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Febrero 2015 N 460
SALUD
// Los super" zumos.
SEGURIDAD E HIGIENE
// Nuevo look para el chorizo.
INNOVACIN
// Recubrimientos comestibles en los quesos.
Lcteos 3.0
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SumarioStaff
Comit Cientfico
Hoy en da, naciones, empresas e instituciones de todo elmundo
buscan la frmula para el crecimiento. Una gran parte de la solucin
est en la innovacin sustentable.
Muthar Kent, CEO Coca-Cola
Directora: Mercedes Vivanco
Redactora Jefe: M Jess Dez
Publicidad: Carolina Gallego
Legislacin: M ngeles Teruel
Administracin: Teresa Martnez
Creatividad: Cinco Sentidos
Diseo: Lucimagen
Imprime: Rivadeneyra
Edita: Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.
Depsito Legal: M611-1964
ISSN: 0300-5755
Solicitado control
3
6 La Lupa
8 Sector Lcteo
Recubrimientos comestibles en los quesos (Pgina 16)
39 Sector Crnico
Nuevo look para el chorizo (Pgina 39)
54 Bebidas
Los super zumos (Pgina 56)
62 Seguridad Alimentaria y Calidad
76 Sector Pesquero
80 Packaging
84 Logstica
89 Panificacin
93 Materias Primas y Aditivos
Jos Blzquez Solana
Jefe de la U. T. de Garanta de Calidad
Laboratorio de Salud Pblica
Madrid Salud
Guillermo Reglero
Director
IMDEA Alimentacin/IMDEA Food
Abel Marin
Profesor emrito de Nutricin
y Bromatologa
Campus de l'Alimentaci de Torribera
Universitat de Barcelona
Julian Rivas Gonzalo
Catedrtico de Nutricin y Bromatologa
Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca
Campus Miguel de Unamuno
Javier I. Jauregui
Director Servicios Tecnolgicos
CNTA-Aditech
Jess Vzquez Minguela
Director del Gabinete del Rector
Doctor Ingeniero Agrnomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniera
Forestal
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Editorial
4
La leche que nos dieron!
Llevamos aos escuchando que si la leche es indigesta, que
provoca muchas aler-gias que somos los nicos mamferos que la
tomamos siendo adultos y unopiensa la de vasos que insistentemente
nos han hecho beber nuestras madresy abuelas!... con esa mentalidad
de cebamiento infantil propia de una generacinque ha vivido la
escasez y el hambre. Pero mucho dao no parece habernos hechocuando
Espaa sigue siendo uno de los pases con una de las tasas de
lon-gevidad ms altas del mundo.
La industria en los ltimos aos, sin embargo, s ha trasladado al
lineal del super-mercado todas estas tendencias nutricionales en
torno a la leche. Encontramos unaamplia variedad de leches con o
sin lactosa, con calcio aadido, leches frescas, le-ches para el
crecimiento aunque los datos siguen dicindonos que es la
lecheclsica, y dentro de ella la semidesnatada, la ms
demandada.
Ante esa corriente que cuestiona en los ltimos aos las bondades
de este alimento,pregunt una vez a la pediatra de mis hijas la
alternativa a la leche para tomarcalcio y me dijo: Si tus hijas
toman todos los das esprragos, espinacas y sardinasno hace falta
que tomen leche. Evidentemente era imposible poner en prctica
eseplan B con nios pequeos y su razonamiento me convenci: Es la
leche, por en-cima del queso y del yogur, el alimento que ms calcio
proporciona y facilita su asi-milacin al organismo. En la infancia
y la juventud es cuando los huesos vanrellenndose de ese elemento
tan necesario y es a partir de los 30 aos cuandoempezamos a
perderlo. Si queremos garantizar que nuestros hijos tomen el
calcioque necesitan, hoy por hoy, la leche es el alimento de su
gusto que lo garantiza.
Las investigaciones cuentan esto, pero las abuelas y madres, que
no saban deestos estudios cuando se empeaban en que tomramos tanta
leche, poseen sinembargo ese saber no probado por la ciencia pero s
por el simple paso del tiempo.
Quiz nutricionalmente la leche tenga su lado oscuro, slo habra
que poner enton-ces en la balanza sus pros y contras, y as ver si
compensa su consumo y en qumedida. Hoy por hoy el exhaustivo
conocimiento de este alimento nos permiteesta posibilidad.
En este nmero ofrecemos un especial dedicado a la leche y sus
derivados. Espe-ramos aportar ms luz sobre este protagonista de
nuestra dieta, crucial tambin ennuestra industria.
Mercedes VivancoDirectora Revista Alimentaria
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el
contenido de los artculos originales y de las inserciones
publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes
autores. Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier
mtodo, inclusocitando procedencia, sin autorizacin previa de
Eypasa. Todos los derechos reservados.
