Resumen ejecutivoLa causa de la mal nutricin de los celiacos es el consumo de la gliadina, protena presente en cereales como el trigo y otros. El consumo de gliadina en este tipo de personas genera una inflamacin del intestino produciendo una mala absorcin de nutrientes y diarreas persistentes cuando se consume la gliadina. El objetivo es el desarrollo de un producto probitico a base de kiwicha para la mejora nutricional e intestinal de la poblacin celaca y evaluar diferentes cepas probiticas durante la fermentacin de la bebida de kiwicha durante las 24 horas y tambin evaluar clnicamente el cambio en la microbiota intestinal y el estado nutricional de los pacientes celiacos (en este periodo).Flujo de operaciones para la elaboracin del producto: La kiwicha se hara una molienda, luego se rehidratara con agua con diferentes concentraciones iniciales, posteriormente se le somete a tratamiento trmico a 100 C para producir la gelatinizacin del almidn. Posteriormente se enfra a la temperatura de 38 C y se aade de la cepa, luego se somete a incubacin por un perodo de 6 horas hasta pH 4.6. Una vez concluida esta etapa se somete a refrigeracin para los controles respectivos. Los recuentos de los microorganismos probiticos se realizaran a las 0, 6 y 24 horas. Las variables a estudiar sern: La concentracin inicial de Kiwicha, los valores sern: 12%, 15% y 20%. Las muestras de kiwicha con los microorganismos probiticos sern almacenadas a las temperaturas de 4 C. Se evaluarn los recuentos y el pH a los 7, 14, 21 y 28 das, a los 28 das se realizar la Identificacin de microorganismos probiticos por RAPD-PCR. Las variables a estudiar Relacin entre el tiempo de almacenamiento y el recuento de microorganismos probiticos

El aporte de esta investigacin es brindar un nuevo producto que ampli la disponibilidad de alimentos para personas celiacas, incluyendo el uso de cereales andinos como la kiwicha y el uso de microorganismos probioticos, que en conjunto buscan mejorar el estado de salud general de la esta poblacin.