PESTO DE ALBAHACA Y AJO

INGREDIENTES

* 1/2 taza de caldo de pollo o de verduras

* 6 dientes de ajo grande cortados en rebanadas pequeas

* 2 tazas de hojas de albahaca

* 2 cucharadas de nueces

* 1/3 de taza de queso cottage descremado sin sal

* 2 cucharadas de queso parmesano rallado

* sal a gusto

* 1 pizca de pimienta negra

* 1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIN

En una sartn chica, poner a hervir el caldo con el ajo, bajar la llama y dejar hervir a

fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 4 minutos o hasta que el ajo est tierno.

Pasar el ajo y el caldo a la licuadora o a la procesadora, agregar la albahaca, las nueces,

el queso cottage, el queso parmesano, la sal y la pimienta y moler durante 35 segundos.

Aadir el aceite y moler por 10 segundos ms. Servir de inmediato.

SALSA A LOS CUATRO QUESOS

INGREDIENTES

* 40 gramos de manteca

* 1 cucharada de harina

* 1/2 taza de leche

* 1/2 taza de crema de leche

* 100 gramos de queso gruyere

* 100 gramos de queso fresco (mantecoso)

* 100 gramos de queso emmenthal

* 100 gramos de queso parmesano

* sal

* pimienta negra

* nuez moscada

PREPARACIN

Derretir en una sartn la manteca y mezclarla con la harina. Agregar la leche fra y

revolver con batidor manual hasta formar una salsa lisa.

Agregar la crema de leche. Bajar el fuego al mnimo y agregarle los quesos mezclando

en forma de ochos. Agregar los quesos de a uno, y esperar a que el que se adicion se

disuelva completamente para agregar el siguiente. El queso fresco (mantecoso) va

cortado en trocitos, y los dems rallados.

Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

SALSA ARRABIATTA

INGREDIENTES

* 100 gramos de panceta ahumada magra

* 2 ajes "de la mala palabra"

* 2 cucharadas de aceite de oliva

* 1 cebolla

* 1 diente de ajo

* 1/2 kilo de tomates maduros

* 1 cubito de caldo de verdura

* 1/2 taza de agua

* sal y pimienta

PREPARACIN

Cortar en tiras finitas la panceta, saltearlas en el aceite, junto con los ajes (sin semilla,

ni cabos y picados). Adicionar la cebolla y el ajo (picados finos). Luego agregar el

tomate pelado y picado, el cubito de caldo y el agua. Cocinar a fuego lento hasta que

espese. Salpimentar.

SALSA BEARNAISE

INGREDIENTES

* 3 cebollas picadas

* 2 vasos de vino blanco seco

* 1/4 vaso de vinagre o jerez

* 1 cucharada de pimienta en grano

* 4 ramitas de estragn fresco picado

* 3 yemas de huevo

* 12 cucharadas de manteca

* 4 ramitas de perejil fresco picado

* 1/2 cucharada de sal

PREPARACIN

Mezclar en una olla mediana las cebollas, el vino, el vinagre, la pimienta y el estragn.

Poner en el fuego hasta que hierva y luego bajar la temperatura hasta que el lquido se

reduzca a la mitad. Poner la salsa a bao Mara, sin que llegue a hervir, y agregarle las

yemas y 2 cucharadas de agua. Batir enrgicamente entre 2 y 3 minutos, hasta que est

espeso y cremoso; agregar de a poco la manteca derretida. Aadir el perejil,

condimentar y servir.

SALSA BECHAMEL (o salsa blanca)

INGREDIENTES

* 3 cucharadas de manteca

* 3 cucharadas de harina

* 2 tazas de leche

* sal y pimienta

PREPARACIN

Derretir la manteca en una olla, aadir la harina sin dejar de revolver hasta obtener una

mezcla homognea y amarillenta. Agregar lentamente la leche, subir el fuego y remover

durante 3 minutos. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Cocinar un minuto a fuego lento.

SALSA BECHAMEL DE VERDURAS

INGREDIENTES

(para 4 personas)

* 1/2 litro de leche

* 1 zanahoria

* 1 rama de apio

* 1 hoja de laurel

* 6 granos de pimienta

* 50 gramos de manteca

* 1 cebolla

* 25 gramos de harina

* sal y pimienta

PREPARACIN

Colocar la leche en una olla con la zanahoria cortada en rodajas, el apio picado, el laurel

y la pimienta. Calentarlo hasta que hierva, retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 15

minutos.

Calentar la manteca en otra olla y freir la cebolla rallada, sin que tome color. Aadir la

harina y rehogarla unos minutos. Incorporar la leche colada, desechando las verduras.

Mezclar bien y hacer que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Condimentar

con sal y pimienta a gusto.

SALSA BORDELESA

INGREDIENTES

* patas de pollo

* huesos de ternera

* 700 gramos de cebollas

* 3 dientes de ajo

* 50 gramos de harina

* 50 gramos de tomate

* 1 copa de coac

* 1 litro de vino tinto

* 1/2 litro de demi-glace

PREPARACIN

Colocar una cacerola con aceite al fuego, cuando est caliente introducir las patas de

pollo y los huesos de ternera.

Cuando estn un poco doradas, se le aaden las cebollas picadas y un poco de ajo,

dejndolo rehogar.

Aadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coac y el litro de vino,

dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.

SALSA CARBONARA

INGREDIENTES

(para 4 personas)

* 1 puerro o media cebolla

* 200 gramos de tiras de panceta en trocitos

* 1/2 litro de crema para cocinar

* 2 cucharadas de aceite

* sal

* pimienta

* nuez moscada molida

PREPARACIN

Limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos, ponerlos en una sartn con aceite.

Cocinarlos a fuego lento. Cuando estn listos, aadir la panceta y condimentar.

Una vez que est cocinado, aadir la crema y mantener a fuego lento, hasta que haya

espesado la crema.

Esta salsa se puede utilizar especialmente para acompaar las pastas frescas no rellenas.

SALSA CREMOSA

INGREDIENTES

* 2 tazas de agua

* 1 papa pelada cortada por la mitad y en rebanadas finas

* 2 dientes de ajo

* 1/2 cucharadita de sal

* 75 gramos de queso crema con poca grasa

* 2 cucharaditas de cebolln fresco picado

* 1/2 cucharadita de organo seco

PREPARACIN

En una sartn de aproximadamente 25 centmetros ponga a hervir el agua con la papa y

el ajo a fuego moderado. Bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento, tapado por 12

minutos o hasta que la papa est tierna. Pasar la papa, el ajo y la mitad del lquido de

coccin a la licuadora o procesadora y moler por 1 minuto o hasta que la mezcla est

suave. Agregar el queso crema y moler por 30 segundos ms. Poner la mezcla en la

sartn, aadir el cebolln y el organo y cocinar a fuego moderado por 1 minuto o hasta

que la salsa burbuje y espese. Servir inmediatamente con 1/2 kilogramo de pasta.

SALSA DE HONGOS

INGREDIENTES

* 50 gramos de hongos secos (remojados en agua tibia, escurridos y picados)

* 50 gramos de manteca

* 1 diente de ajo triturado

* 1/2 taza de vino blanco seco

* 1 cubito de caldo de verduras (desmenuzado)

* 1/4 de taza de agua tibia

* 200 gramos de crema de leche

* sal y pimienta a gusto

PREPARACIN

Derretir la manteca en una cacerola y rehogar en ella el ajo. Agregar los hongos picados

y saltear durante unos segundos.

Disolver el cubito de caldo en 1/4 taza de agua tibia y agregarlo en la sartn.

Cuando los hongos estn tiernos, agregar el vino y seguir cocinando hasta que de ste

slo quede el bouquet.

Agregarle la crema de leche y hervir despacio hasta que la salsa est espesa.

SALSA ESPAOLA

INGREDIENTES

(para 6 personas)

* 1 cebolla

* 1 zanahoria

* 1 ajo

* 1 chorrito de vino blanco

* 1 pastilla de caldo concentrado

* sal y agua

* 1 cucharada de harina

PREPARACIN

Frer en un poco de aceite la zanahoria, cebolla y ajo picados. Cuando empiecen a

dorarse aadir una cucharada de harina y esperar hasta que se dore. Cuando estn

dorados, echar el vino blanco y un poco de agua junto con la pastilla de caldo

concentrado. Dejar hervir 10 minutos.

Triturar con la batidora o pasar por el pasapur.

SALSA FONDUE DE TOMATES

INGREDIENTES

* Tomillo

* 1/2 kilo de tomates

* 1 y 1/2 dientes de ajo

* 25 cc de agua

* sal

* pimienta

PREPARACIN

Pelar los los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en cubos pequeos.

Calentar el aceite, dorar los ajos enteros, agregar el tomillo. Retirar los ajos. Incorporar

los tomates, agregar agua; reducir hasta que espese. Condimentar.

SALSA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES

* 2 cebollitas de verdeo

* 1 pimiento verde

* 2 cucharadas de aceite

* sal a gusto

* 1/2 cucharada de harina

* 1 taza de caldo de verdura o

agua

PREPARACIN

Cortar y deshechar las hojas duras de las cebollitas de verdeo y lavar los bulbos.

Escurrirlas bien y cortarlas en rodajitas finas.

Abrir el pimiento verde al medio, descartar las nervaduras y las semillas. Cortarlo en

cubitos chicos.

