i

DlvaIK)N DE CIENCIAS BIOLOO1cAS Y DE LA NUID CONSEJO DIVISIONAL

c

A QUIEN CORRESFONDA:

Con la presente hago constar que la profesor de la Di soró el siguiente

TITIILO:

A L W O :

USO DE IiiBECTm EN LA PRESERVACION DE CARNE DE CERDO

LICENCIATURA : Ingeniería de l os Alimentos

Se extiende la presente para l os fines que a la interesada c m - gan en la ciudad de Mkxico, D.F., a los trece días del mes de fe- brero de mi1 novecientos noventa y uno.

A t e n t a m e n t e "CASA ABIERTA AL TIEMPO"

M. en C. BEATRIZ A. SILVA TORRES Secretaría Acadkmica XEiS

UmDID KWMLA?A Av. Michowin Y La Purlmima iztrpalapa -0. M6xico. O. F. A.P. .55435 Fax: í5)BBwooB Taiu: i?(uzsB UAMME Tel. 8880311 ext. 302

o

R E S U M E N

de la carne son bacterias, actividad acuosa en carnes vida de anaquel. Este abat del uso de algunos adit

ob jet iva solucion ef icienc totales.

El abatimiento de la actividad acuosa e8 un medio

conocido para controlar el crecimiento de bacterias. Siendo que

loas principales microorqanismos responsables de la descomposicih se ha comprobado que la disminucih de es un medio eficiente para aumentar su miento se puede llevar a cabo por medio VOS, como sal; por secado, como en

embutidos secos o semisecos; por la adicih dh algunos abatidores

de l a actividad acuosa o humectantes. De pruebas anteriores hecha8

en el laboratorio S-146, se cvoncluyo que los humoctantes mi. eficientes, entre otros, son: sorbato de potasio, cloruro de sodio y glicerol. Sin embargo, estas pruebas se llevaron a cabo en l a

superficie de trozos de carne. El presento tyrabajo tuvo como determinar la profundidad a la cual puede penetrar una humectante,en el interior de trozos de carne, y cual es su a para abatir poblaciones de PsoudonoM y de Mesofilos Se tomaron como fuentes de variación dos formulaciones dr

soluciones humectantes, cuatro tiempo8 de inmersión para 14s muestras y tres profundidades en el interior de l a carne. Las

variables de respuesta fueron: Color iL-a-b), prado de oxidrcion (valores TBC11, actividad acuosa, poblaciones de fs- y de Merofilos Ast-obios Totales. Se enconto que la componmte roja del

color (a) es afectada por la profundidad del awe6tre0, I r actividad acu08r fue nf8 abatida por la solucion I , asi como los valores de TBñ que fueron aumentando con el tirmpo de inmersibn. . Las cuentas

0 microbiologicas disminuyeron considerablemente en la superf icie, pero en promedio las soluciones no representan efecto sobre el control de Mesofilos.

o

I N T R O D U C C I O N

I W U R Q Q W C C I Q W

Varios son los tactores que han favorecido la explotación del cerdo en nuestro pafs, como 6on las condicionas de producción por cria en un corto plazo, rei como la facfl adaptacion de razas como la criolla (PeL6n Hxtcrmo y Cutno), q w

fueron adaptados a las condiciones agroecolopicas y los requerimientos de los mexicanoi estas razas poseen alta resistencia a las enfermedades y gran adaptabilidad al medio.

La producción de esta raza e5 principalmente de traspatio. Estimaciones oficiales en 1985 destacan que este sistema de explotación abarca entrr el S5-40% del Inventario Nacional, disperso en zonas rurales y pequeñas poblacionu urbanas. La engorda se realiza cm desperdicios de alimentos o -escamocha-, asi como con algunos esQuilnios agricolas.

o

El hato se constituye de 1 a 5 hembras y en alpunos casos por un semental. El rendimiento e5 de 4 a 5 lechones nacidos vivos y de una a una y media camadas por ano (Sfntesis Porcina, 1989a).

La incorporación del modelo internacional en e1 complejo porcino ha contribuido a desintegrar partes importantes de la

sociedad rural en M4xico y elevar el prmcio de la carne por arriba de la de res. Esto consecuencia de los cambios en los sistemas de explotación, forms de alimentación, manejo del hato, suainistro de 111ediCa1nentO8 y, por supuesto, el tipo de animal requerido en lar nuevas condiciones tecnoldgicao (Sfntesis Porcina, 19üPa).

0

Tomando en cuenta lo anterior, si el pequeno productor no puede participar fntepramente en 0 1 desarrollo de esta nueva tecniticacián, le seri mucho mis diticil incorporar un sistema de retriperación para la conservación de la carne.

En contraste con la apertura total a Ir importacib de

cerdo y todos sus derivados en los meses de Febrero y M8rzo de 1989, para fines drl año anterior un factor favorable para e1

consumidor de carne fresca nacional, fue el arancel de un 2O%,impuesto a la carne de cerdo de importación, lo que hizo

posible disminuir importaciones (Sintemis Porcina, 1969b). Por otra parte, lam medidas de control sanitario impuestas a los importadores de cerdo en pie ha impedido e1 desborde del flujo proveniente del extranjero hacia el mercado nacional, y gran parte

del cerdo congelado de importación SR deriva para satisfacrr la demanda de las empacadoras, despejando al mercado para la carne fresca (Sintesis Porcina, 1989ai.

o Por otra parte, las poblacionrs urbanas son altamente dependientes de alimentos procrsrdos y nutritivom qur permanezcan estables durante su almacenamiento -periodos muy lrrqos a veces- y que pueden set- distribuidos en buenas condiciones hasta rl consumidor. La rápida expansibi de la indumtria de los alimentos congelados puede ser explicada en tales t&rminos, este hecho depende de un sofisticado sistema de almacenes congelador y una cadena de distribución refrigerada (Rolfa, 1976).

Los alimentos deshidratados pueden ser almacenrdom y

distribuidos en forma ordinaria y con facilidades. AdemAs de la reducción de agua de este tipo de alimentos, me reduce p e w y

0 masa y ofrece ventajas sustancialei sobre otros metodos de preservación. La dmmhidratacián entonces tiene el potencial de proveer un mótodo ideal de presirvaci6n de alimentos (Rolte, 1976).

Sin errbargo, despu+r dr un periodo larqo de almacenamiento, lo. alimentos deshidratados, en los cuales la baja cantidad de agua disponible es suficiente para asegurar su estabilidad contra la contaminación microbiana, tienen un cierto prado de deterioración debido a Caabios qulmicos lemtor que

ocurren entre los COrIStitUyMtrs del aliwoto. Estos crmbfom son conocidos genericamente coma ~~ObacurecimiMto No Enzinatico-

(ONE). En estos casos ocurre no solamente fue la drcolorribi del

producto, sino tambien la perdida de sabores, y la rehidrrtacib, y reconstitución del agua disminuye progresivamente con los consecuentes efectos adversos a la textura y en general a la calidad del alimento, adri8 de la perdida de valor nutritivo.

