varía las maneras tradicionales de producir +as

maquinarias industriales reemplazan el uso de la mano y las

#erramientas r?sticas, el volumen de producción aumenta, el empleo

familiar o autoempleo cambia por la de los asalariados y la nueva forma

de venta produce un distanciamiento entre el que vende BproductorD y elque compra Bconsumidor:clienteD +a #istoria del pan de trigo y de la

panadería va en estrec#a relación con los logros de los #ombres

pre#istóricos en torno a la domesticación de las plantas silvestres y el

desarrollo de la agricultura *i bien es cierto que en el neolítico europeo

el desarrollo de la agricultura era mayor, las evidencias arqueológicas

indican que el cultivo del trigo se #abría iniciado desde fines del

paleolítico B.abieses, 5LLO9 5<5D, lo cual no significa que la #arina de



este cereal #aya servido, en esos momentos, para la elaboración de

panes

Jtros afirman que el trigo fue cultivado primero en el 1edio Jriente

para despu$s difundirse en el mundo

*abemos que durante la !dad 1edia la alimentación de la nobleza

europea y del pueblo era bastante diferenciada !l pan de #arina de

trigo, de centeno y de cebada, junto al vino, el aceite y las aceitunas,

eran el alimento básico del vulgo *e consumían en los caldos, con

carne y legumbres B4dem9 OD !sto motivó el incremento de laspanaderías debido a la mayor demanda de panes

!n Am$rica los 1ayas y Aztecas consumían unas tortillas de maíz

que en cierto modo serían una variante del pan, cuya elaboración seguía

los mismos procedimientos t$cnicos9 molido, amasado, torteado y

cocción, pero con otra masa

)rancisco +ópez de Fómara, en un apartado de su crónica istoriaFeneral de las 4ndias B5<<CD, escribió que en tierras americanas se

llamaba pan a todo grano molido que se amasaba y cocinaba, pero

tambi$n se decía pan a los alimentos que provenían de raíces como la

yuca, de las ralladuras de madera y peces molidos !n el Per? durante la

$poca pre#ispánica, seg?n los .omentarios IealesB5O=LD del cronista

4nca Farcilaso de la 3ega, se #acían panes de maíz para ocasiones

diferentes y tenían tres denominaciones9 ( zancu era el de lossacrificios ;#uminta el de sus fiestas y regalo; tanta pronunciada la

primera sílaba en el paladar, es el pan com?n/ Bp 565D

!l maíz es el grano americano más importante en la zona andina *e

consume #asta la actualidad en diferentes comidas y se usa para curar

enfermedades Así, se constituye en una planta sagrada, estrec#amente

ligada al campesino



-urante el incanato, en la esta del *ol o 4nti Iaymi, celebrado en el

mes de junio, las vírgenes del *ol #acían gran cantidad de panes de

maíz o zancu, panecillo redondo del tama"o de una manzana !l zancuse consumía sólo en esta esta y en la .itua, realizada el mes de

septiembre

+as doncellas del *ol se encargaban de todo el proceso de

elaboración de los panes en #onor al *ol, desde moler los granos de

maíz, amasar la #arina y cocer !n cambio, los panes para la gente

com?n eran realizados por otro grupo de mujeres destinadas para tal

labor !l pan en general era #ec#o con muc#o esmero y atención pues

era considerado sagrado !staba pro#ibido comer el zancu durante el

a"o a excepción de esta esta y de la .itua

+a labor de panadería, en la $poca pre#ispánica, estaba a cargo de

las mujeres, quienes molían los granos de maíz sobre un batán Butensilio

de piedra para moler alimentosD #asta conseguir la #arina para preparar

el pan +os granos de maíz no se molían en morteros, a pesar de que ya

los conocían 'enían toda una t$cnica para moler en batán que #abía

sido #eredada de gene:raciones pasadas .omo la molienda era un

proceso agotador, la preparación de panes no fue com?n sino para

determinadas ocasiones especiales y #asta sagradas Por ello la

actividad panadera de esta etapa no fue muy popular

!l cronista espa"ol )rancisco +ópez de Fómara informó #acia

mediados del siglo 234 sobre cómo los indígenas cocían la #arina demaíz para obtener el pan9 (Para comer pan cuecen el grano en agua,

estrujan, muelen y amásanlo; y, ó lo cuecen en el rescoldo, envuelto en

sus #ojas, que no tienen #ornos, ó lo asan sobre las brasas,G/ Bp C7LD

Ena de las formas de cocer la masa de maíz sobre las brasas con:

cuerda con las costumbres de las culturas mesoamericanas !s decir, se

#acían los panecillos como tortillas de maíz, las cuales eran consumidas



generalmente por los curacas B.abieses9 58<; *ilva9 5<D en ocasiones

permitidas !l empleo de la #arina de maíz para elaborar la tanta fue

com?n en el espacio andino pre#ispánico, pero qui$n sabe si tambi$n seemplearon las #arinas de quinua, iQic#a, ca"i#ua o algunos otros

tub$rculos de la tierra oy las famosas cac#angas, tortillas preparadas

sin #orno ni levadura y que en la región de Hunín se conocen con el

nombre de tantac#oB*ilva9 5<D, pueden ser un claro testimonio de

continuidad de aquella tanta pre#ispánica K no sólo eso, las costumbres

gastronómicas actuales de la zona norte del Per? evidencian que esas

tortillas de maíz, al lado de las de #arina de yuca y trigo, son alimentoscomunes en los pueblos serranos de Piura Bocqueng#emy 1onzón,

5LL<D

!n los inicios del siglo 234, durante la .olonia, el maíz se convirtió

en un equivalente del trigo entre los espa"oles que estaban

acostumbrados a comer pan de trigo, centeno y cebada !l cernir la

#arina de maíz era un proceso realizado para elaborar el pan de los

espa"oles !n cambio los panes que comían los indígenas mantenían elafrec#o porque no era tan áspero, sobre todo del maíz tierno Iespecto

al proceso de cernido de la #arina de maíz en esta $poca, Farcilaso de

la 3ega decía que se realizaba sobre una manta de algodón para apartar

el afrec#o y conseguir una #arina más fina llamada flor de #arina Por

aquellos a"os se cernía de esa manera porque a?n no llegaban de

!spa"a los cedazos y porque no se cultivaba el trigo *e se"ala que las

espa"olas adoptaron la #arina de maíz para elaborar bizcoc#illos yfrutas de sart$n, para autoconsumo y regalo 'ambi$n los m$dicos la

emplearon en la cura de algunas enfermedades

Ena muestra clara de la composición interna y funcionamiento de

una panadería colonial de transición en el siglo 234, lo observamos en la

reproducción del dise"o de un ero cusque"o de transición,

perteneciente a la colección del 1useo de Arte de +ima y reproducido en



el libro >reve istoria del Arte en el Per? B5LO6D de )rancisco *tastny !l

ero es un vaso ritual de madera tallada que sirve para contener c#ic#a

de jora o bebida elaborada del maíz fermentado

!n dic#o vaso se distinguen distintos momentos del proceso de

producción de panes donde se aprecia a #ombres indígenas realizando

el amasado sobre bateas de madera alargada y trasladando sobre una

tabla las porciones de masa modelada y fermentada, y a dos mujeres

indígenas, vestidas con anaco y lliclla, una modelando el pan y la otra

dando algunas indicaciones al #ornero 'ambi$n se encuentra un oficial

o due"o de la panadería, vestido a la usanza espa"ola, dirigiendo el

trabajo *e puede ver el #orno artesanal de media c?pula, característico

de la $poca, donde se introducen los panes con paletas de madera

.ompletan la escena dos eros, un aríbalo con flores, un gallo, un ave

en vuelo parecido al colibrí, una canasta para recoger los panes

#orneados y una mesa de trabajo -e lo descrito podemos concluir que

en aquella $poca de transición, en el .usco, ya existía una panadería

organizada como una unidad de producción alimenticia especializada otaller artesanal, que contaba con mano de obra básicamente de

#ombres indígenas, en tanto que las mujeres daban las formas del pan,

dirigían, ense"aban y controlaban el proceso de elaboración, junto a los

oficiales espa"oles

o los due"os de la panadería *e dice que fueron las mujeres

indígenas las primeras en aprender de sus patronas europeas el oficio

panadero occidental, es decir, la nueva modalidad de #acer panes

mediante el empleo de #ornos de piedra o ladrillo

!n +ima del siglo 234 fue tambi$n importante la labor de las mujeres

panaderas, quienes estaban a cargo del #orneado de panes y

bizcoc#os para el consumo diario como para el abastecimiento de los

navíos y del ej$rcito Principalmente eran mujeres que pertenecían a las



clases más bajas +as esclavas negras o indígenas realizaban todo el

proceso de producción y el negocio era supervisado por espa"olas,

mulatas y negras libertas BJlivas, 5LLO9 57=D -entro de las actividadestransformativas BartesanalesD, la panadería colonial, junto a la pastelería

y otros oficios, se encontraba ubicada como una industria alimenticia,

cuya #istoria no sólo comenzaba con la incorporación del trigo en la

dieta cotidiana de los #abitantes indígenas y foráneos Bespa"oles y

negrosD, sino con la prolongación del empleo de la #arina de maíz,

produci$ndose una especie de panadería transicional

Iespecto a la llegada del trigo al Per? fueron diversos los

testimonios de cronistas como Farcilaso de la 3ega, el padre >ernab$

.obo y otros, que al margen de la verdad #istórica, llegan incluso a ser

anecdóticos -e lo dic#o por estos personajes se puede concluir que en

los primeros a"os de la conquista, #acia 5<< aproximadamente, fue

una espa"ola B1aría !scobar, 4n$s 1u"oz o -o"a >eatrizD, asentada en

+ima, quien cultivó con esmero el preciado cereal BJlivas, 5LLO9 77, 7L;

.abieses9 5<5, 5<CD

!n !uropa y por tanto en !spa"a, el pan de trigo era el alimento

básico del pueblo, que se comía remojado en aceite de oliva a la manera

andaluza o bien con vino B*ilva9 5<; -omingo, 5LLO95<=D

-e las primeras cosec#as de trigo, pobres a?n, no se pudo elaborar

el pan, #asta que #acia 5<L se comenzó con esta labor porque se

obtuvo una cantidad apropiada de #arina, salida del primer molino de+ima B.abieses9 5<C; Jlivas, 5LLO9 77

A fines del siglo 234 se cosec#aba el trigo en todo el virreinato y en

muc#os valles de la costa reemplazó al maíz; sin embargo, en el .usco,

a pesar de cultivarse el trigo desde 5<L y de tener, a partir de 5<86:87,

un (molino de pan/, no se elaboraba a?n el pan de trigo sino se

consumía el pan de maíz 4nclusive, por esos a"os, ya existían centros



de molienda en +ima, Arequipa y .ajamarca B.abieses9 5<C; Jlivas9 7L;

*ilva9 5<D !nti$ndase el t$rmino pan como trigo

.a"ete, principalmente, y los valles templados de la costa y la sierra

fueron lugares donde el trigo se multiplicó y se cosec#ó en abundancia

#asta convertir al virreinato del Per? en el granero de Am$rica del *ur

!sto no duró por muc#o tiempo, pues a raíz de una epidemia de roya

B#onguillo parásito de varios cerealesD ocurrida en 5O76, la producción

triguera bajó progresivamente y en 565< se agudizó esta situación,

#aciendo necesario la importación de este cereal desde .#ile, que se

apoderó del mercado virreinal BJlivas, 5LLO9 77; .abieses9 O5, 5<CD

!n +ima del siglo 234 fue imposible agremiar a los panaderos debido

a muc#os intereses personales y en el 2344 $stos continuaban vigilados

por el .abildo que les exigió tener un sello para marcar el pan que salía

de sus #ornos -espu$s de muc#os intentos, conformaron un gremio de

panaderos, a fines del siglo 23444 -urante este siglo las panaderías eranconsideradas centros de industria y, al mismo tiempo, cárceles donde

trabajaban de manera forzada, no sólo presos por delitos menores, sino

esclavos rebeldes y personas libres a quienes trataban de corregir la

conducta B1ejía, 5LLD



!n el siglo 242, la ciudad de +ima presentaba una variedad de

personajes típicos como los bizcoc#eros indios o zambos, los

bizcoc#ueleros mestizos y los panaderos o repartidores de pan Para la

celebración de la !pifanía acostumbraban #acer un bizcoc#o en forma

de rosca llamado Iosca de Ieyes y en *emana *anta consumían y

obsequiaban un pan dulce o bizcoc#o, el cual se #acía #asta casi de un

metro, salpicado de almendras y ajonjolíes BJlivas, 5LLLD+a producciónpanadera del siglo 22 se presenta con variantes regionales

Perduran algunos tipos de pan introducidos en la .olonia, otros se

#an ido incorporando posteriormente con la llegada de los inmigrantes

extranjeros y un grupo de pan se #a creado con el empleo de

ingredientes locales y #arinas de otros granos o tub$rculos Eno de los

elementos que sustenta a la panadería tradicional es el #orno de piedra

o adobe, #eredado de tiempos coloniales, y que emplea como

combustible la le"a de eucalipto, molle, aliso u otras maderas locales

!ste #orneado le da el sabor característico a los panes regionales A?n

se mantienen los conocimientos del proceso de #orneado transmitidos

de generación en generación !n .#ongos bajo de la provincia de

.#upaca en Hunín la costumbre es calentar el #orno con ramas de

eucalipto que denominan c#apla



+uego que el #orno es calentado se procede a juntar las brasas con

el #urgonero !nseguida se barren las cenizas con ramas de eucalipto y

se limpia el piso con una tela #?meda Al culminar la limpieza seintroducen las porciones de masa Para retirar los panes #orneados se

usa un palo con ganc#o de metal y se dejan caer sobre una canasta !n

*i#uas, una de las ciudades del .allejón de .onc#ucos en Ancas#, casi

todas las casas tienen #ornos que son confeccionados por las propias

familias

+a particularidad de los adobes que sirven para construir un #orno

es que contienen un poco de az?car y sal Para el #orneado se toma en

cuenta los diferentes tipos de pan que ingresaran al #orno con un orden

establecido seg?n los ingredientes que contengan +os ingredientes de

cada zona tambi$n le otorgan características particulares a la panadería

regional *e usa la #arina de trigo nacional o importado, az?car, sal,

manteca vegetal y de cerdo, y levadura cultivada o el conc#o de la

c#ic#a de jora

.on el afrec#o de la #arina de trigo se prepara el pan semita +a

#arina de maíz, yuca o papa se contin?a empleando desde tiempos

pre#ispánicos, sólo que se le agrega levadura para que el pan tenga

mayor consistencia y aumente en volumen !l empleo de agua #ervida

con #ierbas aromáticas le da un sabor especial al pan dulce, al igual que

los #uevos de gallina de corral !n 1oyobamba región de *an 1artín se

utiliza la #arina de yuca con un poco de #arina de trigo y como levadura

el masato Blicor de yuca fermentadaD

Antes del #orneado la masa se envuelve en una #oja de bijao B#oja

similar a la del plátanoD para que le d$ sabor *e distinguen importantes

zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición

panadera acia la zona norte del Per? tenemos .ajamarca y Ancas#;

en la sierra central +ima, Hunín y Pasco; en el centro:sur Ayacuc#o y



uancavelica; al sur Apurímac, .usco y Arequipa !n la costa norte

destacan Piura y +a +ibertad !ntre las regiones amazónicas son

consideradas *an 1artín y Amazonas

!l investigador Andr$s Egaz .ruz registró en su libro Panes del Per?

BC==6D, ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Per? que

recorrió en tres a"os y rescató cincuenta y cinco recetas, además de

#istorias y costumbres entorno al pan 3arios tipos de pan se repiten en

distintas regiones y algunos tienen la misma denominación pero

presentan otras formas e ingredientes *ería largo enumerar la variedad

regional de panes, sólo destacaremos algunos ejemplos !n Piura son

comunes las cac#angas, las tortas regaladas, los angelitos o panes en

miniatura y el pan royal de Ayabaca .ajamarca tiene la torta de

manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el

bollo -e la región de Ancas# sobresale en *i#uas el pan semita, el pan

de agua o pan com?n, la torta, el pan franc$s, la rosquita, el bizcoc#o o

pan dulce, las basitas, la cac#anga, el bollito, las QaQas y guanacos; de

.orongo resaltan las tortas, el jatutanta o pan de mercado, lasbambasas, las semitas dulces y saladas, las QaQas, los panecillos de

maíz y los bizcoc#os; en .araz lacac#anga, la semita, el integral, el

bizcoc#o, el mis#ti y el mollete; en el .allejón de .onc#ucos se consume

el pan de frijol canario o cus#cutanta;se elabora el pan de papa de

tama"o grande que se comparte entre los familiares !n +ima los panes

tradicionales son el carioca, pan de yema y de anís, el tolete, el

c#ancay, el cac#ito, el franc$s y la ayuya; el ciabatta o c#apata es deintroducción actual Hunín, una de las ciudades de larga tradición

panadera, ofrece el pan de .#ongos, el mis#ti, el pan de maíz o jala

tanta, la #ua#ui tanta, el ulpay, el pan de anís, el pan de cebada y de

miga, el pan de agua, el lulo tanta, eltanta uanca o pan de Jrcotuna, el

pan espa"ol, el pan labrado, el pan de cerveza, el pan de manteca, las

rositas y las sonrisas de la Jroya, el pan carioca, las trompadas de



'arma, los bollos, molletes y tantac#os !n Pasco se distingue el pan

mis#ti o mistibollo, el pan c#arqui, el pan de .#acayán y entre los que

van desapareciendo el caporal, laraprac#a, las rosas, el pan pata deburro, la mariposa, la torta y la sarna !n uánuco el pan de maíz, el

pan de agua, el mis#tis#ongoy el c#alaco son los más degustados

Ayacuc#o sobresale con su típico pan c#apla, además de producir el

c#imango o misti, el pan com?n, el c#aquic#e , el puspu, la jallulla, el

uancayo, el de yuca, el franc$s, la QaQa , la lata canca, las tortas,

semitas y otros uancavelica tiene bollos de calabaza, panes de trigo y

de ac#ita o iQic#a, QaQasy caballos, el pan com?n o bollo deuaytará, el pan de mesa o de figuras conformado por los cac#itos, los

cariocas, las #ogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas,

el torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades +a ciudad

de Abancay de la región de Apurímac consume en grandes cantidades el

taparacoy el pan serrano

!n .usco es muy solicitado el panc#uta de Jropesa, el pan de

uaro y el pan de rejilla !n Arequipa se elabora el pan de tres cac#eteso de tres puntas, el pan de labranza, el pan de mantecay de agua, los

bollos y mestizas, lastRantaQaQas, las marraquetas, el pan.arpio y el

pan de Iipac#a !n Arequipa y 1oquegua son degustados de pan

deJmate y las estrellas de 'orata !n Puno es com?n el pan de Pomata

o rosca pomate"a +a región de 4ca elabora unos panecillos diminutos

llamados paciencias

+a panadería de la amazonía es singular por el empleo de

ingredientes loca:les como la #arina de yuca y plátano, destacando los

bollitos de Iodríguezde 1endoza en la región de Amazonas y en

.#ac#apoyas se degusta el pan denominado puc#cotortillaA pesar de la

diversidad de panes existentes siempre sobresale un tipo de pan que



identifica a cada región y ciudad !l panc#uta de Jropesa en .usco, la

c#apla de uamanga en Ayacuc#o, el taparaco de Abancay en

Apurímac, el pan de tres puntas de Arequipa, el pan de .#ongos enHunín, el pan de .#acayán en Pasco y otros más, son símbolos de

identidad cultural oy las famosas cac#angas del norte, preparadas sin

#orno ni levadura y que en Hunín se conocen con el nombre

detantac#oB*ilva9 5<D o el pan dulcelata canca de Ayacuc#o, pueden ser

un claro testimonio de continuidad de las tantas pre#ispánicas que se

cocinaban sin #orno sobre las brasas candentes !sta costumbre se

reproducía incluso en algunas familias de .orongo, provincia de Ancas#, que #acían sus panes y cac#angas en el tiesto que servía para

tostar el maíz o la canc#a

+as cac#angas de Piura tienen trozos de c#ic#arrónBcarne de cerdo

fritaD y son como tortillas de #arina de maíz, yuca y trigo, tan comunes en

los pueblos serranos Bocqueng#em y 1onzón, 5LL<D !stas tortillas son

panes caseros

!l pan es importante porque no sólo cumple funciones de nutrición,

sino que tiene muc#as funciones sociales Por ejemplo los panes son

usa:dos como elementos sagrados en las ofrendas a los difuntos, en los

ritos del ciclo agrario y ganadero, en el establecimiento de las relaciones

de amistad y compadrazgo, entre otros contextos festivos y

ceremoniales

!n uaytará BuancavelicaD algunos panes especiales o bizcoc#osadornan los árboles de las yunzas o corta montes durante los

carnavales, en los meses de febrero y marzo 4ncluso los panes de mesa

o de guras sirven de adorno a los cargadores de las cruces y a las

mismas cruces del de mayo *e presentan dentro de la Qalljaque es un

collar de panes y frutas +os panes de Arequipa con forma de corazón

sirven para ofrecer a los mayordomos de las fiestas patronales y para



obsequiarlos a los varones +os panes que representan cuculíes o

palomas son regalados a las mujeres !n las fiestas del .orpus .#ristie

y *an 4sidro el labrador del valle del .olca aparece de manera simbólicauna yunta en donde los bueyes llevan sobre la frente unos panes

triangulares especialmente elaborados para la ocasión

-urante la marcación del ganado o *antiago, en las comunidades

campesinas de Hunín, se preparan Qalljas o collares de la abundancia

que contienen tRantaQaQas peque"as y panes con diversas formas!stos collares se colocan a las pastoras y a sus familiares, quienes

festejan a sus ganados, al ritmo de la tinya Btambor peque"oD y el Qaqra

o Qaqla Bcorneta de cuernos de resD*on características, en las

celebraciones de 'odos los *antos y -ía de los -ifuntos del 5 y C de

noviembre, las tRantaQaQaso los panes con for:mas de beb$s y adultos,

de animales y diversas representaciones elaboradas para la ocasión

Mueda demostrado que el Per? presenta m?ltiples variantes de pan

regional que se #a ido desarrollando a lo largo de varios períodos

#istóricos y a?n subsistirá mientras tenga demanda entre la clientela

local y foránea !n torno a las expresiones plásticas tradicionales

podemos consignar dos rubros de expresiones plásticas seg?n su

carácter duradero y efímero

-estacan las bateas para amasar, generalmente recipientes de

madera, que son de formas alargadas y circulares +as asas son una

especie de adorno que el tallador coloca a su gusto o a pedido de la

clientela, pero que a la vez son funcionales pues facilita asirlas y

transportarlas



!l tama"o de estas bateas varía de acuerdo a la cantidad de #arina

que se emplea !n *i#uas los tipos de madera usados para tallar estos

implementos son el aliso que se usa para las bateas de los panes dulcesy el eucalipto para las bateas de los panes salados !stas bateas son

características no sólo de *i#uas sino de todo el .allejón de .onc#ucos,

tal es el caso de las provincias de .orongo y Pomabamba 'ambi$n se

encuentran en distintos tama"os en otras zonas del norte como Piura

donde se emplean, en el campo, para preparar las masas de las

infaltables tortillas de maíz, trigo o yuca, así como para enfriar el maíz

cuando se cocina la c#uc#uga Bocqueng#em y 1onzón, 5LL<9<8, 5=O:5=7, 5C5D

!n *i#uas los encargados de tallar las bateas eran los carpinteros

de la zona, quienes empleaban la azuela y la gubia &ormalmente estos

artesanos no ponían inscripciones en los objetos que #acían y los que

presentaban eran muy antiguos

Iepresentaban la marca, se"al o iníciales del nombre de quien

fabricó el objeto o del due"o de la panadería *e estampaban con un

fierro candente, semejante al que se usa para el marcado del ganado

!n la plástica tradicional efímera se encuentran los diversos tipos de pan

con formas #eredadas de las generaciones pasadas y otras formas

creadas de acuerdo a la #abilidad e imaginación de los panaderos

locales *on constantes las formas geom$tricas y abstractas, los motivos

de la flora y fauna, personas y objetos del entorno cotidiano 1uc#as

veces reciben diferentes denominaciones siendo el mismo tipo de pan o

diferentes tipos de pan tienen la misma denominación

+a tRantaQaQas

-e la variedad de panes que existen en el Per? se destacan por sus

formas artísticas y escultóricas las famosas tSantaQaQas >ajo este



t$rmino quec#ua popularizado por los pobladores locales e

institucionalizado en el ámbito urbano se consignan no sólo formas de

QaQas Bbeb$s o ni"osD sino formas de personas adultas, animales yformas varias

Feneralmente se elaboran y consumen durante 'odos los *antos y

-ía de los -ifuntos realizadas el 5 y C de noviembre !stas

celebraciones generan una serie de preparativos y ceremonias rituales

que provienen de $pocas pre#ispánicas unidas a una tradición cristiana

católica impuesta por los espa"oles !stos panes se podrían considerar

una variante del sancu pre#ispánico por su connotación mágico:

