SEGURIDAD Y SALUD / ARTCULO

CALIDAD julio-septiembre 20124

Seguridad y salud en el mbito agroalimentario, valores intrnsecos

Calidad, el ingrediente adicional

Existe seguridad alimentaria cuando to-

das las personas tienen en todo momento

acceso fsico, social y econmico a sufi-

cientes alimentos inocuos y nutritivos para

satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos

a fin de llevar una vida activa y sana

(FAO. Organizacin de las Naciones Uni-

das para la alimentacin y la agricultura).

Si analizamos la definicin anterior, te-nemos seguridad y salud unidas en el concepto bsico agroalimentario. Son valores intrnsecos asociados a la ali-mentacin, hasta el punto de ser facto-res limitantes para la puesta en el merca-do de los productos.

La amplsima legislacin, tanto nacio-nal como internacional, que regula este sector de actividad, tiene como princi-pios estos conceptos, procurando las medidas de control necesarias con el objetivo prioritario de dar garanta a los consumidores.

Cuando un producto est a disposi-cin del consumidor final, la seguridad alimentaria est incluida, es intrnseca, ineludible, necesaria, obligatoria, no ne-gociable y bsica, porque el consumidor no tiene que someterse a ningn riesgo al consumir un alimento.

Adems de la legislacin especfica, otros documentos de referencia como el Cdex Alimentarius, recogen las directri-ces a seguir a la hora de producir un

Qu entendemos por seguridad alimentaria? Y por calidad? Son lo mismo?Cmo se consigue y gestiona la seguridad alimentaria?Quin es el responsable de la seguridad de los productos que consumimos?Qu papel juegan los operadores, manipuladores, autoridades, consumidores, etc., en la seguridad alimentaria?

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cada uno de los sectores implicados y estn vigiladas por el control adminis-trativo.

Adicionalmente, se han desarrollado numerosos esquemas de calidad ali-mentaria, que aplican herramientas de gestin especficas para avalar esa segu-ridad y salud exigidas. Es decir, los siste-mas de calidad se hacen eco de esos conceptos asociados a la percepcin de calidad y establecen requisitos adiciona-les que permitan a los operadores tras-mitir a sus clientes la excelencia de su gestin en esos factores tan sensibles.

Para la produccin primaria, cada vez ms agricultores y ganaderos aplican protocolos de calidad pblicos y priva-dos en su produccin (GLOBALG.A.P., Produccin Integrada, Produccin Eco-lgica), y estas normativas incluyen apartados especficos de gestin de la seguridad alimentaria.

Ya en el sector industrial, el requisito legal es la implantacin de un sistema de seguridad bsico, el APPCC (Anli-sis de Peligros y Puntos de Control Crti-co). Este documento est legislado se-gn el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determina-das condiciones de aplicacin de las dis-posiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializa-cin de los productos alimenticios.

Este sistema de autocontrol es obligato-rio para todas las empresas del sector alimentario, con el que se garantiza la seguridad de los alimentos a los consumi-dores, identificando y analizando todos los posibles peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, medidas de control, lmites crticos, procedimientos y acciones correctivas a tomar si se superan los lmites crticos, responsables, etc., en cada una de las etapas productivas de las empresas y los reduce hasta niveles acep-tables. Este sistema permite ms all del control por parte de las autoridades com-petentes, el autocontrol de las empresas.

Adicionalmente, las empresas implan-tan otras normativas de calidad que

incluyen criterios de garanta de la segu-ridad alimentaria, principalmente por al-guno de los siguientes motivos:

Exigencia del cliente. Criterios de competitividad. Garanta de cumplimiento de la legis-

lacin. Valor aadido ante la Administracin

(participacin en oferta pblica). Como mejora para la organizacin de

la empresa.

Promovidos por las grandes cadenas de distribucin, se han desarrollado di-versos esquemas de certificacin, que incluyen la gestin de la seguridad ali-mentaria, permiten verificar el cumpli-miento de la legislacin y ampliar los con-troles administrativos.

