España celebra el boom del interiorismo gourmet. La restauración hoy no solo idea ambientes, ofrece experiencias. Reunimos a los responsables de esta efervescencia creativa Texto Ana Fernández Abad Fotos Mirta Rojo

maridaje de autor

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ereSDiseño y gastronomía

Lázaro Rosa-ViolánFormentera vio su

primer proyecto gastro en 2000. Desde entonces,

el diseñador ha creado 300 restaurantes por

todo el mundo, de Sídney a Lima –entre ellos fenómenos como

DiverXO, BiBO o Amazónico–. Uno de los últimos es Puerto Chico (puertochico.barcelona,

en la foto), un encargo de los creadores de

Boca Grande, en plena avenida Diagonal.

El Equipo CreativoLos arquitectos Lucas Echeveste Lacy, Oliver Franz Schmidt y Natali Canas del Pozo comenzaron a trabajar juntos en 2010, cuando los hermanos Adrià les encargaron Tickets. Ferran comenzó a llamarlos «el equipo creativo», alentando esa faceta suya: «En Tickets, Albert y Ferran querían dividir la cocina en cinco barras, algo que a nivel operativo parecía poco práctico. Pero apostaron por ese concepto, que al final resultó muy interesante. Y ahora muchos restaurantes intentan trabajar sobre esa misma idea», explica Canas del Pozo. Para ellos también crearon Pakta (pakta.es, en la foto), en Barcelona, cuya cocina nikkei tiene una estrella Michelin. En la Ciudad Condal acaban de estrenar Bellavista del Jardín del Norte, uno de cuyos propietarios es Leo Messi, y ahora preparan su primer hotel en Madrid.

Madrid in LoveJuan Luis Medina fue fotógrafo en Alicante antes de estudiar Diseño de Interiores en Madrid. Aprendió con Tomás Alía y en el año 2000 creó su showroom con Naroa Quirós. Malasaña y Salesas fueron sus campos de pruebas y desde ahí el estudio ha extendido su influencia a Chamberí, donde se encuentra Random (randommadrid.com, en la foto), de Esteban Arnáiz y Aynara Menchaca. Este mes llega su última apuesta, la renovación del mítico Café Comercial de la glorieta de Bilbao. Suéter de BOSS y gabardina de DOCKERS.

Tomás AlíaHace tres décadas ya quiso redefinir la noche con propuestas como el Larios Café, dándole sentido a la expresión «local de moda». Por eso, el empresario Rosauro Varo le encargó el interiorismo de Otto (ottomadrid.com, en la foto), en el paseo de la Castellana. Afirma que por aquel entonces, «en Madrid, el mundo de la restauración partía de lo tradicional castellano, lo rústico». Hoy hay otro aire: «Ha nacido un estilo local que no comparto, colorista, en el que plantas y vegetación tienen importancia. Yo busco un elemento sorpresivo que maraville a la gente. Me gustan los ‘¡guaus!’». Sus últimos proyectos son hoteleros: el nuevo Rex de Gran Vía para Room Mate y un pionero concepto de hotel-teatro en Cancún y Dubái. Camiseta de ALEXANDER WANG para THEXIT MADRID, traje de EMIDIO TUCCI y deportivas de BOSS.

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Tarruella Trenchs StudioPara ellos «el interiorismo está para dar sentido al proyecto de decoración» y, técnicamente, uno de los mayores desafíos al proyectar un restaurante es «cumplir con el confort en todos los sentidos: lumínico, acústico, ambiental, sensorial...». Sandra Tarruella diseñó Mordisco (Barcelona), el primer restaurante del Grupo Tragaluz, en 1984. En 2009, comenzó a trabajar con Ricard Trenchs, y juntos han creado proyectos para los hermanos Roca, Nando Jubany o Carlos Abellán, y también para uno de los últimos galardonados con una estrella Michelin, el barcelonés Céleri (tribuwoki.com/restaurante/celeri, en la foto), del chef Xavier Pellicer. Entre sus últimas aperturas figuran el valenciano Turqueta (Grupo Saona) y La Primera, en el emblemático número 1 de la Gran Vía madrileña (Grupo Cañadío).

