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S U R E V I S T A D I G I T A L D E V I A J E S Y G A S T R O N O M Í A D E S U S C R I P C I Ó N G R A T U I T A
REVISTA DIGITAL DE TURISMO Y GASTRONOMÍA Número Especial de Gastronomía Año 2017
TORRIJAS ¿Por qué en Semana Santa?
Gastronomía EtíopeColorida, divertida y muy sugerente
La trufa negra de SoriaUn tesoro bien guardado
Té con piñones¡placer tunecino!
Restaurantes con estrellasen pequeñas aldeas o pueblos casi perdidos
El editor no se hace responsable de los contenidos aquí mostrados. Siendo por entera la responsabilidad de cada autor o colaborador. Así mismo, queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de la revista. Cualquier queja o reclamación sobre los textos o fotografías aquí mostradas, por favor envíenos un mail a [email protected] indi-cándonos sus datos y el motivo de la inconformidad para poder actuar convenientemente.
Pol. Ind. Sta. Ana Cl. Electrodo 70-72 nave 49 28522 - Rivas Vaciamadrid Madrid - (Spain)
Tel: (+34) 91 499 44 88
Carta del Editor
EDITORJose Antonio Muñ[email protected] [email protected]
REDACCIÓ[email protected]
FOTOGRAFÍACoromina [email protected]
SECCIÓN CINE Carmen [email protected]
DIRECTORA PUBLICIDADBeatriz García-Jiménez [email protected]
ARGENTINASergio [email protected]
ESTADOS UNIDOS:Veronique [email protected]
DELEGACIONES INTERNACIONALES
Estimados lectores:
Unas breves palabras para saludarles aprovechando nues-tro número especial de gastronomía que cada año sacamos coincidiendo con el Salón de Gourmets, una cita que para los amantes de la gastronomía no podemos eludir pues aquí se muestran productos realmente curiosos así como las ul-timas tendencias y técnicas gastronómicas.
En este número hablamos de restaurantes con “estrellas Michelin” situados en pequeñas aldeas o pueblos perdidos cuyos chefs han apostado por la calidad y la distinción no queriendo renunciar a sus raices y maridando a la perfec-ción las creacciones culinarias con el entorno. Les presentamos la trufa negra de Soria, un producto que puede ser el futuro para una comarca que estaba totalmente olvidada y gracias a ella resurge y crea riqueza.
Volamos a Las Maldivas para conocer un resort situado en el paraiso con playas de blanca arena, aguas turquesas, y arrecifes de coral. Probamos su gastronomía en un res-taurante bajo el océano de la mano de su Chef Lamberto, un mexicano que lleva más de 25 años entre fogones y ha trabajado junto a los mejores chefs del mundo.
Ahora disfruten de este número que le hemos preparado, como siempre con ilusión y esperando que les entretenga. Nuestro objetivo es despertar en ustedes las ganas de viajar y conocer estos lugares que tienen mucho que ofrecer.
No quiero despedirme sin darles nuevamente las gracias por seguirnos y por ser nuestros amigos más fieles. Ustedes son siempre la finalidad de esta revista.
Un cordial saludo.
Jose Antonio Muñoz
COLABORAN EN ESTE NÚMERO
CROACIA:Patricia Lerotich [email protected]
COSTA RICA:José David Díaz [email protected]
REINO UNIDOCristina Gonzalez [email protected]
TURISMO IDIOMÁTICOJosé Antonio [email protected]
Calle Electrodo 72 nave 49 Pol. Ind. Sta. Ana.
28522 Rivas Vaciamadrid (Madrid) Spain.
Tel:(+34)91 499 44 88 email: [email protected]
Raul López [email protected]
Pedro García [email protected]
MONOGRÁFICOSMaría del Mar garcía Aguiló[email protected]
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Sumario
Siganos en:Miembros de :
10 - TÉ CON PIÑONES¡Placer tunecino!
16 - PEQUEÑOS PUEBLOS CON RESTAURANTES CON ESTRELLA
28 - TRUFA NEGRA DE SORIAUn tesoro bien guardado.
34 - EIVISSA SABORUn viaje gastronómico por Ibiza
38 - ENTREVISTAInés Páez, “Chef Tita”. Embajadora de la nueva cocina dominicana.
44 - HUELVA 100 DÍAS COMO CA-PITAL GASTRONÓMICAHuelva 100 días después de ser nombrada capital gastronómica española
40 - ANANTARA KIHAVAH MALDIVAS VILLASBienvenidos al paraíso
06 - TORRIJAS¿Por qué en Semana Santa?
36 - GASTRONOMÍA ETÍOPEColorida, divertida y muy sugerente.
48 - SUBLIMOTION BY PACO RONCEROHard Rock café de Ibiza Sublimotion
14 - LES GRANDS BUFFETSUn paraíso de la cocina francesa
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Portada: Chef decorando el plato.
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Torrijas tradicionales con almibar y canela
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Cuando hablamos de “Torrijas” pensamos en nues-tro postre más típico de Semena Santa. Recordamos a nuestras madres y abuelas en la cocina pasando el pan de varios días por leche y llenando la casa de olores a canela y almibar. Pero las torrijas no son sólo patrimo-nio nuestro. En España, cada región hace su variante de torrija; existen las torrijas castellanas, las torradas gallegas, las tostadas cántabras y vascas, las torrades (llosquetes, coquetes o rostes) de Santa Teresa catala-nas… pero también por toda Europa podemos encon-trarlas. El pain perdu (pan perdido) francés, las raba-nadas o fatias douradas de Portugal o los Arme Ritter (caballeros pobres) alemanes. Todos son básicamente lo mismo: un dulce hecho de pan remojado, rebozado y después frito.
Pero, ¿de dónde viene la receta? y ¿por qué nosotros las comemos en Semana Santa? Si indagamos un poco en su historia, veremos que las torrijas son un alimento básico fruto del aprovechamiento de ingredientes que en tiempos de escasez daban energía para seguir con el trabajo. Un postre tan sencillo que es uno de los dulces más antiguos de los que hay constancia.
