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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UN ALIMENTO
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
I.Q. Ana Herrera Ponce 207531
16/04/ 2011
RESUMENSe realizó el análisis microbiológico de un alimento, en este caso, salami ahumado
tipo europeo. Y se determinó si este cumple con las especificaciones
microbiológicas que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba., comparando los resultados obtenidos con lo establecido en
dicha NOM. Sin embargo, los procedimientos se realizaron de forma genérica (por
cuestiones ajenas al investigador) según lo establecido en la NOM 111, 112 y 114,
para mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella, respectivamente. Los
resultados obtenidos de este análisis indican que el salami ahumado tipo europeo
analizado cumple con las especificaciones establecidas por las NOM, esto se
debe tal vez al cuidado que se tuvo al momento de su preparación y manipulación;
los ingredientes con los que se elabora (poseen propiedades antimicrobianas); es
un producto fermentado y además en este caso, por ser un producto de
importación debe cumplir con especificaciones más estrictas. Los resultados
avalan que es un alimento inocuo y por lo tanto apto para su consumo sin ningún
riesgo de padecer alguna enfermedad, siempre y cuando se almacene en las
condiciones adecuadas.
INTRODUCCIONLos alimentos están expuestos a una gran cantidad de contaminantes, desde su
elaboración hasta su consumo. La contaminación de alimentos es la presencia de
no intencional de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos),
generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia, entre las fuentes de
contaminación se encuentran tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva,
el ser humano, utensilios y trapos. Un alimento contaminado puede causar
enfermedades si contiene cantidades considerables de bacterias patógenas o de
productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas, entre
los microorganismos patógenos se encuentran Campylobacter, Cryptosporidium,
Cyclospora, Listeria monocytogenes, E coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, y Yersinia
enterocolitica. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causan
principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y
vómito y en ocasiones pueden causar la muerte, como reporta la Organización
Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés), estimando que
aproximadamente 1.8 millones de niños mueren por diarrea, causada mayormente
por microorganismos patógenos adquiridos por alimentos contaminados. En
general las ETA generan gastos que corren a cargo de los hogares del miembro
que enferma, industria alimentaria y regulación pública y sectores de salud
(Martínez, 2004; Pires y col., 2009; Buzby y Roberts 2009). Es por lo anterior que
en México, la Secretaría de Salud conjuntamente con otros organismos establece
las especificaciones microbiológicas (entre otras) que deben cumplir los alimentos.
En este caso, el enfoque es hacia salami, este es un producto cárnico fermentado,
el cual es generalmente muy sazonado y de consistencia dura, según la NOM es
un producto cárnico madurado, definiéndolos como productos que son sometidos
a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto
tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios
de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes
enteros o troceados. Se prepara a partir de carne selecta, triturada, la cual se
mezcla con agentes curantes y especias, después se lleva a bajas temperaturas y
se embute, se seca a altas temperaturas y condiciones de humedad controladas,
en esta etapa se lleva a cabo la fermentación. La pérdida de humedad es del 20 al
40%, o mayor (Pederson, 1979; ). Los factores de conservación importantes en el
procesamiento son el nitrito de sodio añadido (125g /g de carne) durante el curado
que inhibe el crecimiento de Salmonella; la decrecimiento del potencial redox y
aumento del factor Eh (por la multiplicación de bacterias empleadas para la
fermentación), inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios y
favoreciendo la selección de flora competitiva; y la disminución del pH (por el
crecimiento y proliferación de las bacterias ácido lácticas) (Garibay y col., 2004).
Sin embargo, debido a las altas cifras de incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos, el propósito de esta práctica fue evaluar la calidad microbiológica
de este alimento, analizando si posee microorganismos contaminantes y de esta
forma determinar si el proceso, manipulación y almacenamiento fueron los
adecuados.
MATERIALES Y METODOSEl análisis microbiológico se llevó a cabo en el laboratorio de Microbiología III de la
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La
muestra es un salami ahumado estilo europeo, marca Johnsonville, empacado al
vacío (340 g); se adquirió en una tienda de autoservicio local.
Preparación de la muestraSe preparó la muestra en base a lo que establece la Norma Oficial Mexicana
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
Mohos y levadurasSe determinaron los mohos y levaduras siguiendo el procedimiento establecido en
la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para
la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Coliformes totalesSe realizó la determinación de coliformes totales siguiendo lo indicado en la
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
SalmonellaSe analizó la muestra para determinar la presencia de salmonella según la
metodología establecida en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNMohos y levadurasEn el agar PDA empleado para dicha determinación no se observó crecimiento de
mohos y levaduras en ninguna de las diluciones, indicando que el alimento
analizado se encontró libre de estos microorganismos (ver figura 1), además la
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; no los
contempla dentro de sus especificaciones.
Figura 1. Agar PDA inoculado con una muestra de salami ahumado estilo europeo
marca Johnsonville, después de 3 días a temperatura ambiente.
Coliformes totalesEn el agar RBVA no se presentó crecimiento en ninguna de las cinco diluciones
realizadas (ver figura 2), indicando así ausencia de coliformes en la muestra
analizada, así como de contaminación durante el análisis. Que la muestra no
presentase coliformes totales era de esperarse, debido a que como ya se
mencionó los ingredientes y proceso de elaboración le confieren baja
vulnerabilidad microbiológica patógena. Este resultado refleja que cumple con lo
que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba; que específica que debe ser menor a tres, aunque en esta NOM se refiere
al número más probable por gramo, estos microorganismos están ausentes.
Figura 2. Agar RBVA inoculado con una muestra de salami ahumado estilo
europeo marca Johnsonville, después de 24 h a 34º C.
SalmonellaEl producto analizado no presentó contaminación por salmonella, como se
muestra en la figura 3, ya que las colonias no son negras, sin embargo se
presentó crecimiento de otro microorganismo debido tal vez a la falta de
condiciones 100% asépticas con las que se realizó el estriado de los agares.
Finalmente este producto cumple con lo que la Norma Oficial Mexicana NOM-213-
SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; establece al indicar que
Salmonella debe estar ausente.
Figura 3. Agares SS y XLD inoculados con caldo tetrationato y caldo de selenito, a
partir de una muestra de salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville,
después de 24 h de incubación a 34º C
CONCLUSIÓNSe concluye que el salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville analizado
cumple con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-
2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. Por lo tanto es apto para su consumo sin ningún
riesgo de padecer alguna enfermedad, siempre y cuando se almacene en las
condiciones adecuadas.
BIBLIOGRAFÍABuzby, J. y Roberts, T. (2009). The Economics of Enteric Infections: Human
Foodborne Disease Costs. Gatroenterology, 136: 1851-1862.
Garibay, G., Quintero, R. y López, M. (2004). Limusa. México. p.236.
Martínez, B. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. Limusa.México. p.13-14.
Pederson, C. (1979). Microbiology of food fermentationes. AVI Publishing, 2nd
edition, E.U.A.
Pires, S., Evers, E., Pelt, W., Ayers, T., Scallan, E., Angulo, F., Havelaar, A., Hald,
T. y Med-Vet-Net Working Group (2009). Foodborne Pathogens and Disease, 6
(4): 417-424.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la
Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario
Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la
Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (2002). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba. Diario Oficial de la Federación. 25 de abril de 2005.
