SECO-SALADO DE PESCADODefinicin del producto El pescado salado es el producto obtenido de pescado que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado. Definicin del proceso El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de salazn definidos en 1 y uno o los dos procedimientos de secado definidos en 2.1. Salazna) Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el proceso de salazn intensa.

2. Secado a) Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire. b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecnicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

Composicin esencial y factores de calidad Pescado El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano. Sal La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).

Aditivos alimentarios En el cdex alimentario slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos: Sustancias conservadoras: cido ascrbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio.

TECNOLOGA DE SALADO Y SECADO ARTIFICIAL DE LA MERLUZA (MERLUCCIUS GAYI PERUANUS)

1. INTRODUCCIONLa merluza (Merluccius gayi peruanas) es una especie demersal que presenta sus mayores concentraciones con ejemplares de tamao comercial (35 - 75 cms.) de acuerdo a los estudios realizados por el Instituto del Mar, principalmente entre Zorritos y Casma.

La merluza, de manera general, es destinada casi integramente a la industria de harina, mientras que para consumo humano directo, tanto al estado fresco, como el salado-seco y congelado, slo se empleaba entre el 5 10%, cifra que ha aumentado a 18%en el ao 1971, principalmente por el mayor uso en forma de filetes y bloques congelados. No obstante que por sus caractersticas fsicas y qumicas esta especie se ubica entre las de carne blanca, con un porcentaje promedio de grasa en la parte comestible, generalmente de 1%, su aceptacin al estado fresco por el pblico consumidor ha sido baja, pero se est incrementando progresivamente debido a que el Sector Pesquero est superando una serie de inconvenientes usando embarcaciones apropiadas, y facilidades de desembarque, etc. Sin embargo, es necesario mejorar la tcnica de preservacin y manipuleo a bordo de las embarcaciones, a fin de tener una materia prima de buena calidad para el procesamiento o transformacin posterior.

Adems, simultneamente se debe fomentar la utilizacin de esta especie para el consumo humano directo, tanto al estado fresco como en productos pesqueros tradicionales y nuevos productos, tales como pastas, queques, ensalmuerados etc. Para lograr el objetivo mencionado, es preciso elaborar productos pesqueros de calidad, y a precios competitivos, tanto para el consumo interno como para el mercado de exportacin, que generalmente impone normas rigidas de calidad.

Las investigaciones tecnolgicas del Instituto del Mar, por este motivo, estn orientadas a Iograr productos pesqueros experimentales, de calidad que contribuyan a un mayor aprovechamiento de la merluza y una eficiente diversificacin de su uso. Con tal propsito, durante los ltimos seis aos se ha realizado una serie de experimentos de salado y secado artificial de esta especie. La ventaja de este tipo de producto, es que la merluza por sus caracteristicas fisicas y qumicas se adapta completamente a este mtodo de procesamiento, existe disponibilidad durante el ao y es de bajo costo comparado con otras especies; adems, la inversin para el procesamiento no es costosa. Su estabilidad, cuando es adecuadamente procesada, permite un almacenamiento y transporte sin mayores problemas.

Por lo, expuesto, el presente informe describe en detalle no solamente las experiencias realizadas sino tambin la tecnologia del salado y secado, indicndose las condiciones de operacin del secador artificial que ha sido dseado y construido en el lnstituto. Adems, se incluye tambin las pruebas de calidad y estabilidad del producto obtenido, presentando especificaciones que podrian contribuira establecer las normas de procesamiento y calidad del producto salado - seco de merluza2. ESTADISTICAS

Como se demuestra en el Cuadro N 1 que se expone a continuacin, se puede considerar que a partir de 1967 se inicia la captura de la merluza en cantidades apreciables. Cifra que se mantiene ms o menos inalterable hasta 1970 con un promedio de utilizacin para consumo humano aproximadamente de 8%. En 1971 el volumen decaptura se incrementa notablemente (cerca al 50 %). Sin embargo. el porcentaje de utilizacin para consumo humano slo alcanza un valor de 18%. Esto indica claramente que es muy importante promover la utilizacin de esta especie, elaborando productos destinados a la alimentacin humana.