religioso 'ambi$n la preparación de este tipo de pan se realiza en $poca

de carnavales, *emana *anta, al t$rmino de la construcción de una

casa, en la marcación del ganado o *antiago, en las cosec#as, en la

trilla del trigo, en los matrimonios, en los bautizos, en algunas fiestas

patronales y ceremonias importantes

Por sus formas y su procedencia socio:geográfica reciben

denominaciones más regionales Así, son llamadas tSantaQaQas,

QaQatRanta , QaQa, guagua, guagua de pan, tSantaac#ac#is, tSanta

caballo, bollos, guanacos ,Qambras, ulpayy una serie de nombres

+as diversas figuras que se engloban bajo el t$rmino de tSanta no

sólo son de pan sino de bizcoc#o *e elaboran de #arina de trigo, maíz y

a veces de quinua, cebada o ca"i#ua +os bizcoc#os, generalmente de

la zona sur del país, están cubiertos de miel, grageas, caramelos,c#ocolates, pasas, guindones, ajonjolíes y az?car impalpable +os panes

dulces y salados que están salpicados de ajonjolíes o grageas son más

comunes en el centro y norte del Per? Presentan diferentes tama"os y

formas +as familias las #acen, encargan y compran en panaderías *e

obsequian entre los miembros de la familia y la comunidad -e acuerdo

a las formas se pueden clasificar en tres grupos



!n primer lugar están las represen:taciones antropomorfas +as más

comunes a todos los pueblos son la de ni"os peque"os o QaQas

-e allí proviene la denominación general de tSantaQaQas, que se da

a todas estas expresiones plásticas efímeras elaboradas para 'odos los

*antos y -ía de los -ifuntos !n .ajamarca se llaman bollos tanto a los

que están #ec#os de #arina de trigo como a los de az?car +a mayoría

de las QaQas del .usco, Apurímac, Arequipa y Puno, tienen la forma de

una beb$ #ualtada es decir envuelto con pa"ales, de los #ombros a los

tobillos, y sujetos por un c#umpi o faja, seg?n costumbre ancestral

B1endizábal, 5L<695=7D !s por ello que no se observan las

extremidades figuradas

!stas QaQas del sur andino presentan caretas de yeso, #ec#os en

moldes, y tal vez anteriormente sin ellos, que están coloreadas con

anilinas y esmaltes !n octubre se acostumbraba a elaborar las caretas

en moldes de distintos tama"os de acuerdo a la dimensión de la QaQa y

eran ad#eridas a la masa cruda con una mezcla de afrec#o, cubri$ndolacon papel y sobre $ste una capa de masa de pan que se retiraba

despu$s de la cocción B4dem9 555, 55C y 5C6D !stas caretas forman

parte de la imaginería popular -estacaron en esta labor ilario

1endívilde .usco y .onstantino Fonzáles de Arequipa

Jtras figuras son la de ni"os grandes o mu"ecas con vestidos y

manos sobre el vientre o pec#o, que nos recuerda a las figurinas votivas

o a las mu"ecas de la cerámica .#ancay Jtras formas representan a la

familia completa9 madre, padre e #ijo

Asimismo, entre los campesinos aymaras existen figuras de

personas adultas llamadas tSantaac#ac#is Babuelos de panD,

personajescon máscaras que representan a bailarines y otros

personajes con genitales masculinos y femeninos pronunciados !n el



segundo grupo se encuentran las representaciones de animales9

caballos con y sin jinete, llamas con carga o ave sobre el lomo,

guanacos, carneros, ovejas, toritos, perros palomas, gallinas, conejo,sajino, puma, ardilla, pollos, cóndor, ciempi$s, alacrán, paic#e, entre

otros motivos de la fauna regional En tercer conjunto se compone de

formas varias9 corazón, canasta, rosca, escalera, corona, balsa, luna,

estrellas, sol, manos, etc

'odas esas figuras de pan y bizcoc#o son estilizadas Algunas son

sencillas sin mayores decoraciones como las de Hunín Jtras en cambio

con una serie de aplicaciones y adornos, tan abigarrados que no dejan

espacio vacío +as QaQasson obsequiadas a las mujeres y los caballos

u otras figuras zoomorfas a los varones !n el pueblo de *ar#ua

BAyacuc#oD, el día de 'odos los *antos se entregaban a las solteras las

guaguas de pan y a los solteros los caballos de bizcoc#o !n uamanga

BAyacuc#oD, (!ra costumbre intercambiar regalos de TguaguasR y

TcaballosR entre la clase pudiente; y Ttanta:guagua y tanta:caballoR entre

los pobres/ B3ivanco, 5L779 8D !n este caso las (guaguas/ de los

ricos no eran de pan sino que (Gposeen un cuerpo de maguey, de forma

muy similar al cuerpo de las mu"ecas cusque"as, soportando una

cabeza y unos pies de TpastaR/ B1endizábal, 5L<69 5CCD !l rostro de

esta pastaQaQa o pasta guagua presentaba dos o tres lunares, signos

de fecundidad B4dem9 5C8D

+os (caballos/ referidos tampoco eran de pan sino de badana +acostumbre de obsequiar pastaQaQas a las mujeres ya se #a perdido en

Ayacuc#o y .usco donde eran tan comunes en 'odos los *antos

Hoaquín +ópez Antay destacó en la confección de estas mu"ecas de

pasta que eran bautizadas oy son modeladas por reconocidos

imagineros ayacuc#anos como Hes?s y Hulio Erbano y Alfredo +ópez !n

.usco ilario 1endívil y Hes?s de la 'orre fueron #ábiles maestros de la

pasta QaQacuyas ense"anzas #an sido #eredadas por sus #ijos quienes



contin?an la imaginería !n varias regiones se tiene la costumbre de

bautizar, en ceremonia satírico:ritual, las figuras de ni"os Participan

mayormente jóvenes solteros, quienes despu$s consumen, a veces no,a los panes bautizados que llevan nombres graciosos en quec#ua y

aymara como Aasiquipas"ita o *inforosa A"atuya .#inatara .acasena

.on estos bautizos se establecen relaciones de parentesco

informales que luego pueden formalizarse 4ncluso en Abancay

BApurímacD estas ceremonias #asta resultan rentables económicamente

para los organizadores, pues se obtiene dinero mediante la cuota que

los invitados entregan por un trozo de QaQa Al igual que en el sur

andino, en .ajamarca se celebra en ceremonia familiar el bautizo de los

bollos de 'odos los *antos !stos panes tienen la forma de un ni"o con

ojos, cabello, boca y nariz de caramelos y masa de pan *e visten con

ropa de tela o papel crep$ Para la ocasión se #acen invitaciones,

capillos y bocaditos *e eligen a los padres, a los padrinos, al cura y los

invitados quienes reunidos realizan el bautizo que termina en una fiesta

y en la repartición del bollo entre todos los asistentes +as manos,

piernas y cuerpo del bollo son repartidos a los invitados y la cabeza se

entrega a los padrinos para sellar la relación de compadrazgo BIavines,

5L6; Jlivas,C==D +o que se está dejando de realizar en varias

regiones es la costumbre de la velación de las QaQas y el QaQapampay

Bentierro de la QaQaD !l día de 'odos los *antos y de los -ifuntos se

realiza en todos los pueblos y cada uno presenta su particular manera

de festejarlo Iepresentan simbólicamente la vida y la muerte a la vez,ambos complementados

Precisamente para estas fec#as las familias acostumbran preparar

una variedad de comidas, dulces, panes especiales y bebidas preferidas

en vida por el difunto, las cuales junto a otras cosas de especial

simbolismo forman parte de las mesas, como ofrendas a las almas que

vienen a disfrutar el banquete



A?n entre los campesinos esos panes especiales ofrecidos a los

difuntos en mesas de ofrenda, tienen un simbolismo que en las ciudades

se #a perdido o se está perdiendo Para los aymaras del Altiplano las tSantaQaQas y tSantaac#ac#is representan a las almas de los difuntos

ni"os y de los adultos respectivamente, e inclusive llevan sus nombres o

iniciales; los personajes de pronunciados genitales simbolizan la

fertilidad, por tanto, de la tierra; y los animales pueden significar el

reba"o del difunto y el medio de transporte de las almas !stas

esculturas comestibles tienen un carácter efímero en tanto que son

alimentos

Pero adquieren un significado vital dentro y fuera del contexto de las

festividades e incluso son consideradas objetos mágico:religiosos y

propiciatorios, sobre todo, en las zonas rurales!n todas las culturas el

pan #a sido tomado como elemento sagrado se #an creado infinidad de

formas -ebido al material en que están #ec#as se conservan por poco

tiempo y esto #ace urgente la necesidad de registrar las gráfica y

fotográficamente

1.%. MATERIAS PRIMAS

arina de 'rigo

'$cnicamente la #arina es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemática de granos de trigo de la especie t!iti$mae&ti*m&p.

+lga!e&, previa separación de las impurezas y lavado #asta un grado de



extracción determinado B67UD +as proteínas contenidas en ella definen los

tipos de #arina en calidad y uso final

*e extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo yque está formado en su mayor parte por almidón y proteínas

: las proteínas de la #arina mezcladas con el agua, forman el glten, que forma

la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el

volumen final

del pan

: la cantidad y calidad de las proteínas de la #arina, dependen de la variedad

del trigo, del promedio de lluvias durante la $poca de las cosec#as, de lafertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo

: Ena #arina con contenido de proteínas del 5= al 5U, se clasifica como #arina

dura y se usa para la producción de pan

: arinas con un contenido de proteínas del 6,< al 5=U, son especiales para la

producción de galletas, queques y tortas, son las #arinas d$biles o

blandas

: +as #arinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman

un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es

fácil de

ser #orneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura

&ecesitan una cantidad de agua relativamente grande para #acer una

masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento,

necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia

a la fermentación

: +as #arinas blandas o d$biles, contienen menor cantidad de proteínas y

forman gluten blando, d$bil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas

'iene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de

trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación

!+ 'I4FJ



B'riticumsppD es el t$rmino que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al g$nero 'riticum; son

plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadasen todo el mundo

+a palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles,

tal y como ocurre con los nombres de otros cereales

!l trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz

y el arroz, y el más ampliamente consumido por el #ombre en la civilización occidental desde la antigNedad !l grano

del trigo es utilizado para #acer #arina, #arina integral, s$mola,

cerveza y una gran variedad de productos alimenticios

+a palabra VtrigoW proviene del vocablo latino triticum, que significa

TquebradoR, TtrituradoR o TtrilladoR, #aciendo referencia a la actividad

que se debe realizar para separar el grano de trigo de la

cascarilla que lo recubre 'riticum significa, por lo tanto, @Bel granoD

que es necesario trillar Bpara poder ser consumidoD@; tal

como el mijo deriva del latín milium, que significa @molido,

molturado@, o sea, @Bel granoD que es necesario moler Bpara poder ser

consumidoD@

!l trigo BtriticumD es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para

denominar a los cereales Blas que se referían a su trituración

o molturaciónD

istoria

!l trigo tiene sus orígenes en la antigua 1esopotamia

+as más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de

*iria, Hordania, 'urquía e 4raq ace alrededor de 7 milenios, una



mutación o una #ibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por

resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría

#aberse diseminado con el viento !xisten #allazgos de restoscarbonizados de granos de trigo almidonero B'riticumdicoccoidesD

y #uellas de granos en barro cocido en Harmo B4raq

septentrionalD, que datan del a"o O6== a .

!l trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres

#umanos, pues de otra manera $ste no #abría podido tener

$xito en estado salvaje; este #ec#o provocó una aut$ntica revolución

agrícola en el denominado creciente f$rtil*imultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra,

especies salvajes que #abitaban la región, lo cual permitió el

asentamiento de la población y, con ello, la formación de

comunidades #umanas más complejas, como lo demuestra tambi$n el

surgimiento de la

escritura, concretamente la !scritura cuneiforme, creada por los

sumerios, y, por tanto, el principio de la #istoria y el fin de la pre#istoria

!spigas de trigo

+a agricultura y la ganadería nacientes exigían un

cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las

estaciones, obligando a estas peque"as sociedades a

guardar provisiones para las $pocas menos generosas,

teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al

facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables

+a semilla de trigo fue introducida a la civilización

del antiguo !gipto para dar inicio a su cultivo en el valle del &ilo

desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones

Friega y Iomana



+a diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba -em$ter, y !+ .E+'43J

-! 'I4FJ nombre significa Tse"oraR, por derivación

latina se transformó en .eres y de allí surge la palabra VcerealW!n Ioma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin

posibilidades económicas abasteciendo trigo a un

bajo precio y regulando la molienda y fabricación

del pan, ya que era una práctica com?n su

racionamiento +a molienda y la cocción eran

actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal

forma que se dise"aban en la antigua Ioma molinos #ornoscon una alta capacidad de producción

!l consumo del trigo y de pan en el 4mperio Iomano revistió una gran

importancia que tambi$n se confirma en la >iblia, ya que de

acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su

texto 8= veces la palabra VtrigoW, CO8veces la palabra VpanW y 56

veces la palabra VpanesW, acepciones estas ?ltimas

que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada Bcomo era com?n

en aquella $pocaD, aunque en las citas bíblicas son

frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más

amplio del conjunto de cosas

que se requieren para vivir, como en la expresión Vganarse el panW

!n la parábola del sembrador se #ace referencia a la adulteración de los

granos, enfrentando el trigo Bla bondadD con la ciza"a Bla maldadD

+a planta !l trigo crece en ambientes con las siguientes características9

.lima9 temperatura mínima de X. y máxima de = a X., siendo una

temperatura óptima entre 5= y C< X.



umedad9 requiere una #umedad relativa entre 8= y 6=U; desde

el espigamiento #asta la cosec#a es la $poca que tiene mayores

requerimientos en este aspecto, ya que exige una #umedadrelativa entre el <= y O=U y un clima seco para su maduración

Agua9 tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar

en zonas donde caen precipitaciones entre C< y C7== mm anuales

de agua, aunque un 6<U del trigo crece entre los 6< y 7==

mm +a cantidad optima es de 8==<== mmYciclo

*uelo9 los mejores suelos para su crecimiento deben ser

sueltos, profundos, f$rtiles y libres de inundaciones, y deben tener un

p entre O,= y 6,<; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un

adecuado crecimiento

!+ .E+'43J -! 'I4FJ +a siembra en cultivos rotativos

de trigo es muy ben$fica para los suelos ya que como la mayoria de las

Framineas tiene raices en cabellera, ayudando a mejorar la

estructura de los mismos, y proporcionando mayor

aireación, permeabilidad y retención de #umedad

1orfología +as partes de la planta de trigo se pueden describir

de la siguiente manera9 Iaíz !l trigo posee una raíz fasciculada o raíz

en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales

alcanzan en su mayoría una profundidad de C< cm, llegando algunas

de ellas #asta un metro de profundidad

'allo !l tallo del trigo es una ca"a #ueca con O nudos

que se alargan #acia la parte superior, alcanzando entre =,< a C metros

de altura, es poco ramificado



ojas +as #ojas del trigo tienen una forma linearlanceolada Balargadas, rectas

y terminadas en puntaD con vaina, lígula y aurículas bien definidas

4nflorescencia +a inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis Beje

escalonadoD o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van

dispuestas C= a = espiguillas en forma alterna y laxa o

compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las

cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos

o glom$lulas

Franos +os granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus

extremos redondeados !l germen sobresale en uno de ellos y en

el otro #ay un mec#ón de pelos finos

!l resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos

para el embrión, que representa el 7CU del peso del grano

A lo largo de la cara ventral del grano #ay una depresión

BsurcoD9 una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas !n

el fondo del surco #ay una zona vascular fuertemente pigmentada

!l pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman

el salvado de trigo

!l grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten !l

gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son

necesarias en la panificación



Fen$tica +a gen$tica del trigo es más complicada que la de la mayoría de las

otras especies de plantas domesticadas

+a especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos

de siete cromosomas

'anto el 'riticumdurum como el 'riticumturgidum evolucionaron como

especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies

silvestres, 'riticumurartu y una especie a#ora extinta, *itopsis

!l trigo com?n del pan B 'riticumaestivumD evolucionó como una especie de

#exaploide posterior #ace aproximadamente C=== a"os, despu$s

del cruce natural de 'riticumturgidum y Aegilopstaus#ii

!l trigo esca"a cultivada B'riticummonococcumD es -iploide

BCnZCxZ58 cromosomasD 5 +os trigos 'etraploides Bpor ejemplo trigo

durumD son derivados del almidonero silvestre B'riticumdicoccoidesD

!l almidonero silvestre es el resultado de una #ibridación entre dos #ierbas

silvestres diploides9 'riticumurartu y una especie de #ierba silvestre,

Aegilopssearsii o Aegilopsspeltoides +a #ibridación que generó el

almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, muc#o antes de su

domesticación

+os trigos exaploides evolucionaron en campos cultivados 'anto el trigo

dicoccoides como el durum #ibridaron con otra #ierba diploide

silvestre BAegilopstausc#iiD para crear los trigos

#exaploides Bcromosomas OxD, 'riticumspelta y 'riticumaestivum

!+ .E+'43J -! 'I4FJ +a #eterosis o vigor #íbrido ocurre en los trigos

#exaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades #íbridas



cultivadas en una escala comercial como con las flores

de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente

se autopolinizan +a semilla #íbrida comercial del trigo se #aproducido utilizando agentes químicos

#ibridantes, reguladores del crecimiento de la planta

que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u

ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos

de esterilidad !l trigo #íbrido #a tenido un $xito comercial limitado en

!uropa Bespecialmente en )ranciaD, en los !stados Enidos

y en *udáfrica

.lasificación

A nivel general, el trigo se clasifica

de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica

del grano está relacionada con su

forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o

#arinosa, y de acuerdo a la riqueza prot$ica, porque las

propiedades de la #arina y su

conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas

con esta característica

-e esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo9 aestivum

BcandealD, aet#iopicum, araraticum, boeoticum Besca"a silvestreD,

cart#licum, compactum BclubD, dicoccoides BescandaD, dicoccum BfarroD,

durum, ispa#anicum, aramysc#evii, mac#a, militinae, monococcum

Besca"a cultivadaD, polonicum BpolacoD, repens, spelta BespeltaD,

sp#aerococcum, timop#eevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y

z#uovsyi



+os trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y

pálea forman una cubierta que permanece unida al grano despu$s

de la trilla

+os trigos más importantes para el comercio son el 'riticumdurum Butilizado

principalmente para pastas y macarronesD, el 'riticumaestivum

Butilizado para elaborar panD y el 'riticumcompactum

Bse utiliza para #acer galletasD

Producción mundial

A nivel mundial, el mejoramiento de las t$cnicas de cultivo y la selección

gen$tica Bpor ejemplo la creación de la variedad &orin 5=D nos conduce

a un incremento considerable de sus rendimientos, pasando de menos

de 5= quintalesY#a en 5L== a más de C< en 5LL=

!l rendimiento del trigo en los países de Am$rica del *ur

se mantiene estable con C= quintalesY#a, y %frica y el .ercano Jriente

con 5= quintales, !gipto y Arabia *audita alcanzan en terrenos irrigados

de < a 8= quintales

!n !uropa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos !l

rendimiento medio #a pasado de = a O= quintalesY#a durante los

?ltimos = a"os, logrando un crecimiento medio de 5 quintalY#a Ya"o

!l aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen

de esta forma a un gran incremento de la producción, la cual

alcanzaba C6< millones de toneladas en 5LO< y OC7 en C==< !l trigo

es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial

B8<U de los intercambios totales en 5LL7D Anualmente se producen



5== g de trigo por cada #abitante en el mundo .asi toda su producción

se destina a la alimentación #umana

F+E'!&

!l glten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en

la #arina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambi$n

la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de

sus variedades e #íbridos Bespelta, escanda, amut, triticaleD5Iepresenta un

7= U de las proteínas del trigo !stá compuesto de gliadina y glutamina

!s responsable de la elasticidad de la masa de #arina, lo que permite que junto

con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica

y esponjosa de los panes y masas #orneadas

!l gluten no es una proteína indispensable para el ser #umano y puede ser

sustituido sin ning?n problema por otras proteínas animales o vegetales cuando

es preciso realizar una dieta libre de gluten +a fuente principal de proteínas se

obtiene de los alimentos de origen animal como carne, lec#e y productos

lácteos, #uevos y pescado +os alimentos vegetales que son fuentes ?tiles de

proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres

de gluten !n los ?ltimos a"os, el contenido de proteína de los cereales

menores y de los pseudocereales se #a investigado y se #a demostrado que es

más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la

composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad

.omposición

!l gluten de trigo está formado por las proteínas

llamadas gluteninas y gliadinas BL= UD, lípidos B7 UD y carbo#idratos BC UD +a

gliadina es la fracción soluble en alco#ol del gluten y contiene la mayor parte de

los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición

gen$tica; asimismo, provoca aumento de la permeabilidad

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

https://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare


https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale

https://es.wikipedia.org/wiki/Avena

https://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_trinomial

https://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADbrido_(biolog%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_spelta

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_dicoccoides

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_turgidum

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticale


https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Kupper-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Gliadina

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sin_gluten

https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal

https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenina



https://es.wikipedia.org/wiki/Permeabilidad_intestinal

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum


https://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale


https://es.wikipedia.org/wiki/Nomenclatura_trinomial


https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_spelta

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_dicoccoides

https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_turgidum


https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Kupper-1


https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sin_gluten

https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal




https://es.wikipedia.org/wiki/Harina



intestinal Binvolucrada en el desarrollo de enfermedades

autoinmunes, cáncer , infecciones y alergiasD5= independientemente de la

predisposición gen$tica, es decir, tanto encelíacos como en no celíacos Jtroscereales, por su proximidad taxonómica, contienen p$ptidos tóxicos

#omólogos9 cebada B#ordeínasD, centeno BsecalinasD, avenaBaveninasD y sus

variedades e #íbridos, como amut y triticale

!l gluten es el responsable de que la #arina de trigo sea panificable, pues lo

contiene en gran cantidad5C +as gluteninas le aportan elasticidad a la masa de

pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original +as

gliadinas se estabilizan por enlaces disulfurointramoleculares y le proporcionanpegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su

extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse

A lo largo de los siglos 242 y 22, la selección gen$tica activa y la manipulación

gen$tica directa #an modificado enormemente las variedades de trigo

originales B'riticaceeD, pasando de unos pocos granos con escaso contenido en

gluten a grandes cosec#as de trigo muy enriquecidas con gluten B<=U del

contenido proteínicoD !sta situación puede #aber sido el detonante del gran

aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en

poblaciones cuya #erencia gen$tica se deriva de grupos muy antiguos que no

se adaptaron con $xito a tolerar esta proteína

E*J

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambi$n se usa en laindustria alimentaria !s utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o

volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que

exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los

productos menos sospec#osos 1ás de la mitad de los alimentos que se

comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena

como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso


https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_autoinmune


https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer

https://es.wikipedia.org/wiki/Infecci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Alergia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Fasano2011-10

https://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Taxonom%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9ptido

https://es.wikipedia.org/wiki/Cebada

https://es.wikipedia.org/wiki/Centeno



https://es.wikipedia.org/wiki/Kamut


https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Mataix-12

https://es.wikipedia.org/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial

https://es.wikipedia.org/wiki/Ingenier%C3%ADa_gen%C3%A9tica



https://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sin_gluten#Contaminaci.C3.B3n_cruzada




https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer

https://es.wikipedia.org/wiki/Infecci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Alergia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Fasano2011-10


https://es.wikipedia.org/wiki/Taxonom%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9ptido

https://es.wikipedia.org/wiki/Cebada

https://es.wikipedia.org/wiki/Centeno



https://es.wikipedia.org/wiki/Kamut


https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-Mataix-12

https://es.wikipedia.org/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial




https://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sin_gluten#Contaminaci.C3.B3n_cruzada



por adulteración *uponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las

personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control

riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptospara el consumo por pacientes celíacos

