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RESTAURACIÓN CONVENCIONAL
Y TENDENCIAS
RESTAURACIÓN CONVENCIONAL
Y TENDENCIAS
Juan José Mejías
Compass Group PLC
Juan José Mejías
Compass Group PLC
Málaga, 14 de mayo de 2002Málaga, 14 de mayo de 2002
RESTAURACIÓNCOLECTIVA SEGÚN COLECTIVO
l SOCIAL / INSTITUCIONAL
l PÚBLICA / COMERCIAL .
l SOCIAL / INSTITUCIONAL
l PÚBLICA / COMERCIAL .
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
l INDUSTRIAL
l TRADICIONAL .
l INDUSTRIAL
l TRADICIONAL .
RESTAURACIÓNCOLECTIVA SEGÚN SISTEMA DE PRODUCCIÓN
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
RESTAURACIÓN COLECTIVA TRADICIONALRESTAURACIÓN COLECTIVA TRADICIONAL
l MEDIOS TRADICIONALES
l LÍNEA CALIENTE
l LÍNEA FRÍA
l CONSUMO INMEDIATO.
l MEDIOS TRADICIONALES
l LÍNEA CALIENTE
l LÍNEA FRÍA
l CONSUMO INMEDIATO.
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
PRINCIPALES RIESGOSDE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA TRADICIONAL
l GRADO ELEVADO DE MANIPULACIÓN
l CONTROL DE LAS TEMPERATURAS
l CONTROL DEL TIEMPO.
l GRADO ELEVADO DE MANIPULACIÓN
l CONTROL DE LAS TEMPERATURAS
l CONTROL DEL TIEMPO.
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
SEGMENTOS DE ACTIVIDAD
ll ColegiosColegios
ll EmpresasEmpresas
ll EventosEventos
ll VendingVending
ll SanidadSanidad
ll 3ª Edad3ª Edad
ll Medios de transporteMedios de transporte
ll RemotosRemotos
ll Fuerzas armadasFuerzas armadas..
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
PUNTOS CLAVE DESFAVORABLES
l Gran número de centros de producción
l Elevada dispersión geográfica
l Características propias del sector
l Prestaciones múltiples renovadas diariamente
l Múltiples fuentes de aprovisionamiento
l Producción en locales propiedad del cliente
l Diferentes sistemas de gestión de los centros
l Diferentes niveles de percepción de la calidad.
l Gran número de centros de producción
l Elevada dispersión geográfica
l Características propias del sector
l Prestaciones múltiples renovadas diariamente
l Múltiples fuentes de aprovisionamiento
l Producción en locales propiedad del cliente
l Diferentes sistemas de gestión de los centros
l Diferentes niveles de percepción de la calidad.
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
NUEVAS TENDENCIAS
¿QUE ESTÁ CAMBIANDO A
NUESTRO ALREDEDOR?
¿QUE ESTÁ CAMBIANDO A¿QUE ESTÁ CAMBIANDO A
NUESTRO ALREDEDOR?NUESTRO ALREDEDOR?
CONVENCIONAL Y COMPLEMENTARIA
l Restaurantes-eating
l Restaurantes-dining
l Restaurantes-eating
l Restaurantes-dining
NUEVAS TENDENCIAS
ASPECTOS DEMOGRÁFICOSASPECTOS DEMOGRÁFICOS--SOCIALESSOCIALES
l Incorporación de la mujer al trabajol Envejecimiento de la poblaciónl Movimientos migratoriosl Valoración del ocio
MUNDO LABORALMUNDO LABORAL
l Aumenta flexibilidad laboral. Menos fidelidad del trabajador.l Exigencia de mayor seguridad del trabajadorl Necesidad de mayor formación en nuevas tecnologías
NUEVAS TENDENCIAS
REPERCUSIONES EN LAREPERCUSIONES EN LA
RESTAURACIÓN COLECTIVARESTAURACIÓN COLECTIVA
NUEVAS TENDENCIAS
l Disminuye el tiempo de la toma alimentaria:
l Partición de la comida del mediodía (menús)
l Incrementa demanda de Fast-Food
l Preocupación por la salud y el bienestar
l Alimentos más ligeros
l Menos cantidades, más calidad.