3. Caractersticas de la materia primaLa merluza que se ha utilizado en el desarrollo de los experimentos se ha estudiado desde tres puntos de vista, fsico, qumico y microbiolgico, estudios que permitieron seleccionar al salado y secado como uno de los mtodos de procesamiento ms adecuados para esta especie.3.1 Caractersticas FsicasSe puede considerar que los tamaos comerciales para el salado de la merluza estn comprendidos entre 35-75 cm de longitud con un peso promedio de 0.25-2.70 kg.Para determinar estas caractersticas se han examinado 250 ejemplares, habindose determinado el porcentaje en peso (referido al peso de la especie entera), de cada uno de los componentes u rganos cuyos valores mximo, mnimos y promedios se expone a continuacin en el cuadro.

De acuerdo con las descripciones efectuadas anteriormente (Inf. N33. IMARPE), si comparamos las especies magras tales como el tollo, peje blanco con la merluza, en lo referente a portentaje en peso de la cabeza y agallas, observaremos que en la merluza significan aproximadamente 20% del peso total, de lo que se deduce que el rendimiento comparativo con estas especies en parte comestible es menor en el caso de la merluza. 3.2 Caractersticas QumicasLa composicin qumica que se presenta en el cuadro corresponde a los anlisis efectuados en 30 muestras. En lo que se refiere a las protenas podemos mencionar que entre las especies magras, el congrio y la merluza presentan los menores contenidos de protenas y los ms altos valores de agua (cuya relacin agua: protenas es igual a 5)

Se puede apreciar de esta manera que la merluza es una especie magra por excelencia, ya que su contenido de grasa no llega al 2%.3.3 Caractersticas MicrobiolgicasLos resultados de los anlisis microbiolgicos de una serie de ejemplares de merluza recientemente capturada, nos muestra una baja carga microbiana (0.3x 103 col/g), no obstante que tericamente el msculo de pescado debe estar estril al momento de su captura, por diversos factores como son manipuleo, preservacin a bordo, temperatura, zona de pesca, etc., se encuentran una baja carga microbiana inicial.Si los mtodos de manipuleo y preservacin a bordo, as como los de procesamiento, presentan deficiencias en las condiciones higinicas y sanitarias, se obtienen cargas microbianas altas (0.6 x 104 col/g) en comparacin a la anterior y algunas veces se ha detectado contaminacin fecal, todo lo que hace necesario mejorar los mtodos de manipuleo, preservacin a bordo de las embarcaciones y procesamiento de la merluza.

4. Caractersticas de la sal empleadaLa sal que se emple para la operacin de salado, fue proveniente de las Salinas de Huacho cuyas caractersticas se exponen a continuacin:4.1 Caractersticas FsicasEl tamao de las partculas de sal que generalmente se utiliz estuvo comprendida en los rangos siguientes:40% .. 1 mm50% .. 1-4 mm10% .. 4 mmPreviamente a la operacin de salado, la sal fue tratada en un horno a 100C durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halficas y los hongos, como se mostrar en detalle ms adelante en la descripcin de las caractersticas microbiolgicas de la sal.

