Sabores de la Comunidad Valenciana - mapama.gob.es · monetes, jamón y longaniza”, y aunque merece admiración como genio literario, como gastróno-mo no alcanzó nivel suficiente

Distribución y Consumo 128 Enero-Febrero 2009

COMUNIDAD VALENCIANA

Sabores de la ComunidadValenciana

La favorable situación geográfica de la Comunidad Valenciana ha sido la causa de que mu-chas de las culturas que han llegado a España tuviesen su entrada por ella. Si a ello añadi-mos las condiciones climáticas y la riqueza de su suelo, que han facilitado la adaptaciónde muchos y variados cultivos, estamos ante las razones por las que su desarrollo fuesiempre muy alto y tradicionalmente un punto de referencia del área mediterránea. Porel Levante español han pasado y dejado su impronta muchas civilizaciones. Cada una deellas en determinadas áreas, y en todos los casos con una influencia grande en la agricul-tura y, por lo tanto, en la alimentación. Se hicieron muy pronto puertos, se introdujo elcultivo de muchas frutas, hortalizas y fibras textiles, se desarrolló un comercio, un merca-do y una industria de alto nivel que hicieron posible que la prosperidad haya sido unaconstante en su evolución.

FONTANA HERMANOS. VALENCIA [1930]. Papel litografiado y troquelado. 21,4 x 29,3.

pagsALIMENTOSVALENCIA:pagina maqueta DyC2007 17/2/09 15:27 Página 128



P or Levante se introdujeron el arroz, lacaña de azúcar, los cítricos, muchosotros frutos, legumbres y hortalizas. En

sus feraces huertas se adaptaron muchos culti-vos y en el interior se crió siempre una muy va-riada ganadería que contribuyó, junto con lapesca de su litoral y su albufera, a surtir amplia-mente las mesas locales.

LA INFLUENCIA DEL ARROZ

Llegó directamente desde Asia y desde los hu-medales valencianos se difundió por Italia yFrancia. Condicionó de forma muy notable la ali-mentación y la economía y tuvo sus épocas flore-cientes alternando con otras en las que se le cul-pó de la persistencia de algunas enfermedades yespecialmente de la malaria, puesto que los te-rrenos inundados facilitaban el desarrollo de losmosquitos vectores de la enfermedad. Tuvo de-tractores, y algunos ilustres, como Cavanilles,que hizo esfuerzos considerables para evitar sucultivo. También defensores acérrimos, queveían en el arroz una de las más importantes ba-ses del desarrollo económico y nutricional de laregión.Con arroz y garbanzos se elaboró una parte im-portante de los platos de la región y ambos, con-juntamente, fueron la base de la alimentacióndiaria, se cocían en pucheros de paredes altas yacompañados de una variable cantidad de pro-ductos procedentes de la matanza y de los re-cursos que, estacionalmente en sus variedadespero de forma constante, ofrecen los campos,los corrales y el mar, dieron lugar a una variadagastronomía. Cada comarca desarrolló sus espe-cialidades y junto a los platos de diario se consa-graron elaboraciones rituales y de fiestas.Las ollas tradicionales, claros antecedentes dela paella, siguen estando vigentes aunque hanadquirido un cierto significado festivo, porqueel hecho de que exijan disponer de fuego duran-te muchas horas ha hecho que se hayan reserva-do para fechas especiales, muchas veces con-memorativas. En casi todas ellas es ingredientebásico el arroz, que combinado con el resto deproductos, en cocción lenta y en caldo, consti-tuyen una variada oferta de platos tradiciona-les. La denominada churra fue durante muchotiempo la olla de “los cristianos viejos”, porqueen una región en la que concurrían moros y cris-

SALSAFRÁN. Novelda (ALICANTE) [1950]. Papelcuché en relieve, offset, sobre cartulina. 25 x 36,5.“DAR EN EL BLANCO, MUJERES CON ARCOS”.