El ONE es inhibido por algunos nirtod08, como remoción del frucar, que es un componente activo de las reacciones de obscurecimiento, la adiciém de sulfito y el recado a contenidos de humedad mfs bajos. El secado a .bajos conthidos de humedad desrfortunrdunente no solo inhibe a las reacciones de ONE, sino ademis trae consigo la susceptibilidad a la oxidacion del alimento. Los alimentos ricos en proteina son los que pre8entan mayor reactividrd a este tipo do reacciones, por ejemplo, la carne cruda y el pescado.

Ahora con la busqueda de productos estables atraver de

la remoción del agua, el interer e8ta 8iendo enfocado sobre e1

desarrollo de producto8 estables con la minima cantidad do agua removida para prevenir el d a m microbiano. El agua unida debe ser retenida dentro del alimento para que los cambios estructurale8 que afectan la textura sean reducidos o eliminados y la adicion de -tanta (sustancias que absorbon agua, haciendola menos posible para las reacciones microbiologicas y quimicas) permitira niveles

de humedad re l a t ivamen te altos p roveyendo as i alimentos listoe para comer (ready to eat foods).

La estabilidad puede 8er normalizada por la remocibi de

l a minima cantidad de apua del alimento, suplementada con e1

ajuste de pH, adici6n de agentes antimicrobianos, etc.

Los a l i n m t m de humedad intermadia no son un nuevo tipo de alimento, y pueden proveer una amplia gama de interesantes alimentos con el desarrollo de nuevo8 sabores y textura8 (Rolf,

1976).Tales alimentos son aquello8 que tienen una actividad acuosa (agua disponible) entre 0.7 y 0.9. El potencial comercial para este tipo de alimentos e8 muy amplio ya que son alimentos que

"

ofrecen una combinacion de estabilidad de almacenamiento, conveniencia, buen contenido de nutrientes, y seguridad al

con su mi dor .

o

E l concepto de Alimentos de Humedad fntermedia es

particularmente dependiente de la utilizaci6n de aditivos y

consideraciones de seguridad (Marcus, 1976). Presmtan ademas la ventaja de que, a pesar del bajo contenido de humedad conservan su suculencia. La disminucion de actividad acuosa con el fin de obtener este tipo de alimentos se ha logrado a traves de diversos medios, tales como l a desecacion o la utilizacion de humectantes, sustancias con la capacidad de adsorber molecula8 de agua, disminuyendo la cantidad de agua disponible. Se han reportado varias formas de aplicacion de hunectantes tanto en l a superficie de cortes de carne icon el fin de descontaminar la carne que ha adquirido una carga microbiana superficial a niveles elevados por

su manejo en la matanza, transporte y almacenamiento), c w

mezclados con esta en Aa fabricacion de embutidos (Ponce, 19eS),

obteniendose resultados satisfactorios. Sin embargo, al aplicarse humectantes en l a superficie de l a carne, se drrcwioce la profundidad a la cual se puedan difundir y la disminucion de actividad acc'osa a varias profundidades.

A N T E C E D E N T E S

f-

WINICION M CARNE

La carne puede ser definida como el tejido

muscular de un animal, restringida a algunas docenas de las 3000 especies de mamiferos, usada como alimento. Este tejido puede ser

tambidn organas tales como higado, riñon, cerbro y otras partes comestibles (Lawrie, 1985).

m ORIGENES DEL CERDO

Las especies presentes del cerdo son descendientes de un grupo de especies de cerdo salvajes (jabalieri, de los cuales el representante europeo em el Sur crofa y el representante de Asia el Sus uittatus. Hay evidencias definidas definidas de su domesticacibr alrededor del año 2500 a.c. en lo que ahora es Hungria. Los cerdos son tambien representados en vasijas encontradas en Jerico y Egipto. El animal cobro importancia por su carne en los tiempos grecoromanos, cuando los jamones eran salados y ahumados, además de la mlaboraci6n de embutidos. Hace 150 anmi que las cerdos europeos tuvieron cambios por las cruzas con animales importados de China, derivados de la especie S .u i t t a tw .

0 La primera cruza para obtener un alto estandar tue el Berkshire.

Con e1 objeto de producir una talla y forma más deseable, el cerdo Berkshire fue cruzado con l a raza Warren Country de lor EE.UU., estableciendo la raza Poland China en ese pa15 hace ya un siglo. La raza Landrace de Escandinavia fue la primera cruza desarrollada cientif icamente (Lawrie, 1985).

CONVERSION DEL nuscuLo EN CARNE

La terneza de la carne es su mi5 deseable atributo; durante la conversión del murculo en carne y en el subsecuente almacenamiento, la actividad endogend enzimatica es el principal factor que contribuye al desarrollo de esta terneza.Despu@r de 24 horas del sacrificio, la glicolisis anaerobica en el m&sculo

genera ácido láctico y el pH se ve disminuido. Con la adecuada concentración de glucogeno el'pH cae alrededor de 5.5 con lo cual

la glicolisis se detiene, debido principalmente a la inhibicifn de la fosfofructokinasa. Si el glucogeno eo degradado antes del sacrificio, el pH final puede elevarse hasta 7.0: este tipo de carne tiene una mayor cantidad de agua, sin embargo por encontra%e las proteinas del musculo fuera del punto isoelectric0 ipI=5.5) esta agua esta fuertemente adsorbida y no puede liberarse aun

durante la cocción. El resultado es un .tipo de carne de color oscuro, debido a la alta rafraccion de la luz que hace percibir a

la carne como de color mas intenso, con una textura firme, y con

poca juQosidad.Si el animal lucha durante el sacrificio, el glucogeno se degrada cuando el musculo esta .aun caliente (arriba de ZOC), disminuyendo el pH a valores finales de 5.5. Sin embargo, debido a la rapidez que disminuye el pH y a que las proteinas se encuentran En el punto isoloctrico, ademas de estar a una temperatura elevada, hay..poca retencion de aqua, presentandose una

carne de color palido, suave y exudativa. Durante el rigor Aoriir et nivel de C\TP cae, causando el acortamiento de los filamentos de actina y miosina tmusculo contraido); la reducción del grado de

acortamiento de la actina y miosina incremen:.a la terneza.

El ablandamiento es efecto del almacenamiento de la canal a bajas temperaturas (para res a 2C durante 1 0 dias, para pollo y

cerdo con un dia es suficiente). En el ablandamiento los discos-Z que estan inmersos en 10% fiiamentos de actina son fragmentados, inicialmente por las enzimas CAF (Factor Activado por el Calcio) o

o

calpainas. A un pH mis bajo, las catopsinas de origen lisosomal B y D contribuyen a l rompimiento miofibrilar (Dransfield y

Etherington, 1981).

