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Disfruta de nuestra gastronomia nacional

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ASI SE VIVE EN EL VALLEEl clima del valle central está fuer-temente influenciado por el océano pacifico y la cordillera de los andes, cuando las brisas marinas llevadas por las corrientes frías de Humboldt tocan la costa oeste de América del sur se forman nubes bajas y brumas que pe-netran el valle convirtiendo las noches en un delicioso aire frio que viene de las altas cumbres nevadas de los andes en los viñedos , la alternancia entre la frescura nocturna y el calor diurno convierten al valle del cauca en un te-rritorio único para la concentración de azúcar, el color y los aromas de las uvas y a su capital Santiago de Cali llama-da la “sucursal del cielo” en un lugar paradisiaco propio para disfrutar de la mejor gastronomía de esta región.

CONTENIDO5 ENTRADAS Y ANTOJITOS

9 PLATOS FUERTES ( ARROZ Y SOPAS)16 POSTRES

DIRECTORA GENERAL: Diana Duque Ospina.FOTOS E ILUSTRACIÓN: David Galindez Ospina.DISEÑO ORIGINAL Y DIAGRAMACION: Alexander Duque Ospina.

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Entradas

Antojitos

MARRANITASHummmmm Deliciosas

Esta es una de las delicias en Cali y el Valle

INGREDIENTES5 plátanos verdes y cortados en tron-cos grandes2 ½ tazas de Chicharrones (vea la formula para obtener excelentes “chi-charroncitos”)2 dientes de ajo machacadosSal y Aceite

PREPARACIONTenga aparte los dos dientes macha-cados en un poco de agua.Frite los troncos de plátano verde hasta que queden dorados.Retírelos y aun calientes (no los deje enfriar) machaque con piedra de mano o una tabla que haga las veces de piedra.A la masa de plátano únteles agua de ajo y sal a su gusto.

En la masa de plátano, porcionada en “bolas” abra espacio y ponga una o dos cucharadas de “Chicharrones” cubra los chicharrones con más masi-ta de plátano.Presione bien las “bolas” para que los chicharrones queden cubiertos del plátano.Póngalos a freír otro poco y sírvalos

inmediatamente…..

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ABORRAJADOS - PLATANOS MADUROS

INGREDIENTES (para cada porción)1 Plátano bien maduro (el de cáscara negra es el mejor)¼ de Queso Cuajada1 HuevoHarina de TrigoLechePizca de SalMargarina o Mantequilla para freír

PREPARACIONSe abren los plátanos a la mitad, se rellena con queso a su gusto, se apa-nan con harina disuelta con un poco de leche y huevo batido, se fríen en aceite. SON DELICIOSOS COMO POSTRES, si lo desea se pueden rociar con melao de panela.

CHAMPUS VALLUNO

TENEZ qUE PROBARLO

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INGREDIENTES:• 3 litros de agua • 1 libra de maíz • 1 panela en melado • pulpa de 10 lulos • 1 piña, pelada y picada finamente • 6 hojas de naranjo agrio • 6 clavos de olor • 5 astillas de canela

PREPARACIÓN:Se cocina el maíz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada. Se revuelve todo y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.

LULADAINGREDIENTES1 ½ libra de lulos1 litro de limonadaAzúcar al gusto

PREPARACIONPrepare un litro de limonada, y agregue pulpa del lulo despedazada con la mano agregue a la limonada

y continué triturando la pulpa con las manos muy limpias, bata con un molinillo.Agruege hielo picado y disfrute de su lulada, agruege azúcar hasta que le encante

EMPANADAS VALLUNAS

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INGREDIENTES.1 libra de maza, maiz amarillo tierno . una pisca de sal. 1 libra de carne preferiblemente sobrebarriga. tomates, cebolla, 1/2 de papa amari-lla esto para hacer el relleno

