SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN LES ACTIVITATS DE COMPETÈNCIA MUNICIPAL

Consells per elaboracions de menjar preparat al carrer.

Objectiu de la Xerrada

Informar de les obligacions dels manipuladors, en activitats populars (degustació, festes populars, fires i mercats...) Informar del “Codi de bones pràctiques”. Lliurar documentació específica en matèria d’higiene dels aliments.

Assegurament de la higiene d’elaboracions populars.

POTESTAT NORMATIVA

CONTROL SANITARI

Actuacions destinades a evitar o minimitzar un risc per a la salut

Gestió del risc dels productes alimentaris

Responsabilitats dels elaboradors de menjars

Els principals responsables de la seguretat alimentària són els elaboradors i comercialitzadors d’aliments.

Aquests garantiran la innocuïtat dels aliments que

comercialitzen.

Donaran compliment als requisits d’higiene dels aliments.

Disposaran de formació adequada en higiene dels aliments.

Obligacions dels manipuladors d’aliments: 1- Rebre una formació adequa. 2- Condicions i actituds higièniques en el decurs de la activitat. 3- Rentat freqüent i eficaç de les mans. 4- Netejar i desinfectar les superfícies de treball per evitar la

contaminació encreuada (d’inici i en cada canvi d’aliment) 5- Guardar acuradament les matèries primeres. 6- Evitar les contaminacions encreuades. 7- Controlar les temperatures durant tot el procés. 8- Mantenir els productes protegits adequadament. 9- Mantenir les condicions higièniques durant el transport. 10- Guardar els productes de neteja aïllats dels aliments.

Codi de bones pràctiques

Instruccions d’higiene personal.

Higiene personal: Rentar-se les mans, amb sabó bactericida no aromatitzat, abans

de començar la feina i sempre que canvieu d’activitat. No utilitzeu joies ni rellotges. Protegiu les ferides amb apòsits impermeables i guants.

Estat de salut: No manipuleu aliments en cas de diarrea o infecció cutània greu

Hàbits higiènics No fumeu, no mengeu ni mastegueu xiclet mentre manipuleu

aliments. Utilitzeu utensilis o guants de cuina quan manipuleu directament

amb les mans els aliments llestos per consumir (crus). Utilitzeu paper de cuina tant per eixugar-vos les mans com per

assecar els estris o la zona de manipulació.

On i com comprem?

• Comprar sempre en establiments autoritzats. • Els productes envasats han de dur l’etiqueta amb les dades

obligatòries. (registre, data caducitat, ingredients...) • Fixar-se, sobretot, amb la data de consum preferent. • Que l’envasat no estigui trencat, brut... • Guardar els comprovants de compra. • Mantenir els productes el menys temps possible a Tª ambient.

Com hem de conservar l’aliment?

• Mantenir en fred els productes en cru fins el seu consum. • Separar els aliments segons el tipus de producte. • Protegir els aliments tapats amb material d’ús alimentari. • Col·locar els aliments elaborats o semielaborats a dalt del frigorífic i

els aliments crus a baix. • S’han de mantenir les temperatures de conservació:

• aliments que necessiten refrigeració, Tº < 4ºC • aliments que necessiten congelació, Tº > -18ª • aliments que han de conservar-se en calent, Tº > 65ºC

Com hem d’elaborar l’aliment?

• Abans de començar l’activitat, rentar-se les mans i desinfectar la zona de manipulació.

• Separar zona d’elaboració per aliments crus dels cuinats • Desinfectar les superfícies de treball entre les manipulacions

dels diferents tipus d’aliments. • Netejar i desinfectar els vegetals de consum amb cru amb

producte apte per l’ús alimentari. • Elaborar el menjar amb la mínima antelació possible, mantenint

les condicions de seguretat. (sobretot les amanides) • Utilitzar ou líquid per a l’elaboració de tot tipus d’aliments amb

base d’ou (salses, truites, coques, pastissos...)

Com hem d’elaborar l’aliment? (cont.)

• La descongelació es farà en refrigeració (4ºC) començant el procés el dia abans si és necessari.

• No tornar a congelar un aliment prèviament descongelat • El procés de refredament ha de ser el més aviat possible, de 65ºC

a 8ºC en un temps màxim de 2h. i conservar-lo a 4ºC. • No rescalfar mai l’aliment més d’una vegada.

Com hem de transportar els aliments?

• Si disposem de nevera en el lloc del servei: Es traslladarà refrigerat o congelat, i degudament identificat. Mantindrem la temperatura dels productes en container o bossa isotèrmica

o, en el seu defecte, els desarem el més aviat possible. Una vegada arribi el transport posarem els aliments a la nevera fins a

l’hora del servei. La fruita ha d’arribar sencera dins un contenidor de plàstic.

• Si no disposem de nevera en el lloc del servei:

Durant el viatge posem la nevera isotèrmica en el lloc més fresc del vehicle, si cal, connectem l’aire condicionat.

Un cop estiguem a l'indret del servei, traurem el més aviat possible la nevera del cotxe i la deixarem a l’ombra.

No obrirem la nevera isotèrmica si no és necessari; doncs cada cop que ho fem, perdrem fred de l’interior.

Entitat:........................... Nom del menjar:............ Fet per:.......................... a data:............................

Com hem de mantenir els aliments fins el servei?

Els menjars acabats i preparats per consumir s’han de mantenir sempre protegits del medi i aïllats els uns dels altres per tal d’evitar contaminacions.

S’identificaran adequadament amb la descripció i, almenys, la data d’elaboració, així com la Tª de conservació.

És molt important mantenir la temperatura dels aliments: • En fred (amanides, truites…) a temperatura no superior a

4ºC. • En calent, a temperatura no inferior 65ºC. • Conservarem en fred fins al darrer moment les postres

làctiques i les que estan fetes a base d’ou cremes, flams, púdings, formatges tendres, nates, tiramisú, etc.

LES 4 NORMES BÀSIQUES PER GARANTIR LA SEGURETAT

DELS ALIMENTS

Netejar Separar i protegir

Refredar Coure

Personal

manipulador

Neteja i Desinfecció

Control Temperatures

Esquema elaborat per ACDHA

Aspectes a destacar:

Manteniment de temperatures. Protecció dels aliments. Higientizació dels vegetals. Utilització d’ovoproductes. Identificar de manera adequada els aliments. Marcar la data d’elaboració. Servir el menjar amb garanties sanitàries.

Moltes mercès pel vostre interès i atenció.