CONSERVACION DE LA CARNE

Los procesos usadas en la preservacián de la carne son principalmente relacionados con la inhibicián del crecimiento microbian0 y la reduccion de la intensidad de reacciones fisicoquimicai (Lawrie, 1985).-€1 objeto general es retardar o

evitar los cambios perjudiciales que puuhn producirse en los productos. Estos cambios son, a menudo, originados por microorganismos contaminates, por reacciones quimicas entre los componentes de los tejidos o, Sencillamente, por fenomenos fisicor (deshidratacibn). Las reacciones son catalizadas quimicamente o por las enzimas propias del tejido (Hultin, 1985).

Los m4todos de presarvacián de la carne, aunque difierM superficialmente, son semejantes en que emplean condiciones ambientales las cuales difieren el crecimiento de loo, microorganismos. Estas se agrupan en tres importantes catrgorias:

control de Temperatura control de Humedad

&gentes Letales (más directos)

Los procrdirimtos utilizados para evitar los cambios originado% por microorganismos o reacciones quimico-fiiicas ron:

-eliminación de agua -eliminación de otros componentes activos (COZ, glucosa) aditivos químicos -d ism i nuc i án de temperatura í ref r igerac i ón )

-aporte d e energid (calentamiento) -envasado o empacado

- La mayor parte de las operaciones de elaboracih de alimentos consiste en combinar dos o mis de estas tecnicas fundamentales. A

continuación se consideran los efectos de varias tecnicas de

conservación sobre los componentes quimicos y propicdades que

determinan la calidad de la carne.

6 ) RefrigeraciCn La refrigeración e0 un procedimiento ampliamente

utilizado para conservar la carne. La refrigeración proteje al tejido muscular al retrasar el crecimiento de los microorganismo. y retardar las reacciones quimica0 y enzimaticas. Durante el mtriamiento post-mortem y. .el posterior almacenamiento a temperatura de refrigeración e5 importante controlar la humedad relativa, debido a que una humedad alta puede favorecer el creciemiento de microorganismos durante los ciclos de enfriemiento y de calentamiento y una humedad alta puede desecar o "quemar" a la carne si no esta protegida por algun tipo de empaque. Al haber mucha perdida de humedad superficial, se pierde peso y la mioglobina se oxida a metamioglobina parda. La susceptibilidad de la carne al deterioro microbian0 depende de la relación suprrficicr de corte y peso, ya que los trozos pequeños se estropean mis rapidamente que los grandes.

B) Congr.lación La ccmgelacih es un excelente proceso para conservar la

calidad de la carne durante larga tiempo. Actua combinando la deshidratación interna (por formación de cristales de hielo) con la disminucibn de temperatura. El problema mis importante ocasionado por l a congelacibn inadscuada (muy lenta) y por las tecnicas de almacenamiento, es el fenomeno de exudado excesivo de descongelación . Durante la formacibn iniciil de cristales de hielo, especialmente en los espacios extracelulares, se desarrolla en el muscula una elevada concentración salina. Este incremento de la concentración de sal, junto con una posible disminución del pH, es capaz de originar una amplia desnaturalizacibn de proteinas musculares. Esto ocasiona que estas prateinas pierdan gran gran

parte de su capacidad de retención de agua. Esto junto con la

alteracián celular, debido al rompimiento mecanico de lar celulas musculares por cristeles de hielo. es responsable en gran medida, del exudado de.deshielo. Las enzimas con baja energid de activacián, como las lipooxigenasas siguen actuando aun en la carne congelada. Las principales enzimas que intervienen en e1 deterioro de la carne durante el prolongado almacenamineto en el conqelador son las que actuan sobre las grasas, lipasas y

fosfolipasas, actuan liberando acidos grasos de los llpidos de la carne, lbs cuales pueden experimentar oxidaci6n. Ademb, al ser los icidor gr'asos agentes tensoactivos, se pueden combinar con proteinas y desnaturalizarlas:

C)Calor. La cantidad de energla que se aplica al tejido muscular

en la elaboración y la cocción conduce a importantes cambios en el mismo. La amplitud de htos depende de la cantidad de energla suministrada, y 6sta varia desde los tratamientos de calor suave haíta procesos para productos comerciales esteriles.

La carne se calienta principalmente para demtruir algunos microorganismos presentes y para hacerla mar apetecible, no obstante, esta operación tiene otras funciones como la dm inactivación de enzimas; tiene tambilo efecto general sobre la dernaturalizaci6n de las proteWnas de la carne. Esto se manifirstr en cambios de textura pUe8tO que lar proteinas contractiler se hacen mls duras.

Otra consecuencia de la desnaturalizacibi de las

proteinas musculares es l a perdida del poder de retencion de apua, el cual ocasiona la jugosidad . Tambión disminuye ampliamente por

el calor el poder emulsionante de la8 proteinas del mdsculo.

klgunos tipos de tejido muscular. son sensibles a temperaturas altas, ya que sufren cambios en su calidad, como la

carne de cerdo. Asi, pues, para conservarla se aplica generalmente un moderado tratamiento calorifico, a menudq junto con un proceso

de curado y posterior reft-igeracirin del producto.

D) Deeh id ra tac ión. La deshidratacib del tejido muscular es una pretica

antigua. El secado resulta apropiado tanto para la carne cruda

como para la cocida, teniendo el tipo de deshidratacibi un efecto importante sobre la calidad del producto final. El secado comun por aire, que se hace a temperaturas relativamente altas, posee mis efectos perjudiciales sobre el tejido muscular que l a

deshidratacion por congeiacibi. Cuando se seca al aire el .tejido muscular, hay pórdida de volumen, acompañada de una reducción del espacio entre los grupos de fibras musculares. Los efectos de la desnaturalización par calor sobre el mtksculo crudo aparecen por

etapas: de O a ZOOC, hay una perdidad de la estructura original de 1~ protelna, sega indica su capacidad de retenci6n de agua; hasta que la temperatura es superior a 40-SO"C vuelve a disminuir la CRG (Capacidad de Retención de Agua), debido a la dernaturalizacidn de proteinas contractiles, la cual prosigue por encima de los 00°C. El coligeno se modifica a temperaturas relativamente altas y re transforma en gelatina aproximadamente por los IOQOC, y en presencia de agua. Estos cambios en el coligmo tienden a aumentar 5u CRA, pero el efecto es pequem e insuticiente para compensar la disminución originada por l a desnaturalizaci6n de las protelnas sarcoplasmaticas y contractiles. Durante el secado a alta temperatura tambien se funde l a grasa. Habitualmente, el tejido deshidratado no puede retener grasa que rebasa el 35-40% (peso fresco) .

0 La oxidación da lipidos es el principal factor que

limita la vida o perlodo de conservación del tejido muscular deshidratado. Otro tipo importante de altaración del tejido

muscular deshidratado es el ONE. Hay en la carne gran núnero de grupos amino de los amino!cidos libres o proteinas. Estos pueden

reaccionar entre sl reg& la reaccibi de Maillard y dan por resultado pigmentos oscuros.

€)Curado.

