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7/23/2019 resumen libro del curado
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UNIVERSIDAD AUTNOMA DELESTADO DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA.
PROFESOR: Dr. Felipe Ce!"# Me!$%.
MATERIA: T#ller $e pr%"e'#(ie!)% $e "*r!i"%'.
Al(!%:
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LICENCIATURA: Q,(i"% e! Ali(e!)%'.
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Los datos que se tienen del empleo para la preparacin de
productos crnicos tratande 3000 a. C. comenzando por la obtencin de
sal en Sumer, Babilonia y Egipto,adems de que ya se conoca el uso
conser!ador de la misma, pero se usaba en laconser!acin de
cad!eres" en c#ina ya se usaba la sal para conser!ar carne.
Losprimeros documentos que re$ieren la $abricacin de embutidos o
productos similarespertenecen a los griegos. Los romanos tomaron de
los griegos la preparacin dealimentos por lo que comenzaron a
desarrollar embutidos, escaldados crudos yescaldados.
%arco cartn escribi en &'3()'* a. C. un tratado donde
escribe sobre el curado y lasalazn de +amones que eran reser!ados
para gente rica. La industria crnica crecigracias al $lorecimiento
de las ciudades, puesto que antes se consuman carnes comola del
pescado en mayor proporcin" aunque despus de esto al $lorecer las
ciudadesse generaron productos como las salc#ic#as. %. %ar-en
umpolt /)1)2 da pautassanitarias para la elaboracin de embutido en
la que destacan especi$icaciones comoque la sal debe estar seca y
caliente, con lo cual no puede originarse nitrito a partir
denitrato. Suscita a su !ez cuestiones como las cantidades.
En eic#en#all, la salmuera natural era #er!ida en calderas #asta
la cristalizacin dela sal, cuando se iba a!anzado se retiraba la
sal de las caleras y se !erta enrecipientes cnicos de madera
llamados per4u$en5. En esos se de+aba reposar una#ora la sal"
posteriormente se desecaban y se e-ponan a $uego libre. 6#ora se
sabeque la combustin de madera genera -idos de nitrgeno que se
depositaban en la salen $orma de nitrato, por lo que en la edad
media contenan muc#as sales de nitrato.
La ms antigua re$erencia de curado se tiene de 6lemania en el
que se relata #ec#ose in!estigaciones #ec#as sobre la accin del
curado, resaltando datos interesantescomo7 la sal e-trae y capta la
#umedad de la propia carne o del aire inmediato. Ello#ace que los
ngulos se redondeen y los #acer musculares se rela+en de nue!o"
lascausas responsables de la $ermentacin reaparecen producindose la
putre$accin.
La tcnica moderna de la preparacin de productos crnicos se dio
#asta mediadosdel siglo 898 relacionado con la industrializacin y
liberacin del comercio. Lare$erencia ms antigua del uso de nitratos
procede de EE. ::. )13 que describeentre otras cosas la +ugosidad y
el buqu conseguido con los nitratos.
. ;oller /)*')2 propuso7 el curado es un procedimiento basado en
el empleo arti$icialde la sal com
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Las protenas del musculo se clasi$ican por la solubilidad en
soluciones salinasdiluidas, en protena muscular soluble y protena
muscular insoluble, donde se usageneralmente una solucin 0, > %
de cloruro potsico. Como residuo insoluble,blanquecino y $ibroso
queda el te+ido con+unti!o, que calentado largo tiempo en aguase
disgrega $ormando cola, por lo que se le llama colgeno. En la
solucin seencuentra el pigmento muscular y residuos de pigmento
sanguneo, asi como lasprotenas $ibrilares7 actina y miosina. ?e la
ordenacin espacial y de las interrelacionescon el agua y sales
inorgnicas resultan las caractersticas coloido(qumicas que
sepresentan con la imbicin y la capacidad $i+adora de agua. ?ebe
partirse de que #ayuna agregacin de protenas #idratadas
per$ectamente organizadas y en laelaboracin se desintegra
parcialment o se altera de $orma muy acusada.
Las protenas son poli electrolitos cuyas cargas se neutralizan
en el punto isoelctricoque es a p@ , '. Los e$ectos ?onnan impiden
la instauracin de un equilibrioosmtico" en el punto isoelctrico
desaparece l e$ecto ?onnan que aumentan a medidaque se desplazan
los !alores del p@ del punto isoelctrico.