Según ha trascendido no se usaban huevos, ni azúcar; recordemos que el azúcar es un ingrediente bastante moderno que fue introducido en Europa por los árabes. Incluso después, el azúcar de caña fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se popularizó el de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo tenía ganado y además el vino no era perecedero.
Juan de la Encina fue el primer autor que usó el voca-blo torrija o más bien “torreja” para definir aquel dul-ce con el que se agasajaba a las madres que daban a luz. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jesús recién nacido y a su madre, entre ellos ya aparecen las “torrejas” . Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para ha-cer torrijas. Parece todo muy consonante con que fuera León, ciudad en la que vivió Juan de la Encina y en la que quizás se escribiera por primera vez esta palabra, la sede del Concurso Nacional de Torrijas.
Torrijas¿Por qué en Semana Santa?
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En 1705 las torrijas aún estaban tan íntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa las define como “re-banadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en España”. Pero entonces, ¿ por qué son típicas de Semana Santa?.En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma o la Semana Santa es una simple coincidencia que se ha convertido en una tradición. Con el tiempo, los ingredientes con los que se hacían de las torrijas: el azúcar, el pan blanco, la canela se fueron abaratando y cuando pasó a ser un postre popular y barato ya no resultó tan digno de un convite de bautizo, como se hacía antes. Los recetarios de esa época reinven-taron las torrijas introduciendo versiones de patata, maíz, café, mermelada, chocolate, borrachas en vino de jerez, de queso, de arroz con leche, o de calabaza. Casi todas las versiones que ahora están de moda ya estaban inventadas hace más de 100 años.
Torrija caramelizada con helado de queso idiazabal
Torrijas rellenas de compota de manzana Torrija de arroz con leche8/
Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al menú cotidiano. Por casualidad, todos los ingre-dientes que llevan son compatibles con los permitidos en la cuaresma así que se convirtieron en un postre ideal para para alegrar un poco la fúnebre dieta cuaresmal. No existe nin-gún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a otros postres como los buñuelos o las rosquillas fritas.
Actualmente están muy de moda durante la Semana Santa y cada región tiene su versión pero para poder degustar unas buenas torrijas los ingredientes básicos necesarios son: Le-che, huevos, un buen aceite de oliva, azúcar y canela o almí-bar. A mí personalmente me gustan mucho las que se embo-rrachan en vino dulce. Sea como fuere, es un postre delicioso que se puede comer en cualquier época del año. Ahora nos toca disfrutar de unas buenas torrijas.
Torrijas de vainilla y nata caramelizadas con crema de arroz
Torrija de tomate y anchoa
Torrija de sidra, reineta y cabrales /9
Té con Piñones¡Placer tunecino!
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El té proviene de un arbusto de la familia de las Camelias, llamado en latín Camelia Sinen-sis. Sinensis para los latinos era todo aquello que se refería a China. Crece en regiones tro-picales y subtropicales, siendo sus mayores productores, la ya mencionada China, Japón, Taiwán, en la parte más oriental y las joyas de la corona: India y Sri Lanka, los culpables de que se extendiese por el Imperio británico.
La variación de lo que llamamos colores del té no es otra que el grado de oxidación al que some-temos a las hojas. El verde es sin oxidar, el blan-co es la parte más tierna, también sin oxidar yal obtenerse menor cantidad su precio es más elevado. A medio camino tenemos el té rojo, el más conocido, y por último el negro. A mayor oxidación, mayor perdida de propiedades po-sitivas para nuestro organismo.
El té se suele servir en una tetera de alpaca porque conserva bastante más tiempo el calor. En cualquiera de las teterías que encontramos por la Medina tunecina podemos vivir una auténtica experiencia, creándose el ambiente perfecto y mágico de las mil y una noches.
Tetería en la Medina de Túnez/11
Si queremos elaborar un buen Té Tunecino necesitaremos:4 cucharaditas de té verde, hier-babuena y azúcar.
Elaboración En los vasos de té se depositan, antes del echar el té , cinco o seis piñones (sin tostar) para que más tarde se inflen con el calor del agua.Echamos agua hirviendo en la te-tera y tras unos segundos la tira-mos (esta es sólo para calentar la tetera).Pondremos directamente dentro de la tetera, ahora vacía, una cu-charadita o dos de azúcar por taza.Añadimos el té verde, un buen manojo de hierbabuena o menta... y por último el agua hirviendo. Dejar reposar y servir en vasos altos y delgados especialmente creados para este tipo de té. Una vez que probamos un buen té tu-necino con piñones, será muy di-fícil olvidarnos de su sabor y el crujir de los piñones en nuestra boca. ¡Una auténtica delicia!
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Desde fuera nadie se imaginaría lo que dentro guarda este espacio culinario. Una vez traspasa-mos las puertas de Les Gran Buffets en la ciudad de Narbona, descubrimos un lugar que para mu-chos puede ser el paraíso. Un espacio amplio, ar-moniosamente decorado donde arte y gastronomía son protagonistas. Dividido en zonas por catego-rías según los tipos de alimentos, La Rostissérie, la Mer, La Fromage y la Patissérie, estamos ante un templo dedicado a los placeres de la gastrono-mía francesa.
Louis Privat es el propietario de Les Grans Buffets, un gran defensor de la cocina francesa. Cuando vi-sitamos el interior de la cocina vemos como paste-leros, cocineros y artistas del asado trabajan mano a mano en una cocina moderna y vanguardista tan-to en sus técnicas como en mobiliario y electrodo-mésticos. Ya que estamos hablando de la cocina de este espacio gastronómico, resulta chocante pero a la vez increíblemente sorprendente encontrarse una colección de arte en sus paredes en la que des-tacamos la obra de Chappert-Gaujal.
Les Gran Buffet en sus salones puede albergar a 250 comensales y en ellos podremos degustar 360 platos clásicos de la cocina francesa, donde en-contraremos 6 tipos de foie gras, ostras, langosta además de innumerables platos calientes y fríos, guisos, una sección de parrilla donde nos prepa-rarán en el momento platos como foie fresco a la plancha, carnes, pescados, steak tartar, cassoulet o magret de pato.
Si después de esta “comida-light” aún nos encon-tramos con algo de hambre tenemos nada menos que 100 postres con los que rematar la faena; pas-teles, helados y dulces de todos los sabores y co-lores, los famosos “macarrons”, todos dispuestos alrededor de una fuente de chocolate.