La elaboración de carne cruda curada es un proceso

antiguo, en el que se utiliza el cloruro de sodio y el nitrito o nitrato de sodio. Para mejorar el gusto a veces se adiciona aZUear y otros ingedientes. La incorporacibn de cloruro de sodio inhibe los microorganismos. El nitrito produce el pigmento de la carne curada (óxido nltrico del hemocrombgeno). Durante el proceso de curado, la elevada presión osmotica de la solución salina extrae inicialmente agua y las protelnas solubles de la carne. Lusgo, la sal pasa al interior y se une a las protelnas, logrando as1 que regresen algunas de las proteinqs explusadas. El efecto de este proceso e5 l a hinchazón de la carne. El complejo formado sal-protelna, fija bien el agua y as1 se incrementa la CRA por las protelnas durante el curado. De aqui la importancia de una adecuada CRA de la carne a curar. Se ha pretendido que el nitrito ejerce importante y beneficioso efscto sobre el gusto de la carne curada. El nitrato adicionado es reducido a nitrito por accibn microbiana. El nitrito tambih posee efecto inhibidor sobre Clostridium botulinum. Recientemente ha sucitado gran inter- el peligro potencial del uso del nitrito en las carnes curadas, ya

que este compuesto reacciona con aminas para formar N-nitrosaminas, que pueden ser carcinbgsnas.

0

F)Conservación por Radiaciones ' I

Fidemi5 de la inactivación de los micraorganismos, uno de los efectos principales de,.la radiacibn ionizantede la carne es la

0 alteracibn de los pignentos. La dosis de radiación esterilizante ocasiona l a degradación de varios lípidos y proteínas a compuestos que tienen olores distintos y a veces indeseables. Muchas de estas reacciones se pueden evitar si se disminuye la temperatura a que se'efectua la radiacibn . ?I temprraturar de --8OoC o inferiores disminuyen grandemente los efectos colaterales indeseables sin

disminuir seriamente ia destrucción de iicroorganismos. Esto

sucede por que los microorganismos se destruyen en primer lugar por acciá, directa de la radiacibn ionizante, mientras que. los

cambios qulmieon %e producen por efectos indirectos de los

radicales libres producidos durante a1 irradiación.

6) Envasado y empacado La carne congelada debe envasarse o empacarse para evitar la

perdida de humedad y la quemadura por trio. Los productos deshidratados exigen envase para prevenir la entrada del agua y oxigeno, y para que no se desarrollen reacciones de

obscurecimiento y oxidativas. La carne curada se envasara para

eliminar oxigeno, de manera que el pigmento generado no se oxide a metamioglobina. Los envase? para la carne fresca deben ser lo suficientemente imper-meables a la humedad para que no haya perdida de peso, pero permeabler al oxigeno para que se mantenga el color rojo caracterirtico (Hultin, 1985). o

H i Eliminacion de agua.

La actividad acuosa de los alimentos se relaciona con el contenido de agua y desempena un papel muy importante para su estabilidad ya que muchas reacciones de deterioracion del alimento ocurren de acuerdo al valor de este factor. Dabido a la% propiedados coaligativas, la adicion de solutos a los alimentos aumenta el

punto de sbullicion del agua y reduce el de conQeLacián, lo cual dependera del peso molecular del soluto y de su concontracion. Disminuyendo la pre%ion de vapor del alimento y reduciendo la facilidad del agua para actuar como disolvente de las reaccionms secundarias de deterioro (Badui, 1982). Los humectantes son sustancias que tienden a adsorber la humedad de la atanartera, en decir, son higroscopicas. La facilidad que tienen para absorber humedad esta relacionada con su caracter hidrofilo, debido a que

forman puentes de hidrOgen0 con las mol-culas de agua (Badui, 1982); reduciendo la rcosion de vapor y por' lo tanto la actividad

acuosa. En general los materiales que se usan como humectantes son sales, dzucares y alcoholes polihidricoe como el glicerol y e1

propilenglicol, aunque estos ultimos tienen un efecto negativo en el producto ocasionando sabor a "quemado", mientras 'que otros

compc,istos como la sacarosa, el almidon de maiz, el sorbitol Y la

dextrosa estan restringidos en SU uso por su sabor dulce (JinskeY,

197b). E-, la preparation de carne de humedad acuosa intermedia el

agua es eliminada 0 reducida por la adicion de SOlutoS Para

asegurar su consumo humano. Loa Solutos utilizados para el control

de la actividad acuo%a no deben modificar las cualidades organolepticai del producto; debe de tener alta solubilidad en agua a temperatura ambiente y preferentemente peso molecular bajo( deben de ser estables, no volatiies y quimicimente inertes y de ser posible metabolizarse in vivo como fuente de anerpir (Ponce, 1999).

De los ingredientes cwunmente urrdor el cloruro dr sodio es el mas efectivo en la disminucion de actividad acuosa, aunque la cantidad necesaria a ser adicionada es excesiva y objetable por SU

sabor ademas de las impiicaciones fisiologicas de un consumo elevado. Otros compuesto permitido es el glicerol, aunque produce un sabor facilmente detectable (Ledward, 1986).

Se han llevado a cabo estudios sobre el uso de humectantas como abatidores de la actividad acuosa a nivel superficial con el fin de disminuir la poblacion microbiana que se ha incorporado a l a carne durante el proceso de matanza d s l animal, eviscerado, manejo en e: rastro, transporte y almacenamienta. Debido a la falta de condiciones sanitarias adecuadas en la mayor parte de los

rastros de Mexico, esta poblacion microbiana puede llegar a concentraciones de iOE07 u.f.c./cmZ, niveles de riesgo tanto para la salud publica como por tener la carne una manor vida de anaquel con este nivel de contaminacion microbiana. Por otra parte, las temperaturas ambiente promedio en Mexico disminuyeon notablemente la vida de anaquel de la carne asi contamin3da.

Sin embargo, aunque el musculo de un animal recien sacrificado se considera esteril en la parte interna, no 5e tiene la certeza de que estos tratamientos con humectantee sean efectivos en disminuir la poblacion microbiana de las zonas

internas del musculo, esto es, no se tiene conocimiento' si los

. . . . . . - . t . .. . ... .. ~. . .

mlcroot-ganxsmos contamznantes se difunden a la parte interna del musculo, y si lo mismo ocurre con los humactantes qua se aplican.

o

O B J E T 1 V O S

o

El objetivo central de este trabajo fue determinar el grado de penetracion de soluciones hltmcctantes en trozos de carne de

cerdo, y l a eficiencia en la tiescontaminacim de dichas soluciones, tanto a nivel superficial como a diterentes profundidades, con el fin de conocer l a potencialidad del uso de humectantes en la descontaminacion por difusion de zonae internas

d@ carne de cerdo.

.

M E T O D O L O G I A

DISENO EXPEREMENTAL.

