SEGURALI Vol.2 Núm.3 Septiembre 2002

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS EN SUPERMERCADOS

El Código de Alimento incluye en la definición de establecimiento de alimento un lugar que almacena, prepara, empaca, sirve, vende o provee de otra manera alimento para consumo humano, tal como un mercado. Esto significa que colmados, tiendas de víveres, supermercados, hipermercados, etc. tienen que cumplir con los requisitos que establece el Código. Por tal razón, y para continuar con la misión de nuestro boletín educativo Segurali de mantener informado a nuestro personal, la industria y toda persona interesada, hemos dedicado este volumen para orientar sobre los requisitos básicos que aplican a la industria de venta de alimentos al detal. Estos no incluyen los requisitos que aplican a restaurantes, delicatessen ni otros establecimientos o áreas que preparan y sirven alimentos en el lugar. Tampoco incluimos requisitos para las facilidades físicas, equipo, utensilios, plomería, desperdicios y materiales tóxicos, los cuales analizaremos en un futuro. El Código establece como una máxima que todo alimento que se identifique como uno inseguro, adulterado, que no es presentado honestamente, que proviene de una fuente no aprobada o que pueda haber sido contaminado por un empleado, consumidor o cualquier persona tiene que ser descartado de inmediato. Esta acción va dirigida a proteger la salud del consumidor, por lo tanto, es un deber nuestro y de la gerencia del establecimiento cumplir con este requisito. Además, dicha acción protege también el prestigio e integridad del establecimiento. Por otro lado, el Departamento de Asuntos al Consumidor (DACO) prohíbe en su Reglamento de Calidad y Seguridad la venta de productos con fecha de expiración vencida. En el área de personal el Código dispone que en el establecimiento debe haber una persona a cargo, en todo momento, con conocimiento en: prevención de enfermedades transmitidas por alimento, la aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) y los requisitos del Código. Al igual que en cualquier establecimiento de alimento, se recomienda que la persona a cargo tenga un curso acreditado en seguridad en alimentos. Dicha persona a cargo tiene la responsabilidad de que tanto él como sus empleados cumplan con todo lo establecido en el Código. Además, tiene el deber de asegurarse de que sus empleados estén entrenados apropiadamente en seguridad en los alimentos según se relaciona con sus tareas o deberes asignados. Con el propósito de evitar la transmisión de enfermedades a través del alimento es requisito vigilar la salud del empleado, su limpieza y sus prácticas de higiene. Es requisito además, que los empleados laven sus manos adecuadamente en un lavamanos accesible. El lavamanos debe estar equipado con

agua a 100°F, jabón y papel toalla desechable o dispositivo para secar las manos con aire caliente. Recibo de Alimento El alimento tiene que obtenerse de fuentes aprobadas, ser seguro, sin adulterar y presentando honestamente. Esto significa que tiene que ofrecerse en una forma que no engañe o desinforme al consumidor. Tampoco puede alterarse usando aditivos para dar color, envolturas coloreadas o luces para falsear la apariencia, color o calidad natural del alimento. Por ejemplo: a la carne no se le puede añadir colorante para que aparente ser más fresca. Además, todo alimento tiene que cumplir con los requisitos de rotulación y su empaque estar en buenas condiciones para evitar adulteración o contaminación. El alimento potencialmente peligroso tiene que recibirse en equipo refrigerado y de la siguiente manera:

• Leche, huevo y mariscos moluscos refrigerado a 45°F o menos. • Todos los demás alimentos refrigerados a 41°F o menos. • Alimento congelado tiene que estar congelado. • Libre de evidencia de que ha sido previamente expuesto a abuso de temperatura.

Luego de su recibo todo alimento debe colocarse inmediatamente en un congelador o refrigerador a 41°F o menos, excepto huevos que tienen que refrigerarse a una temperatura ambiente del aire de 45°F o menos. Moluscos Bivalvos Los moluscos bivalvos desconchados tienen que obtenerse en empaques desechables con una etiqueta legible que identifique el nombre, dirección y número de certificación del empacador que remueve la concha o del re-empacador. Además, para empaques de medio galón o menos la etiqueta debe tener la fecha en que se debe vender el producto (“sell by”) y para empaques de un galón o más la etiqueta debe tener la fecha en que se le removió una o ambas conchas. Los moluscos bivalvos desconchados sólo pueden removerse de su envase original si es para colocarlos en un envase en exhibición para despacharlos en servicios individuales a petición del consumidor. Para llevar a cabo esto hay que retener la etiqueta y correlacionarla a las fechas en que el bivalvo fue vendido. Cuando son moluscos bivalvos vivos con concha, éstos tienen que estar libres de fango y el lote estar libre de bivalvos muertos o con conchas rotas. El lote de moluscos bivalvos vivos con conchas tiene que obtenerse en envases con etiquetas legibles que hayan sido anexadas por el cosechador y por cada negociante que intervino en la depuración, embarque o re-embarque del lote. La etiqueta o rótulo del cosechador debe incluir el número de identificación del cosechador, la fecha de la cosecha, la identificación más precisa de la localización de la cosecha o lugar de acuicultura, tipo de bivalvos, cantidad y la siguiente declaración en letras mayúsculas negrillas:

“SE EXIGE QUE ESTA ETIQUETA SE MANTENGA ADHERIDA AL ENVASE HASTA QUE SEA RE-ETIQUETADO O SU CONTENIDO SEA VACIADO Y LUEGO ÉSTA TIENE QUE MANTENERSE EN ARCHIVO POR 90 DIAS”. La etiqueta de cada negociante debe incluir nombre, dirección y número de certificación del comerciante, número de certificación del transportador oficial con la abreviatura del estado o país donde se cosechó, la fecha de la cosecha, identificación más precisa de la localización de la cosecha o lugar de acuicultura, tipo de bivalvo, cantidad y la siguiente declaración en letras mayúsculas y negrillas: “SE EXIGE QUE ESTA ETIQUETA SE MANTENGA ADHERIDA AL ENVASE HASTA QUE SU CONTENIDO SEA VACIADO Y LUEGO ÉSTA TIENE QUE MANTENERSE EN ARCHIVO POR 90 DIAS”. Cuando la etiqueta del cosechador provee espacio para acomodar la identificación de cada negociante, no es necesario proveer etiquetas individuales por cada uno. Los moluscos bivalvos vivos con concha sólo pueden removerse del envase en que fue recibido para fines de exhibición y colocado sobre hielo que desagüe o mantenido en un envase de exhibición. Para llevar a cabo esto hay que identificar la fuente del lote y mantener la identificación unida al envase de recibo hasta que el mismo esté vacío y luego archivar las etiquetas por 90 días calendario en orden cronológico. Es necesario asegurarse de que un lote no se mezcle con otro durante su exhibición.

Protección del Alimento Todo alimento debe protegerse de contaminación después de su recibo. Los empleados deben lavar sus manos antes de tocarlos. Excepto para lavar frutas y vegetales, los alimentos listos para comer no pueden tocarse con las manos, hay que utilizar utensilios, tenazas, “deli tissue”, espátulas, equipo para despachar o guantes de un solo uso. Esto incluye picar frutas o vegetales, empacar panes o dulces sin envolver, rebanar jamón de sandwich, etc. De usarse los guantes desechables, los mismos tienen que usarse para una solo tarea y descartarlos. Hay que descartarlos también cuando se dañan, ensucian o hay interrupciones en la operación. El empleado tiene que lavarse las manos cada vez que cambie los guantes. Los guantes a prueba de cortaduras que se usan para cortar carnes, sólo pueden utilizarse con alimentos que luego van a cocinarse. Si el guante a prueba de cortaduras fuera a utilizarse con alimento que está listo para comer (ej. jamón de sandwich) el empleado deberá ponerse un guante desechable sobre el guante a prueba de cortaduras. Además, los paños utilizados para limpiar derrames de alimento no pueden usarse para otros propósitos. Éstos tienen que estar limpios, libres de residuos de otros alimentos y secos o almacenados en una solución desinfectante limpia (ej. solución con cloro a 50 ppm). El alimento tiene que protegerse de la contaminación cruzada separándolo durante su almacenaje, preparación, mantenimiento y exhibición. Tiene que haber separación entre los alimentos crudos de origen animal tales como carne de res, pescado, cordero, cerdo, aves, etc. También, tiene que haber separación entre los alimentos crudos listos para comer de origen