PREPARACIONSe deja el maíz en agua suficiente du-rante varios días (aproximadamente 3), cambiándola a diario. Se escurre y se muele. De todas formas hoy día puede comprar la masa para empana-das en cualquier supermercado.Ponga la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo constantemente, por espacio de me-dia hora, hasta que se desprenda de la olla al revolver.Saque esta masa y revuélvala con la otra mitad cruda, la yuca y la arraca-cha y amásela muy bien. A esta masa añádale: La copita de aguardiente, los cubitos de carne, el azafrán o el color y algo de aceite, hasta que la masa quede suave.Ponga porciones de masa sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos, extendién-dose hasta que queden bien delgadas y redondas, puede ayudarse con un

rodillo, se les pone una porción de guiso para empanada (aquí puede encontrar guiso para empanada va-lluna o guiso para empanada cale-ña) en la mitad y se dobla la hoja formando la empanada, presionando el borde con los dedos para cerrar bien y evitar que se salga el guiso.se ponen a freír en abundante acei-te bien caliente hasta que doren y queden bien tostaditas, se sacan y se dejan escurrir.no deje de servirlas con un buen aji o guacamole…

PAPAS CHORREADAS

INGREDIENTES8 papas sabaneras grandes

3 tomates

2 cebollas largas medianas

1 cebolla cabezona

media libra de queso blanco

crema de leche

aceite

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1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina de trigo para espesar.sal, pimienta al gusto

PREPARACIONse pelan las papas sin quitarles todo el pellejo.se corta el tomate y la cebolla en pedacitos bien pequeños.se ralla el queso.se ponen las papas en una olla con suficiente agua para cubrirlas to-talmente.

se dejan hervir como por media hora hasta que estén tiernas, pero no muy blandas.el guiso.en un sartén se pone el aceite con los tomates y la cebolla, se revuelven y se dejan fritar en aceite hasta que estén tiernos, lue-go se le agrega la mantequilla, la sal, la pimienta, la crema de leche, la harina, y por último el queso.se baja la temperatura y se cubren hasta que las salsa se espese.en una bandeja se ponen las papas sin el agua y encima se les vierte el guiso.se sirven calientes.

platos,sopas,arroz y deliciosos postres

y ElValle

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Perejil finamente picado2 cucharadas de Aceite de olivaHojas de Lechuga

PREPARACIONLimpie los camarones y quítele la ve-nita. Póngalos en agua caliente hasta que se pongan rojos (no los cocine!!).

Luego déjelos reposar en el jugo de limón en un recipiente plástico lo suficientemente grande.

Platos fuertesCEVICHE DE CAMARONES...

INGREDIENTES4 libras de camarones (preferible-mente tigres o grandes)4 cebollas cabezonas picadas fina-mente2 dientes de ajo (puede ser una cu-charada de salsa de ajo)2 tazas de jugo de limón2 ½ taza de salsa de tomate3 cucharadas de Mayonesa1 taza de crema de lecheSalsa de ají picante a su gusto.

Deleitate con estas delicias

Luego agregue la cebolla cabezona picada y deje reposar, luego agregue: La salsa de tomate, la mayonesa, la crema de leche, el aji y el perejil y el aceite de oliva.

VARIACIONES Puede hacerlo solo con salsa de tomate, Se sirve en una camita de lechuga. DISFRUTELO.

Ahora prueba esta receta

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Deleitate con estas delicias

ARROZ ATOLLADO

INGREDIENTES2 tazas de arroz8 tazas de agua½ libra de longaniza o dos chorizos picados en rodajas1 libra de costilla de cerdo carnuda, picada.1 ½ libra de pulpa de cerdo, picada en trozos1 pechuga de pollo desmenuzada o en cuadritos1 libra de papa colorada o criolla, pelada, cortada en tajadas1/4 de arveja verde

2 y ½ tazas de Hogao (aquí lo en-cuentra en la lista de etiquetas)2 ajíes dulces cortados en tiritasAzafrán al gusto para el color1 cucharada de pimienta molida gruesa3 cucharadas de cilantro y perejil picados finamente5 huevos duros cortados en casquitos1 taza de chicharroncitos o cuadritos de plátano maduro frito bien doradi-tosSal comino al gusto.

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PREPARACIONSofría la Longaniza o los chorizos en un poco de aceite, sáquelos y, en la misma grasa, sofría las costillas y la carne de cerdo, sin dejarlas freír mucho. Agregue una taza y media de hogao, la sal y los aliños, deje sofreír un poco, revolviendo, añada el pollo, las arvejas y el arroz, revuelva, espe-re unos minutos y agregue el agua y las papas.Cocine por espacio de media hora, re-volviendo con cuchara de palo.