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La Lupa
Abucheo Aplauso
6
Saint Gobain vende una filial en Espaa que daba beneficios.La
multinacional francesa del vidrio Saint
Gobain ha puesto a la venta su Verallia de Avils para
poderadquirir despus a su rival Silka, empresa de capital suizo
de-dicada a la construccin y a la qumica. Segn fuentes sindi-cales
era la nica filial que equilibraba los resultados del grupoen Espaa
y la nica que daba beneficios. Para la compaa,Verallia se aleja de
su actual estrategia de negocio, que estms enfocada a la
construccin. Verallia es lder mundial en elsector de envases de
vdrio para alimentacin. Produce cadaao ms de 25.000 millones de
botellas y tarros de vidrio params de 46 pases. (Fuente: La Nueva
Espaa).
Los espaoles son los europeos que ms desconfande los envases de
plstico.As lo revela un estudio europeo realizado por la
consultoraInSites Consulting a cargo de FEVE (Federacin de
Envasesde Vidrio). A una mayora de espaoles (88%) le
preocupaespecialmente la contaminacin y la migracin de componen-tes
qumicos en los envases de alimentos. (Fuente: Agronline).
Espaa suma el 50 % de los casos de pescado contaminado por
mercurio en la UE.La mitad de las notificaciones de pescado y otros
productospesqueros contaminados por metales como el mercurio
enEuropa durante el 2014 tuvieron su origen en Espaa, uno delos
principales pases exportadores a nivel comunitario, segnel Sistema
de Alerta Rpida para Piensos y Alimentos. (Fuente: EFE Madrid).
Eroski pierde peso en la distribucinmundial.Eroski desciende
nueve posiciones en el
rnking Global Powers of Retailing ocupando el puesto 136.El
informe, que anualmente elaboran la consultora Deloitte yla revista
Store, se basa en el volumen de ventas obtenido porlas 250 mayores
empresas del sector de la distribucin du-rante el ltimo ao. El
grupo Eroski ha facturado en 20147.585 millones de dlares. (Fuente:
Expansin).
Corren malos tiempos para La Sirena.Perdi 575 millones de euros
en el ltimoejercicio, 10 veces ms que el anterior. Desde
2008, la cadena de productos congelados viene registrandoprdidas
y ganancias slo en uno, con un saldo de 110 mi-llones en nmeros
rojos. La empresa explota 230 tiendas enCatalua y la Comunidad de
Madrid. (Fuente: Economista Digital).
Los agricultores ecolgicos de Madrid se quejan de laexcesiva
burocracia.La certificacin es una de las principales trabas para
los pro-ductores de cultivos orgnicos, en Madrid segn los
agricul-tores, es un largo proceso documental a travs de la
presen-tacin de numerosos documentos y datos. La burocracia
pro-picia, segn los empresarios del sector, nuevas formas de
cer-tificacin no oficiales basadas en la confianza. (Fuente: El
Mundo).
Vidrala entra en el negocio de envases de vidrio en el Reino
Unido.La compaa espaola ultima la compra de EncircGlass por 400
millones de euros y dispara sus in-
gresos un 50% con la operacin. (Fuente: Expansin).
Carrefour crear 3.000 empleos indefinidoseste ao en Espaa.El
grupo de distribucin cuenta con 41.000 emplea-
dos en Espaa, de los que el 86% tiene contrato
indefinido.Carrefour Espaa prev contratar a 3.000 personas de
formaindefinida en 2015, que se sumarn a las 2.000 contratadas elao
pasado. Mantiene as su compromiso con el empleo comouna de las seas
de identidad de su poltica de recursos huma-nos, ha sealado el
grupo en un comunicado. (Fuente: Expansin).
Mercadona e Inditex, entre los 50 mayoresgrupos de
distribucin.Mercadona se mantiene entre los 50 mayores gru-
pos de distribucin del mundo segn el rnking Global Powersof
Retailing, en el que la compaa presidida por Juan Roig ocupael
puesto 42, el mismo que hace un ao. (Fuente: EFE Madrid).
El Corte Ingls ficha a tres estrellas Michelinpara su sexto
Gourmet Experience.El grupo de distribucin ha confirmado su
apuesta
por la alta gastronoma con la apertura de su cuarto
GourmetExperience en Madrid, el sexto en Espaa, en el que se
darncita tres de los cocineros ms prestigiosos: David Muoz,Roberto
Ruiz y Jordi Roca. El nuevo Gourmet Experience, ade-ms, crear unos
60 empleos. (Fuente: Expansin).
Taco Bell abrir 10 locales en Espaa en2015.La compaa, operada
por Casual Brands Group,que cuenta con ms de 6.500 restaurantes en
todo
el mundo, abrir 10 nuevos establecimientos de comida
rpidamexicana en Espaa, lo que supondr la creacin de 250 pues-tos
de trabajo directos. (Fuente: Expansin).
GRUPO VIPS por la innovacin y labor social.Grupo VIPS ha sido
galardonado con uno de losPREMIOS SERES 2014 a la Innovacin y
Compromiso Social de la Empresa por su proyecto
FormacinCompartida. Este programa de formacin en hostelera
fomentala empleabilidad de jvenes en riesgo de exclusin social y
hasido desarrollado por Grupo VIPS, Starbucks Espaa yFundacin
Tomillo. (Fuente: Europa Press).