Pero antes de los dulces y siguiendo las tradicio-nes francesas, “pasemos al prepostre” donde no puede faltar una buena selección de quesos. Aquí es prácticamente imposible decidirse por los que pondremos en nuestro plato, pues hay varios tipos de Roquefort, Cantal Jeune, Salers Vieux, Comté, Pavé de L’Averyron y Rondin… .
Estamos en Francia y los vinos no pueden faltar; en este buffet se puede acompañar nuestra comida con 70 referencias de vino que provienen en su to-talidad de la región del Languedoc-Roussillon. To-dos los vinos se pueden disfrutar tanto en botella como en copa. Además con la peculiaridad que el precio de los vinos son de distribuidor, renuncian-do a los clásicos márgenes de la restauración. Los vinos están en un moderno distribuidor que facilita la labor de los camareros. Se encuentran en unos armarios refrigerados a temperatura perfecta. Sim-plemente debemos colocar nuestra copa y apretar un botón.
Si el tiempo acompaña pueden comer en sus jardi-nes diseñados por el paisajista internacional André Gayraud y el escultor de arte contemporaneo Her-vé Di Rosa.
w w w . l e s g r a n d s b u f f e t s . c o m14/
El precio por persona es de 32,90 € sin incluir las bebidas.Este restaurante se encuentra en Narbona y podemos ir en nuestro vehículo particular aunque les recomenda-mos el tren. A tan sólo 2 horas desde Barcelona y unas 5 de Madrid, RENFE-SNCF nos lleva y así disfrutar del viaje y de los vinos franceses sin problemas. Otra ventaja, Les Grands Buffets se encuentra a tan sólo 10 minutos de la estación.
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Estrellas Michelin en pequeños pueblos16/
Resulta curioso pensar que en una pequeña aldea o en un pequeño pueblo podamos encontrar un restaurante de estas características. Son grandes estrellas del firmamento gas-tronómico y todos ellos han conseguido la ansiada estrella Michelin y alguno de ellos hasta una segunda; todos ellos además tienen algo en común y es el gran mérito de tener sus restaurantes en lugares tan apartados que si no fuese por su maestría a nadie se le ocurriría ir hasta allí sólo para comer. Aldeas apartadas, pueblos con apenas 100 habitantes, lugares de ensueño y lo cierto es que una vez conocidos, son el ma-ridaje perfecto con estas estrellas gastronómicas. Una doble dificultad pues lo más sencillo es pensar que estos maestros instalarían sus restaurantes en una gran ciudad, pero ninguno de ellos ha renunciado a sus raíces y han conseguido llegar muy alto demostrándonos a todos que es posible triunfar en cualquier lugar; ¡sólo hay que proponérselo!.
Vamos a enumerar nueve de ellos pero sin duda España, y sin llegar a tener estrella Michelin, está llena de grandes lugares, donde detenerse y disfrutar con los cinco sentidos.
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1Restaurante As Garzas
En plena Costa da Morte, situado frente al mar, As Garzas es el restaurante de Fernando Agra-sar, un joven cocinero que ha sabido actualizar la cocina tradicional gallega, especialmente en lo que a pescados se refiere. Ofrece una breve carta y un completo menú basado en una gran materia prima. Cocina de sabores nítidos, sen-cilla, que saca el máximo partido al producto marino. Barizo (La Coruña). www.asgarzas.com
Potaje de bacalao
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2Cinco generaciones se han sucedido en esta casa, probablemente la mejor del Principa-do, situada en Prendes, un pueblo de 128 habitantes. En la actualidad son Pedro Mo-rán y su hijo Marcos los artífices de un es-tablecimiento que combina con habilidad la cocina tradicional con otra más moderna y creativa, basada siempre en el excelente producto asturiano. La fabada y el arroz con leche tienen merecida fama, pero prueben el magnífico menú degustación. Prendes (Asturias). www.restaurantecasagerardo.es
Casa Gerardo
Bogavante frito con esparragos y base de tomate
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3Es el único restaurante con dos estrellas Michelin de esta lista. Se encuentra si-tuado en la aldea de La Salgar, en plena montaña asturiana, cerca de Arriondas. Su propietario y cocinero es Nacho Manzano, miembro de una generación que ha situa-do a la cocina asturiana entre las más des-tacadas de España. La suya es una cocina intuitiva basada en el respeto al producto autóctono y el recetario de su entorno. La Salgar (Asturias). www.casamarcial.com
Casa Marcial
Fabada asturiana con su compango
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4Restaurante El Retiro
Ricardo González Sotres es uno de los jóvenes cocineros asturianos que está tomando el relevo a la generación que les abrió el camino. En el recién remo-delado restaurante familiar situado en Pancar, una parroquia próxima a Lla-nes, practica una cocina valiente y bien resuelta en la que manda el sabor. Coci-na de proximidad, imaginativa, que ya tiene algunos clásicos en su carta como la cigala a la sal o los erizos con mango. Pancar (Asturias).www.elretirollanes.es
Erizo con ensalada de mango
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5A 40 kilómetros de Valladolid, Matapozuelos es un pueblo que roza los mil habitantes. Allí, en una antigua botica situada en la Plaza Ma-yor, Miguel Ángel de la Cruz ha convertido el asador familiar en un restaurante de cocina actual en el que está revolucionando la cocina vallisoletana con su apuesta por las verduras y otros productos silvestres de su entorno, como los pinos piñoneros, de los que aprovecha todo. Matapozuelos (Valladolid). www.laboticadematapozuelos.com
Restaurante La Botica
Salmón marinado
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6Con 865 habitantes, Navaleno es un pueblo soriano que siempre ha sido conocido por sus setas y por la caza. En La Lobita, Elena Lucas ha convertido lo que era un modesto bar pro-piedad de su familia en un restaurante de re-ferencia en la provincia. Cocina de autor que se basa en la calidad de los productos que se emplean y en unas cuidadas presentaciones. Imprescindibles, en temporada, los platos de setas. Navaleno (Soria). www.lalobita.es
Restaurante La Lobita
Huevo de cristal con careta y Boletus
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7Asador Etxebarri
En un tradicional caserío del valle de Atxondo, en Axpe, con 229 habitantes, Vitor Arguinzóniz ha logrado tener el mejor asador de España. Uti-liza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artilugios que permiten asar incluso productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asa-dor de carnes y de pescados indistintamente. Por sus parrillas pasan chuletas perfectamente selec-cionadas y pescados de la máxima calidad. Axpe (Vizcaya). www.asadoretxebarri.com
