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Food Processors InstituteFood Processors Institute
Sanitización de Sanitización de Plantas de AlimentosPlantas de Alimentos
Capítulo 5
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IntroducciónIntroducciónLos programas sanitarios están
diseñados para:• Protección de salud del consumidor• Minimizar pérdidas económicas por
deterioro• Prevenir contaminación y pérdida de
calidad
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Los Reglamentos ProhibenLos Reglamentos Prohiben
• Producción de alimentos que no son apropiados para el consumo humano
• Producción y almacenaje de alimentos bajo condiciones insalubres
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Propósito de Propósito de Prácticas SanitariasPrácticas Sanitarias
• Los procesos térmicos destruye un número limitado de microorganismos en alimentos enlatados
• Deben reducir el número de microorganismos en el producto antes de envasarlo
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Fuentes de Fuentes de Contaminación MicrobiológicaContaminación Microbiológica
• Materia prima
• Equipo de proceso
• Agua de proceso
• Ingredientes
• Aguas de enfriamiento contaminadas
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Control de Control de Contaminación MicrobianaContaminación Microbiana
• Limpiar y lavar materia prima
• Limpiar y desinfectar equipos de proceso
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Limpieza de Equipo de Limpieza de Equipo de Manejo de AlimentosManejo de Alimentos
• Particularmente importante para los equipos que funcionan con temperatura, por controlar acumulación de esporas
• Mantener arriba de 77°C (170°F) para prevenir acumulación de bacterias termofílicas
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Control de Contaminación Control de Contaminación Microbiana Microbiana
• El agua de proceso debe ser de buena calidad sanitaria
• Adquirir ingredientes garantizados libres de termófilos
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DesinfectantesDesinfectantes
• Desinfección/Saneamiento:– Tratamiento adecuado de las
superficies en contacto con alimentos para destruir células vegetativas de microorganismos perjudiciales a la salud publica
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DesinfectantesDesinfectantes
• Compuestos clorados
• Compuestos de yodo
• Compuestos de amonio cuaternarios (QUATS o QACs)
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Cloro y Compuestos Cloro y Compuestos CloradosClorados
• Gas cloro
• Dióxido de cloro
• Hipocloritos
• Cloraminas
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Cuadro 1. Nombres y Contenido de Cloro de Varios Compuestos Clorados
Tipo de Compuesto
Nombre Común o Comercial
Porcentaje Total de Cloro Disponible
Hipoclorito de calcio (baja concentración)
Cloruro de cal Polvo blanqueador Cal clorada
30-35
Hipoclorito de calcio (alta concentración)
Percloron HTH B-K
70 15-65
Hipoclorito de Sodio
Purex, Clorox o equivalente
Doméstico = 2-6 Industrial = 10-18
Cloraminas Sterichlor Chloramine-T Dichlormine-T Azochloramide Antibac
4 Varía de 30-70
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Selección del Selección del Compuesto CloradoCompuesto Clorado
• Restricciones de las regulaciones
• El tiempo requerido para matar 99% de todos los microorganismos
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Selección del Selección del Compuesto CloradoCompuesto Clorado
• Gas cloro e hipocloritos matan bacterias en el mismo tiempo
• Cloraminas matan mas lento, pero el efecto es mas largo
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Fig. 1. Comparación del efecto de los cambios en pH sobre el tiempo requerido por el germicida para matar las esporas de un organismo que deteriora los alimentos
Minutos
Gas Cloro/Cloro Gaseoso
Hipoclorito de Sodio
Hipoclorito de Calcio
Cloraminas Orgánicas
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Términos de CloraciónTérminos de CloraciónDosificación (dosis) de cloro• Cantidad total de cloro que se
añade al agua (expresada en ppm)
Demanda de cloro• Cantidad de cloro requerida para
reaccionar con impurezas inorgánicas del agua
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Términos de CloraciónTérminos de Cloración
Demanda de cloro• Depende de
– cantidad y tipo de impurezas– tiempo de contacto– pH del agua– temperatura del agua
• Cloro utilizado en reacciones químicas no tiene propiedades germicidas
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Términos de CloraciónTérminos de Cloración
Cloro residual • Cantidad de cloro que permanece
después que la demanda de cloro ha sido satisfecha
• Existe tanto como “cloro residual combinado” o “cloro residual libre”
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Términos de CloraciónTérminos de Cloración
Cloro Residual Combinado• Cloro combinado con impurezas
orgánicas
• Posee propiedades germicidas relativamente débiles
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Términos de CloraciónTérminos de Cloración
Cloro Residual Libre• Cloro que permanece después de
combinarse con materia orgánica
• Velocidad de destrucción bacteriana es proporcional a la concentración de cloro residual libre
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Medición de Cloro ResidualMedición de Cloro Residual
• Residual “total” por métodos de valoracion o sistemas de pruebas
• Residual “libre” por el método del reactivo DPD
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Cloración hasta elCloración hasta el“Punto de Quiebre”“Punto de Quiebre”
Adición de cloro suficiente para reaccionar con todas las impurezas y alcanzar un “punto de quiebre” más allá del cual el cloro añadido persistirá como cloro residual libre
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Clorador (utilizando varias formas de cloro, como hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o gas cloro)
Dosificación de Cloro
Demanda de Cloro
Cloro residual combinado
Cloro residual libre
Cloro residual combinado + Cloro residual libre = Cloro residual totalFig. 2 Analogía entre una cloración al punto de quiebre y la adición de agua a una esponja
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Cloración en la PlantaCloración en la Planta
• Es el uso del concepto de la cloración al “punto de quiebre” para controlar el “cloro residual libre” en el sistema de agua de proceso
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Ventajas de la Cloración Ventajas de la Cloración en la Plantaen la Planta
• Controla acumulación de contaminación microbiana
• Permite mayor tiempo de operación
• Reduce carga microbiana
• Reduce corrosión de metales
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Precauciones de Precauciones de Cloración en la PlantaCloración en la Planta
• Puede afectar sabor de productos• Contaminación con fenoles• Excluirlo de jarabes y salmueras• Verificar la concentración
frecuentemente• Medidas de seguridad industrial
(safety)
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Factores que Factores que Afectan la Cloración Afectan la Cloración
Propiedades germicidas son afectadas por:
• Concentración del cloro añadido
• pH del agua clorada
• Materia orgánica e inorgánica
• Temperatura del agua
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Concentración del CloroConcentración del Cloro
• Generalmente la rapidez a la que las bacterias se destruyen será proporcional al cloro libre residual
• Los hipocloritos forman agua alcalina, lo que reduce la actividad germicida
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Efecto del pH Efecto del pH
• pH del agua después que se agrega el cloro determina rapidez con que las bacterias se destruyen
• Bajo pH (más ácido) aumenta la velocidad letal del cloro
Fig. 3 Experimentos de laboratorio han demostrado que las esporas bacterianas se exterminan mas lentamente si el pH del agua esta sobre 7,0
% destruidos
Minutos
No
. d
e S
ob
revi
vien
tes
or
ml
pH 8,0
pH 6,0
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Efecto de la Efecto de la Materia OrgánicaMateria Orgánica
• Presencia de materia orgánica afecta el poder germicida
• Materia suspendida en una disolución de agua clorada (orgánica o inorgánica) protege a los microorganismos
Fig. 4. Efecto de la materia orgánica en la actividad germicida del cloro
Organismo de prueba: células de levadura Cl2 disponible añadido: 4.25 ppm Concentración de materia orgánica: 1.0 ml/litro
No
. D
ecre
cien
te d
e C
élu
las
de
Lev
adu
ra
Minutos
Jugo de Tomate
Suero de tomate
Solución de azúcar de caña al 40%
Solución de almidón al 5%
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Efecto de la TemperaturaEfecto de la Temperatura
• La temperatura no es factor significativo en la cloración de plantas de alimentos
• La cantidad de cloro presente se reduce rápidamente a alta temperatura
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Solubilidad de Gas CloroSolubilidad de Gas Cloro
• Al preparar soluciones desinfectantes con gas cloro se debe considerar su solubilidad en relación a la temperatura del agua
1201008060402000
2000
4000
6000
8000
10000
Solubilidad del cloro gaseoso en aguaa varias temperaturas
Temperatura (°C)
Clo
ro d
isu
elto
(p
pm
)
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Resistencia de Esporas Resistencia de Esporas Bacterianas al CloroBacterianas al Cloro
• Las esporas bacterianas tienen mayor resistencia al cloro que las células vegetativas
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Cloración de Agua de Cloración de Agua de Enfriamiento de EnvasesEnfriamiento de Envases
• Aumentar la rapidez de operación durante el manejo de envases
• Vacío en el envase mas alto
• Pequeños defectos en el doble sello del envase
Todas pueden causar recontaminación
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Importancia de Bacterias en Importancia de Bacterias en Agua de EnfriamientoAgua de Enfriamiento
• La condición bacteriológica del agua de enfriamiento es muy importante
• Aún el mejor cierre no protege contra entrada de microorganismos de agua de enfriamiento contaminada
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Regulación para Agua de Regulación para Agua de Enfriamiento de EnvasesEnfriamiento de Envases
• Tiene que ser clorada o en su defecto sanitizada para utilizarse en canales de enfriamiento y en los sistemas de agua recirculada
• Debe mantenerse residual medible de desinfectante en los puntos de descarga del agua
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Recirculación de Agua de Recirculación de Agua de Enfriamiento de EnvasesEnfriamiento de Envases
• Torres de enfriamiento se usan para bajar la temperatura del agua
• Agua tiene que sanitizarse antes de volverla al tanque de agua fría
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Recirculación del Agua Recirculación del Agua de Enfriamiento de Envasesde Enfriamiento de Envases•Ventaja:
Tiempo de contacto entre esporas y cloro
•Desventaja:Neutralización del cloro por aditivos
Fig. 5. Esquema de el sistema de reciclaje de la torre de enfriado. El cloro se agrega en una cantidad requerida para mantener un residual de cloro medible en la descarga de agua del enfriador de envases. Puede reciclarse en forma periódica agua altamente clorada a través de la torre de enfriado.