De experimentos anteriores (Ponce, 1989; Guerrero et al . , 1989) y en bare a l a eficiencia de descontrninacion y poca alteracion de caracterirticas organolepticas de carne de puerco, se concluyo que las soluciones m a s adecuadas e ser utilizadas eran las

s 1 gu i en tes:

~ u c s o w 1 sULwa4 2

5% Acetrto de sodio S% Acetato de sodio

20% glicerol' 2oX glicerol

20 ppn Tween 80 20 ppin Tween 80

5% Cloruro de sodio 0 C\CTIVIWD ACUOSA:

La actividad acuosa de cada soluclon se determino teoricamrnte utilizando los valores reportados por Silverside y Sanders (1985)

de l a siguiente tablar

Tabla 1. 9 de humectante/100 ml de agua necesarios para disminuir la actividad acuosa de la soluclon 0.01 unidades.

Compuesto

acetato de iodio g 1 i cero 1

Se utilizo un diseño en bloques subdivididos, asignado al azar las muestrrsa los tratamientos. El diseno consistio en los siguientes factores y niveles:

TABLA 2. DISEWCI EXPERIMENTAL

10 mm 0, 10, 20, 30 min

Las muestras se obtuvieron de un .obrador local, de animales sacrificados el mismo dia, aunque sin conocer el tiempo trasncurrido entre l a matanza y el momento del analiris. Sc

desconoce la raza, sexo, edad y manejo anterior del animal. Las muestras se transladaron a l laboratorio y se cortaron en piezas de aproximadamente i C i 0 9. Se asignaron al azar a los diferentes tratamientos (solucion, tiempo de inmersion y profundidad de

corte). Las muestras asipnadas a l a misma solucion y tiempo dm inmersion se sumergieron juntas en un volumen do 500 ml dr la solucion a ser estudiada. Posteriormente se colocaron en charolas de diseccion y se procedio a llevar a cabo los analisis indicados a continuacion. Los cortes a diferentes profundidades re llevaron a cabo con navajas de afeitar nuevas y esterilizadas con flama.Todos los analiíis se llevaron a cabo por triplicado.

Las variables de respuesta estudiadas fueron:

+Color (L, a y b): analizadas por colorimetria de

reflectancia, utilizando un equipo &mter-t.b - <,Hunter Associates Laoratory, Inc. Reston, Virginia, U5A).

* Grado de Oxidacibnr analizado por el m6todo reportado por Ockerman (1980).

* Actividad Acuosat analizada instrumrntalmente por un medidor de actividad acuosa Ikc- CX-1 í Decagon Devices, Inc. Pullman, Washington, USA).

* Cuenta de Mesbfilos 4arobioí Totales (MAT) y de

Pseudomonas (FSE): determinados por m6todos y medios estandar (A.P.H.A., 1976). Se utilizaron las cuentas de estos microorganismor debido a que son los principales reSpOn8ablas de

la descomposicion de la carne fresca (Parrilla,M. et a l . , 1988). 0

Los resultado8 se analizaron con un prquetr e8tadistico SAS

(Statistical Analysis System, Cary, N.C. 1986), adaptado a una computadora personal H.r lot - i rckud Todos los analisis ertadisticos se llevaron a cabo con un nivel de significancia del 5%.

U L E S U L T A D O S

TABLA

ANALISIS DE VARIANZA PARA LAS VARIABLES Dk IRESPUkSTü ESlUDIAüAS

Variable de Er rar

respuesta HZ F'> . Media cuadrada Q . 1.

Color: L 0. 787 ij. J93 52.8'19 a 0. 862 O. 166 1.313 b (3.813 (3.310 1.256

TE)& 0. Y73 o. O023 O. O31 aV o. 750 0. SO8 O. 154 cta. de

cta. de pseudomonas 0.861 V. 169 1.303

ineeof i 1 os O. 841 ci. 22:s 1.668

6 b 6 6 6

6

b

TABLA 4 SIGNIFICANCIA DE LOS FACTORES DE' RESPUESTA

0 Factores Variable de respuesta

L a b TBA aV cta . de cta. de pseudomonas mrrof i lo r

30ln. 0.149 0.084+ 0.212 o.oii+ o.ms 0.949 O. 8'38 prof . 0.0603 0. 039* 0. 264 0. 003+ O. Cb-JY* O. 110 O. 139 tiempo 0.829 0.78'7 0.107 0.001+ 0.4Y4 0.208 o. 082* sol n w r o f . 0.809 0.823 0.842 O.O83+ 0.532 O.O93+ 0. 31 1 solnxtiempo O. 609 0. 202 O. 206 O. 004+ 0. 986 O. 109 0. 926 Profxtiempo 0.403 0. 178 0.604 0.0243 0.649 0.367 O. 208

* P>O. l

TABLA 5

fiNALISIS DE REGRESION - COLUCION 1 : COEFICIENTES DE DETERMINACI&U

(R'), VALORES P Y SIGNIFICANCIA DE LOS FACTORES (SUMA D E CUADRADOS 111).

R' P> Suma de cuadrados I 1 1 2

Fac tares ( p ro f ) (tiempo) (prof ) ' í t iempo)

Color: L 0.769 0.060* 0.021* O. 172 0. 116 0. 430 a 0.685 0.136 0.037* 0. 580 0. 093* 0. 545 b 0.438 0.518 0.189 0.216 o. 093+ o. 191

TEA 0.335 0.699 0.400 0.630 0. 267 0. 632 aV 0.421 0.549 0.164 O. 635 0. 236 o. 352 cta .de pseudomonas 0. 313 0. 736 0. 588 0.500 0. 716 0. 352 cta.de mesof i l o s 0.650 0. 177 0. 183 0.976 0. 089* 0. 242

* P>O.1

TABLA 6. COEFICIENTES DE REGRESION PARA LA SOLUCION 1

Mode 1 o:

'f=bO+bl (profundidad) +b2 í t iempo) +bll (profundidad) '+b22 it iempo) * +bl2(profundidadxt ienpoj

Variablm de

respuesta b0 b l b2 b l l b22 b l 2

53.942 -3.862 -0.593 O. 205 0. 009 0.047 a 0. 646 -0.117 o. 007 -0. wj7 -0.001 -0.001

O. 660 0, 069 -0.019 -O. i.46 0.001 -0.001 b TEA 0. 979 O. 001 -0. om 0. .IO1 0.001 -0.001 . ay 2.746 -0.845 0.081 0. .062 -0.001 -0. 001

0

cta.da pseudomonas 5.726 -0. 668 -0.256 -0. 5.'40 0.010 0.007 cta.de merof i los 5. 457 0. 830 o. 005 -0. ícw -0.006 O. 024

TABLA 7

SOLUCION 1: COEFICIENTES DE HEGREEjION Y COEFIECIENTES DE DETERMINACION.