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo Bsi se

#ace a partir de gluten en polvoD, amasarlo y #ervirlo durante un tiempo

variable, entre = y L= minutos seg?n el grosor, el tipo de olla, etc Ena vez

#ervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que

se cocina !sta propiedad y el contenido de proteína, #ace que sea apreciado

como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas !l gluten es muyapreciado por los adventistas del s$ptimo día, los are ris#na y los budistas,

quienes suelen abstenerse de consumir carne

HARINA DE PANI-ICACIN /

Producto de la molienda del grano de trigo 'riticumaestivumsp vulgares o

mezcla con 'riticumdurum BcandealD

HARINA INTE0RAL /

*e obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen

HARINA DE A+ENA /

+a avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Iusia y

E*A principalmente, esta #arina se utiliza en productos de r$gimen, en alco#ol

BginebraD y como alimento para ganado

HARINA DE 0LUTEN /*e extrae industrialmente del grano de trigo !stá compuesta del gluten seco y

se emplea como mejorador para corregir una #arina pobre

HARINA DE MA /

https://es.wikipedia.org/wiki/Sensibilidad_al_gluten_no_cel%C3%ADaca

https://es.wikipedia.org/wiki/Seit%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/Veganismo

https://es.wikipedia.org/wiki/Adventistas_del_s%C3%A9ptimo_d%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Hare_krishna


https://es.wikipedia.org/wiki/Sensibilidad_al_gluten_no_cel%C3%ADaca

https://es.wikipedia.org/wiki/Seit%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/Veganismo

https://es.wikipedia.org/wiki/Adventistas_del_s%C3%A9ptimo_d%C3%ADa




.ereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene BO< a O6UD,

es rica en materias grasas lo que #ace muy delicada su conservación, si se

utiliza sola no se puede panificar !l almidón de maíz o maicena se usabásicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar alg?n

pastel y prolongar su frescura

HARINA DE CENTENO /

!s la más utilizada en panificación despu$s de la de trigo !s muy pobre en

gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia

viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide

la co#esión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo quegenera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le

a"ade un porcentaje de #arina de trigo

HARINA DE ARRO /

.ereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en

almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales Bpara

personas celíacasD Productos derivados9 copos y sae Balco#olD

HARINA DE CE3ADA /

-e la familia de las gramíneas Productos derivados9 Q#isy Balco#olD, cerveza,

#orc#ata, alimentos para lactantes -espu$s de la #arina, el agua es el

componente más importante de la masa y desempe"a un papel primordial en la

elaboración del pan

A0UA

Tipo& de aga

5: Agua >landa 9 aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia

C: Agua -ura 9 aquella que tiene gran cantidad de sales minerales

: Agua salina 9 aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar

!l agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales

minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la

levadura !l agua blanda produce masas pegajosas



-n$ione& del aga en la pani)i$a$i(n

5: #ace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

C: disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuy$ndolos en la masa: ayuda al control de la temperatura de la masa

8: determina la consistencia de la masa

<: crea el medio propicio para producir la fermentación

O: ayuda al crecimiento final del pan en el #orno

6: #idrata el almidón y permite su gelatinización #idrata el almidón y permite

su gelatinización

7: determina el tiempo de conservación del pan

LE+ADURA

+a levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando

encuentra el ambiente propicio .onocida t$cnicamente como

Sa$$4a!om5$e&Ce!e*i&ae, es un vegetal unicelular o específicamente un

#ongo+a levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos

azucares9 az?car com?n o sacarosa y az?car natural de #arina o maltosa,

transformándolas en alco#ol y an#ídrido carbónico, gas que #ace que las

masas tomen volumen !ste proceso es conocido como )e!menta$i(n. 1erece

tambi$n ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder

alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de

proteínas y complejo vitamínico del grupo >

La le*ad!a pa!a a$ta! ne$e&ita

5: #umedad 9 sin agua no puede asimilar ning?n alimento

C: az?car 9 es el alimento de la levadura

: materias #idrogenadas 9 la levadura las toma de las proteínas de la #arina

8: minerales 9 los obtiene de la #arina, del agua y az?car

<: temperatura 9 la recomendada para una buena acción de la levadura es

CO[. 'emperaturas más bajas retendrán la acción,temperaturas altas debilitan



su acción Bsobre <[.Dsobre los O=[. se muere totalmente Para una

buenaconservación se puede refrigerar a <[.

La $antidad de le*ad!a a tili6a! en na ma&a e&t7 !eglada po!

5: tiempo de fermentación 9 fermentaciones largas necesitan menos levadura

C: riqueza de la fórmula 9 fórmulas con alto contenido de az?car, sal, lec#e

grasas y #uevos deben llevar más levadura

: la fuerza de la #arina 9 #arinas duras requieren más tiempo de fermentación

y menos cantidad de levadura

9 #arinas blandas requieren más levadura para reducir el

tiempo de fermentación

+a levadura es gris:amarillenta y no es otra cosa que un enorme n?mero de

c$lulas de levadura fuertemente prensadas entre sí !l paquete de medio ilo

contiene cerca de

<============ B< billonesD de c$lulas +as c$lulas de levadura son

cultivadas en cultivos especiales puros Bfábricas de levadurasD

Condi$ione& de *ida

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función

de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su

existenciaAlimenta$i(n/ +a levadura la encuentra abundantemente en las masas 3ive

de los nutrientes de la #arina y agregados de az?car, que son degradados por

las enzimas de la #arina y de la levadura, para ser entonces consumidos !sto

produce una p$rdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, seg?n el

tipo de conducción de la masa, entre 5 a 8,<U !l alimento preferido por la

levadura es la glucosa



Hmedad/ +as c$lulas de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a

trav$s de los finos poros de su pared celular Para ello debe disponerse de

suficiente cantidad de agua 1asas blandas facilitan el trabajo de la levaduraO89geno/ -urante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita muc#o

oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la #arina ventilada y suelta, y con el

agregado de líquidos ricos en aire 'ambi$n es favorable una conducción de la

masa aireándola durante el trabajo mecánico !l oxígeno es necesario para la

combustión de la glucosa BoxidaciónD

Calo!/ +a levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre C= y

8=[. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas,durante la fermentación temperaturas superiores

'emperatura más conveniente para la multiplicación Z C< a C6[.

'emperatura más conveniente para la fermentación Z <[.

+a levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores

A <<[. suspende su actividad de vida

A O=[. muere la c$lula de levadura, coagula su proteína celular

+a c$lula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión

de la glucosa +a levadura posee una importante enzima/ la 6ima&a, $sta

transforma a la glucosa en alco#ol y dióxido de carbono .on esta reacción se

libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados !ste

proceso es la fermentación y como en $l se produce alco#ol, se le llama

tambi$n )e!menta$i(n al$o4(li$a !l dióxido de carbono gaseoso queda

retenido en peque"os poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado

de la misma .omo la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy

adecuada para el levado de las masas +a levadura de panificación se la utiliza

sólo para este objeto A la capacidad de formación de gases, se le llama

tambi$n fuerza de esponjado +a mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la

levadura fresca

+as levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de

sacarosa producen un buen levado +as levaduras de acción rápida contienen

además maltasa



La le*ad!a )!e&$a.

+a levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muyapreciada por los artesanos panaderos

!s una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su

autenticidad y la calidad de su fermentación !s ideal para la fabricación del

pan a mano pero tambi$n es perfecta para los que se elaboran a máquina

*e presenta en forma de daditoscompactos, desmenuzables y ligeramente

#?medos

-espu$s de #aberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadurase mezcla muy fácilmente con la masa !s imprescindible guardarla en el

frigorífico para que conserve

La le*ad!a &e$a in&tant7nea

+a levadura seca instantánea se presenta en forma de min?sculos fideos que

se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y

de gran calidad -ebe su nombre al #ec#o de que está lista para el uso y no

necesita #idratación previa

.omo es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina Asimismo, es ideal

para todos aquellos que gustan #acer el pan a mano

+a levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes

#erm$ticos *e conserva durante dos a"os y debe guardarse a temperatura

ambiente, en un lugar seco

Ena vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una

caja #erm$tica y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficaciasus

propiedades

La le*ad!a &e$a a$ti*a

+a levadura seca activa tambi$n está muy extendida y es muy apreciada entre

los panaderos aficionados *e presenta en forma de gránulos o peque"as



bolitas Iesiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente

cuando la temperatura y el índice de #umedad son altos

!s indispensable #idratar esta levadura antes del uso Para ello,recomendamos que se disuelva en agua Bo lec#eD antes de incorporarla a la

#arina

La le*ad!a l9:ida

asta en 57C< la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la

levadura prensada #iciera su aparición

!n la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales

de la panadería, especialmente en !stados Enidos, Australia y !uropa

Jccidental

*ólo muy recientemente se #a convertido en accesible para el p?blico en

general, que se vende en peque"as bolsas de 7 ml

)luida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa

Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre

garantiza un $xito panaderías

+a levadura líquida debe ser refrigerado entre = y 5= X .

SAL

!s otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan

-n$ione&

5: controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la

masa,

retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,

produce una



fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la

fermentación

final +a miga resulta de poros finosC: mejor coloración de la corteza9 la sal por sí misma no produce color, pero

como en la

masa quedan más az?cares Bal demorar la fermentación se consumen menos

az?caresD

con capacidad de oscurecer la corteza

: ejerce una función bactericida

8: da sabor y #ace resaltar los sabores de los otros ingredientes<: fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la

masa

O: la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea

producir, de acuerdo

a la formulación !l porcentaje varía del 5U al C,<U

A;CAR

!l az?car es usado en la panificación por diversas razones, las principales son 9

5: es un alimento de la levadura

C: contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

: aumenta la tolerancia de la fermentación

8: determina la temperatura del #orneo

<: da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción

O: mejora la conservación

6: mejora la textura de la miga

7: da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

\ la cantidad de az?car varía dependiendo del tipo de producto

los porcentajes van del CU al C<U

\ los mejoradores tienen az?cares propios, por tanto no es necesario agregar

más

cantidad



Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, #elados

y todos los demás productos de confitería y repostería, el az?car se utiliza

tambi$n por sus demás propiedades9

: solubilidad e #igroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

: capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y

oscurecimiento de masas

: efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con az?car cristal, flor y

otros

!l agregado de peque"as cantidades de az?car a masas de levadura, produce

una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura

Bsacarosa, zimasaD

1ayores cantidades de az?car, en cambio, demoran la fermentación, pues el

az?car da"a la levadura al extraer el agua +as masas ricas en az?car, deben

por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación

de una esponja

Lo& edl$o!ante&/ son fabricados por la industria química y son sustitutos del

az?car +os conocidos son9 *acarina y .iclamato, tienen un alto poder

edulcorante, pero no posee

valor +os edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diab$ticos, la

utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos

Ieemplazantes del az?car en repostería son9 sorbitol, manitol xilitol

LECHE

5: 1ejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

C: +e da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

: +e da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

8: 4ncorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico

<: +a lec#e en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor



O: Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la #umedad

6: +a grasa de la lec#e in#ibe o retarda algo la fermentación, pero #ace a la

masa bienflexible y elástica .on ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros

peque"os y

suaves !l producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo

7: +as proteínas de la lec#e #acen a la masa más esponjosa, son

principalmente la caseína

sensible al ácido y la alb?mina sensible al calor

L: !l az?car de la lec#e no es fermentable, pues ni la #arina ni la levaduracontienen la

enzima que descompone a la lactosa9 la lactasa Por ello queda en los

productos de

repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante

5=: +as sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor

consistencia .on

ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una

miga

de peque"os poros

55: !l agua de la lec#e sirve como líquido para formar la masa, para el

#inc#amiento de los constituyentes de la #arina Bproteína:glutenD y la posterior

gelificación del

almidón en el proceso de cocción

!l porcentaje de uso varía del U al OU para lec#e en polvo

\ la lec#e líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua

de la receta

\ existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la lec#e

P!opiedade& 5 Modi)i$a$ione&



!l color de la lec#e es blanco amarillento !l tono amarillento proviene de la

grasa de la lec#e que contiene carotenos +a lec#e descremada o aguada tiene

una tonalidad blanco:azulina!l olor es agradable y fresco

!l gusto es suave y dulce +a lec#e no debe tener gusto amargo, áspero o

rancio En gusto ácido es se"al del comienzo de la acidificación de la lec#e

!sa lec#e al #ervir se cortará inmediatamente

+a acidificación se produce por bacterias lácticas !stos microorganismos

pasan del aire a la lec#e y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas

entre = y 8=[. !ntonces descomponen a la lactosa en ácido láctico

!l contenido de acidez de la lec#e aumenta por ello y produce finalmente la

coagulación de la caseína sensible a la acidez 'ambi$n se presentan otros

microorganismos generadores de enfermedades ] patógenos: bacilos de

tuberculosis:generadores de tifus:

!stas bacterias deben s ser eliminadas por calentamiento antes de que la lec#e

sea comercializada BPasteurizaciónD

+a lec#e debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones

HUE+OS

4gual que la lec#e, los #uevos son productos de uso secundario en la

fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales,

cuya calidad permite mejores precios

-n$ione&

5: aumentar el volumen del pan

C: suavizar la masa y la miga



: mejorar el valor nutritivo

8: dan sabor y color

<: aumentan el tiempo de conservaciónO: ayudan a una distribución de la materia grasa

6: ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante

Con&e!*a$i(n/

+as claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes #erm$ticos y

que no produzcan alteraciones9

: entre 8 y < días para las preparaciones no cocidas BmoussesD

: entre 5= y 5< días para las preparaciones cocidas Bmerengue franc$sD: las claras soportan muy bien varias semanas de congelación

: +as yemas difícilmente se pueden conservar, sólo C8 #oras en el refrigerador,

teniendo cuidado de #umedecerlas con un poco de agua para evitar que se

endurezcan y en un envase cerrado

: Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas B5=U de az?carD y

luego batidas en$rgicamente, comenzar a convertirlas en mousse

!n esta condiciones se pueden conseguir de a 8 semanas de conservación a

:C<[.

+os #uevos son un ingrediente de muc#a importancia en la elaboración de

algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería

!l #uevo se compone de tres partes9 la cáscara, la clara y la yema o vitelo +a

clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a

pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara,

conteniendo además gran cantidad de fósforo +a cáscara está recubierta por

dos membranas que forman en los polos del #uevo dos cámaras de aire !l

tama"o de $sta determinará la calidad y el tiempo del #uevo, pues cuanto

mayor es su tama"o más tiempo #a transcurrido desde la puesta

+a clara por otro lado, representa el <<U del peso del #uevo y es una sustancia

viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de

O<[. +a yema corresponde al U del peso total



En #uevo medio tiene un peso de O= gramos aproximadamente, y para tener

una idea de sus cualidades nutritivas, dos #uevos proporcionan 58= calorías, lo

cual equivale a unos <= gramos de lec#e y <= gramos de carne!s un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de

$l por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para

el #ígado Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los #uevos,

debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen

!l #uevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e #idratos de

carbono +a mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además

#ay vitaminas liposolubles !n la clara tambi$n se encuentran vitaminas,principalmente la vitamina >C

-esde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el #uevo

antes de ser puesto es prácticamente est$ril, si #ubiere contaminación se

debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos

microorganismos entre los que se encuentran la *almonella +a contaminación

del #uevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así

porque la cáscara es porosa y a trav$s de estos poros podrían pasar los

microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos

mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras #asta

sustancias antimicrobianas

Así, se puede afirmar que el #uevo es un alimento muy seguro, siempre y

cuando se realice una buena manipulación #igi$nica de los mismos

!l #uevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las

masas fermentadas y batidas !n el caso de las masas fermentadas, la

utilización de #uevo otorga el color amarillo característico que las torna más

sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los

productos

Para las masas batidas, bizcoc#uelos, el #uevo es fundamental para obtener

una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una

textura mas esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas

durante más tiempo



MATERIAS 0RASAS

+a materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,

pues lubrica, suaviza y #ace más apetitoso el producto+as materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites #idrogenados

animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o

grasa de vacuno !n los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos

productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad de

contar con ellas en ciertos períodos del a"o, alteraciones microbiológicas y

químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta

duración Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estosproblemas al aparecer las grasas #idrogenadas, con las cuales se alcanza una

calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida

rancidez del producto

-n$ione&

5: función lubricante 9 es la más importante en el proceso de panificación +a

grasa

se distribuye en la masa uniformemente impidiendo

la fugade #umedad del producto

C: función aireadora 9 importante en el ramo de la pastelería, donde se

requiere

incorporar al batido gran cantidad de aire para

incrementar su volumen !sta tarea la debe realizar

la materia grasa, que captura el aire en forma de

peque"as burbujas para acumular el vapor durante

el #orneo, generando así el volumen

: función estabilizadora 9 confiere resistencia a loa batidos para evitar (su

caída/

durante el #orneo *e encuentra estrec#amente

ligada con la función aireadora de la masa en la

panificación *irve para acondicionar el gluten,

permiti$ndole un adecuado desarrollo



8: conservación del producto 9 las propiedades de los productos que nosotros

percibimos

con los sentidos, se conservan con la adición de lamateria grasa Propiedad organol$ptica !l

producto se conserva fresco durante un tiempo

más prolongado, debido a que mantiene una mayor

cantidad de #umedad retardando el proceso de

envejecimiento

Alma$enamiento 5 $idado de la& mate!ia& g!a&a&

'odas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo !l

panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas +as materias

grasas deben almacenarse a una temperatura de C5[., a fin de que tengan

una buena consistencia cuando se use

!l aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a

la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente

!l lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de

olores fuertes

Po!$enta<e de &o/

+as cantidades a utilizar dependen del tipo de producto

3aría así CU al 8=U para panadería

<=U al 5==U para pastelería y bizcoc#ería

Como elegi! la& mate!ia& g!a&a&/

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, sedebe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dic#o uso Aspectos

a considerar son9

\ plasticidad y facilidad de manipulación

\ facilidad de integración a la masa

\ adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas

\ que no presenten olor, sabor o colores extra"os



\ adecuadas condiciones microbiológicas

\ envases y dosificaciones en tama"os adecuados al proceso productivo

\ confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto\ que se especifique claramente la fec#a de elaboración en el envase

Pnto de )&i(n 9 es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido

al

líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será

la ad#erencia al paladar que evidenciará el consumidor

Ran$ide6 9 es cuando el producto se descompone, adquiriendo olordesagradable, sabor picante, y colores variables en

función de su grado de rancidez e impurezas

Hmedad 9 es la cantidad de agua contenida en la materia grasa

ADITI+OS

+os aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios

aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la

apariencia y cualidades organol$pticas del producto, para #acerlo más atractivo

al consumidor !jemplos de aditivos9 colorantes, saborizantes, conservadores,

químicos para leudados9 bicarbonato de sodio, cremor tártaro !l uso de

aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía9 se tiende a

sustituir las grasas animales por vegetales; conservación9 se usan para

prolongar la vida ?til de los productos almacenados; y, tercera razón es que con

ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales

LOS HIDROCOLOIDES

*on polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es

espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, act?an

modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones,

emulsiones o estructuras tipo espuma 'ienen una elevada capacidad de agua,



lo cual los #ace muy ?tiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y

descongelación Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden

prolongar la vida ?til de los productos A nivel de panificación los #idrocoloidesafectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la

fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y

proceso de envejecimiento

ME=ORADORES

*on un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y

az?cares principalmente

)E&.4J&!*

\ refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa

)actores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen

\ controla tiempos de fermentación

\ blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

\ en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la

capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el

rendimiento

LOS EMULSIONANTES

*e denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y

estabilización de las emulsiones Ena emulsión está compuesta por dos

elementos no mezclables9 uno de ellos es un producto con afinidad por las

materias grasas BlipófiloD y el otro con afinidad por el agua B#idrófiloD, es decir,

el objetivo principal de estos productos es unir mol$culas de agua y aceite en

forma #omog$nea lo que se denomina balance #idrolipofílico



+a margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua

se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce

una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse +as gotasde agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de

la capa aceitosa +os emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus

mol$culas, compuestas de una parte #idrófila y otra lipófila, forman una película

resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su

combinación

-e esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la

emulsión-e manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de

los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías9 los

acondicionadores de masa y ablandadores de la miga

A$ondi$ionado!e& de Ma&a/ la acción principal de estos emulsionantes es la

de reforzar la masa, #aci$ndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le

somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de

elaboración del pan, #asta su llegada final de #orneado Al mejorar el

comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual

se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme

A>landado!e& de Miga/ en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la

miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes !l deterioro de estas

cualidades se #a relacionado con la retrogradación del almidón !ste fenómeno

que se produce desde la salida del #orno, se debe a la recristalización de la

amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes

E)e$to& de lo& Eml&ionante&/ los beneficios que reportan los emulsionantes

es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos Para todos

ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una

adecuada captación de aire durante el amasado 'ambi$n se observa un

refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la

fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y

uniformes .omo consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los



problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las

máquinas

Jtros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual dependedel tipo de producto utilizado Por ejemplo, para algunos el concepto de

frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la

flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga

!n todos los casos se aprecia el mantenimiento de la #umedad, característica

fundamental de estos dos factores

+a p$rdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la

retrogradación del almidón *i este proceso se retarda se puede mantener lamiga por mayor tiempo

ay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la

migración de #umedad del producto, en especial la de los p!e$o$ido&, donde

su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones

Eml&ionante& m7& tili6ado&/ +a Le$itina es el primer emulsionante que se

utilizó en panadería y a?n sigue siendo el más empleado !s obtenido en la

extracción y refinamiento del aceite de soya +as lecitinas utilizadas en

panadería se presentan comercialmente de dos formas9 una fluida, de color

oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento

*us propiedades como emulsionante, #umectante y antioxidante, mejoran la

tolerancia del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de

otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas

*u uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación

lenta y los de fermentación prolongada como el pan franc$s o el precocido

Además no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una

coloración muy natural

+os mono ydiglic$ridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de

margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería *u

fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos

en triglic$ridos -e $stos, los monoglic$ridos que se comercializan en pasta y



polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del

endurecimiento +os diglic$ridos de los ácidos grasos conocidos por DATA, se

obtienen a partir de grasas comestibles +a función de este emulsionante esreforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de

retención de gas 'ambi$n posee característica de suavizante de la miga

Jtro tipo de emulsionante son los La$tilato&que se dividen en dos grupos !l

primero se denomina E&tea!oilLa$tilato de Sodio y su efecto apunta ser un

buen reforzador de la masa y suavizante de la miga !l segundo es

E&tea!oilLa$tilato de Cal$io y su función es acondicionar la masa,

aumentando la tolerancia de $sta en el amoldado, su fermentación y suaviza lamiga

.A1J'!

