PELIGROS BIOLOGICOS, FISICOS Y QUIMICOS

DEFINICION:

Según establece la OMS-FAO el análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos que se ha desarrollado fundamentalmente la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. Los tres componentes principales del análisis de riesgos se han definido de la manera siguiente:

o Evaluación de riesgos. Proceso científico que consiste en los cuatro pasos siguientes: identificación de peligros, caracterización de peligros, evaluación de exposición y caracterización de riesgo.

o Gestión de riesgos. Analiza la alternativa de políticas en consulta con todas las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros datos relevantes para la protección de la salud de los consumidores y para la promoción de prácticas de comercio legítimo y, si es necesario, adopta las opciones de prevención y control que correspondan.

o Comunicación de riesgos. Intercambio interactivo de información y opiniones

durante todo el proceso de análisis riesgos con respecto a factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos entre evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad académica y otras partes interesadas, incluyendo la explicación de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las decisiones de administración de riesgos.

EL ANÁLISIS DE PELIGROS

El análisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica, el análisis de peligros es uno de los pasos más importantes del sistema. La realización de un análisis de peligros inexacto llevará inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC inadecuado. Este análisis exige experiencia técnica y formación científica en diversos campos, para la identificación adecuada de todos los posibles peligros. El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del APPCC son necesarios para la ejecución de un análisis de peligros satisfactorio.

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex define el peligro como un «agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud». El análisis de peligros es necesario para identificar, en relación con el plan, cuáles son los peligros que, por su naturaleza, resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo.

Los peligros serán diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en:

• Las fuentes de los ingredientes

• Las fórmulas

• El equipo de elaboración

• Los métodos de elaboración y preparación

• La duración de los procesos

• Las condiciones del almacenamiento

• La experiencia, conocimientos y actitudes del personal

Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un análisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las fórmulas de los productos, en la elaboración o preparación, en el envasado, distribución y/o utilización del producto, exigirá una revisión del análisis de peligros original.

El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un proceso de elaboración de

alimentos consiste en la identificación de todos los posibles peligros asociados al producto en todas las fases de su elaboración, desde la producción primaria hasta el punto de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los peligros biológicos, químicos y físicos.

A.- IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA RELACIONADA CON LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo, este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño, aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados.

Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimmentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería; producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas, esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de animales y humanos y más recientemente, su uso como hospedero para la obtención por vías de la tecnología del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria médico farmacéutica, como proteínas virales para la fabricación de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, proteínas de la sangre y productos afines.

Alimentos alterados por la acción de levaduras:

Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; además varios factores intrínsecos los predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composición en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daños mecánicos que sufren durante la recolección y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos, de forma general, solo en casos muy raros las levaduras están asociadas al daño de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.

Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripción de nuevas especies, por ejemplo:

Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. Albidus, de igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los géneros Pichia, Hanseniaspora y Candida.

Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 – 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras ácido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, además el agua contiene concentraciones de sales entre 5 – 10 % que contribuyen a disminuir la aw.

La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayoría de las cuales son psicrófilas y poseen actividad lipolítica y proteolítica.

Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes pérdidas económicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los géneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces.

Productos de panadería: Ciertos agentes contaminantes están presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadería, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %, los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. Glutinis, la mayoría de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses cálidos, de forma general son un grupo minoritario.

Productos lácteos: Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas

proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la pasteurización y es una contaminación secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.

Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el yogurt, debido a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces.

Carnes y derivados cárnicos: La flora típica contaminante de las carnes frescas y derivados cárnicos la conforman bacterias. En comparación con alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteración de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer está asociado a la actividad proteolítica y lipolítica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimáticas generan sabores indeseables que dañan la calidad de los productos.

B.- PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

a) PELIGROS BIOLÓGICOS:

● Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.

● Virus: Virus de la hepatitis A

● Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium

● Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis

b) PELIGROS QUÍMICOS:

● De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas.

● De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas.

c) PELIGROS FÍSICOS:● Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos,

cuerdas, papeles.

La contaminación de los alimentos procede:

● Del aire (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxígeno, radiación solar, etc.).

● Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).

● Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).

● De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación).

● De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Existe una gran preocupación en el momento actual en relación con la contaminación producida en los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su rápido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibióticos en general) ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre.

La cría intensiva del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y económico que trajo consigo la crisis de las” vacas locas “en el Reino Unido o el caso más reciente de los pollos en Bélgica).