Las ms extendidas son IFS (Internatio-nal Food Standard), BRC (British Retail Consortium) e ISO 22000. Estos proto-colos son herramientas voluntarias para gestionar la seguridad alimentaria y apor-tan una serie de ventajas entre las que destacan la diferenciacin y valor aadido para acceder a mercados ms selectivos.

IFS, promovido por la distribucin ale-mana y aceptada por la francesa, italia-na y holandesa, y BRC, promovido por la distribucin britnica, son protocolos muy exigentes que combinan la necesi-dad de un sistema APPCC completo y exhaustivo, con una compleja metodolo-ga de gestin empresarial, todo ello co-rrectamente implantado.

Ambas normas hacen un especial hin-capi en lo relativo a las instalaciones de las industrias alimentarias e introducen elementos de mejora de la gestin, de los que carece el APPCC obligatorio.

Incluyen requisitos y recomendaciones aplicables a la manipulacin de cualquier tipo de producto alimentario, en

alimento y se utilizan internacionalmente por las empresas de alimentacin. Estas directrices cubren un hueco en pases escasamente desarrollados, donde la re-gulacin en materia de seguridad alimen-taria es escasa o casi inexistente.

Estos factores, tan esenciales y bsi-cos asociados a los alimentos, con fre-cuencia se engloban en un concepto ms amplio de calidad, porque la cali-dad es subjetiva y, ante un mismo pro-ducto, la percepcin es diferente entre pases y entre personas al entrar en jue-go el componente cultural, social, regio-nal, etc.

El sector agroalimentario comprende desde la produccin primaria hasta el consumidor final y el proceso incluye no slo qu se produce, sino cmo se pro-duce.

En el sector primario, se controlan las condiciones de produccin no slo en materia de higiene y seguridad alimenta-ria, sino tambin, desde el punto de vista medioambiental y/o de bienestar animal, prevencin de riesgos laborales (aunque sea un tema transversal), as como la aplicacin de plaguicidas, fitosanitarios y tratamientos veterinarios con sus res-pectivos periodos de espera.

En los procesos industriales, la maqui-naria utilizada en la fabricacin de cual-quier alimento tambin est regulada, estn estipuladas las condiciones am-bientales y de almacenamiento de los alimentos y los envases en los que se presenta el producto al consumidor tie-nen que cumplir una serie de requisitos.

En los procesos de distribucin y puesta a disposicin de los consumido-res, tambin se regulan las condiciones de transporte, conservacin, informacin para el uso e, incluso, la gestin de los residuos.

En todas estas fases del proceso, la seguridad y salud inherentes a los pro-ductos se garantizan mediante el control de la trazabilidad a lo largo de todo el proceso y, de forma ms genrica, me-diante los sistemas de autocontrol de

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cualquiera de sus fases posteriores a la produccin primaria (preparacin, fabri-cacin, transformacin, envasado, al-macenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al con-sumidor).

Entre otros requisitos, encontramos la implantacin de un sistema de gestin de la calidad completo (poltica y ma-nual de seguridad, procedimientos, cua-dro de gestin por procesos, etc.), un APPCC, verificacin de la adecuacin de las instalaciones a nivel de vestuarios, produccin, almacenes y exteriores, im-plantacin de un sistema adecuado de mantenimiento correctivo y preventivo de instalaciones y equipos, implanta-cin de unas buenas prcticas de mani-pulacin e higinicas, implantacin de un sistema de trazabilidad, adecuado con-trol de los procesos crticos en seguridad y calidad de producto, etc.

Entre los objetivos de los protocolos IFS y BRC est cumplir las exigencias presentes y futuras de las grandes cade-nas de distribucin, establecer un siste-ma uniforme de evaluacin de sus pro-veedores, dar transparencia a la cadena de aprovisionamientos y reducir gastos de control.

