La llegada del invierno y la cercanía de las fiestas navideñas marcaun tiempo de recogimiento, de reencuentro con los seres más cer-canos, de consumo racional, con un programa apenas alterado por

las dificultades que todavía viven muchas familias y por una evoluciónen las costumbres que, con todo, no afecta a la esencia de unas fechasque siguen resultando entrañables. La planificación de las compras esuna de las prioridades para la mayoría de las personas y en ello tienemucho que aportar una publicación como ARGI, que siempre ha hechobandera de los alimentos de calidad que se realizan en las nueve provin-cias de Castilla y León. Un año más, estas pági-nas presentan un repaso a lo más granado de laproducción agroalimentaria, lo que incluye dul-ces, quesos y vinos, como no podía ser de otromodo, aunque también se hacen eco de la ofertade una industria transformadora muy relevante.

Nuestra revista también hace un hueco a la pro-ducción amparada por marcas de calidad terri-toriales, como Alimentos de Segovia oAlimentos de Palencia, que reflejan la colabora-ción entre los ámbitos público y privado y quesiguen demostrado el fuerte vínculo que existeentre agroalimentación y paisaje, entre calidady territorio. Esa íntima relación también se ponede manifiesto en la visita que realizamos algigante alimentario de Mercaolid, el polígonoque abastece de productos frescos a buena partede Castilla y León. Además de una ocasión paraofrecer un reportaje refrescante sobre un grandesconocido, cuya gestión afecta de formadirecta al precio de la cesta de la compra, el aná-lisis a las entrañas de este ‘merca’ nos permiteotear en la situación real de la econo-mía de nuestro país. En síntesis, lascifras de Mercaolid reflejan que elligero retrocesos de unos sectores secompensa con la bonanza de otros, yque la estructura de la propia entidadse modifica en dos direcciones: el esta-blecimiento de empresas que cada vezcopan más superficie en detrimento delas pequeñas y el impulso experimentado por aquellos espacios en losque se manipula y se transforman los alimentos, lo que se traduce en unmayor valor añadido de la producción.

Sin duda, la visita a Mercaolid del equipo de redacción de ARGI es unaexperiencia enriquecedora para los periodistas de la revista y para suslectores, y este año también para el alumnado de la EscuelaInternacional de Cocina Fernando Pérez, que ha llevado un ambienteenvidiable a los puestos del mercado. Una oportunidad para recordar laimportancia social de ambos eslabones de la cadena: el suministrador y

el transformador último, responsable de satisfa-cer las necesidades del cliente final.

Un axioma muy antiguo del mundo de la cocinadice que no se puede preparar un buen platocon una materia prima de mala calidad. De ahíla importancia de que el cocinero vuelva a pisarel mercado y sea el responsable de escoger losingredientes que empleará.

También es una ocasión paradestacar la importancia deque el profesional de cocinabusque un hueco en el merca-do laboral después de haberseformado correctamente, comohacen estos jóvenes en laEIC. Como advierte con cri-terio en estas páginas el vice-

presidente de la Academia Castellana y Leonesade Gastronomía y Alimentación, FernandoFranco Jubete, es posible destrozar una prepara-ción y arruinar un producto de calidad como elLechazo de Castilla y León si no se manejan contino las técnicas y las herramientas de las que dis-pone un cocinero. Porque la cocina evolucionadaes un gran acierto si no sirve para perjudicar aaquello que lleva siglos funcionando, como la gas-tronomía tradicional.

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Es tiempode regresar a lo auténtico

Editorial

“Queda demostrado el fuerte vínculoque existe entre agroalimentación ypaisaje, entre calidad y territorio”

LAS GRANDESRUTAS QUE SUR-CAN LA GEOGRAFÍADE LA COMUNIDADEl Camino de Santiago, laVía de la Plata, la Ruta deCarlos V y el Camino delCid son productos cultura-les de primera magnitudque dan empaque a la ofer-ta turística de la región.(Págs. 60-61)

SILENCIO GÓTICO A ORILLAS DELARLANZÓNLa Cartuja de Mirafloreses el conjunto arquitectó-nico y escultórico másimportante de la Europadel siglo XV.(Págs. 50-53)

UNA NAVIDAD DE PRODUCTOSGOURMET Alimentos y bebidas elaborados en Castilla yLeón que pueden sorpren-der a los comensales duran-te las fiestas. Calidad y cercanía para una Navidadque no sabe a poco.(Págs. 32-37)

UNA COLECCIÓNFAMILIAR DE 868BELENES Y DIORAMASEl escritor José Luis Chacelmuestra en cinco pueblosuna serie de nacimientosatesorada durante 40 años.(Págs. 26-27)

Cinco restaurantes en el olimpo de la guía rojaLos restaurantes Refectorio (Sardón de Duero) y La Lobita (Navaleno) se incorporan al listadode restaurantes castellanoleoneses con la prestigiosa estrella Michelin. (Págs. 38-40)

Los secretos de la cocina monástica teresiana El presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, JulioValles, ofrece algunos secretos de los fogones conventuales. (Págs. 48-49)

El poder de la leyenda en las lagunas de GayangosUno de los humedales más interesantes de la provincia de Burgos esconde el misterio de su energía sobrenatural. Según el mito, nació como castigo divino por maldecir a la Virgen. (Págs. 54-55)

Para descubrir los valores ambientales de la ruta jacobeaLa Fundación Patrimonio Natural instala ocho ‘boxes’ para caballos en otros puntos estratégicosdel Camino francés a su paso por Castilla y León.(Págs. 64-66)

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El polígono alimentario de Mercaolid afianza su dimensión regional y abre su espacio a nuevas actividades, más allá de la distribución mayorista: desde alquiler de frío complementario o salas de elaboración y cocción hasta centrales de compra de supermercados o restauración colectiva

R. O

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a

El último trimestre del pasado año ofreció datos esperanza-dores después de un ejercicio de datos negativos para prác-ticamente todos los sectores, con una tendencia que parecía

consolidarse en la primera mitad de 2014. Así lo registran lascifras de Mercaolid, el principal polígono alimentario de Castillay León, que presta servicio a toda la comunidad y que ha vistocómo su estructura evoluciona hacia empresas más potentes, connuevas actividades económicas, que abarcan desde el alquiler defrío complementario o las salas de elaboración y cocción hasta lascentrales de compra de supermercados, con unhueco para las empresas de catering y de restau-ración colectiva, entre otras áreas.

Los espacios comerciales de Mercaolid presen-tan un grado de ocupación elevado, con zonasque se encuentran al 100%, como la Zona deActividades Complementarias o el MercadoCentral de Frutas y Hortalizas. Asimismo, los

espacios destinados a servicios para la atenciónal usuario tienen un nivel de ocupación equiva-lente al 97%, mientras el Mercado Central deProductos Pesqueros se encuentra en el 81%.

Las nuevas realidades están llevando a que estaunidad alimentaria evolucione hacia un polígo-no especializado, con una dotación de serviciosque hace atractivo el asentamiento de nuevas

empresas. No solo se integra en él latradicional figura mayorista de desti-no, sino también las actividades queimplican algún tipo de manipulacióno transformación de productos pere-cederos. En concreto, más de la mitadde la Nave de Productos Agrarios yaha sido reconvertida para algunos deesos nuevos usos.

Más de la mitad de la navede productos agrarios se ha

reconvertido para acogeresos nuevos usos

Una gran plataforma de ladistribución

Después de 17 años como gerente de Mercaolid, la de Javier Pastores una voz autorizada a la hora de analizar el momento económicoque vive Castilla y León.

--La situación de Mercaolid es un buen termómetro para analizar elsector de la alimentación. ¿Cómo está evolucionando?-Al igual que en la mayoría de sectores, la tendencia es a la reestruc-turación, con una reducción del número de operadores y la apari-ción de grupos empresariales más fuertes: una tendencia a la con-centración empresarial. Pero esto no se da igual en todas las áreas:en el sector hortofrutícola el proceso ha sido más constante y pau-latino. Por ejemplo, cuando se inauguró el Mercado Central deFrutas operaban en él 34 empresas y hoy hay 20 grupos que hanreabsorbido todo el espacio, comercializando casi un 10% más.

-¿Y en el sector pesquero?-Se ha producido esa selección de forma más tardía y traumática,fruto de una importante destrucción del tejido detallista, el incre-mento de la cuota de mercado de las modernas formas de distribu-ción y de la alteración de los hábitos de consumo por la crisis. Y elsector cárnico tampoco está siendo ajeno a este proceso.

-Una de las novedades en Mercaolid es la mayor actividad en laZona de Actividades Complementarias...-El incremento de actividad de la ZAC se ha debido a dos sectores

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básicamente, el cárnico y el hortofrutícola. Enel sector cárnico, por la incorporación de nue-vos empresas, como es el caso de Avigal, por elincremento de la actividad de despiece y porel traslado de determinadas actividades dealguna empresa a Mercaolid.

-¿Cómo evolucionan las empresas desde elpunto de vista cualitativo?-Con carácter general van buscando nuevaslíneas de actividad que aporten valor añadidoal producto y ampliando las líneas de negocio(diferente tipo de clientes, nuevas áreas geo-gráficas, incorporación de nuevos servicios…).También se abren a una mayor integración ycolaboración vertical, tanto hacia el productorcomo hacia el detallista.

“Asistimos a un proceso defuerte concentración”

Gerente de Mercaolid

JavierPastor

Mercaolid

Más de treinta cocineros han participado en la visita organi-zada por la revista ARGI a Mercaolid, el polígono ali-mentario que abastece de productos frescos a buena parte

de Castilla y León. Algunos de los opera-dores empiezan a trabajar en las instalacio-nes cuando la mayoría de los mortalesacaba de acostarse, pero la actividad decompra y venta de pescado, fruta, verduray carne no ha decaído a las seis de la maña-na, cuando el grupo inicia su gira por lasinstalaciones. No se notan el madrugón nilas bajas temperaturas cuando los cocine-ros se adentran en el torbellino del mercado, con los saludos, lospedidos y las conversaciones propias de quien trabaja y vive en elmundillo de la alimentación.

Forman parte de la excursión cocineros de proyección nacional,como Francisco Martínez, más conocido como Paco ‘el de LaCriolla’ (Valladolid); Pedro González Matos, del abulense CincoRestaurante, y José Ignacio Castrodeza, del Villa Paramesa, el

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Treinta alumnos de la Escuela Internacional de Cocina viven el funcionamiento de Mercaolid de lamano del cocinero abulense Pedro González Matos (Cinco Restaurante) y de los

vallisoletanos Francisco Martínez (La Criolla) y José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa)

establecimiento que acapara premios nacio-nales de mini cocina a orillas del Pisuerga.Los acompaña Rubén Alonso, jefe de cocina

de la Escuela Internacional de Cocina(EIC) Fernando Pérez, junto a treintade su alumnos, que acaban de finalizarla sexta edición del curso de cocina dela escuela. Para ellos, la visita aMercaolid hace las veces de pistoletazode salida para el periodo de prácticas,que realizarán durante 400 horas enrestaurantes de toda España. Después

de la experiencia de formarse en la EIC,muchos de ellos “se van a reenganchar” yharán un curso de dos años de Jefe deCocina en la escuela, señala Alonso.

Para Francisco Martínez, la visita al mercadocentral “es una experiencia muy positiva” ydebería ser “de obligado cumplimiento” paratodos los cocineros, ya que permite una rela-ción muy directa con la materia prima.Además, “venir a Mercaolid con los estu-diantes de cocina es un acierto, puesto queellos serán clientes en el futuro”.

Cocineros en su salsa

Para Paco, de La Criolla,visitar Mercaolid debería ser“de obligado cumplimiento”

para los cocineros

Mercaolid

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La gira se inicia por el área de pescado, dondelas cajas con el producto se exponen en plenopasillo en espera del comprador. En esta zona serespira dinamismo, lo que parece contradecir lasgrandes cifras publicadas, según las cuales se hareducido el consumo per cápita de productospesqueros, además de haberse producido undesplazamiento desde la pescadería a la gransuperficie.

Un año más, los cocineros presentes fueron aga-sajados por muchos de los mayoristas, un reco-nocimiento a su papel a la hora de tratar con elconsumidor y por su función divulgadora: lospescados llegan a Mercaolid en las mismas con-diciones que pueden presentar en la lonja deuna localidad pesquera y son los restaurantes ypescaderías quienes pueden trasladar esta ideaal consumidor. Durante la visita, los cocinerostuvieron noticia del incremento de actividad detodas las salas de manipulación y transforma-ción de productos pesqueros, así como las decocción de cefalópodos.

Dentro de los estudiantes prestaba especialatención un grupo formado por futuros cocine-

Un año más, los cocinerosfueron agasajados por

los mayoristas de carne, pescado y hortalizas

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ros llegados desde Suecia, y que mostraban su admiración por lacocina española. Esto dio pie a que Francisco Martínez relataraalgunas anécdotas de sus estancias profesionales en otros países.“Los cocineros extranjeros están acostumbrados a otro tipo decocina y nos miran como si fuéramos ricos por cómo usamos cier-tos productos, como el aceite de oliva”. Para él, la cocina españo-la “es difícil de exportar por la dificultad de llevar el producto”.De hecho, “tenemos pescados que no existen en otros países y enMercaolid hemos visto unos pescados impresionantes”. El res-ponsable de La Criolla cuenta con proveedores que le surtendesde este polígono alimentario, “que todas las empresas deberí-an visitar y promocionar porque se trata de un servicio para todaCastilla y León”.

La ‘troupe’ también visitó elárea de frutas y hortalizas,donde encontró un génerofresco y de calidad, con losresponsables de numerosastiendas adquiriendo el pro-ducto que venderían al pormenor. El cocinero PedroGonzález Matos se felicitópor la oportunidad de conocer las instalaciones y defendió el con-cepto de cocina de mercado. “Nosotros la ponemos en prácticaporque es la consecuencia lógica de apostar por el producto cer-cano y de temporada”. “Pero en el restaurante vamos más allá eintentamos tratar directamente con el productor. De no conse-guirlo, exigimos al frutero que nos dé toda la información sobredónde compra; incluso hemos ido con él a ver la huerta, porquepara nosotros cada producto tiene un valor especial, no es untomate que viene con otros miles dentro de un camión”, señaló.

La carne aguanta el tirón

La Zona de Actividades Complementarias (ZAC) de Mercaolidha experimentado una importante consolidación, con un grado de

Mercaolid

El abulense Pedro GonzálezMatos aprovechó la visita aMercaolid para defender la

cocina de temporada

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ocupación total. Sobre todo gracias al traslado de la actividad dedespiece por parte de diferentes empresas cárnicas. Abrió suspuertas a los visitantes el espacio de la compañía CárnicasPoniente, dedicada a la cría y engorde de vacuno de calidad, queen Mercaolid deshuesa y prepara los cortes para ser llevados alcliente, fundamentalmente carnicerías y otros mayoristas.

Atendieron a los cocineros el director de Calidad, RicardoMartín, y José Luis Jambrina, uno de los respon-sables de esta empresa familiar. La visita sirviópara mostrar la verdadera dimensión de la com-pañía, conocida por el público por sus cincotiendas y por la brasería abierta hace casi cincoaños, pero que constituye un grupo mayoristalíder en carne de vacuno.

Cárnicas Poniente es una empresa del sectorprimario, en cuya explotación agrícola y ganade-ra (Finca el Mirador, en Rueda) se engorda a las terneras duranteun mínimo de cuatro meses, tiempo que establece la norma decalidad propia de la compañía para cambiar el perfil de la grasadel animal y hacer que su carne sea ‘buena’. Como recuerdaJambrina, la marca Naturity CLA, fruto de un proyecto deI+D+i, “se basa en potenciar el ácido linoleico conjugado parahacer carnes saludables”. “Nuestra filosofía es ayudar a mejorarla salud del consumidor a la hora de comer carne; por eso nuestraforma de trabajo supone modificar la alimentación del ternero:

nosotros producimos su alimentación, lo quenos permite modificar el perfil lipídico delanimal; que las grasas saturadas se convier-tan en insaturadas, además de alterar la rela-ción omega tres-omega seis”.

1986 fue el año en que este operador decarne pasó a crear su propia marca y a ven-

der directamente al consumidordesde la tienda de la vallisoletanaplaza de Poniente. El número detiendas fue creciendo y la brase-ría, situada junto a la primera deellas, ha permitido “realizar nues-tra idea de poner sobre el platotodo lo que sabemos hacer”, locual “es lo máximo como agricul-tores y como ganaderos que

somos”. Por eso el suyo es un ejemplo decompañía que cierra el ciclo, desde la elabo-ración de la alimentación animal, pasandopor el engorde del animal y su sacrificiohasta la comercialización, lo que se remataen la brasería”. En el punto final de la cade-na está el modelo de la tienda-restaurante,“en el que el cliente elige la carne que quie-re comer”, señala Jambrina.

Mercaolid

Cárnicas Poniente cierra elciclo desde la alimentaciónanimal hasta el concepto

de tienda-restaurante

Los alumnos de la Escuela Internacional de Cocina FernandoPérez superaron sin problemas la asignatura de madrugar,abrigarse y recorrer los puestos del mercado central mayoris-

ta, Mercaolid, para conocer de primera mano el funcionamiento dela plataforma alimentaria. También tuvieron la ocasión de vercómo es la relación de los grandes cocineros con los proveedores, aquienes une una química muy especial. Pero llegó la segunda partede la jornada, en la que debieron meterse de lleno en la piel de unprofesional de cocina y participar en la elaboración de los platospropuestos por estos. Pasar de la poesía a los fogones, y de estos alplato.

En esta clase magistral participó como un profesor más, y tambiéncomo traductor español-inglés, el jefe de cocina de laescuela, Rubén Alonso.Había que dividir el alumna-do en tres grupos de diez per-sonas y establecer una comu-nicación fluida con los estu-diantes procedentes deSuecia, a quienes se dirigía en

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Tres cocineros de referencia llevan los ingredientes adquiridos en Mercaolid a la EscuelaInternacional de Cocina. Los alumnos reciben una clase magistral en la que aprenden a innovar y sorprender al comensal a partir de guisos tradicionales de Castilla y León

Trasladar la poesía al plato

Entre los fogones de laescuela, la cocina fluyó

como un idioma universal

Foto de familia de los participantes en la clase magistral celebrada en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

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picante y castañas, un ejemplo de cocinade fusión que parte del capón tradicionalpero lo presenta en el formato de la típi-ca ración mexicana. El sabor del chocola-te amargo se refuerza con cacao y se le dael toque picante con tandoori massala,una mezcla india de especias que da unresultado más picante que el popularcurry. Junto a José Ignacio, los estudian-

tes de la EIC aprendieron a hacer un fondocon los restos del capón, al que se añadió lasalsa de chocolate, y tomaron nota de que, enel caso de un taco, también la presentación esimportante.

Desde Ávila llegó Pedro González Matos consu propuesta de pollo de corral, con una fór-mula imaginativa que incluía foie y un puréde judías canela de La Bañeza. Otra recetasorprendente en la que, una vez más, el choco-late tenía presencia. Tres lecciones impaga-bles de cómo partir de lo tradicional para sor-prender a los comensales. De que la imagina-ción es siempre el principal ingrediente.

Escu

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acional d

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inglés. Fueron, sin embargo, muy pocas laspalabras necesarias para que se entendie-ran profesores y alumnos. Entre los fogonesde la escuela, la cocina fluyó como un idio-ma universal y la jornada de formación sedesarrolló en un ambiente de compañeris-mo, sin que las prisas estropearan eso queahora llamamos buen rollo.

