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7/23/2019 Salsas y Emulsionadasglo
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SALSAS Y EMULSIONADAS
Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio bsico de
elaboracin es la
formacin de una emulsin inestable o estable, segn sean los
ingredientes
empleados y la tcnica de elaboracin.
Definicin y caractersticas de una emulsin
Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de
dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por
naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
uchas emulsiones se realizan simplemente con un batido
mecnico
suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos
ingredientes, pero luego
de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse. !or lo tanto,
para estabilizar
una emulsin se requiere de la incorporacin de un tercer
ingrediente que tenga la
caracter"stica de mantenerla unida de manera estable a tra#s del
tiempo.
Uno de $ los ingredientes esenciales en la elaboracin de salsas
emulsionadas
estables es el empleo de yema de hue#o, debido a que posee un
poderoso
emulsionante% la lecitina.
&tros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentn,
gelatina poseen
tambin emulsionantes en menor o mayor poder' por ejemplo la
gelatina es un
potente emulsionante, por lo que suele usarse much"simo en la
preparacin de
grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
(lementos cidos y la sal son componentes que ayudan a
estabilizar una
emulsin. (s por esta razn, que la tcnica de preparacin de todas
las salsas
emulsionadas, contempla la incorporacin de la sal y del
ingrediente cido al
principio.
Clasificacin
). *r"as inestables% las #inagretas.+. *r"as estables la salsa
mahonesa.$. alientes estables% la salsa bearnesa y salsa
holandesa.
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Salsas emulsionadas inestables fras
-inagretas
-inagreta clsica% us ingredientes de base son sal, pimienta,
#inagre de #ino
tinto y aceite de ma"z. /ambin se pueden incluir otros
ingredientes opcionales
como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas.
-inagreta
francesa% e prepara con chalotes doble cincelado, mostaza,
estragn,
#inagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. -inagreta
0taliana% e
prepara con cebollas doble cincelado, #inagre de #ino tinto,
aceite balsmico,
aceite de oli#a, sal y pimienta negra. -inagreta de morrn% e
prepara con
pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una
#inagreta clsica.
1ceites saborizados
on aceites fr"os y e#entualmente tibios saborizados con
hortalizas o hierbas.
La unin entre el agua de #egetacin y el aceite es temporaria.
!ueden
elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. 1lgunos
ejemplos son%
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aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de
remolacha, de
alcauciles, etc.
Salsas emulsionadas estables fras
2entro de este grupo de salsas la ms reconocida y empleada
internacionalmente
es la salsa ayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de
ella.
La mayonesa
(l origen de esta salsa es de ahn, 0slas 3aleares, (spa4a. (s
una emulsin
fr"a y estable, ya que se realiza a partir de yemas de hue#o
5ingrediente
emulsionante6 y aceite de girasol o ma"z. e condimenta conjugo
de limn,
mostaza, sal y pimienta.
Salsas deriadas
alsa 0nglesa% ayonesa con mostaza inglesa olman7s en pol#o.
alsa 3ragation% ayonesa con pur de anchoas y ca#iar.
0n#entada
porntoine arme en )8+9 para conquistar a la princesa
3ragation.
alsa :a#igote% ayonesa con pepinillos en #inagre en
brunoise,
alcaparras, chalotes doble cincelado y perejil picado.
alsa :emoulade% ayonesa con pepinillos y perejil picados,
alcaparras yaceite de anchoas.
alsa :usa% ayonesa con igual parte de gelatina, #inagre de
estragn y
ra"z picante rallada.
alsa /irolesa% ayonesa con pur de tomates y perejil picado.
alsa ;olf% ayonesa y
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alsa -erde% ayonesa con pur de espinacas, perejil y estragn
picados.
alsa -erde 5otra #ariante6% ayonesa con ciboulette picada y un
poquito
de colorante #egetal #erde.
alsa ;ribiche% ayonesa con hue#o duro picado, alcaparras y
hierbas
perejil, ciboulette6
alsa /rtara% ayonesa con hue#o duro, ciboulette= estragn y
perejil
picados, cebolla doble cincelado. !or lo general se le agregan
alcaparras o
pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.
Salsas emulsionadas inestables calientes
on salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como
por ejemplo la
manteca. on inestables por carecer de algn poderoso
emulsionante. (l ejemplo
ms clsico es la anteca 3lanca 53eurre 3lanc6.
La salsa bearnesa 5en francs% sauce barnaise6 es una salsa
emulsionada a base de mantequilla y yema de hue#o, condimentado
con
estragn y chalotas, con perifollo, cocinado en #ino y #inagre
para hacer un
glaseado.
La salsa !olandesaes una emulsin elaborada con mantequilla y
zumo de
limn, o #inagre, que emplea yemas de hue#os como agente
emulsionante.
;eneralmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o
incluso
con pol#o de cayena. e trata de una salsa de origen francs a
pesar de
que su nombre haga referencia al origen neerlands. La salsa
holandesa es
el ingrediente principal de los hue#os 3enedict. (s una salsa de
un alto
grado de dificultad.
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