SALSAFRÁN. Novelda (ALICANTE) [1950]. Papelcuché offset. 21,4 x 29,2. “PAELLA FAMILIAR”.




tianos, con tanta convivencia que hoy siguesiendo objeto de importantes fiestas, especial-mente en la provincia de Alicante, había vecesque era necesario distinguirse añadiendo al pu-chero productos de matanza. La “olleta” llevajudías blancas, morros, orejas, manos y papadade cerdo; la olla de invierno, que aprovecha losrecursos de la estación, con mayor participa-ción de calorías, se ha convertido en un lujo enel que intervienen carnes de ternera, gallina,cordero y cerdo a los que además acompañanabundantes y selectos embutidos; la olla de“cardets” aprovechaba sobre todo cardillos, pe-ro también otras hierbas que crecen espontáne-amente. En Alcoy disfrutan del ruido, pero tam-bién de la música y por eso en fiestas concen-tran a gran cantidad de bandas sonoras, a lasque se les contrataba por una cantidad y la co-mida, que tradicionalmente consistía en unaolla especial, la “olleta de music” que lleva alu-bias, asadura de cordero (“freixura”), morcilla,hueso de jamón y pencas de acelgas. La más le-gendaria es el giraboix de Jijona, que tiene pata-tas, bacalao, alcachofas, alubias, ñoras, cebo-

llas, tomates, huevos cocidos y pan, del que sedice que:

“si la reina sabero

lo que es giraboix

de Madrid s´envendria

mes que fora coix a coix”

que, como es fácil de entender, significa que lareina estaría dispuesta a ir andando desde Ma-drid por disfrutar de tan excelente plato.

LA APARICIÓN DE LA PAELLA

Fue bien entrado el siglo XIX cuando con el sim-ple cambio de la olla de paredes altas por la pae-lla, que es el nombre del recipiente de tradiciónmediterránea, que los romanos llamaban patela,los italianos padella, los franceses poêle, los cas-tellanos paila y los valencianos paella, se cambiótiempo y forma de cocción, se eliminaron algu-nos ingredientes, que necesitan mucho tiempopara hacerse, y apareció la paella como el platomás importante de la cocina valenciana y el másinternacional de toda la gastronomía española.

FLOR DE VALENCIA, LA. VALENCIA [1950]. Papel offset. 33,2 x48,8. “MUJER CON FLORES”.

FLOR DE VALENCIA, LA. VALENCIA [1950]. Chapalitografiada en relieve. 24,5 x 69,5. “BOTELLA”.




Se ha discutido mucho sobre la composición dela paella y lo cierto es que no tiene fórmula fija,aunque tiene una ley que ha de cumplirse inexo-rablemente, tan simple que sólo exige armoníaen los productos que la conforman y en los tiem-pos empleados. Ha de emplearse un arroz queabsorba sabores, prescindiendo de los muy ví-treos, de grano largo, que no “se pasan” pero queno congenian con el resto de los ingredientes. Elarroz ideal es el autóctono, de las variedadesbomba, balilla o sollana, que se embebe de los ju-gos que deben soltar los demás componentesdurante el proceso de cocción. El aceite ha deser virgen de oliva, el agua con muy poco conte-nido en cal, el azafrán debe preferirse a los colo-rantes y los ingredientes que se utilicen no de-ben estorbarse. Azorín decía que para que unapaella fuese máxima debía tener: “anguila, sal-monetes, jamón y longaniza”, y aunque mereceadmiración como genio literario, como gastróno-mo no alcanzó nivel suficiente. El autor másacertado es, en mi opinión, Josep Pla, que decíaque “hemos llegado a la conclusión de que losmejores arroces son los monográficos”.Lorenzo Millo, que es el autor que más ha estu-diado este emblemático plato, dice que, aunque

hay recetarios en los que se señalan más de cienelaboraciones diferentes, la realidad es que haymuchas menos que hayan alcanzado el prestigionecesario. Por la disponibilidad de ingredienteshay que distinguir la huertana, de interior, y lamarinera, propia del litoral, y como fusión de am-bas la mixta, en la que concurren elementos demar y montaña. Es buenísima la que tiene comoprotagonista a las alcachofas, que hacen que elarroz adquiera un cierto tono oscuro y que el “so-carrat” sea el mejor de todos. También tiene mu-cha personalidad la que se hace con coliflor, cor-tada en ramitos, a la que se le suele acompañarcon ajos tiernos y con frecuencia con costillas decerdo, que en Cuaresma se sustituían por baca-lao. La de pollo y la de conejo exigen la presenciade carne de cerdo para que no quede demasiadoseca, pero cuando el ave empleada es el pato, es-pecialmente si se captura en otoño cuando estábien cebado, no necesita aumentar la grasa. Loscaracoles son un ingrediente importante, pero novale cualquiera y los más valorados son los deno-minados “serranas” (en femenino). El garrafótiene la propiedad de identificar al plato con laautenticidad y además proporciona un toque ha-rinoso interesante. Entre las especialidades ma-rineras son muy valoradas las de mariscos, queson muy variadas porque en ellas pueden entrardesde unos modestos mejillones a una elegantelangosta, pero si tiene la oportunidad pruebe unacon dátiles de mar, que probablemente no se leborrará de la memoria. Con pescados se puedenhacer muchas combinaciones, pero de todas ellasmerece especial consideración la que utiliza co-mo ingrediente principal el bonito.

