Dressing

- Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. - Es una salsa que acompaña las ensaladas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

-La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación.

-La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: - Para una ensalada de sabor suave un dressing

pronunciado.- Para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Existen dos tipos de dressing:

- Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados

- Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; (French Dressing)

French Dressing

- Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsión provisional.

- La proporción de aceite y vinagre para esta salsa básica es normalmente de tres partes de aceite para una de vinagre.

- La salsa básica francesa tradicionalmente se hace utilizando aceite y vinagre de ensaladas, sin embargo, esta salsa se adapta fácilmente a una amplia variedad de ingredientes, lo que intensifican o modifican el sabor

-Los intensificadores más usados incluyen: azúcar, salsa de soya, miel y todo tipo de vinagre y vinos de distintos sabores.

- Hay veces cuando se necesita una salsa más estable, parecida a la básica francesa se puede conseguir añadiendo un emulsificador.

-Los emulsificadores como el huevo y la mostaza ayudan a estabilizar la emulsión, mejorando su habilidad de distribuir sus sabores de forma uniformea toda la ensalada y eliminando la necesidad de mezclar la salsa constantemente.

Aunque esta estabilidad mejorada tiene sus ventajas, los emulsificadores añaden sabores a la mezcla y cambian también la textura y la apariencia.

Derivados del french dressing

-French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.-Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos.-Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.-Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado.-Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado.

La Mayonesa

-Se dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. - Para celebrar la gran victoria francesa se ofreció un banquete que incluia entre muchas preparaciones una salsa a base de crema.

-Dicen que como no había crema esta se reemplazo por aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. - En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada“Mahonnaise”.

- Esta salsa es una emulsión grasa formada básicamente por aceite, yema de huevo, vinagre o jugo de limón y sal. Es una salsa con un alto contenido energético y calórico.

- Esta como otras salsas caseras deben consumirse rápidamente después de su preparación o bien conservarse en la heladera, en un frasco bien cerrado y no más de 24 hrs.

- La mayonesa es una salsa emulsionada, pero al contrario de la básica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar pan de bocadillos.

- La yema del huevo y el aceite deben estar perfectamente equilibrados y no se deben separar.

- Cuando se necesita una mayonesa de un sabor especial, solamente se necesita cambiar el aceite, ácido y la sazón y se puede hacer de la misma forma que se hace con la salsa básica francesa.

Derivados de la salsa mayonesa- Andaluza: pimiento rojo en cubos y en puré.- Mouseline: crema de leche batida mas jugo de limón.-Tonne: atún, anchoas, alcaparras, aceitunas,

cebolla, perejil pepinillo.- Gribiche: estragon hervido en vinagre.- Tártara: huevo duro, alcaparras y pepinillos picados- Americana: ketchups y whisky.- Golf: Ketchup y cognac.- Remoulade: pepinillos, alcaparras, anchoas.- Aioli: ajo cocido y molido- Diosa verde: cilantro, perejil, albahaca y ciboulette.- Tirolesa: concentrado de tomate y perejil.- Acration: anchoas y caviar rojo.