Desmontando el mito queafirma que el gas engorda.
La jefa de servicio de Endocrinologa y Nutricin de la
FundacinJimnez Daz, Pilar Riob, ha asegurado que el gas de las
be-bidas no engorda y que su valor energtico es nulo. As lo
hamanifestado en la campaa Licencia para comer, una
iniciativaimpulsada por la Federacin Espaola de Industrias de
alimen-tacin y bebida (FIAB). (Fuente: Inforsalus Europa
Press).
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Sector Lcteo
8
Lcteos 3.0
Especial 9-27
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PATROCINA
CHR. HANSENChr. Hansen es una empresa global de biociencia que
desarro-lla soluciones de ingredientes para la industria
alimentaria, far-macutica y agrcola. Fabricamos cultivos y enzimas
lcteas,probiticos y colorantes naturales. Nuestra posicin como
lderdel mercado est construida sobre innovacin de producto,procesos
de produccin, investigacin, trabajo en colaboracincon nuestros
clientes y propiedad intelectual.
9
Hijos de Salvador Rodrguez S.A. (empresa queelabora la marca de
quesos El Pastor) fue funda-da en 1947 por D. Salvador Rodrguez y
se haconvertido, con una produccin de diez millonesde kilogramos de
queso al ao, en una de las f-bricas de quesos ms importantes de
Espaa, yla primera en produccin de queso zamorano conDenominacin de
Origen Protegida (DOP). La
Quesos El Pastor apuesta por lasalud y la innovacinAmpla su
oferta con ms quesos bajos en grasa y rulos de quesos consabor a
pia, ceniza, mango o pimentn, entre otros
Estudiar los deseos de losconsumidores es clave para
innovar en el sectorFoto: Hijos de Salvador Rodrguez. Esta
empresa elabora los
quesos El Pastor desde 1947.
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Sector Lcteo
12
Espaa es el sptimo pas productor de leche devaca de la Unin
Europea, tras Alemania, Francia,Reino Unido, Pases Bajos, Italia y
Polonia. Segnel informe Alimentacin en Espaa 2014 deMercasa,
publicado recientemente, durante todoel ao 2013 la produccin de
leche de vaca re-cogida en explotaciones agrarias (sin incluir
elequivalente del que-so) se elev a 5,8millones de tonela-das,
mientras queen la campaa2013/2014 las en-tregas superaronlos 6,344
millonesde toneladas ajustadas a materia grasa, por loque no se
super la cuota asignada.
Como destacan desde Mercasa, lo que diferenciaa Espaa de otros
pases dentro de la UE es suimportante dficit de cuota en relacin
con elconsumo interno, que obliga a importar grandes
cantidades todos los aos. El consumo de lcteosen Espaa se elev a
9 millones de toneladas.
Por lo que se refiere a la leche de oveja y cabra,su produccin
represent en 2013 un 25% delvalor de la produccin lctea nacional,
lo que su-pone un total de 690 millones de euros. La pro-
duccin espaolade leche de ovejarecogida en explota-ciones
agrarias (sinincluir el equivalentedel queso) aumentcomo
consecuenciade los altos precios
y de la escasez de leche de cabra en la UninEuropea. El
redimensionamiento de las explota-ciones para hacer frente a la
demanda elev laproduccin total por encima del milln de litros,de
los que en torno a 560.000 corresponderana la leche de oveja y
445.000 a la de cabra.
La leche clsica se mantiene como lacategora de lcteos ms
demandadaLa principal oferta dentro del mercado lcteo es-paol es la
leche clsica, ya que supone el 79,3%del total en volumen y el 70,9%
en valor. A con-tinuacin se encuentran las leches con calcio(10,3%
en volumen y 13,1% en valor), las le-ches sin lactosa (3,6% y
5,4%), las leches parael corazn (3,3% y 5,4%), las leches
frescas(1,3% y 1,8%) y las leches de crecimiento(1,1% y 1,8%).
Todas las dems presentacionessuponen los restantes 1,1% en volumen
y 1,6%en valor.
Por su parte, el mercado de leches vegetales es re-lativamente
reducido (en torno a 115,4 millones de
Recubrimientos comestibles en losquesos
Espaa es el sptimo pas productor de leche de vaca de la UE.
Los espaoles consumieron 9 millones de toneladas de
lcteos en 2013
Conseguir productos cuya calidad perdure ms, poder medirla mejor
yaprovechar ms los subproductos, son prioridades para el
sector.
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39
El Centro Tecnolgico de la Industria Crnica -Centro de Innovacin
y Tecnologa Alimentaria dela Rioja (CTIC-CITA) ha llevado a cabo un
proyec-to, llamado Sinphos, en el que se han desarrolladomedidas
tanto para prevenir la aparicin de cris-
tales de fosfato, mohos y levaduras en la super-ficie de los
chorizos sarta, como para reducir loscristales ya formados. Entre
los avances consegui-dos destaca la puesta a punto de un sistema
pre-ventivo basado en el uso del agua electrolizada.