En el musculo del animal recin sacri$icado #ay un p@
relati!amente alto, pr-imo a
>,>. Las $ibrillas estn muy ambibidas y el agua m!il se
encuentra per$ectamente enellas. Esto #ace que la sal o las
soluciones salinas concentradas se di$undanlentamente. En el
musculo madurado #ay un p@ ms ba+o />2. La imbibicin de
la$ibrillas disminuye y el agua m!il pasa a los espacios
intersticiales e-istente entreaquellas. Entonces la di$usin de la
sal se puede producir de una $orma ms rpida ye$icaz. La temperatura
a$ecta la !elocidad e penetracin de la sal com
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participantes en el e$ecto del curado. El te+ido con+unti!o
tambin participa en los$enmenos de penetracin e imbicin.
Las altas temperaturas aceleran la !elocidad de penetracin de la
sal com
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Se emplea el nitrito sdico /FaFG&2 se puede preparar a
partir del nitrato calentado
simplemente por encima del punto de $usin, es un compuesto
relati!amente inestable.
La reaccin ms $recuente es la $ormacin de cido ntrico el cual es
muy inestable,
descomponindose en la atmos$era en -idos de nitrgeno que se
presentan como
!apores nitrosos. Las sustancias de $uerte accin reductora, como
el cido ascrbico o
el ascorbato sdico, atacan inmediatamente a los nitritos en
solucin acuosa, reaccinque discurre con ms lentitud en estado
seco.
S#l "r#!)e $e !i)r6e!%
En presencia de o-igeno procedente de nitrito y #emoglobina, se
origina un pigmento
de caractersticas espectrales distintas de las de la #emoglobina
y o-i#emoglobina, al
que se denomin nitroso#emoglobina. El pigmento ro+o que aparece
al cocer la carne
curada se llama nitroso#emocromgeno para di$erenciarlo del
pigmento #emtico
nitrosado.
La ley de nitritos de la I6 /Ley sobre el empleo de sales de
cido nitroso en el
comercio de alimentos2 muestra en sus prescripciones que la sal
curante con nitrito es
una mezcla proporcionada de sal de cocina y nitrito sdico que
como m-imo
contendr 0.> partes por ciento y como mnimo 0. de nitrito
sdico.
El
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por ciento de enro+ecimiento no e-iste ninguna di$erencia entre
el musculo de !aca y
cerdo.
El color tambin depende de la estructura de la protena, en una
estructura cerrada el
color disminuye, mientras que en una abierta se acentK,
alcanzando solo mediante adicin decido ascrbico un m-imo del *0K,
pero se puede comprobar que aumentando la
cantidad agregada de nitrito no es posible incrementar ms el
enro+ecimiento, en el
sentido que la conser!acin del color resulta positi!a por las
tasas altas de nitrito.
En este caso se puede decir que la reduccin del nitrato queda
limitada
e-clusi!amente a la resultante de enzimas, en la industria se
utilizan culti!os starters5
y preparados enzimticos.
Es un intenso agente reductor, que puede poseer toda!a acti!idad
de !itamina C /en
la $orma de cido de#idroascrbico2 pero ya no puede actuar en el
curado. El cido
ascrbico no puede reducir el nitrato a nitrito, porque la
reaccin de cido ascrbico
con el nitrito es rpida y sobrepasa las necesidades de -ido
ntrico requerido para la$ormacin del color.
6l emplear sal curante con nitrito se origina siempre nitrato
disminuyendo la tasa
residual de nitrito residual. En el curado con nitrato no es
e$icaz el cido ascrbico ni el
ascorbato sdico e incluso est contraindicado si no se puede
controlar la reaccin
con enzimas. La cantidad ptima de cido ascrbico con $ines de
curado se #alla
entre 300 y 00 mg ;g de carne magra. Estructuras como el cido
&( cetoglucnico y
el cido cetogulnico +unto con sus sales y esteres, se describen
como un producto
con au-iliares del curado.
@ay dos reacciones bioqumicas bsicas en el curado. La primera
consiste en la
$ormacin de nitrato y metamioglobina. La con!ersin de
metamioglobina enmioglobina(-ido ntrico e-ige dos sistemas
enzimticos. El primero ba+o la accin
cataltica del $errocitocromo C, participa en la reduccin del ion
nitrito a -ido ntrico,
que se $i+ar en la metamioglobina. El cido
nicotnico(adenn(dinucletido
#idrogenado /F6?@2 proporciona, retornando a F6?, el necesario
e$ecto de
reduccin. En el segundo proceso el F6?@ desarrolla su accin con
ayuda de
citocromos.
El cido nitroso reacciona con los grupos sul$#idrilo para la
$ormacin de los llamados
nitrosotioles, que transportaran el -ido ntrico a la mioglobina
o participaran en
reacciones secundarias. Cuando se realiza el calentamiento, la
globina se
desnaturaliza y es posible la rotura de la unin entre la protena
y el #ierro de lamioglobina.