Bájale al fuego. Asegúrese que la papa este blandita, agregue los ajíes dulces. Revuelva constantemente para evitar que no se pegue o se ahu-mee (se corre gran riesgo).El arroz debe quedar bastante húme-do (no caldo) Es difícil dar el mo-mento preciso para servirlo, use su sentido común o gusto. No se puede recalentar, pero si es ne-cesario, agregue un poco de caldo de pollo o carne, revuelva y caliente.Al servir ponga una cucharada de hogao a cada plato, adorne con los cascos de huevo duro y las hierbas, rociele los chicharroncitos o el plata-no maduro.Se acompaña de tostadas de platano verde y ensalada de aguacate, le cae bien el aji y seri buenisimo la lulada.

SANCOCHO VALLUNO

INGREDIENTES17 tazas de agua1/2 libra (500 gramos) de carne magra de res cortada en trozos (real-mente yo prefiero sobaco, falda, o que tenga algo de gordo..)1/2 libra (500 gramos) de carne de cerdo cortada en trozos2 cucharadas de aceite4 tallos de cebolla largaperejil y cilantro hojas4 plátanos verdes pelados y partidos con las manos2 mazorcas partidas en trozos

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2 zanahorias ralladas130 gramos de arracacha picada500 gramos de papas cortadas en trozos4 hojas de repollo picadas250 gramos de yuca picadaComino al gustoSal y pimienta al gusto.

PREPARACION

Se pone el agua en una olla grande junto con las carnes, el aceite, la ce-bolla, el perejil, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta, y se cocina todo durante 45 minutos. Luego se agregan las mazorcas y los plátanos y se cocina durante otros 15 minutos. A continuación se añaden las zanahorias, la arracacha, las papas y el repollo. Se chequea la sazón y se continúa cocinando durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se agrega la yuca y se cocina 15 minutos más. Luego se retiran los tallos de cebolla, el perejil y el cilantro. Se revuelve todo y se chequea la ternura de cada alimento.Se sirve acompañado de arroz blanco.

LA MAGIA DEL VIUDO DE CAPAZ

INGREDIENTES para 4 PERSONAS

Un kilo de capaz - También se hace con BagreUna cebolla LargaUna Ramita de cilantroUn plátano verdeDos papasDos dientes de Ajo MachacadoMedia Libra de yucaUn Cuarto de arracachaUna Tasa de hogaocomino al gustosal al gustopimienta molida al gusto

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PREPARACION:Lavar el pescado y secar con papel absorbente.Pelar los plátanos, la yuca y las arra-cachas y cortarlos en trozosPelar la cebolla y cortarla en cuartos.Colocar 1 1/2 litros de agua en una olla y poner a hervir junto con la cebolla, el cilantro, los cominos, sal, ajo y pimienta.

Agregar los plátanos y, a intervalos de 10 minutos, las papas peladas par-cialmente, la yuca, las arracachas, la calabaza y el pescado. Cocer durante 15 minutos. Retirar el pescado, sin romperlo, y colocarlo en una fuente junto con los ingredientes sólidos, rociar con el hogao caliente y servir el caldo aparte, espolvoreado con el cilantro. Acompañar con arroz blanco, aguacates y arepas y claro un buen ajisito...

LAS VIRTUDES DE LA SOPA DE TORTILLALAS VIRTUDES DE LA SOPA DE TORTILLA

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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

2 libras de costilla o hueso carnudo2 arracachas amarillas medianas, en trozos o picadas1 lb de yuca partida en trozos o pica-da2 paquetes de tortillas*, abiertas por la mitad y partidas en trozos8 papas guatas (blancas) medianas1 cebolla larga, 1/2 tomate pequeño rallado, cilantro y color (azafran)pimienta, sal y comino al gusto

PREPARACION

Haga un caldo con la costilla y una rama de cebolla. Debe hervir a fuego medio por lo menos 1 hora, quedan-do entonces 10 tazas de caldo. Si se seca demasiado, añada agua y baje el hervor un poco.

Añada la arracacha y la yuca, par-tidas en pedazos o picadas - Añada la papa guata y cocine hasta que ablande - Añada la tortilla, y deje que apenas suelte el hervor una vez.