2 Variable profundidad b0 bl bll r

Modelo:

Y = bO+bl(tiempo)+bllítiempoiz n

L 0 mm 56.310 -1.658 0.041 0. 99 5 mm 39.749 -0.523 0.017 0. 62 10 mll 33.339 0. 757 -. 020 0. 94

a o 5 1 o

b 0 TBA

ci 5

1 rS

o 5 10

0 5 10

Modelo: ?=bO+bl (tiempo)

cuenta de o pseudomonas 5

10

c;. 355 0. 260 -8.2E-03 0. 92 9.510 o. 2213 -9.4E-03 0. 79 1 I . 390 -0.370 7.2E-03 0.93

¿I. 710 -0.144 9.0E-03 0.40 8.550 -0.224 6.4E-03 O. 98 7.345 -0.215 5.7E-03 0.46

13.272 -6.9E-04 3.9E-04 0. 39

.8.7E-03 0.019 -4.3E-04 0.71 0. 074 2. SE-05 -6.7E-05 0. 63

0.976 ' +.SE-04 2.4E-05 0.63 0. 981 -4.OE-04 1.1E-05 0. 89 0. 98 0 O

5.757 -0.038 1.4E-03 0.61 5.560 -5.4E-04 -¿.&€-O5 O. 99 5.291 0.032 -6. (SE-04 0. 53

o 5.660 -0. O38 1.4E-03 0.61 5 5.235 O. 257 0.89 0 aerobios 1 0 4.980 -0.029 2.0E-03 0.86

cuenta de mesof i los

. -

TABLA 8. Colucion 1: Valores de prediccion

valores de prediccion dr l a variable a: Variable Profundidad 10 min 20 min 30 min

L

a

b

cuenta de pseudomonas+

cuenta de mesof i los aerob ios*

0 mm 5 mm 10 mm

O 5

10

0 5

10

0 5

10

0 5

10

0 5

10

O 5

10

44.05 36.27 38.83

8.13 10.77 8.41

5.77 6.95 5.76

O. 242 0.914 0. 146

o. 974 0. 977 O. 98

5.517 5.749 5.556

5.536 5.493 5.899

40.07 36.31 40.65

8.26 10.13 8.88

5.83 6.65 5.33

O. 292 0. 878 U. 213

a. 975 a. 973 O. 98

5.569 5.301 5.699

5.407 5.755 5.209

47.34 39.88 37. J2

8.74 7.59 6.80

6.89 7.64 6.05

O. 422 0. 048 0. 193

O. 981 0. 969 0.98

5.910 5.687 5.723

3.277 6.008 5.920

* log u.f.c./g

TABLA 9

ANALISIS DE REGRESION - SOLUCION 2: COEFICIENTES DE DETERMINACICN

(R.), VALORES P Y SIGNIFICANCIA DE LOS FACTORES (SUMA DE

CUADRADOS 1 1 1 ) .

K= r:, Suma de cuadrados 1 1 1

Factores (prof) (tiempo) (prof)' (tiempo)'

Color: L 0.691 0.124 0.070* 0. 575 0. 199 0. 192 a 0.657 0.169 0.036* o. 851 0. O751 0. 277 b 0.481 0.441 0.519 0. 309 0. 532 0. 209

TBA 0.889 0.00% 0.0371 '0. 147 0.014* a. 307 a w 0.706 0.114 0.434 0. 195 0. 582 0.513 c ta .d r pseudomonas 0. 779 0. 0S3* 0. 822 0. 236 O. 723 0.031* cta.de mesofi los 0.636 0.196 0.916 0. 533 0.921 0. 110

TABALA 1OCOEFICIENTES DE

Mode lo :

Y=bO+b 1 (pr*Df undidad) +b2

REGHES I ON

tiempo)+bi

LA SOLUCION 2

iidad)*+b22 (t iem. o)*

+b 12 (prof und idadx t iempo 1

Var i ab l e de

respuesta bO bl b2 bil b22 b12

Color: L

b a

TBA a V cta.de pseudomonas c ta .de mesof i los

52.509 -4. 585 0 . o 1 2 0. 234 -0.017 0. O72 4.407 1.803 -0. 026 -0.117 0.004 -0.016 4.909 0. 526 0. 163 -0.039 -0.005 -0.007 0. 993 -0.007 -0.001 0. O01 0.001 -0.001 2.808 -0.514 0. 170 0. 027 -0.002 -0.010

5. 283 -0.201 -0.21s 0. 024 -0.013 0. 020

5.344 0. 104 0. 119 -O. O07 -0.009 0. 017

-rcIw.A I I

SQLUCiDl\l 2: COEFICIENTES DE HEGRESION Y CQEFIECIENTES DE DETERMIWACION

z Var iab le p r o f iind idad b0 b l b l 1 t.

Mode lo:

Y = b 0 + b 1 ~ t ~ e m p o ~ + b l l ~ t i e m ~ 0 ~ ~ i..

L (j mm 40. (:)25 5 mm 36. y369 10 mm 32.7~15

a 0

1 CI 0 5

b 0 3

10

a w

I o

0 5

10

cuenta de 5 pseudomonas 10

mesof i los 10 aerob i os

Modelo: ?=bO+bl (tiempo)

cuenta de o pseudomonas

cuenta de 5 mesofilos aerob i os

0.530 8. 390

10.055

4.. 800 8.390 5.455

o. 110 0 . 103 0. 105

0. 901 0. 979 o. 989

4.764 5. (365

5.810 4" 777

6. U90

1 , 15ü -0. 049 0.98 o. 252 -0.014 O. 90 -o. 2 i a 0.012 o. 94

-0.21'7 9.4E-O3 O. 68 -0. 117 5.32-03 0.67 -0.019 -1.2E-O3 0.64

0 . 399 -0.01 1 o. a5 -0.205 2.9E-o3 0.w.

O. 225 -9.7E-03 o. 99

0. 043 -1.2E-'03 O. 95 -3. 0E-i:;).3 3. 774 o. 97 -7. OE-O.:; I . ME-04 o. 9'7

-1. aE-i:iS 2 .9~-03 0.94 - 1 . (jE-(:):S 2. 4k-05 0. 96 -9.9E-04 -1. 8F-04 0. 99

0. 076 -2.2~-03 o. a5 9.x-(3.3 -:I.. UE-04 o. 99

-O. 061 5.5E-O3 0.98 0. 113 3.6E-03 0.99

-0 .04 .2 ü. 93

5.122 o. 254 0. 6 Y

T

TtlEñLA 12

Solucion 2: Valores de prediccion

valorcr da prediccion de la variable a1 Var iab l e Profundidad 10 min 20 min 30 min

L 0 mm 5 mm

10 mm

a 0 5

10

b o 5

10

TBA 0 5 io

ay o 5

10

cuenta de 0 psaudomonar* 5

10

47.20 43.92 37.45 35.63 32.79 35.18

30.79 30.93 40.11

6.81 9.76

10.53

6.99 6.63 6.73

7.49 10.07 10.24 11.82 9.76 a. 94

7.09 5.47 6.06

5.00 4.91 3.44

0. 429 O. 487 0. 299 0. 110 0. 193 0. 331 O. 052 0. 037 a. 057

O. 965 O. 950 0. 940 0.971 0. 960 0. 970 0. 980 o. 970 O. 960

5.317 5.141 5.285 5.144 5.631 5.8- 6.040 5. O50 5.196

cuanta de 0 5.660 5.240 4.815 mcrof i los s 5.295 5.374 5.000 acrob iosr 10 5.134 5.143 s. 093

* log u.t.c./g

o

D I S C U S I O W

La tabla 3 muestra el analisis de varianza considerando a l

diseno completo. En dte, solo se detecto diferencia significativa con respecto a valores de oxidaCi6n. La tabla 4. muestra la siqnificancia en cada variable de respuesta, de los factores estudiados (suma de cuadrador tipo 1 1 1 ) . En valores de owidacidn tanto los factores simples como las intetrucianeí de prtur grado produjeron diferencias significativas, indicando e1 efecto marcado de estos en las reacciones de oxidación que puedan producirse.

