Revista No. 126 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS

1Septiembre-Octubre, 2014

2a&b


4a&b

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Septiembre-Octubre de 2014, No. 126 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Director General: Lic. Enrique De La Mora [email protected]

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares [email protected]

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez IbarraJosué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández OrtízAna Laura BenitezJimena Castro RomoCynthia Angulo Zavaleta [email protected]

Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F.Celia Martínez ZwanzigerMark AlexanderEdmundo EscamillaYuri De GortariLic. Cynthia López-Bayghen y PatiñoK’EMAPascualina

Fotografía de portada:María Fernanda De La Mora Carranza EMPLEADOS INCOMODOS

¿cómo protegerse de ellos?

26

22

ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS (OGMs)Reflexiones (Primera Parte)

…y lo que nos faltaba“FOOD PORN” (lujuria visual)

18

en alimentos

VIOLENCIA V.S. TURISMOEn esta edición les traemos la segunda parte del “Informe País”, que es un diagnóstico-encuesta elaborado por el IFE y el Colegio de México (11 mil cuestionarios aplicados en México), de donde se destaca entre otras cosas, el incremento de la violencia (delitos graves como homicidios, desapariciones forzadas y secuestros) y la percepción de la mayoría de la población (66%) de que la ley se respeta poco o nada en nuestro país (desconfianza en la policía, gobierno y sistema judicial).

Comenta Estefania Cote, analista turística que: “México está viviendo una etapa de contradicciones. Por una parte disfruta de gran atención internacional dadas las políticas domésticas que buscan reformar al país. Por otra parte la imagen internacional del país es claramente muy débil y mala debido a la inseguridad y violencia que golpea a la sociedad civil.

Acapulco, Cancún, Puerto Vallarta, Mazatlán y Matamoros fueron señalados por la Agencia de Inteligencia Stratfor (asesora en el campo de seguridad e inteligencia a empresas privadas y organismos gubernamentales de todo el mundo), como zonas de riesgo para turistas, especialmente para los estadounidenses que deciden pasar sus vacaciones en México.

En el artículo “Entendiendo los riesgos de viajar a México” se especifica que muchos turistas no son consientes de las amenazas de los cárteles mexicanos, que han extendido sus redes desde las regiones fronterizas del norte hacia el sur de México, donde se ubican los destinos turísticos más populares. Por

Menu

Desde el

laboral

marco de Mark


Crónica de EventosRESTAURANTE EL CARDENAL FESTEJA45 AÑOS… CON VINO DE ANIVERSARIO 34 MEXIPAN 2014 SE CONSOLIDACOMO LA MEJOR DE LATINOAMERICA 34

NIUYORQUINA… ABRE EN MEXICO 35

INAUGURAN “EL LABERINTO” BAR-RESTAURANTE… CON ALMA 35

Tecnología en HotelesCLASIFICACION HOTELERA EN MEXICOUN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y CESTUR (Quinta y Ultima Parte) 6

Coaching en RestaurantesPROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES¿por qué se dán? cómo evitarlos y solucionarlos (Primera Parte) 10

Sabía usted que?NUEVAS REGLAS PARA LA PUBLICIDAD y el etiquetado de alimentos y bebidas 14

Cápsulas del Saber¿QUE SIGNIFICA? ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA “EL TACO” 30

Fiscalmente AderezadoCONTABILIDAD EN MEDIOS ELECTRONICOS¡EL CONTROL DEL ESTADO!Integración y Fechas de PresentaciónPara Personas Morales y Físicas 36

Con-o-cimientosALCACHOFA!!! …de tierno corazón 40

* Editorial 2* Nuevos Productos 4* Para Que Te Lo Sepas 29 * Notas y Flashes 46* Libros y Revistas 47* Próximos Eventos 48

Secciones Fijas

Estudios de MercadoINFORME PAIS SOBRE LA CALIDAD DE LA CIUDADANIA EN MEXICOElaborado por el IFE y el Colegio de México (2014)(Segunda Parte) 44

otro lado, Stratfor afirma que Cabo San Lucas, en Baja California, es uno de los lugares mas seguros en México para los turistas extranjeros.

En otro orden de ideas, cuando vemos las cifras reportadas por el Banco de México, que revelan que el primer semestre del 2014 ha sido el mejor en la historia del turismo en México, pues el número de turistas internacionales, el ingreso de divisas y la balanza turística registraron niveles récord, no podemos menos que alegrarnos.

El número de turistas internacionales que llegaron al país superó los 14.2 millones, lo que significa un nuevo máximo histórico en este lapso. El ingreso de divisas por visitantes internacionales a México también registró un máximo histórico, al llegar a 8 mil 435 millones de dólares, nivel que no se observaba para el primer semestre de un año. Igualmente la balanza turística presentó un saldo positivo de 4 mil 92 millones de dólares, monto récord registrado para un período enero-junio.

Evidentemente, lo debemos de decir, se ha venido haciendo un buen trabajo en materia de promoción y fomento de la actividad turística de nuestro país (SECTUR y el Consejo de Promoción Turística, de manera especial con la marca MEXICO) lo que ha redundado en un repunte de la actividad.

Pero que pasaría, me pregunto yo, si a la par de estas instituciones del sector turístico, vieramos que las otras, esto es, las encargadas de la administración e impartición de justicia y las de darnos seguridad y prevenir los delitos (en todos los niveles, federales, estatales y municipales), se pusieran “las pilas” y cumplieran al extremo con sus responsabilidades y obligaciones. Seguramente las cifras turísticas que hoy son buenas, serían espectaculares.

Si bien es cierto que no existen “escenarios perfectos”, también lo es que no podemos conformarnos con mejorar en un lado y empeorar en el otro, pues corremos el riesgo de fallar en el todo. El sector turístico mexicano, vuelve a dar la cara y en medio de una crisis de violencia creciente, entrega buenas cuentas al País, lo que, se vea como se vea, nos da derecho de pedir y hasta exigir, a esas otras áreas y autoridades de gobierno (encargadas de la seguridad y la justicia), cuando menos… que cumplan con su trabajo.

6a&b

a&b Industrias

PRODUCTOSNUEVOS

6APP “EXPIRE”NO MAS ALIMENTOS CADUCOSSi es amante de la tecnología (y si no lo es también), no podrá negar que ésta, en infinidad de casos ha llegado para mejorar nuestras vidas. Imagínese que ahora su dispositivo móvil o su celular, le pueda avisar con antelación (un día, una semana, un mes) de todos aquellos alimentos que están en su bodegas, cámaras de refrigeración o congelación, anaqueles o hasta en su modesto refrigerador, que están próximos a caducar “genial” ¿no lo cree?. iTunes reproductor de medios y tienda de contenidos multimedia desarrollado por la empresa Apple con el fin de reproducir, organizar y sincronizar iPods, iPhones y iPads, ha diseñado una nueva APP (abreviatura de la palabra en inglés application, que significa aplicación), denominada “Expire”, con la que Usted podrá tener control de cada producto que compre y comprobar su fecha de caducidad en cualquier lugar, además cuenta con una lista de compras que le ayudará con sus inventarios. La idea es apuntar lo que requiere, comprarlo y una vez recibido el producto, arrastrar a otra página y registrar su fecha de caducidad. La APP nos irá avisando de los plazos que nos quedan para consumir unos y otros productos, destacando con colores llamativos aquellos que están por expirar o caducar, incluso se pueden activar alertas que nos avisen con anticipación debida los casos de expiración más próximos, con lo que, indudablemente evitaremos o bajaremos nuestras terribles mermas y todo… hasta su celular y en el lugar en el que esté. No más pretextos ¡Viva la Tecnología! (https://itunes.apple.com/es/app/expire).

be-xoo EXPERIENCIA GOURMETDE LA COCINA PREHISPANICAEscamoles, Chapulines, Gusano Blanco de Maguey, Gusano Rojo o Chinicuil, Chapulines, son parte de la cartera de productos de grado gourmet que la empresa mexicana be-xoo, con sede en el Distrito Federal y convenios con los principales productores en México (cooperativas) ofrece para su negocio. De origen exótico, procesamiento artesanal, canal de distribución diferenciado, esta empresa pone a su disposición insectos (bichos) comestibles de alta calidad, reconocidos por ser productos orgánicos de alto nivel proteínico, que además congelados caducan “después de dos años”, lo que le permitirá un manejo adecuado y un margen mínimo de merma. El hecho de contar con productores de escamoles o gusanos de maguey que poseen más trabajadores capacitados en la recolección de estos insectos, les permite ofrecer precios sumamente competitivos, que le ayudarán a obtener un alto margen de utilidad. Al ser producidos en lugares desérticos, alejados de fuentes contaminantes como lo son carreteras, basureros y poblaciones se consideran productos orgánicos. Debido a las técnicas de recolección en las cuales no se usan maquinas industriales, se consideran de producción artesanal, sin grasas, ni hormonas, toxinas, colorantes o calorías. En presentaciones fresca o congeladas (paquetes de 1 kilogramo), cuentan con distribución a nivel nacional. No lo dude estos productos “están de moda” ([email protected]).


LA NONNA LEONOR“PASTA ALLÚOVO” FRESCA Y ARTESANALEn nuestra memoria gustativa siempre estarán presentes los sabores de antaño, aquellos que sólo es posible recrear siguiendo las fórmulas tradicionales y artesanales de preparación, respetando sus formas, tamaños, propiedades y facilidad de cocción, sin el uso de conservadores, colorantes o saborizantes artificiales. Bajo estas premisas “La Nonna Leonor”, empresa productora y fabricante de pastas frescas y artesanales, también conocidas como “Pastas all´ uovo” (al huevo), presenta una amplia y variada selección de productos clásicos, que utilizando técnicas y recetas originales, harán que esos comensales que aprecian el valor de lo natural y casero, se sientan profundamente halagados con la mejor selección de pastas. Desde las reconocidas y famosas pastas simples de: Tallarines, Fettuccini (normal y de harina integral); Linguini, Lasagna, Ravioles y Canelones; hasta elaboradas preparaciones, también tradicionales, como: Ravioles de Espinaca con Ricotta o de Ricotta con nuez y albahaca; Raviolini de setas al vino blanco, de cabra con espinacas, de espinacas o de queso; Tortellinni de corazón de alcachofa con parmesano, de salmón ahumado con queso de cabra o de roquefort con nuez; Fettuccini con espinaca o con tinta de calamar; y hasta los exquisitos Sorrentinos de Carne; entre otras deliciosas especialidades. Además esta empresa ofrece el servicio de “maquila a restaurantes”, para elaborar, bajo esas mismas técnicas artesanales de excelencia y frescura, productos específicos y únicos para su establecimiento (diferenciados), apoyándolo para su elaboración y recetas, con un experto equipo de técnicos culinarios especializados en pastas ([email protected]).

8a&b

Continuamos con la revisión del documento publicado por la Secretaría de Turismo (SECTUR), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), el Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR) y la empresa de consultoría Factor Delta, denominado “Análisis de mejores prácticas y generación de una metodología para la clasificación hotelera en México”, mediante el cual se desarrolla el Sistema de Clasificación Hotelera (SCH), que tiene como objetivo clasificar con estrellas a los cerca de 18 mil establecimientos que integran la oferta hotelera nacional, pero antes recordemos los temas que ya analizamos:

RESUMENEl SCH se integrará con autoevaluaciones basadas en 50 variables que se agrupan en cinco ejes: (i) entorno y recepción; (ii) habitación; (iii) alimentos y bebidas; (iv) instalaciones y mantenimiento de las mismas, y; (v) integralidad del servicio.

En ediciones anteriores vimos que: (1) La operación del SCH, está encabezada por SECTUR, en coordinación con asociaciones, cadenas de hoteles y hoteles independientes; (2) La autoclasificación se hace respondiendo un cuestionario en la web de SECTUR y visitas aleatorias de su personal; (3) Los elementos considerados en la clasificación son: (a) autoevaluaciones basadas en 50 variables que se agrupan en cinco ejes (Habitación; Entorno y Recepción; Alimentos y Bebidas; Instalaciones; Integralidad); (b) Tipos de Hotel: Boutique; Hacienda; Negocios; Bed and Breakfast; Express; Ciudad; Eventos y Convenciones; Reserva; Centro de Ciudad; Playa / Vacaciones; Carretera; (c) Estrellas: UNA (cuenta con lo indispensable); DOS (servicios e infraestructura básicos); TRES (instalaciones adecuadas, servicio completo y estandarizado, sin grandes lujos); CUATRO (instalaciones de lujo y servicio superior); CINCO (instalaciones y servicio excepcional); (4) Variables del SCH Mexicano, en cuanto a “oferta y demanda”; (5) Vocación del Hotel (de ciudad, boutique, express, playa, etc.); (6) Revisión de las primeras 16 variables (Entorno y Recepción; Habitación).

DESCRIPCION DE VARIABLES (17 a 50)Como ya antes comentamos, las autoevaluaciones del SCH serán a su vez asentadas en el cuestionario en línea que cada hotel hará en la página web de SECTUR, por lo que bien vale la pena revisar las otras 34 variables que nos faltan:

UN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y

CESTUR

8a&b Industrias

(quinta y última parte)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

HOTELERA EN MEXICO

Clasificación


Oferta

Alimentos y Bebidas

Alimentos y Bebidas

Alimentos y Bebidas

Alimentos y

Bebidas

Alimentos y Bebidas

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Demanda

Ambiente

Personal

Personal

Producto

Producto

Ambiente

Ambiente

Ambiente

Ambiente

Producto

Producto

Ambiente

Producto

Producto

Producto

Ambiente

Ambiente

Variable

Variedad de ocasiones en que se ofrece el servicio

de alimentos

Meseros

Room service

Estándares en la preparación de alimentos

Variedad de alimentos

Arquitectura

Limpieza y fumigación

Conservación del inmueble

Plantas, áreas verdes y jardines

Estacionamiento

Elevadores

Sistema de iluminación

Restaurantes

Bar

Piscina o alberca

Refrigeración

Calefacción

Definición de la Variable

Tiempos en los que está disponibe el servicio y los estándares documentados

para el manejo, conservación y presentación de los alimentos.

Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del servicio, busca que

el huésped quede satisfecho con su amabilidad y atención.

Personal que brinda servicio de

alimentos a la habitación y horario de servicio. Se verifica que no haya

evidencia de platos sucios en los pasillos después de las 23:00 horas y antes de las

8:00 am, esto a cargo del visitador.

Grado de especialización del personal que elabora los alimentos.

Diversidad de tipo de alimentos

y tipo de cocina que ofrece

Diseño exterior, creación y realización de espacios físicos

Grado de limpieza de las

instalaciones, programación del servicio de fumigación con la

finalidad de que el huésped no encuentre insectos rastreros.

Condiciones de mantenimiento del inmueble, personal especializado.

Areas destinadas para la

vegetación natural o artificial dentro del establecimiento.

Espacio destinado para el aparcamiento de vehículos. Servicio de Valet Parking.

Tiempo que espera el huésped

para subir al elevador

Grado de alumbramiento que permite leer sin necesidad de forzar la visión; conjunto de luces (naturales o artificiales). Interruptores ubicados de forma estratégica con la intención de

iluminar un espacio.

Número de áreas destinadas para consumir alimentos y bebidas.

Espacio destinado para brindar

servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas preparadas. Personal

contratado para armonizar

Capacidad en m3 y climatización de las piscinas. En caso de contar con

varias se considera la suma de todas.

Conjunto de aparatos o dispositivos mediante los cuales se puede suministrar aire frío.

Conjunto de aparatos o dispositivos mediante los cuales se puede

suministrar calor.

No.

