Órganos de la Vid

• Raíces

• Troncos y brazos

• Pámpanos, sarmientos

• Hojas

• Yemas-Fertilidad

• Flor

• Grano de la uva

Raíces

• Absorción

• Funciones anclaje

• Almacenamiento

Troncos y brazos

• Pulgares o varas.- trozos de sarmiento del año anterior

• Pámpanos.- son los brazos jóvenes de menos de un año.

• Tienen de 8 a 25 mm de diámetro

Sarmientos

Es un pámpano

maduro después

que ha perdido sus

hojas

1 nudo

2 entrenudo

3 diafragma

4 médula

Hojas

• Se desarrollan en todos los nudos del sarmiento tienen forma:

• Lobulada

• 5 nervaduras

• 5 lóbulos

• Color, varia de verde claro a verde oscuro

• La superficie puede ser rugosa, lisa, ondulada o abarquillada

• El tamaño es muy variable y depende de la cepa

Flores

Formada

un cáliz con 5 sépalos,

una corola con 5 pétalos

unidos en el ápice en

forma de capucha,

cuando esta se cae deja

a la intemperie los

órganos reproductores.

estambres (masculino),

gineceo pistilos

(femenino)

Fruto • Forma, globulosa, elíptica u ovoide

• Color, verde, dorada, rosa, blanca y tinta

• Hollejo, cáscara o pericarpio, dentro de su composición se encuentra la cera protectora llamada pruina, comprende un 6% del total del fruto.

• Pulpa, es incolora, es el mesocarpio, comprende un 90% del fruto.

• Semillas, granos o pepitas, cada una tiene de 0 a 4 semillas y comprende el 4% del fruto. Tiene del 5 al 8 % de taninos y del 10 al 20% de aceite.

• Capa de cera, contiene alcoholes superiores de 24 a 30%, esteres, ácidos grasos, aldehídos y parafinas.

• Hollejo de 5 a 12 %

• Fruto pulpa de 80 a 90 %

• Semillas de 0 a 5 % Amerine y Joslyn

Rendimiento:

• 1 hectolitro de vino = 120 Kg de uva

• 1 L = 1.2 Kg de uva

Ciclo vegetativo

Reposo

Lloro

Crecimiento

Floración

Fase herbácea

Envero

Madurez Fisiológica

Madurez Industrial

cuadro se resumen el ciclo anual y los aspectos principales de manejo del viñedo:

Reposo poda

Lloro • Primera manifestación

externa

– Salen nuevas raicillas y la absorción por ellas de notable cantidad de agua.

• Depende de la T de la tierra, comienza desde los 10º C,

– cambia con las distintas variedades y patrones y porta injertos

Lloro

• El derrame de sabia bruta no debilita la cepa, salvo en casos excepcionales a causa de repodas.

• Sucede generalmente a finales de febrero principio de marzo.

• En Aguascalientes y Querétaro hay que podar para que no siga brotando

Crecimiento.- De 2 a 2.5 meses Brote Floración y termina con la

fase herbácea

• Brote.- La movilización de sabia elaborada, permite que los conos vegetativos de las yemas comiencen a trabajar, se hinchan hasta la separación de las escamas que permiten la aparición de la borra y a continuación los órganos verdes

yemas

Cono vegetativo

1 Escamas

2 Ápice vegetativo

3 Racimillo

4 Hojitas

5 Cono vegetativo

1

2 3

4 5

Floración

Formación del racimo

Fase herbácea

• Crecimiento de la baya

Envero

• Inicio del

• Duración 1 o 2 días para un grano, 12 a 15 dias viñedo

• El crecimiento se detiene, Aparecen los pigmentos de cada variedad

• Enzima fenilalanina amonoliasa (PAL), provoca acumulación de polifenoles.

• El escobajo alcanza tamaño definitivo

• Los granos de aspecto traslúcido, consistencia blanda y elástica, se recubren de pruina

• Las semillas alcanzan la maduración fisiológica

Resumen del tiempo de

desarrollo de la vid

• Desborre a la floración 2 meses 15 días

• Floración 15 días

• Floración al envero 1 mes 15 días

• Envero a la madurez 1 mes 15 días

• Total 6 meses

Principales fenómenos de la

maduración de las uvas

• a) El engrosamiento del grano de la uva

• b) La acumulación de azúcares

• c) La disminución de los ácidos

• d) La formación de los taninos y la coloración del fruto

• La formación de aromas

El engrosamiento del grano de la uva

• El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez.

Su crecimiento es irregular y se produce por etapas.

• Una vez maduro su grosor esta sometido a las condiciones exteriores según la circulación del agua en la planta.

• Las lluvias abundantes durante la maduración engordan bruscamente el grano cuya piel incluso puede estallar.

Distribución de CHOS

La acumulación de azúcares • Glucosa y fructuosa proviene de la

fotosíntesis

• Degradación del ácido málico en glucosa

• Migración desde raíces, troncos y sarmientos al grano de uva

• Las vides viejas + reservas dan una mejor madurez y calidad