Microbiologa de los alimentosMuchos alimentos sirven de igual
manera para nutrir a los microorganismos y a losseres humanos. Para
asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo humanodebe ser
cuidadosamente tratado, guardado y preparado. Las enfermedades que
setransmiten mediante los alimentos son infecciones o
intoxicaciones. Las infecciones soncausadas por diferentes
organismos entre los cuales las salmonelas son muy comunes.Entre
los microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias figuran
losestafilococos y los clostridios.Los peligros de infeccin por
alimentos o la intoxicacin alimentaria, se reducen por lainspeccin
de la carne y las materias primas que intervienen en los alimentos
preparados, el aseo en las plantas de preparacin, la imposicin de
reglamentossanitarios a los manipuladores y preparadores de
alimentos, la refrigeracin y el apegoestricto a esas medidas
sanitarias por los manipuladores de alimentos, y la imposicinde
leyes de salubridad federales, estatales y locales.Muchos
microorganismos son tambin benficos para los seres humanos ya que,
alfermentar originan bebidas alcohlicas, queso, pan y otros
productos importantesMicroorganismos en los alimentos La
importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente.
La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una
actividad de larga historia: los microorganismos alteran los
constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que
confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos
producidos. Esta faceta se complementa con la accin de
microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su
deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser
vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de
intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos)
graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control
microbiolgico de alimentos. Muchas veces la causa de la
contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas inadecuadas
en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la
presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su
actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en
ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana.
Por esta razn, es que una de las principales actividades en la
conservacin y elaboracin de alimentos a partir de productos
vegetales y animales es la reduccin de la contaminacin de los
mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a cabo esta
actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes
contaminantes y las fuentes de contaminacin. Caracterizar el
potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente. Valorar en trminos reales el impacto sobre la
salud del consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en
los alimentos. Establecer programas prcticos para las personas
involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria
(productores primarios y secundarios, transportistas,
distribuidores, organismos de control y consumidores). Para el
aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de
tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente
aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que
dichos productos no se contaminen a causa de agentes biolgicos,
qumicos y fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y
distribucin, as como durante las fases de su elaboracin industrial,
manipulacin e inmediata preparacin para su consumo. Los alimentos
sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar
contaminacin por microorganismos. Esta contaminacin es una de las
ms estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos
ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido
alimentos con altos ndices de microorganismos y la actividad de
ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de toxinas que
afectan la calidad del alimento.
Microbiologia de la saludLos microorganismos son mejor conocidos
popularmente por las enfermedades que causan en los seres humanos,
en otros animales y en las plantas. La rama de la Microbiologa que
trata sobre los microorganismos productores de enfermedad en el
hombre se conoce como Microbiologa mdica y los microbios causantes
de enfermedad comopatgenos, algunos de los cuales requieren un
husped susceptible u rganos y tejidos especficos en donde puedan
proliferar cuando no pueden desarrollarse en medios artificiales o
sintticos de laboratorio. A la Microbiologa mdica tambin le
concierne prevenir y controlar las enfermedades. Algunos de los
aspectos que abarca la Medicina preventiva son la antibiosis, la
quimioterapia, la inmunizacin, la epidemiologa y los procedimientos
de diagnstico. La importancia de los diversos tipos de
microorganismos causantes de enfermedad sea clara conforme vamos
estudiando este importante campoMicroorganismos Indicadores de la
Calidad Sanitaria.Desde que en 1882Schardingerdetermin la calidad
sanitaria atendiendo a la presencia del que hoy conocemos
comoEscherichia coli, en lugar de hacerlo segnSalmonella typhilos
microorganismos indicadores nos han sido de gran utilidad. Se hace
una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismos cuya
enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya
presencia en los alimentos en determinado nmero indica que estos
productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber
introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de
especies infecciosas y/o toxignicas. Los grupos o especies
utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos
Indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen
los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su
calidad microbiolgica. Los microorganismos indicadores
habitualmente no responden a criterios de agrupacin taxonmica. Se
definen ms bien en funcin de ciertas caractersticas ecolgicas y
fisiolgicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les
intenta conferir. El principal objetivo de la utilizacin de
microorganismos como indicadores de prcticas no sanitarias es
revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro
potencial que no est necesariamente presente en la muestra
particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en
muestras paralelas. La metodologa del examen de los alimentos para
detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatgenas ha
sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar
a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los
procedimientos para el estudio microbiolgico de los alimentos.Los
indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son: Determinacin de
microorganismos a 30 C Determinacin de coliformes Determinacin de
coliformes fecales (actualmente mas conocido como termotolerantes)
Determinacin de Escherichia coli Determinacin de hongos
filamentosos Determinacin de levaduras viables Determinacin de
enterobacterias totales Determinacin de enterococos o estreptococos
fecales Prueba de esterilidadMicroorganismos indicadores*
Microorganismos a 30CComnmente este indicador es conocido como
microorganismos aerobios mesfilos, este trmino an es empleado por
algunos autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas
ISO (Internacional Standard Operation), por las cuales se rigen los
microbilogos de alimentos de nuestro pas, esta nueva denominacin de
microorganismos a 30 C es la que se emplea en el texto. Los
microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos.