La luminosidad y o1 factor a (componente rojo del colar)

0 fueron afectados por la profundidad del muestreo debido a la reactividad de la mioglobina con el oxiqeno ambiental que produce coloración m á s roja y mAs intensa, haciendo los valores de o

mayores y los valores do L más p4urñrn.

El tipo de soluci6n afectd a los valores de a (componente roja) debido a cierta acción oxidante de impurezas del Cloruro de Sodio (SI? utilizo sal comercial, yodatada), presente en la solucion UNO.

Con respecto a cargas nicrobianas la cuenta de mesofilos mostro diferencia significativa solamente respecto al efecto simple

del tiempo. En cuanto a la cuenta de Pseudoronas, esta fuó afectada o por l a interacción de tipo de sokución y profundidad del muestrw, debido a la diferente penetraci6n de ambas soluciones y por tanto el efecto humactante a diversas urofundidadu.

Orrficrndo lor valore8 de pred&cción (fipuras 1 a 14). lor valores de luminosidad para muestras tratadas con solucion 1 (cm

NaC1 añadido) muestran un decremento con el tiempo de inmersldn para muestras superficiales pero un lipero aumento en nuestras m b profundas. En e1 primer caso, debido posiblementa a la oxidación de los pipmentos, produciendose una pignentacidn mts cafe; en los dos ultimos casos se supone una menor penetraclan de la 80lUCi&7,

observandose una variaciri muy leve en los valores (en e1 intervalo

de 34 a 4lX)ífigura 1 )

El efecto de l a solucion dos sobre la luminosidad fue

diferente. A nivel superficial hubo un decremento notable a partir de los 10 minutos de inmersión debido al efecto humectante que muestra en mayor hidratación de las fibras produciendo mayor reflectancia y en efecto neto de superficies mAs "blancas" (figura 2 ) . Aunque la solución 1 tiene menor actividad acuosa. el efcto oxidante predomina al teniendosa a la vez mayores valores de TBA a nivel superficial. La variación de valores L en profundidad de 5 y

10 mm, al igual que para la solución 1, esti dentro de un intervalo restringido, pudiendose concluir que esta solución solo

O tiene efecto superficial.

Con respecto a los valores a (componente roja) en la solucion

dos se observo mayor intensidad a mayor profund.idad de muestreo, debido a menor oxidación de la mioglobina (figura 4 ) . En las

muestras superficiales tratadas con esta solucion se tuvo mayor

oxidacion y poi- tanto menores valores Q En el caso de las muestas tratadas con l a oolucion 1 (figura 3 ) los resultados fueron muy erraticos, teniondose que a mayor tiempo de inmersion se tuvieron

valores de a menores, debido a la posible oxidacibn de pigmentos.

Los valores de O (componente amarilla) no tienen mucho significancia en este experimento, dado que la pigmentación del producto en estudio es mayormente roja, por lo que los valores de O

resultaron erraticos (figuras 3 y 6 ) .

0

. La actividad acuosa (aw) de las muestras en la solución 1,

disminuyeron al aumentar el tiempo de inmersion a profundidades de S mm, aunque se conservo condtante a nivel superficial (figura 7) .

En el caso de la solucion 2 los valores disminuyeron en forma mis drastica que con la solución 1 al aumentar el tiempo de inmersión (figura 8 ) ; al aumentar la profundidad del rnuestreo se increment6

la actividad acuosa debido a la mayor concentración de hurectantes conforme aumenta l a profundidad en la carne. Los valores de a- de muestrar tratadas con solucion i fueron menores

Y-' f

que las tratadas con l a solucion 2.

En gmnrral, los valores de TBA aumentaron con el tiempo de

inmersibn (figuras 9 y 10). Nullrl (1980) reporta cierta oxidación del glicerol en la conurvacion dr carnrs de hunrdrd interdi.a. En

el caso de las muestras tratadas con la solucion 2, a mayor. prtofundtdrd sr tuvieronb IMCK)~II valorrs de TBII, dmbido a mmnor penetracih dr soluciones y a condicione8 roductora.i.al o x i w qur,

provoca la oxidación- LOS vabres obtenidos para las muestras tratadas por l a solución 2 fueron mayores que por la solución 1. En esta ól.tirirv el,.intervalo M q w so mncontram los valorem parr. muestru a 5 y 10 mm fue muy restringido (tip. 11).Cabr mrncionar,

0 que s e g m el. Dr. Andraw Taylor (1990). rl metode del ñcido Tiobarbiturico no es muy confiable, aunque as rl metodo mas empleado

para esta determinación.

Las curntas dr Pseu&mnas estuvieron crrcasnas a un valor dr 5.5 i&@ Y UFC/cm*), tanto para murrtras tratadas con la 1

como con la solucion 2. En el c a w de la solucion 1, istam curntas. ..7 fueron constantes a travh del tiempo de inmersión. Los va.lorrr para

5 mm de profundidad y 20 y 30 minutos de inmersión parrcan drsviador de la tendencia general (figura 1 1 a 14). En cambio, las cumtas superficiales disminuyeron con el tiempo de inmersión en murstras tratadas con l a solución 2 (fig. 14) , variando en manos de un ciclo

solucion

logartlmico para muestras a 5 y 1 0 mm. 0 Las cumtas de mesofílos tuvieron una tMdenCia iSCrndente para

las muestras tratadas tanto por l a solucion 1 como por la 2,

posiblemente dmbido a una contaminación antrrior dr la solucib, y por tanto mayores cuantas rn cuanto se tania mayor tiempo d a

exporicion a la solución.

._

C O N C L U S I O W E S

Se puede conclu i r en general, que l a a d i c i b i de Cloruro de

sodio comercial (sa l de mesa) a l a solucion que lo contenia, fue mas

e f i c i en te en l a disminución de l a act iv idad acuosa de las muestras’

s i n embargo, provoco una mayor oxidación, lo que tuvo efecto en

mayores valores de TBCI y menores valores de l a componente a (co lor

ro jo ) . Ademis, los valores de 6 aumjentaron con l a eolución 1 ,

indicando un corrimiento a l g r is , producto de una mayor oxidación.

Las cuentas de Pseudomonas o de Mesofilos, no fueron, en

promedio, afectadas por l a adicion de las soluciones n i por e l

tiempo de inmeision.

Finalmente, podemos conclu i r que l a aolucion conteniendo

c loruro d e sodio disminuyb en forma mas notable Ja act iv idad acuosa

a mayor profundidad, produciendo algunas reacciones de oxidaci6n y

en consecuencia decoloraciones. Ambas oolucion-s no tuvieron efecto

en e l cont ro l de Pseudomonas n i de Mesofilos.