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

10a&b

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Integralidad

Integralidad

Integralidad

Integralidad

Integralidad

Integralidad

Integralidad

Bonus/Malus

Producto

Producto

Producto

Producto

Producto

Producto

Producto

Producto

Producto

Personal

Producto

Otros Huéspedes

Comunicación

Medio Ambiente

Ambiente

Personal

Generales

Mobiliario

Gimnasio

Actividades deportivas

Actividades recreativas

Salas de juntas y centro de negocios o Business

Center

Salones para reuniones y eventos

Espacios abiertos acondicionables para reuniones y eventos

Servicio de banquetes

Masajes, SPA

Concierge (Conserje)

Servicios complementarios

especializados

Animadores

Atención a quejas y programas de lealtad

Sustentabilidad

Accesibilidad

Capacitación

Puntos Adicionales Positivos/Negativos

Condiciones de mantenimiento y materiales con los cuales fueron construidos.

Condiciones y número de equipos disponibles. También relacionado con las instalaciones y

acondicionamiento del lugar.

Cantidad de actividades deportivas disponibles para huéspedes de todas las

edades. Incluye campo de golf como parte de las instalaciones o en convenio.

Actividades que no son de esfuerzo físico como lo son los juegos de mesa; incluye Club de niños, manualidades para niños y shows

nocturnos para huéspedes de todas las edades.

Número de instalaciones acondicionadas para eventos y reuniones

de pocos integrantes. Min. 8 personas.

Espacios techados construidos para la realización de eventos con capacidad mayor

a 40 personas, generalmente eventos programados como bodas, XV años, etc.

Espacios abiertos construidos como parte decorativa y funcional del inmueble

que puedan ser acondicionados para la realización de eventos. Se mide en m2,

en caso de haber más de 1 espacio disponible se realiza la suma de los mismos.

Ofrecen alimentos, bebidas y complementos en el mismo lugar, para un número prefijado de comensales, mediante acuerdo expreso

sobre el menú y precio global.

Areas destinadas y acondicionadas para servicios de masajes y tratamientos

para el bienestar físico y mental.

Persona que ayuda al huésped con necesidades específicas, se encarga de las

reservaciones a restaurantes, hoteles, renta de automóviles entre otros.

Servicios de atención especializada: estética, cambio de divisas, lavandería, guardería,

joyería, artesanías, tours, taxis, cajero automático, aseo calzado, florería.

Personas destinadas a amenizar ratos de ocio, organiza juegos y actividades,

su labor es de entretenimiento.

Departamento que auxilia y procesa las quejas, sugerencias de los turistas. Cualquier persona que labora en el hotel debe canalizar

el comentario del huésped a la persona indicada. Programas que benefician al huésped derivados de su estancia.

Compromiso contraído por los hoteles para generar un impacto positivo en la sociedad, satisface las necesidades del presente, sin

tomar medidas que dañen el medio ambiente, ofreciendo un servicio y producto accesible independientemente de la condición física o

social de los huéspedes.

Capacidad del inmueble para permitir que personas con algún tipo de discapacidad puedan gozar de los servicios del mismo.

Asegurar que los empleados tengan la capacitación adecuada para cumplir adecuadamente con sus funciones.

Espacio para incorporar criterios positivos y negativos, que favorezcan o demeriten las

características, servicio e infraestructura del establecimiento de hospedaje.

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

Veamos ahora estas definiciones a considerar en el SHC, en sus dos diferentes vertientes:

Primeramente POR LA OFERTA:

ENTORNO Y RECEPCION: Es el primer contacto con el huésped y la primera experiencia de su estancia. Debe ser visiblemente agradable aún sin ser ostentoso, tiene una relación directa con las instalaciones y los servicios. La recepción es el lugar donde se le debe dar información clara sobre lo que está incluido en los precios cotizados de alojamiento, comida y bebida, incluyendo cargo por servicio, impuestos y otros recargos.

HABITACION: Es uno de los lugares más importantes para el huésped, lugar de descanso real, debe tener una relación precio-beneficio que le permita disfrutar de un lugar cálido, limpio y confortable sin importar lo austero que pueda ser.

ALIMENTOS Y BEBIDAS: Siempre deben estar frescos, la presentación es uno de los factores importantes para su consumo, no necesariamente por ser los más elaborados. En el caso de que sea un servicio a la habitación deben llegar lo suficientemente calientes para su consumo, a tiempo y en perfectas condiciones.

INSTALACIONES: Todas las instalaciones relacionadas con el huésped deben cumplir con los requisitos Federales, Estatales y Municipales; deben tener la señalización precisa y las condiciones adecuadas para operar y dar un servicio acorde con las expectativas de los clientes. Se valora el exterior e interior, los jardines y las áreas públicas.

INTEGRALIDAD / SERVICIOS: Servicios que agregan valor al establecimiento y le brindan una mejor experiencia al huésped.

INTEGRALIDAD / RESPONSABILIDAD SOCIAL: Compromiso contraído por los hoteles para generar un impacto positivo en la sociedad, satisface las necesidades del presente, sin tomar medidas que dañen el medio ambiente, ofreciendo un servicio y producto accesible independientemente de la condición física o social de los huéspedes.

INTEGRALIDAD / CAPACITACION Y ESTANDARIZACION: Asegurar que los empleados tengan la capacitación adecuada para cumplir adecuadamente con sus funciones.

BONUS / MALUS: Espacio destinado para uso del evaluador, en este apartado podrá escribir aquellos servicios, características especiales o problemas específicos que no hayan podido ser valorados en otros rubros por no existir variables específicas y que debieran generar puntos positivos o negativos en el proceso de evaluación del inmueble, por ejemplo: incapacidad de solucionar necesidades de los huéspedes,

DEFINICION DE LAS VARIABLES POR OFERTA Y DEMANDA


detección de roedores, inmueble con grutas y cascadas al interior del inmueble, restaurante con música en vivo, juegos pirotécnicos, etc. La cantidad de puntos asignados NO estará a consideración del inspector.

Veamos ahora las definiciones POR LA DEMANDA:

ENTORNO Y RECEPCION: misma definición que en la oferta.

AMBIENTE: Condiciones que rodean al huésped de forma intangible, están relacionados con el entorno y recepción, la habitación, alimentos y bebidas, instalaciones y servicios.

PERSONAL: La hospitalidad, el profesionalismo y la conducta del personal son factores importantes para alcanzar una mejor categoría, generalmente esto va ligado con los valores, misión y visión del negocio.

COMUNICACION: Las relaciones con los huéspedes y clientes potenciales, ya sea verbal o escrita, debe ser rápida, eficiente, profesional y útil.

PRODUCTO: Conjunto de atributos que satisfacen las necesidades y deseos de los huéspedes, están relacionados con elementos físicos del inmueble.

OTROS HUESPEDES: Factores que pueden

hacer que la estancia sea más gratificante y placentera. En ocasiones cuando son situaciones externas el inmueble debe ser capaz de contenerlos puesto que suceden dentro de las instalaciones físicas del establecimiento.

MEDIO AMBIENTE: Uso eficiente de recursos proporcionados por el inmueble con la finalidad de crear conciencia y cultura por el cuidado del lugar donde cohabitamos. Acciones que el inmueble promueve entre sus huéspedes.

GENERALES: Certificaciones, distintivos que el inmueble posee y que resultan ser tan específicos que generan valor agregado al establecimiento. Asimismo hay puntos negativos que podrá valorarlos el visitador, con la finalidad de que la oferta del inmueble sea coherente con lo que recibe el huésped.

CONCLUSIONESTal y como comentamos cuando empezamos a analizar este proyecto, me parece importante y hasta trascendente que el SCH pueda, además de implementarse, ejecutarse y llevarse a la práctica en el total o en la mayoría de establecimientos hoteleros que existen en el país.

Los beneficios, como el mismo análisis plantea, son muchos, por ejemplo para

los turistas: Certidumbre de la calidad de los servicios y el tipo de infraestructura que tiene el hotel donde estará hospedado.

Los beneficios para las cadenas hoteleras, entre otros son: Nuevos elementos para diferenciar la categoría de los diversos hoteles que integran la cadena; Información para compararse de manera realista con los hoteles que comparten ubicación y grupo meta.

En tanto que los hoteles independientes obtienen: Capacidad de compararse uno a uno con los hoteles propiedad o afiliados a cadenas hoteleras; Claridad en su posición competitiva y el tipo de turista para el cual son la mejor alternativa; Diferenciación en base a méritos reales y no en base a un incremento del número de estrellas.

Medir en base a parámetros previamente definidos, concretos y comunes para todos, no obstante que en principio se trate de una “auto-evaluación” (la que deberá ser corroborada por personal de la SECTUR), es un buen principio para acabar con la anarquía que hasta hoy impera en muchos hoteles, que en aras de ganar mercado se cuelgan más estrellas de las que su verdadera infraestructura y servicios pueden sustentar.

Viva la competencia, siempre y cuando ésta… tenga reglas justas y parejas.

12a&b

Como prometí en la edición pasada, después de terminar la serie ¿COMO ABRIR UN RESTAURANTE Y HACERLO UN NEGOCIO EXISTOSO?, en este número arrancamos con esta nueva propuesta de “Coaching”, que tiene que ver primeramente, con desentrañar los “problemas comunes en restaurantes”, que créame que en mis más de 28 años trabajando para esta industria (de los cuales 20 son como Consultora Especializada), he visto que con algunos matices se repiten, se repiten y se repiten.

Para esta nueva serie, que espero tenga igual o mayor éxito que la anterior, intentaré ser mucho más ilustrativa, ofreciéndoles algunos ejemplos prácticos y experiencias reales que he tenido junto con mi equipo de trabajo, en los más de 500 restaurantes, cadenas y franquicias, en los que he tenido la oportunidad de trabajar y vivir el día a día de la Industria Restaurantera Mexicana.

EN CARNE PROPIAFue en el año de 1985, siendo yo aún muy joven, cuando comencé a trabajar en la industria restaurantera y tuve la oportunidad de vivir en carne propia la operación. Hasta hoy tengo muchos recuerdos de los primeros “problemas o situaciones conflictivas” que se daban en el día a día, tan solo por “operar y funcionar”, aunque mentiría si afirmara que comprendía a fondo todo lo que pasaba a mi alrededor.

(Primera Parte)

12a&b Industrias

RESTAURANTESCOACHINGEN

COMUNES EN RESTAURANTES

¿por qué se dán?cómo evitarlos y solucionarlos

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

PROBLEMAS

Algunos años más tarde, ya con el “callo” que da la experiencia, pude darme cuenta de muchas de las razones que provocaban los problemas, pude sentarme a reflexionar y analizar cada detalle, cada error, cada acierto, cada acción, y es entonces, a partir de ese momento que todo comenzó a ser más claro para mí. Por primera vez pude ver en perspectiva las causas, consecuencias, síntomas y algunas formas de solucionar parte de aquellos problemas.

Un punto muy importante, que Usted siempre debe de tomar en cuenta, es que, quizá le pase lo mismo que a mi me pasó en aquellos años, esto es, mientras está uno dentro de un problema, es muy difícil ver, analizar y comprender el problema.

En aquel tiempo yo simplemente vivía en los conflictos del restaurante en que trabajaba, en ellos, con ellos y para ellos. Lo más increíble es que tanto para mi, como para muchos operadores, gerentes, directores y dueños con los que tuve la oportunidad de convivir, muy a pesar de saber que teniamos VERDADEROS


PROBLEMAS, llegaba el punto en que sentíamos que los mismos eran algo normal y natural del negocio, lo que logícamente nos impedía desarrollar estrategias, políticas, procedimientos, programas de trabajo o acciones que sirvieran como vacunas de alguna manera.

Y permítanme decirles otra cosa, me consta que varios de esos empresarios o gerentes se esmeraban de alguna manera en hacer “algo” por paliar esos problemas cotidianos, pero desafortunadamente al final de cuentas eran soluciones incorrectas, limitadas, empíricas y la mayoría de las veces implementadas más como “ocurrencias”, que como parte de un análisis sistemático, serio y profesional de las causas y efectos de dichos problemas, lo que invariablemente nos llevaba al mediano o al corto plazo a seguir teniendo resultados pobres.

SE ACABARON LOS “BOMBERAZOS”Años después tuve la oportunidad de trabajar en organizaciones restauranteras profesionales y sumamente estructuradas, en donde lo normal eran las “juntas de planeación estratégica”, de revisión de resultados, de desarrollo y crecimiento, etc.

Evidentemente lo primero que comprendí (aunque parezca una obviedad), es que en estas organizaciones estructuradas, se sufría mucho menos que en las otras, que esas juntas de trabajo, lejos de ser una pérdida de tiempo (como a veces se pensaba en las empresas emproblemadas y no estructuradas), nos ayudaban a disminuir el tiempo que le dedicábamos a resolver problemas, a controlar situaciones típicas (comunes), a dedicarle más tiempo a la planeación y al desarrollo, que a la “resolución de problemas” (bomberazos).

Desde luego que esta nueva experiencia me sirvió de sobremanera y hasta podría decirles que modificó mi vida y mi visión de un restaurante, claro está que tuve que poner de mi parte mucha astucia, entusiasmo, esfuerzo y ánimo, pero quizá la cuota más importante que tuve que poner, fue la de reconocer que “no lo sabía todo”, reconocer que aunque siempre importante, la teoría (aprendida en la escuela) y la práctica son dos cosas totalmente distintas, y que finalmente, debería de tener humildad para asimilar, aprovechar y aplicar todos esos conocimientos, experiencias y prácticas profesionales que estaba recibiendo… mi forma de ser y mi carácter me ayudaron.

La capacitación que obtuve, la experiencia vivida en aquella y otras empresas súper estructuradas (en las que posteriormente fui contratada),

cientos de juntas y reuniones, en las que afortunadamente para mi la constante fue siempre “estar bien acompañada y arropada por gente experta”, pero en las que debo de confesar, más de una vez me “temblaban las piernas”, máxime cuando ascendía a posiciones mayores las que implicaba mas responsabilidades, me permitieron, entre otras muchas cosas, ser tratada con respeto, acorde al nivel de responsabilidad que tenía.

MEJORA CONTINUAAntes de tomar la decisión de independizarme, tuve la oportunidad durante 13 años de dirigir varios restaurantes exitosos, en donde, gracias a las experiencias vividas, me di cuenta que estaba capacitada para:

o Mejorar el servicioo Bajar costoso Reducir la rotación de personalo Subir las ventaso Implementar estrategias de desarrollo

No quisiera que sonara a presunción, pero ya para entonces (1998), había logrado en infinidad de casos esos resultados (que no

14a&b

eran cosa menor), fue entonces que me decidí a dar el paso y dedicarme a la Consultoría de restaurantes (coaching). Pero entonces, ya instalada en mi papel de empresaria, surgió en mi de manera consciente una duda, si bien era cierto que “sabía cómo hacerlo”, no sabía a fondo ¿EL COMO LO HABIA HECHO?.

Esto es, lo había hecho porque: me lo habían enseñado a hacer; fui extraordinariamente bien dirigida por “alguien”; había aprendido y tenía muy claros los objetivos, metas y estrategias; tuve la fortuna de contar con todas las herramientas para lograrlo (y si no todas, al menos las más críticas).

No está por demás contarles (como lo hice en ediciones pasadas), para que vean que no todas las historias son un “cuento de hadas”, que en el camino también tuve tropiezos fuertes, como lo fue el hecho de haber estado en una gran empresa, con una gran posición (excelente sueldo y prestaciones) en donde fracasé y tan sólo duré 3 meses. Las razones fueron muchas: no tenía el perfil para un puesto simplemente ejecutivo (no había posibilidad de crear, de innovar, de implementar nuevas estrategias, lo que les interesaba era alguien capaz solamente de ejecutar o cumplir órdenes); habiendo una estructura muy consolidada y hecha, era casi imposible buscar un mayor desarrollo personal y profesional dentro de la empresa; su cultura empresarial, aunque exitosa, me provocaba “dolor de cabeza”; mi inquietud por romper paradigmas (modelos o esquemas), no encajaba con lo que ellos pretendían de mi como ejecutiva sumisa y obediente, lo que causó problemas con mi jefe inmediato y un conflicto de intereses entre el trato que yo buscaba y el que ellos me daban. En fin, un desastre total.

