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BPM, HACCP y Trazabilidad en
yuca
HACCP
Lizeth Monney de Montufar Consultora
Juticalpa, Olancho, Honduras 10 y 11 de agosto 2015
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Definiciones
• HACCP:
– Hazard Analysis of Critical Control Points
– Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
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BPM, HACCP y Trazabilidad en yucaHACCP
Peligro
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• Agente presente en el alimento, o bien la condición en que éste se encuentre, quepuede causar un efecto adverso para la salud
Tipos de peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
Razones para usar HACCP
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• Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos.
• El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto.
• Permite la producción de alimentos inocuos
• Crea registros de producción
• El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado.
• Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP.
• Obligatorio para carnes, productos de pesca y jugos (USA)
Programas prerrequisito
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Pasos Preliminares
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• Formar un equipo HACCP
• Describir el producto
• Identificar al consumidor del producto
• Desarrollar un proceso para un diagrama de flujo o pasos a seguir
• Verificar el diagrama de flujo
Equipo HACCP
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• Multidisciplinario
• Nombrar un coordinador y secretario
• coordinar el trabajo del grupo
– En actividades diarias
– En la implementación
• Capacitación hacia todo el personal
2. Descripción del Producto
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• Descripción de: – Composición
– Procesado
– Embalaje
– Condiciones de almacenamiento
– Distribución
– Venta
– Instrucciones de uso
3. Identificar al Consumidor
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• Identificar población en riesgo – Bebés
– Niños
– Mujeres embarazadas
– Ancianos
– Personas inmunodeprimidas
• Forma de utilizar Productos (crudos, cocinados)
4. Diagrama de flujo
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• Incluye todos los pasos del proceso
– Actividades en campo, granja u otro
– Embalaje/transporte
– Proceso
– Distribución
– Comercialización
– Uso final en la mesa del consumidor
5. Verificación del diagrama de flujo
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• Equipo HACCP inspecciona instalaciones y producción para verificar diagrama.
7 Principios de HACCP
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• Análisis de peligros
• Determinación de puntos críticos de control
• Establecimiento de límites críticos
• Monitoreo
• Acciones correctivas
• Procedimientos de verificación
• Procedimientos de registros y documentación
1. Análisis de Peligros
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• Lista de posibles peligros asociados con el producto – Físicos
– Químicos
– Biológicos
• Definir medidas de control para cada uno
2. Determinación de PCC
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• PCC´s: “Pasos en un proceso que una vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un grado aceptable”
• Después de identificar los peligros se deben identificar los que representen un mayor riesgo para el consumidor
• Controlar su aparición
3. Límites críticos para cada PCC
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• Al identificar PCC se debe establecer los límites para cada variable.
• Son criterios que se pueden obtener de referencias bibliográficas.
• Son establecidos exclusivamente para los PCC.
• Ejs: – Temperatura de cocción
– pH
– Tiempos
4. Procedimientos de monitoreo
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• Objetivo preventivo
• Detectar desviación de límites críticos previo a terminar proceso
• Establecimiento de Acciones correctivas
• Variables a definir: – Lugar
– Frecuencia
– Tamaño de la muestra
– Procedimiento
– Material necesario
– Persona responsable
– Formación y conocimientos
5. Acciones Correctivas
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• Para cada PCC
• Aplicables cuando haya una desviación de un límite crítico
• Indican forma de proceder para restablecer el control
• Describen formas de eliminar o reprocesar el producto
• Se debe investigar el problema
6. Procedimientos de verificación
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• Validación:
“ Determinación de la validez del plan HACCP y de su funcionamiento” (eficacia)
• Verificación:
Verificar el cumplimiento del plan
• Puede incluir análisis microbiológicos, físicos y químicos
7. Procedimientos de informes y documentación
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• Deben incluir las condiciones de cada PCC e información necesaria para asegurar el funcionamiento del sistema.
• Es la prueba de la funcionalidad del proceso (auditorías)
Documentos e informes
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• Resumen de análisis de peligros (razonamientos y medidas de control)
• Plan HACCP
– Lista de equipo HACCP y responsabilidades
– Descripción del producto
– Esquema de pasos a seguir verificado
– Tabla de resumen del plan HACCP
• Procedimientos de informes
• Documentos de apoyo
• Informes generados
¡Muchas gracias!Lizeth Monney de Montufar
Lic. Química Bióloga, Máster en Gestión de Calidad con
Especialidad en Inocuidad de Alimentos
Correo electrónico : [email protected]
10 y 11 de agosto 2015
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