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8Restaurante Tierra
En Torrico (Toledo), un pueblo de 824 habitantes, se en-cuentra el lujoso Hotel Valdepalacios, un alojamiento con encanto, acogedor y decorado con el máximo gusto. La carta de su restaurante Tierra, es tan variable como los productos de temporada, y puede llegar a cambiar en se-manas, según se agotan los mismos. La procedencia de los ingredientes es una de las claves de este restaurante. Con huerta y granja propias, recolecta especies silvestres y ob-tiene la carne de la caza gestionada de forma sostenible de gamos, ciervos y corzos en libertad. También es fun-damental la recolección de vegetales a orillas del Tiétar, y los pescados y mariscos traidos de Palamós. www.tierra-valdepalacios.com
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9Restaurante Els Casals
Restaurante situado en una Masía tradicional. En la finca que la rodea se cultiva y se cría la mayor parte de la materia prima que luego se emplea en la cocina del establecimiento. Precioso el comedor, decorado con maderas de robles centenarios. Allí Oriol Rovira, un cocinero de mucho nivel, ofrece una carta de platos actuales, muy enraizados en el entorno, en los que busca sobre todo dar protagonismo al producto. Sagás (Barcelona). www.elscasals.cat/es
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Trufa negra de SoriaUn tesoro bien guardado
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Soria es el territorio trufe-ro de Castilla y León por excelencia. La provincia se proyecta además como el “paraíso nacional” de este hongo, que a pesar de tener un aspecto verrugoso y feo, ha sabido colarse en los mercados nacionales e internacionales gracias a la divulgación que los gran-des cocineros han hecho de este apreciado manjar, todo un símbolo de exqui-sitez culinaria.
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En la provincia de Soria hay alrededor de 1.700 hec-táreas de plantaciones truferas, sin embargo, su po-tencial es mucho mayor. Según los datos del sistema de información geográfico Micodata de la Junta de Castilla y León, en la provincia hay 114.146 hectá-reas de montes con cualidades para la producción de trufas. Una plantación bien atendida, es decir, en la que se realicen todos los trabajos selvícolas para su mantenimiento, puede producir entre 35 y 42 kilos de trufa anualmente por hectárea, calculando que el precio por kilo ronda entre los 800 y los 1.000 eu-ros, el potencial de riqueza puede ser muy alto y más en tierras pobres donde apenas hay producción agrícola.
Soria se ha dado a conocer por su diversidad mi-cológica. Hace unos meses, la Asociación de Trufi-cultores de Soria registró la marca ‘Trufa de Soria’, un primer paso para lograr la marca de calidad del producto, que permitirá dotar al también llamado ‘diamante negro’ de unos controles sanitarios y de calidad.
Recolección de trufas con perros en la dehesa soriana
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Para Abejar la producción de trufa negra no sólo es importante desde el punto de vista agrícola y pro-ductivo sino que sirve como reclamo y dinamizador del turismo de la comarca. Muchos de los turistas que se acercan durante el año a la población de Abejar vienen en busca del turismo de la trufa, a
La feria de Abejar, que se celebra durante un fin de semana en febrero, constituye uno de los tres even-tos más importantes a nivel nacional convirtiéndose en un regulador del precio de la trufa y actuando como una verdadera lonja.
conocer cómo se recolecta, a comprarlo y a degustarlo en sus restaurantes. El evento sirve como “reclamo turístico” y cada año se acerca más gente de otros lugares de la geografía española, que desean adentrarse en la ya llamada “trufamanía”
La trufa negra es un hongo endémico de la zona mediterránea del sur de Europa de suelo calizo que vive en asociación simbió-tica con otras especies frondosas, princi-palmente robles, encinas y avellanos.
Junto a la trufa blanca italiana, (Tuber ma-gantum), la trufa negra está considerada como un ingrediente muy importante de la cultura culinaria de países como Francia e Italia. Actualmente en España, la trufa ne-gra se ha introducido y cada vez son más los grandes chef de nuestro país que la in-troducen en sus platos llegando a ser un in-grediente cada vez más popular.
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Su área de producción natural está restringida al centro-norte de Italia, sur de Francia y este de España, aunque, de forma puntual, se han encontrado al-gunas en los países del centro y el este de Europa y en Portugal.
Al final del siglo XIX se re-cogían anualmente en Francia 1.500 y 2.000 toneladas de trufa negra. En la primera mitad del siglo XX esta producción bajó radicalmente hasta llegar a las 50 toneladas que se recolectan actualmente en toda Europa. Las causas de este dramático descenso son todavía descono-cidas, pero se pueden achacar, al menos en parte, al abandono del uso del bosque por falta de mano de obra durante la Prime-ra y Segunda Guerras Mundia-les en Europa, los cambios en la actividad rural y el éxodo ha-cia las grandes ciudades en las décadas de la industrialización.
Afortunadamente el cultivo y recolección de la trufa tiene una legislación que la ampara: La época de recolección de las trufas queda comprendida en-tre el 1 de diciembre y el 15 de marzo. No podrán desenterrarse trufas que no hayan alcanzado un gra-do de madurez suficiente. Solo podrán utilizarse como animales auxiliares perros adiestrados para este fin, y el único útil autorizado para la extracción de las trufas es el machete trufero, debiéndose re-llenar inmediatamente el hueco practicado con la misma tierra que se extrajo.
Vista general de Abejar (Soria)
Solomillo con trufa negra.
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El cultivo de la trufa requiere de inversiones agrícolas relativamente bajas, promueve la refo-restación y la restauración económica de zonas rurales y da estabilidad al uso del suelo. De lo que si podemos estar seguros es que se trata de un motor dinamizador para muchos pueblos y un repunte de la economía de zonas destinadas al olvido. Tanto por el elevado precio que ad-quiere el producto como por el atractivo turísti-co y gastronómico que ello supone, dando vida a muchas aldeas y pueblos actualmente casi aban-donados, la apuesta por el cultivo de la trufa y su explotación gastronómica es el presente y el futuro de Soria.