Pascua OrtegaSu primera experiencia gastro fue el madrileño Bogui, con el que introdujo el concepto de restaurante fashion en España a finales de los 70. Santceloni, Fortuny, Loft 39 o el recientemente renovado Florida Retiro llevan su firma. A veces las modas obedecen a lo que sale de los fogones, afirma: «El entorno tiene que tener una comunicación con el producto». De la mano de Estudio Y, acaba de diseñar Las Nubes de Castellana (elcorteingles.es, en la foto), la nueva apuesta gourmet de El Corte Inglés de Castellana.

Arquitectura InvisibleSu estudio nació en 2015, pero el arquitecto Nacho Redruello llevaba ya más de diez creando restaurantes como La Ancha de Zorrilla o Las Tortillas de Gabino. Junto con la ingeniera de Edificación Isabel Muñoz Cano ha creado una firma especializada en bioclimatismo y eficiencia energética, dos principios que rigen Fismuler (fismuler.es, en la foto), una de las aperturas sonadas de 2016 en Madrid. «Hemos intentado condensar nuestra filosofía en nuestro nombre; lo que nos interesa no es lo visible de la arquitectura», dice Redruello, para quien la clave del diseño de interiores se traduce «en una ética que rige todas las decisiones: lo principal es crear espacios saludables y emocionar». Él lleva look total de SANDRO y zapatos de GEOX. Ella, conjunto de HUGO y zapatos de PURA LÓPEZ.

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Lorenzo CastilloDesde sus inicios, en los 90, ha visto la evolución del diseño de

interiores (y ha tomado parte en ella). Los hoteles, con sus espacios

gastronómicos, como el restaurante Caray (caraymadrid.com, en la foto), del Gran Meliá Fénix de Madrid, son uno de sus puntos

fuertes. El grupo Room Mate, el hotel Santo Mauro y varios NH

Collection (el último en Bruselas, donde también ha diseñado

el restaurante Hispania para Marcos Morán) llevan su sello.

Look total de GARCÍA MADRID y zapatos de BOSS.

omer. Pero no solo eso. Disfrutar del entorno, sumergirse

en la propuesta gastronómica y todo lo que esta implica. «Si hoy en día existe

una tendencia en restauración es la de ofrecer una experiencia: eso es lo que busca todo gastrónomo, y en ella influyen la cocina, la manera de servir, la música, la decoración...», sintetiza Oliver Franz Schmidt, que junto a Natali Canas del Pozo y Lucas Echeveste Lacy dirige El Equipo Creativo, un estudio de arquitectura barcelonés especializado en este tipo de establecimientos. No se trata de algo nuevo –el diseña-dor Tomás Alía recuerda que «en los 90 hubo una época muy diverti-da, en la que se pasó de bares y restaurantes sórdidos, sin información, a crear cultura con los locales, espacios multifuncionales y estéticos donde comer y bailar»–, pero el interiorismo gourmet vive ahora un auténtico boom. «Ya no vale con poner la mesa bien y cocinar mejor que nadie, se demanda una experiencia. Había que sacar a la gente a la calle de nuevo y esta ha sido la fórmula», dice Lázaro Rosa-Violán, uno de los gurús de este resurgir.

«En Madrid hace siete u ocho años pasaban muy pocas cosas; ahora es efervescente. La creatividad ha vuelto. Gracias a la crisis ha habido una criba muy grande, la hostelería se ha reinventado por completo y ahora está en su punto álgido», explica el interiorista Juan Luis Medina, cara visible de Madrid in Love. Isabel Muñoz Cano y Nacho Redruello, de Arquitectura Invisible, coinciden: «Con la crisis los propietarios se han dado cuenta de que hay que ofrecer algo más, y el diseño en el plan de empresa entra ahí como una parte importante. La gente quiere espacios a la altura de la gastronomía».

Pascua Ortega, pionero de los restaurantes fashion en los 70, recalca que se ha producido una auténtica revolución: «En España se ilumina-ba muy mal, y este tipo de locales, en los que el ambiente es importan-te, es el que más ha cuidado ese tema. La gente va a ellos para reunirse, pasar un buen rato... Es un escenario al que hay que darle un alma, y la iluminación es fundamental». Lorenzo Castillo también la considera clave en sus trabajos. «Todo está medido: controlamos la música, la luz... Tiene que dar sensación de tranquilidad, no apabullar al cliente. A mí me gustan los claroscuros, aunque al cliente español le cuesta todavía adaptarse a este tipo de escenario».

Entonces, ¿existe una estética concreta con la que se identifiquen los restaurantes españoles, o se mueven al ritmo de las modas? «Hay tendencias a nivel global, que se deben seguir con cautela para no caer en lo anodino y masivo. Lo importante es que se coma bien y el sitio sea auténtico. El objetivo no es estar de moda, sino permanecer en el tiempo haciéndolo igual de bien y fidelizar al cliente», precisan Sandra

Tarruella y Ricard Trenchs, socios del barcelonés Tarruella Trenchs Studio. Castillo añade que «en los proyectos públicos te puedes per-mitir mayores licencias y locuras que en una casa, porque el tiempo que pasas allí es más corto», pero lamenta que se lleven los «parques temáticos, que suelen ir ligados a un periodo breve de vida».

Estética (muy) funcionalLos proyectos se topan con un gran desafío: la operatividad. «Aquí se diseña para que funcione, no para lucirse. Escuchamos al cocinero, al propietario... Y luego aportamos nuestro conocimiento», argumenta Rosa-Violán, que ahora se propone «recuperar algo que ha estado denostado: el estilo castellano, lo que sería el neocastellano». Porque «lo que condiciona los trabajos de restauración es el uso, la planifica-ción de mesas, la ubicación de la barra, los flujos internos de personal y clientes. La estética está al servicio de la funcionalidad», sostiene Alía, a quien también le preocupa la permanencia. «A veces da pena, evolucionan mal... Habría que firmar un contrato exclusivo de derecho de propiedad intelectual». Tarruella y Trenchs coinciden en que «el mayor reto a la hora de crear un restaurante es que perdure en el tiempo sin necesidad de cambiarlo, solo mantenerlo». De ahí que re-sulte imprescindible ajustarse a las necesidades del empresario, razona Echeveste Lacy (El Equipo Creativo): «Hay que compaginar el deseo de diferenciarse con la operativa del local, porque el aprovechamiento del espacio es siempre uno de los requisitos de los clientes».

Otro de los condicionantes suele ser el presupuesto, aunque todos coinciden en la creciente predisposición a invertir, en pos de comple-tar la experiencia gastronómica. «Nosotros tenemos muy en cuenta el desarrollo sostenible: el ciclo de vida y la eficiencia energética», precisa Muñoz Cano (Arquitectura Invisible). Castillo se reafirma en el lujo llevado al espacio público: «Empleo todo tipo de materiales nobles, telas de alta decoración... No hay nada seriado, todo se crea ex profe-so». Y Tarruella y Trenchs apuntan que siempre buscan ese algo más: «Elegimos materiales que envejezcan bien, con alma. No queremos ha-cer espacios efímeros, productos de consumo rápido. Para ello usamos madera, cuero o piedra». Añade Medina que en Madrid in Love tratan de «darle la vuelta a los materiales, combinar cerámicas, mármoles y tejidos, sin dejar nada al azar, por eso está todo domotizado para crear escenas a lo largo del día». Como subraya Ortega, «el secreto es lograr un clima, hacer que el cliente se sienta protagonista de una historia». Rosa-Violán condensa esa idea: «Decorar es fácil, pero conseguir una atmósfera es complicado. A lo mejor te la da algo tan sencillo como una vela en un parking. Siempre digo que es mejor ver un parking bien iluminado que un palacio con fluorescentes. Crear magia»

c Hay tendencias que se deben seguir con

cautela para no caer en lo anodino y masivo

Sandra Tarruella

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