4pomoea batatas, llamada com?nmente boniato, batata Bdel tainoD, c#aco, papa

dulce o camote Bdel ná#uatl camo#tliD, es una planta de la familia

.onvolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa

comestible

-escripción

*on plantas trepadoras perennes; con tallos postrados o volubles, algo

suculentos pero tambi$n delgados y #erbáceos, generalmente con raíces en

los nudos, glabros o pubescentes ojas variables, enteras o dentadas #asta

<]6:lobadas, cordadas a ovadas, <]5= cm de largo y de anc#o, glabras o

pubescentes 4nflorescencias cimosas a cimoso:umbeladas con pocas flores, o

las flores ausentes en algunas variedades; s$palos oblongos a obovados, los C

exteriores más cortos y abruptamente acuminados o mucronado:caudados, 7]

5= mm de largo, los interiores 5=]5< mm de largo, generalmente pubescentes

o ciliados; corola infundibuliforme, 8]6 cm de largo, glabra por fuera,

pubescente en la base por dentro, limbo lila, garganta más obscura o blanca en

algunas variedades )rutos poco comunes, ovoides, 8]< cm de largo y anc#o,



glabros; semillas redondeadas, ]8 mm de largo, glabras, caf$ obscuras a

caf$s5

-istribución

)lor de 4pomoeabatatas

Jriginaria de los trópicos de *udam$rica y Am$rica .entral, #a sido

domesticada y cultivada desde #ace 7=== a"os en lo que #oy es Per?, y se #an

#allado representaciones de camote en numerosos ceramios precolombinos y

restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas +legó a !uropa en el siglo234 y se #a difundido ampliamente en todo el mundo

*eg?n estadísticas de la )AJ,C al a"o C==L, .#ina es el principal productor,

pues cultiva aproximadamente el 7= U del total mundial; le siguen Eganda,

&igeria e 4ndonesia 4slas *alomón tiene la mayor producción per cápita del

mundo9 5O= g por persona por a"o

!s un alimento reconocido como eficaz en la luc#a contra la desnutrición

debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Jrigen

Iepresentación del camote en un #uaco moc#ica Ba"o <== aproxD 1useo

+arco, +ima, Per?

!sta planta tiene su origen en la región neotropical, donde de las muc#as

variedades que existen las más consumidas son la blanca, la amarilla y la

morada

Propiedades nutricionales



+a raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras Bcelulosa y

pectinasD y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio

!n valor energ$tico supera a la patata y en vitaminas se destaca por laprovitamina A BbetacarotenoD y las >5, . Bácido ascórbicoD y ! BtocoferolD

.uanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las

batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y %frica para reducir la

deficiencia de vitamina A en los ni"os *u sabor dulce se lo debe a la sacarosa,

la glucosa y la fructosaO

Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es

importante en contenido de lisina Por esto es que se la utiliza comocomplemento de algunas #arinas de cereales *u contenido de lípidos es bajo

*us ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el

palmitoleico Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito

intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el

nivel de colesterol y produce sensación de saciedad *u piel y su pulpa poseen

antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y

cáncerO

!n algunos países se valora su #oja para alimentar tanto a animales como

vegetales, pues posee importantes niveles de #ierro, provitamina A, vitamina

>C, vitamina . y vitamina, fibra dietaria y polifenoles

*irven para preparar dulces y postres en combinación con frutas como la

guayaba

!n Per?

!l camote es muy popular en Per? y en muc#os platos típicos reemplaza a la

*olanumtuberosum, y forma parte indispensable de la gastronomía peruana

*e prepara en forma de fritura y cocida !l camote destaca como

acompa"amiento del cebic#e, los c#ic#arrones, mayormente frito, y tambi$n su

inclusión en la pac#amanca !n el caso del cebic#e, se sirve #ervido y pelado,

mezclado con los mariscos o a un lado como acompa"amiento para con su



sabor dulce aliviar un poco la sensación del picante !n este país se conocen

C=5O variedades

!n Per? se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo,donde crece desde #ace 5= mil a"os, al igual que en .entroam$rica !l

agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del a"o !n el Per?, el

camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre C= y

C=== metros sobre el nivel del mar !n estos ?ltimos a"os, el área sembrada

con este cultivo oscila entre 5C,=== y 58,=== #ectáreas B5= mil unidades

agrícolasD, con un volumen de producción de 5L= mil a CC8 mil toneladas B=U

del valor bruto de producción agrícolaD y un rendimiento promedio de 5O tY#a*eg?n registro de estadísticas, la mayor zona de producción de camote en el

país es el departamento de +ima, en donde se concentra el 6=U de la

superficie cultivada +as provincias de uaral B7== #aD y .a"ete B,<== #aD son

las principales zonas productoras de camote, y ofrecen al mercado capitalino

5C= mil toneladas m$tricas anuales +os valles del norte c#ico uac#o,

>arranca BPer?D y Pativilca poseen menor superficie de siembra B6== #aD y

aportan alrededor 5C mil 'm para los mercados de +ima

+os valles costeros de Ancas# cultivan aproximadamente 5,<== #ectáreas que

aportan al mercado capitalino C8 mil 'm anuales !n cambio, los valles

costeros de los departamentos de +ambayeque y +a +ibertad registran una

superficie de siembra de C,== #a, las cuales aportan C< mil 'm al mercado

regional del norte !n los valles de 4ca y Arequipa se cultivan 5=== #a y se

producen 5O mil 'm

Jtros usos y derivados

+a batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes

alimenticios 'ambi$n se analiza la posibilidad de utilizar los residuos

industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos

nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes !n Hapón se la usa como

materia prima para la fabricación de almidón y se aprovec#an los residuos de

esta producción para usarlos como fibra alimentaria 'ambi$n son usadas en

ese país como medicina para la diabetes y otras enfermedadesO



+as raíces sirven para la fabricación de productos fermentados Bvino, butanol,

ácido láctico, acetona y etanolD

1ediante la extracción de almidón y su conversión en az?cares se produceácido láctico que, polimerizado, refinado y moldeado, permite obtener

bioplástico

APA++J

!l zapallo Bauyama, calabazaD es un regulador de la función intestinal por su

alto contenido en fibra, produciendo sensación de saciedad, ayudando a las

personas que quieren controlar su pesoIegula el sistema nervioso y es un fortalecedor del sistema óseo

*e digiere con facilidad, tanto #ervido como al #orno o incluy$ndolo como

ingrediente en una comida

!sto da la posibilidad de poder ser ingerido por aquellos que tienen estómago e

intestino delicados, actuando como suavizante colaborando en desintoxicar al

organismo de residuos tóxicos

!s pobre en sódio, grasas y calorías Para tener una idea cada 5== gramos de

zapallo contienen aproximadamente C7 calorías

.uenta en su composición química cada 5== gramos, con C7 calorías, 5 gramo

de proteínas, <O de #idratos de carbono, =5 gramos de grasa, = colesterol y

58 gramos de fibras

Mui$n consuma un trozo de zapallo o calabaza cruda todos los días le ayudará

a regularizar el buen funcionamiento de la vejiga y ri"ones !s un alimento

eficaz para combatir la anemia siempre que se coma crudo

-e cáscara dura y resistente, el zapallo contrasta con los zapallitos y zucc#ini

cuya cáscara es más fina, tierna y de un color verde claro



!ncontrarán varias recetas siguiendo este enlace9 Iecetas con zapallo y

calabaza

.uenta con pocas calorías e #idratos de carbono pero tiene muc#a fibra, lo que

lo #ace un alimento ideal en dietas de reducción de peso

'iene la condición de ser altamente diur$tico y de prevenir infecciones del

aparato respiratorio

!s un protector a nivel de estómago contra la acidez y la gastritis

.olabora en la formación de anticuerpos y es buena para la vista, las u"as,#uesos en general, piel y cabello

!s una verdura muy noble que cuenta con solo una contraindicación, no es

aconsejable para quienes tienen el colon irritable por su efecto laxante

!studiosos de la alimentación consideran que el zapallo y la calabaza es un

alimento más adecuado para invierno, mientras que los zapallitos y zucc#ini de

apariencia más frescos serían más apropiados para el verano

+a cáscara de la calabaza una vez cocida puede comerse, al igual sus

semillas

+as semillas una vez secas y tostadas se emplean en diferentes preparaciones

y cuentan con un alto contenido en proteína y grasa

!l agua de cocción de las semillas se considera apropiada para combatir

parásitos intestinales

!l tama"o tanto del zapallo como de la calabaza varía muc#ísimo

encontrándose aquellos que pesan desde <==gramos #asta varios ilos !s

com?n por lo tanto comprar el zapallo o calabaza por trozos

Al elegirlo debemos comprobar que la cáscara est$ bien dura y firme, sin partes

blandas



*i mantiene su cabo o tallo mejor

+a pulpa debe ser firme, seca y opaca.uando la pulpa es brillante nos indica que el zapallo fue cosec#ado en forma

anticipada y por lo tanto no será dulce Jtro detalle importante, cuanto mayor

es el tama"o del zapallo más dulce es su sabor

ay infinidad de formas de prepararlo, entero, cortado en trozos o en mitades,

#ervido, al vapor, al #orno, solo o acompa"ado con otros ingredientes

Por ejemplo utilizado en sopas o simplemente #ervido, act?an como sedante y

suaviza el intestino

*e puede comer con frecuencia, ayudando especialmente a desintoxicar al

organismo de residuos malos

PROCESOS ? 3ALANCE DE -ORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas

debidamente balanceadas y contar tambi$n con materias primas de buena

calidad y que sean confiables

.ada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante9

\ revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen

funcionamiento

\ contar con recetas balanceadas y probadas

\ sistematización de las materias primas y #erramientas a usar, la (1ice en

place/

\ ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas

\ debe evitarse el (ojímetro/ o el (pu"ado/

\ efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones se"aladas en la receta

\ respetar los tiempos de máquina9 poco tiempo de máquina da como resultado

masas mal estructuradas -emasiado trabajo en la máquina rompe la

resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la

masa



\ Iespetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos *i la masa se #ornea

antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características

de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebradurasen los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas

de pan serán pesadas

\ *i por el contrario se #ornean ya pasado su punto de fermentación tolerable,

el producto final se obtendrá de poco volumen o pan c#upado, características

en las masas francesas los serruc#os, olor de la miga ácida y sabor fuerte,

corteza irregular de color poco vivo

\ !l #orneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturasde cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo9 el tipo de

#orno, condiciones de $ste, materias primas utilizadas en la receta, etc

Tempe!at!a& !e$omendada&

^ para la masa de #allullas C8= a CO= [.

^ para la masa francesa C5= a C= [.

^ para la masa de molde C5= a 5L= [. seg?n tama"o

^ para la masa batida, bizcoc#uelos 57= a 5L= [.

^ para la masa de #ojaldre C5= decreciendo #asta 5O= [.

^ los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las

características de la receta o fórmula9

\ en el m$todo directo es donde todos los ingredientes van juntos o

relativamente juntos

\ en el m$todo indirecto o de esponja, la #arina se divide trabajándose una

parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar .on el resto de la

#arina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la

esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo

: al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante

en los productos

: facilidad de obtención de costos más precisa

: uniformidad en la producción



: aprovec#amiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene

mayor producción por #ora de trabajo

: mejor aprovec#amiento del combustibleLA MASA

Pa!a o>tene! na >ena ma&a &e de>en !e&peta! $ie!to& pa&o& a &egi!/

\ pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

\ ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando

algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien

\ agregue el total de la #arina

\ comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por minutosaproximadamente

\ aumente la velocidad y agregue la levadura

\ contin?e el trabajo #asta que la masa est$ #omog$nea, bien mezclada,

elástica y se desprenda de las paredes de la máquina

\ el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la #arina, calidad del gluten y

del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la #arina

\ la temperatura no deberá exceder los C6[.

\ cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en

los CY del tiempo programado, continuando con el trabajo #asta que quede

bien incorporada y la masa quede #omog$nea

\ *e recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya

#idratada y su dispersión sea pareja y uniforme

\ .uando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener

el desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla o 8

vueltas por la sobadora

\ Jbtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de

las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los C=

minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja

\ *e prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor

acondicionamiento de la masa



\ A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y

acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel,

aumentando su tama"o y elasticidad, el tiempo de reposo depende de lascondiciones del salón y de la fórmula

\ .umplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar

forma final a las piezas

\ +as marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán +os panes formados s

enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras,

las que se colocarán siempre #acia abajo para evitar que se abran durante el

proceso de cocción\ 'erminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los

productos a una fermentación o crecimiento final !n este caso, es necesario

que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de C a < [. y una

#umedad promedio de 7= a 7<U, esto se logra en la cámara de fermentación

-e esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos

prolongados que perjudicarían el producto final

\ *i bien es necesario el vapor ambiente o #umedad, no se debe sobrepasar

los límites se"alados, ya que un exceso perjudicaría la corteza del pan

\ !l paso siguiente es la cocción u #orneo, proceso que depende del tipo de

#orno, fórmula y tama"o de las piezas

\ En exceso de calor en el #orno acelerará la formación de corteza subiendo

rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo

\ orno frío, des#idrata las piezas obteni$ndose productos de cortezas duras y

miga reseca

\ !l vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al

inicio del proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza

de las piezas

\ Al cargar los #ornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala

para evitar las llamadas (guatas de pescado/ o laterales blancos



Iendimiento de una receta

!l rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida B_gD oen n?mero de unidades !l rendimiento expresado en ilos, está directamente

relacionado con la perdida de #umedad que experimenta la masa cruda

durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el #orneado

+a perdida promedio se sit?a entre un 5= a un 5< U Aquellas recetas en

ingredientes Bmarraquetas,baguetteD sufren un mayor porcentaje de perdida

que aquellas recetas ricas en ingredientes B panmolde, pan de #amburguesaD

Rendimiento po! pe&o9 Para calcular el rendimiento es necesario establecer el

peso de la masa cruda Bpeso de todos los ingredientes mezclados en la mesaD

y el peso del pan luego de una #ora salida del #orno

1AME4&AI4A K !IIA14!&'A*

Ievolvedora *obadora

Jvilladora

.ámara de )ermentación

Amasadora ornos

.arro >andejero y >andejas .ortadores

Esleros

1oldes

erramientas menores por ejemplo9!spátulas, cuc#illos, tableros, broc#as, jarros, etc

!'APA* K PIJ.!*J* -! !+A>JIA.4J& -!+ PA&



-entro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, cuales

requiere la máxima

atención y control para la obtención de un producto final de buena calidad

5 Pesaje de los 4ngredientes9

En adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener una calidad

standard y un mejor

control sobre producción y costos de la misma

1ezcla y Amasado9

!l amasado tiene dos finalidades9

5D 1ezclar de forma #omog$nea9 agua, #arina, sal, levadura y eventualmente

mejoradores

CD 'rabajar esta mezcla a fin de airearla y #acerla flexible y elástica

`.ómo se forma la masa

-urante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón

y de gl?ten, las

mol$culas de gl?ten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus

@mallas@ !s preciso que la#arina contenga al menos un 6U de gl?ten para

poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón

+a segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gl?ten a

fin de suavizarlo BflexibilizarloD, las burbujas de aire se localizan sobre todo enla materia grasa de la #arina !l aire constituye un C=U del volumen de la

masa +a fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en

movimiento no permite observarlo

`Mue es el amasado mecánico



!xisten muc#as variantes de amasado mecánico !ste sigue todas las fases

del amasado manual y las #ace confluir en un sólo movimiento de aceleración

B5 y C velocidadD

!l amasado mecánico se divide en dos partes9

5D 1ezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectua en 5

velocidad y se prolonga durante < minutos, aprox

CD !l estirado *e efectua en C velocidad y su duración es de 5= a C= mn, el

gl?ten es estirado y suavizado Fracias a la posición particular de los brazos, elaire entra en gran cantidad +os m$todos más empleados son el directo y la

esponja:masa

`.omo se desarrolla el m$todo -irecto

.uando #ablamos del m$todo directo nos referimos a un proceso de un solo

paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que

es incorporada al inicio del amasado

&ormalmente con este sistema se a"ade un 5=U más de levadura que en el

m$todo de esponja *e mantiene el amasado #asta que todos los ingredientes

#an formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y

elástica

+a temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan

oscilando entre los C5X. para procesos rápidos y C<X. en procesos

artesanales, e influye muc#o si la zona de amasado está climatizada o no

Algunos t$cnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la

reducción del tiempo de fermentación en 5= minutos, pero esto no es una

ciencia exacta

+as ventajas son9



se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de producción al

recortar el tiempo de fermentación se reducen los márgenes de error al tener

menos manipulación y menos pasos a realizar

-esventajas son9

tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil a"adir alg?n ingrediente del que

carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas

Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor

volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador

`.ómo se desarrolla el m$todo !sponja:masa

!l m$todo esponja tiene dos pasos a realizar

!n el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una

fermentación normalmente larga de C a O #oras

!n esta etapa se suelen mezclar #arina, agua y levadura quedando una masa

muy blanda y a veces pegajosa

+a segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que

faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es

relativamente corta

!ste m$todo tiene su origen en Polonia !ste proceso es sólo aplicable a

procesos o panes que admitan una división fácil *i es volum$trica, la diferencia

de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ?ltimas,

pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo

+a esponja normalmente comprende el O=U de la #arina total y la mayor parte

de la levadura y el agua !n algunos casos se a"ade algo de #arina de malta o

az?car que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que



el pan lo requiera !n otros casos se a"aden las grasas a la esponja

Bmargarinas o grasasD, pero la mejor forma de obtener regularidad es

simplificando los tres ingredientes antes citados

+a temperatura ideal de la esponja es de C a C<X., ya que a más temperatura

de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y

blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita

&o es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua &ecesita ser blanda

pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y

provocará un desarrollo del gluten superior

Ena regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con

masas flojas al finalizar todo el amasado

` Mue es 1asa madre

Feneralidades

En buen m$todo de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos

productos mejores 'odos los m$todos tienen ventajas y desventajas

+as 1asas 1asa madre del amasado del día anterior, o sencillamente se retira

un trozo de la mas principal o inical

Jtro m$todo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia

.onsiste en #acer una ?ltima amasada para el trabajo de ma"ana En buen

m$todo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena

masa madre, la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un

gusto y un aspecto inmejorables

!l proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende

esencialmente de los efectos típicos de un pan #ec#o con masa madre, esto



será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro m$todo de

trabajo

+a flora microbiana en la masa madre +a presencia de ciertos microorganismos

en la masa madre, #ace que los productos elaborados con el uso de la misma,

ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor

A#ora bien, cuando la masa madre lleva muc#as #oras fermentando, se #ace

vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas

características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto

demasiado fuerte

Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa

madre

Primera fermentación o reposo inicial 9

+uego del amasado la masa se deja reposar por 5= a = minutos para que se

recupere del trabajo mecánico a que #a sido sometida y para que comience la

actividad de la levadura

.orte y Jvillado9 .orte9

Ena vez la masa #a alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya

está lista para ser trabajada

!l trabajo de la masa consta en la división de $sta en peque"os bastones con

un peso determinado

!sta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en peque"os

bastones como #emos se"alado, con un peso determinado seg?n la pieza

)inalmente los bastones de masa se corta de acuerdo al gramaje deseado o

establecido



Jvillado9 'ambi$n llamado boleado, y consiste en formar piezas

aproximadamente esf$ricas

Al salir los bastones de la divisora, $stos tienen forma irregular y superficies de

corte pegajoso, a trav$s de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a

mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior

liso y @seco@, y además una @corteza@ relativamente lisa y contin?a alrededor

del bastón

'ambi$n se consigue la reorientación de la estructura del gl?ten al dar la forma

de bola a la máquina o manual, que además será de más fácil manejo en las

operaciones siguientes

Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen

tapados con bolsa plástico o tela #?meda durante un cierto tiempo, no muy

largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su

grado de madurez *i el reposo #a sido excesivo, el boleado tendrá que ser

flojo

*egunda )ermentación o Ieposo intermedio9

Ena vez se #a boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que

adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva

Feneralmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose,

recorriendo un circuito de una cámara durante unos minutos

+a duración de este proceso depende de las características de maduración de

la masa necesarias en cada caso, seg?n el tipo de proceso de elaboración

+os ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente

protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cámaras

de fermentación !ste reposo puede durar un promedio de C< a <= minutos



1oldeado o )ormación9

'ambi$n llamado modelado de la pieza

.onsiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra;

$sta es la forma más #abitual e implica tres acciones9

: +aminar la masa para producir una estructura uniforme

: Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del

pan

: Enir entre sí las capas plegadas *i el tiempo de madurez de la masa al

empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser flojo

Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es

decir, un mayor enrollado de la barra

!n síntesis es otorgar a la pieza de masa, la forma definitiva que caracteriza las

diferentes variedades de pan

+a formadora somete a la masa a tres fases fundamentales9

+aminado: *e obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa

en forma de galleta ovalada -el grado de apertura de dic#o rodillo dependerá

la mayor o menor expulsión del gas Para evitar el desgarro de la masa los

rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tama"o o del volumen de la

pieza

!nrollado: .onsiste en plegar la torta de masa y suele #acerse por medio de

una malla metálica o por un par de tapices móviles

Alargamiento: !sta masa enrollada pasa por distintas planc#as de presión o

por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la

longitud deseada de la barra



'ercera )ermentación9

!l grano de trigo no contiene tantas @levaduras salvajes@ como la ciruela o la

uva, sin embargo, se puede estimar que la #arina extraída de este trigo

contiene ==== c$lulas de levadura por g *i colocamos en un lugar caliente y

#?medo un trozo de masa #ec#a de #arina y agua, veremos como $sta se

#inc#a ligeramente C8 # más tarde

`Mu$ ocurre

+as levaduras de la #arina #an degradado los az?cares contenidos en $sta

#arina Brecordar que la #arina contiene entre 5 y CU de az?caresD en gas

carbónico y el alco#ol, acompa"ados de ácidos

!n este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable,

por ello el gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en

forma de peque"as burbujas, por ello la masa se #inc#a

-e su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alco#ol y los

ácidos producidos en la fermentación

`Mu$ debe #acer el panadero para @conducir@ la fermentación

.omo acabamos de ver, la #arina contiene pocas levaduras salvajes, las

cuales son insuficientes para @levantar@ la masa, por lo que es necesario a"adir

otras 5 gr de levadura contiene de 5= a 5C millones de c$lulas, $stas tienen el

mismo papel que las contenidas en la #arina, o sea, producción gaseosa,

formación de alco#ol etílico y de ácidos Bláctico y ac$ticoD

`-e qu$ se nutren estas levaduras

A fin de producir gas carbónico y alco#ol, $stas levaduras deben degradar una

cierta cantidad de az?car, absorber el az?car proveniente de partículas de

almidón durante la molienda



`.ómo se transforma el almidón en az?cares +a #arina contiene un n?mero

variable de enzimas llamadas amilasas; $stas tienen el poder de transformar el

almidón en az?cares Acción de los ácidos y el alco#ol etílico sobre la masa +aelasticidad de la masa es debida a un componente de la #arina llamado gl?ten

-urante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad

-urante este tiempo la levadura produce sobretodo alco#ol y un poco de gas

carbónico, el alco#ol va acompa"ado de ácidos, los cuales se fijan en el gl?ten

y le dan tenacidad

!sta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto delgas carbónico Bsi mordemos un limón sentiremos como los m?sculos de la

mandíbula se contraen bajo el efecto del ácido cítricoD

+a segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se produce

bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura

`Por qu$ esta rápida toma de volumen

-urante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, lalevadura produce menos alco#ol, pero más gas carbónico que se encuentra

aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de gl?ten que constituyen

un verdadero tejido impermeable

+a capacidad que posee el gl?ten para retener el gas carbónico se llama

retención gaseosa +a fermentación en el #orneado

-urante la cocción, el gl?ten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que losgránulos de almidón forman un engrudo