La precipitacin de fosfatos en la superficie delembutido crudo
curado es un problema habitualen este tipo de productos poco cidos.
Suele con-
fundirse con la presencia de levaduras y la conta-minacin
bacteriana, lo que provoca rechazo ydesconfianza por parte del
consumidor. Adems,este defecto se puede manifestar a lo largo de
to-da la vida comercial del producto. El fabricante no
dispone de herramientas de control que lepermitan, en el momento
de su expedicin,detectar si el embutido ser defectuoso ono.
En el proyecto Sinphos se ha determinadoel mejor modo de
conservacin del embuti-do considerando la relacin que tiene el
tipode envasado y la temperatura con el aumen-
to o reduccin de los precipitados.
En la primera parte del proyecto se estudi la re-lacin entre la
aparicin de precipitados y la va-riacin de factores como pH,
humedad, tipo deenvasado, ingredientes, proceso de curado,
tem-peratura de conservacin, etc. Se establecieronas un conjunto de
condiciones favorables o per-judiciales, a modo de soluciones
dirigidas directa-mente al productor para reducir la incidencia
deestos cristales en la superficie del chorizo.
Puesto que algunas de las soluciones planteadaspueden resultar
difciles de aplicar por las carac-tersticas propias del producto
(pH final, actividaddel agua, temperatura), en una segunda etapa
seestudi el efecto preventivo de la tecnologa delagua
electrolizada, antes y despus del procesode embutido. Su utilidad
para la prevencin y con-servacin del chorizo sarta frente a
cristales defosfatos, mohos y levaduras ha quedado compro-bada.
Todos estos avances invitan a seguir traba-jando en esta lnea, as
como a fomentar la trans-ferencia de resultados a las empresas.
Ensayan soluciones para mejorar ellook del chorizo
Se busca prevenir la aparicin
de defectos en la superficie del
chorizo, aunque sean inocuos
Reduciendo la formacin de cristales de fosfatos en el exterior
deembutido
Foto: CTIC-CITA.
Sector Crnico
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Bebidas: Vinos
54
Nuevo sistema para identificar variedades de vid en pocos
minutos
Investigadores del Grupo Televitis de Viticultura dePrecisin de
la Universidad de La Rioja (UR) y delCentro de Investigacin y
TecnologasAgroambientales y Biolgicas de la Universidade
deTras-os-Montes e Alto-Douro (UTAD, Portugal) handesarrollado y
patentado un nuevo sistema (FastClone ID) para identificar
variedades y clones de viden pocos minutos.
Fast Clone ID permitir clasificar e identificar rpida-mente, de
forma fiable, variedades y clones de vid apartir de imgenes
hiperespectrales; se trata de unatcnica rpida, potente y muy
avanzada que obtieneel espectro de cada uno de los pxeles de una
ima-gen.
Este nuevo sistema ofrece ventajas en relacin a m-todos como la
ampelografa (identificacin visual) oel anlisis gentico (ms complejo
y ms costoso entiempo).
La potencia de captacin de informacin a travs delas imgenes
hiperespectrales -unida al uso de redesneuronales y el uso de
mtodos de inteligencia ar-tificial para el procesamiento de dichas
imgenespermiten clasificar e identificar las variedades y
losclones.
Esta potente e innovadora tecnologa est al serviciode viveros,
viticultores, bodegas o ConsejosReguladores. En este sentido, un
posible desarrollo
futuro de Fast Clone ID sera el montaje y adaptacinde esta
potente tecnologa en drones o vehculos te-rrestres, para el control
y localizacin de variedadesno autorizadas o la identificacin fiable
de clones deforma no invasiva.
La titularidad de la patente es conjunta entre laUniversidad de
La Rioja (UR, Espaa) y laUniversidade de Tras-os-Montes e
Alto-Douro(UTAD, Portugal).
Los inventores de esta patente son cinco investiga-dores de
ambas universidades: Javier Tardguila(profesor Titular de
Viticultura y responsable delGrupo Televitis de Viticultura de
Precisin de la UR),Mara Paz Diago (investigadora posdoctoral
delGrupo Televitis) y Borja Milln (doctorando delGrupo Televitis);
as como Pedro Melo-Pinto (cate-drtico de Ingeniera) y Armando
Fernandes (ex in-vestigador) de la Universidade de Tras-os-Montes
eAlto-Douro (UTAD, Portugal).
Supera a otros mtodos
como el anlisis gentico y
la identificacin visual
Foto: Universidad de La Rioja.
Se podra utilizar para localizar especies no autorizadas
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Seguridad y Calidad
62
Tal y como sealan desde AECOSAN, el Reglamento1881/2006, de 19
de diciembre de 2006, de laComisin, por el que se fija el contenido
mximo dedeterminados contaminantes en los productos ali-menticios,
establece un contenido mximo de ocra-toxina A de 30 g/kg en
Capsicum spp. (frutos dedicho gnero desecados, enteros o
pulverizados, in-cluidos los chiles, el chile en polvo, la cayena y
el pi-mentn) aplicable hasta el 31 de diciembre de2014.