Esta cualidad se deriva de la propia definicin del grupo. Se
incluyen en l a todas las bacterias, mohos y levaduras que
enaerobiosismuestran capacidad para formar colonias visibles, bajo
las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento
a temperatura optima para los mesfilos. Es evidente que en una
situacin particular podran quedar incluidos microorganismos
patgenos. La mayora de los alimentos industrializados y/o listos
para el consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados)
deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando
tienen un gran nmero de microorganismos, an cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado
de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento.
Pueden darse varias razones que justifiquen esta
conducta.MICROBIOLOGAVEGETAL
Dentro de la microbiota de los productos vegetales y frutas, es
de esperarse que los microorganismos presentes en el suelo, se
conviertan en la principal fuente de contaminacin de stos
productos, aunque no necesariamente es as. Los actinomicetes son
las bacterias ms abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo
de microorganismos es raramente encontrado dentro de los anlisis de
productos vegetales. Por otra parte, las bacterias cido lcticas se
encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los
microorganismos que podemos encontrar en diferentes parte de muchos
vegetales. La exposicin de las plantas al ambiente, provee a los
microorganismos de muchas oportunidades para la contaminacin de
estos productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas,
adems de contar con un bajo pH, son factores que limita el
crecimiento de cierto tipo de microorganismos.
DETERIORO MICROBIOLGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS.Como en
cualquier otro tipo de alimento, la composicin qumica de los
vegetales y las frutas, se constituir en un factor determinante en
el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. A continuacin
se muestra dicha composicin que aplica de manera general a estos
alimentos:
Composicin Qumica de Plantas SuperioresAgua: 88%Carbohidratos
8.6% Polisacridos: Celulosa, almidn, fructanos, mananos,glactanos,
arabinosa. Oligosacridos- tetrasacaridos: estaquiosa. Trisacridos:
Robinosa, manotriosa, rafinosa. Disacridos: maltosa, sucrosa,
celubiosa, melibiosa, trealosa. Monosacridos-hexosas: Manosa,
glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa,
ribosa, L-fucosa. Azucares alcoholes, azcares cidos, steres, cidos
orgnicos. Protenas 1.9% Albminas, globulinas, gluteninas,
prolaminas, pptidos y a.a.Grasa 0.3% cidos grasos, steres de cidos
grasos, fosfolpidos, glicolpidos.Acidos Nuclicos y derivados,
vitaminas ( A,E,D, tiamina, niacina, riboflavina, etc..) Minerales
(Na, K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas,aromticos, etc.
Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no
tienen los suficientes nutrientes para que en ellos habiten los
microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composicin de
stos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una
microbiota muy diversa. Los vegetales pueden propiciar el
crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser
deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto
contenido de agua de los vegetales comparado con el bajo contenido
de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayora del agua
contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el
crecimiento de los microorganismos. El potencial de oxido reduccin
relativamente alto y carente de estabilidad, sugiere que la
presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos sea
ms significativa que la de los microorganismos anaerobios. As,
algunos de los agentes etiolgicos y ubiquitarios de la contaminacin
de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los
gneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales estn asociados al
crecimiento de plantas y vegetales en su ambiente natural. El
modelo de contaminacin ms comn ocasionado por este tipo de
microorganismos es conocida como podredumbre suave bacteriana.
Microbiologia AnimalLa microbiologa de la produccin animal tiene
gran importancia en los fenmenos de transformacin, inocuidad, vida
til, fermentacin, descomposicin, putrefaccin de los productos
crnicos y lcteos y sus derivados, as como en la etiologa y patologa
de las enfermedades y, en especial, de aquellas de carcter
zoontico.