En una olla con el aceite, dorar las cebollitas y el pimiento. Salar a gusto, agregar la

harina y mezclar bien. Verter el caldo y dejar hervir por 5 minutos, sin dejar de

revolver.

Triturar la salsa con batidora de mano u otro utensillo hasta obtener una crema bien lisa

y fina.

SALSA DE TOMATE A LA ITALIANA

INGREDIENTES

* 3 tomates medianos

* 1 diente de ajo

* 1 cebolla

* 1 zanahoria

* 2 lonchas de tocino picado

* 2 hojas de albahaca fresca

* perejil picado

* pimienta

* sal

* aceite de oliva

PREPARACIN

Calentar el aceite en una sartn y agregar el tocino, la cebolla y el ajo picados. Cuando

estn algo dorados, agregar los tomates y la zanahoria pelados y picados, media taza de

agua, la albahaca picada, un poco de perejil, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave

con la cacerola tapada durante 25 minutos

SALSA DE TOMATE A LA PROVENZAL

INGREDIENTES

* 4 tomates pelados y picados

* 1 diente de ajo

* 2 cucharadas de perejil picado

* 1 cucharada de vinagre

* pimienta a gusto

* sal a gusto

* aceite de oliva

PREPARACIN

Calentar el aceite en una sartn, agregar los tomates y salpimentar. Aadir el vinagre, el

perejil, y el ajo picado. Cubrir la sartn y dejar cocinar durante 20 minutos.

SALSA DE TOMATE A LA SICILIANA

INGREDIENTES

* 5 tomates maduros

* 2 berenjenas

* 1 pimiento morrn picado

* 1 diente de ajo picado

* 3 cucharadas de albahaca picada

* sal

* pimienta

* aceite de oliva

PREPARACIN

Pelar y picar las berrenjenas y sumergir los tomates en agua hirviendo para quitarles la

piel; pelarlos y picarlos.

Calentar el aceite en una sartn, rehogar el tomate, las berenjenas y el ajo.

Aadir el pimiento morrn y la albahaca.

Sazonar con sal y pimienta y dejar cocinar a fuego suave durante aproximadamente

media hora.

SALSA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES

(para 6 personas)

* 250 gramos de crema lquida

* 200 gramos de queso roquefort

* sal y pimienta a gusto

PREPARACIN

Poner en una olla al fuego los ingredientes e ir moviendo con cuchara de madera

mientras se va calentando hasta que llegue a hervir.

Dejar cocer un poco a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que todo quede ligado.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES

(para 4 personas)

* 1 litro de salsa bechamel

* 4 yemas de huevo

* 120 gramos de queso Gruyere

* 200 ml. de crema de leche

* nuez moscada

PREPARACIN

Mezclar la crema con las yemas, reservar.

Agregar el queso Gruyere rallado a la salsa bechamel caliente y mezclar hasta que el

queso se derrita completamente.

Agregar la mezcla de las yemas batir sobre el fuego sin dejar que llegue a ebullicin.

Condimentar con nuez moscada a gusto.

Se utiliza para gratinar las pastas.

SALSA RAGU

INGREDIENTES

* 600 gramos de carne picada de chuck (carne de vaca)

* 150 gramos de carne picada de cerdo

* 80 gramos de apio picado

* 80 gramos de zanahoria picada

* 80 gramos de cebolla picada

* 300 ml. de salsa de tomate (ver receta)

* 30 ml. de aceite de oliva

* 10 gramos de ajo picado

* sal y pimienta al gusto

* 1 vaso de vino tinto

PREPARACIN

Poner en una olla el aceite y dejar que se caliente; agregar el ajo y la cebolla y dejar que

se doren. Aadir el apio y la zanahoria y que se cocinen por unos cinco minutos.

Agregar las carnes picadas y mezclar todo muy bien, incorporando poco a poco el vino

tinto y la salsa de tomate; dejar que todo se cocine por lo menos dos horas; cuando est

lista poner la salsa a enfriar antes de usarla.

SALSA DE MOSTAZA

Preparacin Mezclar, en primer lugar, 1 cucharadita de pimienta blanca, una pizca de canela y otra

de nuez moscada. Incorporar luego 2 cucharadas de mostaza, 1/2 pote de crema de leche

y 1 cucharadita de ralladura de cscara de limn. Batir bien para ligar.

Pruebe el aroma peculiar de la salsa de mostaza es un muy buen complemento para

platos preparados con aves. La combinacin de la nuez moscada con la mostaza les da

un matiz picante que se suaviza con la crema o la salsa blanca.

Para preparar pechugas de pollo, primero condimntelas con una mezcla de sal,

pimienta y pimentn. Luego ntelas con manteca y cocnelas dndolas vuelta para que

no se quemen. Una vez cocidas, djelas reposar en el horno y srvalas con la salsa.