Las tres elaboraciones propuestas respondían al espíritu navideño,y es que los fogones tradicionales de Castilla y León hacían unhueco muy especial a las aves cuando llegaban estas fechas. Unhomenaje a la cocina regional y local revisado a la luz de la innova-ción y la fusión, empezando por los tiernos pichones de Tierra deCampos con un toque de trufas y angulas, pero en dos salsas (claray oscura) que aportó Paco, de La Criolla. Un guiño a la ciudad desu infancia, Valladolid, y a los sabores de antaño pero con la apor-tación soriana de la trufa negra y el apunte navideño de las angulas.“Hay que aprovechar que este año están algo más baratas paraaprender que con ellas se pueden hacer cosas muy interesantes encocina”, señaló.

El Villa Paramesa es un bar de tapas y su responsable, José IgnacioCastrodeza, llegó con la idea de un taco de capón con chocolate

Esta jornada de formaciónúnica recordó los saboresde antaño y vivió guiños a

la cocina internacional

El taco de capón con chocolate picante y castañas que nospropone José Ignacio Castrodeza es un ejemplo de cocinade fusión que parte de esta ave tan tradicional, a la queañade las castañas, el combinado de especias tandoori mas-sala y la presentación en formato de taco mexicano. Nopodía ser de otro modo, ya que este cocinero procedente dela localidad vallisoletana de Villanubla ha alcanzado elolimpo nacional gracias a las elaboraciones del VillaParamesa, uno de los referentes del tapeo de la ciudad delPisuerga.

Castrodeza mostró a los alumnos de la escuelacómo se cocina un capón a baja temperatura, sepa-rando pechuga y muslo ya que ambas partes pose-en diferente textura. Una vez elaborado el guiso,“se monta en el taco acompañado de cilantro, casta-ñas confitadas y ralladura de mandarina, todo elloproductos estacionales, como corresponde a nues-tra filosofía de trabajo”. El resultado es una tapadonde se destaca el contraste entre el frescor delcítrico, aportado por el cilantro, el dulce de la casta-ña y el sabor de la carne.

Esta elaboración, que ofrece diferentes matices enboca, se puede degustar en el Villa Paramesa.Castrodeza recomienda acompañarlo con un tintocrianza, de la Ribera del Duero o de Toro, “ya queel chocolate deja un sabor intenso que pide un vinocon tanino”.

Cocina de fusión para sorprender a los sentidos

Ingredientes1 CapónCobertura negraCacaoTandori marsala

1l. Fondo de capón15 CastañasCilantro2 Mandarinas4 Tortitas para taco

PreparaciónEmpezamos seccionando el pollo, alas, muslos y esqueleto. Con el los hue-sos hacemos un fondo tostado, una vez terminado eliminar el exceso degrasa y reducir, añadir a gusto personal el chocolate, cacao y tandori. ( sinos gustase más picante añadir unas cayenas o chiles.)Por otro lado poner los muslos y pechugas en una salmuera durante 1h.Sacar de la salmuera y marcar en plancha fuerte y sellar. Cocinar en bolsade vacio por un lado las pechugas con un poco de salsa (1 h a 60º) y porotro los muslos con un poco de salsa ( 24h. a 75º)Para las castañasHacemos un caramelo, añadimos un poco de mantequilla y caldo, confita-mos las castañas, ponemos el punto de sal.Montamos el tacoPasar por plancha la torta, pasar por la salsa un trozo de pechuga y otro demuslo, lo ponemos encima del taco con unas castañas, el cilantro y ralladurade mandarina.

Taco de capon con chocolate picante y castañas

Villa Paramesa

José IgnacioCastrodeza

Francisco Martínez apuesta por un plato típico de Castillay León, de la Navidad y de la temporada de caza para ofre-cer una clase magistral a los alumnos de la EIC. Sus picho-nes de Tierra de Campos van acompañados de otro produc-to emblemático, esta vez de Soria, como es la trufa.

Puede que la cocina sea una ciencia, pero también es histo-ria, y por esa razón Paco explicó a los jóvenes aprendices decocinero que las fiestas navideñas “siempre han sido deestos platos” de carne de ave, como la de pichón, pavo(mucho más en el restaurante que en casa) o pollo.“Recuerdo con especial cariño un plato maravilloso quehacía mi abuela, que era la gallina en pepitoria, con manza-na”. También les recordó que la costumbre de los asadosllegó en años posteriores, con lo que se fue modificando elmenú de las reuniones familiares.

Estos Pichones de Tierra de Campos en dos salsas aporta-dos por el responsable de La Criolla al bagaje de los estu-diantes bien puede responder a la máxima que defiendedesde hace años: “En cocina, cuando elaboras debes pensaren el estómago de los demás: que se acuerden de tu platopero que no se acuerden de ti”. Porque “ya no podemos ir acocinas pesadas, que repitan, y las salsas deben ser muy sua-ves. Por eso yo evito al máximo la nata y la mantequilla”. Yes que la clave está en escuchar la demanda del público:“Platos ricos, sencillos y digestivos”.

Ciencia e historia en una receta típica de la Navidad

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acional d

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Ingredientes150 grs Cebolla Morada150 grs Puerros6 dientes de Ajo2 Hojas de LaurelUnos granos de Pimienta Negra

250 el de Vino Tinto50 g rs de Azúcar Moreno2 Pichones deTierra de Campos50 el de Aceite1 Trufa Negra

3 Higos200 el de Agua

1 Chorrito de Vino Blanco50 grs de Azúcar

Ingredientes para los higos caramelizados

Pichones de Tierra de Campos

PreparaciónLimpiamos y quitamos la carcasa a los pichones.Dejamos las alas y sus contras, los muslos con sus contras y laspechugas. Rehogamos la cebolla, los puerros y los ajos.Añadimos a los 3 minutos los pichones y vamos rehogando pocoa poco. Añadimos las hojas de laurel y la pimienta, un poco deagua, vino tinto y un poco de sal y el azúcar moreno. En otro cazoponemos las carcasas a cocer con agua y vino tinto. Ese caldovamos añadiendo durante toda la cocción. Tratamos a los picho-nes como si estuviéramos haciendo un pil-pil, durante 1 hora y 20minutos. Añadir la trufa laminada. Presentar los pichones con loshigos y la trufa.

La Criolla

Francisco Martínez

Pedro González Matos llamó Cinco Restaurante al estable-cimiento que abrió hace menos de un año en Ávila porqueese número representa “la energía que acompaña cambios,que provoca emociones y que sorprende; es símbolo delibertad, del espíritu aventurero, curioso y explorador”. Conesa filosofía afronta su trabajo este cocinero de 29 años ycriado en El Hoyo de Pinares, que ha aprendido a trabajarcon grandes profesionales de medio mundo. Su visión glo-bal no le impide apostar por el producto más cercano, y poreso escoge para esta ocasión el pollo de corral, las setas, lasjudías de La Bañeza o una cerveza artesana deGredos. “Siempre adquiero la materia prima enÁvila y si no la encuentro, la busco en Castilla yLeón, después en España y después en el resto delmundo”, señala.

Durante la elaboración en la EIC, Pedro definiócómo debe relacionarse un cocinero con el mundo:debe ser curioso, explorador de nuevas fórmulas,polifacético e ingenioso a la hora de utilizar la liber-tad de forma constructiva. Este pollo de corral relle-no de setas es, de hecho, un pequeño reflejo de loque se hace en su restaurante: cocina de mercado ycocina tradicional, “la de los sabores de la infancia,para abrirse al mundo y ofrecer cosas nuevas”.También practica la cocina clásica, la basada en loscomienzos de la ‘nouvelle cuisine’ francesa, de losaños 70-80.

Pensar globalmente para cocinar desde lo local

IngredientesUn pollo de corralFoieJudías canela de La Bañeza

CacaoCerveza de doble malta deCerveza Gredos

Para el PolloAbrimos la pechuga en forma de libro y la espalmamos para el relleno.Pochamos una chalota con algún aromático y le añadimos las setas de cardo.Una vez pochadas refrescamos con vino blanco. Añadimos una cucharadasopera de mascarpone.Trituramos y lo pasamos por un chino fino. Debe quedar como un puré. Loextendemos por la pechuga y la enrollamos haciendo un cilindro con papel dealuminio. La cocinamos a 57 grados durante 90 minutos.Para el puré de judíasPonemos en remojo la judía el día antes. Cocinamos con algo de grasa dejamón, laurel, pimienta negra, cebolla y zanahoria. Una vez cocido, trituramos ycolamos. Añadimos sal, pimienta y chocolate (70%), y una nuez de mantequilla.Para las verduritasTorneamos y escaldamos. Para terminarlas hacemos un glas con 100 ml. decaldo de pollo y 100 g. de mantequilla, sal y pimienta.Para la emulsión de cervezaLa calentamos y la dejamos hervir cinco minutos. Le añadimos una cucharaditade moca de lecitina de soja. Y para la salsa hacemos una demiglass.

Pollo campero del Barraco relleno de setas decardo de la Moraña con puré de judía canela de

La Bañeza y cerveza Gredos doble malta

Cinco Restaurante

Pedro G. Matos

permitidos. Un minuto de reflexión. ¿Cuál es lo quemás me gusta del lechazo y de qué forma cocinado?

La pierna con el pescuezo asados; laschuletillas fritas y la pata entreasada.De inmediato la decisión de la receta:“Lechazo en tres elaboraciones con suguarnición clásica”.

Para avanzar en la cocción deshuesaríaparte de la paletilla, la tajada del pastor,y al horno a tope con agua, sal y unchorretón de vinagre. La pierna corta-da transversalmente en cinco trozos larehogaría en una cazuela con aceite deoliva virgen junto a seis dientes de ajo

laminados, chorreón de vinagre, un poco de vinoblanco y a fuego lento, vigilando la cocción con muypoco líquido, desglasando con agua o vino blanco,permitiendo el entreasado y las reacciones deMaillard para que la carne adquiera un atractivo colortostado y se forme la salsa. Vigilando el asado y pre-parando las chuletillas, cortadas de dos en dos, lim-piando el hueso y dejándolas listas para freír en el últi-mo momento. Al mismo tiempo la guarnición: pela-mos y lavamos una patata preferiblemente de lavariedad Monalisa, la cortamos en bastones de 18mm y sumergimos en agua con sal. Veinte minutosantes del final se secan y se fríen en dos pasos: unos7-8 minutos a 130 ºC y unos 3 minutos a 180ºC. Unashojas de varios colores y texturas para componer unapequeña ensalada y presentación de la receta en unafuente alargada: paletilla deshuesada asada en sujugo, chuletillas fritas y pata entreasada, separadaspor las crujientes patatas fritas y la ensalada. Porejemplo. Respeto, tradición, palentinismo y calidad.

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Después de haber vivido el lamentable espectáculo que representa-ron, en las cocinas de la Escuela Internacional de Cocina FernandoPérez de Valladolid, los cocineros

profesionales que aspiraban a conseguir sureingreso en el programa Top Chef, destro-zando un lechazo de Castilla y León, me hesentido sorprendido y avergonzado. Másque los miembros del jurado, AlbertoChicote, Susi Díaz y Yayo Daporta queexpresaron su decepción, por el maltratoque sufrió el producto más emblemáticode Castilla y León ante toda España. Estoyconvencido de que las patéticas recetasque presentaron fueron fruto de la obse-sión de experimentar e innovar que seinyecta en vena a los cocineros concursantes de estos programas. La obse-sión de sorprender para diferenciarse, que vive la cocina española, provocóque nueve cocineros eligieran los sesos o el hígado o enmascarasen el produc-to excepcional. Nadie eligió la paletilla para elaborar su mejor receta con lecha-zo. Ni siquiera el salmantino Fran Vicente que, finalmente, fue el cocinero res-catado y que elaboró un ‘Royal de lechazo con guiso de trigo’ y que era lo máspróximo al lechazo y a nuestra tierra. Porque las otras tres recetas selecciona-das fueron la de Inés, con su ‘Cordero lechal asado a baja temperatura concoco, puerro y curry”; Carlos y su ‘Cordero con bizcocho de shiro miso y salsade sandía’ y Teresa que presentó un ‘Lomo de lechazo con vainilla y cuscús’.

Cualquier persona que cocine sabe que un producto de calidad no puedeenmascararse, que es necesario potenciar sus aromas y sabores, la textura yterneza de su carne, su sencilla presentación en el plato sin trampantojos niocultaciones. A cualquiera se le alcanza que un lechazo de Castilla y León noarmoniza con salsa de coco y curry, con bizcocho de soja y arroz fermentado,salsa de sandía o vainilla y que, coronar la receta con unos sesos sangrantes,constituye una agresión al producto y una falta de respeto a sus esencias.Unos chefs casi top que, en el proceso de elaboración de sus recetas basura,comenzaron por no saber despiezar el medio lechazo, ni elegir sus partes másnobles, ni realizar un tratamiento culinario sencillo y tradicionalacompañado de sus guarniciones de siempre: ensalada y patatas fri-tas. Innovando en las técnicas y las presentaciones pero nunca en losaromas y sabores.

Supongo que cualquier persona de Castilla y León que viese el pro-grama, además de asombrarse ante el desconocimiento de los chefscasi top se preguntaron, como yo, qué habrían hecho ante el mediolechazo. ¡Cómo defender nuestro mejor producto! Yo me contestéenseguida: como lo habría hecho mi abuela o mi madre o cualquierade nuestros ancestros desde los vacceos en el siglo IV a.C. hasta hoy.

Del lechazo hubiese desechado para otra ocasión su casquería, quedenominamos en diminutivo por razones evidentes: manillas, cabe-cilla y asadurilla. A continuación realizaría el despiece del mediolechazo: pierna y pescuezo, falda, costillar, pata y rabo. Lo primero elhorno a tope para intentar asar una parte en los sesenta minutos

“Las patéticas recetas quepresentaron fueron frutode la obsesión de experi-mentar que se inyecta envena a los concursantes...”

Qué puede hacer conun lechazo un chef

casi topFernando Franco

JubeteAcadémico y escritor

Gastron

omía

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La magia y la tradición son propias de esta época del año, por lo que no está de más recordar el mito de los pastores Isacio, Josefo y Jacobo, que adoraron al niño Jesús en Belén y cuyosrestos descansan -supuestamente- en la iglesia de San Pedro y San Fernando de la localidad

R. O

rteg

a

A35 kilómetros de la ciudad de Salamanca ysobre el mismo suelo granítico de la zamora-na comarca de Sayago, Ledesma ofrece al

visitante un viaje en el tiempo, desde el castrovetón del siglo VII antes de nuestra era hasta laGuerra de la Independencia, que afectó profun-damente a la localidad. La sucesora de la antiguaBletisa se beneficia de la cercanía a la capital parasumar entre sus vecinos a jóvenes titulados, quehan puesto en marcha su propio negocio y se han implicado en lavida social y cultural ledesmina. Desde el punto de vista turístico,la localidad confía en su entorno adehesado y en el atractivo de supatrimonio, que incluye una emblemática fortaleza e iglesias comolas de Santa Elena o Santa María la Mayor.

De hecho, su política turística ni siquiera trata de explotar el inne-gable atractivo que siempre despiertan en el público los mitos yleyendas, que en el caso de Ledesma están protagonizados por lospastores Isacio, Josefo y Jacobo. Según la tradición cristiana, los tresfueron los primeros en adorar al niño Jesús y también se encargaronde propagar la noticia del nacimiento por toda la comarca. En lacueva donde un ángel les comunicó el nacimiento del niño se cons-truyó una ermita en el siglo IV y con el correr de los siglos, y la orga-nización de las cruzadas, un caballero bletisiano se encargó de traerlos huesos de los pastores hasta Ledesma.

Ledesma, piedra y leyenda

Los restos, que se descubrieron conmotivo de una obra realizada en 1965,descansan hoy tras el altar de la iglesiade San Pedro y San Fernando. Hastael momento se ha decidido que nosean visitables.

En este punto conviene señalar que laleyenda de los pastorcillos nace en

unos cronicones escritos en el siglo XVI por unjesuita, con intención proselitista. El fraile pare-ció unir de forma interesada dos hechos indepen-dientes entre sí: el dato cierto de que, en tiempode las cruzadas, un caballero trajo hasta la locali-dad tierra de lo que los cristianos denominanTierra Santa, y la historia según la cual unos pas-tores de Ledesma, considerados santos, fallecie-ron en el mismo momento, tras lo cual tocaronsolas las campanas de la iglesia. Una cofradíalocal se dedicó a venerar la memoria de los SantosPastores durante más de medio siglo, aunque sinvincularlos con Belén. El Papa Inocencio XI con-cedió indulgencias plenarias “a la cofradía bajo laadvocación de los Santos Jacobo, Isacio y Josefo,canónicamente erigida y fundada en la iglesia

El centro de interpretaciónrecorre la historia local

desde los vetones hasta laGuerra de la Independencia

Portada neoclásica de la iglesia de San Miguel, que en la actualidad alberga el centro de interpretación de la localidad.

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parroquial de San Pedro de la villa deLedesma”.

Centro de interpretación histórica

Ledesma fue declarada Conjunto HistóricoArtístico en 1975 y ha vivido un renacer delturismo a partir de 2008, cuando abrió suspuertas el centro de interpretación, en la igle-sia de San Miguel. Esta novedad fue paralelaal diseño de una ruta urbana por los diferen-tes puntos de interés de la localidad. Se tratade un recorrido circular, que puede iniciarsepor cualquiera de los hitos que señala, todosellos acompañados por un panel que ofrecetoda la información sobre el monumento.

El centro de interpretación relata toda la his-toria de Ledesma, desde el periodo vetónhasta la Guerra de la Independencia, que sesaldó con varios edificios derruidos, entreellos el monasterio de San Nicolás y la fortale-za. Cuenta con un diseño innovador y atracti-vo, con un formato que satisface tanto a quiendesea realizar una visita rápida como a aquelque quiera dedicar tiempo a documentarse.Otra de las novedades introducidas es la cons-trucción de tres aparcamientos fuera del cascohistórico, que permiten visitar a pie la locali-dad.

Desde el punto de vista del sector privado, lalocalidad cuenta con una completa oferta dealojamiento y restauración, además de conestablecimientos en los que adquirir artesaníalocal y productos alimentarios de la comarca.También existe oferta de turismo activo, conalquiler de bicicletas todo terreno y la posibi-lidad de practicar piragüismo por el ríoTormes.

Además de los templos mencionados, merecela pena conocer la puerta de San Nicolás, laúnica que se conserva de la muralla; la iglesiarománica de Santa Clara (extramuros), o elPuente Mocho, de origen romano y declaradoBien de Interés Cultural. Con todo, los princi-pales atractivos residen en el castillo, con suimpresionante patio de armas y las vistas queofrece su adarve, y en la mera actividad depasear por el casco histórico, lo que permiteadmirar sus palacetes y casas blasonadas, ade-más de ofrecer la oportunidad de hablar conlas gentes de la localidad.

De arriba abajo, patio de armas del castillo, inte-rior del centro de interpretación y restos de lossupuestos pastorcillos de Belén.

Ledesm

a

Ledesma cuenta con unacompleta oferta de

alojamiento, restauración y turismo activo

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opinión

Una ruta navideña por elpatrimonio de Valladolid

Javier BurriezaSánchez

HistoriadorUniversidad de Valladolid

E l patrimonio artístico deValladolid y su provincia permiterealizar una ruta con la que

recordar los misterios de la Navidad, tal ycomo los plasmaron nuestros antepasa-dos. Deberíamos comenzar desde elámbito familiar, facilitado por el arte y lameditación. Nada nos dicen losEvangelios canónicos sobre los abuelosde Jesús, los padres de María. Sí lo hacenlos apócrifos cuando detallan la trayecto-ria de Ana y Joaquín. No pueden faltar enretablos dedicados a la vida de María, losepisodios centrales de su concepción, eseabrazo en la ‘Puerta dorada’ que supoplasmar Juan de Juni en el actual retablode la catedral de Valladolid o en la capillade los Benavente de Santa María deMediavilla, de Medina de Rioseco.