!l gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece @atrapado@

en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga Así se

comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta

de la fermentación



!s la etapa final de crecimiento antes del #orneo, dura aproximadamente 8= a

O= minutos

orneo o cocción 9

+a cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan,

esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la

posibilidad de digerir el gl?ten y el almidón, sino #an sido cocidos

anteriormente

!n segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del

producto BmasaD al estado sólido BpanD

`Mu$ ocurre durante la cocción

-urante la cocción se producen muc#as transformaciones en el interior de la

masa

-espu$s de que la masa es introducida en el #orno, se ad#iere al suelo del

mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y

forma una corteza

!n el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los az?cares

se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce .JC en

gran cantidad #asta la temperatura de <<[ en la que se @muere@ Balgunos

profesionales llaman a esta fase @la tercera fermentación@D

Iápidamente la pasta se #inc#a y el gas carbónico presiona sobre los cortes

de lámina que se abren

Poco a poco, el vapor de agua no llega a #umedecer la superficie de la masa

que comienza a secarse

-urante este tiempo el .JC se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto

se traduce en la formación de alveolos en la futura miga 'oda esta

metamorfosis precipitada, se desarrolla durante < ó O minutos, aprox



+as temperaturas del #orno dependerán del tama"o de la pieza de masa y del

tipo de receta, ingredientes básicos o enriquecida, el tiempo de cocción

tambi$n dependerá de estos factores !n general se puede resumir que amayor tama"o, menor temperatura y tiempos de cocción más largos; a menor

tama"o, mayor temperatura y tiempo de cocción mas cortos

'ipos de 1asas9

aD 1asas -uras9 .orrientes9 allullas, colizas, bollos !speciales9 allullas,

colizas, dobladas de manteca, de dama, cac#itos etc

bD 1asas tipo )rancesas 1arraquetas, c#ocositos, rositas, pistoles, baguette,

etc

cD 1asa >landa !special9 Pan de molde, pan para #otdog, pan para

#amburguesa

dD 1asas -ulces9 >ollería frita y #orneada9 >erlines, trenzas, rollos rellenos con

frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc

eD 1asa tipo 4ntegral9 Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con

semillas, etc

fD 1asas para especialidades9 !mpanadas, pizzas, #ojaldre, danesa, croissant,

galletas, tartaletas, panes de campo, 'ortillas, etc

PA& P4.AIJ&

+A -E+.! K !1PA+AFJ*A 4*'JI4A -!+ P4.AIJ&

+a #istoria de este postre criollo se remonta a la $poca del 3irreinato Antes de

la llegada de los espa"oles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base

de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como

la #arina de trigo !sta mezcla, muy parecida a los bu"uelosib$ricos, es lo que

#oy conocemos como picarones

http://elcomercio.pe/tag/144856/camote

http://elcomercio.pe/tag/274476/zapallo;

http://elcomercio.pe/tag/208064/harina

http://elcomercio.pe/gastronomia/668847/noticia-aprende-hacer-deliciosos-bunuelos-platano


http://elcomercio.pe/tag/144856/camote

http://elcomercio.pe/tag/274476/zapallo;

http://elcomercio.pe/tag/208064/harina




Aida 'am describe a los picarones precisamente como un bu"uelo, solo que en

forma de rosca +a masa lleva además de camote, zapallo, #arina de

trigo, levadura, yema de #uevo, sal y anís (Al final se sirve caliente y rociadocon miel de ca"a espesa/, explica en su libro T3ocabulario de la .ocina

+ime"aR

(!l picarón presenta una forma más o menos redondeada, aunque anular 1ás

bien podríamos decir que el bu"uelo es globoso algunas veces y que otras, es

posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes/

Adán )elipe 1ejía escribió un artículo en donde describía el milagro del

picarón9 (+a picaronera, como una reina poderosa, en su silla; con se"orío y

gran dome"o, moja la mano en agua meti$ndola en un jarro de lata que tiene

cerca a la batea unde la mano #?meda con los dedos unidos *aca un poco

de masa suculenta rozando la batea !l pulgar no se junta con los dedos

restantesG/

K a"ade, (luego, ritual, solemne, donairosa, imponente; con la seguridad dequien sabe lo que #aceG alza la mano por sobre el perolote, y a muy prudente

altura de la manteca #irviente, deja escurrir la masa, perforándola antes de

caer, en el centro, con el dedo pulgar que estaba inocupado #asta ese

instanteG Al caer al perolG el milagro surgía/

EN PROCESIN

*ergio apata, en su (-iccionario de gastronomía peruana tradicional/, #ace

mención a la relación que tenían muc#as preparaciones criollas con

la procesión del *e"or de los1ilagros9 (.on la miel es un n$ctar de los cielos

!l dulce de las grandes procesiones/

+os picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde desde el

siglo 2344 las pregoneras ofrecían anticuc#os, c#onc#olíes y picarones con

http://elcomercio.pe/gastronomia/668864/noticia-sepa-mas-cocina-criolla-sabroso-diccionario-culinario


http://elcomercio.pe/tag/202864/procesion-del-senor-de-los-milagros

http://elcomercio.pe/tag/121271/dulces



http://elcomercio.pe/tag/202864/procesion-del-senor-de-los-milagros

http://elcomercio.pe/tag/121271/dulces



miel !sta misma tradición se #a conservado por == a"os y se vive durante el

mes de octubre

*e conoce como pan de dulce o pan de az?car a la variedad de pan elaborado

con alguna característica particular, a la que com?nmente le deben su nombre

popular y que los diferencian del llamado pan blanco !l pan de dulce se

distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los

birotes, teleras y bolillos, y del pan de caja

+a creación del pan dulce fue influenciada por los franceses y espa"oles que

fueron los que introdujeron productos #orneados, como panecillos crujientes,

baguettes y bollería a America; esto inspiró a los pueblos indígenas para crear

diferentes tipos de dulces de pan, como besos, conc#as, cuernos y entre otros

+as t$cnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien

se le atribuyen las creaciones !s posible que algunas de las t$cnicas de

panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro

!n esta monografía estamos presentando un (Pan Picaron/ el cual es una

deconstrucción del famoso postre peruano, en este se #an querido plasmar los

insumos del postre y acoplarlo a un delicioso pan dulce en cuya masa se le

incorporara camote y una deliciosa miel de #ojas de #igo e interiormenterelleno de una delicada crema pastelera de zapallo, los ingredientes

indispensables del conocido postre, darán como resultado un exquisito pan de

miga de textura esponjosa y suave, con los sabores características, delicioso

para el desayuno, merienda o lonc#e



)ormulación

!sponja

== grs de arina

C== grs de +ec#e

8< grs de +evadura

44 Parte

6== grs de arina

5= grs de *al

8 unid uevos

5== grs de 1anteca

5== grs de 1argarina

C= cc de 1iel de igo

5= cc !sencia de 3ainilla

8= grs de Azucar



.AP4'E+J 44

PA*'!+!I4A

I!*!A 4*'JI4.A -! +A PA*'!+!I4A

4*'JI4A -! +A I!PJ*'!IA

Ka en !gipto existían recetas simples de repostería A?n no se conocía el

az?car, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja A

principios de la era cristiana, #ace C=== a"os, no se diferenciaba el oficio de

pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese



trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la >iblia, donde se

pueden encontrar numerosas citas referentes a ella

Ka en la Ioma antigua se empezaron a emplear nuevas t$cnicas y medios

para dulcificar, como el mulsum Bun vino melosoD y mezclaban la #arina con

miel para elaborar pasteles &umerosos autores mencionan postres como

latripartina, a base de #uevos, lec#e y miel, o el globus¸una especie de

bu"uelo

*in embargo, en el lejano Jriente se conocía la ca"a de az?car !n unprincipio, #ace 7=== a"os, se utilizaba como elemento decorativo en las casas,

aunque tambi$n se masticaba por su dulce sabor )ue por eso que su cultivo se

extendió por el Pacífico y llegó a la 4ndia, de donde antes se creía que

procedía Friegos y romanos conocían el az?car cristalizado, #ay que recordar

que Alejandro 1agno llegó #asta la 4ndia, por lo que tambi$n utilizaban este

ingrediente para endulzar Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el

consumo de az?car se extendió por toda la cuenca mediterránea !ran

famosos los dulces árabes #ec#os a base de az?car y frutos secos

-urante esta $poca, la !dad 1edia, empezaron a surgir en )rancia

los obloiers, un gremio que se dedicaba a #acer obleas, es decir, las #ostias

para las misas religiosas Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces,

que se regirán por el calendario, de igual forma que a#ora comemos turrón en

diciembre, torrijas en semana santa, etc !s tambi$n gracias a las .ruzadas

que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero

!n 588=, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra @pasteleros@, un siglo

más tarde, en 5<<O, bajo el reinado de .arlos 42 de )rancia, nace la

corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de

maestro pastelero



!l descubrimiento del &uevo 1undo #izo posible el intercambio de

ingredientes, pues de la mano de .olón, .ort$s, Pizarro fue llevada a

Am$rica la ca"a de az?car y traído al 3iejo 1undo el cacao, lo cual a su vez,incrementó el cultivo de az?car debido a la buena combinación de ambos

!n !spa"a, antes de que los Ieyes .atólicos los expulsaran en 58LC, los

judíos acompa"aban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como

losletuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Kom_ipur, o los

bu"uelos y pasteles de pasas de anua#

)ue frecuente tambi$n en el siglo 234 el c#ocolate caliente como bebida

!n el siglo 2344 se descubre la levadura biológica, lo que permite que se

desarrolle muc#o más la pastelería y se diferencie a?n más de la panadería, ya

que surgen bollos nuevos, tales como los brioc#es y otros similares

!l *iglo de Jro espa"ol nos deja tambi$n obras escritas donde encontramos

una ex#austiva descripción de la pastelería de esa $poca en las altas esferas,

como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la .orte, que conocemos

gracias a )rancisco 1artínez 1onti"o, autor de Arte de cozina, Pastelería y

Conservería, de 5O55 y cocinero de )elipe 44, o la cocina de los .olegios

1ayores de *alamanca, que describe -omingo ernández de 1aceras

!n 567O, Huan de la 1ata, repostero real, publica en 1adrid Arte de

Repostería, una obra que será clave #asta el siglo 242 en que se publiquen

otras

!n )rancia, durante este siglo, el 23444, se inicia el desarrollo del #ojaldre, lo

que inicia la pastelería moderna 'ambi$n se desarrolla con fuerza la pastelería

en Austria, que la reina 1aría Antonieta llevará a )rancia cuando se case con

+uis 234 Ka entonces se #acían pasteles creativos que podrían parecernos

obras de arte *in embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de

la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la lec#e *e descubrió que

calentándola con az?car #asta que se concentrase, #acía que la lec#e durase

muc#o tiempo, pues los soldados la consumían durante las campa"as



militares, surge así la lec#e condensada +o mismo ocurre con las mermeladas

y confituras, que no son más que frutas y az?car sometidos a cocción !s,

pues, el az?car, un conservante natural'ambi$n tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de

productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel

!l siglo 242 supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues

empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al p?blico, como las que

se abrieron en 1adrid Bun ejemplo es Lhardy D *e mejoran los equipos y

maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de #acer #ielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante

'ambi$n se escriben obras y revistas especializadas, como La conitería

espa!ola Antoine de .arhme, padre de la repostería moderna, escribe a

principios del siglo 242 "l Pastelero Real , con un gran repertorio de recetas y

descripciones de #erramientas, utensilios y productos especializados, por lo

que la pastelería alcanzó un gran importancia

!n 5L= la 1arquesa de Parabere escribe Conitería y Repostería

.on el siglo 22 llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación,

la fermentación, la congelación que no #acen sino aumentar la calidad de los

productos

1aquinaria y erramientas

: ornos

: >atidora Y 1ezcladora

: 1esón o 1ármol



: .ocina

: .ámara de )río

: .ámara de )ermentación

erramientas 1enores

\ para preparar

: olla ba"o maría

: bolos de diversos tama"os para batir yYo amasar

: ollas

\ para contener

: moldes 9 bizcoc#os, queques, tartas, pan de molde, etc

: +atas de #orno

^ para pesar, medir, tamizar

: balanza reloj

: balanza digital

: termómetro

: jarros para medir líquidos

: exprimidores

: coladores

: pasa pur$s

: cedazo, c#ino

\ para mezclar, amasar



: batidores flexibles

: batidores rígidos

: cuc#aras de madera

: espátulas o corta pastas de acero

: corta pastas o raspas plásticas

: espumadera

: cuc#aras de metal

\ para extender, cortar

: usleros

: tijeras

: cuc#illos

: espátulas de relleno

: pela papas

: cortadores de diversos tama"os y figuras

\ para sacar, decorar

: guantes, pa"os

: pinzas

: mangas

: boquillas

: rejillas

: papel mantequilla, envolver



: bandejas blondas

Preparación de las 1aterias Primas

+a receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir9

: las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad

: la necesidad de pesar o medir los ingredientes

: el proceso de preparación

: la conservación BtemperaturasD

!n la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es

necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los

ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo Iecuerde que no

todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo9 #arina,

az?car flor

+os líquidos tambi$n tienen densidad distinta

+os #uevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades,

por lo general el #uevo que se usa en pastelería es de O= gramos, o #uevo

mediano, se calcula <= g comestible, = g, la clara, C= g la yema y 5= g la

cáscara *e redondea para simplificar lossimplificar los cálculos

*epamos entonces que9

C= #uevos corresponden a un litro, o

C claras de #uevo en un litro, o

<= a <8 yemas en un litro

+os aromas tambi$n es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces

nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya

que #ay perfumes más concentrados que otros



!l Puesto de 'rabajo del Pastelero

-e acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy

distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos

determinados !l reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero

ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales En buen

maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo,

ya que muc#as pastelerías artesanales sólo ocupan uno o dos pasteleros

: el mesón , donde se realizan las diversas elaboraciones9 masa de #oja,

murbe, dulces

: el #orno

: las cremas y las salsas

: confitero : c#ocolatero

: canap$s etc

Jrganización de la Hornada de 'rabajo

: asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de

utensilios

: preparar todo el material antes de cada preparación

: asegurarse de la disponibilidad de #orno si se requiere su utilización

: preparar todas las materias primas a usarse en cada receta

: poner este material en orden de acuerdo a la receta

: limpiar regularmente la superficie de trabajo

: evitar los desplazamientos in?tiles

: ser siempre muy organizado y meticuloso



: disponer de los productos a las #oras precisas, especialmente si #ay entregas

: al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en

condiciones ideales de conservación, por ej Iefrigerador, congelador,

protegido del polvo, etc

: Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día

siguiente

: despu$s de #aber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza

profunda una vez a la semana

: antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los

refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación Bregular temperaturaD,

condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc

: !n caso necesario dejar notas al turno de la ma"ana siguiente, para no

olvidar cosas importantes

Jperaciones durante el 'rabajo 9 >atir, 1ezclar, 4ncorporar, 'amizar

>atir 9 esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un

batidor *u finalidad es aligerar, dar volumen u #omogeneizar

*e baten9

: las claras de #uevo

: las cremas

1ezclar9 operación realizada con una espátula, cuc#ara o batidor *u finalidad

consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni

aligerarlas *e realiza mediante un movimiento circular lento

*e mezclan9

: un preparado para queques



: una masa azucarada

4ncorporar9 la acción de incorporar consiste en #acer que una materia prima

penetre en una mezcla, seg?n la materia Blíquida o en polvoD es la #erramienta

a utilizar9 batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente

mezclando

*e incorporan 9

: #uevos a la masa de c#oux

: #arina a un bizcoc#o

: aroma líquido a una crema

'amizar9 su finalidad consiste siempre en #omogeneizar, reteniendo en el

colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado

+as ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tama"o de las

partículas B#omogeneidadD , y airea los polvos, cosa que facilita su

incorporación, su #idratación o su mezcla con otras materias primas

+as '$cnicas de !ngrasado

+a operación de untar con materia grasa una lata o molde es siempre

importante en repostería, de #acerlo bien depende a veces el resultado de una

preparación +a elección de la materia grasa depende de su utilización directa,

por ejemplo si engrasamos una lata para pasta c#oux, una grasa de mediana

calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa

más pura o clarificada

Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o

papel

: !ngrasado de latas9 ligeramente untadas, ejemplo masa de #ojaldre o

petitc#oux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un pa"o o

pincel



: Para latas más engrasadas y si es necesario en#arinadas, para merengues

por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se en#arina una vez

que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante #arina y luegose retira el sobrante dando vuelta la lata y dando un peque"o golpe, de esta

manera queda cubierta por una fina capa de #arina, esta película tiene por

finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado

: +atas revestidas de papel9 por ejemplo planc#as para pasteles; untar todo el

contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se ad#iera

perfectamente

: !ngrasado de moldes9 por ejemplo, molde para bizcoc#uelo, se usa grasa

completamente derretida pero no caliente

: Iecuerde que el engrasado se #ace con la finalidad de que las preparaciones

no se peguen a las latas o moldes y no para freír las preparaciones

Preparados para Pintar

!l pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas Aveces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa

gruesa que se derrama en las latas o en los moldes, perjudicando su buen

desarrollo, pensemos en que si pintamos mal una masa de #ojaldre, esta

pintada pegará sus capas, las que no se separaran

+os preparados para pintar, pueden ser9

: con #uevos

: con yemas de #uevos

: con #uevos lec#e

: con lec#e

: simplemente con agua



+A* 1A*A*

1A*A* >A'4-A*

.onjunto de masas más o menos ligeras seg?n la preparación realizada, como

regla general se trabajan con batidor para #acerlas esponjosas, con esto se

pretende aumentar el volumen incorporando un máximo de burbujas, y esta

cantidad de burbujas es la que #ace que las masas queden más o menos

ligeras

Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que act?a por una parte sobre

las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en

que se #a llevado a cabo la preparación 9

: por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y

provocan así que se #inc#e la masa Bbizcoc#osD

: por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de

#ornear que act?a por simples reacciones químicas al contacto con la #umedad

y bajo la acción del calor Bcaes, cuatro cuatrosD

: por un desprendimiento de vapor de agua Bpetitc#ouxD, bajo la acción del calor

del #orno, el agua se transforma en vapor de agua, los #uevos mezclados en la

masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable

que retendrá el vapor de agua Al escapar, este vapor de agua provoca el

#inc#amiento de la masa, que contin?a cuajándose #asta convertirse en sólida,

y así mantener la masa desarrollada

+as 1asas >atidas pueden ser de !structura9

.remosa 9Petitc#oux, .aes

Aireada 9 1asa de bizcoc#os, 1erengues

+íquidas 9.rhpes

1asas Muebradas B>ris$e, 1urbe o 1urbet o 1urbettD



.onjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y

por su ausencia de cuerpo

Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y

amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes

Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos

m$todos9

: por sablage Bmezcla de grasa y #arinaD

: como crema Bmezcla de grasa y az?carD

: !l sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de #arina

mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en

contacto con el líquido de #idratación Por esta razón el líquido de #idratación

de la masa no penetra profundamente en las c$lulas de almidón y de gluten, lo

que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de

elasticidad, pero resulta una masa más friable

: +a crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el az?car y prosigue

muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de #idratación

Iealizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente

un máximo de partículas de #arina y permitir una mezcla rápida de los

elementos evitando tambi$n un exceso de amasado

: idratación 9 B #uevos, lec#e, aguaD, cuanto más rica en #uevos sea una

masa, más friable será .omo el #uevo es un líquido denso y graso, penetracon dificultad en las c$lulas de la #arina

: !lección del az?car 9 los granos de az?car dividen las partículas y pueden así

#acer que la masa se rompa 'ambi$n puede ocurrir que los granos de az?car,

al derretirse posteriormente, #agan rezumar la masa, obligándonos a

en#arinarla antes de su utilización, dándole un feo aspecto *e recomienda

entonces el uso de az?car flor



1A*A* )!I1!&'A-A*

.onjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera BbiológicaD, que

experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas

Blos az?cares en gas carbónico y alco#ol etílicoD Por esa razón estas masas se

#inc#an despu$s de la introducción de la levadura y en el transcurso de su

elaboración

*u importante desarrollo en el #orno se debe tambi$n al desprendimiento de

gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del

calor #asta la temperatura de <=[. aproximadamente, en que muere

!s necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades

plásticas Belasticidad, tenacidad, co#esiónD y un gran poder de dilatación sin

romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen

conteniendo el gas carbónico que se #a formado en el interior y que las #ace

crecer

.omo regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante

largo, porque #ay que #idratar completamente las partículas, y de ese modo

desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades

plásticas

1asas )ermentadas con #uevo9 requieren un amasado prolongado para

obtener buenas cualidades plásticas ya que los #uevos son un líquido denso y

su penetración se efect?a más lentamente

1asas )ermentadas con #uevo lec#e o agua9 requieren un amasado menos

largo .omo la cantidad de #uevos es menor, la penetración del líquido se

efect?a más rápido

1asas )ermentadas con lec#e o con agua9 requieren un amasado más breve

porque la #idratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin

perjudicar las cualidades plásticas



1asas )ermentadas para buffets9 pan de molde, panes integrales, pan de

3iena, #idratación realizada con lec#e o con agua, tiempo de amasado breve

1asas )ermentadas de bollería9 bollos de lec#e, brioc#es, bizcoc#os

borrac#os, #idratación realizada con #uevos o con #uevos lec#e o agua,

requiere un tiempo de amasado bastante largo

1A*A* JHA+-IA-A*

.onjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales9

>uena )riabilidad9 obtenida por un buen desarrollo de las #ojas, en relación conel cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el

uslero

>uena Palatabilidad9 obtenida por la calidad y la selección de la grasa

empleada Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una

excelente cocción

+a realización de las masas #ojaldradas consiste en estirar y luego doblar

sobre sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de

una multitud de #ojas alternadas Bmargarina y masa #?medaD !n el #orno, bajo

el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan

progresivamente a las #ojas de la masa +a #umedad contenida en la masa

B#idrataciónD y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende

en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las #ojas, de a#í

que su desarrollo sea importante !l almidón de la #arina se coagula y fija la

estructura de la masa de #ojaldre

.on esta masa se pueden obtener9

Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles

1A*A JHA+-IA-A )!I1!&'A-A



.omo su nombre indica, estas masas re?nen las características de las masas

fermentadas y de las masas #ojaldradas, que contribuyen en partes iguales al

desarrollo y al aspecto final de los productos

-esarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de

levadura

'extura friable propia de las masas #ojaldradas, como consecuencia de untar

margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las #ojas de masa

Podemos obtener9

+os croissants, panecillos

.I!1A* -! PA*'!+!I4A

+a crema es una familia de preparaciones con unaconsistencia suave y

cremosa, que más com?nmentese refiere a un postre o a una salsa de postre,

perotambi$n puede prepararse para ser usada en comidassaladas *on la base

de la repostería, su elaboraciónsuele ser sencilla pero requiere de cuidado

*e estructuran en cuatro familias seg?n la base de su elaboración; a partir de

lec#e, de #uevos, de cítricos frutas, y a a base de frutos secos

.omo postre, se #acen a partir de una combinaciónde lec#e o nata, yema de

#uevo, az?car yaromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y



la canela Para dar más consistencia a las cremas, se suelen a"adir

espesantes como la#arina, los almidones Bla maicenaD o la gelatina

.J1J >A*! +A +!.!

