Como un tesoro enterrado, en las entrañas de la

tierra nacen las trufas. En sentido amplio, con este

nombre conocemos ciertos hongos que fructifican

bajo tierra (llamados también hongos hipogeos).

Este es un paso evolutivo que ha surgido en diferen-

tes grupos de hongos que han convergido a un mis-

mo tipo de fructificación. Existen ascomicetes y ba-

sidiomicetes hipogeos. Dentro de los basidiomicetes,

hay trufas relacionadas con los agaricales

(Hydnangium), boletales (Rhizopogon), falales

(Hysterangium y Phallogaster), etc. El eslabón in-

termedio son los hongos semihipogeos que cons-

tituyen una transición entre ambos estados, como el

género Macowanites (rusulales) o el agarical Endop-

tychum agaricoides.

Una criadilla (Terfezia claveryi) creciendo bajo tierra.

Este proceso se cree que surge como una adapta-

ción a climas semiáridos y extremos, en los que el

suelo atenúa los contrastes que se dan en el exte-

rior. Uno de los factores que apoya esta teoría es la

escasez de trufas en bosques tropicales. Son espe-

cialmente abundantes en bosques de latitudes me-

dias, como los ecosistemas mediterráneos o los bos-

ques de eucaliptos australianos. Son también cono-

cidos por sus trufas, los bosques de Oregón.

Con algunas excepciones (como Sclerogaster y algu-

nos zigomicetes hipogeos), las trufas las producen

hongos micorrícicos, es decir, asociados en simbio-

sis a las raíces de plantas superiores. Solamente

asociadas a las encinas, se encuentran en España

más de 40 especies diferentes de trufas. Algunas

son especies foráneas, asociadas a plantaciones de

eucaliptos u otros árboles (ver tabla 3).

A partir de estudios genéticos, se sabe que el refu-

gio para la trufa negra (y posiblemente para otras

especies mediterráneas) durante la última glaciación

fue la Península Ibérica. Tras la retirada de los hie-

los, este hongo se extendió desde aquí para coloni-

zar Francia e Italia.

¿Cómo dispersan sus esporas?

Al desarrollarse bajo tierra, para dispersar las espo-

ras que contienen, muchos hongos hipogeos necesi-

tan que un animal los coma y disperse las esporas

junto con sus heces, tras atravesar todo su sistema

digestivo. Animales como jabalíes, conejos, ardillas,

tejones, lirones, topillos o ratones buscan y comen

con avidez muchos hongos hipogeos. Estos animales

juegan un papel fundamental en la dispersión de las

trufas y en las complejas relaciones que se estable-

cen entre los árboles, sus hongos micorrícicos y la

fauna. Y no sólo comen trufas animales grandes,

existen insectos como moscas y coleópteros espe-

cializados en alimentarse con trufas. A menudo, las

trufas son sólo un alimento ocasional pero existen

animales que basan su alimentación en las trufas,

como algunos marsupiales trufívoros australianos o

el topillo californiano de espalda roja (Maser et al,

2008).

Muchos animales detectan las trufas por sus aromas

(aunque no todas son aromáticas para el ser huma-

no). Los olores en las trufas no aparecen hasta que

las esporas no están maduras y se cree que éstas

no se activan hasta que no hayan atravesado el sis-

tema digestivo del animal que ingiere la trufa.

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Un misterio enterrado

¿Cómo se recogen las trufas?

No todas las especies de trufas tienen valor comer-

cial, y dentro de éstas, existen diversas categorías.

Los lugares donde crecen algunas especies de trufas

se localizan en el campo porque forman un calvero

al pie de los árboles con los que micorrizan, llamado

quemado o trufera.

Después que el perro marca la trufa, el trufero extrae la trufa con el

machete trufero (foto: www.trufamania.com)

Por su olfato, algunos animales, como el cerdo, lo-

calizan las trufas sin necesidad de adiestramiento.

En España, está prohibido el uso de cerdos pues da-

ñan las raíces de las que dependen las micorrizas de

las trufas. Se emplean perros especialmente adies-

trados, perros truferos. El adiestramiento se basa en

relacionar el olor a trufa con comida. El perro marca

en el campo la situación de una trufa escarbando

con las manos, el trufero saca la trufa con su ma-

chete trufero y una vez extraída premia al perro con

algo de comida.

Los perros pueden enseñarse a localizar las trufas

de valor comercial o también las de valor científico.

Existe una mosca que deposita sus huevos en las

trufas, la mosca de la trufa (Helomyza tuberivora).

Esto permite otra forma de localizar trufas, buscan-

do estos insectos en el suelo en un día soleado, bajo

ellos se puede encontrar la preciada trufa.

Muchas especies de trufas (géneros Picoa, Terfezia,

etc.), al crecer, forman una grieta en la superficie

del terreno. Para localizar estas, no es necesario

ayudarse de un perro adiestrado, basta con práctica

y la observación detallada del terreno. Sobre la

época de recolección, depende de cada especie, pe-

ro predominan las especies de fructificación prima-

veral.

Grieta de Terfezia (J. Fajardo)

Oro negro en la cocina

Algunas especies de trufas son muy valoradas en la

cocina y alcanzan precios muy altos en los merca-

dos. Se emplean en gastronomía como condimen-

tos.

La trufa fresca mantiene su aroma sólo durante

unos días. Se comercializan también al natural y

congeladas. En algunos casos se comercializan tru-

fas asiáticas, de menor precio y calidad que las es-

pecies mediterráneas.

Etnomicología de las trufas

En la Península Ibérica existen diversas especies de

hongos hipogeos de recolección tradicional. A menu-

do, popularmente se conoce la relación entre estas

trufas y las plantas con las que se asocian, como

ocurre con ciertas cistáceas. Estos hongos se reco-

gen para su consumo en alimentación y en el caso

de las trufas, para su venta a mayoristas.

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Trufas de chocolate

Las trufas de chocolate de las confiterías no tienen

nada que ver con las trufas auténticas, son simple-

mente una imitación de confitería de las trufas ver-

daderas. Tampoco tiene nada que ver su olor ni sa-

bor.

Truficultura y turmicultura

En el campo de la micorrización controlada, el sector

más importante es la producción de plantas inocula-

das con trufas de valor comercial, especialmente

trufa negra. Existen viveros especializados en este

tipo de plantas que abastecen a los truficultores. Los

mejores resultados se obtienen en suelos agrícolas,

siempre sobre suelos calizos.

Una nueva línea de micorrización controlada es la

turmicultura, se basa en producir plantones de jari-

lla (Helianthemum) micorrizados con Terfezia spp.

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Especies Nombres comunes Área de recolección Choiromyces gangliformis Criadilla jarera Extremadura

Melanogaster variegatus Naranjones Murcia

Picoa spp. Bolnegros, monegrillos, negrillos, ta-cones de perro

Sudeste ibérico

Rhizopogon spp. Patatas de monte, turmas Este de la P. Ibérica

Sarcosphaera crassa Orejones Este de la P. Ibérica

Terfezia spp. Criadillas, patatas de tierra, turmas Sur y centro de la Península Ibérica

Tuber aestivum Trufa blanca, trufa de verano Este de la P. Ibérica

Tuber mesentericum Trufa de pino Este de la P. Ibérica

Tuber nigrum Trufa negra Este de la P. Ibérica

Tabla 1. Trufas de uso tradicional en la Península Ibérica

Izquierda: Picoa lefebvrei. Derecha: Terfezia claveryi

Rhizopogon sp.

Tuber melanosporum

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Género Especies

Balsamia B. vulgaris

Choiromyces Ch. gangliformis

Chondrogaster Ch. pachysporus

Delastria D. rosea

Descomyces D. albus

Elaphomyces E. anthracinus, E. citrinus, E. granulatus, E.

mutabilis, E. trappei

Endogone E. lactiflua

Endoptychum E. agaricoides

Fischerula F. macrospora

Gastrosporium G. simplex

Gautieria G. graveolens, G. morchellaeformis, G. otthii, G.

trabutii

Genabea G. cerebriformis, G. sphaerospora

Genea G. compacta, G. fragrans, G. hispidula, G.

lespiaultii, G. sphaerica, G. subbaetica, G. thaxterii,

G. verrucosa

Geopora G. cooperi. Otras especies del género son

semihipogeas

Glomus G. flavisporum, G. macrocarpum, G. microcarpum

Gymnomyces G. dominguezii, G. meridionalis, G. sublevisporus

Hydnangium H. aurantiacum, H. carneum

Hydnocystis H. clausa

Hydnotrya H. tulasnei

Hymenogaster H. arenarius, H. bulliardii, H. citrinus, H. griseus, H.

hessei, H. knappii, H. luteus, H. lycoperdineus, H.

muticus, H. niveus, H. olivaceus, H. populetorum,

H. tener, H. thwaitesii, H. vulgaris

Géneros y especies de hongos hipogeos ibéricos

Género Especies

Hysterangium H. clathroides, H. crassum, H. inflatum, H. rickenii, H.

stoloniferum

Macowanites M. ammophilus, M. vinaceodorus (semihipogeos)

Mattirolomyces M. terfezioides

Melanogaster M. ambiguus, M. broomeianus, M. macrosporus, M.

tuberiformis, M. variegatus

Octavianina O. asterosperma

Pachyphloeus P. prieguensis

Phallogaster P. saccatus (semihipogeo)

Picoa P. juniperi, P. lefebvrei, P. melospora

Protoglossum P. aromaticum

Pyrenogaster P. pityophilus

Reddellomyces R. donkii

Rhizopogon R. corsicus, R. luteolus, R. marchii, R. occidentalis, R.

pannosus, R. roseolus, R. rocabrunae

Ruhlandiella R. reticulata, R. truncata

Sarcosphaera S. crassa (semihipogeo)

Sclerogaster S. compactus

Terfezia T. albida, T. alsheikii, T. arenaria, T. claveryi, T.

eliocrocae, T. extremadurensis, T. fanfani, T. leptoderma,

T. olbiensis, T. pini, T. pseudoleptoderma

Tuber T. aestivum, T. asa, T. borchii, T. brumale, T.

excavatum, T. malençonii, T. melanosporum, T.

mesentericum, T. nitidum, T. oligospermum, T.

panniferum, T. puberulum, T. rapaedorum, T. rufum, T.

uncinatum

Wakefieldia W. macrospora

Zelleromyces Z. giennensis

Tabla 2.- Datos: Calonge et al. (1999), García (2011), Moreno et al. (2005), Bordallo et al (2013), datos propios.

Ecología de las trufas ibéricas

En ciertos casos, los hongos hipogeos se asocian con di-versas plantas. En la siguiente tabla indicamos los casos de simbiosis más específicas en la Península Ibérica (a menudo, en otros países existen citas con especies de plantas que no siempre corresponden con las simbiosis ibéricas):

Entre la rica micobiota ibérica, destaca la

gran diversidad de hongos hipogeos, con más de 100 especies distintas de trufas,

localizadas especialmente en el sur y este ibéricos. Los ambientes donde podemos encontrar mayor variedad serán los

matorrales y bosques mediterráneos.

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Ecología Especies

Alamedas (Populus spp.) Hymenogaster citrinus, Tuber rufum

Encinares y robledales

(Quercus ilex subsp.

ballota y otros Quercus)

Balsamia vulgaris, Elaphomyces anthracinus,

Gautieria morchellaeformis, Genea compacta,

Genea lespiaultii, Genea sphaerica, Genea

subbaetica, Genea verrucosa, Gymnomyces

dominguezii, Gymnomyces meridionalis,

Hymenogaster bulliardi, Hymenogaster citrinus,

Melanogaster ambiguus, Tuber aestivum, Tuber

excavatum, Tuber malençonii, Tuber nigrum, Tuber

panniferum, Tuber puberulum, Tuber rapaedorum,

Tuber rufum, Wakefieldia macrospora

Matorrales de Cistus spp. Balsamia vulgaris, Choiromyces gangliformis,

Delastria rosea, Elaphomyces trappei, Genabea

cerebriformis, Hysterangium clathroides var.

cistophilum, Tuber asa, Tuber oligospermum

Pastizales con

Helianthemum spp.

Picoa juniperi, Picoa lefebvrei, Terfezia albida,

Terfezia claveryi, Terfezia eliocrocae

Pastizales con Xolantha

guttata

Terfezia arenaria, Terfezia extremadurensis,

Terfezia fanfani, Terfezia leptoderma

Pastizales de gramíneas Gastrosporium simplex

Pinares (Pinus spp.) Geopora cooperi, Hymenogaster luteus,

Protoglossum aromaticum, Pyrenogaster

pityophilus, Rhizopogon spp., Sclerogaster

compactus, Tuber oligospermum, Zelleromyces

giennensis

Plantaciones de

eucaliptos (Eucalyptus

spp.)

Chondrogaster pachysporus, Descomyces albus,

Hydnangium carneum, Hysterangium inflatum,

Labyrinthomyces donkii.

Tabla 3.- Ecología de las trufas. Fuente: Moreno et al. (2005),

Bordallo et al (2013), datos propios.

Diferentes especies ibéricas del género Tuber: 1.- T. aestivum. 2.- T. exca-

vatum. 3.- T. melanosporum. 4.- T. mesentericum. 5.- T. panniferum. 6.-

T. rufum. Foto: www.trufamania.com

Referencias consultadas:

Bordallo, J. J., Rodríguez, A., Muñoz-Mohedano, J. M., Suz, L. M., Honrubia, M. and Morte, A. 2013. Five new Terfezia species from the Iberian Peninsula. Mycotaxon 124: 189-208.

Calonge, F. D., Vasco, A. y Fernández, a. 1999. Contribución al conocimiento de los hongos hipogeos de Albacete (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 24: 187-190

Fajardo, J., Verde, A., Valdés, A., Rivera, D. y Obón, C. 2010. Etnomicología en Castilla-La Mancha (España). Bol. Soc. Mi-col. Madrid 34: 341-360

García, F. 2011. Actualización del catálogo de los hongos hipoge-os de la Comunidad Valenciana, en www.somival.org/hipogeus/texto hipo_cas.htm

Maser, C., Claridge, A. W. and Trappe, J. M. 2008. Trees, truffles and Beasts. How forests function. Ed. Rutgers University Press.

Moreno, B., Gómez, J. y Pulido, E. 2005. Trufas de Andalucía. Ed. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía.

Renowden, G. 2005. The Truffle Book. Ed. Limestone Hills.

Reyna, S. 2000. Trufa, truficultura y selvicultura trufera. Ed.

Mundi-Prensa.

www.trufamania.com

Agradecimientos: a Antonio Rodríguez y Encarna Buendía (www.trufamanía.com) por permitirnos el uso de sus fotos y la revisión del texto.

Textos: José Fajardo y Alonso Verde

Fotos: Trufamanía, J. Fajardo

Dibujos: J. Fajardo

Diseño: Miguel R. Brotons

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