La Quesería de Oncala hace un delicioso queso con trufa negra
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La primavera ibicenca llega cargada de sensaciones con Eivissa Sabor, un auténtico viaje gastronómi-co que rinde tributo a los productos y sabores más emblemáticos de la isla y que tendrá lugar del 20 de abril al 28 de mayo. El evento contará con la cele-bración de las Jornadas Gastronómicas de Primave-ra y el II Foro de Gastronomía del Mediterráneo, así como la participación de más de 50 restaurantes de la isla ibicenca. Amantes de la gastronomía, cocineros y visitantes se darán cita en este evento en el que la tradición y la modernidad en los fogones se fusionarán en una ex-periencia única para ensalzar los sabores de la tierra.
Y es que Ibiza representa un referente no sólo por su clima, su historia, su cultura y sus paisajes, sino también por la oferta gastronómica que posee. La gamba roja, la langosta, el “peix fort”, la so-brasada o la patata roja serán algunas de las joyas gastronómicas ibicencas durante estas jornadas. Algunos de los restaurantes participantes ofre-cerán degustar elaboraciones como el “bullit de peix” o el “guisat de peix”, permitiendo conocer las diferencias de ambas recetas y los matices de las mismas en cada zona de la isla.
Eivissa SaborUn viaje gastronómico por Ibiza
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El llamado “peix fort” (pescado de roca de ta-maño grande) será uno de los especiales pro-tagonistas, con espe-cies tan sabrosas como la “roja”, el gallo de San Pedro o el mero. Un auténtico manjar, que también se sirve en “salmorra”, según una receta tradicional de los pescadores. Otra de las estrellas es la “borri-da de rajada”, otro pla-to elaborado con “Peix Nostrum” siguiendo una antigua receta tradicio-nal ibicenca.
Los aficionados también tendrán opción de hacer su propio recorrido con la ruta del “sofrit payés”, el plato de fiesta en las casas de Ibiza, elaborado a base de cordero criado en libertad, pollo payés, sobrasada, butifarrón y patata roja de la tierra. Una delicia que los res-taurantes participantes cocinarán tanto en su versión más tradicional como a través de una reinterpretación de alta cocina. En el apartado más dulce, el “flaó” o pastel de queso de Ibiza será el máximo expo-nente, acompañado de nuevos sabores y otros dulces tan tradicionales, como la “greixonera”.
Ahora sólo nos queda disfrutar de Ibiza y co-nocer a fondo su rica gastronomía mediterrá-nea; sus playas y su sol son el maridaje perfecto para una escapada a esta joya del mediterránea.
Arroz a banda Caldereta de pescado “bullit de peix”
Guiso típico de calamares
Gamba roja sobre arroz aromatizado con hongos y flores comestibles
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La gastronomía etíope, pese a lo que muchos pue-dan pensar, sí que existe. Se trata de una gran desco-nocida para la mayoría de los occidentales. Afortu-nadamente, en la actualidad, tenemos la posibilidad de descubrirla en Madrid, en dos excelentes restau-rantes, Hanan y Nuria.
Pese a los problemas alimentarios del país, Etiopía también posee una idiosincrasia y una riqueza cul-tural que se plasma en diversos aspectos como en su gastronomía, que, además, debemos conocer y difundir para poder ayudar a un país que desgracia-damente sufre. Alimentar a 10,2 millones de etíopes está, por ejemplo, entre los objetivos de las Nacio-nes Unidas. No olvidemos que Etiopía es el segundo país más poblado del África Subsahariana y las de-ficiencias nutricionales afectan a más de doscientas mil familias. Pero es innegable que, a pesar de que esta nación arrastra estos problemas endémicos, po-see también grandes valores o riquezas, entre ellos, la gastronomía, además de una belleza paisajística sin igual (es, de hecho, uno de los países de África
más montañoso, aspecto, éste, poco conocido). La gastronomía de Etiopía suele tener varios entrantes y platos de verdura o carne, normalmente, servidos encima de injera, un fino pan alargado, como una especie de crêpe, hecha con una planta herbácea, que se asemeja a un cereal llamado teff, cultivado en Etiopía. Después de hacer la masa se deja fermentar 3 días y, a continuación, se pone sobre una fuente de barro plana y redonda de unos 40 centímetros de diámetro previamente calentada al fuego (general-mente de leña). Por encima se echan diversos guisos de carne o verdura, que se comen con la mano. La presentación de la cocina etíope es, a menudo, co-lorida, divertida y sugerente. La cocina tradicional etíope no usa carne de cerdo, ya que el islam y la iglesia ortodoxa etíope la prohíben. Las samosas, plato estrella de la cocina etíope, están consideradas como entrantes. Hay otros platos fun-damentales en la gastronomía etíope como el Doro Wot, un estofado de pollo con especias y pimentón. Mención especial tienen las lentejas.
Gastronomía Etíope Colorida, divertida y muy sugerente
Por Carmen Pineda
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En el restaurante Hanan de Ma-drid de la calle Ventura Rodri-guez, en pleno corazón de Ar-guelles, abierto desde hace dos años y medio y que acaba de inaugurar una sucursal en Ma-nuela Malasaña, su propietaria y chef, la hospitalaria Shemsia, afincada en Madrid desde hace 20 años, nos mostró los se-cretos de las samosas. En esta ocasión, Shemsa las cocinó de carne.
Estas suponen un importante producto muy recu-rrente entre la población ya que al escasear la carne, las lentejas representan un alimento rico en proteí-nas que puede sustituir todo lo cárnico. Las samosas de lentejas se cocinan, muy a menudo, en la época de Cuaresma. Durante el Ramadán, se elaboran con relleno de carne. Otros productos importantes que complementan la gastronomía etíope son su mag-nífico café o sus excelentes cervezas (como la St George Beer).
