Construccin:Establecimientos alejados de focos de insalubridad, de contaminantes (olores, humo, polvo, etc.) y no expuestos a inundaciones.Las vas de acceso y zonas de circulacin con superficie dura o pavimentada.Continuidad del proceso: Recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas, produccin y almacenamiento.Piso y paredes construidos de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; deben ser fciles de lavar y no tener grietas. Las paredes deben tener una altura mnima de 1.80 m.Los cielos rasos deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar la condensacin de vapor de agua, formacin de mohos y ser fciles de limpiar.Las ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulacin de suciedad y las que se abran deben tener protecciones contra vectores y ser removibles. Es recomendable que los alfizares tengan pendiente.Las puertas deben ser lisas y no absorbentes.Las estructuras auxiliares (escaleras, montacargas, rampas, etc.) no deben provocar contaminacin de alimentos. Las rampas deben tener rejillas de inspeccin y ser desmontables.La zona de preparacin de alimentos debe estar separada de los lugares de alojamiento, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.Contar con abundante agua potable, as como con instalaciones para su almacenamiento y distribucin, y con proteccin contra la contaminacin.El agua, hielo y vapor de agua en contacto directo con el alimento no debe ser fuente de contaminacin del mismo.El agua no potable debe transportarse por tuberas separadas de las que llevan agua potable, y ser identificadas por colores.Contar con sistema de evacuacin de aguas residuales que evite contaminacin de agua potable.Servicios higinicos provistos de buena iluminacin, ventilacin, alejados de las zonas de manipulacin de alimentos, los lavamanos con grifos para agua fra y caliente, medios higinicos para secarse las manos y rtulos que indiquen al personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios.Zonas de elaboracin que dispongan de lavamanos con jabn y medios higinicos para secarse las manos.Todo el establecimiento debe tenre iluminacin natural o artificial que no altere los colores: 540 lux en los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en otras zonas.Las lmparas suspendidas deben ser de fcil limpieza y protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos.Ventilacin adecuada para evitar calor excesivo, condensacin de vapor de agua, acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia hacia una zona limpia. Deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y fciles de remover.Instalaciones separadas para almacenamiento de desechos y materiales no comestibles.En caso que se requiera utilizar el fro para la conservacin de materias primas o productos terminados, contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda.Higiene del establecimiento:Los desechos deben retirarse de las zonas de trabajo por lo menos una vez al da.Impedir el acceso de las plagas a los desechos.Los equipos y recceptculos en contacto con los desechos deben limpiarse despus de su evacuacin.Debe establecerse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, cona tencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.Despus de terminar el trabajo de la jornada debe limpiear los pisos (incluidos los desages y estructuras auxiliares) y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.Salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y patios situados en las inmediaciones de los locales deben mantenerse limpios.No deben ingresar animales a la sala de elaboracin de alimentos.Aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas.En caso que alguna plaga invada los establecimientos se debe adoptar medidas de erradicacin (tratamiento con agentes qumicos, fsocs o biolgicos de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas).No almacenar en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.No depositar ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.Higiene del personal y en la elaboracin de los alimentos:El personal debe mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos.El personal qie manipule directamente alimentos, menor de 30 aos debe vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.El personal que manipule alimentos no debe realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo, como atender pagos del pblico.El personal que manipula alimentos debe lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, depus de hacer uso de los servicios higinicos, manipular material contaminado y cada vez que sea necesario.Los manipuladores deben usar ropa protectora: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos deben ser de material lavable o desechable, y mantenerse limpios.El personal no debe usar objetos de adorno en las manos y mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.No realizar actos que puedan contaminar los alimentos, como: comer, fumar masticar chicle, escupir, etc.Si se utilizan guantes para manipular alimentos, estos deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene y su uso no eximir al operario la obligacin de lavarse las manos.Evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulan alimentos, y si esto sucede se debe tomar precauciones para evitar la contaminacin de los alimentos, incluyendo el uso de ropas protectoras.Almacenar las materias primas y los ingredientes en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin.El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las etapas del proceso deben ser de manera ordenada para evitar contaminacin cruzada.En la manipulacin de alimentos solo utilizar agua potable.Debe existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto.Los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para garantizar su conservacin.Realizar controles peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano.Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad deben ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales.