Revista Riviera Mayo 2010

Belen Rodríguezla Argentina más famosa en Italia


- Los Obama piden a Italia la receta para comer sano- Las flores alegran la casa y el jardín- No hay identidad si no hay intercambios- Los secretos y no de las recetas


l 2009 será recordado, también para los restaurantes como “annus horribilis” y no es cierto que el 2010 será mejor. Alrededor del mundo se sabe que nunca como en el 2009 han cerrado tantos restaurantes, y las mejo-

res guías que operan desde hace más de 30 años, comentan que nunca han cerrado un número tan importante, también entre los restaurantes de gran calidad.Debido a la crisis, pocos son los que han concluido el año con utilidades. Pero lo más importante no sólo en el ambiente de la gastronomía es que algunos modelos de hacer gastronomía tienen que volver a ser pensados considerando que las condiciones han cambiado y se nota en el cambio de actitud del público.

La calidad del buen comer ya no es de pocos si no de muchos, la gente quiere comer bien, sentirse satisfecho de lo que se sirve y de lo que desea.La demanda de la calidad es destinada a concentrarse en un número de locales selectos con referencia al pasado porque hay que considerar que la comida rápida, que no toda es chatarra, abarca una buena cantidad del mercado, mucho más que antes, por lo tanto el cliente pide al restaurante más que antes, pide lo que en realidad el debe ofrecer. (Aquí tuviéramos que aclarar también que se tiene que llamar restaurante, que se tiene que llamar sanduchería, que se tiene que llamar comedor, que se tiene que llamar picantería… de acuerdo a su categoría, pero este argumento lo dejamos para la próxima revista…)El cliente ya sabe distinguir el bueno del mediocre, el verdadero del falso, y sabe cuando la calidad merece un precio alto.

Parece que la crisis no ha sido del todo negativa, parece que ha logrado clasificar los gustos y DEFINIR EL LUGAR QUE LE TOCA A CADA UNO. ESTE SERA EL AÑO DE LAS CUENTAS CLARAS, DEL CAMBIO.EL MEJOR CONSEJO SE RESUME EN UN IMPERATIVO DE SABER DAR LA MEJOR CALIDAD POSIBLE, como comida, vino, servicio, AL MENOR PRECIO POSIBLE. Para quien no lo ha comprendido… no habrá mas espacio.HAY QUE RECORDAR QUE SALIR A COMER AL RESTAU-RANTE YA NO ES PARA SATISFACER UNA EXIGENCIA ALIMENTICIA, SI NO PARA REGALARSE UNA OPTIMA EXPERIENCIA GASTRONOMICA.

Luigi y Angela

La mesa en el Mundo

E A T A L Ya l t i c i b i

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GUIA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE ITALIA 2010Le guide L’espresso

La mesa de calidad es la que transmite los placeres de la mesa con una pluralidad de factores que concurren a determinar la satisfacción de la expresión gastronómica: Primero entre todo la calidad de la comida en unión de los vinos o bebidas apro-piados, el ambiente agradable, el confort y la profesionalidad del servicio.

Aquí solo los mejores:-Le Calandre, di Massimiliano Alajimo - Rubano (P.D.) Tlf.: 049630303-Dal Pescatore - di Nadia Santini Canneto sull’<oglio (M.N.) Telf.: 0376723001-Osteria la Francescana – Modena -Enoteca Pinchiorri - Firenze -Gracco - Milano Telf.: 02876774-Cesare Giaccome - Serralunga d’Alba (CN) Tlf.: 0173626162www.villacontessarosa.com

Después del éxito obtenido en Torino, Milano y New York Eataly llega a Tokyo: 1.500 metros con áreas para compras y áreas para restaurantes y didáctica siempre siguiendo la línea del COMPRAR, COMER Y APRENDER.

Se invirtieron 10 millones de euros y la filosofía es siempre la de mantener los sabores locales y la valorización y comunicación del patri-monio enogastronómico italiano y sobre todo del Piemonte y de Liguria.La inauguración de Eataly (ORGULLO TODO ITALIANO) a Tokyo es el primer paso de Eataly hacia el oriente.

EATALY LLEGA A TOKYO.

El periódico francés Le Monde ha publicado un largo estudio

sobre los efectos de la super pesca en el mar

Báltico.

EN EL MAR YA NO HAY MAS MERLUZAS

Escuchando estas noticias muchos restaurantes en Esto-colmo retiraron el pescado de los menús, también las mesas de las escuelas han cambiado menús y también la gran distribu-ción.Los políticos han prometido suprimir una parte de LOS BARCOS PESQUEROS.Hay que premiar la gran unión en la salvaguar-dia de esta especie y tomar ejemplo.Esperemos que los esfuerzos de Slow Food en el mundo sirvan para que la gente TOME CON-CIENCIA y colabore por un mundo mejor.

Luigi, Massimiliano y Angela

DIRECTORES

Luigi y Angela Passano

REDACCION

Angela e Luigi

COORDINACION

Eduardo Espinoza

ARTICULOS Y RECETAS

de Paolo Passano,

Angela y Luigi

FOTOGRAFIA DE PORTADA

Luigi Passano

REDACCION

V. E. Estrada 707

Guayaquil - Ecuador

www.rivieraecuador.com

Telf.: (04) 2 883790





3 La mesa en el Mundo.

5 Los Obama piden a Italia la receta para comer sano.

6 - 7 La Naranjilla.Los Incas bautizaron a este fruto como naranjilla, porque la consideraban una especie de naranja chiquita.

10 - 11 Davide Oldani y la Cocina P.O.P.Un chef de cuarenta años que dirige el restaurante D’O.

13 - 14 Recetas.-Carpaccio di Pulpo-Nidi di tonno con puré-Petto di pollo e radicchio alla brace-Camarones enteros en salsa de maracuya o Frutto della Pasione”

16 - 17 Las Flores alegran la casa y el jardín.

26 - 27 Este es el jardín más bonito del mundo.-La Reggia de Caserta no tiene nada que envidiar a las famosas residencias francesas.

29 La berenjena.

30 - 31 Cocinando con AngelaParmesana a la “Bolognese”.

33 - 33 Los secretosy no de las recetas¿Por qué no siempre no sale como en las fotos???.

35 Kiwis con mousse

36 - 37 No hay identidadsi no hay intercambiosDebido a este periodo de crisis y de un futuro incierto es muy fácil caer en la tentación de encerrarse alrededor de nuestra identidad.

Palacio Real de Caserta - Italia

A primer impacto puede parecer una paradoja o una exageración. ¿Cómo es posible que la nación que ha creado y promovido el Fast Food en todo el mundo llama a consulta su más grande antagonista? El 22 de Febrero del 2010, el fundador de Slow Food y Terra Madre HA TENIDO una charla frente a 280 médicos del Center for Disease Control (Cdc), su discurso ha sido también trasmi-tido en directa televisiva en la Casa Blanca y en todas las ofici-nas federales. La Cdc es la más importante AUTHORITY SA-NITARIA, la más que se dedica a la lucha contra las epidemias y la campaña para la prevención. Esta consulta es debida a datos de la Emority University los cuales indican que en los próximos ocho años los costos de los medica-mentos para la obesidad podrían llegar a 344 billones de dólares por año incrementando el 9% actual de la población estadouni-dense que sufre de sobrepeso hasta el 21% en el 2018. No es sólo un daño físico sino también psicológico, como indica el

Los Obama piden a Ital ia la receta para comer sano

La obesidad se ha transformado en una emergencia nacional tanto que los Obama han llamado a Carlo Petrini, Presidente de Slow Food, para contrarrestar esta pandemia.

Health Group, porque el junk food (comida chatarra) provoca enfermedades como infartos, ictus, tumores, diabetes, hiperten-sión, asma, artritis y depresión. Estos malestares serán un fuerte problema en la economía futura de los norte americanos y del mismo Estado, tanto de impedir una correcta prevención sanitaria a todas las personas, punto en el cual Obama está luchando mucho. Por esta razón los EEUU han llamado al fundador de Slow Food esperándolo como un profeta en condicion de cambiar su estilo de vida como única vía de salvación. Según el mismo Petrini, es indivisible la relación que hay entre la alimentación y la salud. Esta sabiduría tiene origen antiguo, ya los griegos la conocían desde Hipócrates hasta Galeno. El movimiento Slow Food, nació en 1986 en Italia, fomenta la salvaguardia de la biodiversidad, de las tradiciones agrícolas y culi-narias locales, la educación del gusto entre las tantas. Propone una filosofía de un alimento del buen sabor, sin la utilización de químicos y que respete quien lo

trabaja. “Bueno, Limpio y Justo” son las tres palabras claves que encierran la comida y que darían un futuro a nuestro planeta y a nosotros que lo vivimos. Para incrementar esta ideología desde 2004, cada dos años, en Turín (Italia) se realiza el evento Terra Madre donde se reúnen 5000 campesinos de todo el mundo, 400 decanos, 1000 chefs y 1000 jóvenes estudiantes. La filosofía de Slow Food se encaja plenamente con los desa-fíos más importantes de Obama: la Green Economy y la reforma sanitaria. La first lady es una de las personas más influyentes en estos temas tanto así que ha creado una huerta en la misma Casa Blanca con la ayuda de Alice Waters, famosa Chef del Restaurante Chez Panize en San Francisco y Vicepresidente Inter-nacional de Slow Food. ¡Es impactante saber que ahora que los EEUU buscan una alimenta-ción más sana en cambio en Italia el ministro de la agricultura auspicia una hamburguesa con matrícula multinacional: el McI-taly! ¡Que paradoja!.

Dott. Carlo PetriniPresidente Fundadore Internacional de Slow Food

Desde el periódico más leído en Italia“LA REPUBLICA”

Artículo traducido por el Dott. Paolo Passano B. 5

A la naranjilla también se la denomina “LULO”. Su nombre científico es solanum quitoense.

Los Incas bautizaron a este fruto como naranjilla, porque la consideraban una especie de naranja chiquita, de buen aroma. La pulpa de esta fruta es de color verde, amarillo anaranjado o verde intenso se utiliza en la elabo-ración de jugos, helados, mermeladas y conser-vas, entre otras cosas.Se caracteriza por su jugo de sabor agrio, es un producto rico en vitaminas A y C, también en calcio.Algunas familias utilizan la naranjilla en la preparación del plato tradicional llamado “seco de chivo”, porque le da un toque especial a esta carne. También es uno de los ingredientes princi-pales del canelazo, tradicional bebida quiteña.

Para lo que hemos podido conocer en Ecuador existen 2 calidades bien distintas de naranjillas, una para jugo, que se encuentra casi exclusiva-mente en la Sierra, más dulce, más grande, más colorada, y otra más ácida y pequeña, que se encuentra más en la Costa. En la Costa encontra-mos casi solamente la más agria; actualmente se está perdiendo la utilización del jugo de naran-jilla, que anteriormente era uno de los mejores y más apetecidos. Como mucha gente ha cam-biado de gusto o los productores han querido variar los gustos como las grandes industrias que nos quieren imponer lo que a ellos les conviene… Quizás…

Puedo decir que la de la costa mas ácida es muy rica en la preparación de comida de sal. La salsa latina, como la hemos llamado, es la mezcla de aceite sal y zumo puro de naranjilla que puesto encima de un carpaccio de corvina es algo embriagante.

NaranjillaNaranjilla

A diferencia del tomate de árbol es más armónico como sabor, su sabor es redondo en el paladar, aun cuando está agrio. La sustitución del limón con la naranjilla me parece un precioso reto, al cual hemos llegado con trabajo y estudio de gustos y acidez.También su unión a la legumbre cruda en un pinzimonio o “DIP” de zanahoria, con un apio muy aromático, un hinojo perfumado y una alcachofa cruda… no tiene comparación con la salsa de aceite sal y limón que se acostumbra servir en el pinzimonio (una manera de comer legumbres crudas… en una vinagreta con sal, aceite y limón.) CURIOSIDADParece raro pero esta era la fruta preferida por Odalinda y Luigi, no lo era para Angela, Eso era por los años 70. Ahora es lo contrario para Angela es la mezcla de aromas preferida para preparar pescado y legumbres. Luigi añora el antigüo jugo de naranjilla preparado con la naranjilla más grande para jugo, que ahora... parece haber desa-parecido. Como en muchas cosas, no hemos sabido mantener las tradiciones y los sabores que todos añoramos, los sabores de nuestra infancia: los verdaderos. Ahora tenemos que obligada-mente acostumbrarnos a lo que nos impone el mercado o mejor: el supermercado. Pero nosotros somos cómplices, porque no nos revelamos, nos adaptamos a comer lo que nos dan, no lo QUE QUEREMOS Y DEBERÍAMOS COMER.

Recordemos cuando abundaba el zapote, el caimito, la chirimoya, el pechiche. ¡Nosotros añoramos esos tiempos!

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Cebiche de corvina a la italiana con salsa denaranjilla o salsa latina y olio di Luigi.

Ingredientes para 4 personas:

800 g de filete de corvina.Sal y pimienta.Jugo de naranjilla sin azúcar.Aceite de oliva o de Luigi…Perejil.Cebolla colorada.

Utensilios:Cuchillo bien filoso.

Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: Media.

1.- Limpiar los filetes de corvina sacando las venas. Cortarlo en cubitos pequeños de la misma medida.2.- Aparte triturar el perejil con el cuchillo o la medialuna*Cortar la cebolla perla. 3.- Poner los lomitos en un cuenco con sal. Dejar descansar 10 minutos. Condimentar con aceite de oliva.4.- Acomodar en el plato de servir, agregar bastante jugo de naranjilla y perejil picado, y con un hilo de aceite se termina la obra. La cebolla decora y también sirve para saborear el pez.

CONSEJO: *Medialuna: Talvez muchos de ustedes saben que es, pero igualmente lo explico para quienes no la conocen. Es un utensilio, usado casi solamente en Italia, hecho en forma de media luna con unos pomos a los extremos y sirve para triturar perejil, cebolla, ajo… cualquier cosa. Yo la uso mucho si es para cantidades mínimas.

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Escalopa de pollo a la naranjilla con pure depapa americana.


4 filetes de pollo. Jugo de naranjilla.Aceite y sal.40 g de mantequilla.Un poco de maicena.Para el puré:2 kilos de camote blanco. 80 g de mantequilla.Sal y pimienta.Un poco de caldo de legumbres.

Utensilios:Aplastador de papa.Licuadora.

Tiempo de preparación: 50 minutos. Dificultad: Más que media.

1.- Aplastar bien los filetes de pollo y cocinarlos en un poco de aceite extra virgen de oliva. Cuando están casi cocinados agregar un poco de maicena para tener un poco de salsa. Ajustar la sal.2.- Prepara el jugo de naranjilla.3.- Lavar los camotes o papas americanas, ponerlos en una olla con bastante agua y sal en grano, cocinar bien. Pelar y aplastar. 4.- Poner en una sartén la mantequilla y el camote, batir con una batidora de acero, poner sal y mover continuamente. Añadir un poco de caldo de legumbres y ajustar la sal.5.- Poner en el plato el filete de pollo, una cucharada de puré de camote y encima el jugo de naranjilla. No es dulce, ni agrio, es una combinación… no se puede decir perfecta… pero esta vez faltaría la palabra apropiada.

CONSEJO: El color del puré depende del tipo de camote que se escoja; el blanco para nosotros es el mejor, cocinando se hace violeta.El que es violeta o morado, lo ponemos en agua y lo usamos como planta de decoración o para postres.

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Davide Oldani es un chef de cuarenta años y que dirige el restaurante D’O a Cornaredo en las afueras de Milano. El nombre D’0 que parece solo las iniciales del chef es un brand que ya se ha hecho comercial, representa la filosofía del chef que juega con valores tradicio-nales e innovativos buscando un equilibrio.Davide que estudió en las cocinas de Gualtie-ro Marchesi y de Alain Ducasse aprendiendo el método clásico de la cocina, está bien fiel a la tradición y a la materia prima que él la trans-forma de manera innovativa. Efectivamente el presenta una pura cocina milanés con sus geniales toques creativos. El chef está entonces en búsqueda de un equilibrio entre estos dos valores aparentemente opuestos, al cual une un tercero. Efectivamente su restaurante es un lugar de gran prestigio que todavía logra mantener precios absolutamente módicos: un menú degustación de 4 portadas vale 32 Euros.

DOTT. MATTIA ORIANIGASTRONOMO (ITALIA)

DAVIDE OLDANI Y LA COCINA P.O.P.

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D’O en japonés significa la justa vía y significa que comer en su restaurante es como entrar en un recorrido de aprendizaje gastronómico. Un juego entre el chef y el cliente.Para hacer esto Oldani utiliza también utensi-lios dibujados por él, que se adaptan a la necesi-dad del cliente y crean un ambiente para que el cliente regrese. El Food design del chef Oldani está muy concentrado en la mise en place y en los utensilios que utiliza el cliente para comer. Por eso ha creado vasos, tenedores y platos de diferentes formas.Los vasos tienen la particularidad de tener la parte superior cortada y entonces inclinada. Esta forma permite a los que comen poder tomar y al mismo tiempo mirarse en los ojos, cosas que con un vaso normal no se pudiera hacer. Los platos son 4 modelos diferentes: uno para la entrada, uno para la pasta, otro para el plato fuerte y el último para el dulce.La innovación mas eclatante es un “passepar-tout” que es un utensilio que encierra en uno solo: cuchillo, tenedor y cuchara.

La última novedad es la cucharita para el café que tiene un hueco en el centro que hace imposible poder probar el café ante de degustarlo, la cucharita es pensada SOLO para mover el azúcar para que se disuel-va. Todos estos utensilios penetran en la filosofía de la cocina de D’Oy sirven para valorizar la comunicación entre el chef y el cliente.

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Carpacciodi

pulpo

Nidi di tonno con pure

Petto di pollo e Radicchio alla Brace

Camarones enteros en salsa de maracuya

o... “Frutto della passione”

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Para 4 personas:20 camarones grandes con cáscara y cabeza.2 maracuyás enteras.

Zumo de 2 maracuyás.Poco aceite extra virgen

de oliva.Sal y perejil.

Zumo de 2 limones.

Preparación:Abrir los camarones de costado, sin dañarlos y sacarle las venas. Poner sal y un poco de zumo de maracuyá, reservar. Preparar una sartén o parrilla bien caliente. Sacar las semi-llas de los maracuyá sin quitarle el fruto que tienen alrededor. Poner los camarones en la sartén 2 minutos de un lado y 2 minutos del otro. Sazonar la sal y poner en los platos con

la semilla de maracuyá encima. No exagere, si le pone la cantidad justa tendrá un sabor especial, no será dulce, no será acido, será sublime.5.- Si desea acompañarlo con arroz blanco a la italiana (ver receta: “Medallón de res…” en el capítulo: Tomate de árbol), o con arroz blanco o arroz de quinua… ¿por qué no?

Camarones enteros en salsa de maracuya o... “Frutto della passione”

Carpaccio di pulpo

Nidi di tonno con pure

Petto di pollo e Radicchio alla Brace

Ingredientes:

Pulpo bien hervidoSalsa pesto

Aceitunas verdes alcaparras

Aceite y pimientaSal limon

Ingredientes:

3 cubos de atun rojo de 160-180 gr.

Pimienta en grano Mantequilla clarificada

LimoN, sal harina

pure’ de papa chola

Ingredientes:

Media pechuga de pollo Radicchio

Aceito balsamicoReduccion de vino

barolo.Sal yaceite

Preparacion:Hervir bien el pulpo con vino tinto, cebolla blanca, appio y perejil.Dejar hervir con la tapa y almeno por 45 minu-tos, depende del tamanoCuando esta bien cocido escurrirlo un poco dejando algo de su agua y colocarlo en una terrina redonda o rectangular.>Poner en la terrina unas patas de pulpo, un poco de eceitunas , un poco de alcaparras, otras patas de pukpo las aceitunas cortadas las alcapar-ras y si desea mas sal, hasta que se termine la

terrina. Cerrar bien y dejar enfriar en la refrigeredora por almeno una noche.El dia despues la puede cortar con la maquina o con un cuchillo filudo, lo distribuye en un plato de su gusto y lo condimenta con aceite sal y el pesto de albahaca.El pesto es bueno que tenga los pinolis y que sea un poco suave para que no contraste demaciado con el pulpo.

Preparación:

Importante que el atun sea fresco y zaso-nado al momento.Poner la mantequilla clarificada en una sarten a fuego bajo y hir zasonanado los pedazos de atun. Poner primero la sal, despeues la piemienta, poco limon, y poca harina.La harina si es mucha dana todo el plato, recuerdelo!!!!Cocinar 2 minutos por lado los trozos de

atun rojo y caliente ponerlo en unplato con un rico pure’ de papa chola.En este plato en el pure’ le podria estar bien un poco de crema de leche.Decorar con romero o tomillo.

Preparación:

Condimentar la pechuga del pollo con sal, pimienta y romero . Dejar descanzar para que se unan los sabores.Asar el pecho por 3 minutos pro cada lado cuidando que no se seque adentro . La pechuga de por si es seca y es bueno que el termnino de la cocccion sea ¾ para que se pueda gustar bien.Abrir las ojas del radficcho y lavarlas bajo el

agua corriente. Secar con una papel toalla y poner encima de la plancha con el pollo. Casi al salir poner un poco de olio ex. Verde de oliva…y el aceto balsamico.Ponerlos juntos en el plato y podran saborear como el contrasto con el amarguito del Radic-chio sea algo impresionante.

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También entre las legumbres suelen crecer flores silvestres muy perfumadas. Tienen pé-talos muy coloridos y se pueden secar para que duren todo el año

Las floresalegran la casa

y el jardín

de Angela Bellagamba

Donde crecenSon los que nacen alrededor de las cultivaciones de legumbres y se llaman las flores de la huerta. Son muy fuertes de color y son una maravilla para la vista, corta-das adornan la casa y secas duran años.

Las clases de floresMuchísimas son las flores que se pueden cultivar en la huerta o que nacen espontá-neas, son siempre las mismas, las que nuestros abuelos encontraban en el campo. Las personas apasio-nadas de las flores suelen salir al campo y buscarlas, cortarlas y crear manojos de flores especiales, diferentes de los que comúnmente se compran que son todos iguales. Estos siendo dife-rentes crean un ambiente particular y siendo buscado personalmente tienen un valor más intrínseco. Seria difícil enumerarlos todos pero les recuerdo las alverji-tas silvestres color lila las margaritas blancas o amari-llas, las dalias y las preciosas hojas SILVESTRES QUE SIEMPRE ADORNAN CADA COMPOSICION.

Porqué escogerlos??Estas flores siendo silvestres tienen colores particulares, naturales, difícil de producir con flores de jardín. La natu-raleza es UNICA, lo sabemos, crea cosas maravillosas combi-na colores especiales, los crea de forma única y la composi-ción de un campo silvestre siempre es algo de buen gusto. Hay que aprender a crear y aprender de la naturaleza que es nuestra primera y más grande maestra.

En la maceta:Una planta de lechuga que contiene en sus hojas varias flores como la margarita, la zinnia, es un centro de mesa único.

Guía para quien no tiene huertaCuando se va a la florería o al supermercado, buscar siempre flores que no son las de siempre y si tiene buena intención puede adquirir esas funditas de flores que venden en el supermercado y que son formadas de varias flores juntas. Son para sembrar, las puede poner en una esquina de su jardín o en una maceta en el balcón, la riega cada día y en 3-4 días ya verá el fruto de su trabajo.

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Una canasta con la fruta.Las canastas en general son de barro pero sería una excelente idea utilizar las de fruta, sacando las semi-llas y la pulpa. Como pueden notar la unión de la fruta con las flores es una idea que puede ser la solu-ción para adornar una mesa con pocas cosas…

Con el queso.Pueden unir el queso crema con flores que si se pueden comer, hasta la mejorana tiene una bellísima flor lila. Una hoja de albahaca o de salvia completan el pocito de los quesos cremosos.

Para una cena al aire o al marAta un frasco de vidrio donde pueden poner los cubiertos, puede ser adornado con unas ramas verdes y una flor de viola o margarita. Dará un toque de buen gusto a una cena sencilla.

Como guardar las semillasCuando una flor le gusta puede secarla al sol y guar-darla en funda bien cerrada hasta que no la vuelva a sembrar. Hay que cerrarla porque la humedad PUEDE DAÑARLA. Espero sea para ustedes un bonito pasatiempo como lo es para mí.

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CREMA TIBIA DE FREJOLES Y LANGOSTASCON CONCHAS GIGANTES

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PreparaciónIngredientes (para 8 personas)

30 Conchas gigantes 4 Langostas pequeñas 400g de frejoles 200g de tocino1 cebolla roja 3 dientes de ajoAlbahaca- romero 300g de tomates bien maduros1 vaso de vino blancoCaldo de legumbresAjí, sal y pimientaAceite ex. Virgen de oliva

UtensiliosTijera para crustáceosPasador de legumbresSartén Cernidor para el caldo

Tiempo totalCasi 2 horas

DificultadMedia

Vino aconsejadoVERMENTINO COLLI DI LUNIóUna suave Cerveza

1. Preparar un refrito con un poco de aceite ex. Virgen de oliva, el tocino, el apio, la cebolla, el ajo, el romero y la alba-haca.Cuando las legumbres estén casi cocinadas poner los tomates bien picados y bañar con el vino blanco. Dejar evaporar y unir 2/3 de los frejoles, cubrir con el caldo vegetal y dejar cocinar por 50 minutos tapados. Pasar en el pasa legumbres o en licuadora y filtrar con un cernidor. Rocear con un poco mas de olio ex. Virgen de oliva.

2-Cocinar las langostas en agua hirviendo con sal por 6 minutos, enfriarlas con el hielo , sacar el carapacho y dejar una parte enteras.

3-Cocinar los frejoles que quedaron en agua hirviendo con una hoja de laurel y pasar la mitad. Condimentar con sal y pimienta.

4- Cortar las colas de la langosta .

5- Calentar la crema de frejoles y los enteros y cocinar las conchas gigantes.

6-En una sartén calentar la carne de la langosta con aceite y ajo.

Poner la crema como base en el plato, colocar en el centro las conchas gigantes hervidas, la crema con los frejoles enteros y distribuir alrededor la langosta restante. Rocear un hilo de aceite extra virgen de oliva un poco de ají y servir.

CONSEJOPueden sustituir las langostas con los langostinos y si no le gusta el picante sustituir el ají con paprika dulce.

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MACARRONES A LA AMATRICIANANUOVO ESTILO

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PreparaciónIngredientes (para 8 personas)

800 g de Macarrones 300 g de cebolla perla1 kg de pomodoro200 g tocino1 diente de ajoAlbahaca y ají100 g ricota80 g olio ex. Vergine oliva

UntesiliosRayador Cuchillo grandeSartén grandeSartén mediano

Tiempo total:1 hora

Dificultad:Media

Vino aconsejado:TancrediDONNA FUGATA

1. Cocinar las cebollas en el horno con su cáscara, elimi-nar la parte externa y recuperar el corazón. Cortar en tajadas y ponerle un poco de aceite de oliva.

2. Quitar la cáscara y la semilla a los tomates y cortar.En una sartén tostar el tocino cortado en julienne y eliminar la grasa que sobra.

3. En una sartén ancha tostar el ajo, cortado en rodajas, con poco aceite extra virgen de oliva , unir los tomates y cocinar sólo un poco.

4. Cocinar la pasta, después cernirla y saltearla en la sartén con el pomodoro. Unir las cebollas con el tocino tostado y añadir olio ex. Vergine, sal, albahaca y ají.

Disponer la pasta y la salsa en los platos, poner un poco de tocino encima y rayar la ricotta, espolvorear con un poco de ají y servir.

Un consejo:Este es un plato clásico de la cocina italiana, lo hemos refrescado un poco no porque lo necesite, si no para que cada ingrediente sea más gustoso al paladar.

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TORTELLINI CON CREMA DE LENTEJAS

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Preparación

3h

40’

20’

Ingredientes (para 6 personas)

400g de masa de pasta fresca para hacer los tortellini500g de pulpa de ternera500g de pechuga de pollo400g de jamón cocinado200g de prosciutto italiano30g de hongos porchinos secos15g de parmigiano Reggiano rayadoMejorana y tomillo2 yemas de huevos200g de lentejas 2 cebollas 2 ramas de apio1 vaso de vino blanco60g de cremaPerejilescalonoAceite de oliva y sal

UtensiliosMáquina para extender la pasta Ruedita corta pastaMáquina para triturar la carneCernidor para el caldo

Es un plato un poco complicado pero exquisito , es de la ciudad de Bologna. Los tortellini se los puede preparar el día anterior y mantener en refrigeración. Si le gusta la crema los pueden servir con una salsa tipo al Alfredo, con crema y jamón.

Tiempo total:3 horas

Dificultad:Media

Aceite aconsejado:Siempre Extra virgen italiano

Vino aconsejado:Chianti ClassicoTerre di PrenzanoVIGNAMAGGIO

1-Preparar un caldo de carne con la ternera y el pollo, las legumbres y cocinar unas horas. Quitar los huesos al pollo y a la ternera. Cocinar las lentejas DESPUES DE HABERLAS DEJADO EN AGUA POR UNAS HORAS.

2 - En una sartén refreír el escalono, el apio cortado y la mitad de las lentejas. Bañar con un poco de vino, poner la crema y un poco de caldo. Hervir por 30 minutos. Licuar, pasar por un colador, ajustar el sabor y unir el resto de las lentejas. Hervir 5 minutos, poner la mejorana y el tomillo.

3- Preparar los tortellini:Extender la pasta

4. En una sartén cocinar la cebolla con apio, la carne del pollo y la ternera, refreír y al final unir el jamón y el prosciutto. Poner poco vino y evaporar bien. Enfriar bien y triturar con la máquina de la carne molida . Ponerlo en una bandeja, unir el queso Parmigiano Reggiano, la sal, la pimienta, las yemas de huevo y amasar bien para obtener un relleno firme.Estirar la pasta preparar los tortellini: hacer un cuadrado, en el centro poner el relleno, cerrar a triángulo y virarlo alrededor del dedo índice. Parece complicado pero no lo es.

Cocinar los tortellini en agua hirviendo con sal, servirlo en cada plato, donde se ha puesto ya un poco de la crema de lenteja. Unir un poco de Parmigiano Reggiano y un poco de OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA.

4h

Un consejo:Para ahorrar tiempo, el caldo de ternera y pollo se puede preparar el día anterior y las lentejas también se pueden remojar con anticipación.

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La Reggia de CASERTA no tiene nada que envidiar a las famosas residencias

francesas.En otoño se realizan espectáculos inolvidables.

EL GUSTO DE… CONOCER

ESTEES EL JARDINMAS BONITODEL MUNDO

Ha sido sobrenombrada la Versaille italiana y en efecto, la REGGIA di CASERTA no tiene nada que envidiar a los mejores edificios franceses, tanto que es patrimonio de la Unesco. Un verdadero espectáculo que nececita una visita minuciosa. Lo ha hecho hace poco, la princesa Bouthaina, hija del Rey de Arabia Saudita y, nosotros como ellas entramos en la residencia y curioseamos en los jardines y fontanas.ENTRE RIOS y FONTANAS. La imponente RESIDENCIA nos recibe con un amplio hall de

donde inicia el escalón de honor. Es el primer fuerte impacto que invita a subir en las salas llenas de pinturas y estatuas. El buen clima invita tambien a salir para descu-brir los jardines de 1.700: el jardín formal llamado “a la italiana” con formas geométricas y borduras decoradas, y uno informal mas natural, a la inglesa que después de sus últimas restauraciones ha conquistado el título del “parque más bello de Italia 2009” .Aquí se pueden admirar plantas raras que vienen de todo el mundo entre todas la primera

Camelia importada de Japón y donada a María Carolina Reina de Natoles y hermana de M. Antonietta de Francia. Se pueden admirar plantas que llegaron de Brasil de Australia y de Líbano. No hay que olvidar la espectacular fontana de CERERE y el Bagno de Venere, pequeño espejo de agua dedicado a la Diosa que sale del agua.En 1800 los Borbones realizaron una huerta botánica donde las plantas se cultivaban y vendían. En poco tiempo, propio como entonces, las plantas volverán a

no puede estar sin visitar esta monumental belleza que es el espejo del esplendor de Italia de los años 1700-800.

Si viaja a Italia

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1. Una espectacular panoramica desde

el alto de las picinas y fontanas

que adornana el parque de la

Reggia di CasertaFoto 2- La fachada externa del PalacioFoto 3- Los scalo-

ne de honor que llevan a las salas del

palacioFoto 4 La Fontana

di Cerere, uno de los ejemplos de arte e ingenieria idrau-lica de las fontanas de los jardines mas preciosos de Italia.

Belvedere vale la pena visitarlos, fueron construidos por Ferdinado IV y de sus Jardines a teraza se puede apreciar también Napoli y el Vesuvio

San Leucio tiene bellísimos jardi-nes a terazas y en el pueblo hay la producción de alto nivel de telas preciosas, que todavía se utilizan para los palacios del Cremlino o de Buckingham Palace y de la Casa Blanca. Visiten la ANTICA LO-CANDA donde hay las famosas mozzarella de bufala y el fiambre. (tel 0823305444)

ser cultivadas y vendidas en los mismos invernaderos perfec-tamente restaurados.

CUANDO LLEGA LA NOCHE. Paseando llega la hora del caer del sol, un momento mágico especial-mente en primavera y verano porque en la larga avenida de la entrada se encienden cente-nares de luces y también el edificio se ilumina gradual-mente mientras una música suave acompaña el anochecer.

TODOS LOS SABORES de la CAMPANIA (la provincia que hospeda la Reggia de caserta).

los puede descubrir visitando la Reggia y así saborear lo mejor de la cocina de la Cam-pania

Y reservar una mesa en el restaurante LE COLONNE a Caserta (0823467994) donde se preparan platos de la tradición y para dormir hay el Hotel Crowne Plaza Caserta (0823523001).

Ahora en Italia se ha abierto otra Reggia que se

encuentra en el Norte cerca de Torino: “La Reggia di Venaria.

Por Luigi e Angela

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Slow FoodSlow Food

Un Futurocon un sabor Sostenible

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S Ó L I D A M E N T E A S U L A D O

Pertenece a la familia de las sola-náceas, la misma del tomate y de las papas. Ama el clima cálido y sufre el frío. Para crecer necesita de mucha agua, pero sufre la humedad. La planta llega de 30 a 90 cm dependiendo de la tipolo-gía. Se adapta a todos los terre-nos pero prefiere los que tienen arena porque se calientan rápido y no quedan húmedos.

Flores pequeñas frutos grandes Las flores de la berenjena son pequeñas y terciopeladas de color blanco o violeta, los frutos pueden ser ovalados o redondos: redondos grandes o pequeños. Los ovalados son un poco más picantes los redondos grandes son ideales para apanar o a la plancha, mientras los redondos pequeños son típicos de la Ligu-ria y especialmente del Tigullio y se preparan rellenas o si son muy pequeñas se curten con vinagre y se mantienen en aceite de oliva como los hongos o las alcachofas. El color de la cáscara es viola, como dice su nombre botánico” Solanum melangena” (del latín planta del sol y del griego negro), pero existen tambien berenjenas rojas blancas o estriadas, que son la minoría.

Los árabes la introdujeron en Europa ,

su acogida al principio fue incierta,

hasta la consideraron DIABOLICA.

LA MELANZANA (LA BEREN-JENA)

ES UNA HORTALIZA QUE SIEMPRE SE LA ENCUENTRA,

SE PUEDE PREPARAR EN INFINITAS MANERAS, TIENE ANTIOXIDANTES Y COMO TODAS LAS LEGUMBRES LIGERAMENTE AMARGAS

SON SALUDABLES. ES AMIGA DE LA DIETA

PORQUE CONTIENE POCAS CALORIAS Y DE PLANTA

DIABOLICA SE HA TRANS-FORMADO EN PLANTA

MILAGROSA.

Una fría acogidaLos primeros en cultivarlas fueron los indianos, despues se comenzó a usarla en la cocina china y japonesa. Tambien en Africa parece tener tradición milenaria, al contrario de Europa parece que llegó en el 1.400 traída por los árabes.

la berenjena

La berenjenaAl principio no se la consideró mucho, los católicos, por su color oscuro y su sabor amargo (si se sirve cruda), la consideraban una planta diabólica. Parece que el nombre melanzana deriva de “solanum insanum” planta no sana.

Pequeños secretos escondidosSe piensa que la berenjena ideal sea la mediana, tiene que tener la piel compacta y brillante.Como la de la papa también la cáscara de la berenjena no tiene que comerse cruda, tiene una sustancia que al cocinar se neu-traliza. La pulpa al cortarla se negrea casi enseguida por eso se la pone enseguida en agua con sal y un poco de zumo de limón. Es una delicia para el paladar, a la plancha, frita, apanada con huevo y apanadura como una carne apanada, al horno, o refrita con ajo y albahaca para una rica salsa para la pasta. Una torta de berenjena es lo máximo, y una MELANZANA ALLA PAR-MIGIANA AL ESTILO BO-LOGNA… ES UN PLATO QUE PUEDE CONSIDE-RARSE ALIMENTO COM-PLETO. ESTA ES LA RECETA QUE LE VOY A PRESENTAR EN LAS PAGINAS SIGUIEN-TES.

Amigas de la dietaLa berenjena es óptima en las dietas porque tiene un mínimo calórico de 18 calorías por 100 g. Lo que en las legumbres hace subir las calorías son los condi-mentos no las legumbres. La

berenjena es rica en fibra: su presencia en el intes-tino evita que se absorban muchas sustancias grasosas y esto la hace excelente para reducir el valor del colesterol.

Por Dtt. Paolo Passano B.29

Descubrimos paso a paso esta gran receta de la tradición, con los secretos que hacen la cocina italiana IRRESISTIBLE

Receta especial

Parmesana alla BologneseParmesana alla Bolognese

LIMPIAR LA CEBOLLA, cortarla bien fina y refreirla a fuego suave con 2 cucharadas de Aceite extra Virgen de oliva, el ají(cortado si desea la salsa picante y entero si la desea suave) y la albahaca.Unir el pomodoro, poner la sal tapar y cocinar por 10 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo quitar la albahaca y el ají y reservar

Parmesana alla “Bolognese”Preparación 30’Fácil de realizar300 calorías cada porción


1 quilo de berenjenas ovaladas ½ quilo de salsa de pomodoro 1 cebolla perla 200 g de mortadela en rodajas finas 250 g de mozzarella en cuadros 6 huevos 100 g de Parmigiano Reggiano Albahaca Poca harina Aceite extra vergine de oliva Poco ají y sal.

PONER LOS HUEVOS ENTEROS en una bandeja, unir un poco de sal y batir con un tene-dor hasta que se hayan mezclado las yemas con las claras.Lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas en rodajas finas por el largo.Pasarlas en la harina y después en los huevos batidos y freír en abun-dante aceite. Escurrir la grasa sobre un papel

CORTAR LA MOZZARELLA primero en rodajas y después en cuadros, dejar escurrir un poco en un colador para que suelte su líquido. Poner las rodajas de la mortadela una encima de otra y cortarla primero a lo largo y después en cuadros. A este punto tenemos todos los ingre-dientes para armar la parmesana, que es similar a una lasagna pero con berenjena.

DISTRIBUIR UN POCO DE POMODORO en la base de un pirex para lasagna de 24 x 32 aprox. Poner una capa de berenjena y encima la salsa de pomodoro, un poco de cubos de mozarella y unpoco de cubos de mortadela, un poco de queso ParmigianoY continuar alternando las capas de berenjena, pomodoro, mozzarella y mortadela, terminar con pomodoro y parmigiano.PONER A GRATINAR por unos 15 minutos.

Receta especial

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Es fácil encontrar en revistas, periódicos y páginas Web artículos que hablan de cocina. Hoy en día es una verdadera y propia moda donde no debe faltar en ningún medio de comunicación, tampoco en la televisión. Siempre se encuen-tran fotos de platos con sus recetas pero difícilmente se encuentra la explicación del porque se tiene que hacer ese proceso o como se ha llegado a ese paso. ¡Hay una visión tan superficial y monótona de la cocina que el concepto base de la cocina es: hacer un plato y basta! Conocemos o hemos escuchado diferentes técnicas de cocina como la palabra ‘refreír’, pero no sabemos porque lo hacemos y a veces no sabemos cuándo aplicarla. Desco-nocemos su origen, sus característi-cas físicas y científicas, sus ambiva-lencias positivas y negativas. ¡Hacemos las cosas porque así están escritas y ya! Nos amarramos hasta

Los secretos y no de las recetasLos secretos y no de las recetas¿Por qué no siempre no sale como en las fotos? ¿Y

porque ya no nos dicen nada?al significado literal de cada palabra y luego no siempre nos sale lo que queremos o como debería ser en la foto.

Cuando nos enfrentamos con una receta debemos siempre tener un mínimo de experiencia culinaria porque debemos interpretar lo que vemos escrito. No siempre pode-mos hacer al pie de la letra lo que leemos porque cuando está estipu-lado de valerse de dos huevos no se

especifica el tamaño. Según esto puede ser útil, o uno o tres y el resultado de nuestro plato cambia. Debemos tener cierta “elasticidad mental” para poderla interpretar de la mejor manera, esperando que los datos ofrecidos no sean completamente o en parte erróneos. Hay que tener cuidado en los términos escritos porque pueden ser mal interpre-tados, en las proporciones, en las cantidades y tam-bién en la técnicas culinarias que no todos pueden conocer o ser capaces en poder aplicarlas. A parte de esto, también si la aprendemos a hacer bien, no siempre nos va a salir de la misma forma o igual que la última vez que la hicimos. Esto hace parte de la comida salada pero también de los dulces, porque la carne o el pescado utilizados pueden tener un diferente sabor, pueden estar un poco dañados o pueden haber sido mal conservados. Es posible que la misma materia prima tenga propiedades y carac-terísticas diferentes de los otros días, según el tipo de alimentación que ha tenido en su ciclo conclusi-vo de vida. A veces la misma cocción pude cambiar según si la carne o el pescado tienen dimensiones diferentes al respecto de la última vez. Como ven, puede haber miles de causas que afectan una correcta ejecución de la comida. Para contrarrestar esto se tiene que tener un ojo experto y una buena experiencia para poder interpretar de la mejor manera las recetas para así poderlas aplicar correc-tamente. Por eso cuando estamos en un restaurante a veces decimos que un plato está mal hecho o está diferente respecto a lo habitual. Quien sabe está

bueno, pero no es el mismo del otro día, a veces puede suceder y como vieron las causas son muchas, pueden haber diversas en la misma prepa-ración. Lograr reproducir el mismo sabor, o pareci-do, casi siempre es un arte que pocas manos y pala-dares expertos logran hacerlo. Esta es una de las causas que traen muchas críticas a la comida de un local, de algún amigo/a o de la casa.

Es verdad que puede haber fotos apetitosas que nos llamen la atención o que nos induzcan a prepa-rar un plato pero ya no siempre nos pasa porque las encontramos siempre en cualquier periódico o revista. Siempre es igual, puede cambiar los ingre-dientes, los colores pero perpetuamente está una foto y su receta, a veces unos “tips” o unos “extra” pero el “chiste” no cambia. Si los medios de comu-nicación quieren dar más detalles o hacerlo más interesante debería de proponer algo nuevo. Se puede explicar el porqué el chef ha utilizado ese tipo de técnica o de producto, describir con mas detalles las características de las materias primas, manifestar los objetivos o la filosofía de quien ha preparado el plato. Hay que estudiar más a fondo la receta así de poder dar más datos e ideas para la cocina. Hoy en día, hay muchos históricos que analizan la evolución de la cocina a través del estudio de los rece-tarios – libros de recetas – que se encuentran en todo el mundo en cientos de idiomas, desde el latín hasta él inglés. Algunos de ellos han encontrado cambios en las recetas de la cocina tradicional dependiendo de la zona de proveniencia del libro o del autor y del cambio de hábitos o de los mismos productos en circulación. La cocina, está en continua evolución y es un verdadero y propio ser viviente porque está hecha por el más grande de ellos, los seres humanos.

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DONNA FUGATA

La Sicilia en el espíritu“Cuando el vino encuentra la cocina”

Risotto con formaggio di capra y reducción de vino tinto Sedara

Unico Importador y Distribuidoren Ecuador

En una olla preparar un caldo de legumbres con cebolla, apio, tomate y zanaho-ria.En una sartén poner la cebolla colorada cortada en julienne, con 300 g de mantequilla. Cocinar a fuego lento por 4-5 minutos.Unir el arroz carnaroli y remezclar por unos minutos.Unir un vaso de vino tinto SEDARA, alzar la llama y evaporar el vino.Poner poco a poco el caldo de legumbres, el arroz tiene que cocinar despacio.Unir el caldo en proporción de lo que se seca. Llevar el arroz a su punto de cocción, se necesita unos 10 minutos más de cocción.Casi al terminar unir la reducción de vino SEDARA y el queso de cabra fresco.Mantecar con poca mantequila y parmesano rayado.Servir como en la foto.Reducción de vino tinto SEDARA.Poner medio litro de vino en una olla con hojas de laurel fresco, salvia, un diente de ajo, sal, poca azúcar y pimienta en grano.Cocinar hasta que se haya evaporado el alcohol y quede sólo la reducción del vino.

NOTA: LA BUENA CALIDAD DEL VINO ES EL EXITO DE LA PREPARA-CION QUE PODRAN UTILIZAR PARA PREPARAR CARNE DE RES, DE PERNIL Y PARA CONDIMENTAR UNA ENSALADA EN SUSTITUCION DEL ACETO BALSAMICO.34


4 yogures 1 limón 8 kiwis 3 claras de huevo 80 g de azúcar 3 hojas de gelatina Hojas de menta para decorar

Kiwis con moussePoner los yogures en una bandeja y mezclarlos con el azúcar pero que no se disuelvan en su totalidad.

Remojar las hojas de gelatina en agua fría para que se ablande. Sacar el zumo al limón.

Calentar un poco de agua y derretir las hojas de gelatina.

Pelar los kiwis y vaciarlos con una cucharita sin dañar la parte externa, pasarle en el zumo de limón para que no se oxide.

Picar la parte interior de los kiwis y unirlos a los yogures.

Montar la clara a punto de nieve con una pizca de sal y mezclar con el yogurt y la gelatina disuelta.

Rellenar la parte externa de los 8 kiwis con el mousse, dejar refrigerar al menos 2 horas en la refrigera dora.

Servir un poco del yogur con el kiwi, decorar con las hojas de menta o con un poco de chantilly.

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No hay identidad si no hay

intercambios

No hay identidad si no hay

intercambios

Debido a este período de crisis y de un futuro incierto es muy fácil caer en la ten-tación de encerrarse alrededor de nuestra propia identidad, donde tratamos de defender lo que somos o más bien, lo que creemos ser. Hoy como nunca, vivimos en una sociedad global en continuo cambio, donde las ocasiones para los “pueblos“ de ponerse en contacto son muchísimas pero, parece, que mas que un encuentro sea mas de moda una lucha.

Ahora más que nunca estamos amarrados a nues-tras raíces, tanto de leer en muchos periódicos diversos tipos de metáforas, como si condujera a un único punto fijo, a un único núcleo original y no contaminado. Como evidencia Massimo Montana-ri en su libro “Il cibo como cultura” (la comida como cultura), “las raíces de los árboles, bajo la tierra, en realidad se bifurcan hasta perderse en puntos muy lejanos al respecto de la posición de la misma planta, tiene recorridos casi impredecibles, traen a muchos lugares diferentes y muy lejanos en si”. Para quedar en el tema de la metáfora, en este caso, lo que nosotros somos es el fruto de los encuentros, intercambios y luchas que se pierden muy lejanos en el pasado, pero jamás es el resultado de un núcleo fijo que queda invariable en el tiempo. Si pensamos en nuestra cultura de la comida, ella es fuertemente influenciada por elementos externos que, a través de varios avenimientos, lo hemos asimilado. Por ejemplo, es cultura en el Ecuador comer el arroz junto a la menestra y la carne frita o asada, pero el arroz no es de origen americano sino asiático, y siempre acompañamos este plato con la cerveza que fue inventada por los egipcios. Otro ejemplo, es en Italia el espagueti al pomodoro (con salsa de tomate) donde la pasta fue idea árabe y el tomate proviene de América Latina. Esto nos demuestra que sin intercambios, relaciones y con-frontaciones entre diversidades, nada se puede crear. El plato: arroz con menestra, como el espa-gueti al pomodoro, es el resultado de un mix de culturas que se adaptaron a un territorio y a las exigencias que aquel admite; un mix que nos habla de conquistas, acercamientos, descubrimientos, luchas, comercios, encuentros, agriculturas, sabidu-rías: no puede existir una identidad si no hay inter-cambios.

Por esto la diversidad se transforma en nuestro más 36

grande recurso si queremos garan-tizarnos un futuro y reducir – o aplacar – el sentido incierto que tanto sentimos en nuestros tiem-pos. Es verdad la globalización significa homologación, conquis-tas de nuevos territorios por parte de modelos de consumos siempre iguales, en cualquier lugar del mundo, pero con esto no hay que tener ansia y preocuparse sino aceptar la situación y tratar de mejorarla en nuestros pequeños actos diarios. En la incertidumbre natural que tenemos hacia lo que no sabemos, debemos en futuro, estar firmes o cuanto menos debe-mos poder confiar de la diversidad humana, verdadera fuerza creado-ra que garantiza la evolución. La identidad nace con la diferencia, pero si nos cerramos en nosotros mismos obviamente tendremos miedo y no podremos salir de nuestros problemas. No debemos sentirnos atemo-rizados por lo diverso, el extranjero, el extraño: es propio sin esta diversidad que nuestra identidad se encuentra en peligro.

Lo mismo pasa en la naturaleza y es ella misma que nos enseña el valor de la diferencia, a través de la riqueza de sus variedades. Sin diversidad de espe-cies, variedades, razas y selecciones, la naturaleza estaría en peligro, no sabría enfrentar los problemas como las enfermedades y los cambios climáticos. Como la naturaleza, nosotros los seres humanos necesitamos encontrar nuestros propios recursos al interior de la diversidad: biológica, intelectual, cultural, social y porque no, económica. Un sistema tan complejo, como la naturaleza, que sin eso puede morir. Es la naturaleza que nos enseña que la diver-sidad es importante y hay que preservarla porque es la mas grande fuerza vital que exista. Esto lo sabían y siguen sabiéndolo muchas comunidades rurales.

Hay que apoyar mas las economías locales, para salir de esta crisis, comenzando por la comida de los territorios (y de la biodiversidad en la cual nace), que tiene que ser lo más posible cultivado, criado, distribuido y comido al interior de la misma provincia. ¡Cuando se escucha esta tesis, muchas

veces las personas piensan que es una mentalidad degradante donde se proponen sistemas autóno-mos, que no pueden sustentarse solos! Hay una segunda parte a este discurso que no todos escu-chan y analizan. Cuando se habla de estos sistemas, hay que especificar que deben ser lo más posible parte de la red: abiertos al intercambio para poder preservar la propia identidad y las propias caracte-rísticas. Estos sistemas deben evolucionar, aquí esta el secreto: mantener la identidad local y dar a ellos la posibilidad de crecer gracias a la diversidad del mundo, diversidad en el cual cada una de ellas representa un pequeño pedacito que tiene sentido solo en función de los demás, ninguno excluído.

No es una idea degradada porque la globalización podría también significar el poder representar a lo mejor las diferencias y conectarlas de forma siste-mática; si esto se realiza, que bueno que venga la globalización. Sería exactamente el revés de lo que fue hasta hoy: el contrario de la homologación que nos lleva todos a nutrirnos, vestirnos y comportar-nos de la misma manera, con productos hechos de forma siempre mas centralizada, intensiva y serial, en lugares donde la humanidad es casi del todo ausente.

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Jorge Guschner Tamarix y Maria Luisa de Guschner

Mercedes Muñoz de Lasso, Carlos Lasso Mendoza, Valentina Orella-na Lasso, Ariana Parodi Lasso, Nora Lasso de Parodi, Luis Fernando

Parodi y Ma. Angelina Ycaza

Marilú Negrón de Saab y Dr. Charbel Saab C.

Eduardo Maruri y Alfonso Harb

Arq. Grecia Cando, Abg. Cristina Reyes y Arq. Paris Sotomayor

Lourdes de Peña, Jaime Peña, Bruno Bodenmann y Rosmarie Bodenmann.

Cristina Maldonado, Alfredo Pinargote Jr., Margarita Quinde y Alfredo Pinargote.

Eliana de la Torre y Bruno Passalo

Anita de Valle, Dr. Dante Valle y Cecilia de Arias

De Pie: Jackeline Sánchez, Wendy Brove, Rosita Martínez, Gabriela de Martínez, Lino Martínez, Mario Crespo, Juan Carlos Solís.

Sentados: Johnny Bejarano, Ma. del Pilar de Bejarano y Alexandra Crespo.

Juan Parodi, Manuel Marti, Mariana de Emanuel, Rafael Yturralde y Alfredo Ortega

Pamela Cortez y David Harutyunyan

De pie. Eliza Plaza, Coronel Plaza, Ernesto Plaza, Silvanita Plaza Sent. Ernesto Plaza, Nimita Plaza, Victoria Plaza, Caro Plaza, Caroli-

na Plaza y Silvana de Plaza

Erika Velez y Gabriela Spotorno

Renato Carlo, Gina Allieri de Carlo, Cynthia Carlo y Diego Silva

Reuniones de trabajo

Ambiente para tertulia

Menú gourmet

Platos especiales

Vinos únicos

Atención de primera

El local exclusivo para sus:GourmetRestauran e

Guayaquil: V.E. Estrada 707 y Ficus 1er Piso

Telf.: (04) 2 884836 / 2 883790

www.rivieraecuador.com

Betty de Torres y Carlos Torres

Simón Reinoso, Patricia Negrete de Reinoso, Gabriela Reinoso de García, Pier García, Marina Salvarezza y Alberto García

Mauricio y Cinthia

De pie: Gabriel Maquilón, Maite de Zuloaga, Oscar Zuloaga. Sentados: Oscar Andrés Zuloaga, Gustavo Zuloaga y Diego Zuloaga.

Carla Patuzo de Zuñiga e Ing. Gustavo Zuñiga

Juanita Kapp de Sáenz, Patricia Sáenz, Eduardo Jaramillo Hoyos, Claudia de Zuloaga, Elvira de Jaramillo, Camilo Sáenz y Ana María.

Gabriela Cadena, Irene Campos, Cecilia Ruete, Gabriela de Alarcón, Mariel Medina, Marina Livingstone-Leasmonth y Viviana Goldbaum.

Viviana Guevara y Giuseppe Brescia

Mayra Cedeño y Ciro Gutiérrez.

Jorge Pérez y Diana Saporiti

Juan carlos Tarco, Cecilia Matute, Ma. José Barragán y Adriana Azúa

Ramon del Pino, Pierre Roneton, Andrew Shiko (Embajador de Canada en Ecuador)

William Prat y María Julia Rumbea

Francisco Parra, Sergio Guimaraes, Katharina Santhiago y Lydia Santhiago

Angie Zambrano, Roxana Espinoza, Ma. Fernanda Pazmiño y Wendy García

Ahora

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Revista Riviera Mayo 2010