Por supuesto que en aquel momento me vino un sentimiento de irresponsabilidad e inestabilidad impresionante, que sólo años después al estudiar una especialidad en “Psicología Organizacional”, me dio las respuestas para tranquilizar mi conciencia, que en términos generales era: no había culpables, ni inocentes, simplemente la empresa buscaba un perfil diferente al mío y yo buscaba un trabajo diferente al que ellos ofrecían; ellos querían simplemente una “ejecutiva profesional” que pudiera cumplir “sin chistar” sus órdenes, y yo, por mi parte, buscaba un empleo como los que estaba acostumbrada a realizar, es decir, de desarrollo, de retos, de implementar nuevas ideas, de aportar algo para la mejora contínua, etc.. Ni verdugos, ni víctimas.

Ambos elementos, este mala experiencia laboral, así como mi incorporación a la

Consultoría independiente hicieron que mi pasión por el tema de restaurantes creciera, por lo que me dediqué a investigar y estudiar sobre las formas, métodos y acciones que provocaban el éxito o el fracaso de un restaurante, el qué y el cómo de generar excelentes o malos resultados, y por supuesto, el qué, el cómo y el porqué mi empresa de consultoría y yo en lo personal, podría incidir en una empresa restaurantera (del tamaño y tipo que fuera), para ayudarlos a mejorar sus resultados y entrar en un proceso de mejora contínua. ¡Aunque Usted No lo Crea!, no estoy reseñando mi biografía, simplemente quiero poner en contexto varios temas que veremos en esta nueva serie.

Durante mis primeras consultorías, tuve la oportunidad de ejecutar ciertas acciones, metiéndome en la operación y la administración de los restaurantes, que casi de inmediato mejoraban los resultados, pero cuando el dueño o el empresario que me había contratado me pedía que se los explicara, me costaba un trabajo enorme hacerlo. Pero lo peor de todo, era que al tener cada vez más y más consultorías, resultaba materialmente imposible estar presente en la operación y administración de cada uno de ellos, definitivamente no podría ejecutar las mismas acciones en varios restaurantes a la vez.

Ante tal disyuntiva, la única opción era iniciar por organizarme yo misma y empezar a sistematizar mi propio trabajo de Coaching, definiendo antes que

nada, todos esos puntos en común, todos esos problemas, errores, fallas y vicios que son MAS RECURRENTES Y COMUNES EN LA MAYORIA DE RESTAURANTES EN MEXICO.

¿Y qué creen?, resulta que me di cuenta que existían una cantidad de problemas que eran increíblemente iguales o muy similares para muchos de mis clientes restauranteros, lo que facilitaba en gran medida su estudio, análisis, diagnóstico y solución. Hoy, 29 años después de mis primeras incursiones en restaurantes, les puedo confirmar que en muchos, muchísimos más casos de los que uno quisiera o se puede imaginar, esos problemas siguien siendo los mismos, de ahí que hayamos titulado esta serie “PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES”.

Es justo aclarar que con el paso de los años han habido múltiples cambios en el mercado, tanto en cuestión de competencia, patrones de comportamiento, hábitos de consumo, información y formación del comensal, tecnología, etc., con lo que existen nuevos problemas y nuevas soluciones que hace más de 20 años la industria no tenía, pero aún así, existe un gran listado de problemas comunes que forman parte de un patrón.

En próximas ediciones analizaremos a detalle cuáles son esos “PROBLEMAS TIPICOS Y COMUNES”, pero antes revisaremos sus SINTOMAS (y las diferencias entre unos y otros), lo que esperemos pueda darle, además de alternativas y estrategias de solución, la posibilidad de diagnosticarlos para evitarlos… HASTA LA PROXIMA!!!.

PASO A PASO


16a&b

POR: KÉMA

El pasado mes de abril fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación (DOF), nuevas reglas de publicidad y etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas (lineamientos), como parte de la “Estrategia Nacional para la Prevención y Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes”, que bien vale la pena revisar, tanto para conocer aquellos detalles de los empaques que Usted recibirá en sus restaurantes y hoteles, tanto como para saber cuáles productos quedan restringidos en materia de publicidad (medios y horarios).

El primero es el: “ACUERDO por el que se emiten los Lineamientos a que se refiere el artículo 25 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios que deberán observar los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas para efectos de la información que deberán ostentar en el área frontal de exhibición, así como los criterios y las características para la obtención y uso del distintivo nutrimental a que se refiere el artículo 25 Bis del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios”.

El segundo es el denominado: LINEAMIENTOS por los que se dan a conocer los criterios nutrimentales y de publicidad que deberán observar los anunciantes de alimentos y bebidas

no alcohólicas para publicitar sus productos en televisión abierta y restringida, así como en salas de exhibición cinematográfica…”.

JUSTIFICACIONIniciemos por repasar algunos datos duros, con los que el Comisionado de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), Mikel Andoni Arriola Peñalosa, justifica estas medidas (Considerandos).

Que de conformidad con el Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la hipertensión, han llegado a niveles muy elevados en todos los grupos de la población… Que la población escolar (5-11 años) la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de 19.8 y de 14.6%, respectivamente. Con base en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, la diabetes mellitus afecta actualmente al 9.2% de la población del país…

De acuerdo con estimaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el costo de la obesidad fue de 67,000 millones de pesos en 2008. De no actuar, el costo que pagaremos en el futuro será mayor a la inversión requerida hoy para implementar políticas que hagan frente a esta problemática…

NUEVAS reglas para

la PUBLICIDAD y el

ETIQUETADO de alimentos y bebidas

16a&b Industrias

?

SABIAUSTEDQUE?


De conformidad con datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), México ocupa el octavo lugar de obesidad infantil en niños, con una prevalencia de 28.1%, y el cuarto en niñas, con una prevalencia de 29.0%, y que de conformidad con el Instituto Nacional de Pediatría la obesidad disminuye el desempeño escolar de los niños.

Que ante la urgencia de proteger a los niños mexicanos en riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con el sobrepeso y la obesidad y tomando

en consideración el principio del interés superior de la niñez, se tiene como objetivo reducir la exposición que los niños tienen frente a la publicidad de productos con un alto contenido calórico.

Que con la emisión del presente ordenamiento, se busca contribuir al seguimiento de una dieta correcta de los niños mexicanos, modificando la información que reciben a través de la televisión abierta y restringida, así como en las salas de exhibición cinematográfica, tomando en cuenta los estándares internacionales en esta materia.

Que se busca incrementar la calidad de la dieta de las personas modificando la información nutricional en alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas y en consecuencia actualizar nuestra regulación para atender a los mayores estándares internacionales en esta materia.

Revisemos ahora los lineamientos publicados en el DOF el pasado 14 de febrero del 2014.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS1. Se establece que la información a expresarse en la etiqueta de este tipo de productos, deberá estar en el área frontal de exhibición del envase de modo tal que sea informativo, visible y legible (dicha área es aquella en donde se encuentra la denominación y la marca comercial del producto).

2. Las menciones obligatorias (contenido energético total expresado en kilocalorías o calorías; contenido de grasas saturadas, otras grasas, azúcares totales y sodio; y el contenido energético por porción para el caso de botanas, bebidas saborizadas, chocolates, similares a chocolates y confitería), deben ocupar por lo menos 0.5% de la misma por cada ícono que haya de ser reportado pero nunca deberá ser menor a 0.6 cm de ancho y 0.9 cm de alto.

3. La expresión de los nutrimentos y el aporte energético, seguirá el siguiente orden de izquierda a derecha y reportar el contenido como sigue: Grasa saturada, Otras grasas y Azúcares totales (en kilocalorías o calorías); Sodio (en miligramos) y; Energía (en kilocalorías o calorías).

18a&b

4. Los envases individuales deberán realizar la declaración por el contenido total del envase.

5. Cuando se trate de un envase familiar, en el que el productor opte por declarar por porción, deberá cumplir con: declarar por porción, pieza o medida casera; añadirá un ícono en el que se declaren las kilocalorías totales, al final de los ya mencionados, señalando además el número de porciones contenidas en el envase

6. Lo anterior no será aplicable a las bebidas saborizadas de bajo contenido energético y para productos envasados de manera individual cuyo contenido sea menor a las porciones que se señalan el en artículo noveno de este acuerdo (consultar tabla de referencia en el DOF).

7. El artículo cuarto de este Acuerdo, se incluyen datos adicionales respecto del cálculo de conversiones del gramaje de los nutrimentos a declarar.

8. En el artículo quinto se incluye la lista de los artículos exentos de declarar, entre los que destacan: hierbas, especias, condimentos; extractos de café puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no, solubles o no solubles;

infusiones de hierbas y té que no contengan ingredientes añadidos; vinagres fermentados y sucedáneos; alimentos y bebidas no alcohólicas donde cada uno de los nutrimentos por porción representen un aporte energético igual o menor a 1% de los nutrimentos diarios recomendados; productos cuya presentación individual indique la leyenda de “No etiquetado para su venta individual”, o similar; productos de venta a granel

9. En el segundo capítulo se contemplan las normas para el etiquetado frontal nutrimental para envases individuales y familiares, por tamaño de la porción, unidad o medida casera.

10. El Capítulo Tercero tutela lo relativo al nuevo “DISTINTIVO NUTRIMENTAL VOLUNTARIO”, el cual otorgará al consumidor un elemento visual que le auxilia en una mejor toma de decisiones, respecto de productos con ciertos criterios nutrimentales. Dicho distintivo deberá cumplir con la identidad gráfica definida por la autoridad y deberá colocarse en cualquier parte del envase, de forma tal que no interfiera con lo señalado en las normas de etiquetado e información comercial que les resulten aplicables a los alimentos y bebidas no alcohólicas. El mismo será solicitado a la COFEPRIS.

CRITERIOS NUTRIMENTALES Y DE PUBLICIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS EN TELEVISION ABIERTA, RESTRINGIDA Y CINES1. Se establece que solo podrán publicitarse en horarios de audiencia infantil aquellos productos que cumplan con los criterios nutrimentales que fueron fijados por la COFEPRIS a través de los lineamientos publicados.

2. Al respecto, los lineamientos establecen como horarios infantiles, aquellos comprendidos entre las 2:30 PM y 7:30 PM de lunes a viernes, y de 7:00 AM a 7:30 PM los sábados y domingos.

3. De igual forma se estipula que los productos que no cumplan con los parámetros (criterios nutrimentales establecidos), no podrán pautar durante la proyección de películas infantiles en salas de exhibición cinematográfica.

COMENTARIO FINALSin menospreciar este esfuerzo interesante por parte de las autoridades de salud de nuestro país para combatir el sobrepeso, la obesidad, la diabetes y la hipertensión que afecta a nuestra población, en particular a niños y jóvenes, me parece que sigue siendo “la educación” y “la cultura”, la mejor y más eficiente estrategia para combatir estos males.

A nosotros, como industria de la alimentación, nos corresponde revisar y asegurarnos que en el empaque y etiquetado de los productos mencionados que se mencionan en dichos lineamientos y que cotidianamente recibimos en nuestros negocios de parte de nuestros proveedores, cumplan hasta el extremo con esta normatividad.


20a&b

El mundo cambió increíblemente en el siglo XX, pero en lo que va de este siglo XXI el ritmo de los cambios se han cuadruplicado. Una de las grandes preguntas que hoy se hacen científicos, políticos y sociólogos de todo el mundo es: ¿realmente estamos listos para entender los cambios que enfrentamos, especialmente en nuestra cadena de alimentos y el impacto que pueden tener los Alimentos Genéticamente Modificados?.

En este artículo, desde mi personal punto de vista, revisaré los alimentos u organismos genéticamente modificados (OGM), también llamados transgénicos, con el espíritu de introducir al lector sobre este tema controversial, revisando las nuevas y viejas técnicas del manejo de la tierra, para que al final sea Usted quien decida la conveniencia o inconveniencia de los OGM.

INGENERIA GENETICA – PASADO Y PRESENTELa ingeniería genética de alimentos es la ciencia de modificar deliberadamente el control y transferencia de ADN (ácido desoxirribonucleico) de un organismo a otro, esto es, en términos generales se refiere a la transferencias de material genético entre plantas y alimentos.

Aún y cuando el tema es muy actual, en buena parte debido a los avances y herramientas tecnológicas con las que contamos hoy día, la realidad es que en la práctica el ser humano de la antigüedad, poco tiempo después que se convirtió en sedentario, empezó a experimentar con distintos organismos de una misma especie para crear un organismo nuevo que pudiera ofecerle ciertas características deseadas.

Por: Mark [email protected]

DESDEELMARCODEMARK

20a&b Industrias

A partir de la revolución del neolítico (8,500 años A. de C.) y utilizando técnicas empíricas de biotecnología, los primeros agricultores fueron capaces de seleccionar los cultivos más resistentes y con mejor rendimiento para producir alimentos suficientes para la cada vez mayor población. Rotación de cultivos, control de plagas, domesticación de animales, siembra, cosecha, etc., son procesos que en la edad antigua tardaban décadas o siglos para asimilarse y aplicarse.

Teofrasto, filósofo griego (371 – 287 A. de C.), hizo la primera clasificación sistemática de las plantas en dos tratados botánicos “Historia de las plantas” y “Sobre las causas de las plantas”, que están considerados la más importante contribución a la ciencia botánica desde la Antigüedad y hasta el Renacimiento. En el segundo de estos tratados, entre otras cosas describe cómo se reproducen y propagan las plantas, incluyendo incluso algunas técnicas de injertos, los cambios que sufren las plantas a causa del cultivo, la elección de abonos, cómo eliminar malas hierbas, así como la importancia de sembrar en la época correcta, incluyendo algunas enfermedades de los cereales.

Granjeros a lo largo de la historia han cultivado plantas y semillas diversas para lograr ciertas características deseadas, tales como: mejor sabor, rendimiento, durabilidad o resistencia a enfermedades. El más grave problema en la antigüedad, comparándolo con los procesos modernos, es que cualquier

Reflexiones(primera parte)


experimento genético era un proceso lento, inexacto (de error y acierto) y condenado a obtener resultados después de varias generaciones.

Son muchos los ejemplos en la historia de la humanidad, que en su momento fueron fuertemente cuestionados y criticados, hasta antes de llegar al reconocimiento de la “genética” como una ciencia significativa en la apariencia y el comportamiento de los organismos, aprovechando ese conocimiento en pro de la humanidad. Asumiendo que aún y cuando en muchos casos se aplicó de manera empírica, sus virtudes y efectos lograron avances significativos en la salud de ser humano. Veamos algunos casos:

• 6,000 años A. de C. los Egipcios elaboraban pan de levadura, mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos.

• También 6 milenios antes de la era cristiana, los Chinos desarrollaron diversas técnicas para la conservación de alimentos y para la producción de quesos, vinagres y vinos (deshidratación, salazón, curado, fermentación, etc.).

• 3,500 mil años antes de Cristo, Sumerios y Babilonios ya producían cerveza, a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.

• Para 1809, el cocinero francés Nicolás Appert desarrolló una técnica, también usando calor, para enlatar y esterilizar la comida.

• El químico francés Louis Pasteur (1822-1895), considerado el pionero de la microbiología moderna, es el primer científico en utilizar la biotecnología para convertir un alimento en otro, mediante el hoy famoso proceso de pasteurización.

