Selección y Producción de Levaduras

para Elaboración de Sidra y Vinos

Antecedentes y alcance Las levaduras contribuyen en gran

medida al estilo de la bebida. Existe una creciente demanda de

levaduras con características específicas.

Recurrir a la compra de levaduras estandarizadas disminuye la personalidad de vinos y sidras.

Se plantea la posibilidad de producir las levaduras específicas de sus mostos, para garantizar así una mayor personalidad en las bebidas.

Antecedentes y alcance

Se provee a los fabricantes de bebidas alcohólicas fermentadas del adecuado asesoramiento.

Es un campo desconocido para el productor.

Otros procesos de gran importancia que interactúan con en el proceso de fermentación.

Selección y producción de levaduras A partir de una muestra

de mosto, se buscarán las cepas de levadura más adecuadas para cada cliente.

1. Aislamiento.2. Selección.3. Crecimiento de la

levadura seleccionada.

Selección y producción de levaduras

1. Aislamiento.

a) Diferenciar las levaduras del resto de microorganismos presentes en el mosto.

Medio YPD + antibióticos

b) Utilizar medio diferencial para distinguir Saccharomyces de no-Saccharomyces.

Medio con lisina (única fuente de carbono)

c) Identificar las Saccharomyces a nivel de cepa. Técnicas de Biología Molecular, RFLPs

Selección y producción de levaduras

2. Proceso de selección. En función de la presencia o ausencia de

determinados caracteres.

CARACTERÍSTICAS DESEABLES CARACTERÍSTICAS INDESEABLES

Alta tolerancia al etanol

Inocuidad

Rápida tasa de fermentación Producción de SO2

Total degradación azúcares fermentables Producción H2S

Resistencia al SO2 Producción acidez volátil

Capacidad fermentativa a bajas temperaturas

Capacidad fermentativa a altas presiones osmóticas

Máxima reducción de la fase de latencia

Selección y producción de levaduras

3. Crecimiento de la levadura seleccionada.

a) Se inocula una colonia seleccionada en el medio de cultivo adecuado para el crecimiento.

Inocular en medio YMA

b) Se mantiene el medio en agitación para asegurar una buena aireación.

La fase de crecimiento se realiza en aerobiosis.

Se espera obtener una la densidad de 1*108 ufc/ml.

Las levaduras deben encontrarse en fase exponencial.

Cepas de Saccharomyces

Medio YMA

c) Centrifugar y eliminar el sobrenadante pasta fresca Los volúmenes de producción se adecuan a las necesidades del

cliente.

Liofilización de las levaduras

Se elimina todo el agua libre que se encuentre en la muestra original.

Ventajas de emplear este método: Reducido peso y

volumen de las muestras frente a la pasta fresca.

Facilidad de transporte y manipulación.

Se mantiene la viabilidad por períodos que pueden prolongarse incluso años.Se recomienda mantener a 5 ºC.

Otros servicios Suministro de inóculos estandarizados Asesoramiento

Proceso fermentativo Regular porcentaje de alcohol Fermentación maloláctica

Análisis Contaminaciones Acidez pH óptimo para la fermentación Otros…

Aspectos económicos

Presupuesto

Estudio de viabilidadeconómica

A: Inversión inicial.i: Tasa de interés.t: Período.ST: Movimientos de fondos.

El VAN es positivo El proyecto resulta rentable.

El TIR es la tasa de interés que hace el VAN = 0

Valor Actual Neto

Tasa Interna de Rentabilidad

Horizonte

0 1 2 3 4 5

Inversión 200.000 - - - - -

Total de pagos - 103.968,644 103.968,644 103.968,644 103.968,644 103.968,644

Total de cobros - 137.954,34 206.931,51 275.908.68 275.908.68 275.908.68

Movimiento de fondos -200.000 33.985,695 102.962,866 171.940,036 171.940,036 171.940,036

Subvenciones Ayuda para la creación y desarrollo

de Empresas Innovadoras de Base Tecnológica durante el período 2008/2010.

Subprograma Torres Quevedo.

Aval de Asturgar.

Selección y Producción de Levaduras

para Elaboración de Sidra y Vinos

RFLPs Restriction fragment length polymorphism

Variaciones en la longitud de un fragmento de ADN entre dos sitios de restricción.

Las diferentes longitudes de los fragmentos constituyen alelos para un locus del ADN.

PCRPrimers

SouthernEnzimas de Restricción

Protocolos de selección Alta tolerancia al alcohol: cultivo en medios con diferentes

[etanol]. Inocuidad: protocolo de REACH. Total degradación de los azúcares: Análisis de los azúcares

reductores mediante el método GAB. La reducción del cobre por los azúcares y valoración del cobre residual por yodometría.

Producción del SO2: tiras reactivas. Resistencias a altas presiones osmóticas, sometiendo a medios

con [azúcar]. Producción de H2S: medio diferencial con sal ferrosa que reacciona

con H2S formando precipitado negro. Producción de ácidos volátiles (acético, propiónico, butírico y

sulfúrico): cromatografía de líquidos.