En ese primer instante de la existencia dela que habría de llamarse María seencuentra la base del dogma de laInmaculada Concepción. No faltaron lasescenas familiares, entronque humanode Cristo, como ocurre en la ‘Santa AnaTriple’, donde aparece la abuela, la madrey el nieto. Los autores de lo sagrado fan-tasearon sobre estos momentos familia-res. Existe en el refectorio del monasteriode las Brígidas de Valladolid un enormelienzo pintado por una abadesa del sigloXVII, Teresa Ribadeneyra. Era la ‘Cena dela Sagrada Familia de Jesús’, casi una cele-bración de Nochebuena, en cuyo centroaparece un Cristo adolescente. En lamesa le acompañan su madre María, sanJosé y los abuelos, servidos por los ánge-les que se acercan a la mesa con bandejasde viandas.

En la antigua tabla de los predicadoresde la catedral vallisoletana no faltaba elsermón de la ‘Virgen de la O’, llamadatambién ‘de la expectación’, María emba-razada, asombrada ante el mensaje quehabía recibido del arcángel. La talla querealizó Luis Salvador Carmona para lahornacina central del retablo mayor del convento de San Francisco, deMedina de Rioseco, es de gran belleza y elegancia. No ha sido fácil el reco-nocimiento del papel de san José en la Natividad. Benedicto XVI lo carac-

teriza con un rasgo esencial:“Su finura para percibir lodivino y su capacidad dediscernimiento”.

El Evangelio -como destacaTeófanes Egido- hace lamejor canonización de supersona: “Era justo”. Losapócrifos y otros autoressagrados han deformado suimagen, convirtiéndolo enun viejo poco atractivo quesabría salvaguardar mejor lavirginidad de su esposa: unser aislado, secundario, dor-mido y ajeno. Todo ello fueplasmado en la literatura ypor predicadores de tantorenombre como frayVicente Ferrer cuando estu-vo en Valladolid a principiosdel siglo XV. José fue descu-bierto por Juan Gerson, porel humanismo y por la lectu-ra atenta del Evangelio, insis-tiendo en su papel comoesposo y padre, rejuveneci-do y recibiendo la atencióndevocional de la madreTeresa de Jesús en su refor-ma. A partir de entoncesserá el José que recibe conalegría el nacimiento del hijo,achuchándolo de maneratierna; después se converti-rá en custodio de Jesúscuando este haya cumplidosus primeros años, comoreflejó Gregorio Fernández.

Tras el nacimiento, ‘El anun-cio de los ángeles a los pas-tores y su adoración’, asimi-lados estos trabajadores conel analfabetismo, y descol-gados espiritualmente delpueblo. Respondía la escena

que realizó Gregorio Fernández para las cisterciensesde las Huelgas Reales a lo que había relatado el evange-lista Lucas: “Encontraréis un niño envuelto en pañales y

La ‘Virgen de la Expectación’, de Carmona, en el convento de SanFrancisco, en Medina de Rioseco.

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reclinado en un pesebre”. Esta obra fueencargada por la abadesa Isabel deMendoza II hacia 1615, destinada para sucapilla funeraria. ‘El nombre de Jesús’ seencontraba presente en el momento de‘La circuncisión’, a los ocho días del naci-miento, según se contemplaba en el reta-blo del antiguo colegio de los jesuitas deSan Ignacio, actual parroquia de SanMiguel. Aquel relieve fue realizado a fina-les del XVI por Adrián Álvarez, pues losjesuitas celebraban precisamente estafiesta cada primer día de enero con gran solemnidad. El escultor continuó elgrabado que los hermanos Wierix habían realizado para la obra del padreJerónimo Nadal, ‘Imágenes de la Historia Evangélica’

Berruguete y belenes napolitanos

Hasta la Ilustración la infancia no fue valorada en medio de una mortalidadmuy elevada, con altos porcentajes de niños expósitos, abandonados ymendigos por las calles. Cuando se produjo un cambio de tendencia, tam-bién se percibió en el ámbito devocional este aprecio por la niñez. La Iglesiapostridentina multiplicó las imágenes del Niño Jesús sobre todo en el espa-cio privado de la clausura femenina. Y si en Valladolid tuviésemos que ir enbusca de los Reyes Magos para encontrarlos en Belén, nos detendríamos enla iglesia de Santiago. Para una de sus capillas, y por iniciativa del banqueroDiego de la Haya que pagó seiscientos ducados de oro por esta obra, AlonsoBerruguete culminó un retablo plateresco. Su grupo central de la SagradaFamilia ha sido, a juicio del profesor Martín González, “lo más bello y hermo-samente sereno que produjo el arte de Berruguete”. Los magos adoradoresmuestran su ansiedad por acercarse hasta aquel niño por el cual habíancaminado desde tan lejos.

Todas estas escenas pueden resumirse en un monumental belén napolita-no que podemos descubrir en el Museo Nacional de Escultura. Recogiendola tradición de la corte de Carlos III que se trasladó a España a partir de 1759-aunque los artistas no inventaron esta representación sagrada para estas

tierras-, los belenes napolitanos seconvirtieron en todo un retrato abiga-rrado de una época. Pero el ciclo deNavidad debemos terminar con la‘Presentación de Jesús en el templocon la Virgen de las Candelas’ de laiglesia de San Lorenzo, de GregorioFernández, sin que falte la luminariaen sus manos, cuarenta días despuésde lo sucedido en Belén.

La provincia vallisoletanaatesora un importantepatrimonio artístico y reli-gioso vinculado a laNavidad, digno de visitar

Arte religioso

La ‘Cena de la Sagrada Familia de Jesús’, en el monasterio de la Brígidas.

El ‘San José con el niño’, de Luis SalvadorCarmona, puede contemplarse en el santuariodel Carmen Extramuros.

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El ingeniero y escritor José Luis Chacel muestra este año su colección de 868 belenes en cincopueblos de la Tierra de Pinares vallisoletana. Es el punto culminante de un afán recopilatorio que

le ha llevado a atesorar nacimientos de 53 países, con 174 procedencias diferentes

R. O

rteg

a

Es posible que muchos conceptos esténcuestionados en la actualidad, pero no esel caso del belenismo, “que no se encuen-

tra en crisis a pesar de lo que muchas veces sepueda pensar”. Así lo considera el escritor ycoleccionista José Luis Chacel, propietario de laserie de 868 nacimientos que se expone conmotivo de la Navidad en cinco pueblos de laTierra de Pinares vallisoletana. Razones no le faltan para eseoptimismo, puesto que nadie como él ha recorrido el mundo enbusca de belenes, una experiencia que le ha deparado sorpresasnotables: junto a una cascada en los Andes, en una jaima enpleno desierto egipcio, en el África negra... en muchas ocasio-nes, elaborados por artistas que desconocen los personajes delbelén, y por supuesto su significado.

En total, los nacimientos de Chacel vienen de 53 países, con untotal de 174 procedencias diferentes, y se han realizado a partir

Pasión por los belenes

de más de 80 materiales, desde lododel Nilo hasta roca volcánica, pasan-do por cerámica, vidrio, huevo decodorniz o hierros reutilizados.También los hay de cuernos, semi-llas, colmillos de faquóquero, papelde periódico, galleta o raíz de cafeto,la planta del café.

La pasión por los belenes empezó a nacerle alos veinte años, cuando casi por azar se convir-tió en el secretario de la asociación belenista deValladolid. A los 25 empezó a trabajar y, porseguir vinculado al belenismo, se presentó a unconcurso nacional de dioramas, en el que obtu-vo el primer premio. Desde entonces se propu-so confeccionar uno al año, “y ya llevo más de35”, recalca. La afición a coleccionar estos con-

Los misterios se han reali-zado con más de 80 mate-riales, desde lodo del Nilohasta huevo de codorniz

José y María buscan posada en Belén, en uno de los dioramas confeccionados por José Luis Chacel.

www.argi.es25

juntos que ahora expone lellegó pasada la treintena,cuando compró un belénportugués en la feria de lacerámica de Zamora. Siguiócomprando y poco a poco lefue entrando el ‘veneno’, y enla actualidad lo hace a un

ritmo casi frenético.

Prejubilado deI b e r d r o l a ,Chacel es unartista polifacé-tico, un todote-rreno que nopuede parar a

descansar un solo segundo. De ahí que siga colaborando con laFundación Cidaut, escriba poesía o coordine recreaciones histó-ricas de relevancia nacional, como la teatralización de la visitade Carlos V a Mojados (Valladolid). Hasta hace poco teníatiempo libre, incluso, para participar en la organización en laconcentración motera de Pingüinos, y hace una década presen-tó ‘El viaje olvidado’, la aventura de Pedro de Ribera, un inge-niero que en la segunda mitad del siglo XIX importó deInglaterra tres locomotoras para carretera y en 1860 viajó

durante 20 días en locomóvil para cubrir los 200 kilómetrosde distancia entre

Valladolid y Madrid.

Chacel se consideraun constructor ycoleccionista debelenes, afición ala que une la de

“coleccionar amigosy tener suficiente

capacidad paraembaucarlos en proyec-tos de carácter altruis-ta”. Por eso agradece elapoyo mostrado por

su familia y por suamigo JuanjoFernández, quienle introdujo en latradición belenista

hace 45 años. Juanjo, que es unacreditado maquetista, “ha puesto todo su arte y

experiencia en el diseño y concepción delbelén bíblico con luz y

sonido que este añoinstalamos en elayuntamiento deViana de Cega”. Se tratade una puesta en escenade 16 minutos de dura-

ción en la que se combinaun guion narrativo obra del

propio Chacel, con cuida-dos efectos sonoros y más de

40 tipos de iluminación dife-rentes, que acompañan al

visitante en su recorri-do por las nueveescenas del naci-miento: desde laAnunciación altaller de carpin-

tería de José, pasando por el nacimiento, lavisita de los magos o la huida a Egipto.

Además de esto, los belenes y diora-mas de la colección se mues-

tran en las localidades deBoecillo, Laguna de

Duero, Matapozuelos,Mojados, Viana deCega y La Pedraja dePortillo. La divisiónde las 5.200 figurasque integran ‘Elcamino que lleva aBelén’ se ha realizadoteniendo en cuentacriterios como la pro-cedencia, los materia-les, las curiosidades, eltamaño de los forma-tos de los ‘sanmarti-nes’, o si se trata o node dioramas, que

recrean escenas basa-das en el nacimiento y

los primeros años de lavida de Jesús. El material divulgativo sobrela muestra ha sido diseñado por el responsa-ble de Arte de ‘El Norte de Castilla’, PericoResina.

José Luis Chacel considera queeste año se ha alcanzado laconsolidación de su proyectobelenista, respecto al queagradece el respaldo recibido

de los alcaldes de los seisayuntamientos donde seexpone la muestra, laFundación de la

Universidad Europea Miguel deCervantes, la Diputación de

Valladolid, ‘El Norte deCastilla’, la empresa AutoCastilla, la FundaciónCidaut y la gerencia deServicios Sociales de laJunta de Castilla y León.

Pasión

por los b

elenes

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El paisaje del viñedo regala estos días al visitante una belle-za serena que cautiva a quien contempla este panorama,más allá de la cada día más reconocida excelente calidad

de los vinos de Valtiendas, que caminan con paso firme en elpropósito de que el gran público conozca y valore las grandescualidades que les caracterizan.

Constituida en el año 2004, la DOP Valtiendas reúne la elabo-ración a partir de las uvas que maduran en la ribera del ríoDuratón, a su paso por la provincia deSegovia. El terreno que comprendeesta marca se ubica alrededor de lalocalidad de Valtiendas. Linda con laDO Ribera del Duero.

Los valtiendas proceden de las varie-dades tinta del país, cabernet sauvig-

non, syrah, albillo, garnacha y merlot. La zonade producción la componen, desde que se for-malizó de manera oficial la DOP, los términosmunicipales de Aldeasoña, Calabazas deFuentidueña, Cuevas de Provanco,Fuentesoto, Fuentidueña, Laguna deContreras, Sacramenia, Torreadrada yValtiendas. En 2010 se incorporaron los terre-nos de San Miguel de Bernui, Cobos de

Fuentidueña, Carrascal del Río yNavalilla.

La personalidad de estos vinos vienedeterminada, entre otros factores, por elclima del valle del Duratón, que va delfrío extremo de la meseta que en el invier-no alcanza mínimas de quince grados

Reda

cció

n

Carácter de altura

Una estructura compleja y de gran matiz define

a los valtiendas

Los vinos de la DOP segoviana Valtiendas son cada vez más reconocidos y demandados por elconsumidor gracias a la excelente calidad de los productos que elaboran las bodegas acogidasa esta marca de garantía. Las particulares características de estos vinos están determinadas,

en gran parte, por las diferencias térmicas entre el día y la noche que sufre el viñedo

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bajo cero, y los calores del verano cuando habitualmente supe-ran los 35 grados. Por otra parte, una altitud media de 900metros ubica este territorio en la frontera de lo vinificable. Lasconsecuencias de esta localización son una maduración lenta yla baja producción por hectárea de las vides. En su haber figurala estructura compleja y de gran matiz que caracterizan a losvinos de Valtiendas.

Clima y altura, elementos diferenciadores

La altitud, que a su vez se traduce en una conti-nentalidad extrema en el clima, es el elementoque posibilita la diferenciación de los vinosde Valtiendas a juicio de Alejandro Costa,de Bodegas Navaltallar. “Los fuertes con-trastes de temperatura entre el día y lanoche en la segunda mitad del verano,muy frecuentemente de más de 15 gra-dos centígrados favorece una óptimamaduración fenólica y una muybuena acidez. Los vinos resul-tantes suelen tener una granintensidad aromática, colorintenso y un carácter frutal yfresco”, puntualiza Costa..

“Se caracterizan portener mucha frescura ytambién muchos aromasminerales”, describe conpasión el presidente de laDOP, Venancio deAndrés. “Con un poco decuidado y de mimo seconsiguen unos vinosexcepcionales”, insiste. El fondomarino de guijarros sobre el que se asien-tan las vides es crucial para darle la fuerza y las característicastan especiales que distinguen a un valtiendas. Son unos vinos yaconocidos en el panorama nacional, aunque todavía con capaci-dad para ganar cuota de mercado. También se exportan a otrospaíses, pero en la internacionalización queda aún más margenpara el crecimiento. Uno de los retos es que toda la uva produ-

cida en la DOP se elabore en las seis bode-gas propias, ya que los productores vendentodavía bastante materia prima fuera.

Ser vecino de un gigante como Ribera delDuero puede condicionar a cualquiera.Pero Valtiendas carece de complejos. “Lospequeños, que hacemos todos los procedi-mientos de manera manual, siempre tene-mos una competencia más dura. Pero esetrabajo también se nota luego en el produc-to: nosotros tenemos que seguir elaborandovinos de calidad”, propone el presidente dela DOP.

Tanto la denominación como las bodegas,

Alim

entos d

e Segovia

La arraigada tradición vitivinícola de Valtiendas se pone de manifiesto en las numerosas bodegas que ocupan los cerros.

Vinos DOP Valtiendas

Bodega Francisco Javier Fernández

Valtiendas - 649 780 017

www.tintoredreja.net - bodega@tintoredreja.net

Bodegas Zarraguilla

Sacramenia - 921 527 270

www.bodegaszarraguilla.es

informacion@bodegaszarraguilla.es

Bodegas Hnos. Blanco (Valviña)

Valtiendas - 921 527 226

Bodega Vagal

Valtiendas - 921 527 331

jose.vagal@gmail.com

Sat Santa Apolonia (Finca Cárdaba)

Valtiendas - 921 527 470

www.fincacardaba.com

info@fincacardaba.com

Bodegas Navaltallar SL

Navalilla - 638 050 061

www.navaltallar.com

alejandro_costa@navaltallar.com

Pago El Almendro

Sacramenia - 645 962 008

oscar@restaurantemaracaibo.com

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en muchos casos con el respaldo de la Diputación Provincial deSegovia, desarrollan acciones para dar a conocer la calidad de suproducto. Así, organizan diversas catas a las que acuden perso-nas que no habían degustado jamás un valtiendas. El resultadode estas experiencias es espacialmente gratificante para los pro-ductores: “Es una sorpresa para todos aquellos que lo pruebanpor primera vez. Se quedan alucinados. Tenemos que seguircon pie firme; despacito se hacen las cosas bien”, recalca.

“Para conseguir notoriedad creo que es necesario recorrer trescaminos que van en paralelo. El primero es el camino de la cali-dad y esto algo que las seis bodegas que conforman la DOP hanemprendido hacetiempo y, desdeluego, por el quetodos apostamos sinningún tipo deduda. En segundolugar es necesariala promoción de lamarca Valtiendas yde la de cada una de sus bodegas. Esta promoción la estamoshaciendo por vía de ferias especializadas (Alimentaria,Gourmet, etc.), misiones comerciales con el apoyo de la Cámarade Comercio de Segovia y también, cada vez con más intensi-dad, de la Diputación de Segovia y con presencia directa enmedios de comunicación”, propone Costa.

Desde Bodegas Navaltallar abogan porque los esfuerzos por lacalidad y por la promoción de la marca deben converger. Es unaestrategia que ya está dando frutos en forma de una mayor acep-tación y apetito por los vinos de Valtiendas por parte de los dis-tribuidores y restauradores. “A partir de ahí los vinos tendrán

La Fiesta de la Vendimia, con la periodista Cuca García de Vinuesa y el presidente de Cocineros de Segovia, Ignacio García, y resultó un éxito.

Catas y otros eventoscontribuyen a la

promoción de los vinos

mayor presencia entre el gran público”, confía. En la medidaque la DOP tenga cada vez más éxito comercial también sepodrá reinvertir más parte de los presupuestos en la difusión dela marca a través de los medios de comunicación.

Una Fiesta de la Vendimia multitudinaria

En esta dinámica se enmarca la Fiesta de laVendimia, cuya última edición se celebró el20 de septiembre en la localidad deValtiendas con el respaldo de más de unmillar de asistentes al evento. La asis-tencia de público desbordó las previ-siones más optimistas para convertirla convocatoria en un homenaje aestos vinos segovianos. Las bodegasse volcaron para que todos pudie-ran degustar su producción. “Quela gente vaya probando el vino de Valtiendases muy importante”, certifica De Andrés conla convicción de quien ha cumplido el objetivomarcado con creces.

La cita, con un amplio programa de actividades diseñado por laDiputación en colaboración con los ayuntamientos de la DOP,contó con la presencia de la periodista Cuca García de Vinuesa

www.argi.es

y del presidente de Cocineros de Segovia,Ignacio García, en el papel de madrina ypadrino de la Fiesta de la Vendimia. Enejercicio de esta función, fueron los encar-gados de la pisada simbólica que inaugura-ba la campaña.

En la fiesta estuvieron presentes, en elmarco de la Feria de Alimentos paralela,una treintena de artesanos y productores deAlimentos de Segovia entre los que seencontraban la Asociación del Ajo deVallelado, Delicias de Cuéllar, Ecomanjarde Legumbres, Cerveza San Frutos,Quesería Artesanal de Sacramenia,Quesería Aldeonte y la Tahona TrigoLimpio.

La actividad fue constante durante la jor-nada. La Asociación de Cocineros distribu-yó 300 raciones de judiones de La Granja yse cubrieron las plazas para todas las catas

previstas. También registraron una buenaafluencia de público las visitas a las bode-gas con la apertura de puertas de Vagal,Valviña, Redreja, Sancha de Pecharromán,Zarraguilla de Sacramenia y Navaltar deNavalilla.

La de este año ha sido una vendimia com-plicada por la lluvia, ya que durante lasegunda semana de octubre llovió casitodos los días. Además de los inconvenien-tes desde el punto de vista logístico y de ladificultad añadida que suponen el excesode agua para las labores del campo, lahumedad hizo que se desarrollase la botritisantes de lo esperado. Una buena selecciónde uva, tanto en la viña como en la mesa deselección, se ha hecho imprescindible estacampaña, tal y como explica AlejandroCosta, de Bodegas Navaltallar.

A pesar de estos inconvenientes, la uvallegó al momento de la vendimiacon muy buena calidad debido alcálido, seco y largo verano. “Mesorprendió el buen equilibrioentre azúcar y acidez. Sabíamos

que venía con mucha densidad y ungrado alcohólico probable por enci-ma de los 13,5 grados pero, además,

los niveles de tartárico también eran altos.En nuestro caso no fue necesaria la correc-ción de acidez. Los vinos ya han terminadola fermentación alcohólica y estamos vien-do mucha intensidad de color. Están muypulidos. En algunos casos, nada más descu-bar, daba la impresión de que el vino ya lle-vase un par de meses de crianza oxidativa”,indica Costa.

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Vinos de una de las bodegas de la DOP.

La vendimia ha sido com-plicada por la lluvia, pero

con uva de mucha calidad

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entos d

e Segovia

la mejor elección - la selección de Argi

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Turrón de espumosoLiberalia enológica

La novedosa propuesta de la bodega Liberalia incluye elTurrón de Ariane, elaborado a partir de su vino espumoso,y las Nubes de Vino, golosina para adultos cuyo ingredien-te fundamental es el tinto Liberalia Dos. Ambos productos,muy navideños, han visto la luz en colaboración con el pas-telero Lázaro Sanabria, de Medina de Rioseco.

www.liberalia.es · Tel.: 980 69 25 71

El polvorón El Toro Vega ha conquistado las preferenciasde millones de personas a partir de una fórmula bien senci-lla: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico ycanela. Este dulce ‘suave al paladar’, como reza su eslogan,se distribuye por toda España gracias a su presencia en lasgrandes cadenas de alimentación.

www.pasteleriagalicia.com · Tel.: 983 77 02 05

El tesoro de TordesillasPolvorones El Toro Vega

No hay que irse muy lejos para encontrar los mejores productos que llevar a la mesa en estas fiestas. Los alimentosy bebidas delicatessen son muchas veces los que se elaboranen esta comunidad, y una cuidada selección se ofrece en estaspáginas como sugerencia ante las compras más importantesdel año. Esta elección es posible gracias al contacto de esta

revista con los mejores productores y elaboradores, que forman el verdadero equipo de ARGI

El Atipyque es una de las joyas que alberga la DORueda, un verdejo con una gran estructura y una com-plejidad aromática sorprendente. Fermentado en tino deroble francés y criado durante seis meses sobre sus líastotales, este varietal de Rubí de Bracamonte se elaborópor medio de levaduras autóctonas, seleccionadas en lospropios viñedos de la bodega para conservar la esenciadel terroir.

Es precisamente en el viñedo donde esta familiabodeguera cuida con esmero la materia prima dela que saldrá el vino. Allí se desarrolla una viti-cultura de precisión en la que cada labor se adap-ta a las necesidades de cada parcela. Gracias aello la vinificación en bodega se hará sacando lomejor de cada lote de uva, con un amplio abanicode vinos que dará complejidad a sus coupages.

Un verdejo sorprendenteAtipyque de Verderrubí 2012

www.verderrubi.com emilio.pita@verderrubi.com · Tel.: 606 755 606

la selección de Argi - la mejor elección

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El mesonero y bodeguero segoviano José María hace más accesible su emblemático plato lanzando el“Cochinillo Viajero”, de modo que ya no tienes que estar en la ciudad del acueducto para poder degustareste delicioso producto amparado por la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Pidiéndolo con una antelación de 48 horas, y tras pasar tan sólo 30 minutos en el horno doméstico, llegaráa la mesa procedente de una ‘corte-criadero’ propia, donde se controla la alimentación de las madres paraconseguir una extraordinaria calidad en su leche, que aporta a la carne esas cualidades tan característicasy deseadas que identifican este producto singular. Ahora es posible comprar tanto en tiendas gourmet como en su tienda ‘online’ www.cochinilloviajero.com,no sólo el cochinillo entero (6-8 raciones), sino que también se comercializa por cuartos.La elaboración es la de siempre. La carne pasa por los hornos de José María, donde se le aplica la técnicade asado ‘¡A punto menos!’, interrumpiendo su cochura, lo que permitirá su transporte manteniendo todassus propiedades organolépticas, su exquisito sabor y su piel dorada y crujiente. Esa técnica también seaplica al corderito lechal asado ‘Segolechal’, para aquellos que lo prefieran.

www.cochinilloviajero.com · Tel.: 921 46 11 11 · #cultoalamesa

Restaurante José María

El cochinillo viajero

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Hacer más fácil el mundo del vinoEl mundo del vino necesita empresas comoExpovinalia, que ofrece un amplio surtido de estuchesy muebles para el vino. Todos los modelos de muebleson modulables, lo que permite que se ensamblen y

combinen en una misma instalación. Algunos modelosson más aptos para vinotecas, otros para restaurantes yotros para uso particular, pero siempre facilitando laclasificación y la fácil identificación de los vinos.

Expovinalia

www.expovinalia.com · Tel.: 980 10 01 00

Decir Viña Pedrosa es hablarde la historia del vino enCastilla y León. La bodega dePedrosa de Duero vinifica supropia uva procedente de las135 hectáreas de viñedo de supropiedad.

La historia comenzó en 1980,cuando los hermanosBenjamín, Manuel y AdolfoPérez Pascuas decidieroncumplir el sueño de hacer unode los grandes vinos deEspaña. Es la historia de unsueño hecho realidad.

www.perezpascuas.com · Tel.: 947 53 01 00

Bodegas Pérez Pascuas

Pioneros en la Ribera del Duero

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El orgullo de la verdejoFinca las Caraballas

Finca las Caraballas es un proyecto de agricultura ecológicaencarnado en un vino de fuerte personalidad, que conquis-ta el ojo del comensal gracias a la presentación de su bote-lla. En boca es potente, untuoso, glicérico. Un verdejo jovenque presume de alcohol y que se redondea en botella, inclu-so durante varios años.

www.lascaraballas.com

Piñonsol es una cooperativa que comercializa todo elproducto de sus socios; por eso garantiza lacalidad del piñón desde el pinar hasta tu mesa.

Estas Navidades, compra piñón nacional.

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El secreto de los pinaresPiñonsol

Un vino con carácter

· Medalla de Plata Mundusvini, Alemania · 89 puntos lnternational Wine Cellar (Stephen Tanzer)· Gran Medalla de Oro - Concurso Internacional deBruselas.

Este vino se ha elaborado a partir de una cuidadosa selec-ción de viñedo viejo de la variedad 100% Tempranilla.

Después de permanecer 12 meses en barricas de roblenuevo, Francés y Americano, se ha obtenido una produc-ción exclusiva y de gran calidad, que expresa la tipicidad,personalidad del viñedo y del terruño donde se asienta.

Color rojo cereza intenso. Capa media-alta.En nariz, fruta madura, junto a notas de regaliz, especia-dos y torrefactos producido por su paso en barrica.Suave paso por boca. De taninos aterciopelados y un finallargo y persistente.

Bodegas Carrasvilla

COSECHA 2011· VARIEDAD

100% Tempranilla· PRODUCCIÓN

18.000 botellas de 0,75 litros· PUNTUACIONES

89 puntos Guía Peñin

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Una bodega que sorprende

Fue en 1994 cuando SantiagoLópez consiguió llevar a cabo elsueño de crear su propia bodega.La incorporación de su hijo Galosupuso una ayuda determinante enla consolidación del proyecto, gra-cias sobre todo al aporte de uncarácter muy personal a sus vinos.

Situada en Roa, corazón de laRibera del Duero, esta bodegafamiliar cuenta con 60 hectáreasde viñedos propios y con mediostécnicos de última generación queaseguran una perfecta elaboracióny un cuidado de los vinos hasta elúltimo detalle.

Bodegas López Cristóbal

www.lopezcristobal.com · Tel.: 947 56 11 39

El único torrezno de etiqueta

La panceta no se elabora igual en todo el país, ni la frituraresultante es igual, ni se llama de la misma forma. Losfabricantes de Soria defendemos que nuestra panceta y elproducto resultante de freírla, el torrezno, por tradición ehistoria, son distintos al de otras provincias. Esa es la razónpor la que recientemente se ha conseguido que sean ampa-rados por la Marca de Garantía Torrezno de Soria.

El Torrezno de Soria es una de las joyas de la provincia,una pieza compuesta de crujiente corteza por un lado ytierno magro y tocino por otro, que lo convierten en unexcelente manjar. Se comercializa en los formatos de pan-ceta adobada en piezas completas o troceadas (a granel o alvacío), panceta adobada cortada en tiras (envasada al vacío)y Torrezno de Soria precocinado (en bandejas al vacío).

La MG avala que el producto está elaborado según las nor-mas establecidas en su reglamento de uso, además de ase-gurar un producto de máxima calidad. Recuerda: exige laetiqueta de la Marca de Garantía. Solo el auténticoTorrezno de Soria con calidad certificada la lleva. www.torreznodesoria.com · Tel.: 975 21 39 44

Marca de Garantía Torrezno de Soria

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Productos de Gran Prestigio

La familia de Quesos Cerrato incluye dos elaboraciones premiadas en la última edición de losWorld Cheese Awards: el Pastora semicurado (etiqueta roja) y el Cabra semicurado (etiquetanaranja). Un reconocimiento que hace justicia a nuestros quesos, los quesos de Baltanás, ysobre todo al buen hacer de mucha gente, porque somos una cooperativa de agricultores yganaderos que ha aprendido a transformar sus productos y a dar valor añadido a su trabajo.

Quesos Cerrato ofrece diferentes formas de disfrutar de un producto muy de la tierra:Chusco, un queso de leche cruda de oveja, textura firme y compacta, de sabor fuerte a puraleche de oveja, y Gran Prestigio, de sabor intenso, limpio, graso, mantecoso y con el punto per-fecto de sal. La familia se complementa con la gama de Legumbres Cerrato, integrada por len-tejas, garbanzos y alubias de los mismos campos, producidas con la máxima calidad y el saborde siempre.

www.quesoscerrato.com · Tel.: 979 79 00 80

Quesos Cerrato

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Una isla en la Ribera

La bodega Montebaco nació a finales de losaños 80 y ha conseguido que de sus cincuentahectáreas de viñedo nazcan tres grandes tin-tos, situados entre los de mejor relación cali-dad-precio de la Ribera del Duero.

El viñedo y la bodega están situados en lafinca Monte Alto, un terreno a 900 metros dealtitud formado por cepas de tinto fino, aun-que también incluye una parte de la variedadmerlot.

Esta altitud y el hecho de estar situada en unvalle, el del río Jaramiel, dotan a la viña de unclima singular, que prácticamente la convierteen una isla dentro de la comarca.

www.bodegasmontebaco.comTel.: 983 48 51 28

Montebaco

La joya de Tierra de Campos

La Lenteja de Tierra de Campos es unalegumbre cuya excelencia ha sido reconocidacon una indicación geográfica protegida (IGP)tras haberse demostrado el vínculo entre sucalidad y su procedencia. Se cultiva en unazona seleccionada de Tierra de Campos, repar-tida entre las provincias de León, Palencia,Valladolid y Zamora. Es muy fina al paladar ysu pequeño diámetro hace que no pierda lacubierta cuando se cocina. Su riqueza proteicay su alto contenido en fibra la hacen necesariaen una dieta equilibrada. Es importante que elconsumidor no se deje engañar, puesto que laverdadera Lenteja de Tierra de Campos solose vende envasada, no a granel, y con el sellode su consejo regulador.

www.lentejadetierradecampos.es · Tel.: 983 75 12 21

IGP Lenteja de Tierra de Campos

Envasadores:Legumbres Penelas - www.legumbrespenelas.comLegumbres La Auténtica

www.legumbreslaautentica.comLegumbres Arconada

www.legumbresarconada.comCereales y Leguminosas del Cea(Cococea) - www.cococea.esVegas Bañezanas - www.vegasbanezanas.esLegumbres La Asturiana

www.legumbreslaasturiana.esLegumbres Luengo - www.legumbresluengo.esLegumbres el Trillo - www.legumbrestrillo.com

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Cascajares recauda más de 37.000 euros en su subasta benéfica, que financiarán becas paraque jóvenes con discapacidad intelectual estudien en la Universidad Pontificia de Comillas

Reda

cció

n Cascajares, la empresa afincada en la localidad palentina deDueñas, ha recaudado 37.760 euros en la XV edición de lasubasta benéfica de capones a favor de la Fundación

Síndrome de Down Madrid. Con esta cantidad se financiaránbecas para jóvenes con discapacidad intelectual que les permitanestudiar dos años en la Universidad Pontificia de Comillas. El acto,celebrado en el Salón Real del hotel Ritz de Madrid ante unas 400personas, fue conducido por Juncal Rivero y Leo Harlem, acompa-ñados por el mago Jorge Blass.

En esta décimo quinta edición se subas-taron diez capones vivos por los que selograron 19.000 euros. Las pujas estu-vieron coordinadas por FlaviaHohenlohe de la casa de subastas Sot-heby´s y con cada ave subastada se rega-ló al ganador un cuadro especialmentepintado para la ocasión por chicos con discapacidad intelectual deArteDown. Los asistentes participaron además en el sorteo devarios productos Cascajares y donaron una cantidad en la entradaque sumó 6.760 euros. A esta cifra se añadieron los donativos de losasistentes y empresas.

Josemi Rodríguez Sieiro, patrono de la Fundación Cascajares,subastó un capón que llevaba su nombre por el que se recaudaron2.200 euros. También fueron altas las pujas por Picopardo -nom-brado así por los internautas dede las redes sociales de Cascajares-,y por Riverito -en honor a la presentadora-. A este acto solidarioasistieron numerosas personalidades del mundo social, político yeconómico, como Sandra Ibarra, el Mago More, Álvaro del Bosque(hijo de Vicente del Bosque, patrono de la Fundación Down.

Los capones más solidarios

Cascajares elabora produc-tos gastronómicos de alta

calidad dirigidos a la hoste-lería y para particulares

Agroalim

entación

El evento despertó mucha expectación, como prueba el aspecto que presentaba el Salón Real del hotel Ritz en Madrid.

Los capones, de entre 5 y 7 kilos, se crían en libertad.

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Refectorio (Sardón de Duero) y La Lobita (Navaleno) se incorporan al listado de restaurantes castellanoleoneses con la prestigiosa Estrella Michelin. La Botica (Matapuzuelos), Cocinandos

(León) y Víctor Gutiérrez (Salamanca) conservan el distintivo que ya tenían el año pasado

Reda

cció

n La comunidad de Castilla y León tendrá más presencia en laGuía Michelin de 2015. Aunque la región no es de las másdestacadas en esta publicación de referencia en el sector de la

gastronomía y la restauración, sí cuenta para el próximo año con laincorporación de dos nombres castellanoleoneses: La Lobita, enNavaleno (Soria), y Refectorio, el restaurante de Le Domaine, elhotel de Abadía Retuerta en Sardón de Duero (Valladolid). ElenaLucas se encarga de los fogones del establecimiento soriano, mien-tras que Pablo Montero, chef de la escuela de Andoni Luis Aduriz,cocina en Refectorio.

Estas incorporaciones se suman a los otros tres restaurantes que yaposeían -y mantienen- una Estrella en 2014. Son La Botica, enMatapozuelos (Valladolid), con el cocinero reco-lector Miguel Ángel de la Cruz; Cocinandos(León), con la pareja formada por Yolanda León yJuanjo Pérez; y el local del chef peruano VíctorGutiérrez (Salamanca). España y Portugal cuen-tan con ocho restaurantes tres estrellas, 21 con dosy 154 con una, entre los que se hallan los deCastilla y León. Michelin ha valorado para hacer

La cocina regional,en el firmamento

este listado la diversidad, la renovación y la crea-tividad, sin perder de vista la tradición.

La huerta de Sardón de Duero

Al acercarse a Sardón de Duero, la GuíaMichelin ha apostado este año por un restauran-te que basa su propuesta en los productos cerca-nos, de temporada, con una carta que varía amedida que se van sucediendo las estaciones delaño. Hablamos del restaurante Refectorio, inte-grado en el complejo del hotel Le Domaine y la

bodega Abadía Retuerta. Su jefe decocina es el asturiano Pablo Montero,que vive sus días más felices en lo pro-fesional gracias al reconocimiento quesupone una estrella de la ‘guía roja’, yestá dirigido por el guipuzcoanoAndoni Luis Aduriz, responsable delMugaritz.

La guía ha valorado ladiversidad, renovación y creatividad, pero sin

perder de vista la tradición

La construcción del siglo XV está rodeada por los viñedos de Abadía Retuerta (imagen cedida por la bodega).

www.argi.es39

También los tomates, las fresas o elcardo rojo, con los que se realiza unacocina de temporada en la que, entreotros detalles, se utiliza un aceite deoliva virgen extra elaborado por unpequeño productor local.

La Guía Michelin es conocida por pre-miar a aquellos establecimientos quedestacan en calidad, creatividad yesmero en la elaboración de sus platos,y es conocida su querencia por la deno-minada cocina moderna. En estas coor-denadas se mueve Pablo Montero, quedefine la innovación como “la posibili-dad de ofrecer a sus clientes el produc-to de cercanía cada día, con la menormanipulación posible, si bien aplicandola tecnología más actual”.

Una línea gastronómica de cocina contempo-ránea, de corte creativo, con platos destacadoscomo el arroz guisado de conejo y sepia, elestofado de cebolletas tiernas asadas con tué-tano y setas del entorno, la interpretación dela pechuga de gallo turresilano con una cremade cangrejos de río, el rodaballo asado conacelga y polvo de crisantemos o las cortezas

con crema helada de vino AbadíaRetuerta. Este tinto es otro de losingredientes que no pueden faltaren la cocina del Refectorio: no solose elaboran en la bodega vecina,con la que comparte la propiedad,sino que la abadía del siglo XII queacoge el restaurante se funde enun mismo paisaje con el viñedo de

Abadía Retuerta.

La atmósfera del antiguo refectorio, donde losmonjes se reunían para compartir la comida,forma parte de la experiencia gastronómicaque pretende trasladar el restaurante. Por esemotivo se abordó con sumo cuidado la restau-ración del espacio, que responde a un concep-to contemporáneo y sencillo. Del mismomodo que la abadía forma parte del horizontedel valle del Duero, el restaurante ha conse-guido la máxima integración arquitectónicacon el edificio. Los muros y las bóvedas de pie-dra envuelven el ambiente íntimo del restau-rante y recuerdan que, un día, alguien realiza-ba en ese lugar el acto de comer como algosagrado. Un fresco del siglo XVII represen-tando la Última Cena preside el restaurante.

Con mucho sabor soriano

En Navaleno, una población que no llega almillar de habitantes y ubicada en la comarcasoriana de Pinares a más de 1.100 metros dealtitud, la actividad carretera y forestal ha sidoel motor económico de la zona. Trabajosduros, para gente recia y con una alimenta-ción adecuada para la extrema exigencia dia-ria. En este entorno de pino negral y albar,donde el aire puro llena los pulmones en cadainspiración y auténtico paraíso de la micolo-

El asturiano Pablo Montero es el jefe de cocina de Refectorio, el restau-rante del hotel Le Domaine.

Gastron

omía

Pablo señala que esta buena noticia responde “al esfuerzo y lapasión” de todo un equipo, volcado en una filosofía que se puederesumir en “una visión creativa de la tradición y el uso de ingre-dientes locales”, entre los cuales brilla la presencia de brotes, hier-bas y verduras. No se puede olvidar que el hotel ysu restaurante se encuentran en Sardón de Duero,localidad conocida por su huerta, y que están equi-distantes de Peñafiel y la ciudad de Valladolid, aapenas diez kilómetros de pueblos comoTraspinedo. No es de extrañar, por tanto, que for-men parte de la carta el lechazo, el conejo, la lechede oveja, la miel o los piñones, así como el Pan deValladolid, que cuenta con una marca de garantía.

Pablo Montero: “Tenemosuna visión creativa de la tradición y usamos ingredientes locales”

35 restaurantes con soles Repsol

Luce el Sol. La Guía Repsol 2015 reseña 35 restaurantes de Castilla y León.El vallisoletano Trigo, regentado por el cocinero Víctor Martín y la sumillerNoemí Martínez al lado de la catedral, ha obtenido su segundo Sol. Entranpor primera vez en esta prestigiosa publicación cinco restaurantes: Cepa 21(Castrillo de Duero, Vallladolid), El 24 de la Paloma, La Galería (ambos deBurgos), Delirios (León) y Don Fadrique (Salamanca).

De los 35 restaurantes castellanoleoneses; además de Trigo, ocho aparecencon dos soles: El Almacén (Ávila); Casa Ojeda (Burgos); Estrella del BajoCarrión-H & R, en Villoldo (Palencia); Víctor Gutiérrez (Salamanca); CasaSilvano-Maracaibo (Segovia); La Botica de Matapozuelos, en Matapozuelos(Valladolid), y El Ermitaño, en Benavente (Zamora).

Los 27 establecimientos que figuran con un sol son: Baluarte (Soria); BodegaEl Capricho, de Jiménez de Jamuz (León); Casa Vallecas, en Berlanga deDuero (Soria); Cepa 2, Castrillo de Duero (Valladolid); Cocinandos yDelirios, de León; Don Fradrique, de Alba de Tormes (Salamanca); Duque,José María, Julián Duque; Mesón Cándido y La Concepción (Segovia); El 24de la Paloma (Burgos); El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora);Mesón El Labrado- Lera, en Castroverde de Campos (Zamora); El Vallés, deBriviesca (Burgos); Fuente de la Aceña, en Quintanilla de Onésimo(Valladolid); Hostelería de los Palmeros, en Frómista (Palencia); La Finca delDuque, en Sotosalbos (Segovia); La Galería, en Quintanadueñas (Burgos);Los Caprichos de Meneses, (Zamora); Llantén, en el Pinar de Antequera(Valladolid); Ramiro's (Valladolid); Refectorio de Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero (Valladolid); Rincón de La Merced; Serrano,en Astorga (León); y Virrey Palafox, en Burgo de Osma (Soria).

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gía, se ubica La Lobita. Durantemás de 60 años -desde 1952,aunque en otro local- es casa decomidas. Luciana Lobo yAndrés Lucas iniciaron unaandadura que ahora continúa latercera generación con ElenaLucas al frente de la cocina.

“Es el sueño de cualquiera, perosolo pensar en ello nos parecíauna locura”, explica el sumillerde La Lobita, Diego Muñoz.“Estamos encantadísimos de lavida, como en una nube. Interpretamos que la Estrella Michelin esel reconocimiento al esfuerzo y a la evolución del trabajo quehemos hecho en los últimos diez años. Y al peso de una larga tradi-ción familiar”, recalca. La Lobita es “un restaurante pequeño,coqueto, familiar y con un trato cercano, en el que procuramosexpresar en el plato todo lo que la naturaleza nos da”. Por su parte,

Elena Lucas se muestra convencida deque el distintivo les servirá como “unempujón para mejorar más, pero nues-tra filosofía será la misma: nuestrameta es siempre el cliente”.

Cuando la cocinera actual, que desdeniña ha “ayudado” en el restaurante,tomó las riendas del negocio tenía muyclaro que lo iba a adaptar a su propiafilosofía de vida. “La meta siempre hasido, y es, que el cliente esté satisfecho,

pero hemos ido evolucionando”.Las elaboraciones de la madre deElena eran de concepto “tradicio-nal”. Ella ha apostado por hacer“otra cocina”, por introducir lafigura del sumiller y por incidir enel servicio en sala. Así, un año trasotro, de manera progresiva ha idocambiando la carta. Arriesgandocada vez un poco más. “Los cam-bios han sido complicados, sobretodo al principio porque los clien-tes se esperaban otra cosa”, reme-mora la cocinera.

El afán de Elena Lucas no era otroque el de ofrecer un valor añadido a quien se des-plaza a un pueblo como Navaleno para disfrutarde la comida. Cambios sí, pero siempre respetan-do el sabor original, lo fundamental de la materiaprima, de la tierra. “Se trata de sacar al plato laesencia de cada producto”, recalca Diego Muñoz,

el sumiller de La Lobita. Cita comoejemplo una receta confeccionada apartir de cuatro elementos principales -setas, producto de mar y dos hortícolas-, en la que cada uno se elabora por sepa-rado, y solo se juntan al emplatar paraque cada uno conserve la identidad pro-pia. Otro tanto sucede con una pro-puesta de wok, que incluye doce ele-mentos que también han sido cocinadospor separado.

La bodega, como no podía ser de otraforma, es coherente con la filosofía de lacocina. Incluye 200 referencias españo-las y algunos vinos dulces y champánfrancés. La mayor parte de los vinos sonde pequeños elaboradores, que ponentodo el mimo del mundo en cada bote-lla. Muchos de estos vinos son deCastilla y León, siempre con una buenarelación entre calidad y precio.También disponen de algunos clásicos.Muñoz es un entusiasta defensor de ladiversidad que caracteriza a los viñedosespañoles, donde continuamente buscavinos para incluir en su bodega.

“En La Lobita tratamosde sacar al plato la

esencia de cada uno delos productos”

Panorámica desde el comedor de La Lobita. Abajo, elaboración con panceta y trufa. Elena Lucases la tercera generación en los fogones del restaurante de Navaleno.

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Cuatro bodegas de Cigales presentan en la escuela de cocina Fernando Pérez, aún sin decantar nifiltrar, los que serán sus próximos rosados en el mercado. Los bodegueros ponen en valor un excelente producto, que requiere una elaboración minuciosa para obtener vinos equilibrados

A. A

llend

e

Hablar de Cigales es hacerlo de la excelencia en vinos rosa-dos. Una calidad reconocida mundialmente, y de la quebodegueros y DO están tan convencidos que la ponen de

manifiesto donde y cuando sea necesario. Incluso sin red. LaEscuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (Valladolid) fuea comienzos de diciembre el escenario elegido para catar cuatrode estos vinos en rama. Inés Muñoz –Hiriart, de Cigales-, IgnacioPríncipe -Cesar Príncipe, de Fuensaldaña-, Raúl Gómez -Hijosde Marcos Gómez (Salvueros), de Mucientes- e Inés Salas -Hijosde Félix Salas, de Corcos del Valle- presentaron, aún sin filtrar niclarificar, el producto que sacarán al mercado en los próximosmeses. “Estos vinos son solo un boceto, no estodavía ni una pintura; están sin acabar”, ejem-plifico Julio Valles, asesor de la escuela de coci-na y presidente de la Academia Castellana yLeonesa de Gastronomía y Alimentación, en lapresentación del acto.

El propósito fundamental de este evento, en elque participaron cerca de medio centenar de

Calidad en rama

expertos y aficionados, era el de jugar a pronos-ticar cuáles serán sus características definitivascuando se descorchen las botellas. Y por supues-to, calmar la vehemencia por degustar el vinonuevo. “El vino en rama es un estado de ansie-dad”, explicó el presidente de la denominaciónde origen Cigales, Pascual Herrera. Así hacíareferencia a que en otros tiempos, cuando seestropeaban los vinos antes de que llegara lasiguiente vendimia, los consumidores esperabanimpacientes a que las bodegas pusieran una

rama en sus puertas para anunciarque ya tenían producto disponible.Una terminología, la de vino enrama, que solo se utiliza en España,según señaló Herrera.

La cata se inició probando el rosadode Hiriart, una bodega con siete añosque los elabora sin prensa, además de

Las bodegas ponían unarama en las puertas cuando

el vino nuevo ya estabalisto para degustar

De izquierda a derecha, Julio Valles, Inés Salas, Inés Muñoz, Pascual Herrera, Ignacio Príncipe y Raúl Gómez. Fotos: E. González

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tintos, y que apuesta por el enoturismo. Los expertos destacaronel buen color, un poco falto de brillo por la turbidez, y los muchosaromas a fruta -mora, zarzamora, membrillo y otros- a pesar de lasimpurezas que acumula por no haber sido filtrado aún. En boca,el presidente de la DO lo describió como “supervivo, agradable ypicante; con un golpe de juventud, y un poco de carbónico, querefresca”.

Por su parte, Inés Salas -tercera generación de bodegueros y quedefendió orgullosa la tradición y el trabajo de los viticultores yelaboradores de Cigales- acudió a la cata con suvino en dos probetas; una con el producto enrama, y en la otra algo clarificado para que losasistentes pudieran apreciar la diferencia decolor entre ambos. Tras advertir de que a estasalturas del proceso era imposible encontrar unvino brillante, de su elaboración reseñó que senotaba en la fase olfativa el dulzor del mosto y,moviendo, aromas cítricos que le dan fuerza. Enboca se notaba fresco y, por el momento, un poco agresivo.

Un difícil equilibrio

Ignacio Príncipe reivindicó que “el clarete ha sido el vino”, paradestacar la complejidad que supone la elaboración del rosadodebido a la dificultad de conseguir el equilibrio perfecto entrealcohol, acidez, color y fruta. “Hacer un rosado es tan difícil comojugar a las siete y media. Si te pasas, mal; pero si no llegas, tam-bién”, apuntilló Pascual Herrera. Príncipe hizo un llamamientopara “dignificar” los rosados. Y vaticinó que después de haberperdido cuota de mercado en los últimos años volverá a ponerse

de moda. “Ahora somos ‘vintage’”, bromeó.

También Raúl Gómez hizo una defensaencendida del rosado de Cigales, que es el80% de la producción de Hijos de MarcosGómez. Destacó que es en su juventudcuando este vino más expresa. Y que “mari-da con lo que le eches: pasta, arroz, carne,aperitivos; lo que le des”. El que seráSalvueros 2014, recogido para la cata en la

mitad del depósito, demostró ennariz mucha fruta con predomi-nio de fresa. En boca está un pocoalto de acidez, pero se irá asentan-do en los dos meses que le restanpara salir al mercado.

La velada terminó con llamadas adisfrutar del vino, a dejar de lado

los complejos y falsas intelectualidades.“Tomar el clarete en porrón es maravilloso”,propuso Ignacio Príncipe. “Incluso con gase-osa”, remató. También se constató que ahorael mercado está demandando rosados muyclaros, lo que supone una buena oportuni-dad para los bodegueros de Cigales, que tie-nen la materia prima y los conocimientospara elaborarlos. Y todos quedaron de acuer-do en repetir la cita en abril para comprobarcómo han evolucionado los vinos en ramatras el filtrado, clarificado, y el paso por labotella.

Vin

o

La cata sirve para aventurarcómo será el resultadofinal, una vez listo para

comercializar en la botella

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alimentos de palencia

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Gastronomía, comercio yaves, de la mano en Palencia

La relación de las aves con el serhumano se remonta muy atrásen el tiempo, y afecta a

muchos ámbitos de la vida deambas especies. El hombre nosolo las ha utilizado como fuen-te de alimentación, sino quetambién las ha incluido en suuniverso simbólico y religioso.Incluso como compañía, sibien es cierto que en el contex-to actual su cometido más rele-vante es el gastronómico. Tanto lasde corral como las capturadascomo fruto de la acción cinegéticaconstituyen ahora un recurso muyimportante en la alimentaciónhumana. Y son un elemento espe-cialmente apreciado en las elaboracio-nes de multitud de recetas culinarias, yasea en los domicilios privados o en los restaurantes.

La provincia de Palencia reune las condiciones idóneas quenecesita un territorio para que, en sus campos y bosques, secríen en las mejores condiciones. Son aves de excelente carne,con las que es posible confeccionar platos saludables y de exqui-

sito sabor. Y, en Palencia, tanto los productoresde aves de corral como los transformadores ylos restaurantes cuentan con los conocimientosy los medios para garantizar que el cliente finalrecibe un producto con plenas garantías. ElClub de Calidad Alimentos de Palencia, quepromueve la Diputación Provincial, aseguraque los establecimientos y servicios adheridoscumplen las más altas premisas de calidad.

Cabe hacer referencia a dos productores ycatorce comercios, que forman parte deAlimentos de Palencia; un hecho que el consu-midor a buen seguro tiene en cuenta a la horade adquirir sus productos.

Reda

cció

n

La provincia palentina cuenta con excelentes productores, comercios y restaurantes especializados en los distintos ámbitos de la producción, transformación, comercialización

y elaboración de las mejores aves destinadas al consumo humano durante todo el año

Ignacio Linares regenta este establecimientodesde hace casi 40 años. Es la cuarta genera-ción de carniceros, una larga experiencia que losclientes saben apreciar. La alta calidad de losproductos artesanos es el sello distintivo de laCarnicería Linares. Elaboran morcilla de Palencia-achorizada, y de arroz y cebolla- embutido debuey, caballo y pavo, adobos y frescos de cerdode línea de ibérico cruzado, y carne de Cerveracertificada. Algunas de las joyas más apreciadasde este establecimiento son las ollas de lomo ychorizo curado. Además, completan la oferta deproductos con legumbres y otros artículos deAlimentos de Palencia.La capacitación como maestro cárnico artesanode Ignacio Linares -que también es formador enesta disciplina- no pasa desapercibida para unaclientela que busca gran calidad a buen precio.Escoge las mejores carnes tanto para frescocomo para elaborar y las trata de manera artesa-nal sacando el máximo sabor de cada pieza conun corte y manipulación adecuados.

Carnicería Linares

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Alim

entos d

e Palen

ciaAves y platos trasformados

Alimentación Alvic

C/. Ricardo Cortés 2; Saldaña - 979 890 043

alvicalimentacion@gmail.com

Arte-Sano

C/. Antonio Maura, 8; Palencia - 979 747 886

arte_sano@telefonica.net

Charcutería A Su Gusto

C/. Cirilo Tejerina, 5; Palencia - 639 548 883

charcuteriaasugusto@hotmail.es

Diferente Charcutería

C/. Francisco Pizarro, 11; Palencia - 979 750 891

jotorusa@hotmail.com

Charcutería La Brígida

Plaza de Abastos La Castellana;

Palencia - 678 747 959

b@serifar.e.telefonica.net

Charcutería Sofía

Avda. Valladolid, 1; Palencia - 979 710 477

martinsofia74@hotmail.com

Danel Alimentación

Avda. Castilla y León, 6; Guardo - 979 852 928

danelvielba@hotmail.com

La Despensa

Plaza San Pablo, 3; Palencia - 627 543 601

alimentacionladespensa@hotmail.com

Mantequería Peña

Plaza mayor, 10; Palencia - 979 752 555

info@selectisimo.com

Nueva Bodega

República Argentina, 15; Palencia - 979 721 070

info@nuevabodega.es

Sierra del Oso Cervera

General Mola, 1; Cervera de Pisuerga - 979 870 066;

marinaromeroleal@gmail.com

Supermercado Larrén

Doña Jimena, 3; Palencia - 979 724 782

ferlaral@hotmail.com

Manjares de la Tierra

José Quintana, bajo 1; Saldaña - 625 459 511

molumc@hotmail.es

Carnicería Linares

Avenida de Santander, 30; Palencia - 979 74 35 56

ilttrr@hotmail.com

Selectos de Castilla

Villamartín de Campos - 979 769 242

www.selectosdecastilla.com

info@selectosdecastilla.com

Cascajares

Dueñas - 979 76 15 03

www.cascajares.com

cascajares@cascajares.com

Danel Alimentación se dedica a la venta al pormenor de productos seleccionados y de grancalidad, con denominaciones de origen que locertifican. Elabora también platos propios parallevar, destinados a particulares, y comidas pre-paradas para pequeños y grandes eventos:bodas en fincas particulares, bodas en carpas,vinos españoles, inauguraciones, comidas cam-pestres, paellas gigantes, patatas guisadas,lechazos a la estaca, parrilladas, etc. Todos los productos e ingredientes que utilizaesta empresa de catering y banquetes popularesafincada en Guardo son de primera calidad.Danel se formó en la Escuela Superior deHostelería de Oñate. Intentan darle las máximasfacilidades al cliente habitual, con los mejoresprecios y manteniendo la calidad, de maneraque el precio del menú es de 6 euros. Se des-plaza por toda la provincia palentina. Su clientelaes muy diversa, desde madres con poco tiempopara cocinar, personas viudas, mayores, asocia-ciones y ayuntamientos y otros colectivos.

Danel Alimentación

Charcutería A Su Gusto, ubicada en la capitalpalentina desde 2007, se caracteriza por la cali-dad y el trato especial y exclusivo con el queatiende a sus clientes. Asesoran de manera pro-fesional en momentos tan especiales como soncelebraciones de cumpleaños y en cualquierotro evento en los que todos queremos quedarcomo perfectos anfitriones. En Charcutería a SuGusto preparan bandejas de embutidos, quesosy ahumados.De todos los productos de gran calidad cabedestacar, por estar elaborados en Palencia, losSelectos de Castilla -también conocidos comolos pates de Villamartín- por su gran variedad,calidad y reconocimiento internacional, ademásdel jugoso y delicioso jamón de pato. Tienen a laventa las elaboraciones de la famosa y reconoci-da marca palentina Cascajares. En este estable-cimiento es posible adquirir el capón de lamarca de Dueñas, la pularda y, desde el añopasado como novedad, el pavo asado al estiloamericano.

Charcutería A Su Gusto

Charcuteria Reposteria Sofía es un comercio tra-dicional especializado, que ha dejado patentetanto su profesionalidad como la calidad de losproductos que ofrece a lo largo de los 20 añosque lleva desarrollando su actividad en el sector. Charcutería Repostería Sofía ofrece a sus clien-tes una gran variedad de referencias, entre lasque pueden encontrar dulces y pan artesanos,conservas de todo tipo y de las mejores mar-cas, además de vinos y licores. También dispone de embutidos e ibéricos, que-sos y otros productos de primera línea. En elmomento de hacer la compra merece la penavisitar la zona dedicada a los productos elabo-rados en la región castellanoleonesa, muchosde ellos artesanos y de una gran calidad. Esteestablecimiento, ubicado en la avenidaValladolid de la capital palentina, da servicio susclientes todos los días del año, incluidos domin-gos y festivos. Siempre con el objetivo de aten-der de la manera más adecuada y personaliza-da a cada uno de ellos.

Charcutería Sofía

Tienda ‘online’www.alimentosdepalenciaonline.es

Productores

Comercios

Diferente Charcutería cuenta con una trayectoriade treinta años en Palencia. Se integró en elClub de Calidad Alimentos de Palencia en 2009.La especialidad de este establecimiento ubicadoen el número 6 de la calle Hermanos LópezFrancos es el corte de jamón a cuchillo.La apuesta de Diferente Charcutería por la eleva-da calidad de los productos que se obtienen yelaboran en el territorio palentino se pone demanifiesto con solo repasar su amplia oferta. El80% de la excelente materia prima y elaboradospertenecen a Alimentos de Palencia y a Tierra deSabor. En este establecimiento dedicado a la venta alpor menor de productos de alimentación, elabo-ran además platos preparados para aconteci-mientos familiares. En Diferente Charcutería lademanda y la opinión del cliente tiene muchopeso a la hora de confeccionar la oferta en latienda y el esmerado servicio que ofrece.“Nuestra clientela ha ido creciendo con nos-otros”, explican.

Diferente Charcutería

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alimentos de palencia

La empresa palentina Cascajares lleva 20 añoselaborando productos gastronómicos de altísimacalidad para profesionales de la hostelería y par-ticulares. Lo que comenzó con una pequeñagranja de capones hoy es una empresa con 75trabajadores repartidos entre sus plantas deDueñas y de Quebec (Canadá). Restaurantes,salones de banquetes y catering encuentran enlos productos de Cascajares una excelente solu-ción para ahorrar tiempo y dinero. Sus confita-dos, aperitivos, guarniciones o segundos platosse pueden encontrar en las mejores mesas deEspaña y Europa. Además desde hace unosaños vienen desarrollando una gama de produc-tos para consumo dentro del hogar entre los quedestacan sus asados navideños (capón rellenode foie, pularda trufada, cochinillo y cordero,además de otros).Cascajares desarrolla además una importante

labor social a través de su Fundación, con laque favorece la inserción sociolaboral de perso-nas con algún tipo de discapacidad.

Cascajares

Selectos de Castilla se crea en el año 1989cuando los hermanos De Prado -los tres nacidosen Montpellier- deciden instalarse en Villamartinde Campos, el pueblo de su padre en Palencia;en los alrededores de la laguna de la Navadonde las anátidas invernan. Este hecho dejaclaro que el entorno es climatológicamente ade-cuado para la cría extensiva y natural de estosanimales en grandes parques al aire libre.Todos los productos de Selectos de Castilla seelaboran de manera cien por cien natural sin nin-guna clase de aditivos sintéticos o químicos enlos procesos. Elaboran los productos tradiciona-les del pato, pero han sabido innovar y aplicarsu tecnología a otras materias primas locales,como el paté de lechazo churro, derivados delavestruz, confit de cochinillo, mousse de cochini-llo, mousse de trucha, trucha ahumada, huevasde trucha y bombón de foie, además de otros.En estas elaboraciones artesanas sin aditivos lonatural y ecológico pasa de ser un lujo a serimprescindible.

Selectos de Castilla

Los clientes de Sierra del Oso Cervera son deperfiles muy diversos, que incluyen desde losmontañeros, familias y grupos de amigos detodas partes que apuestan por el turismo rural,hasta clientes del Parador Nacional, extranjerosde visita por la Montaña Palentina, convecinosde Cervera y pueblos de alrededor, grupos yasociaciones, usuarios de caravanas y campis-tas. El entorno de la localidad norteña deCervera de Pisuerga es de una gran belleza porsu naturaleza salvaje, embalses, paisajes y elrománico, además de otros valores. Los viajerosse enamoran del lugar.En Sierra del Oso Cervera, un comercio queforma parte del Club de calidad Alimentos dePalencia desde 2011, disponen de diversos pro-ductos de Palencia: dulces de Uko, quesos,patés, morcillas, cecinas, embutidos, referenciasde Micopal y sus setas. Y, por supuesto, tambiénsus exquisitos orujos y cremas, de los que ofre-cen degustación a todo aquel interesado enestos licores que desee probarlos.

Sierra del Oso Cervera

Supermercado Larrén es un establecimientofamiliar creado por Julián Larrén como tienda tra-dicional de alimentación. Comenzó con unpequeño local en la calle Doña Jimena, y a lolargo de estos 43 años, con sucesivas amplia-ciones, ha llegado al concepto actual de super-mercado. Dispone de amplias secciones depollería, charcutería al corte, pescado, carnefresca, y frutería. Siempre mimando la calidad delos productos para que lleguen fres- cos a los domicilios. Intentan dar a su cliente un trato totalmente dis-tendido y afable, procurando crear ese ambientefamiliar y cálido que en otro tipo de estableci-mientos no se encuentra. Son clientes, algunos,de toda la vida comercial. La política de empre-sarial de Supermercado Larrén es ,como siem-pre, el trabajo constante y diario. “Dar a nuestrocliente el mejor producto posible, al mejor preciodel mercado, y con un trato personalizado. Eso,durante estos cuarenta y tres años, sigue siendonuestra lucha diaria”, explican.

Supermercado Larrén

Manjares de la Tierra es un negocio familiar quelleva abierto desde el 15 de julio de 1991.La mayoría de los productos que integran elamplio y variado catálogo de este establecimien-to proceden de la región. Su clientela es muyheterogénea, de manera que atiende a compra-dores habituales y también a viajeros y turistasque solo están de paso por el centro de la locali-dad de Saldaña. Comercializan productos degran calidad: elaboraciones de Cascajares, deSelectos de Castilla, leche y quesos del Cerrato,Campos Góticos, El Crego, Lagunilla y LaAntigua, cervezas Bresañ, agua de Lebanza y deAquadomus, galletas Gullón, pastas Uko, pro-ductos de La Perla Alcazareña, pastas LaMirada, morcillas de Villada ,de Cornón y deVega de Sal, productos de Casa Tubero, vinos ElMongío, Las Luceras y Señorío de Valdesneros,anchoas Ramos, miel de Gozón, Cuestas dePan y Felya, legumbres Leguminor, chocolatesTrapa, y fruta y verduras, además de otrosmuchos.

Manjares de la Tierra

Mantequería Peña es una empresa de tercerageneración que se ha especializado en ofertarlos mejores productos alimentarios. La ampliadisponibilidad de buenas materias primas inclu-ye desde embutidos y jamones selectos -corta-dos a cuchillo-, amplia variedad de vinos, acei-tes, pasta italiana, quesos nacionales y deimportación, conservas vegetales, de pescado,ginebras premium, producto de campaña (fiam-bre francés), patés, productos escabechados yun largo etcétera.En Mantequería Peña sirven desde hace más de25 años a todo tipo de clientes, gracias a laexcelente relación entre calidad y precio de susartículos. Tienen también -en una decididaapuesta por los productos de la tierra- muchasreferencias de la marca de calidad Alimentos dePalencia. Mantequería Peña es establecimientohomologado por este distintivo. También disponede productos con el sello Tierra de Sabor. Elcliente puede encontrar más información en supágina web www.selectisimo.com

Mantequería Peña

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El restaurante Chapó (Obispo Nicolás Castellanos, 11) acumula asus espaldas 21 años de andadura en la capital Palentina. Laapuesta del cocinero y gerente, Carlos Gutiérrez, es decidida porla cocina elaborada, pero siempre con el respaldo del mejor pro-ducto de temporada. Hace 42 años ya que Gutiérrez se vistió elgorro de chef.

La demanda, en lo últimos tiempos, de los clientes ha motivadoque en Chapó estén haciendo más hincapié que nunca en el menúdel día. Un menú en el que la calidad sigue siendo excelente gra-cias a las buenas materias primas empleadas para las recetas, y a alesmerado tratamiento que reciben en los fogones. “No podemosdejar caer la imagen que nos hemos labrado con tantos años de tra-bajo”, explica orgulloso y convencido Gutiérrez.

Son tiempos de menor bonanza económica, así que se trata demantener la “línea de siempre” con mejor relación entre calidad,servicio y precio. “El precio tiene que ser competitivo almáximo”, justifica el cocinero. En sus recetas empleaproductos de la tierra. A muchos de ellos es posiblesacarles un gran rendimiento gastronómico, sin quesean caros. “No hace falta pagar mucho para disfru-tar de un plato rico”, indica.

Los pichones de Tierra deCampos, perdiz y codornizen temporada de caza, ade-más de tórtola, jabalí ycorzo son algunas de laspropuestas de este restau-

rante palentino para losmeses invernales.

La bodega tiene unlugar preferente enChapó, como nopodía ser de ningu-na otra forma. Losvinos de los viñedosde Palencia ocupanun lugar destacado,especialmente losde la DO Arlanza.Chapó dispone deamplias instalacio-nes, con comedorpara 190 comen-sales en banquete.Es precisamentela celebración deeventos familia-

res uno de susp u n t o s

fuertes.CarlosGutiérrez

Restaurante Chapó

Jorge Luis de Miguel reformó la maris-quería que regentaba hace veinte añospara reorientar su negocio hacia la coci-na variada. El restaurante La Cántara(avenida de Casado del Alisal, 37; enPalencia) es un excelente lugar enel que degustar comida tradicio-nal, con una clara tendenciahacia la cocina vasca. En lacarta podemos encontrartanto carnes como pescadosen elaboraciones clásicas, delas que nunca fallan.

Los productos de la tierrason protagonistas en los pla-tos que elabora De Miguel:garbanzo pedrosillano,legumbres, morcilla, terneray lechazo de la comarca le sir-ven para confeccionar las recetasque son tan apreciadas por unosclientes que acuden a su local a

sabiendas de que la buena relación entre cali-dad y precio está asegurada. La tarifa mediapor comer en La Cántara oscila entre diez ytreinta euros.

La materia prima de temporada es la base deléxito de este restaurante. Los platos de cazamayor están disponibles durante todo el año,en estas fechas combinados con las setas pro-pias de la época. También es posible pedirdurante los doce meses perdiz y codornizescabechada, al igual que sucede con el con-fit de pato con setas. La ensalada de perdiz esun valor seguro en La Cántara.

Además, los cazadores y otros clientes tienenla posibilidad de aportar sus piezas de cazapara que De Miguel se las cocine como élsabe. Los vinos de Ribera del Arlanza, y deotras denominaciones de origen reconocidas,están a disposición de la clientela para com-pletar de la mejor manera posible una buenacomida.

Alim

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cia

www.argi.es

www.diputaciondepalencia.es ‐ www.alimentosdepalencia.es

Jorge Luisde Miguel

Restaurante La Cántara

Una cocina tradicional con losmejores productos de la tierra

“Ahora hay que seguir dando lamisma calidad a mejor precio”

opinión

En el marco de los muchos actosorganizados en la FeriaInternacional del Turismo de

Interior INTUR, en el pasado mes denoviembre, por la Junta de Castilla y León-con motivo de la celebración del VCentenario de Santa Teresa de Jesús- ,desde la Escuela Internacional de CocinaFernando Pérez de la Cámara deComercio de Valladolid tuvimos la opor-tunidad de presentar algunos platos decocina conventual teresiana.

Nunca durante los más de quince años que llevo investigando sobre la coci-na de los siglos XV al XVIII se me había presentado un reto tan difícil comodescribir cómo era la cocina conventual teresiana en la época de la santa deÁvila. Por una parte la inexistencia de datos fidedignos y, por otra, la pobre-za de la culinaria conventual del Carmelo hace que sea muy complicado unaenumeración de platos que compusieran la dieta de un convento carmelita-no. No obstante, y con las salvedades citadas, he tratado de recopilar algu-na receta que pudiera estar acorde con las rígidas normas de comida mar-

Cocina conventual teresiana

Julio VallesPresidente de la Academia

Castellana y Leonesa deGastronomía y Alimentación

cadas por la regla teresiana.

Especular con las dotes cocinerasde la santa es un ejercicio de graninventiva, pero tenemos algunanoticia a través de los testimoniosde su proceso de beatificaciónque nos revela que, a veces,entraba en la cocina para hacerpequeñas tareas. Lo más sobresa-liente entre estos documentos esuna ocasión en la que, friendounos huevos en la cocina del con-

vento de San José, entró en éxtasis. Estuvo a punto dequemarse al permanecer un buen rato con la sartén enla mano. Esta manifestación nos da pie a elaborar unoshuevos muy pasados de fritura, es decir abuñuelados,que podemos decir con certeza que hizo la monjaTeresa. Y de lo que tenemos constancia gráfica en uncuadro que pinta Francisco Ricci y se encuentra en elmonasterio de San José de Ávila .

‘Éxtasis en cocina’, obra de Francisco Ricci que se conserva en el monasterio de San José, en Ávila.

Descubrir cómo era la cocinaconventual en tiempo de Teresade Jesús es un reto por la faltade documentación y por lapobreza culinaria de la época

excesivamente golosa para la pobreza de las mon-jas del Carmelo- sino guisados como un potaje delque tenemos esta receta:

“Monda los membrillos y pártelos a ruedecitas, y frí-elos en una grasa con cebolla picada hasta que estén

muy tiernos. Sazona de especias, ycanela, un poco de vino, vinagre,azúcar, y caldo”.

Aun con las prohibición de comercarne que tenían las monjas delCarmelo existía la posibilidad dedárselo a las enfermas. Una formamuy cierta era la que en una oca-sión utiliza fray Juan de la Cruzpara curar a un enfermo dándoleuna pechuga de gallina mojada enun caldo salado, que podemosasimilar con la receta de un plato

de aquella época como era el pisto, es decir un:

“Jugo sacado de la carne de ave cocida con salmachacándola y prensándola y que se daba a losenfermos que no pueden tragar cosa que no sealiquida para reponer fuerzas”.

Estos platos realizados en el citado certamen deINTUR, celebrado en Valladolid, resumen con rigorla pobreza de la dieta de las monjas teresianas,tanto por las carencias económicas de sus casas ymonasterios como por las exigencias de su regla,muy rígida en cuanto a una rigurosa abstinencia decomer carne.

www.argi.es49

www.argi.es

Los huevos eran uno de los sustentos principales de los conventos. Se usa-ban con profusión precisamente en los teresianos, ya que tenían prohibidocomer carne salvo en caso de enfermedad. Por eso se ingeniaban paratomarlos de múltiples formas, y una de ellas era la llamada tortilla blanca dela cual tenemos la receta:

“Aparta las claras, dejando las yemas ente-ras en el cascarón, bate muy bien las cla-ras hasta que se hagan espuma. Pon luegola sartén al fuego con aceite o manteca, yen estando caliente, echa la clara, quehará como una esponja. Luego ve echan-do las yemas repartidas sobre las claras, ydel aceite del la sartén vele echando porencima con la cuchara hasta que se cua-jen”, detalla.

Otra de las actividades de Teresa, relacio-nada con la comida, la encontramos enuna referencia a su amiga Ana dePeñalosa, a quien refiere que ha ayudado a recoger los garbanzos de su con-vento. Por eso podemos suponer que este tipo de legumbre eran habitua-les en su dieta, por lo que, aparte de tomarlos en cocido o potaje, se apro-vechaban completamente si alguno sobraba para hacer albóndigas; segura-mente con alguna receta como esta que recogemos de un convento deagustinos del siglo XVII:

“En estando cocidos los garbanzos, se muelen, y molido se amasa con panrallado, verduras picadas, huevos, y especia en polvo que sobresalga. Enestando formadas se fríen, y después se cuecen en una salsa de cebolla frita,agrio de limón o naranja, un poco de harina y sal”.

Un producto que, sin duda, accesible a la mayoría de conventos eran losmembrillos, no sólo como compota o mermelada -que era una preparación

Gastron

omía

Un momento de la presentación de las recetas en INTUR.

La prohibición de comercarne, excepto las enfermas,propiciaba que se cocinaranlos huevos de muchas for-mas diferentes como susten-to principal del convento

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La Cartuja de Miraflores (Burgos) es una de las obras arquitectónicas y escultóricas más i mportantes de la Europa del siglo XV. Ubicada junto al Camino de Santiago fue la primeragran acción de mecenazgo de Isabel la Católica. El monasterio recibe 80.000 visitantes demedio centenar de países cada año. Cuenta con una exposición de valiosas piezas de arte

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ón El camino del Silencio asciende desde Burgoshasta la Cartuja de Santa María deMiraflores protegido por el arbolado del par-

que de Fuentes Blancas que el otoño ha pintadocon mil colores. Flanqueado en su tramo final a unlado por el muro de piedra del monasterio y, al otro,por cipreses, el recorrido forma parte de la rutinadiaria de muchos burgaleses. Algunos practicandeporte en este entorno, otros simplemente pasean,y un gran número de ellos visitan a diario el espectacular templo deestilo gótico de finales del siglo XV. Fundada en 1442 por el rey JuanII de Castilla, Juan de Colonia y su hijo Simón son los autores deldiseño y dirigieron las obras. Goza de protección como MonumentoNacional desde 1923.

La Cartuja luce espléndida, tras las importantes obras de restaura-ción acometidas a lo largo de la última década. Sin necesidad dealharacas ni fuegos artificiales recibe cada año a 80.000 visitantesprocedentes de más de cincuenta países. Conocer una parte del

Silencio gótico

espacio en el que una veintena demonjes eremíticos desarrolla su vidaen silencio y contemplar uno de losconjuntos góticos más destacables enEuropa son atractivos muy poderosospor sí mismos.

Cualquier prejuicio queda al margen;tanto creyentes como laicos tienen

motivos sobrados para la visita. Y nadie saledefraudado. Ubicada junto a una de las variantesdel Camino de Santiago, la Cartuja es un lugar devisita obligada para los peregrinos.

A pesar de los avatares a los que se ha visto some-tido el monasterio en sus más de cinco siglos desdesu fundación en 1442, conserva piezas iniguala-bles. Y el espíritu cartujo está presente en cadarincón. Entre 2005 y 2011 se iniciaron unos com-

Una veintena de monjescartujos rezan y trabajanen la zona de clausura

El sepulcro real de Juan II e Isabel de Portugal es un alarde de precisión y virtuosismo en el detalle.

pletos trabajos de restauración para actuar en los tejados, las capillaslaterales, la ornamentación de la cornisa del presbiterio de la iglesia,los sepulcros reales, el retablo mayor y las vidrieras.

El profesor de Historia del Arte en la Universidad de Burgos RenéPayo no escatima elogios cuando se refiere a los valores artísticos ehistóricos de la Cartuja de Miraflores. “Es uno de los conjuntosarquitectónicos y escultóricos más importantes de la Europa de fina-les del siglo XV”, asegura. La Cartuja es la primera acción de mece-nazgo emprendida por Isabel de Castilla, con un evidente sentidopolítico, según resalta Payo. La construcción sirve para ensalzar lafigura de sus padres y, al mismo tiempo, la línea sucesoria de Isabelde Portugal como la de la legitimidad monárquica. Para ello haceque trabajen en el templo los artistas más destacados que por enton-ces había en Castilla. Y, fiel a su predilección por el arte flamenco,trae desde Flandes vidrieras, tapices ypinturas.

La de hoy es una tarde fría de diciembre, y un grupo nume-roso de turistas procedentes de Cádiz recibe una caluro-sa bienvenida en nombre de los monjes. Avanzamostodos juntos por un patio, y la visión de la portada dela iglesia llama la atención desde un primermomento. La Virgen con su hijo muerto en bra-zos ocupan el tímpano. Sobre el arco conopialfiguran los escudos de armas reales de Castillay León y el de Juan II. En el hastial, encontra-mos el blasón conjunto de los Reyes Católicossostenido por un ángel para señalar el papelcrucial que tuvo Isabel de Castilla en la cons-trucción y embellecimiento del monasterio.Esta figura pone de manifiesto la especial

protección que la reina quiso dar al recinto y ala orden cartuja.