• El botánico estadounidense William James Beal desarrolló en 1879 el primer híbrido experimental de maíz, demostrando incrementos en el rendimiento de entre el 21% y el 51%.

Muchos de los alimentos naturales que encontramos hoy día en el supermercado, tales como el brócoli, maíz, zanahorias, lechuga, etc. no se parecen en lo absoluto a su planta original, ya que han sido modificados genéticamente por varias generaciones de agricultores durante cientos de años.

Aquel proceso lento e inexacto para modificar plantas y animales para el consumo humano, que por muy rudimentario que fuera también es de transformación genética, ha sido, como muchas otras cosas que vivimos en

nuestra época (telefonía, comunicaciones, salud), revolucionado por la tecnología.

Con la manipulación de material genético, es posible introducir casi cualquier característica en cualquier planta o animal, mediante la recombinación de ADN, transfiriendo los genes de una especie a otra (base de la industria biotécnica), donde el objetivo primordial es crear alimentos con mejor sabor, aspecto, rendimiento, durabilidad y resistencia a enfermedades, a los que la misma ciencia denomina, por obvias razones, alimentos genéticamente modificados o transgénicos.

La más grande diferencia entre lo que se hacía en la antigüedad y lo que se hace hoy en cuestión de transferencia genética entre plantas y alimentos, es que antes se hacía utilizando procedimientos naturales o semi-naturales, y hoy se hace esa transferencia en laboratorios, utilizando tecnología (pistolas para inyectar genes, tumores, irradiación, etc.) que acelera y forza los procesos de transferencia.

Obviamente el resultado de una transferencia o combinación genética lograda de forma natural, contra el resultado de una con el uso de la tecnología actual, es en términos generales, lo que más confronta a los defensores y opositores de los transgénicos, pues en el primero la naturaleza misma adapta o se adapta al entorno (como en su momento describió Charles Darwin en su famoso estudio de “La Evolución de las Especies) y en el segundo, se siguen cuestionando los efectos directos y colaterales de forzar a la propia naturaleza.

CRITICAS DE LOS OGMDesde luego que existen infinidad de críticas a los OGM para alimentos, pues aún y cuando la ingeniería genética se presenta como una ciencia exacta, en la práctica y en las leyes de la naturaleza, no lo es. Las máquinas responden a modelos matemáticos exactos, la naturaleza no.

El autor de esta nota recomienda el documental realizado por Deborah Koons García, denominado “The Future of Food” (El Futuro de los Alimentos), en donde entre otras muchas cosas se señala: “En la naturaleza, la vida evoluciona, cambia, no es tan predecible como las máquinas, así que la ingeniera de alimentos da una falsa expectativa de lo preciso de esta aplicación” (disponible en español en YouTube, bajo el título “Transgénicos. El futuro de la comida – Documental”).

En este documental emitido en TVE2, se analiza el futuro de la alimentación, sobre todo a partir de la aparición de la ingeniería genética, que ha revolucionado la producción de alimentos. Algunas de las partes más sobresalientes de lo dicho en el documental por Koons García y un grupo de expertos y científicos consultados, es:

22a&b

• El aumento en el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas está alterando muchos productos y en algunos casos poniendo en riesgo nuestra salud.

• … la empresa Monsanto sigue siendo la más cuestionada. Se trata de una multinacional de agricultura y biotecnología, líder mundial en la producción del herbicida glifosato, vendido bajo la marca RoundUp. Además, esta empresa también es líder en la producción de semillas genéticamente modificadas –transgénicos-. Sus productos y sus agresivas prácticas legales (y de lobby) han hecho de Monsanto un blanco primario del movimiento anti-globalización.

• Los cientícos que apoyaban la ingeniería genética hace 30 años, creían que un gen expresaba un rasgo y que el ADN sería estable, incluso cuando se le obligaba a traspasar la barrera de las especies. Hoy hemos aprendido que un solo gen (traspasado), puede expresar o influir en muchos rasgos (genéticos) QUE NO SE PUEDEN CONTROLAR, NI PREDECIR.

• La Biotecnología Médica ha creado muchos productos que salvan vidas, pero las plantas modificadas genéticamente (Biotecnológia Agrícola), a diferencia de las medicinas, SE REPRODUCEN (generalmente en campos de cultivo abiertos) y una vez liberadas en el entorno NO SE PUEDEN CONTROLAR.

• La ingeniería genética (aplicada en la Biotecnología Agrícola) es un completo error, porque es una ingeniería de INVASION CELULAR.

• Mientras más avancemos en esta revolución biotécnica y se empicen a producir más y más manipulaciones genéticas, vamos a empezar a ver trozos de ADN interactuando entre si en formas que son TOTALMENTE IMPREDECIBLES.

• En el 2001 muchos norteamericanos supieron por primera vez que los alimentos transgénicos formaban parte de su dieta habitual .

• Grace Booth (mujer de Oakland) al comer unas enchiladas de pollo, notó que su pecho se hinchaba y no podía respirar… entró en estado de shock y fue diagnostcada de “reacción alérgica grave”… maiz transgénico no apto para el consumo humano de la marca “Strar Link”, estaba presente en las tortillas de las enchiladas.

• En EUA los transgénicos fueron considerados equivalentes a la comida normal, entrando en la categoría de alimentos “en general reconocidos como seguros”. En 2002 una madre, pidió etiquetar los OGM, argumentando que la FDA ignoró la advertencia de sus propios científicos respecto a los peligros de los OGM… la medida (solicitud) fue derrotada.

• Entre un 80% y 90% de americanos (encuestados), quieren que se etiqueten los transgénicos (para tener libertad de elección).

• … los mismos científicos de la FDA (en varios documentos y estudios que se muestran en el documental) dijeron que había que someter a prueba la comida transgénica, porque PODÍA ser tóxica, creando nuevos alergenos, mermando la nutrición, creando problemas inmunológicos… por no hablar de los efectos medioambientales.

• En 1998 México prohibió la plantación de maíz transgénico… Según el Dr. Ignacio Chapela (Investigador de la Universidad de Berkley, California, EUA): “Cuando introduces un genotipo (transgénico) industrial en el maíz, es que acabas con esa diversidad… y eso a largo plazo es una amenaza para la seguridad de los alimentos, no sólo para las personas que viven aquí (Oaxaca), sino también para nosotros.

• En el año 2003 EUA había vendido millones de kilos de maíz transgénico a México, por menos de lo que costaba cultivarlo (gracias a las subvenciones que otorga ese gobierno a sus agricultores).

• El reconocido Científico Dr. Arpart Puzstai (Inmunólogo Bioquímico húngaro del conocido Instituto Rowett de Aberdeen, en Escocia, Reino Unido), fue cesado 2 días después de que fuera debatida su investigación que planteaba preguntas sobre el deterioro del sistema inmunológico y del crecimiento de ratas que habían comido patatas modificadas genéticamente.

• El Investigador de la Universidad de Cornell John Losey (Entomólogo), descubrió (publicó un documento de investigación en la revista científica Nature), que cuando las orugas de la mariposa Monarca se les daba de comer polen de maíz modificado (genéticamente) en el laboratorio, el 40% moría inesperadamente… su investigación fue denigrada por la industria biotecnológica.

• La forma de vender la tecnología (transgénicos) al pueblo norteamericano, (es mediante) la idea de que tal vez la biotecnología deba venderse como LA FORMA DE ALIMENTAR A UN MUNDO QUE SE MUERE DE HAMBRE.

• La Industria Biotecnológica… intenta extender su alcance al resto de la comunidad de seres vivos… ahora mismo nuestro gobierno (norteamericano) busca la aprobación del PESCADO TRANSGENICO (y otras variedades comestibles del mar)… 15 variedades de pescados…

• Se calcula que si se soltaran tan sólo 60 salmones modificados genéticamente, TODA LA POBLACION DE SALMONES PODRIA EXTINGUIRSE EN 40 GENERACIONES.


En términos general las preocupaciones respecto a los alimentos OMG (transgénicos) son:

1. Los cultivos transgénicos que han sido modificados para ser resistentes a ciertas insecticidas y herbicidas pueden cruzarse con especies salvajes, creando súper malezas que pueden ser muy invasivas.

2. Pueden transferir propiedades alergénicas del donante a la planta o animal que lo recibe (y al ser humano).

3. Los cultivos transgénicos pueden alterar los valores nutrimentales en formas no predecibles, bajando algunos nutrientes o subiendo otros.

4. Permitir que las empresas obtengan patentes en plantas o animales creando un monopolio viola la sanidad de la vida. Las semillas ya no son propiedad del agricultor, sino del productor de ellos. El trabajo de Deborah Koons García, documenta varios casos, especialmente de la empresa Monsanto, en que esta empresa ha obtenido patentes sobre muchos OMG´s de plantas

(especialmente maíz, soya, algodón, etc.), con las que demandan a muchos agricultores, que a veces hasta por azar (casualidad), vieron sus cultivos infestados con transgénicos patentados por esta empresa, reclamándoles la propiedad de lo que la propia naturaleza les ha dado (la transferencia se da hasta por el viento).

5. Los transgénicos reducen la diversidad de cultivos. Ya en peligro las prácticas transgénicas agrónomas, sólo favorecen a unos cuantos cultivos (amenazan y acaban con la diversidad de cultivos)

6. Los vegetarianos objetan cualquier planta que pueda contener genes animales. Judíos y musulmanes objetan granos que contiene genes porcinos.

7. Se debe exigir que todos los alimentos, semillas o plantas OMG (transgénicos), sean etiquetados como tales, para que sea el agricultor y/o el consumidor, con base a la información, tome la decisión de consumir estos.

8. La mayor parte de la investigación de los alimentos transgénicos se hace por Universidades cuyos fondos y recursos

provienen de las mismas agro-industrias (en el documental se dice que Monsanto ha invertido cerca de 8 mil millones de euros en investigación y promoción de OMG´s).

9. Las agencias regulatorias gubermentales en los Estados Unidos, están gerenciadas por ex ejecutivos de las mismas empresas que encabezan la industria de alimentos transgénicos.

En nuestra próxima edición abordaremos algunos de los argumentos que utilizan los defensores de los OGM´s; algunos ejemplos reales de transgénicos que están presentes en nuestra cadena alimenticia y; mis reflexiones finales respecto a este polémico tema, hasta en tanto me despido como siempre pidiéndoles que: comparen, descubran y aprendan.

En el 2001 muchos norteamericanos

supieron por primera vez que los alimentos

transgénicos formaban parte de su dieta

habitual .

24a&b

Unos la definen como “lujuria visual”, otros como “fotografía sensual”, algunos más atrevidos como “la imagen porno de la comida” y los más recatados como “la foto culinaria perfecta” o el “estilismo gastronómico”, lo cierto es que la moda de plasmar en bellas y bien logradas imágenes gráficas, alimentos y bebidas, para seducir mediante el placer visual a esos espectadores capaces de admirar en todo su esplendor, sin tabús y sin miedos, la magia que encierra la comida para los ojos, el hoy famoso “food porn”, no siendo de origen reciente, si se ha instalado a últimas fechas, con miles o

millones de seguidores alrededor del mundo, como una tendencia que bien vale la pena ser analizada.

Y no, no se espanten mis amigos, la moderna moda del “food porn”, aunque en su nombre refiere pornografía (definida en el diccionario como el carácter obsceno de obras literarias o artísticas), no necesariamente está ligado a dicho término, sino más bien al de incitar, al de provocar, al de exaltar los sentidos, especialmente el de la vista, mediante imágenes que convierten a los alimentos en el más simple o elaborado… objeto del deseo.

Claro está que ese deseo habrá de ser del tipo o género que cada persona procese sensorialmente, lo que bien puede ser desde el más puro y simple antojo por degustar la comida ilustrada, pasando por la simple admiración de una bella fotografía de alimentos o bebidas que retratan bien y pueden llegar a ser hasta artísticos o mercadológicamente atractivos y/o hasta descubrir en una imagen un fetiche (devoción hacia objetos materiales), todo cabe en el… “food porn”.

(lujuria visual)

24a&b Industrias

ALIMENTOSTENDENCIAEN

“FOOD PORN”

Por: Pascualina

…y lo que nos faltaba


NADIE SE PONE DE ACUERDO Existen diversas teorías, tanto del origen del “food porn” (cuya traducción literal sería alimentos o comida porno), como de su definición y usos actuales.

Existe quienes aseguran que dicho término fue empleado por primera vez por la Periodista y feminista británica Rosalind Coward del periódico “The Guardian”, quien en su libro “Female Desire” (1984) escribió: “Cocinar los alimentos y presentarlos bien es un acto de servidumbre... Aspirar a producir alimentos perfectamente terminados y presentados es un símbolo de una participación voluntaria y agradable en los demás servicios. El término food porn sostiene exactamente estos significados relativos a la preparación de los alimentos. Este tipo de imágenes siempre suprimen el proceso de producción de una comida. Están siempre muy bien iluminados, a menudo retocados”. En términos generales Coward refiere que la manipulación de las imágenes genera una “pornografía culinaria”, que indudablemente tiene una influencia en la conducta social de las personas a quienes se dirige el mensaje (imagen visual).

Otros sostienen que el término “food porn” nace a finales de esos mismos años ochentas, en el que debido a la proliferación de establecimientos de “fast-food” (comida rápida) en todo el mundo, muchos de ellos ofreciendo lo que también se les dio por llamar “alimentos chatarra”, los que al ser presentados en espectaculares fotografías (truqueadas o no), hasta lograr que se vieran suculentos y apetitosos, lograron influir en la

psique de millones de consumidores, quienes se habrían convertido en rehenes de esas fantasías visuales de alimentos de bajo valor nutricional y alto nivel calórico (pornográficos).

También están los que aseguran que algunos años después (1994), será el “Centro para la Ciencia en el Interés Público”, organismo encargado de cuidar los intereses de los consumidores en los Estados Unidos, en su Sección de Nutrición, quien empezaría a publicar una columna denominada “Right Stuff VS Food Porn” (Cosas Correctas VS Comida Porno), refiriendo que aquellas fotografías que incitaban a consumir productos de dudosa calidad alimenticia, eran incorrectas (pornos).

Sin que nadie se ponga de acuerdo en cuanto al nacimiento de este término, la realidad es que después de aquellos

26a&b

primeros antecedentes, el mismo se quedó un poco “guardado en el cajón”, hasta que…

LLEGARON LAS REDES SOCIALESSin que exista tampoco un consenso generalizado respecto al momento de reaparición de la nueva era del “food porn”, si por en cambio existe el convencimiento de que con el avance de la tecnología, especialmente en materia digital (potentes cámaras fotográficas, incluso integradas en dispositivos móviles o celulares) y la consolidación de las redes sociales (Instagram, Facebook, Twitter, etc.), esta tendencia y los nuevos “foodies” (jóvenes amateurs aficionados a la comida y la bebida), que no dejan de subir y subir y subir fotos de sus experiencias gastronómicas a la red para compartirlas, el “food porn” ha tomado un nuevo auge imposible de parar.

Simplemente al buscar el “hashtag” (etiqueta de meta-datos precedida del símbolo de #) en Instagram (red social utilizada para compartir fotos) con la palabra “#foodporn”, nos vamos a encontrar con más de 14 millones de resultados, que se multiplican por el número de fotografías que cada usuario envía, dando una cantidad de imágenes incontable.

Pinterest (con más de 70 millones de usuarios registrados), que es otra red social que permite a sus miembros administrar imágenes, eventos, hobbies y otras cosas más, según sus propias estadísticas, confirma que su contenido más popular es el “gastronómico”, en donde el 57% de sus integrantes

comparten imágenes relacionadas.