OTROS ARROCES

Hay otros muchos y variados platos en los que elarroz es el ingrediente principal y entre ellosmerecen citarse el “arrós amb fesols y naps”(arroz con judías y nabos) al que se le añade ore-ja, manos de cerdo y alguna “butifarra de ceba” oalgún otro embutido típico de la región, como el“blanquet”. Son también muy típicos los arrocescaldosos, el arroz negro, con tinta de calamares,el arroz con sepionets, el arroz a banda, que tra-dicionalmente se presentaba separado de lospescados que se habían cocido mientras se coci-naba, pero como su punto de cocción era excesi-vo resultaban secos, por lo que hoy se sustituyen

J. CORTÉS VILANOVA. Benilloba (ALICANTE). Guillermo[1950]. Cartulina offset. 28 x 40.




por otros cocidos correctamente. El arroz dora-do es un plato de transición entre el arroz a la ca-zuela y los arroces al horno. Destaca el arroz concostra, que se obtiene cubriendo el arroz conuna película de huevo batido, que en contactocon la superficie se cuaja y se dora.Cada vez se consumen más los arroces en ensa-ladas, para las que se prefieren los de grano lar-go o semilargo, que en gran parte sustituyen alas tradicionales y muy difundidas sopas dearroz, que hoy ya están pasadas de moda. Tam-bién merecen destacarse las “fideuas”, de elabo-ración similar a la paella en la que el arroz se sus-tituye por fideos, y los “risottos”, que son prepa-raciones de origen italiano, a veces son verdade-ramente notables por su melosidad, pero en nin-gún caso se alcanza, al menos para el gusto espa-ñol, el nivel de la paella.

LOS PRODUCTOS DE LA HUERTA

La fertilidad del suelo hace posible la obtenciónde muy variadas hortalizas y en consecuencia demuy diversas elaboraciones culinarias, entre lasque destaca la ensalada por su asidua presenciaen las mesas, como acompañante casi obligadode todas las paellas. Las hay muy simples, de le-chuga y tomate solamente que bien aderezadascon aceite autóctono, al que las variedades blan-queta y changlot les dan un toque de especialpersonalidad, pero también se hacen ensaladassofisticadas, en las que participan embutidos, aveces muy aromatizados, frutos secos, salazones

de pescado e interesantísimos quesos frescos,que se hacen sobre todo en las provincias de Va-lencia y Alicante. En Castellón utilizan mucho laalcachofa cruda, que por cierto es de una exce-lente calidad y entre todas ellas destacan las deBenicarló, que gozan de denominación de origen.Con ella se hacen muchas preparaciones: en ca-zuela aderezadas con ajo, pimienta negra, perejily vino blanco; con almejas, que son una auténticadelicia; fritas y rebozadas con harina y huevo,que cuando son pequeñas y se hacen enteras sonuna maravilla, aunque hay quien prefiere los co-razones o los gajos de frutos ya hechos, que hanadquirido un interesante punto de amargor quecontrasta con el regusto un punto dulce. El pimiento tiene muy variadas utilizaciones,desde adornar las paellas alicantinas con el toquerojo que recuerda a los capotes de torear exten-didos sobre el redondel a los “bajoques farcides”(pimientos rellenos) que los hacen maravillosos.Hacen excelentes pistos que realzan su saborcon atún a la plancha, tomates asados rellenos degambas, cebollas al horno, coliflor con almen-dras, espinacas con piñones y pasas, judías ver-des con un toque de albahaca, de hierbabuena ode las dos, y las habas tiernas con morcilla y so-bre todo hacen una especie de menestra, un her-vido (bullit) de verduras, que es excelente.