B I B L I O Q R A F I A

B O b i L 0 0 6 R A i F O A

.Bodui DI S. 1QBz. Quimica de los alimentos. Editorial Cilhambra Mexicana, Mexico. paginas 19-38 y 70.

.Dransfield E y Ethr iwton E.J. 1-. Enzymes in the

tendeiization of meat (En -Enzymes in food processinga-, Birch, G.

Hlabeborough, N. y Farher, i. como editores). Gpplied Science, London. paginas 177-178.

.Charley, H 1982: Food Science, 2nd edition. John Wiley and

Sons, ü.5.k. pagina 387.

.Gtnrrrro, I.: Obro. J.: I(i.ndn. 6. y Oon, H., 1987.

Estudios sobre la vida de anaquel de carne fresca de cerdo,

utilizando humectantes y acidos organlcos. Reporte Internacional

Foundation for Science. UAM-I.

. Minter-Lab Instruction yuiurl üeS-PC2; U. S. A.

Press

(in - *

. L . w r i @ , R.A. 1OW; Meat Science, 4th edition. Pergainon

Great Britain. paginas 2, 6-8 y 98.

.hrcrm* K. 1976; A place for Intermediate Moisture Foods

ntermediatr Moisture Foods-, Daves, Birch and Parkrr como

editores). Clppliad Science Publishers LTD. -ondon. paginas 5-7.

.Ne#iez* Fruuisco, 1080. The effect i f storage on the lipids

of intermediate moisturP meat. tesis de Disertación para Maestria en Ciencias, Universidad de Nottingham, R.U.

. Q k r r n 1QW; Quality control of pst-mort- muscle. Vol

1.Meat and additive analysis. 11 th edition. The Ohio State University, Columbus. pagina 90.

----

.Parrilla, IGC.; adit-, EO. y wicdi, L.W 1QW; Manual de Tecnicae y procedimientos para el Analisis MiCrObiOlOQiCO de Productos Carnicos. Secretaria de Salud. Móxico.

.Porre, E. 1-1 Efecto de l a actividad acuosa en la conrrrvacion de carne fresca da cerdo. Tesis de Licenciatura,

Facultad de Wlmica, UNAM, Mlxlco.

.Price, J.F. y Schrrigrrt, B.S. 10Bi; The Science of Meat and Meat Products. W.H. Freeman and Go., U.S.A. papina 219.

.Rolfe, E.J. lQ76; A Place for intermediate Moisture Foods (in -Intermediate Moisture Foods.., Davi@s, Birch y Parker como editores). Applied Science Publishers LTD, London. paginas 1-3.

.SA.% 1WO; “CAS User’s Guide“. CAS Institute Inc., Cary,

NC. US&.

.Silversi&, &E. Y Sanders, A. lQ85. The use of humectants to gain increased shelf-life of meat and meat products at tropical ambient temperatures. TDRI Annual training report.

.Sintesir Porcini 1 m ; Vol. 0, No. 7.Grupo Editorial Año 2000, Móxico, Distrito Federal. paginas 52-57 y 74.

.Sintosir pwcinr 1-i Vol. 8, No. 8. Grupo Editorial At@ 0

2000. Wxico, Distrito Federal. pagina 64.

.Taylor. A. lo#). Comunicacion personal.

Y

A N E X O

1 . <irada & Oxidadon. 10 gramos de carne fueron picados y

mezclados con 50 ml de agua destilada a 50°C, adicionando 2.5 ml de ícido clorhidrico ( 1 : 2 viv), m!s 47.5 mi de agua destilada. Todo esto se coloco en un matraz con 3 perlas de ebullición y 3 gotas de

antiespunante de silicón (Siadasil KA 10 F G ) . Se destilo hasta obtener aproximadamonte 20 ml. De cada muestra destilada se tomaron 2.5 ml y se mezclaron con 2.5 ml de solucibn de Acido 2-Tiobarbiturico (0.288 g/100 ml).Ce corre conjuntamente un blanco con 2.5 ml de aqua destilada m!s los 2.5 ml de l a rolucion de ATE. Se culocaron en b a k maria por 30 minutos, despub da esto se enfriaron al chorro de agua fria por 15 mlnutos.Se lee la absorbancia de cada muestra en un fotocolorimetro Sprct+onfc 20, ajustando a 1 0 0 % de transmitancia con el blanco. El valor de TBfi

significa los miliqramos de malonaldehido liberado por l a oxidacion de los lipidos en 1000 Q de muestra. Para esto, se multíipica el v a l o r de la Absorbancia por 7.0. Un valor de TEA arriba de uno es considerado como un producto rancio e inaceptable al gusto. Los

v a l o r e s deberan encontrarse entre 0.7 a 1 . 0 para considerarse aceptables (Ockerman, 1980).

Actividad & 41n. Esta se midio in=trumentalmente en un aparato Decryon CX-I (Pullman, Was.), cu-ocando unicamente la muestra en unas portamuestras especiales.

- L .

3. Color CL. a y b). Las muestras T u w m medidas en un

colorimetro de reflectancia Nuntor-lab (Heston, Virginia), reQiStPdnd0 los valores de L, a y b (FiQUra anexa).

4. Ticnicu Microbiologicas pur contoo dm I ( i r0í iLor

aerobios totales. y Ro-. Los medios de cultivo empleados son los reportados en las tccnicas rstandrrd de APHA (1976) y en el Manual de Tecnicar y Procedimientos para Analisis Mi C rob 1 O 109 I C 0

de Productos Carnicos de la S.S.A., con la siquiente composicion:

MEDIO para Mesof i los krobios Totales MEDIO para Pseudomonas

Peptona do Caseina.. ..lO.Og

Peptona de Caseina.. .5.0~ MgS0 4..................1.5y

Aqua destilada....1000.0ml Agar..... ............. 12.0g

Dextrosa... .......... 1.0~ Peptona de Carne.. ... . lO.Og

Extracto de carne.. . .5.Oy Glicerol..............lO.Oml Agar.. .............. 15.09

ñgua destilada.. ... .1000.Ciml K HPO q.................l.5g 2

Para los muestreos microbiologicos superficlalrs se u t i l i z o

un hisopo esteril, el cual se froto en un centimetro cuadrado de

l a carne, para cada tratamieoto, tomando de aqui para l a r

di 1 uc iones.

Fara determinar las cuentas microbianas a las profundidades estudiadas, se cortaron 10 gramos de carne de S mm y de 10 mm de espesor’, respectivamente. Estos se molieron cada uno con 100 m l de

una solucion salina ( a l 12.5%), y de aqui set hicieron las

diluciones. Se sembraron diluciones de 1 0 y de 1 0 (por duplicado cada una) en los medios ya antes mencionados en cajas petri, las

cuales se incubaron a 35OC por 24 horas para despues hacer a l

conteo de las colonias formadas.

n 4