EL FOOD PORN DE HOYComo antes dije, sin existir una única, verdadera y universal versión de lo que significa o implica el “food porn” en la actualidad, a continuación les dejo algunas de las definiciones más usuales de ésta, que eso si nadie duda, es una nueva tendencia mundial de compartir fotografías de alimentos y bebidas, para que Usted las conozca y decida, cuál es el tipo de “food porn” que le agrada, para finalmente dejar espacio para que vea algunas imágenes que pululan en el ciberespacio.

· La etiqueta de “food porn”, se trata de fotos sugerentes, que en algunos casos pueden ser hasta atrevidas, pero que están a años luz de resultar pornográficas.

· No es “softcore”, ni “hardcore” (porno suave o duro), sino una tendencia fotográfica donde los alimentos muestran su lado más artístico, sensual y provocador.

· Fotos de comida que generan un placer culpable, por estar cargadas de grasas, azúcares y calorías, las que nos hacen sentir un deseo muy parecido al sexual, pues aumentan nuestra salivación y bombeo de sangre…

· En el Reino Unido se le denomina “food porn” a los mensajes publicitarios que usan comida para sugerir elementos eróticos.

· Es parte de la publicidad o mercadotecnia alimentaria, en su lucha contra la corrección dietética que limita sus ventas.

· Es lo que hace cualquier persona con una cámara y un platillo cargado de cosas, para fotografiarlo y compartirlo en la red.

· Son fotos de esa comida obscenamente apetecible.

· Es la imperiosa necesidad de mucha gente joven, de registrar en las redes todo lo que viven y compartirlo.

· Es una corriente que busca ensalzar estéticamente el carácter visual de la comida a través de imágenes… es el placer por el placer; el placer de comer y transmitir con una imagen ese placer más elevado de compartir.

· Es la excesiva documentación de lo que las personas comen.

· Toda imagen gastronómica libidinosa que apele a nuestros instintos más primarios.

· El “food porn” tiene dos significados, por un lado es la comida poco saludable con exceso de grasas y azúcares y por otro son las fotografías que se toman de los platillos para compartirlas en las redes sociales.

Lo confieso, de todas las definiciones de “food porn”, en lo personal me quedo con la de lujuria visual y que cada quien piense de mi… lo que quiera.


28a&b

Es común que en nuestras empresas existan uno o varios empleados que no prestan sus servicios de manera eficiente (flojos, tramposos, revoltosos, mentirosos, etc.), y por tal razón quisieramos deshacernos de ellos (despedirlos), pero al no saber cómo hacerlo o ante el temor de una demanda laboral que nos pueda resultar muy costosa, optamos por no hacer nada y dejar que las cosas sigan igual, aunque la realidad es que las cosas nunca quedan igual, sino que siempre tienden a empeorar.

En primer lugar empeoran porque el trabajador se ha dado cuenta que el patrón no toma ninguna decisión y por consiguiente cada día actúa de manera más incorrecta, desobediente y hasta altanera, esperando a que lo despidan para negociar su salida o acudir directamente a la Junta de Conciliación y Arbitraje, donde habrá miles de abogados o pseudo abogados ofreciéndole sus servicios, o lo que es peor aún, se trata de uno de esos miles de trabajadores que ya tienen su propio abogado de cabecera, pues ya han demandado en otras ocasiones a diversos patrones.

LA GOTA QUE DERRAMO…Pero también, como casi siempre pasa, llega el día en que “la gota derrama el vaso”, cuando el patrón o el gerente no pasan por un buen momento y/o preveen males mayores (rebelión o contubernio con otros empleados), que de una manera muchas veces arrebatada e inconsciente, se deciden a despedir a ese mal empleado (dándole gusto para poder demandar),

LABORALa&b Industrias

MENU

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.)

[email protected]

¿cómo protegerse de ellos?EMPLEADOS INCOMODOS

sin contar con todos esos elementos que le puedan garantizar un “despido justificado” y sin riesgos para su empresa.

Como consecuencia, unos tres o cuatro meses después y ya casi cuando se olvidó el incidente, nos llega la notificación de la Junta de Conciliación y Arbitraje con la demanda de ese trabajador incómodo, lo que a lo mejor ya se esperaba, pero lo que no se contemplaba es que en la misma se establecen condiciones de trabajo totalmente alejadas a la realidad, como suelen ser: salario altísimo, al cual le agregan propinas más altas de las reales; prestaciones inexistentes, como son premios, bonos, primas dominicales y prestaciones sobre bases más altas de las reales, tales como vacaciones, aguinaldo, prima de vacaciones; y en el colmo, hasta horarios excesivos e increíbles de trabajo (incluyendo “supuestas” horas extras).

Desde luego que lo anterior puede representar una condena costosísima ante prestaciones inexistentes, irreales, descabelladas y absurdas reclamadas por ese mal empleado, empero que, desafortunadamente para nuestros intereses y en virtud de la legislación laboral a la que estamos sujetos, nosotros DEBEREMOS DE PROBAR QUE NO SON REALES.

LA DEMANDA Una vez leída la demanda por el patrón, el enojo del mismo va en aumento, tanto por las mentiras argumentadas, como por la falta de ética de ese

28


empleado y sus abogados, para intentar obtener de manera ilícita beneficios económicos a los que en estricto sentido no tendrían derecho.

Pero entonces, también como suele suceder, aparece casi de la nada un tercer “jugador”, por lo regular otro “pseudo abogado laboral” que con tal de ganarse unos pesos, reconfortará al patrón asegurándole que nada le pasará, diciéndole que al ser puras y simples mentiras del trabajador, que éste no podrá acreditar, su demanda no prosperará.

Pero cuál será la sorpresa y mayor disgusto para el patrón, cuando al cabo de unos meses ese mal licenciado lo abandonó, le comunicó que fue condenado al pago de todas las prestaciones demandadas (incluyendo salarios caídos de los meses que duró el juicio). Ante tan adverso escenario y ya con una sentencia en contra, es cuando muchos empresarios se abocan a buscar a verdaderos especialistas laborales, quienes no dudarán en confirmarles que:

1. Lamentablemente y de acuerdo a los artículos 784 y 804, es el patrón el que tiene que acreditar que dichas prestaciones y reclamaciones son falsas y no el trabajador (la carga de la prueba, recae en la empresa).

2. No obstante la obviedad de las mentiras del trabajador (y sus malos antecedentes) y la honestidad del patrón (y sus buenos antecedentes), en materia laboral no es suficiente para desarticular una demanda difamatoria.

3. Sólo es posible defenderse o protegerse

de estos malos empleados (que abundan en la Industria de la Hospitalidad), con una adecuada estrategia de “prevención laboral”, que debe estar sustentada con “documentos” y apegada a la legislación laboral (incluyendo los aspectos de las últimas reformas a la Ley Federal del Trabajo (LFT), que ya hemos comentado en colaboraciones anteriores).

A efecto de mayor claridad y para que tengan muy en cuenta los aspectos legales que están obligados a observar y cumplir, me permito transcribir el contenido de algunos artículos de la LFT, aplicables a este tema:

Artículo 784. La Junta eximirá de la carga de la prueba al trabajador, cuando por otros medios esté en posibilidad de llegar al conocimiento de los hechos, y para tal efecto requerirá al patrón para que exhiba los documentos que, de acuerdo a las leyes, tiene la obligación legal de conservar la empresa, bajo el apercibimiento de que de no presentarlos, se presumirán ciertos los hechos alegados por el trabajador. En todo caso, corresponderá al patrón probar su dicho cuando exista controversia sobre: I. Fecha de ingreso del trabajador; II. Antigüedad…; III. Faltas de asistencia…; IV. Causa de rescisión de la relación de trabajo; V. Terminación de la relación o contrato de trabajo para obra o tiempo determinado…; VI. Constancia de haber dado aviso por escrito al trabajador o a la Junta de Conciliación y Arbitraje de la fecha y causa de su despido; VII. El contrato de trabajo; VIII. Jornada de trabajo ordinaria y extraordinaria, cuando no exceda de nueve horas semanales; IX. Pagos de días de descanso y obligatorios, así como del aguinaldo; X. Disfrute y pago de las vacaciones; XI. Pago de las primas dominical, vacacional y de antigüedad; XII. Monto y pago del salario; XIII. Pago de la participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas; XIV. Incorporación y aportaciones al Instituto Mexicano del Seguro Social; al Fondo Nacional de la Vivienda y al Sistema de Ahorro para el Retiro.

La pérdida o destrucción de los documentos señalados en este artículo, por caso fortuito o fuerza mayor, no releva al patrón de probar su dicho por otros medios.

Artículo 804: El patrón tiene obligación de conservar y exhibir en juicio los documentos que a continuación se precisan: I. Contratos individuales

30a&b

de trabajo que se celebren, cuando no exista contrato colectivo o contrato-ley aplicable; II. Listas de raya o nómina de personal, cuando se lleven en el centro de trabajo, o recibos de pago de salarios; III. Controles de asistencia, cuando se lleven en el centro de trabajo; IV. Comprobantes de pagos de participación de utilidades, de vacaciones, de aguinaldos, así como las primas a que se refiere esta Ley; y pagos, aportaciones y cuotas de seguridad social; y V. Los demás que señalen las leyes.

Los documentos señalados por la fracción I deberán conservarse mientras dure la relación laboral y hasta un año después; los señalados por las fracciones II, III y IV durante el último año y un año después de que se extinga la relación laboral, y los mencionados en la fracción V, conforme lo señalen las leyes que los rijan.

¿COMO DEFENDERNOS?La realidad es que lo único que complica la defensa del patrón en un juicio, es que éste no cuente con la documentación necesaria para desmentir la serie de reclamaciones que se contienen en la demanda, lo que inevitable y lamentablemente lo dejará casi siempre en un terrible estado de indefensión y expuesto a múltiples ataques de malos empleados.

Al respecto, mi recomendación muy especial, es que todo patrón por lo menos tiene que contar con al menos 4 documentos indispensables para un buen manejo de las relaciones obrero patronal, como son:

1. Contrato individual de trabajo: debidamente firmado por las partes y que contenga las reformas derivadas de la LFT.

2. Recibos de pago de salarios debidamente firmados: revisados por sus abogados, ya que éstos generalmente son diseñados por ingenieros en sistemas o contadores y no alcanzan a ser claros y precisos para acreditar lo que se pretende con los mismos.

En más de una ocasión me han sorprendido mis clientes al señalarme que su sistema de nómina no contempla el concepto de faltas injustificadas, que obviamente al no estar consideradas, no son registradas.

De igual forma me he encontrado que en los recibos de pago se comete el error de establecer, que por ejemplo, para un pago quincenal, los días trabajados fueron 15, lo que implicaría que sus trabajadores laboraron durante sus días de descanso semanal. Al efecto, lo que debe establecerse es el período de pago, es decir del 1 al 15 y del 16 al 30 y no días trabajados.

3. Convenio de Propinas: En virtud de que nos encontramos en la Industria de la Hospitalidad y de que muchos de los empleados que trabajan en la misma reciben propinas, es indispensable contar con este tipo de convenios, los cuales deberán establecer claramente el incremento porcentual que se debe hacer al pago del salario base para el pago de indemnizaciones y prestaciones, en virtud de que la propina es considerada, por ministerio del ley, parte del salario, por lo que el patrón debe de acreditar el monto de la misma, tal y como lo disponen los artículos 346 y 347.

Artículo 346: Las propinas son parte del salario de los trabajadores a que se refiere este Capítulo en los términos del artículo 347. Los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna en ellas.

Artículo 347: Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje sobre las consumisiones, las

partes fijarán el aumento que deba hacerse al salario de base para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda a los trabajadores. El salario fijado para estos efectos será remunerador debiendo tomarse en consideración la importancia del establecimiento donde se presten los servicios.

Este aspecto de las propinas es muy importante y delicado, máxime cuando es el cliente y no el patrón quien cubre las mismas, aunque será aquel (el patrón) el que debe de acreditar el monto de las mismas.

No quisiera desaprovechar la oportunidad al hablar del tema de las “propinas”, de comentar que no hay nada que incomode más al autor de este artículo, que acudir a un restaurante en el que algún mesero bajo el oscuro interés de aumentar su ingreso vía propinas (lo que se consigue al incrementar el monto de la cuenta), insista en vender las bebidas o platillos más caros del menú, o bien, agregue en la cuenta final conceptos de productos que nadie pidió o consumió y/o precios diferentes a los establecidos en la carta (el clásico “caballazo”), no ganándose este ingreso por un buen servicio, sino engañando al cliente, quien al sentirse agredido, al igual que un servidor, lo más seguro es que opte por no regresar a ese lugar.

4. Controles de Asistencia: Por último, recomiendo conservar, para el adecuado manejo de las relaciones obrero patronales, estos controles debidamente firmados por el trabajador y de donde se desprenda la hora de ingreso al iniciar su jornada de trabajo, la hora en que se suspende la relación laboral para que el trabajador tome sus alimentos o un descanso, la hora en que reanuda y la hora en que concluye sus labores diariamente, para acreditar la jornada de trabajo y evitar ser condenados al pago de tiempo extraordinario.

Un aspecto importante en cuanto a la interrupción de la jornada de trabajo para que el trabajador tome sus alimentos o descanse, es que si no puede salir de la fuente de trabajo o no se registra en el control de asistencia debidamente el tiempo que utilice para tal efecto, se considerará como efectivamente laborado.

En virtud de que el espacio para escribir el presente artículo no me permite continuar explicando el procedimiento para rescindir un contrato de trabajo sin responsabilidad para el patrón y evitar ser condenados al pago de indemnizaciones y salarios caídos, en el próximo número continuaré dicha explicación, así como cuál es la consecuencia de despedir a un trabajador sin ser debidamente asesorado y los riesgos que esto implica.

Gracias y hasta la próxima.


a&b Industrias31

PARAQUETELOSEPAS

¡VIVA MEXICO!El festejo del 204 aniversario de nuestra Independencia, bien vale unas fotos:

32a&b

Iniciamos esta nueva sección en nuestro número anterior, en donde dijimos que se denomina etimología al estudio del origen de las palabras, su incorporación histórica a un determinado idioma, así como a la fuente y detalle de sus cambios estructurales en cuestión de forma y significado.

Y advertimos que intentaríamos, desde nuestro punto de vista particular, desentrañar algunos de esos significados, los que en ocasiones tienen diferentes fuentes, interpretaciones y hasta historias o leyendas que inspiraron su creación, por lo que, en su caso, trataremos de incluir las versiones más importantes, documentadas y conocidas, dejando a su absoluto arbitrio la que más le guste, advirtiendo desde este momento, que no pretendemos crear un diccionario o manual etimológico, sino sólo acercarle algunas versiones “no concluyentes” de algunos términos, sin ningún orden, ni rigor científico.

En esta ocasión y por tratarse del mes patrio, veremos el significado e historia del:

TACOSon muchas las palabras que pueden representar a la gastronomía mexicana en el mundo, sin embargo yo creo que el famoso “taco mexicano” junto con el “chile”, son dos con las que más nos identifican.

Existen varias versiones en cuanto a su origen, así como de sus usos en la cocina prehispánica y derivaciones al castellano.

Taco, según el diccionario de la Real Academia, es un pedazo de madera u otra materia corto y grueso, o bien, un cilíndro de estopa , trapo o arena con que se aprieta la polvora del barreno.

El escritor mexicano Antonio del Bajío (autor de “Cantares del Maíz” y “Cartas de Relación Cristera”, entre otros títulos), ha dicho que el

ETIMOLOGIA E HISTORIA EN LA COCINA “EL TACO”

32a&b Industrias

DELSABERCAPSULAS

¿QUE SIGNIFICA?Por: Pascualina


término “taco” deriva de una corrupción de los españoles de algunas palabras en náhuatl que el Monje Franciscano Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590), habría incluído en sus manuscritos titulados “La Historia General de la Nueva España”, en donde decía:

“Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas… Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas. Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, y gruesas y granes y ásperas…”.

