Foto: Víctor Manuel Holguín/Unimedios

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Innovación

¡Salchichas de conejo!

May. 25 de 2013

Por: Jeinst Campo Rivera, Unimedios

Un nuevo producto alimenticio, elaboradocon carne de conejo y almidón de maíz, esuna alternativa que ofrece la ingenieríaagroindustrial. Tiene un sabor muyagradable y propiedades superiores a lasde los embutidos de pollo o de res: másproteína y menos grasa saturada.

Los romanos fueron los primeros en llevar la carne de conejo a susplatos. En el año 476, este animal se dispersó desde la península ibérica–su lugar de origen– hasta Alemania, Francia y Bélgica. Hoy es una ricafuente de proteína de alta calidad para millones de personas, aunque en

otros lugares es una plaga.

Datos recientes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés)indican que la producción mundial de esta carne llegó al millón de toneladas, siendo China el líder en el mundo (con 425.000),seguida por Italia, España y Francia.

En América Latina se han hecho esfuerzos por fomentar una industria cunícula estable y duradera, sobre todo en zonas rurales,pero sin muchos resultados.

Según el profesor José IgorHleap, ingeniero pesquero y docente de la Universidad Nacional de Colombia en Palmira: “Las granjas del país que lo crían sededican a explotar su piel y pelo, incluso con fines de exportación. Sin embargo, desconocen su potencial como alimento para elconsumo humano de gran valor agregado, pues posee una carne blanca, rica en proteínas y baja en grasas saturadas”.

Por eso, científicos de la sede evaluaron los aspectos sensoriales, microbiológicos y de sanidad (estudios bromatológicos) desalchichas fabricadas con carne de conejo y diferentes tipos de harina. Los resultados los sorprendieron.

Ricas y nutritivas

La calidad de un producto está determinada por aspectos como la apariencia, la textura, el aroma y el sabor. Sin embargo, como loexpresa el profesor Hleap: “En la actualidad, el valor nutricional es un factor relevante, debido al interés de muchas personas porestar en forma y saludables”.

Por tal motivo, los investigadores desarrollaron cuatro tipos de salchichas, cada una constituida por un 60% de esta carne, un 12%de grasa de cerdo y un 4% de almidón (harina de chontaduro, yuca o papa y maíz). El porcentaje restante correspondió acondimentos y aditivos utilizados tradicionalmente en la preparación de embutidos cárnicos.

La ingeniera agroindustrial Yisell Vanessa Romero, que desarrolló su tesis de grado con este trabajo, cuenta que su elaboracióncomprendió las siguientes etapas: recepción y pesaje de la materia prima e insumos; troceado y molienda de la carne; adición ymezcla de aditivos.

“Las mezclas las preparamos de manera independiente para cada tipo de harina. Y el embutido del producto lo hicimos en tripasintética. Ya terminadas, las empacamos al vacío y las almacenamos en condiciones de refrigeración”, puntualiza.

Luego, las sometieron a pruebas microbiológicas, que permitieron demostrar su inocuidad, y a un análisis sensorial, que consistió enque un panel de jueces no entrenados las degustaran y dieran su opinión. Por último, efectuaron un examen bromatológico paraidentificar sus nutrientes.

http://www.unperiodico.unal.edu.co/vpp/article/salchichas-de-conejo.html?

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Las elaboradas con harina de chontaduro y con almidón modificado de maíz obtuvieron los mejores resultados en las pruebassensoriales, por su sabor, olor y textura.

“Entre las dos salchichas hicimos una prueba de aceptación y preferencia. La mejor calificada fue la de maíz. Con esta, además,efectuamos una prueba de preferencia comparativa con una comercial de pollo y, sorprendentemente, la de conejo fue la preferida,con una aceptación del 76% respecto a la otra”, señala Romero.

Más saludables

Los resultados bromatológicos también favorecieron notablemente al nuevo producto, pues contiene: un 14,54% de proteína, un11,53% de grasa, un 3,81% de cenizas, un 3,98% de carbohidratos, un 64,42% de humedad y un aporte calórico de 5.510,33 cal/g.

Y es que una porción de carne de conejo puede tener hasta un 20,4% de proteínas y solo un 8% de grasa, mientras que una depollo contiene un 18,1% y un 18,7%, respectivamente.

“Según la norma NTC 1325, dichas características la ubican como un alimento premium”, resalta el profesor Hleap.

Por otra parte, los análisis microbiológicos determinaron que los niveles de bacterias nocivas para la salud humana (comoEscherichia coli, coliformes totales, Clostridium, mohos y levaduras, bacterias aerobias mesófitas, salmonella, etc.) están en losvalores permisibles establecidos por la norma.

En ese sentido, Romero afirma: “los productos cárnicos procesados y cocidos deben cumplir con un máximo valor permisible paraevaluar su nivel de buena o de aceptable calidad”. En este caso, es un alimento que se puede consumir con total confianza.

Sector con potencial

El estudio permitió concluir que el nuevo embutido puede entrar a competir en el mercado con los demás de su categoría, con laventaja de que es elaborado con una materia prima cárnica de mejores propiedades nutricionales.

El profesor Hleap asegura que, aunque en Colombia tradicionalmente se ha consumido carne de res, cerdo y pollo, estas salchichassin duda podrían formar parte de las nuevas opciones para lograr una mejor alimentación con costos razonables. Esto se debe a laalta productividad de las conejeras y su fácil manejo.

“En el mundo, los países que más consumen esta carne son España, Italia, Francia, Inglaterra y China, pero en forma de filete o enpresas. El aporte de la UN es entregar una alternativa agroindustrial, con miras a la exportación, que podría consolidarse gracias alos TLC”, manifiesta la investigadora.

Edición:UN Periódico Impreso No. 166

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