PESCADOS Y MARISCOS

El Mediterráneo está perdiendo su importanciapesquera, por lo que todos los esfuerzos que se

LIMONET. VALENCIA [1950]. Papel offset. 40 x 33.MUÑOZ - ARNAU - AVINENT. CASTELLÓN [1930]. Papel litografiadobarnizado. 26 x 19,7.




gunas langostas que pueden ser protagonistasde excelentes zarzuelas de mariscos.Las aguas del mar Mediterráneo tienen muchasespecies estables y algunas que llegan en migra-

ciones periódicas para desovar, como es el ca-so del atún rojo. La pesca en Levante ha sidosiempre una importante fuente de riqueza yun elemento básico en la cocina, desde lamás humilde a la más sofisticada, con laparticularidad de que se ha producido unaescalada en la apreciación de los platos yalguno que empezó siendo de modesta va-loración ha pasado a la cúspide culinaria.Dos ejemplos son la “nuadeta” (atado),

muy típica de la costa castellonense queconsiste en la cocción de diversos pescados

como el pulpo, el rape, la pintarroja, etc., a losque se les añaden una interesante dosis de es-pecias, entre las que no pueden faltar la pimien-ta negra y la canela y el “suquet de peix”, quefue base de la alimentación de pescadores.Son muy típicas las sardinas al blanquillo, quecontrastan en su nombre con el color rojizo queles presta el pimentón, que junto con la cebollaconstituye la base de la salsa en la que se cue-cen. El dentón y el besugo al horno, la dorada y

TOMÁS RODA, VDA. DE. Alcalá de Chivert (CASTELLÓN) [1930]. Papellitografiado. 30 (diámetro).

hagan por preservar su riqueza deben ser valora-dos positivamente. Controlar la contaminación yla sobrepesca son las dos acciones fundamenta-les en las que debemos empeñarnos para mante-ner riqueza, biodiversidad y tradiciones que te-nemos la obligación de dejar a las generacionesvenideras.Hay algunos crustáceos de calidad excepcional yentre ellos merecen citarse la gamba roja de De-nia, que a la plancha o cocida resulta un auténti-co manjar, y el langostino de Vinaroz, que con-centra en sus jugos un sabor inigualable. Entrelos moluscos tienen un sabor especial los dátilesde mar, capaces de caracterizar a cualquier pre-paración culinaria. Hay un marisco difícil de cla-sificar que es la espardenya, una holoturia deforma irregular y de sabor profundísimo, que a laplancha o frito es de una delicadeza maravillosa.Hay muchos más mariscos, algunos muy modes-tos como las galeras, con las que se hace unamagnífica paella, otros arrogantes por su aromay sabor como las sepias, que a la plancha y conuna moderada dosis de ajo y perejil son suntuo-sas, los pequeños pulpitos de playa, las tellinas,mejillones de roca, almejas, cigalas e incluso al-

FRANCISCO NOVELLA. VALENCIA [1930]. Troquelsobre cartón (calendario). 29,2 x 44,2.


la lubina a la sal, el rape a la marinera, el lengua-do a las almendras, el emperador a la plancha oencebollado son opciones muy recomendables,que en estación pueden alternarse con la tonyi-na de sorra (atún de ijada) o con una ventriscaguisada con caracoles o tellinas. No se puedenolvidar las anguilas, que en diferentes prepara-ciones, entre las que sobresale el all i pebre, sor-prenden por su sabor y su textura, ni los platosde bacalao, entre los que tiene especial interés elbullitori, típico plato de Cuaresma del interiorvalenciano.

LA OFERTA CÁRNICA

Aunque la cocina actual tiende a simplificar eluso de las carnes, postergando los guisos tradi-cionales que exigen un tratamiento prolongado,la mayoría de los platos tradicionales y los demás nivel gastronómico exigen cuidadas prepa-raciones que se reservan para ciertas festivida-des. Un ejemplo típico es el cuinat de cabrit, quese hace al horno con cebollas, pimientos, laurel,orégano, manteca de cerdo y un buen vino viejo.Otro ejemplo son las manitas rellenas de morci-lla y el figatell, que es un sabroso conjunto de hí-gado, riñones y variadas especias, entre las quela canela juega un papel protagonista.Entre las elaboraciones con especies menoresson muy valorados los pollastres asados y consalsa de anchoas en salazón, el conejo asado al

horno con almendras, el pato estofado y rellenoy los tordos de parany, que es el término que de-signa a los árboles preparados con trampas paracapturar a las aves, que en grandes bandadasprocedentes del norte llegan a estas tierras.Hay un buen catálogo de embutidos levantinos yentre todos ellos destaca el blanco, sobre todocuando se hace en tripa de gran calibre, porquemadura mejor y permite apreciar el sabor queprestan a la carne las especias y sobre todo el to-que de canela tan típico de las chacinas de estastierras. La botifarra se hace en toda la comuni-dad, pero especial sabor y personalidad tienenlas de Alicante. Con el nombre de bufa, pastabo-na o poltra se conoce un embutido de forma es-férica y muy sabroso, que es muy apto para aña-dir a ensaladas o para tomar como aperitivo omerienda. Hacen morcillas de ceba (cebolla) so-bre todo en Alicante y de arroz, que gusta mu-cho en Castellón, gueña, longaniza fresca o cura-da y una excelente sobrasada, más antigua quela mallorquina y que, según parece, se llevó des-de estas tierras a las isleñas.