animal como moluscos bivalvos y las frutas y vegetales. Asimismo, los alimentos cocidos listos para comer tienen que separarse de los alimentos crudos listos para comer o de origen animal. La separación puede ser mediante la utilización de equipo separado o la organización de cada tipo de alimento de manera tal que pueda prevenirse la contaminación cruzada. Por ejemplo, en el área de exhibición y despacho en una carnicería cada tipo de carne puede colocarse en una bandeja y entre cada bandeja colocar un divisor de un material adecuado. Otra forma es almacenar el alimento envuelto en empaques individuales. Cuando se va a manejar el alimento, cada tipo de alimento debe manejarse en diferente momento o en área o equipo separado. Al alimento no se le pueden añadir aditivos no aprobados. Está prohibido aplicar un agente de sulfito a frutas y hortalizas frescas destinadas para consumir en estado crudo o a un alimento que se considera una buena fuente de vitamina B-1. Las frutas y hortalizas crudas que van a cortarse tienen que lavarse totalmente con agua potable. El alimento empacado no puede almacenarse en contacto directo con hielo o agua a menos que la envoltura o envase sea a prueba de la entrada de agua o la posición en que se coloque no permita la entrada del agua. Cuando un alimento sin empacar se almacena en contacto directo con hielo, tiene que haber un desagüe para que el agua formada por el hielo derretido no se estanque. Alimento crudo sin empacar de origen animal como la carne, aves y pescados no deben ofrecerse al consumidor a través del autoservicio (“self-service”). Sólo se permite el autoservicio de langostas y camarones congelados crudos en su carapacho. El alimento tiene que almacenarse en un lugar limpio, seco, donde no esté expuesto a salpicaduras, polvo u otra contaminación y a por lo menos 6 pulgadas (15 cm.) sobre el piso. En el área de almacén, si hay equipo para manejar lotes de cajas (“finger lifter”), el alimento empacado puede almacenarse a menos de seis pulgadas sobre el piso. Ningún alimento debe almacenarse en armarios, servicios sanitarios, vestidores, cuartos de basura o de mecánica, bajo tuberías de aguas negras sin protección, bajo líneas de agua que goteen, bajo escaleras abiertas o bajo otra fuente de contaminación. Además, tóxicos, detergentes y alimentos deben almacenarse separados. Limitación de crecimiento y destrucción de organismos de importancia a la salud pública Para evitar el crecimiento de microorganismos, el alimento congelado tiene que mantenerse siempre congelado y el alimento refrigerado tiene que mantenerse en todo momento a 41°F o menos. La mejor manera de descongelar un alimento es pasándolo del congelador al refrigerador.

El pescado crudo, marinado o parcialmente cocido que se vende en una forma listo para comer (ej. sushi) tiene que congelarse para destruirle los parásitos que pueda contener. Esto se logra con temperaturas de:

• -4°F o menos por 7 días • -31°F o menos por 15 horas.

Las especies de atún Thunnus alalunga, T. albacares, T. atlanticus, T. maccoyii, T. obesus o T. thynnus están exentas de dicho proceso de congelación. Si este proceso se lleva a cabo en un establecimiento, dicho establecimiento tiene que retener por 90 días calendario, a partir de la fecha de venta, un record con la anotación de la temperatura y tiempo de congelación a las cuales el pescado fue sujeto. Si el pescado fue congelado por el suplidor, debe haber una declaración que lo estipule. El jugo que se empaca en un establecimiento de alimento tiene que tratarse bajo un plan HACCP para alcanzar una reducción de 5 log que es igual a una reducción del 99.999% del microorganismo más resistente de importancia en salud pública. De no cumplir con este requisito, el jugo tiene que rotularse de la siguiente manera: ADVERTENCIA: Este producto no ha sido pasteurizado y por lo tanto pudiera contener bacterias dañinas que pueden causar una seria enfermedad en niños, envejecientes y personas con el sistema inmunológico debilitado.

Cualquier establecimiento que para preservar un alimento lo ahume, le añada aditivos o un ingrediente como vinagre, tiene que obtener una autorización para variación de la División de Higiene de Alimentos y tener plan HACCP. Hay que cumplir con dicho requisito también para empacar alimento utilizando un método de reducción de oxígeno, operar un tanque de exhibición con un sistema para mantener vivos los moluscos bivalvos o preparar alimento por otro método diferente a lo establecido en el Código. Referencia Food Code 2001. US Public Health Service. AUTORIZADO POR LA COMISION ESTATAL DE ELECCIONES CASO NUM. CEE-SA-05-737

Traducción, resumen y edición a cargo de: Rita M. Goytía Colón, MS, CFSP

Directora División de Higiene de Alimentos Secretaría Auxiliar para Salud Ambiental

PO Box 70184 San Juan PR 00936-8184

Arte gráfico: Mariely Ortiz