• .I!1A PA*'!+!IA• .I!1A 4&F+!*A• .I!1A *JE))+0

.J1J >A*! +A FIA*A

• .I!1A -! 1A&'!ME4++A• .I!1A .A&'4++K• .I!1A -! K!1A• 'IE)A

.J1J >A*! +A )IE'A K

• +J* .'I4.J* .I!1A -! +41&• .I!1A -! &AIA&HA• .I!1A -! )IE'J* IJHJ*•

.I!1A -! )IE'A* 'IJP4.A+!*

.J1J >A*! +J* )IE'J*

• *!.J* PIA+4&0 B)IE'J* *!.J*D• .I!1A -! A+1!&-IA*

.J1J >A*! +A +!.!9

• +a crema pastelera es una crema muy utilizada enrepostería *us

componentes básicos son lec#e,#uevos, az?car y #arina Bde trigo o maízD

*earomatiza a veces con vainilla, canela, y limón onaranja en esencia o su

ralladuraA partir de lacrema pastelera se pueden elaborar diversas

cremasderivadas 0stas son algunas9

\ .rema pastelera de sabores9 de caf$, de ron uotros licores, etc$tera



\ .rema cocida ligera9 a la crema pasteleratemplada se le a"aden claras a

punto de nieve

\ .rema *aint:onor$9 es una mezcla de cremapastelera y merengue italiano

\ .rema diplomática9 a la crema pastelera se lea"ade crema .#antilly

\ .rema muselina9 crema pastelera conmantequilla

\ .rema frangipane9 crema pastelera mezcladacon crema pralin$ de almendra

+a crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y repostería*e suele

preparar con yemas de #uevo, nata o lec#e, y aromatizantes comoralladura de

piel de limón, naranja, canela en rama yvainilla Aunque los elementos

aromatizantes suelenser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces

suelea"adirse otros elementos como el c#ocolate o elcaf$ Podemos encontrar

diversas variantes9

•

+a crema *ouffl$ o *aint:onor$ es una variante de la crema pastelera ala que se le a"ade gelatina y merengue *e suele emplear en caliente o

templada, antes de que la gelatina #aga su efecto *e utilizapara masas

escaldadas y para la tarta *aint:onor$

.J1J >A*! +A FIA*A9

• +a crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee como

base en sus elaboraciones $sta grasa *e montan los #uevos con las

claras mientras en el fuego se #ace un jarabe apunto de #ebra fuerte *e

incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir +uego se a"ade poco a

poco la mantequilla sin dejar de batir

• +a crema .#antilly es una emulsión de grasa en agua +a fórmula para

elaborar $sta crema es sencilla, nata montada con az?car y vainilla !l



empleo de $sta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles,

como para relleno de otras elaboraciones

-entro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes, la yema

fina y la yema pastelera 0sta crema tiene como base la yema del #uevo, y

se elabora batiendo las yemas y agregándole un jarabe Bo carameloD para

pasarlo por un c#ino o colador posteriormente Ena vez colado se cocina

#asta que de un primer #ervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se

corte, enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo

+a trufa posee como elemento principal la nata y lacobertura de c#ocolatePosee dos formas de elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca

.J1J >A*! +A )IE'A K +J* .'I4.J*9

+a crema de naranja es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los

ingredientes se mantiene #omog$neos desde el inicio #asta su total

enfriamiento Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce

+a crema de limón es similar a la anterior, durante la elaboración #ay quecambiar ?nicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón

+as cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y

arándanos !ste tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones

-ependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa,

seg?n la consistencia que se desea conseguir 'iene como aplicación el relleno

de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o lasmousses

+as cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la

maracuyá, etc$teraG

*e elabora a partir de la pulpa de dic#as frutas reducidas con aroma de vainilla

'iene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres

semifríos como la bavaroise o las mousses



.J1J >A*! +J* )IE'J* *!.J*9

+a crema de almendras es una elaboración que utiliza $ste fruto seco como

base *e elabora a partir de mantequilla, almendras, #arina, az?car, aromas y

#uevos, los cuales se a"aden uno a uno durante la elaboración

*e utiliza para piezas de #ojaldre, tartas y tartaletas +a crema pralin$ está

compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada

en az?car caramelizado Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como

base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de

c#ocolate

Pralin$, pralin y pralinoise son t$rminos y t$cnicas culinarias franceses

procedentes de la repostería y confitería de )rancia y >$lgica +a mezcla de

caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso Bo se

mac#aca con un mazoD se obtiene un polvo granulado9 es el pralín

*e incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las

pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura

para galletas, tartas y bombones *i se tritura el pralin más fino, o se pulveriza,

se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la

mezcla !l pralin$ se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones

A"adiendo cacao al pralin$, se obtiene una pralinoise +a pralinoise puede ser

tambi$n una mezcla de pralin$ con c#ocolate o ganac#e &o debe confundirse

el pralin$ con lapralin$, que es una almendra recubierta de az?car

caramelizado, similar a la almendra garrapi"ada

*A+*A* -! PJ*'I!* K PA*'!+!IA9

.JE+* *A+*A* *4IJP!* HAIA>!* K A+1>AI!*

!l t$rmino coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya

que posee diferente densidad



!l coulís es una elaboración que acompa"a a otras de pastelería +os #ay de

diferentes tipos9 _iQi, frambuesa, naranja, caramelo, mielG

+os siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados Poseen

textura cremosa !xisten diferentes tipos9 1oa, c#ocolate, frambuesa, fresa,

limón, naranja, caramelo, etc$tera

+os almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el az?car

y el agua, variando la densidad final de la cantidad de az?car disuelta en agua

y del tiempo de cocción

-el Az?car y sus diferentes puntos de concentración

.uando decimos que un az?car #ervido con agua alcanza tantos o cuantos

grados, debemos distinguir si esta graduación corresponde al pesajarabes o

Aerómetro >aum$ o al 'ermómetro para az?car

Para las concentraciones poco densas nos serviremos del aerómetro >aum$

cuya escala marca de = a 8=[ Para los grados más altos, usaremos un

termómetro de .elsio o centígrado, cuya graduación llegue a los C==[ !ste esel tipo de termómetro más usado entre nosotros

!n *uiza se usa el de I$aumur BID y en 4nglaterra y en países que #ablan su

idioma, el de )a#ern#eit B)D

!n primer lugar clarificaremos el az?car disolvi$ndolo con agua en un

recipiente de cobre o acero inoxidable, sobre fuego suave, en una proporción

de == a 8== gr de agua por 5 ilo de az?car, removi$ndolo de vez en cuando,para disolverlo, con una cuc#ara de madera; al comenzar a #ervir, se retira del

fuego y se le quita la espuma formada, se repite esta operación tantas veces

como sea necesaria, #asta que quede libre de impurezas *e pone de nuevo a

#ervir y se limpian los bordes del recipiente mediante una broc#a mojada en

agua para evitar la cristalización del az?car y asimismo, la formación de

partículas de az?car quemado



*e irán tomando, los distintos grados o puntos de concentración de la siguiente

manera9

*i se utiliza el termómetro, sujetarlo por su parte superior para apoyarlo de las

paredes del recipiente de modo que entre lo suficiente en el líquido #irviente

Para impedir que el termómetro est$ en contacto con las paredes del

recipiente, lo protegeremos mediante un enrejado de alambre, otra precaución

recomendable es poner el termómetro en un recipiente con agua caliente

cuando se saca del almíbar, para evitar que se rompa

A medida que se vaya cociendo el az?car, se elimina el agua por evaporación yobservaremos en el termómetro, como va subiendo la temperatura del líquido

#asta alcanzar el grado que precisamos

!l manejo del pesajarabes es sencillo y comprensible, toda vez que se reduce

a sumergirlo en el jarabe dentro de una probeta a propósito

.uando menos se sumerge, es mayor la densidad del líquido y viceversa Por

lo tanto viendo #asta qu$ punto de su columna num$rica se sumerge el

aerómetro, podremos determinar el grado de densidad del jarabe

Para conocer empíricamente los puntos del az?car, se toma un poco de $ste

con el dedo índice y se oprime contra el pulgar de la misma mano *i al separar

ambos dedos, se forma un #ilo o #ebra que se corta enseguida, la

concentración #abrá alcanzado el punto de #ilo o #ebra flojo *i #aciendo la

misma operación nos resulta una #ebra larga y más consistente que la primera,

la concentración #abrá alcanzado el punto de #ebra fuerte

.uando sumergiendo el dedo índice, previamente mojado en agua, en el

az?car e inmediatamente en el agua fría puede formarse una bolita suave con

el az?car que se #abrá quedado en el dedo, su punto será el de bola flojo *i la

bola que se forma es más consistente, será de bola fuerte

*i esta bolita es más consistente, el punto será de caramelo flojo *i lo tiramos

sobre un mármol y se rompe con ruido y salta en pedacitos, #abremos obtenido



el punto de caramelo fuerte !n cuanto el az?car llega a este grado, será

necesario trabajarlo de inmediato o introducir el recipiente en agua bien fría,

para que no se queme

Puntos de cocción del az?car y grados que corresponden a cada uno de ellos

Punto de #ebra flojo a #ebra fuerte

5= a 5=7[.

Punto de volante flojo a volante fuerte

558 a 557[.

Punto de bola flojo a bola fuerte

557 a 5CC[.

punto de caramelo flojo a caramelo fuerte

5C7 a 5<<[.

punto de crocante a az?car quemado

56= a 5L=[.

Proporción de az?car y agua para lograr almíbar en grados >aum$ BdensidadD

5=== grs de az?car 5=== de agua Z C[>

5<== grs de az?car 5<== de agua Z C6[>

C=== grs de az?car C=== de agua Z C[>

!sta densidad5=== grs de az?car 5=== de agua Z C[>

5<== grs de az?car 5<== de agua Z C6[>

C=== grs de az?car C=== de agua Z C[>

!sta densidad se logra a 5==[.



!+ 1!I!&FE!

!l merengue no es otra cosa que claras de #uevo a punto de nieve, secas con

az?car +as proporciones de az?car y clara de #uevo pueden memorizarse

seg?n una fórmula sencilla9 por cada clara se a"aden <= gramos de az?car

+as claras se baten a punto de nieve con el az?car y se secan en el #orno a

baja temperatura Hunto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica

receta

Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la

espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria

-iferentes tipos de elaboración del merengue9

1erengue 4taliano

.onsiste en un almíbar de 556 a 5C5[. con el az?car *e baten las claras con

un <U del total del az?car a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio,

batiendo en velocidad media #asta enfriar

1erengue )ranc$s

*e baten las claras a nieve y se va agregando el az?car granulada a razón de

una parte de clara por una parte de az?car !stando a punto se retira el batidor

y se incorpora una parte de az?car flor

1erengue *uizo

*e disuelven a ba"omaría una parte de claras de #uevo por dos partes de

az?car granulada .uando la mezcla est$ tibia y el az?car disuelto se bate en

alta velocidad #asta que est$ a punto

1erengue .ocido



*e consideran por cada clara de #uevo, 5C< gramos de az?car flor *e mezclan

y se llevan a batir sobre ba"omaría #asta que tomen volumen y consistencia

!ste es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano

1erengue Hapon$s

!s muy parecido al merengue franc$s, con la diferencia que lleva una adición

de un 5= a un C=U de almendras tostadas y molidas

Jbservaciones generales

+os principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, sonlos siguientes9

: los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula

grasa

: el batido de las claras ofrece mejores resultados si $stas no son muy nuevas

y se encuentran a temperatura ambiente

: se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas

: para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue franc$s,

suizo, cocido o japon$s, ej !clairs, nidos de merengue, dulces c#ilenos !l

merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico

y poco agradable al paladar

: Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que

$sta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo unbatido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la

adición de elementos de batido

: *i se desea confeccionar un merengue de c#ocolate, el tipo franc$s es el que

mejor se presta para ello, basta reemplazar el C=U del peso del az?car flor por

cacao amargo .ernir con el resto del az?car e incorporar al final



: .on el problema de salmonelosis existentes en los #uevos de gallina, el

mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en

algunas preparaciones, ej 1ousses o bavarois !n estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en

polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en

polvo

PA*'A .JE2

!n su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le

incorporaban #uevos, se aplastaban como para #acer croquetas y se obtenían

bolas más o menos regulares que parecían coles Bc#ouxD al cocerlas en el

#orno !sta masa de papas y #uevos #a sido sustituida por una salsa blanca o

engrudo a la que se incorporan #uevos y fue perfeccionada por allá por el a"o

56O= por un pastelero de nombre Avice

*e trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes

pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con

almíbar, az?car flor, fondant o cobertura de c#ocolate

1A*A -! .IkP!*

!sta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la .andelaria, en que las

amas de casa preparaban una pasta de #arina y agua que se mejoró con el

transcurso de los a"os y se convirtió en una tradición de la .andelaria

!n lo que se refiere a los famosos .rhpes*uzette, nacieron en #onor a la

esposa de !duardo 344

Etilización9

.rhpes de pasta dulce9 natural, con az?car, rellenas con mermelada, crema

pastelera, crhpessuzettes, crhpes con fruta



.rhpes de pasta salada9 .rhpes rellenos de carne, verduras, #uevos; crhpes

de queso, de c#ampi"ón, de salc#ic#as, de jamón, de marisco, etc

1A*A PAIA 'AI'A+!'A* K P4!

!sta masa recibe el nombre de masa quebrada o brisa, y su formula es 5:C:

'an simple que no permite equivocación, esto es una parte de az?car, dos

partes de margarina o materia grasa y tres partes de #arina

.uanto mayor es la cantidad de materia grasa en relación con la #arina, tantomás quebradiza resulta la masa +os #uevos o el líquido no son necesarios, se

pueden a"adir pero sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más

facilidad, la masa quebrada no lleva nunca levadura, sólo polvos de #ornear

*!14)I4J*

*u proceso de preparación consta de dos partes9 una base gelatinada, que

contiene la gelatina como afirmante y el sabor, y una base espumante, que

incluye crema semibatida yYo claras a nieve

Iespecto a los semifríos, podemos distinguir dos grandes grupos9

1JE**!*9 mezclas en base a crema pastelera, a crema inglesa o a claras de

#uevo a nieve, más el sabor con adición directa de gelatina

>A3AIJ4*9 constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada más el

sabor y la base espumante

+os mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en

relación a una parte de crema pastelera más dos partes de crema batida a o

semibatida, más el sabor y la gelatina +a cantidad de esta ?ltima va a

depender de la intensidad del sabor de las pulpas o concentrados de frutas, de

por si variables, pero generalmente es a razón de C #ojas de colapez o 8 grs de

gelatina sin sabor por cada 5== cc de crema semibatida



+os mousses #ec#os en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte

de crema inglesa por dos partes de crema batida a o semibatida, más el

sabor y la gelatina

Por ?ltimo, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de

una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, más el sabor y

la gelatina

.onviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a

crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema

por claras a nieve, #asta un C<U

+as diferencias entre los mousses varían exclusivamente por las texturas de los

mismos +a más suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve,

pero tiene el inconveniente de ser de corta duración, pues transcurrido cierto

tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura

Por el contrario, los de base a crema pastelera son los más resistentes y de

textura más consistente, por ello es muy adecuada para la confección de tortas

semifrías para la venta directa a p?blico

+os procedimientos de fabricación para el caso de los mousses en base a

crema inglesa y crema pastelera son muy similares9 confeccionamos las

cremas y eny en caliente agregamos el colapez remojado y estrujado o la

gelatina sin sabor #idratada, se #idrata mezclando la gelatina sin sabor con <

partes de agua fría con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor

.uando la mezcla está fría, se incorpora la crema semibatida y finalmente las

claras, en el caso que se le agreguen

Para el mousse confeccionado con claras a nieve, $stas se baten con un

porcentaje de az?car, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina

disuelta a ba"omaría, siendo importante que tenga cierto calor para que no

cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras



Para los bavarois se procede de la misma manera que los mousses en base a

crema inglesa

!n cuanto a la formación de las tortas, se prepara previamente el molde con

una delgada capa de bizcoc#uelo remojado Para mejorar el soporte se puede

utilizar una capa delgada de masa murbe, pintar con mermelada de damascos,

apricotear, y enseguida colocar la capa de bizcoc#uelo remojado

Jptativamente, por los costados se puede forrar con dise"os #ec#os en

material ad:#oc, como por ejemplo tajadas de brazo de reina rellenas con

mermelada roja o de damascos o cinta plástica cubierta de c#ocolate y a la que

se da un cierto efecto con toques de c#ocolate blanco y negro, etcA

continuación vaciamos el preparado #asta la mitad del molde, aplicamos una

segunda capa de bizcoc#uelo remojado y terminamos de llenar el molde

-ejamos cuajar, el tiempo óptimo de cuajo es despu$s de 5C #oras, y

desmoldamos aplicando un poco de calor por los costados, pintamos la

superficie con brillo pastelero en frío y decoramos

*emifríos más característicos de la pastelería son9 tortas de yogurt, el tiramis?

y el c#eescae o torta de ricotta

.J.J+A'!9 *A&J P+A.!I

.omer c#ocolate es una tentación saludable Ena barra de c#ocolate contiene

tantos antioxidantes como O manzanas, 8 tazas de t$ o C copas de vino Pero

cuidado, debe tratarse de c#ocolate de buena calidad, porque contiene más

cacao y menos grasa

-iversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar

coágulos sanguíneos, causante de los infartos, gracias a los flavonoides que

contiene -e #ec#o, en FlasgoQ, !scocia, se analizaron a <= voluntarios donde

la mitad consumió c#ocolates y el resto solo pan Al cabo de una #ora les

tomaron un examen de sangre y se demostró que el primer grupo tenía un nivel

menor de agregación de plaquetas, índice de su efectividad contra las

enfermedades cardíacas



!n 5LLO, durante un seminario en Hapón, se dieron a conocer las innumerables

bondades nutritivas del c#ocolate, destacando principalmente que su consumo

frecuente previene enfermedades como el cáncer de colón y problemasdigestivos, gracias a su especial contenido de #ierro y fibra Además de su alto

contenido energ$tico, el c#ocolate es un producto basado en el cacao que es

vegetal, sin ning?n tipo de ingredientes adicionales, lo que lo #ace totalmente

natural

-e #ec#o, estudios realizados en la Eniversidad de Ieading en 4nglaterra,

arrojaron que el c#ocolate ayuda a liberar el estr$s, a mejorar el carácter y a

incrementar el poder del pensamiento, puesto que es un alimento que ayuda a

generar endofrinas, que se creen son neurotransmisores para sentirse bien y

para ayudar a reanudar el ánimo de una persona

*eg?n investigaciones realizadas por la sicóloga israelí KaelHerby, el c#ocolate

es un #idrato de carbono que incrementa en forma inmediata la acción de la

serotonina, componente del cerebro que ayuda a calmarse y a mejorar la

respuesta ante situaciones tensas !l mismo efecto de un c#ocolate lo tiene la

relajación o veinte minutos de gimnasia

!n una taza de c#ocolate preparado se encuentran C<< milígramos de calcio,

7O milígramos de magnesio, 58 milígramos de #ierro y peque"as cantidades

de zinc, además de otros minerales Por otro lado, posee tambi$n una

sustancia química llamada fenol, que impide a las lipoproteínas que constituyen

el colesterol, formar una placa que pueda obstruir las arterias !n el problema

de las caries dentales, el calcio, fósforo y la manteca de cacao presentes en sucomposición son una ayuda real para proteger los dientes

-el .acao al .#ocolate

+a almendra de cacao corresponde a la semilla del árbol de cacao, nativo de

las selvas vírgenes y cálidas de la Am$rica .entral !l cacao es un árbol más

bien peque"o, rara vez alcanza los 5= metros de altura, manteni$ndose en las

plantaciones entre los < y 7 metros de altura, las flores y los frutos de este árbol



nacen directamente del tronco y de las ramas más gruesas, las #ojas son

brillantes y las flores peque"as y poco llamativas

Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del

árbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extray$ndoles las semillas y

pulpa Ambas son despu$s apiladas en recipientes de madera o cemento para

#acerlas fermentar -ic#o proceso se desarrolla a una temperatura de <=[., a

esta temperatura, las bacterias de la descomposición logran desintegrar la

pulpa, la que se licua y escurre -urante este período

las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean elagradable aroma típico del c#ocolate, lo que las #ace aptas para la elaboración

de buenos productos

!n estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte

Para obtener un producto aprovec#able #ay que recorrer un largo y complicado

camino -espu$s de varias limpiezas, los granos son tostados a una

temperatura de 55= a 5<[., luego se enfrían rápidamente para ser triturados

+a cáscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transformaen pasta o licor de cacao !l mismo se caracteriza por tener una textura blanda

y suave y está en condiciones de convertirse en c#ocolate, el que no debe

contener más allá del CU de cáscara

Por c#ocolate entonces, se entiende una preparación a base de licor de cacao,

az?car refinada y saborizantes 'ambi$n se pueden adicionar otros

ingredientes como lec#e, crema, nueces, almendras, pasas, etc

.oberturas de .#ocolate

!xiste una gran variedad de tipos de c#ocolates que #ay que tener presente a

la #ora de #acer una preparación que lo utilice como base +o esencial es la

mezcla de granos de cacao y la combinación de ingredientes, que dan como

resultado una variedad más amarga u otra más dulce, unos caf$s, negros o

blancos !stas variedades tambi$n son aplicables a las coberturas ay tantos



nombres como mezclas diferentes, pero los tipos básicos son9 amarga, de

lec#e y blanca

.obertura Amarga

!s la cobertura negra 'iene que contener como mínimo <U de cacao puro A

partir del O=U se considera c#ocolate de calidad 'iene una peque"a cantidad

de vainilla pura y az?car +as más conocidas son el >rut y el >itter !n !!EE la

)-A la describe como la que no contiene az?car, aunque puede tener

aromatizantes naturales o artificiales 'iene un sabor muy fuerte, está

destinada principalmente a un p?blico adulto y tambi$n se utiliza para equilibrar rellenos muy dulces

.obertura de +ec#e

!s una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza

a"adiendo lec#e en polvo y az?car 'radicionalmente es una especialidad

suiza, donde se inventó y donde a?n se producen algunas de las mejores

variedades +os verdaderos amantes del c#ocolate no lo consideran como tal,

aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en

que contienen #asta 8=U de cacao *u color es caf$, pero un poco más claro

.obertura >lanca

&o es propiamente c#ocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos

de cacao !stá compuesta por mantequilla de cacao, az?car, edulcorantes y

lec#e *e utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelería y

bombonería -e sabor dulce, muc#os lo utilizan para te"irlo con colorantes

naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones

Iecomendaciones a la #ora de !scoger

\ la calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de az?car

que contienen; esto porque es el ingrediente más barato que llevan, y por lo

tanto mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura



\ -eterminar qu$ tipo necesita Para eso tiene que considerar que producto va

a elaborar y para que va a ocupar el c#ocolate !xiste una vasta gama de

coberturas dependiendo del uso que se les d$

Por ejemplo para #acer conejitos o #uevos, necesita uno de moldeo, que

fluct?a en su contenido entre C y OU de materia grasa 1ientras más materia

grasa tenga, más fluido será el c#ocolate

\ -eterminar si quiere un tipo de c#ocolate más amargo Bdestinado

generalmente a adultosD, más dulce o uno blanco Puede combinarlos seg?n

sabor o color

\ Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal

!+ )E&-4-J

!l primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos más

importantes a considerar *e puede #acer de varias maneras9 >a"o 1aría,

pistola t$rmica, microondas, etc !l ba"o maría es el más utilizado en la

c#ocolatería artesanal, pero #ay que cuidar siempre que el agua no #iervacuando está el c#ocolate adentro, ya que acabaría por quemar la cobertura en

lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca

Ena vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los <=[.

*obre esa temperatura el c#ocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se

convierte en una masa dura 1uc#as personas cometen el error de creer que

mientras más caliente la masa de cobertura está se pondrá más líquida !l

grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que

posea el producto

*implemente ponga el agua en una olla y apáguela una vez #ervida +uego

pique la cobertura, incorpórela a un recipiente más peque"o y póngalo encima

del agua que #abía calentado previamente Ievuelva la masa #asta que se

funda y cuando est$ lista retírela del fuego !n este punto el c#ocolate debe

estar a una temperatura cercana a los 8<[.



Ena vez que el c#ocolate est$ fundido ya se puede trabajar *i lo va a poner en

moldes cuide que ellos est$n a temperatura ambiente B5< a C=[.D muy secos y

limpios 4ncorpore la mezcla dentro de los recipientes, retire el excedente yll$velos al refrigerador o a cualquier aparato de frío B<[. como máximoD !s

muy importante que lo deje enfriar el tiempo suficiente para que salga

fácilmente de los moldes A modo de ejemplo, un molde normal de bombón

demora más o menos 5= minutos por cada centímetro de espesor

En punto importante9 nunca mezcle la cobertura con agua Ena cantidad

mínima de #umedad puede provocar que la cobertura resulte fangosa 'ambi$n

el c#ocolate sufre cuando el ba"o o el molde no se #an enfriado lo suficiente

Por ?ltimo, otro secreto relevante es considerar que mientras más se bate la

cobertura, más suave y brillante resultará como producto final, ya que se

#omogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente

!+ '!1P+A-J

'emplar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de

cacao se encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificación+a temperatura requerida es entre < a 6[., dependiendo de las condiciones

ambientales Binvierno o veranoD

Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura líquida y se enfría

rápido +uego se vuelve a juntar con la normal y así se tenderá a solidificar

pronto -e este modo se aprovec#apara obtener la temperatura óptima de

trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen #acer

ay otro m$todo para templar las coberturas, consiste en ir agregando la

cobertura fría picada e integrar #asta disolver completamente con la que está

más caliente

Ena vez templada la cobertura se está en condiciones de fabricar figuras en

moldes !xisten moldes de acero esta"ado, acero cromado y acero inoxidable,

moldes plásticos y de flexitglass +os moldes de plástico tienen la ventaja de



que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y

la solidificación de la figura

*istema Artesanal para el 'ratamiento del .#ocolate

'emplado de .oberturas

*e disuelve a ba"omaría cuidando que no #ierva el agua o a calor indirecto

evitando que la temperatura del c#ocolate sobrepase los <=[. y se revuelve

bien con una cuc#ara de madera para que los componentes de la cobertura

queden bien mezclados

Ena vez disuelto el c#ocolate, volcar $ste sobre un mármol y proceder a

trabajarlo con una espátula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo,

des#acer los grumos y mezclar sus componentes

.uando empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el

recipiente y se lo calienta a ba"omaría #asta lograr la temperatura del temple,

C6[. : CL[. en verano y entre CL[. : 5[. en invierno

!n esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy com?n que

debido a la práctica adquirida por los maestros, $stos comprueben el temple

llevándose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura

Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura

contacto con el labio, $sta se notará apenas fría si es $poca estival, siendo

levemente tibia si es $poca invernal

!l templado tambi$n puede #acerse por sistema de sembrado, procedi$ndose

de la siguiente manera9

^ una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la

misma se mezclen



^ cortar trocitos peque"os, bien picados o rallados del mismo c#ocolate e ir

agregando de a poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y

enfríen la mezcla #asta lograr la temperatura del temple

!s importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, #acer una

prueba testigo, ba"ar la punta de un cuc#illo, cartón, etc, y esperar que

endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto

-eficiencias que se notan por fallas en el temple

^ falta de brillo9 sucede cuando se ba"a a una temperatura inferior a la del

temple

^ no endurece y se mantiene líquida y blanda 9 temperatura demasiado alta

^ formación de puntos blancos sobre la superficie ba"ada 9 se utilizó a

temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca

de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes

^ consistencia grumosa , notándose áspera al paladar 9 mal mezclados sus

componentes

^ formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras 9

cobertura con

temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para #omogeneizarla

Jbservaciones

: no calentar a más de <=[.