Aliñe el caldo con dos cucharadas de cebolla picada, un poquito de tomate rallado o picado, una cucharadita (de las tinto) de comino, y pimienta al gusto. Pruebe y rectifique la sazón, y sale moderadamente. - Deje soltar el hervor nuevamente,

Sirva inmediatamente, espolvoreada de cilantro picado

SOPA DE MONDONGO

LEGADO DE NUESTROS ANCESTROS EN EL VALLE DEL CAUCA, NO PODES DEJAR DE PROBARLA SI VENIS A MI TIERRA

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INGREDIENTES1 libra de menudo o carne de mon-dongo (Ej: Pata de res, callo, librillo) finamente picada.½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños.2 chorizos suaves grandes picados.8 tazas de agua.½ cucharadita de color de azafrán.1 cucharadita de sal.3 cucharadas de cebolla picada.3 cucharadas de cebolla en rama picada.4 cucharadas de cilantro picado.½ lib. De arvejas cocidas.¼ taza de tomate picado.2 tazas de papa blanca picada.1 taza de papa amarilla picada.2 zanahorias picadas en cuadritos.1 yuca en cuadritos.1 cucharada de cilantro.

PREPARACIÓN

Cocine en una olla a presón el mon-dongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua.Pique el mondongo y la pierna de cerdo, junte con los chorizos y alíñe-los en el hogao; déjelos reposar du-rante dos horas.

Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante 20 minutos.Luego adicione el mondongo, la pier-na de cerdo y el chorizo.Déjelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textu-ra deseada.Por último añada el cilantro picado y sirva caliente.Lo puede acompañar con un bana-no maduro y unas cuantas gotas de limón

Postres

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RESTAURANTE

FLANECITOS DE MANJAR BLANCO

INGREDIENTES 250 gr. de yogur griego azucarado (unos 3 yogures)3 hojas de gelatina2 cucharadas de miel de azahar2 cucharadas soperas de lechePara el sirope: 100 gr. de grosellasun chorrito de limónuna cucharada de agua

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textura más fina.Decorar los flanecitos con el sirope de frambuesa, (yo lo he hecho con bi-berón) las ralladuras de limón y unas grosellas frescas, coronamos con un poquito de menta y servimos.

El sirope, también lo podemos sus-tituir por sirope de fresa o caramelo líquido.Espero que os guste!!!!

un poco de azúcar glassPara adornar:2 grosellas por flanuna hojita de mentaralladura de limón

ELABORACION

Poner la gelatina en remojo en agua hasta que quede cubierta.Calentar la leche, disolver la miel removiendo sin que llegue a her-vir, añadir la gelatina a ésta mezcla caliente y disolverla por completo sin dejar de remover. Apartar del fue-go y echar poco a poco los yogures, removiendo hasta que todo esté bién mezclado.

Pasar la mezca a moldes individuales de silicona (salen 4 moldes), y meter en el frigorífico hasta que cuaje (mí-nimo 4 horas) mejor si se hace de un día para otro

Desmoldar los flanecitos sobre los platos en que los vamos a servir. Para desmoldar bien la gelatina, sumer-jimos el molde unos instantes en un bol con agua caliente.Hacer un sirope de frambuesas:Poner las frambuesas en el vaso de la batidora, añadir un chorrito de limón, un poco de agua y un poco de azúcar, triturar y pasar por un cola-dor de malla para que nos quede una

MANJAR BLANCO

INGREDIENTES 1 lata Leche Evaporada1 lata Leche Condensada1 Lata Leche de Coco 1 tz de Agua2 sobre Gelatina sin SaborCanela en Polvo (a gusto)Azucar(a gusto)Vainilla (a gusto)1 Lata Coco Rallado

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Procedimiento: Bata las tres leches.Prepare la Gelatina en el agua, y aña-da las 3 leches, bata un poco.Vierta la mezcla en un molde de cris-tal, y coloque el molde en el refrige-rador. La idea es que cuaje como el tembleque.Eche el coco rallado en un sarten,

añada el azucar, la vainilla y la canela en polvo. mueva un poco hasta que el coco obtenga un color dorado y enfrie un poco.Echar este polvo de amor sobre el tembleque para que quede en la su-perficie, y ponga nuevamente en el refrigerador.BUEN PROVECHO!!

REINAS

INGREDIENTES8 huevos (separadas las claras y las yemas) 1 taza de harina 1 cuchara-da de polvo de hornear1 barra de mantequilla derretida1/4 de taza de azucar1/2 cucharada de sal (o la necesaria)

PREPARACIONBatir las claras a punto denieve, agragar poco a poco el azucar y las sal (si quiere dar un sabor especial, puede agregar espacias, ajo o cebolla deshidratada, queso parmesano).