RESTAURANTE HANANC/ Ventura Rodriguez 3, Madrid 28008 Telf 915 489 929 // 651 923 024www.restauranteetiopehanan.es
RESTAURANTE NURIACalle de Manuela Malasaña, 6, 28004 MadridTeléfono: 915 91 63 27www.nuriarestauranteetiope.es
Samosas rellenas de carne
Doro Wot estofado de pollo con especias./37
Inés Páez más conocida como “Chef Tita” Es sin duda un referente de la cocina dominicana y mundial, una estrella que brilla con luz propia en el universo gastronómico, autora de un libro sobre la nueva cocina domi-nicana, alumna de grandes Chefs como Martín Berasategui y una persona que no para de aprender y buscar nuevas técnicas que enriquezcan su cocina.
Nombrada “Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana ante el mundo” por ser la primera chef dominicana en enfocar su línea de cocina al rescate del patrimonio gastronómico dominicano y de las recetas ancestrales de su país, mediante un proyecto destinado a motivar el consumo y uso de los productos locales y la reinvención y proyección de la cocina tradicional en una “Nueva Cocina Dominicana” acorde con las tendencias vanguar-distas que demandan los nuevos tiempos, lista para ser colocada al nivel de las grandes cocinas del mundo. Por ello, y desde hace 12 años, se ha dedicado a investigar, sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias dominicanas.
¿Cuáles son tus orígenes?Vivo en la costa sur dominicana con mi familia. Mi madre es psicóloga pero siempre ha sido la reposte-ra de la familia y desde pequeña estuve muy ligada a la cocina. A mi padre le gustaba la pesca y siempre mi madre fileteaba y preparaba los pescados; tam-bién tuvimos cangrejeras donde se engordaban y se limpiaban para después prepararlos. Mis padres además poseen una finca donde viven actualmente y producen muchos de los ingredientes que actual-mente uso en mi restaurante (plátanos, guayabas, etc. En mi casa todos sabemos cocinar y tenemos esa pasión por la cocina.
¿Recuerdas tu primer Trabajo?Sí, por supuesto, yo tenía tan solo 17 años y hacía danza moderna y teatro; allí conocí a una persona que iba a abrir un restaurante y me dio la oportuni-dad gracias a mi pasión por el arte y la estética para trabajar en la cocina decorando los platos a las órde-nes del chef procurando que los platos salieran per-fectamente presentados. Estos se pueden decir que fueron mis inicios en el mundo de la gastronomía.
Cuando llegas a España ¿cómo comienzas?Después de terminar mi licenciatura de cuatro años en educación turística y hotelera en la UNIBE (Uni-versidad Iberoamericana de la Rep. De Santo Do-mingo), hice una diplomatura de dos años en artes culinarias en la Universidad Pontificia Madre Maes-tra. Cuando terminé mis estudios me fui a Palma de Mallorca para realizar practicas en un hotel del grupo Meliá. Tambien estuve en Lasarte con Martín Berasategui realizando unas prácticas y él me hizo el prólogo de mi libro de cocina que se ha publicado hace tan solo unos meses sobre la nueva cocina de la República Dominicana.
Entrevista a Inés Páez Chef “Tita”
¿Qué te mueve a seguir?Después Mallorca, he tenido la oportunidad de via-jar bastante. Hice un curso en el Culinary Institut of America en Napa Valley. Siempre busco poder ha-cer intercambios culturales y aprender, en el mundo de la cocina siempre hay que aprender, mantenerme actualizada con las ultimas tendencias y técnicas. Cada año viajo a “Madrid Fusión” como congresis-ta, además de viajar por el mundo: India, Suecia, Roma, ... aprendiendo y cocinando con otros chefs buscando aquello que enriquezca mi cocina inter-cambiando ingredientes... .
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En tus platos añades técnicas e ingredientes nó solo dominicanos, ¿fusionas otras cocinas con la tuya ?Por supuesto, ahí esta la riqueza: introducir ingre-dientes nuevos y técnicas que se utilizan en otros países. Hay algunos ingredientes que se usan en mi país y que fuera se llaman de manera diferente pero vienen a ser lo mismo. Cada día voy aprendiendo más; es muy importante conocer otras culturas para aportar más a mi cocina. No me canso de aprender. Todo suma y al final hace que todo sea mejor, mejo-res presentaciones y mejores platos.
De la gastronomía Dominicana ¿qué platos nos aconsejarías probar?Santo Domingo además de un destino de sol y pla-ya tiene una gastronomía muy variada y de exce-lente calidad. Lo primero que se debe conocer es que existen diferentes rutas; está la ruta del man-go, la del cacao, la del café o la del Genjibre. Son rutas sostenibles donde la gastronomía se basa en esos productos locales y es una forma de descubrir multitud de platos diferentes y muy originales. Si hablamos de platos típicos dominicanos, no deben dejar de probar el “Sancocho de siete carnes” que es el plato más emblemático y con más historia de la República Dominicana; los platos típicos de Sama-ná con coco, como el pescado con coco. El cabrito o el chivo guisado de distintas formas; el chambre es un plato de influencia africana; los pasteles en hoja son rollos de carne envueltos en hojas de plá-tano, un plato muy sabroso. El mangu con cebolla y queso frito o el salami dominicano que no se parece a ninguno otro; el asopao de camarones… hay mu-chísimos platos pero hay mas postres que platos sa-lados. Existen infinidad de postres y dulces hechos de batata,
¿Qué es Travesía?Es mi restaurante ubicado en Santo Domingo, es alta cocina dominicana con sello de autor, es una casa estilo victoriana de color azul cielo alegórico a la costa de la República Dominicana, la idea es que la gente se sienta como en su casa. Tenemos una carta completa donde apoyamos a pequeños agri-cultores y productores de todo el país estando refle-jados en la carta. A través de cada plato contamos una historia y nuestro propósito es hacer una cocina sostenible que va desde el productor hasta el plato que le llega al comensal. Nuestra cocina es una cocina llena de amor por nuestra patria y por nuestra gastronomía, que resalta el producto local y también nuestra cultura culina-ria. Ya llevamos cuatro años abiertos y la verdad es que todos nuestros clientes se van muy satisfechos. Disponemos de un menú degustación de siete platos y la posibilidad de comer a la carta.
www.travesiasrd.com
Restaurante TravesíaAv. Abraham Lincoln 617, Esq. Lope de Vega, Plaza Castilla, Santo Domingo.