: evitar la penetración de #umedad, agua o vapor de agua

: no calentar a fuego directo

: en $poca de calor llevar la bandeja con los productos ba"ados al refrigerador

por unos minutos #asta que se endurezca



: no colocar la bandeja con los productos ba"ados en cámaras con frío

demasiado intenso o que tengan #ortalizas, carnes, pescado ya que estos

productos transmiten sus olores al c#ocolate

: antes de ba"ar productos que requieren previamente colocarse en cámara de

frío para que se compacten y endurezcan, dejar $stos fuera de la misma unos

minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con

c#ocolate no produzcan condensación de #umedad en su superficie debido al

sc#oc t$rmico o cambio brusco de temperatura

: cuidar el grado de #umedad que existe donde se almacenan las coberturas olos productos terminados, pues el exceso de #umedad de la misma, produce el

llorado de la superficie o disolución de cristales de az?car y luego se forma una

capa de mo#o

: verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de

C<[., lo óptimo oscila alrededor de los C=[. con una #umedad relativa de

8=Y<= U

: no ba"ar en lugares cuya temperatura sobrepase los =[., ya que el exceso

de calor destempla el c#ocolate

AE.AI PAIA +J* P!IEA&J*

.on la llegada de los espa"oles tambi$n se inició el concepto de postres en el

Per? -esde aquellas $pocas #asta la actualidad a?n mantenemos las mismas

t$cnicas y insumos tradicionales, pero tambi$n existe una nueva tendencia que

es totalmente antagonista a la tradicional `-esaparecerán algunos postres



!l largo peregrinaje de los postres peruanos

Por Ho#n *anta .ruz

A#ora que el inverno da su ?ltimo aliento, la reminiscencia de aquellas tardes o

noc#es g$lidas donde un clamor popular de nuestra propia #umanidad nos

empujaba, contra todas las dietas #abidas y por #aber, con dirección

ininterrumpida #acia una dulcería, se #ace extra"ar con los primeros soplos de

una primavera que toca la puerta !l peruano, sobre todo el lime"o, es amante

fiel de los postres para acompa"ar la sobremesa (+a mazamorra morada, el

arroz con lec#e, ranfa"ote o picaron9 si algo existe de indudable calidad en

estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras

comidas +ima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de

camote !n el Per? precolombino, las costumbres culinarias no incluían el usodel az?car, desconocido por los #abitantes de Am$rica !n el caso de la .ocina

!spa"ola, $sta reci$n tuvo su desarrollo a partir de la 4nfluencia romana, árabe

y judía/, cuenta el periodista Iafael 1eneses Prado

(Ena vez finalizada la reconquista, tras 7== a"os de dominio 1usulmán, la

influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces,

los almíbares, las mieles y de los caramelos en !spa"a Ena de las mayores

sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no

siempre compatibilizaron con las costumbres del mundo occidental 4ncluso

#ubo un momento a mediados del siglo 234 cuando la venta de az?car en +ima

fue pro#ibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el

abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a

estados alucinógenos Podría parecer una escena extraída de la película

.#ocolate pero no es así; la #istoria de los alimentos en el mundo esta plagada



de ese tipo de creencias que #oy pueden parecer irrisorias y ridículas +a

b?squeda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los

espa"oles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron enesta tierra por distintas generaciones/, a"ade

Iafael 1eneses refiere en esta investigación que realizó para un portal de

turismo, que no #ay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga

contaminación cultural ('omemos por ejemplo el suspiro lime"o, uno de los

dulces más representativos de nuestra capital *u particularidad reside en lafusión del merengue espa"ol, duro y reseco, con el manjar blanco !sta insólita

unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería !n la

actualidad muc#os de estos antiguos dulces #an desaparecido o transmutados

en algo distinto +a mazamorra morada no es la misma de #ace 5<= a"os9 los

sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo

natural Ka lo advertía en la primera mitad del siglo 22 el extraordinario

.ronista Adán )elipe 1ejia, conocido como !l .orregidor, cuando se refería a

la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de -o"a Pepa como

versiones adulteradas de una repostería que en el pasado #abía alcanzado

niveles artísticos/

Por su parte, la #istoriadora gastronómica Iosario Jlivas eston afirma lo

siguiente9 (Antes de la .onquista no existían en nuestro continente dulces ni

postres elaborados +os nativos disfrutaban de las abundantes frutas del lugar,

de la miel de abejas, del camote asado y de las vainas del algarrobo !n

!uropa, en cambio, los cocineros de las cortes, de los conventos y de las

familias importantes preparaban elaborados postres !sto cambió a partir de

5<57, a raíz de las primeras plantaciones azucareras que aparecieron en *anto

-omingo Pocos a"os despu$s de la .onquista, la ca"a de az?car llegó al

Per? *eg?n el cronista Farcilaso de la 3ega, el primer ingenio de az?car se



plantó en uánuco +a facilidad con que se podía obtener az?car y miel de la

ca"a originó en +ima una exagerada e incontrolable afición por el dulce en su

manera más simple9 pan remojado en miel de ca"a !l ranfa"ote, cuyo origenes este pan, es el dulce lime"o más antiguo y se basa en esta costumbre/

*eg?n Jlivas eston ya se consumía en 5OC=

Postres de convento

Jtra gran rama de los dulces peruanos están ligados a los conventos +a c#ef

Himena )iol, coordinadora del -epartamento de 4nvestigación y -esarrollo del

4nstituto de Alta .ocina -RFallia, quiso compartir con -ionisos sus conceptos

(!s en las cocinas de los conventos, donde se crearon verdaderas maravillas

que #acían caer #asta al más santo en el pecado de la gula -esde !spa"a

nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, bu"uelos, turrones

por sólo mencionar algunas delicias +os conventos eran piezas fundamentales

de la sociedad colonial +os exquisitos dulces que a#í se elaboraban, formaron

parte de la repostería tradicional, muc#os de ellos se encuentran en nuestrasmesas #asta estos días A estos lugares eran enviadas las #ijas de

acaudaladas familias de la .olonia, para ser educadas con todas las

costumbres europeas, pues poseían sus propios espacios llamados (celdas/

que tenían su cocina, con dormitorio y ba"o/, cuenta Himena

(+as más acaudaladas gozaban con privilegios como el de tener a su serviciosus criadas indígenas o esclavas negras 'odos estos acontecimientos dan

inicio de un gran mestizaje con la intervención de sus sirvientas criollas,

mujeres naturales que les ense"aron a sustituir las almendras por pepas de

zapallo en el 1aná; las yemas por camote en el >ienmesabe, los bu"uelos se

fueron transformando en lo que a#ora conocemos como los Picarones; la

#arina de trigo por #arina de c#u"o en los bizcoc#uelos, y en las natillas por la

#arina de maíz Por se"alar algunas de las muc#as fusiones de sabores y



texturas que se originaron es esta $poca !ntre los más conocidos están el

.onvento de la !ncarnación, que se fundó en 5<O5, el .onvento de Hes?s

1aría y Hos$, el .onvento de *anta .atalina, el convento de +a .oncepción, elde +a 'rinidad, el de +os -escalzos y el de *anta .lara Algunos conventos se

convirtieron en verdaderos emporios con las ventas de sus deliciosos postres,

logrando con ello su principal fuente de ingresos/, dijo

Postres como Iosquetes, !mpanaditas de >oda, uevos c#imbo, Pastelitos de

yuca, -ulces de maná, 1azapán, Ponderaciones, Alegrías, 1ostac#ones, Alfajores, Pasta labrada, igos y +imones calados, FuargNeros, >ienmesabe,

*uspiros, >u"uelos, Picarones, )rijoles .olados, *uplicaciones, >izcoc#os,

1azamorra de pata de toro, +as paciencias, .abello de ángel, 3oladores,

.orbatitas de miel, -ulce de mamey, 1anjar blanco de yemas, se pueden citar

tambi$n por mencionar algunas de las elaboraciones que fueron muy

solicitadas por toda la sociedad en aquellos a"os -esde el -epartamento de

4nvestigación y -esarrollo de la 4nstituto -RFallia se trabajó en un proyecto

donde los alumnos del 4nstituto -RFallia bajo la supervisión de sus c#efs

instructores, investigaron sobre el tema visitando conventos, entrevistando a

especialistas )inalizando sus trabajos con una presentación de más de 5C=

variedades de los mismos +o interesante es que a?n en estos conventos se

mantiene la tradición de la elaboración de estos postres

Postres de #oy en día

!n estos ?ltimos a"os, con el boom de la gastronómica peruana, la creatividad

llegó a su máxima expresión con los postres (+a pastelería nacional está

pasando por un proceso bastante interesante, ya que se están tratando de

rescatar los postres de anta"o y revalorarlos *e #acen picarones, pero no de

la forma regular, si no, por ejemplo, con relleno de miel y quizá en forma de

bu"uelos +os suspiros a la lime"a de varios sabores y #asta los merengues en

lugar de oporto usan c#ic#a, al igual que el arroz con lec#e que por a#í puede



tener c#irimoya y #asta fresas Además, se están utilizando productos que

antes no se veían en la pastelería, como el sac#a inc#i, frutas de la selva

Bcocona, aguaje y el camucamuD ay c#efs que experimentan con #elados obombones rellenos de ají +os c#efs ya no tienen miedo a probar y dan rienda

suelta a su imaginación, eso gracias a que los comensales están mas abierto a

probar nuevos sabores/, sostuvo la c#ef Patricia .ueva, quien tiene una

empresa dedica a la elaboración de postres

Actualmente, continua Patricia, qui$n tambi$n paseó su creatividad por restaurantes como +a bodega de la 'rattoria y _aypi, se levantan postres como

un suspiro o un crmebrl$e de papa +a maca, quinua, ca"i#ua, amaranto o la

iQic#a, tambi$n son bastante utilizadas en la cocina novoandina, que tambi$n

tiene una pastelería interesante (+as texturas tambi$n evolucionan, a#ora se

usan mas las temperaturas, dimensiones, alturas, t$cnicas moleculares como

esferificaciones y espumas Pero siempre tratando de acercarse a los sabores

de anta"o !l pastelero peruano es creativo, individualista y delicado en sus

propuestas Jtro punto es que ya no se ven tortas grandes +os postres a#ora

son mas personales, muc#o mastrabajados, con varias texturas y capas en una

misma presentación, que anta"o se pensaban para diez o doce porciones/,

recalca .ueva -ennys Kupanqui, por su parte, camina los senderos de la

pastelería creativa y vanguardista, actualmente labora en Argentina en el

restauran>ardot

(!xperimento con los productos para crear un postre ?nico >usco que el

comensal sienta una sensación mágica +as t$cnicas que practico son el

estilizado, los polvos, trabajo con conservas marinadas, así como con t$cnicas

largas, todo lo que sea absorber los sabores naturales A#ora ?ltimo utilizo en

mis platos la papa leona, que es parecida a la #uayro, pero peque"a, similar a

una betarraga *u textura es cremosa, adoro confitarla pero sin da"ar la



cáscara +e quito todo por dentro para rellenarla con crema de papa roja

tradicional pero dulce, mas un poco de lec#e aromatizada con #ierbas +a idea

de esto es que cuando la cortes salga toda la crema de adentro 'ambi$ntrabajo los ajíes para #acerlos dulces, cocinándolos lentamente por tres #oras

en aceite !sto es nuevo y gusta en mis propuestas en Argentina/, comenta

-ennys, qui$n es amante de los viajes de fines de semana para encontrar

estas nuevas especias que le den un toque distinto a su cocina .omo #an

visto, la repostería peruana está cambiando, con otras visiones y otros sabores,

lo importante de todo esto es que los insumos locales siguen siendo los reyes

del plato

+A* 'AI'A+!'A*

+as 'artaletas son pastelillos de base #arinosa y de tama"o peque"o, cuyo

atractivo principal es el relleno, que puede ser de distintos generos, pero que

presentan diversas presentaciones con diversos ingredientes, #aciendo de las

tartas ub producto vistoso además de sabroso

+as tartaletas pueden presentar diversas formas además de diversos rellenos,frios o calientes, puede ser dulce o salada, siguiendo diversas t$cnicas

*E 4*'JI4A

Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo !gipto,

nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la

idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta !ste avance

culinario se registró en la antigua Frecia, donde el artocreas, una tarta de carnepicada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de

popularidad -os características distinguían estas primeras tartas o

empanadas9 no tenían un piso superior de pasta, y el relleno nunca consistía

en frutas o crema, sino tan sólo en carne o pescado



+as primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos

.atón el .ensor, estadista romano del siglo 44 y autor del tratado -e Agricultura,

era muy goloso y dejó registrada una receta de la empanada más popular desu $poca9 la llamada placenta Para la sobre #ojas de laurel

+a primera referencia occidental a una tarta de frutas, y además una aut$ntica

tarta de postre, aparece en la #istoria con fec#a sorprendentemente tardía9 en

el reinado de 4sabel 4 de 4nglaterra, o sea en el siglo 234 Aunque posiblemente

la repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, essabido que la reina exigía cerezas des#uesadas y confitadas como sustitutivo

de los tradicionales rellenos de carne o de pescado

Ena vez #izo su aparición la tarta de frutas como postre, sus referencias y sus

rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal vez

siguiendo el capric#o de la reina, en 4nglaterra las tartas predilectas fueron las

confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia sobre las de frutas

cortadas

+A 4*'JI4A -! E& *E*P4IJ

+os orígenes del *uspiro a la +ime"a se dan a mediados del siglo 242 en la

ciudad de +ima, Per? +os registros #istóricos indican que este delicioso postretiene una fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco -esde sus

orígenes está rese"ado como9 1anjar Ieal del Per?, en el &uevo -iccionario

Americano de .ocina de 57O7 Popularmente al *uspiro se le conocía como

(>lanco y Amarillo/, por los colores del postre tradicional, #asta que Hos$

Fálvez, prócer y poeta del Per? lo bautizó como (*uspiro de +ime"a/ por su

suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres

peruanas



!l manjar blanco o BmenjarblancD es un gen$rico que se remonta a las culturas

medievales, este dulce llegó procedente de !spa"a al Per? !n )rancia fue

recogido como @mangier>lanc@, 4talia lo llamó >lancmangieri !n el Per? seconocieron dos versiones Bdel menjarblancD 9 la del manjar blanco con pec#uga

de gallina y az?car y espesado con #arina de arroz; y el manjar blanco sin

pec#uga de gallina con sólo az?car y #arina, de donde nació el *uspiro a la

+ime"a, gracias al #ábil ingenio de manos prodigiosas en la cocina peruana

!l otro elemento del *uspiro de +ime"a es el merengue, postre tambi$n traídoal Per? por parte de los espa"oles !n !spa"a se conoce como *uspiro un

postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del

nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad

+a internacionalización de la gastronomía peruana y más aun del *uspiro a la

+ime"a, trajo un problema con el país vecino del sur, .#ile !sto sucedió

cuando la empresa c#ilena *oprole intentó registrar el (*uspiro a la +ime"a/

desde 5LL6, pues sacó un producto al mercado con ese nombre aludiendo

directamente al postre peruano +a fábrica c#ilena *oprole aseguró que no

pretendía apropiarse del tradicional postre peruano @suspiro a la lime"a@ sino

contribuir a su difusión internacional, en respuesta a una acusación de la

.ancillería de Per? que denunció el #ec#o como apropiación indebida de la

marca

oy en día, el *uspiro a la +ime"a es un clásico de nuestra ciudad y el

preferido de muc#os entre la gran variedad de delicias gastronómicas que

ofrece la capital de Per?



Pasta )rolla con *uspiro de apallo y -uraznosAcaramelados y .rumble

!sta receta #a sido ideada con la finalidad de demostrar la nobleza del zapallo

y su gran acoplable tanto en preparaciones saladas como dulces, este caso

muestra un exquisito ensamble con la pasta frolla y el dulzor de los duraznos

caramelizados, logrando un postre de sabores deliciosos con toques crocantes

logrados con la adición del crumble

Pasta )rolla

<<= grs de arina

5C= grs de 1argarina

C= grs de 1anteca

5<= grs de Az?car

5= grsde *al

< grsde Polvo de ornea

Ielleno

== cc lec#e condensada

C== cc lec#e evaporada

8 yemas de #uevo

5==grs de .ompota de apallo

<== grs de -uraznos en tajadas

.rumble

O= grs de arina

O= grs de Az?car Iubia

5== grs de 1argarina

.anela 1olida



CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

1. AN@LISIS DE LA O-ERTA

+a oferta de panes en el sector es limitada y en la actualidad se cuenta con dos

panaderías grandes, así mismo, existen además panaderías

.abe destacar que todas estas panaderías venden sus productos en sitio, es

decir, ninguna tiene el servicio a domicilio



1. CLIENTES POTENCIALES

!l mercado potencial de este sector es interesante ya que el desarrollo de

los planes urbanísticos es frecuente, lo que #ace pensar por el nivel de población

incremental que se está dando, #abrán otras empresas interesadas en ingresar

a participar en este mercado, ya que existe la oportunidad

!n resumen, los clientes potenciales son todas las familias que residen

dentro de la localidad

2. AMENAAS DE NUE+OS COMPETIDORES

+as variables que a continuación se detallan, determinarán el nivel de

riesgo de nuevos competidores en el mercado objetivo utilizando esta nueva

estrategia de servicio9

• &o se requiere recursos financieros excesivamente elevados para ingresar

en este negocio, la inversión inicial es recuperable a mediano plazo

• +a diferenciación del producto en sí no está arraigada en la mente del

consumidor; es decir, existe muy poca lealtad y no #ay una identificación de

marca de pan artesanal, pesan más en la decisión del consumidor premisasde precio, servicio y localización, siendo estas dos ?ltimas las que

representaran la ventaja frente a otros integrantes del sector

• &o existen desventajas significativas en cuanto a costos por escalas, por

ejemplo, la tecnología y el (noQ #oQ/ de producir pan está al alcance de



todos los participantes, y existe libre acceso para la adquisición de materias

primas, equipos y enseres

• +a barrera de noQ #oQ incide en la operación logística de entrega la cual es

compleja y de alto costo, existe el compromiso de mantener la promesa de la

oferta al cliente en cuanto al servicio de entrega a tiempo con un producto

fresco

• +a industria no presenta barreras de entrada en cuanto al servicio de

atención al cliente que actualmente prestan la mayoría de los negocios, yaque no existe ninguna oferta adicional por parte de los actuales integrantes

del sector

!n conclusión el riesgo de ingreso de nuevos competidores a este negocio

la consideramos media alta

". RI+ALIDAD DE LA COMPETENCIA

+a rivalidad entre competidores actuales en el sector de panaderías se

basa principalmente en variedad de productos, precios, servicios y localización

!n cuanto a variedad y precios, la rivalidad es elevada debido a que los

competidores son numerosos y aproximadamente iguales en tama"o y en poder

-entro de la ciudad, la mayoría de panaderías son tradicionales e informales, se

#an establecido bajo conceptos empíricos de peque"os negocios !n este caso,

los factores críticos que se tomarán en cuenta para medir la rivalidad a la que el

proyecto se puede enfrentar al momento de incursionar en este nuevo negocio

son localización y servicio



+a localización es fundamental para el concepto del plan de negocios !l

mercado está situado en el sector, en la que existen una serie de ciudadelas

donde #abitan familias de clase media alta y alta !n esta zona, se #anidentificado una serie de competidores quienes #an ganado mercado en base a

su ubicación !l servicio será lo que diferenciará a este proyecto de los demás

competidores, por el concepto de pan fresco a domicilio ya que ninguna empresa

lo está brindando al momento

+a competencia de negocios que atienden a un mismo sector estará

marcada principalmente por los siguientes variables9 variedad, precio y servicio A pesar de eso, lo que tendrá que marcar la diferencia al favor del proyecto será

una estrategia basada en el servicio porque la localización en el largo plazo

podría ser fácilmente sustituible

2. AN@LISIS DE LA DEMANDA

!n la actualidad, la compra de pan de las familias esta sesgada #acia productos

industrializados y que no ofrecen las características agradables de un pan artesanal

Por el ritmo de vida actual, las familias #an optado por abastecerse una o dos veces

por semana de este producto de primera necesidad, sin embargo, una de las

características principales del mismo como es la (frescura/ se está perdiendo



1. 3ASE DE DECISIN DE COMPRA DE LOS CLIENTES

+as cualidades que los clientes más valoran al momento de compran pan,

pueden detallarse de la siguiente manera9

• .alidad e inocuidad

• Ebicación donde adquirir el producto

• .omodidad

• 3ariedad y stoc

!stas cualidades fueron obtenidas en base a un grupo focal realizado a 5=

personas que residen y que son consumidores #abituales de pan

2. CLASI-ICACIN DE LA DEMANDA

Para determinar y medir que factores afectan los requerimientos del

mercado objetivo, se #a clasificado la demanda proyectada como 4nsatisfec#a y

continua

A?n cuando existe una oferta de pan, el producto en su mayoría es

industrializado Por lo tanto, la demanda del pan artesanal excede a la oferta

continuamente

PODER ADUISITI+O DE LOS CONSUMIDORES

-ebido a que la zona de influencia para comercializar el producto

propuesto es un sector de estrato social alto y medio alto, el precio no es una



variable determinante del consumo Por tanto el incremento del precio no

incidirá significativamente en la disminución de volumen de ventas, es decir, que

existe una baja sensibilidad sobre el precio

8 ESTIMACIN DE LA DEMANDA

Para el análisis del mercado potencial, el proyecto se basa en el reporte

actualizado de viviendas en la zona .on este dato y suponiendo familias con un

promedio de 8 personas por vivienda, se #a estimado el mercado potencial

existente en n?mero de #abitantes de este sector Así mismo, se estimó que el

consumo medio por persona sería de C panes diarios lo que asciende a un

consumo de 7 panes por vivienda

Cad!o 1/ Re&ltado& p!egnta 1 En$e&ta Pan A!te&anal

Op$ione& -!e$en$ia Po!$enta<ePo!$enta<e

A$mlado

3alid *i O L=7 L=7

&o 6 L 5===

'otal 8== 5===



Al realizar el análisis de la pregunta 5, el L=6<U de los encuestados

desayuna en su #ogar excluyendo a una peque"a población del LC<U, la cual

no toma desayuno y o toma cerca o en sus lugares de trabajo

0!7)i$o 2/ Re&ltado& P!egnta 1

Ela>o!a$i(n/ +os Autores

P!egnta 2/

Con&ide!a :e el pan e& n elemento >7&i$o e indi&pen&a>le en &de&a5no dia!io.