Según Antonio Del Bajío, de estos vocablos derivarían las palabras “taqualli o tlaco” y finalmente “taco”.

TACO ¿MINERO?Por otra parte, Jeffrey M. Pilcher, Profesor de Historia de la Universidad de Minesota (EUA), quien se ha especializado en el estudio de la comida y la bebida mexicana, autor de varios libros (Que vivan los tamales!: Food and the Making of Mexican Identity (Dialogos); Planet Taco: A Global History of Mexican Food; The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meat in Mexico City, entre otros), realizó un minucioso estudio publicado en la Revista Dimensión Antropológica (vol. 37, mayo-agosto, 2006, pp. 87-125) del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), denominado “¡Tacos, joven!’

Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en donde entre otras cosas se comenta:

“…la mayor parte de las cosas que suceden en México parecerían estar más cargadas de historia que el taco… el taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años… Como los historiadores de la cultura lo han mostrado, las palabras literalmente expresan la realidad social y, en ese sentido, la palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difu sión de su uso durante la era porfiriana. Si bien está relacionada con los puestos originales de comida callejera de las clases populares, la taquería se constituyó en un nuevo espacio social en el que compar ten el trabajador y el sibarita…”.

“El presente ensayo pretende examinar el surgimiento y difusión de la taquería... Comienza con un rastreo literario de los orígenes de la palabra “taco” en diccionarios y otras fuentes, con el propósito par ticular, pero no exclusivo, de ubicar las raíces etimológicas de la voz… Salvador Novo, en su muy disfrutable Historia gastronómica de la Ciudad de México, ubicaba los orígenes del mestizaje culinario en las “carnitas en taco, con tortillas calientes”, platillo servido en el ban quete triunfal que le fue ofrecido a Hernán Cortés en la villa de Coyoacán. El relato de Novo es considerado uno de los textos fundacionales de la gastronomía mexicana… Con todo y a contracorriente de su interés en temas filológicos, Novo no indaga en los orígenes de la palabra “taco”.

34a&b

“Recientemente, Héctor Manuel Romero sugería que la palabra podría ser una derivación de la voz náhuatl itacate, el clásico atado de comida para transportar de un sitio a otro… Alternativamente, la palabra tlaco, o su mitad, pudo posiblemente ser usada como referencia a la forma natural en la que la tortilla es doblada para dar forma al taco. En tanto estas fuentes lingüísticas son ciertamente posibles, la evidencia histórica apunta más hacia un posible origen europeo…”.

“La primera referencia de que se tiene conocimiento apareció en Francia en 1607, y hacía referencia a la baqueta con que se aprieta la carga en el arcabuz… Ciertamente, las definiciones europeas deben ser consideradas con mucha precaución al trasladarlas a la realidad mexicana… En el caso de la palabra “taco”, la incorporación de la comida al vino pudo haberse dado originalmente en España. Serafín Estébanez Calderón, en su trabajo costumbrista de 1847, titulado Escenas andaluzas, escribió: “Toma este trago y este taco…”.

“Más significativo para el sentido mexicano de “taco” que su desatención por parte de las academias españolas, es su ausencia en los diccionarios nativos. En 1844 Melchor Ocampo publicó lo que puede considerarse como el primer compendio de habla vernacular bajo el socarrón título de Idiotismos hispano-mexicanos. Este volumen, que incluye muchos alimentos populares, como tamales y mole, no enlista la palabra “taco”… Como quiera que sea, los tacos estuvieron igualmente ausentes de los volúmenes de cocina de finales del siglo XIX…”.

“La venta de comida en las calles y en los mercados fue tan co mún en México que existe una larga tradición de expendios semi fijos que se remonta a la época del antiguo imperio mexica y a los vendedores del mercado de Tlatelolco descritos por el cronista Ber nal Díaz del Castillo…”.

“Con todo, ninguno de estos acuciosos observadores de la cultura popular mexicana parece haber registrado el uso gastronómi co del taco. De acuerdo con Francisco Javier Santamaría, la primera de tales menciones se encuentra en Astucia, la novela de bandidos de Luis G. Inclán… Sin embargo, el uso que hace de la palabra “taco”, es más bien impreciso: “Pero por hoy disimule que no esté todavía lista la comida, si quiere mientras echar un taco se lo haré al instante”.

“Posiblemente la primera referencia inequívoca al taco mexicano es la que se registra en un trabajo de la etapa madura de Payno, la hoy clásica novela costumbrista titulada Los bandidos de Río Frío, publicada en 1891… Payno imagina en su novela un menú criollo servido a uno de los presidentes de la República que gobernaron el país en la década de 1840… Contrapuesta a esta cocina de elite criolla, Payno yuxtapone la comida de las fiestas de las comunidades indígenas y de los pueblos mestizos. Tiempo después de que la comitiva presidencial ha retor nado a la Ciudad de México para la “comida nacional”, las clases populares permanecen por largas horas danzando en la basílica en honor de la virgen de Guadalupe. Agrupados en las afueras del templo, festejan esta fecha tradicional comiendo “chito con tortillas, salsa borracha y muy buen pulque... y los chicos brincando, con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano…”.

“La primera aceptación oficial puede considerarse la que dejó anotada Feliz Ramos I. Duarte en su Diccionario de mejicanismos, publicado en 1895. Resulta pertinente aclarar, sin embargo, que Ramos siguió en este caso la definición genérica que recopiló la Real Academia: “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”, pero proporcionó, a su vez, los orígenes geográficos de la expresión, en este caso el Distrito Federal…”.

“Desafortunadamente, esas fuentes literarias no indican de qué forma un ligero tentempié fue asociado en México con una particular manera de enrollar una tortilla, toda vez que desde tiempo inmemorial las mujeres habían usado el taco como un conveniente envoltorio para enviar comida a sus hombres a sus sitios de trabajo o a cualquier otro destino… una posibilidad descansa en un peculiar uso del taco en el siglo XVIII entre los trabajadores de las minas de plata de Real del Monte, cerca de Pachuca, Hidalgo, quie nes aplicaban el término para referirse a las cargas de pólvora envuelta en papel… Por supuesto, con sufi ciente salsa picante uno puede apreciar de buena gana el parecido entre un cartucho de dinamita y un taquito de pollo”.

“El momento exacto en que los mineros introdujeron sus tacos a la Ciudad de México se desconoce, pero es claro que las guerras civiles del siglo XIX, así como la agitación económica que impactó de forma particularmente fuerte en los distritos mineros, forzaron a muchos trabajadores a migrar en busca de trabajo. Este origen fue confirmado por el cronista Jesús Flores y Escalante, quien observó que los tacos sudados (también conocidos como tacos de canasta) originalmente traían el sobrenombre de “tacos de minero”.

“A pesar del atractivo que reviste este linaje, no debemos tomar lo como fuente exclusiva. La práctica mexicana de envolver en tortilla trozos de carne o frijoles es muy común y antigua, y la palabra “taco” tiene tantos significados en español, lo mismo que posiblemente en las lenguas nativas, como para darse el lujo de buscar sus orígenes en una sola fuente etimológica”.

En la seguridad de que su opinión respecto a las versiones que le presentamos será siempre la mejor, no me queda más que invitarlo para que siga ayudándonos para “alimentar” esta sección, con sus comentarios, críticas, sugerencias y aportaciones en [email protected], en el entendido de que yo: “De lengua… me como un taco”.


36a&b

MEXIPAN 2014 SE CONSOLIDACOMO LA MEJOR DE LATINOAMERICACon más de 30 mil visitantes en 4 días (27-30 agosto 2014) en el recinto de WTC de la Cd. de México, se llevó a cabo la treceava edición de esta exposición, organizada por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares A.C. (ANPROPAN), con la participación de más de 200 expositores fabricantes y distribuidores de equipos para panaderías, pastelerías, heladerías y cafeterías, hornos y accesorios, materias primas e ingredientes, sistemas de enfriamiento y fermentación, entre otros. Dentro de las actividades paralelas, son de destacarse los cursos (todos agotados), impartidos por: Maestro Heladero Italiano Angelo Corvitto, con el tema “Heladería artesanal: Los Secretos del Helado”; Empresario Colombiano Juan Manuel Martínez “Panadería: Panes Funcionales y Saludables”; Chef Ejecutivo Francés Franck Michel Meilleur “Pastry Workshop Petits Fours Frais”; Maestro Español Josep Pascual Aguilera “Panadería: Técnica y Elaboración de Panes de Alta Gama”, y; Arquitecta y Diseñadora Urbana Ornella De Simone “Iniciación en El Arte de Las Flores de Azúcar”.

También como un atractivo adicional se celebró por primera vez dentro del marco de Mexipan la “Copa Maya de Repostería”, eliminatoria latinoamericana de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, cuya próxima edición se realizará el 25 y 26 de enero del 2015 dentro de la Feria Sirha en Lyon, Francia. El primer lugar lo obtuvo México, el segundo fue para Colombia y el tercero para Argentina. Enhorabuena para todos y suerte en la Copa Mundial.

a&b Industrias

CRONICA36

DEEVENTOSRESTAURANTE EL CARDENAL FESTEJA45 AÑOS… CON VINO DE ANIVERSARIOFundado en 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América (esquina de Moneda y Seminario en el Centro Histórico de la Ciudad de México), por Doña Oliva Garizurieta y Don Jesús Briz (q.e.p.d.), esposos y padres de siete hijos, quienes desde muy jóvenes se sumaron a la empresa familiar, el “Restaurante El Cardenal”, hoy con cuatro sucursales (Palma, Alameda, Lomas y San Angel), festejó el pasado julio su aniversario 45. Para dicha conmemoración Marcela y Tito Briz, con el asesoramiento, apoyo y trabajo del reconocido Sommelier y Winemaker Pedro Poncelis Jr., crearon un vino especial para “madirar” con la extraordinaria comida tradicional mexicana, que ha convertido a este restaurante en uno de los más prestigiados y famosos de México. Tempranillo de los Valles de San Vicente y de Guadalupe junto con Shiraz del Valle de La Grulla (Baja California), fueron las uvas elegidas para este ensamble, que con 13 meses en barrica francesa le otorgaron elegancia y sedosidad a la cosecha 2012, explicó Poncelis Jr. De tono granate intenso, de notas que recuerdan a frutos maduros como la ciruela y las moras, a las especias como la canela, pimienta, clavo con un poco de tonos mentolados, dan ha este vino una presencia y carácter único, especial e irrepetible. Felicidades a El Cardenal y muchos años más.


NIUYORQUINA… ABRE EN MEXICOGrupo Litoral, uno de los grupos gastronómicos con mayor crecimiento en el país con famosas marcas restauranteras como: Zydeco, Carbonvino, Litoral, El Aserrín, Lunario y El Camarón Panzón, entre otros conceptos, regresa a la Colonia Condesa (D.F.), para abrir un moderno, fresco y novedoso concepto denominado NIUYORQUINA, nombre que es un divertido juego de palabras, que por una parte evoca a la Ciudad de Nueva York y por otra denota que se trata de un “Quina Bar”, es decir, un lugar especializado en agua quina (tonic) de diferentes orígenes y sabores para preparar novedosas bebidas que se mezclan con tragos clásicos y nuevas propuestas de ginebras y vodkas. El decorado y ambientación reproducen el estilo industrial, recurriendo al uso de materiales “sobre ciclados” (madera, tubería galvanizada, bombillas vintage, ladrillo, vigas de acero, etc.), amplios ventanales y una barra que corre de extremo a extremo del lugar. La cocina, parte fundamental del lugar, ofrece porciones bastas y bien servidas al estilo americano, usando recetas clásicas de los bares de Manhattan y Soho, tales como: hamburguesitas con carne marinada, alitas de pollo con salsa BBQ, sándwich de RoastBeef, emparedado Turkey BLT, Pizzas, etc. No está por demás decir que la cocina está a cargo del afamado Chef Azari Cuenca. Tamaulipas No. 30 (planta baja del edificio Plaza Condesa), es la sede gastronómica de NY en México. “Very Well”.

INAUGURAN “EL LABERINTO” BAR-RESTAURANTE… CON ALMA¡Ya no existen lugares así!. El pasado mes de julio fuimos invitados a la inauguración de “El Laberinto”, un genial bar-restaurante, con fuerte tendencia a evocar las cantinas de antaño (especialmente en cuanto a su abundante oferta gastronómica de comida vasca-portuguesa-gallega-mexicana), que refiere los mejores espacios bohemios de una ciudad cosmopolita (con espectáculos en vivo de son cubano, jazz, performance, bossanova, noches de fonógrafo, burlesque y actividades relacionadas con la literatura, las artes plásticas y escénicas), una arquitectura que combina lo mejor del “art deco” (propio de la Colonia Roma en la Ciudad de México, con techo de arcos de bóveda y grandes espacios), con mobiliario, decoración, audio e iluminación de primer nivel y un ambiente moderno, pero a la vez relajado. Su barra combina los clásicos de la mixología con una selección de cócteles frescos y actuales. Tres experimentados socios: Jorge González, Abraham Athie y Marco Rascón, nos comentaron que se pusieron como premisas, además de lograr gran calidad de bebidas, alimentos y servicio (profesional), lograr un espacio en donde los comensales se sientan

inmediatamente relajados al traspasar la puerta, dejando en la calle el ajetreo de una ciudad convulsionada y entrar a un lugar “con alma”. Paella, cazuelas de fideo con mariscos, calamares en su tinta, pulpos asados, conviven en la carta con chamorros, guacamole con chapulines, arracheras y tacos de lengua, entre otras especialidades. Sinaloa No. 170, esquina con Cozumel, es el lugar ideal para perderse un rato un delicioso, rítmico, sonoro, artístico y amigable Laberinto.

38a&b

Estimados lectores de “a&b”, el Estado mexicano por medio del SAT, ha publicado una nueva medida de control, arbitraria e intimidatoria, que atenta contra la privacidad del contribuyente: el envío de la Contabilidad por medios electrónicos, permitiendo así una serie de violaciones que generan zozobra y temor.

En efecto, el SAT ha violado normas de información financieras, como es el boletín C-9, que determina los tipos de registro contable de pasivos a corto y largo plazo, inventándose uno nuevo: el Pasivo Circulante. De igual forma ha cambiado las fechas para registro contable de dos meses a cinco días, publicando además un catálogo contable, el cual difiere de las actividades mercantiles de los contribuyentes.

La auditoría de la contabilidad únicamente es permitida si la autoridad funda y motiva su proceder, por ello, el envío obligatorio de la contabilidad, no sustenta su proceder. Aún así el 19 de agosto del 2014, a través del Diario Oficial de la

38a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán PadrónMaestría en Fiscal

¡EL CONTROL DEL eSTADO!

CONTABILIDADEN MEDIOS ELECTRONICOS

“Battle Royale” es una novela escrita por el japonés Koushun Takami en 1999 (que inspiró “Los Juegos del Hambre”), es una obra cruel y destructiva que describe un estado totalitario y controlador, que bajo el pretexto de promover la competitividad y como medida de control de rebeliones, realiza cada año batallas entre 50 grupos de estudiantes de preparatoria, que son elegidos para luchar a muerte. TODO ESTA PERMITIDO PARA SOBREVIVIR y solo puede quedar uno vivo.


Federación, la SHCP publicó la Tercera Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2014 obligándonos a lo siguiente:

CONTABILIDAD EN MEDIOS ELECTRONICOSLa contabilidad deberá llevarse en sistemas electrónicos que contengan lo siguiente:

I. El catálogo de cuentas con el código agrupador de cuentas del SAT; deberá ser entregado a la autoridad a más tardar en el mes de enero de 2015 para personas morales y 27 de febrero de 2015 para personas físicas.