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Con una ubicación privi-legiada en el archipiélago Baa Atoll de Maldivas y en la puerta de la Hanifa-ru Bay, es el lugar perfec-to para explorar el mundo submarino del Océano Ín-dico. Ubicado en Kihavah Huravalhi, una de las islas de Las Maldivas más co-nocida, el complejo está a tan sólo 30 minutos en hidroavión del aeropuerto internacional de Velana. Es una experiencia in-olvidable en sí desde el mismo momento que to-mamos el hidroavión y sobrevolamos un archi-piélago de bellas islas de coral con aguas de color turquesa.
Anantara Kihavah Maldivas VillasBienvenidos al paraíso
Vista aérea de una de las villas costruidas sobre el agua40/
las profundidades del océano en el restaurante “Mar” construido de forma oc-togonal y diseñado para optimizar las vistas bajo el agua. Las ventanas son panorámicas para dar la sensación de estar dentro del arrecife. Éste incluye una de las pocas bodegas de vino submarino del mundo, y si lo que preferimos es admirar el cielo de Las Maldivas, el Restaurante Sky será el elegido, situado en la azotea del edificio principal, es el lugar perfecto de las noches maldivas. Lamberto Valdez es el Chef ejecutivo del restaurante “Sea”. De nacionalidad mexicana, creció en Acapulco pero sus propuestas nos trasladan a los seis paí-ses que ha recorrido durante los 25 años que lleva de profesión. Sus artes culi-narias se han convertido en experiencias gastronómicas basadas en ingredien-tes locales. Ha desarrollado una cocina inolvidable no sólo por los ingredientes sino también por sus técnicas y su enorme patrimonio culinario adquirido con los años.
Anantara Kihavah Maldi-vas Villas está formado por 79 espaciosas villas con piscina privada, que van desde 260 a 2.730 me-tros cuadrados y que están construidas sobre el agua con vistas al océano o a lo largo de un tramo de playa virgen privada. Algunas de las actividades más atrac-tivas que podemos reali-zar son la de bucear entre algunos de los arrecifes más preciados del mundo; explorar las islas deshabi-tadas, hogar de tortugas, anguilas y hermosas for-maciones de coral; o reali-zar un crucero y observar las maravilosas puestas de sol de las Maldivas.En Anantara Kihavah Mal-divas Villas los huéspedes pueden degustar una coci-na internacional además de especialidades de la cocina maldiva. Dentro del com-plejo podemos encontrar cuatro restaurantes; Mar, Fuego, Sal y Cielo. Éstos ofrecen una experiencia única cómo una comida en
Interior de una de las villas del lujoso resort
Vista de las villas con sus piscinas./41
Lamberto fue nombrado chef ejecutivo del complejo cinco estrellas W Hotel, Doha, Qatar, donde trabajó junto al mundialmente conocido Chef Jean-Georges Vongerichten con tres estrellas Michelin. En la ac-tualidad es el chef ejecutivo del restaurante Sea de Anantara Kihavah Villas Maldivas.
Los huéspedes disfrutan de las tradiciones culina-rias latínas de Lamberto mediante unos menús muy exclusivos. El Chef Lamberto pondrá toda su crea-tividad en los nuevos menús que estrenará en junio de este año.Como novedad, todos los jueves por la noche, los comensales podrán unirse a su cocina teatralizada en el restaurante, observando al maestro en su trabajo, mientras que él interactuará con ellos a cerca de la pasión por la cocina, los viajes y la cultura ... .
Entre sus creaciones culinarias en el restaurante Sea, podemos destacar los menús degustación prepara-dos especialmente para el mediodía o la cena, dos experiencias totalmente distintas para degustar la esencia de su saber, acompañados de excelentes vi-nos traídos todo el mundo para maridar cada plato con su vino.
Detalle de una de las mesas montada del restaurante “Sea”
Foto del Chef Lamberto Valdez
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Como ejemplo vamos a mostrarles alguno de los platos que Chef Lam-berto ofrece en sus menús:Medallón de langosta escalfada cubierto con espárragos y jamón Ibérico, aguacate y mango, guacamole y aceite de cebolla con cítricos.Puré de puerro y patata asada con trufa negra y huevo de codorniz escal-fado.Wagyu Beef Wellington, tocino de ternera crujiente y ternera rellena con champiñones, manzanas Fondant con reducción de cebolla. Surtido de pescados y mariscos compuesto de langosta, gambas, pescado del arrecife local con medallones de dorada y chorizo crujiente con puré de aguacate verde cremoso... .Pueden ver sus nuevos menús completos pinchando en el siguiente link.
Ver Menú completo
Vista del restaurante “Sea” situado bajo el fondo del Océano Indico
Algunos de los platos elaborados por el Chef Lamberto.
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HUELVA es la quinta ciudad que recibe este nom-bramiento, y la primera al borde del mar.El galardón representa el reconocimiento a la coci-na del mar y un homenaje a los productos que cada mañana entran en las lonjas de pescado.Se rinde tributo a pescados, mariscos, sus guisos y calderetas que tan enraizados están en la cultu-ra culinaria española. Todo ello sin olvidar el Ja-món de Jabugo y las Chacinas de la Sierra. No sería justo no mencionar el famosísimo fresón de Huelva así como los nuevos frutos rojos que Huelva está actualmente lanzando al mercado con muchísimo éxito (grosellas, frambuesas, etc.).El programa de actividades no solo se centra en la gastronomía, más bien ésta es el vehículo para pro-mocionar Huelva como destino y aprovechar que 2017 coincide con el 525 aniversario del descubri-miento de América y Palos de Moguer fue el puerto de salida de la expedición al Nuevo Mundo.
Huelva cumple 100 días como Capital Gastronómica Española
Puesta de sol en Isla Cristina
Playa de Islantilla44/
Algunos de los eventos más destacados que se podrán disfrutar en Huelva desde abril hasta finales de junio, son entre otros los en-cuentros nacionales de Food Trucks y blo-gueros, así como la creación de paquetes turísticos, en colaboración con la Junta de Andalucía.