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6dems de las sustancias aromticas $cilmente !oltiles, cabe
esperar la $ormacin
de productos de reaccin gaseosos.
FaFG&(((( @FG&((((( FG (((((( F@&G@
/@idro-ilamina2
La adicin de nitrato es $undamental en el curado y este
compuesto puede participar
en la reaccin de distintas $ormas, pudiendo generar sustancias
tanto acti!as comoinacti!as para el sabor. 6ctualmente se #an
identi$icado una gran cantidad de
reacciones en los que participan los nitratos sin embargo las ms
comunes son con7
Jor lo tanto podemos decir que la $raccin relati!a del nitrito
consumido para $ormar
pigmento de curado y nitrito disminuye por tanto continuadamente
al aumentar la
adicin de nitrito por encima de )0mg;g.
@idrocarburos7 Se #an identi$icado ms de >0 sustancias.
Jroceden del
desdoblamiento o-idati!o de cidos grasos. Fo se conoce su
participacin en el
curado.
6lco#oles7 Se #an identi$icado ms de 30 sustancias. Las
sustancias aromticas!oltiles pueden reaccionar con el nitrito, cido
nitroso y !apores nitrosos" los steres
$ormados con pre$erencia del cido nitroso podran ser un
importante componente del
aroma del curado.
6lde#dos Se #an identi$icado ms de *0 sustancias. Se originan
peculiares aromas de
$rutas y $lores mentando la concentracin.
Los cidos carbo-licos son $cilmente !oltiles, se encuentran
$recuentemente entre
las sustancias olorosas de la carne cocida. 6 estos cidos les
corresponde particular
signi$icado en la maduracin de los embutidos crudos.
Lactonas y steres7 Las lactonas participan en la $ormacin del
aroma de la carnecocida, al igual que los steres. .
Iuranos7Se encuentran con $recuencia en el aroma de las carnes
cocidas y asadas.
6minas, aminocidos76qu se encuentran productos que con$ieren y
re$uerzan elaroma.
Compuestos nitrogenados cclicos7 En esta clase, los compuestos
slo aparecen enparte pre$ormados en la carne, la mayora se
$orman
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E$ecto conser!ador del nitrito en medios calentados7 Esporos de
Clostridium botulinu y
determinadas cepas de Clostridium sporogenes, son muy
resistentes al calor. Los
esporos que sobre!i!an a la accin trmica eran in#ibidos por el
nitrato.
Concentraciones de nitrito de &00 mgL. Se descubri que la
accin in#ibidora del
nitrito aumentaba muc#o cuando se calentaban las soluciones de
culti!o.
La salazn en seco, consiste en $rotar con sal las piezas a
conser!ar. ?e la duracin
del curado en seco son responsables !arios $actores" la
penetracin de la sal, el grosor
de la carne. Las piezas grandes se cortan y se e-tienden de
plano y por separado. La
curacin mediante salazn en seco, requiere por lo general un
plazo de !arias
semanas, dando !ueltas $recuentes a las piezas.
Calor #
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6nlisis sobre ms de )000 productos crnicos con el carcter de
muestreo al azar
permiten citar slo para la ep0 mg;g.
Las interrogantes sobre la importancia sanitaria del empleo del
nitrito en la $abricacinde productos crnicos aparecieron debido a
casos de into-icaciones que se atribuan
al empleo descuidado y pro#ibido del nitrito" como los
$abricantes de artculos curados
inculpados #icieron notar que no les sera posible elaborar
productos crnicos estables
con el slo empleo de sal curante con nitrito, se plante la
necesidad de in!estigar con
ms detalle el aspecto cuantitati!o del curado, con ob+eto de
obtener datos e-actos
sobre la cantidad de nitrito realmente precisa.
El problema de las nitrosaminas
6nlisis de las nitrosaminas
El problema propiamente dic#o del nitrito
El problema del nitrato(nitrito E-ceso de nitrato y de nitrito
recibidos con productos crnicos
Sobrecarga de nitrosaminas recibidas con productos crnicos
Fitroso(dimetilamina y nitroso(dietilamina
Fitroso(piridina
Fitroso(piperidina y otras nitrosaminas
Sobrecarga de otras sustancias resultantes del curado
Se debe tener una e!aluacin estricta de los conocimientos de
laboratorio en la !ida
diaria tomando en consideracin $actores tecnolgicos, econmicos,
de $isiologa y
psicologa de la nutricin. ?ebe quedar claro que es
e-traordinariamente di$cil
encontrar una alternati!a nue!a cuando se pueden lograr los
e$ectos delenro+ecimiento, $ormacin de aroma y conser!acin mediante
la adicin de una sola
sustancia, como es el nitrito. :na !ez conocidos los $enmenos
que acontecen en el
curado, la b
