RESUMEN EJECUTIVO

Este documento tiene la finalidad de aportar elementos que destaquen la función de la acción de implantación de la norma ISO 22000, tomando en consideración que su estructura se complementa en la Norma ISO 9001 y adicionalmente debe enlazarse con el sistema de control HACCP. Es por eso que una empresa de transformación de alimentos, al implantar su ISO 22000 debe tomar en consideración los procesos del sistema HACCP, así como el aseguramiento de la calidad de la empresa.

Actualmente son empleadas estas normas ISO cada vez que una organización requiere demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos, su objetivo es asegurar que los productos son inocuos en el momento que el consumidor los consuma

¿QUÉ SON LA FAMILIA DE NORMAS ISO 22000?La familia de Normas ISO 22000, son un conjunto de normas internacionales de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentarias, las que son utilizadas para la totalidad de la cadena de suministros, desde agricultores y ganaderos, hasta los procesadores, los envasador, el transporte y los puntos de ventas de alimentos, hay que tomar en cuenta que esta se extiende a los proveedores de productos no alimenticos, así como a los servicios, tales como el de limpieza y a los fabricantes de equipos, los que van a ser utilizados en organizaciones y/o empresas de cualquier tamaño.

Dentro de la norma ISO 22000 se especifican los requisitos para mantener e implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, que implica una comunicación interactiva, la gestión del sistema y los programas de prerrequisitos (PPR).

UTILIDAD DE LA ISO 22004: 2014 Y SU CONTRIBUCIÓN CON LA ISO 2200.2005La aplicación de la Norma ISO 22000 presenta una guía de aplicación (la ISO 22004.2014), la que contiene directrices para asegurar que su SGIA sea implantado correctamente, ayudándonos a centrarnos en áreas que necesitan más explicación y contribuye en diferenciar sin ningún problema entre PRP (Programa de prerrequisitos), PPRO (Programa de Prerrequisitos Operacionales) y PCC (Puntos Críticos de Control). Es una herramienta muy útil para entender cómo los PCC son las medidas más importantes y eficientes para la reducción de riesgos, así como los PPRO contribuyen eficientemente como medidas de seguridad.

IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD (ISO 22005.2207)El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica muy útil, ayuda a una organización a lograr sus objetivos del sistema de gestión. Como el sistema de trazabilidad presenta reglamentaciones, influye las características del producto y las expectativas del cliente, este varia en complejidad dependiendo de producto y los objetivos que se desean alcanzar.La ISO 22005.2007 proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para su diseño e implementación en la cadena alimentaria

Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para el diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria. Puede ser aplicada por una organización que esté actuando en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Pero también precisa que esta por si sola es insuficiente para lograr el objetivo de la inocuidad de los alimentos.

EL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (ISO/TSI 22002-1.2009)

Especifica los requisitos necesarios para establecer, implementar y mantener los programas de prerrequisitos (PRP), como son aplicables a cualquier organización y a todas las etapas de la fabricación de la cadena alimentaria, sus medidas dependen de las operaciones de fabricación de alimentos y de su naturaleza, por tanto, no todos los requisitos son aplicados a un establecimiento o proceso individual, es por eso que con una adecuada justificación y documentación del Análisis de Peligros del Plan HACCP se pueden efectuar exclusiones. Esta norma cumple la función de complemento fundamental de la ISO 22000, pero también puede ser adoptada de forma independiente. Adicionalmente para las empresas que han tenido dentro de su sistema PAS 220 fácilmente pueden adaptarse a esta ISO ya que ambos documentos son básicamente los mismos.

LOS PRERREQUSISTOS PARA EL CATERING (ISO/TS 22002-2.2013)La ISO/ TS 22002-2.2013 contribuye a ayudar en el control de los riesgos en seguridad alimentaria en la restauración. Se aplica a todas las organizaciones que participen en la elaboración, preparación, distribución, transporte y servicio de alimentos y comidas que deseen implementar su PRP; puede ser aplicado en catering, catering aéreo, catering ferroviario, banquetes, entre otros. Pero como las operaciones en el catering (servicios de alimentos) son tan diversos los unos de los otros, la aplicación de los requisitos son considerados en función del establecimiento o del proceso individual del servicio. Esta norma será utilizada cuando la implementación y mantenimiento de los PPR estén de acuerdo a la norma ISO 22000.

LOS PRERREQUISITOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA AGRICULTURA (ISO /TS 22002-3.2011)La ISO/TS 22002-3.2011, especifica los requisitos y las directrices para diseñar la implementación y documentación de los PPR, que permiten el mantenimiento de un ambiente higiénico y que contribuyen con el control de riesgos de la seguridad en la cadena alimentaria. Se aplica en todas las organizaciones, incluyendo fincas individuales o grupos de granjas, excluyente de su tamaño o complejidad. Así como también es aplicable en la agricultura, en animales que viven en la granja, y en el manejo de sus productos. No aplica en las actividades de recolección de frutos silvestres, verduras, setas, pesca, caza u actividades no consideradas como agrícolas.

REQUISITOS PARA LA AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN EN SGIA (ISO /TS 22003.2013)Esta norma es aplicable para la auditoria y certificación de un SGIA que cumpla con los requisitos establecidos en la norma ISO 22000. Proporciona información y la confianza necesaria para garantizar a los clientes que la eficacia de la certificación de sus proveedores.

QUÉ BENEFICIOS APORTAN ESTAS NORMASLos principales beneficios radican en el fácil cumplimiento de la legislación alimentaria, ayuda a establecer criterios de seguridad alimentaria, disminuye la duplicidad innecesaria de información, integra a su sistema el sistema HACCP, disminuye costes que acarrean posibles errores en la cadena de producción, integra normas ISO, como la ISO 9001 e integra los principios del Codex Alimentarius. Adicionalmente incorpora los PPR en el sistema de la organización. En conclusión las normas ISO 22000 establecen un modelo de gestión en toda la cadena alimentaria contribuyendo así a su objetivo principal.