A partir del 1 de ene-ro de 2015, el conte-nido mximo previstoen
este Reglamentoes de 15 g/kg, perose ha visto que, a pe-sar de la
mejora enlas buenas prcticas
en las diferentes regiones productoras, ese nivel pre-visto no
es aplicable debido a condiciones ambien-tales desfavorables
durante el cultivo y la cosecha.Por ello, la Comisin Europea ha
propuesto un con-tenido mximo superior (20 g/kg), alcanzable conla
aplicacin de buenas prcticas y que asegura unalto nivel de
proteccin de la salud pblica. La inten-cin de la Comisin es
presentar para votacin elproyecto de Reglamento que establece este
nuevovalor de 20 g/kg en febrero, aplicndolo con ca-rcter
retroactivo desde el 1 de enero de 2015.
Europa propone aumentar el contenido mximo de ocratoxina
Apermitido en el pimentn
La propuesta est pendiente de votacin y se
aplicara desde el 01/01/2015
Pimentn.
Debido a condiciones ambientales desfavorables durante el
cultivo
PATROCINA
FAKOLITHTotal Solution
Las pinturas Fakolith para depsitos, instalaciones, suelos,
paredes y techos, basadasen las innovadoras tecnologas BioFilmStop
yFoodGrade, incrementan notablemente la seguridad y calidad de los
alimentos. A travsdel programa Solucin Total, se facilita a
cadasector alimentario todos los servicios que precisa para su
adecuada aplicacin: informes,anlisis y prescripcin tcnica, guas de
aplicacin, clculo de presupuestos, formacin,seguimientos,
declaraciones de conformidad,certificados, proyectos alimentarios
oficiales deI+D+i...
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67
La alergia al huevoLa poblacin mundial percibe la alergia
alimentariacomo un serio problema de salud pblica, aunque tansolo
una pequea parte de los casos se confirmancuando se realiza una
evaluacin clnica completa ypruebas de provocacin oral (Fernndez
Rivas,2009). Estudios epidemiolgicos recientes indicanque entre el
2-4% de la poblacin sufre de alergiaalimentaria, aunque este
porcentaje est en aumento.Las alergias alimentarias solo afectan a
determinadosindividuos y tienen un origen inmunolgico. En la
ma-yora de los casos, estn implicadas las inmunoglo-bulinas E
(IgE), aunque tambin existen reaccionesno mediadas por estos
anticuerpos o que tienen unmecanismo mixto.
Como en otros procesos alrgicos a alimentos, lasreacciones
alrgicas al huevo comienzan con una eta-pa inicial de
sensibilizacin, durante la cual, y comoconsecuencia de una compleja
sucesin de reaccio-nes, se generan anticuerpos IgE especficos
frente alas protenas del huevo. Posteriormente, estos anti-cuerpos
IgE se unen a la superficie de mastocitos ti-sulares y basfilos de
la sangre, de manera que cuan-do el individuo se expone de nuevo al
huevo, las pro-tenas del mismo se unen y entrecruzan las molculasde
IgE unidas (Figura 1). Esto produce la liberacinde mediadores como
histamina y leucotrienos, queson responsables de los sntomas
observados(Bloebaum et al., 2004). Es importante no confundirla
patologa alrgica con otro tipo de afecciones de-rivadas del consumo
de huevo, o productos derivadosde ste, de origen toxicolgico. Estas
no dependeran
de una susceptibilidad individual, sino que podranafectar a
todas las personas que hubieran tomado elproducto, que podran
volver a consumirlo sin ningu-na restriccin.
El huevo es el alimento responsable de la mayora delos casos de
alergia alimentaria infantil en Espaa.De hecho, en nuestro pas las
reacciones adversas ahuevo dan lugar al 44% de las consultas por
sospe-cha de alergia a alimentos en menores de 5 aos. Laalergia al
huevo tiene una incidencia acumulada com-prendida entre el 2,4% -
2,6% de la poblacin dehasta 2 aos de edad. En el estudio
observacionalAlergolgica, llevado a cabo en Espaa en casi
5.000pacientes, el huevo fue el alimento implicado en cuar-to lugar
en la alergia a alimentos en la poblacin ge-neral, y el primero en
los menores de 5 aos(Fernndez-Rivas, 2009).
La edad tpica de inicio de la alergia a huevo se sitaen torno al
ao de edad, coincidiendo en muchos ca-sos con la introduccin de la
clara en la dieta.Tambin se han descrito casos de sensibilizacin
enadultos a travs de las vas respiratorias, como con-
Los alrgenos de huevo: cmo son ycmo se comportan
El 2-4% de la poblacinsufre alguna alergia
alimentaria
El huevo es responsable de la mayora de alergias
alimentarias infantiles en Espaa.
En este trabajo se repasan las caractersticas y el
comportamientotecnolgico de los alrgenos de huevo.