Otra posible fuente de contaminación de origen químico la constituyen los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminación industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.), es un ejemplo ya clásico la contaminación por mercurio ocurrida, en 1953, en la bahía de Minamata (Japón), que produjo en la población consumidora de pescado una intoxicación muy grave.

C.- FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y FACTORES QUE HACEN AL DESARROLLO MICROBIANO:

1.- FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA:

Contaminación De Ingredientes:

Los microorganismos en el alimento pueden provenir de ingredientes contaminados o son el resultado de la contaminación dentro de la planta de alimento o de la granja, en la mayoría de las plantas de alimento, los ingredientes de origen animal se consideran la fuente mayor de contaminación bacteriana, este error se basa en que estudios realizados entre 1960 y 1970, los cuales informaron que el riesgo de Salmonella en ingredientes proteicos de origen animal eran más altos (33 – 87% incidencia) que en oleaginosas y cereales (<10%).

Además de la Salmonella, otros tipos de microorganismos que afectan el desarrollo del ave también pueden estar presentes en el alimento, el tipo y el nivel de microorganismos varían entre los ingredientes y entre los proveedores de ingredientes.

Por ejemplo, se sabe bien que el nivel de humedad, el porcentaje de granos rotos y partidos y el porcentaje de finos son los factores más importantes para evaluar la calidad del cereal, el crecimiento de hongos ocurre más rápido en granos con humedad alta y cinco veces más en granos partidos que en granos enteros, la humedad es también considerada el factor más importante para la multiplicación

de bacterias, se ha observado que granos de cereal y alimento con alta humedad tienen niveles de bacterias y hongos más altos de lo normal.

Frecuentemente el cereal está contaminado con enterobacteriaceae más a menudo que ingredientes proteínicos de origen animal.

Contaminación En La Planta De Alimento:

En la planta de alimento, los ingredientes pueden ser contaminados en el área de recibo debido a la contaminación con otros ingredientes. La contaminación del polvo parece ser la mayor fuente de contaminación con Salmonella en el alimento con una incidencia de 10 a 50%. Las partículas de polvo tienen una superficie más grande con relación a su peso que en el alimento ó los ingredientes y son más propensos a absorver la humedad ambiental. El contenido alto de humedad en las partículas de polvo mantiene el crecimiento de los hongos, las bacterias y Salmonella.

En las plantas que producen alimento en polvo (no técnicamente tratadas), la calidad del ingrediente tiene influencia mayor en el nivel de contaminación microbiana en el alimento final, el uso de tratamiento térmico (peletización, expansión, extrusado) reduce la cantidad de hongos y bacterias en el alimento. La eficacia del tratamiento térmico en reducir la contaminación microbiana en el alimento depende del tiempo, temperatura, humedad del alimento y la calidad del vapor.

Se debe tomar en cuenta que el tratamiento térmico del alimento no previene la recontaminación durante el manejo, almacenaje o transporte; el alimento puede recontaminarse con los residuos presentes en el enfriador de pellets, en las correas de transporte, en los elevadores, en los silos de almacenaje y en los camiones antes de que el alimento llegue a la granja. Los insectos, roedores y aves silvestres son otros medios, por el cual el alimento puede recontaminarse antes de que llegue a la granja.

Controlando la contaminación microbiana:

La calidad microbiana del alimento entregado a la granja puede cambiar debido a variaciones en los ingredientes, condiciones de almacenaje, formulación de la dieta y cambios o variaciones durante la fabricación del alimento, para tener en cuenta los efectos potenciales de tales variaciones en la calidad del alimento, se debería realizar un estudio preliminar, la información de este estudio se puede usar para determinar y evaluar que se necesita para implementar el programa de control de calidad y en la fabricación del alimento.

2.- FACTORES QUE HACEN AL DESARROLLO MICROBIANO:

Entre los factores mas importantes que afectan el desarrollo de los grupos de microorganismos en los alimentos están:

_ Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga en particular, este se considera de mayor o menor riesgo.

_ pH: En general las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido 6.0 y 8.0 las levaduras entre 4.5 y 6.0 y los hongos filamentosos entre 3.5 y 4.0 y si aun

alimento se le ambia el pH ya sea por encima o por de bajo del neutro, los microorganismos crecen lentamente la capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde tiempos antiguos, en los alimentos con pH menores a 4.0 no se produce crecimiento microbiano patógenos o indicadores de contaminación fecal.

_ Potencial Redox: Indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras que los anaerobios necesitan valores negativos la mayoría de los microorganismos importantes para la salud publica en los alimentos, son facultativos ósea pueden crecer en presencia y ausencia de oxigeno, una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmosfera de los alimentos creando condiciones de anaerobiosis.

_ Actividad De Agua: Es el agua que se encuentra en los alimentos y no involucra con el soluto la mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan en Aa cercanas a 1(0.993-0.998) la Aa pura es 1, a valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta conservándose mejor los alimentos.

_ Temperatura: Los microorganismos según su característica poseen temperaturas optimas, mínimas y máximas de crecimiento, también pueden ser termolábiles y termorresistentes, la mayoría de los microorganismos que no poseen esporas se destruyen a temperatura de pasteurización por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75·c.

Los alimentos congelados y refrigerados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo mas breve posible ya que los refrigerados domésticos no alcanzan casi nunca esta temperatura, en el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar mas de 2 horas a temperatura ambiente para su consumo de lo contrario se deben mantener en una mesa a 65 ·c.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan también determinan la naturaleza de una alteración en ello y cualquier riesgo para la salud, la longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse si se controlan estos factores de crecimiento.

D.- ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS Y SUS AGENTES CAUSANTES:

1. ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR LOS ALIMENTOS:

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser de naturaleza tóxica o infecciosa, se producen cuando se ingieren, en los alimentos o liquidos, cantidades suficientes de agentes físicos, químicos o microorganismos patógenos para el hombre y sus toxinas.

Frecuentemente se asocian a la ingesta de alimentos deficientemente preparados y/o mal conservados, además de las enfermedades tratadas individualmente en este manual (ciaguatera, colera, hepatitis A), la vigilancia de otras enfermedades transmitidas por alimentos debera realizarse.

Generalmente se manifiesta por vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, reacciones alérgicas, deshidratación, etc.

Infecciones: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o, por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

2. AGENTES CAUSANTES:

Bacterias: causantes de innumerables enfermedades como dolores estomacales, diarreas, vómitos, etc. A continuación algunas bacterias causantes de algunas enfermedades:

_ Campylobacter jejuni:Es una bacteria que causa diarrea aguda o gastroenteritis la diarrea aguda se asocia con prácticas inapropiadas de lactancia materna, en niños desnutridos con deficiencia en el consumo de vitamina A,

_ Clostridium perfringens:Es una bacteria común en suelo, en el intestino de humanos y animales normalmente se elimina en el excremento de ambos, en consecuencia de falta de hábitos sanitarios permite la contaminaciónde alimentos o por el incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación de aguas, carnes y embutidos, cuando esta bacteria crece en algún alimento sintetiza una toxina de rápido envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y diarrea.

_ Escherichia coli:

Es una bacteria habitante normal en el intestino humano por que se excreta en las heces en cada evacuación, razón por la que se usa como indicador de la calidad microbiológica de agua y alimentos, si se le detecta se comprueba la contaminación fecal, consecuencia de un pésimo manejo sanitario de estos.

_ Sthapylococcus aureus:Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin higiene S. aureus, proviene de la piel humana, de heridas infectadas, de esputos de quien padece amigdalitis. La contaminación de alimentos sucede cuando el personal que prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese personal no sigue las normas mínimas sanitarias para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo como el dolor de cabeza, al igual que abdominal agudo, vómito y diarrea.

Virus: Son agentes etiológicos que se reproducen sólo en las células vivas de los huéspedes, con ello les causan enfermedades y muerte, toleran condiciones ambientales adversas, esto les facilita contaminar alimentos y bebidas que son vehículos para su transmisión en humanos, animales y plantas.

Los virus son responsables del 50 % de las diarreas en niños, en ancianos y en personas susceptibles, ejemplos: Rotavirus, Adenovirus, agente Coxsakie y Echoviru (1).

Parásitos: se transmiten en bebidas y alimentos que están involucrados en el 15 % de diarreas, en la población en Latinoamérica como: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, o bien relacionados con los platelmintos del tipo: Fasciola hepatica.

En el caso de los nematelmintos: Taenia solium, que contamina agua y alimentos debido a la ausencia de higiene básica en la preparación de alimentos crudos que se riegan con agua domésticas, la detección de estos parásitos tiene una estrecha correlación con la falta de educación básica, pobreza, desempleo y analfabetismo especialmente en zonas rurales y urbanas marginales (1,8).

Agentes Químicos: Las bebidas y los alimentos se contaminan con agentes químicos (aq): pesticidas, metales pesados, detergentes, antibióticos, etc, desde su producción agrícola hasta su consumo, los agentes químicos cuando contaminan bebidas y alimentos pueden alcanzar elevados niveles de concentración, que al sobrepasar las normas internacionales de tolerancia para consumo humano o bien porque violan las regulaciones que lo previenen en su elaboración.

E.- PATÓGENOS EMERGENTES:

Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria

Los productos cárnicos y algunos alimentos listos para el consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso resisten las bajas temperaturas, diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro

del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas.

Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos años, estas no eran reconocidas como patógenas cuyo vehículo de transmisión fueran los alimentos, y aunque no es muy claro el cuándo, cómo y porqué se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patógenas emergentes, se sabe que tres décadas atrás se reportaban casos de ETAs por estas bacterias a nivel mundial y de modo ocasional, hoy la situación es diferente, pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas.

La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y no produce esporas. Pero resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales extremas, al igual que las bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeración, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc.

La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de más alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos. Entre las infecciones perinatales, la infección por L. monocytogenes es de baja frecuencia y con características clínicas poco específicas que la diferencien de otras infecciones perinatales, lo cual dificulta su diagnóstico. Por lo anterior, dentro el grupo de alto riesgo se encuentran las mujeres embarazadas y los neonatos. También se debe tener especial cuidado con ancianos, niños y el grupo de pacientes inmuno suprimidos; todos ellos, grupos de riesgo para ETAs. Las personas que no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar, pero la probabilidad es más baja.

Debido a la importancia de este patógeno, se han desarrollado diversos estudios sobre los factores de virulencia y los mecanismos de patogenicidad del mismo. Se ha venido estudiando en la caracterización molecular, la cual genera información epidemiológicamente útil, pues al establecer la relación entre los aislamientos de origen alimentario y clínico, se pueden desarrollar estudios de trazabilidad de casos y brotes, así como determinar si existen tipos particulares que se presenten con mayor frecuencia en alimentos específicos, y determinar cuáles son los más comunes en pacientes con listeriosis.

Bacterias en carnes vacunas:

La otra bacteria emergente de gran importancia hoy en día en inocuidad de alimentos es el grupo de E.coli enterohemorrágica, es importante aclarar que existen muchos tipos de E.coli desde las que son flora normal e inocuas del intestino de humanos y de varios animales, así como una gran variedad de tipos de E.coli patógenas, las cuales se pueden encontrar en la naturaleza y que también pueden formar parte de la biota de los animales y pueden llegar hasta los alimentos.

F.- CONTAMINANTES QUIMICOS Y FISICOS:

a) QUIMICOS:

La moderna explotación agropecuaria se ayuda de infinitos productos químicos, que dejan su huella en los alimentos, a ellos se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas esparcen por tierra, aire y agua, los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible, ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza, otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de forma accidental, a través de aguas contaminadas por vertideros industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta.

Dependiendo de la dosis en que los consumamos, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo).

o Contaminantes:

_ Los Pesticidas:  Son sustancias químicas con las que se combaten las plagas que dañan los cultivos (insectos, parásitos, malas hierbas...), su eficacia se basa en su poder destructor, que puede exceder sus objetivos y causar daños al medio ambiente y a los propios consumidores, nos llegan a través de los vegetales y acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen forrajes contaminados, en dosis excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la salud pueden ser devastadores.

_ Los Residuos Medicamentosos: Los antibióticos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, aunque algunos también sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, pueden provocar reacciones alérgicas en el hombre y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia médica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos.

Las hormonas naturales y sintéticas, tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales, algunas tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque aún no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud.

Los tranquilizantes calman la excitación de los animales durante el transporte y antes del sacrificio.

_ Las Micotoxinas:

Las producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados largo tiempo en lugares cálidos y húmedos, aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados ni

con tratamientos térmicos, los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana, algunas micotoxinas son muy tóxicas y su consumo se relaciona con distintos tipos de cáncer, sobre todo de hígado.

_ Las nitrosaminas:

Estas sustancias se forman cuando se combinan proteínas y agentes nitrosantes, en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada, ausencia de antioxidantes...), su presencia en pequeñas cantidades es natural en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestión, pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de fabricación: por ejemplo, el chorizo o el salchichón llevan nitratos y nitritos para evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograría extremando el cuidado de la materia prima) y para lucir un color atractivo.

_ Los hidrocarburos aromáticos policíclicos:

Son sustancias que se generan en los procesos de combustión y pueden esparcirse por el aire, depositándose más tarde en los cultivos, además, pueden estar presentes en los alimentos que se desequen con gases de combustión (por ejemplo, cereales), se ahúmen o se asen a la brasa. Tienen efectos cancerígenos.

b) FISICOS:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

G.- PRINCIPIOS DE TOXICOLOGIA:

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales:

o Naturaleso Intencionaleso Accidentales o Generadas Por El Proceso

_ Tóxicos Naturales : Aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría, los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente

problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

_ Tóxicos Intencionales: Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos, estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.

_ Tóxico Accidentales: Representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.

_Tóxicos Generados Por Proceso: Son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.

H.- MICROORGANISMOS:

a) Bacterias: Las bacterias representan más de dos terceras partes de todos los brotes de enfermedades provocadas por alimentos existen miles de cepas bacterianas que pueden provocar estas enfermedades, por lo menos hay cuatro factores que son necesarios para que se presente este tipo de enfermedad:

1. un contaminante microbiano. 2. un vehículo alimenticio.3. las condiciones propicias para que la bacteria sobreviva, se reproduzca o forme

una toxina.4. un consumidor de alimentos vulnerable que ingiera la cantidad de agente

suficiente.

Bacterias responsables de la mayor parte de casos reportados de enfermedades provocadas por alimentos:

Clostridium botulinum: Los casos de botulismo son raros, pero sumamente peligrosos. Por lo general se asocian con alimentos enlatados bajos en ácidos, tales como carnes y vegetales que han sido indebidamente procesados o almacenados.

Clostridium perfringens: Estas son las bacterias que están presentes en todo el ambiente y que se desarrollan donde existe poco o ningún oxígeno. Los alimentos

en buffets y cacerolas, guisados y salsas deben mantenerse a 140 grados Fahrenheit o más, de otra manera serán particularmente susceptibles de desarrollar esta bacteria.

Escherichia coli: La E. coli es una bacteria que normalmente vive en los intestinos de la gente y los animales. Casi todos los tipos de E. coli son inofensivos. Sin embargo, existe uno, llamado E. coli o157:H7, que puede producir una toxina letal y provocar enfermedad. Algunas de las fuentes incluyen carne, especialmente la que no está bien cocida o hamburguesas crudas, leche no pasteurizada y productos agrícolas.

Listeria: Estas bacterias se encuentran en la leche, los vegetales crudos, el queso suave o semi suave, la carne y las aves, la Listeria puede desarrollarse lentamente a temperaturas refrigeradas, salmonella, la salmonelosis es la enfermedad más común producida por bacterias, la familia de la salmonella incluye aproximadamente 2,000 cepas diferentes de bacterias, sólo diez de las cuales provocan la mayor parte de las infecciones reportadas por salmonella, la salmonella se encuentra en muy diversas fuentes, pero por lo general se asocia con aves, carne, huevos y leche no pasteurizada.

Estafilococo: Estas bacterias las portan los seres humanos en algunas áreas de la nariz y garganta, así como en las infecciones dérmicas, la cocción común y corriente no mata estas toxinas, por lo que es sumamente importante la higiene personal en la cocina.

b) Virus: Los virus son demasiado pequeños como para poder apreciarse con un microscopio común y corriente, y crecen o se reproducen únicamente en células vivas, con frecuencia se encuentran en aguas no tratadas, especialmente en aquéllas que no han sido sometidas a un proceso sanitario, por otra parte, los virus de las heces humanas presentes en manos inadecuadamente lavadas pueden ser una fuente de este tipo de enfermedades.

c) Parásitos: Los alimentos y el agua pueden contener parásitos tales como tenia o solitaria, ascáride y ciertas especies de protozoarios.

d) Toxinas: En los alimentos las toxinas, tales como la escombrotoxina y la ciguatoxina son formadas por microorganismos que se encuentran en los alimentos almacenados a temperaturas inadecuadas.

BIBLIOGRAFIA:

_ www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html

_ www.zonadiet.com/.../prevencion-contaminacion.htm

_ www.tecnociencia.es/.../seguridad_alimentaria/1.htm

Textos de referencia:

Según la experiencia y el conocimiento que tenga el equipo, puede resultar útil examinar textos sobre el APPCC, microbiología de los alimentos, tecnología de los alimentos y saneamiento de una planta. Entre éstos están los siguientes:

• Procedures to implement the HACCP system. Ames, Iowa, Estados Unidos, International

• HACCP in microbiological safety and quality. Boston, Massachusetts, Estados Unidos, Blackwell Scientific Publications, Comisión Internacional para la Definición de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF), 1989.