Asimismo, el programa del nuevo trimestre incluye la Ruta Gastronómica Cofrade, un Mercado de Productos Andaluces, la Feria de la Gamba y el Jamón, cenas temáticas en la Casa Colón, concursos de fotografía y corto-metrajes, rutas temáticas para el turismo en torno a la cocina onubense, y una Fiesta de la Capitalidad para cerrar el trimestre.La gastronomía onubense también tendrá un protagonismo especial en las citas culturales de la ciudad, como la Feria del Libro y el Salón Internacional del Cómic de Huelva.
Huelva ha iniciado un camino que nunca antes había emprendido: la promoción de la ciudad en el exterior. Con la Capital Españo-la de la Gastronomía está llegando a sitios a los que nunca antes hubiera podido acceder con recursos propios, creando una imagen muy positiva de la provincia.
Bodega de 5Jotas en Jabugo
Cerdos ibéricos en la dehesa durante la montanera.
Cortador de jamón de 5Jotas
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Huelva no es sólo un destino de sol y playa, tiene muchos rincones que descubrir y en cada uno de ellos la gastronomía tiene su importante papel.Si nos vamos por la Sierra de Aracena, descubri-remos todo lo que el cerdo ibérico puede propor-cionarnos y degustaremos platos deliciosos crea-dos por grandes Chefs como Luismi López del del restaurante Arrieros situado en Linares de la Sierra, muy cerca de Jabugo que es capaz en cada plato de sorprendernos con sabores y texturas ja-más imaginadas. En la costa debemos hablar de la gamba blanca y los pescados frescos, o de las ensaladas y los frutos rojos en los que Huelva se ha convertido en un productor a nivel mundial de arándanos, grosellas, moras, frambuesas y cómo no su más que conocido fresón.Ir a Huelva es probar un pedazo de Andalucía, una experiencia qué jamás se podrá olvidar.
Descarga de gamba blanca en la lonja de Isla Cristina
Cultivos intensivos de frutos rojos: moras, arándanos, fresónes, frambuesas y grosellas
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El muelle de las Carabelas en la Rábida La aldea del Rocío
El puente de la Boca en Huelva
Fachada de la Catedral de Huelva
Vista del puerto de Isla Cristina
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Sublimotion, el primer performance gastronómico del mundo ubicado en Hard Rock Hotel Ibiza, estre-na nueva temporada combinando la más avanzada tecnología, con el trabajo en equipo de grandes pro-fesionales y artistas españoles líderes en gastrono-mía, puesta en escena, música, arte, diseño, tecnolo-gía, magia, ilustración, neurociencia…Esta nueva temporada, el Chef Paco Roncero ha re-unido un equipo de cocina formado por sus grandes amigos los cocineros Dani García, Diego Guerrero, Toño Pérez y el repostero Paco Torreblanca, for-mando así un equipo con 8 estrellas Michelin, que han aportado todo su talento gastronómico a la nue-va experiencia Sublimotion 2017.
De igual manera, la dirección musical de Sublimo-tion 2017 correrá a cargo de Alfonso G. Aguilar, compositor de bandas sonoras con una larga trayec-toria en Los Ángeles, diseñando una estrategia mu-sical que intensifica las emociones que despierta en los comensales la alta gastronomía. Emociones que han podido testarse gracias a las herramientas que ofrece la neurociencia.
Otra de las inestimables aportaciones de este año, ha sido la de Jorge Blass, el ilusionista español más internacional, conocido por su capacidad de innovación que ha entendido lo que significa este
espectáculo gastronómico aportando todo su cono-cimiento y experiencia para emocionar y sorprender a un público dispuesto a disfrutar con la combina-ción de todos los sentidos…
En el campo de las artes plásticas, el ilustrador ma-drileño Juan Carlos Paz “BAKEA”, nos trae una dulce historia comestible contada a través de uno de sus apetitosos personajes… Una escena gastro-nómica tan novedosa como apasionante que une por primera vez dos grandes disciplinas, la ilustración de Bakea con la repostería de Torreblanca. Esta ori-ginal combinación tendrá como ingredientes extras un servicio coreografiado, la proyección cenital y una medida banda sonora… Sin duda otra innova-ción Sublimotion que marcará un nuevo camino en las posibilidades que ofrece la puesta en escena gas-tronómica.
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Otro de los implicados en el di-seño de la decoración y vajillas experimentales de la nueva temporada, es el artesano ali-cantino José Piñero, que desde su taller nos sorprenderá con la producción de diferentes piezas con diseño exclusivo para este performance gastronómico. Por segundo año consecutivo el DJ y productor musical Wally López, aportará la esencia de la noche de Ibiza a un espectáculo que no olvida su origen isleño. Una vez más, contaremos con nuestro DJ más internacional para recrear una escena de la noche ibicenca, maridando el prisma sonoro de la música electrónica con la alta gastro-nomía.
Además, Sublimotion ha con-tado este año con la inestima-ble colaboración de grandes profesionales del mundo de la escena, eventos y protocolo, como José María Silva (Ale-hop – Circo Price…), Julien Marionett (Paraddax Show) ó Gerardo Correas (Escuela In-ternacional de Protocolo) apor-tando toda su experiencia y emoción ante el reto de seguir investigando en la evolución de este nuevo arte escénico.
Sin duda, la nueva experiencia de este año será la más Subli-motion de todas. La combina-ción de la realidad aumentada y virtual aplicada a la gastrono-mía, los cambios de escena ra-dicales que permitirán dar una salto al futuro más vanguardis-ta o adentrarnos en el cabaret de principios del siglo XX… Viajar a bordo de las aerolíneas Sublimotion para aterrizar de lleno en el sureste asiático o bailar en los infiernos rodeados de fuego y el mayor pecado cu-linario…
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Un año más Land Rover España apuesta por el Chef Paco Roncero y su performance gastronómico Subli-motion. Cuatro años de alianza que esta temporada desembocarán en la reinterpretación de la famosa “Huer-ta de Paco”, una nueva escena que ha contado con el total apoyo de la marca para conseguir una puesta en escena tan emocionante como nove-dosa, combinado la tecnología más vanguardista con la alta gastronomía del Chef.
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