Artculo
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Sector Pesquero
76
Investigadores de la Universidad Politcnica deValencia (UPV) han
desarrollado una tcnica paraobtener nuevos ahumados que permite
controlarmejor la cantidad de sal del producto final y minimizala
posibilidad de contaminacin microbiana derivadade la manipulacin
del mismo. Basada en el uso debolsas permeables al vapor de agua y
de aromas dehumo para el salado y ahumado de pescado, la nue-va
tcnica presenta adems grandes ventajas parala industria
alimentaria, ya que permite reducir a unasola etapa todo el proceso
de salado-ahumado.
Hasta el momento, la tcnica se ha aplicado a escalade
laboratorio en la obtencin de nuevos ahuma-dos de salmn y bacalao
con caractersticas, tantofsico-qumicas como sensoriales, similares
a los ahu-mados comercializados actualmente. Sus resultadoshan sido
publicados en la revista Journal of FoodEngineering.
En el proceso de produccin de ahumados, la salse utiliza como
conservante, de forma que a mayorcantidad mayor es el tiempo de
conservacin delproducto. Ahora bien, esto puede repercutir tanto
enlas propiedades organolpticas del producto, comoen ltimo trmino
en la salud del consumidor, ex-plica Ana Fuentes, investigadora del
Grupo deInvestigacin e Innovacin Alimentaria (CUINA) dela UPV. Con
esta tcnica es posible calcular conexactitud la dosis necesaria, en
funcin del peso delproducto y del tipo de pescado: la bolsa
facilita laabsorcin de la sal y la evaporacin del lquido exu-dado.
As se consigue un mayor control de las ca-ractersticas finales del
producto, reducir la cantidad
de sal empleada en la elaboracin y, por tanto, mi-nimizar el
volumen de residuos de salmuera.
Por otro lado, la aplicacin de esta tcnica aportaraimportantes
ventajas competitivas a las empresasdel sector, pues reduce el
tiempo y los costes delprocesado del producto. Todo el proceso se
haceen una sola etapa y en una nica cmara dentro delas bolsas
permeables al vapor de agua mantenidasen refrigeracin. De este
modo, incorporamos la saly damos aroma al pescado
simultneamente.
Empleamos aromas de humo para sustituir elahumado tradicional,
aade Isabel Fernndez,tambin del Grupo CUINA de la UPV.
Para comprobar las ventajas de esta nueva tc-nica, se llevaron a
cabo diferentes anlisis sen-
soriales donde los nuevos ahumados fueron compa-rados con otros
productos comerciales. Las pruebassensoriales constataron que los
consumidores nopercibieron diferencias entre unos y otros,
destacaArantxa Rizo, investigadora de CUINA-UPV. Ademsde en salmn y
bacalao, los investigadores de la UPVestudian la aplicacin de esta
tcnica para la obten-cin de nuevos ahumados de otras especies de
pes-cado, as como de productos seco-salados como lamojama.
Los ahumados, bajo control
Las primeras pruebas se hanhecho con bacalao y salmn
Foto: Universidad Politcnica de Valencia.
Ahumados con menos sal gracias a aromas de humo y vapor de
agua
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Packaging
80
Se puede producir plstico biodegradable protegiendo el
medioambiente
El cido polilctico (PLA) es un plstico biodegra-dable que se
obtiene a partir de recursos renova-bles y que se utiliza sobre
todo para el embalaje.Para satisfacer su creciente demanda (se ha
esti-mado que llegar a cerca de un megatn por aopara 2020), los
grupos de investigacin de los pro-fesores de la universidad ETH
Zrich (Suiza)Konrad Hungerbhler y Javier Prez-Ramrez
handesarrollado un proceso respetuoso con el medioambiente para
producir grandes cantidades de ci-do lctico a partir de glicerol,
un subproducto dedesecho resultante de la produccin de
biodisel.
El nuevo proceso es ms productivo, rentable y res-petuoso con el
medio ambiente que la fermenta-cin de azcar, que es la tecnologa
que se utilizaactualmente para producir cido lctico. Su
mayorventaja es que aprovecha el glicerol, un residuo ca-da vez ms
abundante.
En este procedimiento, el glicerol primero se con-vierte
enzimticamente en un intermediario llamadodihidroxiacetona, que se
procesa adicionalmentepara producir cido lctico por medio de un
catali-zador heterogneo. Los investigadores disearonun catalizador
con alta reactividad y una larga vidatil. Se compone de un mineral
microporoso, unazeolita, cuya estructura facilita las reacciones
qu-micas dentro de los poros. Al mejorar varios aspec-tos del diseo
del catalizador, los investigadorespudieron finalmente superar la
fermentacin de
azcar, tanto desde un punto de vista medioam-biental como
econmico.
Teniendo en cuenta tanto la energa ahorrada al uti-lizar el
glicerol de desecho como la mejora en laproductividad, el nuevo
procedimiento reduce laemisin global de CO2 en un 20% en
comparacincon la fermentacin: por kilogramo de cido
lcticoproducido, se emiten 6 kg de CO2 con el nuevo m-todo en
comparacin con los 7,5 kg producidoscon la tecnologa convencional.