II. La balanza de comprobación que incluya saldos iniciales, movimientos del periodo y saldos finales, de todas y cada una de las cuentas de activo, pasivo, capital, resultados (ingresos, costos, gastos) y cuentas de orden.

Las personas morales deberán presentar en el mes de enero de 2015, las correspondientes a los meses de julio a diciembre de 2014, al menos a nivel de cuenta de mayor y subcuenta a primer nivel.

Respecto a la balanza de cierre del ejercicio 2014, las personas morales deberán presentarla a más tardar el 20 de abril de 2015.

Se entenderá como balanza de comprobación, aquella que se determine de acuerdo con el marco contable que aplique ordinariamente el contribuyente en la preparación de su información financiera, entre otras, las Normas de Información Financiera (NIF), las Normas Internacionales de Información Financiera (IFRS), los Principios de Contabilidad Generalmente Aceptados en Estados Unidos (USGAAP).

Las personas físicas no tendrán la obligación de presentar las balanzas de comprobación y de cierre por el año 2014.

III. Información de las pólizas generadas incluyendo el detalle por transacción, cuenta, subcuenta y partida, así como sus auxiliares. En cada póliza debe ser posible distinguir los CFDI que soporten la operación; asimismo, debe ser posible identificar los impuestos con las distintas tasas, cuotas y actividades por las que no deba pagar el impuesto.

En las operaciones relacionadas con un tercero, deberá incluirse el RFC de éste, conforme al anexo 24, apartado D. En caso de que no se logre

...Como parte de la contabilidad, deberán mantenerse papeles de trabajo de la depreciación fiscal que permitan identificar la fecha de adquisición, descripción, monto original e importe de la deducción anual de cada inversión...

40a&b

identificar el folio fiscal asignado a los comprobantes fiscales dentro de las pólizas contables, el contribuyente podrá, a través de un reporte auxiliar, relacionar todos los folios fiscales, el RFC y el monto contenido en los comprobantes que amparen dicha póliza, es un reporte relacionando el RFC del proveedor con los folios de CFDI expedidos.

DE LOS PAPELES DE TRABAJOY REGISTRO DE ASIENTOS CONTABLESLos contribuyentes obligados a llevar contabilidad estarán a lo siguiente:

I. Los papeles de trabajo relativos al cálculo de la deducción de inversiones, relacionándola con la documentación comprobatoria que permita identificar la fecha de adquisición del bien, su descripción, el monto original de la inversión, el porcentaje e importe de su deducción anual, son parte de la contabilidad.

II. El registro de los asientos contables establecido se podrá efectuar dentro del mes siguiente a la fecha en que se realicen las actividades respectivas (NOTA: El Código fiscal establece cinco días).

III. En caso de no contar con la información que permita identificar el medio de pago, se podrá incorporar en los registros la expresión “NA”.

DEVOLUCIONES Y COMPENSACIONES DE IMPUESTOS Y FACULTADES DE COMPROBACIONCuando se trate de solicitudes o trámites de devoluciones y compensaciones de impuestos y cuando las autoridades ejerzan sus facultades de comprobación, solicitarán la información contable de las pólizas sólo y respecto de la información generada a partir del periodo o ejercicio 2015.

INFRACCIONESDel análisis de los artículos 83 y 84 del Código Fiscal de la Federación (CFF), que tratan sobre las infracciones y multas relativas a la contabilidad como son: no llevar contabilidad, llevar la contabilidad en forma distinta; no hacer los asientos de las operaciones; no conservar la contabilidad; no llevar control de inventarios, respectivamente, no se encuentra algún supuesto que haga referencia al Artículo 28 fracción IV, el cual establece la obligación del envío de la contabilidad a la página del SAT.

OTRAS OBLIGACIONESEl Artículo 34 del Reglamento del Código Fiscal de la Federación establece algunas obligaciones para la conservación de la contabilidad y documentos electrónicos, como por ejemplo:

Se establece que en las pólizas contables deberá incluirse el Registro Federal de Contribuyentes, de terceros y, de no poder identificar el folio del CFDI en las pólizas, podrán relacionarse todos los folios fiscales con su respectivo RFC y monto amparado.

Como parte de la contabilidad, deberán mantenerse papeles de trabajo de la depreciación fiscal que permitan identificar la fecha de adquisición, descripción, monto original e importe de la deducción anual de cada inversión. El plazo de cinco días para llevar a cabo el registro contable que se establece en el reglamento del Código Fiscal de la Federación, se amplía al mes siguiente de aquel en que se realiza la operación.

Recordemos que el pasado viernes 4 de Julio del 2014, se publicaron en el Diario Oficial de la Federación, los requisitos obligatorios para envío de la contabilidad electrónica, los que han sido derogados en lo que respecta a fechas de envío por esta nueva disposición.

En la novela de Koushun Takami, que se supone se sitúa al iniciar el tercer milenio, se elige a 50 estudiantes, de entre un total de dos mil, para luchar a muerte. Si lo traspolamos a nuestra actualidad y realidad, no podríamos dejar de pensar que los elegidos para la lucha final, tan sólo saldrán de entre… los contribuyentes cautivos.

Antes de la batalla, no olvide enviarme sus sabrosos comentarios a: [email protected]


42a&b

CON-O-CIMIENTOS42a&b Industrias

Alcachofa!!!…de tierno corazon

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Rica en fibra, reconocida por sus propiedades diuréticas y depurativas, auxiliar para la digestión de grasas y la función de los intestinos, estimuladora de la secreción de la bilis, excelente fuente de ácido fólico, de gran ayuda para reducir los niveles de colesterol en la sangre, buena fuente de antioxidantes, son algunas de las muchas cualidades de la alcachofa que develaremos en esta nota, cuyo nombre científico es “Cynara scolymus”, considerada desde la antigüedad como una planta de grandes propiedades medicinales y variados beneficios para la salud.

ORIGEN Y LEYENDASu origen y el de sus cardos (nombre que reciben distintas especies de la familia de las Compuestas o Asteraceae, que se caracterizan por tener algunas hojas compuestas y un receptáculo espinoso), se sitúa en el norte de Africa y en Egipto, en donde incluso se han encontrado algunos escritos que la mencionan como un símbolo de fertilidad y sacrificio.

Se sabe que los antiguos griegos y romanos ya utilizaban la alcachofa para remediar problemas de digestión, aunque no será sino hasta cuando la noble italiana y Reina Consorte de Francia, Catalina de Médici (1519 - 1589), quien tenía especial predilección por la


Obviamente con tan sendas recomendaciones, la alcachofa se convertirá en un alimento muy caro y por lo mismo, sólo al alcance de las clases altas (ricos). De Italia (Sicilia), junto con Catalina quien se casará con el Rey Enrique II de Francia, ésta planta pasará a ese país y de ahí a toda Europa, para llegar también a América de la mano de los colonizadores, especialmente a Luisiana y California (EUA), en donde logró tal popularidad que hasta la famosa actriz Marilyn Monroe, sería nombrada en 1949 la primera “Reina de la Alcachofera” (concurso anual que se celebra en California hasta la fecha).

La palabra “alcachofa” deriva del vocablo árabe “al´garshuf”, que significa cardo pequeño, en tanto que “Cynara” proviene del griego “cyon o cynos”, que significa “perro”, lo que al parecer tiene que ver con la forma que tienen sus cardos, que semejan los dientes de un perro.

Cuenta una Leyenda Egea (civilizaciones prehelénicas, anteriores a la civilización griega), que existía una bella muchacha llamada CYNARA, de piel clara, cabellos color gris ceniza y ojos verdes violetas, la que siendo seducida por el Dios Zeus y transportada al Monte Olimpo, para ser parte de las muchas mujeres que tenía este Dios, considerado el “padre de los dioses y los hombres”, cansada del papel de amante y apesadumbrada por la salud de su madre, dejaría la residencia divina y se regresaría a vivir a su natal Isla de Kynaros.

Tan grande será el enojo de Zeus, ante lo que consideró una grave afrenta y traición de la bella Cynara, que decidió colocarle escamas y cardos espinosos alrededor, conservando en el centro tan sólo su hermoso corazón y transformándola así

en alcachofa.

NUTRICION Y SALUDCon más de mil géneros y veinte

mil especies (de las cuales son muy pocas las que se cultivan), la familia se distingue de otras plantas porque sus flores están

compuestas de cientos de flores diminutas como el girasol y otras especies como la achicoria,

endivia y escarola.

La composición nutricional de la alcachofa por cada

100 gramos incluye: agua 84.9 gramos; energía con 47 calorías; proteínas 3.27 grs.; hidratos de carbono 10.5 grs.; fibras 5.4 grs.; ácido fólico 68 mcg.;

potasio 370 mg.; hierro 1.28 mg.;

alcachofa, a pesar de que en aquel entonces existía la creencia por parte de los médicos de la corte de que siendo una planta afrodisiaca, no era adecuado su consumo por las mujeres de la nobleza, quien convencerá a los galenos para que estudien otros de sus beneficios, incluso aquel que aseguraba que era efectiva para lograr el nacimiento de… varones.

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula,

se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon…

BREVE SEGMENTO DE LA “ODA A LA ALCACHOFA”DE PABLO NERUDA

(POETA CHILENO 1904–1973)

44a&b

sodio 94 mg.; magnesio 60 mg.; calcio 44 mg; vitaminas A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), C y E; además de zinc, manganeso, cobre y selenio. Por cierto, su contenido de grasas es de apenas 0.15 gramos.

Sus principales componentes medicinales, que son responsables de la mayoría de sus propiedades curativas son la Cinarina (medicina natural para el hígado) y la Inulina (un depurativo del organismo, muy recomendable para personas con diabetes)

La Cinarina es una sustancia ácida con efecto coletérico (capacidad para aumentar la secreción biliar por parte de la vesícula y evitar cálculos biliares), mejorando el metabolismo graso (degradación de ácidos grasos). Es recomendada para prevenir y atacar enfermedades tales como la cirrosis y la hepatitis (ayuda a disminuir los niveles de azúcar en la sangre). Esta sustancia además ejerce un efecto diurético, estimulando al riñón para que de esa forma se elimine el exceso de líquidos. De igual forma la Cinarina es un fitonutriente que tiene la habilidad de reducir el colesterol, con lo que la salud del corazón se ve beneficiada

La Inulina, hormona similar a la insulina, ayuda a mantener estables los niveles de glucemia en la sangre, es un extracto natural de la raíz de algunas plantas y forma parte de la fibra alimentaria y su incorporación a la dieta diaria es de gran importancia pues llega al intestino casi sin digerir, por lo que aumenta el desarrollo de las bífidas bacterias. Además promueve los movimientos intestinales, regulando su transito y estimulando el crecimiento de la flora intestinal (tiene una actividad prebiótica pues promueve el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud).

Al ser también rica en Fitoesteroles, la alcachofa ayuda a eliminar adherencias y toxinas en intestinos y sangre, impidiendo su acumulación en el organismo. Otro beneficio es su acción antioxidante (querecitina, rutina, luteolina y antiocianinas), con lo que se puede ayudar a evitar el desarrollo de cáncer de próstata, de mama y la leucemia.

Es un gran aperitivo, estimulando el apetito dado que disminuye el exceso de ácido clorhídrico del estómago, por lo que además alivia los síntomas de acidez y pesadez ante las digestiones lentas. La alcachofa es una verdura ideal para perder peso y quemar grasas extras, amén de que gracias a su bajo contenido calórico y alto contenido de agua, son muy indicadas en dietas contra la obesidad.

CONTRAINDICACIONESNo obstante todos los beneficios que hemos reseñado, la Inulina a veces tiene reacciones adversas en personas diabéticas. Si se sufre del síndrome de mala absorción de fructuosa, la inulina, que es un fructano, puede ser un problema para estas personas, por lo que deben limitar su ingesta a no más de 0.5 grs. por comida.

En ciertas personas la alcachofa puede causar algunos efectos secundarios como flatulencias (gas intestinal) o algunas reacciones alérgicas. De igual forma, al aumentar el flujo de la bilis, podría empeorar la obstrucción del conducto biliar en personas que padecen este problema (cálculos biliares).

CUIDADOSAl comprar alcachofas, prefiera siempre las que tengan sus hojas muy cerradas y apiñadas, pues eso significa que son frescas. Otro indicador de frescura es que cuide que los “pelitos” que tienen dentro sean de color blanco, pues los pelitos de color “morado” significa que se trata de alcachofas viejas y lo más seguro es que sean amargas.

Las alcachofas sufren un muy rápido proceso de oxidación al prepararlas, por lo que al igual que el aguacate, tienden a ponerse negras al contacto con el aire, para evitar este proceso, se pueden frotar con limón o vinagre. Nunca intente cocerlas en recipientes de aluminio, ya que también se ennegrecen (use acero inoxidable o barro), lo ideal es cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes

Cuando las compramos envasadas o en conservas, es recomendable blanquearlas durante unos minutos con agua hirviendo para eliminar la acidez. Al cocer las alcachofas, tienden a flotar, lo que dificulta su cocción, esto se evita cubriéndolas con un trozo de tela limpia (y alejada de la fuente de calor).

Se recomienda partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, ya que permite conservar en buen estado el corazón de la alcachofa, evitando así la oxidación de su fondo, con lo que además de un gran manjar, honraremos la Oda de Neruda y la Leyenda de Cynara, respecto a conservar… tierno su corazón.

46a&b

Especial interés reviste este informe para la Industria de la Hospitalidad, cuando entre otros, analiza y desmenuza dos temas fundamentales que afectan su entorno y desarrollo a nivel nacional (cifras duras), que son la “Seguridad y el Estado de Derecho” y la “Cultura de la Legalidad”, los cuales representan uno de los pilares básicos para su fortalecimiento.

RESUMENLa hipótesis central de este estudio es que la ciudadanía en México atraviesa por un complejo proceso de construcción que se puede caracterizar por su relación de desconfianza en el prójimo y en la autoridad, especialmente en las instituciones encargadas de la procuración de justicia; y su desencanto por los resultados que ha tenido la democracia.

En materia de discriminación vimos que el procentaje de personas que dijeron haber visto que otros son discriminados fue: 75.3% por apariencia físicia; 76.4% por clase social; 70.9% por color de piel; 58.5% por ser mujer, y; 70.7% por ser indígena. En tanto los que dijeron haber sido víctimas de discriminación fueron: 18.4% por apariencia física; 20.4% por clase social; 10.2% por color de piel; 26.4% por ser mujer y 5% por ser indígena.

La inseguridad se ha convertido en una de las más importantes preocupaciones para la ciudadanía. En los últimos años los índices de delitos y victimización se han incrementado de forma sustantiva. A pesar de los cambios de discurso que hablan de una modificación en la estrategia de seguridad, la percepción no varía: casi 40% considera que la situación en los próximos 12 meses seguirá igual de mal y 24% piensa que empeorará.

Les recordamos que para efectos prácticos en “cursivas” transcribimos los apuntes textuales de este informe y en letra “normal” nuestros comentarios u observaciones.

SEGURIDAD Y ESTADO DE DERECHOLa otra parte del problema es la victimización, cuyos datos están en la Encuesta Nacional de Victimización y Percepción sobre Seguridad Pública 2013 (Envipe). En este otro estudio hay datos que muestran cómo han aumentado los delitos graves; los datos de 2012 son 25,583 homicidios; 4,007 desapariciones forzadas; y el más escandaloso es el de los secuestros, con 105,682.