Cad!o 2/ Re&ltado& p!egnta 2


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid *i 7 78< L5 L5

&o C< O OL 5===



'otal 8== 5===


!l L5U de los encuestados considera que el pan es un elemento básico

e indispensable en su desayuno diario, por lo tanto, el resultado constituye una

premisa fuerte para la viabilidad de Pan nicamente el OLU considera

elementos adicionales al momento del desayuno

0!7)i$o 2/ Re&ltado& P!egnta 2


P!egnta "/

B# tan amante& &e $on&ide!an del Pan

Cad!o "/ Re&ltado& p!egnta


+7lido&Po!$enta<eA$mlado

3alid 1uc#o 5L6 8L <7 <7

1edio 5=< CO 55 7L

Poco O L= 5=6 5===



'otal 8== 5===


+os resultados muestran que el 7LU de los encuestados gustan del pan,

siendo que el <7U de los mismos se consideran muy amantes del pan *ólo

O encuestados no gustan de este producto lo que equivale al 5=6U

0!7)i$o "/ Re&ltado& P!egnta " En$e&ta Pan A!te&anal


P!egnta %/

B# integ!ante& de & )amilia lo $on&men en ma5o! $antidad

Cad!o %/ Re&ltado& p!egnta


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid Adultos 576 8O7 << <<

Adolescentes O< 5O 5LC 68O



&i"os 7O C5< C<8 5===

'otal 8== 5===


+os integrantes de las familias que consumen en mayor cantidad pan son

los adultos y los ni"os con el <<U y C<8U, respectivamente *e puede notar

que los adultos a?n mantienen el #ábito de consumo de pan y los ni"os lo

consumen principalmente como lunc# escolar

0!7)i$o %/ Re&ltado& P!egnta % En$e&ta Pan A!te&anal


P!egnta /

B# $antidad de pane& $on&me & )amilia dia!iamente

Cad!o / Re&ltado& p!egnta



3alid 1enos de < 5O 8=7 87C 87C

-e < a 5= 77 CC= CO5 68

1ás de 5= 76 C57 C<6 5===



'otal 8== 5===


!l 68U de las familias encuestadas consumen menos de 5= panes

diarios en sus desayunos -entro de este target, el 87CU requieren ?nicamente

de < panes o menos de abastecimiento diario

0!7)i$o / Re&ltado& P!egnta


P!egnta /

0ene!almente, B:# tipo de pan $on&me

Cad!o F/ Re&ltado& p!egnta


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid 1olde O 5<7 57O 57O

Artesanal C6< O77 758 5===

'otal 8== 5===




+a preferencia por el pan artesanal es de más de cuatro veces sobre el

pan de molde, la cual constituye el 75OU del total

0!7)i$o G/ Re&ltado& P!egnta


P!egnta G/

BDe :# $a!a$te!9&ti$a& e& el pan :e &ted $on&me

Cad!o G/ Re&ltado& p!egnta G


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid &ormal == 6<= 777 777

4ntegral 7 L< 55C 5===

'otal 8== 5===




+os gustos de los clientes potenciales con respecto a las características

del pan, normal o integral; corresponden al 777U y 55CU de los encuestados

respectivamente

0!7)i$o G/ Re&ltado& P!egnta G


P!egnta /

BEn :# lga!e& &ted $omp!a el pan :e $on&me

Cad!o / Re&ltado& p!egnta



3alid *upermercados 5< 7 8< 8<

Panaderías 5O5 8= 86O LCL

*e lo entregan encasa

C8 O= 65 5===

'otal 7 78< 5===



1issing *ystem OC 5<<

'otal 8== 5===


+a mayoría de los encuestados adquieren el pan que consumen en

panaderías con el 86OU, sin embargo, otra de las constantes al abastecerse de

este producto son los supermercados de la zona con el 8<U +os

consumidores de pan no cuentan con lugares de expendio del mismo cerca de

sus domicilios por lo tanto, deben adquirirlo cuando salen de sus urbanizaciones

0!7)i$o F/ Re&ltado& P!egnta En$e&ta Pan A!te&anal


P!egnta F/

BE&t7 $ontento $on el tipo, *a!iedad 5 $a!a$te!9&ti$a& del pan :e pede

$on&ige a4o!a

Cad!o F/ Re&ltado& p!egnta F


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid *i CL 7C L6 L6

&o L C C6 5===



'otal 8== 5===


-e todos los encuestados que adquieren pan en los locales comerciales,

el L6U gusta del pan que consume; es decir, los consumidores se encuentran

satisfec#os con el producto -ado que en este sector #abitacional, existen

panaderías de renombre, la calidad no es ning?n inconveniente

0!7)i$o F/ Re&ltado& P!egnta 1


P!egnta 1/

-a*o! $olo$a! en e&$ala de impo!tan$ia && p!e)e!en$ia& !e&pe$to a lo&

tipo& de pan J1 K M7& le g&ta a K Meno& le g&ta.

Cad!o 1/ Re&ltado& p!egnta 1



3alid !nrollado 5=< CO 55 55

-ulce L< C7 C75 <LC

Pan franc$s C6 O7 7= O6C



1ixto OL 56 C=8 76O

4ntegral 8C 5=< 5C8 5===

'otal 8== 5===


+as preferencias de consumo por tipo de pan obtenidas son9 !nrollado

con el 55U, -ulce con el C75U, 1ixto con el C=8U, 4ntegral con el 5C8U y

Pan )ranc$s con el 7=U

0!7)i$o 11/ Re&ltado& P!egnta 12 En$e&ta Pan A!te&anal


P!egnta 11/

B# tan impo!tante e& pa!a &ted tene! PAN CALIENTITO JRe$i#n He$4oa la 4o!a del de&a5no o $ena

Cad!o 11/ Re&ltado& p!egnta


+7lido&

Po!$enta<e

A$mlado

3alid 1uy importante C5 <67 O7 O7

&ormal 5=6 CO7 56 5===



'otal 8== 5===


Para los clientes potenciales encuestados, es muy importante tener el pan

caliente y reci$n #ec#o en sus mesas a la #ora del desayuno, reflejado en el

O7,U del total Para el 56U de la población restante, tener un el pan caliente

no se constituye como prioridad

0!7)i$o 11/ Re&ltado& P!egnta 1% En$e&ta Pan A!te&anal


+OCA3ULARIO TECNICO

• Aerómetro9 -ensímetro, instrumento que mide la densidad de los

líquidos• Agar:Agar9 gelatina sacada de las algas marinas, O veces más fuerte

que la gelatina corriente Procedencia Hapón, .alifornia, .eilán• Albaricoque9 -amasco• Almidón9• Apricotear9 pintar la superficie de un producto con mermelada de

damascos• Arropar9 tapar con pa"o un preparado de levadura para facilitar su

fermentación



• >a"ar o .ubrir9 pasar un producto por almíbar o licor espeso para que

permanezca•

>a"o 1aría9 modo especial de cocción para los preparados que nodeben #ervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego la

operación se #ace introduciendo la vasija con la preparación en otro

recipiente mayor conteniendo agua #irviendo, se usa para cocer flanes,

y para derretir c#ocolate• >atir9 acción de incorporar aire a un preparado• >oquillas9 instrumentos de latón, plásticos, etc, que se adaptan a la

manga de pastelería para decorar, pueden ser9 redondas, acanaladas,

ovaladas, lisas, etc, seg?n su uso• >ouc#es9 en coctelería, pastelito peque"o preparado de masa de #oja,

salado• >runoise 9 corte en forma de cubitos, de uno a tres milímetros• .aramelo 9 almíbar tostado al fuego, #asta que toma un color oscuro,

cristaliza al enfriarse y se vuelve quebradizo, se puede utilizar para dar

color a salsas, caldos , sopas o preparados dulces• .arlota 9 -ulce #ec#o a base de bizcoc#os y crema pastelera o

inglesa,mezcladas con gelatina, refrigerado o congelados .#arlota o.#arlotte Por .arlota, esposa de Horge 44 de 4nglaterra

• .asta"a 9 fruto del casta"o, de la familia de las #ayas, fruto muy rico en

almidón B8=UD, lo que le da un alto valor calórico BC< calorías por cada

5== grsD contiene tambi$n calcio y fósforo, los famosos marronsglac$s,

se elaboran a base de casta"as• .ereales 9 son las plantas más antiguas cultivadas por el #ombre, trigo,

arroz y maíz son las más importantes .ereales, plantas de la diosa

.eres en #onor de ella se celebraba una ceremonia9 la ceralía +os

cereales son ricos en tiamina, niacina, #ierro, #idratos de carbono,

vitaminas del tipo > y muc#os minerales necesarios para el organismo

#umano• .erveza 9 bebida alco#ólica elaborada con cebada fermentada, agua y

aromatizada con l?pulo u otros ingredientes su origen parece ser



*umeria los sumerios la llamaban siaru, los #ebreos sec#ar y

losegipcios sieria• .idra 9 fruto del cidro, agrio parecido al limón, del cual se emplea la piel,

muy gruesa, generalmente confitadase cultiva en los países del

1editerráneo • .idra .ayote 9 Alcayota, planta #ortícola, variedad de la sandía se usa

para preparar cabello de ángel o dulce de alcayota• .lavo de !specia 9 capullo seco de la flor del clavero

B.aryop#ilumaromaticumD de la familia de las 1irtáceas, este árbol

procede de las islas 1olucasse usa como condimento en gran variedad

de platos• .1. 9carboximetil celulosa• .oco 9 fruto del cocotero, árbol de la familia de las Palmáceas Bcocos

nuciferaD, oriundo de Am$rica tropical, este fruto está cubierto por dos

cortezas, una fibrosa y otra muy dura, dentro de la cual está ad#erida la

pulpa, blanca y jugosa, y un líquido o lec#e de cocoalimento con alto

porcentaje en grasa e #idratos de carbono, unas <L= calorías por cada

5== grs• .óctel 9 procede de la palabra inglesa coc:tail, que significa literalmente

@cola de gallo@, parece ser que nació este nombre de la costumbre de los

pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda de una

pluma de gallo !l cóctel es una bebida formada por la mezcla de varios

licores, a la que se pueden a"adir otros ingredientes las fórmulas son

innumerables• .ola de Pescado 9 gelatina que se obtiene de la vejiga de los esturiones

se vende en forma de #ojas transparentes, a partir de ella se prepara lagelatina

• .ompota 9 forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca

como seca se #ace #irviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con

diversas especias o vino• .ondimentos 9 son todos aquellos elementos que se emplean en cocina

para dar sabor a la comida, la sal es la reina de los condimentos,



algunos tienen además valor alimenticio, otros simplemente dan sabor

más agradable +os más usuales son9 sal, az?car, aceite, vinagre, ajo,• cebolla, tomate, #ierbas aromáticas, especias• .onfitar 9 m$todo de preparación de las frutas coci$ndolas en almíbar

para su conservación )rutas confitadas, jaleas y mermeladas• .o"ac 9 aguardiente obtenido por destilación de uva blanca y envejecido

en 'oneles, origen, región francesa de .ognac• .ornet 9 palabra francesa que significa cuerno o cucuruc#o y que se

emplea como peque"a manga de pastelería• .r$mor 'ártaro 9 sustancia ácida que se utiliza para producir gas

carbónico• .rep$s 9 panqueques peque"os y muy delgados• .#antillí o .#antilly 9 B&ataD es la crema o nata de la lec#e batida,

azucarada y a veces• perfumada• .#ic#arrón 9 residuo que queda del tocino una vez se #a derretido la

grasa porefectos del calor• .#inc#ón 9 tipo de anís, se elabora en !spa"a• .#ocolate 9 alimento elaborado a base de semilla de cacao, pulverizada,

mezclada con az?car y otros ingredientes y moldeado en bloques Aligual que el cacao, el c#ocolate es un producto de muy alto valor

nutritivo, con elevado contenido en grasa Bdel CC al <8UD así como

f$cula, materias nitrogenadas y sales minerales, con la suma de lec#es y

az?cares, 5== grs de c#ocolate aportan <== calorías• -átil 9 fruto de la palma datilera BP#oenix dactyliferaD, es una drupa de

forma elipsoidal cubierta por una película amarillenta, debido a su gran

6< grs de az?car, proporcionando C7= calorías Iicos en vitaminas A y >,

#ierro, potasio, calcio y fósforo• -ecantar 9 procedimiento simple de clarificación de los líquidos• -esleír 9 sinónimo de disolver, consiste en desunir las partes de sólidos

o líquidos espesos mediante un líquido Para disolver, se comenzará

ec#ando muy poca cantidad de líquido y removiendo bien para evitar

que se formen grumos, se irá ec#ando el resto del líquido poco a poco,

sin dejar de remover



• -extrosa 9 es un az?car natural, se encuentra en casi todos los frutos

maduros así como en las semillas, #ojas y raíces de las plantas *e

conoce tambi$n como glucosa o az?car de la uva *e usa enalimentación

• -iet$tica 9 ciencia que estudia la alimentación conveniente a los seres

#umanos, con arreglo a la edad, medio ambiente, estado de salud,

crecimiento y demás particularidades por las que pueda atravesar el

individuo a lo largo de su existencia• -orar 9 freír los alimentos en alguna materia grasa #asta que est$n

tostados y adquieran un color dorado Entar con dora o #uevo batido la

superficie de alguna masa, para luego cocerla• -urazno 9 1elocotón• !bullición 9 acción y efecto de #ervir • !clair 9 pastelillo #ec#o con pasta c#oux• !dulcorar 9 proceso mediante el cual se consigue que cualquier

elemento, alimento plato o salsa revierta su sabor primitivo en uno más

dulce los edulcorantes naturales más usados son el az?car y la miel

sint$ticos9 la sacarina y diversos tipos de ciclamatos

• !mince 9 corte de frutas en tiras gruesas• !scaldar 9 sumergir o ba"ar los alimentos en agua #irviendo unos

momentos se escaldan las frutas para pelarlas más fácilmente• !scarc#ar 9 modo de preparar frutas o confites, de forma que queden

cubiertas de az?car cristalizada, como si fuera escarc#a 1ojar el borde

deuna copa y luego apoyarlo en un plato con az?car para que se• impregne el borde y quede escarc#ado• !specias 9 nombre que reciben diversos productos vegetales, de

sabores definidos9 dulce, acre, amargo y que se emplean paracondimentar los alimentos9 pimienta negra, pimienta blanca, pimentón,

papria, azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, jengibre, vainilla,

c?rcuma, etc• )arináceo 9 alimentos que tienen la misma naturaleza o se parecen a la

#arina• )$cula 9 almidón que se extrae de las plantas gramíneas y farináceas

+os cereales como el trigo, el arrozy el maíz, contienen desde un <=U



#asta un 6<U de f$cula !n alimentación se usan las f$culas para la

obtención de glucosas sólidas, por ejemplo, el llamado az?car de

confitería y jarabes de glucosa, se logran calentando el almidón o f$culaen presencia de ácidos diluidos *on de fácil digestión

• )ermentación 9 proceso químico por el cual determinadas enzimas

producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos

orgánicos o los #idratos de carbono +a fermentación puede darse por la

simple presencia de enzimas, que causan fermentación9• +as >acterias, c$lulas sencillas, que se multiplican por división simple• +as +evaduras, c$lulas sencillas, que se multiplican por gemación•

+os ongos, o mo#os, pluricelulares, se reproducen por esporas ofragmentación

• )illoa 9.rhpes en Falicia• )ondant 9 palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve

para cubrir o rellenar pasteles, etc *e #ace con almíbar cocido a punto

de bola floja, luego se trabaja sobre el mármol con una espátula, #asta

conseguir una masa blanca y lisa• )orrar 9 cubrir con masa el fondo y las paredes de un molde• )reír 9 operación culinaria que consiste en cocer los alimentos en

materia grasa vegetal o animal• )ructosa 9 az?car de frutas o levulosa, az?car simple que aparece en los

jugos de las frutas y en la miel, junto con la dextrosa se usa para

edulcorar los alimentos de las personas diab$ticas !s soluble en agua y

se convierte en caramelo bajo los efectos del calor• Felatina 9 agente fijador, sustancia incolora y transparente obtenida por

cocción de #uesos de animales una vez clarificada y enfriada tambi$n

sustancia sólida de cola de pescado• Flac$ 9 crema preparada con agua o líquido y az?car flor • Flac$Ieal 9 crema preparada con az?car flor, clara de #uevo, gotas de

limón,glicerina , colorantes y saborizantes si se requieren• Flicerina 9 especie de alco#ol que se encuentra en muc#as frutas,

incolora, espesa, sabor azucarado, se usa para la conservación de

productos fija la #umedad y es un magnifico antimo#o, se usa

principalmente en los productos crudos9 mazapán, glac$ real



• Flucosa 9 az?car simple que se extrae especialmente de frutas,

cereales, y plantas +a mayor producción se saca del maíz, de menor

poder dulcificante que el az?car com?n *e usa preferentemente en laelaboración de caramelos y en peque"a cantidad en confitería para

evitar la cristalización del az?car, tambi$n como conservante !n las

masas a base de levadura, el uso de una parte de glucosa consigue la

rápida fermentación, mayor volumen y saborcaracterístico• Frado 9 densidad del jarabe, su contenido en az?car y no su grado de

calor para conocer su densidad se emplea el pesajarabes• Fratinar 9 poner un producto a #orno fuerte para que dore• +eudar 9 dar mayor volumen a una masa por medio de la fermentación• +igar 9 espesar los líquidos• 1acarrones9 pastel a base de nueces yYo almendras con claras y az?car• 1acerar 9 poner un producto en almíbar, licor, jugos, etc, para

ablandarlos• y aromatizarlos• 1anga9 bolsa de g$nero impermeable a la que se le pone una boquilla

para decorar• 1anguear9 dar forma con la manga y boquilla pastelera• 1ise en Place9 preparativos para empezar a trabajar, sistematización de

los ingredientes• 1ontar 9 estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de• pastelería• &ata 9 crema para batir• Jmelette 9 tortilla preparada a base de #uevos batidos• Pectina 9 extracto de diversas frutas que se utiliza en la elaboración de

jaleas, mermeladas, etc• Pralin$ 9 preparación a base de az?car BcarameloD almendras y

avellanas y se usa para dar sabor a cremas BmantequillaD• Pulpa 9 carne de la fruta• Punto 9 es el grado justo de cocción o sazón de un producto• Iaja 9 cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta la

fruta• Iaspa 9 mezquino de plástico duro• Iebozar 9 cubrir un producto con una salsa, crema o jarabe espeso



• Ieducir 9 proseguir la cocción de una preparación, para que pierda

volumen por evaporación•

Ie#ogar 9 sazonar alimentos a fuego lento, sin agua y muy tapados paraque

• se le penetren la manteca o aceite y condimentos• Ieforzar 9 poner a una salsa, un preparado que intensifique su sabor o

color• Ioux 9 mezcla de mantequilla y #arina• Ioyal 9 mezcla de lec#e, #uevos y az?car • Iuban 9 yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las

yemas• *abayon 9 crema italiana batida de yemas, vino y az?car, se puede usar

como postre o relleno de una preparación• *altear 9 cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo, #aci$ndolo saltar

constantemente para evitar que se pegue o tueste• *azonar 9 acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como9

mostaza, pimienta, cayena, pimentón, etc• *ouffle 9 preparación muy liviana a la que se le incorpora aire a trav$s de

claras batidas o crema c#antilly

• *trudel 9 pastel que se #ace en forma de rollo, de masa muy fina yrelleno

• de manzanas, nueces, migas, pasas, etc• *udar 9 poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para

extraerles su jugo y que $ste conserve su valor nutritivo• 'amiz 9 especie de colador o cedazo• 'artaleta 9 pastel con un fondo y relleno de crema y cubierta de frutas• 'rabajar 9 revolver, mezclar o amasar bastante• 'ornear 9 dar formas diversas con un cuc#illo a vegetales yYo frutas para

adornar una preparación o plato• 'riturar 9 moler un producto pero sin reducirlo a polvo completamente• Entar 9 esparcir una capa fin de materia grasa• 3oul a vent 9 molde de masa de #oja, de forma cilíndrica y #ueco en su

interior • se rellena de dulce o salado• este 9 ralladura de los cítricos sin la parte blanca• umo 9 extracto o jugo de frutas concentrado



• .ondimentos Aromáticos• *on aquellos que agregan sabor y un aroma peculiar a los alimentos• Anís 9 planta anual que se cultiva en 4talia, !spa"a, Jriente y Am$rica

del *ur• .omino 9 #ierba de semillas aromáticas usada en cocina y medicina *e

cosec#a cada dos a"os• Fuindilla 9 pimiento peque"o y muy picante• inojo 9 sus tallos se utilizan como verduras y sus semillas como

especias para aderezar comidas o salsas•

1ostaza 9 se extrae de una planta llamada mostaza negra, las conocidasson 9 mostaza de >urdeos, de -ijon y mostaza inglesa +as mostazas se

usan para salsas calientes y frías, los sandQic#es, etc• &uez 1oscada 9 árbol originario de las 4ndias Jrientales llamado

miristeca !l fruto entero tiene el grosor y el color de una almendra• Pimentón o Papria 9 se cultiva en !uropa 1eridional y Am$rica del *ur

*e obtiene del pimiento rojo y es muy adecuado para condimentar

especialmente aves y embutidos

• Pimienta 9 fruto de un arbusto trepador cultivado en la 4ndia, islas de*onda, Hava, *umatra y >orneo ay dos clases de pimienta, blanca y

negra +a pimienta molida pierde rápidamente su sabor, por lo que es

ideal molerla en el momento de su uso• Pimienta de .ayena 9 se obtiene de un pimiento picante, muy fuerte,

origen9 Am$rica, el fruto es más grande que el pimiento com?n

• !specias )lores

• Alcaparras 9 son los pimpollos cerrados de estas plantas, se dejan que

florezcan un poco y luego se ponen en vinagre Jrigen !spa"a, )rancia,

Argelia y 'urquía



• Azafrán 9 son los estigmas de la flor de esa planta, despu$s de recoger

la flor se cortan los estigmas y se pasan rápidamente por el fuego, luego

se secan al sol Para obtener un ilo de azafrán se necesitan <=====flores, por lo que su precio es muy elevado

• .anela 9 se extrae de la corteza de las ramas del canelo *e produce en

Asia y .eilán *e emplea en pastelería, licores, esencias, compotas,

vinos calientes, postres, etc !s una especia corteza

• !specias Iaíces

• Hengibre 9 raíz blanca y amarillenta, de sabor acre y ardiente, se emplea

para sazonar caldos, pan, cervezas y tambi$n para preparar ensaladas• !specias ojas

• !stragón y 1ejorana 9 especias que se usan para enriquecer las

conservas en vinagrey tambi$n aderezar embutidos• +aurel 9 se extrae del árbol del mismo nombre, sus #ojas se usan para

condimentar salsas, guisos y tucos para pastas *e usa verde o seca• Jr$gano 9 sus #ojas y tallos son muy aromáticos y se usan para

condimentar carnes rojas, aves, pescados, pizzas, etc• Perejil 9 se usa en condimentos crudos y cocidos y como #ierba

medicinal• Iomero 9 arbusto muy aromático que se cultiva en jardines, es tónico y

excitante, se usa en salsas y especias compuestas 1edicinal• Perifollo9 planta muy parecida al perejil y se utiliza en sopas y algunas

salsas es muy aromático y de sabor cálido



• 'omillo9 arbusto cuyas #ojas tienen cualidades aromáticas y

estimulantes *e usa en sopas, guisos, salsas y carnes 1edicinal•

*alvia9 de #ojas peque"as aterciopeladas, se usa para condimentar aves de caza, rellenos y algunos platos de carne y verduras

• Kerba >uena9 plantita de #ojas vellosas, de olor agradable, se usa para

salsas, caldos o infusiones 'ragos

-4AFIA1A*

CONCLUSIONES

!l pan, en cualquier presentación que se comercialice Bempacado o artesanalD,

es un producto que forma parte de la canasta básica familiar Por esta razón

su comercialización, en un primer plano, es indiferente al estrato social o

ubicación geográfica en la que se desarrolle



• !l pan empacado, debido a su precio, es consumido principalmente por

familias de clase social media, media alta y alta &o por esto descartamos que

estos estratos sociales, tiendan a consumir el pan artesanal

!l desarrollo de estrategias innovadoras en mercados actuales obliga a buscar

nuevas formas de cubrir las necesidades de los consumidores de una manera

rápida, eficiente y de calidad Adicionalmente, las nuevas tendencias

#abitacionales buscan lugares alejados del ruido de la ciudad, por tal motivo,

ciertas costumbres arraigadas en la cultura de las personas se van perdiendo

!ste es el caso de la compra de pan

3I3LIO0RA-IA

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Documents

Reseña Historica Del Pan Autoguardado