Adems, mediantela reduccin del coste global del proceso, los
inves-tigadores calcularon un incremento de 17 veces laganancia
posible mediante el nuevo proceso, y es-tos clculos son bastante
conservadores porque losinvestigadores asumen el uso de un glicerol
de unacalidad relativamente buena, pero tambin funcionacon glicerol
de baja calidad, que es incluso ms ba-rato. Por lo tanto, los
fabricantes podran aumentaran ms sus ganancias.
El nuevo proceso reducela emisin global de CO2
en un 20%
La bsqueda de alternativas al plstico derivado del petrleo
es una prioridad para el sector alimentario.
Mediante el aprovechamiento del glicerol, un residuo cada vez
msabundante
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Logstica: IT Innovation
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Covirn es hoy da la primera cooperativa del sectorde la
distribucin de alimentacin de Espaa yPortugal, con ms de 3.232
supermercados en laPennsula ibrica. Un dato destacado es que ha
lo-grado incrementar su volumen de negocio en un5% con respecto al
ejercicio anterior, alcanzandolos 600 millones de euros en 2013.
Alcanzar unascifras como estas sin duda debe mucho a quecuenta con
una cadena de suministro eficaz, y acontinuacin vamos a repasar las
claves que sigueCovirn para lograrla.
Como destacan fuentesde la compaa, el fac-tor humano en Covirnes
determinante, ya quelos socios y trabajadoresde la Cooperativa
po-seen un conocimientoprofundo del negocio y
esto contribuye a ser ms eficientes; su profesio-nalidad y
entrega son algunas de las claves del xi-to obtenido durante sus 54
aos de vida.
Otro factor decisivo para lograr una cadena de su-ministro
efectiva son sus partners, sus operadores,que estn alineados con
las polticas de Covirn ycon su modelo operativo para alcanzar los
ratiosde eficacia que los supermercados Covirn deman-dan. Para
lograr los objetivos marcados, se fomentala capacidad de todos
estos participantes para to-mar decisiones, formular planes y
delinear la imple-
mentacin de una seriede acciones orientadasal mejoramiento
signifi-cativo de la productivi-dad del sistema logsti-co
operacional, persi-guiendo incrementarlos niveles de servicio a
Covirn, el cooperativismo a la ltima en tecnologa
Los objetivos comunes y participacin activa de sus partners,
claves del xito
de Covirn
Su eficacia en la logstica de la distribucin hace que siga
aumentandosu volumen de negocio
PATROCINA
GENERIX
Generix Group, editor de software lder europeocon un volumen de
negocio de ms de 50M,desarrolla soluciones software para
fabricantes,operadores logsticos y distribuidores. Sus soluciones
Generix Collaborative Supply Chain(GCS) ayudan a sus clientes a
gestionar el almacn, optimizar la logstica y operaciones
detransporte poniendo en prctica una eficazpuesta en comn y
estrategias de colaboracin.GCS es un conjunto de soluciones (SGA,
TMS,EWR, Kpis) para gestionar la cadena de suministro. Posee
clientes como Carrefour,Eroski, Gefco, Salvesen Logstica, CAPSA,
Iberochina, MSD Animal Health y ms de 5.000actores
internacionales.
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Con los restos del pan industrial sepueden conseguir nuevos
envasespara el sector
El Instituto Tecnolgico del Plstico (AIMPLAS) aca-ba de
completar el desarrollo de un nuevo envasetotalmente biodegradable
para productos de pana-dera y pastelera a partir de los residuos
generadospor la propia industria. Son los resultados del pro-yecto
europeo BREAD4PLA, iniciado en 2011 y queha finalizado ahora con
xito.
Buscbamos un polmero hecho a partir de las cor-tezas de pan de
molde y restos de bizcochos quepudiera ser luego utilizado en la
conservacin de es-tos productos y que fuera biodegradable, para
ascerrar el ciclo, afirma Rosa Gonzlez, investigadoraprincipal del
proyecto en AIMPLAS.
Con esa idea arranc el proyecto financiado por elprograma de la
Unin Europea LIFE+ en el que hantambin han participado
investigadores del CETECE,Centro Tecnolgico de Cereales (Espaa),
Leibniz-Institut fr Agrartechnik Potsdam-Bornim e.V. -ATB(Instituto
de Agricultura, Alemania), BiocompositesCentre de la Universidad de
Bangor (Inglaterra) yAIMPLAS, en Espaa.
Con el apoyo de empresas como Panrico y GrupoSiro, las empresas
participantes en el proyecto hanconseguido obtener cido lctico a
partir de la fer-mentacin de cortezas y residuos de pan de moldey
bizcochos. A partir de este compuesto se ha ob-tenido cido
polilctico o PLA que permite fabricarun film con el que elaborar
bolsas y bandejas para
diferentes productos del sector de la panadera y bo-llera.