46a&b Industrias

DEMERCADOESTUDIOS

Como comentamos en nuestro número anterior, en abril pasado se presentó el “Diagnóstico nacional y regional sobre el estado que guarda la calidad de la ciudadanía en nuestro país”, que elaboró el Instituto Federal Electoral, con el apoyo del Colegio de México, el cual se hizo en base en 11 mil cuestionarios en cinco regiones geográficas y 169 entrevistas con líderes o representantes de asociaciones.

Elaborado por el IFE y el Colegio de México (2014)

(segunda parte)

Por: KémaEl costo de la inseguridad en 2012 representó 215 mil millones de pesos, es decir 1.34% del PIB... En el presente estudio y en sintonía con lo anterior, encontramos que uno de cada cuatro encuestados dijo que había sido víctima de la delincuencia, o alguien que vive en su vivienda o ambos. Al preguntarles qué delito fue el que más les afectó, 36.5% mencionó que el robo con violencia, mientras que 21% dijo que el robo sin violencia, seguido por la extorsión (11.5 por ciento).

Es fácil apreciar que persiste en nuestro país un alto índice criminal, que además del grave quebranto económico, cada vez ha tocado a un mayor número de víctimas. Hoy casi todos hemos sufrido un acto criminal o conocemos a una persona muy cercana que ha sido víctima de uno.

En promedio, según estos datos del 2012, DIARIAMENTE SE COMETIERON: 70.8 homicidios; 10.98 desaparaciones forzadas, y; 289.5 secuestros. Cifras escandalosas, que a querer que no, dañan la imagen de México ante el mundo y alejan hasta a nuestro propios paisanos de su interés o deseo por salir de sus casas a vacacionar y/o hasta para salir a un restaurante.

INFORME PAIS SOBRE LA CALIDAD DE LA CIUDADANIA EN MEXICO


Sin duda el tema de la seguridad, se convierte en un elemento fundamental para lograr las metas trazadas por SECTUR federal para atraer más y mejor turismo.

CULTURA DE LA LEGALIDAD… la mayoría de los mexicanos (66%) considera que la ley se respeta poco o nada. Esto resulta preocupante, ya que el cumplimiento de la ley es el indicador más claro de contar con un Estado de derecho eficaz.

Sobre la denuncia del delito, es importante mencionar que, como comúnmente se afirma, los mexicanos tienden a no denunciarlo. En el presente estudio preguntamos a quienes respondieron haber sido víctimas de algún delito (ellos o quienes residen en la misma vivienda) si habían hecho algo para denunciarlo… la mayoría de los mexicanos no denuncia… la falta de denuncia se debe principalmente a la desconfianza en las autoridades y a la percepción de que la denuncia no sirve para nada… la mayoría de quienes acudieron a la autoridad como el Ministerio Público o un policía cercano está convencida de que no sirvió para nada.

Consideraciones Finales: La debilidad de los sistemas legales y su falta de efectividad necesariamente afectan su legitimidad… Entre los hallazgos más importantes del estudio en lo que se refiere al Estado de derecho y acceso a la justicia encontramos que seis de cada 10 mexicanos consideran que la ley se respeta poco o nada…

Más de 40% no considera que la policía haga de su comunidad un lugar más seguro. No obstante, sólo 20% de ellos mencionó que habían cambiado los lugares donde sale de paseo y de compras por miedo a sufrir un delito. Quizá el dato más preocupante es que de los ciudadanos victimizados 61% no denunció el delito y, peor aún, entre quienes no lo hicieron 63% dijo que fue

porque no sirve de nada y más de la mitad por falta de confianza en la autoridad. Otro resultado igualmente grave es que entre los ciudadanos que acudieron al Ministerio Público a denunciar el delito, más de la mitad (54%) consideró que no sirvió de nada.

Este quizá sea uno de los temas más destacables y delicados de este informe, pues no cabe duda de que existiendo tal debilidad en los sistemas de persecución e impartición de justicia, ningún esfuerzo será suficiente para abatir la criminalidad en el país, si antes no fortalecemos la “cultura de la legalidad”, de tal forma que la ciudadanía sienta que existen verdaderas condiciones de seguridad en sus comunidades, de confianza en sus autoridades (policiacas y judiciales) y de certeza jurídica al emprender cualquier tipo de denuncia.

Desde mi punto de vista, en el informe se minimiza la cifra del 20% de personas que mencionaron haber cambiado sus lugares de paseo o sus hábitos para salir de compras (lo que necesariamente incluye también salida a vacacionar y a restaurantes), pues visto de otra forma, podemos decir que 1 de cada 5 personas han abortado sus planes de hacer turismo (foráneo o local), lo que sin duda representa un golpe fatal para la industria, que simple y sencillamente por esta cifra, evidentemente ha visto caer sus ingresos en un porcentaje mínimo reconocido del 20%.

No quisiera terminar esta colaboración, sin dejar de insistir que no existe, ni existirá política pública (ni funcionario), capaz de mejorar nuestra industria turística, en tanto las cifras de la inseguridad en México no se reviertan. Cualquier plan, programa o estrategia en el ámbito turístico, por muy eficiente que sea y por la mejores intenciones que tenga, invariablemente se topa con el tema de la seguridad y la legalidad.

Yo si creo que todos los involucrados en la industria turística mexicana, empresarios, autoridades, prestadores de servicios, ejecutivos, empleados, etc., debemos pedir y exigir, en el ámbito de nuestras responsabilidades y dentro de nuestras posibilidades, para que las autoridades responsables, del ejecutivo, legislativo y judicial, de todos los partidos políticos, no sólo se hagan responsables de este y otros males que atañen a la seguridad, sino que además, se obliguen a rendirnos cuentas de sus compromisos, de tal suerte que semana con semana, mes con mes y año con año, podamos comparar las cifras (datos duros) y evaluar su desempeño.

Sólo así lograremos mejorar la calidad ciudadana y por ende, la calidad de ésta, nuestra maravillosa Industria de la Hospitalidad.

48a&b

a&b Industrias 48

NOTASYFLASHES

CANIRAC EN ABASTURMAS DE LO MISMO… BLA, BLA, BLAEn el marco de la inauguración de ABASTUR 2014, por fin volvimos a saber algo de su Presidente Nacional, Manuel Gutiérrez, quien después de varios meses de “auto-impuesto silencio”, se aventó el mismo discurso de siempre, dando cifras que repite y repite y repite: “La industria restaurantera está entreverada con más del 80% de las ramas de la economía mexicana… Esta vinculación impacta en las dimensiones del sector y lo que representa: Casi 500 mil establecimientos; Generamos más de un millón y medio de empleos directos, 3 y medio millones de indirectos. En total, 5 millones de empleos formales 55% de los trabajadores de la industria son mujeres; Nuestras ventas anuales son de más de 200 mil millones de pesos; Representamos el 1.5% del PIB nacional y 15% del PIB Turístico, aportando al Distrito Federal el 33% del PIB Turístico; El 96% de los registros de restaurantes corresponden a PYMES… En otro tema, acusamos recibo de la propuesta del Jefe de Gobierno para el incremento de los salarios mínimos. Los restauranteros queremos integrarnos a la discusión de ese importantísimo tema…”. Cero propuestas, cero posicionamientos, cero dirigencia, cero presencia y liderazgo, en fin… más de lo mismo (que es nada).

SECTUR Y PROFECOFIRMAN CONVENIOEl pasado mes de agosto y con el propósito de asegurar una efectiva promoción, respeto y defensa de los derechos de los consumidores de servicios turísticos, la Secretaria de Turismo del Gobierno de la República (SECTUR) Claudia Ruiz Massieu y la Procuradora Federal del Consumidor (PROFECO) Lorena Martínez Rodríguez, firmaron un Convenio de Colaboración en el Marco del Sistema Nacional de Protección al Consumidor. El documento, señala que el objetivo es generar prácticas que fomenten una cultura de consumo responsable que beneficie a los consumidores y eleve la calidad de los productos y servicios turísticos que se ofrecen en el país. PROFECO trabajará en 3 vertientes: la educativa, a través de la cual se difundirán recomendaciones que los consumidores deben tomar en cuenta para la contratación de servicios turísticos; la preventiva, en la cual es fundamental contar con el padrón de prestadores de servicios turísticos, y la verificación, mediante la cual, la PROFECO y la SECTUR diseñarán y ejecutarán acciones y programas conjuntos de verificación y vigilancia.

DE COMPRAS: ALSEA,PILGRIM´S Y COMERCIAL MEXICANA En tres actos y operaciones distintas, fueron anunciadas (palabras mas, palabras menos), el cambio de dueños, adquisición (o promesa de compra) de tres diversas empresas: (1) El grupo mexicano ALSEA (dueño de Domino´s Pizza, Starbucks, Burger King, Chili´s, Vips y otras marcas restauranteras en México), adquirió poco más del 70% de acciones del grupo de restaurantes españoles Zena que cuenta con 7 marcas y 490 restaurantes en España (Foster´s Hollywood; Cañas & Tapas; Il Tempietto; La Vaca Argentina; Burger King, y; Domino´s Pizza; (2) La empresa brasileña JBS USA Holding, accionista mayoritario de Pilgrim´s Pride, está en espera de que las autoridades mexicanas autoricen un acuerdo para la compra de Tyson Foods México, en 400 millones de dólares; (3) Por último, Grupo Gigante (dueño de las tiendas del mismo nombre, Office Depot, The Home Store, Panda Express y Restaurantes Toks, entre otras empresas), ha mostrado interés por adquirir en mil millones de dólares, las cadenas de restaurantes California y Beer Factory (68 unidades), propiedad de Grupo Comercial Mexicana. No cabe duda que cada vez la “canasta” para salir de compras… es más grande.

PRIMER “HOME PORT”EN MEXICO; PUERTO PEÑASCOEl Coordinador de la Comisión de Fomento al Turismo de Sonora (COFETUR), Javier Tapia Camou, anunció que Puerto Peñasco tendrá a partir del 2015 el primer Home Port de México, uno de los más modernos de América Latina, con lo cual se consolidará la industria de cruceros en el Mar de Cortes. La inversión prevista para el 2014 se estima en alrededor de 300 millones de pesos, que se suman a los 191 millones invertidos en el 2013. Tapia Camou destacó el apoyo del Gobierno Federal y de los Estados de Sinaloa, Baja California Sur y Baja California. Por las ventajas del Mar de Cortés, navegable durante todo el año, el Home Port tendrá a su disposición un mercado de cruceristas de 60 millones de clientes potenciales, que podrán llegar vía aérea o terrestre desde California, Arizona, Nuevo México, Utah, Texas, Nevada y otras entidades de México. En Estados Unidos, los Home Port más cercanos se encuentran en Long Beach en Los Angeles y en San Diego en el Estado de California. Felicidades y vamos dándole prisa al trabajo.


UN BUEN SERVICIO YA NO BASTACUATRO PRINCIPIOS DELSERVICIO EXCEPCIONAL AL CLIENTELEONARD L. BERRYEDITORIAL NORMAEste libro, cuyo título original en inglés es “On Great Service; A Framework for Action”, y cuyo autor es un distinguido Profesor de Marketing y de Humanidades en Medicina en la Universidad de Texas A&M, es el resultado de 12 años de investigación y de las múltiples asesorías que el mismo ha realizado en prestigiosas empresas en el tema del servicio. Su obsesión ha sido ayudar a que las empresas entreguen a sus consumidores lo que verdaderamente les prometen. Berry ha diseñado una ruta de trabajo que se puede aplicar en cualquier negocio y que demuestra que una empresa debe: desarrollar habilidades y valores de liderazgo específicos; construir un sistema de información de la “calidad en el servicio”, y; crear una estrategia amplia y coherente que incluya los 4 principios del servicio: Confiabilidad; Sorpresa; Recuperación; Equidad. Con ejemplos reales de empresas reales (Ritz Carlton, Taco Bell, AT&T, Disney, Hard Rock Café, etc.), este libro dividido en 13 capítulos (Crear una estrategia de servicio; Abrazar la Tecnología; Competir por talento; Facultar a los empleados para servir; Evaluar el desempeño, recompensar la excelencia; El arte del servicio extraordinario; entre otros), ofrece… “convertir sus planes de servicio en ganancias para su empresa”.

a&b Industrias49

LIBROSYREVISTAS

MARKETING ONLINEJON REEDEDITORIAL TRILLASSeñala la contraportada de este libro: “En la era del “marketing online”, olvídese de la mercadotecnia tradicional, la cual ha dejado de funcionar por costosa e inefectiva. Este libro le mostrará como empezar ahora mismo con las nuevas herramientas en línea. Su autor se enfoca en la nueva mercadotecnia de bajo costo o sin este, tales como blogs, podcasts y redes sociales como Facebook, Twitter, y YouTube… con una estrategia firme. Construya su propio sitio en la red usando un motor de búsqueda y cree una campaña exitosa de correo electrónico. Muchas de sus actividades… estarán enfocadas a dirigir el tráfico de su sitio en la red o motivar a las personas a adquirir sus productos o servicios por este medio”. El contenido de este manual para nuevos y viejos interesados en las posibilidades del internet, incluye entre otros temas: Marketing Online 101; Esté en línea (establezca presencia en la red); Sea creativo (construya un blog; muestre no diga); Salga (encuentre seguidores, construya una comunidad, construya credibilidad); Obtenga ayuda (cuándo contratar un administrador de redes sociales, un asistente virtual o un técnico experto).

PASION POR LOS CUPCAKESLARA HERNANDEZEDICIONES ANAYA MULTIMEDIACORTESIA DE EDITORIAL LAROUSSE Actriz, filóloga y cocinillas a tiempo parcial, así se define la autora, creadora del blog Bake-mania.com , que en muy poco tiempo se ha convertido en un punto de referencia dentro del mundo de la repostería creativa y sus “posts” son seguidos a diario por miles de cibernautas gastronómicos, no sólo en su natal España, sino en toda Latinoamérica y otros lugares en el mundo. Este libro le abrirá las puertas a un mundo mágico de colores y sabores. Chocolate, caramelo, fondant, coco, plátano, fresa, vainilla, mantequilla de cacahuate, crema de avellanas, capuccino y otros muchos ingredientes, sabores y colores mas, resumidos en una pequeña obra de arte, que entra por los ojos y se funde en la boca, son partes de las promesas de Lara Hernández. Hacer cupcakes caseros, es más sencillo de lo que parece, desde los grandes clásicos hasta los sabores más innovadores, se proponen en este libro de recetas bellamente ilustrado, que además cuenta con una guía de utensilios básicos y de otros más sofisticados para obtener resultados espectaculares. Cupcakes: clásicos (vainilla, limón, zanahoria, etc.), choc-obsesión (café, doble chocolate, chocolate y menta, etc.); con frutas (frambuesa y chocolate blanco, coco, frutas de la pasión, etc.); para sorprender (violeta, de té Earl Grey, gin & tonic, de coca-cola, de rosas, etc.); son una pequeña muestra de lo que le ofrece este volumen.

50a&b

a&b Industrias 50

CALENDARIODEEVENTOS

ABASTUR 2014CENTRO BANAMEX, DISTRITO FEDERAL

EXPO CERVEZA MEXICO 2014WTC MEXICO

DISTRITO FEDERAL

AGAVE FESTWTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPO CAFE 2014WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

WINE ROOM 2014WTC MEXICO

DISTRITO FEDERAL

CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFE

CENTRO EXPOSITOR PUEBLA PUEBLA, PUEBLA

EXPO DELIGOURMET WTC MEXICO

DISTRITO FEDERAL

GOURMET SHOW 2014WTC MEXICO

DISTRITO FEDERALLATIN AMERICAN FOOD SHOW 2014CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

SALON CHOCOLATE 2014WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

FOOD TECHNOLOGY SUMMINT & EXPO 2014CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

ACLARACION A NUESTROS LECTORES

Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.


52a&b

Documents

Revista No. 126 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS