» 39» 38

— mayo 2017 — mayo 2017

ROCKSTARS DE LOS QUESOS

Los hermanos Couly Ventimiglia ya son sinónimo de calidad e innovación en materia de quesos. Desde su establecimiento en la zona rural de Cipolletti, provincia de Río Negro, encabezan −sin ser tamberos ni queseros de tradición−

una revolución del consumo. Una nota llena de sabor que despierta el apetito de todos los sentidos.

La historia de la familia Couly Venti-miglia está compuesta por muchos

ingredientes que la hacen única. Produ-cen leche en una zona tradicionalmen-te dedicada a la fruticultura (en pleno Alto Valle de Río Negro), combinan la explotación de tres especies animales distintas en el mismo establecimiento (vacas, cabras y ovejas), confeccionan sus propios quesos y han logrado tras-cender las fronteras de su provincia, posicionándose como una marca re-gistrada al recrear clásicos de todos los tiempos al paladar argentino, y a las condiciones del suelo y clima de la zona en la que se emplazan. Les proponemos entonces una recorri-da por la deliciosa historia de los Couly. Advertencia: leer con moderación; esta nota puede despertar un apetito voraz.

Seleccionando los ingredientesEn el año 2004, Edgar, Mauricio y Darío −los hermanos Couly Ventimiglia− de-cidieron abrir, con el apoyo de sus pa-dres, el restaurant ‘La Toscana’ en la ciudad de Neuquén. ¿Un dato curioso? Los tres tienen la misma edad. Edgar, el mayor, nació en enero de 1981 e inme-diatamente su mamá volvió a quedar embarazada, llegando en noviembre de ese año los gemelos Mauricio y Darío, que nacieron prematuramente a los siete meses. “Los tres somos clase ´81,

y en parte eso explica por qué somos tan unidos”, nos cuenta Mau-

ricio, más conocido en el ambiente gastronómico como “Tony” Couly. Discípulo del reco-nocido chef Francis Mallmann y con mu-chos años en el rubro,

Mauricio se ha hecho un nombre y La Toscana es,

sin lugar a dudas, uno de los referentes culinarios de la zona. “El restaurant fue pionero de un montón de cambios. Yo había trabajado mucho en Europa y en Brasil. De esos viajes y sobre todo de mis maestros, aprendí que para marcar la diferencia hay que

trabajar con productos excelentes, sino no podés armar un buen plato”, re-vela. “Como cocinero siempre fui muy curioso de todos los procesos de cómo se logran los productos. Eso hace la diferencia; no es lo mismo ir a un super-mercado que conocer a la persona que lo elabora y saber qué ingredientes son frescos y cómo se producen. Soy un apasionado de la cocina y de los proce-sos. Siempre leí y me informé mucho”. Fue justamente esa curiosidad la que lo llevó a incursionar en el mundo de los quesos. “Recurrentemente me veía consultando bibliografía sobre quesos, Muzzarella de búfala, Burratas... Tuve la suerte de poder viajar y capaci-tarme en Europa. Hice pasantías en Inglaterra, España e Italia; allí tienen otra relación con los quesos y los sa-bores eran realmente muy distintos a los nuestros”, recuerda. “La cocina era muy simple, pero el uso de pro-ductos específicos y minuciosamente

Cipolletti

Río Negro

Neuquen

Sistema de producción Semi-estabulado con pastoreo.

Razas• Vacas: Cruza Holando y Jersey pura• Ovejas: Frisonas• Cabras: Sassen y Anglonubiam

Elaboración Quesos, cremas, dulce de leche, manteca jersey, yogurt griego.

FICHA TÉCNICAQuesería La Ventimiglia

NOTA DE TAPA

LA FAMILIA COULY VENTIMIGLIA

A PLENO:MARTA, EDGAR,

JUAN CARLOS, DARÍO Y MAURICIO.

» 41» 40

— mayo 2017 — mayo 2017

cabritas a una escuela agraria de la zona. En ese momento decidí incorporar más vacas.. claro que al principio, como no sabía mucho del tema, me ‘metieron el perro’ y compré animales que no servían para lechería, tenían ubres atrofiadas, se me murieron varias”, advierte. Esa mala pasada, sin embargo, no im-pidió que Mauricio siguiera firme en su postura: “Me vi forzado a aprender inmediatamente para no cometer más errores. Comencé a inseminar para me-jorar el rodeo”. Pero el golpe, asegura, lo dieron recién el año pasado (2016) cuando incorpo-raron un lote de vacas Jersey de muy buena genética proveniente del sur del país, de la localidad de Sarmiento, cerca de Comodoro Rivadavia. “Y la diferencia que logramos fue abismal; mientras las mías me daban 10 litros de promedio, las nuevas producían 20… además es-taban acostumbradas a ser ordeñadas, eran súper mansas. Avanzamos como diez años y se adaptaron muy bien a nuestra zona”, sostiene. Con este empujón, empezaron a insemi-nar las vacas, pero a pesar de su buena genética tampoco lograban buenos resultados en materia reproductiva, así que decidieron comprar un toro para que haga los servicios. Ahora sólo inseminan las mejores vacas y luego el toro les hace un repaso. “La idea es lograr reponer con nuestra propia recría las vacas más viejas que ya no son tan productivas. Mi objeti-vo es llegar a un promedio estable de 20 litros e ir descartando aquellas que estén por debajo de ese valor”, indica Tony.

Ajustando la recetaLuego de casi siete años de haberse embarcado en este desafío, el estable-cimiento cuenta con 23 vacas (ordeñe y recría), dos terneras, dos terneritos y un toro. El lote bovino está compuesto por un 10 por ciento de animales Holando cruza y un 80 por ciento de Jersey puro. En el caso de las ovejas, trabajan con las Frisonas, y actualmente poseen 31 ovejas y 11 borregas. En el rodeo de las cabras, la tercera especie del estableci-miento, se puede ver genética Saanen y Anglonubian. En este caso, tienen 42 cabras en ordeñe, siete recrías y cuatro chivatos para carnear.

seleccionados marcaba una diferencia abismal con nuestra forma de concebir la cocina. Fue ahí que me comencé a preguntar por qué yo no podía tener mis propios quesos”. Su primera incursión en esta aventura fue adquiriendo unos litros de leche de una vecina a la que le compraba higos. “Cuando calenté la leche en la cacerola se cortó instantáneamente, evidente-mente no era buena. Conseguí otro proveedor y mejoró un poco la situa-ción... y así fui de a poco encontran-

do mejor leche, hasta que me animé a preparar Muzzarella., pero era muy difícil lograr un producto uniforme. Me puse a analizar qué estaba pasando y recapitulando, determiné que necesi-taba leche fresca de buena calidad, que supiera de dónde venía”, señala.

Lourdes, treinta ovejas y tres cabritas“Convencí a mis hermanos que tenía-mos que comenzar a ordeñar para te-ner nuestra propia leche y así apareció

1. En el Establecimiento Quesería la Ventimiglia, el trabajo de elaboración es netamente artesanal y han logrado una perfecta fusión entre las tres especies que manejan.2. Si hablamos de la leche ovina, trabajan con las Frisonas; actualmente poseen 31 ovejas y 11 borregas.3. La leche de vaca que se produce en el establecimiento de los hermanos Couly hace varios años que proviene de un rodeo de la raza Jersey. Mauricio considera que tienen el aporte de grasa necesaria para una perfecta elaboración.

1

3

2En la sala de estacionamiento de la Quesería se despliega toda la magia de los Couly Ventimiglia. El respeto por los tiempo de maduración es uno de sus mayores secretos.

NOTA DE TAPA

Lourdes en nuestras vidas, nuestra primera vaca Holando. Al principio la ordeñábamos nosotros mismos a mano. Luego sumamos un empleado, pero nos seguíamos turnando con él, mi mamá y mis hermanos”, relata Tony. En el 2010 la familia compró la chacra de seis hectáreas donde está empla-zado el tambo, en la zona de Cuatro Esquinas, a unos pocos kilómetros de Cipolletti, la ciudad hermana de Neu-quén Capital, en medio de una zona de frutales de manzana y pera. Lourdes pastaba sola todo el día. “¡Es-taba redonda! Nos daba 20 litros por día”, recuerda Mauricio, que agrega: “Estábamos pendientes de ella todo el tiempo. Todos los días teníamos que estar produciendo para poder aprovechar cada litro. Ahí dije: ‘Nece-sito saber más’, así que me fui a hacer un curso a Buenos Aires”.Ya con el proyecto en marcha, les llega la noticia, como si fuera una señal, de que un establecimiento cercano ven-día 30 ovejas lecheras, una tina y una ordeñadora. “Volví a convencer a mis hermanos de lo importante que iba a ser poder producir nuestros propios quesos de oveja. Por suerte, como siempre, logré el apoyo de mi familia. Incorporamos una nueva especie y ob-viamente nuevos productos. Mientras construíamos la estructura y los bre-tes para la sala de ordeñe de las ovejas, fuimos ordeñándolas a mano”, relata.“Cuando llegaron las ovejas, como no podía ser menos, también compré tres

La Toscana. Fundada y regenteada por los hermanos Couly (Edgard, el mayor, y los mellizos Mauricio y Darío), que tienen sin duda la oferta más sofisticada, con la ventaja de tener una chacra lechera de donde proviene la leche de vaca, oveja y cabra con la que Mauricio “Tony” Couly muestra haber sido alumno muy aventajado de ese gran maes-tro quesero que fuera Pablo Battro. A Tony no hay queso que se le re-sista, si bien debo reconocer que sucumbo ante su Patagonzola, un queso azul memorable para quien lo pruebe y sepa apreciar un queso de estas características. También tie-ne un “Camembert” de cabra que es increíble. Pero listar lo que más nos gustó sería injusto para los que no destaqué. Uno de los platos estrella es la Burrata, que el quesero de los Couly se cansa de explicar la técnica para prepararla en cuanta feria gas-tronómica visite por todo el país.(…) El error parte de que los argen-tinos no terminamos de entender que la calidad hay que pagarla. En-tre un queso artesanal bien hecho

y madurado, y un queso industrial, hay una diferencia tan abismal que bien analizado, hasta el plus que se paga es poco con relación al esfuerzo para producirlo.Creo que una nota a favor es el carácter de los hermanos en sí. Edgard aporta un toque de serie-dad, Darío aporta el desenfado y el humor −ambos se supone que se ocupan de atender el salón− y Mauricio es como si siempre es-tuviera reflexionando sobre su siguiente menú. “Éste se levanta siempre a las 7 de la mañana para ir al tambo”, dice Darío, casi como reprochando tanta contracción al trabajo. Como sea, son un equipo perfecto, y es agradable ver la ar-monía que muestran.

Extraído de “Gastronomía neuqui-na: restaurantes, vinos y quesos”, por Alejandro Maglione. Presidente de la Asociación de Perio-distas Gastronómicos de Latinoamé-rica, columnista del diario La Nación y conductor del programa radial La isla de los Sibaritas.

GASTRONOMÍA NEUQUINA: RESTAURANTES, VINOS Y QUESOS

» 43» 42

— mayo 2017 — mayo 2017

guir creciendo? Si la respuesta es “no”, es fácil de resolver; pero si la respuesta es “sí”, se tienen que poner manos a la obra. ¿Y qué creen que dirá Mauricio? Sí, acertaron: ¡crecer! Pero siempre manteniendo el espi-ritu artesanal que hace tan difente este manejo que se obtiene.Lo primero para definir una estrate-gia de crecimiento es identificar los principales puntos en los que hay que trabajar para mejorar: Problema 1: Cuentan con un espacio muy acotado, tanto de producción de alimento como de elaboración de los quesos. Solución: “Este año nuestro ve-cino de enfrente a la chacra nos ofreció alquilarnos su campo. Así que comencé a llevar las vacas, ovejas y cabras para que pastoreen. La idea es ir mejorando las pasturas en esas tierras para tener más lotes destinados a alimentación, lo que podría ser una vía de crecimiento de los rodeos, porque afortunadamente te-nemos muchísima demanda y todos los días se suma un nuevo cliente”, asegura.Problema 2: Tienen serios problemas con la recría de las vacas, con costos muy elevados y no logran eficiencia en esa área. Solución: “He pensado como alternativa entregar los anima-les para que me los recríen fuera del campo en un feedlot de la zona de Picun Leufú (a 140 km de la ciudad de Neuquén), donde luego yo decidiría con qué vaquillonas me quiero que-dar y las reincorporaría al rodeo. Los animales que no quiero, los vendería compartiendo la ganancia”. Mauricio sabe perfectamente que con la estructura actual, su límite de animales en producción es de 50 ovejas, 50 cabras y 25 vacas. Por eso, la idea en el mediano plazo es estandarizar los procesos. En pos de este objetivo es que al momen-to de esta nota estaban estrenando la nueva sala de ordeñe y en tratativas de comprar un generador para cuando se corte la luz. Otro objetivo para este año es profesionalizar al personal. “Espera-mos finalizar con esta etapa del proyec-to para fin de año, cuando las 20 vacas deberían estar en ordeñe. Esperamos lle-gar a tener para diciembre, una produc-ción de entre 500 a 700 litros”, explica.

El predio del establecimiento es de seis hectáreas, de las cuales cinco están destinadas a las instalaciones del tam-bo, los corrales, la sala de producción y una pequeña casa. La hectárea restante está dividida en cuatro cuadros, dos de ellos se usan hoy para producir rollos de alfalfa y los otros dos para pastoreo. Uno de ellos tiene cultivos consociados (festuca, trébol, alfalfa, rye grass y ce-badilla) y el otro 100 por ciento alfalfa. A futuro, la idea es comprar los rollos afuera del tambo e incorporar esos dos cuadros al pastoreo. Actualmente, los animales compar-ten los corrales y lo hacen con mu-cha armonía. Al momento del ordeñe, se complementa la alimentación con una dieta compuesta por un 75 por ciento de maíz, 25 por ciento de soja y sales de Biofarma. También utilizan cebada de las cervecerías artesanales de la zona, que significan aproxima-damente un 20 por ciento de la dieta. “Hemos descubierto que los ayuda a mantener su estado corporal y ade-más les encanta, el resto del tiempo pastorean a discreción”, relata. Res-pecto a las vacas, tienen un promedio de producción de leche de 18 litros con dos ordeñes diarios. Las pariciones de las ovejas y cabras, explica Mauricio, suelen darse en el mis-mo mes. Ese momento es crucial y hay

que estar días y noches atentos. El ma-nejo de las ovejas es muy diferente a las cabras y las vacas. “Es muy importante respetar el lazo de madre e hija porque si lo olfatea otra hembra, la madre lue-go rechaza a su cría y se complica toda la logística. Hay que reservarlas en las ‘parideras’ para que estén tranquilas con sus crías o resguardadas del frio si paren a la noche o madrugada. Todo esto lo fui aprendiendo con el tiempo”, asegura.Es por ello que este año comenzaron a implementar un sistema donde prác-ticamente no los destetan, sino que los mantienen al pie de la madre: “Ya los últimos meses casi ni toman leche y logramos unos corderos increíbles con una carne fenomenal, y las ovejas mantienen su promedio de producción casi sin variaciones. Corroboramos con asesores de COFA (Criadores de Ovi-nos Frisones de Argentina) que efecti-vamente así es el manejo”. En el caso de las vacas, el manejo es muy similar al de otros estableci-mientos. “Dejamos a los terneros con la madre por dos o tres días (una se-mana como máximo) y nos asegura-mos que calostre bien. Luego comen-zamos a darles un sustituto lácteo de Biofarma por dos semanas. Hasta que les damos Rutter, el pre-iniciador de ACA. Con este sistema hemos me-jorado, pero aún nos queda mucho

trabajo por hacer”, asegura Couly. Respecto a las cabras, hasta el mo-mento no han logrado buenas re-crías. “Tenemos un problema con este tema, aplicamos el mismo ma-nejo que con las ovejas, pero eviden-temente no es el indicado porque las chivitas quedan muy chicas y nece-sitan estar mucho más tiempo con sus madres. Este año voy a probar destetar el día que nacen sin calos-trar y directamente comenzar a su-plementarlas con leche desde el día cero hasta los primeros 60. Este es un tema pendiente, lo real es que no hemos logrado buenas crías y es muy difícil que desarrollen estado corpo-ral sin una buena base”, advierte.

Allí donde comienza la magiaLa sala de elaboración de los Couly, cumpliendo con las ordenanzas de Bromatología, se divide en la parte de zona de ingreso de leche, la cual esta aparte de la de elaboración, que es donde ingresa la leche para luego lle-nar las tinas. Por el momento tienen dos, una de 350 y otra de 200 litros; en la más grande elaboramos quesos de vaca y en la más pequeña de cabra y oveja. Dependiendo del queso que se quiera hacer, se pasa a la prensa y trabajan sobre las mesas para luego moldearlos. Paso siguiente, se colo-can en salmuera y se estacionan, y si son quesos blandos, se salan en seco. En el mismo salón está el área de la-boratorio y las dos cámaras de frío, donde en una se almacenan los que-sos duros y semiduros, y en la otra los blandos y con hongos, teniendo en cuenta obviamente las temperatu-ras necesarias para cada una de ellos. Además, cuenta con una sala de hu-midificación para los quesos Brie y Camembert para que se desarrolle el hongo penicillium superficial que los rodea. Por último, nos encontramos con la sala de “expedición”, que es donde se trozan y envasan los quesos.

La “cocina” les quedó chica El proyecto creció y a pasos agigan-tados. Eso implica que se tengan que hacer la gran pregunta: ¿Quieren se-

Mauricio tuvo la oportunidad de aprender todo lo que sabe de quesos con el reconocido y siempre recordado Pablo Bat-tro, un ingeniero civil creador de los quesos “La Suerte” en Lincoln, provincia de Buenos Aires. “Pablo logró unos que-sos increíbles y él fue quien me transmitió que no se pueden copiar los quesos, sino que hay que buscar inspiraciones en esos quesos y crear tus pro-pios sellos. Él fue de las perso-nas que más me enseñó. Como buen ingeniero, era muy estric-to en todo lo referido al sistema productivo”, recuerda Tony.

MAESTRO QUESERO ENTRE LOS MAESTROS

Las cabras, al igual que las ovejas, son ordeñadas una vez por día durantela mañana. Las vacas, en cambio, pasan por la sala de ordeñe dos veces al día.

Este año, luego de mucho esfuerzo, han inaugurado las nuevas instalaciones de ordeñe. Las vacas cuentan con cuatro bretes y la fosa que comparten las cabras y ovejas, doce.

NOTA DE TAPA

“Como cocinero, es una experiencia muy gratificante trabajar en el tambo, porque vivís el origen del ingrediente que luego llevás a la mesa. Ves nacer a las terneras, conocés a las madres, sa-bes qué comen”, asegura Tony. Ya era cerca del mediodía y la mamá de los Couly nos trajo pan recién sacado del horno, unas fetas de queso duro y una mermelada de higo casera para acom-pañar. Los pequeños placeres del oficio.

Soñar con más“Cuando comencé con esta idea, mu-chos me tiraron por la borda el pro-yecto aduciendo que me iba a fundir por que no era un negocio rentable para la zona. Yo veía en otras partes del mundo que todos los pequeños queseros tenían más de 20 vacas; lo mismo pasaba con los que criaban ca-bras y ovejas, sus rodeos eran de 50 animales. Pero no nos dejamos llevar por esos comentarios y emprendimos este proyecto con mucha energía y fuerza”, relata Mauricio. Primera ba-rrera superada, la propia. “Es cierto que nosotros contamos con una gran ventaja, que tenemos nues-tra propia boca de expendio”, admite. “Acá hacemos dulce de leche, Ricotta, manteca, los quesos… hasta usamos el suero de la leche para hacer los pa-nes, aprovechamos todo. Con el tiem-

» 45» 44

— mayo 2017 — mayo 2017

se conocían mucho y no se vendían tan-to, los hice queso duro. Al abrirlo un año después, nos encontramos con un que-so increíble que no existe en Argentina. Así fuimos descubriendo en la marcha nuevos productos”, enfatiza.Algo que Mauricio repite hasta el can-sancio es que no se pueden hacer répli-cas de quesos por más que se usen las mismas recetas y razas que se usan, por ejemplo, en Europa, ya que los suelos, los alimentos y los climas son distintos. “El queso que se produzca acá es una adaptación. Yo insisto en que estos productos pueden estar inspirados en esos quesos originales, pero nunca van a ser lo mismo. Hay zonas en Suiza es-pecializadas en quesos con leche cruda, donde los animales ancestralmente se alimentan de praderas naturales donde hay más de 2000 especies distintas de hierbas… eso es imposible de replicar acá por más que sigas la receta fiel, y menos con leche pasteurizada”, indica.

Del hobby a la marca registradaLos hermanos Couly Ventimiglia abas-tecen su propio restaurant, el almacén llamado Hermanos Toscanos donde venden los quesos al público y por lo menos veinte restaurantes en Buenos Aires. “Nuestros productos son quizás un poco más caros que los de la compe-tencia y obviamente que los productos industriales, pero se debe a que tiene

una elaboración artesanal, donde se respetan mucho los tiempos de pro-ducción y estacionamiento. Además te-nemos una escala pequeña. Si no está para vender, no lo entrego. Tengo que cuidar mucho mi marca y eso la gente me lo respeta y valora”, señala Tony.“Hemos trabajado mucho en estos productos y hay varios que son muy conocidos y ya tienen nombre propio, como es el caso del Patagonzola y el queso Cuatro Esquina, que ya son marca registrada”, comenta orgulloso sin perder la humildad y simpleza que lo caracteriza. Para el chef, es una gran satisfacción cuando sus propios clien-tes y los de otros colegas que usan sus productos, les dicen que “redescu-bren sabores de la infancia” al probar alguno de sus quesos. “Y grandes chef dicen que estos quesos no hablan es-pañol que parecen europeos. Siempre intento tener eso presente para que me de fuerzas para seguir adelante cuando por alguna razón bajo la guar-dia”, asegura y agrega: “A diferencia de otros productores, que viven esto en una feria, para mí es cotidiano recibir en La Toscana la inmediata devolu-ción de parte de mis clientes”. Mauricio reconoce que más allá de los obstáculos que se pueden presentar a nivel productivo (una helada o la muerte de animales), también deben lidiar con la variable comercial, ya

“Nuestros productos se han de-sarrollado con más fuerza fuera de Neuquén. Me ha pasado mu-chas veces que vecinos, después de leer una nota nuestra en al-guna revista, se enteraban de 'La Toscana'. Comenzamos al revés, es difícil ser profeta en tu tierra. Por suerte he tenido una exce-lente respuesta de mis colegas de Buenos Aires y hoy en día nuestros quesos están en los mejores restaurantes porteños. Reconozco que corro con ven-taja porque estoy metido en un circuito de los chefs; quizás si fuera sólo quesero me sería más difícil porque yo no pienso los quesos para venderlos, los creo para utilizarlos en un pla-to. Los diseño específicamente para acompañar o resaltar al-gún otro sabor. La primer semillita donde sé que puedo cambiar la forma de concebir los quesos es desde mi propio restauran-te, donde presento distintas formas de consumir, elaborar y combinar estos productos. Este proceso lo acompaño con capacitaciones, degusta-ciones de quesos, charlas”.

Mauricio “Tony” Couly

EL DESAFÍO DE SALIR DEL “MONOQUESO”

La leche caprina proviene de genética Saanen y Anglonubian. En este caso, tienen cuarenta y dos cabras en ordeñe, siete recrías y cuatro chivatos para carnear.

El mayor crecimiento dentro del rodeo vacuno lo dieron en el año 2016, cuando incorporaron un lote de vacas Jersey de muy buena genética proveniente de Sarmiento, cerca de Comodoro Rivadavia, Chubut.

po, logré organizar la producción de manera tal que se adapte a la deman-da propia del restaurant”. Y cuando la demanda no acompaña, Tony transforma ese obstáculo en una oportunidad: “Como no tengo siempre la misma salida para algunos productos, logré la manera de ir aprovechándolos de otra manera. Tengo un margen de maniobra que me permite llevar ade-lante este proyecto. Al principio, por ejemplo, como los quesos de cabra no

tonycouly

La Toscana Restaurante

PARA MÁS INFORMACIÓN

que la gente no está acostumbrada aún al consumo de ciertos sabores. “Por ahí los aceptan si van a un restau-rant donde ya se ofrecen los platos elaborados, pero todavía el argentino no ha aprendido a incorporarlos en la cocina diaria o empezar a diferen-ciar un queso con el otro. Porque no son todos iguales, y más cuando usas leches diferentes... porque los más industriales son muy similares entre sí, sólo cambian sus formas”, explica.

Ser protagonista de la rebelión Couly ha tenido la suerte de poder viajar y de aprender de cada lugar que conoció distintas técnicas de elabora-

ción. “Me encanta experimentar, soy muy inquieto. Tengo la posibilidad de contar con leche todos los días que sí o sí hay que ordeñar y usar… esto me da la enorme posibilidad de innovar y probar distintas técnicas, adaptar formas de elaboración de otras partes del mundo a mi mundo”, relata. Según nuestro entrevistado, la gastro-nomía argentina está en búsqueda de una identidad culinaria, ya que tene-mos una gran mezcla de influencias −sobre todo de Europa− pero debemos encontrar nuestro sello. Somos un país lechero por excelencia, tenemos todas las condiciones productivas, pero nos falta cambiar el paladar del

consumidor y la forma de producir y concebir los quesos. Por eso es tan importante que surjan proyectos pe-queños, productores que innoven, ferias y eventos donde se puedan presentar productos tradicionales y nuevos, y donde se puedan intercam-biar ideas. Pero Mauricio remarca que es un cambio que debe darse en todos los niveles: “Por ejemplo, con los que-sos mezcla (en los que se usan más de dos leches de especies distintas), estoy todavía en tratativas para que me lo habiliten porque no existe en el Código Alimentario. Necesitamos un cambio de paradigma, yo estoy en campaña para generar ese cambio, esa rebelión del consumo”, asegura.Así que cucharón en mano, ambo blanco y cofia ajustada a la cabeza, Tony se prepara para encabezar esa batalla, invadirnos de nuevos sabores y conquistar nuestros paladares.

María del Sol FahlerFotografía: Juan Cruz Raña

NOTA DE TAPA