Entrada latas
Cocedor
Enfriador
Salida latasPozo
Para torre de sanitización
Cloro Torre de enfriamiento
Pozo
Agua fresca
Devuelta a la torre
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Aguas RecobradasAguas Recobradas
• Es esencial clorar el agua recobrada para asegurar que su calidad microbiológica sea aceptable.
• Y especialmente importante para reutilizarla como agua de enfriamiento
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Sistemas de Sistemas de Reutilización de AguaReutilización de Agua
• La secuencia de uso del agua es contraria al movimiento del producto a través de las líneas de preparación
• Debe re-clorarse antes de recircular y reutilización
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Cloración de Aguas Cloración de Aguas ReutilizadasReutilizadas
• La condición sanitaria del agua reutilizada es afectada por:– concentración de cloro– rapidez del flujo del producto
Fig. 6. El consumo de agua en una lavadora tipo spray puede reducirse al recuperar el agua de la mitad final de la unidad y reutilizándola en la sección inicial
Flujo de producto
Tanque
Drenaje
Bomba
Tanque
Agua fresca
Fig. 7. Efecto de la cloración sobre el número de bacterias en aguas de transporte reutilizadas en un sistema de contra flujo en cuatro etapas, en tres plantas enlatadoras.
No. total de bacterias por ml de agua reutilizada
16.000 Planta A
37.000 Planta B
8.000.000 Planta C
No. de veces que se reutilizo el agua
Grado de cloraciónCloración en la planta y decloración
Cloración en la planta
Sin cloración
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Influencia de la Velocidad Influencia de la Velocidad de Producciónde Producción
Aumento en la velocidad de producción provoca:
• Aumento en materia orgánica en el agua
• Disminución en cloro residual libre
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Control de la Control de la Cloración en PlantaCloración en Planta
• Verificar la concentración de cloro residual libre en varios puntos en la planta al menos dos veces al día
• Mantener registro de todos los resultados
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Métodos y Sistemas Métodos y Sistemas de Análisisde Análisis
• Los procedimientos oficiales actuales recomiendan el uso del método DPD
• Hay disponibles sistemas de prueba comerciales
• Otros procedimientos oficiales
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Otros DesinfectantesOtros Desinfectantes
• Iodóforos
• Compuestos de amonio cuaternario
• Ozono
• Radiación ultravioleta
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IodóforosIodóforos
• No irritan la piel
• Menos efectivo contra las esporas
• Se usan mucho para manos y pies
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Compuestos de Amonio Compuestos de Amonio Cuaternario (quats)Cuaternario (quats)
• Son estables al calor
• No los afecta la presencia de materia orgánica
• Efectivo en un amplio rango de pH
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Cuadro 3 Características de Cuadro 3 Características de Otros DesinfectantesOtros Desinfectantes
Desinfectante
Irritación a la Piel
Calor
Esporas
Acción en Solución Alcalina
Iodóforos Menos Menos estable
Menos efectivo
Menos
Quats Menos Mas estable
Menos efectivo
Igual
Dióxido de Cloro
-- Menos estable
Compara-ble
Mas activo
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Otros DesinfectantesOtros Desinfectantes
• Radiación Ultra-violeta
• Ozono
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Elección de SanitizantesElección de Sanitizantes
• Matar rápidamente microorganismos
• Seguro para los empleados y los consumidores (aceptado por agencias reguladoras)
• Poder ser enjuagado
• Económico
• Estable
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Regulaciones del Regulaciones del Agua de EnfriamientoAgua de Enfriamiento
• Clasificados como químicos pesticidas, regulado por el EPA
• Control de su uso por FDA y USDA
• USDA, lista de compuestos autorizados
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Preguntas??Preguntas??