Profesora: Rosa Terrones Muoz

PRACTICA N1 CHORIZO Y SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

OBJETIVOHacer conocer el procesamiento de embutido crudo, considerando formulacin y

parmetros, y en especial del embutido crudo: chorizo y salchicha colorada o tipo huacho

FUNDAMENTO TEORICO

1. Embutidos crudosSe elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de

porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en

tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor

directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser

ahumados o sin ahumar.

La carne debe ser de fibra consistente bien coloreada y seca, con un pH entre 5.5 y

6.2 es consistente, es decir, correctamente madura, si se usa carne congelada, esta

debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne.

2. Materia prima para embutidos crudosSi se utiliza carne congelada, sta debe ser descongelada de manera que el jugo

celular pueda fluir en la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un

medio de desarrollo para grmenes de putrefaccin. Toda la carne que se introduce

en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la

coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los

trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa

lquida a temperatura elevada, la grasa debe ser enfriada o mejor congelada a 10 C

al introducirla en la picadora.

La sal se aade en 3%. Acta como generadora de sabor y como reductora del

contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia se solubilizan las

protenas que favorecen la consistencia del producto. Tambin se utilizan mezclas

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curantes que contiene nitratos y nitritos. Adems se aaden azcares, sustancias

coadyuvantes del curado y especias segn la formulacin de elaboracin.

MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. Materiales y Equipo

Materia prima:

COMPONENTES CANTIDADES

Carne de porcinoGrasa de porcino

70 %30%

CURAR LA CARNE Sal de cura Sal comn Azcar

0.2%2%0.4%

politosfatoPimentn (pprika) Ajo machacadoVino tinto secoAjino motoAzcarNuez moscadaPimienta negra molidaConcentrado funcional de soya

0.4%0.3%0.3%0.5%20 g.0.1%0.2%0.2%4%

Equipos.

- Muestras de carne segn la formulacin.- Molino de carne.- Esptulas.- Cuchillos.- Balanza.- Envolturas naturales.- Baldes.- Depsitos.- Tablas de picar

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3.2. Metodologa

- Segn el siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE CHORIZO

CARNE GRASA

CHORIZO

CURAR

MOLER MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

Sal de curaSal comnAzcar

Condimento

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SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

COMPONENTES CANTIDADES

Carne de porcinoCarne resGrasa de porcino

200gr300gr.500gr.

CURAR LA CARNE Sal de cura Sal comn Azcar

0.2%2%0.4%

AchotesalPimentn (pprika) Ajo machacadoVino tinto secoAjino motoAzcarCominoPimienta negra molidaAj escabeche molidoConservante (opcional)

8gr10gr.5gr15gr.0.5 onza0.5gr1gr1gr2gr10gr2gr.

Equipos.

- Muestras de carne segn la formulacin.- Molino de carne.- Esptulas.- Cuchillos.- Balanza.- Envolturas naturales.- Baldes.- Depsitos.- Tablas de picar

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- Sartn

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHANA

CARNE GRASA

CURAR

MOLER MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

OREAR

SALCHICHAHUACHANA

Sal de curaSal comnAzcar

CondimentosColorante de achiote

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PROCEDIMIENTO 4.1 Proceso de elaboracin de chorizo

1. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con (sal comn, sal de cura y azcar) luego se deja en la cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.

2. Se pica la carne y la grasa por una moledora ( primero carne, segundo grasa por ltimo la otra mitad de carne)

3. Se mezcla la carne con la grasa en la mezcladora por 2 minutos, insumos slidos y por ltimo los lquidos.

4. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximadamente de 30 y 45 mm. y 10 de longitud.

5. Colgar y dejar secar por unas horas.6. Refrigerar a 5C

4.2 Salchicha colorada o tipo huacho.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.

Proceso de elaboracin de la salchicha huachana1. Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C).2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante.4. Embutir en tripas de cerdo.5. Orear el producto de 2 a 3 horas.6. Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C.

V. RESULTADOSVI. CONCLUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII. BIBLIOGRAFIAIX. ANEXO

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OBJETIVOFUNDAMENTO TEORICOMATERIALES Y METODOLOGACOMPONENTESCANTIDADESCOMPONENTESCANTIDADES

PROCEDIMIENTO4.1 Proceso de elaboracin de chorizo