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Seguir batiendo agrgando las yemas una por una. Y agregar poco a poco el harina que previamente habrá sido cernida con el polvo de hornear. Por ultimo, agregar la mantequilla derre-tida, pero no caliente. Engrasar y enharinar un molde rec-tangular extendido de 30X40 centi-metros y bordes bajos. Hornear a 175ºC durante 20 o 25 minutos, cuidando que las horillas no se doren, es decir que apenas tomen un color crema. Si va a armar un enrrollado, debe hacerlo antes de que se enfrie, colo-

candolo sobre una manta humeda o papel encerado, extendiendo rapida-mente el relleno y procediendo a en-rrollarlo rapidamente. Si el rrelleno es de los que se afloja o derrite por el calor, entonces enrrolle el biscocho caliente con papel encerado, de tal manera que se pueda extender ya frio y proceder a enrrollarlo nuevamente. Si lo va usar como “tortas” hornee 2, deje enfriar, extienda el relleno sobre uno y luego cubralo con el otro. deje enfriar cortelo cn cuchillo o cortador de galleta y decorelos a l gusto

DULCE DE ZAPALLO

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INGREDIENTES1 Mamey grande, maduro1/2 Lt. de Agua1 1/2 Lb. de Azúcar.1/2 Cucharada de jugo de Limón

PREPARACIÓN

Pele el mamey y quitele la membrana que cubre los cascos. Esto es impor-tante para evitar el amargo que ellos despiden.

Corte la pulpa en tajaditas y pónga-las un rato en agua sal..

NGREDIENTES2 Libras de zapallo bien maduro, pe-lado y molido3 Tazas de leche fresca.3 Yemas de Huevo batidas1 Libra de queso blanco campesino rallado2 Tazas de melao de panela1 1/2 cucharada de canela y clavos de olor molidos.1/2 Taza de crema de leche o notas1/2 Taza de uvas pasas remojadas

PREPARACIÓNCocine el Zapallo molido en la leche, revolviendo. Añada las yemas y deje cocinar unos 15 minutos. Agregue el melao, el queso y las especies. Deje cocinar otro 15 minutos mas, revol-viendo. Si quiere, póngales las pasas y la crema de leche. Revuelva, espere unos minutos y sirva frío o caliente.

DULCE DE MAMEY

SABOR INFINITO DESPIERTA TUS SENTIDOS

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Sáquelas y escúrralas.Póngalas a calar en el almíbar, que se ha preparado de antemano, con el azúcar y el agua.Agregue el limón para que no se azucare.Deje conservar a fuego lento, revol-viendo hasta que cale al gusto.

CUAJADA CON MELAO

INGREDIENTESSal al gusto5 botellas de leche fresca 1 unidad de panela raspada ½ de pastilla de cuajo

PREPARACIONSe cuaja la leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero.Se deja descansar y se corta en reba-nadas gruesas que se ponen a cocinar

en agua y mucha sal por cinco minutos, se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja engrasada, se cubren con el raspado de panela y se llevan al hor-no precalentado a 300° por 15 minutos (hasta que se derrita la panela).

Se sirve inmediatamente.

BIZCOCHUELO (Caicedonia)

CON SU ESPONJOSO SABOR DE SIEMPRE

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INGREDIENTES

1/2 Lb. de harina de trigo8 claras de huevo batidas a la nieve8 yemas batidasPizca de Sal3/4 Libras de azúcar1 cucharada de polvo de hornear1 1/2 Taza de almíbar clarito1 copa de ron o brandy1/2 tazas de almendras o nueces molidas o picaditas

PREPARACIÓN Cuando acabe de batir las claras, que queden firmes. reserve.

En un recipiente agregue, poco a poco, las yemas, el azúcar, la sal, la harina y el polvo de hornear, sin dejar de batir y, por ultimo, añada las claras, poco a poco, con movi-mientos envolventes.

Vierta todo en un molde refrac-tario, engrasado y enharinado. Llévelo al horno, pre calentado a 300 grados F, por unos 20 minu-tos, aproximadamente o hasta que suba y dore.

Deje enfriar y hágale cortes a lo largo. Mezcle el almíbar con el licor y bañe por los cortes. Rocíe con almendras y corte en porcio-nes

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