El detalle en alabastro

Avanzamos por la iglesia hasta el llamado pres-biterio. Todos los templos cartujos se definenpor ser de una única nave, con seis divisiones:atrio de la iglesia, sección de seglares, coro delos hermanos, coro de los padres, altar y sagra-rio, pudiendo contar, como es el caso, condiversas capillas devocionales contiguas almuro septentrional de la nave principal. Esaquí, en lo más profundo del templo, donde losadmiradores de Gil de Siloé pueden contem-plar una de las mejores obras del maestro: lossepulcros de los reyes Juan II e Isabel dePortugal. Realizados entre 1489 y 1493, es laúnica escultura funeraria española con formade estrella de ocho puntas, que representa elmodelo del cosmos en la Tierra. Merece lapena dedicar tiempo a la contemplación deesta pieza para apreciar en toda su magnitud eldetalle, la profusión y el virtuosismo con quefue tallada esta figura en alabastro deGuadalajara. En la parte superior se hallansendas figuras de la pareja real, que viste ropasen las que es posible apreciar hasta los detallesmínimos. Los evangelistas y otros santos acom-

Isabel de Castilla mandó poner en el hastial de la iglesia el escudo de los reyes católicos sostenido por un ángel, como figura de protección.

Cartu

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xxxx.

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Cartu

ja de M

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pañan a los reyes en su descanso eterno.

No desmerece al anterior, el sepulcro del infante Alfonso -hermanode Isabel la Católica-, en forma de arcosolio y con figura orante. Estádecorado con motivos vegetales y figurativos que aluden a la reden-ción y a la salvación del alma del infante. La figura, ricamente ata-viada, está enmarcada por pilastras decoradas de manera profusa, yque incluyen parejas de apóstoles.

Ahora, levantamos nuestra mirada al retablo mayor (1496- 1499),también de Gil de Siloé, que ya está en plenamadurez creativa. En esta impresionante obrasupera el esquema tradicional que dividía hastaentonces los retablos en cuerpos y calles. En estecaso es un tondo de ángeles, que componen la figu-ra de la hostia consagrada en torno a Cristo en lacruz, la base de una pieza de ricos detalles y origi-nal diseño. Los motivos de la profusa iconografíaestán justificados como defensa ante las herejíaseucarísticas que entonces se estaban produciendo.

Diego de la Cruz es el responsable del policromado y dorados, conla ejecución de la difícil y costosa técnica flamenca conocida comobrocado aplicado, que consiste en aplicar láminas de pan de orosobre otra de estaño utilizando una plantilla grabada sobre un sopor-te rígido y rellena de cera. En la parte inferior izquierda apareceJuan II guiado por el apóstol Santiago, mientras que a la derechaencontramos a Isabel de Portugal con la protección de su patrona.Ambos monarcas tienen sobre las cabezas sus respectivos escudos.“Marca el inicio de los grandes retablos en escultura”, significa Payo.

Desde Flandes

Y aún debemos mirar un poco más arriba para alcanzar las hermosasvidrieras (1484), realizadas en su mayoría por Nicolaes Rombouts yque fueron traídas desde Flandes. En estilo netamente flamencosupuso una gran novedad dentro del panorama de la vidriera en laEspaña del siglo XV. Antes de acceder al espacio expositivo quecompleta el recorrido, nos detenemos en la madera de nogal con laque están tallados el coro de los hermanos (Simón de las Bueras,1558) y el de los padres (Martín Sánchez, 1486- 1489). Son estruc-turas instaladas en dependencias contiguas y en las que antigua-mente se ubicaban los monjes para celebrar según su condición. Elde los padres está integrado por cuarenta sillas con decoración deinfluencia mudéjar, con una espectacular silla para el celebrante y

facistol (atril para poner los libros de canto).Antes, en el espacio reservado siglos atrás paraque los fieles pudieran seguir la misa, encon-tramos la escultura barroca de san Bruno, fun-dador de los cartujos. Es obra del portuguésManuel Pereira.

Ahora sí, nos adentramos en las capillas latera-les para acceder a la exposición que bajo elnombre ‘De lo bello a lo divino’ muestra piezas

de gran valor que en otro tiempoestaban ubicadas en clausura.Obras singulares como ‘LaAnunciación’, de PedroBerruguete o la pintura de JoaquínSorolla ‘Elevación de la cruz’ des-piertan los sentidos de los turistas yamantes del arte. También se expo-nen objetos como un antiquísimobojarte (tabla en la que se asignan

los cometidos de cada monje en la misa), elacta fundacional del monasterio y otros incu-nables que superan cinco siglos de antigüedad.

La muestra también nos recuerda que, a pesardel vasto patrimonio que conserva el monaste-rio, numerosas obras de arte han salido de susmuros a lo largo del tiempo. Las tablas de SanJuan Bautista, obra de Juan de Flandes, estánrepartidas por distintas pinacotecas y coleccio-nes del mundo, después de que un general delejército de Napoleón las sustrajera. Otrastablas flamencas, como ‘Tríptico de Miraflores(Roger van der Weyden) o tallas originales queen su día vistieron el panteón real también seexhiben en distintos lugares como el MuseoMetropolitano de Nueva York.

Y con estas reflexiones sobre expolios y trasla-dos, nos sumergimos de nuevo en el bosque delmonasterio. Y nos emociona pensar que estaorden cartujana haya sido capaz de custodiartanto arte, historia y belleza desde que Isabel laCatólica se erigiera como protectora del monu-mento hasta nuestros días. El silencio que pro-tegió al arte. Un bello misterio.

Lleva la firma de los artis-tas más destacados, comoJuan y Simón de Colonia,Gil de Siloé o Berruguete

Varias visitantes, en la exposición permanente. Izquierda, el espectacular retablo mayor marca el inicio de estas composiciones en escultura.

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También conocidas como las lagunas de Antuzanos, conforman uno de los humedales más interesantes de la provincia, con nutrida presencia de acuáticas. Las leyendas les atribuyen una

energía sobrenatural y explican su formación a partir de un castigo divino por maldecir a la Virgen

Reda

cció

n Para el viajero inadvertido pasan desaperci-bidas en la mayoría de las ocasiones, apesar de su cercanía. La carretera C-629

asciende el alto de Bocos, en el norte de Burgos.Son cinco kilómetros y medio de pronunciadapendiente, y acusadas curvas, los que conectan lalocalidad que le da nombre con la vecinaGayangos, en la merindad de Montija. Apenasdurante un momento del recorrido, volviendo lavista al Este cuando enfilamos la última bajada para entrar en elpueblo -yendo desde Villarcayo-, se vislumbran algunas de laslagunas de Antuzanos, también conocidas como de Gayangos. Setrata de una de las zonas húmedas más importantes de la provin-cia burgalesa, tanto por su interés medioambiental como por losvalores paisajísticos.

Basta con detener el coche en el aparcadero, al lado de la carre-

Las misteriosas aguas burgalesas de Gayangos

tera, remontar caminando la peque-ña loma, y en apenas tres minutos sedespliega ante el observador un pai-saje que lamentaría haber perdido acambio de tan poco esfuerzo. Unpoco más adelante, siguiendo lasenda, se encuentra un miradorequipado con mesas y asientos.Desde este lugar es posible contem-

plar el conjunto lagunar, formado por profun-das depresiones del terreno que han hechoposible que los lagos sean profundos. La exis-tencia de bolsas freáticas superficiales de ori-gen kárstico en la zona favorece que apenasregistren oscilaciones de nivel en las aguas a lolargo del año, con independencia de que seproduzcan más o menos precipitaciones.

Las bolsas freáticas super-ficiales hacen que apenastengan cambios de nivel

La leyenda, por su parte, atribuye el origen de las lagunas en unantiguo pueblo, Antuzanos, que fue destruido con una inunda-ción como castigo divino por maldecir a la Virgen. También sedice que el emperador romano Galba -desde Clunia- dio órdenespara averiguar el emplazamiento exacto de las lagunas, ya que sesuponía que un rayo había dotado de una energía sobrenatural aestas aguas. Casi como si se tratara de las aguas del río Estigia, quesegún la mitología griega transmitían la inmortalidad.

Sí está documentada la existencia, en la Edad Media, del monas-terio de Santa María de Antuzanos, tal y como lo recoge un docu-mento de adhesión a San Millán de la Cogolla. Destruido amediados del XIX, hoy no quedan restos. A la entrada del pueblopodemos ver las ruinas del balneario, en el que en otros tiemposera posible tomar baños del agua salutífera de Fuente Santa.

Un artículo del Boletín de la Real Academia de la Historia refie-re en 1887 la existencia de “cinco pozos o lagosde los que uno mide 400 áreas aproximadamen-te, y tiene unos cinco metros de profundidad. Susaguas con claras y transparentes, sin que aumen-ten ni disminuyan en invierno ni en verano. Notienen comunicación con río alguno, viéndose enellos abundantes anguilas, sangujas, y barbos dedimensiones extraordinarias. Antiguamentehubo una pequeña barca para recreo de losbañistas, pero hubo de sumergirse por las desgracias que ocasio-naba a jóvenes inexpertos”. Investigaciones más recientes hanconstatado aportaciones desde los lagos a los ríos Nela y Trueba.

Diversidad de especies

En un entorno cerealista, con algunas fincas de pasto y rodeadaspor colinas en las que predominan robles y encinas, las lagunasconstituyen el refugio ideal para muchas aves. La exuberantevegetación palustre distribuida en orlas concéntricas da refugioentre juncos y carrizos a la focha, rascón europeo, gallineta, zam-pullín común y cuellinegro, pato cuchara, y al ánade azulón. El

verano es tiempo del milano negro, carricerotordal y de la tarabilla norteña, mientras eninvierno abundan los cormoranes grandes,las cercetas comunes y los porrones, entreotras aves. El ánsar común, cerceta carreto-na, pato colorado, fumarel cariblanco, aga-chadiza común, carricerín cejudo y el carri-cerín común son algunos de los que no sue-len fallar durante periodos concretos detiempo en Gayangos.

Es habitual observar la silueta de los buitresleonados que se desplazan desde sus posade-ros en los cercanos cortados calizos, y de dis-tintas rapaces. En las aguas nadan diversasespecies de peces –algunas introducidas-como black bass, carpas y barbos, que sirven

de alimento junto a algunosinvertebrados a las aves que resi-den en este entorno de manerapermanente o temporal. Las lagu-nas están incluidas en el CatálogoRegional de Zonas Húmedas, conacceso restringido a 50 metrosalrededor de los lagos.

El complejo lagunar está ubicado, además, amedio camino entre las ciudades de Burgos yBilbao. A escasa distancia de localidadescomo Medina de Pomar, Espinosa de losMonteros y Villarcayo. Desde ahí quedanmuy cerca espacios de alto interés patrimo-nial y medioambiental como el Valle deMena, los valles pasiegos, los cañones delEbro, Puentedey, y otros muchos lugares. Lazona cuenta con una amplia oferta de plazasde alojamiento y una gastronomía variada ymuy rica, que las influencias cántabras y vas-cas enriquecen.

Focha, rascón europeo,gallineta y pato cuchara

son residentes todo el año

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Personajes históricos, elementos naturales e infrestructuras en desuso son los argumentosque sustentan algunas de las grandes rutas que atraviesan Castilla y León. Otra forma de

viajar y hacer turismo, que ofrece la geografía regional como atlas y como libro de historia

Alfr

edo

Alle

nde Castilla y León es un territorio de ensueño

para que el viajero empape el alma y elcuerpo de cultura y vivencias singulares,

siempre recorriendo parajes únicos y diversos, ya la sombra de un ingente patrimonio artístico,etnográfico, medioambiental y gastronómico. Lasgrandes rutas que trizan la geografía regionalconforman la Liga de las Estrellas de la extensared integrada por los cientos de caminos y sende-ros con los que cuenta la comunidad.

Aunque el paradigma de este concepto de viaje trascendente es,sin lugar a dudas, el Camino de Santiago, hay otras muchasopciones, algunas eclipsadas por la enorme figura de la ruta jaco-bea. Algunos de estos extensos recorridos siguen las huellas depersonajes ilustres como el Cid, Carlos V o Isabel la Católica.Otros rememoran usos de los trabajos y la actividad económica deépocas pasadas; es el caso del Canal de Castilla, la Vía de la Platay las cañadas reales. Los hay también que aprovechan infraestruc-turas que han quedado en desuso por los avances tecnológicos y,ahora, están reconvertidas en vías verdes para gozo del senderista.

Viajar para descubrir

Los elementos de la geografía, asimis-mo, han propiciado la consolidaciónde grandes rutas, tal es el caso de ladel Duero. Referencias fundamenta-les de la cultura han derivado por suparte en itinerarios grandiosos, quecontribuyen a la difusión de un vastolegado patrimonial como sucede conel Camino de la Lengua.

El interés por la huella de Isabel de Castilla hacrecido mucho en los últimos años. La serie detelevisión sobre la reina ha contribuido de mane-ra decisiva a ello. El recorrido debe comenzar enel palacio de la localidad abulense de Madrigalde las Altas Torres, en el que nació y que toda-vía conserva estancias de la época. Arévalo,donde se trasladó tras la muerte de su padre, estambién un lugar de referencia. Hay que visitarel castillo y la casa de los Sexmos, donde losReyes Católicos refrendaron el Tratado de

Referencias fundamentalesde la cultura han derivado

en itinerarios, como elCamino de la Lengua

Varios senderistas recorren la Vía Verde de la Sierra de la Demanda, 54 kilómetros entre Arlanzón y Monterrubio de la Demanda.

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Tordesillas. En Segovia se estableció Isabel en 1461, donde esta-ba la Corte. Desarrolló gran parte de su vida en la casa deAbraham Seneor y en el Alcazar. Sus últimos años los pasó enMedina del Campo, donde ahora está el centro de interpretaciónde Isabel la Católica en el Palacio Real Testamentario. En locali-dades como Baltanás, Aranda de Duero y Toro también hay ras-tro patente de la reina.

Naturaleza, patrimonio y más

El Canal de Castilla, la estructura hidráulica construida entre lossiglos XVIII y XIX y que recorre 205 kilómetros por la meseta porlas provincias de Palencia y Valladolid, ofreceinfinitas posibilidades para el viajero. Es posiblecompletar el recorrido tanto en vehículos a motorcomo a pie, en bicicleta, a caballo, e incluso enpiragua. Y resulta especialmente satisfactoriosubir a bordo de algunos de los barcos turísticosque recorren el canal. Las 49 esclusas repartidasen los tres ramales -Norte, Sur y Campos-, sonuno de los grandes atractivos. Resulta de graninterés observar cómo la ingeniería ha solventado la dificultadpara que las embarcaciones puedan superar desniveles que supe-ran los 80 metros.

También el agua es el hilo conductor de la ruta del Duero, un ríocuyo trazado transcurre en un 80% por Castilla y León. Un terciodel Patrimonio Histórico Artístico de la región se asoma a su ribe-ra, con de más de un centenar de ermitas, puentes medievales yromanos, palacios, castillos, museos, cuatro catedrales y una vein-tena de conventos y monasterios. Es el propio Duero el origen devaliosos espacios naturales -las Arribes, por ejemplo- y sus aguasriegan algunas de las regiones vitivinícolas con mayor prestigiomundial, como sucede con la Ribera del Duero. La experienciade navegarlo se completa con una nutrida oferta turística vincula-da a la naturaleza, arte y gastronomía.

El trazado de viejas vías ferroviarias ya endesuso -muchas de ellas construidas paratransportar minerales- son en la actualidadun paraíso para el senderismo y los amantesde la bicicleta. Con poco desnivel y transi-tando por parajes pletóricos de naturaleza,permiten caminatas muy gratificantes. Lasvías verdes del Esla (León), de la Demanda(Burgos), y del Moncayo (Soria) son buenosexponentes de esta filosofía de turismo cadavez más pujante.Siete de las nueve cañadas reales que reco-rren la Península Ibérica pasan por Castilla

y León. La ganadería es parteesencial en el ADN de la región,y estos caminos para la trashu-mancia resultan esclarecedoresrespecto a modos de vidas ya casiolvidados. Completar una partede las cañadas reales, que suben ybajan puertos de montaña y atra-viesan ciudades para acceder a los

mejores pastizales, es una intensa experien-cia vital.

El Camino de la Lengua transita por algunode los hitos más importantes del enormepatrimonio que supone la lengua española.Tres comunidades -La Rioja, Castilla y Leóny Madrid- están involucradas en este proyec-to que lleva al viajero hasta los episodios des-tacados del nacimiento y evolución del caste-llano. La ruta muestra hermosos paisajes ymonumentos de singular belleza. SantoDomingo de Silos, y las ciudades deValladolid, Salamanca y Ávila son algunosde los lugares de referencia.

Gran

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El Castillo de la Mota, en Medina del Campo, forma parte de la Ruta de Isabel.

El Canal de Castilla, querecorre 205 kilómetros porla meseta, ofrece infinitas

posibilidades para el viajero

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Carlos I de España y V de Alemania recorrió gran parte de Europa para atender las tareas de sumandato. El viaje que inició, en agosto de 1556 desde Bruselas, para retirarse en el monasteriode Yuste transita por Burgos, Palencia, Valladolid y Ávila. Aspira a ser Itinerario Europeo en 2015

Alfr

edo

Alle

nde

Maz

ón La figura de emperador Carlos I de España yV de Alemania es la viva representación delespíritu viajero. Con una ajetreada vida, pro-

pia de la época y de sus obligaciones de gobierno,fue confirmado como heredero de la corona espa-ñola a la edad de siete años, proclamado rey a losdiecisiete y emperador a los veinte. Recorrió granparte del continente europeo. Empeñado en man-tener la unidad política y religiosa católica de laEuropa del XVI, dedicó todos sus esfuerzos a luchar contra la ame-naza que suponían para este propósito protestantes y turcos. Lasguerras con Francia fueron constantes.

En 1517, el último emperador europeo pisó por primera vezEspaña. Desembarcó en Tazones (Asturias) para tomar posesión delos reinos peninsulares. Contactó entonces con la tierra de sus ante-pasados. Este viaje le llevó por Asturias, Cantabria, Palencia yValladolid, hasta las localidades de Tordesillas (donde residía sumadre, Juana de Castilla) y a Mojados (en donde se encuentra con

El emperador viajero

sus hermanos Fernando y Leonor). Esel primer gran viaje de estado deCarlos V.

El 8 de agosto de 1556, emprende suúltimo viaje, el de retiro a Yuste desdeBruselas. Le acompañan sus herma-nas María y Leonor, y un séquito de150 personas. La flota arriba en la

localidad cántabra de Laredo el 28 de septiembre,donde es recibido por una población entusiasma-da con la visita. El 5 de octubre retoma el camino,con la comitiva dividida en dos grupos ante lasdificultades para dar alojamiento a todo el corte-jo en algunos lugares. Llega el 12 de noviembreJarandilla de la Vega. Se hospeda en el castillo delos condes de Oropesa hasta que su palacio enYuste está acabado, en el que se instala el 3 defebrero de 1557. Había recorrido 95 leguas desde

En su primera visita aEspaña llegó hasta

Tordesillas y Mojados

Escenificación de la llegada de Carlos V a la localidad burgalesa de Medina de Pomar.

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Laredo, más de 500 kilómetros, en 21 etapas. Como consecuenciade un ataque de paludismo, Carlos V fallece el 21 de septiembre de1558.