QUESOS, VINOS Y ACEITES

La mayoría de los quesos fueron elaborados, enorigen, con leche de cabra y el consumo princi-pal es en fresco. Hoy se hacen con frecuenciacon leche de vaca o al menos con mezcla de es-tas dos especies y cada comarca tiene su espe-



NAPHA. Villarreal (CASTELLÓN). R.Yzquierdo [1920]. Papel litografiadosobre cartulina. 30,3 x 41,8.

LICOR CARMELITANO. Desierto de LasPalmas. Benicásim (CASTELLÓN). POL.[1950]. Cartulina offset. 25 x 35,7.

ENRIQUE SANZ. VALENCIA. Cervelló [1950].Cartulina litografiada. 40 x 28.


cialidad. El de Alicante es famoso y especial-mente el de la localidad de La Nucía; en Burrianay en Puzol, en la provincia de Valencia, se elabo-ran unas pequeñas piezas que por su forma reci-ben el nombre de “cassoleta” y en el interior deValencia y Alicante se hace un queso muy fresco,que se prensa con un lienzo que deja la improntade sus pliegues ý que recibe el nombre de “que-so de servilleta”. En el Maestrazgo castellonen-se, con leche de oveja o de cabra, se hace el úni-co queso tradicionalmente curado de la región.Es el queso del Tronchón que, aunque tan anti-guo que se alude a él en El Qujote, se dejó de ha-cer durante algunos años y se ha recuperado re-cientemente.Hay tres denominaciones de origen de vinos.Utiel-Requena, en donde cada vez se están ha-ciendo elaboraciones más interesantes, tantocon las variedades tradicionales como con algu-nas de reciente implantación. Los vinos de Va-lencia están divididos en cuatro subzonas que secorresponden con las denominaciones de mos-catel, clariano, valentino y Alto Turia, y es en es-ta última en donde se están haciendo los más in-

teresantes vinos, modernos, frescos y muy aro-máticos. En la Denominación de Origen Alicantese hace uno de los mejores vinos de postre: elfondillón, de bastante grado alcohólico, no exce-sivamente dulce y de una complejidad sápida yaromática que lo convierten en una joya.Se está gestionando la obtención de una deno-minación de origen para el aceite de Valencia,que acogerá a los producidos en cualquier puntode la comunidad que cumplan las condicionesexigidas. La producción, que es apenas el 1% detotal nacional, es muy interesante por la gran di-versidad de variedades, entre las que destacanla blanqueta, changlot, farga, sollana de Espa-dán, cuquillo, nana, serrana, fafarenca, morruday grosal.

LA OFERTA GOLOSA

La calidad de sus frutas es internacionalmenteconocida y por eso algunas, como la naranja, al-canzan las más altas cotizaciones mundiales y seexportan a toda Europa e incluso, a pesar de ladistancia, a Estados Unidos. Las mandarinas sonbuenísimas, los limones muy diversos, los kakisdel Xúquer dulcísimos y suaves, la uva embolsa-da de Vinalopó un modelo de calidad, las cerezasde Alicante y los nísperos de Callosa d´En Sarriàuna maravilla.La horchata valenciana es buenísima, sobre todosi se toma con fartons, y los turrones de Alicantey Jijona los mejores del mundo. Persisten algu-nos dulces tan antiguos como la nuegada, losflaó y el arnadí, que se disputan mesa con laspuntas de diamante, los pastissets de boniato,los azcárragas y los mostachones.Hay una miel excepcional: la de azahar, que ade-más de su bondad es indicadora del respeto almedio ambiente y del muy controlado empleo deinsecticidas.Para terminar una buena comida se puede recu-rrir a un licor como el herbero de Sierra Mariola,al cantueso, al anís de Alicante o al aperitivo li-cor café, que a pesar de su nombre es un buenremate preparatorio de la digestión.

ISMAEL DÍAZ YUBERO



Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000

ejemplares de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: [email protected]

LOBO, EL . Jijona (ALICANTE) [1950]. Papel offsetcuché troquelado y en relieve, sobre cartón. 17 x 24’7.


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