l Tendencias gastronómicas hacia la cocina mediterránea
NUEVAS TENDENCIAS
l Transparencia en la elaboración
l Producción a la vista
l Profesionalización del personal
l Mayor implicación y contacto con el cliente
l Más polivalente
l Más formado
l Exige mejores condiciones económicas
l Más movilidad de los empleados, menos estabilidad laboral
NUEVAS TENDENCIAS
l Auge de la restauración en centros comerciales y grandes superficies:
l Mayor libertad de elección
l Venta de impulso
l Tiendas de conveniencia
l Compra asociada al ocio
l Implantación de nuevas tecnologías
l Auge de la restauración en centros comerciales y grandes superficies:
l Mayor libertad de elección
l Venta de impulso
l Tiendas de conveniencia
l Compra asociada al ocio
l Implantación de nuevas tecnologías
NUEVAS TENDENCIAS
l Cambios en los segmentos de mercado
l Disminuyen comedores de empresa (trabajo en casa, reducción horas de trabajo)
l Aumenta el segmento de la 3ª edad
l Recuperación de la gastronomía autóctonal Permanencia y auge de las recetas de toda la vida
l Implantación de sistemas de protección medio-ambientales:l Reciclado de residuos alimentarios
l Cambios en los segmentos de mercado
l Disminuyen comedores de empresa (trabajo en casa, reducción horas de trabajo)
l Aumenta el segmento de la 3ª edad
l Recuperación de la gastronomía autóctonal Permanencia y auge de las recetas de toda la vida
l Implantación de sistemas de protección medio-ambientales:l Reciclado de residuos alimentarios
NUEVAS TENDENCIAS
Nuevas prestacionesNuevas prestaciones
ll Desayunos en el sector empresa y colegiosDesayunos en el sector empresa y colegios
ll Meriendas en el sector colegiosMeriendas en el sector colegios
ll Comidas para llevar (dentro de la misma oficina)Comidas para llevar (dentro de la misma oficina)
ll Comidas a domicilio (3ª edad)Comidas a domicilio (3ª edad)
ll Incremento del servicio de VENDINGIncremento del servicio de VENDING
NUEVAS TENDENCIAS
l Tipo de producto
l Tipo de servicio
l Ambiente
l Precio
l Tipo de producto
l Tipo de servicio
l Ambiente
l Precio
La restauración moderna será el equilibrio entre:La restauración moderna será el equilibrio entre:
NUEVAS TENDENCIAS
Opciones de menú que permitan adaptarse a la nueva demanda.Opciones de menú que permitan adaptarse a la nueva demanda.
TRADICIONAL
lUn primer plato (3 opciones)lUn segundo plato (3 opciones)lUn postre a elegir entre variedadlPanlUna bebida a elegir
NUEVAS FORMULAS
lPastaslPizzaslGrillslBocadilloslEnsaladaslSopas y gazpachoslHeladoslBebidas a granel
NUEVAS TENDENCIAS
ll Apoyo de cocinas centralesApoyo de cocinas centrales
ll Ahorro de personalAhorro de personal
ll Ahorro de energíaAhorro de energía
ll Reducción en las pérdidas de materia primaReducción en las pérdidas de materia prima
ll Uso de alimentos de 4ª gama y ahorro en volúmenes de almacenamieUso de alimentos de 4ª gama y ahorro en volúmenes de almacenamientonto.
Nuevos conceptos de producciónNuevos conceptos de producción
NUEVAS TENDENCIAS
Innovación en los sistemas de distribución de la comida:
l Implantación de nuevos elementos y formas de disponer los platos (sustituir
bandejas gastronorm...)
l Utilización de nuevos materiales en las estructuras de distribución (sustituir
acero inoxidable)
l Solución: Técnicas complementarias
Innovación en los sistemas de distribución de la comida:
l Implantación de nuevos elementos y formas de disponer los platos (sustituir
bandejas gastronorm...)
l Utilización de nuevos materiales en las estructuras de distribución (sustituir
acero inoxidable)
l Solución: Técnicas complementarias
FreeFree--FlowFlow Show cookingShow cooking
NUEVAS TENDENCIAS
Crear un equipo de personas que promueva:
ll Confianza mutuaConfianza mutua
ll CooperaciónCooperaciónll Apoyo y ánimoApoyo y ánimo
ll InnovaciónInnovación
ll CreatividadCreatividad
ll Huir de la improvisaciónHuir de la improvisación
TENDENCIAS
l Desaparición de las empresas más débiles (“guerra de precios”)l Concentración de empresas del mercadol Especialización de empresas medianas y pequeñasl Implantación progresiva de línea fría y envasado al vacío
l Residencias y geriátricos en alza .
l Desaparición de las empresas más débiles (“guerra de precios”)l Concentración de empresas del mercadol Especialización de empresas medianas y pequeñasl Implantación progresiva de línea fría y envasado al vacío
l Residencias y geriátricos en alza .
NUEVAS TENDENCIAS
CONCLUSIONES
“TODO CAMBIA, NADA PERMANECE”(Heráclito)
La adaptación no es suficienteLa innovación es absolutamente necesaria
NUEVOS EQUIPOS Y TÉCNICAS
NUEVAS TENDENCIAS
l Hornos convección
l Hornos vapor
l Hornos mixtos
l Freidoras
l Placas de inducción
l Marmitas basculantes
l Sartenes basculantes
l Microondas
l Cocción al vacio
l Hornos convección
l Hornos vapor
l Hornos mixtos
l Freidoras
l Placas de inducción
l Marmitas basculantes
l Sartenes basculantes
l Microondas
l Cocción al vacio
Eurest Colectividades, S. A.
l Empresa de Compass Group
l 175.000 comidas/día
l 1000 restaurantes
l 6.000 colaboradores
l 155 cifra de ingresos’00/01 (millones de Euros)
l 15 delegaciones y oficinas
(Datos a 30 de septiembre de 2001) .
l Empresa de Compass Group
l 175.000 comidas/día
l 1000 restaurantes
l 6.000 colaboradores
l 155 cifra de ingresos’00/01 (millones de Euros)
l 15 delegaciones y oficinas
(Datos a 30 de septiembre de 2001) .