4.2 Caractersticas QumicasLa composicin qumica promedio de la sal usada procedente de las Salinas de Huacho, la siguiente:Humedad: 2.82%Cloruro de sodio: 95.10%Sulfato de calcio: 1.01%Sulfato de magnesio: 0.24%Cloruro de calcio: ----Cloruro de magnesio: 0.19%Insolubles: 0.28%Generalmente se considera una sal pesquera de buena calidad, aquella que tiene un porcentaje de cloruro de sodio de 97.5% y las impurezas del orden del 0.6%, que se refieren especficamente a las sales de calcio (sulfatos y cloruros). Un porcentaje mayor de estas sales merma la eficiencia del proceso del salado, impidiendo la eficiente penetracin del cloruro de sodio en los tejidos del pescado.En lo que se relaciona a la sal de Huacho, si bien es cierto, que no rene los requisitos qumicos mencionados; sin embargo, se puede utilizar para el salado obtenindose un producto de calidad aceptable.4.3 Caractersticas microbiolgicasLos resultados de los anlisis microbiolgicos de la sal procedente de las salinas de Huacho, corresponden a 10 muestras.A continuacin se presenta el cuadro, que demuestra los resultados de estos anlisis de la sal en las siguientes condiciones: natural, tratada y recontaminada.

La sal denominada natural en el medio Manitol Salt Agar desarrollo colonias que se supuso fueran mirocaceas halfilas (0.1x105 col/gr), pero al hacer la coloracin gram resultaron bastones bastones gram negativos. Se continuaron las investigaciones hasta la identificacin del gnero de gram negativo.En la sal de Huacho tratada, como se indic anteriormente, no muestra la presencia de bacterias halfilas ni hongos. Lo cual demuestra la eficacia del tratamiento. La sal denominada Recontaminada, proviene de la sal tratada y que fue almacenada con fines de estudio por cerca de 40 dias, presentando hongos del gnero Penicillium Sp. lo que indica que la sal tratada debe ser almacanada en lugares secos y antes de usarla, por precaucin, debe tratarse por segunda vez. En conclusin, la sal que se emplear para el salado debe ser previamente tratada.

5. PROCESO DE SALADO

Existen muchos mtodos eficaces de procesamiento de pescado, como la conserveria, congelado, embutidos, etc., pero de altos costos de produccin en comparacin con el mtodo tradicional de salado y secado de pescado, ya que aplicando una tecnologia especfica para un determinado tipo de especie (magras y semigrasas principalmente) se obtiene productos de calidad y bajo costo, que presentan adems condiciones rigurosas para el transporte y almacenamiento.

5.1 CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELECCIN DEL MTODO Y TIPO DE SALADO. Las experencias de salado se hicieron con materia prima de buena calidad, como condicin bsica, inmediatamente deSpus fue descabezada, eviscerada, removiendole 3/4 del espinazo, con el propsito de facilitar su manipulacin. Posteriormente, se lav con abundante agua para eliminarle principalmente el mucus de la piel y restos de sangre en la parte comestible. Para la eleccin del mtodo de salado ms conveniente se hizo experiencias comparativas de 2 mtodos de salado, el de "pila seca", como se puede observar en la fotografia N 1, que consiste en salar el pescado de tal manera que la salmuera resultante simultneamente es drenada. Este mtodo se emplea de manera general para las especies magras (tollos, merluza, etc.), que por su bajo contenido de grasa y comnmente su grado de insaturacin (porcentaje de cido graso insaturados) tambin es relativamente bajo y consecuentemente el proceso de salado puede realizarse al medio ambiente, sin que el oxigeno del aire tenga una con- siderable accin oxidante sobre la grasa. Paralelamente se hizo ensayos de salado en pila hmeda", mtodo que consiste en salar el pescado en tanques que pueden ser de madera, recubierto interiormente con cemento, tanques de cemento o eternit, de tal manera que la salmuera formada permanece en contacto con el pescado durante el proceso de salado. El mtodo de pila hmeda, se emplea comnmente para las especies semi-grasas (bonito, jurel, caballa, pmpano, sierra, etc.) que contienen un porcentaje de grasa mayor que las especies magras y aunque el grado de insaturacin de los cidos grasos es tambin bajo; sin embargo, existe mayor tendencia a la rancidez de la a grasa. Par esta razn, es aconsejable que el pescado permanezca sumergido en la salmuera durante el proceso de salado, evitndose el contacto con el oxigeno del aire.