Esto ha llevado a las empresas, que trabajan directa o indirectamente en el mercado internacional, a la necesidad de certificarse bajo varias normas para cum-plir los requisitos especficos de cada ca-dena de distribucin.

Es cierto que la implantacin de estas normativas ofrece ventajas para las em-presas: garanta de seguridad, mediante el sello de un sistema certificado, que constituye una prueba evidente del cum-plimiento de requisitos adicionales a la

los consumidores esos valores de cali-dad adicional no vinculados a la seguri-dad y a la salud?

En demasiadas ocasiones, la informa-cin transmitida se refiere a la parte ne-gativa de las situaciones. Todos conoce-mos la expresin de que la normalidad no vende, no es noticia; vende la excep-cin, el incidente y casi siempre que se habla de alimentacin, se habla de crisis, relacionada con la seguridad o la salud.

Debemos pasar esta pgina y trasmitir la normalidad, que no es otra que el esfuerzo y el buen hacer de todos los es-labones implicados, cada uno en la fase del proceso que le aplica. La seguridad alimentaria es ahora mayor que nunca y seguir mejorando en la medida en que todos trabajemos en la misma direccin. La salud es una preocupacin de todos los implicados en la cadena alimentaria y forma parte intrnseca de los procesos antes de la puesta en el mercado de los productos. Esto no es una garanta de que no volvern a producirse momentos de riesgo, porque estamos trabajando en una actividad viva, en la que los avan-ces tecnolgicos en los procesos y las nuevas tcnicas analticas nos permiten descubrir puntos de incidencia descono-cidos hasta ahora, pero s podemos de-cir que hemos superado esos principios obligatorios.

Por encima de los criterios de seguri-dad y salud obligatorios, est el objetivo voluntario de la calidad. Es evidente que la calidad est en claro proceso de evo-lucin y que el futuro para dar credibili-dad a nuestros productos y recuperar la confianza de los consumidores est en el compromiso de las empresas con la calidad, asegurando que los productos comercializados estn rigurosamente controlados por la propia empresa, que trasmite en su etiqueta, con veracidad, las excepcionales cualidades de los mis-mos y que se somete voluntariamente a un proceso de verificacin externa, esto es, productos controlados, etiquetados con claridad y certificados.

legislacin exigible, diferenciacin y valor aadido, diseo de procesos con visin de servicio, ya que orienta al personal ha-cia las expectativas del cliente, etc.

Con la elaboracin de la norma ISO 22000 se ha intentado unificar criterios y as ser el nico estndar internacional de seguridad alimentaria, ya que se puede aplicar a cualquier eslabn de la cadena alimentaria, servicios y actividades com-plementarias.

Esta normativa combina los elementos clave: comunicacin interactiva, gestin del sistema, programa de prerrequisitos, principios del APPCC, trazabilidad, etc., y se aplica a toda la cadena alimentaria, incluyendo el sector primario y la restau-racin.

Al igual que BRC e IFS, la ISO 22000 tiene el reconocimiento de la Global Food Safety, ya que, combinada con la PAS 220 (ISO/TS 22002-1), constituye el es-quema FSSC, del cual, en apenas un ao, se han emitido unos 1.000 certifica-dos en todo el mundo.

El reconocimiento de estas normas es, mayoritariamente, por parte del sector de la distribucin alimentaria, que son los que actan como intrpretes de los con-sumidores. Si bien es cierto que hay nor-mas de las anteriormente citadas que s tienen un reconocimiento directo, como la produccin ecolgica.

Por otra parte, la aplicacin de estas normas, que garantiza que el producto alimenticio presenta uno o ms atributos de valor diferenciadores tras haber sido sometido a un sistema voluntario de con-trol, no tiene el reconocimiento esperado por el consumidor final. Entonces, nos preguntamos, cul es la calidad espera-da en los productos? Cmo trasladar a