Itinerario Europeo, en trámite

La Red de Cooperación de Ciudades y Municipios de las RutasEuropeas del Emperador Carlos V -constituida en 2007 enMedina de Pomar e integrada por 46 entidades culturales, reli-giosas, municipales, y supramunicipales de varios países- promo-ciona por su relevancia histórica, patrimonial y turística los nume-rosos recorridos que el emperador realizó a lo largo de su manda-to. La red presentó el pasado año ante elInstituto Europeo de Itinerarios Culturales enLuxemburgo la inscripción del recorrido comocandidato a la declaración de Itinerario CulturalEuropeo. La previsión es que el Consejo deEuropa dé una respuesta afirmativa a la solicituda lo largo de 2015.

La ruta del viaje de retiro a Yuste transita en terri-torio español por Cantabria, Vizcaya, Burgos,Palencia, Valladolid, Ávila y Salamanca, parafinalizar en Cáceres. Carlos V entra en tierrasburgalesas por el puerto de los Tornos y se aloja enuna sencilla vivienda de la pequeña localidad deAgüera. Al día siguiente emprende la marchapara llegar hasta Medina de Pomar, donde per-nocta dos noches, las del 9 y 10 de octubre. Alemperador le encantaban los escabechados y,según las crónicas, fue una indigestión de estos ali-

mentos la que le obligó a interrumpir duranteambas jornadas su camino.

Medina de Pomar es una de las localidadesque se vuelcan con la Ruta de Carlos V,

donde ayuntamiento, colecti-vos y asociaciones escenifi-can desde hace quince años

la llegada de la comitivay el recibimiento porparte de la Corte caste-llana. Las calles se con-vierten durante esos días

en una recreación históricaen la que sus habitantes tie-

nen una participación desta-cada, con un mercado rena-centista, pasacalles y desfiles,

talleres, comidas y cenas deépoca, y otras muchas activida-

des lúdicas y culturales.

Desde Medina parte hacia Burgoseligiendo el paso del desfiladero de los

Hocinos, junto al Ebro. Así pasa porBisjueces, atraviesa el cañón, visitaPuentearenas y El Almiñé, y asciende el puer-to de la Mazorra. Cruza parte del páramo,para hacer noche en Pesadas. Llega a Burgosel día 13 de octubre tras dejar atrásHontomín, Peñahorada, Sotopalacios,Fresdelval y Villatoro. Después de su paso porBurgos y Celada del Camino, el cortejo atra-viesa Palenzuela, Torquemada, y Dueñas(Palencia), Cabezón de Pisuerga, Valladolid.,Valdestillas, Medina del Campo, Mojados(Valladolid), Horcajo de las Torres (Ávila),Alaraz, Gallegos de Solmirón, Puente delCongosto, Peñaranda de Bracamonte(Salamanca) y El Barco de Ávila, para entraren tierra extremeña.

Son rutas cargadas de historia que suponenuna gran oportunidad para que el viajero, alrepetir en su totalidad o por tramos el periplode esta figura fundamental para entender laEuropa actual, se topará con joyas patrimo-niales al paso por las distintas localidades, conpaisajes cautivadores por su diversidad, y conuna gastronomía muy rica y variada.

Rutas del emperador por Castilla y León.

Los eventos conmemorativos incluyen pasacalles, mercados y otras actividades.

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La Ruta del Destierro suma 286 kilómetros de sendero por las provincias de Burgos y Soria,hasta llegar a Atienza (Guadalajara). Es la primera de las once integrantes del Camino del Cid,

itinerario cultural que ofrece una mirada honesta sobre el patrimonio y el territorio

Rica

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Ort

ega

Vivar del Cid marca el inicio de una ruta cul-tural y turística que basa su trazado y suargumentario en un figura legendaria, sobre

la que tienen igual peso la historia y el mito: la delCampeador, el que en buena hora nació, el Señor,el Cid. El camino que sigue los pasos de RodrigoDíaz de Vivar atraviesa ocho provincias españolasdividido en once rutas de temática y trazado cohe-rentes. Juntas suman 1.431 kilómetros de senderos, que se convier-ten en 1.976 kilómetros en caso de que se deseen recorrer por carre-tera. Dos de estas rutas atraviesan la geografía de Castilla y León,de forma especial la que abre la serie, la del Destierro, que nace enVivar y alcanza Atienza, en Guadalajara, después de 275 kilóme-tros de sendero.

Quien ha decidido recorrer el camino en todo o en parte, del mismo

Polvo, sudor y hierro

modo que quien ha optado por docu-mentarse sobre él pero aún no se hacolgado la mochila o la alforja, yatiene noticia de sus valores culturales,naturales y antropológicos. La princi-pal característica de este ambiciosoproducto turístico es, con todo, lahonestidad con la que se ha concebido

y diseñado. No se vende humo ni se alimenta unaleyenda, ya de por sí cargada de tópicos sobreCastilla, sobre la llamada Reconquista y sobrecierta idea de España. Más bien al contrario, losresponsables de la ruta reconocen desde el minu-to cero que se han basado fundamentalmente enel Cid literario, como contraposición a la visióncientífica sobre este caudillo militar del siglo XI.

“Estamos ante un itinerariocultural que utiliza comoguía de viaje principal el

Cantar de mio Cid”

Monumento al Campeador en Vivar del Cid (Burgos). Fotografía: Cappa Segis

www.argi.es61

Los criterios secundarios para el diseño del trazado han sido losdatos estrictamente históricos y el interés cultural de elementos cer-canos al camino, aunque sin un valor cidiano a priori. Como apun-ta el gerente del Consorcio Camino del Cid, Alberto Luque, esta-

mos ante “un itinerario turístico culturalque utiliza como guía de viaje princi-

pal, aunque no exclusiva, el Cantarde mio Cid”, que nos ofrece “la llave

de entrada a un viaje más amplioy apasionante por la EdadMedia”. El recorrido toca deter-

minados puntos por los que no pasó elCampeador, si bien es seguro que sí lo

hizo el redactor del Cantar, lo que posee unarelevancia similar, o incluso mayor.

La documentación editada enrelación con el camino, así

como la propia pági-na web del proyecto(caminodelcid.org),realza el valor litera-rio del Campeador ysu presencia no yaen este cantar, sinoen otros muchos,herederos de losrelatos que los poe-tas y juglares repetí-an de pueblo en pue-blo. En opinión deLuque, la ruta atra-viesa “no solo unespacio geográfico,sino también unespacio mítico y lite-rario único enEuropa, al que están

vinculados los tres grandes poemas épicos cas-tellanos”, como son el Cantar de mio Cid, Lossiete infantes de Lara y el Poema de FernánGonzález.

Adentrarse en esta figura histórica y literariaes una buena ocasión para releer esos relatos(la versión en castellano actual del Cantar demio Cid se puede descargar de forma gratuitaen la página web del consorcio) o para recor-dar a Manuel Machado: “Por la terrible este-pa castellana, al destierro, con doce de lossuyos -polvo, sudor y hierro-, el Cid cabalga”.

Con un puñado de caballeros

La Ruta del Destierro se puede recorrer encoche en cuatro jornadas, mientras que eltiempo recomendado para hacerlo en bicicle-ta es de siete. Su trazado sigue en líneas gene-rales los primeros días del destierro narradosen el Cantar, aunque también incluye otrospasajes, como la Afrenta de Corpes. El Cidabandona Castilla justo en la sierra de Pela,en el actual límite entre Soria y Guadalajara,y el itinerario finaliza en la villa histórica deAtienza, ya en territorio musulmán.

Pasaremos por dos importantes monasterios,el de San Pedro de Cardeña y el de Silos, ymuy cerca del de San Pedro de Arlanza.Disfrutaremos del sabinar del río Arlanza ydel Duero soriano, jalonado por atalayas ycastillos. Quizá lo mejor sea disfrutar de lospueblos pequeños y apacibles, algunos deellos de aroma medieval, que predominan eneste tramo, como Covarrubias, El Burgo deOsma, Berlanga de Duero o Castillejo deRobledo. Hitos que atraviesa la Ruta del Destierro, entre Vivar y Atienza.

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el Cid

Hito literario del Cantar de Mio Cid en el monasterio de San Pedro de Cardeña. Fotografía: Cappa Segis

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Vía de la Plata

La Vía de la Plata, esa senda jalonada por miliarios entre Mérida y Astorga, compite con el Caminode Santiago francés en antigüedad, valor cultural y significado jacobeo. Una ruta para descubrir

los secretos del oeste peninsular que deben recorrer los interesados en el legado romano

Reda

cció

n

Una ruta deslumbrante

Pocas comunidades españolas tienen el pri-vilegio de contar con dos rutas de peregri-nación y profundo valor cultural de la

importancia del Camino de Santiago francés y laVía de la Plata. La primera de ellas posee una pro-yección universal gracias al fenómeno jacobeo y aestar declarada Patrimonio de la Humanidad; lasegunda ofrece un poso histórico y cultural equi-valente, y en los últimos años ha conocido unnotable renacimiento gracias a su puesta en valorcomo ruta de peregrinación hacia Santiago.

La Vía de la Plata hunde sus raíces en los tiemposanteriores a Roma, cuando las mercancías ya atra-vesaban el oeste peninsular de sur a norte. Losromanos construyeron una calzada entre lasactuales Mérida y Astorga (‘Iter ab EmeritaAsturicam’), si bien en las últimas décadas se haaprovechado su fama para denominar a la ‘ruta dela plata’, que enlaza Sevilla con Gijón. Quienestoman el recorrido original como ruta cultural ode ocio tienen mucho para recrearse; desdenumerosos restos romanos hasta diferentes ciuda-des declaradas Patrimonio de la Humanidad (lasde Mérida, Cáceres y Salamanca), además delocalidades de innegable valor, como Zamora o lapropia Astorga.

La Vía de la Plata es ante todo la ruta de los milia-rios, puesto que se han documentado 189 de estaspiedras cilíndricas que se situaban junto a la cal-zada para señalar cada milla romana (aproxima-damente un kilómetro y medio). Estos hitos per-mitieron confirmar el recorrido de la vía históricaen los tramos donde se hallaron, y sugerir aque-llos intermedios que no los han conservado.

Desde finales del siglo XX, la Vía de la Plata esobjeto de revalorización como uso turístico y cul-tural y la labor de las distintas administraciones seestá centrando en poner en valor un itinerariocon un gran patrimonio histórico, cultural y etno-gráfico. Pero son muchas las ideas equivocadassobre esta ruta, como su recorrido (ya hemosapuntado que no llega hasta Gijón) o el origen desu denominación: nunca circuló por ella la platay su nombre desciende del árabe: en época anda-

La prolongación de la rutapor ambos extremos, hasta

Sevilla y Gijón, es completamente artificial

Descanso ante el monasterio de Santa María de Moreruela, en Zamora.

www.argi.es63

lusí, a esta ruta se la denominó al-Balat (el camino empedrado). Elcomienzo de su historia es poco conocido, si bien se sabe que, coin-cidiendo con la presencia en el sur peninsular de la cultura deTartessos, ya existían contactos comerciales con el oeste hispanopor una ruta denominada por algunos estudiosos como Vía delEstaño, pues se supone que por ella circularía buena parte de esemetal en la península. En los siglos posteriores continuó siendo fre-cuentada, sin que se conozca el nombre que se le daba, convirtién-dose, hasta la llegada de Roma, en una de las principales vías decomunicación de los pueblos hispanos junto a la denominada VíaHeraclea, que recorría todo el Levante hasta los Pirineos.

Durante la época romana la vía se mantuvo como eje fundamentalde las comunicaciones tanto durante la conquista (al ser camino deacceso desde la Bética hacia el noroeste) como en época imperial.Diversas fuentes escritas describen su recorrido, entre ellas elItinerario de Antonino, el cual describe el recorrido desde AugustaEmerita (Mérida), capital de la provincia Lusitania, para finalizaren Asturica Augusta (Astorga), capital del Convento Asturicense yuna de las principales ciudades de la provincia Tarraconense. Ensu camino atravesaba diversos núcleos como Bedunia (San Martínde Torres), Brigeco (Castro Gonzalo), Ocelo Durii (Villalazán, pro-vincia de Zamora), Salmantica (Salamanca), Cáparra o NorbaCaesarina (Cáceres).

La unión de dos caminos jacobeos

El papel de Astorga en esta vía es fundamental, no solo por tratar-se de la última parada de la ruta, sino porque es en esta localidaddonde convergen las dos principales rutas jacobeas que atraviesan

Castilla y León: la que nos ocupa y el Caminofrancés.

Nacida como campamento militar de la LegioX Gemina a finales del siglo I a. C., se convir-tió en un asentamiento civil y se desarrollócomo nudo de comunicaciones del noroestepeninsular y gozó de cierta prosperidad en losdos primeros siglos de nuestra era gracias a laminería del oro, siendo definida por Plinio elViejo como ‘urbs magnifica’. En la actualidadla capital de la Maragatería es uno de los refe-rentes del turismo basado en la presenciaromana. Su subsuelo es un reclamo casi tanpoderoso como la ciudad de la superficie y enél se pueden visitar el Museo Romano, las clo-acas y sobre todo la magnífica ergástula, anti-guo pasadizo o cárcel que sigue deslumbrandoal visitante dos milenios después.

Itinerario de la Vía de la Plata, de Mérida a Astorga.

La Vía d

e la Plata

En la imagen superior, un miliario jalona la Ruta de la Plata en plena Tierra delVino zamorana. Sobre estas líneas, convento de los dominicos, en el cascourbano de Salamanca (fotografía: Turismo de Salamanca).

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¿Por qué no hacer el Caminoa lomos de un caballo?

Los valores ambientales del Camino francés pueden tener la misma consideración que su patrimonio cultural e histórico. Ganan peso fórmulas como el peregrinaje realizado por jinetes,

para lo que la Fundación Patrimonio Natural ha instalado ocho ‘boxes’ en el itinerario

El Camino de Santiago francés atraviesa lacomunidad autónoma de este a oeste, desdelos burgaleses montes de Oca hasta la

comarca del Bierzo, con una sucesión de paisajes yentornos que sitúa sus valores medioambientalesen niveles equivalentes a los de su patrimonio cul-tural. Así lo revela el testimonio de los peregrinos,del mismo modo que el creciente número de visi-tantes atraídos por la naturaleza atravesada poreste itinerario.

El disfrute de la paz y el paisaje está ayudando a enriquecer el per-fil de quienes dirigen sus pasos a Santiago, con una demanda queva en aumento respecto a quienes deciden hacer el Camino a caba-

Reda

cció

n llo. Precisamente, desde la FundaciónPatrimonio Natural se ha adjudicadoa la empresa Proatur la gestión de 82boxes para equinos a lo largo de la rutajacobea. No es la primera actuaciónde la entidad en relación con elCamino, con acciones medioambien-tales que incluyen la plantación dearbolado, limpieza y tratamientos sel-

vícolas. Asimismo, en los últimos años se hanequipado áreas de descanso y se han realizadotrabajos de señalización y cartelería, además de laconstrucción de miradores y el diseño de sendasambientales. Todo ello, con el fin de facilitar el

Se enriquece el perfil de quienes dirigen sus

pasos a Santiago

tránsito de peregrinos y turistas, “siempre desde un enfoquemedioambiental de cuidado, acercamiento y contacto del peregrinocon el entorno”, como señalan fuentes de la fundación, cuyas accio-nes persiguen el descubrimiento de los valores naturales delCamino de Santiago a su paso por Castilla y León. Dentro de esafilosofía surgió la iniciativa de establecer una infraestructura de‘boxes’ para atender las necesidades de descanso y alimentación delos caballos.

Asesoramiento técnico

Se han creado ocho puntos de atención al equinoa lo largo del Camino francés, situados entre sí auna distancia entre los 25 y los 35 kilómetros. Laslocalidades escogidas para la ubicación de los ‘boxes’son las burgalesas de San Juan de Ortega, Rabé de las Calzadas yCastrojeriz, la palentina de Calzadilla de la Cueza y las leonesas deEl Burgo Ranero, Valdeviejas, Molinaseca y Trabadelo. Las navespara caballos han sido diseñadas con el asesoramiento técnico decentros ecuestres y están equipadas con las características interio-res (espacio, panelado, portones) y servicios (comederos y bebede-ros) necesarios para la estancia de los animales, además de instala-ciones de suministro eléctrico y de agua allí donde fue posible lle-varlas a cabo. Las naves tienen más de 18 metros de largo y seis deancho, lo que permite la ubicación de un máximo de doce caballosen cada una. Todos los boxes están dotados de argolla, al lado decada puerta, para atarlos.

La empresa de turismo activo Proatur será a partir de ahora laencargada de gestionar el funcionamiento, explotación y manteni-miento de las más de ochenta plazas que contienen los ‘boxes’. Se

encargará de la gestión de las reservas, el alo-jamiento de los caballos y del avituallamientocon pienso y forraje. El precio fijado, por per-nocta y pupilaje de cada caballo es de diezeuros, a los que se puede añadir otros diez poravituallamiento de pienso y forraje.

El primer hito de esta ruta a caba-llo se encuentra en la localidadburgalesa de San Juan de Ortega,en plenos montes de Oca y a 24kilómetros de la capital provincial.municipio de Barrios de Colina.Recibe su nombre del monasteriode la localidad, que cuenta con un

refugio de peregrinos y que goza defama gracias al fenómeno de la luz equinoc-cial. En los dos equinoccios del año, un rayode sol ilumina a las cinco de la tarde el capitelde la Anunciación, donde se aprecia que laVirgen María se dirige a la luz y no a SanGabriel como es tradicional.

Por la calzada romana

A treinta kilómetros se encuentra Rabé de lasCalzadas, en cuyo nombre se hace menciónprobablemente a la vía romana que pasabapor la localidad, fenómeno que se repite a lolargo del camino. La última de las poblacionescon esta instalación es la de Castrojeriz, situa-

Las naves ofrecen el servicio de alojamiento,pupilaje y avituallamiento

Esp

acios natu

rales

da junto al río Odra. La antiguaCastrum Sigerici presenta la típicaconfiguración de pueblo jacobeo,con una calle-camino jalonada pordiferentes iglesias y edificios nota-bles. Su castillo, fundado por elconde Muño, fue anteriormente for-taleza celtíbera, romana y visigoda.

La única de las localidades palentinas con estainstalación es Calzadilla de la Cueza, de nuevocon toponimia relacionada con una vía romana.Destaca la iglesia de San Martín y el caserío delas Tiendas, que recuerda al monasterio de SantaMaría y su antiguo hospital del Gran Caballero,de la Orden de Santiago.

Ya en León, se suceden El Burgo Ranero (en cuyomunicipio se encuentra calzadilla de losHermanillos), Valdeviejas (pedanía de la romanaAstorga, donde confluyen el Camino francés y laVía de la Plata), la berciana Molinaseca (conocidapor el Puente de los Peregrinos) y Trabadelo, den-tro de la misma comarca.

La única localidad palen-tina con esta instalaciónes Calzadilla de la Cueza

Ubicación Provincia Plazas DISTANCIA (km.)

San Juan de Ortega Burgos 10 0

Rabé de las Calzadas Burgos 12 30

Castrojeriz Burgos 12 25

Calzadilla de la Cueza Palencia 12 20

El Burgo Ranero León 12 35

Valdeviejas-Astorga León 12 25

Molinaseca León 12 20

Trabadelo León 12 30

Enumeración de los boxes y distancia entre cada uno de ellos y el anterior.

Uno de los boxes o espacios dedicados al descanso del caballo.