Los nuevos envases presentan unas propiedadesbarrera al oxgeno y
al vapor de agua caractersticasque los hacen especialmente tiles
para el envasadode pastas y mantecados, consiguiendo una vida tilde
doce meses, igual a la de los envases tradiciona-les de estos
productos, como son los envases depolipropileno (PP). Adems, otra
ventaja que pre-sentan es que reducen la rancidez de los
productosenvasados respecto a los envases tradicionales.Adems,
desde el punto de vista medioambiental,los nuevos envases son
biodegradables y compos-tables.
Gracias a este nuevo desarrollo de AIMPLAS se halogrado
valorizar los residuos de la industria de lapanadera y la bollera,
que hasta ahora solo se em-pleaban en alimentacin animal
principalmente, y seconsiguen envases biodegradables y
compostables,respetuosos con el medio ambiente, que vuelven aser
utilizados por la misma industria de la que pro-ceden.
Estos envases permiten
una vida til de 12 meses
para los productos
Foto: AIMPLAS.
Son biodegradables y compostables y reducen la rancidez
Panificacin
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PATROCINA
FARAVELLIGROUP
El Grupo Faravelli es especialista en ayudar anuestros clientes
en la obtencin de materias primas de alta calidad. Tenemos una
larga relacincon los principales productores de aditivos e
ingredientes de todo el mundo y estamos constantemente en busca de
productos nuevos einnovadores.
Las empresas nos aprecian como proveedor fiable, y como socio
leal en todos los aspectos referentes a la disponibilidad en el
mercado y lastendencias.
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Materias Primas y Aditivos
Un reciente estudio de Mintel estima que el mer-cado de
alimentos sin gluten alcanzar ventas de8.800 millones de dlares en
2014, lo que re-presenta un incremento del 63% en el
periodo2012-14. Los expertos de esta empresa desta-can que este
mercado sigue creciendo tanto paralas personas que deben mantener
una dieta librede gluten por razones mdicas, como para aque-llas
que perciben los alimentos sin gluten comoms saludables o ms
naturales.
Aunque todas las categoras de alimentos sin glu-ten crecieron en
los ltimos aos, el segmentoque ms creci fue el de snacks, un 163%
de
2012 a 2014, hasta alcanzar una cifra de ventasde 2.800 millones
de dlares. Este incrementoen las ventas se debi principalmente a un
au-mento del 456% en las ventas de patatas fritas.
Por su parte, el segmento de carnes/sustitutosde la carne es el
segundo mayor segmento de ali-mentos sin gluten en trminos de
ventas, alcan-zando los 1.600 millones de dlares en 2014,un aumento
del 14% 2012-14. En cuanto a losproductos de panadera y cereales,
aumentaronun 43% durante ese mismo periodo de tiempo,y se prev que
alcancen los 1.300 millones dedlares este ao.
Mucho negocio detrs del gluten
Los snacks, en especiallas patatas fritas, son el
segmento que ms crece
Los productos sin gluten, imparables: crecen un 63% en dos
aos
Los productos sin gluten estn en auge.
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Artculo
El agua es un componente vital para el desarrollo yel
mantenimiento de la vida que en el cuerpo hu-mano representa al
nacimiento un 80% del pesocorporal, entre un 45-70% del peso en un
adultosano y va disminuyendo con el paso del tiempo re-presentando
en las personas mayores un porcentajeinferior al 50%.
En la poblacin general sometida a condiciones mo-deradas de
actividad y temperatura, se estima comoadecuada una ingesta diaria
de 2,5 litros de aguapara los hombres y 2 litros para las mujeres
(1).Conseguir este aporte de agua depende en granmedida de los
hbitos de alimentacin, de la saludy del estilo de vida, que se ven
influenciados por fac-tores como la accesibilidad a los distintos
tipos dealimentos, las preferencias sensoriales hacia alimen-tos
propias de la persona, la percepcin subjetivade la sed y la edad y
condicin fsica.
Los cambios que experimenta el organismo con laedad, como son
las alteraciones en el estado de sa-lud, la aparicin de problemas
en la masticacin ydeglucin, la prdida de capacidad de
percepcinsensorial y las dificultades de movilidad, el consumode
medicamentos as como las situaciones de de-pendencia, incrementan
el riesgo de deshidratacinya que afectan a la alimentacin y por
tanto a la sa-lud y bienestar de las personas mayores. La
pobla-
cin senior, con edades entre los 85 y 99 aos, tie-nen seis veces
ms riesgo de ser hospitalizados pordeshidratacin que las personas
en el rango deedad de 65 a 69 aos (2).
Debido al aumento de la esperanza de vida, el gru-po de
consumidores que constituye la poblacin se-nior (+60) y la tercera
edad se encuentra en cons-tante crecimiento. Por ello, se estima
que uno decada tres europeos tendr ms de 60 aos a mitaddel siglo
XXI.
Como consumidor, presenta una serie de caracte-rsticas
especficas (nutricionales y fisiolgicas) li-gadas a su estado de
salud, que condicionan el de-
Los zumos texturizados, ms cercadel consumidor generalUn estudio
sobre zumo de manzana texturizado busca su implantacin en el
mercado para la hidratacin de mayores con problemas de
deglucin.
La deshidratacin es unode los principales riesgos
para las personas mayoresManzana fresca.
